SERVIÇOSPor Joyce Carla

44 foodservicenews / 2009

45foodservicenews / 2009

DO QUE sE alimEntaa mODaChefs renomados desfilam criações gastronômicas na São Paulo Fashion Week

A SPFW - São Paulo fashion Week - é um dos princi-pais eventos de moda do

mundo. Por todos os lados, mo-delos belíssimas desfilam seus corpos esbeltos. Uma das preo-cupações de todas elas, claro, é a alimentação. Mas qual é o tipo de comida dos lounges e backs-tages fashion? A Food Service News foi pesquisar quais são as delícias que saciam os visitantes da SPFW e quais são as empre-sas que servem esse público tão exigente. Uma característica fica bem clara: em cada detalhe desta edição da SPFW, percebemos os reflexos do ano da França no Bra-sil, inclusive nos cardápios.

A Ghee Banqueteria foi a res-ponsável pela alimentação no lounge da revista Elle. De acordo com o diretor da empresa, Oghan Teixeira, a ideia da Ghee foi orga-nizar uma verdadeira revolução francesa de sabores para esta edi-ção da SPFW, que celebra o ano da França no Brasil. “Liberdade, igualdade e fraternidade são va-lores que combinam com a nossa cozinha fingerfood, sempre pen-sada para agradar todos os pa-ladares e ser compartilhada com descontração e prazer”, comenta Oghan. Durante a SPFW foram servidas mais de 2.400 pesso-as no lounge da Elle. “Servimos mais de 29 mil canapés, 900 re-feições, entre café da manhã, al-moço e jantar. Além de cerca de 1.800 cafés”, afirma Oghan.

O cardápio reúne ingredientes e técnicas utilizadas na cozinha francesa, como o mini brioche com presunto royalle e queijo cottage, mini quiche de alho poró, Crous-tillant de Queijo Brie com Nozes, Mini Tarte Tatin de Cebolas Ro-xas, “além da deliciosa pâtisserie - charmosa, leve no sabor, frágil e delicada, mas de personalidade marcante que exalta a sensualida-de da mulher francesa”, ressalta. O lounge da revista Marie Claire remete a um moderno bistrô fran-cês, de criação da Caco de Telha

foodservicenews / 200946

Congelamento

Até 5 diasResfriamento

Rápido +3°CConservação +2°C Regeneração ≥ 70 °C

Regeneração ≥ 70 °CConservação -20°CCongelamento

Rápido -18°CMais de 5 dias

São Paulo (capital):

Outras localidades:www.praticafornos.com.brwww.klimaquip.com.br*A redução de perdas pode ser maior ou menor de acordo com os equipamentos e processos já implantados pelo cliente.

Resfriamento

Entre em contato

conosco e agende uma

visita ou demonstração.

0800.035.5033

(11) 3814.2208

(35) 3449.1200

Reduza em*

as perdas de seu restaurante.

50%

Com o Sistema além de racionalizar o trabalho e melhorar a

produtividade, você reduz as perdas de seu restaurante em até 50%.

Cook & Chill

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

D:\Trabalhos\Pratica Produtos\Tecnicook\Anuncio\anuncio_cook&chill_200x133mm.cdrterça-feira, 9 de junho de 2009 19:31:01

Perfil de cores: Perfil genérico de impressora CMYKComposição 150 lpi a 45 graus

SERVIÇOS

Em cada detalhe desta edição da SPFW, percebemos os reflexos do ano da França no Brasil, inclusive nos cardápios

Pila e Demian, do Les Amis, produção em conjunto garante presença marcante no evento

DO QUE SE ALIMENTA A MODA

em parceria com a UmaTurma, com assinatura do arquiteto Léo Soares. O Hotel Costes, locali-zado na capital francesa, serviu de inspiração e o mobiliário con-

ta com peças modernas e retrôs, tudo em perfeita harmonia.

Já o Lounge da Natura no SPFW recebeu um cardápio ex-clusivo de Neka Menna Barreto.

