Serviços de Banquete e Eventos - sisacad.educacao.pe.gov.br · elaborada, com planejamento e cerimonial adequados à ocasião. ... mudanças gerenciais, novos produtos, comunicados

Técnico em Restaurante & Bar

Symonne de Albuquerque Medeiros

2014

Serviços de Banquete e Eventos

Presidenta da República Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da República Michel Temer Ministro da Educação Aloizio Mercadante Oliva Secretário de Educação Profissional e Tecnológica Marco Antônio de Oliveira Diretor de Integração das Redes Marcelo Machado Feres Coordenação Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arêas

Governador do Estado de Pernambuco Eduardo Henrique Accioly Campos

Vice-governador do Estado de Pernambuco

João Soares Lyra Neto

Secretário de Educação José Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira

Secretário Executivo de Educação Profissional

Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra

Gerente Geral de Educação Profissional Luciane Alves Santos Pulça

Gestor de Educação a Distância

George Bento Catunda

Coordenação do Curso Annara Perboire

Coordenação de Design Instrucional

Diogo Galvão

Revisão de Língua Portuguesa Letícia Garcia

Diagramação

Izabela Cavalcanti

INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 3

1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER OS CONCEITOS E TIPOLOGIAS DE EVENTOS ....................... 5

1.1 Conceituando Eventos ........................................................................................... 5

1.2 Tipologia dos Eventos ............................................................................................. 6

1.3 Banquete .............................................................................................................. 14

2.COMPETÊNCIA 02| CONHECER O HISTÓRICO DOS BANQUETES ........................................ 17

2.1 Banquetes dos Egípcios, Gregos e Romanos ........................................................ 17

2.2 Banquetes do Século XVI, XVII e XVIII .................................................................. 18

2.3 Banquetes do Século XIX ...................................................................................... 19

2.4 Banquetes da Atualidade ..................................................................................... 20

3.COMPETÊNCIA 03| CONHECER O ORGANOGRAMA E TENDÊNCIAS DE EVENTOS E

BANQUETES ............................................................................................................................ 23

3.1 O Profissional de Eventos e Banquetes ................................................................ 23

3.2 Apresentação Pessoal .......................................................................................... 26

3.3 Organograma ....................................................................................................... 28

3.4 Mercado de Trabalho ........................................................................................... 29

3.5 Tendências ........................................................................................................... 30

3.6 Eventos Gastronômicos ........................................................................................ 31

4.COMPETÊNCIA 04 | ORGANIZAR UM BANQUETE: MONTAGEM DE SALA, SERVIÇOS

TERCEIRIZADOS, EQUIPAMENTOS BÁSICOS UTILIZADOS....................................................... 34

4.1 O Cliente ............................................................................................................... 34

4.2 O Tema ................................................................................................................. 35

4.3 O Cardápio ............................................................................................................ 36

4.4 Os Tipos de Serviço .............................................................................................. 40

4.5 A Brigada .............................................................................................................. 45

4.6 Os Equipamentos Básicos Utilizados .................................................................... 47

4.7 A Arrumação do Espaço ....................................................................................... 50

4.8 Serviços Terceirizados .......................................................................................... 53

CONCLUSÃO ........................................................................................................................... 55

REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 56

MINICURRÍCULO ..................................................................................................................... 60

Sumário

3


INTRODUÇÃO

Prezado (a) aluno (a),

Sejam todos bem-vindos! Mais uma vez é um prazer estar com vocês, agora

com uma área também maravilhosa, importante e em crescimento: Banquete

e Eventos.

Esse talvez seja o setor mais dinâmico da gastronomia, por isso depende de

uma equipe organizada e criativa.

O sucesso de um evento sempre é marcado pela qualidade de sua comida e

do serviço que nele foi prestado. O banquete deve ser bem planejado e ter a

sua execução organizada. O desejo do cliente tem de ser atendido sempre da

melhor forma possível.

Desta forma, a disciplina Serviços de Banquete e Eventos - a ser estudada

nesta etapa do Curso Técnico em Serviços de Restaurante & Bar –

proporcionará a você caro (a) aluno (o), um aprendizado sobre o

funcionamento desta área, a sua importância na atualidade, o perfil do

profissional e o processo operacional, como propõe o objetivo da disciplina.

Neste caderno você terá a oportunidade de estudar e conhecer a importância

de uma área bem fascinante e em alta.

É um ramo que requer dedicação e profissionalismo, mas vai muito além de

um trabalho quando constatamos que, muitas vezes, estamos

proporcionando a realização de um sonho para as pessoas.

A disciplina tem como objetivo proporcionar ao estudante conhecimentos

sobre eventos e banquetes: definições, histórico, profissionais, mercado de

trabalho, planejamento e organização.

4


Em cada competência você terá conhecimento desta área que está em pleno

crescimento, muito competitiva e sempre atual!

Na primeira competência, conheceremos a tipologia dos Eventos e a definição

de banquete. São informações preciosas para que se possa classificar um

evento de maneira correta, sobretudo para futuros profissionais.

Na segunda competência, apresentaremos o histórico dos banquetes, bem

como o que está acontecendo na atualidade.

Na terceira competência, estudaremos sobre o profissional de eventos e

banquetes, como deve ser sua apresentação pessoal, o organograma do setor,

mercado de trabalho e as tendências dos banquetes.

Observaremos na quarta competência como um banquete deve ser

organizado, desde o conhecimento de quem é o cliente, o tema, a elaboração

do cardápio, a composição da brigada, equipamentos e arrumação.

5


1.COMPETÊNCIA 01 | ENTENDER OS CONCEITOS E TIPOLOGIAS DE

EVENTOS

Nesta primeira competência, entenderemos o conceito de Eventos,

conheceremos os tipos de eventos que mais ocorrem e entenderemos a

definição de Banquete.

1.1 Conceituando Eventos

Figura 1 – Eventos Fonte: http://banquetessantana.wordpress.com

Segundo Canton (2002), Evento, pelo próprio significado da palavra, é todo

fato ou acontecimento espontâneo ou organizado, ocorrido na sociedade, que

sob o ponto de vista do profissional pressupõe planejamento e organização.

Vejamos outras definições:

“Evento pode ser entendido como sendo um acontecimento, previamente

planejado, visando a atingir resultados definidos junto ao seu público-alvo”.

Geraldo Castelli (2003)

“Os eventos podem ser considerados como uma âncora ou suporte do

turismo por sua capacidade de ativar a infraestrutura turística, principalmente

por meio do turismo de negócio”. Luiz Carlos Zanella (2003)

Competência 01

6


“Pode-se afirmar que o evento - no Dicionário Aurélio definido como

“acontecimento” ou “sucesso” - tem como característica principal propiciar

uma ocasião extraordinária ao encontro de pessoas, com finalidade específica,

a qual constitui o “tema” principal do evento e justifica a sua realização”.

Maria Cecília Giacaglia (2008)

Quando realizamos muitos eventos é fácil perceber que cada um possui

características únicas que os diferenciam dos outros formatos de eventos.

Desta forma, existe uma classificação distribuída em tipos, que chamamos de

Tipologia dos Eventos, o que estudaremos a seguir.

1.2 Tipologia dos Eventos

Figura 2 – Centro de Convenções de Pernambuco Fonte: www.revistahotelnews.com.br

Os eventos são classificados conforme a sua tipologia, isto é, seu tipo, sua

característica mais marcante.

A tipologia dos eventos ajuda a oferecer uma possibilidade de, através da sua

diferenciação, trabalharmos com o evento que mais se adeque ao objetivo do

nosso projeto.

De onde surgiram

os Eventos? Em 776 A.C, esta

atividade foi percebida pela

primeira vez, ainda de forma amadora,

quando aconteceram os primeiros Jogos Olímpicos da Era Antiga, na cidade

de Olímpia, na Grécia. Esses jogos

ficaram tão famosos e

conhecidos que, com exceção do período entre as

duas grandes guerras, foram

realizados. Hoje, são conhecidos

como “As Olimpíadas” e o

nosso país receberá a próxima edição,

que acontecerá em 2016!

Competência 01

7


A classificação dos eventos é muito importante principalmente na hora da

decisão de qual evento será executado para a ideia proposta. Todo

profissional de eventos, organizador por excelência, deverá orientar o tipo de

evento mais adequado às expectativas do promotor, utilizando todo o seu

conhecimento para diagnosticar o acontecimento, suas necessidades e, assim,

tomar as providências necessárias para a sua realização.

Vários tipos de eventos têm como embrião a reunião.

Reunião é o agrupamento de pessoas, com a finalidade de analisar e debater

determinado assunto, em direção a um consenso no encaminhamento da

solução do problema ou problemas em foco.

São conhecidas cerca de 80 tipologias de eventos, para nós, algumas serão o

bastante.

