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SALO MAIS ANTIGO AGENTE
ANTIMICROBIANOConsiderado como o tempero mais básico do mundo, o sal já foi tão
valorizado quanto ouro no passado.
HISTÓRIA E DEFINIÇÃOOs registros do uso do sal remon-
tam há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civi-lizações mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. Os primeiros a extraírem o sal do oceano foram os chi-neses. A tecnologia de mineração só co-meçou a se desenvolver na Idade Média.
Para os orientais o sal era símbolo de concórdia e amizade, chamado de "aliança do sal". Para os hebreus era um elemento purificador. A mulher de Ló, segundo a Bíblia Sagrada, foi transfor-mada em uma estátua de sal.
Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões foi
usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos figura o costume romano de pagar em sal parte
da remuneração dos soldados, o que deu origem à palavra salário.
Por ser tão valioso, o sal foi alvo de muitas disputas. Roma e Cartago entraram em guerra em 250 a.C. pelo domínio da produção e distribuição do sal no Mar Adriático e no Mediterrâneo. Após vencer os cartagineses, o exército romano salgou as terras do inimigo para que se tornassem estéreis. Cerca de 110 a.C., o Imperador chinês Han Wu Di iniciou o monopólio do comércio de sal no país, transformando a "pirataria de sal" em crime sujeito à pena de morte.
Durante a Idade Média, o sal era transportado pelas estradas construídas especialmente para esse fim. Uma das estradas mais famosas é a Ate Salzstraße (Old Salt Route), entre Lüneburg e Lübeck, na Alemanha do Norte, que ligava as minas de sal ao mar. O comér-Egípicios salgando pássaros para conserva
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cio do sal era um das principais razões da hege monia da cidade de Lübeck e de toda a Liga Hanseática. O sal era exportado para os países do mar Báltico, os quais o usavam principalmente na conservação de peixes.
No século XVII, avaliava-se o status de um convidado para um banquete pelo lugar ocupado em relação ao saleiro de prata.
O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram o estopim de grandes rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle, ajudou a precipitar a Revolução, em 1789. Séculos depois, na Índia colonial, apenas o governo britânico podia pro-duzir e lucrar com a produção de sal realizada pelos indianos que viviam na costa. Gandhi protestou contra esse mo-nopólio em março de 1930, e marchou por 23 dias com seus seguidores. Quando chegou na costa, Gandhi violou a lei fer-vendo um pedaço de barro salgado. Essa marcha ficou conhecida como a Marcha do Sal, ou Satyagraha do Sal. Pessoas por toda a Índia começaram a produzir o pró-prio sal como uma forma de protesto e a marcha se tornou um importante marco na luta pela independência da Índia.
Em alguns países europeus a explo-ração e o armazenamento de sal foram delegados a monastérios. O mais antigo documento conhecido sobre o sal por-tuguês, do ano de 959, é uma doação de terras e marinhas de sal feita por uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polônia, uma das mais antigas do mundo, é considerada patrimônio cultural da humanidade pela ONU, pelas esculturas feitas em suas paredes; foi iniciada no século XI com uma carta de mineração conferida pelo Estado ao monastério de Tyniec.
A produção do sal também de-sempenhou um papel significativo na antiga América. A Bay Colony, em Massachusetts, nos Estados Unidos, obteve a primeira patente para produzir
sal nas colônias e continuou a produzi- lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal e, durante a Guerra Civil, a União capturou impor-tantes salinas confederadas e gerou uma escassez de sal temporária nos Estados Confederados. Ele continua a ser impor-tante para a economia de muitos Esta-dos, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.
No Brasil, o sal já era disputado desde os tempos da Coroa. Como Por-tugal possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros que tinham acesso ao sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e a mi-neração de ouro aumentaram demais a demanda, a Coroa, incapaz de garantir o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por contratadores.
A partir de 1808, quando D. João VI, ameaçado por Napoleão, transferiu para o Rio e Janeiro a sede do império por tuguês, a extração e o comércio de sal foram per-mitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importação. As primeiras salinas artificiais começaram a funcionar no Brasil depois da independência.
Vestígios do monopólio salineiro ainda perduraram por todo o século XIX, e só foram completamente extintos depois da Proclamação da República.
Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do Nordeste brasileiro chamaram a atenção dos portugueses é o relato de um capitão mor, Pero Coe lho, em 1627. Derrotado por piratas franceses em uma batalha na serra de Ibiapaba, no Ceará, Coelho recuou suas forças para o litoral, e encontrou na região onde se localiza hoje o município de Areia Branca, extensões de sal sufi-cientes para abarrotar muitos navios.
Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe da guarnição batava no Ceará, chegou às mesmas salinas e, a partir daí, os holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das Índias Ocidentais, iniciaram a extração local.
O sal do Rio Grande do Norte só começou a ser comercializado em ou-
tras províncias a partir de 1808, com a suspensão das proibições por D. João VI. Na primeira metade do século XX, diversos problemas dificultaram esse comércio, entre eles o elevado custo de transporte, que tornava o produto potiguar mais caro do que o importado.
Grandes investimentos na década de 60 e o aumento do consumo de sal pela indústria criaram condições para a mo-dernização do parque salineiro. Em 1974, foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ainda hoje escoa por via marítima boa parte da produção do Estado.
A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obriga-toriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado pró-prio. Além disso, não pode apresentar sujidades, microorganismos patogêni-cos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos como mine-rais (antiumectantes), desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa” vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.
Independente do tipo de sal, segun-do a ANVISA, todo sal deve ser iodado: “somente será considerado próprio para consumo humano o sal que conti-ver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilo-grama de produto”. A regulamentação relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras es-pecificas que definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC nº. 28, 28/03/2000).
O sal pode ser classificado, de acordo com a sua composição e processamento (comum, refinado e marinho) e caracte rísticas dos grãos (grosso, peneirado, triturado e moí-do), cada qual com suas especifica-ções definidas pela legislação.
Existe ainda o "sal hipossódico", uma variação do sal comum ou refinado, definido na legislação brasileira em 1995. A sua definição foi importante considerando que é um alimento isen-
O sal raro e precioso
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to na categoria de alimentos para fins especiais e que, se consumido excessiva-mente, pode apresentar riscos à saúde, sendo contra indicado para indivíduos com insuficiência renal e que utilizam algumas medicações antihipertensivas e para insuficiência cardíaca.
O sal hipossódico, segundo a ANVISA, é “o produto elaborado a par-tir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final man tenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio na mesma quanti-dade de cloreto de sódio”.
Este produto possui duas classifica-ções: "sal com reduzido teor de sódio", que fornece 50%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio e "sal para dieta com restrição de sódio", que fornece 20%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal hipossódico, nas duas classifica-ções, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de sódio, cloreto de potássio e iodo, todos adequados à legislação nacional vigente. Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente de acordo com a legislação.
