SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” Bruna Caruso

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SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Bruna Caruso Mazzolani

Carmen Lúcia Barbalho Prado Melchior

Júlia de Melo Rocha

Pâmela Carneiro da Silva Sampaio

DRAGEADO SALGADO DE SEMENTE DE ABÓBORA

Campinas- SP

2014

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Projeto apresentado à Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” para obtenção do certificado de conclusão do curso Técnico de Alimentos. Professora orientadora Alessandra Bugatte Palazzo e Angélica Martins Lampa Fioresi.

Campinas – SP

2014

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Trabalho de conclusão de curso aprovado como requisito parcial para obtenção do grau técnico, do curso Técnico de Alimentos da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.

BANCA EXAMINADORA

1° Examinador

2° Examinador

3º Examinador

Local e data

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AGRADECIMENTOS

Agradecemos em primeiro lugar a Deus que nos permitiu chegar até aqui. A

nossa família que sempre nos deu total apoio e ajuda. Aos professores que nos

ensinaram o caminho, a nossas colegas (amigas) de classe que foram muito

importantes nos momentos de alegria e desânimo. Em especial ao Professor

Angeluci que criou esse curso, dando-nos a oportunidade de nos profissionalizarmos

e às professoras Alessandra e Angélica que nos acompanharam durante todo o

desenvolvimento do projeto, nos aconselhando e permitindo que este fosse

concluído.

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"Descobrir consiste em olhar para o que

todo mundo está vendo e pensar uma

coisa diferente”.

Roger Von Oech

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RESUMO

A preocupação com os resíduos gerados pelas indústrias alimentícias é uma questão atual cujos benefícios tanto para a produtividade e lucratividade da empresa quanto para o meio ambiente gera inúmeros benefícios. No processamento de abóbora para produção de doces e minimamente processados, a semente é descartada ou comercializada crua ou torrada. Considerando que este alimento é muito rico nutricionalmente e seu consumo é baixo, o presente projeto desenvolveu-se tendo em vista processá-lo de forma a inovar a maneira de consumi-lo. Esta inovação envolve o processo de drageamento salgado, pouco explorado na indústria e cujo segmento, snacks e petiscos, não possui inovações que satisfaçam a necessidade requerida por um público em ascensão nos últimos anos: alimentos mais saudáveis, com menor teor de sódio e igualmente saborosos. A formulação inicial baseou-se num concorrente direto do produto: o amendoim japonês, sabor já aceito e apreciado no mercado. Foram feitas diversas modificações ao longo do projeto visando torná-lo organolepticamente aceito e nutricionalmente diferente dos demais concorrentes: integral e reduzido em sódio. Para isso foram desenvolvidas formulações com diferentes quantidades de farinha de trigo integral, farinha de trigo, sal light, glutamato monossódico, shoyo, shoyo light e molho inglês, além de testado outros ingredientes como: dextrina, goma arábica e fécula de mandioca, e diferentes números de camadas até atingir o revestimento completo da semente. Foram realizadas algumas análises no produto, tanto físico-químicas (lipídeos, umidade e sódio) quanto microbiológica (Salmonella) e sensorial (de preferência e de aceitação). O processamento do produto final garantiu a formação de uma capa característica, envolvendo totalmente os núcleos e conferindo características sensoriais avaliadas com notas entre gostei moderadamente e gostei muito por um público de 70 provadores, além da redução de 55% do teor de sódio quando comparado com a média dos produtos concorrentes no mercado, atingindo dessa forma aqueles consumidores que se preocupam com a saúde e que possuem patologias como a hipertenção. Sendo assim, o objetivo principal do projeto foi atingido tendo como resultado um alimento inovador, que reaproveita um resíduo de forma atrativa e nutritiva.

Palavras-chave: drageado, semente de abóbora, snacks.

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ABSTRACT

The concern with the waste generated by the food industry is a current issue which benefits both the productivity and profitability of the company and the environment generates numerous benefits. Processing pumpkin for confectionery and minimally processed, the seed is discarded or sold raw or roasted. Considering this food is nutritionally very rich and their consumption is low, this project was developed to innovate the process and the way to consume it . This innovation involves the process of salted processing dragees, underexplored in the industry and whose segment, snacks and nibbles, do not have innovations that meet requirements by a public rising in recent years.These requirements are healthier foods with less sodium but still tasty. The initial formulation was based on a direct competitor of the product already accepted and appreciated in the market: the Japanese peanut flavor. Several modifications were made throughout the project in ordem to make it organolleptically accepted and nutritionally different from the competitors: whole and low in sodium. For that formulations with different amounts of whole, wheat flour, light salt, monosodium glutamate, soy sauce, Worcestershire sauce and soy sauce light were developed, and tested other ingredients such as dextrin, acacia and cassava starch, and different number of layers to achieve complete coating of the seed. Some analyzes were conducted on the product, both physical and chemical (lipids, moisture and sodium) and microbiological (Salmonella) and sensorial (preference and acceptance). The processing of the final product ensured the formation of a characteristic case, fully involving the nuclei and giving sensororial characteristics evaluated with grades between moderately liked and enjoyed by an audience of 70 tasters, beyond the 55% reduction in the sodium content compared to the average of the competing products on the market, thereby reaching those consumers who care about the health and who have diseases such as hypertension. Thus, the main objective of the project was achieved resulting in an innovative food that reuses waste in an attractive and nutritious way.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Imagem 1 - Fluxograma do Processo

Imagem 2 - Sementes de abóbora com casca drageadas

Imagem 3 - Sementes de abóbora com casca drageadas e torradas

Imagem 4 - Formação de cachos


Imagem 6 - Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha de trigo


Imagem 8 - Capa de revestimento do Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha de trigo

Imagem 9 - Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha integral

Imagem 10 - Fluxograma do processo

Imagem 11 - Ficha de avaliação da análise sensorial

Imagem 12 - Gráfico Análise Sensorial


Imagem 14 - Cachos da formulação com fécula de mandioca


Imagem 16 - Fluxograma Retirada da casca

Imagem 17 - Sementes drageadas do 6º teste prático

Imagem 18 - Sementes drageadas sem recobrimento total

Imagem 19 - Sementes com casca torradas pelo método 1

Imagem 20 - Sementes abertas no método 1

Imagem 21 - Sementes torradas pelo método 2

Imagem 22 - Sementes abertas no método 2

Imagem 23 - Sementes torradas pelo método 3



Imagem 26 - Drageado antes da torrefação

Imagem 27- Drageado depois da torrefação e aplicação da solução de finalização


Imagem 29 - Drageado de semente de abóbora do 9º teste prático

Imagem 30 – Fluxograma do processo

Imagem 31 – Drageado do 11° teste prático

Imagem 32 – Ficha de avaliação da análise sensorial

Imagem 33 – Gráfico dos resultados de análise sensorial

Imagem 34 – Gráfico: Com que frequência você consome snacks e aperitivos?

Imagem 35 – Gráfico: Em qual horário você consumiria o produto?

Imagem 36 – Gráfico: Quanto pagaria por 25g?

Imagem 37 – Tabela Brasileira de composição de alimentos

Imagem 38 – Questionário de análise de interesse

Imagem 39 – Gráfico: Com que frequência você consome snacks e petiscos? Imagem 40 – Gráfico: Com que frequência você consome produtos integrais? Imagem 41 – Gráfico: Você tem intolerância a amendoim? Imagem 42 – Gráfico: Você frequentemente procura comprar produtos saudáveis? Imagem 43 – Gráfico: Vendo a embalagem acima você compraria este produto? Imagem 44 – Gráfico: Você compraria o produto da imagem acima sabendo que ele

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é um produto semelhante ao amendoim japonês, onde houve a substituição do amendoim pela semente de abóbora? Imagem 45 – Fluxograma Industrial Imagem 46 – Rótulo Imagem 47 – Logo da empresa Imagem 48 – Layout da administração 1° andar Imagem 49 – Layout da administração 2° andar Imagem 50 – Layout da produção Imagem 51 – Layout Geral

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Análise de Viabilidade

Tabela 2 - Composição centesimal da semente de abóbora

Tabela 3 - Informação Nutricional Complementar do Shoyu

Tabela 4 - Informação Nutricional do molho inglês - Porção de 10mL (1 colher de sopa)

Tabela 5 - Padrões microbiológicos

Tabela 6 - Formulação do 1º teste prático

Tabela 7 - Análise de umidade das sementes de abóbora torradas e com casca

Tabela 8 - Rendimento do processo de drageamento

Tabela 9 - Análise das características do drageado de semente de abóbora do 1º teste prático




Tabela 13 - Análise do drageado de semente de abóbora do 2º teste prático

Tabela 14 -. Formulação do 3º teste prático


Tabela 16 - Aparência

Tabela 17 - Aroma

Tabela 18 - Crocância

Tabela 19 - Impressão Global

Tabela 20 - Sabor





Tabela 25 - Parâmetros de tempo e temperatura para retirada da casca da semente

Tabela 26 - Peso das sementes abertas após torrefação




Tabela 30 - Resultados da aplicação dos métodos de torrefação

Tabela 31 - Teor de sódio dos ingredientes

Tabela 32 - Resultados da Análise de Sódio

Tabela 33 - Análise de cinzas

Tabela 34 - Análise de lipídeos



Tabela 37 – Formulação do 11º teste prático



Tabela 40 - Análise de sódio


Tabela 42 - Análise sensorial

Tabela 43 - Análise de Umidade

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Tabela 44 – Formulação Final

Tabela 45 - Informação nutricional

Tabela 46 - Formulação para Custos

Tabela 47 - Preço dos Ingredientes e Aditivos

Tabela 48 - Produção do Drageado salgado de semente de abóbora

Tabela 49 - Custos com Ingredientes e Aditivos (Mensal)

Tabela 50 – Custos com Embalagem (Mensal)

Tabela 51 – Custos com Funcionários da mão de obra direta (Mensal)

Tabela 52 – Total dos Custos Diretos (Mensal)

Tabela 53 – Consumo mensal dos equipamentos

Tabela 54 - Custos indiretos com água, energia elétrica e ar comprimido

Tabela 55 - Custo com Funcionários da mão de obra indireta (Mensal)

Tabela 56 - Total dos Custos Indiretos (Mensal)

Tabela 57 - Custos para obtenção do preço de venda do produto

Tabela 58 - Composição Nutricional dos ingredientes

Tabela 59 - Cálculos de quantidade (g) para porção de 25g de drageado

Tabela 60 - Cálculos para Valor Energético

Tabela 61 - Cálculos para % Valor Diário

Tabela 62 - 5W2H – Planejamento 1º teste prático




Tabela 66 – 5W2H – Planejamento 5° teste prático








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LISTA DE SIGLAS

ANOVA - Análise de Variância

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AQA - Avaliação da Qualidade de Alimentos

BOPP metalizado – Polietileno Bio Orientado Metalizado

CEP - Código de Endereçamento Postal

CETESB - Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental

CNPJ - Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica

cm – Centímetro

cm ² - Centímetro Quadrado

CPFL - Companhia Paulista de Força e Luz

CVS - Centro de Vigilância Sanitária

DEPTO. – Departamento

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária

EPI - Equipamento de Segurança Individual

HCl – Ácido Clorídrico

g – Grama

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

IDR - Ingestão Diária Recomendada

IE – Inscrição Estadual

IPTU - Imposto Predial e Territorial Urbano

kcal – Quilo Caloria

kJ – Quilo Joule

Ltda. – Limitada

mg – Miligramas

mL – Mililitros

mm – Milímetro

N° - Número

RDC – Resolução da Diretoria do Colegiado

R$ - Reais

rpm – Rotação por Minuto

SAC – Serviço de Atendimento ao Consumidor

SENAI - Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

SP – São Paulo

UNICAMP – Universidade de Campinas

VD – Valor Diário

% - Porcentagem

°C – Graus Celsius

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 25

1.1 Problematização .............................................................................................. 25

1.1.2 Definição do produto – Conceito ................................................................ 25

1.1.3 Localização ................................................................................................ 25

1.1.4 Segmento de mercado ............................................................................... 25

1.1.5 Embalagem ................................................................................................ 26

1.1.6 Sistema de distribuição .............................................................................. 26

1.2. Viabilidade ...................................................................................................... 26

1.3. Justificativa...................................................................................................... 28

1.4. Objetivo ........................................................................................................... 28

1.4.1 Objetivos Gerais: ....................................................................................... 28

1.4.2 Objetivos específicos: ................................................................................ 28

1.5 Revisão bibliográfica ........................................................................................ 29

1.5.1 Snacks ou Petiscos .................................................................................... 29

1.5.2 História do drageado .................................................................................. 29

1.5.3 Drageado ................................................................................................... 29

1.5.4 Equipamento - Drageadeira ....................................................................... 29

1.5.5 Centros para drageamento ........................................................................ 30

1.5.6 Tipos de drageados ................................................................................... 30

1.5.7 Semente de Abóbora ................................................................................. 31

1.5.8 Farinha de Trigo......................................................................................... 32

1.5.9 Farinha de Trigo Integral ............................................................................ 32

1.5. 10 Dextrina .................................................................................................. 33

1.5.11 Goma Arábica ou Acácia ......................................................................... 33

1.5.12 Fécula de mandioca ................................................................................. 34

1.5.13 Açúcar ...................................................................................................... 34

1.5.14 Sal ............................................................................................................ 36

1.5.15 Glutamato monossódico .......................................................................... 38

1.5.16 A História do molho de soja ..................................................................... 38

1.5.17 Molho Inglês ............................................................................................ 39

1.5.18 Corante .................................................................................................... 40

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1.5.19 Embalagem ............................................................................................. 40

2 . ASPECTOS LEGAIS ........................................................................................... 43

2.1 Alvará da empresa / Licença de funcionamento .............................................. 43

2.2 Produto ............................................................................................................ 43

2.2.1 Padrões microbiológicos ........................................................................... 43

2.3 Embalagem ..................................................................................................... 44

2.4 Rotulagem ....................................................................................................... 44

3. DESENVOLVIMENTO .......................................................................................... 45

3.1 1º Teste prático ............................................................................................... 45

3.2 2º Teste prático ............................................................................................... 52

3. 3 3º Teste prático .............................................................................................. 59

3.4 4º teste prático ................................................................................................. 64

3.5 5º Teste prático ............................................................................................... 69

3.6 6º Teste prático ............................................................................................... 74

3.7 7º Teste prático ............................................................................................... 82

3.8 8º Teste prático ............................................................................................... 89

3.9 9º Teste prático ............................................................................................... 93

3.10 10º Teste prático............................................................................................ 98

3.11 11º Teste prático............................................................................................ 99

3.12 12º Teste prático.......................................................................................... 107

3.14 Análise de interesse .................................................................................... 112

3.15 Fluxograma Industrial .................................................................................. 119

3.16 Formulação final .......................................................................................... 120

3.17Aspectos do meio-ambiente ......................................................................... 120

3.18 Gestão de projetos ...................................................................................... 122

3.18.1 Estratégias utilizadas – Marketing ......................................................... 122

3.18.2 Estratégia de lançamento ...................................................................... 122

3.18.3 Pontos de distribuição ........................................................................... 122

3.18.4 Rótulo .................................................................................................... 123

3.18.5 Slogan do produto ................................................................................. 123

3.18.6 Rotulagem Nutricional ........................................................................... 124

3.18.7 Logo da empresa .................................................................................. 124

3.18.8 Layout ................................................................................................... 125

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3.18.9 Custos do projeto ................................................................................... 128

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................. 133

5 APÊNDICES ......................................................................................................... 135

6 Referências Bibliográficas .................................................................................... 159

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1. INTRODUÇÃO

1.1 Problematização

1.1.2 Definição do produto – Conceito

Uma inovação no segmento de snacks e aperitivos para o mercado: um drageado salgado de semente de abóbora. O projeto visa o uso de um resíduo industrial pouco aproveitado, além do consumo de um produto diferente e nutritivo para um público que busca uma vida saudável e de bem-estar, visto que a semente de abóbora é muito rica nutricionalmente, constituída de ácidos graxos mono e poli-insaturados, fibras e diversos compostos bioativos.

O desafio encontra-se em dragear um núcleo natural com formato não esférico e obter um produto uniforme e de qualidade.

1.1.3 Localização

A Empresa NutriSeed Indústria Alimentícia Ltda. está localizada na Avenida dos Ipês s/n em Jaguariúna no Estado de São Paulo, devido proximidade da rodovia Governador Doutor Adhemar Pereira de Barros que liga a cidade a Mogi Mirim, onde está nosso principal fornecedor de semente de abóbora. Outra vantagem é estar próxima a cidade de São Paulo, principal fornecedor dos demais insumos.

Jaguariúna apresenta um ótimo incentivo fiscal de 10 anos com isenção do IPTU, redução de 50 % do ITBI e oferece cursos para a população nas áreas em que a indústria esta defasada, gerando uma mão de obra qualificada. A cidade está entre as 10 melhores do Brasil em qualidade de vida.

No estado de São Paulo está a maior parcela dos consumidores de Snacks e aperitivos, diminuindo assim o gasto com o transporte.

1.1.4 Segmento de mercado

Nos últimos cinco anos, o consumo de alimentos saudáveis no Brasil quase dobrou, passando de R$ 15,9 bilhões, em 2004, para R$ 28,9 bilhões em 2009, um crescimento de 82% (SEBRAE, 2010).

Os salgadinhos do tipo aperitivo (snacks) servidos como petisco no lanche ou no intervalo entre as refeições avançam no consumo de adultos e das famílias. Essa penetração ascendente, no entanto, vem sendo questionada nos últimos anos em decorrência da disseminação de tendências como a de saúde e bem-estar (health and wellness). A indústria, por sua vez, investe pesado em aprimoramentos de matérias-primas e ingredientes, além de informação e programas para reforçar a importância de dietas equilibradas e hábitos de vida saudáveis. Vê-se então no Brasil que existe um mercado potencial para salgadinhos saudáveis, mas o reconhecimento e a disponibilidade dos produtos continuam sendo problemas não solucionados. Portanto, o segmento de snacks saudáveis ainda está longe da saturação (CONSULTORIA MINTEL, 2012).

Só em 2009, as vendas de salgadinhos para aperitivos cresceram 13% em faturamento e 5,7% em volume. O crescimento previsto para o ano de 2014 devido a Copa do Mundo deve variar entre 8% e 12%, e o faturamento do setor deve chegar perto de R$ 3 bilhões (NIELSEN, 2009).

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1.1.5 Embalagem

A embalagem desempenha um papel fundamental na indústria alimentar graças às suas múltiplas funções. Além de conter o produto, a embalagem é muito importante na conservação dos produtos, mantendo a sua qualidade e segurança, atuando como barreira contra fatores responsáveis pela deterioração química, física e microbiológica dos produtos.

A embalagem primária do Boborado é feita do seguinte material: BOPP Metalizado (Polipropileno Bio Orientado), filme laminado extremamente fino (40micras e 42g/m²). Possui excelente barreira ao aroma, sabor e luz, mantendo o produto sempre novo e crocante. É indicado para embalar produtos como salgadinhos, batata frita, biscoitos etc.

O processo de metalização consiste na impregnação do filme por uma finíssima camada de metal (alumínio). Essa aplicação é conseguida por meio do vapor de alumínio. Todo o filme torna-se espelhado com uma excelente apresentação.

Devido ao drageado conter grande quantidade de lipídeos, este é susceptível a oxidação, reação que causa um sabor desagradável ao produto, e é causada pela incidência da luz sobre o alimento. Com a utilização desta embalagem que é escura, impede-se esta passagem, além de impedir que o produto absorva umidade, o que pode favorecer o crescimento de fungos e bolores, bem como a perda da crocância do produto.

A embalagem secundária é de papelão ondulado o qual permiti o transporte, distribuição e manuseamento do produto final, protegendo-o contra choques, vibrações e compressões que podem ocorrer em todo o circuito.

1.1.6 Sistema de distribuição

Na empresa o produto será armazenado em estoque específico, local fresco,

seco e inodoro, evitando calor e umidade.

A distribuição será controlada por sistemas computadorizados e delegada ao

Setor de Compra e Venda da empresa.

O transporte até os centros de comercialização é responsabilidade da empresa e será feito por caminhões dentro de embalagens secundárias adequadas.

