Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
SUZELE LIMA DE SOUZA
Produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas
isoladas de queijo do Marajó/ PA.
Belém 2012
SUZELE LIMA DE SOUZA
Produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas
isoladas de queijo do Marajó/ PA.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará como parte dos requisitos necessários para obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
ÁREA DE CONCENTRAÇÃO: Ciência e tecnologia de matérias-primas alimentícias da Amazônia e de resíduos agroindustriais. ORIENTADOR: Prof. Dr. Hamilton Mendes de Figueiredo
Belém 2012
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) BIBLIOTECA DO PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA QUÍMICA
Souza, Suzele Lima de Produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas isolados de queijo do Marajó/PA/ Suzele Lima de Souza; orientador, Hamilton Mendes de Figueiredo._ Belém - 2012 Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Pará. Instituto de Tecnologia. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2012 1. Queijo- Marajó, Ilha do (PA) 2. Queijo de coalho 3. Queijo- microbiologia I. Título CDD 22.ed. 637.3
SUZELE LIMA DE SOUZA
Produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas
isoladas de queijo do Marajó/ PA.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Pará como parte dos requisitos necessários para obtenção do Título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
DATA DA AVALIAÇÃO: ___/___/___
CONCEITO:_______
BANCA EXAMINADORA:
____________________________________ Prof. Dr. Hamilton Mendes de Figueiredo
(UFPA/ITEC/PPGCTA - Orientador)
____________________________________ Profa. Dra. Lúcia de Fátima Henriques Lourenço
(UFPA/ITEC/PPGCTA - Membro)
_____________________________________ Profa. Dra. Vanessa Albres Botelho da Cunha
(FEA/ITEC/UFPA - Membro)
Dedico este trabalho aos meus queridos pais, irmãs e marido.
AGRADECIMENTOS
A Deus, por sua infinita bondade, que através da fé me permitiu ter forças
para enfrentar os obstáculos encontrados durante esta jornada e por todas as
pessoas maravilhosas que colocou em meu caminho.
Aos meus queridos pais, Afonso e Paulina, pela vida e por contribuírem
em minha formação profissional, espiritual e de caráter. Agradeço infinitamente
pelas orações e pelo colo nos momentos difíceis. Amo vocês!
Às minhas irmãs Michele e Daniele, exemplos de luta e dedicação.
Agradeço pelo companheirismo, pelo apoio e incentivo.
Ao meu grande amor, Marcelo, por todos os momentos de dedicação, por
entender minhas dificuldades e anseios. Agradeço sua confiança e
companheirismo, me tranquilizando em muitos momentos durante este
trabalho.
Ao meu orientador, o Prof. Dr. Hamilton Mendes de Figueiredo, por sua
orientação e conhecimento, que diante de todas as adversidades aceitou me
orientar.
Meu agradecimento às professoras Lúcia Lourenço e Vanessa Albres
pelas correções e sugestões que contribuíram na elaboração deste estudo.
Meu sincero agradecimento às amigas Eleda, Natácia, Daiane, Kate e
Rafaella, pela contribuição, incentivo e pela amizade, compartilhando comigo
as alegrias e dificuldades trilhadas durante esses anos. Ao amigo Marcelo pela
disposição nas viagens realizadas para Bujarú.
Aos técnicos e auxilares dos laboratórios de microbiologia e físico-química
que pacientemente me auxiliavam durante as análises: Suely, Célia, Mário e
Rosa.
A todos os funcionários da fazenda Conquista, em especial ao chefe de
produção João Moratti e Cláudio, por me receberem e colaborarem na
execução deste trabalho.
Ao empresário Saulo Figueira pela disponibilidade de coleta da matéria-
prima e utilização das instalações industriais para elaboração dos queijos.
A Universidade Federal do Pará - UFPA, ao corpo docente e discente.
Pela oportunidade e pela infraestrutura que permitiu a realização deste
mestrado.
PORFIA!PORFIA!PORFIA!PORFIA!
Prosseguimos! Pelos caminhos da vida a nós imposta. Prosseguimos! Alimentados pelos frutos das vitórias. Prosseguimos! Feridos pelos espinhos das derrotas. Prosseguimos! Bebendo, sedentos, as alegrias encontradas. Prosseguimos! Lavando com lágrimas as tristezas apostas. Prosseguimos! Errando, acertando, caindo, levantando. Prosseguimos! Sempre na busca da sonhada ternura. Prosseguimos! Se não as logramos nas nossas realizações. Prosseguimos! Usando o lenitivo doce amargo do bem e do mal. Prosseguimos! Na busca de um fugaz momento de felicidade. Prosseguimos! Com a certeza de muitos encontros, desencontros e reencontros no porvir. Prosseguimos!
Cipriana Catarina Aguiar
RESUMO
Este trabalho avaliou a influência da adição de bactérias lácticas na produção
de queijo de coalho, processado com leite bubalino e inoculado com bactérias
lácticas isoladas de queijo do Marajó/ PA. Características físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais dos queijos elaborados foram analisadas durante
30 dias de estocagem sob refrigeração de 5°C e sob temperatura ambiente de
29°C. Foram produzidos quatro tipos de queijo de coalho e três destes foram
inoculados com Lactococcus, Enterococcus e Streptococcus e um sem inóculo
(padrão), para efeito de estudo comparativo. Para o leite foram determinados
acidez, teor de gordura, densidade, proteína e resíduo mineral fixo e para o
queijo os níveis de umidade, cinzas, lipídeos, proteína, contagem de bactérias
lácticas, bolores e leveduras, coliformes totais, termotolerantes,
Estaphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. A análise
sensorial avaliou a aceitação e preferência dos provadores. As análises físico-
químicas do leite e queijo, indicou que os valores encontrados estão dentro da
faixa de variação descrita na literatura. Nenhuma amostra de leite apresentou
contaminação por coliformes, Estaphylococcus coagulase positiva e Salmonella
sp. A maior contaminação foi constatada para bactérias lácticas. O resultado
dos testes de análise sensorial mostram que os queijos inoculados com
bactérias lácticas apresentam melhor aceitação quando comparados ao queijo
padrão.
Palavras-chave: Leite de búfala, bactérias lácticas, queijo de coalho
ABSTRACT
This work evaluated the effect of adding lactic bacteria on the production
of coalho cheese, processed buffalo milk with lactic acid bacteria inoculated
isolated from cheese Marajó/ PA. Physico-chemical, microbiological and
sensory characteristics of cheeses were analyzed for 30 storage days under
5°C refrigeration and ambient temperature of 29°C. Three coalho cheeses
types were produced inoculated with Lactococcus, Enterococcus and
Streptococcus, besides the coalho cheese preparation without lactic acid
bacteria addition (Standard), to comparative study. For milk, analysis
determined acidity, fat content, density, protein and ash and the cheese levels
of moisture, ash, lipid, protein, lactic acid bacteria count, yeast and mold, total
coliform, coliform, Staphylococcus coagulase positive and research for
Salmonella sp. The analysis evaluated the sensory acceptance and preference
of the tasters. For the physico-chemical properties of milk and cheese, The
results are in agreement with literature values No milk sample showed
contamination by coliforms, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella.
The highest contamination was found for lactic acid bacteria. The results of
sensory analysis tests show that the cheese with lactic acid bacteria inoculated
was preferred when compared to the acceptance standard cheese.
Keywords: buffalo milk, lactic acid bacteria, coalho cheese
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 Representação esquemática do metabolismo da lactose e da glicose por bactérias lácticas homofermentativas e heterofermentativas................................................................ 30
Figura 2 Fluxograma de elaboração do queijo de coalho com leite bubalino................................................................................... 34
Figura 3 Esquema de ativação de Streptococcus e Enterococcus para utilização como inóculo no leite...................................... 35
Figura 4 Esquema de ativação de Lactococcus para utilização como inóculo no leite........................................................................ 36
Figura 5 Resultados das análises de umidade para os queijos armazenados sob refrigeração a 5°C ao longo de 30 dias (média da duplicata)................................................................ 46
Figura 6 Resultados das análises de umidade para os queijos armazenados em temperatura média de 29°C ao longo de 30 dias (média da duplicata)................................................... 47
Figura 7 Contagem de bactérias lácticas no queijo de coalho armazenado a 5°C.................................................................. 53
Figura 8 Contagem de bactérias lácticas no queijo de coalho armazenado em temperatura ambiente de 29°C.................... 55
Figura 9 Resultados obtidos no teste de aceitabilidade aplicado aos queijos de coalho inoculados com isolados de bactérias lácticas.................................................................................... 56
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Características físico-químicas do leite bovino e bubalino..... 17
Tabela 2 Resultados das análises físico-químicas do leite bubalino após o processamento (média da duplicata).......................... 43
Tabela 3 Resultados das análises físico-químicas do queijo de coalho obtido com leite bubalino........................................................ 45
Tabela 4 Resultados das análises microbiológicas para diferentes amostras de queijo de coalho maturadas por 30 dias sob refrigeração a 5°C (média da duplicata)................................. 50
Tabela 5 Resultados das análises microbiológicas para diferentes amostras de queijo de coalho maturadas por 30 dias sob temperatura média de 29 °C (média da duplicata)................. 51
Tabela 6 Media dos valores encontrados na escala hedônica para os diferentes tipos de queijos...................................................... 57
Tabela 7 Classificação do teste de Ordenação- Preferência................. 57
SUMÁRIO
Pág. 1 INTRODUÇÃO........................................................................... 14 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA...................................................... 16
2.1 BÚFALO NO BRASIL................................................................. 16
2.2 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE DE BÚFALA E SEUS DERIVADOS.................................................................... 16
2.3 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE BÚFALA........ 19
2.4 QUEIJO DE COALHO................................................................ 21
2.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO........................ 23
2.6 BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS................................................ 24
2.6.1 Lactococcus.............................................................................. 26
2.6.2 Streptococcus........................................................................... 27
2.6.3 Enterococcus............................................................................ 28
2.7 FERMENTAÇÃO DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS........... 29
3 MATERIAL E MÉTODOS........................................................... 31
3.1 MATERIAL.................................................................................. 31
3.2 MÉTODOS.................................................................................. 31
3.2.1 Análises físico-químicas do leite............................................ 31
3.2.1.1 Determinação de acidez em graus Dornic................................. 32
3.2.1.2 Prova de peroxidase................................................................... 32
3.2.1.3 Determinação de fosfatase......................................................... 32
3.2.1.4 Determinação de gordura........................................................... 32
3.2.1.5 Determinação de densidade....................................................... 33
3.2.1.6 Determinação de proteína.......................................................... 33
3.2.1.7 Determinação de resíduo mineral fixo........................................ 33
3.2.2 Processo de elaboração dos queijos de coalho......................... 33
3.2.2.1 Processo de ativação da bactérias lácticas................................ 35
3.2.3 Elaboração do queijo de coalho................................................. 37
3.2.3.1 Análise das características físico-químicas e microbiológicas do queijo de coalho.................................................................... 38
3.2.3.2 Análises físico-químicas do queijo de coalho............................. 38
a) Umidade..................................................................................... 38
b) Cinzas......................................................................................... 38
c) Lipídeos...................................................................................... 39
d) Proteína...................................................................................... 39
3.2.4 Análises microbiológicas do queijo de coalho...................... 39
a) Preparo das suspensões e diluições.......................................... 39
b) Contagem de bactérias lácticas................................................. 39
c) Contagem de Bolores e Leveduras............................................ 40
d) Coliformes totais e coliformes termotolerantes.......................... 40
e) Contagem de Staphylococcus coagulase positiva..................... 40
f) Pesquisa de Salmonella sp........................................................ 41
4 ANÁLISE SENSORIAL.............................................................. 41
5 ANÁLISE ESTATÍSTICA........................................................... 42
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................... 43
6.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE................................... 43
6.2 ANÁLISES DO QUEIJO DE COALHO....................................... 45
6.2.1 Análises físico-químicas do queijo de coalho....................... 45
6.2.2 Análises microbiológicas do queijo de coalho...................... 48
6.3 ANÁLISE SENSORIAL............................................................... 56
7 CONCLUSÃO............................................................................. 58
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA............................................... 59
ANEXOS..................................................................................... 68
ANEXO A- Modelo do Termo de Livre Consentimento Livre e Esclarecido................................................................................. 69
ANEXO B- Modelo da ficha de avaliação para o teste de aceitabilidade.............................................................................. 70
ANEXO C- Modelo de ficha de avaliação para o teste de ordenação................................................................................... 70
ANEXO D- Análises de umidade realizadas com amostras de queijo coalho armazenado sob diferentes condições de maturação, sob refrigeração a 5°C e em temperatura ambiente a 29°C......................................................................................... 71
APÊNDICE................................................................................. 72
APÊNDICE A- Fotos da elaboração do queijo de búfala tipo coalho......................................................................................... 73
14
1 INTRODUÇÃO
O búfalo doméstico (Bubalus bubalis) teve sua origem na Ásia, e no Brasil
foi introduzido em 1895 na Ilha de Marajó/ Pará, pelo criador Vicente Chermont
de Miranda, tendo seu maior efetivo concentrado em áreas de várzea do rio
Amazonas (Carvalho et al, 1997).
Uma importante função dos bubalinos é a produção de leite. Este fato
desperta o interesse em países asiáticos, na Itália e no Brasil, especialmente
no que diz respeito a elaboração de derivados. O leite de búfala possui
algumas particularidades importantes, devido apresentar maiores teores de
gordura, proteína, extrato seco e alguns minerais, em relação ao leite bovino.
Por essa razão, a grande importância desse alimento está na transformação
em derivados, uma vez que a sua composição peculiar possibilita um alto
rendimento industrial quando comparado ao leite bovino.
Diante dos benefícios do leite bubalino é necessário estabelecer
tecnologias adequadas para o desenvolvimento de derivados. Para produção
de queijo, a legislação estabelece que o leite utilizado, deve ser submetido à
pasteurização ou tratamento térmico equivalente. No caso dos queijos
maturados à temperatura superior a 5°C, durante um tempo não inferior a 60
dias, o leite higienizado que se destine à sua elaboração, fica excluído da
obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico
(BRASIL, 1996).
