Revista Food Service News ed. 53

Ano 9 - n° 53 - Maio / Junho 2011

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no 9 - n° 53 - Maio / Junho 2011

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SEGMENTO DE CONSUMO DIFERENCIADO GANHA ESPAÇO NO FOOD SERVICESEGMENTO DE CONSUMO DIFERENCIADO GANHA ESPAÇO NO FOOD SERVICE

CONHEÇA SERGIO ARNO, O IMPERADOR DAS MASSAS

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EDITORIAL

Caro leitor,

Antes de expor o que você vai encontrar nas próximas páginas, eu gostaria de me apresentar. Meu nome é Jamile Hallack, sou jornalista por formação e paixão e, a partir de agora, serei a editora da Food Service News. É um prazer “conhecer” vocês, espero que gostem do conteúdo e estou sempre aberta à sugestões e críticas também.

Esta edição vem com um tema polêmico já na capa. Com o obje-tivo de desmistificar o veganismo, produzimos uma grande repor-tagem mostrando as vertentes e as condições deste mercado pouco conhecido e explorado. O empresário George Guimarães, dono do restaurante Vegethus e da empresa de consultoria Nutriveg, mostra que é possível montar um restaurante vegano e ter sucesso com isso, porque existe público. Além disso, o mercado está aquecido e grandes empresas como a Olvebra estão investindo no desenvolvi-mento de produtos para este nicho.

Para continuar nesta linha de peculiaridades, a FSN 53 traz uma matéria voltada para pessoas com alguma alergia ou intolerância alimentar, mantendo a linha de pensamento da necessidade de se desenvolver alimentos para aqueles com alimentação restrita.

Além de produtos alimentícios, o mercado sempre busca por algo que seja inovador e sustentável, ao mesmo tempo. Pensando nisso, o empresário Sérgio Mathias criou a Pronyl e começou a desenvol-ver uma linha de peças feitas de plástico. Essa iniciativa melhora o trabalho dentro de cozinhas industriais e ainda ajuda no combate ao desmatamento, evitando a produção de utensílios feitos de madeira.

E não são só os produtos de qualidade que sustentam um ne-gócio de sucesso. A revista demonstra que bons profissionais são peças fundamentais para o crescimento de um empreendimento. E eles estão em falta. Para acabar com isso, cada vez mais, cursos de capacitação e especialização estão se abrindo para atender a esta demanda e formar profissionais competentes para preencher as vagas disponíveis no mercado. Vagas estas, existentes aos mon-tes na região sul do país. Para finalizar, buscamos homenagear as mulheres pelo seu dia, dando destaque ao crescimento do número de empreendedoras no food service.

A FSN 53 tem por objetivo quebrar preconceitos através da infor-mação. Se ao final da leitura conseguimos mudar e/ou ampliar sua visão a respeito de algum desses temas, cumprimos nossa missão.

Boa leitura!

Entre em contato com a Food Service News:Redação

Comentários, sugestões e críticas às matérias.E-mail: [email protected]

Tel./Fax: (31) 3261-8548As mensagens devem constar nome completo do autor

e poderão ser editadas por motivos de espaço.

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Expediente:

Food Service NewsAno 9 – nº 53 – 2011

www.foodservicenews.com.br

EditoraJamile Hallack

[email protected]

RedaçãoLissandra Mayoral

[email protected] Luiza Gondim

[email protected] Carolina Gabriel *

[email protected] Talita Molinero *

[email protected] Souza *

[email protected]

ColaboradoresGabriel Gonçalves

Melina FogaçaErik Bernardes

Arte e diagramaçãoSelma Andrade

Marlon Douglas Machado de Faria *Humberto César Gomes

[email protected]

[email protected]

Diretor ComercialJanes Fabrício Guimarães

[email protected]

Executivo de ContasSuely Rocha

[email protected]

AdministrativoDiego Fernandino *

[email protected]

FinanceiroJainne Cabral

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ImpressãoEditora Rona

Distribuição: nacionalPeriodicidade: bimestral

Redação e correspondênciaRua Gonçalves Dias, 607

FuncionáriosCEP: 30.140-091 – BH/MGFone/Fax: (31) 3261-8548

Praça Amadeu Amaral, 27 7° Andar - Bela Vista - São Paulo

CEP:01.327.010 Fone: (11) 3142 -8941

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O conteúdo dos artigos e propagandas aqui veiculados é de inteira e exclusiva responsabilidade dos respectivos autores e anunciantes envolvidos, conforme os artigos 45 e 49 do capítulo IV do Código Brasileiro de Autorregulamentação Publicitária. A Editora Midiato, de acordo com direitos facultados pela legislação específica, promove a terceirização dos trabalhos jornalísticos. Os jornalistas que colaboraram nesta edição não mantêm relação empregatícia com a Editora Midiato e exercem suas atividades sob prestação de serviços à empresa. Todas as fotos não especificadas têm seus direitos especificados pelos sites www.sxc.hu e www.photostogo.com. *Estagiários.

Jamile HallackEditora


ÍNDICE

14 Mercado1sALGADA PARA TODOsForte demanda no consumo de

carnes, aliada a escassez de bovinos

para abate, mantêm preços elevados

no mercado interno

26 TendênciaPRecisA-se De funciOnáRiOsSul do Brasil é campeão na

geração de empregos no ramo de

alimentação

36 Tecnologia nA meDiDA ceRTAEstabelecimentos apostam em máquinas que agilizam sua produção e aumentam seus lucros

40 CarreiraDemAnDAs De meRcADO TRAnsfORmAm nuTRiciOnisTAs em emPReenDeDORAsA falta de produtos no mercado de nutrição faz com que a profissional vá além do consultório e crie produtos inovadores

60 Perfil“PRAzeR, seRGiO ARnO” O Chef Sergio Arno criou um império gastronômico, sempre atualizado com novos pratos

72 SustentabilidadePARA OnDe vAi?Alternativas sustentáveis são projetos das empresas do mercado de alimentação fora do lar

78 EducaçãoseRviçO De quALiDADeOnde e como encontrar bons profissionais para serviço de base?

44 CapacOnsumO POR escOLhA Veganos encontram no mercado de food service opções para

fazer investimentos, ou apenas suprir suas necessidades

10 Entrevistaum ROLO De mAssA Empresário junta paixão com conceito de sustentabilidade e cria fábrica


ENTREVISTA por Maria Luiza Gondim

10 foodservicenews / 2011

UM ROlO DE MASSAEmpresário junta paixão com conceito de sustentabilidade e cria fábrica

Sérgio Mathias ao realizar um desejo antigo, ino-vou e criou a Pronyl, uma empresa especializa-da em produzir artigos feitos de plásticos, vol-

tados para cozinha industrial. Com isso, conseguiu sucesso, reconhecimento e um crescimento sólido.

FOOD SERVICE NEWS: Como surgiu a ideia de criar a Pronyl?

SÉRGIO MATHIAS: Eu tinha o sonho de criar uma empresa que desenvolvesse peças de plástico para a cozinha industrial. Antigamente, trabalhava em uma firma chamada Bem Brasil, gerenciando o setor de de-senvolvimento de produto. Na época, existia um fabri-cante chamado Altileno [companhia que produz peças de plástico] e a Bem Brasil produzia peças técnicas para a mesma. Eu ficava pensando que um dia eu teria uma empresa para fazer este tipo de peças. Assim resolvi usar meus conhecimentos de desenhista e projetista e comecei a desenhar em casa.

FSN: Quando surgiu a oportunidade de transformar o sonho em realidade?

SM: No final de 1989 eu fui dispensado. Mas eu já es-tava me preparando para isso, então iniciei um trabalho paralelo. Passei a pensar e a estudar uma forma de mon-tar e implantar a empresa que eu queria. Quando fui demitido usei o dinheiro da indenização como capital de investimento e comecei a construir a Pronyl.

FSN: E como foi esse começo?

SM: No início não trabalhávamos com produto de cozi-nha profissional e sim com plástico de engenharia, que

é utilizado na fabricação de peças técnicas. Nesta época, a empresa não contava com muito espaço, tanto que o escritório era na casa de um sócio e também em minha sala. Era engraçado! Quando as empresas queriam nos fazer alguma visita, enrolávamos e falávamos que não dava. Possuíamos clientes grandes como Lacta. Depois de mais ou menos um ano, começamos a alugar um es-paço e, atualmente, possuímos uma área de 1600 metros quadrados, uma sede e produção própria.

FSN: De que forma os produtos eram divul-gados?

SM: Naquele tempo, tínhamos vendedores. Um grupo de pessoas fazia todo o trabalho de divulgação e vendas.

FSN: Como entraram para o ramo de produ-tos para cozinha?

SM: Em 1992, começamos a atender uma rede de ho-téis que necessitava trocar alguns utensílios de ma-deira por aqueles desenvolvidos em plástico. Fizemos umas placas especiais e eles pediram para desenvol-ver um rolo de massa que não soltasse o cabo, como normalmente acontece com os de madeira. A partir desta ideia, desenvolvemos um rolo que o cabo é um só e não tem como soltar. E este é meu artigo preferi-do. Depois, começamos a planejar e produzir diversos produtos, a pedidos de clientes. Atualmente, a Pronyl tem uma gama de 175 produtos.

FSN: Como os produtos são desenvolvidos?

SM: Temos o foco na necessidade específica de cada clien-te. Tem produto que fiz para uma pessoa e agora vende

Sérgio Mathias,proprietário da PRONYL

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ENTREVISTA UM ROLO DE MASSA

Pronylwww.pronyl.com.br

milhares. A necessidade de um é a necessidade de todos. 70% das nossas peças foram desenvolvidas assim. Isso é fantástico, porque não fui eu quem colocou a peça no mercado, e sim o mercado que pediu por esta peça.

FSN: Qual o diferencial de seus artigos de cozinha?

SM: A ergonomia da produção e do produto. Os consumidores traba-lham muitas horas com uma peça da Pronyl. Por isso, ela tem que ter um desenho anatômico para não machucar as mãos de quem as uti-liza e para facilitar a higienização após o fim do serviço. Além dis-so, buscamos sempre a qualidade. Queremos ser uma Brastemp.

FSN: Por que ser uma Brastemp?

SM: Porque a Brastemp trabalha com qualidade e destaca-se no mercado. E procuramos que nosso produto seja diferenciado. O principal fator que contribui para esta diferenciação é a qualidade. No momento em que você fabrica o material, a qualidade tem que ser alta, pura, para que pos-sa ser revendido. Existem empresas que utilizam 50% de material puro e 50% de material reciclado. E com material reciclado você não tem ga-rantia se é um material bom ou não. Nossos artigos são feitos de material totalmente puro. Ele fica um pouco mais caro, mas vem com selo de qua-lidade e é feito de acordo com as nor-mas da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Um exemplo de nossa busca por qualidade é a tá-bua de carne antibacteriana. Ela vem com o selo Microban, comprovando que este produto possui elementos que inibem a ação das bactérias. Sendo ótimos para cozinhas profis-sionais, como frigoríficos.

FSN: E por que o plástico?

SM: O plástico é o que substitui a madeira e há vantagem nesta troca A madeira é porosa, o plástico é im-permeável e isso faz toda a diferença. Além disso, o plástico é um material branco e mais higiênico. Não acumu-la tanta bactéria quanto a madeira.

FSN: E a sustentabilidade?

SM: Inicialmente, ao substituir a ma-deira pelo plástico você evita o des-matamento. Outro fator, que é um desafio para nós, é a utilização de ma-terial biodegradável. Queremos no futuro substituir o plástico que tem origem no petróleo, por materiais de orgiem vegetal. Porém, deve demorar uns dois anos para conseguirmos. O mercado brasileiro está começando a produzir resina de orgiem vegetal, mas por enquanto ela é muito cara. Ainda dentro da empresa, visamos ações pequenas que fazem a diferen-ça, como usar papel reciclado. Tudo que remete a sustentabilidade, nós procuramos trabalhar.

FSN: Qual o maior desafio da empresa atualmente?

SM: O maior desafio é o econômico. É manter um setor financeiro está-vel. Para isso, trabalhamos com uma produtividade boa e ao mesmo tem-po procuramos controlar as compras de material. Não comprar em exces-so ou em quantidade insuficiente.

FSN: Qual o principal mer-cado da Pronyl?

SM: A Pronyl é bem conhecida no sul e sudeste do país. No norte e nordeste, estamos começando. Como é muito distante da sede (São Paulo), é muito complicado. Para sanar isso, estamos

transferindo um pouco da mídia im-pressa para a digital, para popularizar um pouquinho. E possuímos também uma loja virtual que serve de vitrine para a empresa. Em números, atin-gimos 7% do mercado nacional. O importante é que tem mais 93% pra crescer dentro do mercado

FSN: Quem são os seus maiores clientes?

SM: Atualmente, DiPratos que é aqui em São Paulo. Depois vem as lojas Makro e o Walmart.

FSN: Como a Pronyl fechou 2010?

SM: Fechou com uma taxa de 6,4% de crescimento, em comparação a 2009. Isso foi incrível. Começamos bem os primeiros meses 2011. Ainda temos produtos para lançar no mercado.

FSN: O que é esperado para 2011?

SM: Nossa previsão é de um cresci-mento significativo, principalmente pelo fato de incrementarmos o setor de mídias digitais. Acredito que pode ser até perigoso, pois buscamos cres-cer devagar para não acontecer um boom. Se você cresce muito rápido, tem que contratar funcionários e mu-dar toda a estrutura. Prefiro crescer devagar, pois você vai se preparando. FSN: E qual o segredo de seu sucesso?

SM: Olha o maior segredo de estar aqui é sentar nesta mesa e ser ca-paz de desenvolver peças. Este é o meu maior prazer. E não é modés-tia não, é apenas um sonho antigo de desenvolver produtos. •

“Em números, atingimos 7% do mercado nacional. O importante é que tem mais 93% para crescer dentro do mercado”




MERCADO I por Erik Bernardes

Omercado interno sempre foi importante para a in-dústria de carnes. Durante o ano de 2010, entre-tanto, ganhou ainda mais relevância para o setor.

Tradicionalmente as vendas para consumo dentro do Bra-sil já demandavam mais de 75% da produção. Os preços nas prateleiras dos supermercados subiram ao longo do ano, o que fortaleceu a opção de ampliar a venda dentro do país no ano passado. Para 2011, a expectativa de grande parte dos economistas é semelhante ao que aconteceu du-rante o ano passado. A valorização do real diante do dólar e a lenta recuperação dos mercados europeus diminuem a competitividade da carne brasileira e dificultam ainda mais o comércio com o exterior. No entanto a perspectiva é de abertura de novos mercados para a carne suína, além de uma demanda interna em contínua ascensão, cenário que se mostra positivo para os produtores de proteína animal.

A melhora no poder de compra do brasileiro também favorece mudanças no padrão de consumo. A procura por cortes nobres e por carnes que ofereçam mais ex-celência em sabor e textura tende a se manter mais alta durante todo o ano, ao contrário do que acontecia tradi-cionalmente, quando esse nicho ganhava mais adeptos apenas nos meses festivos. Maior destaque, em virtude disso, principalmente para raças europeias de bovinos e seus cruzamentos. O estreitamento na relação da indús-tria com esse consumidor mais exigente também aparece como tendência para esse ano. Ações de marketing e co-municação focadas no consumo de carnes diferenciadas ganham, por esse motivo, destaque na indústria frigorífi-ca. De acordo com Paulo de Castro Marques, presidente da Associação Brasileira de Angus (ABA), a entidade investirá em produtos para o mercado interno que levem um selo de certificação para identificação da raça.

Outro ponto interessante, que já pode ser observado desde o inicio deste ano, é o acirramento da disputa por preços entre varejistas e indústria. Com a aprova-ção, em 21 de dezembro de 2010, da Lei nº 12.350/10, que muda a forma como diversos tributos federais são recolhidos na comercialização de carnes de suínos e aves, o varejo deverá pressionar a indústria pela redu-

ção de preços. De acordo com Pedro de Camargo Neto, presidente da Associação Brasileira da Indústria Pro-dutora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), a car-ga tributária não será alterada, mas sim o ponto onde o imposto é cobrado. Na prática, em vez de recolher os tributos em todas as etapas da comercialização, como acontecia quando a indústria vendia para os varejistas, por exemplo, aumentará a incidência de impostos na ponta da cadeia. O varejo, por sua vez, não enxerga as coisas dessa forma. Para Sussumu Honda, presidente da Associação Brasileira de Supermercados (Abras), as novas regras tributárias reduziram a margem de co-mercialização do varejo e contribuíram para o aumen-to do preço dos produtos ao consumidor. Para resolver o impasse, a associação está pleiteando a desoneração das contribuições de toda cadeia de carne.

A expectativa de continuidade no crescimento do consumo no mercado interno pode forçar a elevação de preços para o consumidor final nos próximos meses, principalmente para bovinos e suínos, já que a oferta de aves se mantém em alta. Com isso, o papel de vilão que os alimentos e, principalmente as proteínas animais, exerceram quando o assunto foi elevação dos preços no ano passado, também deverá ser representado em 2011. Levando em consideração que as ações de aumento da taxa básica de juros pelo Comitê de Política Monetária (Copom) não afetam diretamente a regulação dos pre-ços de tais produtos, muito mais influenciados pela lei de oferta e demanda, a perspectiva para os preços de carne é de alta no horizonte dos próximos 12 meses.

Certezas e incertezas no comérciode proteínas

O bom desempenho do mercado interno para 2011, apesar de despontar como tendência entre analistas de mercado, ainda não se firma como certeza. A base de argumentação de um dos grupos que discordam é a aco-

SAlGADA PARA TODOSForte demanda no consumo de carnes, aliada a escassez

de bovinos para abate mantêm preços elevados no mercado interno

modação do crescimento industrial apresentado no final de 2010. Em outubro do ano passado, a produção indus-trial avançou 0,4% em relação ao mês anterior. A expec-tativa de analistas de mercado da corretora de valores Gradual Investimentos, naquela época, era para um avanço de 0,6%, enquanto os da consultoria em finan-ças Rosenberg & Associados projetavam alta de 0,9%.

André Perfeito, economista da Gradual, em entre-vista ao jornal Brasil Econômico, publicada em 2 de dezembro de 2010, afirmava que a desaceleração era apenas pontual. “O volume de comércio e a deman-da são fortes incentivadores da indústria”, dizia. “No próximo ano, a produção industrial deve voltar a cres-cer a taxas maiores”, revelava, mantendo o otimismo. Naquela mesma edição, Thais Marzola Zara, analista da Rosenberg & Associados, falava que os dados indi-cavam que a indústria diminuirá o ritmo em 2011. Para ela, mesmo com a forte demanda interna, boa parte desse apetite transbordaria para produtos importados. “Parte da diferença entre demanda e produção pode estar sendo suprida por estoques, mas a maioria está vazando para as importações”, explicava a analista.

Por outro lado, analistas do grupo Safras & Merca-dos, entrevistados pela equipe de reportagem da re-vista Food Service News em 12 de janeiro deste ano, falam com otimismo sobre a arrecadação da indústria nacional com as vendas ao consumidor brasileiro. “O mercado interno continua com demanda muito grande até o momento”, garante o analista Fernando Henrique Iglesias, especialista em carnes de frangos e bovinos. “A exemplo de 2010, acreditamos que teremos o mercado interno aquecido. Tanto pelo aumento no consumo de carne suína pelo brasileiro, por conta de ações para des-mistificar esse produto, quanto pelo aumento no poder de compra do consumidor”, complementa Felipe Netto, outro analista do grupo, especializado em suínos.

No caso das exportações, todos os analistas concordam que a valorização do real ante o dólar diminui a competi-tividade do produto brasileiro. A abertura de novos mer-cados auxiliou o escoamento da produção e continuará exercendo esse papel. Mas sem contar com uma drástica mudança na conjuntura econômica mundial, o cenário de vendas dos frigoríficos brasileiros deverá ser pouco alte-rado com relação a 2010. “Em 2011, a perspectiva para a carne suína é que o volume de exportações fique pró-ximo ao que atingiu em 2009, mas em função dos novos mercados, o que é acima de 2010”, revela Netto, do gru-po Safras & Mercados. “A China deverá enviar comitivas para analisar frigoríficos. A liberação dos Estados Unidos foi importante, pois serviu como um aval para que União Europeia, por exemplo, comece a negociar com o Brasil, além de outros mercados”, complementa.

Uma maior intervenção do Banco Central do Brasil é es-perada, de forma a melhorar o controle do câmbio e impe-dir maior valorização do real. Isso faz com que o custo de produção da carne nacional diminua em relação ao dólar e

o preço de venda ganhe maior competitividade no exterior, de forma que o país consiga alcançar mercados que atual-mente pagam preços menores por produtos semelhantes. Para melhorar esse desempenho, já que há dificuldade em abrir novos mercados para as carnes de bovinos e de frangos, a indústria se torna dependente da efetividade das ações do Banco Central. “O desempenho das vendas no mercado externo depende muito do câmbio e o real valo-rizado compromete as exportações”, argumenta Iglesias.

Tendências de consumo

O otimismo entre os consumidores é um comporta-mento que reforça a expectativa de manutenção do bom desempenho econômico. Em pesquisa realizada pela Ip-sos, um dos grupos líderes globais no fornecimento de pesquisas de marketing, propaganda, mídia, satisfação do consumidor e pesquisa de opinião pública e social, foram entrevistados consumidores de 24 nações que opi-naram sobre a atual situação econômica em seus respec-tivos países. As opções eram ‘muito boa’, ‘relativamente boa’, ‘relativamente ruim’ ou ‘muito ruim’. De acordo com a pesquisa, o Brasil figura em primeiro lugar, ao lado da Alemanha, com 8% a mais de avaliações positivas em

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outubro, comparativamente a setem-bro, entre os que apresentaram me-lhora na avaliação da economia na visão de seus cidadãos. Entre os paí-ses onde a avaliação da economia foi mais positiva em outubro, aparecem: Índia, com 88%; China, com 79%, e Austrália, 78%. O Brasil, com 66%, ficou em sexto lugar nesse ranking. No lado oposto, entre os que apre-sentaram um maior declínio, estão Bélgica, Canadá e Grã-Bretanha.

