Revista Strogonoff num. 13

Numero 12 abril—mayo 2012

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Robinsones en BrasilRobinsones en BrasilRobinsones en BrasilRobinsones en Brasil

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EEEEDITORIALDITORIALDITORIALDITORIAL

POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI Página 5

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

DE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCO

Página 6

GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA

JAMÓN , JAMÓNJAMÓN , JAMÓNJAMÓN , JAMÓNJAMÓN , JAMÓN Página 7

ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS

ROBINSONES Y LUAR DAS ÁGUASROBINSONES Y LUAR DAS ÁGUASROBINSONES Y LUAR DAS ÁGUASROBINSONES Y LUAR DAS ÁGUAS

Página 11

FIRMAFIRMAFIRMAFIRMA

POR PEPE GORINESPOR PEPE GORINESPOR PEPE GORINESPOR PEPE GORINES Página 15

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

A LA RICA PIZZAA LA RICA PIZZAA LA RICA PIZZAA LA RICA PIZZA POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 16

LUJOLUJOLUJOLUJO

EL ÉXITO DEL CUPCAKE O ...EL ÉXITO DEL CUPCAKE O ...EL ÉXITO DEL CUPCAKE O ...EL ÉXITO DEL CUPCAKE O ... POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA

Página 20

TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

LA III EDAD DORADA DE LOS LA III EDAD DORADA DE LOS LA III EDAD DORADA DE LOS LA III EDAD DORADA DE LOS VINOS DE JEREZVINOS DE JEREZVINOS DE JEREZVINOS DE JEREZ

POR ELISABETH G.IBORRAPOR ELISABETH G.IBORRAPOR ELISABETH G.IBORRAPOR ELISABETH G.IBORRA Página 24

Cava, una biografía Página 24

EDITORIALEDITORIALEDITORIALEDITORIAL

En este número, Strogonoff pisa con los pies en la tierra. ¿Cómo?, os pre-guntaréis. De muchas maneras, os contesto. Pepe Gorines, el cocinero madrileño de corazón vasco devenido en tabernero, nos baja los humos y nos cuenta cómo ser mejores a través de la humildad y la honestidad. Con un tono distendido, Gorines no deja de hacer-nos reflexionar sobre un mundo que, a marchas agigantadas, se va haciendo cada vez más incomprensible. También rendimos homenaje a la pizza, ese humilde alimento 100% mediterrá-neo que ha conquistado los paladares del mundo entero.Contamos, además, dónde comerla bien rica en Madrid. Sin olvidar la buena vida y el lujo que nos caracteriza, os ayudamos a planifi-car vuestras próximas vacaciones con la vista puesta en el nuevo proyecto de los Robinsones en Brasil. ¿De quié-nes?, os estaréis preguntado. Visitad nuestra sección de escapadas y lo des-cubriréis.

Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora

Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Pepe Gorines, Elisabeth G. Iborra, y Mar Sumasi

Contacto: [email protected] Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid

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También hemos hecho un hueco al bo-cado más delicioso que tenemos en España: el jamón. El lujo de este mes se lo dedicamos al pastelito de moda: el cupcake. A su influjo no han esca-pado las firmas más glamourosas del momento, como nos cuenta María For-cada. Y uno de los platos fuertes de este nú-mero es la colaboración de la escrito-ra y periodista Elisabeth G. Iborra que nos descubre con un estilo fresco y ameno la grandeza de los vinos de Jé-rez. Ante la lúcida firma del maestro Gori-nes, poco podemos poner en este edi-torial, así pues, os invitamos a leer to-das las páginas de la versión maque-tada de Strogonoff, cuyos contenidos, os aseguro, son cien por cien origina-les. ¡Buena lectura!

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

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LA PERIODISTA CONCHA CRESPO, DIRECTORA LA PERIODISTA CONCHA CRESPO, DIRECTORA LA PERIODISTA CONCHA CRESPO, DIRECTORA LA PERIODISTA CONCHA CRESPO, DIRECTORA DE LA NUEVA CABECERA ‘GASTRONAUTAS’DE LA NUEVA CABECERA ‘GASTRONAUTAS’DE LA NUEVA CABECERA ‘GASTRONAUTAS’DE LA NUEVA CABECERA ‘GASTRONAUTAS’.- Ab-solute Media, empresa editora de la nueva publica-ción, ha nombrado directora de ‘Gastronautas’ a la periodista valenciana, conocida por sus trabajos en televisión en ‘Madrid Directo’, en Telemadrid, y en ‘España Directo’, en TVE. ‘Gastronautas’ cuenta en su consejo de redacción con pesos pesados del sector de la gastronomía como Rafael Ansón –Presidente de la Real Academia de la Gastronomía- y los periodistas Luis Cepeda y Paz Ivison, entre otros.

‘HENRI ABELÉ CONMEMORA LOS CIEN AÑOS DEL NAUFRAGIO DEL ‘TITANIC’.‘HENRI ABELÉ CONMEMORA LOS CIEN AÑOS DEL NAUFRAGIO DEL ‘TITANIC’.‘HENRI ABELÉ CONMEMORA LOS CIEN AÑOS DEL NAUFRAGIO DEL ‘TITANIC’.‘HENRI ABELÉ CONMEMORA LOS CIEN AÑOS DEL NAUFRAGIO DEL ‘TITANIC’.---- La maison fran-cesa, propiedad del grupo Freixenet, ha lanzado una edición especial limitada a 4000 botellas de la Cuvée Titanic para conmemorar el siglo transcurrido desde el hundimiento del mítico trans-atlántico. Además, la bodega de Reims ha elaborado para la Fundación Titanic cien unidades especiales de la Cuvée de Prestige ‘La Sourire de Reims’, todas ellas numeradas y grabadas con el nombre de la persona que la adquirió en la subasta organizada por la Fundación a principios

de año. Por último, destacar que Henri Abelé ha sido elegido por la Fundación Titanic champagne oficial del centenariochampagne oficial del centenariochampagne oficial del centenariochampagne oficial del centenario, ya que se sirvió durante la última cena ce-lebrada en la malograda nave el 14 de abril de 1912.

KITCHEN CLUB CELEBRA SU 2º ANIVERSARIO CON COCINEROS INVITADOS DE EXCEP-KITCHEN CLUB CELEBRA SU 2º ANIVERSARIO CON COCINEROS INVITADOS DE EXCEP-KITCHEN CLUB CELEBRA SU 2º ANIVERSARIO CON COCINEROS INVITADOS DE EXCEP-KITCHEN CLUB CELEBRA SU 2º ANIVERSARIO CON COCINEROS INVITADOS DE EXCEP-CIÓNCIÓNCIÓNCIÓN.- Joan Roca, Ramón Freixa, Mario Sandoval, Rodrigo de la Calle, Paco Torreblanca, Bru-no Oteiza, Quique Dacosta…, entre otros, darán una clase magistral durante el próximo mes de mayo para conmemorar los dos años de Kitchen Club. La clase, al precio de 100 euros por persona, y para un máximo de 12 asistentes, incluye cena posterior. Más información en www.kitchenclub.es

Jamón, jamón...

