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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CEAR
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO
DE SUSHI E
FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O DESENCADEAMENTO DE DOENAS
CRNICAS
FORTALEZA-CEAR
2010
-
1
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO
DE SUSHI E
FAST FOODS E SUA INTERFACE COM O DESENCADEAMENTO DE DOENAS
CRNICAS
Dissertao apresentada ao Curso de Mestrado Acadmico em Sade
Pblica do Centro de Cincias da Sade da Universidade Estadual do
Cear, como requisito parcial para a obteno do ttulo de mestre em
Sade Pblica.
Orientadora: Profa. Dra. Helena Alves de Carvalho Sampaio
FORTALEZA-CEAR
2010
-
2
ANA PAOLA VICTOR CHAYB
SEGURANA ALIMENTAR, GLOBALIZAO E
MODISMOS ALIMENTARES: O CONSUMO DE SUSHI E FAST FOODS E SUA
INTERFACE COM O
DESENCADEAMENTO DE DOENAS CRNICAS
Dissertao apresentada Coordenao do Curso de Mestrado Acadmico em
Sade Pblica do Centro de Cincias da Sade da Universidade Estadual
do Cear, como requisito parcial para a obteno do ttulo de mestre em
Sade Pblica.
Aprovado em: ___/___/___
BANCA EXAMINADORA
________________________________________________ Prof. Dra.
Helena Alves de Carvalho Sampaio
________________________________________________ Profa. Dra.
Fernanda Maria Machado Maia
________________________________________________ Prof. Dr. Jos
Wellington de Oliveira Lima
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3
DEDICATRIA
Dedico este trabalho a todos os
profissionais e estudantes de Nutrio.
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4
AGADECIMENTOS
A Deus, em primeiro lugar, por ter me conduzido para a profisso
de nutricionista e por me dar discernimento nos momentos mais
difceis deste
projeto.
Ao meu namorado Kerginaldo Lima de Mattos Neto, meu eterno e
emocionado agradecimento por sua dedicao com seus
conhecimentos
tcnicos, que foram fundamentais, e pelo seu amor que me
fortaleceu para
este trabalho.
minha famlia e amigos que me apoiaram e me aconselharam
durante
toda esta caminhada.
Aos alunos do curso de nutrio Antnio Augusto Ferreira
Carioca,
Dbora Maria de Almeida Silva, Fernando tila Nascimento de Souza,
Patrcia
Mariano Santos e Thais Helena de Pontes Ellery, que foram meus
anjos da
guarda e sem os quais eu no teria conseguido cumprir as metas
deste estudo.
Aos estabelecimentos comerciais: Shopping Aldeota e North
Shopping,
que atravs das gentis representantes do setor de marketing Magna
Medeiros
do Shopping Aldeota e Virgnia Costa do North Shopping permitiram
a
realizao desta pesquisa.
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e
Tecnolgico
(CNPq) pela concesso da bolsa de Mestrado.
Aos jovens pblico-alvo deste estudo, que pacientemente
colaboraram
com esta investigao.
A todos os amigos batalhadores do Mestrado Acadmico de Sade
Pblica, especialmente amiga Clarissa Melo com quem compartilhei
minhas
angstias e aflies, mas tambm excelentes momentos de descontrao
e
aconselhamento, que foram importantes para que eu me mantivesse
firme nos
meus objetivos.
Aos professores Jos Wellington Oliveira Lima e Fernanda
Maria
Machado Maia, que contriburam imensamente para o desenvolvimento
desta
pesquisa.
Meu agradecimento carinhoso professora Helena, a quem eu
admiro
h muito pela sua orientao incontestvel, pela sua disponibilidade
e apoio
-
5
sempre e pela sua trajetria na profisso de nutricionista, que a
tornou um
exemplo a ser seguido.
-
6
RESUMO Esta dissertao avalia o consumo de sushi/sashimi e fast
food na perspectiva
da Segurana Alimentar. Sabe-se que a urbanizao e a
globalizao
transformaram os hbitos alimentares. Exemplo disso foi a
disseminao do
consumo dos fast foods e sushi/sashimi. No Brasil, antes que se
discutisse
exaustivamente com a populao os malefcios do consumo elevado de
fast
foods, a mesma incorporou uma novidade, o sushi/sashimi. O
estudo justifica-
se principalmente pelo risco Segurana Alimentar representado
pela ingesto
no consciente desses produtos. Assim, para avaliar as
caractersticas do
consumo de fast food e de sushi/sashimi, foram entrevistados 454
indivduos
com 22 a 35 anos, em dois shoppings de Fortaleza, sobre o
consumo quali-
quantitativo, fatores influenciadores, riscos e benefcios e
sobre o conceito de
segurana alimentar. Encontrou-se baixa prevalncia de consumo
de
sushi/sashimi (36,8%), e alta de fast foods (99,5%).
Considerando freqncia e
quantidade consumida, no h influncia do sushi/sashimi na
qualidade da
dieta diria, mas os fast foods representam risco aumentado para
doenas
crnicas. Os jovens consomem sushi/sashimi principalmente pelo
sabor
(71,9%) e fast foods pela praticidade (65,5%). O sushi/sashimi
foi considerado
benfico pelo peixe, j para os fast foods praticamente no foram
destacados
benefcios. O principal risco associado ao consumo de
sushi/sashimi foi a
contaminao por ser cru (39,5%) e no caso dos fast foods o
surgimento de
doenas crnicas (81,3%), mas isso no parece influenciar a escolha
dos
alimentos pelos jovens. Os mesmos conhecem os principais
aspectos do
conceito de segurana alimentar: qualidade, quantidade, prticas
alimentares
saudveis e sade. Tal conhecimento tambm no influencia a escolha
dos
tipos de alimentos avaliados. Mudanas nas estratgias de
educao
nutricional, envolvendo a aplicao dos pressupostos da
alfabetizao
nutricional podem ser importantes para melhorar a conexo
conhecimento-
comportamento alimentar.
Palavras-chave: sushi, sashimi, fast foods, doenas crnicas,
segurana
alimentar, alfabetizao nutricional.
-
7
ABSTRACT
This study evaluates the consumption of sushi/sashimi and fast
food in the
perspective of food safety. It is known that the urbanization
and globalization
have transformed eating habits. Example was the spread of the
consumption of
fast foods and sushi/sashimi. Before the hard discussion with
the people about
the harmful effects of high intake of fast foods, it was
incorporated the
sushi/sashimi. The study is mainly due to the risk to food
safety represented by
the ingestion not aware of these products. Thus, to evaluate the
characteristics
of the consumption of fast food and sushi/sashimi, we
interviewed 454 persons
with 22 to 35 years in two malls in Fortaleza, about the
consumption qualitative
and quantitative, factors that influence these habits, the risks
and benefits, and
the concept of food security. We found a low prevalence of
sushi/sashimi
(36.8%), and high in fast foods (99.5%). Considering the
frequency and quantity
consumed, there is no influence of sushi/sashimi in the quality
of the daily diet,
but the fast foods represent increased risk for chronic
diseases. Young people
eat sushi/sashimi primarily by taste (71.9%) and fast foods
because of the
convenience (65.5%). The sushi/sashimi was considered beneficial
for the fish,
but for those fast foods just were not highlighted benefits. The
main risk
associated with consumption of sushi/sashimi was contamination
by the raw
food (39.5%) and in the case of fast foods to chronic diseases
(81.3%), but it
does not seem to influence food choice by people. They know the
main aspects
of the concept of food security: quality, quantity, healthy
eating habits and
health. Such knowledge does not influence the choice of food
types evaluated.
Changes in nutritional education strategies involving the
application of the
assumptions of literacy nutrition may be important to better
connect knowledge-
eating behavior.
Key-words: sushi, sashimi, fast foods, chronic diseases, food
safety, literacy
nutrition.
-
8
SUMRIO
LISTA DE ABREVIATURAS E/OU
SMBOLOS................................... 10 LISTA DE QUADROS E
TABELAS......................................................
11
1.
INTRODUO.......................................................................................
13 1.1. Ensaio sobre globalizao, alimentao, segurana alimentar
e
sade: focalizando o fast food, o sushi e o
sashimi......................... 19 1.1.1 Evoluo dos hbitos
alimentares no Brasil..........................................
19
1.1.2 Globalizao, alimentao e segurana
alimentar................................ 24
1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercusses
sobre a
sade......................................................................................................
28
1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e
repercusses
sobre a
sade.........................................................................................
31
2.
OBJETIVOS...........................................................................................
39
2.1 Objetivo
geral.........................................................................................
39
2.2 Objetivos
especficos..............................................................................
39
3.
METODOLOGIA.....................................................................................
40 3.1 Tipo de
estudo........................................................................................
40
3.2 Local da
pesquisa..................................................................................
40
3.3 Populao e
amostra.............................................................................
40
3.4 Critrio de
excluso...............................................................................
41
3.5 Coleta de
dados....................................................................................
41
3.6 Tabulao e anlise de
dados...............................................................
42
3.7 Aspectos
ticos.....................................................................................
43
4.
RESULTADOS.......................................................................................
45 4.1 Perfil
social............................................................................................
45
4.2 Prevalncia de consumo de sushi, sashimi e fast foods 48
4.3 Padro de consumo de sushi e/ou
sashimi........................................... 49
4.4 Padro de consumo de fast
food...........................................................
58
4.5 Conceitos de segurana
alimentar........................................................
66
5.
DISCUSSO...........................................................................................
69 6.
CONCLUSES.......................................................................................
83
REFERNCIAS......................................................................................
85
-
9
APNDICES.........................................................................................
98
APNDICE 1: receitas de
sushi...........................................................
99
APNDICE 2: instrumento de coleta de
dados.................................... 101
APNDICE 3: termo de consentimento livre e
esclarecido.................. 106
ANEXOS...............................................................................................
107
ANEXO 1: parecer do Comit de tica em
Pesquisa........................... 108
-
10
LISTA DE ABREVIATURAS E/OU SMBOLOS
ABRASCE Associao Brasileira de Shoppings Centers
a. C Antes de Cristo
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
CDC Center for Disease Control and Prevention
CE Cear
CONSEA Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional
d. C Depois de Cristo
DF Distrito Federal
EUA Estados Unidos da Amrica
Kcal Quilocalorias
Kg Quilogramas
IBGE Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica
Mg Miligramas
mL Mililitros
PR Paran
RS Rio Grande do Sul
SUS Sistema nico de Sade
-
11
LISTA DE QUADROS E TABELAS
Tabela 1. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo sexo e
tipo de
shopping. Fortaleza CE,
2010.....................................................................