1.2. Viabilidade

Tabela 1 - Análise de Viabilidade

Produto Prós Contras

Drageado salgado de semente de abóbora

- Reaproveitamento de um resíduo industrial

- Público alvo em ascensão

- Rico em nutrientes

- Matéria-prima abundante

- Produto inovador

- Voltado aos intolerantes ou alérgicos

- Alto valor energético

-Investimento em equipamentos

-Treinamento dos colaboradores

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ao amendoim

- Baixo custo

- Alegação com o meio-ambiente

Drageado salgado de amendoim

- Produto já aceito no mercado

- Público alvo já conquistado

- Diversas marcas e preços

- Diversidade de sabores

- Matéria-prima abundante


-Restrito para pessoas alérgicas a amendoim

- Alto teor de sódio

Snacks - Produto já aceito no mercado





- Alto teor de sódio

-Alto teor de gordura saturada

Biscoitos salgados e Cream Cracker

- Baixo valor energético





-Alto teor de gordura saturada

- Sem inovações

Biscoitos salgados e Cream Cracker light

- Baixo valor energético


- Público alvo em ascensão



- Menos saboroso

- Matéria-prima cara

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1.3. Justificativa

Com a intenção de trazer para o consumidor um produto inovador cujas características nutritivas são diversas, e unir isso ao processo de drageamento, surgiu o Drageado salgado de semente de abóbora.

Por usar um resíduo industrial e atingir um público alvo em ascensão no país a produção deste torna-se viável.

Tecnicamente o processo produtivo não envolve grandes dificuldades, pois já existem diversos estudos na área de drageamento salgado apesar de pouco explorado.

No aspecto econômico o custo de produção é baixo, apesar de necessitar de um primeiro investimento com equipamentos e qualificação dos colaboradores.

1.4. Objetivo

1.4.1 Objetivos Gerais:

Desenvolver um drageado de sementes de abóbora tendo em vista um produto inovador e nutritivo.

1.4.2 Objetivos específicos:

Reconhecer o processo de drageamento e suas etapas visando uma melhor aplicação do método.

Determinar parâmetros de tempo e temperatura para torrefação das sementes de abóbora, garantindo um núcleo adequado para o drageamento.

Desenvolver formulações com diferentes farinhas e ingredientes tendo em vista um alimento nutritivo e saboroso.

Determinar parâmetros de tempo e temperatura para torrefação do drageado, garantindo um produto crocante.

Determinar a quantidade de camadas necessárias visando o completo recobrimento do centro.

Estudar a composição nutricional da semente de abóbora visando caracterizar os benefícios do produto.

Verificar a umidade do núcleo a fim de definir um padrão de controle.

Realizar análises microbiológicas a fim de garantir a segurança do produto.

Analisar o teor de fibras do produto visando determinar se o produto tem características funcionais.

Definir a melhor embalagem para o produto visando sua segurança durante o armazenamento.

Realizar análise sensorial visando aceitabilidade do produto.

Calcular o preço do drageado a fim de conseguir um custo acessível.

Conseguir adequar-se a todos os parâmetros legais a fim de tornar o alimento seguro.

Elaborar uma estratégia de marketing garantindo a correta e eficiente divulgação.

Pesquisar a aceitabilidade do drageado com base em perguntas ao público-alvo.

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1.5 Revisão bibliográfica

1.5.1 Snacks ou Petiscos

Segundo os conceitos definidos pelo Sistema Brasileiro de categorização de Alimentos, o Drageado salgado de semente de abóbora se encaixa na Categoria 18: Petiscos (snacks), cuja definição é:

Os snacks ou petiscos são um segmento da área alimentícia que inclui aperitivos a base de batatas, cereais, farinha ou amido (derivados de raízes e tubérculos, legumes e leguminosas) e sementes oleaginosas e nozes processadas, com cobertura ou não (ANVISA, 2008)

Esse é um segmento muito abrangente e que esteve em ascensão nos últimos anos, com o desenvolvimento de muitos produtos e vendas em alta (MINTEL, 2013).

Apesar disso, com o aumento da preocupação por alimentos mais saudáveis e nutritivos torna-se necessária uma inovação de produtos para que os snacks continuem em um mercado crescente (MINTEL, 2012).

1.5.2 História do drageado

A técnica de dragear surgiu há mais de mil anos com as civilizações egípcias. Sendo este processo considerado uma das técnicas mais antigas de produção de confeitos (PEREIRA, 2010).

O drageado era visto como um símbolo de riqueza e realeza, era partilhado pelos aristocratas europeus (PEREIRA, 2010).

A cidade de Verdun, França, adquiriu a reputação por suas drágeas no século XIII (PEREIRA, 2010).

Originalmente, as drágeas eram fabricadas em máquinas horizontais, suspensas por correntes sob fogo. O operador girava o equipamento manualmente para cobrir os centros com xarope e posteriormente se dava início à etapa de secagem. Os processos de revestimento usados na indústria, cujas técnicas eram altamente evoluídas, mesmo na idade média, tiveram os primeiros equipamentos usados neste processo fabricados em cobre, uma vez que a secagem era efetuada através de aplicação da fonte externa de calor. Mais recentemente (início do século XIX), com a introdução do chocolate para o Velho Mundo e o constante ganho de popularidade deste alimento foi desenvolvida uma nova forma de comercialização deste produto: os drageados de chocolate (PEREIRA, 2010).

1.5.3 Drageado

Definição: O drageamento é definido como o engrossamento controlado de um centro por meio da aplicação de sucessivas camadas de diversos ingredientes sobre os núcleos , dentro de drageadeiras em movimento, em um ambiente com condições de umidade e temperatura adequadas (PEREIRA, 2010).

1.5.4 Equipamento - Drageadeira

As primeiras drageadeiras eram suspensas e giradas através de correntes. Quando necessário mantinha-se sob elas uma fonte de aquecimento (SILVA, 2011).

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A drageadeira de revestimento tradicional: é constituída por uma bacia de metal circular montada em certo ângulo sobre uma base. A bacia gira sobre o seu eixo horizontal por impulsão de um motor (PEREIRA, 2010).

Velocidade de Rotação: o ideal é que seja possível ajustar a velocidade da drageadeira, de acordo com a categoria de drageado e do tipo de centro com o qual se está trabalhando. De qualquer forma, a velocidade da drageadeira deve ser suficiente para que os centros estejam sempre em movimento e não patinem (PEREIRA, 2010).

1.5.5 Centros para drageamento

Há vários produtos que podem ser usados para drágeas. Entre as opções, os centros arredondados, com superfície lisa e sem poros são as melhores de se trabalhar, pois a forma física dos núcleos deve permitir que estes tenham um movimento adequado dentro da drageadeira. Uma vez que a drageificação tende a ser longa e vigorosa, os núcleos devem ser relativamente resistentes à quebra, à abrasão e não devem lascar. Os centros podem ser naturais (avelã, amêndoa, pistache, castanha de caju, amendoim, café, macadâmia etc,) ou manufaturados (extrusados, frutas cristalizadas, balas de goma, balas de menta, marzipan, cápsulas com licor etc.) (PEREIRA, 2010).

Os centros naturais podem ser usados torrados ou não. A torrefação deixa o produto mais crocante, ressalta o sabor e dá maior estabilidade microbiana (MACEDO, 2007).

Os centros manufaturados possuem a vantagem de serem uniformes, gerando um drageado também uniforme. O que não ocorre com os centros naturais que são desuniformes e possuem graus de maturação variados (MACEDO, 2007).

1.5.6 Tipos de drageados

Drageados salgados

Alguns tipos de snacks podem ser produzidos utilizando-se o processo de drageamento, como é o caso dos amendoins salgados tipo "japonês", "pancrak", ovinhos, etc. O drageamento é utilizado para a formação da capa de cobertura através da aplicação de xaropes (açúcar, dextrina, etc.), e pós de secagem (farinha de trigo, amido, amido modificado, etc.). Posteriormente, o produto passa por um tratamento térmico de torração ou fritura, dependendo da característica desejada (PEREIRA, 2010).

Drageados duros

Drageados duros são caracterizados por possuírem uma cobertura cristalina e umidade residual de 1 – 3% (MACEDO, 2007).

São produzidos através do engrossamento e secagem controlados de um centro, aplicando-se sucessivas camadas de xarope de açúcar saturado ou soluções de pólios (no caso de produtos diets), para se produzir uma capa dura e crocante sobre o produto. (PEREIRA, 2010).

Drageados macios (Softs)

São produzidos através do engrossamento controlado, adicionando-se sucessivas camadas de açúcar cristalino, o qual é aderido aos centros através da

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aplicação de solução de açúcar não saturada. Sua umidade residual é de 7-10% (MACEDO, 2007).

Desta forma, a camada formada não sofre cristalização sobre os centros. Estes possuem uma textura macia, não quebradiça e o exemplo mais comum são os jelly beans (PEREIRA, 2010).

Drageado de chocolate ou compound

São produzidos através do engrossamento controlado de um centro pela aplicação de sucessivas camadas de chocolate ou compound derretidos, com consequente solidificação sobre o produto (PEREIRA, 2010).

1.5.7 Semente de Abóbora

Tabela 2 – Composição centesimal da semente de abóbora

Composição centesimal Semente de abóbora (100g)

Retinol (mcg) 5

Tiamina (mcg) 230

Riboflavina (mcg) 160

Niacina (mcg) 2.900

Calorias 543,4

Glicídios (g) 7,45

Proteína (g) 36,9

Lipídios (g) 44

Cálcio (mg) 31

Fósforo (mg) 1,122

Ferro (mg) 9,17

As sementes de abóbora são um resíduo industrial proveniente do processamento da abóbora fresca, muito utilizada na indústria para fabricação de minimamente processados, doces cristalizados e de compota (JORGE; VERONEZI, 2012).

Estudos demonstraram que estas sementes podem ser consideradas fontes de proteínas, lipídios e fibras por possuírem, em média, 32-40, 44-50 e 23-27% destes macronutrientes, respectivamente. São ricas em ácidos graxos mono e poli-insaturados, vitaminas E e do complexo B, além de terem baixos teores de açúcares livres e amido, grande quantidades de minerais, como magnésio, potássio, zinco e ferro e outras substâncias ainda desconhecidas (JORGE; VERONEZI, 2012 apud TRUCOM, 2012).

Compostos bioativos

As sementes de abóboras possuem grande quantidade de substâncias capazes de proporcionar benefícios à saúde, prevenindo ou tratando doenças ou mesmo favorecendo o funcionamento do organismo, que são denominadas de compostos bioativos (JORGE; VERONEZI, 2012).

Entre esses compostos podemos citar os ácidos graxos essenciais, compostos orgânicos que compõe as gorduras ou lipídios. Eles se diferem na extensão da

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cadeia, grau e natureza da saturação, sendo classificados como saturados, monoinsaturados e poli-insaturados, dependendo da presença e número de duplas ligações na cadeia (JORGE; VERONEZI, 2012 apud KRUMMEL, 2012).

A ingestão regular dos ácidos graxos essenciais tem efeito favorável sobre os níveis de triacilgliceróis plasmáticos, pressão sanguínea, mecanismo de coagulação e ritmo cardíaco, na prevenção do câncer e redução de incidência de aterosclerose (JORGE; VERONEZI, 2012 apud THOMAS et al, 2012).

O óleo de sementes de abóbora apresenta uma composição equitativa, em torno de 40%, de ácidos graxos mono e poli-insaturados, sendo os representantes principais o ácido oleico e linoleico (JORGE; VERONEZI, 2012).

A substituição de gorduras saturadas por poli-insaturadas na dieta promove a redução dos níveis de colesterol total e de LDL (lipoproteínas de baixa densidade), sem alterar significativamente os níveis de HDL (lipoproteínas de alta densidade) (VERONEZI; JORGE, 2012 apud MORAES & COLLA, 2006).

As sementes de abóbora são ricas em fitoestrógeno, outra substância funcional que pode auxiliar na redução dos sintomas da menopausa e TPM, além dos níveis de colesterol. O óleo feito dessa semente possui efeitos antioxidantes, que previnem o envelhecimento celular devido à concentração de vitamina E (SILVA, 2010).

É bastante elevado também o teor de fibras na semente de abóbora, o que torna o consumo diário desta muito indicada na prevenção e tratamento da prisão de ventre (SILVA, 2010).

1.5.8 Farinha de Trigo

O trigo é uma gramínea, um cereal fasciculado de fruto oval pertencente à família Gramínea e do gênero Triticum, possuindo diversas espécies. O tipo de maior interesse comercial é o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado na panificação, produção de bolos, biscoitos, massas e produtos de confeitaria.

O amido de trigo é o constituinte em maior quantidade presente no grão de trigo. A sua extração possibilita uma série de aplicações ao nível de alimentos, e produção de papel (ABITRIGO 2005; ITAL, 2011).

A produção de trigo representa cerca de 30% da produção mundial de cereais. O seu cultivo é tão disseminado pelo mundo inteiro que em qualquer mês do ano ele é colhido em alguma parte de nosso planeta. Dos tipos de trigo cultivados, o trigo comum, por sua importância, representa mais de 90% da produção mundial. No Brasil, cultiva-se genericamente o trigo comum, Triticum aestivum (L. Miranda, 2006).

Em geral os trigos duros ou farinha forte – mais adequado para produtos que utilizam a fermentação biológica (ITAL, 2011).

1.5.9 Farinha de Trigo Integral

Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen com extração máxima de 95%, teor máximo de cinzas de 2,5%, teor mínimo de proteína de 8% e umidade máxima de 15% (BRASIL, 2005).

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Em relação à farinha de trigo comum, é relativamente maior a porcentagem de cinzas e minerais na farinha de trigo integral (L. MIRANDA, 2006).

A função de ambas as farinhas no processo de drageamento é atuar na textura, melhorar a crocância, aumentar a expansão e melhorar a aparência superficial do centro drageado (ITAL, 2011).

1.5. 10 Dextrina

As dextrinas são um grupo de carboidratos de baixo peso molecular produzidas pela hidrólise do amido. São amplamente empregadas nas indústrias devido à sua atoxicidade (CARGIL, 2014).

Para se tornar dextrina, o amido é submetido a um processo de hidrólise, que divide as longas cadeias moleculares do amido. A temperatura pode variar de 80°C a 220°C em presença ou não de catalisadores.

Ela é um carboidrato simples com um peso molecular baixo, que tem diferentes propriedades, dependendo da sua composição química (CARGIL, 2014).

Normalmente as dextrinas são secas para que sejam mais fáceis de manusear e transportar. Como são solúveis em água, é muito fácil transformá-las novamente em uma solução líquida (CARGIL, 2014).

Nos drageados, as dextrinas são geralmente empregadas como agentes secantes na fase de selagem, principalmente quando o centro drageado tem alta umidade ou alto teor de gordura. Também pode ser aplicada em misturas com açúcares e outros ingredientes utilizados na fase final de polimento (ITAL, 2010).

1.5.11 Goma Arábica ou Acácia

Goma Acácia é um colóide natural, obtida pela exudação dos troncos e galhos de alguns tipos de Acácia, uma leguminosa.

Apesar de existirem diversos tipos de Acácia, apenas alguns podem produzir a goma, e estes tipos estão localizados principalmente na região sub desértica do continente africano: região Sahel. Os principais países produtores de goma acácia são: Sudão, Senegal, Mali e Nigéria (ITAL, 2010).

As gomas em geral, são carboidratos complexos, utilizados comercialmente nos mais diversos setores industriais, com grandes aplicações no ramo alimentício, onde são amplamente utilizados pelas suas propriedades espessantes e geleificantes.

Há três grandes campos de aplicação da goma arábica em alimentos: confeitos, emulsão de aromas e bebidas e encapsulamento de aromas.

Em confeitos, onde é utilizada em uma grande variedade de produtos, tais como balas de goma e mastigáveis, auxilia na texturização, pastilhas, marshmallows, caramelos (toffees), compressão de tabletes, emulsificante de óleos essenciais e em drageamento de confeitos, entre diversas outras aplicações (ITAL, 2010; FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2011).

Na fabricação de produtos drageados, ela pode ser utilizada em diferentes etapas do processo, possuindo em cada uma delas uma função específica. Para o drageamento com chocolate, a goma arábica é utilizada principalmente nas etapas de selagem e brilho. Nos demais drageados é mais utilizada na etapa de selagem, engrossamento, alisamento e coloração.

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Pode ser utilizada em pequena quantidade (3 – 4%) para possibilitar uma camada mais uniforme e com maior resistência à quebra durante o manuseio ou transporte (ITAL, 2010).

1.5.12 Fécula de mandioca

A fécula é uma substância amilácea encontrada nas raízes e tubérculos. A fécula é branca e insípida, embora absorva água e os grânulos inchem. Em água fria, o amido é insolúvel, porém forma suspensões leitosas que se separam por decantação, após certo período de descanso (SEBRAE, 2009).

A partir de 60ºC, o amido se transforma em uma substância gelatinosa denominada goma de amido. O processo de fabricação da fécula se inicia como para a farinha de mandioca (SEBRAE, 2009).

A fécula de mandioca também é conhecida por polvilho. De acordo com o teor de acidez, o polvilho será classificado em doce ou azedo. As características físico-químicas estabelecidas para a fécula de mandioca são:

Água – 14 %

Acidez - 1,0%

Amido – 80%

(SEBRAE, 2009)

As especificações ainda exigem que a fécula tenha odor agradável, livre de caráter ácido e rançoso (SEBRAE, 2009).

O polvilho azedo é o polvilho doce fermentado naturalmente por secagem ao sol, onde as bactérias produzem ácido lático deixando assim o produto mais ácido e com mudanças sensoriais (RUFFI, 2011).

O teor de amido nas raízes é de 13 a 37% variando de acordo com a idade, variedade, estação do ano, clima e solo (RUFFI, 2011).

Os principais produtores de fécula são a Nigéria, Brasil, Tailândia e Indonésia (RUFFI, 2011).

1.5.13 Açúcar

Conhecido da humanidade há muito tempo, o açúcar, cuja descoberta é atribuída aos indianos, possui espaço importante na vida diária das sociedades. Fazem uso dele donas de casa, trabalhadores e a indústria de alimentos, a qual consome toneladas de açúcar para a produção de uma infinidade de produtos, que vão desde biscoitos até bebidas (CRUZ, 2011).

O Brasil é um dos maiores produtores e exportadores de açúcar do mundo, com 31 milhões de toneladas produzidas na safra 2008/2009. A região centro-sul produz 86%, em 6 unidades produtoras de açúcar e 186 unidades que produzem açúcar e etanol, de acordo com dados de 2010 da UNICA, União da Indústria de Cana de Açúcar. No Nordeste, onde a história e a importância do açúcar se confundem com a história da própria região, a produção anual aproxima-se dos 5 milhões de toneladas de açúcar.

O açúcar é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. No Brasil e na Austrália a preferência é pela cana devido à sua maior capacidade de aclimatação e adaptação aos ambientes locais; em países europeus é utilizada a beterraba açucareira (CRUZ, 2011).

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A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos em sua Resolução CNNPA nº 12 de 1978 define: açúcar é a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de Beta alba, L., por processos industriais adequados. O produto é designado "açúcar", seguido da denominação correspondente às suas características. Ex: "açúcar cristal", "açúcar mascavo".

Quimicamente os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono, com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em maior proporção no açúcar comum é a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose (CRUZ, 2011).

Tipos de açúcar O açúcar bruto (VHP ou VVHP) é aquele obtido por clarificação do caldo de

cana-de-açúcar, sem uso de enxofre. Apresenta-se na forma de grãos regulares com cor mais intensa (cor ICUMSA acima de 400), sendo adequado para processos que exijam sabores e texturas característicos. É muito utilizado na indústria alimentícia como matéria prima para confeitos, panificados e produção de cereais matinais (CRUZ, 2011).

O açúcar cristal ou cristal especial é a denominação dada ao açúcar obtido por cristalização controlada do caldo de cana tratado. Para a sua obtenção é necessário um processo mais exigente de clarificação, utilizando sulfitação e caleagem. São cristais finos, regulares, com alto brilho e pureza de 99,5%. É ideal para produção de bebidas carbonatadas, licores, sucos, sorvetes e doces em geral. Suas principais características são: baixo teor de sólidos solúveis não açúcares e coloração mais clara (tendendo ao branco). Pode ser armazenado por até dois anos em condições adequadas (CRUZ, 2011).