Os principais tipos de eventos estão na tabela a seguir:

Almoço ou Jantar

Evento utilizado para comemorações, confraternização e consolidação de negócios entre parceiros empresariais. O jantar é mais formal do que o almoço, exigindo uma forma mais elaborada, com planejamento e cerimonial adequados à ocasião. O tipo de serviço - forma de servir - do evento deve ser determinado de acordo com o protocolo da ocasião e são três os mais habituais no Brasil: Serviço à francesa, Serviço à inglesa e Serviço americano.

Brainstorming

Traduzido do inglês seria “tempestade de ideias”. É uma Reunião desenvolvida para estimular a produção de ideias, com o objetivo de se atingir um resultado por meio da discussão dos participantes, com liberdade de imaginação e criatividade. É muito informal, geralmente é uma reunião utilizada por publicitários, onde se é apresentado um problema e os participantes tentam solucioná-los com ideias.

Brunch

Tipo de evento criado nos Estados Unidos e adotado com sucesso no Brasil. Caracteriza-se por ser um café da manhã- almoço, serviço em estilo buffet, com o objetivo de apresentar e ‘’vender’’ uma ideia ou produto a um grupo de pessoas.

Competência 01

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Café da manhã

Evento com alto retorno empresarial, em função do horário, no qual os participantes têm maior capacidade de captação e assimilação dos temas a serem abordados. Ideal para reuniões de negócios e para apresentação de nova filosofia da empresa, mudanças gerenciais, novos produtos, comunicados de fusão, etc.

Casamento É um evento social e pode acompanhar uma cerimônia religiosa ou não.

Chá da tarde

Reunião descontraída, flexível quanto ao número de convidados, horário e cerimonial. Evento mais apropriado para senhoras e muito utilizado para levantamento de fundos para campanhas beneficentes. Pode ser organizado em residências, clubes, hotéis, sendo seu horário ideal a partir das 15 horas.

Coffee Break

É uma simples pausa para o café, utilizado no intervalo de reuniões que tanto pode ser no período da manhã como no da tarde. Objetiva oferecer aos participantes um descanso entre duas fases de um evento, necessário e essencial para melhorar os resultados.

Colóquio

O colóquio é apresentado por profissional de renome e com notório saber no assunto e tem como objetivo o esclarecimento de um tema ou a tomada de decisão. É mais utilizado em classes específicas, como por exemplo, o segmento médico. Após a apresentação do tema, o plenário deve ser dividido em grupos para debates e estudos e o resultado apresentado pelos líderes de cada grupo. A decisão final fica por conta da votação do plenário.

Comemorações Evento para homenagear uma profissão ou um status, como o Dia das Mães ou o Dia do Professor.

Competições

São eventos que apresentam características de competição, cujos participantes devem realizar o cumprimento de inúmeras etapas ou tarefas, com maior ou menor grau de dificuldade. Há disputa entre os participantes e tem, na maioria das vezes, caráter esportivo ou cultural.

Concurso

Caracteriza-se pelo espírito de competição e se adapta em várias áreas de interesse: artística, cultural, cientifica. O fator principal é o regulamento, que estabelece os parâmetros necessários aos participantes e a sua forma de julgamento. Estimula os participantes a atingirem metas e objetivos definidos com antecedência.

Conclave Formato de congresso, mas com caráter religioso. As conclusões são adotadas pelas congregações que o organizam.

Competência 01

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Conferência

É uma reunião bastante formal, onde um expositor, geralmente autoridade no assunto, expõe para uma grande plateia durante um determinado tempo.

Congresso

É um tipo muito comum de evento, sendo uma reunião formal de um mesmo grupo profissional ou entidade que os agrega. Caracteriza-se pela reunião formal e periódica de pessoas, pertencentes a grupos profissionais com o mesmo interesse, geralmente promovido por entidades associativas, objetivando estudar, debater e chegar a conclusões sobre um tema geral, que é exposto em subtemas. Os congressos podem ser de âmbito internacional, nacional, regional, estadual e municipal. Tem caráter técnico-científico e as sessões de trabalhos são divididas em vários pequenos eventos, como mesas-redondas, painéis, debates. Sua duração é geralmente de cinco dias, com no máximo 08 horas diárias e sua realização, anual ou bienal.

Convenção

Objetiva reunir profissionais ou partidários de determinada entidade empresarial ou política que serão estimulados e motivados para que possam agir de acordo com os interesses da instituição promotora. Ex. Convenção de vendas.

Coquetel

É uma reunião social em que o serviço de alimentos e bebidas é feito por atendentes que circulam entre elas. O horário ideal para sua realização, como evento empresarial, é das 19 às 21 horas. O cardápio é constituído de pratos leves e de rápido consumo, já que os convidados, geralmente, estão de pé.

Curso

Evento educativo, caracterizado pela apresentação de um tema especifico, objetivando o conhecimento, treinamento ou a reciclagem dos participantes, capacitando-os para o exercício das atividades relacionadas ao assunto proposto. Por serem permitidas perguntas e debates, é indicado que o número de participantes não seja superior a 35 pessoas. A duração do curso depende de vários fatores, variando entre mínimo de 8 horas e o máximo de 12 meses.

Debate

Apresentação de duas pessoas que expõem seus pontos de vista antagônicos e possui um moderador que controla o tempo, os ânimos e faz perguntas a ambos. Essa tipologia de evento é muito utilizada em tempo de eleições onde há disputa de vários candidatos.

Desfile É uma opção de evento para empresas que pretendem apresentar um produto ao seu público. Muito usado na Moda.

Competência 01

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Encontro

Caracteriza-se pela reunião de pessoas de uma mesma categoria profissional para debater temas polêmicos, apresentados por representantes dos grupos participantes. Muito utilizado por classes específicas, comum nas áreas humanas e sociais. As características básicas do Encontro são semelhantes às do Congresso, porém com menor abrangência de público.

Entrevista coletiva É um pronunciamento de uma personalidade aos profissionais da mídia.

Feiras e exposições

Eventos comerciais onde fabricantes, compradores e usuários estabelecem contato direto. Pode ter muitos objetivos: compra e venda de produto ou serviços, divulgação ou lançamento de produtos e serviços, caráter institucional e atendimento a clientes.

Festa

É um dos mais importantes eventos sociais e tem como referência a comemoração e o congraçamento. Devido à grande abrangência, faz parte de quase todos os tipos de eventos.

Festival Normalmente é um evento de cunho artístico, periódico, objetivando competição, promoção comercial ou divulgação.

Fórum

Evento caracterizado pela troca de informações e debate de ideias ou de determinado problema, com a presença de grandes audiências. Seu objetivo é o de conseguir a participação da plateia, sempre numerosa, que deve ser sensibilizada e motivada. Tem, cada vez mais, aceitação por permitir a discussão de problemas sociais. Exemplo: Fórum de Luta contra a AIDS; Fórum de Proteção ao Menor Carente.

Happy hour

Trata-se de evento caracterizado por um drink, sempre ao final da tarde, utilizado como política de entrosamento da empresa. É dirigido a um número limitado de participantes, que se reúnem em local adequado - bar, galerias, restaurantes - objetivando a melhoria dos relacionamentos profissionais, entre drinks, petiscos e uma boa conversa. Pode haver entretenimento, como sorteios e jogos de salão, sendo o horário ideal para sua realização das 17:30 às 19:00.

Inauguração

Evento para apresentar ao público um novo local (loja, fábrica, comitê político, obras públicas, etc.). Pode envolver cerimonial com descerramento de placa, corte de fita inaugural e visita às instalações. O evento deve terminar com uma visita às novas instalações.

Jornada Reunião periódica, de âmbito regional, de determinado grupo profissional. Tem por objetivo discutir assuntos que irão ser objeto de estudo em congressos.

Competência 01

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Lançamento de Livros

Trata-se do lançamento de obra literária, objetivando sua divulgação e venda para público segmentado e com a presença do autor para autografá-la. O seu planejamento deverá contemplar o esquema de identificação do comprador, para que o autor saiba para quem está autografando a sua obra. Um coquetel complementa o evento.

Leilões

Têm curta duração e reúnem interessados em adquirir objetos específicos (cavalos, imóveis, carros, objetos de arte), arrematados por quem oferece maior lance (oferta de preço em leilão) e é coordenado pelo leiloeiro. Pode ter caráter beneficente.

Mesa Redonda

Tipo de evento que reúne de quatro a oito pessoas que, sentada em semicírculo, debatem sobre um assunto polêmico, controvertido e de interesse, tendo cada debatedor cerca de dez minutos para sua apresentação inicial. Após cada exposição, o tema é discutido entre eles. É necessária a presença de um moderador que coordena os trabalhos, estabelecendo as regras do evento.