45
Tabela 2. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo faixa
etria,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE,
2010.............................................. 46
Tabela 3. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo anos
de
estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE,
2010................................. 46
Tabela 4. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo
ocupao,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE,
2010.............................................. 47
Tabela 5. Comparao entre os grupos entrevistados segundo o
shopping
center freqentado. Fortaleza CE,
2010..................................................... 48
Tabela 6. Prevalncia de consumo de sushi, sashimi e fast foods
pelos
entrevistados. Fortaleza-CE,
2010.................................................................
49
Tabela 7. Prevalncia de consumo de sushi entre os
entrevistados
consumidores da iguaria, segundo categorias da preparao e
sexo.
Fortaleza CE,
2010......................................................................................
50
Tabela 8. Freqncia de consumo mensal de sushi entre os
entrevistados
consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza CE,
2010................. 51
Tabela 9. Freqncia de consumo mensal de sashimi entre os
entrevistados consumidores da iguaria, segundo o sexo. Fortaleza
CE,
2010................................................................................................................
52
Tabela 10. Composio nutricional mdia diria do sushi e/ou
sashimi
ingeridos pelos entrevistados consumidores de tais iguarias,
segundo o
sexo. Fortaleza CE,
2009............................................................................
53
Tabela 11. Fatores motivadores para o consumo de sushi/sashimi
entre os
entrevistados consumidores de tais iguarias, segundo sexo.
Fortaleza
CE,
2010.........................................................................................................
54
Tabela 12. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados
pelos entrevistados que no consomem a iguaria, segundo sexo.
Fortaleza
CE,
2010......................................................................................................
55
Tabela 13. Riscos associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados
pelos consumidores das iguarias, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010....... 55
-
12
Tabela 14. Benefcios associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados pelos entrevistados que no consomem a iguaria,
segundo
sexo. Fortaleza CE,
2010............................................................................
56
Tabela 15. Benefcios associados ao consumo de sushi/sashimi
identificados pelos consumidores das iguarias, segundo sexo.
Fortaleza
CE,
2010.........................................................................................................
57
Tabela 16. Prevalncia de consumo de fast foods entre os
entrevistados
consumidores destes, segundo categorias das preparaes e
sexo.
Fortaleza CE,
2010......................................................................................
59
Tabela 17. Freqncia de consumo semanal de fast food entre os
entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010... 61
Tabela 18. Composio nutricional mdia diria dos fast foods
ingeridos
pelos entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza
CE,
2010................................................................................................................
62
Tabela 19. Fatores motivadores para o consumo de fast foods
entre os
entrevistados consumidores destes, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010... 63
Tabela 20. Riscos associados ao consumo de fast foods
identificados
pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010............................ 64
Tabela 21. Benefcios associados ao consumo de fast foods
identificados
pelos entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010............................ 65
Tabela 22. Aspectos conceituais de segurana alimentar citados
pelos
entrevistados, segundo sexo. Fortaleza CE,
2010...................................... 66
Tabela 23. Categorias conceituais de segurana alimentar de
acordo com
as citaes dos entrevistados no consumidores e consumidores
de
sushi/sashimi. Fortaleza CE,
2010..............................................................
67
Tabela 24. Categorias conceituais de segurana alimentar de
acordo com
as citaes dos entrevistados consumidores de fast foods.
Fortaleza CE,
2010................................................................................................................
68
-
13
1. INTRODUO
A alimentao um componente essencial da humanidade. No apenas
por ser uma necessidade fisiolgica, mas por estar relacionada
cultura das
sociedades e ainda por ter influncia no desenvolvimento de
inmeras doenas
crnicas (GIMENEZ, 2002).
Historicamente, a mobilidade humana gera contatos
interculturais.
Elementos de procedncias diversas ultrapassam suas fronteiras
originais
(GIMENEZ, 2002). Nos ltimos anos o termo globalizao vem sendo
citado
com grande freqncia. Esse fenmeno, que vem caracterizando a
economia
internacional desde meados da dcada de 70, tem sido interpretado
de
diferentes maneiras (DINIZ, 2001). Segundo Therborn (2001), o
termo deveria
ser utilizado como um conceito multidimensional e histrico que
aponta para
tendncias, dimenses, impacto e conexes mundiais e para
fenmenos
sociais, podendo acarretar processos globais de estruturao
social, tais como:
a diviso do trabalho; a alocao de direitos; a distribuio de
riqueza e renda;
a padronizao de riscos e oportunidades de acordo com a passagem
do
tempo; a assimilao cultural; formao de identidades; definies
e
distribuio de conhecimento; constituio de valores; instituio de
normas.
Poder envolver ao social, seja em alcance de sentido nico ou de
interao,
de ao individual dispersa ou coletiva, de harmonia ou de
conflito.
O processo de globalizao influencia a cultura dos diferentes
povos,
incluindo seus hbitos alimentares e sua relao com os alimentos,
desde a
produo at a ingesto (PINEYRUA, 2006). Com seu foco na mais
livre
circulao de capital, de tecnologia, bens e servios, esse
processo teve
efeitos profundos nos estilos de vida ligados dieta (POPKIN,
2006). Nesta
perspectiva surge o termo globalizao alimentar que, segundo
Maluf et al.
(1996) representa uma ruptura radical dos sistemas alimentares
(definidos
como sendo as escolhas alimentares e as prticas de cozinha
associadas
regio e s condies locais de existncia), fazendo com que produtos
do
mundo inteiro se misturassem, transformando progressivamente os
hbitos
alimentares.
-
14
De acordo com Pilcher (2006), na troca intercultural dos
alimentos,
determinadas tendncias gerais acabam emergindo. Diez Garcia
(2003) conclui
que, se por um lado o processo de globalizao alimentar aumenta
a
diversidade alimentar, por outro tambm a reduz, uma vez que
circulam, entre
as diferentes populaes, as mesmas opes alimentares prprias
da
globalizao.
No Brasil, o fenmeno influenciou o estilo de vida da
populao,
conduzindo a uma tendncia de imitao de padres e caractersticas
de
consumo de diferentes pases, dentre estes se destacando os
Estados Unidos
(ABREU et al., 2001). Assim, tal globalizao exerceu influncia na
busca pelos
fast foods. Segundo Reichembarch (2007) as cadeias de fast food
tornaram-se
sinais do desenvolvimento econmico do Ocidente. So, em geral, as
primeiras
multinacionais que chegam quando um pas abre seus mercados,
servindo
como vanguarda do sistema de franquias.
Diez Garcia (2003) comenta que o acesso aos alimentos, na
sociedade
moderna, predominantemente urbana, determinado pela sua
estrutura
socioeconmica. A comensalidade contempornea se caracteriza pelo
tempo
reduzido para o preparo e consumo de alimentos; pelo surgimento
de itens
gerados com novas tcnicas de conservao e de preparo; pela
variedade de
produtos alimentares; pelo deslocamento das refeies em domiclio
para
estabelecimentos que comercializam alimentos, como
restaurantes,
lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias, entre outros; pela
crescente
oferta de preparaes e utenslios transportveis; pela oferta de
ingredientes
provenientes de vrias partes do mundo; pelo apelo publicitrio
associado aos
alimentos; pela flexibilizao de horrios para comer; pela
crescente
individualizao dos rituais alimentares. Desse modo os fast foods
que,
segundo Jacobs Jr., (2006), representam lanches rpidos,
convenientes,
apetitosos e com preo accessvel, se encaixam no modo de vida
contemporneo. Constituem alimentos e/ou preparaes categorizados
como
fast foods: hambrguer, pizza, batata-frita, hot-dog, entre
outros (SHRDER et
al., 2007).
-
15
O consumo abusivo desses produtos, que em geral apresentam
altas
quantidades de gorduras e calorias, est associado com o ganho de
peso na
populao (JACOBS JR., 2006). Bes-Rastrollo et al. (2006) relatam
que o
consumo de comida rpida em detrimento do consumo de frutas,
prediz um
ganho de peso de 0,4 quilos por ano, independente de ingesto
energtica e
atividade fsica. Mariath et al. (2007) destacam que a transio
nutricional
decorrente da urbanizao e industrializao direcionam para uma
dieta mais
ocidentalizada, caracterizada pelo consumo de fast food, com
destaque para o
aumento da densidade energtica, maior consumo de carnes, leite e
derivados
ricos em gorduras, e reduo do consumo de frutas, cereais,
verduras e
legumes, a qual, aliada diminuio progressiva da atividade fsica,
contribui
para o aumento no nmero de casos de obesidade em todo o mundo.
Stender
et al. (2007) tambm comentam que o consumo da comida rpida
contribui
para o ganho de peso, a obesidade, o diabetes melito tipo 2 e a
doena arterial
coronariana.
Realmente, durante os ltimos 20 anos, a obesidade entre os
adultos
tem crescido significativamente. Nos Estados Unidos, o National
Center for
Health Statistics (NCHS) mostrou que 30% dos americanos adultos
com 20
anos ou mais de idade, so obesos. Isto corresponde a sessenta
milhes de
pessoas. O percentual de indivduos jovens com sobrepeso mais do
que
triplicou desde 1980 nos EUA. Entre crianas e adolescentes com
idade de
seis a dezenove anos, 16%, mais de nove milhes de jovens, esto
com
excesso ponderal. Esta condio, aliada inatividade fsica (mais de
50% dos
americanos adultos no praticam nenhum tipo de atividade fsica)
representa
um grave fator de risco para outras doenas crnicas associadas
(CDC, 2005).
Marinho et al. (2007) resumem que o Brasil, nas ltimas
dcadas,
passou por uma transio nutricional na qual os padres alimentares
mais
tradicionais, que incluam cereais, razes e tubrculos, foram
sendo
progressivamente substitudos por uma alimentao mais ocidental,
contendo
alimentos mais ricos em gorduras e acares, a qual, tambm
associada
diminuio progressiva de exerccio fsico, tem concorrido para o
aumento no
nmero de casos de sobrepeso e obesidade no pas.
Conseqentemente
-
16
associa-se tambm ao risco aumentado de outras doenas
crnicas,
principalmente considerando que o surgimento de muitas delas est
direta ou
indiretamente associado ao excesso ponderal.