O açúcar refinado pode ser obtido por um processo de refino do açúcar cristal dissolvido, através de cristalização controlada. Este processo resulta em dois tipos de açúcar: refinado granulado e refinado amorfo. O açúcar refinado granulado tem granulometria homogênea e coloração clara, e é indicado para processos que exijam alta pureza e produtos que exijam transparência quando acabados. Devido à composição de 99,8% de sacarose, sua pureza é alta, e, portanto, ele não interfere no sabor final dos produtos, sendo utilizado para produção de bebidas lácteas e achocolatados, doces, produtos de panificação, refrescos em pó, aditivos especiais para carnes e derivados e xaropes farmacêuticos. Em geral, tem prazo de validade de 2 anos se armazenado de maneira adequada. O açúcar refinado amorfo possui granulometria muito fina e irregular, com coloração clara, alta higroscopicidade, sendo ideal para processos que exijam rápida dissolução. Ele se homogeneiza com facilidade com outros produtos. A validade do produto é de aproximadamente um ano se estocado de maneira adequada (CRUZ, 2011).

Extremamente adequado para uso direto em indústrias de alimentos e bebidas, o açúcar líquido (sacarose) é límpido, claro, isento de odor e aroma, com concentração aproximada de 65% a 68% de sólidos, sendo obtido por dissolução do açúcar cristal em água isenta de cloro. É muito utilizado na indústria alimentícia para a produção de bebidas carbonatadas ou não, licores, sucos de frutas, sorvetes, alimentos matinais, balas achocolatadas, biscoitos, confeitos e cervejas especiais adoçadas. Como já vem dissolvido, não apresenta custos de dissolução para o processo em que será utilizado. Apesar de diversas vantagens, o produto possui

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período de validade de apenas 15 dias, e deve ser estocado em tanques específicos e passíveis de sanitização (CRUZ, 2011).

O açúcar líquido invertido é a denominação dada ao açúcar obtido por hidrólise ácida controlada de solução de sacarose, resultando em uma mistura de glicose, frutose e sacarose. O produto obtido é um xarope transparente isento de odores e aromas, com poder edulcorante maior que a sacarose e com validade de até 90 dias. Possui cerca de 76% de sólidos solúveis, constituídos por 34% de sacarose e 66% de açúcar invertido em água. Este tipo de açúcar também pode ser obtido por hidrólise enzimática utilizando-se a invertase (CRUZ, 2011).

O açúcar mascavo é o açúcar proveniente da cana obtido por um processo mais simples. Como o caldo da cana não é submetido a tratamento de clarificação, este açúcar possui coloração entre o caramelo e o marrom (CRUZ, 2011).

O açúcar orgânico é aquele obtido seguindo parâmetros similares de produção, embora a matéria-prima e o processo devam seguir rígidos padrões de qualidade que levam em consideração a filosofia e os parâmetros técnicos da produção orgânica de alimentos. Isto abrange tanto o setor agrícola como o setor industrial, que deve possuir certificação adequada do IBD (Associação de Certificação Instituto Biodinâmico). Tem validade de aproximadamente dois anos e permite ao produtor explorar nichos específicos de mercado (CRUZ, 2011).

1.5.14 Sal

O sal, o tempero mais básico do mundo atualmente, já foi tão valorizado quanto ouro no passado. Além de ser utilizado na alimentação humana como tempero, também era conhecido como um agente químico para conservar alimentos, lavar, tingir, amaciar o couro e descolorir. Hoje em dia, por conta de seu processamento tecnológico em larga escala, tornou-se acessível a todos.

O Sal na História O registro do uso do sal remontam há cinco mil anos.

Para os orientais era um símbolo de concordância e amizade chamado "aliança do sal". Para os hebreus era um elemento purificador. A mulher de Ló, segundo a Bíblia Sagrada, foi transformada numa estátua de sal.

Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões, foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos figura o costume romano de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu origem à palavra salário.

Definição da ANVISA A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, refere-se ao

"cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo". O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio. Além disso, não pode apresentar sujidades, microrganismos patogênicos ou outras impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes) desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa" vale para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.

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Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado: " somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta) miligramas de iodo por quilograma de produto". A regulamentação relativa à iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem ainda, regras especificas que definem procedimentos básicos de boas praticas de fabricação em estabelecimentos beneficiadores de sal para consumo humano (RDC nº 28,28/03/2000).

Alguns Tipos de Sal SAL DE COZINHA: O sal de cozinha pode ser iodado ou não iodado. O iodo foi

adicionado ao sal pela primeira vez em meados de 1920 para combater uma epidemia de hipertiroidismo, um crescimento da glândula tireóide causado por irregularidades hormonais devido à falta de iodo. O sal de cozinha é o mais usado. Ele é processado para remover impurezas e contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio.

SAL MARINHO: O sal marinho geralmente é mais caro que o sal de cozinha devido ao modo como é colhido. O "fleur de sel" (" flor de sal" , em francês), por exemplo, é raspado manualmente da superfície de lagos de evaporação.

Alguns sais marinhos não são tão processados quanto o sal de cozinha, mantendo, assim, os microminerais que geralmente são removidos durante o processo de refinação. O sal marinho pode ser grosso, fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa, preto, cinza ou de uma combinação de cores, dependendo do lugar de onde vem e dos minerais contidos neles.

SAL KOSHER: O sal kosher é usado para preparar carnes kosher, já que remove o sangue rapidamente. Muitos chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida durante ou depois do preparo. O sal kosher não é iodado. Alguns afirmam que isso faz ser melhor para cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha com um leve gosto de metal.

SAL DE ROCHA: O sal de rocha é um sal grosso não refinado que geralmente contém impurezas não comestíveis. Mas ele tem um uso na culinária. Receitas de sorvetes caseiros costumam orientar que sal de rocha deve ser espalhado sobre o gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido.

Funções e Consumos O sal (NaCl) é um ingrediente essencial. Quase todos os alimentos contêm sal,

o qual desempenha importante papel em termos de propriedades funcionais e sensoriais: em produtos panificáveis o sal é importante em termos de textura e sabor, em produtos gelados e recheios a presença de pequenas quantidade de sal favorece a percepção do sabor doce, no processamento de produtos cárneos, controla a textura por interferir com a ligação da água com as proteínas miofibrilares, confere sabor, estabiliza a cor, além de proteger do crescimento microbiano (sais de cura), picles são produzidos em salmora, e a adição de sal em enlatados aumenta a preservação e confere sabor, em aperitivos (snacks), a aplicação de cristais de cloreto de sódio na superfície do produto proporciona atrativo adicional.

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1.5.15 Glutamato monossódico

O ácido glutâmico é um aminoácido não essencial encontrado naturalmente em muitos alimentos. Ele está presente nas formas ligadas e livre. Nesta forma ele proporciona o quinto gosto básico Umami, que em japonês significa “delicioso” e é uma das primeiras sensações percebidas pelo paladar humano (MACHADO; MALULY, 2014).

Na indústria esse sabor é conferido usando o sal sódico de aminoácido glutâmico, mais conhecido como glutamato monossódico (MSG) (MACHADO; MALULY, 2014).

Quando adicionado nos alimentos, o glutamato monossódico se dissocia, e torna-se livre para conferir mais Umami, atuando como realçador de sabor. Ele é produzido atualmente através da fermentação de açúcares – principalmente oriundos da cana-de-açúcar e do milho (MACHADO; MALULY, 2014).

Segundo Machado e Maluly: a atuação do MSG como promotor de Umami pode também ajudar a indústria de alimentos a desenvolver produtos com teor reduzido de sódio. Sua contribuição positiva para o sabor permite reduzir sódio sem comprometer demasiadamente o perfil sensorial dos alimentos. Isto porque o MSG possui apenas 1/3 da quantidade de sódio, quando comparado ao cloreto de sódio (ou sal de cozinha).

Várias pesquisas estão sendo desenvolvidas acerca dos benefícios do uso do glutamato monossódico já que ele é amplamente usado na tecnologia de alimentos. Entre eles verificou-se que o glutamato protege a mucosa gástrica contra a ação de microrganismos, pois estimula a liberação de muco protetor, reforçando a defesa da mucosa gástrica. Além disso, ele é responsável pelo aumento da secreção salivar, o que aumenta a aceitação e palatabilidade dos alimentos e torna a ingestão de proteínas mais fácil (MACHADO; MALULY apud Akika, Toyomasu, Zolotav et al , 2014).

Portanto, segundo Machado e Maluly, este aditivo pode contribuir para a melhoria da alimentação e da qualidade de vida da população.

1.5.16 A História do molho de soja

No decorrer da história da humanidade, as pessoas tanto do oriente como do ocidente têm inventado muitas técnicas para preservar os alimentos. Nesse processo, as pessoas aprenderam que ao preservar a comida com sal elas podem não somente mantê-la em estado comestível por mais tempo, mas também, melhorar o sabor devido à ação dos microrganismos na quebra das proteínas, que resultam em componentes que dão mais sabor ao alimento. Desde os tempos antigos, os chineses tem utilizado a palavra Jiang ou Sho, como é pronunciado em japonês, como referência a tal condimento. Shoyu, ou molho de soja, é desenvolvido a partir desse condimento Sho (KIKKOMAN, 2014).

Sho foi produzido a partir de ingredientes como carnes, frutos do mar, vegetais e grãos, dos quais o último provou ser o mais fácil de produzir, manter com segurança e manipular em grande escala. Como resultado, o Kokusho feito de grãos, particularmente de soja e trigo, se popularizou e as técnicas de produção do Kokusho foram transmitidas da China para os países vizinhos. O condimento Kokusho é considerado o antecessor do atual molho de soja. (KIKKOMAN, 2014)

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Com a introdução do Sho no Japão, foram desenvolvidas técnicas únicas de refinamento. Em meados do século XVII, o atual processo de produção do molho de soja já havia sido desenvolvido e se espalhado por todo país. (KIKKOMAN, 2014)

O molho de soja é feito a partir de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. Apesar da simplicidade dos ingredientes, exige-se um processo de seleção extremamente rigoroso, caso contrário terá influência no sabor e no aroma (KIKKOMAN, 2014).

Tabela 3 - Informação Nutricional Complementar do Shoyu:

Molho de soja tradicional Molho de soja light

Valor energético: 57kcal Valor energético: 25kcal

Sódio 5450mg Sódio 3800mg

1.5.17 Molho Inglês

O Molho Inglês, ou Worcestershire Sauce (pronuncia-se wus-têr sal-ce), foi criado pelos químicos Ingleses John Wheeley Lea e William Henry Perrins em 1830 sob encomenda de Lord Sandys (MOLHO INGLÊS, 2014).

Sandys, um aristocrata da região de Worcestershire, queria recriar o sabor exótico que ele havia descoberto durante sua viagem para Bengala na Índia. Lea e Perrins misturaram vinagre, melaço, sal, extrato de tamarindo, alho, cebola e anchovas, criando uma mistura que não agradou o Lord, e acabou esquecida em barris no porão da fábrica por mais de um ano (MOLHO INGLÊS, 2014).

Depois de 18 meses, o barril foi encontrado e o sabor havia evoluído para o Molho Inglês que conhecemos hoje (MOLHO INGLÊS, 2014).

O molho inglês é um realçador de sabor e pode temperar quase tudo, bastam algumas gotas para dar um toque especial à comida (POTSCH, 2011).

Pode ser colocado na panela ou usado na marinada. Pode entrar em preparações frias ou quentes e pode ser usado também como condimento de mesa (POTSCH, 2011).

É muito usado para temperar carnes de vários tipos, peixes e frutos do mar. Fica ótimo na carne assada e em ensopados. Dá um sabor especial ao hambúrguer e a bolos de carne moída (POTSCH, 2011).

Pode entrar na composição de vários molhos e ser usado para temperar saladas, vegetais ou sopas (POTSCH, 2011).

O Blood Mary, drink famoso feito com suco de tomates, é temperado com ele (POTSCH, 2011).

Tabela 4 - Informação Nutricional do molho inglês - Porção de 10ml (1 colher de

sopa)

Quantidade por

porção %VD*

Valor energético 8 kcal = 34 kJ 0,4

Carboidratos 2 g 1

Sódio 198 mg 8

40

1.5.18 Corante

A cor de um alimento tem grande influência na sua aceitação, sendo um fator

crítico na sua aparência. A natureza ensina-nos cedo que certos alimentos devem

ter determinadas cores e a aceitação futura de alimentos depende muito de tais

expectativas. Assim, são utilizados os corantes para conferir, restituir, melhorar ou

padronizar a cor dos produtos alimentícios (PRADO; GODOY, 2003).

Considera-se corante a substância ou a mistura de substâncias que possuem

a propriedade de conferir ou intensificar a coloração de alimento e bebidas, não

possuindo valor nutritivo (BRASIL, 1978).

1.5.19 Embalagem

Embalagens para alimentos - é o artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações (BRASIL, 2001).

As embalagens e equipamentos que estejam em contato direto com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as Boas Práticas de Fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica, tais que:

a) possam representar um risco para a saúde humana; b) ocasionem uma modificação inaceitável na composição dos alimentos ou

nas características sensoriais dos mesmos (BRASIL, 2001).

Embalagens primárias, secundárias, e terciárias Embalagem Primária: que está em contato direto com o produto (BRASIL,

2010). Embalagem Secundária: designada para conter uma ou mais embalagens

primárias, podendo não ser indicada para o transporte (BRASIL, 2010). Embalagem Terciária – agrupa diversas embalagens primárias ou secundárias

para o transporte, como a caixa de papelão ondulado (BRASIL, 2010). Tipos de embalagens primárias: Cartucho Cartucho é uma embalagem estruturada em papel cartão. Exemplo: caixas de

cereais matinais e caixas de sabão em pó (ABEAÇO, 2014). Embalagem cartonada Ela é composta por várias camadas de materiais que criam barreiras à luz,

gases, água e microrganismos, conservando as propriedades dos alimentos. A embalagem cartonada asséptica é composta por 75% de papel cartão, 20% de filmes de polietileno de baixa densidade e 5% de alumínio (ABEAÇO, 2014).

Embalagens mistas Combinam dois ou mais materiais e materiais reciclados. Exemplos: plástico

com metal; metal com madeira; plástico com vidro; vidro com metal; madeira com

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papel. A vantagem é a união das propriedades dos materiais para proteger e transportar os produtos, e atrair os consumidores (ABEAÇO, 2014).

Embalagens multicamadas Combinam diferentes materiais, como por exemplo: Alumínio + papel Papel + papelão (ABEAÇO, 2014). Embalagens laminadas São embalagens formadas pela sobreposição de materiais como filme plástico

metalizado + adesivo + filme plástico. As metalizadas, como as dos salgadinhos (snacks), biscoitos, cafés, etc., são um bom exemplo (ABEAÇO, 2014).

Embalagens plásticas flexíveis São aquelas cujo formato depende da forma física do produto acondicionado e

cuja espessura é inferior a 250 micra. Nessa classificação, enquadram-se sacos ou sacarias, pouches, envoltórios fechados por torção e/ou grampos, tripas, pouches que ficam em pé (stand-up-pouches), bandejas flexíveis que se conformam ao produto, filmes encolhíveis (shrink) para envoltórios ou para unitização, filmes esticáveis (stretch) para envoltório ou para amarração de carga na paletização, sacos de ráfia etc.Os materiais flexíveis incluem, ainda, selos de fechamento, rótulos e etiquetas plásticas (ABEAÇO, 2014).

Elas se destacam pela relação otimizada entre a massa da embalagem e a quantidade de produto acondicionado, além da flexibilidade no dimensionamento de suas propriedades. É possível combinar diferentes polímeros para obter as propriedades necessárias e que atendam a requisitos econômicos, ambientais e de conservação e comercialização de produtos (ABEAÇO, 2014).

Embalagem reutilizável Embalagem reutilizada em sua forma original para o mesmo fim para a qual foi

concebida e projetada. Ela deve desempenhar um número mínimo de viagens ou rotações dentro de seu ciclo de vida (ABEAÇO, 2014).

Latas de alumínio As latas de alumínio são um exemplo de embalagem de metal não-ferroso. São

predominantemente utilizados para embalar bebidas como cervejas, sucos, chás e refrigerantes (ABEAÇO, 2014).

Latas de aço As folhas de aço (folha de flandres) são largamente utilizadas em embalagens

de alimentos, bebidas, tintas e produtos químicos. Atendem às necessidades específicas de resistência, conformação, revestimento e acabamento (ABEAÇO, 2014).

O uso de uma película elástica protetora proporciona ainda maior proteção aos alimentos ou quaisquer outros produtos enlatados. Essa película elástica é altamente resistente às deformações. Por exemplo, na fixação da tampa, o produto sofre uma “deformação” de 180 graus, sem que isso comprometa a qualidade do conteúdo. As características flexíveis são as responsáveis por possibilitar a produção de latas com formatos diferentes, como a do leite condensado Moça, da Nestlé, e garantir que, mesmo com a superfície “deformada”, o alimento ou produto em lata de aço não seja contaminado (ABEAÇO, 2014).

42

43

2 . ASPECTOS LEGAIS

2.1 Alvará da empresa / Licença de funcionamento

Para abrir uma empresa em Jaguariúna deve seguir os procedimentos abaixo e adquirir todos os documentos necessários.

1 - Preencher requerimento específico solicitando a abertura ou alteração de endereço e Declaração comprometendo-se a informar a Prefeitura caso encerre as atividades.

2 - Emitir uma Declaração se a Empresa não for manter porta aberta ao Público e se o local for apenas ponto de referência. Deverá indicar o horário de funcionamento do estabelecimento.

Documentos exigidos (cópia):

- CNPJ e DECA (Inscrição Estadual).

- Contrato Social ou Declaração de Firma Individual e suas alterações se houver.

- Planta do Local aprovada na Prefeitura.

- Para comércio ou indústria apresentar cópia do memorial de atividades

- Espelho do IPTU ou Conta de Água ou Matrícula do imóvel.

- Contrato de Locação.

Se o Imóvel não for ponto comercial, apresentar autorização do proprietário para a abertura da Empresa, com firma reconhecida da assinatura do mesmo.

Se a atividade for Fabricação: Licença de instalação / Operação – CETESB.

Se a atividade envolver Alimentação, Prod. Químico, Consultório Médico, Veterinário e Odontológico: Alvará de Funcionamento da Vigilância Sanitária.

Se a atividade for Transporte de Cargas: apresentar declaração contendo relação de veículos e placas e local de pernoite dos mesmos. Documento dos veículos no nome do proprietário ou da empresa e com categoria aluguel.

Alvará do Corpo de Bombeiro (Obs.: Não impede a entrada do processo).

Procuração dando poderes para representar a empresa, em caso de escritório.

Se a empresa for optante pelo simples nacional, deverá apresentar a solicitação de opção de empresa em inicio de atividade. (PREFEITURA DE JAGUARIÚNA, 2014)

2.2 Produto

2.2.1 Padrões microbiológicos

A resolução - RDC Nº 12, de 2 de Janeiro de 2001 estabelece os padrões microbiológicos para todas as classes de alimentos visando um alimento seguro. Ela define as análises microbiológicas obrigatórias que levam em consideração o tipo de contaminação que normalmente ocorre no alimento. (BRASIL, 2001)

Análises adicionais podem ser realizadas pela empresa garantindo um maior padrão de qualidade.

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14 - PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

a) sementes comestíveis cruas, salgadas, condimentadas ou não.

Coliformes a 45 °C/g 10 ² 5 2

5 x 10 10²

Salmonella sp/25g aus 5 0 aus -

b) sementes comestíveis torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou não, com coberturas e não.

Coliformes a 45 °C/g

5 x 10 5 2 5

5 x 10


c) produtos salgados e doces, extrusados ou não, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares.


5 x 10 5 1 5

5 x 10


(Fonte: BRASIL, 2001)

2.3 Embalagem

Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001 se aplica a embalagens e equipamentos que entram em contato direto com alimentos durante sua produção, elaboração, fracionamento, armazenamento, distribuição, comercialização e consumo, especificando: o material adequado aos diferentes tipos de alimentos e as boas práticas para que durante o manuseio não produzam migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou específica.

2.4 Rotulagem

A Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002 se aplica à rotulagem de todo alimento que seja comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausência do cliente, e pronto para oferta ao consumidor. As informações contidas no rótulo devem estar legíveis, de fácil compreensão e não deve conter informações falsas sobre o produto.

Esta resolução lista e explica todos os itens que são necessários para compor o rótulo.

