MATÉRIAS GRAXAS

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MATÉRIAS GRAXAS EM SORVETES

DEFINIÇÕES E SUBSTITUTOS

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INTRODUÇãO

O sorvete ideal é aquele que possui sabor agradável e caracte-rístico. Deve possuir textura suave e uniforme, propriedades de fusão adequadas, cor apropriada e ter apre-sentação atrativa.

No corpo do sorvete estão engloba-dos todos os componentes da mistura (sólidos, líquidos, aromas, incorpo-ração de ar, etc.). O sorvete deve ser consistente, mas não demasiado duro, resistente à fusão e deve proporcionar uma agradável sensação na boca.

Já a textura se refere à disposi-ção e dimensão das partículas que compõem o sorvete. O conjunto dos componentes deve proporcionar uma estrutura cremosa e suave. Os esta-bilizantes e emulsificantes ajudam na textura, evitando a formação de cristais de gelo, contribuindo para todos os ingredientes.

Para obter as características ideais de corpo e textura no sorvete existem diferentes métodos, sendo que em todos os casos o objetivo é balancear adequadamente os conteú-dos de gordura, proteínas e açúcares.

As gorduras, ou matérias graxas, desempenham diversas e importantes funções no organismo

e na formulação de vários alimentos. Contribuem para o sabor, cremosidade, aparência, aroma, odor e sensação de saciedade, além de outros atributos sensoriais altamente desejáveis, como maciez e suculência. Para atender aos consumidores que procuram alimentos light, vários fabricantes vêm inovando com a substituição dos ingredientes calóricos por substitutos de gordura e do açúcar. Aliado a isso, o sorvete pode ser elaborado com ingredientes diversificados, substituindo matérias-primas e ingredientes tradicionais por outros que têm finalidade similar, tornando-se também uma alternativa para o aproveitamento de subprodutos da indústria láctea por serem nutritivos e de baixo custo.

são componentes das membranas celulares, das estruturas do sistema nervoso, substâncias que podem converter-se em hormônios, etc.

O colesterol pode ter efeitos pre-judiciais no organismo, se for mais alto do que o aconselhável, motivo pelo qual se recomenda controlar o consumo de gorduras, responsáveis pelo seu aumento.

Os lipídios desempenham fun-ções energéticas e reguladoras do organismo. A função energética é a mais importante, pois é o nutriente que libera mais energia por gra-ma (9kcal/g). Contudo, consumir excesso de energia (em qualquer forma) gera gordura que se acu-mula no tecido adiposo; quando a energia ingerida é menor do que a requeria pelo organismo, se queima gordura para satisfazer a demanda energética.

Já na função reguladora do meta-bolismo, alguns lipídios podem fazer parte das membranas das células, sendo que outros formam hormônios e algumas vitaminas, fornecendo ácidos graxos essenciais, etc.

As gorduras fornecem maior sensação de saciedade e, apesar da moderação recomendada de seu consumo, tornam muitos alimen-tos mais apetecíveis e saborosos. O leite, liquido ou em pó, integral ou semi-desnatado, a nata ou ou-tros produtos derivados lácteos, fornecem a mistura em gordura butirométrica. A distribuição das partículas de gordura, divididas de forma uniforme e harmônica, prin-cipalmente, entre a água e os açúca-res, condicionam o crescimento dos cristais durante o congelamento. Quanto mais uniforme for a distri-buição, menor será a estrutura e o tamanho dos mesmos, contribuindo para uma melhor qualidade e textu-ra do sorvete.

A proporção adequada de ma-téria graxa na mistura, a qual está diretamente relacionada com a dos demais componentes, contribui para alcançar o ponto ótimo da liquefação do sorvete na boca, acentuando a suavidade do mesmo.

Para assegurar o fornecimento da

A GORDURA, OU MATÉRIAS GRAXAS

Os lipídios (gorduras e óleos, dependendo do estado sólido ou líquido) são substâncias de compo-sição extremamente variável, que se dividem de acordo com sua compo-sição química em triglicérides, fos-folipídios, glicolipídios e colesterol, e outros esteróis.

Os triglicérideos são o tipo de gordura mais abundante tanto nos alimentos como no organismo hu-mano. São formados por glicerol ligado a três ácidos graxos (que po-dem ser saturados ou insaturados).