De acordo com a World Health Organization WHO (2003), por
conta
dessas mudanas na dieta e no estilo de vida, doenas crnicas
(incluindo obesidade, diabetes melito, doenas cardiovasculares,
hipertenso
arterial, doena cerebrovascular e alguns tipos de cncer) esto se
tornando
causas de mortes prematuras em naes desenvolvidas e em
desenvolvimento, aumentando os gastos com a sade em pases que
j
possuem graves deficincias neste setor.
Ribeiro Junior (2007) aponta para uma pandemia de obesidade
entre os
jovens no Brasil. A tendncia de envolvimento de populaes cada
vez mais
jovens sinaliza para um pssimo prognstico, pois se sabe que a
precocidade
da instalao do problema associa-se, fortemente, persistncia
desta
condio clnica na vida adulta, projetando-se assim uma gerao
futura com
percentuais ainda maiores de obesos.
Entre adolescentes, a prevalncia de sobrepeso e obesidade
atinge
ndices de 12,1% e 10,8% nas Regies Sudeste e Nordeste do
Brasil,
respectivamente (BOA-SORTE et al., 2007). Em termos globais, a
Pesquisa de
Oramentos Familiares POF, realizada nos anos 2002-2003 apontou
que
num universo de 95,5 milhes de pessoas de 20 anos ou mais de
idade havia
38,8 milhes (40,6%) com excesso de peso, das quais 10,5 milhes
eram
consideradas obesas (BRASIL, 2004a).
Devido ao reconhecimento da associao dos novos hbitos
alimentares com o surgimento do excesso ponderal e de outras
doenas
crnicas, e ainda sob a influncia da globalizao, a populao
acaba
buscando opes mais saudveis, dentre as disponveis no mundo
moderno.
Nesse contexto iniciou-se o uso mais disseminado da culinria
japonesa, cujos
pratos apresentam-se muito coloridos e com uma enorme variedade
de
vegetais pouco cozidos, o que preserva seu valor nutritivo
(TORRES et al.,
-
17
2005). O visual de tais pratos, bem como sua composio, parece
estar
atraindo os adeptos de uma dieta saudvel.
Atualmente a culinria japonesa original sofre adaptaes aos
gostos de
diferentes locais (HOLZMANN, 2006), se destacando como itens
mais
comumente consumidos o sushi e sashimi. O sushi constitudo base
de
arroz temperado com molho de vinagre, acar e sal, e combinado
com peixe
ou frutos do mar ou ainda vegetais, frutas ou ovo. J o sashimi
corresponde ao
peixe cru filetado em pequenas pores (FOUCHIER, 2004). Os
ideogramas
da palavra sushi so de origem chinesa e tm o significado de
tripas de peixe
salgadas. Entretanto, numa atitude de bom senso de marketing, ao
fazer a
transcrio fontica para seus prprios ideogramas, os japoneses
mudaram o
significado da palavra. O primeiro ideograma su significa
felicidade. O
segundo, shi, significa presidir, assim a palavra designa algo
como presidir a
felicidade ou, numa interpretao livre, comer peixe, feliz. J a
palavra sashimi
significa simplesmente carne cortada (HOLZMANN, 2006).
Assim, tem-se percebido a incorporao de mais um novo hbito
alimentar na mesa do brasileiro. Antes mesmo que se discutisse
com a
populao, de forma exaustiva, os malefcios do uso freqente e
quantitativamente elevado de fast foods, a mesma incorporou um
novo prato, o
sushi e/ou sashimi. De um modo geral percebe-se, empiricamente,
a co-
existncia dos dois tipos de preparaes na alimentao do
brasileiro. Em
Fortaleza, especificamente, tem sido verificado um aumento de
restaurantes
que oferecem sushi/sashimi. Atualmente j so no mnimo 24
restaurantes
japoneses na cidade. Sem contar com as padarias, supermercados e
lojas de
convenincia que tambm comercializam o produto (ABRASEL,
2008).
Surgiu, ento, o interesse em desenvolver o presente estudo,
que
investigou como esto co-existindo, no contexto da globalizao,
os
comportamentos alimentares relativos fast foods e sushi e
sashimi e os
respectivos riscos e benefcios potenciais associados.
-
18
O estudo justifica-se tanto pela falta de conhecimento dos
comportamentos e informaes da populao quanto aos dois tipos
de
alimentos, como pelo potencial risco segurana alimentar
representado pela
ingesto no consciente de quaisquer deles. Urge que se discutam
as
vantagens e desvantagens de tal consumo no contexto da
segurana
alimentar, pois como j referido no incio deste captulo, os
hbitos alimentares,
atravs da globalizao, vm sendo incorporados e no questionados.
A
associao de tal consumo com o desencadeamento de doenas
crnicas
constitui um debate que ainda no chegou populao. A massificao do
uso
do sushi/sashimi uma discusso que sequer chegou aos meios
acadmicos.
No se conhece o comportamento da populao inclusive para se
avaliar a
necessidade ou no de se planejar estratgias de interveno. A
inteno
deste estudo reduzir esta lacuna.
A investigao foi dirigida populao jovem, pois de acordo com
Neutzling et al. (2007), a mesma tem maior probabilidade de
experimentar o
processo de globalizao, sendo mais vulnervel s novidades
alimentares
trazidas por este processo.
Pretendeu-se caracterizar um perfil que respondesse s indagaes:
os
hbitos de consumo de fast food e sushi/sashimi co-existem? Os
fast foods
esto sendo relegados? O comportamento alimentar global de
consumidores
freqentes de fast food tradicional diferente do comportamento
daqueles que
selecionam mais frequentemente o sushi/sashimi? Existe uma
preocupao
com a sade ao se escolher sushi/sashimi? A escolha de
sushi/sashimi est
ligada globalizao da culinria japonesa? Como a populao est
avaliando
suas escolhas, no que tange a fast foods tradicionais e
sushi/sashimi? Em que
quantidade e com que freqncia tais pratos so consumidos?
O estudo foi conduzido por pesquisadora do grupo de pesquisa
Nutrio
e Doenas Crnico-Degenerativas da Universidade Estadual do Cear.
O
grupo desenvolve atualmente investigaes que exploram a interface
entre
doenas crnicas e segurana alimentar, cultura e comportamento
alimentar e
alfabetizao nutricional.
-
19
Considerando a alfabetizao nutricional, o presente estudo parte
do
projeto de pesquisa Plano AlfaNutri: um novo paradigma, a
alfabetizao
nutricional, para promoo da alimentao saudvel e prtica regular
de
atividade fsica na preveno e controle de doenas crnicas. O
referido
projeto foi aprovado no edital 02/2009 Programa Pesquisa para o
SUS:
gesto compartilhada em sade PPSUS. Especificamente a partir
deste estudo
ser possvel fundamentar a relao entre a noo do conceito de
segurana
alimentar que os jovens que se pretende entrevistar tm e
seus
comportamentos alimentares.
Para melhor consubstanciar o tema, segue uma reviso abordando
as
inter-relaes entre globalizao, hbito alimentar e segurana
alimentar e o
consumo de fast foods e/ou sushi e sashimi.
1.1. Ensaio sobre globalizao, alimentao, segurana alimentar e
sade: focalizando o fast food, o sushi e o sashimi
Para que se compreenda melhor o papel da globalizao sobre o
padro alimentar de um povo, importante que se conhea a cultura
alimentar deste,
particularmente no que tange formao e evoluo histrica de seus
hbitos
alimentares.
1.1.1 Evoluo dos hbitos alimentares no Brasil
Reviso de Abreu et al. (2001) aponta que desde o princpio,
por
milnios, estiveram os predecessores do homem, o prprio homem e
seus
descendentes, descobrindo alimentos na face da terra. Foi
deixado, assim, um
legado de experincias, em que se fundamentaram os diferentes
cultivos.
Durante os sculos da Idade Mdia, houve um aperfeioamento, embora
lento,
dos modos de produo de alimentos. Quando os rabes invadiram a
Espanha
em 711, os europeus foram introduzidos a uma diversidade de
plantas
comestveis. Nesse tempo os invasores levaram arroz para o sul da
Europa,
alm de outros vegetais, frutas, condimentos e a cana de acar. O
domnio
-
20
rabe do Mediterrneo abalou a estrutura da regio, o que trouxe
quinhentos
anos de dificuldades no comrcio. Somente no sculo XII o
Mediterrneo
recuperou destaque no sistema comercial europeu e as especiarias
voltaram a
ter importncia em toda a Europa. Com as cruzadas, que tiveram
incio em
1096, milhares de peregrinos estabeleceram comrcio com o Oriente
Mdio.
Durante os sculos XV e XVI, Portugal, Espanha e Veneza
financiavam
viagens martimas visando descobrir centros produtores de
especiarias e
apoderar-se deles. A partir dessas viagens, descobriram-se novos
alimentos e
especiarias e ficava evidente o domnio econmico dos pases que
as
organizavam. Durante a histria, o poder econmico e o monoplio
do
comrcio passou por vrios povos e nessas descobertas houve um
intercmbio de cultura, saberes, hbitos e culinria.
Com relao ao Brasil, Jos Reginaldo Santos Gonalves, em seus
estudos histricos sobre as produes de Luis da Cmara Cascudo,
destaca
que uma cozinha nacional brasileira teria se configurado por
volta do final do
sculo XVIII, como produto da dominao social e cultural
portuguesa sobre as
organizaes indgenas e africanas de alimentao. O autor resume
que, de
certo modo, o sistema culinrio brasileiro veio a se constituir
como a sntese
dessas trs tradies culinrias, sob a gide da herana cultural
portuguesa
(ESTUDOS HISTRICOS, 2004).
A base alimentar da escravaria no Brasil, de acordo com Costa
e
Marcondes (2001), que levantaram evidncias sobre o assunto,
concentrava-se
no feijo, farinha de mandioca (ou de milho) e no toucinho e/ou
na carne
salgada (carne-seca ou pescado). O arroz tambm se fazia
presente, algumas
frutas eram consumidas mais ou menos regularmente, comparecendo,
muito
raramente, a carne vermelha ou a de galinha. Tal dieta tambm era
comum no
trfico africano para o Brasil, tanto no trajeto, ainda naquele
continente, como
na chegada ao novo mundo.