Além do que é exigido para os ali-mentos em geral, o rótulo do sal hipos-sódico deve especificar: a designação correta do produto (sal com reduzido teor de sódio ou sal para dieta com restrição de sódio), o conteúdo total de sódio e de potássio, a declaração da porcentagem da redução do teor de sódio em relação ao sal convencional (cloreto de sódio).
No sal com reduzido teor de sódio,
deve aparecer a advertência: "usar prefe-rencialmente sob a orientação do médi-co e/ou nutricionista" e no sal para dieta com restrição do sódio", a advertência: "usar somente sob a orientação do médico e/ou nutricionista". O sal com reduzido teor de sódio, pode ser iden-tificado pelas expressões: "reduzido" ou "baixo"; "light", "less", "lite", "reduced", "minus", "lower" e "low". Já para o sal para dieta com restrição de sódio, pode ser utilizada a expressão "diet".
PRODUÇÃO E TIPOS DE SAL
O sal geralmente é produzido de três formas: mineração subterrânea, mine-ração por solução ou evaporação solar.
A mineração subterrânea é muito parecida com a mineração de qualquer outro mineral. Normalmente, o sal se forma como depósitos subterrâneos antigos no fundo do mar, que ficaram enterrados por causa das mudanças tectônicas por milhares de anos. Muitas minas de sal usam o sistema de mineração "câmaras e pilares". Cabos são enfiados no chão da mina e as câmaras são construídas com cui-dado por meio da perfuração, corte e explosão entre os cabos, criando um padrão parecido com o de uma tábua de dama. Depois que o sal é removido e triturado, uma correia transportadora o leva até a superfície. A maioria dos sais produzidos dessa maneira é usado como sal de rocha.
Na mineração por solução, poços são construídos sobre os depósitos de sal (depósitos que foram empurrados para fora da terra pela pressão tectô-
nica) e água é injetada para dissolver o sal. Em seguida, a solução de sal, ou salmoura, é bombeada para fora e levada para uma fábrica para sofrer evaporação. Na fábrica, a salmoura é tratada para remover os minerais e é bombeada para evaporadores, que são contêineres fechados em que a salmou-ra é fervida e a água evapora até que somente o sal permaneça. A seguir, ele é seco e refinado. Dependendo do tipo de sal a ser produzido, iodo e um an-tiaglutinante são adicionados ao sal. A maioria dos sais de cozinha é produzido dessa maneira.
Quando as minas de solução estão localizadas perto de fábricas de produtos químicos, elas são chamadas de poços de salmoura, e o sal é usado para a produção de produtos químicos. Depois que o sal é removido da mina de sal, a câmara vazia geralmente armazena outras substâncias, como gás natural ou lixo industrial.
O sal é colhido por meio da evapora-ção solar da água do mar ou de lagos com água salgada. O vento e o sol evaporam a água de lagos rasos, deixando somente o sal. Geralmente o sal é colhido uma vez ao ano, quando alcança uma espessura específica. Depois de colhido, o sal é lavado, seco, limpo e refinado. Essa é a maneira mais pura de colher o sal, geralmente resultando em quase 100% de cloreto de sódio. Apenas áreas com índices de chuva baixos e índices altos de evaporação anuais - países mediterrâneos e a Austrália, por exemplo - podem ter fábricas de evaporação solar bem-suce-didas. Geralmente são máquinas que realizam essa colheita, mas em algumas áreas ela ainda é feita manualmente.
As variedades de sal disponíveis para o preparo de alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro tipos básicos: sal de cozinha, sal marinho, sal kosher e sal de rocha. Os primeiros três tipos são sais para fins alimentícios e a FDA exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de sódio. Os outros 2,5% são microminerais, compostos químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.
O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo (em inglês) foi adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma
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epidemia de hipertiroidismo, um cresci-mento da glândula tireoide causado por irregularidades hormonais devido à falta de iodo. Crianças que não consomem a quantidade necessária de iodo também podem sofrer uma redução do cresci-mento físico e mental. Poucas pessoas sofrem de deficiência de iodo na América do Norte, embora isso ainda seja um pro-blema ao redor do mundo. Em algumas áreas, fluoreto e ácido fólico (em inglês) também costumam ser adicionados ao sal. O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o sal de cozinha é fácil de medir e se mistura de maneira homogênea.
O sal marinho geralmente é mais caro do que o sal de cozinha devido ao modo como é colhido. O "fleur de sel" ("flor de sal", em francês), por exemplo, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação. Alguns sais marinhos não são tão processados quan-to o sal de cozinha, mantendo, assim, os microminerais que geralmente são removidos durante o processo de refi-nação. O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos nele.
Alguns sais rosa, como o sal colhido no Himalaia, têm essa cor por causa do cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Outros contêm caroteno de algas resistentes ao sal e têm uma cor mais vermelho-amarelada. Sais rosa-aver-melhados, como o sal alaea do Havaí, têm óxido de ferro adicionado em forma de argila vulcânica.
O sal preto geralmente tem uma cor escura cinza-rosada. Um tipo indiano contém compostos sulfúricos, ferro e outros microminerais e possui um sabor sulfúrico forte. O sal preto de lava do Havaí é mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava.
A cor do sal cinza vem dos micro-minerais ou da terra em que é colhido, como o "sel gris" úmido e não refinado, colhido na costa da França. O sal defu-mado também é acinzentado e é uma novidade entre as variedades de sal para o preparo de alimentos. Ele é defumado so-bre as chamas de madeira e dá um sabor especial aos pratos temperados com ele.
Alguns amantes da culinária afir-mam que quantidades mais altas de microminerais podem deixar os sais marinhos com um sabor único e natural. Outros dizem que o sabor é o mesmo, mas que as cores e texturas diferentes podem fazer a diferença na aparência dos pratos. Em geral, os sais marinhos não são usados durante a preparação, mas sim para "finalizar" um prato.
O sal kosher é usado para prepa-rar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá- lo e salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. No entanto, ele não dissolve tão rápido quanto o sal de cozinha, então é melhor usar um sal mais fino quando fizer assados. Quando você substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente é necessário usar o dobro da quantidade porque os cristais de sal kosher são maiores e ocupam mais espaço.
O sal kosher não é iodado. Alguns afirmam que isso o faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal. Como geralmente podemos conseguir iodo de muitas outras fontes além do sal que usamos para cozinhar, usar um sal não iodado não é preocupante.
O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impu-rezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de
rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água resul-tante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido. O sal de rocha também é espalhado sobre estradas e calçadas congeladas para derreter o gelo.