45

3. DESENVOLVIMENTO

3.1 1º Teste prático

Data: 03/02/2014

Local: Planta de Industrialização de Carnes da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Reconhecer o processo de drageamento visando a aplicação do método.

- Determinar a umidade das sementes de abóbora com casca torradas a fim de obter um parâmetro para drageamento do núcleo.

- Comparar a adição de solução de finalização ou não tendo em vista o melhor sabor e crocância.

Materiais utilizados

Ingredientes

- Farinha de trigo

- Água

- Açúcar refinado

- Dextrina

- Goma arábica

- Sal light

- Shoyo

- Glutamato monossódico

Instrumentos de medida

- Balança semi-analítica - Shimadzu (UW6200H)

- Balança de infravermelho – Shimadzu

Equipamentos

- Drageadeira Incal

- Forno Wictory Ltedesco

Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Espátula

- Colher

- Panela

46

Formulação


Ingrediente % Peso (g)

Semente de abobora com casca

36,3 300

Pó de secagem

Farinha de trigo 28,13 232,5

Goma Arábica 1,52 12,6

Sal Light 1,44 11,9

Xarope de Adesão

Água 15,08 124,6

Açúcar refinado 9,6 79,3

Dextrina 2,78 23

Solução selante

Goma Árabica 1,57 12,9

Água 2,42 19,9

Solução de finalização

Shoyo 0,58 4,8

Água 0,29 2,4

Glutamato monossódico 0,17 1,4

Sal Light 0,11 0,9

Total 100 826

47

Imagem 1 – Fluxograma do Processo

48

Procedimento

Drageamento

1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Pesar os ingredientes. 3- Colocar as sementes pesadas na bandeja de maneira bem espalhada. 4- Levar ao forno para torrefação das sementes a uma temperatura de 160° C

por 25’. 5- Retirar as sementes e deixar resfriar. 6- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente em banho-

maria. 7- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente em banho-

maria. 8- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 9- Colocar as sementes na drageadeira. 10- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 11- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 12- Colocar parte do pó de secagem até que os centros não estejam mais úmidos

com o auxílio de uma peneira. 13- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 14- Repetir os procedimentos 12 e 13 por 5 vezes para completar as 6 camadas. 15- Desligar a drageadeira. 16- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 17- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’ 18- Retirar do forno 19- Borrifar a solução de finalização 20- Deixar resfriar. 21- Pesar. 22- Embalar 23- Armazenar

Análise de Umidade

1- Ligar a balança infravermelho. 2- Com o auxílio de uma pinça colocar a placa de alumínio na balança e tarar. 3- Pesar 3g de amostra, triturada, na placa de alumínio. 4- Fazer a leitura da umidade. 5- Descartar a amostra. 6- Desligar a balança de infravermelho 7- Higienizar o equipamento.

Resultados e discussões


Sementes de abóbora

Umidade (%)

Amostra 1 1,83

Amostra 2 1,70

Média 1,77 +/- 0,1

49


Peso inicial 276,79g

Peso final 592,35g

Ganho de peso

315,56g

Rendimento 114%

Tabela 9 - Análise das características do drageado de semente de abóbora do 1º teste prático

Número de votos Motivo %

Com solução de finalização

9 Melhor sabor 75

Sem solução de finalização

3 Melhor crocância 25

Total 12 100

Percebe-se que o teor de umidade das sementes de abóboras torradas é baixo o que ajuda na conservação e no processo de drageamento, já que uma umidade elevada desencadearia um maior agrupamento dos núcleos.

O drageamento é um processo que envolve diferente de outros processamentos, o ganho de peso durante a produção. Nesse primeiro teste prático as sementes de abóbora obtiveram um ganho de peso de 315,56g, mais de 100% de aproveitamento. Isso garante um maior lucro de produção pela agregação de valor ao peso ganho.

Com relação à análise das características, o questionamento foi realizado com os integrantes da equipe, seis alunas e duas professoras da escola SENAI. As perguntas foram com relação ao sabor e crocância das amostras.

Das sementes drageadas e torradas usou-se a solução de finalização em 229,05g do total quando a formulação era para o todo. Isso devido a falta de um instrumento que se possibilita a dispersão. Inferiu-se então que os votos de melhor sabor para o drageado com a solução de finalização foi devido ao gosto mais acentuado dos ingredientes desta; e a melhor crocância para a parte que ficou sem a solução devido ao menor teor de umidade, já que não foi recoberto por nenhum líquido após o processo de torrefação.

50

Imagem 2- Sementes de abóbora com casca drageadas

Imagem 3 - Sementes de abóbora com casca drageadas e torradas


51

Conclusão

Os objetivos do 1º teste prático foram atingidos, pois houve o reconhecimento da equipe do processo de drageamento e a análise de umidade apresentou resultados satisfatórios.

Algumas dificuldades foram encontradas como: a fácil formação de cachos durante o processo, devido ao formato irregular e achatado dos núcleos além da difícil dissolução da dextrina na preparação do xarope de adesão.

Para o próximo teste pretende-se minimizar a formação dos cachos, substituir a dextrina por um ingrediente com a mesma função, ajustar a formulação e testar o uso da farinha de trigo integral no processo.

52


Data: 10/02/2014

Local: Planta de industrialização de Carnes da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Realizar o drageamento com a semente sem a casca visando uma menor formação de grumos e aparência e sabor melhor.

- Substituir a farinha de trigo por farinha de trigo integral na formulação tendo em vista o aumento do teor de fibras do produto.

- Determinar a umidade das sementes de abóbora com casca torradas tendo em vista que esta é muito importante para o processo de drageamento e conservação do produto.


Ingredientes

- Farinha de trigo

- Farinha de trigo integral

- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light

- Shoyo




- Balança de infravermelho - Shimadzu

Equipamentos

- Drageadeira Incal


Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Panela

53

Formulação

Tabela 10. Formulação do 2º teste prático

Amostra 1 Amostra 2

Ingredientes % Peso (g) % Peso (g)

Semente de abóbora 25,64 200 25,64 200

Solução selante

Água 2,56 20 2,56 20

Goma arábica 1,67 13 1,67 13

Pó de secagem

Farinha de trigo 44,74 349 0 0

Farinha de trigo integral 0 0 44,74 349

Goma arábica 2,44 19 2,44 19

Sal light 2,31 18 2,31 18

Xarope de adesão

Água 10,64 83 10,64 83

Goma arábica 1,99 15,5 1,99 15,5

Açúcar refinado 6,79 53 6,79 53


Shoyo light 0,61 4,76 0,61 4,76

Água 0,31 2,38 0,31 2,38

Glutamato monossódico 0,18 1,42 0,18 1,42

Sal light 0,12 0,95 0,12 0,95

Total 100 780 100 780

54


55

Procedimento

Drageamento


por 25’. 5- Retirar e deixar resfriar. 6- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente em banho-


maria. 8- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 9- Colocar as sementes na drageadeira. 10- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 11- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 12- Colocar parte do pó de secagem com o auxilio de uma peneira até que os

centros deixem de estar úmidos. 13- Colocar parte do xarope de adesão em movimento de zigue-zague sobre as

sementes. 14- Repetir os procedimentos 12 e 13 por 6 vezes para completar as 7 camadas. 15- Desligar a drageadeira. 16- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 17- Levar ao forno 18- Retirar do forno 19- Borrifar a solução de finalização 20- Deixar resfriar. 21- Pesar. 22- Embalar 23- Armazenar

Análise de Umidade

1- Ligar a balança infra-vermelho. 2- Com o auxílio de uma pinça colocar a placa de alumínio na balança e tarar. 3- Pesar 3g de amostra, triturada, na placa de alumínio. 4- Fazer a leitura da umidade. 5- Descartar a amostra. 6- Desligar a balança de infravermelho 7- Higienizar o equipamento.

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Amostra 1 Umidade

(%)

Amostra 2 Umidade

(%)

Média

Umidade (%)

Semente de abóbora sem casca torrada.

0,16 0,14 0,15

Drageado de semente de abóbora com casca com solução de

finalização.

1,20 1,37 1,29 +/- 0,1

Drageado de semente de abóbora com casca sem solução de

finalização.

0,19 1,12 -


Amostra 1 Amostra 2

Peso inicial 200,44g 201,79g

Peso final 502,14g 508,78g

Ganho de peso

301,7g 306,99g

Rendimento 150,5% 152,13%

Tabela 13 - Análise do drageado de semente de abóbora do 2º teste prático

Amostra Aparência Drageamento Crocância

Semente com casca Coloração e casca

desuniforme.

Formação de muitos cachos.

Crocância ótima

Semente sem casca Casca mais uniforme e coloração

parcialmente desuniforme.

Formação de muitos cachos.

Crocância ótima

A análise de umidade como observa-se pela Tabela 11 apresentou resultados satisfatórios, já que os valores foram muito baixos. Percebeu-se que a solução de finalização alterou a umidade já que esta é líquida e adiciona água ao produto. Apesar disso, o teor de umidade é baixo. Esse parâmetro é de grande importância, pois analisa um método de conservação do produto e permite um melhor drageamento já que a umidade interfere no processo.

Nos resultados apresentados pelo drageado de semente de abóbora com casca sem solução de finalização, as amostras apresentaram números muito diferentes. Isso ocorreu devido a uma falha analítica ou a falta de uniformidade durante o processo de torrefação.

57

Com relação a utilização da farinha de trigo e da farinha de trigo integral observou-se que a adesão desta no processo foi mais difícil, causando deposição de pó durante o armazenamento.

No quesito sabor as duas amostras não apresentaram diferença significativa, enquanto na aparência a Amostra 1 apresentou capa mais lisa e satisfatória.

O rendimento do processo de drageamento foi melhorado com o uso de sementes de abóbora sem casca, aumentando quantitativamente em quase 50% o ganho de peso se comparado com o drageado do 1º teste prático.

Como se pode observar pela Tabela 13, o drageado de semente de abóbora com casca foi escolhida como melhor no quesito aparência pela formação de uma capa mais homogênea, mas apresentou maior dificuldade de processamento bem como uma característica de ser mais pesada quando consumida. Já o drageado de semente de abóbora sem casca foi mais facilmente processado, apesar da formação da capa não ter ficado tão uniforme quando desejado, apresentando uma característica mais leve no consumo.

Imagem 6 - Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha de trigo


58

Imagem 8 - Capa de revestimento do Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha de trigo

Imagem 9 - Drageado de semente de abóbora sem casca com farinha integral

Conclusão

Os objetivos do teste prático foram alcançados, resultando na escolha pelo drageamento da semente de abóbora sem casca, devido a menor formação de cachos durante o processamento e por ser mais sensorialmente agradável.

Para o próximo teste prático objetiva-se o uso da fécula de mandioca na formulação para melhor adesão da capa, a substituição do shoyo light pelo molho inglês visando uma redução no teor de sódio do produto, a aplicação do xarope de adesão logo após a solução selante, causando uma inversão das camadas tendo em vista uma melhora no processo e o drageamento das sementes de abóbora com 50% de farinha de trigo e 50% farinha de trigo integral.

59

3. 3 3º Teste prático

Data: 21/02/2014

Local: Planta de industrialização de Carnes da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Usar uma formulação com 50% de farinha de trigo e 50% farinha de trigo integral para posterior análise sensorial tendo em vista aumentar o teor de fibras do drageado.

- Testar a substituição da goma arábica pela fécula de mandioca visando uma melhor adesão da capa de revestimento.

- Mudar no drageamento a ordem das etapas de aplicação do pó de secagem e do xarope de adesão a fim de melhorar a adesão e uniformidade da capa de revestimento.

- Analisar o uso do molho inglês na solução de finalização tendo em vista uma redução no teor de sódio do drageado.


Ingredientes

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light

- Shoyo


- Fécula de mandioca

- Molho inglês



Equipamentos

- Drageadeira Incal


Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Panela

60

Formulação


Amostra 1 Amostra 2


Semente de abóbora sem casca

25,64 200 25,64 200

Solução selante

Água 2,56 20 2,56 20

Goma arábica 1,67 13 1,67 13

Pó de secagem

Farinha de trigo 22,37 174,5 22,37 174,5

Farinha de trigo integral 22,37 174,5 22,37 174,5

Fécula de mandioca 0 0 2,44 19

Goma arábica 2,44 19 0 0

Sal light 2,31 18 2,31 18

Xarope de adesão

Água 10,64 83 10,64 83

Goma arábica 1,99 15,5 1,99 15,5



Shoyo light 0,61 4,76 0 0

Molho inglês 0 0 0,61 4,76

Água 0,31 2,38 0,31 2,38

Glutamato monossódico

0,18 1,42 0,18 1,42

Sal light 0,12 0,95 0,12 0,95

Total 100 780 100 780

61

Imagem 10 - Fluxograma do processo

62

Procedimento

Amostra 1


por 25’. 5- Retirar e deixar resfriar. 6- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente em banho-


maria. 8- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 9- Colocar as sementes na drageadeira. 10- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 11- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 12- Colocar parte do xarope de adesão em movimento de zigue-zague sobre as

sementes. 13- Colocar parte do pó de secagem com o auxílio de uma peneira até que os

centros deixem de estar úmidos. 14- Repetir os procedimentos 12 e 13 por 7 vezes para completar as 8 camadas. 15- Desligar a drageadeira. 16- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 17- Levar ao forno 18- Retirar do forno 19- Borrifar a solução de finalização 20- Deixar resfriar. 21- Pesar. 22- Embalagem 23- Armazenar

Amostra 2


por 25’. 5- Retirar e deixar resfriar. 6- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente em banho

Maria. 7- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente em banho

Maria. 8- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 9- Colocar as sementes na drageadeira. 10- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 11- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 12- Colocar parte do xarope de adesão em movimento de zigue-zague sobre as

sementes.

63

13- Colocar parte do pó de secagem com o auxilio de uma peneira até que os centros deixem de estar úmidos.

14- Repetir os procedimentos 12 e 13 por 6 vezes para completar as 7 camadas. 15- Desligar a drageadeira. 16- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 17- Levar ao forno 18- Retirar do forno 19- Borrifar a solução de finalização 20- Deixar resfriar. 21- Pesar. 22- Embalar 23- Armazenar


Tabela 15. Rendimento do processo de drageamento

Amostra 1 Amostra 2

Peso inicial 201,71g 204,50g

Peso final 521,83g 481,21g

Ganho de peso

320,12g 276,71g

Rendimento 158,70% 135,31%

Percebeu-se pela Tabela 15 que o rendimento do processo de drageamento da Amostra 1 foi 23% maior que o da Amostra 2. A partir disso inferiu-se que a fécula de mandioca e a inversão das etapas de aplicação de pó de secagem e xarope de adesão, não apresentaram resultado satisfatório na melhora da capa de revestimento.

Quanto a aplicação das soluções de finalização, o sabor do drageado com o molho inglês não foi bem aceita pelos integrantes da equipe e professores provadores.

Conclusão

Os objetivos que deveriam ser observados durante este teste foram analisados e apesar dos resultados não satisfatórios foram alcançados.

Para o próximo teste prático será realizada uma análise sensorial com no mínimo 40 provadores para avaliar a aceitação do produto bem como definir a melhor formulação para seguir no projeto.

64

3.4 4º teste prático

Data: 24/02/2014

Local: Sala de aula da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Analisar sensorialmente os drageados processados visando obter dados de aceitação.


- Copo plástico descartável de 50 e 100 mL

- Caneta esfereográfica

- Ficha de avaliação

- Amostras

- Bandeja

- Água


Nome (opcional): Idade: Sexo: F M

Avalie cada amostra usando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou

desgostou.

1 Desgostei extremamente

2 Desgostei muito

3 Desgostei moderadamente

4 Desgostei ligeiramente

5 Indiferente

6 Gostei ligeiramente

7 Gostei moderadamente

8 Gostei muito

9 Gostei extremamente

Número da amostra

Número da amostra

Aparência Aroma Sabor Crocância Impressão Global

Comentários:

65

Procedimento

1- Codificar os copos descartáveis 2- Adicionar cerca de 5g de amostras nos copos descartáveis codificados. 3- Preparar a bandeja, arrumando as amostras e colocando a ficha de avaliação. 4- Distribuir as bandejas de forma separada pela sala, individualizando os

provadores. 5- Avaliar sensorialmente as amostras, através da escala hedônica de 9 pontos

para os atributos de aroma, sabor, aparência, crocância e impressão global. 6- Recolher as bandejas 7- Descartar as amostras e copos descartáveis 8- Avaliar as respostas das fichas de avaliação.

Resultados e Discussões

A análise sensorial foi realizada com 50 provadores, cada um recebeu 4 amostras codificadas e uma ficha de avaliação. Os provadores avaliaram as amostras nos quesitos: aparência, aroma, sabor, crocância e impressão global.

Tabela 16 – Aparência

ANOVA

Fontes Variaçao GL SQ SQM Fcalc % pF Ftab 5% Ftab 1%

Amostra (A) 3 98,14 32,71 13,97 0,00 2,67 3,92

Provador (P) 49 319,51 6,52 2,79 0,00 1,44 1,67

Resíduo (R) 147 344,12 2,34

Total (T) 199 761,76

A = 6,92 m

B = 5,40 n,o

C = 5,76 n,p

D = 5,06 o

Tabela 17 - Aroma

ANOVA


Amostra (A) 3 11,10 3,70 4,47 0,49 2,67 3,92

Provador (P) 49 359,85 7,34 8,87 0,00 1,44 1,67

Resíduo (R) 147 121,66 0,83

Total (T) 199 492,60

A = 6,60 m

B = 6,10 n

C = 6,14 n

D = 5,98 n

66

Tabela 18 – Crocância

ANOVA


Amostra (A) 3 18,09 6,03 5,12 0,21 2,67 3,92

Provador (P) 49 256,63 5,24 4,45 0,00 1,44 1,67

Resíduo (R) 147 173,16 1,18

Total (T) 199 447,88

A = 7,76 m

B = 6,94 n

C = 7,16 n

D = 7,24 n

Tabela 19 – Impressão Global

ANOVA


Amostra (A) 3 49,97 16,66 7,42 0,01 2,67 3,93

Provador (P) 46 185,12 4,02 1,79 0,52 1,46 1,70

Resíduo (R) 138 309,78 2,24

Total (T) 187 544,87

A = 7,38 m

B = 6,20 n

C = 6,47 n

D = 6,33 n

67

Tabela 20 – Sabor

ANOVA


Amostra (A) 3 83,53 27,85 12,53 0,00 2,67 3,92

Provador (P) 49 388,35 7,93 3,57 0,00 1,44 1,67

Resíduo (R) 147 326,72 2,22

Total (T) 199 798,60

A = 7,16 m

B = 5,60 n

C = 5,76 p

D = 5,66 n

Legenda:

A= Drageado de semente de abóbora com farinha normal e shoyo

B= Drageado de semente de abóbora com farinha integral e shoyo

C= Drageado de semente de abóbora com farinha normal e integral e shoyo

D= Drageado de semente de abóbora com farinha normal e integral e molho inglês

As amostras que apresentaram letras minúsculas diferentes são aquelas cuja diferença foi significante no quesito.

Imagem 12 – Gráfico Análise Sensorial

Em todos os quesitos a amostra A, de drageado de semente de abóbora somente com farinha normal com shoyo, apresentou as melhores notas. E de acordo com as tabelas verificou-se que a diferença de notas só foi significante entre a amostra A e as demais.

0

5

10

15

20

25

30

35

Aparência Aroma Crocância Sabor Impressãoglobal

Po

rcen

tag

em

(%

)

Análise Sensorial

A

B

C

D

68

Conclusão

O resultado da análise sensorial mostrou que a preferência foi pela amostra sem farinha integral e com shoyo. Mesmo assim resolveu-se optar por uma formulação meio a meio farinha normal e integral, mas tendo como objetivo fazer as primeiras camadas com a mistura e as últimas camadas somente com farinha normal. Pretende-se assim manter a aparência mais clara e característica do drageado que apresentou melhores notas bem como continuar com um ingrediente, a farinha de trigo integral, que facilita a não formação de cachos no processo de drageamento e enriquece nutricionalmente o produto.

69


Data: 10/03/2014

Local: Laboratório de Bebidas e Planta de Panificação da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Comparar o drageamento utilizando a fécula de mandioca e a goma arábica visando analisar qual capa terá melhor adesão.