A pasteurização reduz grande parte da microbiota láctica natural do leite,
responsável pelo desenvolvimento de características organolépticas próprias
dos queijos, influenciando bastante em sua qualidade. O uso de fermento
láctico comercial promove uma padronização no queijo, porém sem recuperar
as características sensoriais perdidas como conseqüência do tratamento
térmico (CARVALHO, 2007).
Uma alternativa a esse problema pode ser o isolamento de bactérias
lácticas dos queijos regionais para posterior utilização desses micro-
organismos como inóculo ou mesmo no desenvolvimento de novos queijos.
Assim poderemos produzir queijo com leite pasteurizado e ainda garantir o
predomínio de bactérias lácticas pela adição de tais inóculos, isso limitará o
15
desenvolvimento de patógenos no queijo enquanto que o "flavor" não será
muito afetado.
O objetivo do presente estudo foi elaborar queijo de coalho com adição
de bactérias lácticas como Lactococcus, Enterococcus e Streptococcus e
verificar a interferência que a adição desses inóculos podem causar na
característica sensorial, físico-química e no desenvolvimento microbiológico do
queijo produzido.
16
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 BÚFALO NO BRASIL
O búfalo doméstico (Bubalus bubalis) é um animal de extrema
versatilidade e utilidade para o homem, seja para a produção de carne e leite,
ou para o trabalho. Encontra-se em todas as regiões do mundo, devido sua
elevada capacidade de adaptação aos mais variados ambientes. Foram
domesticados no terceiro milênio a.C. na Mesopotâmia, e no segundo milênio
a.C. na China, posteriormente, introduzidos na Europa, extremo Oriente e
África. Chegou ao Brasil através da Ilha de Marajó-Pará, no ano de 1895 e
hoje, pode ser encontrado em todos os Estados do território nacional
(NASCIMENTO e CARVALHO, 1993; MARQUES e CARDOSO, 1997; MOURA
CARVALHO e LOURENÇO JÚNIOR, 2001).
Dados de 2011, do Ministério da Agricultura, estimam que o rebanho
brasileiro esteja em torno de 1,15 milhões de bubalinos, sendo que a região
Norte possui o maior rebanho do País, com 720 mil animais, com destaque
para o Pará, que responde por 39% do rebanho nacional. Em seguida
aparecem o Nordeste e o Sudeste, com 135 e 104 mil cabeças,
respectivamente (BRASIL, 2011).
De acordo com Vale (1998), a criação vem se difundindo mundialmente,
devido à superioridade que pode apresentar em relação a outros ruminantes
domésticos, principalmente em função de sua rusticidade e adaptação às
variadas condições climáticas e de manejo. Os búfalos são criados no Brasil
para a produção de carne e leite, principalmente, servindo, ainda, como animal
de trabalho (sela, tração, aração e afins), meio de transporte; atração turística,
dentre outras (MARQUES et al, 2006).
2.2 ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS DO LEITE DE BÚFALA E SEUS
DERIVADOS
O leite e produtos lácteos são caracterizados como alimentos completos
porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas.
17
A atuação das lipases (enzimas que atuam sobre os lipídios), intensificam
características sensoriais e modificam as propriedades físico-químicas do
queijo (ABIQ, 2005; FURTADO & CHANDAN, 2000).
As características fisico-quimicas dos leites bovino e bubalino foram
avaliadas em estudos conduzidos por Huhn et al. (1991), e apresentados na
Tabela 1.
Tabela 1- Características físico-químicas do leite bovino e bubalino.
Determinação Bovino Bubalino
Umidade (%) 87,5 82,5
Gordura (%) 3,9 8,0
Lactose (%) 4,8 4,9
Caseína (%) 2,9 3,8
Acidez em D0 15 a 20 17 a 23
Densidade a 150C 1,028 a 1,033 1,0314 a 1,0336
Extrato seco desengordurado (%) Mín. 8,5 -
Extrato seco total (%) Mín. 11,5 17,5
pH 6,65 6,43- 6,80
Fonte: Huhn et al (1991).
Estes pesquisadores observaram uma superioridade do leite bubalino em
relação ao leite bovino no que diz respeito a gordura, caseína e extrato seco
total, o que permite um maior rendimento nos produtos obtidos a partir do leite
bubalino. No entanto, a composição química do leite de búfala é influenciada
por fatores como: raça, estágio de lactação, idade, manejo, sanidade,
condições climáticas e alimentação (HUHN et al., 1982).
Segundo Rodrigues (2012), a gordura, é um dos componentes mais
importantes do leite, afetando diretamente rendimento econômico, sabor,
aroma, textura e consistência do queijo. Sob o ponto de vista nutritivo, a
gordura apresenta níveis apreciáveis de ácidos graxos essenciais ao
organismo. A proporção de ácido graxo saturado e poliinsaturado é
considerada nutricionalmente adequada as nossas necessidades
(FIGUEIREDO, 2006).
18
As micelas da caseína do leite de búfala são maiores do que as
encontradas no leite bovino, fazendo com que a coalhada elaborada com leite
de búfala retenha menos água que as do leite de vaca, durante a ação do
coalho, devido a baixa capacidade de retenção da proteína, tornando assim o
produto mais consistente. Outro fator que faz com que este leite coagule mais
rápido que o de bovino é o seu alto teor de cálcio (HUHN et al., 1982).
Macedo et al (2001), demonstraram que existe diferença na composição
química do leite de búfala nos diferentes períodos do ano, nos teores de extrato
seco desengordurado e gordura. Além disso, a acidez titulável do leite sofre
variação influenciada pelo aumento da temperatura ambiente, permitindo uma
fermentação mais rápida deste pelas bactérias contaminantes.
Para Huhn et al (1982) e Queiroz (2001), os estudos realizados em
rebanhos bubalinos na região Amazônica, verificaram que o leite de búfala
apresenta uma composição química superior em relação ao leite bovino em:
43,81% nos sólidos totais, 43,60% em gordura, 17,10% em extrato seco
desengordurado, 41,54% em proteína (caseína) e 2,4% em lactose, o que
permite maior rendimento em produção de queijos, logo, é na qualidade físico-
química do leite bubalino que reside a maior vantagem desse produto, por ser
mais concentrado que o leite bovino. Apresenta também, menos água e mais
matéria seca, o que proporciona maiores teores de proteínas, gorduras e
minerais, com destaque para o cálcio e fósforo (HARPER, 1971).
De acordo com estudos realizados por Souza et al (2002), são
necessários quatorze litros de leite bubalino para produzir um quilo de queijo
mussarela, enquanto que para produzir a mesma quantidade de queijo
utilizando leite bovino seriam necessários vinte litros de leite, representando um
rendimento de 30%.
Andriguetto (2011) relata que os dados referentes à acidez, foram
publicados somente em 1994 no Diário Oficial da União, compreendendo
valores para acidez titulável para o leite de búfalas entre 14°D e 23°D Huhn et
al, (1991), verificou em seus estudos uma variação ligeiramente maior de 17°D
a 23°D para leite bubalino.
A ausência do β-caroteno na composição química do leite bubalino
caracteriza sua coloração branca. É importante mencionar que a ausência de
carotenóide não é um problema nutricional, pois o leite de búfala é fonte de
19
vitamina A. Outra característica importante é que também possui um sabor
bem adocicado, mesmo não contendo mais lactose que o leite bovino
(MACEDO, 2001).
Benevides (1998) e Hühn et al (1991), também realizaram estudos e
avaliaram que produtos lácteos elaborados com leite bulalino apresentam
melhor qualidade e rendimento que os produtos de leite bovino. Além disso, na
elaboração de alguns produtos como leites fermentados e iogurtes utilizando
leite bovino, normalmente seria necessário o aumento de sólidos não
gordurosos pela adição de substâncias espessantes para obter maior
viscosidade. Para os mesmos produtos elaborados a partir de leite de búfala
não é necessário a adição de espessante em virtude do maior teor de sólidos
totais e sólidos desengordurados que este leite contém (FARIA et al, 2006).
Diante de tais vantagens, Blaskovsky et al (2010), observam que é no
aproveitamento industrial do leite búfala que está na prática, sua grande
importância, pois proporciona produtos lácteos de qualidade, como por
exemplo, queijos e iogurtes. Seu rendimento industrial é efetivamente elevado,
superando o rendimento do leite bovino em mais de 40% (BLASKOVSKY et al,
2010). No entanto, Gouvêa & Dias (2004), ao avaliarem o rendimento
econômico do requeijão marajoara, verificaram que o rendimento da fabricação
é maior quando o leite é de final de lactação, quando o teor de gordura na
matéria-prima é superior.
2.3 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO LEITE DE BÚFALA
Na chegada à plataforma, o leite deverá ser analisado, classificado e
imediatamente resfriado ou processado. As análises realizadas visam definir os
atributos de qualidade da matéria-prima e estão em conformidade com a
Instrução Normativa nº 68/ 2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais
para Leite e Produtos Lácteos), onde verifica-se características sensoriais
como aspecto, cor, sabor e odor, além de requisitos físico-químicos como:
gordura, densidade, acidez, matéria seca, crioscopia e proteínas (BRASIL,
2006).
20
No entanto, microbiologicamente, a qualidade do leite de búfala está
intimamente relacionada aos hábitos do animal e ao manejo de ordenha. Um
fator de relevância é o comportamento do animal de imergir em lagos de água
à procura de conforto térmico, pois sua criação ocorre em condições mais
intensivas, em pastagens cultivadas ou em sistemas integrados de várzea,
alagados e terra firme (MARQUES et al 2006).
Tal hábito dificulta a higienização do úbere da búfala. Cunha Neto (2003)
cita a presença de microrganismos mesófilos no leite de búfala in natura, de
acordo com a estação do ano, encontrando valores entre 5,0 x 104 a 1,3 x 10³
UFC/ ml no inverno, e 1,5 x 105 a 3,2 x 107 UFC/ml no verão. Uma alta
contagem microbiológica, além apresentar risco potencial para a saúde pública,
reduz a vida útil do leite, e resulta em perda na qualidade dos produtos
derivados deste.
A qualidade da matéria prima é essencial para a fabricação de um bom
produto e para queijos produzidos com leite de búfala não é diferente, pois um
leite com baixas contagens de microorganismos e com valores dos
constituintes físico-químico dentro dos parâmetros de referência, podem ser
garantidas características sensoriais adequadas, refletindo na maior
aceitabilidade pelo consumidor, boa durabilidade do produto e maior
rendimento industrial. (TEIXEIRA et al, 2005).
O leite com alta contagem microbiológica altera a coagulação da massa e
conseqüentemente a textura do queijo, o que interfere na sua formação por
refletir diretamente no rendimento da produção passando a apresentar onerosa
diminuição. A durabilidade e as características organolépticas (como o sabor)
do queijo também ficam prejudicadas, fazendo com que o consumidor não
consuma o produto (AMANTE et al., 2001).
São várias as formas de contaminação do leite, a principal é durante a
ordenha, mas as fontes de contaminação contam ainda com equipamentos,
utensílios, manipulação, processamento, transporte e armazenamento, sempre
ocasionando interferência na qualidade de seus derivados (FRANCO &
LANDGRAF, 2008).
21
2.4 QUEIJO DE COALHO
O queijo de coalho é definido como aquele obtido por coagulação do leite
por meio de coalho, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas
selecionadas, classificado como queijo de média a alta umidade (Brasil, 1996).
O Queijo de Coalho é um tipo de queijo elaborado com massa semi
cozida a partir de leite cru ou pasteurizado muito consumido na região
nordestina do Brasil (CAVALCANTE et al, 2007).
Segundo Lima (2010), é o queijo mais difundido no Estado do Ceará e
possui grande importância sócio-econômica, com expressiva participação na
fonte de renda e geração de emprego local, justifica ainda que pelo fato de não
necessitar de equipamentos caros, a produção deste queijo é explorada com
bastante êxito nas comunidades rurais. Em sua grande maioria, é produzido
em nível caseiro e artesanal, com tecnologia bem simples, transmitida de
geração a geração em todas as regiões produtoras do estado, pode ser
consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais
(CARVALHO, 2007).
A matéria-prima básica para a indústria do coalho é retirada da quarta
parte do estômago de bezerros lactentes, abatidos entre a 1ª e 5ª semanas de
vida. A principal enzima responsável pela coagulação do leite é a quimosina
também conhecida como renina, uma fosfoproteína de ação proteolítica
presente no estômago de ruminantes jovens. Ela atua hidrolisando ligações
peptídicas da caseína, transformando-a em paracaseína que precipita em
presença de íons Ca2+ formando, então, a coalhada (PERRY, 2004; INSTITUTO
ADOLFO LUTZ, 2004).
O queijo de coalho é produzido de formas variadas, implicando na falta de
padronização das técnicas, o que pode ocasionar diferenças nas
características físico-químicas e microbiológicas do produto, levando
consequentemente ao mercado produtos de baixa qualidade, do ponto de vista
higiênico-sanitário (NASSU et al., 2001, CARVALHO, 2007).
Neste estudo utilizou-se fermento industrializado da marca Bioparaná
(SIF/DIPOA 0019/2019), Composto enzimático a base de quimosina e pepsina
bovina, extraído do abomaso ou quarto estômago de ruminante bovino adulto.
Elaborado através de um moderno processo de fabricação a frio, feito com o
22
uso de ultrafiltração, precipitação e secagem, o que lhe confere um elevado
grau de pureza físico-química e microbiológica.
Quando se utiliza o processo de pasteurização para elaboração do queijo
de coalho, além do objetivo de destruir microrganismos patogênicos, também
se destrói as Bactérias Ácido Lácticas- BAL, que compõem a flora natural do
leite e são responsáveis por atribuir características sensoriais peculiares ao
queijo. Neste caso, faz-se necessário o uso de fermento láctico comercial, o
que pode gerar diferença sensorial quando comparado ao queijo produzido
com leite cru e sem adição de fermento artificial (GRAPPIN e BEUVIER,1997;
MARINO et al, 2003).
