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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
ESCOLA PROFISSIONAL E
ARTÍSTICA DA MARINHA GRANDE
PROVA DE APTIDÃO PROFISSIONAL
Curso Técnico de Restauração,
Variante Restaurante – Bar
2009-2012
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
SERVIÇOS DE MESA E
COMPLEMENTARES
Prova de Aptidão Prof issional
IGOR AMADO
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
FUNDAMENTAÇÃO DA ESCOLHA
Esco lh i es te tema porque me poss ib i l i t a ap l i ca r
os conhec imentos adqu i r idos ao longo do curso .
Pre tendo demons t ra r, de uma forma e f i caz , o
per f i l adequado na rea l i zação das ta re fas como
pro f i ss iona l de res tauração .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
DESCRIÇÃO SUMÁRIA
Na minha PAP vou abordar as d i fe ren tes
temát icas dos serv iços de mesa e serv iços
complementares .
Vou fa la r das suas o r igens e métodos de serv iço
de cada um.
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
OBJETIVOS GERAIS
Na rea l i zação da m inha Prova , vou abordar as
d i fe ren tes temát icas dos serv iços de mesa (à
Ing lesa , à F rancesa , à Amer icana (ou empra tado)
e à Russa , e os serv iços complementares : bu f fe t ,
se l f - se rv ice e snack -bar .
Vou fa la r das suas o r igens e métodos de serv iço .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Descrever os vár ios t ipos de serv iços de mesa ;
Enumerar os serv iços complementares ;
Apresenta r a h is tó r ia dos serv iços e as suas
técn icas .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
HISTÓRIA DE RESTAURAÇÃO
Meados do sécu lo XVI I I , re inado de Lu ís XV.
Em 1783 surge Beauv i l l i e rs que e ra che fe da
coz inha do conde de Provença .
Abr iu um es tabe lec imento com a lgumas
carac te r ís t i cas de um res tauran te , como nós o
conhecemos ho je .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA
Há cinco tipos de serviços de mesa:
1.º SERVIÇO À FRANCESA – nasceu em França e era feito
pelos mordomos das casas senhoriais.
2.º SERVIÇO À INGLESA DIRETO – havia pessoas que não
gostavam de se servir e então o empregado de mesa servia
em vez do cliente, com o intuito de o ajudar.
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA ( c o n t . )
3.º SERVIÇO À RUSSA – vinham grandes peças de carne
inteiras da cozinha. Eram apresentadas aos clientes,
trinchavam-se à sua frente e finalizava-se com o serviço à
Francesa.
4.º SERVIÇO À INGLESA INDIRETO – idêntico ao serviço à
Russa, é complementado com o serviço à Americana,
utilizando a arte cisória nas iguarias.
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HISTÓRIA DOS SERVIÇOS DE MESA ( c o n t . )
5. º SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO –
Nasceu no pós-guer ra .
Na Amér ica não ex is t i am esco las de Hote la r ia e
en tão os coz inhe i ros empra tavam as iguar ias na
coz inha e o empregado de mesa serv ia -as ao
c l ien te .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
DE MESA
Serviço à francesa
O empregado de mesa co loca o p ra to ao
c l ien te , pe lo lado d i re i to , e com a mão d i re i ta .
Reco lhe o serv iço na roda ou passe ,
t ranspor tando a t ravessa na mão esquerda
p ro teg ido pe lo l i t o ou pano de serv iço .
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MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
DE MESA
Serviço à francesa ( c o n t . )
Pe lo lado esquerdo , aprox ima a t ravessa do
p ra to do c l ien te , permi t indo que e le se s i r va a
seu gos to .
É co locado o ta lher de serv iço com os cabos
vo l tados para o c l ien te .
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Serviço à Inglesa
Ing lesa Direto
O empregado reco lhe o serv iço na roda ou
passe e co loca os p ra tos quen tes pe lo lado
d i re i to do c l ien te .
A t ravessa é apresen tada ao c l ien te , pe lo lado
esquerdo e , após a sua aprovação, começa a
serv i r u t i l i zando o ta lher de serv iço .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
Serviço à Inglesa
Serv iço à Inglesa Indi reto ou Guér idon
O empregado t raz na roda ou passe , as
iguar ias empra tadas em t ravessa que deve ser
co locada no car ro de serv iço ou banqueta de
apo io , e faz o empra tamento na p resença do
c l ien te ;
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Serviço à Inglesa
Serv iço à Inglesa Indi reto ou Guér idon
O guér idon ou a banqueta de apo io deverá
f i ca r do lado d i re i to da mesa do c l ien te ;
Do lado esquerdo do guér idon ou da banqueta
de apo io f i ca rá o rechaud e do lado d i re i t o o
pra to para o c l ien te .