Redacción StrogonoffRedacción StrogonoffRedacción StrogonoffRedacción Strogonoff

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GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA GASTRONOMÍA

El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia de la gastronomía El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia de la gastronomía El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia de la gastronomía El jamón ibérico es uno de los manjares por excelencia de la gastronomía española. Si afirmáramos que al 90% de nuestros compatriotas les gusta es-española. Si afirmáramos que al 90% de nuestros compatriotas les gusta es-española. Si afirmáramos que al 90% de nuestros compatriotas les gusta es-española. Si afirmáramos que al 90% de nuestros compatriotas les gusta es-te delicioso alimento, no iríamos en absoluto mal encaminados. Aunque el te delicioso alimento, no iríamos en absoluto mal encaminados. Aunque el te delicioso alimento, no iríamos en absoluto mal encaminados. Aunque el te delicioso alimento, no iríamos en absoluto mal encaminados. Aunque el gusto no da la sabiduría, por ello, en Strogonoff hemos preparado un decá-gusto no da la sabiduría, por ello, en Strogonoff hemos preparado un decá-gusto no da la sabiduría, por ello, en Strogonoff hemos preparado un decá-gusto no da la sabiduría, por ello, en Strogonoff hemos preparado un decá-logo para descubrir el jamón en, valga la redundancia, diez pasos. Pero an-logo para descubrir el jamón en, valga la redundancia, diez pasos. Pero an-logo para descubrir el jamón en, valga la redundancia, diez pasos. Pero an-logo para descubrir el jamón en, valga la redundancia, diez pasos. Pero an-tes de nada, definamos qué es jamón ibérico.tes de nada, definamos qué es jamón ibérico.tes de nada, definamos qué es jamón ibérico.tes de nada, definamos qué es jamón ibérico. Existen los ibéricos puros y los ibéricos a secas. Los ibéricos puros son los Existen los ibéricos puros y los ibéricos a secas. Los ibéricos puros son los Existen los ibéricos puros y los ibéricos a secas. Los ibéricos puros son los Existen los ibéricos puros y los ibéricos a secas. Los ibéricos puros son los elaborados a partir de cerdos nacidos de padre y madre ibéricos puros. Por elaborados a partir de cerdos nacidos de padre y madre ibéricos puros. Por elaborados a partir de cerdos nacidos de padre y madre ibéricos puros. Por elaborados a partir de cerdos nacidos de padre y madre ibéricos puros. Por el contrario, para tildar a un jamón de ibérico se necesita que el cerdo del el contrario, para tildar a un jamón de ibérico se necesita que el cerdo del el contrario, para tildar a un jamón de ibérico se necesita que el cerdo del el contrario, para tildar a un jamón de ibérico se necesita que el cerdo del cual proviene tenga a la madre como ibérica pura. Los jamones también se cual proviene tenga a la madre como ibérica pura. Los jamones también se cual proviene tenga a la madre como ibérica pura. Los jamones también se cual proviene tenga a la madre como ibérica pura. Los jamones también se clasifican según su alimentación. De este modo, el jamón puede ser de be-clasifican según su alimentación. De este modo, el jamón puede ser de be-clasifican según su alimentación. De este modo, el jamón puede ser de be-clasifican según su alimentación. De este modo, el jamón puede ser de be-llota, recebo, cebo de campo y cebo. El jamón de más calidad siempre es el llota, recebo, cebo de campo y cebo. El jamón de más calidad siempre es el llota, recebo, cebo de campo y cebo. El jamón de más calidad siempre es el llota, recebo, cebo de campo y cebo. El jamón de más calidad siempre es el de bellota, una clasificación que indica que el cerdo se ha alimentado exclu-de bellota, una clasificación que indica que el cerdo se ha alimentado exclu-de bellota, una clasificación que indica que el cerdo se ha alimentado exclu-de bellota, una clasificación que indica que el cerdo se ha alimentado exclu-sivamente de este fruto seco y de hierba de la dehesa y, además, ha crecido sivamente de este fruto seco y de hierba de la dehesa y, además, ha crecido sivamente de este fruto seco y de hierba de la dehesa y, además, ha crecido sivamente de este fruto seco y de hierba de la dehesa y, además, ha crecido en completa libertad.en completa libertad.en completa libertad.en completa libertad.

©Félix Soriano

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GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

Decálogo del jamón ibéricoDecálogo del jamón ibéricoDecálogo del jamón ibéricoDecálogo del jamón ibérico

1. Para distinguir un buen jamón antes de cortarlo, debemos observar si está bien estructurado, esto es, debe ser una pieza ligeramente estilizada, aproxi-madamente tres veces de largo lo que tenga de ancho.

2. La grasa exterior debe ser blanda y untuosa en la parte posterior, que permita hundir en ella un dedo. En la parte anterior la corteza no debe estar muy dura y tiene que tener flora micótica, que tiene aspecto de moho. Esto significa que la curación ha sido lenta y adecuada.

3. Para abrirlo es fundamental tener una tabla jamonera para situarlo en una po-sición óptima. Una vez situado en la tabla, se abrirá con un cuchillo fuerte y corto, distinto del que utilizaremos para cortar las lonchas.

4. Lo abriremos por la parte más ancha, que colocaremos hacia arriba en la ta-bla. Se limpia de grasa y corteza, y se toma el cuchillo jamonero, largo, delga-do y flexible. El corte debe ser siempre en sentido hacia nosotros, nunca hacia afuera, teniendo cuidado en no colocar la mano delante del cuchillo al sujetar la pieza.

5. Para un correcto loncheado tenemos que asegurarnos de que el cuchillo jamo-nero está bien afilado. Cortaremos muy despacio y sin hacer presión para que no se nos desvíe el corte y se nos haga profundo. Las lonchas deben ser lo más finas posibles, y no muy grandes, para poder llevarlo directamente a la boca (bocado limpio).

6. La temperatura ideal para consumir el jamón es entre 23º y 28º. Así los ácidos grasos afloran con más fuerza y activan sus distintos aromas.

7. Lo mejor es abrir el jamón para comerlo de una sola vez, cortar y comer hasta que se termine. Pero lo más usual es que nos dure varios días, por lo que ten-dremos que conservarlo bien. Para ello tenemos que untar la propia grasa del jamón por encima de la parte abierta y luego ponerle encima un paño de algo-dón, de modo que transpire.

8. Hay que intentar aprovechar toda la pieza. Las partes más duras pueden ser-vir para tacos, picadillo para sopas, setas salteadas, etc. Los huesos, por su-puesto, también para caldo así como el tocino.

9. Para acompañar un buen jamón lo tradicional siempre ha sido tomar vino tinto, que recomendamos sea, como joven, un crianza con cierto cuerpo. En el sur de España también es común tomarlo con manzanilla o fino, y también se pue-de acompañar de cerveza, cava o incluso agua mineral fresquita. Y lo más im-prescindible: en compañía de buenos amigos.

10. Buen jamón, bien cortado, buena temperatura, un poco de tinto y buenos ami-gos en cualquier día del año, es uno de los placeres más exquisitos que se pueden disfrutar. Un alimento sano y delicioso que ya es una de las señas de identidad más conocidas y admiradas de nuestra cultura y gastronomía.