Mostra Exposição com caráter circular que percorre vários locais ou cidades, com o mesmo conteúdo ou formato. Objetiva apenas divulgar.

Open Day

São abertas as portas da empresa para que esta seja visitada por um público restrito, normalmente familiares dos funcionários, estudantes, etc.

Oficina

O mesmo formato do Workshop: a primeira fase é expositiva e a segunda mais prática, quando os participantes testam os conhecimentos obtidos. Difere do workshop, pois não tem caráter comercial e promocional.

Painel

É derivado da mesa redonda. Um grupo de apresentações, no qual um orador e até quatro participantes explanam um tema determinado, orientados por um moderador.

Palestra Deriva da conferência e é coordenada por um moderador, consiste na apresentação de um tema para uma plateia com algum conhecimento sobre o assunto.

Roadshow É um evento itinerante que pode ter objetivos bem amplos. Uma carreta é utilizada para deslocar a exposição (fotos, livros, vídeos, produtos).

Rodeio Competição esportiva com prática de várias modalidades como: montaria em touros, montaria em cavalos e provas cronometradas (laço de bezerros, em duplas, três e dois tambores, etc.).

Semana Designa o evento com duração de sete dias, envolve o participante em vários acontecimentos (painéis, palestras, conferências, etc.).

Competência 01

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Seminário

Normalmente tem a duração de um dia inteiro. A exposição oral é feita por um coordenador que domina o assunto, além de um ou dois apresentadores que possuam conhecimento prévio do que vai ser discutido.

Show Trata-se de uma apresentação para um público específico com a finalidade de entretenimento seja pela música, dança ou atividades culturais.

Simpósio

Caracteriza-se pela apresentação de um tema geral de grande interesse, que é dividido em subtemas, por especialistas de renome, sendo seu objetivo final o intercâmbio de informações, com a tomada de decisão. É uma derivação da mesa redonda. Possui duas diferenças: os participantes são especialistas de grande renome e eles não debatem entre si. Na área médica esse evento é muito comum.

Torneio Atividade esportiva, com finalidade competitiva.

Treinamento Reunião de pessoas, geralmente da mesma empresa, com o objetivo de promover reciclagem profissional ou treinamento de atividades específicas.

Visita É um dos encontros mais praticados no país e tem curta duração e envolve poucas pessoas. É um ato de comunicação dirigida onde fornecedor e cliente se encontram para negociar.

Videoconferência

Caracteriza-se pela apresentação de um tema a grupos de pessoas, que têm interesse sobre o assunto, estando elas dispostas em espaços diferentes e distantes. Essa apresentação é feita por meio de recursos audiovisuais e eletrônicos, que permitem a interação entre os participantes. Trata-se da mais recente das criações no setor de eventos e tem sua origem na dinâmica do mundo globalizado. Reduz investimentos e acelera a troca de informações entre pessoas e empresa. A videoconferência é cada vez mais aceita e utilizada pelas organizações.

Workshop

É o termo inglês para definir uma oficina de trabalho. O workshop é, basicamente, uma palestra dividida em duas partes: teórica e prática. A primeira caracteriza-se pela apresentação teórica de um tema e a segunda trata-se da fase prática, na qual os participantes testam as informações recebidas. A duração deve ser de 08 a 30 horas, com no mínimo 03 horas e no máximo 08 horas diárias. Recomenda-se o máximo de 30 pessoas por turma.

Tabela 1 – Principais tipos de eventos Fonte: A autora

Competência 01

13


Os eventos também podem ser classificados das seguintes formas:

1) Por Número de Participantes:

PEQUENO: até 150 participantes;

MÉDIO: entre 150 e 500 participantes;

GRANDE: acima de 500 participantes;

MEGAEVENTO: Acima de 5 mil participantes.

2) De Acordo com a sua Abrangência:

MUNDIAL: Reúnem participantes de todos os continentes;

INTERNACIONAL: no mínimo 20% dos participantes representam outro

continente que não aquele onde se realiza o evento;

LATINO-AMERICANO: No mínimo 20% dos participantes representam

quatro outros países da América Latina que não aquele onde se realiza o

evento;

BRASILEIRO: Reúnem participantes de todos os Estados;

REGIONAL: Reúnem participantes de determinada região de um país, de

um continente ou do mundo (sul-brasileiro, Mercosul, pan-americano);

MUNICIPAL: De interesse local, cuja tarefa é limitada e restrita a um

município.

3) De Acordo com o seu Porte:

MACROEVENTO: Eventos que ocupam todo o parque hoteleiro de uma ou

várias cidades, mobilizam milhares de pessoas em sua organização e

operação, envolvem entidades privadas e públicas, assim como exigem

divulgação em âmbito internacional. Exemplo: Encontros Internacionais como

a “Copa do Mundo”.

EVENTO DE GRANDE PORTE: Geralmente privados, esses eventos

envolvem grande número de participantes. Normalmente, são idealizados por

empresas de âmbito nacional e/ou internacional, para público de interesse

Competência 01

14


geral. Utilizam boa parte das ofertas locais de espaço para a sua realização e

beneficiam toda a parte de Turismo e hotelaria. Exemplo: Congresso da

Associação Brasileira de Agentes de Viagem - ABAV.

EVENTO DE MÉDIO PORTE: Quase sempre de origem privada, pode atingir

um grande público. Ocorre regularmente em várias regiões do país, facilitando

a participação da população regional. Utilizam apenas um centro de

exposições ou de convenções, fazendo com que o parque hoteleiro e o

comércio local - não só o de turismo, como também o de artesanatos e

manufaturados - sejam bastante beneficiados. Exemplo: Congressos regionais.

EVENTO DE PEQUENO PORTE: compõe a maioria dos eventos do mundo

inteiro. Podem ser de caráter empresarial, público ou privado, mas sempre de

um setor ou de um segmento definido, com presença reduzida tanto de

participantes quanto de público. Exemplo: Mostra itinerante de algum

produto ou manufatura; eventos particulares.

Essas conceituações são importantes para que se possa compreender e

entender a amplitude e abrangência que esses acontecimentos podem

assumir.

E o Banquete? É o que veremos agora.

1.3 Banquete

Figura 3 – Banquete Fonte: http://aleblanco.ig.com.br

Competência 01

15


Antigamente, nas grandes ceias, era hábito sentar-se em bancos em vez de

utilizar cadeiras como nos dias de hoje. Teria sido aí que nasceu a palavra

banquete para designar uma refeição para diversas pessoas.

Após terem sido inventados alguns equipamentos básicos, como vasos de

barros que pudessem resistir ao fogo e dentro dos quais se pudessem

cozinhar carnes, legumes e os condimentar, a cozinha fez grandes progressos.

A partir daí foi possível reunir grande número de pessoas ao redor da mesa.

Banquetes grandiosos e espetaculares já eram registrados nos países do

antigo Oriente.

Atualmente, segundo a linha de pensamento de diversos autores e

profissionais da área, a palavra Banquete significa um evento gastronômico

solene e festivo, com a participação de um número expressivo de pessoas

para celebrar um acontecimento relevante, de caráter social, familiar, político,

cultural, profissional, etc.

O Banquete se caracteriza pela decoração e requinte do local onde se realiza,

pela distinção e elegância do vestuário dos participantes, pela excelência do

cardápio e, especialmente, pelos serviços especializados de atendimento,

feito por profissionais qualificados.

No Brasil, o Banquete está associado com a palavra Buffet.

E quais os tipos de eventos e banquetes que podem ocorrer?

Atualmente, muitos restaurantes e bares dispõem, dentro da sua estrutura

física, de espaço para eventos. São espaços reservados, de modo que os

convidados fiquem bem acomodados e concentrados, de acordo com cada

evento.

Competência 01

16


Normalmente, os eventos que mais ocorrem nesses equipamentos são

eventos de convivência social, ou seja, aqueles que são baseados no

entretenimento, no lazer, na aproximação entre as pessoas e na

confraternização, como:

Almoço;

Café da manhã;

Chá da tarde;

Coquetel;

Comemorações

Festas;

Happy hour.

A grande novidade fica por conta dos eventos corporativos, ou seja, eventos

de empresas. A utilização de restaurantes e bares para esse tipo de evento é

uma forma de motivar e incentivar a presença, garantindo assim o maior

número de participantes possível, atraindo o convidado a um local diferente e

que muitas vezes ele tem vontade de conhecer.

Competência 01

17


2.COMPETÊNCIA 02| CONHECER O HISTÓRICO DOS BANQUETES

2.1 Banquetes dos Egípcios, Gregos e Romanos

Figura 4 – Banquete na antiguidade Fonte: http://arquehistoria.com

Os egípcios passaram a escolher melhor os seus alimentos e a cuidar mais de

sua cozinha a partir do momento em que constataram que a maioria de suas

doenças provinha da maneira como se alimentavam. Os alimentos eram

servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dança de bailarinas

ao som de harpas, liras e tamborins. Faziam-se também espetáculos cômicos

e de acrobacias durante ou após o banquete.