A mudança no padrão da carne co-mercializada internamente pode ser verificada no crescimento do reba-nho de gado da raça aberdeen angus na pecuária brasileira, por exemplo. Dados da Associação Brasileira de Angus apontam para 425 criatórios associados à entidade até o fim de 2010. O fortalecimento de parcerias estabelecidas entre a associação e frigoríficos também ilustra essa ten-dência. Até dezembro, 11 unidades frigoríficas abatiam regularmente animais fruto de acasalamentos com angus, atingindo um volume de 135 mil cabeças. Esse número representa um crescimento de 70% com relação ao mesmo período de 2009, segun-do a ABA. “Pretendemos ampliar a criação de gado da raça angus em

outras partes do país, além do Rio Grande do Sul, e fortalecer nossas parcerias com a indústria e o varejo para estimular o consumo”, explica Marques, que é o primeiro dirigen-te da entidade que não é natural do estado do Rio Grande do Sul. Dessa forma, se antes o preço era fa-tor determinante para a escolha do tipo de carne a ser comprada, agora os brasileiros passam a escolher a peça se baseando em características de sabor e textura, ou seja, o tipo de carne que prefere colocar no prato para suas refeições.

Conhecer o consumidor, nesse contexto, poderá ser determinante para traçar estratégias na ampliação do mix de produtos e alcançar me-tas de faturamento mais ousadas. A comunicação com o consumidor, nesse caso, se justifica principalmen-te por grande parte da carne consu-mida no Brasil ser de gado com ori-gem em raças zebuínas. Para auxiliar suas vendas, a indústria deverá inves-tir em marketing e comunicação para o consumidor brasileiro, uma vez que a relação entre esses dois elos da ca-deia se estreita na mesma proporção com que aumentam as vendas no país. Um selo de certificação, parte

do programa “Carne Angus Certi-ficada”, identificará os produtos fa-bricados com o gado angus de forma que o consumidor consiga fazer a di-ferenciação entre os tipos de carnes existentes no mercado. Para ganhar espaço entre os consumidores, dessa forma, a indústria de carnes e os res-taurantes que pretendem se destacar como preferência dos consumidores deverão se reinventar para manter cada comensal que opte por sua mesa e cada centímetro conquistado nas gôndolas dos supermercados.

Ações de marketing em função de medidas que colaborem com a pre-servação do meio ambiente, qualida-de de vida dos funcionários e saúde do consumidor também deverão representar um diferencial para a in-dústria. De acordo com o livro Meta-consumidor, publicado pela GS&MD – Gouvêa de Souza, “a sensibilização da sociedade e a tomada de consci-ência sobre esses assuntos surgem de tantas frentes que sua importância na vida das pessoas, no desenvolvimen-to das empresas e na sociedade como um todo se tornará, de forma irrever-sível, cada vez mais importante”. No quesito saúde, a utilização de selos e certificações em produtos também são formas de comunicar ao consu-midor os benefícios que oferecem. A Goldy Alimentos Premium Ltda., por exemplo, conquistou o direito de utilizar o selo de aprovação da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC), que indica que o produto Li-ght Burger Piemontês – Mini possui reduzido nível de gordura saturada.

Preços e inflação

A disputa por preços entre vare-jo e indústria deverá se tornar mais acirrada com a assinatura da Lei nº 12.350/10, que concede isenção de tri-butos federais a produtos em referên-cia à realização da Copa das Confede-rações FIFA 2013 e Copa do Mundo FIFA 2014, como carnes de animais da espécie suína, frescas, refrigeradas ou congeladas e aves de espécies do-mésticas, vivas. Na prática, a lei muda a forma como alguns impostos fede-

135.000cabeças

70%40.500cabeças

dez/2010dez/2009

Crescimento do abate no período

2009/2010

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MERCADO I SALGADA PARA TODOS


rais são cobrados para esses produtos. A maior incidência, a partir da assina-tura da lei, passa a ser sobre a ponta final da cadeia, o varejo. Antes, uma alíquota era cobrada em cada etapa do processo produtivo. Isso deve gerar novas disputas por preço entre varejo e indústria. Para representantes dos supermercados, a indústria foi benefi-ciada, já os representantes da indús-tria, por outro lado, garantem que a alteração favorece apenas o controle na arrecadação, uma vez que o vare-jo tem melhor controle sobre o fluxo de mercadorias que comercializa. A lei faz referência apenas a suínos e aves, uma vez que a carne bovina já teve sua tributação alterada no início de 2010. “No começo do ano passa-do, o setor de carne bovina conseguiu essa alteração, o que não seria uma redução tributária, apenas uma mu-dança na forma de cobrança”, aponta Pedro de Camargo Neto, presidente da Assossiação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs). Na época, um acor-do entre os setores de suínos e aves e o governo federal apontava para a al-teração, que aconteceu em dezembro, desde que conseguissem demonstrar o mesmo princípio, de que não have-

75%25%

Associação Brasileira de Angus (ABA)www.angus.org.br

Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs)www.abipecs.org.br

Associação Brasileira de Supermercados (Abras)www.abrasnet.com.br

Safras & Mercadoswww.safras.com.br

GS&MD - Gouvêa de Souza www.gsmd.com.br

fFonte: ABA

ria a redução da carga tributária, so-mente a forma como se incide esse tri-buto. Sob coordenação da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), estudos técnicos elaborados ao longo do ano passado argumenta-ram a favor da lei, que entrou em vigor no último dia 21 de dezembro.

A formação de preço das carnes, porém, não depende apenas da dispu-ta tributária entre varejo e indústria. Para as carnes bovinas, o principal regulador é a lei de oferta e demanda. Em 2010, a estiagem entre os meses de setembro e outubro diminuiu oferta, o que favoreceu a alta da arroba do boi. Para 2011, a possibilidade de escassez é menor. “O preço em janeiro ainda foi elevado, apesar do baixo consumo, mas a expectativa é que haja uma re-dução da quantidade de boi criado a pasto e aumento do confinamento”, espera o analista Fernando Iglesias. Segundo ele, como a pastagem ocupa maior área e sofre mais influência das alterações de clima, o boi confinado se torna uma tendência para 2011.

Já para a avicultura, o grande pro-blema enfrentado pelos produtores é o custo do alojamento do pinto de corte que, segundo Iglesias, teve crescimento surpreendente ao longo

do ano passado. Mas o excedente de oferta, principalmente em função do resultado abaixo do esperado para as exportações, colabora para uma tendência de diminuição dos preços dessa proteína no mercado interno. “Com relação à abertura de novos mercados, há negociações com paí-ses da África, mas nada muito signi-ficativo”, revela Iglesias. O aumen-to de preço da commodity depende, além da lei de oferta e demanda, do poder de compra do consumidor. Outro fator importante na composi-ção dos preços tem sido a migração de consumo, que passa da carne de bovinos para a de suínos. Com o aumento de preço da carne bovina, cresce a demanda por suínos. “Essa relação é fato; isso acontece e acaba auxiliando no controle dos preços”, afirma o analista Felipe Netto. •

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MERCADO II por Lissandra Mayoral

FAÇA SEU PEDIDOBom pedido e boa refeição a um click de você

O telefone já facilitava. A internet revolucionou. Pedir comida em casa é prático e um negócio que o mercado já reconhece. O e-commerce,

forma online de compra e venda, voltado para alimen-tação é um dos ramos que se desenvolve cada dia mais.

Um dos sites que encontrou no segmento uma maneira de divulgar diversos restaurantes é o Co-mer na Web. Recentemente na rede, desde janeiro de 2011, o site é o lugar para quem deseja encontrar uma verdadeira praça de alimentação online.

Com cerca de 50 restaurantes parceiros, até ago-ra, localizados na cidade de São Paulo, um dos só-cios do site, Márcio Blak, comenta a origem da ideia de investir em um empreendimento deste gênero. “Acreditamos que a Internet se tornará um lugar co-mum, nos próximos anos. Tudo passará por ela. Por este motivo, pensamos que havia algo faltando na rede e que poderíamos trazer”, diz. Com experiência na área de alimentação e softwares para este nicho, Blak e seu sócio acreditavam que ainda havia muito

a ser explorado e o Comer na Web foi uma opção que vem rendendo muitos frutos a eles.

O site disponibiliza os mais diversos tipos de res-taurantes e o internauta tem apenas uma tarefa: ao acessar o Comer na Web, a primeira solicitação é que o cliente informe seu CEP. “Esta informação facilita, pois a partir do CEP é possível localizar quais os estabele-cimentos disponíveis no site que estão mais próximos da pessoa”, esclarece Blak. Ao identificar a região, o cliente deve escolher o restaurante de sua preferência e fazer seu pedido. Blak explica que, apesar do pedido ser feito pelo site, a entrega é feita pelo próprio res-taurante escolhido. “Por isso, podemos trabalhar com restaurante de diversos locais”, adiciona.

Para que estes restaurantes façam parte do Comer na Web, não é cobrada qualquer taxa. Desta forma, o site recebe uma porcentagem sobre cada compra. “Os restaurantes pagam a cada transação feita, ou seja, o estabelecimento faz um pagamento de 40% sobre o pedido”, explica um dos proprietários.

rAnkIng de SIteS em númerOS de PedIdOS

13.095 restaurantes

80 mil pedidos/mês

100 restaurantes 12,5 mil pedidos/mês


Além do atual sucesso, o site também traz uma novidade. An-teriormente, as reservas eram feitas através do e-mail e, agora, o mesmo processo é feito online. “O cliente tem a opção de esco-lher o restaurante e o Comer na Web checa a disponibilidade e agenda a hora no estabelecimen-to escolhido”, exemplifica Blak.

Durante o mês, o número de pedidos feitos através do site varia de 60 a 80, além de re-ceber o número significativo de 20 mil acessos, também no mes-mo período. Para atrair ainda mais acessos, o empreendimen-to aposta em negociações com os restaurantes parceiros, a fim de trazer promoções aos clien-tes. “Alguns estabelecimentos chegam a dar descontos que variam de 5% a 10%, se com-parado ao preço cobrado pela mesma compra feita por aten-dimento telefônico, o que leva muitos a optarem pelo atendi-mento online”, afirma Blak.

Com um investimento médio no site tendo variado de R$ 300 a 350 mil, a expectativa de crescimento é a de atingir uma marca de 200 restaurantes até o fim deste ano.

33 pizzarias

400 pedidos/mês

50 restaurantes

60 a 80 pedidos/mês

Eduardo Baer, sócio da iFood

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Já o segundo modelo, de acordo com Baer, trata do “pla-nejamento, marketing, sistemas e controle do delivery de grandes redes”. Quem já aderiu ao Delivery Próprio foram a Pizza Hut, o Bob´s e o KFC e as parcerias apenas são possíveis devido ao conhecimento em e-commerce.

Com a Pizza Hut, a iFood firmou, ainda, uma parceria que já dura mais de cinco anos. No início, a empresa se responsabilizava pela gestão do call center e em sistemas, mas o relacionamento acabou por conectá-los ainda mais. “Passamos a responder pelo canal delivery como um todo, ajudando no estabelecimento de metas, nas estratégias e implementação do marketing”, conta o sócio. Recente-mente, a iFood desenvolveu um aplicativo para a Pizza Hut que pode ser usado através do iPhone e do iPod Tou-ch. Baer explica que o dispositivo é capaz de trazer mais praticidade ao cliente, além do apelo que este faz junto ao público da Ifood. “O futuro está no mobile. Além das transações que são realizadas pelo aplicativo, o cliente está levando nossa marca 24h por dia consigo”, ressalta Baer.

As expectativas de crescimento para o segmento de delivery online são grandes. “Acreditamos que este ca-nal, em breve, representará a maior parte das transa-ções online. Trata-se de uma tendência observada em diversos países como o Reino Unido, Estados Unidos, Dinamarca, etc. O Brasil é rápido em adotar as ino-vações nesta área de e-commerce. Esperamos que o mesmo movimento aconteça por aqui”, completa Baer.

O sócio aponta que o público que mais tem marca-do presença no mercado online são os consumidores de sites de compras coletivas. “A explosão destes si-tes também fez com que diversas pessoas realizassem a sua primeira compra online. Estes são novos clien-tes em potencial”, exalta e acrescenta: “O perfil deste consumidor é daquele que procura a variedade para as suas refeições. Ninguém gosta de comer todo dia a mesma comida”. São mais de 80 mil pedidos realiza-dos, mensalmente, através das plataformas do iFood.

Para o desenvolvimento do site e do sistema de en-vio de pedidos ao restaurante, o investimento feito, até agora, já atingiu a marca de R$ 800 mil. Só em marke-ting, a verba chega a R$1.5 milhões. O sócio revela que a empresa espera agregar ainda mais estabelecimentos ao seu sistema. “Iremos lançar o site com 400 estabe-lecimentos, mas temos como meta atingir 2000 restau-rantes no prazo de um ano”, diz Baer. •

MERCADO II FAÇA SEU PEDIDO


Comer na Webwww.comernaweb.com.br

Mondo Pizzawww.mondopizza.com.br

iFoodwww.ifood.com.br

meio portuguesa, meio calabreza

Um dos segmentos da alimentação que mais se de-senvolve neste mercado de entrega à domicílio é o das pizzarias. Segundo pesquisa feita pela GS&MD – Gôuvea de Souza, já contabilizam 56% de brasileiros que fazem pedidos de comida em casa, sendo a pizza, o prato que registra maior preferência. O Mondo Pi-zza é um dos fortes investidores do ramo.

O site, que traz as mais diferentes opções de pizzarias a um click, tem se desenvolvido rapidamente e mostra ser um empreendimento muito bem sucedido. O período de Janeiro/2011, quando comparado ao mesmo mês no ano passado, apresentou um aumento de 300% no número de pedidos feitos pela internet. Segundo o diretor do Mondo Pizza, Marcelo Lima, “o site é resultado de uma solução genérica criada e desenvolvida para as pizzarias”.

Tanto para o cliente quanto para o restaurante, a utili-zação do sistema Mondo Pizza agiliza o trabalho, sem dei-xar de lado a qualidade do serviço. E para os internautas o utilizarem é simples: “Assim que acessar a página, seu CEP será solicitado. A partir desta informação, todas as pi-zzarias da região estarão disponíveis para que ele escolha em qual fará seu pedido”, detalha Lima. Para as pizzarias, o sistema também é facilitador: “Ao acessar o sistema on-line, o restaurante consegue saber quais são os pedidos feitos ao seu estabelecimento”, acrescenta o diretor.

Inaugurado no início de 2010, o Mondo Pizza já passa de um ano no mercado de delivery online e já vê grandes re-sultados. Um de seus clientes, a pizzaria Premiatta chega a vender mais de 2 mil pizzas por mês. Atualmente, o site ob-tém 10% das vendas online das pizzarias com que trabalha. Com maiores expectativas, Lima revela que as intenções são a de um crescimento ainda mais significativo: “Pretendemos atingir a marca de 1 mil de pizzarias, este ano”, exalta.

e-commerce e a tecnologia

Lançado pela empresa iFood, o site que leva o mes-mo nome é outra aposta no delivery online de alimen-tação. Ainda em desenvolvimento, o IFood vai além de um portal e oferece mais outros dois distintos serviços: Disk Cook e Delivery Próprio. “O primeiro atua em SP e RJ, servindo atualmente a mais de 100 restaurantes. No modelo Disk Cook somos responsáveis pela operaciona-lização do call center e da entrega ao cliente final. Trata-se de um modelo adaptado a restaurantes de alto padrão que não possuem operações de delivery estabelecidas”, declara Eduardo Baer, sócio da iFood. O Disk Cook atua desde 1997 e registra que 40% dos pedidos são feitos pela Internet. O foco deste modelo é atingir executivos em busca de um serviço de delivery diferenciado.

“O perfil deste consumidor é daquele que procura a variedade para as suas refeições. Ninguém gosta de comer todo dia a mesma comida”


INFORME PUBLICITÁRIO


TENDÊNCIA I por Gabriel Gonçalves

Sul do Brasil é campeão na geração de empregos no ramo de alimentação

O crescimento econômico, uma melhor distri-buição de renda e a conquista de mercados externos fizeram com que o Brasil vivencias-

se, nos últimos anos, um avanço substancial no setor de alimentação e varejo. Na região Sul do país, que abrange os estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Paraná, os setores que mais geram empregos são exatamente o de alimentação e o de varejo. Dados da Catho Online, maior empresa de classificados online de currículos e empregos da América Latina, revelam que atualmente estão disponíveis em seu site 290 va-gas a serem preenchidas no setor de alimentação. Des-tas vagas, 94 postos são no Rio Grande do Sul, 137 no Paraná e 59 em Santa Catarina. Os salários variam entre R$ 712 para o cargo de ajudante de cozinha, e R$ 4.456 para a posição de gerente de restaurante.

Para Jandir Ferrera de Lima, doutor em Desenvolvi-mento Regional, mestre em Economia e professor da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioes-te), o avanço do setor de alimentação foi o resultado da combinação de quatro fatores: primeiro, a expan-são da transferência de renda para as populações mais carentes, em especial aquelas em situação de pobreza extrema, melhorando o padrão de consumo das famí-lias; segundo, a retomada do crescimento da economia brasileira capitaneada pelos investimentos das empre-sas e do próprio governo, bem como a retomada do crédito na construção civil que fomentou novas cons-truções e criou postos de trabalho, estimulando vários ramos produtivos até então com baixo crescimento. Segundo ele, isto melhorou a renda e a confiança das famílias; terceiro, a conquista de novos mercados,

principalmente na Ásia e na África, para os produtos agroindustriais brasileiros. “Esta conquista de novos mercados ampliou os postos de trabalho nas agroin-dústrias localizadas em regiões periféricas do Sul do Brasil, fazendo com o que o interior se tornasse o car-ro chefe do crescimento econômico brasileiro”, afir-ma. O quarto fator, de acordo com o especialista, foi a sensível melhoria na distribuição de renda no Brasil que, apesar de ainda muito pequena, já demonstrou o potencial de mercado ligado às classes menos favore-cidas. Para Lima, este conjunto de elementos deu po-der de compra a consumidores ávidos para entrar no mercado, mas que ainda possuíam restrição de orça-mento. “Os ramos de alimentação e varejo, construção civil e atividades agroindustriais estão sendo os maio-res beneficiados com o novo ciclo de crescimento da economia brasileira, em especial da melhoria de renda das populações mais carentes”, aponta.

Com o fortalecimento do setor, consequentemen-te aumentam as demandas por recursos humanos e, no caso do sul do país, a concentração de empresas agroindustriais contribuem para um aumento ainda maior nas vagas de emprego. “O grande número de empresas agroindustriais ligadas ao ramo de alimenta-ção no Sul do Brasil explica o fortalecimento do con-sumo na Região, pois as empresas de transformação agroalimentar ainda são bem significativas na região. Além disso, as companhias agroindustriais foram di-retamente beneficiadas com a melhoria da renda do brasileiro e a conquista de novos mercados. Por isso foram criados novos postos de trabalho no setor”, diz. “Um exemplo é o caso do Oeste do Paraná, região na

PRECISA-SE DE FUNCIONáRIOS


pregos formais, destacam-se o sudoeste Paranaense, onde a oferta de empregos cresceu 51% no período; o oeste Paranaense, que cresceu 44,86%; o centro-sul Paranaense, com 39,58%; o oeste Catarinense, com 45,61%; o Vale do Itajaí (SC) com 40,76%; e o sul Catarinense, cuja variação foi de 39,66%. “As outras mesorregiões do Sul acompanharam o ritmo de oferta de empregos formais do local”, conclui.

De acordo com Lima, um dado importante é o nu-mero médio de empregos por unidade produtiva. “No país, o setor de alimentação emprega uma média de 49 empregados por unidade. Em Santa Catarina essa mé-dia é de 49,5; no Rio Grande do Sul a média é de 44,7; e no Paraná a média é de 57 empregados por unidade. Na Região Sul, como um todo, a média é de 50,4”, ex-plana. Dentre os ramos agroindustriais, o ramo de ali-mentos está entre os maiores empregadores. Quando não é o primeiro é o segundo, o que demonstra a im-

qual as agroindustriais li-gadas à transformação da proteína animal pratica-mente dobraram o volume de postos de trabalho en-tre 2003 e 2008. Essa ex-pansão teve impactos dire-tos no varejo, que atende diretamente uma população com renda no bolso e vontade de consumir”, explica.

No Brasil, as agroindústrias representam 52% do to-tal de empresas industriais, empregam 51% da força de trabalho, representam 40% do valor da transformação industrial e 38% do valor bruto da produção nacional. Do total das agroindústrias, o ramo de alimentação e bebidas corresponde a 31%, ou seja, a maior repre-sentatividade nesses números vem da transformação agroalimentar. “De acordo com dados do Ministério do Trabalho e IBGE, entre 2002 e 2009 a população da região Sul cresceu em média 7,16%, enquanto os postos de trabalho formais cresceram 26%”, exclama Lima. Ele ressalta que, dentre as atividades que mais cresceram na oferta de empregos, as agroindústrias lideraram com 27,9%, seguido pelo comércio e servi-ços com 27,2%. Destaca ainda que, das mesorregiões que aumentaram sua participação na oferta de em-

“O fortalecimento da transformação agroa-limentar e a geração de postos de trabalho é o motor do novo ciclo de crescimento que as economias regionais vêm passando”

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TENDÊNCIA I PRECISA-SE DE FUNCIONÁRIOS


portância do setor para a economia e para as famílias da região Sul.

Além da geração de emprego, que é muito importante para o núcleo fa-miliar e para o comércio em geral, o ramo de alimentação tem outra pe-culiaridade: a forte integração com os vários ramos da sua cadeia pro-dutiva, tanto a montante quanto a jusante. “Ou seja, a necessidade de mais alimentos, para atender uma população com mais renda e vontade consumir, estimula as agroindústrias a ampliar o número de produtores rurais integrados, aumentando, da mesma forma, a demanda por pro-dutos e gêneros agrícolas”, explica. Para ele, isto estimula a agricultura familiar e as atividades complemen-tares, fornecedoras de insumos e materiais. Por outro lado, os postos de trabalho gerados nas atividades de produção e comercialização for-talecem as atividades urbanas, em especial o comércio e serviços. “O fortalecimento da transformação agroalimentar e a geração de postos de trabalho é o motor do novo ciclo de crescimento que as economias re-gionais vêm passando”, completa.