APLICAÇÃO DO SAL NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
Pessoas do mundo inteiro mostram as suas preferências e afinidades pelo sabor único que proporciona o sal. O sal melhora o sabor e influi nos aromas de outros ingredientes reduzindo o amargor, ou reforçando a doçura. O sal aumenta a sensação de densidade dos alimentos, e da sua textura, o que ajuda para que os alimentos resultem mais atrativos e saborosos.
Relativamente às qualidades de con-servação dos alimentos, o sal continua a ser um excelente conservante natural. O sal dispõe de um efeito de preservação uma vez que reduz a “atividade da água” no alimento, reduzindo o crescimento da flora microbiana e reduzindo o de-senvolvimento, por exemplo, da listeria monocitógenes.
Na indústria da alimentação, o sal é utilizado para uma grande variedade de funções técnicas, convertendo-se num dos ingredientes mais utilizados na produção de alimentos.
O sal é fundamental para ressaltar e
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aumentar de forma natural o sabor dos alimentos. Além desta qualidade organo-léptica que o fez universalmente popular, o sal tem outras muitas propriedades. Sua capacidade como conservador e pre-servador foi fundamental para o desen-volvimento humano ao longo da história, uma vez que permitia a conservação dos alimentos. Nos processos da alimentação, o sal atua como aglutinante de outros ingredientes, bem como funciona como substância que permite controlar os pro-cessos de fermentação de determinados alimentos. O sal é utilizado, ainda, para dar textura aos alimentos, para que re-sultem mais agradáveis ao tacto e visual-mente mais atrativos e apetitosos, e para potencializar a cor de muitos alimentos, fazendo-os mais agradáveis à vista, além de ser um agente usado para desidratar e amolecer muitas matérias-primas da alimentação.
Nomeadamente, os seus usos mais habituais, quer para a indústria da ali-mentação, quer no dia a dia doméstico, estão relacionados com carnes, panifi-cação, produtos lácteos e conservas.
O sal deita-se às carnes princi-palmente como um ingrediente para conservar que inibe o crescimento de bacté rias. O seu papel como agente para aglutinar, amolecer e proporcionar cor permite oferecer ao consumidor uma presença mais compacta e atrativa em todos os enchidos tradicionais nas car-nes frescas preparadas e temperadas.
Os fabricantes de cereais e farinhas de trigo e arroz empregam o sal como corretor do sabor. Por sua vez, o sal resulta um ingrediente fundamental na elaboração do pão para controlar o grau de fermentação da massa. Além do mais, faz mais saboroso e apreciável ao paladar este alimento universal, tão importante na dieta.
Na elaboração de produtos lácteos básicos na dieta, como queijo, margari-na, manteiga ou cremes, o sal utiliza-se para controlar a fermentação e para melhorar a cor, a textura e o sabor des-tes preparados.
Nos setores de conservas, salmou-ras e salgas, intimamente ligados ao emprego do sal desde a sua existência, utilizam este ingrediente para garantir a conservação natural e a segurança alimentar dos seus preparados.
O característico sabor que o sal
confere a estes produtos é também uma das qualidades mais apreciadas pelos consumidores.
O sal também se emprega como in-grediente na fabricação de rações para todo tipo de animais, desde o gado até os animais de companhia.
O SAL NA ALIMENTAÇÃOO sal (NaCI) é um ingrediente
essencial. Quase todos os alimentos contêm sal, o qual desempenha impor-tante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais: em produtos pa-nificáveis o sal é importante em termos de textura e sabor; em produtos gelados e recheios a presença de pequenas quantidades de sal favorece a percepção do sabor doce; no processamento de produtos cárneos controla a textura por interferir com a ligação da água com as proteínas miofibrilares, confere sabor, estabiliza a cor, além de proteger do crescimento microbiano (sais de cura); picles são produzidos em salmoura, e a adição de sal em enlatados aumenta a preservação e confere sabor; em aperi-tivos (snacks), a aplicação de cristais de cloreto de sódio na superfície do produto, proporciona atrativo adicional.
A nível orgânico o sal é essencial no equilíbrio hidroeletrolítico. Uma baixa quantidade de sal, ou hiponatremia, é um dos distúrbios de eletrólitos mais comuns. O corpo pode perder sódio quando transpira ou urina excessiva-mente, sofre de vômitos ou diarreia ou quando bebe muita água (é por isso que as bebidas esportivas contêm eletrólitos). Tomar diuréticos, que fazem o corpo eliminar o excesso de água, também pode causar a perda de muito sódio. Por fim, a hiponatremia pode causar inchaço cerebral e morte. Quando se sente muita vontade de comer sal, o corpo pode es-tar desidratado ou com falta de um dos minerais encontrados no sal de cozinha. Mas um desejo extremo por sal pode ser um sintoma da doença de Addison (um distúrbio hormonal) ou da síndrome de Bartter (um distúrbio renal raro).
Quando se tem muito sódio em seu corpo, pode sentir muita sede e urinar mais vezes para eliminar o excesso. É mais provável ocorrer uma alta quanti-dade de sódio, ou hipernatremia, do que uma hiponatremia. Mas algumas vezes os seus rins não conseguem eliminar todo o
excesso. Quando isso acontece, o volume de sangue pode aumentar (porque o sódio retém água), o que por sua vez pode fazer o coração bater mais forte. Por causa dis-so, alguns médicos tratam à síndrome da fadiga crônica por meio do aumento da ingestão de sódio pelo paciente.
O requerimento diário mínimo para um adulto é de 500mg de sódio/dia, mas as recomendações variam entre 1.100 a 3.300mg/dia, com média de 2.400mg/dia. O National Heart, Lung and Blood Institute recomenda que a maioria das pessoas não consuma mais do que 2,4 gramas de sódio (o equivalente a uma colher de chá) por dia.
Durante os anos 80, o publico norte americano foi induzido a diminuir o consumo de sal. Nos Estados Unidos, onde o nível ingerido é de 8,0g/dia, recomendou-se a redução para 5,0g/dia. Dados da primeira fase do NHANES III - 1988/1991 (National Health and Nutrition Examination Survey) reve-laram que crianças consumiam cerca de 1,4g/dia (500 a 600mg de sódio); adolescentes e adultos jovens do sexo masculino 12,2g/dia, declinando para 7,4g/dia com o envelhecimento. Para mulheres, o consumo era de 7,8g/dia e 5,6g/dia, respectivamente. Um gran-de estudo internacional, INTERSALT, publicado no British Medical Journal, levantou dados de 10.079 pessoas em 52 centros em 32 países ao redor do mundo, incluindo índios brasileiros, cujo consumo de sal era mínimo, até as sociedades ocidentais. Verificou-se que não havia uma correlação positiva entre consumo de sal e aumento da pressão sanguínea e que para a ocorrência de hipertensão havia outros fatores deter-minantes, como consumo de álcool, excesso de peso e estilo de vida.