Já na Grécia, os banquetes eram organizados com fins sociais e religiosos.

Quem participava dessas reuniões estava revestido temporariamente do

caráter sacerdotal. Cada participante devia trajar roupa branca com uma

coroa de flores e folhas na cabeça. Os banquetes, feitos em honra dos

deuses, eram gigantescos. Homero fala deles em algumas passagens da

Odisséia. Sabe-se também que as mulheres jamais participavam deles. Ao

ingressar no local do banquete, os convidados deviam tirar seus calçados,

tomar lugar sobre os leitos devidamente preparados para este fim e, após a

invocação dos deuses, começar a beber e a comer. Os banquetes eram

acompanhados de músicas e danças.

Competência 02

18


Roma tornou-se um centro gastronômico. Os banquetes dos romanos

costumavam ser luxuosos, fartos e protocolares. A sala das refeições

denominava-se “Triclinium”. Usava-se esse nome porque em cada mesa

colocavam-se apenas três leitos, ficando o quarto lugar para o serviço dos

alimentos e das bebidas e para a apreciação das apresentações de dançarinos

e cômicos.

2.2 Banquetes do Século XVI, XVII e XVIII

Figura 5 – Banquete do Século XVII Fonte: www.narcel.com.br/blog/banquetes

As toalhas finas de mesa ficaram conhecidas no século XVI. Nesta época,

alguns banquetes ganharam fama, como os oferecidos em Paris à Catarina de

Médicis, em 1549, e outros oferecidos à Rainha Elisabete da Áustria, esposa

de Carlos IX.

No Século XVII, os banquetes chegaram a ter oito serviços com diversos tipos

de especialidades cada um, mas Luís XIII procurou diminuir o luxo e

harmonizar melhor a composição dos “menus”. Também nessa época, Luís

XIV passou a levar mais a sério a etiqueta dos banquetes. Apareceram ainda

dois personagens: O Grand Maître, que era sempre um príncipe, e o Maître

D’Hotel, encarregado de todo o cerimonial e serviço do banquete. Apesar de

Luís XIV seguir a etiqueta e o ritual em seus banquetes, ele se permitia fazer

determinadas brincadeiras com as damas, jogando-lhes bolinhas de miolo de

pão e frutas, fato que escandalizou a muitos. Foi também Luís XIV que

Competência 02

19


difundiu o hábito do uso do garfo para comer, modificando, assim, a arte de

se alimentar.

Já no Século XVIII, os fatos mais marcantes foram o banquete oferecido a

Remis, em 1722, por ocasião de sua sagração, e o surgimento da “charte

gourmande”, que tinha como objetivo a ordenação das leis culinárias.

Posteriormente, os especialistas da área, Marie-Antoine Carême e August

Escoffier, voltariam a abordar esse assunto.

2.3 Banquetes do Século XIX

Figura 6 – Banquete do Século XIX Fonte: www.revistadehistoria.com.br

Foi nesse século que começaram a aparecer os primeiros livros sobre a arte

de ordenar os banquetes; os livros de que se têm notícias são: La Phisiologie

du goût, de Brillat Savarin; Manuel dês Amphitryons, de Girod de la Reynière e

Charle de bon manger, de Girod de la Reynière, todos em francês.

No mesmo período, começou a era dos restaurantes, onde se procurava dar

mais elegância e lógica às refeições. Carême e Escoffier foram os grandes

inovadores e incentivadores da arte da padronização internacional da cozinha.

Competência 02

20


2.4 Banquetes da Atualidade

Figura 7 – Banquete da atualidade Fonte: www.presidencia.pt

Como em qualquer setor, o serviço de banquete também teve fortes

modificações em relação aos tempos passados. Enquanto antigamente só os

ricos e nobres tinham o privilégio de frequentar e promover banquetes, hoje

este hábito é comum mesmo nas camadas menos privilegiadas da população.

Os hábitos alimentares também sofreram profundas modificações,

principalmente na quantidade e na qualidade dos alimentos. Dos menus de

quinze a vinte pratos de antigamente passou-se hoje ao máximo de três

pratos.

Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e

bem preparados.

Atualmente, podem ser apresentados em duas formas principais:

Banquete Formal: Encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas,

caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios).

Banquete Informal: Encontro mais descontraído, podendo ser com os convidados

sentados ou em pé.

Competência 02

21


A etiqueta também tem sofrido constantes mudanças, havendo, no momento

uma tendência para maior simplificação.

BUFFET

Como já citado anteriormente, a palavra buffet no Brasil está associada ao

Banquete e pode ser empregada em diversas circunstâncias, como por

exemplo:

Empresa de Buffet ou de Banquete

São estabelecimentos exclusivos para serviços de banquetes, coquetéis e

outras modalidades de eventos. Quase sempre têm salões próprios, de

tamanhos variados, bem como toda a estrutura para a realização dos mais

diferentes tipos de festas. Realizam, também, festas externas.

Serviços de Buffet ou Eventos e Banquete de Hotel

É o setor do hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos

os eventos. Dependendo do tamanho, categoria e política do hotel, este

departamento poderá atingir maiores ou menores proporções. Muitos dos

hotéis de 4 a 5 estrelas têm, neste setor, uma grande fonte de renda,

promoção e divulgação.

O Gerente de A&B é o responsável pela supervisão dos banquetes, mesmo

que exista um gerente de eventos e banquetes.

Ao receber a ordem de serviço do departamento de eventos, o Gerente de

A&B comunica a todos os envolvidos da sua área sobre os serviços necessários

para que se tomem as devidas providências.

O que é uma ordem

de serviço?

Trata-se de um documento interno

que o departamento de

Eventos e Banquetes emite para as demais áreas do hotel,

principalmente para o departamento de A&B, especificando com toda a clareza

os serviços contratados para o

evento e o que deve ser feito.

Competência 02

22


Mesa de Buffet

São mesas arrumadas e decoradas apropriadamente onde são expostos

alimentos ou bebidas para serviço dos clientes, tal método é frequentemente

usado em restaurantes, por propiciar baixo custo de produção e serviço,

rapidez e preço de venda razoável.

E como esses serviços acontecem nos restaurantes e bares?

Da mesma forma que acontecem nos buffets e nos hotéis! Existe uma equipe

responsável por estes serviços, como veremos a seguir.

Competência 02

23


3.COMPETÊNCIA 03| CONHECER O ORGANOGRAMA E TENDÊNCIAS

DE EVENTOS E BANQUETES

3.1 O Profissional de Eventos e Banquetes

Figura 8 – Equipe de eventos e banquetes Fonte: www.clikofertas.com

Para que uma pessoa possa trabalhar na área de eventos e Banquetes, antes

de tudo, é preciso ter vocação, pois não é um trabalho simples. É um trabalho

que requer dedicação e profissionalismo, mas vai além quando constatamos

que muitas vezes, principalmente nos eventos sociais, estamos

proporcionando a realização de um sonho para as pessoas. Desta forma, não

podemos nos permitir falhar.

Devido à grande variedade de opções de serviço e tipos de eventos, os

profissionais desta área estão sempre confrontando com uma nova situação

gastronômica, que desperta a curiosidade e o interesse de todos, criando

condições para o uso da criatividade.

É preciso que o profissional de eventos acompanhe as últimas novidades do

mercado, que esteja atualizado com a moderna tecnologia de eventos e

domine algumas técnicas peculiares a esse universo.

Para ser um bom profissional, é necessário que se goste de comida, de festas

e de pessoas. Demanda uma grande dose de organização e administração,

Competência 03

24


além de inspiração e criatividade. Todos os passos devem ser planejados até o

último detalhe sem que se perca a flexibilidade para aceitar mudanças e

conseguir resolvê-las.

A principal preocupação que se deve ter é a de prover aos seus clientes um

excelente serviço, incluindo comida, bebida, equipamento e mão de obra.

Conquistando isso, conseguirá manter uma reputação sólida e assegurará um

negócio rentável.

O profissional poderá atuar no setor através da criação de eventos,

organização de eventos e captação de eventos. Muitas vezes, ele poderá

trabalhar em empresas ou ser empreendedor e montar o seu próprio negócio.

A organização de eventos pode ser feita a partir de um projeto já idealizado e

planejado, assim, o profissional irá colocar em prática o que foi pensado. A

criação, contudo, é quando o profissional parte do início, desde a ideia,

passando pela formatação, estruturação, para então chegar à organização,

que pode ou não ser feita por ele.

Já no que se refere à captação de eventos podemos defini-la como um

conjunto de ações que tem como objetivo principal a conquista de eventos

para um núcleo receptor (país, cidade ou município).

