TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal

8/18/2019 TA Aula 6 - Processamento de Matéria-prima de Origem Vegetal

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P R O F A. L E I S E N A S C I M E N T O M O R E I R A

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Processamento de matéria-prima de origem vegetal

Faculdade Estácio de SergipeCurso de Nutrição

Tecnologia de alimentos


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A conservação de alimentos consiste mudançasatravés de processos físicos, químicos e biológicos,

transformar matérias - primas alimentares, emprodutos adequados ao consumo humano e de

longa vida de prateleira.



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O conceito de tecnologia de alimentos segundo aSociedade Brasileira de Tecnologia é:

“É a aplicação de métodos e da técnica, para opreparo, armazenamento, processamento,

controle, embalagem, distribuição eutilização dos alimentos”



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Matéria prima


Produtosalimentícios


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Não podem ser vistos como meio de se utilizarmatéria-prima de origem vegetal de qualidade

inferior que não podem ser comercializadasinteiras.



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Objetivos:Política Governamental de Industrialização;Diversificação da Economia, para reduzir adependência em uma “commodity”de exportação;Redução de importações e para atenderdemandas de exportação;Estimulo à produção agrícola;Fonte de geração de empregos nas zonas ruraise urbanas;Fonte de geração de empregos nas zonas ruraise urbanas;Redução das perdas;Melhorar a nutrição de populações;



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Objetivos:

Geração de novas fontes de renda;Desenvolvimento de novos produtos de maior valor agregadoInativar enzimas;Inativas e/ou eliminar substâncias tóxicas;Eliminar m.o que podem causar doenças oupromover deterioração;

Modificar textura, a cor, o gosto e aroma dosalimentos promovendo desta forma, a suamaior aceitação pelo consumidor.Prolongar a vida útil (de prateleira) dosalimentos..



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Fatores determinam a necessidade deprocessamento:

Demanda de uma matéria-prima de origem vegetal numa

forma processada determinada,

Qualidade da matéria-prima,

Suprimento regular de uma matéria-prima



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Fatores que influenciam a qualidade e vida deprateleira produtos in natura:

Amolecimento

Escurecimento

Água

Perecibilidade

Microrganismos



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Cereais: trigo, arroz, aveia, centeio, milho

Hortaliças: verduras, legumes

Sacarinicas: cana, beterraba

Frutas: banana, maça, mamão, goiaba, manga

Plantas aromáticas: alho, cebola, salsa, coentro

Especiarias: cravo, canela, baunilha, gengibre,

louro,mostarda, noz-moscada, pimenta-do-reino,páprica, etc.



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Operações básicas de tecnologia


Física Química Biológica Ação mecânica Aditivos Ação microbiana

Cristalização Reguladores de pH Ação enzimática

DesidrataçãoDestilação

EmulsificaçãoEvaporação

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Etapas gerais de processamento de vegetais:


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Etapas gerais de processamento de vegetais por:

Calor Frio


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Etapas gerais de processamento de vegetais pordesidratação:


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Benificiamento - etapas gerais


Ben

ef iciamento

Colheita• Vegetais•Maturidade•Tamanho•Integridade

Limpeza•Remoção física de resíduos

Armazenamento•Excedente•Granel/lotes•TºC/UR

Classificação•Subdivisão por tamanho/•Granulometria - consumo fresco

Seleção•Qualidade organoléptica/química ou MO

•Cor/IM/defeitos•Contaminates microbianos

Destino: fresco ou manufatura

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Etapas gerais deprocessamento de vegetais - frutas


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Etapas gerais deprocessamentode vegetais: Descascamento

Manual Mecânico Químico Térmico

Redução detamanho – corte Cubetadoras fatiadeiras


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Etapas gerais de processamento de vegetais: Moagem Aumento da superfície de contato

Facilitar extração, secagem, o branqueamento, a homogeneização

Moagem do trigo Moagem da mostarda

Moagem do tomate


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Etapas gerais de processamento de vegetais: Elaboração : separação


Filtração:separação de

solido-liquido.Ex: borra de

cafe

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Etapas gerais deprocessamento de

vegetais: Elaboração :Prensagem Química: Emprego de

solvente Extração de óleo de

sementes


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Fluxograma de preparação dosgrãos de soja para extração do óleo

1-Secagem, 2-Armazenagem, 3-Pré-limpeza, 4-Moinhos 5-

Condicionador, 6-Laminador, 7-Extrator 8-Dessolventizador

tostador, 9-Destilação, 10-Centrifugação

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Etapas gerais de processamento de vegetais: Elaboração : Mistura Sobremesas em pó

Base para bolo

Emulsionamento Homogeneização



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Modificações nos Produtos Alimentícios:Sem modificações; Quando os tratamentos industriais praticamente não interferem

na composição e nos aspectos originais da matéria-prima.