A la carta Por Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar Sumasi

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ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

Robinsones y Luar das Águas, unidos en la bella isla de Boipeba

Redacción StrogonoffRedacción StrogonoffRedacción StrogonoffRedacción Strogonoff

Víctor y Jesús entraron a concursar hace apenas dos años en el Reality Show Billete a BrasilBillete a BrasilBillete a BrasilBillete a Brasil, conquistaron al público y fueron merecedores del ansiado premio: Disfrutar de la bella isla de Boipeba y convertir en reali-dad un sueño, dirigir la impresionante y restaurada pousada Luar das Á-guas. Dos años más tarde y tras un gran esfuerzo -no exento de conflictos entre los ganadores y la productora del programa-, este sueño se hace realidad.

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Espacio patrocinado por

"Robinson Crusoe narra la vida e increíbles "Robinson Crusoe narra la vida e increíbles "Robinson Crusoe narra la vida e increíbles "Robinson Crusoe narra la vida e increíbles aventuras de Robinson Crusoe, de York, ma-aventuras de Robinson Crusoe, de York, ma-aventuras de Robinson Crusoe, de York, ma-aventuras de Robinson Crusoe, de York, ma-rinero, quien vivió veintiocho años comple-rinero, quien vivió veintiocho años comple-rinero, quien vivió veintiocho años comple-rinero, quien vivió veintiocho años comple-tamente solo en una isla deshabitada en las tamente solo en una isla deshabitada en las tamente solo en una isla deshabitada en las tamente solo en una isla deshabitada en las costas de América, cerca de la Desemboca-costas de América, cerca de la Desemboca-costas de América, cerca de la Desemboca-costas de América, cerca de la Desemboca-dura del Gran Río Orinoco; tras haber sido dura del Gran Río Orinoco; tras haber sido dura del Gran Río Orinoco; tras haber sido dura del Gran Río Orinoco; tras haber sido arrastrado a la orilla durante un naufragio, arrastrado a la orilla durante un naufragio, arrastrado a la orilla durante un naufragio, arrastrado a la orilla durante un naufragio, en el cual todos los hombres murieron me-en el cual todos los hombres murieron me-en el cual todos los hombres murieron me-en el cual todos los hombres murieron me-nos él. Con una explicación de cómo al final nos él. Con una explicación de cómo al final nos él. Con una explicación de cómo al final nos él. Con una explicación de cómo al final fue insólitamente liberado por piratas. Escri-fue insólitamente liberado por piratas. Escri-fue insólitamente liberado por piratas. Escri-fue insólitamente liberado por piratas. Escri-to por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719)to por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719)to por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719)to por él mismo." (Robinson Crusoe, 1719)

Como si de la mítica obra de Daniel Dafoe se tratara, RobinsonesRobinsonesRobinsonesRobinsones, dos jóvenes españoles llenos de ilusión y optimismo, se dejaron lle-var por la marea de sus vidas hasta la isla de Boipeba, sin más provisiones que su in-genio, su trabajo y su suerte. El destino qui-so que un viejo hotel de más de 25 años ca-yera en sus manos para convertirse en un nuevo destino con encanto en el estado de Bahía.


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Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas

.Lejos de considerar a los indígenas como enemigos, se forja entre ellos una amistad con la que se consigue crear una atmósfera cálida, intensa, fresca y natural, como sus paisajes y su historia. Una prueba de cómo la inteligencia humana es capaz de adaptarse a nuevas situaciones, mezclando en un mismo crisol la esencia me-diterránea con el carácter del Caribe brasile-ño. El desenlace de esta historia, está aún por escribirse.

La posada ofrece cinco modelos de habita-ción, apartamentos estándar y superiores. Es-tos últimos cuentan con estancias dotadas de jardín privado y vistas al mar o inmersos en su cuidada selva. En las zonas exteriores se han acondicionado diferentes estancias donde poder tomar des-de un té aromatizado con shisha, bajo la in-fluencia marroquí, hasta bailar al ritmo de la música y deleitarse con una puesta de sol dife-rente y espectacular cada día. Se completa la oferta con un servicio de bar y restaurante donde se encuentran las marcas Premium internacionales más exclusivas, al-gunas de ellas, como Gin Mare, acercan el me-diterráneo hasta este punto del paraíso brasi-leño. Cocktails tropicales, clásicos y de autor acompañarán durante todo el día cuidadas y originales tapas preparadas con productos naturales y relajadas cenas de fusión local y europea serán servidas dentro de la palapa central o bajo la luz de las estrellas y la luna. Los días de luna llena, las cenas se servirán en un barco en la desembocadura del Río Inferno orientado hacia el cálido mar. El bar-restaurante Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas pone su mayor énfasis en ofrecer un servicio cuidado y detallista dentro del concepto de gastronomía de salud y bienestar que corresponde a un lu-gar como este. Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas fue regentado durante dos dé-cadas por el matrimonio formado por un belga y una paulista, que consiguieron aportar el en-

ROBINSONES POR ROBINSONES

Tal y como su nombre indica, Robinsones es un reflejo de la novela de Daniel Defoe; en nuestro caso somos dos los españoles que naufragados en Boipeba y valiéndonos de las provisiones que portamos y las en-contradas en la isla, adquirimos un negocio de hace más de 25 años. Sin considerar a los indígenas como enemi-gos se forja una amistad para crear un con-cepto de hospedaje sano, fresco y humano. Con este argumento se constituye la forma más palpable de que la inteligencia es la ca-pacidad de adaptarse a las situaciones nue-vas resultando admirable la simbiosis del carácter mediterráneo y del caribe brasile-ño en un lugar de naturaleza intocada. El final de nuestra novela lo escribís voso-tros.

'En algún lugar remoto del mundo estamos 'En algún lugar remoto del mundo estamos 'En algún lugar remoto del mundo estamos 'En algún lugar remoto del mundo estamos pensando en ti' pensando en ti' pensando en ti' pensando en ti' Con este lema, Victor y Jesús aterrizan en la impresionante isla de Boipeba para regentar Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas La pousada Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas -que tiene como significado el reflejo de la luz de la luna sobre las aguas-, es una de las más estancias más destacadas en la isla de Boipeba tanto por su calidad de servicio como por su belleza y lo-calización. A tan solo 5 minutos a pie desde el puerto de Velha Boipeba, Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas abrió sus puertas hace más de 25 años, siendo la pri-mera pousada que dió vida a esta isla.

La histoiraLa histoiraLa histoiraLa histoira

Atardecer en Boipeba


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canto del romanticismo a este lugar. Ahora, toman el relevo Robinsones, dos jóvenes es-pañoles dispuestos a impregnar este lugar con su manera de vivir la vida, manteniendo su esencia y respetando y admirando las dife-rentes culturas que esperan se den la mano en este rincón del planeta, abriendo desde este paraíso perdido una ventana al mundo y haciendo que la estancia en Luar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das ÁguasLuar das Águas sea una experiencia única e inolvidable, que combina el cuidadoso estilo de alojamiento mediterráneo y brasileño, dando como resul-tado un nuevo concepto de hospedaje. Robinsones, representa una imagen más fresca, mediterránea, aventurera y sorpren-dente, un lugar perfecto donde disfrutar de la vida en sí misma; un espacio donde se respe-ta cualquier raza, condición, orientación

la persona y por la naturaleza que nos rodea. Con precios moderados, atención al detalle y ganas de compartir la experiencia, Robinso-nes se encuentra en la red para contar día a día su aventura.