Entre os ácidos graxos existem três que são essenciais, ou seja, cuja ingestão pela dieta é necessá-ria, porque o organismo é incapaz de sintetizá-los. São denominados ácidos graxos essenciais (AGE) e são os ácidos linoléico, linolênico e araquidônico.

Os fosfolipídios, glucolipídios, co-lesterol e outros esteróis são lipídios que constituem uma pequena fração dos alimentos. Contudo, desenvol-vem funções vitais no organismo:

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quantidade adequada de matérias graxas na fórmula, é necessário conhecê-las melhor e saber quais são os ingredientes que as trazem para a receita.

As gorduras lácteas e vegetais produzem diferentes aromas e sabores na mistura, o que pode ser corrigido adicionando corantes e aromatizantes ao sorvete.

As gorduras de origem animal incluem o leite inte-gral, o creme ou nata, a manteiga, e a gordura anidra ou butírica pura.

O leite integral fornece apenas 3% de gordura, na forma de triglicérides, que contêm ácidos graxos de 4 a 18 átomos de carbono, ou até mais. Uma proporção muito pequena são ácidos graxos essenciais, sendo a maior parte ácidos graxos saturados.

O creme ou nata é a gordura do leite, a qual se utiliza na forma liquida (creme de leite) ou emulsio-nada com ar (creme batido). É obtida pela separação por decantação ou por centrifugação. Contém apro-ximadamente 30% a 50% de lipídios (similares aos do leite), 4% de glicídios, 3% de proteínas e pequenas quantidades de vitaminas, sendo o restante água (no caso do creme de leite) e ar (no caso de creme batido).

A manteiga se obtém a partir da gordura do leite. É um produto semi-sólido que contém de 80% a 85% de lipídios, água, quantidades muito reduzidas de glicídios e proteínas (< 1%), vitaminas A e D, e um conteúdo muito elevado de colesterol (250mg/100g).

O elevado conteúdo de colesterol, juntamente com o fato de que a maior parte dos ácidos graxos contidos são saturados, obriga as pessoas com risco de enfermidades cardiovasculares a moderarem seu consumo. Apesar disso, é um dos alimentos de natu-reza gordurosa mais digerível e, assim como o ovo, é o único alimento natural que fornece quantidades importantes de vitamina A já formada (os vegetais fornecem provitamina A).

A gordura anidra ou butírica pura é obtida quando as empresas produtoras de leite em pó processam altos volumes de leite para elaboração de leite em pó desnatado. Assim, possuem excedentes de gordura e, dependendo da tecnologia disponível, podem produzir gordura anidra de leite ou “óleo de manteiga”, do inglês butter oil.

As gorduras de origem vegetal são, usualmente, matérias graxas 100%. As gorduras de origem vegetal não contêm colesterol, mas sim ácidos graxos mono e poliinsaturados (linoléico), com exceção da palma e do coco.

Embora a mais usada para os sorvetes seja a gor-dura de coco hidrogenada, com ponto de fusão de 32ºC a 33ºC, em alguns países se utiliza a gordura de palmiste (obtida a partir dos caroços de palma), também hidrogenada e com o mesmo ponto de fusão.

Além de sua origem, a gordura nunca deve ter sa-bor rançoso, oxidado ou estanho, o que é obtido por aquecimento sob vácuo, para favorecer a evaporação de qualquer odor indesejável.

TIpOS E QUANTIDADES DE GORDURA

A incorporação de gorduras na formulação do sorve-te proporciona um aporte energético maior do que os hidratos de carbono ou as proteínas, vitaminas A, D, K, E. Resulta também em melhor sabor (especialmente se utiliza creme ou manteiga), melhor corpo e textura mais suave, e melhor resistência à fusão. Permite a redução da quantidade de estabilizante necessária para as misturas com maior teor de gordura, por ser mais estável, e não afeta o ponto de congelamento.

A gordura de coco produz resultados significativamen-te melhores na fusão dos que os fabricados com creme ou manteiga, pois não se fundem tão rápido, o que melhora o grau de saturação dos ácidos graxos.

Contudo, o paladar é muitas vezes inferior aos resul-tados obtidos com a gordura do leite, uma vez que tem uma ligeira tendência para o gosto gorduroso.