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Serviço à Americana ou Empratado
As iguar ias são empra tados na coz inha , os
pra tos são co locadas na mesa do c l ien te , serv ido
pe lo lado d i re i to des te .
Ex is te uma d ivers idade de empra tamentos , são
f e i tos na coz inha e há mu i tas fo rmas de
decoração dos p ra tos .
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Mise – en – place
A mise -en-p lace cons is te na co locação do
mater ia l no seu lugar ou “p ré -p reparação do
serv iço” .
En tende-se toda a a r rumação e p reparação do
res tauran te e anexos de modo a execu ta r os
respe t ivos serv iços aos c l ien tes .
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NORMAS PARA SERVIR
As iguar ias apresen tam-se e servem-se pe la
esquerda .
Se as iguar ias fo rem empra tadas na coz inha
ou no ca r ro , se rão co locados d ian te do c l i en te
pe la d i re i ta .
Os pra tos in t roduzem-se ou co locam-se pe la
d i re i ta .
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NORMAS PARA SERVIR ( c o n t . )
Os pra tos já u t i l i zados re t i ram-se pe la d i re i ta
e passam-se para a mão esquerda nas cos tas
do c l ien te .
As beb idas , inc lu indo o chá e o ca fé , são
serv idas pe la d i re i ta .
Os p ra tos ja u t i l i zados numa mesa levan tam-
se de uma só vez .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
NORMAS PARA SERVIR ( c o n t . )
Os copos t i ram-se da mesa pe lo lado d i re i to .
O pra to , a sa lada e a pão co locam-se pe lo
lado esquerdo .
A sobremesa é serv ida depo is da mesa te r
s ido l i be r tada de todos os u tens í l i os e de
m iga lhas .
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NORMAS PARA SERVIR ( c o n t . )
Os ta lheres para sobremesa, nos serv iços ,
levam-se e co locam-se na mesa no momento
de serv i r ou , caso ex is tam na mise -en-p lace ,
abrem-se .
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HISTÓRIA DOS SERVIÇOS
COMPLEMENTARES
Há t r ês t i pos dos se rv i ços comp lemen ta res :
1 . º SNACK-BAR: su rg i u nos anos 60 em Ing la te r ra .
2 . º BUFFET: p rá t i ca usada em se rv i ço vo l an te .
3 . º SELF -SERVICE : nasceu nos anos 40 /45 , na 2 . ª
gue r ra mund ia l , po r escassez de mão - de -ob ra ,
dado que os homens i am comba te r na gue r ra .
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MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
COMPLEMENTARES
Snack –Bar
O c l ien te sen ta -se ao ba lcão e recebe o seu
ped ido do empregado .
Buffet
O empregado va i a roda passe buscar as
iguar ias e serve -as ao c l ien te da l inha .
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MÉTODOS DE EXECUÇÃO DOS SERVIÇOS
COMPLEMENTARES ( c o n t . )
Self -sevice
O empregado põe a t ravessa à f ren te do c l ien te
e é e le que se serve .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
CONCLUSÃO
Ao longo do meu curso conc lu í que a
res tauração já possu i mu i tos anos de ex is tênc ia
e os serv iços de mesa ac ima abordados são
d i fe ren tes uns dos ou t ros e bas tan te complexos .
“O saber ser e o saber es ta r ” são duas
qua l idades fundamenta is para um bom
empregado de mesa .
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AGRADECIMENTOS
Agradeço ao meu fo rmador Eduardo Carva lho ,
pe lo apo io e pe la sua va l iosa a tenção que me
t em dado duran te es tes t rês anos do curso , e
que me a judou sempre que eu p rec ise i .
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SERVIÇOS DE M ESA E COMPLEMENTARES
AGRADECIMENTOS
Agradeço à m inha o r ien tadora , a fo rmadora
Susana Santos , pe la a juda , mot ivação e
d ispon ib i l i dade para me apo ia r na rea l i zação da
Prova de Apt idão Pro f i ss iona l .
Por ú l t imo, agradeço ao D i re to r da Esco la
Pro f i ss iona l e Ar t í s t i ca da Mar inha Grande,Dr
João Gomes, e ao jú r i .
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