Luar das Águas Rua Praia – Praia Boca da Ba-rra Velha Boipeba BA, 45426-000, Brasil (0055)75 3653-6015 www.luardasaguasbyrobinsones.com

www.facebook.com/

luardasaguasbyrobinsones

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“Cocinero a tus fogones”, por Pepe Gorines“Cocinero a tus fogones”, por Pepe Gorines“Cocinero a tus fogones”, por Pepe Gorines“Cocinero a tus fogones”, por Pepe Gorines

Me piden dos amigas que escriba unas líneas para su publicación gastronómica, y tras plantearme durante algún tiempo qué diablos podría decir que fuera mínimamente interesante, llego a una con-clusión que me sorprende incluso a mi mismo... "Zapatero a tus zapatos". He hecho colaboraciones con diferentes medios y jamás me lo había planteado tan seriamente como esta vez. Y he llegado al pensamiento de descubrir que lo mas interesante que puedo aportar o comu-nicar como cocinero, es jugar con mis cocinitas y no hacer discurso de ellas. Llegados a este punto me apetece utilizar este me-dio como tribuna y pedir una pequeña reflexión a mis coleguis de oficio y que cada uno haga lo que mejor le convenga a sus negocios o artes. Por to-dos los que me conocen es sabido mi "alergia" a cierto tipo de modas coquinarias, a ciertos enga-ños "en nombre de la vanguardia", a los vinos des-honestos y a los patronos golfos. Desde la expe-riencia que dan los años y vinos de más, estoy en todo mi derecho a la hora de hacer defensa de lo que me venga en gana, y más tratándose de un te-ma en el que llevo inmerso desde mi mas tierna juventud: las cosas del comer y del beber. No voy a hacer jamás una lucha enconada ni a fa-vor ni en contra de lo que mis compañeros coci-nantes hacen o deshacen en sus fogones, pero sí me sorprende con desagrado, las facciones intole-rantes que atacan o defienden con vehemencia a ciertos maestros de la cocina, ya sea patria o forá-nea. Se acusan unos a otros de quedarse con par-tes mas grandes de "pasteles", de fomentar las dudas respecto a la salubridad o no de ciertos pro-ductos, se miran con envidias y recelos y sacan los pies del tiesto cuando la brisa no les sopla a su vo-luntad. Amigos muchos, compañeros todos... la gastronomía real, se desarrolla día a día en nues-tros fogones, tabernas o grandes restaurantes. No por mucho gritar a los vientos que somos la mejor gastronomía del mundo vamos a acabar siéndolo. No por que uno de nuestros compañeros salga en grandes letras de molde en publicaciones de refe-rencia mundial, somos todos estupendos. El duro trabajo en nuestro hacer diario es lo que va a darnos uno a uno lo que nos merezcamos. Ya 15

vale de echarle las culpas a la crisis, al sol o a las moscas. Si cada uno y todos nosotros empezamos a luchar contra los elementos a base de calidad, honestidad, oficio y cariño, lograremos que nues-tro recetario esté a la altura de los mas grandes. La primera vez que entré en una cocina (pleistoceno medio mas o menos), me sorprendie-ron una serie de valores y de leyes no escritas que regían por completo ese submundo (mucho menos glamouroso que el actual, por cierto), y que eran respetadas y acatadas por todos y cada uno de los cocineros, ya fueran aprendices o jefes. Era una época en la cual los que tenían mejor imagen, edu-cación, etc, eran recomendados para el servicio de sala, y las cocinas eran, en gran parte, el refu-gio de la canalla de popa. El apoyo incondicional cara al exterior, era la norma fundamental de acti-tud. Enlazando con lo anterior, y ya que muchos de mis coetáneos siguen en la carrera de fondo, des-de aquí os retaría a que hicieseis un ejercicio de memoria y recordaseis vuestros comienzos, que recordaseis las normas de caballería a las que nos unimos, el respeto que nos profesábamos a noso-tros, a nuestros compañeros, a otros chefs... Compartimos, como jamás se hizo, nuestros rece-tarios a nivel mundial... pero en algunas ocasiones se queda en un ejercicio de autobombo, cuando no de golfería absoluta por parte de gastroproxene-tas que nos venden la moto de las glorias y fama. Seguimos como bobos las pautas de ciertos espa-bilados que, a costa de nuestro esfuerzo, saber y en algunas ocasiones las 'perras', nos postulan y venden como si fuésemos sus mancebas... No pretendo dar ni lecciones de moral, ni una cla-se magistral a nadie de cómo debe de llevar su ca-sa o encaminar su oficio. Hay que dar mas pres-tancia a nuestros productos y a sus calidades, in-tentando que la relación calidad/precio sea lo mas honesta posible, empezar a jugar mucho mas con la temporalidad, con los pequeños productores de artículos de calidad, intentar mimar al máximo los condumios y bebercios que dispensamos y sobre todo, hacer disfrutar al más alto nivel a nuestros sufridos clientes, hacer clientes felices... sin más. Lo dicho, que no nos vendría nada mal a ninguno un pequeño examen de conciencia, y plantearnos si estamos haciendo lo que amamos de manera honesta. Y vuelvo a reiterar lo que me plantee al principio de esta parrafada... ¿tengo algo realmente intere-sante que contar?... Cocinero a tus fogones... ¡SALUD! Pepe Gorines es cocinero y tabernero.Pepe Gorines es cocinero y tabernero.Pepe Gorines es cocinero y tabernero.Pepe Gorines es cocinero y tabernero.


A la rica pizzaA la rica pizzaA la rica pizzaA la rica pizza

Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

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Corría el año 1522 cuando España dio el toque maestro a uno de los platos en la actualidad más consumidos y apreciados del mundo. Gra-cias a la introducción en Europa por parte del Imperio Español de semillas de tomate, la piz-za, una especialidad consumida desde tiempos inmemoriales en toda la cuenca mediterránea, y popularizada en Nápoles, incorporó uno de sus ingredientes más importantes. Así nació la moderna pizza que, probablemente, deba su nombre a una derivación del vocablo árabe pi-ta, cuyo significado es pan. Antes de la llegada del tomate, la pizza se to-maba en Nápoles aderezada con cebolla, acei-te de oliva, tocino, aceitunas, e incluso con una pizca de hierbas aromáticas. Pero la llegada del pommodoro todo lo cambió. Los primeros

tomates que crecieron en Nápoles nacieron de semillas plantadas con motivos ornamentales. No en vano se creía que el fruto de esta solana-cea era venenoso. Cuenta la leyenda que un napolitano osado, o quizás ignorante, ni corto ni perezoso incorporó a su pizza la nueva fruta. No sucedió la muerte, más al contrario, el toma-te le dio tal singularidad gustativa al popular plato que pronto corrieron como la pólvora por toda la región las bondades del tómate. Así fue como, a principios de la Edad Moderna, Nápo-les pasó a ser el primer lugar de Europa en con-sumir tomates, algo que en el resto del conti-nente no sucedería hasta un siglo después. Asentadas en Nápoles las bases de las prime-ras pizzas modernas, los napolitanos menos pudientes amasaban sus pizzas, adicionaban