De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos, Instrução normativa n° 30, determinado pela portaria 574 do Ministério
de Agricultura e Abastecimento, o queijo de coalho é definido como aquele
obtido por coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias
lácteas selecionadas, comercializado normalmente com até dez dias de
fabricação e estocado em temperatura média de 10°C- 12°C. É classificado
como um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida (até 45°C),
cozida (entre 45 e 55°C) ou massa crua (sem aquecimento), apresentando um
teor de gordura nos sólidos totais, variável entre 35 e 60% (BRASIL, 2001 ).
Como características específicas o queijo de coalho apresenta massa
branca, pouco salgada e levemente ácida, casca quase uniforme com a massa
interna, dependendo do tempo de maturação, sendo um tipo de queijo ideal
para assar ou para ser consumido in natura, uma das características esperadas
do queijo de coalho é o não derretimento ao aquecer, permitindo que o mesmo
possa ser assado ou tostado (Ibidem).
De acordo com Vieira e Lourenço Júnior (2006) o queijo coalho elaborado
com leite bubalino ainda é pouco difundido no Estado do Pará, segundo eles,
os lacticínios que trabalham com leite bubalino não possuem controle sanitário
e de qualidade, além de não possuir registro no serviço de inspeção, o que
dificulta a comercialização e sobrevivência destes lacticínios no mercado.
23
2.5 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DO QUEIJO
A ecologia microbiana dos queijos tem sido estudada há muitos anos e
sabe-se que estes possuem maior vida de prateleira do que a matéria prima de
origem, além de serem mais estáveis. Os alimentos fermentados possuem
aroma e sabor característicos que resultam direta ou indiretamente dos
organismos fermentadores (JAY, 2005).
Considerando que a contaminação em queijos é muito freqüente, estudos
realizados por Feitosa (2003), citam que dentre os produtos derivados do leite,
o queijo é um veículo freqüente de patógenos de origem alimentar e, em
especial, os queijos artesanais por serem na maioria das vezes, elaborados a
partir de leite cru e não sofrerem processo de maturação podem ocasionar
problemas para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por
alimentos.
As condições de processamento, armazenamento e comercialização do
queijo coalho podem comprometer seriamente suas características
organolépticas, bem como, torná-lo impróprio para consumo, em virtude da
contaminação por microrganismos responsáveis por toxinfecções alimentares
(SÁ et al., 2003).
A precariedade higiênica na cadeia produtiva e de comercialização do
queijo coalho é objetivo de estudos a respeito de sua qualidade microbiológica,
visto que alguns trabalhos relataram a ocorrência de microrganismos
patogênicos como Salmonella spp, Escherichia coli e Estafilococos aureus,e
altas contagens de microrganismos deterioradores (SALOTTI et al., 2006,
CAVALCANTE et al., 2007).
Apesar do leite ser uma fonte de microrganismos indesejáveis do ponto de
vista de segurança microbiológica, ele também pode ser utilizado como fonte
de BAL. Estas bactérias contribuem para o desenvolvimento das características
sensoriais desejáveis do produto, fermentam carboidratos, produzindo ácido, e
são consideradas as principais responsáveis pela acidificação do queijo,
favorecendo a sua conservação (LIMA, 2010).
Naidu et al, (1999) e Guedes Neto et al, (2004) defendem a ação de BAL
(Streptococcus, Enterococcus e Lactococcus) adicionadas em queijos, devido a
produção de várias substâncias antimicrobianas. Durante a fermentação,
24
outros metabólitos como: ácido láctico, peróxido de hidrogênio e dióxido de
carbono são produzidos, além de outras substâncias antimicrobianas de
natureza protéica, denominadas bacteriocinas, que permitem aumentar a vida
de prateleira dos produtos derivados de leite.
Algumas bacteriocinas possuem capacidade de inibir a ação de bactérias
adulterantes e patogênicas, este é um dos motivos que tem despertado
interesse de industrias de alimentos e da comunidade científica, devido ao seu
potencial como biopreservante (JACK et al., 1995; ADAMS & NICOLAIDES,
1997).
2.6 BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
As Bactérias Ácido Lácticas (BAL) constituem um grande grupo de
bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido
láctico, como produto final do processo de fermentação. São os
microrganismos responsáveis pelas propriedades sensoriais dos alimentos
fermentados e compreendem 11 gêneros de bactérias gram positivas como:
Carnobacterium, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus, Lactosphaera,
Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus Vagococcus e
Weissella (MOGENSEN et al., 2003).
As BAL pertencem a um grupo de microrganismos gram-positivos,
catalase negativos, não formadores de esporos e que geralmente crescem sob
condições microaerófilas ou estritamente anaeróbicas, podendo ser
classificados de acordo com seu produto de fermentação em
heterofermentativas e homofermentativas, e tem como base o produto final da
glicose. Podem ser classificadas como homofermentativas, quando produzem
ácido lático como o principal produto da fermentação da glicose, enquanto que
as heterofermentativas produzem, além de ácido lático, substâncias como
dióxido de carbono, ácido acético, etanol, aldeído e diacetil (CARR et al ,
2002).
Segundo Huertas (2010), as BAL são muito utilizadas como fermento
láctico durante a fabricação de queijos, por conferir características como sabor,
aroma e textura, agregando valor ao produto final.
25
Estudos realizados por Guedes Neto (2004), avaliaram também o
potencial para a utilização futura de bactérias fermentadoras de lactose
isoladas a partir de produtos lácteos artesanais, como o queijo de coalho e
verificaram efeitos funcionais de antagonismo in vitro contra microrganismos
indesejáveis e sensibilidade a antimicrobianos de BAL isoladas de queijo de
coalho produzido em Pernambuco.
Lópes-Díaz (2000), defende que essas bactérias possuem a capacidade
de produzir ácido através da fermentação de carboidratos, sendo capazes de
realizar coagulação do leite em um período de 24 horas a temperatura acima
de 20 °C, promovendo conseqüente redução de pH do leite de 6,6 para 4,6, o
que facilita a coagulação e dessoragem do leite, além de impedir o
desenvolvimento de microrganismos responsáveis por infecções.
Trabalhos desenvolvidos por Naidu (1999) e Alexandre et al (2002)
discorrem em seus estudos que a ação de BAL produzem substâncias
antimicrobianas como: ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, dióxido de
carbono, diacetil, acetaldeído e bacteriocinas, sendo estas resultantes de seu
metabolismo quando utilizam-se de lactose como fonte de carbono, e como
resultado desse processo favorecem o produto alimentício ao qual foram
adicionados, sendo capazes de exercer efeitos benéficos ao hospedeiro, por
este motivo podem ser denominados de microrganismos probióticos,
apresentando um amplo espectro de ação contra microrganismos patogênicos
e deteriorantes.
Jack et al (1995), mostram em seus estudos que as BAL têm despertado
interesse no meio científico e industrial devido seu poder biopreservante, a
partir da produção de bacteriocinas, pois possuem a capacidade de inibir
bactérias adulterantes e patogênicas. Os trabalhos desenvolvidos por
Alexandre (2002), Vasquéz et al (2009) e Huertas (2010), verificaram a ação
antimicrobiana dessas bactérias, e constataram a presença de Lactococcus,
Enterococcus e Streptococcus.
26
2.6.1 Lactococcus
Os Lactococcus são os microrganismos mesofílicos mais usados para a
produção de ácido nas fermentações lácteas, pois são capazes de converter
rapidamente a lactose em ácido lático, crescem a temperatura de 10 °C, mas
não a 45°C em pH ótimo de 6,0–6,5, que são características importantes
usadas na sua identificação. Na temperatura entre 20 °C e 30 °C, os
Lactococcus levam um período de 10 a 20 horas para fermentar o leite cru
(TEUBER, 1995).
Os Lactococcus são bactérias, que normalmente estão presentes em
queijo frescos que não sofrem cozimento. Estudos de Fontán et al (2001) e
Lópes-Díaz (2000), verificaram que o número de Lactococcus em queijos é
reduzido durante o processo de cura.
Segundo Neves et al (2000), os Lactococcus tem como principal produto
de fermentação o lactato, responsável por melhorar a conservação do derivado
produzido, além de alguns produtos minoritários do metabolismo que
contribuem significativamente para as propriedades organolépticas. Para a
textura observa-se produção de exopolissacáridos e para o valor nutricional
dos produtos lácteos existe a presença de probióticos.
Entre as cinco espécies de lactococcus, destaca-se o Lactococcus lactis, pois
é significante na fermentação dos produtos lácteos. Desta, as subespécies mais
importantes são Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp.
cremoris – esta subespécie confere melhor sabor ao queijo (FOX et al., 2000).
A espécie L. lactis, tem capacidade para sintetizar aminoácidos, possui
papel importante e desejável na fabricação de queijos pela produção ácido
lático e outros ácidos orgânicos que podem colaborar no aparecimento do
sabor e aroma do produto, como o diacetil, produto que pode ser originado a
partir do piruvato (BROLAZO,2003 ).
27
2.6.2 Streptococcus
Os cocos desta espécie apresentam-se aos pares, formando cadeias
curtas ou longas, são homofermentativos, sua classificação pode ser realizada
mediante reações sorológicas de precipitação, no qual o grupo de interesse se
refere ao Streptococcus pertencente ao grupo láctico, e é formado pelas
espécies S. latis e S. cremosis. Esta espécie se difere por sua resistência ao
calor, pois consegue crescer a temperaturas de 45 °C a 52 °C, conseguindo
sobreviver ao aquecimento de 60 0C por 30 minutos, não toleram concentração
de sal superior a 4,0% e são responsáveis pelas características sensoriais
sensoriais específicas, como no caso do creme de leite e manteiga e interferen
na acidificação do leite recém ordenhado (SILVA, 2000).
Streptococcus thermophilus é a única espécie do gênero Streptococcus
utilizada nas fermentações lácticas, sendo considerada a segunda mais
importante cultura utilizada em escala industrial, depois das culturas de L.
lactis. Apresenta a habilidade de fermentar um pequeno número de
carboidratos e possui atividade proteolítica limitada. O pH ótimo para o
crescimento do S. thermophilus é de 6,5 (HASSAN e FRANK, 2001; HOLS et
al, 2005).
No processo de fermentação ocorre a acidificação de produtos lácteos
submetidos a elevadas temperatuas. Durante este processo é possível a
associação entre Streptococcus e Lactobacillus. A vantagem dessa associação
é que os lactobacilos termofílicos desempenham o importante papel de utilizar
a galactose, a qual não é utilizada pelo S. thermophilus. Dessa maneira, os
lactobacilos termofílicos complementam a acidificação do queijo e reduzem o
seu escurecimento (fenômeno conhecido como browning), que ocorre quando
ele é aquecido (MICHEL e MARTLEY, 2001).
28
2.6.3 Enterococcus
As bactérias do gênero Enterococcus fazem parte de um grupo
heterogêneo de cocos Gram positivos, que partilham muitas das suas
características com os gêneros Streptococcus e Lactococcus. No grupo
Enterococcus, as espécies mais frequentemente isoladas são: E. faecalis e E.
faecium (BROLAZO,2003).
As bactérias deste grupo são capazes de crescer no intervalo de 10 0C a
45 0C, e toleram concentração de sal a 6,5% ou mais elevadas, são capazes
de crescer em altos valores. De acordo com Cavalcante et al (2007), a
resistência térmica dos Enterococcus (62,8 °C por 30 minutos) explica sua
presença nos queijos produzidos tanto a partir de leite cru, como leite
pasteurizado.
A presença de Enterococcus em produtos lácteos pode ser indicativo de
condições sanitárias deficientes durante o processamento do leite, porém,
alguns autores sugerem que certas cepas de Enterococcus podem ser
altamente desejáveis para o desenvolvimento do sabor durante a maturação de
determinados queijos. O isolamento dos Enterococcus, a partir da microbiota
do leite, pode ser explicado por sua resistência térmica, sendo Enterococcus
faecium e E. faecalis as espécies mais encontradas (GIRAFFA et al., 1997;
FRANZ et al, 1999; CENTENO et al., 1996).
Mamede (2008) verificou em seus estudos que a etapa de cozimento da
massa de queijo favoreceu o desenvolvimento de Enterococcus e bactérias
lácticas. Porém, este crescimento não foi afetado pela variação da temperatura
de cozimento de 40 até 50°C. Com o tempo de armazenamento refrigerado dos
queijos de coalho, o número de Enterococcus e a produção de diacetil/acetoína
aumentaram significativamente. Os resultados obtidos mostram que a
produção de diacetil/ acetoína, e o consequente sabor e aroma de manteiga no
queijo de coalho, pode estar associada ao desenvolvimento de bactérias do
gênero Enterococcus.
29
2.7 FERMENTAÇÃO DAS BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS
As formas de classificar a fermentação realizadas por bactérias ácidos
lácticas ocorre com base nos produtos finais do metabolismo da glicose, sendo
estas fermentação homoláctica e heteroláctica.
Na fermentação homoláctica, o ácido láctico é o único produto da
fermentação da glicose e as bactérias podem extrair duas vezes mais energia
de uma quantidade definida de glicose do que as heterolácticas (Figura 1). O
comportamento homofermentativo é observado quando a glicose é
metabolizada, mas não necessariamente quando as pentoses o são, já que
algumas bactérias homolácticas produzem ácidos acético e láctico quando
utilizam pentoses. O caráter homofermentativo de algumas linhagens pode ser
alterado de acordo com fatores condicionantes de crescimento, como
concentração de glicose, pH e limitação de nutrientes. Todos os membros dos
gêneros Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus e Vagococcus são
homofermentadores, assim como alguns Lactobacillus, e são muito importantes
para a formação de acidez em laticínios (JAY, 2005; FRANCO, 1996).
Durante a fermentação heteroláctica (Figura 1) ocorre produção de
lactato, dióxido de carbono e etanol a partir de hexoses. As bactérias
heterolácticas são mais importantes do que as homolácticas na produção de
componentes de aroma e sabor, tais como o acetilaldeído e o diacetil. As
bactérias que realizam heterofermentação são: Leuconostoc, Oenococcus,
Weissela, Carnobacterium, Lactosphaera e alguns Lactobacillus. O processo
de formação de diacetil a partir de citrato na indústria de alimentos é
fundamental para a formação de odor (FRANCO, 1996).