Além dessas três possibilidades que citamos acima, o profissional de eventos

pode ainda trabalhar em empresas de eventos e em setores de eventos das

empresas em geral e também dos hotéis.

O PERFIL DO ORGANIZADOR DE EVENTOS E BANQUETES

Muitas são as habilidades e aptidões que um profissional deve apresentar

quando resolve trabalhar no segmento:

1) Cultura geral, informação atualizada sobre o município, o Brasil e o

mundo. Muitas vezes, pelo simples fato de ler uma pequena nota no jornal ou

Competência 03

25


revista, o profissional poderá ter uma excelente ideia para organizar um

evento;

2) Atualização, através da leitura de jornais e revistas especializados na área

de comida e de entretenimento;

3) Amplo embasamento teórico. Muitos profissionais que hoje estão no

mercado tiveram que aprender a trabalhar em eventos na prática, pois foram

os pioneiros na atividade. O caminho foi muito mais longo para atingir os

objetivos. Mas a teoria aliada à prática continua sendo a união perfeita para o

aprendizado em qualquer área;

4) Ter boa expressão verbal;

5) Capacidade administrativa, saber planejar. O organizador profissional de

eventos, na verdade, administra tudo: verba, pessoas, contratações, estudos.

Enfim, a ele cabe a responsabilidade de assegurar que todos os esforços serão

direcionados para o sucesso do evento;

6) Dominar técnicas de redação: a ideia abstrata tem que se transformar, em

um primeiro momento, em palavras, para poder atingir um maior número de

pessoas. Objetividade e conhecimento de línguas são elementos essenciais;

7) Gostar de pessoas, de trabalho em equipe. Todos os organizadores

profissionais de eventos em seu trabalho aplicam um pouco de psicologia

humana, pois em eventos trabalha-se com pessoas, e cada “pessoa é uma

sentença”.

8) Dominar regras de comportamento social;

9) Ser prestativo, mas não servil;

10) Ter capacidade de liderança.

11) Desenvolver gosto estético: do coletivo e não do individual;

12) Saber ouvir: muitas vezes é dada maior atenção ao falar, esquecendo-se

da importância de saber ouvir;

13) Ser persuasivo: saber vender uma ideia, saber convencer as pessoas, não

de maneira imperativa, mas consolidada em argumentos tangíveis;

14) Ser criativo.

Competência 03

26


3.2 Apresentação Pessoal

Figura 9 – Apresentação pessoal Fonte: http://hotelariaemdestaque.blogspot.com.br

A apresentação pessoal dos profissionais que trabalham em eventos e

banquetes é de suma importância para a definição do nível técnico e da classe

da empresa.

Dessa forma, todos que trabalham em contato com o público devem

obedecer a certas normas condizentes com a atividade que desenvolvem.

1) Uniformes

Devem ser adequados ao clima da região, à idade e ao sexo do profissional,

sempre em harmonia com o ambiente. Precisam apresentar-se

constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa

qualidade do tecido contribui positivamente para a sua aparência e

durabilidade.

Dependendo do evento, o uniforme da brigada pode ser característico e

condizente com o tema da festa.

2) Postura

Competência 03

27


É necessário que seus componentes mantenham-se numa postura correta,

evitando agrupamentos e conversas em voz alta.

3) Hábitos e Maneiras

O profissional que trabalha nessa área precisa cultivar hábitos e maneiras

convenientes, tais como: não comer, beber ou fumar enquanto trabalha; não

enxugar o rosto em guardanapo de serviço; estar sempre alerta ao cliente;

manter-se bem humorado e ter bom equilíbrio emocional.

4) Cabelo e Rosto

Os cabelos devem apresentar-se sempre limpos e penteados. Para os homens,

o rosto sempre limpo e bem barbeado. As profissionais femininas devem

manter os cabelos presos.

5) Perfumes e Joias

Os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas não devem usar

perfumes, uma vez que manipulam mercadorias com aromas naturais

característicos. Quanto às joias e bijuterias, convém evitá-las. Normalmente, o

uso de uniformes já pressupõe a retirada do excesso de joias e de adereços.

Em geral, para os profissionais do salão são permitidos aliança e relógio e, no

caso de profissionais femininas, brincos discretos. Já os profissionais da

cozinha não podem usar nenhum tipo de joia e adereço enquanto estiverem

no ambiente de trabalho.

6) Mãos e Unhas

Devem ser lavadas com a maior frequência possível. As unhas precisam estar

permanentemente aparadas e limpas. Podem ser pintadas com esmalte

incolor.

Competência 03

28


7) Sapatos

Como se trabalha a maior parte do tempo em pé, os sapatos devem ser

confortáveis o bastante para não provocar cansaço. Precisam também estar

sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e

deslizamentos.

3.3 Organograma

Na Hotelaria podemos encontrar a estrutura abaixo:

Figura 10 – Organograma na Hotelaria Fonte: Elaborado pela Autora

Competência 03

29


Em empresas de buffet e em grandes restaurantes, a estrutura é a que segue

abaixo:

Figura 11 – Organograma em empresas de buffet e grandes restaurantes Fonte: Elaborado pela Autora

Em restaurantes menores, onde os serviços de eventos e banquetes estão

começando, habitualmente a responsabilidade ficará por conta do Mâitre

executivo e da sua equipe de garçons.

3.4 Mercado de Trabalho

Figura 12 – Oportunidade de trabalho Fonte: http://tvboituva.com.br/

Competência 03

30


Onde o profissional pode trabalhar?

Centros de Convenções;

Empresas organizadoras de eventos;

Casas de recepções / buffet´s;

Restaurantes;

Bares;

Casas de shows e eventos;

Hotéis;

Flats;

Grandes empresas;

Órgãos públicos.

3.5 Tendências

Figura 13 – finger food Fonte: www.infinitybuffet.com.br

O serviço de Banquete e eventos acompanha as tendências da indústria da

hospitalidade.

A indústria da Hospitalidade engloba serviços de alimentação e bebidas,

hospedagem, serviços de recreação e um vínculo com o turismo, gerando

interdependência entre eles, abrangendo assim, Uma ampla gama de

profissões.

Competência 03

31


As tendências se relacionam com:

Cores

Temas: Apresentação do buffet em ilhas temáticas;

Menus: Alimentos saudáveis, funcionais e orgânicos – tanto para reduzir

problemas de saúde quanto para ajudar nas questões ambientais;

Produtos de fornecedores locais e sazonais, seja fabricado por

especialistas ou por produtores artesanais, havendo forte identificação entre

estes produtos e a redução do percurso entre o cultivo e o prato;

Gastronomia regional: sabor, apresentação e criação;

Pequenas porções bem elaboradas – finger food;

Planejamento do evento.

A informação e a identificação de cada tendência são decisivas na escolha por

parte do cliente e o profissional de eventos deve estar a par das novidades.

Atualmente, também é indispensável desenvolver a presença em sites de rede

social.

3.6 Eventos Gastronômicos

Figura 14 – Brasil Sabor 2013 - Evento Gastronômico Fonte: http://abrasel.com.br

A gastronomia tem um papel fundamental para o sucesso dos eventos, pois é

no momento gastronômico onde as relações se estreitam por meio da troca

de impressões e de experiências.

Competência 03

32


Evento gastronômico é quando a gastronomia se torna o próprio evento,

virando uma atração periódica para a localidade. Em caso de sucesso, a

atração pode tornar-se permanente, transmitindo uma imagem de excelência.

É importante para socializar o conceito de gastronomia, divulgar novas

tendências e promover o contato com grandes chefs. Pode se apresentar em

forma de festival, com a demonstração ao público de diferentes estilos e

formas de apresentação sobre o tema principal do evento, objetivando a

competição, a promoção comercial ou a divulgação.

Um evento gastronômico, além de ser fator de integração familiar e social,

poderá constituir-se em importante instrumento de desenvolvimento regional

/ local, contribuindo para atingir os seguintes objetivos:

Promover e divulgar a localidade ou região;

Revigorar a imagem da empresa promotora;

Atrair novos clientes, estimulando o mercado potencial;

Apresentar pratos, serviços e instalações;

Aumentar receitas de vendas;

Absorver novas técnicas de serviço pela participação de especialistas,

convidados ou contratados;

Revigorar ou mudar a forma de administração dos estabelecimentos;

Congregar empresas do setor de restauração.

Também são excelentes oportunidades para:

Aproveitar uma estrutura de restaurantes que fica ociosa durante

determinada época;

Incentivar a troca de experiência acadêmica e prática, através de

concursos, cursos e oficinas voltados para estudantes de gastronomia;

Rápida especialização de mão de obra para trabalhar em restaurantes

locais.