Os tipos de gordura que contêm alta quantidade de ácidos graxos insaturos, freqüentemente, produzem insuficiente distribuição de ar e tendem a baixar o nível de qualidade quando aumenta o nível de ácidos graxos insaturados.

O código alimentício de cada país determina o mínimo de gordura obrigatório para cada tipo de sorvete e indica a proibição, ou não, de utilizar gorduras vegetais nos sorvetes de creme, leite ou leite desnatado.

Os resultados da avaliação organoléptica (ou seja, através dos sentidos: paladar, olfato, visão) de sorvetes com várias porcentagens de gordura demonstra que um teor de gordura entre 8% e 10% produz os resultados mais aceitáveis em termos de corpo e textura.

OS SUBSTITUTOS DE MATÉRIAS GRAXAS

Existem vários motivos para não usar gorduras na ela-boração de sorvetes, entre eles, está o econômico, já que o creme e a manteiga são muitos caros, além de outros inconvenientes, como maior dificuldade de batimento, incorporação de ar (overrrun) e conservação do produto.

Outro aspecto é a tendência dos consumidores em buscar produtos light, ou com baixas calorias.

Embora não haja substituto ideal para a gordura, a indústria tem desenvolvido ingredientes que fornecem menos calorias às formulações sem alterar o sabor, tex-tura, viscosidade e outras propriedades organolépticas.

Os substitutos baseados em hidratos de carbono e proteínas ou imitações são capazes de simular as princi-pais propriedades funcionais das gorduras em aplicações específicas. Esses produtos são compostos hidrófilos que diminuem o conteúdo calórico dos alimentos devido a diferencia existente entre o valor energético das gorduras e dos carboidratos e proteínas.

Os substitutos baseados na estrutura de gordura são

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constituídos de moléculas lipófilas de baixa ou nenhuma digestibilidade. Os poliésteres de glicerol possuem pro-priedades físicas e químicas similares as das gorduras, estando aptos para qualquer aplicação.

Os substitutos baseados em carboidratos são emprega-dos principalmente por sua funcionalidade, mas também porque os nutricionistas de todo o mundo recomendam a substituição da gordura por hidratos de carbono com-pletos, como o amido.

Os hidrocolóides são polímeros de alto peso molecular, de cadeia longa, que se dissolvem ou se dispersam na água. Seu efeito é o de espessar e, às vezes, de gelatinizar.

Embora sejam usados para produzir molhos sem gordura e de baixas calorias, normalmente são aplicados como apoio na formulação, e não servem como substitu-tos diretos para óleos e gorduras.

As pesquisas para o desenvolvimento tecnológico de compostos que, com propriedades sensoriais similares as das gorduras comestíveis, não originem os mesmos efeitos negativos para a saúde evidenciados pela ingestão excessiva de gorduras, em particular as trans e gorduras parcialmente hidrogenadas, tem sido intensas. Os prin-cipais desafios tem sido reduzir a quantidade de gordura adicionada aos alimentos, substituir as gorduras saturadas e as trans por outras mais saudáveis, e substituir de ma-neira parcial ou total as gorduras por compostos químicos que respondam, do ponto de vista tecnológico, de forma similar, mas com menor conteúdo de gordura e calorias.

Os novos compostos permitem simular o sabor e a textura das gorduras, reduzir sua proporção nos alimentos e seu aporte calórico. A aplicação é distinta e seu uso de-pende do tipo de alimento que se deseja elaborar, uma vez que nem todos os substitutos são estáveis termicamente.

TIpOS DE SUBSTITUTOS DE MATÉRIAS GRAXAS

Os compostos miméticos são constituintes naturais dos alimentos, de origem protéica ou hidrocarbonada que, uma vez modificados física ou quimicamente, imitam as propriedades organolépticas das gorduras, embora não as substituam em todas as funções. Caracte- rizam-se por sua notável absorção de água, mas são sensíveis ao calor. Não servem para adição em alimentos que tenham que ser fritos, mas podem ser utilizados em outras aplicações que requerem calor (cozidos, for-neados, pasteurizados, etc.).

Derivados de carboidratosHá um grande número de substitutos de gordura à

base de carboidratos, incluindo celulose, amido, malto-dextrina, gomas (alfarroba, árabe, carragena), féculas, fi-bras e polidextrose, que substituem parcial ou totalmente a gordura por suas qualidades espessantes e gelificantes, dando corpo e consistência aos produtos, bem como aumentando a viscosidade.