Quanto ao faturamento, a Asso-ciação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) só estima o país inteiro, entretanto Lima apresenta da-dos nos quais indicam que os ganhos estimados de Santa Catarina, na ven-da de produtos alimentícios, bebidas e fumo, em estabelecimentos especia-lizados, é em torno de R$ 3,1 bilhões.

mão de obra

A expansão no volume de empre-gos e o desenvolvimento de vários ramos da economia revelaram um lado problemático do crescimento econômico acelerado: a empregabi-lidade. “Há mão de obra disponível, porém a escolaridade da maioria da população ainda é muito baixa”, diz Lima. Aliada à baixa escolarida-de, a rotatividade do emprego nas empresas agroindustriais tem sido alta. Para o acadêmico, as explica-ções para a rotatividade estão liga-das às condições de trabalho e tam-

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TENDÊNCIA I PRECISA-SE DE FUNCIONÁRIOS

bém ao padrão salarial. “Com a economia crescendo, a necessidade de trabalhadores qualificados faz com que os profissionais tenham um leque maior de possibili-dades de emprego. Tanto que os trabalhadores ligados à agroindústria preferem trocar suas atividades nas fábricas pelo varejo, já que lá os salários, comissões e horários de trabalho têm sido um grande atrativo para a mão de obra de baixa qualificação”, aponta. Ele acrescenta, dizendo que esta conjuntura está levando algumas empresas agroindustriais a investir pesado na mecanização de determinadas linhas de produção.

Lima também atenta para os perigos de se concentrar muita mão de obra num único setor. “Uma economia que concentra mão de obra indica uma forte especialização, e as economias com forte especialização tendem a ser mais sensíveis a ciclos econômicos”, alerta. Ele diz que o ideal é a diversificação econômica, principalmente para os ramos

de alimentação e varejo, que dependem de massa salarial e consumo gerados em outros se-tores da economia para manter seu ritmo de crescimento.

Atualmente, além do pro-blema de disponibilidade e qualificação da mão de obra, os gargalos ligados à infraestrutura, principal-mente na captação da matéria prima e no escoamento do produto acabado, e os encargos que incidem sobre a folha de pagamento têm sido os principais entraves para fortalecimento da competitividade da transfor-mação agroalimentar. “Para um país que sonha em ser uma potência econômica mundial, urge tratar o ramo de alimentação como estratégico, em especial asso-ciá-lo às boas práticas ambientais, pois dele depende a segurança alimentar de toda a nação”, finaliza. •

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“Uma economia que concentra mão de obra indica uma forte especialização, e as econo-mias com forte especialização tendem a ser mais sensíveis a ciclos econômicos”


TENDÊNCIA II por Lissandra Mayoral


AO SOM DAS

CASTANHOlASCulinária ibérica já faz parte do leque de opçõesdo brasileiro que deseja conhecer novas culturas

Que o Brasil é uma mistura cultural, não é uma novidade. Que o povo simboliza esta misci-genação, também não. Por apresentar esta di-

versidade, é que se encontra um pouco de cada país por aqui. O mesmo reflete na gastronomia.

Além das influências que recebe de outras culiná-rias, o Brasil também traz o que há de mais típico de alguns povos. A gastronomia ibérica já é conhecida pelos brasileiros e tem sido uma das escolhidas para os mais diversos empreendimentos.

O restaurante Eñe é um destes estabelecimentos que encontrou na cultura gastronômica ibérica uma alternativa de investimento. A ideia foi dada pelo es-panhol chamado Arcadio Martinez. Seu desejo era abrir um restaurante com receitas típicas do seu país e, desta forma, seria possível amenizar a saudade que tinha de sua terra natal. Foi aí que, através de um amigo em comum, Martinez foi apresentado aos ir-mãos gêmeos Sergio e Javier Torres, que já conheciam o Brasil. Juntos, criaram o restaurante Eñe.

Aberto há 4 anos em São Paulo e inaugurado em 2009, no Rio de Janeiro, o chefe-executivo do Eñe, Flávio Miyamura, diz que o investimento feito em um restaurante se deu por uma simples razão: “Na época, havia falta de opções do gênero”. Com especialidades da região - jamón, paella, cochinillo (leitão) e variados pratos compostos por frutos do mar – os pratos mais pedidos no estabelecimento são o arroz negro com lu-las e camarão, e a corvina em cama de sal e alecrim.

Além disso, o restaurante Eñe traz aos seus clientes o que há de mais marcante na culinária ibérica. “O uso de muitos frutos do mar, a mistura destes (peixes,frutos do mar, etc) com os ingredientes da terra (carne, vege-tais), além de produtos com bastante personalidade, de sabor intenso, são nossa marca”, conta o chefe-executi-

vo. Para a produção de uma refeição de alta qualidade, a cozinha do restaurante Eñe conta com uma equipe de 15 pessoas, dividida em dois ou três estagiários; dois responsáveis pela limpeza de utensílios; sete cozinhei-ros; 1 chef; um sub-chef e um confeiteiro.

Para Miyamura, o Eñe atinge todos “aqueles que gostam de boa comida e bebida” e, a gastronomia ibé-rica tem sido bem aceita pelos brasileiros. “Estamos vendo um ‘boom’ de restaurantes de tapas ou com influência da Espanha. As pessoas se interessam mui-to e, com cada vez mais lugares, mais as pessoas irão conhecer a culinária ibérica”, adiciona.

don Curro

O Don Curro é outro estabelecimento de tradição ibérica. Criado por um casal de espanhóis - a esposa de Granada e o marido de Sevilha - o restaurante já está há 53 anos no Brasil e o sucesso só aumenta. O proprietário, José Maria Rios, conta que seus pais já tinham comércio de pescados na Espanha, antes mesmo de vir ao Brasil. Quando migraram, trouxeram suas influências e sabedoria da gastronomia ibérica às terras tupiniquins e introduziram um pouco do seu conhecimento por aqui. “O restaurante Don Curro existe desde 1958 e surgiu pequeno. Assim que meus pais perceberam que estava dando certo, não pararam mais”, ilustra. O estabelecimento que, anteriormente, ficava nos fundos da casa de Rios, mais tarde, se ex-pandiu. “Saímos do fundo de casa e compramos mais três casas para aumentar nosso espaço. Investimos cerca de US$ 600 mil neste processo”, completa.

O dono explica que o investimento acabou sen-do uma iniciativa da entrada de produtos espa-nhóis no Brasil, o qual passou a conhecer me-


lhor as receitas típicas da península ibérica. Este processo foi se inten-sificando com o tempo. “No início, apenas algumas pessoas da colônia de imigrantes conheciam e comiam. Depois de alguns anos, descenden-tes passaram a frequentar e, con-sequentemente, brasileiros”. Esta grande aceitação, segundo Rios, se deu quando muitos brasileiros co-meçaram a viajar mais e passaram a desenvolver maior interesse pela Espanha. Em consequência disso, o negócio se desenvolveu e atende uma clientela selecionada, fazendo parte desta as classes A e B.

As receitas servidas no Restau-rante Don Curro são tipicamente espanholas e vêm da experiência da mãe de Rios quando ainda morava no país. “Minha mãe trouxe a cozi-nha espanhola sob o seu prisma e assim montamos nossas receitas”, explana o dono. Para que estas receitas não percam suas caracte-rísticas típicas, o estabelecimento conta com uma cozinha composta por 25 profissionais, mas sua dinâ-mica de trabalho se difere de outros restaurantes. “Nossa equipe fun-ciona segundo um esquema monta-do, de setores e é seguido à risca. Não trabalhamos com chefs. Nossa cozinha traz profissionais que, de acordo com seu setor, se torna um

Restauranteur Carlos Bettencourt

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TENDÊNCIA II AO SOM DAS CASTANHOLAS


nária ibérica. “Além de eu ser português, ainda é uma cozinha a ser explorada no Brasil pois só falamos de bacalhau e, a coisa é muito mais ampla”, analisa.

Além do tradicional bacalhau, a casa traz em seu menu carnes de pato, cordeiro e frutos do mar em geral. “Per-na de cordeiro e polvo a lagareiro são os mais pedidos no restaurante”, acrescenta Bettencourt. Na produção destes pratos e das outras tantas opções presentes no cardápio do restaurante A Bela Sintra, estão envolvidos 15 cozinheiros, um sub-chef, um chef e alguns ajudantes. Tudo isto acontece no ambiente agradável e aconchegan-te do estabelecimento que foi decorado com elementos tipicamente ibéricos: madeira, pedra e cobre.

Para a abertura do estabelecimento, foram investidos cerca de R$ 2 milhões e, segundo Bettencourt, o brasilei-ro já sabe apreciar esta culinária. É por este motivo que o empreendedor tem maiores pretensões. “Vamos abrir, em maio, o restaurante Trindade, em Alphaville, que será uma filial do que já temos há três anos, no Itaim Bibi e, em junho

especialista. Não queremos estrelas ou competição. Cada um tem sua função e valor”, ressalva.

O prato de maior sucesso do restaurante é a paella. Feita com arroz, mexilhões, lula, polvo, camarões, pi-mentão, ervilha, entre outros, a receita é muito conheci-da e ganhou a preferência do público do Don Curro. “A paella é a mais pedida e tem um traço muito marcante da culinária ibérica, que são os frutos do mar em sua receita”, declara Rios. Além da paella, o restaurante traz muitos outros pratos e, para provar uma destas refei-ções, a média, por pessoa, é de R$ 150.

A bela Sintra

O Restaurante A Bela Sintra – também de origem ibé-rica - nasceu em 2004 e foi uma ideia do restauranteur e proprietário, Carlos Bettencourt. Após trabalhar em outras casas, Bettencourt chegou à conclusão que havia ainda mais aspectos a serem analisados quanto à culi-

Bacalhau como se faz na fazenda, Restaurante A Bela Sintra


o A Bela Sintra será inau-gurado em Brasília”, revela. Nos projetos, mais R$ 7 mi-lhões serão aplicados.

hecho en españa

E para inserir ainda mais a cultura espanhola no Brasil, a empresa Mar-cas de España também é outro empreendimento da família de José Maria Rios. Após a abertura das importações, durante os anos 80, os produtos im-portados começaram a en-trar no Brasil e Rios conta que esta foi a oportunida-de de focar neste mercado. “Investimos na Marcas de España e esta acabou sen-do a primeira importadora a trazer o presunto espa-nhol para cá”, diz.

Desde 1997, a grife gastronômica vem com um portfólio variado que inclui alimentos, bebidas e utensílios da cozinha da Espanha. Dentre estes últimos, a Marcas de Es-paña traz itens que auxi-liam em receitas, como a paella da marca La Ideal. Vinhos de alta qualidade são encontrados também,

incluindo brancos e tintos da região de Rioja, além de uma seleção produzida pela Vinícula Salton.

O chamado presunto pata negra é tipicamente ibé-rico e é um dos produtos mais vendidos da Marcas de España, apesar do preço destoante, quando compara-do o presunto serrano. Este último custa entre R$45 e R$ 50, enquanto o primeiro chega a ser vendido por R$ 120. Seu público-alvo são estabelecimentos co-merciais de pequeno e médio porte. •

Marcas de Españawww.marcasdeespana.com.br

Restaurante Don Currowww.restaurantedoncurro.com.br

Restaurante Eñewww.enerestaurante.com.br

Restaurante A Bela Sintrawww.abelasintra.com.br

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ECONOMIA por Gabriel Gonçalves

Subway ultrapassa a McDonald’s e se torna a maior rede de restaurante do mundo

desde o fim do ano passado que a McDonald’s não é mais a maior rede de restaurantes do mundo. A também norte-americana Subway ultrapassou

a cadeia de fast-food em número de lojas espalhadas ao redor do mundo. No final de 2010, a Subway possuía 33.749 unidades, enquanto a McDonald’s contava com 32.737 lojas, uma diferença de 1.012 estabelecimentos.

Apesar de ter perdido a corrida para a concorrente, a McDonald’s tentou se mostrar tranquila. Na época, um porta-voz da rede fez uma declaração otimista ao ‘Wall Street Journal’: “Nós continuamos concentrados em es-cutar e servir nossos clientes. Estamos comprometidos em sermos melhores, não somente maiores”, afirma.

Segundo a assessoria da McDonald’s no Brasil, apesar da ultrapassagem a rede está sempre atenta aos movimentos de mercado, além de ser orientada pelas preferências dos consumidores, apontados como foco da empresa. “Nossas ações são voltadas para atender as necessidades dos consu-midores, alinhadas com o plano estratégico da companhia”.

Com a crise econômica, que teve efeito devastador nos Estados Unidos, o setor de restaurantes sofreu um duro golpe. As principais redes estão procurando expandir seus negócios no exterior, especialmente na Ásia, como estratégia para contrabalancear os prejuí-zos locais. A Subway já passou das mil lojas na Ásia, sendo que, na China, já possui 199 unidades, com projeção de ter mais de 500 até 2015. Don Fertman, diretor de desenvolvimento da Subway, afirmou que até 2020 a rede pretende ter mais lojas no exterior do que as 24 mil sediadas nos Estados Unidos.

Levando-se em conta as vendas e presença global, en-tretanto, a McDonald’s é quem leva a melhor. Em 2010 ela obteve receita de US$24 bilhões e somou lojas espa-lhadas por 117 países. A Subway, por outro lado, teve ganhos de US$15,2 bilhões e está presente em 95 nações.

A gerente nacional da Subway no Brasil, Roberta Da-masceno, acredita que o sucesso da rede está nas opções variadas e no fato de apostar em refeições saudáveis.

“Somente na Subway o cliente tem a opção de montar seu sanduíche de forma personalizada. Somos pioneiros no conceito fast-food saudável, sendo que nosso cardápio mantém ingredientes frescos, com ausência total de frituras. Também atribuímos nosso sucesso ao fato de nossas operações serem bastante simples com flexibilidade de localização e horários”, diz.

Para a nutricionista Eneida Bomfim, os restaurantes que optarem por seguir a linha saudável irão se destacar e sair na frente. “Com certeza é um grande di-ferencial, com forte apelo para o marketing. A McDonald’s se tornou o símbolo da alimentação ruim, enquanto a Subway fez o contrário”, explica.

Além de optar pela boa alimentação, a Subway possui alguns diferenciais que podem ter sido fundamentais para o crescimento da rede. A opção por produtos prepa-rados de acordo com o gosto individual de cada cliente, os pães assados diariamente em cada restaurante, os ve-getais frescos e uma ampla variedade de cortes de frios cobertos com molhos especiais produzidos sob a super-visão do cliente, chamam a atenção e agrada o público.

Todas as unidades da rede são franquias, nenhuma é própria, entretanto há um a preocupação em obter uma pa-dronização entre as lojas. Para isso, é oferecido um amplo manual de operações e opção de treinamento online para os franqueados e equipe, através da Universidade Subway. Essa unificação é apontada como um ponto for-te pela gerente.“Independente da localização do restau-rante, o cardápio principal é relativamente o mesmo, com exceção de algumas variações culturais e religiosas”, fala.

Para Roberta, ao contrário do que muitos pensam, a McDonald’s não é vista como adversária por parte da Subway, dessa forma não é intenção da rede entrar em uma concorrência com relação ao faturamento. “Nunca houve uma competição entre as redes. Nós vemos o McDonald’s com muito respeito. Nós, como a maioria de nossos fran-queados, consideramos que o faturamento médio das lojas é proporcional ao investimento inicial de abertura”, conta.

SUbwAy POSSUI MAIOR NúMERO DE FRANqUIAS

E a rede norte-americana não está sozinha. Uma das maiores empresas de alimentação do Brasil, a Marfrig publicou fato relevante anunciando a associa-ção da Keystone, adquirida pela empresa no ano pas-sado, com duas grandes estatais chinesas. O objetivo é instalar seis centros de distribuição nas principais cidades chinesas, além de realizar uma integração vertical para processamento de frangos destinados a restaurantes e cadeias de fast-food no país.

No início de março, a Cargill, também dos Estados Unidos, concluiu a compra dos negócios de atomatados da Unilever, se tornando dono das marcas Pomarola, Tarantella, Elefante e Pomodoro. Também no início de março, foi anunciada a aquisição da brasileira Quero por parte da Heinz. O presidente da gigante norte ame-ricana chegou a declarar, em encontro com acionista, que nunca havia visto oportunidades na América Latina como agora. Seguindo o mesmo caminho, está a Pepsi-Co, que no fim do ano passado se tornou sócia majoritá-ria da russa Wimm-Bill-Dann Dairy and Juice Company, reforçando a posição da empresa no mercado do leste europeu e da Ásia Central.•

Subwaywww.subway.com.br

Com relação ao futuro, a gerente nacional não possui dú-vidas da prosperidade da Subway. Com mais de 24 mil lojas nos Estados Unidos e Canadá, ela acredita no potencial de crescimento em países emergentes. “Nosso conceito é úni-co, e certamente abriremos outros mercados mundialmente. A tendência é das pessoas se preocuparem cada vez mais com sua saúde e alimentação saudável e, neste quesito, ne-nhuma outra rede conseguirá nos ultrapassar”, expõe.

A Subway foi fundada há mais de 45 anos, aliando o conceito de fast-food com refeições saudáveis. A rede ino-vou no mercado ao permitir que o cliente montasse seu próprio sanduíche. Hoje ela atende, em média, mais de seis milhões de clientes em todas as suas unidades por dia.

Presença global

Com o crescimento econômico de países como China, Brasil e Rússia, a Ásia e América Latina se tornaram alvo natural de investimentos externos em todos os setores, especialmente no de alimentação. Quando o assunto é a internacionalização, a Subway segue os rumos do mer-cado. Assim como a Ásia, a América Latina é considera-da um dos maiores mercados para a Subway. “O Brasil recentemente ultrapassou o número de lojas do México, tornando-se o maior mercado da América Latina e o quin-to maior mercado da rede mundialmente”, revela Roberta.


TECNOLOGIA por Lissandra Mayoral

Estabelecimentos apostam em máquinas que agilizam sua produção e aumentam seus lucros

NA MEDIDA

CERTA

basta apertar um botão e milhares de salgadi-nhos são produzidos em tempo recorde. Para os proprietários de estabelecimentos alimentí-

cios, as máquinas de salgadinhos são velhas conheci-das e auxiliam muito na demanda do negócio.

Restaurantes, buffets, padarias e supermercados são alguns dos estabelecimentos que necessitam destes equipamentos. Com clientes em todo o Brasil e também no exterior, a MCI é uma das empresas focadas no ramo. Seus equipamentos trazem praticidade e agilidade para

os pequenos e grandes empreendimentos. Ou seja, inde-pendente do tamanho da empresa, as máquinas funcio-nam como grandes facilitadoras da produção e aumen-tam a velocidade do processo de produção.

A relações públicas Rose Amores comenta que de-vido à variedade de equipamentos que a MCI apre-senta, grande parte das necessidades de seus clien-tes é atendida. “Temos equipamentos que produzem variação em quantidade/hora e tamanhos e modelos diferentes”, exemplifica Rose.

Empanadeira MIC

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Para iniciar as atividades e o uso das máquinas, é necessário montar uma central de produção. O diretor de marketing da Bralyx, Glauber Marcondes, empre-sa também focada no mercado destes equipamentos, declara que são necessárias uma masseira cozedora, uma formadora e recheadora e uma empanadeira. A primeira é responsável por bater e cozinhar massas e diferentes recheios; a segunda trata-se de uma estru-tura especializada em rechear e dar modelagem aos salgadinhos, enquanto a terceira empana.

modo de usar

O primeiro passo para utilizar o equipamento é de-positar, em espaços específicos dentro das máquinas, a quantidade desejada de massa pronta e de recheio. Este processo deve ser feito pelo operador que tam-bém irá programar todas as informações no painel de controle. A partir daí, o motor é acionado.

Durante todo o procedimento, o operador é uma peça de extrema relevância na produção, uma vez que as máqui-nas são capazes de executar as atividades de acordo com as determinações feitas pelo cliente. “Ele define o tamanho e o modelo do produto que deseja fazer e a máquina con-segue moldar o produto segundo estas exigências”, afirma Rose. A partir daí, o operador contará com algumas ferra-mentas que auxiliam na execução da produção.

Para atender ainda mais às necessidades de seus clientes, a MCI traz máquinas com dispositivos dife-renciados. “Temos vários tipos de equipamentos que se diferem por meio de esteiras rolantes, contador di-gital de unidades, bivoltagem, quantidade de produ-ção, calçadores, entre outros”, explica Rose.

Entretanto, apesar das diversas funções de cada uma destas utilidades, o trabalho dos clientes irá de-finir quais serão aplicadas na sua produção. “Há uma especificidade e indicação de uso para cada modalida-de”, adiciona. E para facilitar esta escolha, a empresa foca em alguns aspectos determinantes. “Para indicar o mais apropriado, levantamos o perfil de cada um deles, visto que as máquinas são genéricas, mas têm suas peculiaridades”, esclarece.

Praticidade, agilidade e lucro

Além do tamanho e da modelagem, a quantida-de de unidades de salgadinhos e o tempo gasto na produção deles são outros fatores que o cliente leva em consideração e a empresa fabricante também. “A automação do processo de produção de salgados oti-miza a mão de obra, padroniza os produtos e eco-nomiza tempo”, reforça Marcondes, da Bralyx. De

acordo com o diretor de marketing, a capacidade de produção das máquinas, em uma empresa de grande demanda, varia de 3.000 produtos/hora (90Kg) até 19.000 produtos/hora (670 Kg).

A relações públicas da MCI também compara o controle de produção com e sem o auxílio da tecnologia: “Sem os equipamentos, a produção é de 1 mil salgados, de 30 g, e chega a tomar em torno de cinco horas de trabalho, além do resultado não ser o de um produto uniforme, apresen-tando pequenas variações de peso, tamanho e distribuição de massa e recheio. Já com o uso de uma máquina e um operador, em uma hora, se produz a mesma quantidade de salgados de mesmo peso e tamanho”, analisa Rose. Para uma indústria de alimentos de grande demanda, a MCI dispõe de equipamentos na rede contínua de produção que variam de cinco mil a 18 mil unidades/hora.