A posterior análise dos dados mos-trou resultados conflitantes, os quais ainda estavam sendo discutidos em janeiro de 1995.
Uma pesquisa realizada pelo Clini-cal Research Center (Universidade da Califórnia, São Francisco), a convite da Dietary Guidelines Advisory Committee, chamou a atenção para o papel do clo-reto na ocorrência de hipertensão. Se-gundo a pesquisa, parte das razoes para atribuir esse efeito ao sódio são histó-ricas. Estudos comparando o potencial de cloreto de sódio e citrato de sódio na
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patogênese da hipertensão mostrou que o sódio, na ausência do ânion cloreto é incapaz de produzir esse efeito. Ambos são necessários e a restrição do ânion reverterá o efeito. Demonstrou também que o aumento da excreção de cálcio atribuída ao sódio, é consideravelmente diminuída com a substituição de cloreto de sódio por citrato de sódio.
Por outro lado, uma outra pesquisa da Universidade da Califórnia caracte-rizou a hipertensão como uma doença do século XX, associando-a ao tipo de trabalho desempenhado pelo individuo. Após pesquisar entre 195 homens que realizavam diferentes tipos de trabalhos, verificou-se que nos indivíduos que realizavam, ou eram submetidos a um trabalho que exigia muito sua participa-ção, mas não lhes proporcionava poder de decisão, a incidência de hipertensão era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento diretamente proporcional ao tempo nesse tipo de atividade. A pesquisa sa-lientou que a hipertensão não decorria do estresse por excesso de trabalho, mas do tipo de trabalho. Esse fator poderia ser considerado fator de risco, como são a obesidade e a falta de exercício e a não consensual ingestão de sódio.
A redução do nível de sal em produ-tos cárneos pode acarretar diminuição na estabilidade da emulsão, no rendi-mento após cocção, no sabor, e sucu-lência da carne. Na ausência de sais de cura pode ocorrer rancidez e alteração na cor da carne.
Em produtos panificáveis o sal é essencial para ressaltar o sabor e para estabilizar a massa. O sal fortalece o glúten e controla a levedura. Pesquisa-dores estudaram o efeito da substituição do sal sobre as propriedades reológicas e qualidade de farinhas de panificação. Em geral, os substitutos de sal reduzem a capacidade de absorção de água, mas aumentam a estabilidade, extensibili-dade e resistência da massa. Os pães obtidos com substitutos de sal a nível de 1% apresentaram melhor volume, cor da crosta e textura. Para níveis superiores houve decréscimo na qualidade.
Outra pesquisa avaliou a aceita-bilidade de mistura 1:1 de cloreto de sódio e potássio em produtos à base de vegetais, concluindo que a redução de sal em até um terço ou mais não afetou a aceitabilidade.
CONSUMO EXCESSIVO DE SAL
Muitas linhas de pesquisa, incluí-dos os estudos genéticos, epidemio-lógicos e de intervenção, aportaram dados comprobatórios da relação causal entre o consumo de sal e as doen ças cardiovasculares. Vários estudos prospectivos pesquisaram a associação entre o sódio alimentar e o risco de doenças cardiovasculares.
Registrou-se uma associação signi-ficativamente positiva entre a ingestão de sódio e o acidente cerebrovascular ao menos em dois destes estudos; um se realizou em adultos com sobrepeso nos Estados Unidos e o outro em uma meta análise japonesa.
Em um estudo de adultos finlan-deses de ambos os sexo, a excreção urinária de sódio se associou de forma significativamente positiva à mortalida-de por doenças cardiovasculares, ainda que não à mortalidade por acidente cerebrovascular.
Na Pesquisa Nacional de Saúde e Nu-trição, que examinou a relação do sódio alimentar com as doenças cardiovascu-lares em conjunto, a ingestão alimentar de sódio apresentou uma significativa associação inversa com a mortalidade por doenças cardiovasculares. No entanto, este resultado foi questionado devido às limitações metodológicas do estudo.
Muitos estudos epidemioló-gicos demonstraram que o con-sumo elevado de sal se associa ao maior risco de hipertensão. No estudo INTERSALT, a asso-ciação entre a pressão arterial e o consumo de sal se estudou em 52 comunidades com uma ampla variedade de consumo de sal. Em quatro comunidades estudadas o consumo de sal era baixo (≤ 3g/d) e o restante tinha uma ingestão de sal de 6 a 12g/d. O estudo demonstrou que existia uma relação positi-va entre o consumo de sal e a pressão arterial.
Também havia uma relação positiva e sumamente significa-tiva entre o aumento da pressão arterial com a idade e o consumo de sal. Demonstrou-se adequada-mente a eficácia da diminuição
da ingestão de sódio na redução da pressão arterial.
Em uma revisão sistemática da Colaboração Cochrane (que incluiu 17 ensaios em hipertensos e 11 ensaios em normotensos), descobriu-se que uma redução moderada do consumo de sal durante ao menos quatro semanas tinha um efeito significativo sobre a pressão arterial e importante desde o ponto de vista da população.
Nos hipertensos, a média da redução da excreção de sódio na urina de 24 horas foi de 78 mmol (4,6g/d de sal) e a média da diminuição da pressão arterial foi de 4,97 mmHg (sistólica) e 2,74 mmHg (diastólica). Nos indivíduos com pressão arterial normal, a média da redução da excreção de sódio na urina de 24 horas foi de 74 mmol (4,4 g/d de sal), e a mé-dia da diminuição da pressão arterial foi de 2,03 mmHg (sistólica) e 0,99 mmHg (diastólica). Esta meta análise também demonstrou que existia uma correlação entre a magnitude da redução do sal e o grau de diminuição da pressão arterial, dentro do intervalo de ingestão diária de sal de 3g a 12g.
No entanto, talvez estes resultados exagerem os possíveis benefícios que podem conseguir-se na prática clínica corrente. A resposta da pressão arterial de um indivíduo às mudanças na ingestão
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sódica (sensibilidade ao sal) está determi-nada por fatores genéticos, idade, massa corporal, doenças associadas e fatores étnicos. Além disso, as pessoas conside-ram possível reduzir sua ingestão alimen-tar de sódio mediante o esforço individual a curto prazo, ainda que se obtenha um cálculo mais verossímil do efeito quando se avaliam ensaios a longo prazo.