No estudo realizado por Rosemeire Bertolini Lorimer, que
desvendou
alguns dos fatores que contriburam para a formao das diversas
culturas
regionais alimentares encontradas no Pas, ficou evidente o
impacto dos
-
21
primeiros sculos de histria da Amrica portuguesa na formao
da
brasilidade alimentar. O estudo revelou que antes mesmo da
chegada dos
portugueses, a culinria sofreu sua primeira grande adaptao ainda
em alto
mar. A incerteza da durao das viagens criou uma necessidade de
levar
alimentos no perecveis como biscoitos de farinha e peixes
conservados em
sal. Apesar de em algumas expedies haver um navio destinado a
transportar
mantimentos, a variedade era pouca e ainda havia ratos, vermes e
baratas que
devoravam boa parte das provises, alm de vrias doenas, como
o
escorbuto. A passagem por diversos portos da costa africana
durante as
primeiras grandes viagens propiciou um contato com diversas
culturas, o que
permitiu que muitos alimentos diferentes fossem incorporados
pela tripulao
dessas embarcaes. Todo esse contexto teve influncia na cultura
alimentar
que chegou ao Brasil (BIAVA, 2002).
Em terra, ocorreu um primeiro grande passo rumo evoluo dos
hbitos alimentares. Sem sada, os portugueses incorporaram
hbitos
indgenas, principalmente com relao aos procedimentos de obteno
dos
alimentos. Apesar de serem caadores e coletores, os ndios
tambm
mantinham uma cultura para o plantio de mandioca, milho, abbora
e
amendoim. Os exploradores se aproveitaram dessa tcnica para
incrementar
sua dieta. Mais tarde, ocorreu ainda a substituio dos
condimentos europeus
por similares da colnia. As mas, pras e pssegos utilizados para
fazer
conservas foram substitudos pelo mamo verde e pelo coco. As
cerejas e
ameixas podiam ter como similar a jabuticaba, enquanto as nozes
e amndoas,
tinham como substituto o amendoim. A estrutura culinria
portuguesa
permaneceu, mas os ingredientes foram substitudos. Nas grandes
fazendas
ou nas minas coloniais, a culinria variava de regio para regio
de acordo com
os produtos disponveis e as caractersticas dos povos presentes
como
escravos, portugueses e ndios (BIAVA, 2002).
O sistema de refeies no Brasil se constituiu tradicionalmente at
fins
do sculo XIX e incio do sculo XX numa seqncia organizada do
seguinte
modo: a primeira refeio era o almoo, por volta de sete horas da
manh; a
segunda era o jantar, por volta de meio-dia; em seguida, a
merenda, uma
-
22
curta refeio em torno de trs horas da tarde; e, finalmente, a
ceia, por volta
de seis horas. A partir do sculo XX houve a adoo da seguinte
nomenclatura,
a qual perdura at os dias de hoje: caf da manh, almoo, lanche
e,
finalmente, o jantar. Esta nova seqncia e demais mudanas em
outros
componentes do sistema culinrio, marcaram a oposio histrica
entre um
Brasil tradicional e um Brasil moderno (ESTUDOS HISTRICOS,
2004).
Grandes processos migratrios, resultantes de transformaes
econmicas e demogrficas, que marcaram a Europa a partir de
meados do
sculo XIX contriburam para a incorporao de novos elementos na
cultura
alimentar brasileira. As mudanas na distribuio da posse da
terra, o processo
de modernizao da agricultura e as modificaes mais profundas nas
relaes
de trabalho foram geradores de condies bastante adversas
permanncia
em seus locais de origem de parcelas significativas da populao
europia.
Nesse processo, os grandes receptculos desse fluxo populacional
foram as
Amricas (BOTELHO et al., 2007).
No caso dos imigrantes japoneses, aps a Segunda Guerra a fase
em
que, aceitando a derrota do Japo, os japoneses resolveram adotar
o Brasil
como sua ptria, aqui fixando residncia com toda a sua famlia
(MOTTA et al.,
2006). Esses imigrantes se instalaram inicialmente no interior
do Estado de
So Paulo. Os primeiros restaurantes japoneses formais surgiram
no bairro da
Liberdade, reduto dos imigrantes orientais na capital paulista
(HOLZMANN,
2006).
Considerando as reflexes de Reichembarch (2007) que afirma que
o
desenvolvimento da cultura alimentar inerente ao meio, sujeita a
ajustes e
modelaes que variam conforme o desenrolar de acontecimentos
sciopolticos e econmicos, o estabelecimento de diferentes povos
em regies
brasileiras contribuiu ao longo dos anos para a diversidade
alimentar marcante
no pas. Esse processo de intercmbio cultural com a introduo de
novas
culturas alimentares no Brasil se mantm dinmico at a atualidade
e revela
aspectos positivos e negativos sobre a sade da populao.
-
23
Estudando as mudanas das tendncias de consumo de alimentos
ao
longo da histria, pesquisadores esclarecem que, para populaes
muito
pobres, as razes e tubrculos constituem muitas vezes a nica
fonte de
alimentos e renda, mas na medida em que a renda cresce, os
produtos de
origem animal ganham maior importncia na alimentao. Essa
seqncia
pode ser observada na histria da maioria dos pases mais ricos do
mundo e
se trata de uma caracterstica que vem se repetindo nas naes
em
desenvolvimento cuja renda per capita vem crescendo nas ltimas
dcadas
(CARVALHO et. al., 2004). O aumento do poder aquisitivo da
populao est
geralmente associado com a adeso a maus hbitos alimentares. O
consumo
de alimentos considerados no nutritivos tem um espao muito maior
nas
classes abastadas do que nas famlias de baixa renda (CANESQUI;
DIEZ-
GARCIA, 2005).
As mudanas mais recentes promovidas pela globalizao acabaram
afetando ainda mais os referenciais culturais brasileiros, seus
hbitos
alimentares e sua relao com os alimentos, da produo ingesto.
Como j
comentado, foi aberto o espao para modelos de refeio rpidos.
Desse
modo, o paradigma do fast food passou a determinar o ritmo do
tempo e a
qualidade do espao destinados alimentao, estabelecendo-se
como
representao da modernidade. A demanda crescente da sociedade
brasileira
por rapidez foi acompanhada pela expanso dos servios de fast
food
(PINEYRUA, 2006). O nmero de unidades de fast food cresce todo
ano no
pas. Segundo dados da Associao Brasileira de Franchising (2008),
o
nmero de franquias de fast food cresce 12% todo ano e movimenta
cerca de
R$ 4 bilhes. Por outro lado, as transformaes que a alimentao e o
comer
brasileiros sofreram nas ltimas dcadas apontam para uma
maior
preocupao com os efeitos negativos dessa modernidade
alimentar,
desencadeando uma reao de alguns grupos que se organizaram em
torno de
temas relacionados alimentao, como o caso do slow food
(BARBOSA,
2007). Esse movimento procura substituir fast foods e produtos
artificiais por
uma alimentao que se ope padronizao do gosto, defendendo a
necessidade de informao do consumidor, protegendo identidades
culturais
ligadas a tradies alimentares e gastronmicas (MENELEY, 2004).
Visto isso,
-
24
hoje o comportamento alimentar do brasileiro aponta para o
despertar de uma
conscincia alimentar e a tentativa de resgatar alguns hbitos
alimentares
saudveis, em meio s atraes do mercado de fast food que no pra
de
crescer.
1.1.2 Globalizao, alimentao e segurana alimentar
A alimentao representa a possibilidade de dividir, de
distribuir, de
oferecer, numa expresso de altrusmo de pais para com os filhos
ou a
qualquer estranho que precise. A comida a realidade do amor e da
segurana
(SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).
H muito se admite que aquilo que se come passa a ser um smbolo
do
que se . O tipo de comida de uma regio determina um padro
alimentar e
identifica os povos (SOCIAL ISSUES RESEARCH, 2000).
O padro de consumo alimentar sofre influncias de muitos
aspectos
importantes. Abreu (2001) contextualiza o surgimento de novos
ingredientes de
cozinha na Europa a partir de 1492, nas viagens de Cristvo
Colombo. Alm
de repercusses polticas e econmicas, a descoberta oficial da
Amrica
permitiu importantes achados gastronmicos. No curso da histria,
o contato
entre os povos, a partir das colonizaes, abriu espao para um
importante
intercmbio de cultura alimentar. Segundo o autor, muitas
descobertas tcnico-
cientficas importantes levaram ao progresso e modificao dos
costumes
alimentares: o aparecimento de novos produtos; a renovao de
tcnicas
agrcolas e industriais; as descobertas sobre fermentao; a produo
do
vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial; o
beneficiamento do leite; os
avanos na gentica, que permitiram sua aplicao no cultivo de
plantas e
criao de animais; a mecanizao agrcola; o desenvolvimento dos
processos
tcnicos para conservao de alimentos.
O processo histrico a que se denomina Globalizao data do final
da
dcada de 1980 e, como j citado, corresponde a um aprofundamento
da
integrao econmica, social, cultural e poltica entre os pases.
Essa
-
25
tendncia, interpretada por alguns autores como sinnimo de
progresso,
revelou ao longo dos tempos excluso, concentrao de renda,
subdesenvolvimento e graves danos ambientais, agredindo e
restringindo
direitos humanos essenciais. Alm disso, a globalizao inseriu a
populao
dos pases ditos perifricos numa realidade de novidades perigosas
no
seguimento alimentao (DUPAS, 2007).
Do ponto de vista nutricional, a globalizao da economia e a
industrializao exercem um papel expressivo, devido gama de
produtos e
servios distribudos em escala mundial e ao suporte publicitrio
envolvido.
Uma tendncia crescente para o consumo de alimentos de maior
concentrao
energtica promovida pela indstria de alimentos atravs da
produo
abundante de alimentos saborosos, de alta densidade energtica e
de custo
relativamente baixo. A globalizao atinge a indstria de
alimentos, o setor
agropecurio, a distribuio de alimentos em redes de mercados de
grande
superfcie e em cadeias de lanchonetes e restaurantes. A difuso
dos
conhecimentos cientficos em Nutrio nos meios de comunicao e o
uso do
discurso cientfico na publicidade de alimentos tambm exercem seu
papel no
cenrio das mudanas alimentares. Embora nos pases mais pobres
este
modelo de consumo esteja distribudo diferentemente de acordo com
as
classes sociais e com as possibilidades de acesso aos bens de
consumo, de
todo modo, os desejos de consumo por si s marcam uma tendncia a
este
perfil alimentar (DIEZ GARCIA, 2003).