Estes resultados positivos refletem nas vendas e no desenvolvimento do negócio de Cleide Reis. A empresá-ria que trabalha com bolos, doces e salgados já possui a máquina Robocopy Pratic, da MCI, e sente que sua

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anos

“A automação do processo de produção de salgados otimiza a mão de obra, padroniza os produtos e economiza tempo”


TECNOLOGIA NA MEDIDA CERTA

produção obteve um aumento significativo, saindo da marca de 500 doces e 600 salgados por dia e atingindo a média de 2 mil doces e 3 mil salgados, diariamente. “Já registramos 300% de crescimento da produção, após a

Indianawww.maquindiana.com.br

MCIwww.mci.ind.br

Bralyxwww.bralyx.com

Buffet Super MCI

utilização das máquinas”, exalta Cleide. Para conquis-tar este desenvolvimento, a empreendedora revela que investe em torno de R$ 6 mil, por mês, e obtém um lucro médio de 100%, ultrapassando o investimento mensal.

A Lanchonete e Biscoitaria Sabor e Tentação, localiza-da no interior de Minas Gerais, está há 16 anos no mer-cado de salgadinhos para festa , biscoitos, bolos e roscas caseiras. Em 2010, o estabelecimento também adquiriu a máquina e já sente os reflexos da compra.

Antes da aquisição, a filha dos proprietários do estabe-lecimento, Graziele Resende, contava com uma funcioná-ria apenas, o que fazia da sua produção ser mais reduzida. “Contabilizava-se a produção de 400 coxinhas por dia, an-tes do uso da máquina. Agora, já registramos 3 mil coxinhas com a ajuda de dois funcionários. O ritmo de produção cres-ce tanto que, no primeiro mês, a gente até assusta”, brinca.

Para modernizar e aumentar o ritmo do trabalho, o in-vestimento feito pela empresária na máquina girou em torno de R$ 50 mil. Graziele relata que, ao conhecer o equipamento, se apaixonou e logo fez os cálculos que lhe mostraram que, em apenas dois anos, a máquina adqui-rida seria paga e sua produção teria um crescimento ace-lerado. “A produção aumentou, as vendas aumentaram. Anteriormente, tinha que poupar porque era pouco pro-duto. Agora, eu tenho o produto para oferecer!”, exalta.

A Indiana também acredita que o equipamento usado pelos seus clientes (buffets, supermercados, rotisseries, supermercados, pastifícios e indústrias), mostra bons re-sultados ao desenvolvimento do seus negócios. O maior ritmo de produção permitido pelo uso destas máquinas é um fator significativo, haja vista o crescimento dos núme-ros. “Temos máquinas para produção de 4.000 até 15.000 salgadinhos por hora, variando de acordo com a necessi-dade de cada cliente”, ilustra o diretor, Wilson de Biasi.

Agregados à rapidez da máquina, a Indiana oferece treinamentos em suas dependências ou nos estabeleci-mentos do próprio cliente, para que ele possa manusear o equipamento da maneira correta. Já, em casos de mal funcionamento, profissionais da Indiana estão disponí-veis para dar suporte aos usuários das máquinas. “Te-mos técnicos especializados para manutenção em todo o país”, conta Biasi. Contudo o diretor garante que, para uma boa preservação do equipamento adquirido, a manutenção deve começar pelo usuário: “Ele deve man-ter a higienização diária das máquinas”, acrescenta. A vida útil do equipamento é de, no mínimo, 10 anos e o investimento aproximado é de R$ 30 mil. •

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CARREIRA por Jamile Hallack

DEMANDAS DE MERC ADO TRANSFORMAM NUTRICIONISTAS EM EMPREENDEDORAS

Ana Cristina cria jogos

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Jamile Hallack

A falta de produtos no mercado de nutrição faz com que a profissional vá além do consultório e crie produtos inovadores

DEMANDAS DE MERC ADO TRANSFORMAM NUTRICIONISTAS EM EMPREENDEDORAS

Para alcançar o sucesso dentro da área de nutrição é preciso estar disponível para trabalhar muito, sempre se atualizar, fazer

cursos e pesquisas de mercado”. De acordo com a nutricionista Ana Cristina Meyer Pires Resen-de, esta é a receita para se tornar um profissio-nal conhecido e de sucesso. Formada há 12 anos pelo Centro Universitário Newton Paiva, de Belo Horizonte, Ana Cristina cria jogos interativos para atender crianças e ensiná-las, de forma di-vertida, a ter uma boa formação nutricional.

A ideia surgiu quando, após se formar e montar uma clínica com mais duas nutricionistas e três psicólogas, Ana Cristina começou a tratar de um garoto de sete anos. Durante a consulta ele mos-trava ter entendido o que ela ensinava, mas quando ele voltava na semana seguinte já havia esquecido tudo. “Esta criança foi um divisor de águas para mim. Não sabia se eu tinha problemas para ensi-nar, ou ele para aprender”, explica a nutricionista.

A primeira opção escolhida por ela foi a de escrever um livro, mas ao notar que o menino também tinha di-ficuldades para ler, ela concluiu que isso prejudicaria a educação alimentar também. Então optou por jogos interativos, e foi em busca dos mesmos em lojas e na internet. Após várias buscas, Ana Cristina percebeu que não encontraria no mercado opções que atendes-sem de forma completa a necessidade daquela crian-ça. Assim, decidiu criar um. “Foi por acaso. Comprei cartolina e fiz desenhos à mão mesmo, para ilustrar o que era bom ou ruim para a saúde dele”, comenta.

O entusiasmo da criança, a curiosidade desperta-da nos amigos daquele garoto e a aceitação da mãe em relação ao jogo levaram Ana Cristina a pensar

em comercializar o produto. A partir disso ela se dedicou ao jogo, fez melhorias e criou uma empre-sa. A Máxima Virtual veio da necessidade de se criar uma patente para o jogo “Come Bem” (para crianças a partir de sete anos). Com apenas R$ 720 no bolso ela montou essa empresa e também criou um site (www.virtualsaude.com.br) para vender seu produto, tanto para outros profissionais como para lojas também. A comercialização dos jogos não é só feita em Belo Horizonte. Além das lojas Emporium da Nutrição e livraria Leitura que são na capital mineira, o consumidor pode encontrar os jogos na loja Editora Meta em São Paulo.

O sucesso do primeiro jogo foi tão grande que ela criou o segundo: o baralho Nutricard. Vol-tado para crianças como menos de cinco anos que não sabem ler ainda, o jogo visa estimular a criança a comer alimentos saudáveis, através do uso de imagens. O Come Bem atualmente é vendido a R$ 59 e o baralho a R$ 12.

De acordo com a nutricionista, a profissão é nova e está conquistando seu espaço aos poucos. É preciso ser inovador e agarrar todas as chances que lhes forem oferecidas. “Hoje em dia existe muito trabalho para o nutricionista. Mas pouco emprego. Você não vê por aí nutricionistas com carteira assi-nada. Você vê profissionais que fazem trabalhos em academias, empresas e escola”, opina.

Além da venda de seus jogos, a nutricionista também faz consultoria em três empresas do ramo alimentício e atende crianças com subnutrição ou obesidade. Ela se considera uma empreendedora e diz que é preciso coragem para se lançar no mer-cado. “Se o profissional não estiver disposto a en-

“

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frentar as dificuldades, o sucesso não virá nunca. É preciso ter persistência, coragem, vontade de crescer e, princi-palmente, fé”, comenta Ana Cristina.

Os jogos são a sua maior fonte de renda. Por mês, ela recebe, em mé-dia, R$ 12 mil. Este dinheiro é uti-lizado para a melhoria da empresa, ampliação de produtos e para seu consumo particular também. A ideia de um novo jogo já está sendo pro-cessada, mas para lançá-lo é preciso realizar vários testes para ver a acei-tação das crianças e dos pais, e se ele se encaixa no mercado.

emporium da nutrição

“Depois que me formei tive muita dificuldade em encontrar materiais utilizados em clínicas de nutrição. Balanças específicas, livros, medi-dores, enfim, todo o material que eu necessitava para trabalhar eu tive que procurar em várias lojas e até em outros estados. Não consegui encon-trar tudo em um lugar só”. Foi após passar por essas dificuldades que a nutricionista Ivania Cátia Moutinho Ramos, formada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP), construiu a loja Emporium da Nutrição, em Belo Horizonte.

Por seis anos Ivania idealizou e montou o projeto para a constru-ção da loja. Muitas pesquisas e bus-cas por produtos foram feitas. Uma análise minuciosa das demandas de mercado foi decisiva para a escolha do que seria exposto na loja. No ano de 2004 ela inaugurou a Emporium da Nutrição. A renda empregada nes-ta construção veio de seu trabalho como nutricionista em consultório, ajuda financeira do marido e uma sócia que participou do empreendi-mento por oito meses apenas.

Natural de Teófilo Otoni, Minas Ge-rais, Ivania viu nesta ideia uma forma de atender aos nutricionistas de forma completa, facilitando a busca e obten-ção de produtos que auxiliam em seu trabalho diário. “A nossa profissão está em ascensão atualmente. Estamos crescendo e conquistando mercado. Para isso melhorar cada vez mais é

preciso melhorar também as condições de trabalho do profissional”, explica.

A Emporium da Nutrição conta hoje com dois funcionários: uma nutricionista, que faz a orientação dos clientes na hora da compra, e uma atendente. Ambas com carteira assinada. A renda mensal é utilizada na manutenção da loja, prospecção de novos produtos e pagamentos de contas. Apenas 10% desse rendi-mento é passado para Ivania.

Além do espaço físico, a nutricio-nista criou também um site onde os produtos podem ser vendidos. “No começo relutei um pouco. Gosto de ter contato direto com as pessoas. Mas entendo que isso é uma demanda do mercado e assim posso promover os produtos em outros lugares”, conta.

Para dar continuidade à ideia, Iva-nia montou recentemente o Espaço Emporium. Após realizar um curso para os nutricionistas, a repercussão foi grande. Muitos que participaram voltaram buscando por novos. Pen-sando nisso a nutricionista criou este espaço para ministrar palestras e cursos. E aumentou seu público também. Além de nutricionistas, aulas para cozinheiras, domésticas e empresas em geral começaram a ser dadas. O Espaço pode ser alugado também. Assim, os profissionais não precisam ser apenas espectadores e alunos. Eles também têm a oportu-nidade de ser professor e palestrante.

Para Ivania, a receita do suces-so é se dedicar permanentemente. Tem que analisar todas as possi-bilidades, com responsabilidade. Manter-se sempre atualizado e ter ousadia e determinação.

Pensando no futuro

O mercado é competitivo, para qual-quer profissão. Um diferencial sempre ajuda na hora de contratar alguém. Pensando nisso que a estudante de Nu-trição da Unilavras, Camila Beggiato Correa de Souza, está investindo em sua carreira desde já. Atualmente, ela está realizando um processo de educa-ção nutricional com alunos da escola particular de Lavras, CEC Objetivo. Já

participou de cursos oferecidos pela nu-tricionista Ivania e usa os jogos da nu-tricionista Ana Cristina em seu projeto.

Formada em Agronomia pela Uni-versidade Federal de Lavr as (UFLA), seu interesse por nutrição veio quando ela começou a estudar e fazer traba-lhos com alimentos. Depois de forma-da, uma pós-graduação em Tecnologia de Alimentos foi feita como comple-mento. “Sempre quis ser nutricionista. Hoje, penso que o curso de agronomia é o complemento de nutrição. E não mais o contrário”, esclarece Camila.

O trabalho na escola consiste em ensinar às crianças, de forma diver-tida, a boa e saudável alimentação. Todo mês Camila monta um cardá-pio que atenderá crianças de dois a sete anos. São os mesmos alimentos, porém em quantidades diferentes. “Esse tipo de trabalho requer muita pesquisa, porque tem que se encon-trar um meio termo”, explica. Além disso, uma vez por semana a estu-dante vai à escola para dar gincanas e brincadeiras para as crianças. Tudo voltado para a educação alimentar.

Este trabalho já está lhe rendendo frutos. Em 2010 ela ganhou o prêmio Melhor Trabalho de Pediatria em um congresso em São Paulo, já foi cha-mada para realizar um trabalho vo-luntário no Complexo Educacional Guilherme Henrique de Carvalho, em Lavras, e no final de outubro lançou um livro de receitas culinárias feitas pelos alunos do CEC. “São com esses projetos e trabalhos voluntários que você vai fazendo seu nome e entrando no mercado”, conta a estudante.

Além da educação para as crian-ças, Camila tenta educar os pais tam-bém. “Em uma pesquisa, eu descobri que os pais, na hora de fazer o lanche de seus filhos, não pensam na saúde, e sim na praticidade. Por isso muitas crianças comem bolachas recheadas e salgadinhos”. De acordo com ela, a criança é o reflexo dos pais.•

Emporium da Nutrição www.emporiumdanutricao.com.br

Virtual Saúde www.virtualsaude.com.br

CEC Objetivo www.cecobjetivo.com.br

CARREIRA DEMANDAS DE MERCADO TRANSFORMAM NUTRICIONISTAS EM EMPREENDEDORAS

43foodservicecarreira / 2011

CAPA por Jamile Hallack

Oveganismo é um modo de vida onde se busca excluir de hábitos cotidianos toda forma de ex-ploração animal. Seja na alimentação, no ves-

tuário, no entretenimento ou na ciência, como objeto de estudo ou para experimentos”. Esta definição dada pelo nutricionista e empresário George Guimarães, dono de dois restaurantes veganos e uma empresa de consultoria em alimentação vegetariana, é perfeita para definir este estilo de vida adotado por muitas pes-soas que buscam a preservação da vida dos animais.

O veganismo é, acima de tudo, uma escolha por uma vida saudável, não apenas do ponto de vista da saúde pessoal, mas também em relação às atitudes perante à so-ciedade e à moral. E foi pensando nisso que Guimarães, aos 20 anos de idade, decidiu seguir esta filosofia. “ Eu me tornei vegetariano ainda quando criança. Mas depois de fazer algumas pesquisas e colher algumas informa-ções, eu aderi ao veganismo. Na época eu fazia faculda-de de nutrição e tinha muito interesse pelas disciplinas sobre vegetarianismo. Foi uma transição de hábitos bem tranquila, literalmente da noite para o dia”, afirma.

Uma das características marcantes desta vertente é o ativismo em prol da proteção dos animais. Desde 2006, Guimarães preside o VEDDAS – Vegetarianis-mo Ético, Defesa dos Direitos Animais e Sociedade,

grupo que vem ganhando destaque nacional e inter-nacional no movimento de defesa animal com suas ações e campanhas Em dezembro de 2010, o ativista viajou à Antártida como voluntário da ONG Sea She-pherd, para defender as baleias e evitar a caça preda-tória. “Esta, sem dúvida, foi a campanha mais bem sucedida da Sea Shepherd”, conta com alegria.

Este novo modo de viver também interferiu em sua vida profissional. Em julho de 2003 o empresário abriu o seu primeiro restaurante Vegethus, no bairro Vila Mariana em São Paulo. Em seguida, no ano de 2007, foi aberto mais um estabelecimento em Santo André, no ABC paulista; e em 2009 abriu-se o Vege-thus Consolação, também na capital paulista. Porém o primeiro teve de ser fechado em setembro de 2010. Pelo fato de todos os restaurantes serem administra-dos por Guimarães, ele teve a necessidade de fechar um para dar maior atenção aos outros. “ O Vegethus da Vila Mariana era o mais antigo. Eu já tinha ex-plorado tudo que tinha para explorar naquela região. Assim optei por fechá-lo e investir nos outros que es-tavam se inserindo nas outras regiões”, explica.

Em cada unidade, o cardápio conta com refeições feitas à base de ingredientes naturais. Na hora do almoço os clien-tes encontram um buffet contendo 12 tipos de refeições

CONSUMO POR

ESCOlHAVeganos encontram no mercado de food service

opções para fazer investimentos, ou apenas suprir suas necessidades

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merCAdO VegAnO em ASCençãO

merCAdO de AlImentOS e bebIdAS SAUdáVeIS mOVImentA:

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SAuDáVEl

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CAPA CONSUMO POR ESCOLHA


quentes, 10 saladas e oito sobremesas que variam diariamente e só voltam a ser servidas após cinco semanas. O consumidor tem a opção de pagar o preço fixo de R$ 28 e comer à vontade, ou usar a balança e pesar seus pratos. Aos sábados e domingos é realizado um rodízio de pizzas veganas, feitas com tofu e vegetais. “Isso mostra a variedade de opções que o vegano tem para se alimentar”, conta Guimarães.

E não é só nos pratos que encon-tramos atitudes veganas. Dentro da cozinha e sobre as mesas do salão não se encontra nada feito com produtos de origem animal, ou que foram testados nos mesmos. Ser vegetariano é ter uma alimentação composta apenas de alimentos que não sejam de origem animal, ou seja, legumes, frutas, hortaliças e cereais. Carnes, leite, ovos e deriva-dos não compõem a dieta. Já o ve-gano é aquele que não inclui qual-quer tipo de produto animal, seja ele alimento, vestimenta ou quími-co. “ A alimentação do vegano é ve-getariana e meus restaurantes são totalmente veganos”, define.

Além dos estabelecimentos, Guimarães criou também a Nu-triveg, empresa de consultoria em nutrição vegetariana, que orienta o Vegethus e outros empreendi-mentos vegetarianos, garantindo a excelência dos serviços ofereci-dos ao público vegetariano e sim-patizante. Ele conta que criou a empresa para informar as pessoas. “À medida que a informação está disponível, as pessoas se conscien-tizam. Toda argumentação sobre o abandono do consumo de carne tem que ser feita de forma sólida. Existem muitos mitos, e muitas pessoas escolhem acreditar neles porque são mais antigos que a in-formação. Mas a medida que a in-formação se torna mais disponível, as pessoas param de comer carne, seja pela saúde, pelo meio-ambien-te ou pelos animais”, comenta.

Para realizar viagens é preciso haver planejamento. Antes de ir para algu-ma outra cidade Guimarães pesquisa se há restaurantes veganos no local. Mesmo assim, por precaução, quando o destino escolhido é uma pousada ou

um estabelecimento com cozinha e fo-gão, ele leva seu próprio arroz integral e pede a alguém para fazê-lo.

Como em toda filosofia diferente, a sociedade cria uma certa resistência ao que é novo, devido á falta de infor-mações. No veganismo, isto não é di-ferente, porém Guimarães afirma que isto está mudando. “ Esta barreira do preconceito já foi quebrada”, finaliza.

“ A alimentação do vegano é vegetariana e meus restaurantes são totalmente veganos”

George Guimarães, empresário e ativitsa

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buffet especializado

Assim como Guimarães, muitas pessoas encontram dificuldade em encontrar um restaurante, ou qual-quer estabelecimento que sirva comida, que conte-nham um cardápio adequado às suas necessidades.

Essa dificuldade levou o empresário Carlos Alberto Oliveira a fundar o buffet Quituts Vegan, especiali-zado em produzir comida vegetariana para eventos e também totalmente vegano em relação aos produtos utilizados na produção, incluindo os alimentos e os utensílios.“Eu senti falta de soluções criativas e aces-síveis para veganos, vegetarianos e pessoas que se in-

teressavam por um outro conceito de alimentação, que pensam no ato de comer com orientação ética para respeitar a saúde, o meio am-biente e os animais”, explica.

O estabelecimento é coman-dado por três sócios com hábitos alimentares diferentes. Oliveira, co-fundador e historiador, é ve-gano; Luiza Oliveira, irmã dele e chef de cozinha, é vegetariana e Regina Oliveira, matriarca da fa-mília e confeiteira, é onívora. Na época em que o buffet foi criado, o veganismo não era considerado um nicho de mercado. Isso de-mandou dos empresários muita criatividade para elaborar o car-dápios especializados. “Tínha-mos que desenvolver boa parte de nossas receitas, pesquisando ingredientes adequados, o modo de preparo, rendimentos, embala-gens e distribuição. Tínhamos que juntar sabor com ingredientes não transgênicos e sem gordura trans, níveis baixos de açúcar, qualidade e preço acessível, pois acreditáva-mos que a alimentação vegana não pode ser restritiva”, conta.

Inicialmente, os principais clien-tes do buffet eram veganos e vege-tarianos de Belo Horizonte. Porém isso mudou. Atualmente o empreen-dimento já conquistou a confiança do consumidor e possui clientes de todas culturas alimentares, vegeta-rianos ou não. Isso leva Oliveira a acreditar que, aos poucos, ele está conseguindo reverter a concepção de que comida para veganos e vegeta-rianos não pode ser suficientemente


Carlos Alberto Oliveira, historiador e vegano

“Eu senti falta de soluções criativas e acessíveis para veganos, ve-getarianos e pessoas que se interessavam por um outro conceito de alimentação, que pensam no ato de comer com orientação éti-ca para respeitar a saúde, o meio ambiente e os animais”

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saborosa e saudável, para ser incluída na rotina das pes-soas que consomem produtos de origem animal.

A empresa é contratada, normalmente, para even-tos bem específicos com temáticas veganas, vegetaria-nas, ambientais, festas onde os convidados são ve-ganos ou se interessam por este tipo de alimentação. Além disso, eles também produzem refeições vegeta-rianas para jantares particulares, ou para entrega em domicílio. Oliveira afirma que o número de vendas tem crescido consideravelmente, porém o número de eventos por ano é variável. “Tem ano que cobrimos cinco eventos expressivos”, afirma.

Apesar da pouca atividade, o co-fundador afirma que este mercado dá lucro e está em ascensão. Entre jantares e eventos o preço varia de R$ 150 a R$ 2 mil. Mas este é um mercado que exige uma renovação de conceitos, é necessário que a empresa preocupe-se com a parcela da sociedade que pensa criticamente naquilo que con-some. “As pessoas não querem ser excluídas pelo que consomem e acreditam, elas querem ter respeito e uma maneira de se integrar à sociedade”, relata.