Segundo a proprietária do Neka Gastronomias, a inspiração ficou por conta da atmosfera de bele-za e criatividade da Belle Époque para fazer suas famosas comidi-nhas. “No menu para a Natura na São Paulo Fashion Week, trouxe-mos sanduichinho art nouveau, croque monsier, crostillat de as-pargos frescos, rolinho de rosbife com ratatouille e mostarde Dijon, creme bruleé entre outras delícias dão o ar francês ao buffet”.

Thelma Vilas Boas

Congelamento

Até 5 diasResfriamento

Rápido +3°CConservação +2°C Regeneração ≥ 70 °C

Regeneração ≥ 70 °CConservação -20°CCongelamento

Rápido -18°CMais de 5 dias

São Paulo (capital):

Outras localidades:www.praticafornos.com.brwww.klimaquip.com.br*A redução de perdas pode ser maior ou menor de acordo com os equipamentos e processos já implantados pelo cliente.

Resfriamento

Entre em contato

conosco e agende uma

visita ou demonstração.

0800.035.5033

(11) 3814.2208

(35) 3449.1200

Reduza em*

as perdas de seu restaurante.

50%

Com o Sistema além de racionalizar o trabalho e melhorar a

produtividade, você reduz as perdas de seu restaurante em até 50%.

Cook & Chill

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

0

5

25

75

95

100

D:\Trabalhos\Pratica Produtos\Tecnicook\Anuncio\anuncio_cook&chill_200x133mm.cdrterça-feira, 9 de junho de 2009 19:31:01

Perfil de cores: Perfil genérico de impressora CMYKComposição 150 lpi a 45 graus

Ghee Banqueteria atendeu o loun-ge da Elle Serviu 1.800 cafés, 900 refeições entre café da manhã, almoço e jantar e mais de 29 mil canapés.

UM Desfile De coMiDinhas

Buffet boutique Les Amis atendeu os lounges da Glamurama e da Casa SPFW. Serviu cerca de 4600 pessoas nesses 2 lounges da Bienal. No cardápio mini hamburgui-nho, mini hot dog, muffins e sanduíches mais leves, além do já famoso brigadeiro de colher do Les Amis.

O bufê do chef Isaac Azar, do restaurante Paris 6, os atendeu loun-ges da TAM e da revista Caras .Serviu cerca de 3.600 pessoas no lounge da Tam, e mais de 900 no lounge da Ca-ras. No cardápio, canapés de croque monsieur, de chèvre & tomate seco, de hambúrguer Dijon e de norvegien e brie com geleia de damasco; mini-quiches vegetarianas e vol-au-vent.

O Buffet boutique Les Amis, dos chefs Pila Zucca e Demian Fi-gueiredo, foi o responsável pelos lounges Glamurama e Casa SPFW. Com um menu de dar água na boca, Demian serviu cerca de 4600 pessoas nesses 2 lounges da Bie-nal, com lanchinhos que agradam a todos, como mini hamburguinho, mini hot dog, muffins e sanduíches mais leves, além do já famoso briga-

deiro de colher do Les Amis entre outras sobremesas. “Os menus são criados especialmente para cada ocasião e de acordo com o perfil do cliente. Temos inspirações da culinária francesa e contemporâ-nea, mesclando outras influências como a brasileira, oriental e italia-na”, afirma Demian.

Segundo o chef, para o Glamu-rama, a Les Amis terá diariamen-

te três tipos de sanduíches, um de muffin, biju de tapioca e uma variedade de doce. “Os san-duíches podem ser mini hot-dog, sanduíche de salmão defumado com creamcheese de raspas de limão no pão de miga, mini-che-eseburger ou sanduiche de fran-go ao curry com passas e alface America no pão de miga integral. O muffin pode ser pão de queijo