Com a urbanizao, a distncia e o tempo necessrios para ir de
casa
ao trabalho aumentaram consideravelmente. As pessoas passaram a
se
adaptar ao seu novo ambiente e, neste cenrio, o tempo
dedicado
alimentao ficou cada vez mais reduzido (PINEYRUA, 2006). A
refeio,
entendida como uma situao social e cultural particular e
fortemente
ritualizada, foi perdendo espao para a comida, que as pessoas
podem
consumir de modo casual na vida cotidiana (ESTUDOS HISTRICOS,
2004).
Por conseqncia de novas demandas geradas pelo modo de vida
urbano, o indivduo passou a adaptar sua vida segundo as
condies
-
26
disponveis, como tempo, recursos financeiros, locais para se
alimentar, local e
periodicidade das compras, entre outras. As solues passaram a
ser
oferecidas pela indstria e comrcio, que apresentam alternativas
adaptadas
s condies urbanas e determinaram novas modalidades no modo de
comer,
o que certamente contribui para mudanas no consumo alimentar
(DIEZ
GARCIA, 2003).
O reconhecimento dessas mudanas nos hbitos alimentares dos
brasileiros til na esfera do poder pblico como recurso para a
elaborao de
polticas de segurana alimentar condizentes com a cultura do
pblico-alvo
(PINEYRUA, 2006).
Vale ressaltar que o conceito de Segurana Alimentar surgiu a
partir da
Segunda Grande Guerra com mais de metade da Europa devastada e
sem
condies de produzir o seu prprio alimento. Esse conceito leva em
conta trs
aspectos principais: quantidade, qualidade e regularidade no
acesso aos
alimentos (BELIK, 2003). Os padres globalizados de alimentao
merecem
ateno do ponto de vista da Segurana Alimentar, de modo que
se
estabeleam limites na internacionalizao de modos de produo e
modelos
de consumo agroalimentar (MALUF et al. 1996). A ameaa que a
globalizao
pode representar Segurana Alimentar reside na presso que se
exerce
sobre regies e culturas especficas para que substituam a
alimentao
tradicional por produtos globais, ferindo o aspecto da qualidade
contido na
prpria definio de Segurana Alimentar (SILIPRANDI, 2004). Desse
modo,
os estudos que relacionam globalizao e Segurana Alimentar
consideram
que o respeito integralidade do conceito, considerando o fator
qualidade,
fundamental para o sucesso das polticas pblicas de preveno e
combate s
situaes de sobrepeso e obesidade, entre outras doenas crnicas,
que so
fortemente influenciadas pelo consumo de alguns produtos
alimentares trazidos
pela globalizao.
No Brasil, de 1940 a 1960, a educao alimentar e nutricional
esteve
vinculada s campanhas de introduo de novos alimentos e s
prticas
educativas centradas na idia de ensinar o pobre a comer. As aes
eram
-
27
fundamentadas no mito da ignorncia como fator determinante da
fome e da
desnutrio nas populaes de baixa renda, tornando-se um dos
principais
componentes das polticas de alimentao e nutrio do perodo
(SANTOS,
2005).
A partir de 1970, o binmio alimentao-educao predominante
comeou a ceder importncia para o binmio alimentao-renda,
resultado dos
novos planejamentos das polticas de alimentao e nutrio
constitudas no
pas, as quais, a partir de ento, se baseavam no reconhecimento
da renda
como principal obstculo para se obter uma alimentao saudvel.
Em
conseqncia, intensas crticas foram feitas educao alimentar e
nutricional
que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar ao
pobre a
comer alimentos de baixo valor nutricional. Assim, as estratgias
de
suplementao alimentar passaram a ser o eixo das polticas. Em
meados de
1980, com a educao nutricional crtica, uma importante contribuio
para a
discusso sobre novas perspectivas de educao alimentar e
nutricional se
consolidou. Essa perspectiva resultou em parte das discusses
sobre
segurana alimentar que integraram o cenrio internacional e
nacional nos
anos 1990, concebendo a alimentao como um direito humano.
nesse
contexto que tambm emerge a concepo da promoo das prticas
alimentares saudveis, na qual a alimentao tem sido colocada como
uma
das estratgias para a promoo da sade (WHO, 1986; SANTOS,
2005).
Pode-se dizer que o Brasil ainda no possui uma poltica agressiva
o
suficiente no setor, mas d seus primeiros passos desde 2004, com
a criao
do Guia Alimentar para a Populao Brasileira (BRASIL, 2006), um
dos
instrumentos construdos no mbito das diretrizes da Poltica
Nacional de
Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade. Constitui-se num
documento
que pretende ensinar a populao a se alimentar melhor em mbito
individual,
familiar e coletivo. No entanto, ainda necessrio aprofundar a
discusso
sobre o papel da educao alimentar e nutricional dentro do
contexto atual de
elevados ndices de doenas decorrentes de uma alimentao excessiva
e sem
qualidade nutricional, e qual seria a sua real contribuio para
essas novas
demandas apontadas (SANTOS, 2005).
-
28
Nessa perspectiva que se comea a pensar no uso da
alfabetizao
nutricional como uma estratgia que atenda aos trs campos
previstos na
Carta de Otawa (WHO, 1986): criao de ambientes favorveis, reforo
da
ao comunitria e desenvolvimento de habilidades pessoais.
Ainda so escassos os estudos que abordam a alfabetizao
(tambm
chamada letramento) em Nutrio. Em levantamento bibliogrfico
foram
encontradas duas referencias ao termo letramento/alfabetizao
nutricional,
uma americana (DIAMOND, 2007) e uma brasileira (BIZZO; LEDER,
2005). A
ltima apenas refere-se ao termo em mbito da educao nutricional
escolar
dentro dos parmetros curriculares nacionais, destacando a
importncia de se
levar em considerao a alfabetizao em Nutrio, instrumentalizando
para
obter sade. J Diamond (2007) prope um teste para medir
alfabetizao
nutricional, o Nutritional Literacy Scale NLS que por sua vez
baseado em
Baker et al. (2006) e no Test of Functional Health Literacy in
Adults - TOFHLA
(PARKER et al., 1995). O teste permite categorizar o individuo
quanto ao seu
letramento para, a partir da, planejar a ao educativa.
A alfabetizao nutricional pode conferir um novo rumo s
intervenes
educativas: identificar como as mensagens de nutrio so
percebidas, como
por exemplo, as contidas no guia alimentar j citado (BRASIL,
2006) e educar a
partir da percepo deste contedo. Da mesma forma, identificar
como a
populao percebe as presses geradas pela globalizao para
direcionar seu
comportamento alimentar e planejar aes de interveno com base
nesta
compreenso.
1.1.3 Consumo de fast-food no mundo e no Brasil e repercusses
sobre a sade
Segundo alguns historiadores, os alimentos modernos so aqueles
que
se difundiram pelo mundo atravs do comrcio e do intercmbio
intensificados
pelas navegaes transocenicas do sculo XVI. Dentre os
produtos
difundidos, o acar se constituiu talvez o mais importante. Os
rabes
-
29
introduziram a cana de acar na Europa mediterrnea e durante a
idade
mdia quase todas as preparaes do Reino j levavam acar. Com a
disseminao do produto na Europa surgiram centenas de receitas de
doces
alm das diversas formas de uso do acar nas preparaes de carnes e
aves.
Todo esse intercmbio alimentar culminou com a instalao, no final
dos anos
1970, das redes de fast foods na cidade de Paris. As lanchonetes
ascenderam
vertiginosamente no cenrio da restauration francesa,
caracterizando a
tendncia planetria da norte-americanizao da cultura alimentar
(RIAL,
2003).
O fast food transformou-se numa caracterstica proeminente da
dieta dos
jovens no mundo inteiro (BOWMAN; VINYARD, 2004). French et al.
(2001)
comentam que, nos Estados Unidos, em 1970, o dinheiro gasto com
alimentos
consumidos fora de casa representava 25% da despesa total com
alimentos.
Este percentual passou para 47,5% em 1999 e provavelmente
alcanar 53%
em 2010. Entre 1977 e 1995, o percentual das refeies realizadas
em
restaurantes de fast food aumentou 200%. Um adolescente
americano de
classe mdia freqenta um restaurante tipo fast food duas vezes
por semana.
Nos Estados Unidos sozinho, as vendas do fast food alcanaram um
valor de
$161 bilhes em 2004 (RUDOLPH et al., 2007).
No Brasil, os servios de fast food, representando uma
alternativa rpida
de refeio, transformaram a cultura alimentar tradicional.
Segundo Sucupira et
al. (200_?), o modelo alimentar estaduniense se implantou no
Brasil numa
velocidade vertiginosa, representando a rendio de um pas que era
marcado
por hbitos culturais dos povos negros, indgenas e europeus,
cultura da
rapidez, da higiene, da diviso e da racionalizao do trabalho,
bem como da
produo em srie.
Levy-Costa et al. (2005), que analisaram a evoluo da
disponibilidade
domiciliar de alimentos no Brasil, considerando o perodo de 1974
a 2004,
ressaltaram a tendncia clara e preocupante para o aumento do
consumo de
refrigerantes e biscoitos (400%), ao lado de margarinas e
produtos fritos,
especialmente aqueles comercializados em cadeias de fast foods.
A ltima
-
30
Pesquisa de Oramentos Familiares divulgada em 2004 revelou que,
em geral,
as famlias brasileiras consomem muitos alimentos com alto teor
de acar e
poucas quantidades de frutas e hortalias, alm de uma tendncia ao
aumento
do aporte relativo de gorduras em geral e saturadas (BRASIL,
2004 a), sendo a
despesa mdia mensal familiar com acares/derivados e
refrigerantes de R$
13,66 e R$ 7,08, respectivamente. Vale ressaltar que a despesa
mdia mensal
familiar com alimentao fora do domiclio de R$ 73,14.
A preocupao com o consumo crescente desse tipo de alimento,
ficou
evidente na primeira verso do Guia Alimentar para a Populao
Brasileira
(BRASIL, 2004b), onde referido que os fast food, caracterizados
por
alimentos pr-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e
restaurantes, com
alto teor de gorduras, sal e acar e de baixo valor nutricional,
no devem
substituir refeies tradicionais. J na verso mais recente
(BRASIL, 2006)
priorizada a abordagem sobre os tipos de gorduras que
representam risco para
a sade da populao e suas principais fontes, sem fazer referncia
direta ao
fast food.