Oliveira destaca que o diferencial da empresa é pen-sar no cliente e ter produtos exclusivos. “Acredito que o lucro e o crescimento são consequências. Manter a qualidade de produtos com tamanha pluralidade de clientes, de veganos a onívoros, não é fácil”. Ele con-sidera que o preços dos alimentos veganos compõem uma questão relativa. Há algum tempo, quando a cul-tura de alimentos naturais não era tão conhecida, os produtos tinham preços elevados mas, atualmente, como mais pessoas utilizam produtos naturais, a con-corrência cresceu e os preços estão diminuindo.

Questionado a respeito da expansão do negócio, o historiador afirma que tem que ser algo feito com bastante cuidado para não prejudicar a relação com os clientes. “Temos crescido lentamente, tentando ex-pandir também nossos padrões de qualidade, da pro-dução à distribuição. Nos esforçamos para pensar que o crescimento não deve anular o consumidor enquan-to sujeito. O mercado de alimentação vegana tem muito campo para ser explorado. Em muitos casos os empreendimentos crescem sem cuidado adequado e isso afeta a relação da empresa com o consumidor”.

Produtos de um mercado exigente

Para se alimentar bem, o vegano busca por uma uma gama de produtos diferenciados, que vão suprir todas as suas necessidades nutritivas. No intuito de atender também a este nicho de mercado a Olvebra, empresa de industrialização de soja, desenvolveu pro-dutos compostos apenas de ingredientes de origem não animal. “Nossa visão é entender e respeitar a filo-sofia dos veganos e contribuir para o consumo por es-colha, oferecendo possibilidades para este mercado”, explicou a equipe de marketing.


A empresa surgiu na década de 50, através da difusão da culturas de dois chineses no Brasil. O principal

objetivo era a introdução da soja na alimentação humana, o que naquela

época era totalmente desconhecida pelos brasileiros. O produto inicial foi o

óleo de soja, por ser um produto com boa aceitação no mercado interno, substituin-

do a gordura utilizada na época. Eles também foram responsáveis por

lançar o extrato de soja em pó, que corresponde à

uma fração solúvel extraída em água

dos grãos de soja sele-cionados, previamente

limpos e descascados.A linha de produtos fei-

tos à base de leite de soja atendem bem aos veganos e en-

riquecem sua dieta diária. “Aqui fazemos chocolates e até ovos de

páscoa para os veganos. Temos a li-nha naturalista Choco Soy, que en-

globa chocolates feitos com leite de soja. Ter a possibilidade de atender esses consumidores é

muito gratificante porque são bem informados, escolhem o que

consomem e tornam-se fieis à marca e à empresa”,

lista a equipe Olvebra.O desenvolvimento

de produtos é baseado nas demandas do consumidor.

Este plano está embasado em três princípios básicos: saúde, bem estar e sustentabilidade. Saúde para os colaboradores e consu-midores, bem estar dentro e fora da empresa e estratégias sustentáveis perante o Plane-ta. “A busca constante pela excelência em nossos pro-dutos, oferecer produtos de qualidade e confiáveis aos nossos consumidores, optar por ingredientes

Além de vegetarianos, a Sociedade tem também afiliados ve-ganos que aumentam a cada dia que passa. Muitos deles são jovens que acabaram de descobrir como é feito a criação e o abate de animais, e encaram isso como algo cruel.


mais saudáveis, desenvolver embalagens ecologicamente corretas e apresentar alternativas alimentares também aos veganos, são metas empregadas pela empresa”, finaliza.

De acordo com uma pesquisa realizada pela empresa Euromonitor, o mercado de alimentos e bebidas ligados a saúde e ao bem-estar movimente, no Brasil, prevê um crescimento de R$ 33 bilhões em três anos ante R$ 23 bilhões em 2009. E os nichos podem ser grandes: pesquisa do Ibope, realizada entre agosto de 2009 e julho de 2010 com 18.884 pessoas, com-parando os hábitos de consumo de ho-mens e mulheres, mostrou que cerca de 10% dos consultados eram vegetarianos.

Uma sociedade a favor

Informar é a melhor forma de desmis-tificar o veganismo. E nada mais adequa-do do que uma instituição especializada para passar estas informações. Fundada em 16 de agosto de 2003 , a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) é uma so-ciedade sem fins lucrativos, organizada em âmbito nacional, que trabalha para que o vegetarianismo seja conhecido e aceito como uma opção alimentar bené-fica para a saúde humana, dos animais e do planeta. Entendendo os motivos para uma alimentação à base de alimentos de origem não-animal, pode-se começar a entender a visão de um veganista. “Bus-camos participar de eventos dando pales-tras desfazendo o conceito equivocado de que vegetariano só come alface”, re-lata Marly Winckler, presidente da SVB.

Além de vegetarianos, a Sociedade tem também afiliados veganos que aumentam a cada dia que passa. Muitos deles são jo-vens que acabaram de descobrir como é feito a criação e o abate de animais, e en-caram isso como algo cruel. Para se filiar basta apenas preencher um cadastro onli-ne. “Nós mostramos todos esses processos para quem se interessar em saber como é. Cabe à pessoa escolher que vertente seguir e como vai se alimentar. Não obrigamos ninguém a nada. Apenas mostramos o que acontece”, explica Marly.

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Marly Winckler, presidente da Sociedade Vegetariana Brasileira

E não é só com palestras que a Sociedade promove o incentivo ao vegetarianismo. A criação da campa-nha “Segunda-feira sem carne”, foi feita para os oní-voros que se comprometem em passar um dia inteiro sem comer carne e, assim, descobrem novos sabores.Questionada a respeito do radicalismo dos seguidores desta vertente vegana, Marly afirma que há radicais, como em todo grupo, e não apoia ações de vanda-lismo, por exemplo. “Não sou a favor de pichações ou qualquer outro tipo de vandalismo. Expressar sua opinião assim não é certo. A atitude é errada, só o motivo é correto, é revoltante”, opina a presidente.

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“Acredito que eles [os animais] são seres sencientes, únicos e com valor inerente, e não devem ser vistos como objetos, não devem ser meios para fins humanos”

Visão de uma vegana

Fabiane Niemeyer, 25 anos, é bióloga e ajudou a fundar o coletivo Gato Negro, grupo que apoia a ecologia social e o veganismo em todos seus aspectos. Eles trabalham através da educação e da sensibilização, conversando com as pessoas de igual para igual, levando à reflexão e buscando soluções de forma coletiva.

Ela se tornou vegana aos 17 anos por não querer mais contribuir com a exploração de animais. “Acre-dito que eles são seres sencientes, únicos e com valor inerente, e não devem ser vistos como objetos, não devem ser meios para fins humanos”, explica. Fabia-ne define o veganismo como uma postura filosófica e política. É a prática dos direitos dos animais, abo-lindo a utilização de produtos não-naturais no dia a

dia através de mudanças simples. E acredita que essa atitude causa um grande impacto na vida dos bichos e evita diretamente que novas gerações sejam trazidas à vida apenas para serem usadas para benefício hu-mano. “Sendo veganos reduzimos diretamente o uso e o sofrimento dos animais”, afirma.

A bióloga teve os primeiros contatos com o vega-nismo através de panfletos que continham informa-ções sobre esta vertente, distribuídos em shows. Isso aguçou sua curiosidade e a necessidade em saber mais sobre o assunto. Foi na internet que ela conseguiu maiores detalhes e provas de que se tornar veganista fazia bem à sua saúde e também ajuda na preservação dos animais. Um dos ideais do veganismo é a não co-mercialização de animais como animais de estimação, já que eles não são bens materiais. Apenas a adoção é

Fabiane Niemeyer é vegana e adota gatos em um ato de amor


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Sociedade Vegetariana Brasileirawww.svb.org

Gato Negrowww.gato-negro.org

Vegethuswww.vegethus.com.br

Olvebrawww.olvebra.com.br

Quituts Veganwww.quituts.blogspot.com

permitida. “ A adoção é um ato de amor e compaixão. Você passa a criá-los como filhos”, explana.

No início sua família não se mostrou muito receptiva à sua nova forma de viver. Mas isso não durou muito. “Com o tempo meus familiares foram se mostrando mais abertos à questão e curiosos com o assunto, principal-mente quando você prepara um saboroso almoço ou jantar vegano”, relata. Já dentro do ciclo de amigos a aceitação foi mais rápida. “É sim possível conviver com pessoas com princípios diferentes, desde que haja respei-to e tolerância. E isto tem entre a gente”, completa.Para o mercado de food service, ela sugere algumas mudanças que melhoraria muito a vida dos veganos que vão aos restaurantes, por exemplo. “Os proprietá-rios poderiam começar a fazer pesquisas para conhe-cer o assunto e assim desenvolver receitas veganas.

Outra ideia para self service é simplesmente informar para o consumidor os ingredientes utilizados na pre-paração de determinado prato, através da utilização de plaquinhas indicativas”, sugere.

Quando questionada sobre preconceito, Fabiana afir-ma que já sofreu algum tipo de rejeição por conta da sua forma de defender os animais. “ Ao mudar alguns costumes, às vezes, já é motivo para algumas pessoas se sentirem incomodadas. Para estas pessoas ter uma opi-nião formada já é motivo de estranhamento. Não é fácil ser ética em um mundo não ético”, finaliza a vegana.

A visão de uma não-vegana

Madalena Vallinoti Moyá é nutricionista, formada pelo Centro Universitário São Camilo, e diretora do Sindicato dos Nutricionistas de São Paulo. Dona de um clínica de consultoria, para ela é difícil criar uma dieta balanceada para um vegano. Mas não impossível. “Tem que se fazer tudo com muito cuidado. Pensar em cada item que será colocado na dieta. É trabalhoso”, comenta.

O vegano precisa buscar formas alternativas de con-sumir certas proteínas e vitaminas que só existem em carnes, leites ou derivados. Para suprir esta necessida-de, a nutricionista sugere realizar combinações de ali-mentos com aminoácidos que se complementam. Porém existe apenas uma vitamina difícil de obter sem o con-sumo de carnes. “A vitamina B12 é encontrada apenas em produtos de origem animal. Com o passar do tempo, sem o consumo, esta vitamina faz cada vez mais falta. Por isso torna-se necessária a suplementação da mes-ma, via oral [comprimidos], ou intravenosa”, explica.

Para ela, o veganismo não é modismo, desde que a pes-soa que acreditar nesta filosofia, entre nela por cultura e respeito aos animais. “ Quando começam a seguir o ve-ganismo para entrar na moda, dificilmente a pessoa con-segue se manter nele. É preciso ter engajamento, força de vontade e conceitos morais”, finaliza a nutricionista. •

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Como uma verdadeira tradição, o chá é uma bebida que remete a fim de tarde e clima ameno. Mas este mercado se aqueceu e estas condições já não limi-

tam mais sua expansão. Não mais o inverno é a estação que atrai o consumo da bebida, mas todo ano é momento para o produto natural. Devido a este consumo, os inves-timentos neste setor já são sinônimo de sucesso no Brasil.

O Mundo Verde é uma empresa que aposta em produtos naturais e os chás estão entre eles. “Traba-lhamos com chás considerados como alimentos pela ANVISA. São chás verde, de frutas”, conta a nutri-cionista da empresa, Flávia Morais. Para garantir esta qualidade, a empresa trabalha com fornecedores que,

o chá é fonte de grandes investimentos em todas as estações do ano

segundo as normas determinadas por órgãos respon-sáveis, trazem produtos de qualidade e que poderão ser encontrados no Mundo Verde.

Compostos por diferentes ervas, os benefícios que a bebida apresenta também estimulam as vendas. “As ações dos fitoterápicos no tratamento e prevenção de doenças vêm sendo comprovadas com estudos científi-cos”, completa Flávia. E o público que mais busca por estas propriedades da bebida, segundo o diretor de ma-rketing da empresa, Donato Ramos, é aquele composto de pessoas “preocupadas com o bem-estar e a qualidade de vida” e, é este público que faz com que os chás repre-sentem 5% do faturamento do Mundo Verde.

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PRODUTO por Lissandra Mayoral

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Antonio Nasraui, diretor comerciale de marketing do Rei do Mate


Já a maior rede de mate do País - o Rei do Mate - investe nos chás há mais de 30 anos e se destaca no ramo de franchising do gênero. Tudo começou com a ideia do co-merciante Sr. Kalil Antonio Nas-raui que apostou no mercado de alimentação, segmento no qual ain-da não havia investido. Em pouco tempo, com a abertura de sua pri-meira loja, o sucesso começou e um segundo estabelecimento foi inau-gurado. Foi aí que Sr. Kalil focou no mercado de mates, tornando o negócio pioneiro da categoria.

Segundo o diretor comercial e de marketing do Rei do Mate, Anto-nio Carlos Nasraui, “o mate é uma bebida não carbonatada, natural e saudável, com baixas calorias” e na rede de lojas, os consumidores podem encontrar mais de 100 com-binações, as quais podem ser con-sumidas puras, batidas com frutas, leite ou chocolate. Mas, antes de chegar às lojas, o concentrado do chá é feito em cozinhas centrais, de forma artesanal. Em seguida, o blend com as melhores ervas mate do Brasil é entregue nas lojas, nas quais serão desenvolvidas as recei-tas. O preferido é o Mate Suíço feito com fruta e leite condensado.

O diretor da empresa ainda res-salta que o mate já é bastante con-sumido pelos brasileiros, apesar da

preferência pelo café ainda existir, e detalha o perfil do seu cliente. “O público do Rei do Mate é bastante amplo: 75% é formada por jovens entre 14 a 39 anos; 72% do público é das classes AB”, explana.

Em 2010, a empresa registrou um faturamento de R$ 130 milhões e as expectativas para o próximo período giram em torno de um crescimento de 30%. Para Nasraui, este é um mercado muito promissor onde ele vê grandes possibilidades de desen-volvimento do segmento. “Visuali-zamos no mercado de mate ainda muito espaço para crescer”, confir-ma. Para o novo franqueado, o inves-timento inicial na abertura de uma loja do Rei do Mate vai de R$ 120 a R$ 300 mil, sem o ponto comercial.

Com a mesma opinião, a gerente de marketing da Lipton, Lilian Dakes-sian, fala sobre seu produto. Com chás quentes e prontos para beber, a marca está presente em todo o mun-do. São mais de 150 países com seus produtos e fatores como a prática da agricultura sustentável e a responsa-bilidade social no cultivo do chá são ações prioritárias da empresa.

Além disso, a Lipton conta com o Lipton Institute, seu próprio centro de pesquisa, localizado no Reino Unido. São pesquisadores e nutri-cionistas envolvidos em um proces-so de aprofundamento do produto.

“O objetivo do instituto é conhecer ainda mais os chás, desde a planta até o produto final, estudando seus efeitos positivos para saúde, inves-tindo maciçamente em programas de inovação e realização de estudos científicos”, revela Lilian.

A marca conta com chá preto (li-mão e pêssego) e chá verde. A mais recente novidade é a entrada da Lip-ton no segmento do Mate. “O Lipton Mate é uma inovação que chega com um diferencial relevante: um pro-duto sem conservantes ou corantes artificiais, que preserva o mais puro sabor do mate”, detalha a gerente.

Produzidos a partir de extratos das folhas das plantas Camellia Sinen-sis, o público do produto é composto por pessoas mais preocupadas com o bem-estar e a saúde. “São consumi-dores que enxergam no chá uma op-ção leve, muito refrescante e conve-niente para saborear ao longo do dia, seja em casa, na rua ou no trabalho”, define a gerente de marketing.

Lilian também afirma que o chá pronto para beber apresenta um consumo contínuo, durante todo o ano, contudo, o verão impulsiona ainda mais as vendas. É por esta ra-zão que o investimento no segmen-to aumenta. “Este mercado de chás prontos para beber vem mostrando crescimento ano a ano, inclusive em 2010. Porém, a categoria ainda é

PRODUTO A qUALqUER HORA


pequena e tem bastante espaço para crescer no Brasil, um país em que os consumidores buscam opções sau-dáveis e saborosas de bebidas”, diz.

O sabor do mundo

Além de explorar os produtos na-turais do Brasil, o mercado de chás também movimenta a compra de matéria-prima vinda de diferentes partes do mundo. A empresa The Gourmet Tea é o empreendimento dos sócios Neuman e Leandro To-ledano e é voltado ao segmento de chás. Apaixonados pela bebida, os dois investiram neste mercado e di-vulgam esta receita milenar. São chás vindos de mais de 30 países disponí-veis ao cliente da The Goumet Tea.

Presente com seu produto em di-versos cafés, hotéis e empórios, a empresa se expande e se estende para uma loja localizada no bairro de Pi-nheiros, em São Paulo. Inaugurada recentemente, a loja traz chás e infu-sões, possibilitando ao cliente provar o produto ou levar para casa. “A loja foi montada aos poucos e o espaço permite a experiência do cliente com o produto”, explica o sócio Neuman.

Além de saborear chás e infusões de sua preferência, o cliente não neces-sitará da ajuda de um funcionário da loja. “O chá in natura chega à mesa acompanhado de um timer e um bule com água quente. Assim que comple-tar três minutos, o timer apita e, ele mesmo, pode se servir”, ilustra o sócio.

A The Gourmet Tea conta com 35 tipos de chás 100% orgânicos, sendo estes pretos, brancos, verdes, rooibos e oolongs (estes últimos, respectivamente, de origem africa-na e chinesa) e, dentre estes, estão o White Rose (chá branco e rosas orgânicas) e o Black Rasperry (chá preto e folhas de framboesa). “São muitas as opções e, ao chegar na loja, tentamos não persuadir o clien-te. Deixamos com que os aromas possam inspirá-los”, diz o sócio.

Apesar destas misturas diferen-ciadas e os sabores típicos de ou-tras localidades do mundo, Neu-man revela que foram necessárias

The Gourmet Teawww.thegourmettea.com.br

Liptonwww.pepsico.com.br

Rei do Matewww.reidomate.com.br

algumas adaptações. “Foi preciso adaptar os sabores ao paladar bra-sileiro. Um exemplo disso é o chá verde com menta, o qual tivemos que suavizar o sabor tanto do chá quanto da menta para que ficasse mais leve e o público aceitasse mais naturalmente”, comenta. A loja dispõe de chás quentes e gelados, ele afirma que a estação do ano influencia nas vendas: “Abrimos recentemente e, na semana em que inauguramos, o clima estava bas-tante quente. Tivemos uma grande procura pelos chás gelados”.

Além do principal produto, é possível encontrar acessórios para os chás, na loja. Bules, infusores e

copos podem ser comprados pelos clientes para que possam fazer a be-bida de sua preferência no conforto de sua casa. “O mesmo chá feito na loja pode ser feito em casa, sem qual-quer perda”, garante Neuman. Na loja The Gourmet Tea, o cliente en-contra latas de 45g que são vendidas a R$ 23,90, rendendo de 3 a 3,5L da bebida. “Um dos objetivos da empre-sa é levar um produto de qualidade a um bom preço”, reforça. •

Flávia Morais, nutricionista da Mundo Verde

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PERFIL por Jamile Hallack

o chef Sergio Arno criou um império gastronômico, sempre atualizado com novos pratos. Mas sem perder o tradicional gosto da comida italiana

“PRAzER, SERGIO ARNO”


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em Salvador. Todos reconhecidos pela sua culinária simples, mas de muito bom gosto. O Alimentari abriu sua primeira loja fora do Itaim Bibi, agora possuindo um endereço no bairro Pinheiros.

Apesar de todo este sucesso, Arno não se considera um chef de cozinha. “Chef de cozinha é um nome que não de-veria nem existir. Alguém só se torna chef quando passa a falar línguas, criar pratos, a contratar, demitir, a criar cardá-pio, fazer tudo. Chef é tudo que envolve uma cozinha du-rante anos de experiência. Eu sou cozinheiro e tenho muito o que aprender ainda”, conta. Sua receita de sucesso se sustenta no gosto por cozinhar e no trato ao cliente. “São vários os fatores. Primeiro você tem que saber cozinhar, se-gundo saber cozinhar, terceiro saber cozinhar, quarto saber cozinhar e quinto saber cozinhar. Depois que você aprende isso, você tem que aprender a lidar com o público e levantar às cinco horas da manhã para fazer compras. Tudo é uma questão de esforço e boa vontade”, explica.

De acordo com o chef, a única dificuldade dentro do ramo alimentício são as pessoas desonestas. “Lidar com quem só pensa em dinheiro não é legal. Desonestidade é o maior problema do ser humano. Fora isso, só tem difi-culdade quem não é capaz. Eu nunca passei por isso. Eu nunca tive medo de nada. Eu não tenho os problemas que a maioria dos restaurantes têm. Por exemplo, em muitos lugares se um cozinheiro vai embora, o resto do restauran-te fica perdido. Comigo isso não acontece”, exalta.

Arno não pretende se aposentar tão cedo. A menos que ganhe na loteria. “Eu conquistei todos os prêmios que tinha por aí. Mas minha maior conquista é continuar vivo e ter o mesmo restaurante por 23 anos e ser conhecido como um bom cozinheiro. Sou respeitado neste mercado, pois sou uma pessoa séria. Não vou me afastar disso”, conta.

Só a rede La Pasta Gialla, juntamente com suas fran-quias, rendem mensalmente ao empresário uma média de R$ 2 milhões, que são reinvestidos nos restaurantes.

Chef inovador

A mais recente criação do chef é a linha de massas Salutare. Pesquisada, estudada e desenvolvida duran-te seis meses em sua própria Massaria, a nova linha passou a fazer parte do cardápio de todas as casas de Arno. Com o objetivo de proporcionar uma refei-ção leve e saudável aos seus clientes, Arno lançou a primeira pasta 7 Grãos. Criada através da união das farinhas de trigo branca, trigo integral, quinua real, li-nhaça, centeio, aveia e soja, a massa foi especialmente preparada com ovos para oferecer muita saúde.

Além desta, as Salutare de Sergio Arno também ade-rem à sustentabilidade com a pasta Orgânica, preparada a partir de ingredientes selecionados de plantações que não usam agrotóxicos. Também não foram esquecidos os celíacos que agora poderão saborear um belo prato de massa nos restaurantes e rosticcerias, através de pra-tos preparados com uma pasta sem glúten.