Ex .: processamento mínimo



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Modificações nos Produtos Alimentícios:Ex .: processamento mínimo



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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com pequenas modificações;

Não apresentam alterações químicas da matéria-prima .

As modificações geralmente são físicas Concentrados: diminuição umidade, 40%, estado liquido ou pastoso

sucos, néctares e purês.

Secos: água perdida por evaporação, 80-85%,Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutascomo uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.



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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com pequenas modificações;

Desidratados: Perda de água por vaporização com alteração do teor de umidade,

pode estar abaixo de 10%, produtos sólidos farinhas, féculas, farelos,flocos, leite em pó ou pós solúveis, liofilizados.

Resfriados: Armazenados a tº controlada, 2-10ºC verduras,

hortaliças, frutas, carnes.

Congelados: Armazenados a tº controladas -30ºC frutas, vegetais


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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações Operações do processamento de frutas – Concentração

Concentrados elaboração de polpa ou néctar pode ser a fruta inteira perfeitamente oumatéria-prima descartada de uma linha de frutas em calda


É o suco de maiorconcentração que onatural, por eliminaçãode parte de sua água porevaporação, ao ar livreou a vácuo, ou por meio

de outros processoscomo congelamentoparcial e centrifugação.A concentração podeatingir até 65-68 obrix,dependendo da fruta eviscosidade do suco

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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações Operações do processamento de frutas – Concentração néctar

É a mistura de suco e polpa de frutas com açúcar, podendo conter aromatizante e ácido cítrico. Polpa agitada c mistura de partir de Glucose de Milho ou Açúcar Invertido (cristal) faz-se a

diluição com água potável(isenta de cloro, para evitar a formação de clorofenóis no produto final)originando sabores. E adição de ácidos


rocessamento e mat r a pr ma e or gem


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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificaçõesSecos: água perdida por evaporação, 80-85%,

Produtos em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e frutas como uvaspassas, uva, figo, pêra, caqui.

Relação dos produtos com seus secadores mais adequados.

rocessamento e mat r a-pr ma e or gem vegetal

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Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesTipos de secadores




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Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesSecagem natural e desidratação.

Secador de bandeja



http://localhost/var/www/apps/conversion/Videos/COMO%20MONTAR%20UMA%20PEQUENA%20F%C3%81BRICA%20DE%20FRUTAS%20DESIDRATADAS%20-%20YouTube.flvhttp://localhost/var/www/apps/conversion/Videos/COMO%20MONTAR%20UMA%20PEQUENA%20F%C3%81BRICA%20DE%20FRUTAS%20DESIDRATADAS%20-%20YouTube.flv


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Modificações nos Produtos Alimentícios:Desidratados.

Liofilizador Secador industrial Spray-Dryer.




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Modificações nos Produtos Alimentícios: Com pequenasmodificações

Desidratados


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Modificações nos Produtos Alimentícios: Compequenas modificaçõesDesidratados

Frutas desidratadas Frutas liofilizadas

Frutas cristalizadas Hortaliça liofilizadas


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Modificações nos Produtos Alimentícios: Commédias modificaçõesPicles Ovos de codorna, estes serão cozidos e posteriormente descascados. Os legumes utilizados na conserva, como cenoura, vagem, chuchu,

nabo, repolho, pimentão, couve-flor, pepino, cebola e outros serãodescascados (quando for o caso)

Branqueamento por imersão em água quente( entre 86 e 100 grauscentígrados)/ 2 min (a cebola e o pimentão “branqueados”) imediatamente após, sua imersão em água corrente fria. Chuchu e opepino tempo de imersão menor1 min.

Branqueamento, também chamada de tratamento térmico a vapor,tem por finalidade inativar sistemas enzimáticos que afetam o aroma,desinfecção pela redução dos microorganismos existentes nasuperfície, a cor, sabor, valor nutritivo e textura dos produtos, além deremover gases dos tecidos vegetais e fixar a

As hortaliças são, então, colocadas em tanques com vinagre brancoentre 4 e 4,5% de acidez acética, por dois dias podendo, neste período,receber reforço de vinagre branco até que adquira uma acidez acéticade 2,5%.

O rendimento médio por produto pode ser assim descrito : Cenoura =80%; Chuchu = 83%; Pepino = 72%; Vagem = 92%; Nabo = 80%;Cebola = 92%; Repolho = 70%; Couve-flor = 79%, e Pimentão = 75%


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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações ;

Sofrem alterações nas características da matéria-prima;

Modificações de ordem física;

Modificações químicas e estruturais das macromoléculasconstituintes dos alimentos.