Segundo vrios analistas, o fenmeno do fast food tem
representado
uma corroso dos hbitos alimentares familiares, como as
refeies
partilhadas. A expanso das lanchonetes construdas sob certas
marcas traz
consigo um sistema alimentar baseado na substituio dos
carboidratos
complexos (cereais, amido) por carboidratos simples (acares) e
gorduras,
com pssimas conseqncias para a sade pblica e para a ecologia
global
(CONGRESSO BRASILEIRO DE GASTRONOMIA E SEGURANA
ALIMENTAR, 2004).
Hoje comum a discusso, na mdia popular (revistas, magazines,
jornais, rdio, televiso) e em grupos de indivduos, sobre os
malefcios
causados pelo excesso de gordura e pela m qualidade das mesmas.
Muito
vem se falando sobre gordura saturada e trans, por exemplo. A
abordagem
ainda incipiente, mas pode gerar frutos rumo modificao de
hbitos
alimentares nocivos sade. Segundo Bowman e Koelen (2007), a
disponibilidade e acessibilidade a conselhos sobre sade e
alimentao,
-
31
sustentados em opinies mdicas e de educadores em sade,
informaes
cientficas e artigos populares, dinamizam a aquisio de
informaes.
J se sabe popularmente que o consumo excessivo de gorduras
perigoso, portanto h uma preocupao maior com a ingesto de
alimentos
com menores contedos de gorduras ruins. Esta preocupao faz com
que as
sociedades busquem a comida perfeita para a vida perfeita.
Alguns estudos
tm demonstrado efeitos benficos da chamada dieta
mediterrnea,
caracterizada por ser rica em cereais no-refinados, frutas,
hortalias e com
elevada proporo de gorduras monoinsaturadas em relao s
saturadas
(SANTOS; PORTELLA, 2006). Estudos epidemiolgicos tm mostrado
que
dietas contendo produtos marinhos (com elevada proporo de
gorduras
polinsaturadas em relao s saturadas) exercem um efeito protetor
contra o
desenvolvimento de aterosclerose (SOUSA et al., 2002).
A relao significativamente inversa entre o consumo de peixe e o
risco
de doenas coronarianas leva os indivduos a considerarem mais
esse produto
no cardpio. Uma opo para incorporar o peixe na dieta e que vem
crescendo
em popularidade o sushi e o sashimi, os quais sero enfocados a
seguir
(GEBAUER et al., 2006).
1.1.4 Consumo de sushi e sashimi no mundo e no Brasil e
repercusses
sobre a sade
O consumo de peixe na Idade Mdia constitua a base da dieta
crist. O
salmo j era valorizado desde esta poca, especialmente na
quaresma, no
advento, nas sextas-feiras e em outros dias de jejum e
abstinncia, resultando
que comer carne era proibido durante quase a metade do ano e o
peixe ento
passava a ser muito prezado (FRANCO, 1995).
O sushi um prato da culinria japonesa, cujas origens remontam
ao
sculo IV a.C no Sudeste Asitico. Utilizava-se ento uma poro de
arroz
cozido para conservar o peixe salgado atravs da fermentao do
arroz. Meses
-
32
depois, o arroz era descartado e o peixe consumido. A origem
desconhecida,
mas tornou-se famosa a partir da culinria japonesa (KAWASUMI,
2001).
No h registros precisos de quando teve incio o hbito japons
de
comer peixe fresco cru (sashimi). Segundo Holzmann (2006), no
final do sculo
XIV os primeiros portugueses a aportarem no Japo j se depararam
com esse
costume local. Historicamente o consumo de peixe cru, misturado
a molhos e
outros temperos, fez parte da cultura alimentar de vrios pases.
Os arenques
da Escandinvia, as ostras da Frana, os ourios-do-mar do Chile e
o caviar do
Cspio so exemplos de que o gosto por produtos do mar frescos
no
somente caracterstica japonesa. No litoral sul do Brasil, as
colinas surgidas do
acmulo de conchas, cascas de ostras e outros restos de cozinha
dos
habitantes do Brasil pr-histrico, comprovam a existncia do hbito
de comer
peixe cru entre os ndios primitivos.
Com relao ao sushi, Holzmann (2006) alerta que no se sabe
bem
onde termina a verdade histrica e onde comea a lenda, mas se
acredita que
os pescadores conservavam o pescado utilizando uma papa de
arroz
misturada com vinagre do prprio arroz. A preparao envolvia a
limpeza do
peixe, o processo de fati-lo e, em seguida, cobria-se o peixe
com a papa de
arroz. Segundo o autor, esse seria o sushi original do Japo e o
primeiro
documento formal que o descreve data de 700 d.C. O processo
primitivo levava
de um a trs anos para se completar e na hora de comer, a papa de
arroz era
desprezada. Em torno de 1500, a tcnica avanou e o prazo de
maturao
reduziu bastante, sendo por vezes consumido o arroz. Por volta
de 1700, o
peixe passou a ser colocado sobre o arroz avinagrado e modelado
dentro de
caixas retangulares de madeira. Nesse processo, aguardava-se um
ms para
que a preparao estivesse adequada ao consumo. O surgimento do
sushi
conforme apreciado hoje mais recente. H relatos de que teria
acontecido em
Tquio, por volta de 1824, a idia de reunir peixe cru fresco com
arroz
avinagrado e modelar com os dedos a combinao. importante
ressaltar que
a ocupao norte-americana do Japo ao fim da Segunda Guerra
Mundial
contribuiu para a popularizao do sushi, que foi lentamente
conquistando o
mundo com sua aparncia extica, porm atraente.
-
33
A diversidade crescente das preparaes no Japo e no mundo
torna
difcil a categorizao do sushi em tipos, entretanto, de acordo
com Holzmann
(2006), os tipos de sushi podem ser classificados em
niguiri-zushi e maki-zushi.
O niguiri-zushi o sushi mais tradicional, preparado com um
punhado de arroz
avinagrado coberto por uma fatia de peixe com uma leve camada de
wasabi
(raiz forte em pasta) no meio. So exemplos: niguiri de salmo,
niguiri de polvo,
niguiri de lula, gunkan-maki, este ltimo uma variante do niguiri
em que o
bolinho de arroz enrolado num cilindro de folha de alga e sobre
ele so
colocados geralmente pedaos de pequenos mariscos ou ovas de
peixe. J o
maki-zushi denomina qualquer sushi enrolado em alga; so exemplos
deste:
futo-maki, hosso-maki, o-niguiri, te-maki, ura-maki, oshi-zushi,
chirashi-zushi,
inari-zushi, fukunasa-zushi, saiku-zusi, temaki-zushi,
nare-zushi. O APNIDE 1
exibe algumas receitas das preparaes aqui referidas.
Conforme citado, o processo de difuso internacional da
culinria
japonesa teve incio com o surto de imigraes depois do fim da
Segunda
Guerra Mundial (RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006). Milhes de
japoneses
deixaram sua ptria para se fixarem em outros pases, entre eles o
Brasil.
Segundo Holzmann (2006), com o surgimento dos primeiros
restaurantes
japoneses no bairro da Liberdade em So Paulo, os brasileiros
apresentaram
uma resistncia inicial ao sushi e seus derivados e se limitavam,
naquela
poca, aos pratos cozidos da culinria japonesa.
Na Europa, j por volta da dcada de 1960, especialmente na
Gr-
Bretanha e na Frana, os restaurantes orientais estavam se
tornando cada vez
mais populares. Atualmente, um nmero crescente de pessoas na
Europa
consome freqentemente estes pratos, no horrio do almoo e em
reunies de
negcio, em restaurantes e bares. Aumenta a cada ano o nmero de
livros de
receitas japonesas publicadas em idioma europeu. Esses materiais
so lidos
como entretenimento ou usados para fins culinrios realmente,
aumentando
certamente o conhecimento sobre a culinria e cultura japonesas
em muitos
pases europeus. evidente tambm o crescimento dos
restaurantes
japoneses na Europa, especialmente nas duas ltimas dcadas e a
imensa
diversidade apresentada nesses estabelecimentos (CWIERTKA,
2007).
-
34
Nos Estados Unidos, a partir de 1980 difundiu-se a idia de que
a
cozinha japonesa, especialmente o sushi, era saudvel, o que
causou o
chamado sushi boom, com a abertura de sushi-bares, rodzios de
sushi e
utilizao de robs na sua produo. Considera-se que a cozinha
japonesa
conquistou o ocidente, seja pelo seu apelo visual seja por seu
valor nutricional.
Prova disso o grande nmero de restaurantes do gnero espalhados
pelo
mundo e a sua influncia nas demais cozinhas (MOTTA et al.,
2006). O nmero
de restaurantes japoneses nos Estados Unidos aumentou
consideravelmente
nos ltimos cinco anos, de acordo com a associao americana de
restaurantes. E esse nmero no inclui os supermercados e as lojas
de
convenincia, aonde o sushi tambm pode agora ser comprado
(MOSKIN,
2004). Nos Estados Unidos existem mais de cinqenta mil lugares
que vendem
alguma forma de sushi. Os consumidores americanos esperam
encontrar
sushi-bars em todos os lugares, inclusive nas reas prximas aos
parques, nos
shoppings e nos supermercados e seus clientes tpicos, costumam
consumir
sushi no mnimo uma vez por semana (ANDERSON, 2004).
Historicamente, portanto, o sculo vinte representou o perodo em
que a
cozinha japonesa acumulou influncias do ocidente e se adaptou
s
necessidades da sociedade moderna. Pratos e temperos
anteriormente
estranhos, como teppanyaki (pratos cozidos em uma placa quente
de ferro),
tempura (pedaos fritos de vegetais ou mariscos envoltos numa
massa fina),
yakitori (espetinhos de frango), shoyu (molho de soja), wasabi
(raiz forte),
misso (pasta de soja), karashi (mostarda), mirin e sake (bebidas
alcolicas
base de arroz) e dashi (caldo de peixe ou carne) so agora
familiares a milhes
de pessoas em todo o mundo (CWIERTKA, 2007).
O fato que se pode encontrar facilmente sushi em lugares como
Nova
York, Londres, Los Angeles, Hong Kong e Chicago, mas tambm em
cidades
inslitas de lugares como Mxico, Arizona, Turquia, Honduras,
Kuait, China,
Espanha, Alemanha, Esccia, Frana e outros (HOLZMANN, 2006).
Foi tambm nas ltimas duas dcadas que o sushi surgiu de forma
mais
freqente na mesa do brasileiro. Aumentou no somente o nmero
de
-
35
restaurantes exclusivamente japoneses, como tambm o nmero de
estabelecimentos que diversificaram seu menu, oferecendo comida
japonesa
como uma opo a mais. A comida japonesa passou a ter uma
conotao
desde extica, representando um estilo de alimentao, at a conotao
de
opo por um fast food saudvel (CWIERTKA, 2007), uma vez que sushi
e
sashimi tambm podem ser caracterizados como refeies rpidas e,
portanto,
atendendo demanda do mundo moderno.
