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Segurança nos Processos IndustriaisIndustriais
Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal GIPOA
Ana Lúcia Carrasco Moreschi
Coordenação da Fiscalização dos Autocontroles
41 3472-1003 ULSA Guaratuba SEDE ADAPAR: 41 3472- 4078
GIPOASERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ
ATÉ MEADOS DE 2013...
Chefe de divisão:
• Chefe do setor de carnes e derivados
• Chefe do setor de leite e
A PARTIR DO 2º SEMESTRE DE 2013
Gerente da GIPOA:
• Coordenação de Registro de estabelecimentos
• Coordenação de Registro de • Chefe do setor de leite e derivados
• Chefe do setor de ovos, mel e derivados
• Chefe do setor de pescados e derivados
• Coordenação de Registro de Produtos
• Coordenação Fiscalização dos Autocontroles
• Coordenação da fiscalização da Inspeção
GIPOASERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ
SEDE:SEDE:
• Projeto “Controle de Qualidade Interna”
• Projeto “Controle de Resíduos e Combate a Fraude”
URS e ULSAS no estado:
• 40 FDAS atuando na fiscalização (359 empresas) e • 40 FDAS atuando na fiscalização (359 empresas) e desenvolvendo trabalhos como referências nos grupos:
Abatedouros(bov, sui e ov) e graxarias
Fábrica de conservas e entrepostos de carnes
Leite e derivados
Abatedouros de frangos e ovos e derivados
Pescados, mel e derivados
Segurança nos Processos Industriais
O QUE É?
Segurança dos alimentos é a garantia de que os garantia de que os
alimentos não causem danos ao consumidor,
quando preparados e ou consumidos de acordo com
o uso a que se destinam.(Codex Alimentarius)
Segurança nos Processos Industriais
RESPONSABILIDADES?
• Produção primária
• Indústria
• Distribuição • Distribuição
• Varejo
• Governo
• Consumidor
Segurança nos Processos Industriais
Inspeção Sanitária baseada em “Controles de Processos”.
• Inspeção contínua e sistemática de todos os sistemática de todos os fatores que de alguma
forma possam interferir na qualidade higiênico-
sanitária dos produtos expostos ao consumo da
população.
Segurança nos Processos Industriais
BASE LEGAL INICIAL
• Portaria 368/97 – MAPA Regulamento Técnico sobre as Condições Sanitárias e de as Condições Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos Elaboradores de Alimentos
• Portaria 326/97 – SVS/MS
MODELO ATUAL DE INSPEÇÃO
Indústria: PACs
1. Monitoramento
2. Ações corretivas
3. Medidas preventivas
4. Verificações4. Verificações
5. Registros
Inspeção Oficial:
1. Monitoramento/inspeção abates
2. Verificações local e documental e RNCs
Segurança nos Processos Industriais
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAÇÃO DE PROGRAMAS AUTOCONTROLES - DIPOA/MAPA
CIRCULAR 175/2005 Geral – bovinos/carnes
Ofício Circular 12/2010 Aves e SuínosOfício Circular 12/2010 Aves e Suínos
Ofício Circular 04/2009 Ovos e derivados
Ofício Circular 24/2009 Leite e derivados
Ofício Circular 25/2009 Pescados e derivados
Através de: ELEMENTOS DE INSPEÇÃO
Segurança nos Processos IndustriaisElementos de Inspeção
• Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Procedimentos Sanitários das Operações PSO
• Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias
• Matéria prima, ingredientes e material de embalagem
• Iluminação • Controle de Temperaturas
Ventilação Calibração e aferição de instrumentos• Ventilação • Calibração e aferição de instrumentos
• Água de Abastecimento e gelo • Análises Laboratoriais
• Águas residuais • Controles de formulação
• Controle Integrado de Pragas • Bem estar Animal
• Limpeza e Sanitização - PPHO • Certificação Sanitária
• Treinamento, hábitos higiene e saúde dos funcionários
• APPCC
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Procedimentos de monitoramento que objetivam manter a industria em perfeito industria em perfeito funcionamento,no que se refere a estrutura, acabamento e funcionalidade.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se forro, paredes, pisos são de material durável, impermeável e de fácil impermeável e de fácil higienização.
• Se há necessidade de reparos.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se equipamentos e utensílios são de material adequado ou apresentam desgastes, soldas aparente.
• Se permitem fácil • Se permitem fácil higienização (desmontagem)
• Se são separados e identificados nos diversos setores?
• Se existe resquícios de lubrificantes, óleos, etc.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se há correta vedação de portas, janelas e óculos.
• Se há diferentes áreas de produção e separação de resíduos, evitando contaminação cruzada.
EI: Manutenção das instalações e equipamentos industriais
• Se há formação de condensação, neve e gelo?
• Se equipamentos são dimensionados corretamente.
EI: Ventilação
• A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e condensação.
• Problemas de condensação: má higienização e gotejamento direto nos produtos e danificação de embalagens.