As culturas lácticas após adicionadas ao leite iniciam o processo de
fermentação de acetil metil carbinol e dos ácidos lácticos, acético e fórmico, o
que favorece o predomínio de Lactobacillus bulgaricus, microrganismo detentor
de uma velocidade de crescimento mais reduzida, com leve atividade
proteolítica, porém suficiente para liberar peptídeos procedentes de hidrólise
das proteínas lácticas, que estimulam o Streptococcus thermophillus, podendo
seu crescimento ser afetado pela acidez, porém, pode facilitar o crescimento de
L. bulgaricus, responsável pela maior parte da acidificação e produção de
30
acetaldeído, que em conjunto com o acetil metil carbinol formam o aroma
característico dos produtos lácticos (SILVA, 2000).
Carr et al (2002) ressalta em seus estudos que utilização das BAL
heterofermentativas, em alimentos se justifica, sobretudo, pela sua capacidade
de produzir compostos flavorizantes, muito mais do que pela sua habilidade
acidificante. Isto ocorre porque os microrganismos heterofermentativos utilizam
na fermentação de hexoses a via pentose monofosfato, produzindo, durante o
processo de conversão de hexose em pentose, substâncias aromáticas, como
aldeído e diacetil.
Figura 1 - Representação esquemática do metabolismo da lactose e da glicose por bactérias lácticas homofermentativas e heterofermentativas. Fonte: Brolazo, 2003 .
31
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
Este trabalho foi desenvolvido com leite bubalino de lacticínio, localizado
no Km 24 da Alça Viária, Ramal Santo Amaro, no município de Bujarú- Pará,
onde foram realizados o processamento do leite e elaboração do queijo coalho.
O controle do rebanho era realizado periodicamente por médico veterinário.
Para elaborar os queijos foi utilizado coalho da marca Bioparaná (1,5g/ 40 mL
de água) na concentração de 0,5% em relação ao volume de leite e culturas
lácticas (Streptococcus, Enterococcus e Lactococcus) isoladas e
caracterizadas por Guimarães (2011), a partir do queijo marajoara. Foi
elaborado também queijo de coalho sem adição de bactérias lácticas (padrão),
para efeito de estudo comparativo.
3.2 Métodos
3.2.1 Análises físico-químicas do leite
Seguindo a instrução normativa n° 51, proposta pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e abastecimento, após a recepção na plataforma do
lacticínio, o leite foi submetido à inspeção de rotina, sendo, em seguida,
pasteurizado (75°C/ 15 segundos) em trocador de calor com placas (Marca
West, modelo M 2902), (BRASIL, 2002).
Uma amostra de 1000 mL de leite foi coletada em embalagem de vidro
devidamente esterilizada e transportada, em embalagem térmica de
poliestireno expandido contendo gelo em seu interior, para o Laboratório de
físico-química da UFPA a fim de realizar as análises no tempo máximo de 24
horas.
Foram realizadas análises de acidez em graus Dornic, peroxidase,
fosfatase, gordura, densidade, proteína e resíduo mineral fixo, todas em
duplicata.
32
3.2.1.1 Determinação da acidez em graus Dornic
Transferiu-se, com auxílio de pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para
um erlenmeyer de 125 mL. Adicionou-se 5 gotas da solução de fenolftaleína,
após este procedimento, foi realizada a titulação com a solução de hidróxido de
sódio N/9, até o aparecimento de coloração rósea. Procedeu-se a leitura
considerando que cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a
1°D (AOAC, 1997).
3.2.1.2 Prova de peroxidase
Transferiu-se 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL, com
subsequente aquecimento em banho-maria a (43 ± 2)°C por 5 minutos. Em
seguida foram adicionados 2 mL da solução de guaiacol e 3 gotas de peróxido
de hidrogênio. O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase
positiva (AOAC, 1997).
3.2.1.3 Determinação de fosfatase
Utilizou-se o kit Liquiform-R1, para prova de fosfatase, da marca Labtest
Hitach 912®, onde se coloca 1 ml desta solução em um tubo de ensaio,
aquecendo a 35°C. Em seguida adicionou-se duas gotas do leite pasteurizado.
Para indicar que o leite sofreu o processo de pasteurização adequado, a
solução deverá permanecer amarela.
3.2.1.4 Determinação de gordura
Foram transferidos, para lactobutirômetros, 10 mL de acido sulfúrico
(D=1,820 a 1,825) seguido de adição de 11 mL de leite. Em seguida foi
colocado 1 mL de álcool isoamílico. Procedeu-se a centrifugação em centrifuga
de Gerber a 1200 rpm/5 minutos, seguida de transferência para banho-maria
33
em temperatura de 63±2°C, por três minutos. Após isso foi realizada a leitura
da porcentagem de gordura na escala do lactobutirômetro (AOAC, 1997).
3.2.1.5 Determinação de densidade
Transferiu-se, para uma proveta, uma quantidade do leite previamente
homogeneizado e efetuaram-se as leituras de densidade e temperatura
utilizando o termolactodensimetro de Quevenne. Em seguida foi feita a
correção da densidade para expressão do resultado a 15 °C (AOAC, 1997).
3.2.1.6 Determinação de proteína
A determinação foi realizada segundo a metodologia de Kjeldahl
utilizando-se o fator de 6,38 para conversão do nitrogênio em proteína (AOAC,
1997).
3.2.1.7 Determinação de resíduo mineral fixo
Pipetou-se 20 mL de leite para uma cápsula de porcelana, previamente
aquecida e tarada. Em seguida foi feita a evaporação do mesmo em banho-
maria até secagem. Após a secagem foi realizada a carbonização seguida de
incineração em mufla a 550 °C (AOAC, 1997).
3.2.2 Processo de elaboração dos queijos de coalho
Após a pasteurização do leite foram elaborados quatro tipos de queijos
de coalho seguindo o fluxograma da Figura 2. O procedimento de elaboração
de um dos queijos seguiu o método padrão utilizado pelo laticínio, enquanto
que aos demais foram adicionadas diferentes espécies de BAL isoladas de
queijo marajoara.
34
Figura 2 - Fluxograma de elaboração do queijo de coalho com leite bubalino.
Recebimento do leite de búfala
Análises de plataforma
Pasteurização (75 °C)
Adição de BAL
Adição de coalho (25 minutos)
Corte da coalhada
Homogeneização (5 minutos)
Adição de água quente (80 °C)
Massa reservada (4 horas)
Dessoragem/Salga
Adição de água quente (80 °C)
Enformagem/Prensagem
Embalagem
35
3.2.2.1 Processo de ativação das bactérias lácticas
As cepas utilizadas estavam acondicionadas sob refrigeração em tubos de
ensaio contendo ágar nutriente. Foram selecionados dois isolados de
Streptococcus (1ST16, 2SB26), dois de Enterococcus (2ST2, 2ST16) e nove de
Lactococcus (1C10, 1S3p, 1SB13, 1ST10, 1ST11, 1ST22, 2SB24, 2ST11,
2ST18). Os três gêneros de BAL foram ativados de forma a fornecer um volume
final de 240 mL para cada um deles.
Para Streptococcus, cada isolado foi repicado em tubos de ensaio de 10 ml
contendo leite desnatado reconstituído (LDR) na concentração de 10%, com
incubação a 36°C por 24 horas (Figura 3). Após este período, cada cepa foi
repicada para um erlenmeyer contendo 120 ml de LDR 10%, seguido de
incubação a 36°C por 12 horas. Em seguida os volumes dos dois enlermeyers
com as cepas de Streptococcus foram transferidos para um único em
erlenmeyer, totalizando 240 ml. Procedimento semelhante foi realizado para
ativação de Enterococcus.
Figura 3 - Esquema de ativação de Streptococcus e Enterococcus para
utilização como inóculo no leite.
36
Para ativar os isolados de Lactococcus utilizou-se nove tubos de ensaio
contendo 10 mL de LDR a 10%. Cada tubo inoculado foi incubado a 36°C por 24
horas, em seguida os inóculos foram repicadas para nove tubos de contendo 30
ml LDR 10% seguido de nova incubação a 36°C por 12 horas. Posteriormente os
tubos contendo os isolados foram colocados em um único erlenmeyer,
resultando em um volume de 270 ml, destes foram utilizados 240 ml para adição
ao leite.
Figura 4 - Esquema de ativação de Lactococcus para utilização como inóculo no
leite.
Preparados os três inóculos, os erlenmeyers foram transportados à
temperatura ambiente em caixa térmica para o laticínio no município de Bujarú/
PA, onde foi elaborado o queijo.
37
3.2.3 Elaboração do Queijo de Coalho
A elaboração dos quatro tipos de queijos de coalho seguiu os
procedimentos: O leite bubalino pasteurizado foi distribuído em quatro
recipientes (A, B, C e D) de aço inox ficando cada um com 17,5 litros,
quantidade suficiente para produção de 2,5 kg de cada tipo de queijo. O coalho
foi diluído (1,5 g de coalho/ 40 mL de água) em seguida, foram adicionados
para cada 17,5 litros de leite. Nos recipientes A, B e C foram adicionados 240
ml de inóculo contendo as bactérias Streptococcus, Lactococcus e
Enterococcus alternativamente, enquanto que no recipiente D não houve
adição de inóculo.
Em seguida o leite foi aquecido a 32 °C/ 40 minutos para facilitar a
coagulação e subsequente corte com a lira, alem da homogeneização da
massa durante cinco minutos e adição de cinco litros de água quente (80 °C),
resultando em temperatura final de (41 °C).
Foi retirado o soro do leite e salga da massa do coalho, sendo utilizados
76 g de NaCl/ kg de massa. Adicionou-se novamente 5 litros de água quente
(80 °C) para permitir a homogeneização da massa, com subsequente retirada
da massa coagulada. Em seguida ocorreu a enformagem e prensagem em
prensa pneumática da marca Beltron (modelo CP12LL1P) por trinta minutos.
Decorrido esse tempo, retirou-se os queijos das formas e colocou-se
novamente nas mesmas de forma invertida, para mais 30 minutos de
prensagem, finalizando um total de 60 minutos.
Após a elaboração, os queijos foram divididos em frações de 250 g e
embalados, utilizando embalagem plástica termoencolhível e seladora a vácuo
(Marca Selovac, modelo 300 B).
A seguir os mesmos foram transportados, em caixas de poliestireno
expandido contendo gelo, para a Universidade Federal do Pará (UFPA) onde
um queijo (250 g) de cada tipo foi utilizado para realizar as análises físico-
químicas e microbiológicas em período inferior a 24 horas. Os demais queijos
foram divididos em dois lotes: o primeiro com quatro unidades de 250 g de
queijo conservado em temperatura média de 29 °C, enquanto que o segundo
com mais quatro unidades foi conservado sob refrigeração, a 5 °C.
38
3.2.3.1 Análise das características físico-químicas e microbiológicas do
queijo de coalho
As análises de cinzas, lipídeos e proteínas foram realizadas em até 24
horas de elaboração dos queijos. A análise de umidade foi realizada em até 24
horas de elaboração do queijo e a cada 10 dias por um período de 30 dias com
o objetivo de observar seu comportamento. Todas as análises foram feitas em
duplicata.
As análises microbiológicas realizadas foram de bactérias lácticas,
bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes termotolerantes, Estafilococos
coagulase positiva e Salmonella sp seguido a instrução normativa n° 62
(BRASIL, 2003>). Todas foram realizadas durante 30 dias.
3.2.3.2 Análises físico-químicas do queijo de coalho
Foram realizadas análises físico-químicas nos queijos segundo as
metodologias:
a) Umidade
O método gravimétrico foi empregado para determinação de umidade.
Foram pesados 5 g de queijo em uma cápsula pesa filtro, previamente tarada.
A amostra foi aquecida em estufa a 105 °C por 16-24 horas, posteriormente foi
resfriada em dissecador e pesada. O aquecimento e resfriamento foram
repetidos até peso constante (AOAC, 1997).
b) Cinzas
Foram pesados 5 g de queijo em cadinho, carbonizado em bico de gás e
levado a mufla a 550 0C. Resfriou-se a amostra em dissecador e
posteriormente as cinzas foram pesadas (AOAC, 1997).
39
c) Lipídeos
Para a determinação do teor de lipídeos foi utilizado o método de
extração/solvente em aparelho Soxhlet (AOAC, 1997).
d) Proteína
Para a determinação do teor protéico do queijo foi utilizado o método de
Kjeldahl onde o fator de conversão utilizado foi de 6,38 (AOAC, 1997).
3.2.4 Análises microbiológicas do queijo de coalho
As determinações microbiológicas foram realizadas seguindo a
metodologia da Instrução Normativa n° 62 (BRASIL, 2003), que trata dos
métodos oficiais para análises microbiológicas em produtos de origem animal e
tendo como objetivos o atendimento das legislações do Ministério da
Agricultura e Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, Resolução n°
12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA, 2001). Todas as análises foram
realizadas em duplicata e feitas na seguinte sequência:
a) Preparo de suspensão e diluições
Foram utilizadas 25 g de cada amostra de queijo para diluição em 225 mL
de água peptonada a 0,1%. A homogeneização ocorreu em “stomacher” por
dois minutos.
b) Contagem de bactérias lácticas
Para contagem de bactérias lácticas, foi empregado o método de
contagem padrão em placas, que consiste na semeadura em meio ágar MRS.
40
A semeadura foi realizada em profundidade, e as placas foram incubadas
invertidas, em temperatura de 37 °C, por 24 a 48 horas.
c) Contagem de bolores e leveduras
Foi utilizado o ágar batata dextrose acidificado (BDA) com 1 ml de ácido
tartárico a 10% (1 ml para cada 100 ml de solução), homogeneizado e
solidificado em placas de Petri. O plaqueamento foi realizado em superfície,
utilizando-se 0,1 ml das diluições selecionadas, e incubando-se, a 25 °C/ 5
dias.
d) Coliformes totais e coliformes termotolerantes
A determinação de coliformes foi realizada pela técnica do número mais
provável (NMP), com três séries de três tubos. Empregou-se, como meio
presuntivo, o caldo lauril sulfato triptose (LST), com incubação a 35°C, durante
24-48 horas. Após leitura, os tubos positivos (que apresentaram gás) foram
repicados para caldo verde brilhante bile 2% (VB) e caldo E. coli (EC) sendo o
primeiro incubado a 35 °C, por 24 a 48 horas para confirmação de coliformes
totais e os tubos com caldo EC incubados, em banho-maria, a 45,5° C/ 24
horas para confirmação de coliformes termotolerantes.
e) Contagem de Estafilococos coagulase positiva
Realizou-se plaqueamento, em superfície, no ágar Baird-Parker (BP)
enriquecido com gema de ovo e polimixina com posterior incubação a 35-37
°C/ 45-48 h. As colônias típicas foram transferidas para tubos com caldo BHI
(Brain Heart Infusion broth) e ágar triptose de soja (TSA) com posterior
incubação a 35-37 °C/18-24 h. Em seguida foram realizados os testes de
coloração de Gram, coagulase e catalase. Colônias Gram positivas, coagulase
e catalase positivas foram consideradas Estafilococos.