Administrar muitos restaurantes é o mesmo que ter muitos filhos e ter que educá-los”. É assim que o chef de cozinha Sergio Arno define a forma como

rege seus restaurantes e sua massaria. Dono de um impé-rio gastronômico, o chef vai além das tradições da culiná-ria italiana e inova a cada prato servido aos seus clientes.

Tudo começou quando Arno tinha sete anos. Ao chegar em casa, muitas vezes não encontrava o almoço pronto. Com muita fome, ele adentrava à cozinha para ajudar a empregada a preparar a refeição do dia. Como viajava muito com a família, logo cedo teve contato com novos sabores e culinárias de vários países. Essa paixão por cozinhar só aumentou e, com 18 anos, foi para Flo-rença na Itália estagiar no restaurante La Vecchia Cuci-na. Depois de dois anos, ao retornar para o Brasil, ele trouxe consigo as receitas da verdadeira culinária ita-liana e passou a praticá-las no seu próprio La Vecchia Cucina, inaugurado em Itaim Bibi, na capital paulista.

A partir daí, tudo começou a crescer. Arno expandiu sua rede de marcas para cantinas, pizzarias, rosticce-rias e hamburguerias. O chef lançou livros, realizou inúmeros festivais gastronômicos e passou a vender, a partir de 2002, franquias de uma de suas marcas: o La Pasta Gialla, casa que ganhou fama por sua cozinha versátil, ágil e caprichada. Hoje a rede conta com 20 franquias espalhadas pelo país, sendo a última inaugu-rada no mês de abril deste ano, no Morumbi Shopping. “Todos os restaurantes franquiados têm seu próprio dono que não vê a franquia como um segundo negócio. Todos são vistos como um primeiro negócio. Quando isso não acontece, não dá certo”, ensina Arno.

Hoje, 23 anos depois, o chef procura manter o La Vec-chia Cucina sempre atualizado. Os pratos são procura-dos por quem deseja criatividade, qualidade e um am-biente acolhedor. Os restaurantes são referência no meio gastronômico com um cardápio rico em massas e molhos diversos. Todos desenvolvidos em linha exclusiva na pró-pria Massaria do chef.. Mas, não só de massas o cardápio é configurado. O cliente encontra também uma grande variedade de risottos, saladas, peixes, carnes e aves.

Considerado o melhor chef de cozinha italiana da América Latina pela Costigliole d’Asti na Itália e pre-miado diversas vezes pelos meios especializados de gas-tronomia, como Revista GULA, Guia 4 Rodas e Revista Veja São Paulo, entre outros, Sergio Arno tem na quali-dade e no sabor de seus pratos todo o seu mérito.

Para garantir a satisfação de quem frequenta seus es-tabelecimentos, Arno coordena a produção diária das massas que abastecem todas as casas, diretamente de sua Massaria que produz uma média de 3,5 a 4 tonela-das/mês com o máximo rigor e controle de qualidade. De lá, são distribuídas para todo o Brasil, chegando ao La Pasta Gialla, às franquias e às casas de São Paulo.

Além destes dois nomes, seu império conta também com os restaurantes Armazem e Alimentari, ambos em São Paulo, e o mais novo deles, o 33 Sergio Arno,

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foodservicenews / 2011 61

PERFIL PRAZER, SERGIO ARNO

Outra ideia bastante criativa, que está começando a se desenvolver em São Pau-lo, foi a criação das massas instantâneas. Em parceria com o restaurante Renata Express, Arno desenvolveu massas pré-cozidas e molhos dos mais diferentes sa-bores, para serem servidos de forma rápi-da e dinâmica. No shopping Tamboré já existe uma loja, em fase de teste. Se esta der certo, o restaurante será expandido através de franquias. “Até hoje ninguém entendeu o espírito da massa instantânea. No Japão, onde ela foi criada, as pessoas comiam esse tipo de refeição no trabalho. Era algo muito prático. Aqui no Brasil não tem nada parecido no mercado, por isso estou investindo nisso”, relata.

Para o futuro, o chef planeja levar o La Pasta Gialla ao exterior. Além disso, ele está trabalhando na criação de um novo produ-to que, de acordo com ele, é algo inovador e diferente de tudo que existe. A única dica que o chef dá é que será um restaurante com poucos ingredientes que compõem vá-rias combinações. “Quero continuar inves-tindo no ramo alimentício”, conclui.

Uma pessoa normal

Para quem pensa que o chef baseia sua alimentação apenas na alta gastronomia, está muito enganado. Uma das coisas que o chef mais gosta de comer e fazer para seus amigos é a tradicional comida mineira. “Adoro salsicha, leitoa, churras-co, pizza, coxinha, empadinha e pastel. Enfim, tudo aquilo de saboroso e simples que existe nas cozinhas por aí. Só não gosto de comida japonesa”, conta Arno.

Além do gosto pela comida simples, Arno tem em sua casa o tradicional fogão a lenha. Sempre que pode, o chef cozinha para os seus amigos durante as reuniões animadas e descontraídas que ele realiza em sua casa. A paixão por jardinagem e a tradição de visitar os mercados locais de cada lugar onde instala suas franquias também o tornam uma pessoa normal, com costumes e rotina. Toda manhã ele levanta cedo para cuidar das plantas do jardim de sua casa. “Quem não sai da co-zinha para ver o que tem lá fora vai sem-pre fazer as mesmas coisas”, finaliza. •

“Chef de cozinha é um nome que não deveria nem existir. Alguém só se tor-na chef quando passa a falar línguas, criar pratos, a contratar, demitir, a criar cardápio, fazer tudo. Chef é tudo que envolve uma cozinha durante anos de experiência. Eu sou cozinheiro e tenho muito o que aprender ainda”

Sergio Arnowww.lapastagialla.com.br

Sérgio Arno preparandoum de seus pratos


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COMPORTAMENTO por Melina Fogaça


A busca constante por um corpo saudável, em manter a saúde em dia, com uma

alimentação balanceada e associa-da à prática de exercícios físicos são metas estabelecidas por milha-res de pessoas durante todo o ano. E esse novo estilo de vida reflete no consumo de alimentos tanto dentro quanto fora do lar.

Segundo a Associação Brasi-leira da Indústria de Alimentos Dietéticos e Para Fins Especiais (ABIAD), os novos consumido-res, preocupados com a saúde, buscam por produtos saudáveis e de maior valor agregado, sendo um grupo leal ao estabelecimento e às marcas consumidas, tendo a

qualidade como fator mais impor-tante na hora da escolha.

E esse avanço do conhecimento direcionado a uma alimentação sau-dável tem gerado nos consumidores um aumento da expectativa em re-lação aos benefícios para a saúde obtidos através dos alimentos.

Para o presidente da ABIAD, Carlos Eduardo Gouvêa, a procura por alimentos para fins especiais tem aumentado consideravelmen-te. “Vimos este movimento com o produto Diet & Light, já há alguns anos. Depois continuou com os alimentos funcionais e hoje, muito fortemente, com alimentos orgâni-cos e voltados para públicos espe-cíficos, como os alérgicos”, expli-

ca. Esse grupo vem compondo um nicho do mercado que necessita de uma atenção especial em relação ao consumo de alimentos.

De acordo com o Food and Drug Administration, órgão governamen-tal americano que realiza o controle dos alimentos, suplementos alimen-tares e medicamentos, a cada ano, milhões de americanos apresentam algum tipo de alergia provocada por reação a comida, fazendo com que a pessoa passe a vida inteira tratando desse problema, sendo obrigada a evitar certo tipo de alimento.

Segundo especialistas, as pesso-as, de modo geral, se confundem e acabam associando alergia e in-tolerância alimentar como se fos-

A importância em oferecer dietas adequadas a diferentes públicos, tanto aos que procuram hábitos saudáveis quanto aos que possuem certa alergia ou intolerância a algum tipo de alimento, é uma tendência e um nicho

do mercado a ser explorado

sem iguais, mas existem diferen-ças entre elas. A alergia engloba o sistema imunológico do indivíduo, caracterizada por reações entre antígenos [substâncias estranhas ao organismo] e anticorpos. Já a intolerância é a falta de uma enzi-ma necessária para digerir. Sendo assim, diferente da alergia, quando a pessoa tem intolerância, prova-velmente ela não desenvolva pro-blemas ao consumir a substância em pequenas quantidades.

Para o presidente da ABIAD, no caso de alergia ou intolerância a ali-mentos, graças a um diagnóstico cada vez mais preciso, consegue-se identi-ficar as causas de problemas crônicos e que de fato são ocasionados por re-ações adversas aos alimentos, media-das por mecanismos imunológicos.

“A prevalência de alergias é de 6 a 8% em crianças e de 3% em adultos e interfere diretamente na qualidade de vida”, explica Gou-vêa. Com o aumento desse pú-blico, o mercado passa a investir em novos produtos que buscam solução para seus problemas. Tais produtos, antes encontrados ape-nas em lojas especializadas, hoje já podem ser vistos nas pratelei-ras de supermercados que tenham uma linha de produtos nutricio-nais um pouco mais extensa.

Mas, ao mesmo tempo, Gou-vêa aponta que no Brasil existem duas frentes direcionadas aos pro-dutos alergênicos. Uma delas é a composta por refeições feitas de forma artesanal e caseira. Com baixo custo, mas ainda com uma qualidade inferior, é normalmente fabricada por algum alérgico ou parente de alérgico que vivenciou o problema e por isto desenvolveu tal linha de produto. A outra fren-te é a de produtos de alta qualida-de e variedade, importados e ainda restritos às lojas especializadas e algumas redes de supermercados. “As grandes empresas do setor de alimentos ainda não têm feito grandes investimentos no segmen-to, pois dificilmente conseguiriam ampla escala”, diz Gouvêa.

leite nem pensar!

Entre os principais problemas presentes para as pessoas com algu-ma intolerância alimentar, a lactose é considerada uma das vilãs, sendo que, no Brasil, aproximadamente 43% da população apresenta algum tipo de intolerância ao leite e aos seus derivados. Essas pessoas, se-

gundo artigo publicado pela revista Associação Médica Brasileira em 2010, apresentam deficiência de lac-tase, que é uma enzima responsável pela quebra da lactose, açúcar pre-sente em leites e em seus derivados.

Em função dessa carência da en-zima, a lactose não consegue ser absorvida pelo intestino, chegan-do à flora intestinal, local em que

Presidente da ABIAD, Carlos Eduardo Gouvêa

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Carlos Eduardo Gouvêa, Presidente da ABIAD


COMPORTAMENTO ALIMENTAÇãO EqUILIBRADA E SEM RISCOS PARA A SAúDE


é fermentada pelas bactérias e pode causar sintomas como diarreia, distensão e dor abdominal.

Segundo Gisele Pavin, nutricionista da Unilever, há situações em que mínimas quantidades de lactose são suficientes para desencadear os sintomas. “Nes-tes casos, é importante orientar o paciente para que

leia atentamente o ró-tulo das embalagens. Alguns alimentos apa-

rentemente inocen-tes - como frios, sopas em pó entre

outros - podem

conter leite em pó, composto lácteo ou algum aditivo à base de leite em sua composição”, explica.

Para atender essas pessoas, existem no mercado for-mas deslactosadas de leite, queijo e iogurte, além de outro tipo de alimentação que vem ganhando espaço na dieta dos brasileiros a cada dia: os produtos à base de soja enriquecidos com cálcio. Além de não conter lactose, fornecem nutrientes presentes no leite de vaca, como cálcio, vitaminas e minerais, e também garantem os benefícios da proteína da soja, como leveza e fácil digestão. “Esses produtos podem ser usados também na elaboração de receitas culinárias”, afirma Gisele.

Um exemplo presente no mercado é a bebida à base de soja AdeS, que passou a ser produzida no Brasil desde 1997 com duas linhas, AdeS Original, que também aparece na versão Zero e Ades Frutas em diferentes sabores. Os produtos apresentam cál-cio em quantidades equivalentes às do leite animal e vitaminas B2 e B12, zinco e vitamina D e pode ser uma alternativa para serem consumidos com cereal, milkshake, vitamina de frutas ou puro.

A Nestlé, considerada uma das maiores empresas de nutrição, saúde e bem-estar, há três anos investe na linha de bebidas Sollys, produtos também feitos à base de soja, com 0% lactose e 0% colesterol, sem

conservantes, sendo fonte de cálcio e vitamina C.

Além de ser uma alter-nativa para os celíacos, a soja tem entrado no car-

dápio da população por ser um alimento rico em proteínas, e vem sendo indicado pelos médicos como um produto que atua como coadjuvante na redução dos riscos de câncer e doenças cardio-vasculares, no controle da diabetes e na preven-ção de osteoporose.

A inclusão da soja na dieta ainda é uma alter-nativa para as mulheres prevenirem a tensão

pré-menstrual e aliviar os sintomas advindos com o climatério (meno-pausa), como depressão,

insônia, irritabilidade, on-das de calor e ansiedade.

Segundo a Agência Nacio-nal de Vigilância Sanitária

(Anvisa) é recomendado o consumo diário de, no míni-

mo, 25 gramas de proteína de

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soja para ajudar a reduzir o colesterol, além da práti-ca de exercícios físicos e um dieta equilibrada.

Ao investirem nesses tipos de produto, Carlos Gouvêa afirma que as empresas acabam gerando produtos de maior valor agregado também para o mercado food Ser-vice, permitindo, inclusive, uma fidelização maior deste público. “Além da margem adicional de lucros, segura-mente as empresas ganharão em termos de imagem, pois elas estarão trazendo ao mercado novidades com uma boa diferenciação. Aliando assim a sua imagem à ques-tão da busca por uma vida saudável, já que estarão pro-porcionando melhor qualidade de vida a muitos que não tinham opção até agora”, explica o presidente da ABIAD.

e glúten, pode?

Outro tipo de intolerância que atinge um grande número de brasileiros é em relação ao glúten, prote-ína presente no trigo, cevada, centeio, malte e aveia, conhecida como doença celíaca. Em média, uma em cada 250 pessoas no mundo sofre com esse tipo de problema e, muitas vezes, nem sabe da doença.

De acordo com Rosana Raele, nutricionista clí-nica, é muito importante prestar atenção aos ali-mentos ingeridos e passar as informações corretas

ao médico. “A necessidade é maior, principalmente, no caso de doenças como a celíaca, em que os sinto-mas são comuns e podem ser facilmente confundidos com várias outras doenças”, afirma.

A doença prejudica a absorção dos nutrientes e exi-ge alguns cuidados especiais na hora da alimentação, a fim de evitar sintomas como diarreia, dor abdominal e disfunção do trânsito intestinal.

Atualmente, existem várias alternativas de ali-mentação para os celíacos. Eles podem seguir uma dieta recomendada pelos nutricionistas, consumin-do alimentos de boa qualidade sem glúten. O amido de milho, como a Maizena, do grupo Unilever é um substituto natural para a farinha de trigo e pode ser utilizado na elaboração de massas, molhos, cremes, bolos, tortas entre outras aplicações. •

Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e Para Fins Especiais (ABIAD) www.abiad.org.br

Nestlé www.nestle.com.br

AdeS www.ades.com.br

Unilever www.unilever.com.br

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SAZONAL por Ana Carolina Gabriel e Maria Luiza Gondim

ElAS MANDAMMulheres investem cada vez mais em grandes negócios e impulsionam o mercado de food service

Uma pesquisa realizada pelo Ins-tituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea) mostrou um

aumento crescente da participação fe-minina na População Economicamente Ativa (PEA) do Brasil. Dados do comu-nicado do apontam que as mulheres re-presentam 49,7% do total da PEA. Outro estudo, realizado pela Global Entrepre-neurship Monitor (GEM) indicou que as mulheres estão abrindo mais negócios que os homens. De acordo com o estudo, há atualmente no país um total de 18,8 milhões de pessoas gerenciando empre-endimentos em estágio inicial ou com menos de 42 meses de existência. Deste total, 53% são mulheres e 47%, homens.

Natalia Oliveira Fontura, técnica de planejamento de pesquisa do Ipea, fala que este crescimento é algo que bene-ficia diversos lados. “Creio que esse aumento é positivo para todos. Para as mulheres, porque conseguem autono-mia econômica, e para o mercado que se torna mais dinâmico e não perde tanto o potencial de trabalho feminino. Porém, o caminho ainda é longo”, diz. Ela aponta que uma das causas desse crescimento é o acesso á escolarização. “Atualmente, as mulheres são maioria desde o ensino fundamental até o ensi-no superior. Elas superam os homens na presença, na educação”, enumera.

O mercado de alimentação fora do lar é um dos setores onde este crescimento é visível. Para Jean Louis Belo Gallego, presidente do setor de Food Service da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), o aumento da pre-sença feminina no mercado de trabalho é um dos fatores que impulsionam o

Bia Campos, sócia da Selleti, conseguiu sucesso como empreendedora


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ção

“Hoje em dia a coisa está muito boa para o nosso lado. A mulher já conquistou o espaço dela. Se você conhece seu negócio e você tem experiência, você conquista o mercado, o sucesso”

crescimento do setor. “A entrada da mulher no merca-do e a mulher como chefe do lar, são alguns dos fato-res que vêm catalisando o crescimento da alimentação preparada fora do lar”, diz.

empresa feminina

Dentro da Nutrin, empresa focada em refeições coleti-vas, 90% do quadro de funcionários é composto por mu-lheres. De acordo com a diretora de recursos humanos Silvia Conti, este fator influencia diretamente. “Sem a menor sombra de dúvidas as funcionárias da Nutrin têm uma relação direta com o bom momento que a empresa vive”. Só no ano de 2010, a Nutrin mostrou um cresci-mento de 37% em relação ao ano anterior.

Silvia comenta que a mulher tem apresentado um alto desempenho, além de sua criatividade e praticidade no-táveis. Para a Nutrin, estes são elementos essenciais ao desenvolvimento e as expectativas para um maior cres-cimento são grandes. A empresa espera crescer 43% e atingir um faturamento de R$ 282 milhões, este ano.

Contudo, as funcionárias da Nutrin não estão apenas em posições operacionais. “De algum tem-po para cá, verificamos essa transição e passamos a vê-las ocupando altos cargos dentro da empresa. Inclusive a mais recente contratação foi da Teresa Caldas, uma mulher para ocupar o cargo de diretora operacional e de relacionamento”, conta Silvia.

Teresa Caldas é formada em nutrição e, antes de ser contratada como diretora da Nutrin, ocupou car-gos como gerente de unidade, supervisora, gerente regional, entre outros. A respeito o aumento de con-tratação de mulheres, tendência do mercado, Teresa diz que ela começou a acontecer nos últimos quatro anos. “Principalmente nessa área de serviço, a mu-lher vem se destacando. Ocupando cargos grandes e estratégicos. Homens e mulheres tem o mesmo valor, mas acho que a mulher aceita mais rápido os desa-fios. Ela o incorpora, busca uma resolução mais rá-pida. Além de conseguir associar várias frentes”, diz.

A diretora destaca que a mulher já não está mais se encaixando nos moldes antigos. “Algumas mulheres já compreenderam que não têm que se deter ao serviço doméstico, ela até faz e orienta. Mas a mulher agora está muito mais bem preparada para o mercado profis-sional. Ela quer ser independente”, comenta.

SAZONAL ELAS MANDAM

lhe oferecia base para isso. “Eu não conseguia en-tender o porquê de ninguém nunca ter pensado em montar um restaurante de alimentação saudável no shopping. Alguém tinha que fazer isso. Eu tinha que fazer isso. Com a ajuda de meu marido, comecei a fazer várias pesquisas sobre alimentação balanceada, viabilidade de levar esse tipo de comida para a praça gastronômica do shopping, observei se era viável fi-nanceiramente e comercialmente”, conta.

A ideia deu certo e os dois montaram a Seletti, uma rede de fast-food especializada em comida natu-ral que, atualmente, conta com sete lojas próprias e mais quatro franquias. Em 2010 a empresa contabili-zou um faturamento de R$10 milhões e projeta para 2011 uma receita de R$20 milhões, além da expecta-


Teresa Caldas, diretora operacional e de

relacionamento da Nutrin

“Algumas mulheres já compreenderam que não têm que se deter ao serviço doméstico, ela até faz e orienta. Mas a mulher agora está muito mais bem preparada para o mercado profis-sional. Ela quer ser independente”

Sobre o que considera suas maiores realizações, Te-reza afirma que sua trajetória profissional é uma das maiores. “Ser uma mulher de mercado. Uma mulher batalhadora. Começar como nutricionista e agora ocupar um cargo de diretora. E eu não conseguiria isso sem a ajuda de uma base familiar sólida”.

Um caso de sucesso

Bia Campos, formada em publicidade, começou seu próprio negócio através de uma experiência própria. Ela possuia uma loja voltada para produtos naturais em um shopping de São Paulo e, apesar de seus es-forços, não conseguia ter uma alimentação saudável em seu dia a dia, afinal a praça de alimentação não

Divulgação

Ipea ww.ipea.gov.br

Nutrinwww.nutrin.com.br

Selettiwww.seletti.com.br

Bom Saborwww.bomsabor.com.br


tiva de abrir 10 novas lojas por ano. Bia participou do desenvolvimento da empresa desde o começo. No primeiro ano, ela ficou à “frente” da loja tirando pe-didos, conversando com os clientes e os atendendo.

A empreendedora acredita que as mulheres possuem duas vantagens sobre os homens no mundo dos negó-cios. “Uma é aquele lado intuitivo, lado mulher mesmo, aquela coisa de bater o olho e saber falar com o cliente na hora, contornar uma situação, um pouco materna. E a outra é o comprometimento e a garra da mulher, ela quando decide fazer uma coisa ela vai até o final. A mulher é mais determinada e mais intuitiva”, diz.

Ela ainda ressalta que não sofreu preconceito e que atualmente a área empresarial está favorável ao públi-co feminino. “Hoje em dia a coisa está muito boa para o nosso lado. A mulher já conquistou o espaço dela. Se você conhece seu negócio e você tem experiência, você conquista o mercado, o sucesso”, comenta. Além do mais, Bia conta que muitas executivas frequentam a Seletti e que elas possuem uma postura confiante e não se sentem diminuídas de forma nenhuma.