Competência 03

33


Poderão ser realizadas outras atividades relacionadas com alimentação, tais

como:

Cursos ou seminários;

Degustação de alimentos e bebidas, especialmente vinhos;

Feira de produtos e equipamentos de cozinha;

Técnicas de produção de alimentos;

Apresentação de pratos ou palestras técnicas por especialistas nacionais e

estrangeiros.

No Brasil, acontecem diversos eventos gastronômicos anualmente.

Restaurantes e Bares também promovem seus festivais gastronômicos,

geralmente de acordo com a especialidade da casa.

Competência 03

34


4.COMPETÊNCIA 04 | ORGANIZAR UM BANQUETE: MONTAGEM DE

SALA, SERVIÇOS TERCEIRIZADOS, EQUIPAMENTOS BÁSICOS

UTILIZADOS

A realização de um Banquete depende de diversas etapas que devem ser

planejadas e executadas com a maior atenção, pois de sua eficiência

dependerá o sucesso do evento.

4.1 O Cliente

Figura 15 – Cliente Fonte: http://gestaonegociosecia.blogspot.com.br

Há vários tipos de cliente, desde amigos e família bem como escolas,

organizações políticas e/ou religiosas, empresas, e assim por diante.

Poderão variar desde aqueles que sabem exatamente o que querem até os

que não têm nenhuma ideia e/ou preferem saber o que você tem a oferecer e

dai então fazem a opção.

Ao primeiro contato com o cliente é interessante obter o maior número de

dados possíveis para a realização do evento como, por exemplo, o tipo de

evento, local, perfil e número de convidados.

Essas informações irão ajudar na elaboração do cardápio. Em alguns casos é

interessante também se informar sobre a verba estipulada para tal evento.

Competência 04

35


Algumas perguntas deverão ser feitas repetidamente:

Quantas pessoas?

Quando?

Onde?

O quê?

Por quê?

4.2 O Tema

Figura 16 – Banquete Queijos e Vinhos Fonte: http://weshareideas.com.br

O tema de um Banquete deve inspirar qualidade, sabor e despertar a atenção

e o interesse do público.

O evento poderá relacionar-se com a cultura e a tradição do local, da região,

do país ou possuir caráter internacional.

Poderão ser adotados, também, motivos inéditos ou regionais. Com maior

frequência são realizados festivais alemães, portugueses, italianos, em virtude

da influência e predomínio dos descendentes dessas raças na gastronomia. Os

eventos franceses são muito apreciados pela tradição de requinte dos pratos.

Para a definição do tema de um evento gastronômico poderão ser adotados

os seguintes critérios:

Competência 04

36


4.3 O Cardápio

Figura 17 – Cardápio de banquete Fonte: www.mirandella.com.br

País (cardápio chinês, italiano, francês);

Região (cardápio baiano, mineiro, pernambucano);

Grupos ou idade (festa de criança, dia das mães, festival da terceira idade);

Produtos (queijos e vinhos, frutos do mar);

Local ou ambiente (praia, serra, beira da piscina, ao ar livre);

Festividades tradicionais (festa do vinho, festival da cerveja, festa do

morango);

Festas típicas locais (festival do chocolate, festival do fondue);

Fatos históricos (centenário do município, aniversário do clube).

Competência 04

http://www.mirandella.com.br/

37


O cardápio de banquete é um instrumento capaz de fornecer ao cliente um

número de informações suficientes no que se refere à variedade de produtos,

preços e serviços.

Deve ser convidativo e interessante a ponto de fazer o cliente sonhar, sentir

previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento. É necessário constar

todas as informações com detalhes e deve ao mesmo tempo ser fácil de ler.

Também deve apresentar sugestões gastronômicas completas para a escolha

do cliente, ou seja, entrada, pratos principais e sobremesas.

A composição dos pratos do cardápio de um evento dependerá dos seguintes

aspectos:

Tema ou motivo do evento;

Número de participantes;

Nível social, idade, sexo dos participantes;

Data e horários;

Período ou estação do ano;

Disponibilidade dos produtos que serão utilizados para elaboração dos

pratos;

Custos operacionais;

Capacitação do estabelecimento para elaboração dos pratos e execução dos

serviços de atendimento;

Qualificação técnica do pessoal;

Tempo de preparação dos alimentos;

Instalações, equipamentos e utensílios à disposição.

Competência 04

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Um dos aspectos mais importantes na criação de um cardápio consiste em

incluir uma variedade de sabores, aromas, texturas e cores sem se esquecer

da coerência entre os pratos.

Os pratos do cardápio devem identificar-se com a preferência e características

pessoais dos participantes, agradando a maioria dos convidados. É

recomendável evitar um cardápio só com receitas desconhecidas. A mescla de

pratos elaborados e novos com pratos mais clássicos na aceitação é uma

excelente medida.

Precisam ser adequados à época ou horário do evento, pois alguns alimentos

devem ser mantidos em temperatura especial. Também devemos sempre

levar em conta a estação do ano na utilização dos ingredientes, pois além da

facilidade de se encontrar, se obtêm um melhor preço.

Criatividade! Sempre se lembre disso, caro (a) aluno (a). Optar pela

praticidade e cuidado na preparação e saber transformar ingredientes

disponíveis e baratos em produtos exclusivos são grandes diferenciais.

PORCIONAMENTO

Uma das maiores preocupações dos clientes é saber se a comida oferecida

será servida e se a quantidade será suficiente.

O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema

importância, pois nada deve sobrar nem faltar. A falta denotará

incompetência e o excesso implicará em desperdício numa queda no lucro de

sua empresa.

Esse problema poderá ser evitado ou atenuado com o uso de receitas

padronizadas (mantidas em ficha técnica), racionalização de cardápios,

programas de vendas, sistema de controle e instruções de serviços bem

definidas.

Competência 04

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Uma série de fatores influencia na quantidade e tipo de alimento que se come

em um evento, como por exemplo, o tamanho do espaço onde ele é

realizado, o tipo de convidado, o período do ano ou do dia e o tempo de

duração do banquete.

Será que você consegue imaginar qual a quantidade de comida e de bebida

em um banquete?

As quantidades da tabela a seguir são uma média de consumo. É importante

conhecer o perfil dos convidados para, assim, aumentar algum item

específico.

COMIDA

ITENS MÉDIA POR PESSOA

DICA

CANAPÉS 05 a 08 12 a 18

05 a 08 canapés por pessoa se houver almoço ou jantar em seguida. 12 canapés por pessoa se houver apenas um prato quente em seguida (coquetel + prato quente). 15 a 18 canapés por pessoa se houver apenas coquetel. Ofereça pelo menos cinco opções, dando preferência aos patês e canapés leves, sem gordura.

SALGADINHOS 12 a 15 15 a 18

Salgados quentes 12 a 15 unidades por pessoa, acompanhados de canapés. Quando servimos somente coquetel, deve-se contar de 15 a 18 salgados por pessoa. Se houver jantar completo, calcula-se uma média de 6 a 8 salgados por pessoa. Essas quantidades são para eventos bem servidos.

QUEIJOS E FRIOS 150g Queijos e frios: 150g por pessoa. Pão para acompanhamento: 50 g por pessoa.

ENTRADAS PRATOS QUENTES

01 "Um por um", ou seja, o número de convidados multiplicado pelo de pratos.

SOBREMESA

01 a 1,5

As sobremesas são mais difíceis de serem calculadas, porque umas costumam fazer mais sucesso que as outras. E nem todo mundo come sobremesa.

DOCINHOS 05 a 06 Quando são servidos depois da sobremesa, três por pessoa. Sem sobremesa, de 5 a 6 docinhos por pessoa.

BOLO 100 a 150g 100 a 150g por pessoa. Se o evento tiver muitos doces calcule 100g por pessoa.

Competência 04

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BEBIDA

ITENS QUANTIDADE

ÁGUA 500 ml por pessoa

REFRIGERANTE 500 ml por pessoa em um evento onde haverá também outras bebidas

VINHO 01 garrafa a cada 03 pessoas quando este for servido durante um almoço ou jantar. 01 garrafa a cada 02 pessoas quando este for servido durante um coquetel.

ESPUMANTE

01 garrafa a cada 02 pessoas se a bebida for servida do começo ao fim do evento.

01 garrafa a cada 08 pessoas quando este for servido apenas na hora do brinde.

CERVEJA 600 ml por pessoa

UÍSQUE Uma garrafa serve 10 pessoas.

Tabela 2 – Porcionamento de comidas e bebidas para banquete Fonte: A autora

Os números são apenas referenciais, pois cada evento é diferente do outro e

devemos levar em conta que:

Em festas de família o consumo de alimentos é maior;

Em jantares precedidos de coquetel o consumo de comida durante o

jantar é menor;

Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de comida

é maior;

Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir;

Em um serviço tipo buffet o convidado repete e come mais.