Ingredientes

- Farinha de trigo

- Água

- Açúcar refinado

- Fécula de mandioca

- Goma arábica

- Sal light

- Shoyo light



- Balança semi-analítica - Shimadzu (UW6200 H)

Equipamentos

- Drageadeira Incal

- Forno Turbo

- Forno Microondas - Electrolux

Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Colher

- Recipientes plásticos

70

Formulação


Amostra 1 Amostra 2


Semente de abóbora 25,64 200 25,64 200

Solução selante

Água 2,56 20 2,56 20

Goma arábica 1,67 13 1,67 13

Pó de secagem

Farinha de trigo 44,74 349 44,74 349

Fécula de mandioca 0 0 2,44 19

Goma arábica 2,44 19 0 0

Sal light 2,31 18 2,31 18

Xarope de adesão

Água 10,64 83 10,64 83

Goma arábica 1,99 15,5 1,99 15,5



Shoyo light 0,61 4,76 0,61 4,76

Água 0,31 2,38 0,31 2,38

Glutamato monossódico 0,18 1,42 0,18 1,42

Sal light 0,12 0,95 0,12 0,95

Total 100 780,02 100 780,02

71


72

Procedimento

1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Peneirar as sementes. 3- Pesar os ingredientes. 4- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente, utilizando água

aquecida. 5- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente, utilizando

água aquecida. 6- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 7- Colocar as sementes na drageadeira. 8- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 9- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 10- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 11- Colocar parte pó de secagem, com o auxílio de uma peneira. 12- Repetir os procedimentos 10 e 11 por 5 vezes para completar as 6 camadas. 13- Desligar a drageadeira. 14- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 15- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’ 16- Retirar do forno 17- Deixar resfriar. 18- Pesar 19- Embalar 20- Armazenar


Tabela 22. Rendimento do processo de drageamento

Amostra 1 Amostra 2

Peso inicial (g) 200 200

Peso final (g) 407,20 443,49

Ganho de peso (g) 207,20 243,49

Rendimento (%) 103,6 121,75

O rendimento foi maior na formulação com fécula de mandioca , apesar disso a melhor adesão da capa foi com a utilização da goma arábica.

Ambas as formulações apresentaram grande formação de cachos, podendo ter como causa o uso das sementes torradas salgadas e a utilização apenas da farinha de trigo normal.

A formulação com a fécula de mandioca apresentou formação desuniforme da capa de revestimento, quando percebeu-se que alguns centros não foram revestidos totalmente. Isso ocorreu devido a separação manual dos cachos durante o drageamento.

73

Imagem 14 – Cachos da formulação com fécula de mandioca

Conclusão

Conclui-se que devido a melhor adesão será utilizada a goma arábica na composição do pó de secagem.

Para o próximo teste visa-se a melhora da aparência do drageado bem como a não formação de cachos durante o processamento. Para isso será feito o uso da mistura de farinhas e da goma arábica.

74


Data: 17/03/2014

Local: Planta de Industrialização de Chocolate e Planta de Panificação da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Realizar o drageamento com 7 camadas sendo as 5 primeiras usando pó de secagem com mistura de farinhas e as 2 últimas somente com farinha de trigo normal, visando melhorar a aparência do drageado.

- Retirar a casca da semente de abóbora usando diferentes parâmetros de tempo e temperatura, tendo em vista o conhecimento de um processo necessário para a obtenção do centro de drageamento.

- Substituir o molho shoyo da solução de finalização pelo corante artificial caramelo, a fim de reduzir o teor de sódio e manter a coloração.


Ingredientes

- Sementes de abóbora sem casa

- Sementes de abóbora

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light


- Corante artificial



Equipamentos

- Drageadeira Incal

- Forno Turbo


Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Colher

- Recipientes plástico

75

Formulação


Amostra 1

Ingredientes % Peso (g)

Semente de abóbora 25,58 200

Solução selante

Água 2,56 20

Goma arábica 1,66 13

1º Pó de secagem


Farinha de trigo integral 22,31 174,5

Goma arábica 1,32 13,57

Sal light 1,25 12,86

2º Pó de secagem



Sal light 0,5 5,14

Xarope de adesão

Água 10,61 83


Açúcar refinado 6,78 53


Corante artificial 0,2 1,6

Água 0,75 5,9

Glutamato monossódico 0,38 3

Sal light 0,13 1

Total 100 782

76


77


Procedimento do Drageamento

1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Peneirar as sementes. 3- Pesar os ingredientes. 4- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente, utilizando

água aquecida. 5- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente, utilizando

água aquecida. 6- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 7- Colocar as sementes na drageadeira. 8- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 9- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 10- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 11- Colocar parte pó de secagem composto por farinhas mistas, com o auxílio

de uma peneira. 12- Repetir os procedimentos 10 e 11 por 5 vezes para completar 5 camadas. 13- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 14- Colocar parte pó de secagem com somente farinha integral, com o auxilio

de uma peneira. 15- Repetir os procedimentos 13 e 14 por 2 vezes para completar 7 camadas. 16- Desligar a drageadeira.

78

17- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 18- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’ 19- Retirar do forno 20- Deixar resfriar. 21- Pesar 22- Embalar 23- Armazenar

Procedimento da Retirada da casca

1- Pesagem das sementes de abóbora com casca 2- Colocar as sementes na bandeja de forma espalhada 3- Levar ao forno a temperatura e tempo definidos pelos métodos 4- Retirar do forno 5- Deixar resfriar 6- Retirar as cascas 7- Armazenar



Amostra 1

Peso inicial (g) 200,04

Peso final (g) 502,99

Ganho de peso (g) 302,95

Rendimento (%) 151,44

O rendimento do processamento foi maior do que 100%, representando um ótimo ganho de peso.

O uso da técnica usando 5 camadas com pó de secagem composto por farinhas mistas e 2 camadas com pó de secagem somente com farinha de trigo normal evitou a não formação dos cachos, porém não obteve êxito na melhora da aparência já que os centros não ficaram totalmente recobertos.

Imagem 17 – Sementes drageadas do 6º teste prático

79

Imagem 18 – Sementes drageadas sem recobrimento total

Tabela 25. Parâmetros de tempo e temperatura para retirada da casca da semente

Método Temperatura (ºC) Tempo (min.)

1 160 15

2 200 5

3 160 25

Foram usadas quantidades iguais de semente em todos os métodos (200g). O método 1 simula um processo de torrefação a temperatura e tempo médios, enquanto o método 2 simula uma torrefação a temperatura alta e menor tempo visando um choque de temperatura. O método 3 foi adotado após os resultados obtidos com os métodos 1 e 2.

Tabela 26 – Peso das sementes abertas após torrefação

Método Peso inicial (g) Peso final (g) Peso de sementes abertas (g)

1 200,14 187,11 12

2 200,36 185,24 21,76

Percebe-se que o número de sementes cuja casca seria possível retirar foi maior no método 2, porém as sementes ficaram queimadas, o que exclui a utilização destes parâmetros.

Pela observação do método 1 fez-se então um método 3 que utilizaria a temperatura de 160ºC por um tempo maior, controlado de 10 em 10 minutos para que as sementes abrissem o máximo possível e não ocorre-se a queima.

O método 3 todavia foi prejudicado pelo Forno Turbo, cuja temperatura não estava estabilizando, não permitindo a verificação da eficiência do uso destes parâmetros.

A adequação da formulação da solução de finalização para a substituição do shoyo apresentou ótimo resultado já que se manteve a cor e o sabor não sofreu significativa mudança. Além disso, essa troca resultará em menor teor de sódio no produto final.

80

Imagem 19 – Sementes com casca torradas pelo método 1

Imagem 20 – Sementes abertas no método 1

Imagem 21 – Sementes torradas pelo método 2

81

Imagem 22 – Semente aberta no método 2

Imagem 23 – Sementes torradas pelo método 3

Conclusão

Foi confirmada a melhora na não formação de cachos pelo uso da farinha de trigo integral na formulação. Apesar disso, a adesão da capa ainda não foi satisfatório devido ao grande número de centros sem recobrimento total.

Para o próximo teste prático será feito o drageamento utilizando-se 10 camadas, sendo 7 camadas usando pó de secagem composto por farinhas mistas e 3 camadas usando pó de secagem somente com farinha normal, tendo em vista o recobrimento total dos centros e a melhora da aparência. Além disso, pretende-se verificar a eficácia do método 3 e possíveis outros métodos para a retirada da casca.

82


Data: 24/03/2014

Local: Planta de Industrialização de Chocolate e Planta de Panificação da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Aumentar 2 camadas no processo de drageamento, visando melhorar a aparência e recobrimento do drageado.

- Retirar a casca da semente de abóbora usando diferentes parâmetros de tempo e temperatura, tendo em vista o conhecimento de um processo necessário para a obtenção do centro de drageamento.

- Avaliar o teor de sódio no drageado comparando a influência dos ingredientes da formulação, a fim de buscar meios de redução de um problema nutricional.


Ingredientes

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light


- Corante artificial



Equipamentos

- Drageadeira Incal

- Forno Turbo


Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Colher


83

Formulação

Tabela 27- Formulação do 7º teste prático

Amostra 1

Ingredientes %

Peso (g)


Solução selante

Água 2,73 28


1º Pó de secagem


Farinha de trigo integral 24,28 249


Sal light 1,77 18,2

2º Pó de secagem



Sal light 0,76 7,8

Xarope de adesão

Água 11,6 119




Corante artificial 0,15 1,6

Água 0,58 6


Sal light 0,1 1

Total 100 1025,6

84


85



1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Peneirar as sementes. 3- Pesar os ingredientes. 4- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente, utilizando água

aquecida. 5- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente, utilizando

água aquecida. 6- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 7- Colocar as sementes na drageadeira. 8- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 9- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 10- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 11- Colocar parte pó de secagem composto por farinhas mistas, com o auxilio de

uma peneira. 12- Repetir os procedimentos 10 e 11 por 7 vezes para completar 7 camadas. 13- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 14- Colocar parte pó de secagem com somente farinha integral, com o auxílio de

uma peneira. 15- Repetir os procedimentos 13 e 14 por 2 vezes para completar 9 camadas. 16- Desligar a drageadeira. 17- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 18- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’

86

19- Retirar do forno 20- Deixar resfriar. 21- Pesar 22- Embalar 23- Armazenar

Procedimento da Retirada da casca

1- Pesagem das sementes de abóbora com casca 2- Colocar as sementes na bandeja de forma espalhada 3- Levar ao forno a temperatura e tempo definidos pelos métodos 4- Retirar do forno 5- Deixar resfriar 6- Retirar as cascas 7- Armazenar



Amostra 1





Devido ao aumento da formulação obteve-se um rendimento ainda maior de processo, agora superior a 200%. Esse é um ótimo resultado levando em conta a agregação de valor.

Na formulação de pó de secagem, por falta de goma arábica usou-se uma maior quantidade de farinha de trigo normal, porém isso não afetou o processo de drageamento no quesito de formação de cachos e adesão da capa.

O aumento do número de camadas apresentou resultado satisfatório já que todos os centros ficaram recobertos e não houve mudanças organolépticas significativas.

Apesar de numa proporção pequena ainda houve a formação de cachos.

87

Imagem 26 - Drageado antes da torrefação

Imagem 27 - Drageado depois da torrefação e aplicação da solução de finalização


Método Temperatura (ºC) Tempo (min.)

1 100 60

2 160 15

Foram usadas quantidades iguais de semente em todos os métodos (100g). O método 1 simula um processo de torrefação a temperatura baixa e tempo alto visando um processo mais lento de torrefação como a secagem que ocorre naturalmente ao sol, enquanto o método 2 simula uma torrefação a temperatura e tempo médios usando o processo convencional para secagem de centros naturais.

Tabela 29 - Resultados da aplicação dos métodos de torrefação

Método Peso inicial (g) Peso final (g) Peso de sementes abertas (g)

1 101,42 92,65 2,00

2 101,16 93,75 5,97

Percebe-se que o número de sementes cuja casca seria possível retirar foi maior no método 2, apesar de ainda insatisfatório.

88

No método 1 as sementes foram deixadas a temperatura de 100ºC por 1 hora e não houve alteração aparente na estrutura da semente. Decidiu-se então submetê-las a temperatura de 160º por 15 min. Para observar o que aconteceria. As sementes então torraram de forma similar as do método 2 porém uma quantidade muito menor abriram.

Tabela 31. Teor de sódio dos ingredientes

Ingredientes Teor de sódio

(mg/g)

Sal light 191

Glutamato monossódico 123

Shoyo light 38

Sal light Glutamato monossódico

191mg ------ 1g 123mg ------ 1g

X ------ 27g y ------ 3g

X = 5157mg y = 369mg

Total de sódio na formulação = 5157 + 369 = 5526mg em 1025,6g

Total de sódio numa porção de 60g = 323,28mg

Esse teor representa 16,16% do valor diário recomendado (2000mg), o que classifica o produto como Alimentos com moderado teor de sódio.

Percebe-se que a grande quantidade de sódio está na quantidade de sal light utilizado.

Se acrescentarmos 4g de shoyo light na solução de finalização, o total de sódio aumenta 152 mg no total da formulação, 11mg na porção de 60g e o teor de sódio para 16,70%. O que representa um aumento significativamente pequeno.

Se trocarmos metade do sal light da formulação por glutamato monossódico o total de sódio diminiu 918mg no total da formulação, 53,7mg na porção de 60g e o teor de sódio sem o shoyo fica 13,48% e com shoyo 14,03%.

Conclusão

Foi confirmada a melhora no revestimento dos centros pela adição de 2 camadas e na aparência do drageado.

Os métodos de torrefação ainda não foram satisfatórios na retirada da casca.

Conclui-se que a redução do teor de sódio só será possível e mesmo assim em pequena quantidade se houver a substituição do sal light por ingredientes alternativos como o glutamato monossódico, já que aquele é a principal fonte deste mineral. A influência do shoyo nesse teor foi determinada pequena e por isso sua adição se tornou uma opção não mais problemática.

Para o próximo teste prático pretende-se realizar a análise de sódio experimental e umidade do drageado, bem como testar outros métodos para retirada da casca da semente.

89


Data: 31/03/2014 a 03/04/2014

Local: Laboratório de Bromatologia da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivo:

- Determinar o teor de sódio, a fim de determinar este mineral importante na caracterização do produto.

Materiais

- Béquer

-Espátula

-Balão Volumétrico

-Cadinho

-Dessecador

-Bico de Bunsen

-Erlenmeyer

-Bastão de Vidro

-Suporte

-Funil

-Papel de filtro

-Vidro de relógio

-Pisseta

-Conta gotas

EPI’s

-Jaleco

-Sapato de segurança

-Pinça

-Luva

EPC’s

-Capela

Equipamentos

Instrumento de medida

-Balança Analítica - Shimadzu

Equipamentos

-Mufla – Quimis

- Fotômetro de chamas - Digimed

90

Procedimento

1- Colocar os cadinhos na mufla a 500 °C por 30 min. 2- Retirar os cadinhos da mufla, com o auxílio de uma pinça e com luvas. 3- Colocar os cadinhos do dessecador para esfriar. 4- Pesar os cadinhos anotar o peso. 5- Pesar as amostras e anotar o peso. 6- Carbonizar as amostras no bico de bunsen, com o auxílio de uma pinça. 7- Levar para a mufla a uma temperatura de 500 °C por 6 horas. 8- Desligar a mufla e esperar que os cadinhos atinjam a temperatura ambiente. 9- Pesar para analisar o teor de cinzas. 10- Dissolver a amostra usando gotas de ácido clorídrico e água desmineralizada,

em capela. 11- Filtrar a amostra no balão volumétrico de 100 mL, usando funil e papel de

filtro, lavando varias vezes o cadinho com água desmineralizada. 12- Completar o balão volumétrico com água desmineralizada. 13- Ligar o fotômetro de chama, deixar estabilizar por 18 minutos. 14- Preparar as soluções padrão de Na para calibrar o equipamento, na

concentração de 20 ppm, 10 ppm e 50 ppm. Em balão volumétrico de 50 mL. 15- Calibrar o equipamento, fazendo inicialmente a leitura do branco (água

desmineralizada) e depois fazer a leitura das concentrações de 20 ppm, 10 ppm e 50 ppm.

16- Fazer a leitura do branco. 17- Fazer a leitura das amostras, sempre fazendo a leitura do branco entre as

amostras. 18- Desligar o equipamento.


Tabela 32 – Resultados da Análise de Sódio

Amostra Número da

amostra Teor de sódio

(mg/60g)

Drageado de semente de

abóbora

1 217,63

2 233,50

Média 225,56 +/- 11

Semente de abóbora salgada

1 109,64

2 127,77

Média 118,71 +/- 12

Apesar das dificuldades para realização da análise, os resultados foram satisfatórios. Ela foi realizada em triplicata e o resultado mais distinto dos demais foi excluído. Fez-se então os cálculos com os outros dois valores que são os apresentados na Tabela 32.

Como a amostra do drageado de semente de abóbora estava usando a semente de abóbora salgada e esta não será a matéria-prima do produto final, realizou-se a análise também com uma amostra de semente de abóbora salgada para realizar os cálculos finais.

91

Considerou-se então que o teor de sódio do produto será o teor do drageado de semente de abóbora salgada menos o teor da semente de abóbora salgada mais o teor da semente crua. Dando um valor de 49,042mg/25g que representa 2,04% do valor diário recomendado.

Os cálculos foram realizados para 25g porque esta será a porção individual do produto.

Aproveitou-se o teste para obter os valores dos teores de cinzas das amostras de semente de abóbora e do drageado de semente de abóbora.

Tabela 33 – Análise de cinzas

Amostra

Teor de cinzas (%)

Semente de abóbora

1 5,98

2 5,97

3 5,93

Média 5,96 +/- 0,03


abóbora

1 5,16

2 5,20

3 5,19

Média 5,18 +/- 0,02

O 3º termo do curso de Alimentos da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” estava realizando a análise de lipídeos e ofereceram de usar nossas amostras.

Tabela 34 – Análise de lipídeos

Amostra Teor de lipídeos

(%)

Semente de abóbora

46,58


abóbora 16,18

A partir desta análise confirmou-se a presença dos ácidos graxos insaturados na semente de abóbora nas porcentagens já relatadas em alguns artigos técnicos.

No drageado o teor dessas gorduras diminui pela agregação de outros ingredientes não gordurosos, mas ainda tem-se um teor significativo.

Conclusão

O valor calculado como o teor de sódio do produto deu bem abaixo do calculado teoricamente, o que pode ser explicado pela perda de ingredientes durante o processamento bem como perda de amostra durante a etapa de filtração das cinzas.

92

Os resultados das análises serão de grande utilidade para a determinação da composição do produto.

93


Data: 07/04/2014

Local: Planta de Industrialização de Chocolate, Planta de Panificação e Laboratório de Bromatologia da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.

Objetivos

- Substituir metade da quantidade de sal light por glutamato monossódico na formulação visando uma redução no teor de sódio.


Ingredientes

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light


- Shoyo light



Equipamentos

- Drageadeira Incal

- Forno Turbo


Utensílios

- Peneira

- Béquer

- Colher


94

Formulação


Amostra 1



Solução selante

Água 2,73 28


1º Pó de secagem





Sal light 0,89 9,1

2º Pó de secagem




Sal light 0,38 3,9

Xarope de adesão

Água 11,6 119




Shoyo light 0,39 4

Água 0,55 5,6


Sal light 0,1 1

Total 100 1025,6

95


96


1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Peneirar as sementes. 3- Pesar os ingredientes. 4- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente, utilizando

água aquecida. 5- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente, utilizando

água aquecida. 6- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 7- Colocar as sementes na drageadeira. 8- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 9- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 10- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 11- Colocar parte pó de secagem composto por farinhas mistas, com o auxilio

de uma peneira. 12- Repetir os procedimentos 10 e 11 por 7 vezes para completar 7 camadas. 13- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 14- Colocar parte pó de secagem com somente normal, com o auxilio de uma

peneira. 15- Repetir os procedimentos 13 e 14 por 3 vezes para completar 10

camadas. 16- Desligar a drageadeira. 17- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 18- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’ 19- Retirar do forno 20- Deixar resfriar. 21- Pesar 22- Embalar 23- Armazenar



Amostra 1





O rendimento do processo de drageamento foi muito satisfatório apresentando um aumento de 50% quando comparado com o do 7º teste prático.

As sementes deste teste estavam sem sal e a goma arábica usada estava lacrada, fatores que provavelmente resultaram num melhor drageamento dos centros, já que a formação de cachos ocorreu somente na décima camada.