Outra meta análise examinou todos os testes aleatorizados cujos resultados não respondiam a fatores de confusão e cujo objetivo era reduzir a ingestão de sódio em adultos sadios ao menos duran-te seis meses. Três ensaios se realizaram em normotensos, cinco em hipertensos sem tratamento e três em pacientes sob tratamento da hipertensão; o seguimen-to oscilou entre seis meses e sete anos. Os estudos de grande magnitude e boa qualidade utilizaram intervenções com-portamentais intensivas. As mortes e os episódios cardiovasculares se defi niram e notifi caram de diferentes maneiras. Registraram-se 17 falecimentos, dis-tribuídos por igual entre os grupos da intervenção e de referência. A pressão arterial sistólica (1,1 mmHg) e a dias-tólica (0,6 mmHg) diminuíram ao cabo de 13 e 60 meses; outro tanto ocorreu com a excreção de sódio em urina de 24 horas. Não se relacionaram o grau de redução da ingestão de sódio e a mudança na pressão arterial.
Tal como demonstrou o estudo DASH (Dietary Approaches to Stop Hyperten-sion), está claro que as intervenções intensivas são capazes de reduzir o consumo de sal e a pressão arterial. No entanto, não seria prático executar tais intervenções em grande escala no marco do atendimento primário a longo prazo.
Demonstrou-se que o conselho com respeito à redução da ingestão de sódio ajuda às pessoas que seguem tratamento antihipertensivo a suprimir a medicação, mantendo ao mesmo tempo um bom controle da pressão arterial.
Ainda que o conhecimento dos efeitos a longo prazo da redução do consumo alimentar de sal na morbidez e a mortalidade de causa cardiovascular possa melhorar mediante estudos adi-cionais, as provas científi cas atualmente disponíveis são sufi cientemente sólidas para justifi car a redução da ingestão de sódio em toda a população mediante estratégias de saúde pública rentáveis.
Segundo o Ministério da Saúde, 35% dos brasileiros acima de 40 anos, cerca de 17 milhões de pessoas, sofrem de pressão alta. A redução do sódio em 16 categorias de alimentos industria-lizados, assinada em um acordo entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA). Entre os alimentos que terão sua fórmula modifi cada estão os pães e as massas instantâneas. O sal tem 40% de sódio em sua composição.
Em 2012, alguns industrializados já sofreram redução do sódio. Massas instantâneas tiveram diminuição de 30%, atingindo o máximo de 1,9g do componente, e os pães e bisnaguinhas reduziram o sódio em 10%, com teor máximo de 0,6g e 0,5g, respectivamen-te; a dieta ideal recomendada para um adulto é de até 6g de sal por dia.
A redução de sódio deve ser feita por categoria de alimento. Alguns produtos que já sofreram a mudança incluem bis-coitos, embutidos (salsicha, presunto, hambúrguer, etc.), caldos e temperos, margarinas vegetais, maioneses, deri-vados de cereais, laticínios, refeições prontas (pizza, lasanha, papa infantil, salgada e sopas), pão francês, bolos prontos, misturas para bolos, salga-dinhos de milho, batatas fritas, massas instantâneas, e bisnaguinhas.
A ANVISA também aprovou recen-temente resolução que reduz os limites de iodo adicionado no sal de consumo humano. De acordo com a agência regu-ladora, há indícios de que o consumo ex-cessivo da substância possa aumentar os casos de tireoidite de Hashimoto, doença autoimune que tem entre seus principais sintomas fadiga crônica, cansaço fácil e ganho de peso. A norma vigente fi xa uma
faixa entre 20mg e 60mg de iodo para cada quilo de sal. Com a nova resolução, a faixa de adição de iodo no sal permitida fi ca entre 15mg e 45mg.
Os limites de adição de iodo no sal recomendados pela Organização Mun-dial da Saúde (OMS) fi cam entre 20mg e 40mg para países em que a população consume uma média de 10g de sal por dia. Dados do Ministério da Saúde indi-cam que o brasileiro consome 9,6g de sal diariamente, mas o consumo total pode chegar a 12g quando levado em consideração alimentos processados e consumidos fora de casa.
A norma do Codex prevê também os métodos analíticos a serem empregados na análise dos diferentes componentes dos substitutos de sal.
CONCLUSÃOO sal foi o primeiro tempero da ci-
vilização e é um dos conservantes mais antigos, tanto de uso doméstico como industrial, impedindo o desenvolvimen-to de microorganismos que deterioram os alimentos. Ele é uma substância sóli-da branca, que tem o poder de salgar os alimentos, deixando-os mais saborosos, o que agrada o paladar de todos. Mas é importante consumir na quantidade adequada para não prejudicar a saúde.
Segundo estudos, em quantidades excessivas, este mineral pode preju-dicar a saúde. A redução do sódio em 16 categorias de alimentos industria-lizados, assinada em um acordo entre o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimenta-ção (ABIA), tem o objetivo de diminuir a quantidade de sal na alimentação e, assim, reduzir o problema da hiperten-são arterial dos brasileiros.
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OS FLAVONÓIDES NA PREVENÇÃO DA OXIDAÇÃO DE ALIMENTOSFlavonóides são pigmentos naturais presentes nos vegetais que
desempenham um papel fundamental na proteção contra agentes oxidantes. Suas principais fontes são frutas, verduras, cerveja, vinho, chá
verde, chá preto e soja.
ORIGEM E ESTRUTURAFlavonóide é o nome dado a um
grande grupo de metabólitos secun-dários da classe dos polifenóis, com-ponentes de baixo peso molecular encontrados em diversas espécies ve-getais. Foram descobertos em 1530, pelo prêmio Nobel Szent-György, que extraiu a citrina da casca do limão, possuindo essa substância a capaci-dade de regulação da permeabilidade dos capilares. Assim, essa classe de produtos naturais foi denominada como vitamina P (de permeabili-dade) e também por vitamina C2, visto que algumas das substâncias pertencentes a esta classe apresen-tavam propriedades semelhantes às da vitamina C. Porém, dada a não confirmação destas substâncias
como vitaminas, essa classificação foi abandonada em 1950.
Esses componentes podem ser definidos como uma classe de me-tabólitos secundários de plantas, que derivam da condensação de uma molécula de ácido cinâmico com três grupos malonil-CoA2 e que partici-pam na fase dependente de luz da fotossíntese, durante a qual catalisam o transporte de elétrons.
Os flavonóides são pigmentos naturais presentes nos vegetais que desempenham um papel fundamental na proteção contra agentes oxidantes, como por exemplo, os raios ultraviole-ta, a poluição ambiental, substâncias químicas presentes nos alimentos, entre outros, e atuam também como agentes terapêuticos em um elevado
número de patologias, tais como ar-teriosclerose e câncer. Dado que não podem ser sintetizados pelo organis-mo, sendo representativos da parte não energética da dieta humana, são obtidos através da ingestão de alimen-tos que os contenham ou através de suplementos nutricionais. Exemplos de fontes de flavonóides são frutas, verduras, cerveja, vinho, chá verde, chá preto e soja. A maioria dos flavonóides presentes no vinho provém da uva, especialmente da pele, e do processo fermentativo.