Bia dá dicas sobre como ser uma empreendedora de su-cesso: “Siga a sua intuição seja determinada! Nossa intui-ção e determinação são as vwantagens sob os homens, en-tão é isso que nos diferencia e não podemos perder nunca”.

Quebrando barreiras

A Bom Sabor, empresa com a maior linha de produ-tos em sachês do Brasil, conta com 70% de colabora-doras em seu grupo. “Nossa empresa tem um histórico feminino. A presidente Inez Appel, esteve 30 anos no comando do grupo, enfrentando preconceitos e fazendo a história”, afirma Marcio Appel, diretor comercial da Bom Sabor. Inez faleceu, mas deixou seu legado.

Appel conta que a presença feminina na empresa, muitas vezes foi vista com um olhar recriminatório. “A Inez sofreu muito preconceito. A maioria das vezes ti-nha que levar o marido dela para conduzir as reuniões, pois muitos executivos a ignoravam”. Ele ainda comen-ta que a presidente, apesar de ter sofrido grandes pre-conceitos, posicionou eficientemente a Bom Sabor no mercado. “Todo o crescimento da Bom Sabor, dedico à todas as mulheres que contribuíram para isso”, diz .

Appel ainda afirma que este quadro esta mudando. A empresa já teve um crescimento de 25% em relação ao ano de 2010 e está valorizando a contratação feminina em todas as funções da empresa. •


SUSTENTABILIDADE por Ana Carolina Gabriel


PARA ONDE

VAI? Alternativas sustentáveis são projetos das empresas do mercado de alimentação fora do lar

A preocupação com o meio ambiente, a procu-ra por serviços e produtos que não agridam a natureza são fatores que estão presentes

nas empresas de food service. Além de se ter uma responsabilidade socioambiental, grandes corpora-ções acreditam e comprovam que coletar produtos, reciclar embalagens, além de se ter uma consciência ambiental em seu quadro de colaboradores, podem trazer à instituição, grandes benefícios, lucros e um significativo aumento da produção.

Dessa maneira, dentro de muitas empresas, o con-ceito de coleta seletiva é um dos que mais se intensi-fica e abrange outros parâmetros que são discutidos pela sociedade. Este é o caso da empresa Tetra Pak que, além de visar e trazer benefícios para o meio am-biente, oferece o auxílio para uma possível inclusão de pessoas ao mercado. “A coleta seletiva traz inúmeros benefícios em vários âmbitos: para o meio ambiente, deixa de ser um resíduo, além de promover a geração de empregos em cooperativas de catadores e reciclado-ras e a migração de milhares de pessoas para a forma-lidade. Para a economia, a indústria de reciclagem ga-nha estímulo para se desenvolver”, comenta Fernando Von Zuben, diretor de meio ambiente da Tetra Pak. A empresa aposta em embalagens que possam ser recicladas e acredita que esta seja uma forma de fazer a inclusão social de pessoas que trabalham com esse setor. “Pensamos que existe uma enorme oportunida-de de inclusão social das pessoas que trabalham com os resíduos sólidos urbanos. Por meio de nossas ati-

vidades ambientais, desejamos tirar da marginalidade uma grande parte da população”, diz Tetra Pak.

Por meio de ações e alguns programas internos, a empresa transmite sua missão e a importância de ter produtos responsáveis, além de promover campanhas que permitem com que haja troca de ideias e opiniões entre seus colaboradores. Desta forma, é possível cres-cer contribuindo para um ambiente saudável. “Para nossos clientes, fornecemos suporte ambiental para que destinem adequadamente os resíduos de embala-gens da Tetra Pak gerados em suas plantas de produção e atuamos ativamente na gestão de embalagens pós-consumo junto à iniciativas de reciclagem, como coo-perativas, comércios, recicladores”, afirma Tetra Pak.

Com os projetos realizados pela empresa, houve um investimento de R$ 10,5 milhões em 2010, focados em proteção e educação ambiental, com oficinas pedagó-gicas, seminários e coleta seletiva - que consiste na ca-pacitação de catadores, doação de prensas e esteiras e apoios de campo. “Foram investidos também, em reci-clagem, pesquisa e teste de processos, desenvolvimen-to de produtos, consultoria técnica, equipamentos, campanha na TV, entre outras ações”, ressalta.

restaurantes corporativos

A Exal – Excelência em Alimentação – é uma das empresas que também encara a sustentabilidade como uma de suas prioridades. Por focar-se em refeições co-letivas, o diretor comercial, Flávio Charles dos Santos


explica que o fato de estar sempre em contato com mui-tas pessoas os tornam um canal de estímulo: “Como afetamos e atendemos milhares de pessoas diariamen-te, vimos nestas ocasiões a oportunidade de conscien-tizar as pessoas no triple botton line [nestes, contidos os aspectos econômicos, ambientais e sociais]”.

A empresa também promove campanhas de conscienti-zação e, dentre estas, está o projeto de redução de desper-dício de alimentos. O projeto batizado de Prato Limpo, trata desta questão e, para dar início a ação, o histórico de restos e sobras de cada uma das unidades é avaliado.

Além disso, folders, palestras e informativos são alguns dos artifícios que a empresa utiliza para atrair o cliente e adquirir a adesão de todos os colaboradores. “Com isso espera-se que o colaborador devolva seu prato sem qual-quer alimento, com exceção as partes não comestíveis”, explana Santos. Através de um gráfico, o cliente observa a redução de desperdício e seu crescimento.

A nova postura vai além das unidades. O projeto de redução de desperdício de alimentos beneficia muitas pessoas, já que, a cada 5 g per capita/mês reduzido, 10 kg de alimentos são doados a uma entidade carente por um representante da Exal, ao final de cada bimestre.

Outra prática da Exal, em suas unidades, é a coleta seletiva e a ampliação deste projeto já está em discussão. “Estamos desenvolvendo projeto para utilização de com-postagem”, revela o diretor acrescentando que o incenti-vo à coleta não deve vir apenas das empresas: “A coleta seletiva só pode ser realizada de maneira efetiva em toda a cadeia produtiva desde que o município esteja prepara-do para recolher e dar tratamento adequado [reciclagem, produção de biodisel], ou seja, entendemos que, apesar de fazermos a coleta seletiva na unidade, é importante que os órgãos públicos façam sua parte”.

Santos ainda comenta sobre a Política de Resíduos Sólidos, recentemente aprovada, que trata do tratamen-

“A coleta seletiva traz inúmeros benefícios em vários âmbitos: para o meio ambiente, deixa de ser um resíduo, além de promover a ge-ração de empregos em cooperativas de catadores e recicladoras e a migração de milhares de pessoas para a formalidade”.

SUSTENTABILIDADE PARA ONDE VAI?

foodservicenews / 201174 foodservicenews / 201174

to de resíduos sólidos, incluindo programas de reciclagem. Para o diretor, a nova lei facilita ainda mais a adesão da postura sustentável pelas empresas. “A instituição nos ajuda a reforçar, junto aos nossos novos e futuros clientes, quanto à necessidade de obedecer a lei e os impactos financeiros que acarre-tam”, diz. Um projeto de sustentabilidade está sendo desenvolvido pela Exal, no qual serão discutidas questões como volume de lixo, redução de consumo de água, construção de res-taurantes com materiais não poluentes, entre outras.

eu não sou de plástico

Em Belo Horizonte, sustentabilidade também é as-sunto sério e já está em prática. A Lei Municipal nú-mero 9.529/2008, em voga desde o dia 18 de abril, proíbe o uso de sacolas plásticas con-vencionais que são descartáveis no comércio de varejo da cidade. Quem não se adequar às novas normas po-derá ser punido com multas de até mil reais ou, até mesmo, a in-terdição do estabelecimento.

Com o objetivo de auxiliar e in-formar as empresas sobre a nova Lei, o Sindicato e Associação Mineira da Indústria da Panifi-cação (Amipão) e a Associação Mineira de Supermercados (Amis) iniciaram desde o dia 22 de fevereiro, a campanha “Sacola Plástica Nunca Mais”.

Para contribuir com a di-vulgação, a Embol Distri-buidora - uma das maiores no ramo de food service – distribui gratuitamente fol-ders educativos, tanto para comerciantes quanto para clientes. “Tanto os varejis-tas, quanto os consumido-res finais são impactados pela lei. Muitos aprovaram a medida e outros temem não se adaptar a diminuição das sacolas plásticas. Como a adoção desse material foi a principal ferramenta de trans-porte de mercadorias adquiridas no varejo há 25 anos, é fato que haverá um tempo de readaptação de todas as partes envolvidas”, co-menta diretor geral da Embol Dis-tribuidora, Edmar de Oliveira.

divulgação


A empresa também fornece sacolas compostáveis aos seus clientes, evitando assim, o acúmulo de resí-duos nas ruas com o maior tempo de decomposição.

“O principal benefício das sacolas compostáveis — cuja matéria-prima principal é o amido de mi-

lho — não é o lucro financeiro, nem benefícios individuais de empresas ou entidades e sim a

diminuição de material poluente descartado no ambiente”, ressalta Oliveira.

Além de ser fabricada com material or-gânico, o tempo de decomposição ocor-

re em até aproximadamente 180 dias. Devido a ação de microorganismos

que estão presentes em ambientes onde se é realizado a compostagem, elas se transformam no composto orgânico que pode ser utilizado como húmus para adubos. “Ou-tro benefício da sacola é que ela pode ser utilizada para embalar alimentos, visto que não possui resíduos tóxicos”, explica.

Embora as empresas demons-trem forte interesse em tornar suas produções ecologicamen-te corretas, cresce lentamente a oferta de serviços de coleta seletiva. Segundo Associação Brasileira de Empresas de Limpeza e Resíduos Públicos (ABRELPE), das 5.565 cida-des, 56,6% confirmaram apre-

sentar iniciativas de coleta. •

Tetra Pakwww.tetrapak.com.br

Exalwww.exal.com.br

Embol Distribuidorawww.embol.com.br

“O principal benefício das sa-colas compostáveis — cuja matéria-prima principal é o amido de milho — não é o lucro financeiro, nem benefí-cios individuais de empresas ou entidades e sim a dimi-nuição de material poluente descartado no ambiente”


EDUCAÇãO por Talita Molinero

SERVIÇO DE qUAlIDADEonde e como encontrar bons profissionais

para serviços de base ?

na cidade de São Paulo existem, em média, 27 mil bares e restaurantes. Ta-

manha proporção aquece positiva-mente o food service. Entretanto, a escassez de mão-de-obra de base qualificada, pode prejudicar o se-tor. Gerentes de diversas áreas e di-ferentes setores envolvidos na ali-mentação fora do lar se queixam da dificuldade em encontrar cozinhei-ro, padeiro, garçom ou ajudante geral, que estejam bem preparados.

Para amenizar essa dificulda-de operacional, Bruna Sampaio, sócia da AYB - consultoria para bares e restaurantes - menciona que a solução é investir em trei-namentos ou realizar processos seletivos rigorosos. Bruna afirma que, no mercado, há profissionais qualificados e dispostos a traba-lhar. O desafio é unir o perfil do colaborador com o estabeleci-mento e, assim, beneficiar ambas as partes. “Diariamente, recebo

currículos de profissionais expe-rientes e capacitados, mas antes de encaminhá-los ao trabalho, é preciso verificar se os candidatos e o empregador podem agregar va-lores um ao outro”, explica Bruna.

A sócia ressalta, também, a im-portância do empregador levar em consideração o funcionário, pois muitos garçons procuram traba-lhar em estabelecimentos que pos-sibilitam conciliar vida pessoal e trabalho, ou seja, uma carga horá-

Chef Nicolau Rosa, proprietário e professor da Escola de Culinária Nicolau Rosa


ria que permita outras atividades, como estudo, prá-tica de esportes ou tempo para cuidar da família. “Já identificamos que benefícios visando o lado pessoal do profissional podem ser mais motivadores que alta remuneração. Entretanto, quem está em busca de em-prego também preza por um salário justo”, pontua. A boa seleção evita grande rotatividade e traz maiores chances de profissionais qualificados na corporação.

Qualificação X

falta de experiência

O empregador tem duas opções: contratar o colaborador qualificado com cursos e experiências anteriores ou optar pelo de pouca ou nenhuma experiência e, então, ensiná-lo. Os dois casos apresentam limitações a serem questionadas.

Na primeira alternativa, será necessário pagar um salário compatível com tal qualificação, o que nem sempre é possível para o lado corporativo. Entretan-to esse salário diferenciado, pode trazer um colabo-rador que acarretará grandes lucros para a empresa, e não só na parte financeira.

Já a segunda escolha é muito questionada pelo lado empresarial, pois são muitos os casos nos quais, após a empresa investir em qualificação, o profissio-nal troca de emprego. Bruna aconselha que, antes que se opte por treinamento, deve ser analisado o objetivo do colaborador dentro da instituição. Ou seja, verificar se o cozinheiro ou garçom compactu-am com objetivos similares ao do estabelecimento e desejam seguir carreira na profissão. “Para treina-mentos mais efetivos, é essencial conversar com a equipe antes, e verificar o que eles esperam e pen-sam sobre o treinamento”, analisa.

Outra opção é contratar recém-formados. Diversas escolas disponibilizam os contatos dos estudantes para entrevistas de ‘. Algumas delas são: SENAC, SINTHORESP (Sindicato dos Trabalhadores no Co-mércio e Serviços em Geral de Hospedagem, Gastro-nomia, Alimentação Preparada e Bebida a Varejo de São Paulo e Região) e Bares SP.

O SENAC possui dois concorridos cursos de capaci-tação para formar cozinheiros e garçons. O curso volta-do para o profissional de cozinha ensina o preparo de pratos básicos e clássicos, utilizando técnicas específicas de todas as áreas: garde manger – cozinha fria, açougue, confeitaria e cozinha quente. Já o curso para garçom, mostra ao estudante como servir em bares, restaurantes e similares, além do atendimento direto ao cliente. Todos os cursos mencionados, são voltados para pessoa física.

No SINTHORESP os estudantes têm disciplinas como ‘Excelência em Serviços de Bares ou Restau-rantes’, entre outros cursos. Yara Stevaux Medeiros é professora do Sindicato e ressalta que mais de 50% dos alunos estão empregados. Mesmo atuante na área, eles iniciam o curso inseguros e limitados. Mas ao decorrer do tempo, percebem que podem fazer além de suas fun-ções. “Ensino meus alunos a pensarem a melhor forma de agir quando acontece o imprevisto, já que não existe fórmula para lidar com o inesperado” revela Yara.

Caso o objetivo seja qualificar o profissional após a contratação, existem instituições especializadas no as-sunto. Uma delas é a escola de culinária Nicolau Rosa, onde se ensina diversos pratos para cozinheiros e chefs dentro dos restaurantes. Nicolau Rosa, proprietário e professor, relatou que ensina os novos pratos aos co-zinheiros, de preferência na cozinha do local. “Prefiro ir até lá, assim mostramos o preparo dentro da realida-de do estabelecimento”, diz. Após o aprendizado, será feita uma análise para verificar se a equipe aprendeu todos os procedimentos e se consegue preparar o prato sem auxílio. Para ensinar a fazer um medalhão de filé mignon com risoto para 10 cozinheiros o restaurante tem que desembolsar, por exemplo, R$ 5 mil para a compra de mantimentos e preparação da cozinha.

O Bares SP também oferece cursos voltados para baristas, nos quais o profissional aprende desde a história do café até a preparação de cocktails. Hen-rico Meloni é diretor de operações e esclarece que, sempre que abre uma nova franquia da Cafeteria do Café Jardim, eles são os responsáveis por realizar o treinamento que ensina a preparar a bebida e que, duas vezes por ano, retornam para reciclagem profis-sional. Para o Café Jardim, treinamento profissional não é gasto, e sim lucro e benefício a longo prazo. “A maioria dos colaboradores iniciam a carreira sem ex-periência e nós os qualificamos”, explica Alexandre Rodrigues gerente de operações do Café Jardim. Ro-drigues afirma que esse trabalho de união só é possí-vel, pois os franqueados compreendem o lado do pro-fissional e enxergam a importância do treinamento.

Com a aproximação da Copa do Mundo e Olimpía-das, o Brasil espera receber três milhões de brasileiros e 600 mil estrangeiros a mais circulando pelo país no período dos jogos. Mais um fator para ter profissio-nais capacitados em todos os setores de atuação. •

AyBwww.ayb.com.br

SENACwww.senac.com.br

SINThORESPwww.sinthoresp.org.br

BARESSPwww.baressp.com.br

NICOLAUROSAwww.nicolaurosa.com.br

“Prefiro ir até lá, assim mostra-mos o preparo dentro da reali-dade do estabelecimento”

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EVENTO I por Talita Molinero

FOOD SERVICE NAS PAS SARElAS DO SAMbAEntre marchinhas e carros alegóricos, alimentação fora do lar marcou presença no carnaval

Quatro dias de festa que agitam o país e impulsio-nam a economia, esse é o carnaval brasileiro. São escolas de samba, empenhadas o ano inteiro para o

momento de entrar na avenida e desfilar seu trabalho, fanta-sias e baterias que esbanjam glamour e entusiasmam quem está na arquibancada ou no sofá de casa, assistindo a tudo pela televisão. Toda essa animação influencia positivamente o food service. Afinal, foram mais de 23 mil turistas que passaram pelo sambódromo de São Paulo. E a alimentação fora lar foi responsável por repor a energia de tantos foliões.

Investimentos, retorno e perfil dos consumidores

Segundo dados da São Paulo Turismo, o evento movi-mentou a economia da capital paulista em mais de R$100 milhões em 2011. Já os turistas desembolsaram R$64 mi-lhões na cidade, incluindo alimentação, hospedagem, la-zer, esporte e compras. O gasto diário, por pessoa, ficou em torno de R$ 2 mil. A gastronomia teve boa avaliação dos visitantes e 31,3% deles têm renda de cinco a 10 salá-rios mínimos e permaneceram, em média três dias na ca-pital. A maior fonte de informação sobre o carnaval foi a internet sendo utilizada por 72,6% da população.

Para o food service, o Carnaval representa um meio de visibilidade e, como consequência, proporciona o au-

mento de vendas. Uma das formas de visualização da marca é expor o produto através de stands dentro dos camarotes. O Bar Brahma, há 11 anos, tem seu camaro-te em frente ao sambódromo e disponibiliza vista privi-legiada ao público. Para esse tratamento diferenciado, o valor cobrado aos visitantes nos dias 4 ou 5 de março foi de R$1.598. Já o desfile das campeãs, no dia 11, saiu por R$598. Em todas as datas, comida e bebida estavam in-clusos. Marcas como Rei do Mate, Pizzaria 1900, Hocca Bar, entre outras, ofereceram seus serviços no camarote. A FSN conversou com diversos expositores que esclare-ceram os motivos que os levaram a cair no samba.

O diretor da organizadora BB House, Cairê Áoas, con-ta que montar um stand no camarote é uma oportunida-de de expor a marca para o consumidor de alto nível. Ele ainda explica que é possível montar um espaço no cama-rote, a partir de R$ 15 mil. Entretanto, é permitido ape-nas um tipo de participante por categoria gastronômica.

Pelo terceiro ano consecutivo, a Pizzaria 1900 partici-pou do evento. O chef e proprietário do estabelecimento, Edrey Momo, se diz muito satisfeito, pois o objetivo em participar é expor a marca para o público e a meta foi alcançada. O espaço disponível foi de 4m x 4m, e equi-pamentos como forno elétrico, geladeira e estufas foram usados. Durante o evento, o consumo médio de pizza fi-cou em torno de 700 pedaços e o valor investido foi de,


FOOD SERVICE NAS PAS SARElAS DO SAMbA

Brahmawww.chopdabrahma.com.br

Rei do Matewww.reidomate.com.br

Pizzaria 1900www.1900.com.br

hocca Barwww.hoccabar.com.br

Selmiwww.selmi.com.br

Smartcapswww.smartcaps.com.br

Fischerwww.fischer.com.br

Jin Jinwww.jinjin.com.br

divulgação

aproximadamente, R$ 20 mil, incluindo a divulgação da marca, insumos para o evento e despesas com funcioná-rios. “Não temos retorno financeiro com o evento, pois essa não era nossa intenção no momento”, explica o chef.

O Hocca Bar também esteve presente com o famoso lanche de mortadela vendido no Mercado Municipal de São Paulo. Para servir suas receitas, o bar levou 10 fun-cionários. O chef responsável pelo preparo diz que tudo é feito no dia e armazenado em locais apropriados, além de existir grande preocupação em cumprir as regras de estoque de cada alimento. “São mais de 3 mil pessoas olhando e experimentando seu produto”, afirma.

O espaço utilizado pelo Rei do Mate estava bem colo-rido e com desenhos da marca. Antonio Nasraui, dire-tor, diz fazer questão em participar. Os 30 funcionários da rede serviram mate gelado, pães de queijo, açaí na tigela e outros produtos também encontrados nos esta-belecimentos espalhados pela capital.

Já o macarrão Selmi participou do evento com in-tuito de promover o conceito da nova loja Fast Food - Renata Express by Sérgio Arno, uma nova empresa que serve macarrão instantâneo, e oferece várias op-ções de molhos para acompanhar a massa. Para isso, foram investidos R$ 50 mil. Ricardo Selmi, presidente da empresa, diz que optaram por duas participações, uma no Aero Clube, restaurante próximo do local, ou-tra no camarote. “O público no camarote é específico e formador de opinião. Esse também é outro forte mo-tivo para marcar presença no evento”, ressalta Selmi. Em cada espaço, foram servidos mais de 900 pratos de macarrão de 100 gramas por pessoa.

Alguns expositores não optaram por stand. Um exemplo disso foi o energético Smartcaps, que utilizou

distribuição do produto através de promoters. Em todo o evento, foram entregues mais de 6 mil energéticos e investidos, em média, R$50 mil.

Fornecedor das maçãs Turma da Mônica, o grupo Fis-cher junto à Itaueira participaram pelo terceiro ano do Carnaval. Wilson Passos Parros, gerente comercial, conta que no primeiro ano não obteve o consumo esperado, mas no segundo, o número melhorou significativamente. No terceiro, bateram o recorde de mais de 2 mil maçãs consu-midas em cada dia . “O maior consumo do carnaval são as bebidas alcoólicas e os lanches, mas estamos conseguindo introduzir o hábito de alimentos saudáveis”, diz Passos.