EI: Água de abastecimento e GELO
• A qualidade da água é fundamental para as empresas que produzem gelo para utilização nos processos de resfriamento processos de resfriamento de produtos, como por exemplo: pescados e aves.
• Gelo deve ser de água potável ( Portaria MS 2914/11 e RIISPOA)
• Água para higienização.
EI: PPHO – Limpeza e Sanitização
• Pré operacional e operacional
• A freqüência e programação da higienização e da higienização e sanitização nas câmaras frias, ambientes climatizados – forros e paredes (condensação).
EI: Treinamento, hábitos higiênicos e saúde dos funcionários
• Higiene pessoal
• Uniformes e acessórios –EPIsEPIs
• Controle de saúde
• TREINAMENTO
EI:Procedimento Sanitário Operacional -PSO
• Condições higiênico-sanitárias: superfícies de equipamentos, utensílios em contato direto ou indireto.indireto.
• Agentes de limpeza, produtos químicos, lubrificantes adequados.
• Processo produtivo (cruzamentos de produtos)
• Armazenamento de produtos
EI: Controle de matérias primas, ingredientes e embalagens
• Origem, condição sanitária, condições de manipulação e armazenamento.
• Produtos resfriados x congelados: tipo de estocagem e cruzamento de produtos
EI: Calibração e aferição de instrumentos
• Objetivo único de avaliar a veracidade das informações dadas pelo referido instrumento.
• Realizadas periodicamente conforme Programa apresentado pela empresa.
EI:Controle de Temperaturas
• Elemento essencial a industria de alimentos para garantir a qualidade e inocuidade dos produtos, evitando o crescimento exponencial de patógenos.exponencial de patógenos.
• Este elemento refere-se diretamente ao controle de temperatura de ambientes e processos, e indiretamente ao controle de temperaturas dos produtos – PC ou PCC.
EI:Controle de Temperaturasbov,sui,cortes e embutidos
SEÇÃO TEMPERATURA
DESOSSA até 16°C
CAMARA RESFRIAMENTO CARCAÇAS - 2°C ( -1 a +1)
TÚNEL DE CONGELAMENTO - 35°C
SEQUESTRO - 18 a –25 °C
ESTOCAGEM CONGELADOS - 18 a –25° C
ESTOCAGEM DE RESFRIADOS 0 °C
PRODUÇÃO EMBUTIDOS EM GERAL até 16°C
SALGA 5 a 10 °C
CAMARA DE MASSA 0 °C
CAMARA DE DESCONGELAMENTO 5°C
RESFRIAMENTO DE COZIDOS 0°C
CURA DE PRESUNTO, BACON, COPA 5 a 10 °C
CARNE MOIDA 10°C
EMBALAGEM DE FRESCAIS até 16° C
EI:Controle de Temperaturasaves
SEÇÃO TEMPERATURA
PRÉ – RESFRIAMENTO - imersão entre 16 °C a 4° C produto
RESFRIAMENTO entre 0 a 4°C produto e após max de 7°C
MIÚDOS 4°C águaMIÚDOS 4°C água
CONGELAMENTO máximo –12°C produtos
CORTES E DESOSSA 12 a 15°C - ambiente
ESTOCAGEM DE RESFRIADOS 0 °C
ESTOCAGEM DE CONGELADOS -18°c
EI:Controle de Temperaturaslácteos
SEÇÃO TEMPERATURA DO PRODUTO
LEITE CRÚ – propriedade ou tanque comunitário 7°C
LEITE CRÚ - RECEPÇÃO 10°C
SALGA 10°C
ESTOCAGEM LEITE PASTEURIZADO 4°C
ESTOCAGEM DE DERIVADOS RTIQ
EI:Controle de TemperaturasPESCADOS
SEÇÃO TEMPERATURA
RECEPÇÃO: ÁGUA SALGADA Até 4.4°C - Pescado
PESCADO FRESCO -GELO 0°C
TÚNEL DE CONGELAMENTO -30° C
EMPANADOS 15 A 17°C
CONGELADOS -18°C
Segurança nos Processos Industriais
• Para cada produto existe uma temperatura ótima de refrigeração e
congelamento, temperaturas
inferiores ou superiores a esta podem causar a redução da qualidade
tecnológica ou sanitária.
• Muitas vezes faz se necessário o pré-tratamento para assegurar a
eliminação de
agentes patogênicos nos alimentos a serem armazenados a baixas
temperaturas,
pois a redução da temperatura não melhora as características dos
produtos, apenas conserva.
Conclusões
CADEIA DO FRIO
produto com qualidade
produtorindústria
produção primária
CQ e RTinspeção oficial
industria
CQ e RTinspeção oficial
SVS
distribuição
consumidor
CQRT
SVS
varejo
ADAPAR
Gerencia de Inspeção de Produtos de Gerencia de Inspeção de Produtos de Origem Animal GIPOA
Ana Lúcia Carrasco Moreschi
Coordenação da Fiscalização dos Autocontroles
41 3472-1003 ULSA Guaratuba SEDE ADAPAR: 41 3472- 4078