A polidextrose é um polímero de condensação da

dextrose produzido em altas temperaturas por ácido cítrico (catalisador) e sorbitol (agente plastificante) na respectiva proporção de 89:10:1, proporcionando au-mento de volume e corpo ao produto final com reduzido conteúdo calórico.

Pode substituir o açúcar, a gordura ou o amido, porém, em quantidades de aproximadamente 90g por dia, pode causar efeitos laxativos em humanos.

A polidextrose pode ser usada como agente de volume, transportador de sabor, e redutor do ponto de congela-mento, melhorando a textura e a viscosidade. É solúvel e de fácil aplicação, além de umectante. Repõe a quanti-dade de sólidos do açúcar nos iogurtes, permitindo uma redução calórica de até 75%.

A polidextrose é parcialmente metabolizada, e no máximo 1% da quantidade ingerida passa através da membrana intestinal. Aproximadamente 50% é eliminada com as fezes, 30% é metabolizada em ácidos voláteis e dióxido de carbono, resultando em uma utilização calórica de 1 caloria por grama. É solúvel em água e seu ponto de fusão é de 130ºC. Em uma solução a 10%, tem valor de pH de 2,5 a 3,5. A polidextrose apresenta viscosidade em solução maior do que a da sacarose, proporcionando propriedades de sabor e consistência, e evita a perda de umidade do alimento durante períodos prolongados. Os limites de uso indicado para bebidas lácteas são de 4% a 10%, quando utilizados como substituto do açúcar, e de 2% a 5% como substituto de gordura.

Já o amido é o hidrocolóide alimentício mais co-mumente usado devido à ampla faixa de propriedades funcionais que pode promover em suas formas natural e modificada, e também devido ao seu baixo custo. O amido contém dois componentes que contribuem para sua estrutura molecular: amilose e amilopectina.

A amilose é o componente que contribui para as características de geleificação. Amidos com variados conteúdos de amilose proporcionam diferentes texturas aos alimentos.

A amilopectina é uma porção não geleificante do ami-do e geralmente contribui para uma consistência gomosa ou pegajosa, devido à sua solubilidade.

Na indústria de alimentos, as modificações comumen-te aplicadas ao amido são hidrólise, oxidação, ligações cruzadas ou substituição. Estas podem ser usadas indi-vidualmente ou em combinações, visando oferecer uma ampla faixa de características funcionais necessárias para os diversificados alimentos processados. Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma sensação de lubrificação, e conferindo várias proprieda-des desejáveis aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e aumento na estabilidade. O grau de modificação leva em conta a temperatura, forças de cisalhamento e o valor de pH da solução, além de consi-derar as fases de estocagem do alimento até a mesa do consumidor. O objetivo é evitar o efeito de retrogradação, quando as cadeias de amilose e amilopectina que formam o amido se aproximam, causando a perda de água.

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Muitos fornecedores oferecem aos fabricantes uma linha variada de amidos modificados para aplicação em di-versos produtos, incluindo amidos resistentes, que supor-tam altas temperaturas utilizadas em processos de ultra alta temperatura (UHT), e amidos de fácil cozimento para utilização em processos mais simples. Através da hidrólise química do amido podem ser obtidas as maltodextrinas com baixo equivalente de dextrose - DE 21, as quais, em sua maioria, são apropriadas para uso como substitutos parciais de gordura em produtos de panificação, como bolos, muffins e cookies.

Além da natureza do amido e de sua concentração, o valor de pH e a presença de açúcar, proteínas, gorduras e sais influem na formação e na dureza dos géis de amido.

No iogurte e nas sobremesas lácteas, o amido age como estabilizante, espessante e texturizante, formando uma textura cremosa, melhorando a palatabilidade, re- forçando o sabor natural do produto sem tornar percep-tível o gosto do cereal. Em sorvetes, substituem o leite em pó, tanto na calda, quanto na pré-mistura, realçando a cremosidade e aumentando o rendimento.

Embora os carboidratos forneçam 4kcal/g, os subs-titutos de gordura derivados do amido utilizados em soluções de 25% a 50% contribuem com 1 ou 2kcal, representando uma redução significativa no consumo calórico, quando comparado com o valor energético das gorduras. Apresentam poucas restrições de ordem toxi-cológica, sendo ingredientes reconhecidos amplamente como seguros - GRAS.