As dez camadas foram suficientes para fazer um recobrimento total das sementes e o uso da farinha de trigo normal na falta de pó de secagem das últimas

97

três camadas na última camada apresentou um resultado muito agradável na aparência do drageado.

A substituição do sal light pelo glutamato monossódico não apresentou diferenças no processo de drageamento e apenas melhorou o sabor do produto.

Imagem 29 – Drageado de semente de abóbora do 9º teste prático

Conclusão

A formulação deste teste apresentou resultado satisfatório em todos os aspectos.

Para o próximo teste prático pretende-se realizar a retirada da casca da semente de abóbora crua para produzir uma farinha que será usada no drageamento, com o objetivo de não gerar resíduos bem como aumentar o teor de fibras do produto. Além disso, vamos novamente tentar realizar a análise de sódio.

98


Data: 14/04/2014

Local: Planta de Industrialização de Chocolate e Laboratório de Bromatologia da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.

Objetivos

- Retirar a casca da semente de abóbora crua para produzir uma farinha que será usada como ingrediente do drageado.

- Pesar os ingredientes que serão usados no próximo teste prático com o objetivo de adiantar esta etapa.


Ingredientes

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light


- Shoyo light



Utensílios

- Béquer

- Espátula

- Sacos plásticos


Foi realizado o descascamento manual das sementes cruas, com o auxílio de uma espátula. Cada 280g de semente gerou 80g de casca, ou seja, 28,6 % da semente é casca.

Conclusão

Conclui-se que a porcentagem de casca gerada é pequena, porém em grande volume devido à casca ser leve.

99


Data: 12/05//2014

Local: Planta de Industrialização de Carnes, Laboratório de Bromatologia e Laboratório de Microbiologia da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”.

Objetivos

- Fazer o drageamento da semente de abóbora sem casca para a realização de posterior análise sensorial.

- Preparar o diluente para realização de análise microbiológica de Salmonella.

- Realizar a análise microbiológica de Salmonella visando determinar um parâmetro microbiológico da legislação.

- Iniciar a preparação da amostra visando realizar análise de sódio.


Ingredientes

- Farinha de trigo


- Água

- Açúcar refinado

- Goma arábica

- Sal light


- Shoyo light

Reagentes

- Peptona

- Água desmineralizada



- Balança Analítica - Shimadzu

Equipamentos

- Forno turbo

- Estufa de secagem e esterilização – Marconi

- Estufa – Nova Ética

- Stomacher – Seward

- Mufla - Quimis

Utensílios

- Béquer

- Espátula

- Sacos plásticos

- Erlenmeyer

- Cadinho

100

- Almofariz e pistilo

- Pinça

- Dessecador

- Bastão de Vidro

- Suporte

- Funil

- Papel de filtro

- Vidro de relógio

- Pisseta de água destilada e de água desmineralizada

- Conta gotas

- Bico de Bunsen

- Prato

- Tampão

- Pipeta descartável

- Pipete

EPI’s

- Luva térmica

- Óculos de segurança

- Sapato de segurança

- Jaleco

101

Formulação

Tabela 37 – Formulação do 11º teste prático

Amostra 1



Solução selante

Água 2,73 28


1º Pó de secagem





0,89 9,1

Sal light 0,89 9,1

2º Pó de secagem




1,27 3,9

Sal light 0,38 3,9

Xarope de adesão

Água 11,6 119




Shoyo light 0,39 4

Água 0,55 5,6


0,1 1

Sal light 0,1 1

Total 100 1025,6

102


103


1- Higienizar as bancadas, drageadeira e balanças. 2- Peneirar as sementes. 3- Pesar os ingredientes. 4- Misturar os ingredientes da solução selante em um recipiente em banho

Maria. 5- Misturar os ingredientes do xarope de adesão em um recipiente em banho

Maria. 6- Misturar os ingredientes do pó de secagem em um saquinho plástico. 7- Colocar as sementes na drageadeira. 8- Ligar a Drageadeira a uma velocidade de 40 rpm. 9- Despejar a solução selante em zigue-zague sobre as sementes 10- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 11- Colocar parte pó de secagem composto por farinhas mistas, com o auxilio de

uma peneira. 12- Repetir os procedimentos 10 e 11 por 7 vezes para completar 7 camadas. 13- Colocar parte do xarope de adesão em zigue-zague sobre as sementes. 14- Colocar parte pó de secagem com somente farinha normal, com o auxilio de

uma peneira. 15- Repetir os procedimentos 13 e 14 por 3 vezes para completar 10 camadas. 16- Desligar a drageadeira. 17- Colocar o drageado na bandeja de maneira espalhada. 18- Levar ao forno a uma temperatura de 160°C por 15’ 19- Retirar do forno 20- Deixar resfriar. 21- Pesar 22- Embalar 23- Armazenar

Processo de Análise de Sódio

1- Colocar os cadinhos na mufla a 500 °C por 30 min. 2- Retirar os cadinhos da mufla, com o auxílio de uma pinça e com luvas. 3- Colocar os cadinhos do dessecador para esfriar. 4- Pesar os cadinhos anotar o peso. 5- Pesar 2,00g de amostra e anotar os pesos. 6- Carbonizar as amostras no bico de bunsen, com o auxílio de uma pinça. 7- Levar para a mufla a uma temperatura de 500 °C por 6 horas. 8- Desligar a mufla e esperar que os cadinhos atinjam a temperatura ambiente. 9- Pesar para analisar o teor de cinzas. 10- Dissolver a amostra usando gotas de ácido clorídrico e água desmineralizada,

em capela. 11- Filtrar a amostra no balão volumétrico de 100 mL, usando funil e papel de

filtro, lavando varias vezes o cadinho com água desmineralizada. 12- Completar o balão volumétrico com água desmineralizada. 13- Ligar o fotômetro de chama, deixar estabilizar por 18 minutos. 14- Preparar as soluções padrão de Na para calibrar o equipamento, na

concentração de 20 ppm, 10 ppm e 50 ppm. Em balão volumétrico de 50 mL.

104

15- Calibrar o equipamento, fazendo inicialmente a leitura do branco (água desmineralizada) e depois fazer a leitura das concentrações de 20 ppm, 10 ppm e 50 ppm.

16- Fazer a leitura do branco. 17- Fazer a leitura das amostras, sempre fazendo a leitura do branco entre as

amostras. 18- Desligar o equipamento.

Processo de Análise Microbiológica de Salmonella

1- Pesar 0,22 g de peptona no erlenmeyer de 500ml em balança analítica. 2- Adicionar 225 ml de água destilada e homogeneizar. 3- Esterilizar em autoclave a 121ºC/15 min. 4- Pesar 25 g de amostra em condições assépticas e embalagem estéril em

balança semi-analítica. 5- Adicionar 250 ml de água peptonada a 0,1% em condições assépticas. 6- Homogeneizar em Stomacher em velocidade normal por 1min. 7- Fazer o pré-enriquecimento da amostra, em água peptonada 37ºC/24h. 8- Inocular 0,1 ml da amostra pré-enriquecida e 1 ml de água peptonada estéril

numa região a 1cm da borda da placa. 9- Incubar à temperatura de 41ºC a 43ºC por 24h em posição invertida dentro da

estufa. 10- Fazer a contagem microbiológica e comparar com a legislação.



Amostra 1 Amostra 2

Peso inicial (g) 198,27 201,01

Peso final (g) 678,7 657,72

Ganho de peso (g) 480,43 456,71

Rendimento (%) 242,31 227,21

Nesse teste transferiu-se 50 g do 1º pó de secagem para o 2º pó de secagem pela sobra desta quantidade nas primeiras camadas e falta nas últimas.

A amostra 1 não apresentou resultado satisfatório no drageamento, porque foi usada uma farinha integral de outra marca, cuja granulometria dificultou a adesão das sucessíveis capas. Ocorreu por isso a formação de muitos grânulos de farinha.

Na amostra 2 utilizou-se a farinha integral ao qual o processo estava formulado. Com isso o drageamento foi adequado, cobrindo totalmente os núcleos, apesar de ainda haver formação de alguns cachos. A readequação das quantidades do 1º e 2º pós de secagem foi suficiente para ajustar as sobras do processo.

105

Imagem 31 - Drageado do 11º teste prático


Teor de cinzas (%)

Amostra 1 3,83

Amostra 2 3,89

Amostra 3 3,84

Média 3,85 +/- 0,03

Tabela 40 - Análise de sódio

Teor de sódio (mg/100g)

Amostra 1 291,05

Amostra 2 369,23*

Amostra 3 291,46

Média 291,26 +/- 0,3

* Valor muito distinto dos demais, por isso foi desconsiderado na média.

Comparando os valores de cinzas obtidos com os valores obtidos na mesma análise no 8º teste prático, verifica-se que os resultados deste foram inferiores àqueles. Isso é explicado pela quantidade de amostra que foi utilizada nos testes: enquanto no 8º usou-se 5,00g, neste usou-se 2,00g, o que tornou mais preciso a obtenção das cinzas pela maior facilidade de carbonização.

Como o sódio é um mineral presente nas cinzas, os valores obtidos agora superiores aos do teste anterior são resultado de uma análise de cinzas mais precisa e consequente filtração adequada da amostra, já que com 5,00g, peso de amostra usado no 8º teste prático, esse processo foi prejudicado e consequentemente a correta medida do teor de sódio.

106

O teor 291,26mg de sódio em 100g de drageado é um resultado satisfatório já que em uma porção individual do produto, 25g, representa 3,03% do valor diário recomendado, inferior aos concorrentes, 9,5 % do valor diário recomendado.

A análise de sódio neste teste foi feita com uma amostra de produto com a formulação final, por isso sua confiabilidade e precisão são maiores do que a análise realizada anteriormente, cujo resultado foi obtido a partir de análise e posteriores cálculos.

A análise microbiológica de Salmonella apresentou resultado negativo, que está dentro do padrão microbiológico estabelecido na legislação Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, ausência em 25g.

Tabela 41 – Padrões microbiológicos

14 - PRODUTOS SÓLIDOS PRONTOS PARA O CONSUMO (PETISCOS E SIMILARES)

a) sementes comestíveis cruas, salgadas, condimentadas ou não.

Coliformes a 45 °C/g 10 ² 5 2

5 x 10 10²


b) sementes comestíveis torradas, fritas, salgadas, adocicadas, condimentadas ou não, com coberturas e não.


5 x 10 5 2 5

5 x 10


c) produtos salgados e doces, extrusados ou não, fritos, assados ou compactados, incluindo torresmos e similares.


5 x 10 5 1 5

5 x 10


(Brasil, 2011).

Conclusão

O teor de sódio do produto está dentro do adequado aos objetivos do projeto.

As análises foram realizadas sem dificuldades e os resultados obtidos de forma satisfatória.

Para o próximo teste objetiva-se realizar Análise Sensorial de aceitação bem como produzir o produto para a apresentação do projeto.

107


Data: 19/05/2014

Local: Planta de Chocolate da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini”

Objetivos

- Analisar sensorialmente os drageados processados visando determinar a aceitação do produto final.

- Determinar a umidade do produto final a fim de determinar um parâmetro que influência na vida de prateleira.


- Copo descartável plástico de 50 mL e 100 mL

- Caneta esferográfica

- Bandejas plásticas

- Ficha de avaliação

- Amostra do produto

- Balança de infravermelho - Shimadzu

- Almofariz e pistilo

- Espátula

108


Nome:_________________________________________________Idade:_________Data: 19/05/2014

Teste de aceitação

Você esta recebendo uma amostra de Drageado Salgado de Semente Abóbora, avalie a

amostra utilizando a escala abaixo para descrever o quanto você gostou ou desgostou do produto.

Classifique numericamente os quesitos na segunda tabela de acordo com a sua preferência.

Tabela 1

1 Desgostei extremamente

2 Desgostei muito

3 Desgostei moderadamente

4 Desgostei ligeiramente

5 Indiferente

6 Gostei ligeiramente

7 Gostei moderadamente

8 Gostei muito

9 Gostei extremamente

Tabela 2

Quesito Nota

Aparência

Aroma

Sabor

Crocância

Impressão Global

1 - Com que frequência você consome Snacks e aperitivos? (Ex.: Salgadinhos, amendoins, etc.)

( ) Nunca ( ) Frequentemente

( ) Raramente ( ) Sempre

( ) Ocasionalmente

2 – Em qual horário você consumiria o produto?

( ) Café da manhã ( ) Refeições

( ) Lanches ( ) Qualquer horário

3 – Quanto pagaria por 25g?

( ) R$ 0,25 à 0,50 ( ) R$ 0,75 à 1,00

( ) R$ 0,50 à 0,75 ( ) Outro valor. Qual? _________

Obs.:______________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

109

Procedimento

1- Adicionar cerca de 5g de amostra nos copos descartáveis 2- Preparar a bandeja, arrumando as amostras e colocando a ficha de avaliação,

lápis, borracha e água. 3- Distribuir as bandejas de forma separada pela sala, individualizando os

provadores. 4- Avaliar sensorialmente as amostras, através da escala hedônica de 9 pontos

para os atributos de aparência, aroma, sabor, crocância e impressão global. 5- Recolher as bandejas 6- Descartar as amostras e copos descartáveis 7- Avaliar as respostas das fichas de avaliação.

Procedimento Análise de Umidade

1- Triturar a amostra com auxílio do almofariz e pistilo. 2- Ligar a balança infravermelho. 3- Com o auxílio de uma pinça colocar a placa de alumínio na balança e tarar. 4- Pesar 2g de amostra, triturada, na placa de alumínio. 5- Fazer a leitura da umidade. 6- Descartar a amostra. 7- Desligar a balança de infravermelho 8- Higienizar o equipamento.

Resultados e Discussões

A análise sensorial foi realizada com 69 provadores, dentre eles 21 homens e 48 mulheres. Foi entregue uma amostra e uma ficha para avaliar o produto nos quesitos: aparência, aroma, sabor, crocância e impressão global, além de responder a um questionário sobre o produto.

Imagem 33 - Gráfico de resultados Análise sensorial

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Aparência Aroma Sabor Crocância Impressãoglobal

Quesitos

Análise sensorial

Geral

Homens

Mulheres

110

Imagem 34 – Gráfico: Com que frequência você consome Snacks e aperitivos?

Imagem 35 – Gráfico: Em qual horário você consumiria o produto?

05

101520253035404550

Po

rce

nta

gem

(%

)

1) Com que frequencia você consome Snacks e aperitivos?

Todos

Meninas

meninos

0

10

20

30

40

50

60

Café damanhã

Lanche Refeições Qualquerhorário

Po

rce

nta

gem

(%

)

2) Em qual horário você consumiria o produto?

Todos

Meninas

meninos

111

Imagem 36 – Gráfico: Quanto pagaria por 25g?

Tabela 42 – Análise sensorial

Geral Homens Mulheres

Aparência 6,88 +/- 1,4 6,4+/- 1,3 7,1 +/- 1,4

Aroma 7,12 +/- 1,5 6,3 +/- 1,6 7,5 +/- 1,4

Sabor 7,57 +/- 1,5 6,9 +/- 1,6 8 +/- 1,3

Crocância 8,25 +/- 1,3 7,8 +/- 1,4 8,4 +/- 1,3

Impressão global 7,8 +/- 1,0 7,3 +/- 0,7 8 +/- 1,0

Tabela 43 – Análise de Umidade

Umidade (%)

Amostra 1 1,59

Amostra 2 1,59

Amostra 3 1,44*

Média 1,59

* Valor muito distinto dos demais, por isso foi desconsiderado na média.

A análise de umidade apresentou resultado próximo ao teor de amendoim torrado (1,7), produto similar para fazer a comparação deste parâmetro já que ambos passam pelo processo de torrefação.

0

10

20

30

40

50

60

R$ 0,25 à0,50

R$ 0,50 à0,75

R$ 0,75 à1,00

Outro valor(2,00)

Po

rce

nta

ge

m (

%)

3) Quanto pagaria por 25g?

Todos

Meninas

meninos

112

Imagem 37 – Tabela Brasileira de composição de alimentos (TACO)

Foi necessária uma pequena alteração na formulação, substituindo 1g de farinha de trigo, por farinha de trigo integral, para que o nosso produto fosse classificado como integral, já que estas farinhas estavam em mesma proporção no produto. Esta alteração não modifica organolepticamente o produto e nem o processo.

Conclusão

A aceitação do produto foi satisfatória e o questionário provou que o público consome frequentemente snacks.

A análise de umidade está dentro dos parâmetros.

3.13 Vida-de-prateleira ou shelf life

A vida-de-prateleira do produto final foi estimada a partir do tempo de fabricação e validade dos concorrentes, devido a falta de tempo para realizar uma estocagem e análise precisa da qualidade do produto após a sua produção e armazenamento.

Este valor é considerado de 3 meses, que representa metade da vida de prateleira dos produtos similares. É um tempo considerado alto por causa da utilização de dois processos térmicos na conservação e consequente baixo teor de umidade do drageado.

3.14 Análise de interesse A equipe resolveu elaborar um questionário online utilizando uma ferramenta

do Google chamada Google Docs.. Encaminhou-se essa página para mais de 100 pessoas e foram obtidas respostas de 173 entrevistados na faixa etária de 11 a 61 anos, sendo 45 do sexo masculino e 128 do sexo feminino.

113

Imagem 38 – Questionário de Análise de interesse

Questionário Projeto Drageado de Semente de Abóbora

* Required Nome: * Idade: *

Sexo*

Masculino

Feminino

Com que frequência você consome snacks e petiscos? * (Ex.: salgadinhos, amendoins)

Nunca

Raramente

Semanalmente

Diariamente

Com que frequência você consome produtos integrais? *

Nunca

Raramente

Semanalmente

Diariamente

Você tem intolerância a amendoins? *

Sim

Não

Você frequentemente procura comprar produtos saudáveis? *

Sim

Não

114

Vendo a embalagem acima você compraria este produto? *

Sim

Não

Você compraria o produto da imagem acima sabendo que ele é um produto semelhante ao amendoim japonês, onde houve a substituição do amendoim pela semente de abóbora? *

Sim

Não

Os resultados obtidos para as perguntas foram colocados em gráficos.

115

Imagem 39 – Gráfico: Com que frequência você consome snacks e petiscos?

A partir do gráfico acima se infere que mais da metade dos entrevistados consome snacks e petiscos raramente, mas grande porcentagem (35,8%) consome semanalmente, sendo percebida uma tendência da faixa etária mais jovem dar essa resposta.

Tem-se aqui um resultado interessante, pois mostra que mesmo popularmente conhecido o consumo desses alimentos não estão mais incluídos diariamente no consumo da população na faixa etária entrevistada. Provavelmente isso ocorre pela maior difusão das informações nutricionais sobre os produtos que demonstram uma necessidade de inovação e melhora nas características nutritivas.

Imagem 40 – Gráfico: Com que frequência você consome produtos integrais?

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

Semanalmente Raramente Diariamente Nunca

Com que frequência você consome snacks e petiscos?

%

0,0

5,0

10,0

15,0

20,0

25,0

30,0

35,0

40,0

Semanalmente Raramente Diariamente Nunca

Com que frequência você consome produtos integrais?

%

116

As respostas obtidas: raramente e diariamente apresentaram porcentagens muito próximas, o que reflete uma forte tendência que existe das pessoas de optarem pelo consumo de produtos integrais ou não, ou seja, aqueles que tomam isso como um hábito e aqueles que por rejeitarem o sabor de algum desses produtos tendem a não consumir nenhum.

Por isso mostra-se interessante a decisão do projeto de mesclar em porcentagens quase iguais as farinhas de trigo normal e integral, conferindo assim um sabor menos característicos da rejeição do público e acrescentando os benefícios do consumo de ingredientes integrais.

Imagem 41 – Gráfico: Você tem intolerância a amendoins?

Apenas 4 entrevistados possuem intolerância a amendoim. Apesar de ser uma pequena porcentagem, percebe-se que mesmo em uma amostra pequena de pessoas essa intolerância está presente, o que numa população pode ser considerado fator interessante para a produção de um produto similar aos amendoins drageados e alternativo para esse público.

0,0

20,0

40,0

60,0

80,0

100,0

120,0

Sim Não

Você tem intolerância a amendoins?

%

117

Imagem 42 – Gráfico: Você frequentemente procura comprar produtos saudáveis?