Quem também entrou no samba foi o restaurante Jin Jin. Especialista em comida asiática participou, pela primeira vez, do Camarote Bar Brahma. Para maior re-percussão, eles criaram um concurso cultural no site, a fim de levar dois consumidores ao camarote, dobrando assim os acessos ao site. Jackeline Nantes, coordenado-ra de marketing se diz muito satisfeita com o retorno do público. “Fazia fila de pessoas para escolher o prato”, conta. O investimento foi, em média, R$ 50 mil

Celebridades do mundo artístico, também aprovei-tam o carnaval Bar Brahma; Mari Alexandre, Sheila Carvalho, Debora Falabella, Kayky e Stephany Brito curtiram a folia paulista no camarote. •


EVENTO I I por Maria Luiza Gondim e Lissandra Mayoral

O Rio de Janeiro recebeu, entre os dias 22 a 24 de março, a Super Rio Expofood, uma feira que tem o objetivo de promover a troca de informações

entre empresários e executivos do ramo do food service, de hotéis e supermercados. O evento recebeu em torno de 40 mil visitantes e continha 300 empresas expositoras.

Uma das atrações de maior destaque durante a Su-per Rio, foi o espaço Gourmet Show que ofereceu demonstrações e oficinas de culinária, além de escul-turas em frutas e legumes, degustações de bebidas, cupcakes, pizza, entre outros.

Uma das palestras destaque na feira, foi sobre a his-tória e importância das ervas e especiarias na cozinha, ministrada pelo sommelier Dânio Braga. Além desta, a palestra Oportunidades com a Copa de 2014, do admi-nistrador Luiz Carlos Barbosa, chamou a atenção dos ouvintes. O curso de padeiro a distância atraiu um gran-de número de curioso, que puderam adquirir o material educacional na na loja virtual da Panificação Brasileira .

José Baptista de Oliveira, diretor comercial do even-to, afirma que o foco em hotelaria é algo de destaque na feira. “Houve uma preocupação com os tradicionais expositores em focar na questão de hotelaria, que esta se desenvolvendo muito no Rio de Janeiro, com novos pro-dutos destinados à alimentação e bebidas destes hotéis”, diz. O diretor também destaca a rodada de negócios pro-movida pelo Sebrae, que contou com 103 empresas.

Oliveira comenta que há grandes expectativas para o futuro da feira. “Desde o ano passado, o foco da feira

é no food service e na hotelaria. Não perdemos nosso foco. Nossa expectativa é ter um novo pavilhão e chegar a 50 mil m²”. Neste ano , a feira aconteceu no pavilhão 4 do Riocentro, em uma área de 23 mil m².

A revista Food Service News marcou presença no evento, mostrando a qualidade de suas matérias, di-vulgando conteúdo e dando suporte a parceiros. O stand montado no centro da feira, contou com a exe-cutiva de contas da revista, Suely Rocha.

Um stand que chamou a atenção na feira, foi o da Prática, fabricante de fornos e equipamentos inteligen-tes, que contratou cozinheiros para ficar o tempo todo produzindo pratos nos equipamentos da empresa.

Prática/ klimaquip reinaugura filial em São Paulo

Nos últimos dias 29 e 31 de Março, a Prática / Kli-maquip reuniu dezenas de convidados, sendo estes empresários, jornalistas, chefs de cozinha, entre outros. O evento reinaugurou a filial da Prática/Kli-maquip e lançou o novo Centro de Treinamento, no bairro de Pinheiros, São Paulo.

Para o presidente da empresa, André Rezende, o centro deve ser para todos aqueles que desejam conhecer a solu-ção da empresa, trazendo o que há de mais inovador para os seus clientes e possibilitando o treinamento deles.

Além disso, Rezende ressaltou a importância que a Prática atribui em estar perto do seu cliente e como a em-

SUPER RIO ExPOFOOD TRAz NOVIDADES PARA O RAMO DE HOTElARIA E FOOD SERVICEFeira e evento movimentam o mercado de Food Service

Super Rio ExpoFoodwww.superrio.com.br

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presa deseja trabalhar como novo espaço. “Nada melhor do que trazer o cliente aqui”, disse. O local tem 600 m² de espaço, no qual estão disponíveis áreas para treinamento, show room, assistência técnica e administração.

No primeiro dia de evento, a atração inicial foi o Chef Padeiro, Rogério Shimura, que fez uma demonstração da eficiência dos equipamentos da Prática, além de ilustrar com uma sessão de degustação dos pães recém saídos do forno, com os quais os convidados puderam se deliciar. Em seguida, o proprietário do D.O.M Restaurante, Chef Alex Atala, esteve presente para contar a sua trajetória e falar um pouco mais sobre o universo da gastronomia.

Durante o segundo dia, o evento contou com a presença do palestrante, Enzo Donna, que falou so-bre as tendências no mercado de alimentação fora do lar e mostrou como este segmento vem apresentando significativo crescimento. “Em 2010, o setor de food service faturou R$ 181 bilhões. Este mercado cresce três vezes o PIB brasileiro”, declarou Donna.

Para completar, após as palestras dos dois dias de rei-nauguração, foram oferecidos coktails preparados pelo Chef e Diretor Administrativo da ABAGA, Frederico Frank. Grandes nomes da gastronomia como o Chef Luiz Farias, da Bunge e o consultor gastronômico, Jorge Monti, também marcaram presença na ocasião.•

Super Rio ExpoFood


TUDO A VER por Lissandra Mayoral

Aprincipal estratégia de apresentar um novo produ-to ao público é usar uma boa publicidade. Saber vender a ideia e transmitir ao público-alvo os bene-

fícios da aquisição do produto são armas da propaganda.Agências de publicidade são as maiores aliadas das em-

presas que sabem que a boa divulgação de um produto pode ser o futuro sucesso. A Winners Comunicação é uma destas agências que acredita na efetividade da publicidade bem feita.

A empresa, que trabalha com toda a linha Bunge Pro voltada para o food service, acredita que um dos primei-ros passos para uma boa estratégia de publicidade e che-gar ao feedback positivo do seu público, é definir o perfil deste, ou seja, entender com quem está se comunican-do. Para que esta delimitação seja feita, são levados em consideração alguns pontos relevantes. “Nesta análise, deve-se esquecer os aspectos demográficos, como classe

social. Peguemos os dados psicográficos (hábitos, ex-pectativas, atitude,comportamento, necessidade etc). Se você entende este público, a comunicação se torna mais eficiente”, afirma o sócio-diretor, Pedro Marcilio.

Após definido, Marcilio explica que este público deve-rá ser observado com mais atenção e fala do porquê de se tomar esta postura de análise. “O momento em que se olha o público, deixamos de fazer anúncio técnico para outro de envolvimento”, diz . A Winners valoriza este capital emocional e uma das formas de atingi-lo é alcançando o coração. No mercado de alimentação, a situação não é diferente. Para captar este lado, é preciso desenvolver um capital emocional da marca também e, para isso, deve-se começar pela matéria-prima. Marcilio explica que “se a matéria prima é de qualidade, o traba-lho do transformador é facilitado”.

Pedro Marcílio e Mário Castelar,sócios da Winners

A IMAGEMDIz TUDOA dinâmica das ações publicitárias e as estratégias usadas para o food service

Além disso, sócio-diretor comenta sobre o impacto que uma imagem tem ao atingir seu público. “No caso de alimento, mostrar um prato que tenha um apetite appeal (apelo visu-al que estimule o apetite e a vontade de saborear) é importante e chama a atenção, a começar pelo transforma-dor que vai querer fazer aquilo que ele está vendo, pois deseja que seu pro-duto se pareça com o que vê. É como mostrar um bolo muito atraente na embalagem de um pacote de farinha a um padeiro. Ele vai querer usá-la para que seu bolo também fique como o que estava estampado”, explana.

Além da matéria-prima de quali-dade, que atrai o transformador, este ainda coloca a sua essência no pro-duto, o que também é um diferencial. “Nunca podemos menosprezar a im-portância do transformador. Existem receitas, mas quem dá o toque final é o transformador. A indústria faz a matéria prima mas deve ser comple-mentar ao transformador, uma vez que o prato tem que ter o jeito dele”, acrescenta o sócio. É este o foco e postura da agência no seu trabalho com seus clientes e ponto que faz questão de enfatizar: “Fazemos co-municação para pessoas e não para instituições. Fazemos propaganda para o dono da padaria e para o pa-deiro, não para a padaria”, esclarece.

Segundo seu sócio, Mário Caste-lar, esta comunicação resulta em um ciclo de confiança que passa existir entre as partes envolvidas. “É possí-vel construir uma cadeia que ligue, de algum modo, o consumo final ao transformador. Isso transmite con-fiança, pois ao usar nossa marca, logo se remete à qualidade”, expli-ca. Marcilio exemplifica com uma experiência de publicidade, a qual utilizou deste recurso para atingir seu foco. “Fizemos uma vez uma publicidade para uma farinha. Cria-


mos um selo de certificação para pa-darias e a padaria que tivesse aquele selo remetia ao verdadeiro pão fran-cês. Dentro desta estratégia, eu faço o consumidor procurar a padaria com aquela certificação, o que im-pulsiona tanto a procura, quanto o consumo neste estabelecimento . Consequentemente, aumenta a con-fiança no transformador”.

As ferramentas e as ações

Para chegar ao seu público da maneira desejada, a Winners Co-municação trabalha com diversas ferramentas de divulgação - impres-so, contatos um a um via Internet (portais e sites próprios da marca divulgação), amostra grátis de pro-dutos, entre outros. Dentre elas, Marcilio afirma que o impresso é ainda um dos mais eficientes meios e que, além de meio de comunica-ção, este ainda pode ser um ‘meio de transporte’. “É interessante usar as revistas do segmento para chegar no seu público-alvo. Isso pode ser feito com encartes. Ou seja, é feita uma negociação em que se estabe-lece que, em toda veiculação, serão colocadas receitas, por exemplo.


TUDO A VER A IMAGEM DIZ TUDO

Sendo assim, o leitor abrirá a revista e terá uma publicidade separada do conteúdo. Desta maneira, estamos usando-a como um meio de trans-porte para uma peça diferenciada e específica para um público alvo pré-determinado”, completa.

Quem se vira, se dá bem

A Sadia é uma das maiores em-presas do segmento alimentício, em geral, e uma forte investidora em pu-blicidade para seus produtos. A aposta nas estratégias da propaganda estão na sua linha Hot Pocket. No último mês de março, a empresa lançou sua primeira linha de lanches prontos e o slogan criado é “Quem se vira, se dá bem”, desenvolvida pela agência de publicidade DM9éDDB e a Agência-Click Isobar. O diretor de criação, Gui-lherme Jahara, conta que o slogan feito foi base para a campanha dos lanches prontos. “O nosso foco está na facili-dade do consumidor se virar quando está com fome e foi em cima desta ideia que fizemos a campanha”, diz.

Para divulgar o produto, Jahara afirma que todas as ferramentas são bem-vindas – internet, mídia impres-sa, redes sociais, entre outras – além de ressaltar a importância da ima-gem. “O anúncio tem que fazer com que o consumidor deseje comer o que está vendo e a foto que fará isso. Existem especialistas que cozinham para o consumo e para o uso dos ali-mentos em fotos e filmagem”, conta.

Anúncios interativos também fo-ram utilizados pela empresa. “Fize-mos um anúncio que questionava o consumidor o que ele faria se uma situação inusitada acontecesse. Sua tarefa era responder baseando-se no tema ‘quem se vira, se dá bem’. Desta forma, ele participava ativamente da campanha e entrava em contato com o conceito do pro-duto”, ilustra o diretor de criação.

DM9éDDBwww.dm9ddb.com.br

Devassa www.devassa.com.br

Emigêwww.emige.com.br

Mood www.mood.com.br

Winners Comunicaçãowww.winnersbrasil.com.br

Além da linha Hot Hocket da Sadia, a DM9éDDB também tem em seu his-tórico de grandes criações a campanha feita para a Parmalat, na qual os princi-pais personagens eram diversas crian-ças vestidas de mamíferos e que mui-tos, até hoje, se lembram muito bem.

todo mundo tem um lado devassa

Ao falar em publicidade de pro-dutos alimentícios, a cerveja é um destes que se destaca por suas es-tratégias de divulgação e resultados efetivos. O consumidor da bebida sempre se depara com campanhas inusitadas e atrativas aos olhos.

A marca que vem explorando ações publicitárias é a Devassa. Já existente no Rio de Janeiro desde 2002, o pro-duto era a representação da boemia carioca. Após a compra da marca pela Schincariol, a cerveja emplacou e aposta em uma publicidade reforçada.

Durante sua primeira campanha, a socialite Paris Hilton se tornou per-sonagem símbolo da marca e logo atraiu consumidores para a cerveja. Tamanho foi o sucesso em seu pri-meiro ano de reconhecimento nacio-nal, que a Devassa investiu em uma nova proposta. Com o lema “Todo mundo tem uma lado Devassa”, a cerveja, agora, tenta mostrar que o público do produto pode ser ainda maior. E para atingir este público, a agência Mood trouxe o inesperado.

Ao contrário da campanha pas-sada, em que os consumidores já entendiam o efeito de Paris Hilton como personagem representativa da bebida, agora, a Devassa surpreende com sua representante inesperada. Sandy Leah foi escolhida como a nova garota propaganda da cerveja e, rapidamente, sua campanha gerou muitos comentários após a veiculação do filme na tevê, no qual aparece loira dançando em cima de um balcão de bar, usando short e blusa curtos.

“A fórmula usada pelas companhas de cerveja se baseiam na ideia de que cerve-ja tem que se tornar ‘papo de bar’”

O presidente da agência Mood, Augusto Cruz Neto, revela que a linha de publicidade que toda mar-ca de cerveja usa é a mesma. “A fórmula usada pelas companhas de cerveja se baseiam na ideia de que cerveja tem que se tornar ‘papo de bar’”, exalta. A escolha de San-dy partiu desta ideia e a reação do público vem mostrando que o ob-jetivo já está sendo atingido. Neto comenta que durante a semana de estreia a veiculação do filme para a televisão, as pessoas comentaram muito o assunto. “Em três dias, fo-ram mais de 90 mil twitadas. Nós fomos na contramão do óbvio”, diz o presidente e conta que os comen-tários sobre a propaganda se deu, inclusive, em pessoas que nem ao menos haviam visto o filme.

Nesta nova campanha, Neto afir-ma que a intenção é atingir um pú-blico complementar ao já conquis-tado e que agora as pessoas irão se identificar ainda mais com a marca. “Paris Hilton é uma figura estran-geira, enquanto Sandy é brasilei-ra, bem sucedida e estes fatores já mostram que a campanha está sen-do melhor compreendida”. As clas-ses a serem atingidas são A, B e C.

Além da reação do público quanto ao filme, a agência também utiliza outras ações como mídia exterior, impressa, radiofônica, além das mí-dias sociais. O processo de produ-ção da campanha durou 50 dias, incluindo aprovação de ideias, de-senvolvimento e finalização. “Já são R$ 100 milhões de reais investidos no projeto Devassa e já notamos a boa aceitação do público. Existem praças nas quais a Devassa já é a 3ª cerveja mais vendida”, revela. •


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qUENTE E FRIO da Redação

qUENTE:brasileiros

Três restaurantes brasileiros estão na lista dos 100 melhores restauran-tes do mundo. São eles: D.O.M (7º), Fasano (59º) e Maní (74º)

brasil foods

Empresa apresentou lucro líqui-do de R$ 383 milhões no primeiro trimestre do ano. Este número re-presenta um aumento de 527% em relação ao ano anterior.

freddo

Franquia de famosa sorveteria de Buenos Aires é inaugurada em São Paulo e possui mais 30 sabores. A empresa busca ser líder no segmen-to de sorvetes artesanais, em 5 anos.

FRIO:Schincariol

A cervejaria Schincariol foi pos-ta à venda devido uma série de problemas enfrentados pela em-presa nos últimos anos.

Panificação

Com um déficit de 30 mil pos-tos de trabalho, o setor de pani-ficação sofre com a falta de mão de obra qualificada prejudicando seu crescimento no mercado.

Alimentos japoneses

Devido ao vazamento nuclear, alimentos importados do Japão continuam sofrendo rigorosos con-troles pelo governo brasileiro.

CRESCIMENTO Indústria Alimentícia em alta

De acordo com uma pesquisa realizada pela Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (Abia), a indús-tria de alimentação apresentou um crescimento de 6,2%, durante o primeiro trimestre do ano. Os nichos que mais se desenvolveram foram os derivados de laticínio e carne. Em seguida aparecem os setores de chocolate, cacau, balas e congelados. O grande destaque da pesquisa é o aumento no número de exportações: 20% em relação ao mesmo pe-ríodo, ano passado. Este aumento registra um saldo positi-vo de U$ 7,5 bilhões para a balança comercial.

EMPRESASubsidiária brasileira da kraft cresce

A subsidiária brasileira da Kraft, segunda maior fabri-cante de alimentos do mundo, cresceu 37% em 2010, o maior percentual entre os 170 países em que a compa-nhia atua. As receitas estimadas em R$ 6,3 bilhões, fez com que a subsidiária ganhasse o reconhecimento da matriz da companhia, nos Estados Unidos.

FRANqUIASfranquias brasileiras conquistam o exterior

Atualmente, o Brasil possui 700 unidades de fran-quias operando no exterior, sendo de 69 bandeiras di-ferentes. Estas unidades equivalem 4,7 % das marcas nacionais. Este número, representa um crescimento significativo, já que nos anos 2000 eram apenas 15 ban-deiras que possuíam estabelecimentos fora do país. A área de alimentação é a que mais fatura com franquias.

ExPANSãOCarrefour abre novo City Café

A rede Carrefur abriu na França sua segunda loja di-ferenciada e voltada pra o food service. A loja possui um espaço de 100 m² e uma variedade de 600 produtos entre salgados, sanduíches e bebidas. O café também disponibiliza Ipads para os clientes usarem enquanto fazem suas refeições. Apesar de ser a mesma marca do hipermercado, as lojas são independentes.


ARTIGO por Jean Louis Belo Gallego

muito se fala sobre o Food Service no Brasil, afirman-do que este é o momento,

que o futuro já chegou ao nosso país.Tudo isso pode ser absoluta verda-

de desde que saibamos como aprovei-tar o momento que estamos vivendo

Tenho pensado sobre meu pri-meiro artigo e o que escrever para você leitor, e neste momento qual é a nossa maior necessidade, o que realmente vai fazer a diferença em nossos negócios? Parafraseando o célebre Professor Peter Drucker: Qual é realmente nosso negócio?

Gostaria de deixar uma refle-xão e um convite a você, para pensarmos como fazer a diferen-ça em nossos negócios, em nossas empresas em nosso ambiente de trabalho e junto as pessoas que convivemos diariamente.

Em um mercado cada vez mais globalizado como o nosso, o êxito de uma corporação depende mais das capacidades intelectuais e emocionais de nossos colaborado-res do que de nossos ativos fixos.

Como sempre falo: tecnologia o dinheiro pode comprar, mas gente – profissionais, nós temos que formar.

Somente nós podemos fazer a dife-rença, o capital humano é, e sempre será, nosso maior ativo, é ele que fará e faz a diferença em nosso negócio.

Em um momento em que o dife-rencial tecnológico é amplamente tangível e nossos produtos cada

vez mais comoditizados, agregar valor aos nossos negócios é o que irá nos diferenciar, quer trazendo inovação e um olhar muito mais crítico dentro de nossas empresas, quer sobre a forma de serviço.

Devemos olhar nossos clientes como uma extensão de nós mes-mos, ou seja, olhá-los como se fôs-semos um só ser e assim trazermos soluções para maximizar o lucro sobre o produto. Assim diminui-se o tempo de preparo e evita perdas desnecessárias durante a produção.

Tudo parece muito óbvio, mas se analisarmos profundamente nosso negócio e olharmos para o lado, va-mos ver que o que fazemos muitas vezes é o oposto, ou seja, tentarmos “empurrar” os produtos já previa-mente desenvolvidos sem escutar o mercado e suas reais necessidades.

Nossa visão míope muitas vezes encobre um universo de possibili-dades, nosso conformismo e nosso sentido de manutenção da zona de conforto, faz com que sejamos cada vez menos produtivos e me-nos orientados a resultado. Aliás, uma palavra muito banalizada nos dias atuais assim com parceria.

Nossa orientação a resultado (de nossos negócios) deveria ser orienta-da junto ao resultado de nossos clien-tes, pois assim deste modo estaríamos criando um real sentido de parceria.

Olhando o mercado iremos ver que a orientação a preço, a cultura do me-

DESCONTRUINDO CONCEITOS PRé-ESTAbElECIDOS

nor preço, deve ou deveria estar liga-da, a empresas que realmente tem em seu foco esta competência core.

É claro que sempre irá existir empresas mais orientadas a preço e escala e isto é muito importante, principalmente no momento que es-tamos passando com o crescimento ascendente na pirâmide da renda.

Mas para os que preferem ven-der valor, temos que ser criativos e olhar tudo com uma visão com-pletamente desconstruída de pré-conceitos e padrões estabelecidos.

Nós viemos aqui para fazer a dife-rença, e mais uma vez volto ao ser humano. É no intangível que faze-mos a diferença, que agregamos va-lor através de serviços, que construí-mos uma visão de longo prazo, e uma vantagem competitiva sustentável.

Olho para o lado e vejo o quanto podemos fazer diferente, quantas oportunidades estamos desperdiçan-do e quanto dinheiro está deixando de ser incrementado na cadeia de valor.

Espero que este desabafo sirva de reflexão a todos nós profissio-nais do Food Service, da Indústria de Alimentos ou simplesmente se-res humanos em desenvolvimento.

Vamos jogar nossos conceitos pré-estabelecidos no lixo e olhar o mundo com uma visão de oportu-nidade e aprimoramento.

Um abraço e até breve. •

Jean Louis Belo Gallego, presidente do comitê de Food Service da ABIA

Documents

Revista Food Service News ed. 53