Nos sorvetes, as maltodextrinas e os amidos modifica-dos absorvem a água e forma géis que simulam a textura e a sensação de gordura.

Os hidrocolóides, também conhecidos por gomas, são polímeros de cadeia longa, de alto peso molecular, extraídos de plantas marinhas, sementes, exsudados de árvores e de colágeno animal, sendo alguns produzidos por síntese microbiana e outros por modificação de polissacarídeos naturais. Estes polímeros se dissolvem ou dispersam-se em água para dar um espessamento ou efeito de aumento de viscosidade.

As gomas não são usadas diretamente como substitu-tos de gordura, mas para efeitos secundários, incluindo estabilização da emulsão, suspensão de partículas, con-trole da cristalização, inibição de sinérese, encapsula-ção e formação de filme. Poucas gomas formam gel. A grande vantagem do seu uso é que não há necessidade da aprovação da FDA, uma vez que são reconhecidas am-plamente como seguras. Nos alimentos, têm sido usadas em concentrações de 0,1% a 0,5%, com adição de água na formulação.

As gomas podem ser agrupadas em três categorias principais: gomas naturais; modificações das naturais ou semi-sintéticas baseadas em modificações químicas das gomas naturais ou materiais semelhantes às gomas; e gomas sintéticas, preparadas por síntese química total.

Em sorvetes, as gomas conferem cremosidade e aju-dam a estabilizar as emulsões de água e gordura.

Os derivados de carboidratos são utilizados em co-berturas para saladas, glaseados, sobremesas e sorvetes, produtos cozidos, lácteos, gelatinas, geléias, pudins, sopas e molhos. A indústria tem desenvolvido compostos novos, como o Oatrim® (farinha de aveia hidrolisada) e o Z-trim® (a partir da aveia, soja ou arroz). Um estudo publicado pela Food Science and Technology Interna-tional comprovou que a substituição de um quarto de manteiga pelo gel de Oatrim® reduziu o conteúdo de colesterol da própria manteiga (24,7%) e dos produtos em que foi utilizada, como os bolinhos de arroz (13,5%) e o bolo de banana (24,1%). Também nos Estados Unidos se tem projetado um amido derivado de tapioca (N-Dulge FR), que permite reduzir a quantidade de manteiga, margarina ou amanteigado em produtos de pastelaria e cozidos, como bolos, bolinhos e empadas, e ajudam a manter os cozidos frescos durante mais tempo.

Derivados de proteínasProcedentes de ovos, leite, soro de leite, soja, gelatina e

glúten de trigo, são utilizados por sua qualidade de imitar a textura e a sensação de um alimento com gordura. São aplicados em produtos congelados e resfriados, como queijos, maioneses, manteigas, sorvetes e iogurtes com menos gordura, e ajudam a estabilizar as emulsões em molhos, coberturas e outros condimentos. Um desses miméticos, o Simplesse®, é fabricado a partir de pro-teínas do soro concentrado de leite, sendo utilizado em sobremesas congeladas, iogurtes, queijos e em diversos produtos que não requerem fritura, como cozidos, molhos ou glaseados. O produto hidratado forma um gel que permite reduzir as calorias em até 25%, como apenas 1kcal por grama. Contudo, o Simplesse® conserva as propriedades alergênicas da proteína utilizada (de leite) nos alimentos em que é adicionado.

Dentre os substitutos de gordura existentes no mer-cado estão as proteínas microparticuladas, derivadas do soro do leite. São encontradas na forma de partículas uniformes e esféricas, permitindo o deslizamento de umas sobre as outras e oferece, durante a degustação, a sensação de cremosidade semelhante à da gordura. Quando hidratadas, fornecem apenas 1 a 2 calorias por grama, permitindo grande redução no consumo de gordura e conseqüentemente de colesterol. A vantagem de se utilizar ingredientes à base de proteínas como substitutos de gordura é que as proteínas se ligam bem aos componentes aromáticos, mas geralmente não podem ser utilizadas quando o processamento exige um elevado tratamento térmico, pois causaria a desnaturação das mesmas.

Nenhum outro ingrediente apresenta flexibilidade e adaptabilidade semelhantes às do soro, justificando o fato de ter se tornado ingrediente comum em um número tão grande de alimentos processados. Além disso, apresenta a vantagem adicional de ser um produto 100% natural, o que torna a composição do produto mais atraente ao consumidor, preocupado cada vez mais com a saúde.