Pizza margarita de Manzoni, Madrid

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los ingredientes, y después las llevaban a los panaderos para que estos se las cocieran. Con el correr de los años, en el siglo XVIII, prolifera-ron por toda la ciudad hornos de piedras donde el nuevo gremio de pizzaioli horneaba sus pro-pias pizzas para, posteriormente, venderlas. Se popularizó por aquél entonces la venta ambu-lante casa por casa de piezas de pizza recién horneadas. Posiblemente de la Edad Moderna data también la adición de mozzarella a la pizza. Este famoso queso italiano, elaborado principalmente a par-tir de leche de búfala, es originario de la po-blación de Aversa, situada en Campania, la misma región que aloja a la ciudad de Nápoles. Con todos estos da-tos, no llama la aten-ción que la primera pizzería del mundo, del estilo de las que conocemos ahora, se fun-dara en 1830 en la mismísima ciudad de Nápo-les. De nombre ‘Port Alba’, este primer templo dedicado a la pizza, continúa abierto bajo el nombre de ‘Antica Pizzeria Ristorante Port Alba’. Aunque no por ser la primera, también ha pasa-do a la historia la pizzería ‘Pietro...e basta così’, abierta en 1880, y hoy en día conocida como ‘Antica Pizzeria Brandi’. Esta centenaria casa de pizzas bautizó a la considerada como la pizza más famosa del mundo, la Margherita, en honor de la reina italiana de entonces, adep-ta a la más sencilla de todas, la de queso y to-mate con albahaca. En los albores del siglo XX , además de la Marg-herita, también eran muy populares otras dos clases de pizza: la Marinara y la Mastunicola. La Mastunicola contaba con ingredientes como la manteca de cerdo, el queso y la albahaca; la Marinara tenía como aderezo una mezcla de ajos, aceite y tomate. Hoy en día, únicamente la Margherita y la Marinara cuentan con el bene-

plácito de la ‘Associazione Verace Pizza Napoletana’, ’, ’, ’, siendo las únicas declaradas co-mo genuinas pizzas napolitanas. En la actualidad, su consumo está tan extendi-do que se ha convertido en el plato favorito de buena parte de la población mundial. No obs-tante, su expansión, fuera de los lugares donde habían emigrado italianos, no se produjo hasta

la segunda mitad del siglo pasado. Si bien en América, con la llegada masi-va de inmigrantes italianos a Estados Unidos, Argentina y Uruguay, la pizza se conoció a finales del siglo XIX, en Eu-ropa era un plato desconocido fuera del país que la vio nacer. La primera pizzería que se abrió en Europa al margen, claro está, de las alojadas en Italia, vio la luz en la

región alemana de Bavaria en 1952. Ya en el año 58 abrió sus puertas, en Estocolmo, la se-gunda del continente. A partir de entonces, su expansión no dejó de crecer. España, más re-trasada en las modas de la época, no acogió la primera casa de pizzas hasta el 1966, año en el que abrió sus puertas la pizzeria Cap de la Vila, en la localidad barcelonesa de Sitges. Además de la napolitana, las pizzas siciliana, argentina, uruguaya, y las Chicago o American Style han calado muy bien en los gustos actua-les. Ni mejores ni peores son, ligeramente, dife-rerentes. Pero la de estas últimas, ya es otra historia.

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El éxito del cupcake (o como una humilde magdalena con peineta llegó a con-

vertirse en el pastelito de moda)

Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

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Desvelan los datos que el cupcake cupcake cupcake cupcake surge en el siglo XIX, o quizás antes, y que su receta similar a la de cualquier bizcocho de tarta o muffin era fre-cuentemente empleada en cumpleaños y fiestas infantiles. En Estados Unidos, el cupcakecupcakecupcakecupcake ha teni-do desde hace años su temporada protagonista, pues era considerado el dulce por excelencia pa-ra regalar el día de San Valentín. Llegado el 14 de Febrero las ventas de los cupcakes cupcakes cupcakes cupcakes se dispara-ban, siendo tan sólo superadas por la venta de cajas de bombones. Una vez pasada esta fecha eran pocos los consumidores que se acercaban hasta el mostrador y pedían un cupcakecupcakecupcakecupcake en cual-quier momento. Sin embargo, desde que la paste-lería neoyorquina Magnolia BakeryMagnolia BakeryMagnolia BakeryMagnolia Bakery apareciera más de una vez en la serie de éxito Sexo en Nueva York, los cupcakescupcakescupcakescupcakes adquirieron una popularidad sin precedentes.

“Todo el mundo muere por un cupcakecupcakecupcakecupcake”, confesa-ba hace poco en una cena de gala en Las Vegas la célebre pastelera estadounidense Sara Steele, “antes se elaboraban cupcakescupcakescupcakescupcakes como parte del contenido de un buffet, ahora las tiendas especia-lizadas en cupcake cupcake cupcake cupcake nos han obligado a los paste-leros a prestar una atención especial a este dul-ce, se nos exige en cierta manera hacer algo fue-ra de lo normal, con ingredientes exóticos y en ocasiones poco asequibles”. Rápidamente, el cupcakecupcakecupcakecupcake adoptó diferentes ver-siones, siendo una de las que más triunfó su transformación en piruleta, adoptando el estilo Lollypop.

Los diseñadores más relevantes también sucum-bieron a la fiebre cupcakecupcakecupcakecupcake, Louis Vuitton o Chanel hacían diseños exclusivos del pastelito más codi-ciado y podíamos encontrar varios escaparates de diferentes firmas con estos dulces como protago-nistas, adornando joyas, entre los maquillajes más sofisticados o como inmenso tocador para colocar sus bolsos. Sin embargo parece que el mito empieza a desin-flarse, precisamente el abuso de su uso se empie-za a considerar vulgar. Los mini pastelitos de colo-res ya aparecen por todas partes, y eso aburre a los más trendy, aunque parece que en España los trendy aún no se han enterado. Los cupcakescupcakescupcakescupcakes son gastronomía y la gastronomía también sufre la dic-tadura de las modas ¿acaso alguien no recuerda el bombardeo de macarons al que nos vimos expues-tos hace apenas dos años? Pues eso, que llegue la torrija que es más nuestra.

Magnolia BakeryMagnolia BakeryMagnolia BakeryMagnolia Bakery La tienda Magnolia Bakery, inaugurada en 1996, elabora dieciocho recetas distintas de cupcake además de sus versiones mini, - chocolate y vainilla; chocolate, caramelo y moka; plátano, piña y nueces con crema de queso; limón con merengue de lima; zanaho-ria con piña, coco, pasas, nueces y crema de queso; jengibre con merengue de vainilla-, en las que no se emplean conservantes y ca-da pieza se elabora en el día. El precio por cupcake es de 3,5$ (unos 3€)

La III Edad Dorada de los vinos de Jerez

Por Elisabeth G. IborraPor Elisabeth G. IborraPor Elisabeth G. IborraPor Elisabeth G. Iborra

No hay más que dar una vuelta por Jerez y admirar sus antiguos palacetes, sus No hay más que dar una vuelta por Jerez y admirar sus antiguos palacetes, sus No hay más que dar una vuelta por Jerez y admirar sus antiguos palacetes, sus No hay más que dar una vuelta por Jerez y admirar sus antiguos palacetes, sus

jardines y su antigua muralla, que separaba el Alcázar de los barrios de extramu-jardines y su antigua muralla, que separaba el Alcázar de los barrios de extramu-jardines y su antigua muralla, que separaba el Alcázar de los barrios de extramu-jardines y su antigua muralla, que separaba el Alcázar de los barrios de extramu-ros, para darse cuenta del esplendor de épocas pasadas. Aunque no hay que re-ros, para darse cuenta del esplendor de épocas pasadas. Aunque no hay que re-ros, para darse cuenta del esplendor de épocas pasadas. Aunque no hay que re-ros, para darse cuenta del esplendor de épocas pasadas. Aunque no hay que re-

trotraerse tanto.trotraerse tanto.trotraerse tanto.trotraerse tanto.