Ex.

GeleiasPurês mistos

Óleos

Margarinas


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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias São produtos obtidos pela concentração da mistura de polpa com açúcar A formulação comum apresenta 40% de polpa e 60% de açúcar.

Mistura é aquecida até a concentração atingir por volta de 65% emsólidos solúveis Acondicionados a quente (80ºC) em copos ou potes de 200 a 500

gramas de capacidade. Após fechamento hermético é feito resfriamento (LIMA et al. 1998).


Processamento de matéria prima de origem


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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias




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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações – Geléias




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Modificações nos Produtos Alimentícios:Com grandes modificações –

Compota

As frutas são cozidas em xarope de sacarose, geralmenteaté alta concentração, de modo que absorvem xarope e

este recebe o suco da fruta tomando bastante o gosto e oaroma desta.

Para certas frutas tenras, cujo cozimento em xarope érápido, não existe quase diferença entre compota e frutaao xarope, a não ser que a concentração da calda da

compota seja maior que a do xarope.Geleiada:

É uma geléia que contém suspensas frutas inteiras(quando pequenos como morangos, framboesas) ou empedaços, ou mesmo desintegradas




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Doce em massa: é uma geléia contendo polpa de fruta.É a polpa (caldo com sólidos em suspensão)desintegrada que, graças à pectina, à acidez e ao açúcaradicionado, se geleifica.

A diferença, com relação à elaboração de geléia, é queem vez de se extrair o caldo, reduz-se a polpa da fruta àmassa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor emais fino será o doce. Nestas condições, como para

geléias, há necessidade do equilíbrio entre pectina, aacidez e o teor de açúcar.




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Modificações nosProdutos Alimentícios:

Com grandes modificações–

Pasta de frutas: São como docesem massa, apenas diferem nofinal, pois em vez de seremacondicionadas logo que prontossão espalhados em camadas depequena espessura (1,0 a 1,5 cm) e

postos a secar. São geralmentecortados em losangos epolvilhados com açúcar




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Polpada: É um doce em massa que, devido ao baixo teor de pectina, ouao excesso de açúcar, ou a insuficiente acidez, não toma consistência,ficando pastosa. Há frutas que devido à sua composição não dão doce emmassa, mas dão polpada. Polpadas são comumente feitos com resíduosda extração do caldo que vai servir na elaboração das geléias. Mas, nestecaso, obtém-se um produto inferior.


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Modificações nos Produtos Alimentícios:Transformados

Não apresentam nenhuma das características da matéria prima deorigem.São obtidos por processos que transformam a matéria prima em um

produto alimentício.

Fermentados: pães, iogurte, vinagre, vinho. Bebidas estimulantes: chás, o mate e o café. Condimentos / temperos: catchup, molho de tomate e agridoce

Gelados comestíveis: sorvetes,picolés. Balas e caramelos / chocolate/gomas de mascar: chiclete. Massas alimentícias: espaguete, Óleos e gorduras: óleos, margarinas Produtos de confeitaria: bolos, torta, pães cenoura, beterraba,

espinafre etc.

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Modificaçõesnos Produtos

Alimentícios:

Transformados


Processamento de matéria-prima de origem


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45Modificações nos Produtos

Alimentícios:Transformados –Cereais

Flocos nº 1(flocos inteiros): usadoprincipalmente na produção de granola, cereaisem barra e na panificação; Flocos Médios eFlocos Finos (instantâneos): usados produçãocaseira de mingaus e sopas;

Farelo: principal fonte de fibra solúvel (beta-glucanas), usado para mingaus e outras receitascaseiras, como pães e bolachas, mingaus e outrasreceitas caseiras, como pães e bolachas,principalmente para indivíduos com

hipercolesterolemia; Farinha: usada em panificação,confeitaria e em

mingaus para bebês. Flocagem: Banho de Vapor: 96-105 ºC - 1 hora Prensar/cortar e secar

Processamento de matéria prima de origem vegetal

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Modificações nos Produtos Alimentícios:Transformados - Processamento de ketchup


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS


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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS47

ORDÓÑEZ. J.A. e cols. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, volume 1,Editora Artmed, 2005.

GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. SãoPaulo: Editora Nobel, 2008.

EVANGELISTA, Jose .Tecnologia de Alimentos .Ed. Atheneu, 2008, 33-55 p.

Texto leitura: GOMES et al, Boas Práticas De Processamento Mínimo De

Vegetais


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PRÓXIMA AULA

Aula 9 – Tecnologia de Panificação Texto leitura: PEREIRA, 2004, Função dos

ingredientes na consistência da massa E nascaracterísticas do pão de queijo.

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