A partir do gráfico conclui-se que mais de 75% dos entrevistados ainda não procuram por alimentos saudáveis, o que reflete o fato de que esta mudança de interesse ainda é muito recente na sociedade para atingir uma porcentagem significativa em uma amostra pequena de pessoas.

Imagem 43 – Gráfico: Vendo a embalagem acima você compraria este produto?

A embalagem é o primeiro contato do consumidor com o produto, por isso deve chamar a atenção do público e ao mesmo tempo informar sobre as características nutricionais e significativas. Conclui-se então que a maior porcentagem de respostas não para a compra do produto a partir da embalagem é um resultado insatisfatório que mostra a necessidade de melhorar a ideia e imagens nela apresentados.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

Sim Não

Você frequentemente procura comprar produtos saudáveis?

%

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

Sim Não

Vendo a embalagem acima você compraria este produto?

%

118

Imagem 44 – Gráfico: Você compraria o produto da imagem acima sabendo que ele é um produto semelhante ao amendoim japonês, onde houve a substituição do amendoim pela semente de abóbora?

Quando se cita um produto conhecido e apreciado por um público já considerado como semelhante ao produto inovador do questionário, o interesse dos entrevistados muda e quase 80% responde que consumiria o produto sabendo do que se trata.

Mostra-se então a necessidade de uma divulgação do produto baseada em explicações ao público das suas características tanto de similaridade com outros produtos como de suas diferenças nutricionais importantes em relação a estes, além da degustação para evitar a rejeição da população quando se deparam com ingredientes pouco convencionais e com sabores peculiares.

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

60,0

70,0

80,0

90,0

Sim Não

Você compraria o produto da imagem acima sabendo que ele é um produto semelhante ao amendoim japonês,

onde houve a substituição do amendoim pela semente de

abóbora?

%

119

3.15 Fluxograma Industrial

Imagem 45 – Fluxograma Industrial

120

3.16 Formulação final

Tabela 44 – Formulação final

Amostra 1



Solução selante

Água 2,73 28


1º Pó de secagem





Sal light 0,89 9,1

2º Pó de secagem




Sal light 0,38 3,9

Xarope de adesão

Água 11,6 119




Shoyo light 0,39 4

Água 0,55 5,6


Sal light 0,1 1

Total 100 1025,6

3.17Aspectos do meio-ambiente

Meio ambiente e a Empresa

Produzidos em todos os estágios das atividades humanas, os resíduos, em termos tanto de composição como de volume, variam em função das práticas de consumo e dos métodos de produção. As principais preocupações estão voltadas para as repercussões que podem ter sobre a saúde humana e sobre o meio ambiente (solo, água, ar e paisagens). Os resíduos perigosos, produzidos sobretudo pela indústria, são particularmente preocupantes, pois, quando incorretamente gerenciados, tornam-se uma grave ameaça ao meio ambiente.

A questão ambiental na empresa NutriSeed Indústria Alimentícia Ltda. é um dos principais princípios de conduta já que a matéria-prima utilizada no

121

processamento de nossos produtos é um resíduo industrial: a semente de abóbora, cujo descarte nas indústrias processadoras de abóbora representa um desperdício alimentar quando se depara com os diversos nutrientes presentes em sua composição. O seu uso, portanto, reaproveita um alimento nutricionalmente rico bem como evita a geração de parte dos resíduos sólidos de muitas empresas.

Investem-se também muitos recursos para a minimização dos impactos ambientais, atuando de forma consciente em todas as etapas do processo produtivo e na busca por melhores tecnologias.

Conscientização

A empresa promove a educação ambiental de seus colaboradores, tendo em vista que o conhecimento por parte de todos da importância de cuidar do meio ambiente é o principal meio de promover a melhora dos problemas ambientais.

Para tanto se utiliza palestras, cartazes informativos em todos os ambientes de trabalho e eventos junto à comunidade, bem como se adota a implantação da ISO 9001 que engloba o controle de qualidade e também da ISO 14001, que é uma série de normas que estabelece diretrizes sobre a área de gestão ambiental dentro de empresas.

Coleta seletiva e reciclagem

Disponibilizamos coletores seletivos de lixo em diversos setores, tais como laboratórios, refeitórios, manutenção; onde são separados os resíduos em lixo orgânico, papel, vidro, metal e plástico.

Os excedentes sólidos secos são encaminhados para a reciclagem em empresa terceirizada e os excedentes sólidos úmidos são destinados ao lixo comum/compostagem.

Resíduos sólidos

Os resíduos sólidos gerados são provenientes da retirada da casca da semente de abóbora e do processo de drageamento, onde ocorre a perda de parte do pó de secagem, xarope de adesão e solução selante que ficam aderidas a drageadeira e são descartados durante a higienização.

A casca da semente de abóbora é transformada em farinha, que pode ser utilizada para enriquecimento de produtos, como biscoitos, cookies, pães entre outros e como adubo, tendo em vista que esta contém fibras, minerais e vitaminas.

O resíduo do processo pode ser utilizado como adubo, juntamente com a farinha da casca.

Resíduos líquidos

Os resíduos líquidos gerados estão relacionados àqueles eliminados junto a água durante a higienização de equipamentos e utensílios.

A água é de considerável importância pelas múltiplas atividades que desenvolve. Deve ser potável e é utilizada nas seguintes operações: processamento, higiene dos manipuladores, limpeza em geral, limpeza da matéria-prima, preparo das formulações, entre outros. A empresa NutriSeed Indústria Alimentícia Ltda. possui uma estação de tratamento que visa devolver a água para o meio ambiente de forma que esta não cause prejuízos a fauna e a flora no meio em que está inserida. Não só pela necessidade deste recurso, mas também por ser a água um insumo das atividades industriais.

122

Na estação de tratamento de esgoto a água tratada segue para reutilização em irrigação e o lodo gerado é enviado para análise e tratado sendo enviado a outras empresas para ser utilizado como adubo.

3.18 Gestão de projetos

3.18.1 Estratégias utilizadas – Marketing

Marketing é o processo social e gerencial através do qual indivíduos e grupos obtém aquilo que necessitam e desejam, por meio da criação de produtos e valores.

Estando o marketing no ponto central dos negócios, a empresa NutriSeed Indústria Alimentícia Ltda. busca contínuo entendimento do mercado, a fim de lhe atender às necessidades. Conta com uma equipe capacitada, com técnicas analíticas de mercado, ferramentas de planejamento, ações de relacionamento com clientes, tecnologias de desenvolvimento de produtos e serviços, modelos de distribuição e acesso, métodos de precificação adequadas, boa comunicação integrada e ferramentas de controle das ações e dos resultados, que são imprescindíveis para a correta aplicação do marketing.

Para introdução do Boborado no mercado, será montada uma equipe treinada de vendedores que irão até as maiores redes de mercados apresentar-lhes o produto.

3.18.2 Estratégia de lançamento

O Boborado será lançado no mês de junho devido ao aumento das vendas do segmento snacks e petiscos previstos para a Copa do Mundo. Serão usados vários meios de divulgação. Estes serão:

- Mídias Impressas: publicidade em revistas e jornais conceituados a nível regional, através de anúncios.

- Meios de comunicação em massa: propagandas televisivas em horário nobre, com duração de 30 segundos e publicidade rápida em duas emissoras de rádio durante a programação.

- Mídia externa: outdoors espalhados em pontos estratégicos. A arte desse tipo de mídia é padronizada e contém imagem ilustrativa do Drageado e seu respectivo slogan

- Nos supermercados será feita a degustação do produto nos primeiros quatro meses de lançamento.

3.18.3 Pontos de distribuição

O Boborado será distribuído para mercados, supermercados e atacadistas.

123

3.18.4 Rótulo

Imagem 46 - Rótulo

3.18.5 Slogan do produto

“Petiscar pode ser mais que saboroso, agora é nutritivo!”

124

3.18.6 Rotulagem Nutricional

Tabela 45 – Informação nutricional

Informação nutricional Porção de 25g (1 colher de sopa)

Quantidade por porção % VD

(*)

Valor energético 93 kcal = 391 kJ 5

Carboidratos 11g 4

Proteínas 3,1g 4

Gorduras Totais 4g 7

Gorduras Saturadas 0,8g 4

Gorduras Trans 0g (**)

Fibra alimentar 1,7g 7

Sódio 73mg 3

(*) Valores diários com base em uma Dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) Valores diários de referência não estabelecidos.

Os cálculos estão nas páginas 135, 136, 137 e 138 em Apêndices.

3.18.7 Logo da empresa

Imagem 47 – Logo da empresa

125

3.18.8 Layout

Imagem 48 – Layout Administração 1° andar

Imagem 49 – Layout Administração 2° andar

126

Imagem 50 – Layout Produção

Imagem 51 – Layout Visão Geral

127

Equipamentos

Drageadeira em aço inox

Capacidade máxima: 300 kg

Quantidade: 11 drageadeiras

Forno MS 4000

Capacidade máxima: 4000 kg por hora.

Quantidade: 1 forno.

Forno MS 2000

Capacidade máxima: 2000 kg por hora.

Quantidade: 1 forno.

Sistema de pulverização modular 1550 – autojet

Capacidade máxima: 140 litros por hora.

Moinho de martelo (Modelo Sfsp 56-30)

Capacidade máxima: 4 toneladas por hora

Quantidade: 1 moinho de martelo

Balança

Capacidade máxima: 500 kg

Quantidade: 4 balanças.

Descascador de semente

Capacidade máxima : 1000 kg

Quantidade: 1 descascador

Justificativa do Arranjo Físico escolhido

Escolheu-se o Arranjo Físico Celular, devido ao fato de que produziremos duas famílias de produtos: drageado salgado de semente de abóbora e farinha de casca de semente de abóbora.

Pela utilização da mesma matéria-prima fez-se uma linha de produção em “U”, onde as máquinas seguem a sequência do fluxograma. As vantagens de um arranjo físico bem escolhido são diversas, entre elas: um bom compromisso entre custo e flexibilidade, atravessamento rápido, trabalho em grupo que pode resultar em melhor motivação e adequação do fluxo de pessoas e materiais de forma ordenada, evitando perigos de todos os tipos.

128

3.18.9 Custos do projeto

Custos Diretos

Os custos diretos de produção são aqueles que estão diretamente ligados com o processamento do produto final.

Para a realização dos cálculos referentes aos custos do projeto fez-se uma aproximação das porcentagens dos ingredientes da formulação final bem como considerado o total da quantidade usada do ingrediente.

Tabela 46- Formulação para Custos

FORMULAÇÃO

Ingredientes Porcentagem

Semente de abóbora 19,40%

Água 14,78%

Goma arábica 6,43%

Farinha de trigo integral 24,18%

Farinha de trigo 24,18%

Glutamato monossódico 2,16%

Sal light 1,27%

Açúcar refinado 7,31%

Shoyo light 0,29%

Total 100,00%

Tabela 47 – Preço dos Ingredientes e Aditivos

Ingredientes Preço/kg Referências

Semente de abóbora R$ 0,59 Techoje/

Água R$ 0,004 Sanasa

Goma arábica R$ 38,00 Mercado livre

Farinha de trigo integral

R$ 2,60 Master

Almentos

Farinha de trigo R$ 1,86 Atacado União


R$ 13,40 Sushi Housesc

Sal light R$ 5,45 Pão de açúcar

Açúcar refinado R$ 2,48 Atacado União

Shoyo light R$ 24,40 Konbini

Total R$ 88,78 -

A tabela acima contém os preços do quilo dos ingredientes usados na formulação do produto.

A produção anual da empresa será de 9.625 toneladas de drageado, consequentemente a produção mensal será de 802 toneladas. Como a empresa funciona 6 dias por semana, a produção mensal é considerada para os 24 dias trabalhados no mês, apresentando uma produção total de 33.420,14 kg de drageado diariamente.

129

Tabela 48 – Produção do Drageado salgado de semente de abóbora

Produção Quantidade (kg)

Anual 9.625.000,00

Mensal 802.083,33

Diária (6 dias) 33.420,14

A tabela abaixo apresenta o custo total por mês de cada ingrediente considerando a sua porcentagem na formulação e a produção mensal da empresa.

Tabela 49– Custos com Ingredientes e Aditivos (Mensal)

Ingredientes Custo total/mês

Semente de abóbora R$ 91.806,46

Água R$ 474,19

Goma arábica R$ 1.959.810,42

Farinha de trigo integral R$ 504.253,75

Farinha de trigo R$ 360.735,38


R$ 232.155,00

Sal light R$ 55.516,20

Açúcar refinado R$ 145.408,08

Shoyo light R$ 56.755,42

Total R$ 3.406.914,89

A quantidade de embalagem primária usada foi obtida através da divisão da produção mensal pela porção contida em cada embalagem (802083,33kg/0,025kg). Já a quantidade de embalagem secundária foi através de informação obtida pelo contato com uma empresa de produtos similares. O custo mensal da embalagem então considerou a quantidade usada e o preço de cada unidade.

Tabela 50 – Custos com Embalagem (Mensal)

Embalagem Preço (unidade) Quantidade Custo Mensal

Primária -(BOPP) 25g R$ 0,20 32083333,32 R$ 6.416.666,66

Secundária - Papelão (144 uni) R$ 1,20 222.800,93 R$ 267.361,11

Total R$ 1,40 32306134,25 R$ 6.684.027,78

A área de produção da empresa possui uma área de pesagem dos ingredientes onde ficarão 3 auxiliares, 2 fornos, cada um controlado por 1 operador, 11 drageadeiras, cada três controlada por 1 operador, e uma embaladora, controlada por 1 operador. Haverá a presença de mais 2 auxiliares para necessidades aleatórias e 2 encarregados por gerenciar todas as atividades da área. Isso foi considerado para 2 turnos de trabalho.

130

Tabela 51 – Custos com Funcionários da mão de obra direta (Mensal)

Funcionários (MO direta) por turno

Salário + encargos Total por Função

7 operadores R$ 1.568,00 R$ 18.816,00

2 encarregados R$ 2.100,00 R$ 8.400,00

5 auxiliares R$ 1.568,00 R$ 18.816,00

2 técnicos de laboratório R$ 1.568,00 R$ 18.816,00

2 empilhaderista R$ 1.568,00 R$ 6.272,00

Total R$ 8.372,00 R$ 71.120,00

Fazendo uma somatória dos custos com ingredientes, embalagem e funcionários tem-se o total de custos diretos de produção, aqueles que estão diretamente ligados com o processamento do produto final.

Tabela 52 – Total dos Custos Diretos (Mensal)

Custos diretos

Ingredientes R$ 3.406.914,89

Embalagem R$ 6.684.027,78

Funcionários (MO direta) R$ 71.120,00

Total R$ 10.162.062,66

Custos indiretos

Os custos indiretos de produção envolvem os gastos com água, energia elétrica, ar comprimido usado no processo de higienização (valor estimado) e funcionários da mão de obra indireta.

Para os cálculos do custo com energia elétrica usou-se a seguinte fórmula para obter o consumo mensal dos equipamentos:

Os resultados estão apresentados na tabela abaixo.

Consumo mensal (kWh) = P x h* x 24

1000

P: potência do motor (Watts)

h: horas de uso diário do equipamento

24: dias de uso do aparelho por mês *As horas de uso dos equipamentos variam conforme a

necessidade do seu uso.

131

Tabela 53 – Consumo mensal dos equipamentos

Quantidade

Consumo mensal (kWh)

Fornos 2 45,00

Drageadeira 11 422,40

Moedor 1 14,40

Descascador 1 3002,88

Pulverizador 1 124800,00

Total 16 128284,68

O consumo de água foi calculado com base nos valores encontrados num artigo técnico que continha os valores gastos por uma indústria de laticínios: 8000 litros por dia e multiplicou-se pelos 24 dias trabalhados.

Tabela 54 – Custos indiretos com água, energia elétrica e ar comprimido

Unidade Custo por unidade

Quantidade gasta

Custo total

Água litro R$ 0,004 1920000 R$ 7.680,00

Energia elétrica kWh R$ 0,40469595 128284,68 R$ 51.916,29

Ar comprimido - - - R$ 200,00

A tabela abaixo possui os gastos com mão de obra indireta considerando o piso salarial de cada cargo e uma ratificação de 30%.

Tabela 55 – Custo com Funcionários da mão de obra indireta (Mensal)

Setores Funcionários Salário Total + encargos

Pós-Venda e SAC 2 R$ 1.200,00 R$ 4.800,00

Comercial e Vendas 2 R$ 1.200,00 R$ 4.800,00

Lanchonete 2 R$ 800,00 R$ 3.200,00

Recepção 1 R$ 800,00 R$ 800,00

Financeiro 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00

Marketing e Propaganda 2 R$ 2.200,00 R$ 8.800,00

RH 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00

Compras e Gestão 2 R$ 1.200,00 R$ 4.800,00

Logistica 1 R$ 2.500,00 R$ 2.500,00

Diretoria 1 R$ 14.300,00 R$ 14.300,00

Administrativo 2 R$ 2.500,00 R$ 10.000,00

Almoxerifado 1 R$ 800,00 R$ 800,00

Pesquisa e Desenvolvimento 1 R$ 1.800,00 R$ 1.800,00

Limpeza 4 R$ 800,00 R$ 12.800,00

Total 23 R$ 35.100,00 R$ 74.400,00

Ratificação do custo total - - R$ 22.320,00

132

Fazendo uma somatória dos custos com água, energia elétrica, ar comprimido e funcionários da mão de obra indireta tem-se o total de custos indiretos de produção.

Tabela 56 – Total dos Custos Indiretos (Mensal)

Custos diretos

Água R$ 7.680,00

Energia Elétrica R$ 51.916,29

Ar comprimido R$ 200,00

Funcionários (MO indireta) R$ 22.320,00

Total R$ 82.116,29

Custo total de produção

O custo total mensal foi obtido pela soma dos custos mensais total dos ingredientes, das embalagens, dos funcionários da produção e total dos custos indiretos. O custo por quilo do produto foi resultado da divisão do custo total mensal pela produção mensal, enquanto o custo por unidade de 25g pela divisão do custo do quilo por 40 já que 1kg = 40 unidades de 25g.

A taxa "mark-up" foi calculado pela fórmula acima, considerando 30% o índice

de comercialização e 30% de margem de lucro. Como o preço de venda é a divisão do custo de produção pela taxa "mark-up", o valor obtido foi de R$0,80 uma embalagem com porção de 25g do produto.

Tabela 57 – Custos para obtenção do preço de venda do produto

Custo Total Mensal R$ 10.244.178,96

Custo Unitário (kg) R$ 12,77

Custo Unitário (25g) R$ 0,32

Taxa “mark-up” 0,4

Preço de Venda R$ 0,80

133

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS

O objetivo geral do projeto foi concluído bem como a maioria dos objetivos

específicos.

O principal desafio do projeto era utilizar o processo de drageamento em um

centro desuniforme e achatado, promovendo seu revestimento completo e de forma

individual.

Produziu-se um produto inovador num segmento de mercado ainda pouco

explorado no desenvolvimento de produtos saudáveis. O drageado de semente de

abóbora possui características nutricionais relevantes, além de características

sensoriais que agradam ao público alvo.

Entre os objetivos específicos que não foram atingidos estão: a realização de

todas as análises microbiológicas necessárias para a garantia da segurança

alimentar do produto e realizar análise de fibras.

Durante o desenvolvimento houve o desafio de caracterizar o produto como

um alimento saudável e integral, modificando a formulação em diferentes aspectos,

e conseguir ainda assim características organolépticas desejáveis a um público

considerado.

No decorrer do projeto o grupo tentou desenvolver formulações para

aumentar o teor de fibras do drageado, tendo em vista caracterizá-lo como um

alimento funcional, e diminuir o teor de sódio, a fim de descaracterizá-lo do alto teor

de sódio encontrado nos produtos similares.

O primeiro objetivo não foi atingido, pois apesar da utilização da farinha de

trigo integral e da semente de abóbora, ambas com um significativo teor de fibras, o

produto final não se diferenciou dos concorrentes neste quesito. Aumentar a

quantidade de farinha de trigo integral na formulação promoveu certa dificuldade no

drageamento devido a granulometria deste ingrediente.

Já o segundo objetivo foi concluído tendo como resultado uma redução de

55% do teor de sódio comparado com a média dos produtos similares no mercado.

Isso foi possível pelo uso do sal light e do glutamato monossódico como ingredientes

realçadores de sabor.