41
f) Pesquisa de Salmonella sp
Foram colocados 25 g de queijo em 225 ml de água peptonada
tamponada. Após a incubação, a 35 °C, por 24 horas, 1 ml dessa suspensão foi
transferida para 100 ml de caldo selenito-cistina e 1 ml para 10 ml de caldo
tetrationato com incubação a 42 °C, por 24 horas. Após esse período, foram
realizadas semeaduras, por esgotamento, em placas de Petri, contento ágar
SS (Salmonella-Shigella) e ágar enterico de Hectoen. A incubação foi realizada
à 35 °C, por 24 horas. As colônias suspeitas foram confirmadas, pelos testes
bioquímicos (TSI, LIA, caldo uréia, meio IAL, caldo malonatofenilalanina) e
sorológicos (soro O e H polivalente).
4 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial do queijo de coalho foi realizada com 40 provadores
não treinados e não selecionados, adultos, de ambos os sexos, no horário de
09:00 às 10:00 horas. O teste foi realizado no Laboratório de Análise Sensorial
da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Pará.
O teste foi aplicado após submissão e aprovação do trabalho pelo Comitê
de Ética em Pesquisa (CEP) do Centro de Ciências da Saúde da Universidade
Federal do Pará. Os provadores participantes da pesquisa assinaram um
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), de acordo com as
exigências do CEP (Anexo A).
Para análise sensorial, o teste acorreu com 15 (quinze) dias de maturação
do queijo de coalho, sendo mantidos sob refrigeração de 5 °C. Foram
realizados os testes de aceitação em escala hedônica de 9 pontos e
ordenação/ preferência (DUTCOSKY 2009; TEIXEIRA, 2000).
Cada provador recebeu quatro amostras apresentadas em pequenos
cubos de aproximadamente 20 g, servidas em recipientes plásticos de cor
neutra, e utilizaram duas fichas para realizar os testes de aceitação e
ordenação (Anexo B). A primeira ficha com escala estruturada de 9 nove
pontos e a segunda com as amostras codificadas, de maneira casualizada para
42
realizar ordenação das amostras de acordo com sua preferência (OLIVEIRA,
2010; MINIM, 2010).
5 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Para a análise estatística foram aplicados métodos estatísticos descritivos
e inferenciais. A estatística descritiva foi aplicada através do cálculo da média e
desvio-padrão (TEIXEIRA, 1987).
Para se verificar o efeito do período de maturação dos queijos de coalho
sobre os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, a inferência estatística
foi implementada através dos testes da análise de variância (ANOVA), e o teste
de Tukey para a comparação das médias.
Em todos os casos foi utilizado o nível de significância de 5%, para
rejeição da hipótese de nulidade, admitindo 05,0<p . Os resultados foram
avaliados de forma gráfica, por histogramas de barras e de linhas. Para o
processamento estatístico foi utilizado o programa Biostat versão 5.0.
43
6 RESULTADOS E DISCUSSÕES 6.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE
Os resultados das análises físico-químicas do leite utilizado na
elaboração do queijo podem ser visualizados na Tabela 2. Não há uma
legislação específica para leite bubalino, portanto a comparação foi feita com
valores estabelecidos pela instrução normativa n° 51 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento que trata de leite bovino (BRASIL,
2002).
Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas do leite bubalino após o processamento (média da duplicata).
Determinação Leite
Acidez 20°D
pH 6,67/ 23,2°C
Peroxidase Positiva
Fosfatase Negativa
Gorduras totais (g/100g) 6,2
Densidade 1,028
Proteínas(g/100g) 4,05
Cinzas (g/100g) 1,85
Umidade (g/100g) 82,28
Verifica-se que a acidez de 20 °D está fora da faixa estabelecida pela
legislação, que é de 14 a 18 °D. Teixeira et al. (2005), relataram acidez de 14 e
20°D para leite bubalino, portanto acima dos padrões regulamentados para
bovinos, Huhn et al. (1991), verificaram em seus estudos uma variação de 17 a
23°D mostrando que os resultados deste estudo estão de acordo com os
encontrados na literatura.
Ainda de acordo com a Tabela 2, o valor médio de pH encontrado foi de
6,67. Estes são semelhantes aos resultados de Benevides (1998), que foi de
6,67 e 6,74 para os leites bubalinos das raças Mediterrâneo e Murrah
44
respectivamente e também dentro da faixa encontrada por Macedo (2001), que
obteve valores médios de pH variando de 6,6 a 6,8.
Os testes de peroxidase e fosfatase evidenciaram que o leite foi
pasteurizado corretamente já que os mesmos foram positivo e negativo
respectivamente, o que está em acordo com o preconizado pela instrução
normativa n° 51 (BRASIL, 2002).
O teor de gordura obtido neste estudo de 6,2%, assemelha-se aos
resultados encontrados por Huhn et al (1982), em estudo com búfalas da raça
Mediterrâneo, cujos valores foram de 6,85% e Verruma e Salgado (1994), com
a raça Jafarabadi obtiveram valor médio de 8,16%. Bastianetto (2005),
encontrou teores de gordura que variaram de 5,4 a 8 %, e justifica que essa
variação está relacionada à composição de gordura no leite, que pode variar
conforme o período de lactação, raça, alimentação e outros fatores.
A densidade obtida, de 1,028, está no limite da faixa de 1,028 a 1,032,
estabelecida pela instrução normativa n° 51 (BRASIL, 2002). Huhn et. al.
(1991) encontraram uma variação de 1,028 a 1,033 trabalhando
especificamente com leite bubalino.
O resultado médio para proteína de 4,05%, se assemelha aos
encontrados por Veruma e Salgado (1994) e FAO (2004), com valor médio de
4,50%. Tonhati et al (2001) e Jorge et al (2002), obtiveram os respectivos
valores de 4,2 e 4,7% e justificam que a alimentação com pasto nativo possa
resultar em um menor nível de proteína no leite, o que pode justificar os
resultados desta pesquisa.
O teor de cinzas de 1,85% está acima dos valores de 1,5%, 0,70% e
0,95%, encontrados respectivamente por Huhn et al, (1991); Veruma e
Salgado, 1994; Figueiredo, 2006. A composição físico-química do leite pode
variar em função de uma série de fatores como a intensidade de ordenha,
manejo alimentar e sanitário, além das características genéticas do próprio
animal (BASTIANETTO, 2005).
A umidade encontrada de 82,28% está de acordo com os resultados
publicados por Huhn, et al.(1991), com faixa de 82,21% a 83,93%; Neves
(2002) e Teixeira et al. (2005) de 81,9% e Figueiredo (2010) de 81,99%.
45
6.2 ANÁLISES DO QUEIJO DE COALHO 6.2.1 Análises físico-químicas do queijo de coalho
Os valores das análises físico-químicas do queijo coalho estão
apresentados na Tabela 3.
Tabela 3 - Resultados das análises físico-químicas do queijo de coalho obtido
com leite bubalino.
Tipo de queijo coalho Determinação
(g/100g) Queijo Q Queijo E Queijo L Queijo S
Gorduras totais 24,83 25,81 27,09 27,03
Proteínas 21,66 19,46 20,25 20,71
Cinzas 5,33 4,77 4,75 4,87
Umidade 45,51 46,22 46,60 45,59
Q-Queijo sem adição de inóculo; E- Queijo com adição de Enterococcus; L- Queijo com adição de Lactococcus; S- Queijo com adição de Streptococcus.
A composição química de gordura variou de 24,83 a 27,09 g/100 g.
Pesquisas realizadas por Perez (2005), Cavalcante et al (2007) e Carvalho
(2007), encontraram valores de 30,01 a 32,06%, 27 a 28% e 17,77 a 34,27%,
respectivamente ao analisar queijo de coalho elaborado com leite bovino.
Observa-se que os resultados da literatura variam, no entanto, os valores
encontrados neste estudo, estão dentro dos valores descritos.
O teor de proteínas, variou entre 19,46 a 21,66%. Andrade (2003)
encontrou valores de 20,16 a 26,50%, os quais apresentam similaridade com
este estudo, já Perez (2005), avaliando queijo de coalho elaborado com leite
bovino encontrou uma variação de 21,29 a 24,44%.
Os resultados para os teores de cinzas, de todas as amostras de queijos,
estão acima dos valores médios encontrados nos estudos de Ferreira e Filho
(2008) e Figueiredo (2006), com os respectivos valores de 4,31% e 3,99%.
Segundo Figueiredo (2010) isto pode estar relacionado com a quantidade de
cloreto de sódio adicionada durante o processo de salga.
46
Em relação à umidade houve uma variação de 45,51 a 46,60%. O
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de produtos lácteos, por meio
da Portaria 146 do Ministério da Agricultura (Brasil, 1996), estabelece que
queijos de média umidade apresentem valores entre 36,0 e 45,9% e para alta
umidade entre 46,0 e 54,9%, portanto os valores aqui encontrados estão no
limite de ambas as categorias. Segundo Carvalho (2007) o queijo de coalho
apresenta grande variação em suas características, o que dificulta o
estabelecimento de um padrão de identidade para o mesmo.
Os resultados do estudo da umidade do queijo de coalho, podem ser
vistos na Figura 5 e 6.
Figura 5 - Resultados das análises de umidade para os queijos armazenados
sob refrigeração a 5°C ao longo de 30 dias.
40
42
44
46
48
50
52
1 10 20 30
Tempo (dias)
Um
idad
e (%
)
E
L
Q
S
E- Queijo coalho com adição de Enterococcus; L- Queijo coalho com adição de Lactococcus; Q-Queijo coalho sem adição de inóculo; S- Queijo coalho com adição de Streptococcus.
Os queijos não apresentaram perda significativa de umidade ( 05,0<p )
durante o período de armazenamento de 30 dias sob refrigeração de 5°C,
indicando que a perda de umidade não provoca grandes variações no padrão
47
de identidade do queijo de coalho. Tais valores podem, ainda, ser visualizados
no Anexo C sob a forma de tabela. Deve-se ressaltar que por se tratar de um
queijo de média a alta umidade (BRASIL, 1996), não limita o desenvolvimento
de micro-organismos pois neste tipo de queijo existe água livre suficiente para
sustentar a multiplicação dos mesmos, o que permitirá uma maturação mais
rápida. Segundo Cunha (2002) a grande disponibilidade de água no queijo,
quando comparado a queijos de baixa umidade, influencia a qualidade do
produto, pois resulta em maior intensidade da glicólise e proteólise causada por
micro-organismos, o que pode ter influência na sua vida de prateleira.
Figura 6 - Resultados das análises de umidade para os queijos armazenados
em temperatura média de 29 °C ao longo de 30 dias.
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
1 10 20 30
Tempo (Dias)
Um
idad
e (%
)
E
L
Q
S
E- Queijo coalho com adição de Enterococcus; L- Queijo coalho com adição de Lactococcus; Q-Queijo coalho sem adição de inóculo; S- Queijo coalho com adição de Streptococcus.
48
Nos queijos armazenados em temperatura media de 29 °C (Figura 6),
observou-se uma diminuição nos valores de umidade ao longo de 20 dias,
constatada como sendo significativa ao nível de 5% (p<0,05) pelo teste Tukey.
Essa perda de umidade fez com que os queijos apresentassem valores de
umidade, aos 20 dias, abaixo dos parâmetros estabelecidos pelo regulamento
técnico para queijos de média umidade, que é de 35,9% (Brasil, 1996).
Perry (2004) observou em seus estudos que diferenças na concentração
de sal entre a salmoura e a massa fazem com que parte da umidade desta seja
liberada para a embalagem. Este fato aliado ao maior teor de cinzas, além da
temperatura de estocagem, podem ter relação com o processo de dessoragem
da massa, o que explica a diminuição nos valores de umidade ocorrida em
queijos estocados em temperatura mais elevada, como é o caso desta
pesquisa.
6.2.2 Análises microbiológicas do queijo de coalho
Os resultados das análises microbiológicas, para as diferentes amostras
de queijos, armazenados em diferentes temperaturas, são apresentados nas
Tabelas 4 e 5.
A contagem de coliformes a 45 °C estava dentro do permitido pela
legislação RDC n° 12 (Brasil, 2001) em todas as amostras de queijos
armazenadas sob refrigeração (Tabela 4) ao longo de 30 dias, porém quando
utilizou-se temperatura de 29 °C (Tabela 5) observou-se que em dois tipos de
queijos (Q e S) o nível de coliformes ultrapassou o permitido pela legislação
(103 NMP/g) a partir do décimo dia, o que inviabilizou a sua manutenção em
temperatura ambiente. Deve-se ressaltar que o queijo Q não foi inoculado com
bactérias lácticas, o que facilitou a proliferação de micro-organismos resultando
em alta contagem de coliformes aos 20 e 30 dias. No queijo S foi observada
elevação na contagem de coliformes aos 10 dias seguida de redução aos 20 e
30 dias fazendo com que a contagem retornasse ao número permitido pela
legislação. Este comportamento pode ser devido a ação das bactérias lácticas
produzindo metabolitos no meio e limitando a multiplicação do grupo dos
coliformes.