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Atualmente, os componentes do soro podem ser mo-dificados, conforme as necessidades especiais de cada aplicação, sobretudo quanto ao teor de proteínas, o qual pode ser ajustado a qualquer valor entre 12% e 90% dos sólidos, oferecendo uma ampla gama de possibilidades e opções para o desenvolvimento de produtos alimentícios.

A composição de aminoácidos das proteínas do soro ultrapassa os níveis de todos os aminoácidos essenciais da proteína de referência da Food and Agriculture Orga-nization (FAO), mostrando claramente o seu alto valor biológico. Esses aminoácidos essenciais apresentam boa digestibilidade e um Índice de Eficiência Protéica (IEP=PER = Protein Efficiency Ratio) maior do que 3,0. Além disso, os produtos de soro são também ricos em vitaminas, como a tiamina, riboflavina, ácido pan-totênico, B6 e B12.

As alternativas de utilização dos constituintes do soro têm aumentado a cada ano. Devido às suas pro-priedades funcionais, as proteínas do soro podem ser usadas em ampla faixa de formulações, como na pro-dução de queijos e correlatos, concentrado protéico de soro (CPS), panificação e produtos similares, alimentos infantis, produtos dietéticos para ganho ou redução de peso, sopas, sucos de frutas fortificadas com proteínas, bases para molhos, iogurtes, bebidas fermentadas, chocolates e sorvetes.

As proteínas do soro proporcionam numerosas vanta-gens funcionais ao serem usadas em alimentos: são muito nutritivas, criam viscosidade devido à sua capacidade de reter água, formam géis, emulsificam, retêm e incorpo-ram gordura, facilitam o batimento, formação de espuma e aeração, realçam a cor, o sabor, a textura, além de vários benefícios nutricionais.

As proteínas do soro são altamente solúveis, espe-cialmente quando comparadas ao caseinato de sódio e à proteína de soja, sendo esta solubilidade uma importante propriedade funcional em produtos fluidos e semifluidos.

A desnaturação e pequena perda de solubilidade ocorre quando são submetidas à temperaturas superiores a 60ºC e valores de pH na faixa de 4,6 a 6,0.

Sob condições específicas, as proteínas de soro formam um gel não reversível, cujas características dependem da concentração protéica, pH da solução e concentração de íons cálcio e sódio. Estes géis aprisionam grandes quantidades de água e de compostos não-protéicos, ori-ginando excelentes propriedades funcionais que auxiliam na formação de produtos com teor reduzido de gordura.

As proteínas do soro funcionam ainda como emul-sificantes, estabilizando emulsões pela criação de uma membrana na interface água-lipídio, que reduz a tensão interfacial e a tendência dos glóbulos formados por água e gordura coalescerem. A estabilidade de emulsões de pro-teína de soro pode ser aumentada pela adição de gomas ou por meio do aquecimento do sistema para a formação de um gel protéico.

Além disso, as propriedades de retenção de gordura dos produtos de soro estão diretamente ligadas às suas

propriedades de emulsificação. Ambas são resultantes da presença simultânea de grupos hidrofílicos e hidrofóbicos.

Em vários países vem sendo incrementada a utiliza-ção de CPS em produtos alimentícios, como sorvetes, iogurtes, bebidas lácteas e achocolatados, preparados aromatizados para café, produtos à base de queijo, misturas para panificação, balas, confeitarias, snacks, produtos nutricionais e bombons. Os processos obtidos nos últimos anos na manipulação e no processamento de soro de leite possibilitam oferecer grande variedade de produtos capazes de conferir propriedades desejáveis e adequadas a cada aplicação específica, sem acarretar prejuízos de sabor.

O soro em pó com baixo teor de lactose é empregado principalmente em queijos processados, carnes industria-lizadas como alternativa para o soro em pó, nos casos em que são desejadas reduzidas concentrações de lactose e mais elevadas de proteínas, e nos quais o teor mais alto de minerais conferem efeitos positivos.

Os isolados protéicos de soro (IPS) são concentrados com teor de proteínas acima de 90% que possuem exce-lentes propriedades de geleificação, aeração, emulsifi-cação, retenção de água e incorporação de gordura. As principais aplicações de IPS incluem produtos lácteos, de panificação e de confeitaria, snacks, aperitivos e carnes processadas.