O recebimento de matéria-prima inadequada, semente de abóbora salgada,

tornou-se uma dificuldade pois descaracterizou o produto final bem como promoveu

o atraso de algumas análises.

Outro aspecto que ocorreu no início do desenvolvimento do projeto foi a falta

de um ambiente particular e adequado para a produção.

A análise sensorial demonstrou que houve satisfatória aceitação do público

alvo ao produto já que não houve rejeição por parte de nenhum dos 70 provadores.

Para continuidade do projeto o grupo propõe que sejam testados outros

ingredientes que agreguem fibras ao produto além do desenvolvimento de outros

sabores do drageado, usando diferentes temperos.

134

135

5 APÊNDICES

Tabela 58 – Composição Nutricional dos ingredientes

Ingredientes Carboidratos(g/100g) Gorduras (g/100g)

Gorduras saturadas (g/100g)

Proteínas (g/100g)

Fibra alimentar (g/100g)

Sódio (mg/100g)

Semente de abóbora

7,45 46,58 9,22 36,9 15 18

Farinha de trigo

75,1 1,4 0 9,8 2,3 0

Farinha de trigo integral

70,2 1,31 0 11,58 12,75 0

Goma arábica

0 0 0 0 0 0

Sal light 0 0 0 0 0 19100

Açúcar refinado

100 0 0 0 0 0


0 0 0 0 0 12300

Shoyo light 0 0 0 0 0 3800

Tabela 59 – Cálculos de quantidade (g) para porção de 25g de drageado

Carboidratos

Semente de abóbora (200g)

Farinha de trigo (248g)

Farinha de trigo integral (250g)

Goma arábica (67g)

7,45g ---- 100g x ---- 200g x= 14,9g

75,1g ---- 100g x ---- 248g

x= 186,248g

70,2g ---- 100g x ---- 250g x= 175,5g

0g ---- 100g x ---- 67g

x= 0g

Sal light (14g) Açúcar

refinado (76g) Glutamato monossódico

(14g) Shoyo light

(4g)

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

100g ---- 100g x ---- 76g x= 76g

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 4g x= 0g

TOTAL = 452,648g de carboidratos

452,648g ---- 1025,6g y ---- 25g

y = 11,034g

PORÇÃO DE 25g = 11,034g de carboidratos

136

Proteínas




Goma arábica (67g)

36,9g ---- 100g x ---- 200g x= 73,8g

9,8g ---- 100g x ---- 248g x= 24,304g

11,58g ---- 100g x ---- 250g x= 28,95g

0g ---- 100g x ---- 67g

x= 0g



(14g) Shoyo light

(4g)

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 76g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 4g x= 0g

TOTAL = 127,054g de proteínas

127,054g ---- 1025,6g y ---- 25g

y = 3,097g

PORÇÃO DE 25g = 3,097g de proteínas

Fibra alimentar




Goma arábica (67g)

15g ---- 100g x ---- 200g

x= 30g

2,3g ---- 100g x ---- 248g x= 5,704g

12,75g ---- 100g x ---- 250g x= 31,875g

0g ---- 100g x ---- 67g

x= 0g



(14g) Shoyo light

(4g)

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 76g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 14g

x= 0g

0g ---- 100g x ---- 4g x= 0g

TOTAL = 67,579g de fibra alimentar

67,579g ---- 1025,6g y ---- 25g y = 1,65g

PORÇÃO DE 25g = 1,65g de fibra alimentar

Gorduras totais

Análise de Gordura 16,18%

16,18g de gordura ----- 100g de drageado y ---- 25g de drageado y = 4,045g de gordura

PORÇÃO DE 25g = 4,045g de gorduras totais

137

Sódio

Análise de Sódio 291,26mg/100g

291,26mg ---- 100g y ---- 25g

y = 72,81mg

Porção de 25g = 72,81mg de sódio

Gorduras saturadas

46,58g de gorduras totais/100g ---- 9,22g de gorduras saturadas/100g 4,045g de gorduras totais/25g ---- y y = 0,8g de gorduras saturadas/25g

PORÇÃO DE 25g = 0,8g de gorduras saturadas

Tabela 60 – Cálculos para Valor Energético

Nutriente Valor

energético (kcal)

Carboidratos x 4kcal 44,136

Proteínas x 4kcal 12,388

Gorduras x 9kcal 36,405

Total 92,929

Tabela 61 – Cálculos para % Valor Diário

Valor diário estabelecido


abóbora Cálculo

% VD (x)

Valor energético

2000kcal 92,893kcal 2000kcal ---- 100%

92,893kcal ---- x 4,645

Carboidratos 300g 11,034g 300g ---- 100% 11,034g ---- x

3,678

Proteínas 75g 3,097g 75g ---- 100% 3,097g ---- x

4,129

Gorduras totais

55g 4,045g 55g ---- 100% 4,045g ---- x

7,355

Gorduras saturadas

22g 0,8g 22g ---- 100%

0,8g ---- x 3,636

138

Fibra alimentar

25g 1,65g 25g ---- 100%

1,65g ---- x 6,600

Sódio 2400mg 49,042mg 2400mg ---- 100%

49,042mg ---- x 2,043


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)

Higienização

03/02/2014 1° Teste prático

Júlia Evitar a

contaminação

Planta de industrialização de carnes da Escola SENAI

"Prof. Dr. Euryclides de

Jesus Zerbini".

Utilizando álcool 70% e

toalhas de papel.

R$: 1,50

Pesagem das matérias-primas


Pâmela e

Carmen

Para atingir e precisão na

pesagem dos ingredientes

utilizados



Jesus Zerbini".

Utilizando balança semi-

analítica, espátula, saquinho plástico e béquer.

R$: 9,10

Torração das sementes de

abóbora


Bruna

Preparação do centro para dragear e

diminuição da umidade do

centro.



Jesus Zerbini".

Utilizando estufa com

circulação de ar e bandeja.

R$: 0,00

Preparação da solução selante


Júlia Etapa do

processo de drageamento



Jesus Zerbini".

Misturando goma arábica

e água em saquinho plástico.

R$: 0,00

Preparação do xarope de

adesão


Bruna Etapa do




Jesus Zerbini".

Misturando água, açúcar, dextrina e sal

em um béquer com

espátula.

R$: 0,00

Preparação do pó de secagem


Pâmela Etapa do




Jesus Zerbini".

Misturando farinha de

trigo, goma arábica e sal

em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00

Engomagem 03/02/2014

1° Teste prático

Carmen Cria um filme em volta do núcleo que preserva as

Planta de industrialização de carnes da

Utilizando as sementes de

abóbora R$: 0,00

139

características do centro e aumenta

a aderência da cobertura.

Escola SENAI "Prof. Dr.

Euryclides de Jesus Zerbini".

torradas, solução

selante e saquinho plástico.

Drageamento


Equipe

Aumenta o peso do produto além de favorecer as características

organolépticas do produto.



Jesus Zerbini".

Utilizando a Drageadeira, as sementes de abóbora

torradas, solução

selante e pó de secagem.

R$: 0,00

Torração do drageado


Bruna

Controle da umidade final do

produto. Dá crocância ao

produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

Aplicação da solução de finalização


Equipe Para dar brilho ao drageado.



Jesus Zerbini".

Utilizando a solução de

finalização e bandeja.

R$: 0,00

Resfriamento


Equipe

É necessário para

armazenagem correta do produto,

aumentando sua vida de

prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00

Armazenamento


Carmen Para evitar a

recontaminação.



Jesus Zerbini".

Utilizando embalagem

plástica. R$: 0,05

Higienização final


Equipe

Para evitar contaminações,

manter a ordem e a limpeza.



Jesus Zerbini".

Utilizando detergente,

bucha, água, álcool 70% e

toalhas de papel.


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)

Higienização


Pâmela e Bruna

Evitar a contaminação


"Prof. Dr.


bucha , água, álcool 70% e toalhas de

R$: 6,00

140


papel.

Análise de umidade das sementes de

abóbora torradas


Julia e Carmen

Determinar um parâmetro de

processo.

Laboratório de Bromatologia Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Usando balança de

infravermelho. R$: 0,00



Bruna e Julia

Para atingir a precisão na


utilizados



Jesus Zerbini".



R$: 9,10



Bruna Etapa do




Jesus Zerbini".


e água em béquer.

R$: 0,00


adesão


Pâmela Etapa do




Jesus Zerbini".

Misturando água, açúcar, dextrina e sal em um béquer com espátula.

R$: 0,00



Carmen Etapa do




Jesus Zerbini".



em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00

Drageamento usando farinha

de trigo


Equipe

Aumenta o peso do produto além de favorecer as características organolépticas

do produto.



Jesus Zerbini".

Utilizando a Drageadeira, as sementes de abóbora torradas, solução selante,

xarope de adesão, pó de

secagem béquer e peneira.

R$: 0,00



Pâmela


produto. Dar crocância ao

produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

Higienização


Júlia e Bruna



"Prof. Dr.



R$: 6,00

141


papel.

Drageamento usando farinha de trigo integral


Equipe


do produto.



Jesus Zerbini".

Utilizando a Drageadeira, as sementes de abóbora torradas, solução selante,

xarope de adesão, pó de

secagem béquer e peneira.

R$: 0,00



Carmen



produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00



Equipe Para dar brilho ao drageado.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

Resfriamento 10/02/2014

2° Teste prático

Equipe

É necessário para



prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00

Armazenamento 10/02/2014

2° Teste prático

Bruna Para evitar a

recontaminação.



Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05



Equipe

Para evitar contaminações, manter a ordem

e a limpeza.



Jesus Zerbini".


bucha, água, álcool 70% e toalhas de

papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por quê?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)

Higienização 21/02/2014

3° Teste prático

Pâmela e

Carmen


Planta de industrialização

de carnes da


bucha , água, R$: 6,00

142

Escola SENAI "Prof. Dr.


álcool 70% e toalhas de

papel.

Análise de umidade das sementes de

abóbora drageadas e

torradas


Julia e Bruna

Determinar um parâmetro de

processo.

Laboratório de Bromatologia Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Usando balança de

infravermelho. R$: 0,00

Pesagem das matérias-

primas


Carmen e Julia



utilizados


de carnes da Escola SENAI


Jesus Zerbini".



R$: 9,10



Bruna Etapa do





Jesus Zerbini".

Misturando goma arábica e

água em béquer.

R$: 0,00


adesão


Julia Etapa do





Jesus Zerbini".


R$: 0,00

Drageamento usando 50%

farinha de trigo e 50% farinha

integral


Equipe

Aumenta o peso do

produto além de favorecer as características organolépticas

do produto.




Jesus Zerbini".

Utilizando a Drageadeira, as

sementes de abóbora torradas,

solução selante, xarope de

adesão, pó de secagem béquer e peneira.

R$: 0,00

Torrefação do drageado


Pâmela

Controle da umidade final

do produto. Dar crocância ao

produto.




Jesus Zerbini".



R$: 0,00


3° Teste prático

Júlia e Bruna





Jesus Zerbini".



papel.

R$: 6,00

Análise das características


Equipe Analisar as

características do produto



Degustando o drageado.

R$: 0,00

143


Jesus Zerbini".


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)

Análise sensorial

de escolha

24/02/2014 4º Teste prático

Equipe

Determinar a formulação que tem a melhor

aceitação.

Sala de aula da Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Utilizando 4 amostras, ficha de notas e quesitos e

50 provadores.

R$: 0,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto)


5º Teste prático

Pâmela e Carmen




Jesus Zerbini".


bucha , água, álcool 70% e

toalhas de papel.

R$: 6,00



Pâmela e Carmen



utilizados



Jesus Zerbini".



R$: 0,00



Bruna Etapa do




Jesus Zerbini".


e água em béquer.

R$: 0,00

Preparação do xarope de adesão


Júlia Etapa do



“Prof. Dr. Euryclides de

Jesus Zerbini".


em um béquer com

espátula.

R$: 0,00

144



Pâmela e Carmen

Etapa do processo de drageamento



Jesus Zerbini".



em um béquer com a espátula.

R$: 0,00

Drageamento usando goma

arábica


Carmen


do produto.



Jesus Zerbini".


torradas, solução selante,

xarope de adesão, pó de secagem

béquer e peneira.

R$: 0,00



Bruna



produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


5º Teste prático

Júlia e Bruna Evitar a

contaminação



Jesus Zerbini".


bucha ,água, álcool 70% e

toalhas de papel.

R$: 0,00

Drageamento usando fécula de

mandioca


Pâmela


do produto.



Jesus Zerbini".




béquer e peneira.

R$: 0,00



Bruna



produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

145



Carmen Para dar brilho ao drageado.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


5º Teste prático

Equipe

É necessário para


aumentando sua vida de prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00


5º Teste prático

Júlia Para evitar a

recontaminação.



Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05

Higienização final 10/03/2014

5º Teste prático

Equipe


e a limpeza.



Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much? (Quanto?)


6º Teste prático

Julia e Carmen




Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00



Pâmela e Bruna



utilizados



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

146



Carmen Etapa do




Jesus Zerbini".


e água em béquer.

R$: 0,00

Torrefação da semente de

abóbora


Bruna

Diminuir a umidade e

possibilitar a retirada da casca



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


adesão


Júlia Etapa do




Jesus Zerbini".


em um béquer com

espátula.

R$: 0,00



Pâmela e Carmen




Jesus Zerbini".



em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00

Drageamento 17/03/2014

6º Teste prático

Pâmela


do produto.



Jesus Zerbini".




béquer e peneira.

R$: 0,00



Bruna



produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


6º Teste prático

Júlia e Bruna




Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 0,00

147






Jesus Zerbini".



R$: 0,00


6º Teste prático

Equipe

É necessário para



prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00


6º Teste prático


recontaminação.



Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05

Retirada das cascas da

semente torrada


Equipe Para melhor

drageamento do produto.



Jesus Zerbini".

Manualmente.

R$: 0,00



Equipe


e a limpeza.



Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)


7º Teste prático

Julia e Carmen


Planta de industrialização de chocolate e Panificação

da Escola SENAI "Prof. Dr. Euryclides

de Jesus Zerbini".



papel.

R$: 6,00

148



Pâmela e Bruna



utilizados



de Jesus Zerbini".



R$: 0,00



Carmen Etapa do




de Jesus Zerbini".

Misturando goma arábica e

água em béquer.

R$: 0,00


abóbora com casca


Bruna


possibilitar a retirada da

casca



de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


adesão


Júlia Etapa do




de Jesus Zerbini".


R$: 0,00



Pâmela e Carmen




de Jesus Zerbini".

Misturando farinha de trigo, goma arábica e

sal em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00

149


7º Teste prático

Pâmela


do produto.



de Jesus Zerbini".

Utilizando a Drageadeira,

as sementes de abóbora torradas, solução

selante, xarope de adesão, pó de secagem

béquer e peneira.

R$: 0,00



Bruna



produto.



de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


7º Teste prático

Júlia e Bruna




de Jesus Zerbini".



papel.

R$: 0,00






de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


7º Teste prático

Equipe

É necessário para



prateleira.



de Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00

150


7º Teste prático


recontaminação.



de Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05

Retirada das cascas da

semente torrada


Equipe Para melhor

drageamento do produto.



de Jesus Zerbini".

Manualmente. R$: 0,00


7º Teste prático

Equipe


e a limpeza.



de Jesus Zerbini".


bucha, água, álcool 70% e toalhas de

papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much? (Quanto?)

Análise de sódio 31/03/2014

8º Teste prático

Julia

Determinar um um componente importante na

composição do produto.

Laboratório de

Bromatologia da Escola

SENAI "Prof. Dr. Euryclides

de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


8º Teste prático

Pâmela Evitar a

contaminação

Planta de industrializaç

ão de chocolate e Panificação da Escola


de Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00

151


abóbora sem casca


Julia


possibilitar a retirada da casca




de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


8º Teste prático


recontaminação.




de Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05



Equipe


e a limpeza.




de Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Por que?)

When? (Onde?)

How? (Como?)

How much? (Quanto?)

Finalizar análise de sódio


Júlia e Carmen

Verificar o teor de sódio

Laboratório de Bromatologia

da Escola SENAI “Prof. Dr. Euryclides

de Jesus Zerbini".

Utilizando o equipamento Fotômetro de

chamas

R$: 0,00


9º Teste prático

Pâmela e Bruna


Planta de industrialização de chocolate e Panificação da Escola SENAI


Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00

152



Pâmela e Bruna



utilizados



Jesus Zerbini".



R$: 0,00



Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".


e água em béquer.

R$: 0,00


adesão


Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".


em um béquer com

espátula.

R$: 0,00



Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".



em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00


9º Teste prático

Pâmela e Bruna

Aumenta o peso do

produto além de favorecer

as característica

s organolépticas do produto.



Jesus Zerbini".




béquer e peneira.

R$: 0,00

153



Pâmela e Bruna

Controle da umidade final do produto.

Dar crocância ao produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


9º Teste prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 0,00



Pâmela e Bruna

Para dar brilho ao

drageado.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


9º Teste prático

Pâmela e Bruna

É necessário para

armazenagem correta do

produto, aumentando sua vida de prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00


9º Teste prático

Pâmela e Bruna

Para evitar a recontaminaç

ão.



Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05


9º Teste prático

Pâmela e Bruna

Para evitar contaminaçõe

s, manter a ordem e a limpeza.



Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00

154


What? (O quê?)

When? (Quando?) Who? (Quem?) Why?

(Por que?) Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much?

(Quanto?)

Calibrar o Fotômetro de chamas


Júlia e Carmen

Realizar posterior

análise de sódio



de Jesus Zerbini".

Utilizando diversas

concentrações de soluções de

sódio.

R$: 0,00

Fazer a leitura da análise de

sódio


Júlia e Carmen Verificar o

teor de sódio



de Jesus Zerbini".

Utilizando o equipamento Fotômetro de

chamas

R$: 0,00

Retirar as cascas da

semente de abóbora

crua


Pâmela e Bruna Produzir

uma farinha.

Planta de industrialização de chocolate


de Jesus Zerbini".

Manualemente com auxílio de

espátula. R$: 0,00

Pesagem dos

ingredientes


Pâmela e Bruna

Para atingir a precisão

na pesagem

dos ingredientes

utilizados

Planta de industrialização de chocolate


de Jesus Zerbini".



R$: 0,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Porquê?) Where? (Onde?) How?

(Como?)

How much?

(Quanto?)

Preparar amostras para

análise de sódio

12/05/2014 11º Teste

prático

Júlia e Carmen

Realizar análise de sódio por fotometria de

chamas

Laboratório de Bromatologia da Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Seguindo o método de análise de sódio do 8º

teste prático.

R$: 0,00

155

Preparar o diluente para

análise microbiológica

12/05/2014 11º Teste

prático

Júlia e Carmen

Realizar análise microbiológica de

Salmonella em Compact Dry

Laboratório de Microbiologia da Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Utilizando balança analítica,

água destilada e peptona.

R$: 0,00

Higienização 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00


12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna



utilizados



Jesus Zerbini".



R$: 0,00


12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".


e água em béquer.

R$: 0,00


adesão

12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".


em um béquer com

espátula.

R$: 0,00


12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".



em um béquer com a

espátula.

R$: 0,00

156

Drageamento 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna


do produto.



Jesus Zerbini".




béquer e peneira.

R$: 0,00


12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna



produto.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

Higienização 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna




Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 0,00


12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna

Para dar brilho ao drageado.



Jesus Zerbini".



R$: 0,00

Resfriamento 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna

É necessário para



prateleira.



Jesus Zerbini".

Utilizando bandeja.

R$: 0,00

157

Armazenamento 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna

Para evitar a recontaminaçao.



Jesus Zerbini".


plástica. R$: 0,05

Higienização final 12/05/2014 11º Teste

prático

Pâmela e Bruna


e a limpeza.



Jesus Zerbini".



toalhas de papel.

R$: 6,00


What? (O quê?)

When? (Quando?)

Who? (Quem?)

Why? (Porquê?) Where? (Onde?)

How? (Como?)

How much? (Quanto?)

Análise sensorial de

aceitação

19/05/2014 12º Teste

prático Equipe

Determinar a aceitação do

produto com a formulação final.

Planta de Chocolate da Escola SENAI


Jesus Zerbini".

Utilizando 1 amostras,

ficha de notas e quesitos e

50 provadores.

R$: 0,00

158

159

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SENAI “Prof. Dr. Euryclides de Jesus Zerbini” Bruna Caruso