49
A presença de coliformes no queijo é um indicativo de problemas
higiênico-sanitários no processamento, mas não indica necessariamente
contaminação de origem fecal já que nem todos os micro-organismos
pertencentes a esse grupo são de origem fecal. Diversos autores tem relatado
contaminação com coliformes acima do permitido pela legislação tais como
Borges et. al. (2003) e Bruno et al. (2005) que encontraram 74% e 100%,
respectivamente de amostras contaminadas de queijo coalho. Quando em
número acima do permitido pela legislação indica a possibilidade de
contaminação com bactérias patogênicas, o que pode resultar em problemas
de saúde (SILVA, 2007).
50
Tabela 4- Resultados das análises microbiológicas para diferentes amostras de queijo de coalho maturadas por 30 dias sob refrigeração a 5°C (média da duplicata).
E, L e S: Queijos com adição de Enterococcus, Lactococcus e Streptococcus respectivamente. Q: Queijo sem adição de bactéria láctica
Amostra de queijo Analises 1dia 10 dias 20 dias 30 dias
Coliformes a 35°C (NMP/g) 23 21 7 < 3 Coliformes a 45°C (NMP/g) 23 11 7 4 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.)
E
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.)
Coliformes a 35°C (NMP/g) 23 11 23 4 Coliformes a 45°C (NMP/g) 23 75 23 4 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.)
L
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.)
Coliformes a 35°C (NMP/g) 93 9 43 23 Coliformes a 45°C (NMP/g) 93 93 43 43 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.)
Q
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.)
Coliformes a 35°C (NMP/g) 9 4 43 4 Coliformes a 45°C (NMP/g) 9 >11 43 4 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.) < 1,0 x 102 (Est.)
S
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.) <1,0 x 101 (Est.)
51
Tabela 5 - Resultados das análises microbiológicas para diferentes amostras de queijo de coalho maturadas por 30 dias sob temperatura média de 29 °C (média da duplicata).
E, L e S: Queijos com adição de Enterococcus, Lactococcus e Streptococcus respectivamente. Q: Queijo sem adição de bactéria láctica
Amostras de queijo
Analises 1dia 10 dias 20 dias 30 dias
Coliformes a 35°C (NMP/g) 23 >11 >1.100 240 Coliformes a 45°C (NMP/g) 23 >11 >11 240 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0x 102(Est.) < 1,0x 102(Est.) < 1,0x 102 (Est.) < 1,0x 102 (Est.)
E
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) 9,0x 102 6,0x102 9,0x103
Coliformes a 35°C (NMP/g) 23 150 460 9 Coliformes a 45°C (NMP/g) 23 150 460 9 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) < 1,0x 102(Est.) < 1,0x 102(Est.) < 1,0x 102 (Est.) < 1,0x 102 (Est.)
L
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) 1,1x 102 3,0x 102 5,0x103
Coliformes a 35°C (NMP/g) 93 >1.100 >1.100 >1.100 Coliformes a 45°C (NMP/g) 93 >1.100 >1.100 >1.100 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) <1,0x 101(Est.) < 1,0x 102(Est.) < 1,0x 102 (Est.) < 1,0x 102 (Est.)
Q
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) 4,0 x102 2,0 x102 1,1x103
Coliformes a 35°C (NMP/g) 9 1.100 460 9 Coliformes a 45°C (NMP/g) 9 >1.100 460 9 Estafilococos coagulase positiva (UFC/g) <1,0x 102(Est.) <1,0x 102(Est.) <1,0x 102(Est.) <1,0x 102(Est.)
S
Salmonella sp Ausente Ausente Ausente Ausente Bolores e leveduras (UFC/g) <1,0 x 101 (Est.) 1,2 x 102 9,0 x102 3,1x103
52
Até trinta dias de maturação, sob armazenamento em ambas as
temperaturas (5 e 29°C), todas as análises para Estafilococos e Salmonella sp
estavam dentro do limite de tolerância estabelecido pela RDC n° 12 (Brasil,
2001), o que demonstra a inocuidade do produto em relação aos patógenos
analisados.
Os resultados encontrados neste trabalho coincidem com Figueiredo
(2006), realizado com queijo marajoara utilizando leite bubalino, não encontrou
amostras contaminadas por Estafilococos acima do permitido pela legislação.
Pesquisa realizada por Martins et al (2011) constatou que 6,2% das amostras
de queijo mussarela feito com leite bubalino apresentavam contaminação
acima do permitido, enquanto Pietrowsky et al (2008) encontrou 18,8% de
amostras com valores acima do aceitável.
Com relação às salmonellas, estudos de Figueiredo (2006), Garbaj et al.
(2007) e Buzi et al (2009), não a encontraram em nenhuma das amostras de
mussarela de búfala analisadas, porém outros pesquisadores a encontraram.
Pesquisa de Santana et al (2008), em queijo coalho feito com leite cru,
detectou a presença de salmonellas em 27% (16) das amostras analisadas.
Feitosa et al (2003) também observaram 9,1% de contaminação nesse mesmo
tipo de queijo produzido no Rio Grande do Norte e feito com leite bovino. Essa
contaminação foi atribuída a falta de pasteurização do leite.
Para bolores e leveduras não há legislação para realização desta análise.
O estudo foi feito apenas para efeito de comparação com os resultados obtidos
por outros autores. No presente trabalho foram encontradas contagens
menores que 1,0x101 UFC/g em todos os queijos logo após a produção. Esse
número permaneceu constante naqueles armazenados a 5°C por 30 dias,
enquanto que nos queijos armazenados a 29°C houve um progressivo
aumento, a partir da segunda análise (10 dias) chegando ate 9,0x103 UFC/g
após 30 dias de armazenamento. Pesquisa realizada por Lira (2009) encontrou
valores, logo após a produção do queijo, abaixo de 102 UFC/g, enquanto que
Figueiredo (2006) encontrou valores de até 103 UFC/g trabalhando com queijo
marajoara feito de leite bubalino, o que é considerado um numero
relativamente baixo para provocar deterioração em um alimento. Em queijos de
média a alta umidade, os microrganismos deterioradores, como as bactérias,
limitam o desenvolvimento de bolores e leveduras.
53
Os resultados das análises de bactérias lácticas em queijo armazenado a
5°C são apresentados na Figura 7.
Figura 7 - Contagem de bactérias lácticas no queijo de coalho
armazenado à 5°C.
Foram encontradas altas contagens destes micro-organismos logo após a
produção, como pode ser visto na Figura 7, o que já era esperado se
considerarmos que houve inoculação destas no queijo, fato também favorecido
pela taxa de umidade analisada neste estudo, com queijos armazenados sob
refrigeração de 5 °C.
O queijo de coalho elaborado sem adição de inóculo, apresentou
contagem elevada, o que pode ser devido a uma contaminação com bactérias
lácticas autóctones e devido a problemas de higienização na micro-indústria.
No presente estudo a alteração no número de bactérias lácticas, ao longo de
30 dias, em queijo armazenado a 5°C, variou de 0,63 ciclo log para o
Lactococcus e 0,75 ciclo para o Streptococcus sendo que o queijo sem adição
inóculo variou 1,29 ciclo log. O número de Enterococcus e Streptococcus nos
54
queijos ainda apresentava tendência de crescimento após 30 dias,
provavelmente porque ainda não haviam produzido metabolitos suficientes
para limitar seu próprio crescimento. Bactérias do gênero Streptococcus
caracterizam-se por crescerem em altas temperaturas (42-52 °C) e terem
dificuldade de crescimento em temperaturas mais baixas,o que explica a sua
lenta multiplicação, além de terem maior resistência a pH mais baixo (SILVA,
2000). O gênero Enterococcus apresenta algumas características em comum
com os Streptococcus como a resistência térmica, além de crescerem em
ampla variação de temperatura tendo mais facilidade de desenvolvimento em
temperaturas mais baixas (GIRAFFA, 2003).
O queijo sem adição inóculo, com 10 dias, já havia atingido 8,72 ciclos
log, o que provavelmente resultou em intenso metabolismo no produto, fazendo
com que a sua multiplicação ficasse limitada após isso. No queijo inoculado
com Lactococcus houve uma pequena multiplicação até 10 dias para, em
seguida estabilizar-se. Deve-se considerar que esse gênero é
predominantemente mesófilo com temperatura de crescimento na faixa de 18 a
25 °C além de terem baixa resistência a acidez.
Martins (2006) analisando o queijo minas feito de forma artesanal
encontrou contagens, para bactérias lácticas, com 8 dias de armazenamento à
23°C, de 8,01 ciclos log/g e após 29 dias de maturação essa contagem havia
baixado para 7,28 ciclos, o que implica em variação de 0,73 ciclo log. Nos
queijos armazenados a 8 °C a contagem, no oitavo dia, foi de 8,33 ciclos log/g
e com 29 dias havia diminuído para 7,88 ciclos, ou seja, redução de 0,45 ciclo
log.
Mamede (2008) em estudo com o objetivo de avaliar a influência da
temperatura de cozimento da massa no processo de maturação do queijo de
coalho, feito com leite pasteurizado, observou um aumento (3 ciclos log/ g), no
número de Enterococcus ao longo de 30 dias de armazenamento a 4°C, o que
coincide com o comportamento observado no presente estudo.
Cavalcante et al (2007) também realizaram testes com queijo coalho e
justificou que a maturação do queijo é um processo que envolve elevado
número e diferentes tipos de micro-organismos viáveis. No início do processo
de fabricação de queijos o número de micro-organismos pode chegar a 2,0x109
UFC/g. Posteriormente, a população em geral decresce, em razão da
55
insuficiência de oxigênio, aumento da acidez e da presença de compostos
inibidores produzidos durante a maturação dos queijos.
Na Figura 8 observa-se o comportamento das bactérias lácticas ao longo
do processo de armazenamento a 29°C. Verifica-se que houve uma intensa
multiplicação até o décimo dia, que resultou em contagens que variaram de
8,88 ciclos log para Enterococcus a 9,1 para o Lactococcus. Após esse período
o número de células entrou numa curva descendente em todos os tipos de
queijos. Assim, tanto no presente trabalho, quanto no de Martins (2006) fica
clara a tendência de morte dos microrganismos ao longo do período de
maturação, quando se utiliza temperatura ambiente no armazenamento do
queijo.
Figura 8 - Contagem de bactérias lácticas no queijo de coalho
armazenado em temperatura ambiente de 29 °C.
56
6.3 ANÁLISE SENSORIAL
Os resultados do teste de aceitabilidade, para os diferentes queijos,
estão representados na Figura 9. Esse teste teve como objetivo estabelecer se
houve preferência, em relação a um dos quatro tipos de queijos, por parte dos
consumidores para o atributo sabor. Observa-se que a maior pontuação foi
obtida para o queijo adicionado de Enterococcus situando-se na escala em
gostei regularmente, seguida do queijo adicionado de Lactococcus na escala
de gostei ligeiramente.
Figura 9 – Resultados obtidos no teste de aceitabilidade aplicado aos queijos de coalho inoculados com isolados de bactérias lácticas.
Na Tabela 6, verifica-se que a média dos pontos obtida pela amostra
sem adição de inóculo foi de 4,80 o que nos dá uma estimativa de aceitação
expressa pelo grau hedônico “desgostei ligeiramente”. Já para as amostras
com adição de inóculo de Streptococcus, Enterococcus e Lactococcus as
médias dos pontos foram 6,88, 6,60 e 6,63 respectivamente, o que representa
“gostei ligeiramente”.
57
Tabela 6 - Media dos valores encontrados na escala hedônica para os diferentes tipos de queijos.
N° Provadores Amostra Total de
pontos Média Mínimo Máximo Desvio Padrão
Sem inóculo 192 4,80 1 9 2,27
Streptococcus 275 6,88 2 9 1,65
Enterococcus 264 6,60 3 9 1,45 40
Lactococcus 265 6,63 2 9 1,55
O índice de aceitabilidade percentual foi calculado segundo Teixeira et al
(1987) onde a amostra sem adição de inóculo obteve 53,33% o que indica que
não foi aceita pelos julgadores, pois conforme este autor, para que o produto
seja considerado aceito, o mesmo deve obter um índice de aceitação acima de
70%. Os índices de aceitação calculados para as amostras Streptococcus,
Enterococcus e Lactococcus foram 76,39%, 73,33% e 73,61% respectivamente
indicando que as amostras obtiveram boa aceitação por parte dos julgadores.
Os resultados do teste de ordenação, estão dispostos na Tabela 7.
Tabela 7- Classificação do teste de Ordenação- Preferência.
Colocação Amostra de queijo coalho Total
1° Streptococcus 118a
2° Enterococcus 106b
3° Lactococcus 101b
4° Sem adição de inóculo 79c Números seguidos da mesma letra não apresentam diferença ao nível de 5%
Pode-se afirmar que a amostra com inóculo de Streptococcus não diferiu
(p≤0,05) das amostras com inóculo de Enterococcus e Lactococcus. A amostra
sem adição de cepa diferiu das inóculo de Streptococcus e as amostras com
inóculo de Enterococcus e Lactococcus são iguais a todas as outras, ficando
assim as amostras de Enterococcus e Lactococcus iguais em preferência pelos
consumidores. Entretanto, ressalta-se que dois provadores fizeram comentário
de que a amostra sem adição de inóculo apresentava leve sabor amargo e um
pouco mais de sal em relação às demais.
58
7 CONCLUSÃO
Os queijos de coalho, após sua produção, podem ser armazenados em
temperatura de 5 °C ou 29 °C, o que permitirá um consumo de 30 dias para os
queijos armazenados sob refrigeração e de 20 dias para os queijos
armazenados em temperatura ambiente. Tais resultados podem ser
comprovados pelos dados microbiológicos obtidos durante esse período já que
permanece alta a concentração de bactérias lácticas enquanto que a
concentração de deterioradores como bolores e leveduras, coliformes,
Salmonellas e Estafilococos permanecem dentro do especificado pela
legislação.
Com relação às características químicas, a umidade pode alterar o padrão
de identidade e qualidade do queijo de coalho num período superior a 20 dias,
para os queijos armazenados a 29°C. Conclui-se que o período máximo de
maturação para queijos submetidos a temperatura de 29°C é de 20 dias, após
este período ocorreram alterações na textura do queijo e perdas significativas
de umidade.