Os flavonóides são componentes de baixo peso molecular, com estrutura base C6-C3-C6 (dois anéis fenil - A e B - ligados através de um anel pirano - C), conforme mostra a Figura 1.
Dependendo da substituição e do nível de oxidação no anel C3, os flavo-nóides podem ser divididos em 14 clas-ses, sendo os que se incluem na dieta humana são divididos essencialmente em seis grupos: o dos flavanóis que possuem um grupo hidroxilo na posi-ção 3, como por exemplo, a catequi na e a epicatequina; dos flavonóis que possuem um grupo carbonilo na posi-ção 4, um grupo hidroxilo na posição 3, e uma ligação dupla entre as posi-ções 2,3, como por exemplo a querce-tina, o kaempferol e a quercitagetina;
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das flavonas, que possuem um grupo carbonilo na posição 4 e uma ligação dupla entre as posições 2,3, como por exemplo a rutina, a apigerina e a luteo-leína; das antocianidinas, que possuem um grupo hidroxilo na posição 3 e duas ligações duplas, uma entre o átomo de oxigênio e o carbono 2 e outra entre os carbonos 3 e 4, como por exemplo a cianidina, a petunidina e a malvidi-na; dos isoflavonóides, que possuem um grupo carbonilo na posição 4 e o anel B encontra-se ligado à molécula restante através do carbono 3, poden-do ainda possuir uma ligação dupla entre os carbonos 2 e 3, como por exemplo a genisteína e o coumestrol; e das flanononas, que possuem um grupo carbonilo na posição 4, com por exemplo a miricetina, a hesperidina, a naringina e a naringenina.
Dentro da mesma classe, os flavo-nóides diferem na substituição dos anéis A e B. Estes se encontram na natureza sob a forma de glicosídeos, o que promove uma melhor absor-ção intestinal e uma maior biodis-ponibilidade destes componentes. No entanto, o glicosídeo apresenta menor reatividade na neutralização de radicais livres do que o flavonói-de correspondente, bem como uma maior hidrossolubilidade.
Os glicosídeos formam-se através da união de resíduos de D-glucose à posi-ção 3 ou à posição 7 destes flavonóides,
sendo a primeira substituição a mais frequente. Outros resíduos de açúcares que também se podem encontrar liga-dos a este tipo de componentes são a D-galactose, a L-ramnose, a L-arabino-se, a D-xilose e o ácido D-glucorônico.
Estima-se que o valor médio diá-rio de ingestão de flavonóides seja de 23mg/dia, sendo os flavonóis os predominantes. A sua excreção ocorre primordialmente pela urina, dada a sua solubilidade em água.
MECANISMO ANTIOXIDANTE
Muitas vezes, a ação antioxidante dos flavonóides é concebida apenas como uma ação bioquímica isolada, suas reações diretas com os radicais.
Essas reações diretas produzem uma eliminação direta dos chamados radicais livres. No entanto, o potencial de ação antioxidante dos flavonóides deve ser considerado como sendo bem mais complexo, por duas razões. Em primeiro lugar, conforme listado na Tabela 1, existem, no mínimo, seis pos-síveis diferentes mecanismos antioxi-dantes dos flavonóides. Em segundo lugar, os efeitos sequestrantes dos radicais livres não são necessariamente uma ação bioquímica única. Embora a Tabela 1 liste o efeito sequestrante direto do radical como um mecanismo único, esta ação pode envolver mais de um tipo de reação dentro do processo oxidante. Existem três diferentes está-gios de oxidação mediada por radicais dos lipídios membranares. O primeiro é o da iniciação, onde os radicais livres removem um hidrogênio de um ácido graxo poliinsaturado para formar um radical lipídico. O segundo é o da propagação, neste o radical lipídico e o oxigênio molecular formam radicais peróxido lipídicos, que se quebram em mais radicais. E, o terceiro é o do
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término, onde os novos radicais reagem entre si ou com antioxidantes para eliminar radicais.
Os flavonóides podem atuar em qualquer uma destas fases; podem bloquear a iniciação, sequestrando radicais primários, como o superóxido. Podem, também, reagir com os radicais peróxidos para retardar a propagação. Além disso, os radicais intermediários flavonoídicos, formados após a reação com radicais peróxidos, podem reagir com os outros radicais formados duran-te a propagação. Isso acelera o processo de término.
Cinco dos mecanismos antioxidan-tes possíveis apresentados na Tabela 1 podem envolver, pelo menos em parte, à prevenção da formação de radicais livres (Tabela 1, mecanismos B a F). De alguma forma, esses meca-nismos podem ser qualificados como ações antioxidantes indiretas. Esses mecanismos incluem a regulação para baixo da produção de radical superóxido e peróxido de hidrogê-nio, precursores dos radicais livres. Esse efeito, pelo menos em algumas situa ções, pode ser obtido através da regulação descendente da proteína quinase C, na qual se acredita que provoca a secreção de superóxido e peróxido de hidrogênio. Esta media-ção da proteína quinase C pode ser particularmente verdadeira para um componente da soja, a genisteína, que pertence à classe dos flavonóides conhecida como isoflavonas.
A genisteína é um clássico inibidor da proteína quinase C in vitro. Ainda assim, é pouco provável que essa seja a única maneira que os flavonóides possam inibir a produção de superóxi do e peróxido de hidrogênio. Outra con-sideração em relação ao peróxido de
hidrogênio é que os flavonóides podem também reagir diretamente com este componente de uma forma que elimine a possibilidade de formação de radicais (Tabela 1, Mecanismo C).
Outra forma dos flavonóides pre-venirem a formação de radicais é pela quelação de metais de transição (Tabela 1, Mecanismo D). Alguns metais de transição, como o ferro, podem cataliti-camente formar radicais livres reativos. Muitas estruturas flavonóides possuem as propriedades químicas de quelar os metais em um estado no qual a produção de radi-cais é inibida. Além desta ação, metais e flavonóides também podem, em algumas circunstâncias, formar complexos que eliminam os radicais.
Os flavonóides também podem atuar como antioxidantes, inibindo enzimas pró-oxidantes (Tabela 1, Meca-nismo E). O exemplo mais proeminente é a inibição da xantina oxidase, o que pode, em determinados estados, pro-duzir radical superóxido. O significado patológico da produção de superóxido pela xantina oxidase ainda é debatido, mas pode ser importante em certos problemas de saúde, tais como reper-fusão cardíaca.
Ainda há uma outra possível ação antioxidante indireta dos flavonóides. Alguns destes componentes podem elevar as concentrações corporais de antioxidantes endógenos, os quais
eliminam radiais livres ou seus pre-cursores. Um exemplo é o superóxido dismutase 1 (SOD1), que elimina o ra-dical superóxido no interior das células.