4.4 Os Tipos de Serviço

Há vários tipos de serviços para o atendimento aos clientes. Entre os

principais estão:

Serviço à Russa

Serviço à Inglesa Direto

Serviço à Inglesa Indireto

Serviço à Francesa ou Diplomata

Serviço de Prato Pronto ou Empratado

Serviço Americano ou Buffet

Competência 04

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1) Serviço à Russa

Figura 18 – Serviço à russa Fonte: http://garcomriodejaneiro.wordpress.com

Essa modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos

imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na

Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns Chefes de cozinha e

Maîtres d’hotel que trabalhavam nas cortes.

É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso,

praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as

travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem

ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.

2) Serviço à Inglesa

Existem dois tipos de serviço à inglesa (direto e indireto) e em ambos os casos

os convidados são servidos nas mesas pelos garçons.

Competência 04

42


Serviço à Inglesa Direto

Figura 19 – Serviço à inglesa direto Fonte: http://cursodeeventos.blogspot.com.br

Teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo

próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e

convidados.

O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida

com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).

Serviço à Inglesa Indireto (ou ao Guéridon)

Figura 20 – Serviço à inglesa indireto Fonte: http://cursodeeventos.blogspot.com.br

O garçom prepara as travessas com os alimentos e as apresenta ao cliente

pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guéridon, que é um carrinho de

serviço, onde traz as opções a serem servidas.

Competência 04

http://cursodeeventos.blogspot.com.br/

43


Em seguida, serve a comida em um prato vazio que está no guéridon, usando

uma colher na mão direita e um garfo na esquerda e, pela direita, serve o

prato com a comida. O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto.

3) Serviço à Francesa ou Diplomata

Figura 21 – Serviço à francesa Fonte: http://sendonoivaepossivel.blogspot.com.br

Por ser o mais requintado de todos os serviços, deve ser realizado somente

em ocasiões especiais.

O que caracteriza o serviço à francesa ou diplomata é o próprio cliente poder

servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom.

Os garçons apresentam as travessas pela esquerda com os cabos dos talheres

de serviço voltados para o convidado. Em seguida, o convidado segura a

colher com a mão direita e o garfo com a esquerda, e após se servir, retorna

os talheres, lado a lado, à travessa.

O maître e os garçons devem estar bem vestidos (smoking ou doma) e de

preferência usar luvas brancas, além de ter bastante experiência.

Competência 04

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4) Serviço de Prato Pronto ou Empratado

Figura 22 – Serviço empratado Fonte: www.rosarosarum.com.br

Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua

apresentação já prontos ao cliente.

Existem basicamente dois tipos desse serviço: o “simplificado”, em que são

usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos, e o

“sofisticado”, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma

tampa de metal denominada cloche.

5) Serviço Americano ou Buffet

Figura 23 – Serviço americano Fonte: www.portovittoria.com.br

Modalidade de serviço surgida após a grande depressão norte-americana que

consiste em acondicionar a comida em saladeiros e réchauds para que os

Competência 04

45


convidados possam servir-se à vontade.

Caracteriza-se por possuir uma mesa grande central, bem arrumada e

decorada com as iguarias. Os pratos, talheres e guardanapos ficam em outra

mesa. A própria pessoa se serve e os garçons servem as bebidas.

Descontraído, ele é ideal para as refeições informais, sobretudo quando se

quer reunir um número maior de convidados.

Os comensais servem-se livremente, escolhendo entre os pratos. É sempre

indicado escolher pratos fáceis de manusear, que só necessitam de um tipo de

talher.

Reduz a qualidade dos serviços e, em consequência, diminui

consideravelmente a mão de obra. É bastante utilizado e indicado em eventos

com grande número de pessoas.

4.5 A Brigada

Figura 24 – Brigada de buffet Fonte: www.clikofertas.com

O tamanho da brigada irá depender do tipo de evento a ser realizado bem

como do serviço escolhido, do número de convidados, do tamanho do

cardápio e do espaço disponível para se trabalhar.

As empresas de Buffet costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada

fixa (contratada) ou com prestadores de serviço.

Competência 04

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É necessário informar a todos os garçons, maîtres e cozinheiros sobre o

evento, não esquecendo informações como:

Quem é o cliente (dono da festa, aniversariante, homenageado, etc.);

Qual o cardápio, com detalhes de ingredientes;

Quais serão as opções de bebida e a mais aconselhada para cada prato;

Quantas pessoas são esperadas;

Qual será a ordem do serviço com horários.

Todo e qualquer funcionário que esteja trabalhando no evento deve ter total

conhecimento de todas essas informações, isto fará com que a equipe tenha

credibilidade e aparente eficiência.

De acordo com padrões convencionais, em condições normais, poderá ser

tomada como base a seguinte estrutura de pessoal:

GERENTE OU COORDENADOR DE EVENTOS E BANQUETES:

01 coordenador para cada grupo de 100 pessoas

CHEFE DE COZINHA:

01 chefe de cozinha para cada grupo de 100 pessoas

MAÎTRE:

01 maître para cada grupo de 40 a 50 pessoas.

GARÇOM:

Serviços de alimentos em geral: em média um garçom para cada grupo de 10 a 15

pessoas.

Serviços simples: Tem-se como referencial a necessidade de 01 garçom para cada grupo

de 20 a 25 pessoas.

Serviços requintados: 01 garçom para cada 10 pessoas, principalmente em serviço à

francesa.

Coquetel: 1 garçom para cada grupo de 30 pessoas.

COZINHEIRO:

01cozinheiro para cada grupo de 50 pessoas.

BARMAN:

01 barman para cada grupo de 80 pessoas

Competência 04

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4.6 Os Equipamentos Básicos Utilizados

Figura 25 – Réchaud Fonte: http://missetiqueta.blogspot.com.br

Para a realização de um evento será necessário, no mínimo, o seguinte

material:

Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás, etc.);

Baixela, réchauds, louça, pratos e talheres;

Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.);

Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço, etc.);

Equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, estufas, etc.);

Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, réchauds, etc.);

Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.).

Todo o material deve ser mantido na mais perfeita condição de ordem e

higiene.

Elabore previamente listas e materiais necessários para diferentes tipos de

eventos e as tenha à mão, pois facilitará o trabalho.

O cliente poderá também optar por utilizar seu próprio material. Se isso

ocorrer, faça previamente uma vistoria de todo o material para assegurar de

que nada faltará, solicitando que o material esteja disponível dois dias antes

do evento.

De origem incerta, acredita-se que o

réchaud trata-se da evolução do

fogareiro usado em campanha militar.

Foi adaptado como item culinário,

suprindo a necessidade de utensílio a fogo para se usar nos

salões.

O réchaud vai

garantir a refeição servida na

temperatura ideal.

Competência 04

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A quantidade de pratos, talheres e copos irá depender do tipo de serviço

escolhido.

Vejamos uma base:

1) Para Serviço à Inglesa, à Francesa ou Empratado, será Necessário:

2) Para o Serviço Americano, Usa-se a Seguinte Quantidade:

3) Enxoval de Mesa

Figura 26 – Mesa montada para banquete Fonte: http://melange.com.mx

O enxoval de mesa do banquete compreende basicamente:

Toalhas: Poderão ser de diversos tipos de tecidos, com tecidos nobres de

Pratos e talheres número de convidados + 10 a 15 %

Copos número de convidados + 10 %

Pratos e talheres número de convidados + 10 a 20%

Copo de uísque 40 % dos convidados

Copo de vinho e cerveja 60 % dos convidados

Copo de água/refrigerante 80 % dos convidados

Competência 04

49


bom caimento. Há preferência pelo uso de toalhas estampadas em algodão e

de listras. Em caso de dúvida sobre a cor, deve ser utilizada a branca, em

tecidos de algodão. A mesa principal geralmente é coberta por toalha branca

e longa para impedir a visão dos pés dos participantes.

Guardanapos: Utilizam-se com frequência os de cor amarela ou verde, que

dão um toque original e diferenciado. Em geral, os guardanapos para jantar

são de linho, em cor natural, maiores do que os usados nas demais refeições e

dobrados de forma retangular ou triangular. Em âmbito familiar e recepções

simples está sendo generalizado o uso de guardanapo de papel em almoços e

jantares. Nas visitas, a aplicação mais frequente é no ato de servir aperitivos.

Neste caso, utilizam-se guardanapos de papel com iniciais dos donos da casa

ou seus nomes impressos. Está sendo desenvolvido o hábito de incluir o

guardanapo de papel no interior do guardanapo de tecido. A etiqueta

tradicional limita esse procedimento. Entretanto, a praticidade dos costumes

está recomendando uma mudança de hábitos para preservar a qualidade dos

tecidos usados, principalmente os guardanapos que acabam sendo

prejudicados pelas tinturas e perfumes pessoais.