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tas de tenis de césped de España. Así como un gran jardín de tradición inglesa, del que aún se puede apreciar lo que queda de él por-que la ciudad lo ha ido absorbiendo. Casi to-das las grandes bodegas que estaban extra-muros poseen sus grandes jardines, con es-pecies muy exóticas. Aquel esplendor se aca-bó en 1890, debido a la plaga de la filoxera que terminó con las cosechas de toda la uva, y, luego ya hubo que esperar hasta 1960, cuando empezó la Segunda Época dorada del jerez y volvimos a la ola”.

La herencia de hoy en díaLa herencia de hoy en díaLa herencia de hoy en díaLa herencia de hoy en día

“De todas aquellas casas con sus propias bo-degas, ahora quedan unas 40 y”, según Da-niel, “el futuro está en bodegas como Bode-gas Tradición, sostenibles, familiares, peque-ñas, pero enfocadas el vino de Jerez artesano y de calidad y al precio que le corresponde”. Mas no sólo se mantienen las pequeñas. Gon-zález Byass es la bodega familiar más antigua de Jerez y de la denominación de origen Je-rez-Xerez-Sherry, que sólo se da en el triángu-lo formado entre Jerez, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Cuentan con una cantidad de bodegas impre-sionante por lo que más te vale ir con calzado cómodo; pero no por ello han cedido poder a las multinacionales, como relata Juan: “La bo-dega la fundó en 1835 Manuel María Gonzalez, que era empleado de banca en el puerto de Cádiz, donde vio todo el movimiento de expor-taciones de vino y decidió meterse en el nego-cio con unos ahorrillos que tenía. Pero le falta-ban conocimientos y necesitaba alguien que lo ayudase para comenzar en el mundo del vino, lo que hoy en día se conoce como un enólogo. Alguien de confianza que conociera los vinos de la zona, los productores que hací-an los mejores vinos por el Triángulo, que su-piera de vinos por puro ensayo y error. A esa persona la encontró en su propia familia, un tal José Ángel Ibarra, el archiconocido Tío Pe-pe, que era el hermano de su madre. Durante 20 años tuvo muchos socios hasta que encon-tró a Byass, que era un distribuidor londinen-se, y compró un tercio de las participaciones de la empresa, por eso pasó a llamarse Gon-

Cuenta Daniel, portavoz de la bodega Tradi-ción, que “allá por los años 30 del s.XIX, si aún hoy observas las casas, los palacios, etc. se ve que vivían entorno al vino, cada uno tenía su bodega, de manera que entre todas las bodegas de la zona, empleaban a 5.000 trabajadores, para los cuales había escuelas, hospitales y de todo. Hasta el tren para llevar el vino al puerto, las primeras máquinas a vapor, la electricidad, etc. llega-ron a esta ciudad antes que a muchas otras de la provincia y de toda España durante aquella I Edad de Oro de Jerez. Lo lógico también es que esa bonanza económica que traía el mundo del vino, repercutiera en las propias bodegas, adonde venían arquitectos de renombre mundial para construir sus edi-ficios, igual que ahora están diseñando las bodegas más importantes por todo el mun-do”. Aquello se perdió a partir de 1890, según Daniel, “porque empezó a caer el consumo de Jerez cuando compraron las bodegas grandes multinacionales, a las que realmen-te no les interesaba tanto el vino fino sino alguna marca anexa, y dejaron de promocio-narlo”. Añade todo el contexto, Juan, portavoz de la internacional bodega Gonzalez Byass: “Aquí había toda una burguesía de habla inglesa formada por los hijos de los comerciantes del vino de la I edad de oro del Jerez, desde 1830, que se iban a estudiar a Inglaterra y volvían con sus costumbres, importando de-portes como el polo, el tenis, el golf. De hecho, paseando por las inmensidades de González Byass, delante de la casa de los González se colocó una de las primeras pis-


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Más allá de los vinosMás allá de los vinosMás allá de los vinosMás allá de los vinos En bodegas con tanta solera, nunca mejor di-cho, puedes encontrar mucho arte, tanto en arquitectura, como en pintura, como en todo tipo de actividades culturales, para que no solo te deleites el paladar. Para empezar, en González Byass, poseen una obra arquitectónica a la altura de la To rre Eiffel, como explica Juan: “La bodega de la Concha se llama así por la forma del techo, como un molusco. Se atribuye el diseño de esta bodega al famoso Gustav Eiffel, arquitec-to de París. En 1872 se construyó el edificio para celebrar la visita de la reina Isabel II de España a las instalaciones de González Byass, y la mano de Eiffel se nota en edificio metálico, todo a remaches, no tiene una sola soldadura ni columnas que aguanten el peso, que lo soporta el anillo real”. En ella se sitúan 206 botas, “con las banderi-tas de los países a los que se exporta el vino de Jerez, son 115 países donde el tío Pepe tie-ne repartidos sobrinos por el mundo. Las bo-tas están todas llenas con el Amontillado de la Concha, que se vende sobre todo en el merca-do británico, incluso a día de hoy, el 30% de lo que se produce va para allá. Es una bodega con muy buena acústica que se puede utilizar para conciertos, conferen-cias, pregones, para flamenco, para la copita de bienvenida en bodas o para los eventos que quieras. Para almacenamiento sólo sirve para este tipo de vino, el amontillado, porque para cualquier otro esta bodega no está pen-sada para envejecer vino, el fino no duraría nada ya que se recalentaría bastante en vera-no”. El calor extremo en verano y el frío moderado en invierno marcan la construcción de los edi-ficios desde que los árabes conquistaron la península y comenzaron a hacer sus vinos. Así, en la Bodega Tradición, tienen “la arqui-tectura típica de las bodegas de herencia ára-be, con techos muy altos, con una viga, la viga de madera, la tabla sobre ella y encima la teja. La cubierta puede estar recibiendo 40 o 45ºC en verano, pero dentro hay una diferencia de 10ºC. Los edificios intentan mantener tempe-

