SALAS E DORNAS DE DE FERMENTAO

Introduou Sala

de Fermentao

Constitui-se no local em que se encontram os equipamentos necessrios conduo do processo de fermentao alcolica industrial.

u Dornas

de fermentao

Recipientes industriais de portes e materiais variados, destinados a conter o mosto e o fermento para a consecuo do processo de fermentao alcolica, alm da instrumentao necessria ao acompanhamento do processo, para que o mesmo transcorra dentro de padres tcnicos e econmicos.

Fermentao Alcolicau Definio

Processo metablico constitudo de reaes bioqumicas em cadeia (gliclise) em que acares simples (monosacardeos) so metabolizados por microrganismos (leveduras) de interesse industrial, resultando na formao de etanol, energia (ATP), CO2, e compostos secundrios.

Sala de Fermentaou Aspectos

de relevncia

Deve constituir-se em ambiente propcio ao processo de fermentao alcolica. Deve dispor dos equipamentos necessrios que permitam a conduo tcnica do processo e o seu monitoramento.

Deve apresentar bom arejamento e iluminao, permitindo a livre circulao de funcionrios e o fcil acesso aos equipamentos em geral. Deve apresentar baixa variao de temperatura.

Sala de Fermentaou rea

de Construo

previso de espao entre dornas e corredor central.u Piso

impermevel inclinado apresentar canaleta central

u Piso

de ferro tipo grade

a 1 metro da borda das dornas. visa facilitar o acesso s dornas e outros equipamentos.u Paredes

espessas internamente: lisas, impermeveis, resistentes a lavagens freqntes

janelas amplas basculantes respirosu Cobertura

e Iluminao

Telhas de barro ou amianto. P direito - 5m acima da borda das dornas. Iluminao : Diurna Noturna

u gua

em abundncia de boa qualidade E.T.A

Dornas de Fermentaou Materiais

de construo

Alvenaria Madeira Ferro Ao Inx

Dornas de Fermentaou Tipos

Abertasvmenor

custo vlimpeza mais fcil vmelhor visualizao vproblemas com derramamento de espumas vmaior o consumo de anti-espumantes

Dornas de Fermentaou Tipos

Fechadasvpossibilita

a recuperao do CO2. vpossibilita a lavagem do CO2 e recuperao do etanol. vno h problema com o derramamento de espumas vdificulta a visualizao do processo

Dornas de Ferrou Vantagens

fcil limpeza. material no poroso, evitando a formao de focos de contaminao. se limpo e conservado adequadamente o material de alta durabilidade. volumes de at 60.000L pode se empregar sistema de refrigerao tipo coroa.

Dornas de Fermentaou Construo

Relao H/D

Dornas de Fermentaou Refrigeraovserpentinas

interna

Equipamentosu Refrigeraovtubo

externa

Equipamentoscircular perfurado tipo cora vtrocador de calor a placas

Capacidade das Dornas de Fermentaou Fatores

A.T. % mosto. Processo de conduo da fermentao. Capacidade dos aparelhos de destilao.u Preferncia

por dornas de grande capacidade.vmenor

custo, exigem menos mo de obra, maior resistncia variao de temperatura.

Limpeza e Conservao das Dornas de Fermentao.u Freqncia

ao final de cada ciclo fermentativo.u materiais

empregados

gua quente sob presso. vapor.u Conservao

na entressafra

lavagem e caiao

Processos de Fermentao Contnuau No

prevem salas de fermentao. u Dornas fechadas de grande capacidade. u Sistema de refrigerao externo por trocador de calor a placas.