So Paulo foi o estado que mais recebeu contribuies com a
imigrao
japonesa. O bairro da Liberdade a regio que mais concentra o
comrcio de
produtos japoneses. Os produtos ligados mesa so alguns dos
mais
vendidos, desde lascas de peixe seco at apetrechos para moldar
os bolinhos
de arroz dos sushis (RIBEIRO; PAOLUCCI, 2006).
Na dcada de 60, a produo de alimentos por japoneses estava
centrada em ncleos em So Paulo, no Paran e no Rio de Janeiro. A
partir da
dcada de 80, o consumo de sushis e sashimis ganhou maior
expressividade
em todo o pas. Hoje no Brasil, alm dos sushi bars, em um
restaurante a quilo
e em um grande nmero de churrascarias pode-se encontrar do arroz
e feijo
ao macarro bolonhesa, bife milanesa, lasanha, canelone, carne
assada,
farofa, rosbife e sushi/sashimi, havendo a representao do mundo
em uma
nica mesa (BARBOSA, 2007). Desta forma, atualmente os
restaurantes so
extremamente importantes do ponto de vista sociolgico por
permitir a
expresso do gosto individual atravs das combinaes as mais
radicais
possveis, como sushi/sashimi e feijo com arroz.
De acordo com Barbosa (2007) a comida significa o como, o
quando, o
com quem, o onde e de que maneira os alimentos selecionados por
um
determinado grupo humano so consumidos. Os grupos mais jovens
da
populao so altamente atrados pelo fast food. Nas grandes
cidades
brasileiras a classe mdia substituiu o arroz e o feijo pela
comida rpida.
Passar numa lanchonete com sistema drive-thrue e comer um
sanduche
dentro do carro ou passar no supermercado e fazer um prato de
sushis frescos
rpido e conveniente, e no caso da comida japonesa alia ainda a
tentativa de
-
36
se alimentar de forma mais saudvel, passando a ser a opo de
inmeros
jovens trabalhadores de classe mdia a alta que no costumam
retornar s
suas casas para almoar.
Segundo Lopes (2007), a cultura japonesa de interesse
crescente
entre os jovens brasileiros pelos costumes, tradies e
principalmente pela
culinria. Nesse sentido, um aspecto interessante que os jovens e
a
populao de um modo geral passaram a ver na comida japonesa uma
boa
opo para se manterem em forma (REICHEMBARCH, 2007). De fato,
os
sushis/sashimis so constitudos de muitos ingredientes frescos e
saudveis,
compondo pratos leves, quase sem gordura e moderadamente
temperados
(RIBEIRO e PAOLUCCI, 2006).
Os benefcios do consumo de peixe na preveno e tratamento das
doenas crnicas no transmissveis como obesidade, diabetes
melito,
doenas cardiovasculares, est bastante documentado na literatura.
As
diretrizes nacionais e internacionais para a abordagem
dietoterpica dessas
afeces j evidenciam a importncia da incluso de duas ou mais
pores de
peixe por semana devido ao seu contedo de gorduras
poliinsaturadas
(AMERICAN DIABETES ASSOCIATION, 2008; SOCIEDADE BRASILEIRA
DE
DIABETES, 2006; SOCIEDADE BRASILEIRA DE HIPERTENSO, 2004).
A American Heart Association concluiu atravs das pesquisas do
seu
comit cientfico que prudente recomendar a incluso de protena de
soja na
dieta como forma de tratamento efetivo nos casos de
hipercolesterolemia
(AMERICAN HEART ASSOCIATION, 2006).
Um estudo multitnico recente apontou a associao entre uma
dieta
contendo baixo teor de gordura, incluindo o peixe, e baixos
nveis de excreo
urinria de albumina. Uma microalbuminria elevada resultado de
mudanas
na permeabilidade da membrana glomerular com alteraes na
presso
hidrosttica glomerular, condio particularmente comum em pessoas
com
diabetes e/ou hipertenso. O estudo concluiu que uma dieta rica
em frutas,
gros integrais e laticnios, carnes e pescados com baixo teor de
gordura
-
37
estava associada com baixos nveis de microalbuminria (NETTLETON
et al.,
2008).
Diante dessas evidncias, o consumo de sushi pode ser uma via
de
incorporao do peixe dieta da populao, especialmente entre os
jovens,
que consomem menos pescado como parte da dieta usual. Um
estudo
realizado com jovens do Estado do Paran sobre consumo alimentar
mostrou
que no grupo das carnes a menor freqncia de consumo semanal
ocorreu
para os peixes. Tal dado corrobora outro estudo, realizado no
Estado da Bahia,
em que mais de 50% dos jovens avaliados referiu consumir peixe
apenas
raramente (SANTOS, 2005; COSTA et al., 2007).
Considerando as observaes de alguns autores acerca da
alimentao
dos jovens, cujas caractersticas podem ser justificadas pela
falta de tempo
disponvel para se dedicar a uma refeio, pelas preferncias
individuais, pelo
modismo e por se tratar de uma refeio que pode ser feita com os
amigos, a
disseminao do consumo de sushi pode ser uma estratgia mais vivel
para
que determinados grupos melhorem o consumo de pescados frescos e
sejam
contemplados com os seus benefcios (GAMBARDELA et al.,
1999).
Entretanto, vale destacar que, apesar dos pontos positivos, o
consumo
de pescados crus pode representar um risco de infeco alimentar,
ligado
prpria natureza do produto (pescados crus) e manipulao
inadequada. Os
procedimentos em higiene e Segurana Alimentar so pontos cruciais
na
confeco de sushi/sashimi de qualidade. Na Amrica do Sul,
foram
registrados casos de parasitose humana por Diphyllobothrium
(parasita
encontrado na musculatura de peixes) no Chile, no Peru, na
Argentina e no
Brasil. O homem adquire a infeco ao ingerir pescado de gua doce
cru ou
pouco cozido, que contenha a larva do parasita (MENGHI et al.,
2006). De
acordo com Santos e Faro (2005), com o consumo crescente de
pescado cru
(sushi, sashimi) pela populao brasileira, a taxa de infeco
de
Diphyllobothrium poder aumentar, de forma que uma melhor
fiscalizao
sanitria dos peixes importados e a nfase em prticas sanitrias
nos
-
38
restaurantes parece ser a melhor estratgia para controlar a
instalao desta
helmintose no Brasil.
Com relao s variaes nacionais do sushi/sashimi, embora haja
crticas distncia que se acaba criando do tradicional oriundo do
Japo, fritar
o sushi, incluir frutas tropicais, inventar novas receitas
afeitas ao gosto
brasileiro que est de acordo com a verdadeira tradio. H variaes
locais
com base na disponibilidade de ingredientes, nos gostos, nos
temperos. Cada
lugar adapta o sushi aos ingredientes de que gosta e que tem
disponveis.
Desse modo, atravs dos sculos o sushi tem sido apreciado em um
grande
nmero de variaes, desde o mais simples e cotidiano, como o atum
enrolado
em arroz avinagrado e alga, ao elegante sushi criado para
ocasies festivas,
passando pelos regionais adaptados s culturas alimentares
(ISSEMBERG,
2007).
Pensando especificamente em Fortaleza, o APNDICE 1 exibe
algumas
preparaes e respectivas receitas mais utilizadas na cidade.
A presente reviso, portanto, contextualizou de forma mais
abrangente a
temtica que ser explorada na pesquisa e as respectivas lacunas
apontadas
no inicio do captulo, ou seja, no se sabe qual o consumo
qualitativo e
quantitativo de fast foods e sushi/sashimi na regio, nem os
determinantes
percebidos pela populao para tal consumo.
-
39
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
Avaliar o consumo de fast food e de sushi/sashimi por jovens da
cidade
de Fortaleza-Cear, no mbito da segurana alimentar.
2.2 ESPECFICOS
- Identificar o consumo quali-quantitativo de fast food e de
sushi/sashimi
pelo grupo avaliado;
- Determinar a influncia do consumo de fast food e de
sushi/sashimi
sobre o risco de doenas crnicas considerando a freqncia e
quantidade
consumida e a parcela de contribuio ingesto de componentes
dietticos
nocivos sob o ponto de vista nutricional;
- Identificar fatores que influenciam o consumo de fast food e
de
sushi/sashimi;
- Verificar os conhecimentos do grupo avaliado sobre riscos e
benefcios
do consumo de fast food e de sushi/sashimi;
- Identificar a compreenso do conceito de Segurana Alimentar
pelo
grupo avaliado.
-
40
3. METODOLOGIA
3.1 Tipo de estudo
Trata-se de um estudo transversal, realizado em um nico momento
no
tempo, produzindo instantneos da situao da populao quanto ao
tema
investigado, com base na abordagem individual de cada membro da
amostra,
com caractersticas descritivas e analticas (ALMEIDA FILHO;
ROUQUAYROL,
2002).
3.2 Local da pesquisa
A pesquisa foi realizada em dois shoppings centers, localizados
em
Fortaleza, respectivamente identificados como detentores de
circulao de
pessoas de maior e menor poder aquisitivo.
O primeiro estabelecimento, inaugurado em 1998, o Shopping
Aldeota,
localizado no bairro Aldeota, rea nobre de Fortaleza, onde
aproximadamente
66% dos domiclios na rea de influncia primria so das classes A e
B, como
informado pelo setor de marketing do referido estabelecimento.
Segundo a
mesma fonte, no local h um fluxo de cerca de 4 milhes de pessoas
ao ano
(500 mil pessoas por ms).
O segundo estabelecimento o North Shopping, inaugurado em
1991.
De acordo com informaes da homepage (www.northshopping.com.br)
do
estabelecimento, o mesmo atrai 24 milhes de visitantes
anualmente.
3.3 Populao e amostra
A populao do estudo foi constituda por adultos jovens
(LOBATO,
2004), na faixa etria de 22 a 35 anos que freqentam os shoppings
centers
citados. A opo por este grupo etrio foi devido ao fato de se
constiturem em
pessoas relatadas na literatura como consumidores freqentes dos
chamados
http://www.northshopping.com.br)
-
41
alimentos da modernidade (RIBEIRO JUNIOR, 2007), foco principal
do
estudo.