zález- Byass, aunque la relación comercial se rompió en 1988 y los González recupera-ron ese tercio. Por eso aún se trata de un negocio familiar, en 5ª o 6ª generación. Es la única bodega que se mantiene a estos nive-les en manos de capital 100% español, ad-quiriendo bodegas de vinos tintos y blancos de otras Denominaciones de Origen impor-tantes en España”. Por su parte, Bodegas Tradición “se fundó en 1998, es de las más jóvenes de Jerez, pe-ro sus edificios son de finales del XVIII, el vino es viejo, que se compró ya hecho en soleras de oloroso y amontillado, a diferen-tes proveedores de diferentes bodegas que estaban fusionándose por aquella época. Compramos unas 500 barricas y ya en 2002 completamos con los vinos secos y el palo cortado, así como con vino dulce Pedro Ximenez, que es el más joven que tenemos, de hasta 25 años, con lo cual llevan la eti-queta de VOS”. En la página de www.turismojerez.com ex-plican que “los vinos de más de 20 años se utilizan las iniciales V.O.S.V.O.S.V.O.S.V.O.S. ( que signifi-ca en latín Vinum Optimum Signatum, o su traducción al español como Vino Selec-cionado como Optimo, que también se co-rresponde con la denominación inglesa Ve-ry Old Sherry ). Los vinos de más de 30 años, se denominan V.O.R.S.V.O.R.S.V.O.R.S.V.O.R.S. (en latín Vinum Optimum Rare Signatum, en español, Vino Seleccionado como Optimo y Excepcio-nal, y en inglés Very Old Rare Sherry). La mayoría de los vinos de estas dos bodegas llevan la etiqueta con la leyenda VORS, que es lo mejor que te puede pasar cuando te hacen una cata de vino seco, amontillado, oloroso y Pedro Ximenez.


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antiguo laboratorio del fundador González hasta 1987, la fecha de su muerte, que no se ha vuelto a tocar por deseo expreso de la fa-milia. Allá se guardaban muestras de los vinos elaborados a la carta y personalizados. Se le hacían varias muestras, el cliente las probaba y la que más le gustaba se guardaba para hacerle la misma mezcla en cada pedido. En la etiqueta se anotaba el nombre y la receta, cuántas partes de seco y cuántas de dulce tenía ese vino, se rellenaban las botas y se le enviaban. Hay que tener en cuenta que enton-ces se vendía a granel, no existían las mar-cas… hasta que se registró Tío Pepe, proba-blemente la primera marca española registra-da, aunque se patentara en Inglaterra”. Y sus clientes no eran unos cualquiera. En otra bodega almacenan las botas de “las seis últimas generaciones de Borbones, rellena-das en paralelo a las seis últimas generacio-nes de González dentro del negocio. Tienen la suya reyes, reinas e infantas, incluida la infan-ta Leonor. Los duques de Palma no tienen nin-guna, porque no vinieron. El resto de botas están firmadas para dejar constancia de su visita, como en un libro de invitados”, y pue-des ver, entre otros muchos, las firmas, con dedicatorias cada uno en su línea,de Manole-te, la Pantoja, Picasso (a quién se le mandó el frontal de la bota porque no podía venir); de Torcuato Luca de Tena, Orson Welles, pre-mios Nobel como José Saramago, Margaret Tatcher, Fernando Alonso, Agatha Ruíz de la Prada, Roger Moore, Omar Shariff, Tip y Coll, Paco de Lucía que escribe “¿Por qué no me dejáis vivir aquí?”.Y mira tú, a él no, pero sí que dejan campar a sus anchas a los alegres ratoncillos del Jerez, a los que les ponen una escalerita para que se amorren a la copa a beber, con su pan y queso a modo de tapitas. En una de esas barricas está pintado el logo del tío Pepe, que proviene de las iniciales de la firma de Luis Pérez Soler. Y allá cerquita ssss

mantener temperatura y humedad constante a lo largo del año. A unos 19ºC y 60% de humedad de media anual. La orientación es de norte a sur para que le dé el sol el menor tiempo posible y para beneficiarse de los vientos, a saber: Se abren las ventanas del este para que el levante, en invierno, rese-que un poco la humedad, mientras en vera-no se abren las del oeste para que entre el poniente, dejando paso a la brisa fresca del mar, que baja la temperatura de la bodega y que los más románticos dicen que le da ese toque salino característico a los vinos de Je-rez. Los suelos son de albero, que se riegan para refrescar, y los muros son muy anchos, aquí, de hecho, aprovechan las murallas que separaban el Alcázar y toda la zona de intra-muros con las afueras de la ciudad”. Pues bien, “aprovechando la muralla y los torreones, tenemos un proyecto de hacer accesible de una torre a otra torre”. Y en sus instalaciones también se hacen presentacio-nes de libros, conferencias, concursos de pintura, fotografía… normalmente enfoca-dos al mundo del vino. Hasta la sacristía es-tá dedicada al vino y con azulejos pintados por Picasso cuando tenía ¡8 años! Por otro lado, y lo más interesante, está “la colección de pintura privada de la bodega, iniciada por sus propietarios en los años 30 hasta con-vertirla en una de las más completas de Es-paña”. Por dentro se mantiene el albero, los techos característicos de las bodegas, pero está climatizada para conservar los lienzos, desde las Anunciaciones, pasando por va-rias escuelas, y bastante arte religioso muy bien conservado, hasta que llegamos a las grandes estrellas de la exposición: Veláz-quez, Goya, Soraya, Murillo, El Greco, y un espectacular fresco de Jenaro Pérez Villa-mil, que se agenciaron en una subasta casi por intuición y acertaron de pleno. Especta-cular.

Una tarde entera para visitar todas Una tarde entera para visitar todas Una tarde entera para visitar todas Una tarde entera para visitar todas las bodegaslas bodegaslas bodegaslas bodegas

Eso es lo que se necesita para las depen-dencias de Gonzalez Byass, tiempo. Para visitar, entre otras muchas instalaciones, “el antiguo laboratorio del fundador González


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enormes, que tienen su historia: Cuando la reina Isabel II visitó la bodega, deseaba ver una pisa de la uva en persona, pero como vino en octubre y no era el momento de la cose-cha, tuvieron que comprar toda la uva de co-mer que colgaba de los emparrados de la zo-na, dejando sin postre a unos cuantos. Y se hizo una pequeña pisa que dio para llenar un inmenso tonel comprado en Alemania con 16.500 litros de capacidad, que son 33 veces la capacidad de una bota normal. Dado que también Jesucristo murió con 33 años, todo el mundo empezó a llamar a ese tonel EL CRIS-TO. Para que no estuviera solo, compraron

los 12 toneles, 12 veces más grandes que una bota normal, dispuestos como en el cuadro de la Ultima Cena de Da Vinci, que sim-bolizan a todos los apósto-les salvo Judas El Traidor, porque se podía convertir el vino de su bota en vina-gre, y fue sustituido por Matías. Y Judas está crian-do vinagre en otra bode-ga, dicen que de la com-petencia”, bromea Juan. Otra bodega, de 1940, de

las más antiguas, se inauguró el año pasado y ahora se utiliza como sala de arte, con exposi-ciones, conferencias, conciertos, presenta-ciones, a nivel local se utiliza mucho para acti-vidades culturales. Y es que la marca no para de organizar proyectos que le den relevancia. Por ejemplo, “con motivo del 75 aniversario, alumnos de la universidad de bellas artes de la Complutense hicieron un trabajo de inter-pretación y cada uno recreó la botella de Tío Pepe a su manera. Se juega con los tópicos andaluces, el Tío PP, con el logo de la gaviota; una botella escayolada y firmada, un Mr Pota-to, varios Superman, el gato chino del bracito oscilante, una Menina… Luego los premios ganadores se replicaron en botellas tamaño 3 metros, para darle visibilidad”.