Existem três requisitos na estru-tura química dos flavonóides possivel-mente responsáveis pela atividade de neutraliza ção de radicais exercida por esta classe de componentes, sendo eles, a presença do grupo orto-dihidroxi ou grupo catecol no anel B, o que confere uma maior estabilidade à forma radica-lar, pois contribui para a deslocalização dos elétrons; a ligação dupla conjugada com a função 4-oxo, aumenta a deslo-calização eletrônica a partir do anel B; e o grupos hidroxilo nas posições 3 e 5 com função oxo, que promove a des-localização eletrônica do grupo 4-oxo para estes dois substituintes.
Deste modo, a miricetina é o flavonóide que apresenta um caráter antioxidante mais efetivo, seguida da quercitina. Verificou-se que este último possui uma capacidade de atuar como agente antioxidante cinco vezes superior à das vitaminas E e C. O ácido ascórbico reduz este flavonóide, sendo que a combinação dos dois agentes permite manter as suas propriedades antioxidantes por mais tempo. No entanto, a quercitina apresenta também benefícios quando conjugada com a vitamina E, visto que inibe a sua foto-oxidação na membra-
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na celular das células sanguíneas. As Figuras 2 e 3 apresentam a estru-tura da miricetina e da quercetina, respectivamente.
A atividade antioxidante de um flavonóide é, então, determinada pelo anel B, enquanto que a restante estru-tura base tem apenas uma pequena influência. Isto se verifica devido a uma maior capacidade eletrodoadora deste anel, havendo uma maior influência da restante estrutura base com o decrésci-mo de atividade antioxidante do anel B.
O arranjo espacial dos substituin-tes presentes na molécula torna-se um fator que contribui também com bastante peso para a atividade antioxi-dante destes componentes.
Em termos gerais, o fator que de-termina o caráter antioxidante de um dado flavonóide será a estabilidade redox do radical formado a partir do flavonóide original.
ATUAÇÃO DOS FLAVONÓIDES COMO ANTIOXIDANTES
Uma boa parte das evidências de que o efeito antioxidante dos flavonói-des ocorre realmente em grande ex-tensão nos humanos se baseia na ação dos flavonóides in vitro. Obviamente, os estudos realizados em tubos de ensaio ou em placas de cultura não podem pre-ver perfeitamente o que irá ocorrer in vivo. No entanto, as observações feitas in vitro podem oferecer uma percepção de quais ações são possíveis in vivo. Com essa perspectiva, cada um dos po-tenciais mecanismos antioxidantes dos flavonóides mencionados na Tabela1 foi anotado in vitro. Além disso, trabalhos experimentais em animais têm sido utilizados para justificar a alegação de que os flavonóides podem atuar como antioxidantes (veja Tabela 2).
Os flavonóides foram ingeridos por dieta ou via injeção, tanto como componentes isolados ou como parte de uma intervenção mais geral da dieta (por exemplo, consumo de chá verde).
Uma das dificuldades em muitos des-tes estudos experimentais em animais foi distinguir se um efeito antioxidante era um efeito primário ou secundário dos flavonóides. Por exemplo, para a categoria C, se uma substância cance-rígena é dada a um rato, os flavonóides
podem inibir o desenvolvimento do tumor através de um efeito antioxidante ou de alguma outra ação. Um exemplo deste último é a inibição da ativação cancerígena mediada pelo citocromo P-450. Isso reduz a possibilidade de que o agente cancerígeno produza tumores, mas não é resultado do efeito antioxi-dante dos flavonóides. Mesmo que os produtos da oxidação sejam medidos, como os peróxidos lipídicos, isso ainda não permite distinguir sempre um efeito antioxidante de uma simples prevenção da ativação cancerígena. Se o agente cancerígeno não é bem ativado, terá pouco estresse oxidativo proveniente desse carcinôgeno.
Estudos em humanos sobre a ação dos flavonóides como antioxidantes ain-da são limitados. A Tabela 3 classifica as observações atuais. A maioria dos estudos realizados analisa os alimen-tos ricos em flavonóides, ao invés dos flavonóides isolados.
Os estudos epidemiológicos (observação A da Tabela 3), embora muito importante de um ponto de vista prático, apresentam o mesmo proble-ma inerente a estudos de sintomas parecidos como doenças em modelos
animais. Ambos os tipos de estudos não distinguem sempre os efeitos an-tioxidantes dos flavonóides com outros efeitos dos mesmos.
Além disso, os estudos epidemio-lógicos humanos não distinguem necessariamente a relação de causa e efeito dos flavonóides com efeitos coincidentes. Por exemplo, o efeito protetor aparente de um alimento rico em flavonóides poderia, na realidade, ser atribuível ao teor em vitamina C desse alimento.Outra possibilidade é que o consumo de alimentos ricos em flavonóides ocorra em maior grau nas pessoas que enfatizam um estilo de vida saudável. Assim, o estilo de vida em geral, mais do que o consumo de flavonóides por si só, pode explicar os resultados.
Para estudos em seres humanos, as observações dos efeitos dos fla-vonóides nos produtos de oxidação (peróxidos lipídicos) ou concentra-ções endógenas de antioxidantes (observações B e C da Tabela 3) são ainda muito limitadas em termos de números de estudo e âmbito de aplicação. A contribuição dos flavo-nóides nestes casos ainda é incerta. Os resultados podem ser devido a outros fatores, como a vitamina C, ou os efeitos indiretos de um des-locamento do consumo em favor de sucos, diminuindo a ingestão de ou-
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tras bebidas nas dietas. Certamente, é necessário mais estudos nessa área.
Tal como acontece com os estudos experimentais em animais, o consumo de flavonóides por seres humanos tem sido associado com o aumento dos índices das capacidades antioxidantes plasmáticas ou séricas, determinadas ex vivo (observação D da Tabela 3). Isso indica que nos seres humanos que consomem dietas diferentes, a inges-tão de flavonóides pode influenciar as capacidades sequestrantes de radicais, do plasma ou soro. No entanto, assim como nos estudos experimentais em animais, o potencial impacto na saú-de desses efeitos ainda não pode ser avaliado de forma quantitativa.
Uma abordagem para avaliar possí-veis ações antioxidantes, incluindo dos flavonóides, não é feita tão facilmente em humanos quanto é para animais ex-perimentais. Essa abordagem consiste em examinar os efeitos da ingestão de antioxidantes sobre um estresse oxida-tivo agudo em indivíduos saudáveis. Em experimentos com animais, isso pode ser feito de várias maneiras, incluindo a injeção de hepatotoxinas, tais como tetracloreto de carbono, administração de endotoxina, indução de um estado inflamatório ou exposição à hiperóxia.
