SETORIAMENTO

SETORES:

áreas de trabalho

Planejamento racional

evitar cruzamentos perigosos.

SETORES DE UMA UAN:

1 - Recebimento dos gêneros

2 - Área de armazenamento:

a) despensa b) câmaras frigoríficas ou câmaras frias (com ante-câmara)

3 - Área de pré-preparo:

a) carnes b) vegetais c) cereais e leguminosas

3.2 Área de pré-preparo especial:

a) de massas continuação setores b) de desjejum c) de sobremesas d) de lanches e) de panificação

4 - Área de preparo ou cocção

a) cozinha geral b) cozinha dietética (dietas especiais-hospitais)

5 - Área de distribuição

a)distribuição b)refeitório c) copas *

6 - Área de higienização:

a) louças e demais utensílios b) panelas

7 - Setores anexos:

a) depósito de lixo b) sala do nutricionista c) sala de utilidades d) sanitários e vestiários

FATORES INTERFERENTES:

1 - LOCALIZAÇÃO

andar térreo

voltada para o nascente

bloco isoladoVantagens: acesso -remoção de lixo -dispensa instalação de monta-carga/elevadores -redução de custos com iluminação/elevadores e com serviços de manutenção.

-iluminação e ventilação naturais -racionalização das operações, com redução de risco de contaminação cruzada

2 - CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA:

retangularcumprimento compatível com a largura

Vantagens:-melhor distribuição dos setores

- melhor disposição dos equipamentos -evita caminhadas supérfluas -facilita a supervisão -evita conflitos de circulação

3 - SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO E TIPOS DE SERVIÇOS: sistemas de distribuição centralizado / descentralizado / misto

tipos de serviços bandeja lisa / bandeja estampada

4 - NÚMERO DE REFEIÇÕES

quadro de pessoal

número de comensais área física

cozinha/refeitórios/ estocagem

capacidades de equipamentos e utensílios

5 - POLÍTICA DE COMPRAS:

-adotar de acordo com a capacidade do setores e política da empresa

-influência nas áreas de estocagem

6- SOFISTICAÇÃO E TIPOS DE CARDÁPIOS

-necessidades de setores para preparos especiais. Exemplos: Pré-preparo de massas/ desjejum/ sobremesas/ lanches/ panificação

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

É a representação gráfica da seqüência de atividades desenvolvidas dentro do espaço físico para se chegar ao objetivo final (produto).

Objetivos:

-Evidenciar a seqüência de um trabalho;

-Detectar e evidenciar cruzamentos perigosos;

-Racionalização das atividades (fluxo linear);

-Possibilitar melhor utilização dos recursos humanos e materiais.

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

PRÉ-PREPARO

PREPARO

DISTRIBUIÇÃO

RESÍDUOS

HIGIENIZAÇÃO

ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO

RESÍDUOS

REAQUECIMENTO (*)

CONSUMAÇÃO DESCARTE

(*) Se necessário