Para a determinao da amostra, considerando que no h uma
prevalncia conhecida de utilizao de fast foods e sushi/sashimi
por este
grupo etrio, optou-se por estimar uma prevalncia de 50%, com
intervalo de
confiana de 95%, correspondente a um erro relativo de 5%,
totalizando cerca
de 500 indivduos, com uma margem de segurana j prevista,
considerando
que a amostra no poderia ser plenamente aleatria, devido s
caractersticas
dos locais. No entanto conseguiu-se entrevistar 454 indivduos,
devido a
dificuldades principalmente no Shopping Aldeota, onde alm de
haver menor
circulao de pessoas houve maior nmero de recusas.
3.4 Critrios de incluso e excluso
Considerando as caractersticas da amostra, j citadas,
constituram
critrios de incluso no estudo: indivduos do sexo masculino ou
feminino na
faixa etria de 22 a 35 anos, que estivessem nas dependncias dos
shoppings
centers citados e que referissem no terem doena que impedisse o
consumo
freqente ou eventual de fast foods e/ou sushi/sashimi. O no
atendimento a
quaisquer destes critrios configurou critrio de excluso.
3.5 Coleta de dados
Os dados foram coletados de fevereiro a outubro de 2009. Os
freqentadores foram abordados pelo pesquisador responsvel pelo
estudo ou
por aplicadores de campo previamente treinados. Tendo preenchido
todos os
critrios de incluso, os indivduos foram entrevistados nas
dependncias do
shopping em que estavam, valendo referir que ambos os
estabelecimentos
possuam bancos em sua rea de circulao interna, onde
pesquisadores e
indivduos estudados permaneciam sentados durante a realizao
da
entrevista.
-
42
No estudo, fast foods representados por lanches rpidos
convencionais
foram tratados exclusivamente com o termo fast foods;
sushi/sashimi, apesar
de configurarem refeies rpidas, no foram aqui tratados como fast
foods e
sim por sushi/sashimi.
As informaes foram registradas em um formulrio (APNDICE 2)
que
contemplou os seguintes itens:
1) Dados de identificao (sexo, idade, escolaridade, formao
profissional e ocupao);
2) Dados sobre os fast foods e os sushis/sashimis mais
consumidos,
com respectivas freqncias de consumo e quantidade ingerida por
vez;
3) Dados sobre motivos da escolha de fast food e sushi/sashimi
como
opo alimentar de refeio e/ou lanche (gosto/preferncia;
aspectos
nutricionais referentes aos mesmos; influncia do grupo social ao
qual
pertence; custo; outros);
4) Dados sobre conhecimentos sobre as vantagens de utilizao ou
no
de fast foods e sushi/sashimi no contexto de segurana alimentar
(conceito de
segurana alimentar; vantagens do consumo de fast food;
desvantagens do
consumo de fast food; vantagens do consumo de sushi/sashimi;
desvantagens
do consumo de sushi/sashimi).
3.6 Tabulao e anlise dos dados
Os dados foram analisados em frequncia simples e percentual,
mdias
e desvio-padro.
As contribuies nutricionais mdias dirias do consumo de fast food
e
sushi/sashimi foram avaliadas atravs do software Avanutri
Profissional (verso
2.0). Os valores encontrados foram comparados com as referncias
de
ingesto desses nutrientes, de acordo com o Guia Alimentar da
Populao
-
43
Brasileira (BRASIL, 2006), principalmente no que tange aos
nutrientes mais
associados ao risco de desencadeamento de doenas crnicas e,
portanto,
ameaa segurana alimentar: calorias, contribuio energtica
percentual de
macronutrientes, quantidade de colesterol e quantidade de
sdio.
Para avaliar os significados emitidos sobre o termo Segurana
Alimentar
foram criadas quatro categorias que reuniram as opinies,
baseando-se nas
principais idias do conceito de Segurana Alimentar que consiste
na
realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a
alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras
necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares
promotoras de sade que respeitem a diversidade cultural e que sejam
ambiental, cultural,
econmica e socialmente sustentveis (CONSELHO NACIONAL DE
SEGURANA ALIMENTAR E NUTRICIONAL, 2004). Desse modo foram
definidas as quatro categorias: qualidade, quantidade, prticas
alimentares
saudveis, sade em geral. O conceito emitido pelos entrevistados
foi
enquadrado nas mesmas.
O conhecimento sobre riscos e benefcios das preparaes
sushi/sashimi e fast foods foi confrontado com o comportamento
de consumo.
O tratamento estatstico tentou avaliar diferenas entre os
shoppings
para as variveis sexo, idade, escolaridade e ocupao, a fim de
direcionar as
anlises. Para tanto foi utilizado o teste do Qui-quadrado com p
< 0,05 como
nvel de significncia.
3.7 Aspectos ticos
O projeto foi delineado conforme a Resoluo 196/96 (BRASIL,
1996)
que rege a realizao de pesquisas envolvendo seres humanos. O
mesmo foi
submetido ao Comit de tica em Pesquisa da Universidade Estadual
do
Cear e a coleta de dados foi iniciada apenas aps aprovao do
mesmo
(ANEXO 1).
-
44
Os entrevistados assinaram um Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido para realizao da pesquisa, tambm de acordo com a
referida
Resoluo (APNDICE 3).
-
45
4. RESULTADOS
Para efeitos didticos, este captulo est subdividido em cinco
partes
que apresentam a descrio e a anlise, conforme os objetivos
estabelecidos,
dos seguintes resultados: perfil social dos indivduos
entrevistados; prevalncia
de consumo de sushi, sashimi e fast foods; padro de consumo de
sushi e/ou
sashimi; padro de consumo de fast foods; conceito de segurana
alimentar.
4.1 Perfil social
Os dados a seguir esto expressos de acordo com o shopping,
aqui
definidos como SA (shopping situado em rea nobre da cidade) e SB
(shopping
situado em regio em que habitam e circulam predominantemente
pessoas de
menor poder aquisitivo).
A amostra estudada foi constituda por homens e mulheres jovens,
que
circulavam nas dependncias dos referidos shoppings durante o
perodo de
realizao da pesquisa, cuja distribuio segundo sexo e shopping
encontra-se
exposta na Tabela 1.
Tabela 1. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo sexo e
tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Sexo SA SB Total
N % N % N %
Masculino 57 41,3 101 32,0 159 35,0
Feminino 81 58,7 215 68,0 295 65,0
Total 138 100,0 316 100,0 454 100,0 SA = Shopping A; SB =
Shopping B
-
46
Os entrevistados apresentaram uma idade mdia de 26,5 anos, sendo
o
mesmo observado para homens e mulheres separadamente. No caso do
SA, a
mdia de idade geral foi de 26,7 anos, sendo para os homens 26,5
anos e para
as mulheres 27,0 anos. No caso do SB, a mdia geral foi de 26,4
anos, sendo
para os homens 26,1 e para as mulheres 26,5 anos. A Tabela 2
apresenta a
distribuio da amostra considerando faixa etria, sexo e local da
pesquisa:
Tabela 2. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo faixa
etria, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Faixa
etria
(anos)
Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
22-25 23 40,3 53 52,5 35 43,2 105 48,8 216 47,6
26-30 23 40,3 30 29,7 34 42,0 73 33,9 160 35,2
31-35 11 19,3 18 17,8 12 14,8 37 17,2 78 17,2
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA =
Shopping A; SB = Shopping B
Com relao aos anos de estudos observa-se, na Tabela 3, que a
maioria possua 11 ou mais anos de escolaridade, ou seja, tinham
pelo menos
o ensino mdio completo, sendo que 46% estavam cursando ou
haviam
concludo o Ensino Superior.
Tabela 3. Distribuio dos indivduos entrevistados segundo anos
de
estudo, sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Anos de
estudo
Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
< 8 1 1,7 1 1,0 1 1,2 1 0,5 4 0,9
8-10 3 5,3 10 10,0 5 6,2 11 4,6 29 6,2
11 53 93,0 90 89,1 75 92,6 203 94,9 422 92,9
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA =
Shopping A; SB = Shopping B
-
47
De acordo com a Classificao Brasileira de Ocupaes, na sua
verso
domiciliar (IBGE, 2007), os entrevistados se encontravam mais
inseridos em
atividades de vendas no comrcio, em lojas, em mercados e em
servios
(32,6%), como exposto na Tabela 4. Em outros foram citados:
trabalhadores da
produo de bens e servios industriais (TPI), trabalhadores de
reparao e
manuteno (TRM), membros das foras armadas, policiais e
bombeiros
militares (MFA), alm de profissionais autnomos que no
especificaram sua
rea de trabalho, todos com menos de quatro citaes em cada
categoria.
Tabela 4. Distribuio dos indivduos entrevistados, segundo
ocupao,
sexo e tipo de shopping. Fortaleza CE, 2010.
Ocupao Masculino Feminino Total
SA SB SA SB
N % N % N % N % N %
MSP 2 3,5 1 1,0 0 - 1 0,5 4 0.9
PCA 11 19,3 19 18,8 9 11,1 31 14,4 70 15,4
TNM 7 12,3 15 14,8 5 6,2 27 12,6 54 11,9
TSA 3 5,3 6 5,9 8 9,9 15 7,0 32 7,0
TSV 19 33,3 34 33,7 33 40,7 62 28,8 148 32,6
Outros 1 1,7 7 6,9 1 1,2 3 1,4 12 2,6
No tem 14 24,6 19 18,8 25 30,9 76 35,3 134 29,5
Total 57 100,0 101 100,0 81 100,0 215 100,0 454 100,0 SA =
Shopping A; SB = Shopping B MSP = Membros superiores do poder
pblico, dirigentes de organizaes de interesse pblico e de empresas,
gerentes; PCA = Profissionais das cincias e das artes; TNM =
Tcnicos de nvel mdio; TSA = Trabalhadores de servios
administrativos; TSV = Trabalhadores dos servios, vendedores do
comrcio em lojas e mercados.
As caractersticas dos grupos frequentadores dos dois shoppings
foram
confrontadas, como exposto na Tabela 5. Observa-se que no h
diferena
entre os dois grupos, evidenciando que os freqentadores dos
shoppings
centers, independentemente da rea em que o comrcio est
alocado,
possuem um perfil semelhante. Considerando esses achados, os
resultados
apresentados nos prximos sub-captulos no sero estratificados
quanto ao
tipo de shopping center.
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Tabela 5. Comparao entre os grupos entrevist