O resultado dos testes de análise sensorial (aceitabilidade e
ordenação/preferência), demonstraram que os queijo inoculados com bactérias
lácticas apresentam melhor aceitação quando comparados ao queijo elaborado
sem adição de inóculo. A melhor pontuação foi para o queijo inoculado com
Streptococcus.
Com base nos resultados foi possível concluir que há viabilidade para
produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas isoladas de
queijo marajoara.
59
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Benefícios nutricionais dos queijos. ABIQ, 2005. ADAMS. M. R.; NICOLAIDES, L. Review of the sensitivity of different foodborne pahtogens to fermentation. Food Control, v. 8, n. 5-6, p. 227-239, 1997. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA. Resolução - RDC n° 12, de 02 de janeiro de 2001. Disponível em: <http: //www.anvisa.gov.br> . Acesso em: 31/07/11. ALEXANDRE, D.P.; SILVA, M.R.; SOUZA, M.R. et al. Atividade antimicrobiana de bactérias lácticas isoladas de queijo de minas artesanal do Serro (MG) frente a micro-organismos indicadores. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.54, p.424-428, 2002. AMANTE L, C. D. R., FAZANO L, BANCHELLI L, MEDEA D, DE PALO R. Valutazione dei puti critici della mungitura in aziende di bufale di pianura e di collina del basso Lazio. In: Congresso Nazionale sull’Allevamento del Búfale, 1, 2001, Salerno. Annali... Salerno: [s.n.], 2001. p. 251-255. ANDRADE, A. A.; RODRIGUES, M.C.P.; NASSU, R.T.; NETO, M.A.S. Determinações de nitrogênio e índice de maturação de queijo coalho. Embrapa Pecuária Sudeste, São Carlos/SP. 2003. ANDRIGUETTO, C. Cadeia produtiva do leite de búfala - visão da universidade. In: II Simpósio da Cadeia Produtiva da Bubalinocultura, 2011, 2, Botucatu: SP,2011.Disponívelem:<http://www.fmvz.unesp.br/andrejorge/IISCPBubalino_2011_CD-ROM/II_SCPB_CristianaAndrighetto.pdf >. Acesso em: 20 set.2011. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. Washington: Association of Official Agricultural Chemists. 937 p. 1997. BASTIANETTO, L.; ESCRIVÃO, E. S. C.; OLIVEIRA, D. A. A. Influência das características reprodutivas da búfala na produção, composição e qualidade do leite.Rev. Bras Reprod Anim, Belo Horizonte, v.29, n.1, p.49-52. 2005. BENEVIDES, C.M. de J. Leite de búfala: qualidades tecnológicas. Higiene alimentar, vol. 13, p.18-21, 1998. BLASKOVSKY, C.; SILVA, I.M.; CALDAS, R.L.;MAIA, J.C. Avaliação primária da infra-estrutura para implementação de indústria de beneficiamento de “queijo do Marajó” no município de Cachoeira do Arari-PA. Ingepro, v.2, n.1, p.52-59, 2010. BORGES, Maria de Fátima. Microrganismos patogênicos e indicadores em queijo de coalho produzido no estado do Ceará, Brasil. Boletim do Centro de
60
Pesquisa e Processamento de Alimentos-B.CEPPA, Curitiba, v. 21, n. 1, p. 31-40, jan/jun. 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura, pecuaria e do Abastecimento. Portaria n° 146, de 07/03/96. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Brasília: Ministério da Agricultura e do Abastecimento, 1996. ________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 30, de 26 de junho de 2001. Brasilia, 2001. ________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002. Brasília, 2002. ________. Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 26 de agosto de 2003. Brasilia, 2003a. ________. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução –RDC N° 12, de janeiro de 2003b. Disponível em <http:/ www.anvisa.gov.br. Acesso em 19/05/2010. ________. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa N° 68, de 12 de dezembro de 2006. BRASÍLIA, 2006. ________. Ministério Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Bovinos e Bubalinos. Brasilia, 2011. Disponível em < http://www.agricultura.gov.br/animal/especies/bovinos-e-bubalinos> Acesso em 10/07/11.
BROLAZO, E.M.; Seleção e utilização de bactérias lácticas produtoras de
diacetil em leites fermentados. 2003. 98 f. Dissertação (Mestrado em
Biologia)- Unicamp. Campinas, 2003.
BRUNO, L. M.; CARVALHO, J. D.G. Avaliação microbiológica de queijos de
coalho artesanais e industrializados comercializados em Fortaleza, CE.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.60, n.
345, p. 217-220, 2005.
BUZI, K. A.; PINTO, J. P. A. N.; RAMOS, P. R. R.; BIONDI, G. F. Análise
microbiológica e caracterização do queijo mussarela elaborado a partir de
leite de búfala. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online] 2009, vol. 29, n. 1, pp. 07.
CARR, F. J.; CHILL, D.; MAIDA, N. The acid lactic bacteria: A literature survey. Critical Reviews in Microbiology. v. 28, n. 4, 2002.
61
CARVALHO, L.O.D.M.; LOURENÇO JUNIOR, J.B.; TEIXEIRA NETO, J.F. Programa de soerguimento da bubalinocultura no Estado do Pará. Belém: Associação Paraense de Criadores de Búfalos, 1997. 8 p. CARVALHO, J. D. G. Caracterização da microbiota láctica isolada de queijo de Coalho artesanal produzido no Ceará e de suas propriedades tecnológicas. 2007. 154f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2007. CAVALCANTE, J. F. M., ANDRADE, N.J., FURTADO, M. M., FERREIRA, C. L. L. F., PINTO. C. L.O, ELARD, E. Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura láctica endógena. Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas,Vol.27 n1, jan.-mar. 2007 CENTENO, J.A.; MENÉNDEZ, S.; RODRÍGUES-OTERO, J.L. Main microbial flora present as natural starters in Cebreiro raw cow´s-milk cheese. International Journal of Food Microbiology. v.33, p.307-313, 1996. CUNHA,C.R; SPADOTI, L.M; ZACARCHENCO,P.B; VIFOTTO,W.H. Efeito do fator de concentração do retentado na composição e proteólise de qiueijo Minas fresco de baixo teor de gordura fabricado por ultrafiltração Revista Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas. Vol.22 n1, Jan-abr.2002. CUNHA NETO O.C. Avaliação do iogurte natural produzido com leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. 2003. 71f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2003. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2 ed. curitiba: chanpangnat. 2009 FAO (Food and Agriculture Organization), FAOSTAT- Agriculture. data. 2004. Disponível em< http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?subset=agriculture/.> FARIA, C.P; BENEDET, H.D; LE GUERROUE, J.L. Parâmetros de produção do leite de búfala fermentado por lactobacillus casei. Rev. de pesq. Agrop. Brás., Brasília, vol.41, n.3, p. 511-516, mar. 2006. FEITOSA, T.; BORGES, M. F.; NASSU, R. T.; AZEVEDO, E. H. F.; MUNIZ, C. F. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e micro-organismos Indicadores Higiênico Sanitários em Queijos Produzidos no Estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Campinas, 23, p.162-165, dez. 2003. FERREIRA.W.L.; FILHO. J.R.F. Avaliação da qualidade físico - químicos do queijo coalho comercializado no município de Barreiros-PE. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Paraná, v.02,n.01,p.127-133,2008. FIGUEIREDO, E. L.; LOURENÇO JÚNIOR, J.B.; TORO, M.J.U. Caracterização físico-química e microbiológica do leite de búfala “in natura” produzido no
62
Estado do Pará. Rev. bras. de tec. agroindustrial. vol.4, n.1, p.19-28, 2010. FIGUEIREDO, E. L.; Elaboração e caracterização do “queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização. Belém: UFRA, 2006.104 p. Dissertação (Mestrado). FONTÁN, M.C.G et al. Microbiological changes in San Simon cheesethrought ripening and its relationship with physico-chemicalparameters. Food Microbiology. London v.18, n.1, p.25-33, feb.2001. FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEENEY, P. L. H. Fundamentals of cheese science. Gaithersburg: Aspen Publishers, Inc., 2000. Cap. 5. p. 54-97. FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. p. 83-87 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Micro-organismos Indicadores. In:______. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. Cap. 6. p 93 – 107. FRANZ, C.M.A.P.; HOLZAPFEL, W.H.; STILES, M.E. Enterococci at the crossroads of food safety. International Journal of Food Microbiology. v.47, p.1-24, 1999. FURTADO & CHANDAN. Queijo Gorgonzola fabricado com Leite Pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: Parâmetros Físico-Químicos e sensoriais. Brasília, Janeiro 2000. GARBAJ, A.M.; NAAS, H.T.; GAMMOUDI, F.T.; MOAWAD, A.A. Bacteriological Quality of Mozzarella Cheese Sold in Tripoli Governorate. BS. Vet. Med. J. January 2007. vol. 17, n 01, p.99-104. GIRAFFA, G.; CARMINATI, D.; NEVIANI, E. Enterococci isolated from dairy products: a review of risks and potencial technological use. Journal of Food Protection, v.60, n.6, p.732-738, 1997. GIRAFFA,G. Functionality of enterococci in dairy products. Internatinal journal of food microbiology, Amsterdam, v. 88, n. 2-3,p. 215-222, dec. 2003. GOUVÊA, C.A.L., DIAS, J.D.C. Caracterização do Queijo do Marajó e levantamento do pessoal envolvido no processo para orientação e inserção social. 2004. 69f. Trabalho de Conclusão de Curso, Tecnologia Agroindustrial. Universidade do Estado do Pará. Belém, 2004. GRAPPIN, R.;BEUVIER, E. Possible implication of milk pasteurizationon the manufacture and sensory quality of ripined cheese. International Dayri Journal. Barking. v.7, n.12, p.758-871. dec1997. GUEDES NETO, L.G. Produção de queijo de coalho em Pernambuco: isolamento e identificação de Estafilococos spp. e de bactérias ácido-lácticas e
63
de sua atividade antagonista in vitro. 2004. 94f. Dissertação (Mestrado) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte. GUEDES NETO, L.G., Souza, M.R, Nunes, A.C. , Nicoli, J.R, . Santos, W.L.M. Atividade antimicrobiana de bactérias ácido-lácticas isoladas de queijos de coalho artesanal e industrial frente a micro-organismos indicadores. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.57, supl. 2, p.245-250, 2005. GUIMARÃES, P.C.M. Isolamento e caracterização bioquímica de culturas lácticas obtidas do queijo marajoara. . 2011. ---- f.. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Pará, Belém-Pará. 2011. HARPER, H.A. Manual de química fisiológica. 2ª ed. Editora Atheneu, São Paulo, 1971. 545p. HASSAN, A. N.; FRANK, J. F. Starter cultures and their use. In: MARTH, E. H.; STEELE, J. L. (Ed.). Applied Dairy Microbiology. 2. ed. New York: Marcel Decker, 2001. HOLS, P.; HANCY, F.; FONTAINE, L.; GROSSIORD, B.; PROZZI, D.; LEBLONDBOURGET, N.; DECARIS, B.; BOLOTIN, A.; DELORME, C.; EHRLICH, S. D.; GUÉDON, E.; MONNET, V.; RENAULT, P.; KLEEREBEZEM, M. New insights in the molecular biology and physiology of Streptococcus thermophilus revealed by comparative genomics. FEMS Microbiology Reviews, v. 29, n. 3, p. 435-463, 2005. HUERTAS.R.A.P.; Bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos. Faculdad de ciências agropecuárias. vol.8. enero-junio,2010. HUHN, S.; LORENÇO JUNIOR, J.B.; MOURA CARVALHO, L.O.D.; NASCIMENTO, C.N.B.; VIEIRA, L.C. Características, peculiaridades e tecnologia do leite de búfala. Belém: Embrapa-CPATU, 1991. 51p. (Embrapa-CPATU. Documentos, 57). HUNH, S.; GUIMARÃES, M.C. de F.; NASCIMENTO, C.N.B.; MOURA CARVALHO, L.O.; MOREIRA, E.D.; LOURENÇO JÚNIOR, J.B. Estudo comparativo da composição química de leite de zebuínos e bubalinos. Belém: EMBRAPA - CPATU, 1982. 15 p. (EMBRAPA - CPATU. Documentos, 36). INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 4. ed. São Paulo: IMESP, 2004. p. 847. JACK, R.W.; TAGG, J.R.; RAY, B. Bacteriocins of Gram-positive bacteria. Microbiol. Rev., v.59, p.171-200, 1995. JAY, J.M. Microbiologia de alimentos.6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
64
JORGE, A.M., et al. Efeito da utilização da somatotropina bovina recombinante (bST) sobre a produção de leite em búfalas. Rev. Bras. Zootec.. v.31, n.3, p.1230-1234, 2002. LIMA, C. P. Resistência de bactérias lácticas a bacteriófagos isolados na produção de queijos de coalho no Ceará. 2010. 56 f.. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal do Ceará. Fortaleza, CE. 2010. LIRA, H. L., SILVA, M. C. D., VASCONCELOS, M. R.S., LIRA, H. L., LOPEZ, A. M. Q. Microfiltração do soro de leite de búfala utilizando membranas cerâmicas como alternativa ao processo de pasteurização. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 33-37, jan.-mar. 2009. LÓPEZ-DÍAZ, T.M et al. Lactic acid bacteria isolated from a hand-made blue cheese, food microbiology, London, v.17, n.1, p.23-32 Feb.2000. MACEDO, M. P., WECHSLER, F. S., RAMOS, A. A., AMARAL, J. B, SOUZA, J. C., RESENDE, F. D., OLIVEIRA, J. V. Composição físico-química e produção do leite de búfalas da raça Mediterrâneo no Oeste do Estado de São Paulo. Revista Brasileira de Zootecnia. Viçosa. v. 30, n. 3. sup. 1, mai. 2001. MAMEDE, P.L., Efeito da temperatura de cozimento sobre as propriedades reológicas do queijo de coalho. 2008. 97 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia de alimentos)- Universidade Estadual de Campinas.. Campinas, SP.2008. MARINO,M.;MAIFRENI, M. RONDONINI,G. Microbiological characterization of artisanal Montasio cheese: analysis of its indigenous lactic acid bacteria. FEMS M icobiology letters, Amsterdam, v.229, p.133-140, dec.2003. MARQUES, J.R.F.; CAMARGO, R.N.C.JR.; MARQUES, L.C.; RODRIGUES, A.E. A bubalinocultura no Brasil: Criação, melhoramento e perspectivas. IN: VIII Congresso Internacional de Zootecnia/ xvi Congresso Brasileiro de Zootecnia, 2006, Recife. ANAIS. Recife:ABZ/UFRPE, 2006. v.1. MARQUES, J. R. F.; CARDOSO, L. S. A bubalinocultura no Brasil e no mundo. In: OLIVEIRA, G. J. C.; ALMEIDA, A. M. L.; SOUZA FILHO, U. A. O búfalo no Brasil. Cruz das Almas: UFBA, 1997. p. 7-42. MARTINS, José Manuel. Características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação do queijo minas artesanal da região do Serro. 2006. 129f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, 2006. MARTINS, K.C.R.; DORTA,C.; TANAKA, A; SANTOS, T.A.B., MENDOZA-SANCHEZ,G.; PARDO, R.B. Estudo das caracteristicas microbiológicas da mussarela de búfala comercializada no município de marília/sp. Revista Alimentus - V. 1 n.1, Março-2011.