Thelma Vilas Boas

foodservicenews / 200948

ENTREVISTA

Para servir um evento como a SPFW, as banqueterias precisam se preparar com an-tecipação. De acordo com a Ghee Banque-teria, os trabalhos para a semana de moda começaram três dias antes do evento. “Nos dias, levamos os alimentos pré-preparados. Eles sofrem um choque térmico para serem conservados, e depois são regenerados no local do evento”, explica Oghan Teixeira. O Paris 6 também levou alimentos pré-prontos, assados e embalados nas porções adequadas, no momento de servir foram apenas aquecidos.

a preparação

Já o buffet Les Amis começou a produ-ção dois dias antes do evento. “Ao todo, nossa cozinha central trabalhou oito dias seguidos para a São Paulo Fashion Week. Só paramos no fim do último dia”, de-clarou Demian Figueiredo. Ao contrário das outras banqueterias, o Les Amis não trabalhou com cook&chill para a SPFW. “Tudo era fresco e preparado de véspe-ra. Nas cozinhas dos lounges apenas fi-nalizamos alguns detalhes e aquecemos para servir”, explica Demian.

DO QUE SE ALIMENTA A MODA

Thelma Vilas Boas

Paulo Neves e Oghan Teixeira, Ghee Banqueteria

49foodservicenews / 2009

Lounge Elle Ghee Banqueteria

Lounge da Natura Neka Gastronomias

Lounge Glamurama Buffet boutique Les Amis

Casa SPFW Buffet boutique Les Amis

Lounge TAM Restaurante Paris 6

Lounge Caras Restaurante Paris 6

com requeijão, mini-muffin de alecrim com carne-seca ou de pre-sunto royale, mussarela e passas. Já o doce pode ser arroz-doce de chocolate com morangos, sagu de vinho com creme inglês ou ainda brigadeiro de colher. Além disso, todo fim de tarde oferecemos cho-colate quente”, relata.

Para a Casa SPFW, a Les Amis ofereceu três mini sanduíches, uma quiche, uma opção de saqui-nhos e um doce. “Tivemos opções diferentes para a Casa SPFW, como Mini tostex de queijo meia cura, Mistinho quente de queijo e presunto, Mini sanduiche de peito de peru e provolone com chutney manga gergelim, cones de amen-doim variados, Mini quiches, Fitas de pão folha temperado, Saqui-nhos de pipoca salgada, Goiabada mole com catupiry e farofa de pa-çoca, mini brownie com ganache e

pralinê e Sopinhas quentes varia-das”, enumera Demian.

Os lounges da TAM e da revista Caras tinham serviço de bufê do chef Isaac Azar, do restaurante paulista-no Paris 6. No cardápio, canapés de croque monsieur, de chèvre & tomate seco, de hambúrguer Dijon e de norvegien e brie com geleia de damasco; miniquiches vegetarianas e vol-au-vent. Tudo isso comple-mentado pela tradicional sopa de cebola e, para adoçar o paladar, se-guidos de miniaturas mil-folhas, de tartelettes e de éclair de chocolate. A diferença entre os dois cardápios, é que no lounge da Tam, foi servida mais uma sopinha de cebola (Gra-tinee des Halles) em uma xícara pe-quena de café. Além dos canapés, havia alguns vinhos que acompa-nhavam o que esta sendo oferecido. A pedido da produção do lounge, o Paris 6 fez todos os pratos com

exclusividade para o SPFW. O Paris 6 serviu cerca de 3.600 pessoas no lounge da Tam, e mais de 900 no lounge da Caras. Já no restaurante do evento, o bufê calcula que 1.300 pratos foram servidos.

Um dos mais concorridos lounges foi, sem dúvida, o do Grupo Estado. E justamente pelo cardápio ofereci-do: delícias da pizzaria 1900, uma das mais tradicionais de São Paulo. As pizzas eram servidas assim que saiam do forno. A exclusividade da SPFW foi a de carne seca, catupiry, rúcula e pimenta. •

Thelma Vilas Boas

Neka Menna Barreto, do Neka Gastronomias

Caroline Bittencourt