Gorduras sintéticasEstes substitutos são resistentes ao calor, não são absor-

vidos diretamente pelo intestino, são emulsificados e hi-drolisados pela ação das lipases no intestino, resultando em ácidos graxos e monoglicerol, não contribuindo no valor calórico dos alimentos, porém estão associados ao sangramento anal e diminuição das vitaminas lipossolú-veis e são considerados não nutritivos.

Os componentes graxos não calóricos apresentam propriedades sensoriais e funcionais similares às das gorduras, porém não são metabolizados pelo homem. São denominadas gorduras análogas.

Os primeiros trabalhos de modificação de gorduras envolveu a esterificação de alguns álcoois e ácidos e seu uso foi na indústria de plástico e tecelagem.

Existem vários exemplos deste tipo de moléculas, entre elas, a molécula de poliéster da sacarose (SPE), conhecida comercialmente como Olestra. Os poliésteres de sacarose são estáveis ao calor e não são absorvidos pelo organismo. Inicialmente, a FDA aprovou o produto Olestra para uso em snacks, batatas fritas ou cereais matinais.

Outro tipo de gordura sintética, a qual foi estudada por 40 anos, é o “acetin fats”, que foi introduzida em moléculas de triglicerídeos por interesterificação. Pesqui-sas envolvendo estes compostos esterificados no sangue verificaram que estes não apresentam toxicidade nem digestibilidade. São usados para substituir gorduras em cremes diversos, frituras e outros. O sabor e textura foram avaliados com resultados satisfatórios comparando com as gorduras normais.

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CONClUSãOOs sor vetes são

bastante ricos em gor-duras e extrato seco total, tratando-se, portanto, de produtos bastante nutritivos e saudáveis, podendo ser consumido em qual-quer época do ano.

A gordura é o ingre-diente mais importan-te no sorvete e normal-mente constitui entre 28% e 38% dos sólidos totais na mistura, de-pendendo da formu-lação. A gordura con-tribui para uma maior riqueza do produto, dando-lhe cremosidade e sabor, assim como a sensação de estoma-go cheio. A gordura contribui para o de-senvolvimento de uma textura suave, além de melhorar o corpo do produto e aumen-tar sua resistência a fusão (derretimento). Auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a necessi-dade de estabilizantes. A gordura influi um pouco na retenção de ar, que é afetada pela quantidade de proteína (não produz a estrutura, mas é retida nela).

A gordura aumenta a viscosidade do produto e não influi sobre o seu ponto de congelamento, pois se en-contra em suspensão. Na formulação, quanto maior a quantidade de gordura menor a quantidade de água, contribuindo para retardar o derretimento do produto.

Sorvetes de chocolate contendo substitutos de gordu-ra apresentaram maiores concentrações de substâncias voláteis, comparados aos elaborados com gordura de leite ou manteiga de cacau, apesar das pequenas dife-renças nos aromas voláteis.

Estudos comparativos de dois substitutos de gordura à base de proteínas (Simplesse e Dairy Lo™) na elaboração de sorvetes de chocolate mostraram que os sorvetes con-tendo gordura de leite apresentam aroma de cacau menos intenso e são mais resistentes à mudanças de textura em função do tempo, quando comparados com outros tipos de

sorvete. O Simplesse foi mais similar à gordura de leite do que o Dairy Lo™ nos efeitos de cor marrom, aroma de cacau, característica de cacau e estabilidade de textura, mas foram menos similares em termos de espessamento e cobertura.

As características sensoriais e físicas de sorvetes con-tendo gordura ou substitutos também foram estudadas. As avaliações sensoriais descritivas demonstraram que sorvetes contendo 4,8% de qualquer substituto de gordura no lugar de gordura láctea não tiveram efeito sobre o aro-ma de baunilha, mas aumentaram a intensidade do aroma de soro, xarope e leite aquecido. Comparado com cada substituto, a gordura láctea reduziu significativamente os aromas de xarope, soro e leite aquecido e aumentou o aroma de leite fresco e creme no sorvete. Os resultados enfatizam a importância da gordura como um modificador de aroma e a importância de determinados substitutos como auxiliar na melhoria da textura.