65
MICHEL, V.; MARTLEY, F. G. Streptococcus thermophillus in Cheddar cheese – production and fate of galactose. Journal of Dairy Research, Cambridge, v. 68, n. 2, p. 317-325, mai., 2001. MINIM, V.P.R. Análise sensorial: Estudo com consumidores.2° edição revista e ampliada.308p.2010.EditoraUFV. MOGENSEN, G.; SALMINEN, S.; O'BRIEN, J. et al. Food microorganisms - health benefits, safety evaluation and strains with documented history of use in foods. Bull. Int. Dairy Fed., n.377, p.4-9, 2003. MOURA CARVALHO, L.O.D., LOURENÇO JÚNIOR, J.B. Produção leiteira de bubalinos como opção para a Amazônia. In: Seminário de Zootecnia da Faculdade de Ciências Agrárias do Pará, 1. Belém, Set. 2001. NAIDU, A.S.; BIDLACK, W.R.; CLEMENS, R.A. Probiotic spectra of lactic acid bacteria. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v. 38, p.13-126, 1999. NASCIMENTO, C. N. B; MOURA CARVALHO, L. O. D. Criação de búfalos: alimentação, manejo, melhoramento e instalações. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amazônia Oriental. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1993. 403 p. NASSU, R. T.; LIMA, J. R.; BASTOS, M. S. R.; MACEDO, B. A.; LIMA, M. H. P. Diagnóstico das condições de processamento de queijo de Coalho e manteiga da terra no Estado do Ceará. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 89, p. 28-36, jul., 2001. NETO, L. G. G., VELOSO, F. P., PAIVA, R. M. B., NEVES, M. V. O., FONSECA, L. M., SANTOS, W. L. M. Qualidade físico-química e microbiológica de queijos produzidos no Brasil – Revisão. In: Anais do XXI Congresso Nacional de Laticínios. n°.339, v. 59, p.233-236. Juiz de Fora, MG, 2004. NEVES, E.C.A Recent progress concerning buffalo milk technology in Amazon- Brazil. In: Buffalo Symposium of Américas, 1. 2002, Belém, 2002. p.312-316. NEVES, A R, RAMOS, A., SHEARMAN C., GASSON, M. J, ALMEIDA J.S, SANTOS, H. Metabolic strategies to reroute carbon fluxes in lactococcus lactis. Kinetics of intracellular metabolic pools using in vivo nuclear magnetic resonance. in The Federation of European Biochemical Societies Journal (2000). OLIVEIRA, A.F. Apostila de análise sensorial de alimentos. UTFPR, 2010. PEREZ, R.M.Perfil sensorial físico-químico e funcional de queijo de coalho comercializado no município de campinas. Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos). Univesidade Estadual De Campinas, São Paulo, 2005.
66
PERRY, K. S. P. Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Química Nova, v.27, n. 2, p.293-300, mar./abr., 2004. PIETROWSKI, G.A.M.; RANTHUM, M.; CROZETA, T.; JONGE, V. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo tipo mussarela comercializado na cidade de Ponta Grossa, Paraná. In: Anais...VI Semana de Tecnologia em Alimentos. SETAL, UTFPR – Ponta Grossa – Paraná - ISSN: 1981-366X, v. 2, n. 38, 2008.
QUEIROZ, L.S.O.; LOURENÇO JUNIOR, J. de B.; VIEIRA, L.C.; SOUSA, C.L.; SANTOS, N. de F.A. dos. Características físico-químicas, microbiológicas e aceitabilidade de iogurte de leite de búfala para merenda escolar. Belém: Embrapa Amazônia Oriental, 2001. 17p. (Embrapa Amazônia Oriental. Documentos, 109).
RODRIGUES, F. Manual de fabricação de queijo. Disponível em: < http://pt.scribd.com/doc/56529057/10/Gordura> Acesso em: 30 mai. 2012.
SÁ, M. A. R. et al. Perfil microbiológico do queijo minas frescal comercializado no município de Uberlância-MG. Higiene Alimentar, v. 17, n. 104-105, p. 169-173, 2003. SALOTTI, B.M.; CARVALHO, A.C.F.B.; AMARAL, L.A. et al. Qualidade microbiológica do queijo minas frescal comercializado no município de Jaboticaba, SP, Brasil. Arq. Inst. Biol., v.73, p. 171-175, 2006. SANTANA, R.F. , SANTOS, D.M., MARTINEZ, A.C.C., LIMA, Á.S.. Qualidade microbiológica de queijo-coalho comercializado em Aracaju, SE. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec., v.60, n.6, p.1517-1522, 2008.
SILVA, J.A.; Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2000. SILVA, N. ; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; TANIWAKI, M. H.; SANTOS, R. F. S.; GOMES, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 ed. Varela. São Paulo. 536p. 2007.
SOUZA, C.L.; NEVES, E.C.A.; CARNEIRO, C.A.A.; FARIAS, J.B.; PEIXOTO, M.R.S. Avaliação microbiológica e físico-química de doce de leite e requeijão produzidos com leite de búfala na ilha do Marajó. B.CEPPA, n.2, v. 20, p. 191-202. Curitiba, 2002.
TEIXEIRA, E., MEINERT, E. M., BARBETTA, P. A. Análise Sensorial de alimentos. Florianópolis, SC: Editora UFSC, 1987. p. 114-119. TEIXEIRA, L. V.; BASTIANETTO, B, OLIVEIRA, D. A, A , Leite de búfala na indústria de produtos lácteos. Rev Bras Reprod Animal, Belo Horizonte, v.29, n.2, p.96- 100, abril/jun. 2005.
TEIXEIRA.E. Apostila de análise sensorial. UFSC, 2000.
67
VALE, W. G. Buffalo reproduction and breeding in Brazil. In: SIPAR, Follow-up Seminar on Animal Reproduction and Biotechnology, 4. Belém. Proceedings. Belém. SIPAR/SLU/UFPA. 1998. p. 130 - 50.
VÁSQUEZ M.S.M.; SUÁREZ M.H (1) ZAPATA B. S. Utilización de sustancias antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas en la conservación de la carne. Rev Chil Nutr. Vol. 36, N°1, Marzo 2009
VERRUMA, M.R.; SALGADO J.M. Análise química do leite de búfala em comparação ao leite de vaca. Sci. Agric., v.51,p.131-137, 1994.
VIEIRA, L.C.; LOURENÇO JÚNIOR, J.B. Tecnologia de fabricação do queijo coalho com leite de búfala. Comunicado técnico. Novembro, 2006, Belém,Pará. TEUBER, M. The genus Lactococcus. In: WOOD, B. J. B.; HOLZAPFEL, W. H. The genera of lactic acid bacteria. London: Chapman e Hall ,1995, v. 2, p. 173-234. TONHATI, H. Produção e qualidade do leite e melhoramento genético no Estado de São Paulo, Jaboticabal, SP: Universidade Estadual Paulista, 2001. Tese de livre docência - Faculdade de Ciências Agrarias e Veterinárias da Universidade Estadual Paulista, 2001.
68
ANEXOS
69
ANEXO A- Termo de consentimento livre e esclarecido (TCLE) PROJETO: Produção de queijo de coalho inoculado com bactérias lácticas
isoladas de queijo do Marajó / PA.
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
ESCLARECIMENTO DE PESQUISA
O estudo desta pesquisa tem como objetivo elaboração de queijo de búfala tipo
coalho utilizando como fermento biológico inóculo isoladas de queijo marajoara. Os
procedimentos realizados serão: avaliação físico química, microbiológica e aplicação de
questionário de análise sensorial, com informações de dados pessoais e escala hedônica
que avalia a preferência pelos queijos em estudo. Os testes serão aplicados na
comunidade acadêmica, com idade superior a 18 anos.
O risco para o sujeito da pesquisa é a revelação de sua identidade e desconforto na
realização do teste sensorial, e alergia alimentar àqueles que possuem intolerância a
lactose, entretanto o pesquisador se compromete a preservar o sigilo da identidade dos
mesmos durante a realização do trabalho e na apresentação dos dados coletados, em
caso de queixa ou desconforto, as atividades serão imediatamente interrompidas.
O colaborador é livre para participar e/ou retirar-se da pesquisa a qualquer
momento, sem prejuízo ao mesmo. Em caso de dano pessoal, diretamente provocados
pelos procedimentos propostos pela pesquisa, os participantes terão direito (por parte da
investigadora) a indenizações legalmente estabelecidas. Não há despesas aos
participantes em qualquer fase do estudo e não haverá nenhum pagamento pela
participação. Os dados coletados serão codificados e descritos em formulários
individualizados, sendo secretos e divulgados de uma forma geral, garantindo assim
absoluto sigilo das informações. Após a conclusão da coleta de dados, os mesmos serão
analisados e será elaborado trabalho científico, o mesmo terá divulgação para os meios
acadêmico e científico. As fichas de coletada de dados e avaliação serão guardadas e
após 5 anos incineradas. Investigadora do estudo: Suzele Lima de Souza. residente na
Rua eng. Fernando Guilhon 1470, ap. 01, Batista Campos. Fone: 3229-2339/81413421.
_______________________________
Assinatura do pesquisador responsável
Suzele Lima de Souza- CRN 2119
Consentimento Livre e esclarecido
Declaro que li as informações acima sobre a pesquisa, que me sinto perfeitamente
esclarecido sobre o conteúdo da mesma, assim como os riscos e benefícios. Declaro ainda que,
por minha livre vontade, aceito participar da pesquisa cooperando com a coleta de material para
sua realização.
Belém:___/___/___
______________________________________
Assinatura do colaborador.
70
ANEXO B- Modelo da ficha de avaliação para o teste de aceitabilidade Nome:_______________________________________Data: ____/____/_____ Sexo:______ Idade:__________Escolaridade:_________________________
ESCALA HEDÔNICA Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto
você gostou ou desgostou do produto. 1. Desgostei muitíssimo 2. Desgostei muito 3. Desgostei regularmente 4. Desgostei ligeiramente 5. Indiferente 6. Gostei ligeiramente 7. Gostei regularmente 8. Gostei muito 9. Gostei muitíssimo.
Amostra Valor 421 532 341 162
Comentários:____________________________________________________ _______________________________________________________________
Fonte: MININ, 2010. ANEXO C- Modelo de ficha de avaliação para o teste de ordenação. Nome:___________________________________________________ Data: ____/____/_____
Por favor, prove as amostras fornecidas da esquerda para a direira. Ordene-as de acordo com sua preferência. Atribua o número 1 para a amostra de maior preferência, 2 para a segunda mais preferida e assim sucessivamente. Entre as avaliações das amostras enxague a boca e espere 30 segundos. Código da amostra Ordem de preferência 421 532 341 162
Comentários:____________________________________________________ _______________________________________________________________ Fonte: MININ, 2010.
71
ANEXO D- Análises de umidade realizadas com amostras de queijo coalho
armazenado sob diferentes condições de maturação, sob refrigeração a 5°C e
em temperatura ambiente a 29°C.
Umidade Amostra
1 dia 10 dias 20 dias 30 dias Média
Desvio Padrão
E1 46,22 47,12 45,49 47,21 46,51 0,81 L1 46,60 47,63 47,24 47,30 47,19 0,43 Q1 45,51 47,31 46,28 47,05 46,54 0,81 S1 45,59 46,61 44,72 46,28 45,80 0,84 E2 46,24 41,22 35,05 34,24 39,19 5,64 L2 46,61 42,33 34,65 34,57 39,54 5,95 Q2 45,54 43,06 36,27 34,46 39,83 5,31 S2 45,60 40,32 35,47 35,18 39,14 4,91
E1,L1,Q1,S1- Queijos armazenados sob refrigeração. E2,L2,Q2,S2- Queijos armazenados em temperatura ambiente.
72
APÊNDICE
73
APÊNDICE A – Fotos da elaboração do queijo coalho.
Fotografia 1- chegada do leite a plataforma.
Fotografia 2 - análise de plataforma.
74
Fotografia 3- filtragem de leite.
Fotografia 4 - Leite Pasteurizado.
75
Fotografia 5 - adição de culturas lácticas.
Fotografia 6 - Corte do queijo.
76
Fotografia 7- Corte do queijo com lira.
Fotografia 8 - Homogeneização do queijo.
77
Fotografia 9 - Adição de água quente.
Fotografia 10 - Massa reservada para coalhar.
78
Fotografia 11 - Dessoragem.
Fotografia 12 - Salga.
79
Fotografia 13 - Enformagem.
Fotografia 14 - Prensa.
80
Fotografia 15 - Determinação de Acidez.
Fotografia 16 - Teste de peroxidase.
81
Fotografia 17 - Teste de fosfatase.
![PatFlo - Aula - Diagnose [Modo de Compatibilidade]files.labfito.webnode.com/200000305-cabcdcbb6a/PatFlo - Aula... · O microrganismo em cultura pura deve ser inoculado sobre ... Imobilização](https://img.document.onl/doc/110x75/5bf307af09d3f280068bb2aa/patflo-aula-diagnose-modo-de-compatibilidadefiles-aula-o-microrganismo.jpg)