Culturizar sobre los vinos secosCulturizar sobre los vinos secosCulturizar sobre los vinos secosCulturizar sobre los vinos secos

Y es que cualquier notoriedad que se le dé a esos vinos de Jerez es fundamental, porque

está “la pequeña bodega que fue la cuna del Tío Pepe, de donde salieron las primeras bo-tas del Tío Pepe al mundo, en 1849, que fue lo único que el tío le pidió al sobrino: poder tener su rincón para tomarse sus vinos con sus amigos. Él le dio las llaves sin rechistar y el tío cruzaba la puerta que daba a la cate-dral, para ir misa, quedaba bien con Dios, y ya se podía venir aquí a montarlas con los amigos, probablemente hasta el cura alter-naba con él”. Pero claro, aquello se quedaba corto para el ilustre personaje que dio la vuelta al mundo al vino fino sin salir de la provincia. Y por eso elevaron en su honor la to-rre-bodega del Tío Pepe, con sus 3 plantas, ideada por Eduardo Torroja Miret en 1960. Hoy alberga la llamada borrachería para hacer catas y está siendo renovada en su interior al estilo Guggenheim, sustitu-yendo a la réplica de la típi-ca feria con casetas que atraía a 250000 turistas al año hasta la fecha”. Y piensan seguir aumen-tándolos con nuevas atrac-ciones, como “un museo, con muchos docu-mentos, fotos, planos, utensilios, objetos de las anteriores generaciones, y un archivo entero con las primeras etiquetas, la firma del primer contrato, el documento de cuan-do Byass entró en el negocio…” Al parecer, “con motivo del 75 aniversario de la bodega, se hizo una exposición y los propietarios vie-ron que era interesante porque descubrie-ron curiosidades de su propia familia, entra-ñables, que les animaron a hacer el museo y compartirlas con el público”. Por su lado, la inmensa Bodega de los Após-toles, ha sido desde bodega de envejeci-miento, hasta de embotellado y ahora vuelve a ser bodega, pero como sala principal de uso lúdico para eventos, bodas, convencio-nes, sala de fiestas, etc. “Detrás están las botas más antiguas de Jerez, de 300 años, de cerezo, que sirven para ver cómo se or-ganizaban las bodegas entonces. Si bien, lo


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Maridajes sorprendentesMaridajes sorprendentesMaridajes sorprendentesMaridajes sorprendentes

En Bodega Tradición te hacen una visita de 30 minutos por la bodega, 30 por la pinoteca y 30 de cata que se puede alargar hasta que el pa-ladar dé de sí. Sobre todo porque te enseñan de paso con qué productos te conviene mari-dar cada tipo de vino sacado de la uva palomi-no pero todos distintos por su particular pro-ceso de envejecimiento y fortificación. Asegu-ra Daniel que “los tres vinos secos tienen la peculiaridad de llevarte por todos los sabores primero limpiando la boca y luego preparán-dola para el siguiente sabor, lo potencia, lim-pia y vuelve a prepararla para otro alimento en su sabor más sublime”. El AmontilladoEl AmontilladoEl AmontilladoEl Amontillado: “Es ideal para tapeo jerezano de los sabores más potentes: del langostino pasan a la carrillada, al rabo de toro, luego vuelven a unas almejas a la marinera, termi-nan con un arroz caldoso con langostinos. Es perfecto para pescados azules, grasos, ahu-mados, salazones, sushi y sashimis; todo lo que tenga vinagre o picante lo suaviza bastan-te”. El El El El Oloroso:Oloroso:Oloroso:Oloroso: “A las 6 sacas un oloroso en invier-no, alrededor de la chimenea, o navegando cuando hace poniente, y notas que te calienta

para la mayoría de la población, aunque ca-da vez exista más curiosidad, no parecen vinos fáciles de maridar. Juan opina que “es una cuestión de costumbre, te van enamo-rando poco a poco, al principio te tiras hacia los dulces pero poco a poco te vas yendo hacia los secos. La culpa la tiene el hecho de que no se ha vendido esa cultura del vino de Jerez, se ha pensado que se vendía solo y no se ha cuidado esa cultura paralela, dón-de se sirve, cómo, la temperatura, en qué circunstancias se conserva… Es que te lo puedes encontrar encima de la cafetera del bar, y así luego no hay manera de que le guste a nadie, claro. Incluso hay gente que se piensa que es un licor. Es culpa nuestra porque si no te encargas de enseñar, la gen-te no va a aprender por sí misma, por mu-chas cantidades que vendas”. Daniel, que vino de fuera y tuvo que ponerse a probarlos y apreciarlos para trabajar en la Bodega Tradición, señala que “hay que aprender a beberlos y a usarlos, porque es una cuestión de costumbre. En los pueblos bebían con el vino que hacían, igual que los rusos beben vozka, y te aseguro que irte al río con unas tortillitas de camarones con manzanilla es gloria bendita”.


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pueblo de Andalucía, pero por si acaso aún no te has enterado, lo recomiendan con jamón, con pescado, con marisco, quesos… Pedro Ximenez:Pedro Ximenez:Pedro Ximenez:Pedro Ximenez: “Aunque ahora suene a post-res, a reducción de salsas con carnes, quesos fuertes, foie y todo lo exquisito que se te ocu-rra, la uva Pedro Ximenez antes se utilizaba para mezclar con vinos secos, sobre todo con el oloroso, y obtener toda esa gama de vinos dulces, en función de la cantidad: Más dulce cuanto más PX tenga el vino. Últimamente hay que aumentar la producción de PX para satis-facer la demanda. El Noe, un PX de 30 años de envejecimiento, VORS, es el mejor vino dulce del mundo y ronda los 410 gramos de azúcar por litro, porque durante esos años evapora el agua y es casi sirope, un postre en sí mismo”, concluye Juan. Brandy:Brandy:Brandy:Brandy: Ambas dos bodegas elaboran bran-dys de altísima calidad y de distintas soleras, muy apreciados por los entendidos, de hecho, Juan cuenta que ahora se están llevando las catas de Lepanto maridadas con quesos fuer-tes.

por dentro. No tiene hora, es más fácil de beber, vas haciendo boca y cuerpo, para luego seguir con los demás vinos, Y lo mis-mo pega con unas pastas que con jamón, lomo, ibéricos, secreto ibérico o pluma, con carne de retinto, que es muy potente; con un lomo bajo que es más grasiento te limpia la sensación de grasa. Es muy sorprendente con guisos marineros como papas con cho-co, arroz caldoso con carabineros, pata de cordero al horno, con foie para limpiar un poco y seguir con el atracón”. Juan reco-mienda el oloroso con rabo de toro, puesto que esa carne ya va ahogada en oloroso, o con jabalí, venao, esas carnes rojas de ca-cería pegan mucho”. El Palo Cortado:El Palo Cortado:El Palo Cortado:El Palo Cortado: es el vino más de moda en-tre gourmets, muy elegante, excepcional para delicatesen como ostras o caviar (el de salmón sobre todo, que es muy graso). Jun-ta lo mejor de los dos mundos, del amontilla-do y del oloroso, y hay que probarlo. El Tio Pepe,El Tio Pepe,El Tio Pepe,El Tio Pepe, por su parte, es el más popular, no hay más que ir a las ferias de cualquier

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