Plissês para carrinho e balcão

Saias (skirts) de mesa

Cobre-manchas: Tecidos de proteção usados sob as toalhas para evitar o

ruído da louça e dos talheres e proteger a mesa da umidade e do calor dos

alimentos. Os tecidos de proteção poderão ser acolchoados, de moletom,

flanela ou feltro.

Competência 04

50


4.7 A Arrumação do Espaço

Figura 27 – Salão montado para evento Fonte: www.secsorocaba.com.br

Geralmente, os espaços são montados por garçons especializados em serviços

de buffet, supervisionados pelo maître.

Os eventos podem assumir diversos estilos de montagem (“layout”), de

acordo com o desejo e a necessidade de cada cliente.

O estilo de montagem mais usual nos banquetes é em mesas redondas, que

podem ser de vários tamanhos.

O espaço deve ser montado de forma harmoniosa, criando um ambiente

agradável e facilitando o caminho dos convidados e dos garçons.

1) Preparação dos Serviços de Atendimento (mise-en-place)

Abrange:

Verificar a limpeza e higiene da área de circulação dos convidados;

Colocar o mapa de ocupação e reserva das mesas na entrada do salão e os

cartões individuais nos respectivos lugares. A prática de reservar lugares na

mesa é opcional, porém é recomendada em eventos mais formais para evitar

a movimentação das pessoas pelos melhores lugares, especialmente os mais

distantes de ruídos e das caixas de som;

Competência 04

51


Distribuir as mesas e cadeiras nos locais estabelecidos;

Colocar e alinhar as toalhas pelas dobras do tecido, mantendo-se uma

distância uniforme entre as extremidades e as mesas;

Verificar o funcionamento das instalações sanitárias;

Inspecionar a limpeza e o suprimento do ménage (saleiros, galheteiros,

óleos, azeites etc.). O ménage não deve ser colocado previamente nas mesas;

Examinar o funcionamento dos carrinhos de transporte de alimentos e

pratos;

Testar o sistema de som e iluminação, examinando as alternativas de

instalação de sistemas, tais como a colocação de spots indiretos e luzes

coloridas, proporcionando maior descontração do ambiente;

Verificar a decoração;

Colocar as peças nos aparadores de serviço (talheres, louças);

Verificar a limpeza e a colocação correta nas mesas dos utensílios

(talheres, copos, pratos, etc.) adequados ao cardápio.

2) Pratos

Os pratos e as louças a serem usados devem ser do mesmo conjunto.

Quando isso não for possível, pelo menos usar peças harmônicas que

combinem entre si;

Os pratos devem ser colocados aproximadamente a um dedo da borda da

mesa;

Nos banquetes, em geral, não é servido couvert, sendo, pois, dispensável

colocar o prato de pão e a faca de manteiga;

Há iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para não perderem

o calor ao contato com a superfície fria, sobretudo, no inverno. Para evitar

que isso ocorra, usa-se o réchaud, que mantém aquecidos os alimentos

colocados à mesa.

3) Talheres

Os talheres são colocados na ordem em que devem ser usados; por isso,

O que é mise-en-

place?

Trata-se de uma expressão de

origem francesa que significa arrumação,

colocação em ordem. Toda a

mise-en-place é feita justamente para deixar mais

rápidos os serviços no momento do atendimento da solicitação feita

pelo cliente.

Competência 04

52


basta pegá-los de fora para dentro;

Do lado direito do prato são colocados de fora para dentro: a faca de

entrada, a colher de sopa, a faca de peixe e a faca de mesa;

Na arrumação da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato.

Os dentes do garfo ficam voltados para cima.

Os talheres de sobremesa são colocados à frente do prato de mesa: a faca,

com o cabo voltado para a esquerda e a colher, com o cabo voltado para a

direita; opcionalmente estas peças poderão ser colocadas no final da refeição,

apresentadas junto com o prato destinado à sobremesa;

Cada vez que um prato é retirado, com ele vão os talheres, mesmo que

não tenham sido usados.

4) Copos

O uso dos copos é determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser

servido. Quanto maior a haste do cálice ou da taça, mais formal é o copo,

sendo próprio para jantares formais;

Sua colocação é logo acima e à direita do prato, em linha decrescente, da

esquerda para a direita. Em primeiro lugar fica o copo para a água; em

seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos três, que é o do vinho

branco;

A taça flüte, para espumante, fica ligeiramente atrás da fila dos copos, em

posição de destaque;

Os copos não devem ser cheios até a borda, sendo dois terços o suficiente

e o correto.

Competência 04

53


4.8 Serviços Terceirizados

Figura 28 – profissionais terceirizados

Fonte: http://bibliotecaprt21.wordpress.com

Diversos serviços podem ser terceirizados em eventos e banquetes, inclusive,

como já mencionamos, parte da equipe de trabalho.

A qualidade dos serviços terceirizados melhorou bastante, principalmente nos

últimos cinco anos.

1) Equipe

Você lembra de que já falamos das empresas de Buffet? Elas costumam

trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa (contratada) ou com

prestadores de serviço.

Existem empresas e cooperativas de garçons e cozinheiros que prestam

serviço por preços tabelados.

Na contratação de mão de obra terceirizada, deve-se ter o cuidado de

informar com muita antecedência a data dos eventos para não correr o risco

de não encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de

ano e datas festivas, pois nesses períodos a oferta de mão de obra costuma

cair e o preço subir.

Competência 04

http://bibliotecaprt21.wordpress.com/

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Outro fator muito importante quando se trabalha com terceirizados é o de

sempre informar todos os detalhes do evento.

As empresas são responsáveis não só pela intermediação de mão de obra,

mas também pela qualificação constante de seu pessoal, através de cursos,

treinamentos e outras iniciativas.

2) Equipamentos

Diversos equipamentos são utilizados nos Eventos, geralmente a empresa

dispõe de alguns equipamentos básicos e terceiriza os demais em parceria

com alguma empresa de locação de equipamentos, de acordo com a

solicitação do cliente.

Existem no mercado casas especializadas que oferecem todo e qualquer tipo

de material para locação.

3) Decoração

A decoração do ambiente exige bom gosto, criatividade, respeito aos valores

estéticos, experiência e percepção ao gosto do cliente.

Não é uma tarefa simples, viu? Uma bela decoração faz muita diferença. Faz

parte do sucesso do evento, formando um todo que muitas vezes é

representado por móveis, flores, tecido e muito outros.

Normalmente é terceirizada nos eventos e banquete, pois se trata de um

serviço bem especializado.

Competência 04

55


CONCLUSÃO

Prezado (a) aluno (a),

Chegamos ao final da nossa disciplina. Espero que você tenha gostado e

aproveitado ao máximo esse momento de aprendizado e percebido a

dimensão da área de eventos e banquete.

Organizar um evento com eficiência significa demonstrar arte e competência

para corresponder a todos os anseios do cliente, superando as expectativas

dos convidados, deixando lembranças memoráveis.

O mercado de trabalho está bem aquecido! E oportunidades surgirão com os

grandes eventos que acontecerão no País nos próximos anos, como a Copa do

Mundo e as Olimpíadas. Então, mais profissionais serão necessários.

Para o bom profissional sempre há espaço. Habilidade, informação,

criatividade e atitude são palavras chaves!

Sucesso!

Symonne Medeiros

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60


MINICURRÍCULO

Especialista em Turismo e Gastronomia pela FAFIRE (Faculdade Frassinetti do

Recife). Graduada em Turismo pela FACOTTUR (Faculdade de Comunicação,

Tecnologia e Turismo de Olinda), com curso de Técnico em Turismo pela

ETFPE.

Professora Universitária e Técnica em atuação das disciplinas de

Planejamento e Organização de Eventos, Cultura e Alimentação, Introdução

ao Estudo da Hotelaria, Gestão de Empresas Hoteleiras, Relações Públicas,

Administração e Marketing Hoteleiro, Viagem Técnica em Turismo e Hotelaria,

Hotelaria Hospitalar e Metodologia da Pesquisa aplicada ao Turismo.

Professora Conteudista e tutora do módulo de Governança (2011.2 e 2012.1),

Organização de Eventos em Hotelaria (2012.2), Introdução à Gastronomia

(2013.1) e Hotelaria Hospitalar (2013.2) do curso técnico EAD (Educação à

Distância) da Secretaria de Educação de Pernambuco.

Conhecimento técnico e operacional de Gerência de Eventos de Hotel e Flat,

Departamento Comercial, Recepção e Reservas. Conhecimento na área de

Planejamento, Marketing, Roteiros Turísticos, Animação Turística,

Informações Turísticas. Experiência de 15 anos em Coordenação de Eventos

na Hotelaria nas seguintes empresas: Golden Tulip Golden Beach, Parthenon

Golden Beach, Park Hotel e Hotelaria Othon S/A.

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