Obviamente, as considerações éticas limitam a aplicação de tais estudos em seres humanos. Uma alternativa pode ser uma sessão acentuada de exercícios. Embora o exercício seja geralmente considerado como promotor da saúde, ele precipita o estresse oxidativo.
Acredita-se que esse estresse con-tribua para a degradação do tecido muscular e para a inflamação que ocorre durante o exercício. Portanto, uma sessão puxada de exercícios pode ser uma maneira de estudar o estresse oxidativo agudo em pessoas saudáveis. Esses estudos fornecem não somente conhecimentos básicos se um com-ponente do alimento exerce ou não efeitos antioxidantes, mas também possuem valor prático para a promoção da saúde. Acredita-se que o estresse oxidativo proveniente do exercício con-tribua para a fadiga, dores musculares, e para o risco de lesão. Além disso, o exercício muito intenso pode aumentar o risco de câncer, no caso de atletas ultra resistentes, ou em pessoas que
treinam pesado, mas esporadicamente (os “atletas de fim de semana”).
OXIDAÇÃO LIPOPROTÉICAA oxidação lipoprotéica tornou-se
um modo popular de estudar os possí-veis efeitos antioxidantes. Uma razão para isso é que mudanças, de prazo relativamente curto, na dieta podem produzir alterações sensíveis nos va-lores da oxidação lipoprotéica. Outra razão é que a oxidação lipoprotéica é considerada altamente relevante para um grave problema de saúde humana, a aterosclerose. Em estudos huma-nos, a oxidação é estudada ex vivo (a oxidação é iniciada após a remoção das lipoproteínas dos indivíduos). No entanto, variações nos doadores de lipoproteína, tais como variações nos teores de hidroperóxidos lipídicos pré-formados, influencia os dados da oxidação. Geralmente, esses estudos examinam a oxidação da lipoproteína de baixa densidade (LDL), mas alguns estudos examinam a combinação de LDL com lipoproteínas de muito baixa densidade (VLDL).
A oxidação lipoprotéica parece ser particularmente útil para o estudo dos flavonóides. Por um lado, acredita-se que tanto a oxidação lipoprotéica como a ingestão de flavonóides são relevantes para a doença cardiovascular. Outro
problema é que muitos flavonóides são potentes inibidores da oxidação lipopro-téica, quando adicionados à lipoproteína in vitro. Os estudos realizados in vitro iniciam a oxidação em uma variedade de formas (íons metálicos, reações or-gânicas e outras).
Os resultados dos estudos sobre o consumo de flavonóides e oxidação lipoprotéica têm variado muito. Alguns estudos encontraram um efeito, e outros não. Algumas dessas variações nos resultados provavelmente sejam atribuíveis às diferenças no modelo do estudo. Essas diferenças são apresen-tadas na Tabela 4.
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A primeira variável na lista, os diferentes tipos de flavonóides, pode ser muito importante, mas não parece ser a resposta completa. Por exemplo, um estudo sobre os flavonóides do chá encontrou efeitos sobre a oxidação do LDL, enquanto que outros estudos não encontraram tais efeitos.
A variável B da Tabela 4, alimentos inteiros vs. concentrados de flavonói-des, gerou duas hipóteses. A primeira é que a combinação de ingredientes alimentícios inteiros pode ser mais eficaz do que apenas um único fla-vonóide, ou mesmo apenas a fração de flavonóide de um alimento (i.e. a vitamina C mais flavonóides pode ser mais efetivo que qualquer um dos dois sozinho). A segunda: a absorção e o metabolismo dos flavonóides pode depender de outros componentes dos alimentos. Por exemplo, o álcool no vinho tinto pode produzir flavonóides biologicamente mais ativos do que seriam sem o álcool.
A variável considerando os antece-dentes da dieta dos indivíduos pode ser importante tanto para reforçar ou para restringir o efeito da intervenção dos flavonóides. Por exemplo, um an-tecedente de muito baixo consumo de flavonóides pode gerar um efeito mais pronunciado. No entanto, um antece-dente de baixa ingestão não garante um efeito dos flavonóides na oxidação lipoprotéica.
Uma questão levantada sobre o tema flavonóides e oxidação da lipoproteína é: qual a concentração plasmática mínima de flavonóides necessária para afetar a oxidação lipoprotéica? Obviamente, a resposta
pode variar de acordo com o tipo de flavonóides. No entanto, essa questão ainda não é fácil de responder. Um dos problemas é que grande parte da metodologia de medição dos flavo-nóides e seus metabólitos no plasma é apenas emergente. Mesmo assim, já se comprovou em diversos estudos que as concentrações de flavonóides frequentemente usadas para estudar a oxidação lipoprotéica in vitro são demasiado elevadas para aplicação em situações humanas. Isso pode ser verdade em alguns casos, mas não em todos.
Outra questão é quanto aos flavo-nóides presentes no plasma, após a ingestão oral, permanecerem com as lipoproteínas sob isolamento antes de iniciar a oxidação in vitro. Obviamente, quando os flavonóides são adicionados diretamente às lipoproteínas isoladas para o estudo da oxidação in vitro, todos os flavonóides adicionados estão presentes durante as avaliações de oxidação. Por outro lado, isso não é ne-cessariamente verdadeiro para os flavo-nóides ingeridos por via oral. Assim, os diferentes flavonóides podem participar de forma diferente na oxidação lipopro-téica. Isso pode ser muito importante para determinar como a ingestão de diferentes tipos de flavonóides afeta os resultados da oxidação lipoprotéica.
No entanto, mais uma vez, esse pode não ser sempre o caso. Os flavonóides absorvidos nem sempre permanecem com a lipoproteína após isolamento, podendo afetar os dados obtidos da oxidação, ex vivo. Uma consideração importante é que o hidroperóxido lipídico preexistente (LOOH) na lipoproteína afeta a me-dida da oxidação, ex vivo.
Essa variável depende de processos que ocorrem in vivo. Esses processos podem ser influenciados por um an-tioxidante que não é isolado com li-poproteína, após extração do sangue. Por exemplo, os flavonóides podem sequestrar os radicais livres in vivo antes que eles atinjam as lipoproteí-nas para produzir hidroperóxido lipí-dico. Os flavonóides podem também promover a regulação decrescente da secreção fagocitária de radicais que produzem hidroperóxido lipídico em lipoproteínas. Alguns dados apóiam diretamente a ideia de que os flavo-nóides nem sempre precisam perma-necer com as lipoproteínas isoladas, para afetar os dados de oxidação obtidos ex vivo.
Um bom exemplo é que a inges-tão de isoflavonas de soja inibe a oxidação do LDL ex vivo, apesar do baixo conteúdo de isoflavonas no LDL isolado.
FLAVONÓIDES
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