TA PH 2 - ci.esapl.pt PH 2.pdf · controlo da deterioração dos PH no pós-colheita, ... os sintomas podem variar imenso entre produtos. ... (a diferença para 100 é o N2):

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Temperatura

A temperatura é o factor exógeno mais importante no controlo da deterioração dos PH no pós-colheita, dado que afecta fortemente a taxa respiratória, a produção de etileno, a transpiração,...

Redução da actividade enzimática e portanto act. fisiológica induz um certo controlo da act. Microbiana

Temperaturas abaixo do ponto de congelação do produto causam danos irreparáveis e outros ainda são mais sensíveis...

Temperatura

Nas câmaras de armazenamento a temp. deve ser mantida a ±1ºC da temperatura ideal de conservação. Se o armazenamento for a temp. próximas do ponto de congelação, então essa variação deverá ser inferior!

Os termostatos devem ser colocados a 1,5m do solo em localizações representativas das câmaras (evitar fontes de calor, portas ou paredes com superfícies para o exterior, zonas de descarga de ar frio para a câmara)

Verificação periódica dos termostatos com um termómetro calibrado

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A velocidade de deterioração da alface aumenta rapidamente com a temperatura acima de 0oC. A vida útil da alface a 3oC é apenas 50% da vida útil a 0oC.

A congelação ocorre quando esta hortaliça é submetida a temperaturas inferiores a -1oC.

A remoção imediata do calor de campo, com emprego de pré-refrigeração, propicia um aumento de mais de 1 dia na vida útil da alface.

No transporte e na comercialização a alface não deve ser exposta ao etileno que causa o aparecimento de manchas escuras, principalmente próximo as nervuras.

Temperatura

A temperatura óptima de armazenamento do tomate depende do índice de amadurecimento.

Frutos verdes 12ºC; em fase de viragem (tournantes): 10 a 13ºCFrutos alaranjados 8 a 12ºC; Frutos avermelhados 8 a 10ºC

Frutos de tomate verde armazenados a temperaturas ao redor de 5ºC usualmente ficam manchados, e desenvolvem apenas uma pálida coloração avermelhada. O armazenamento de frutos vermelhos a 0ºC aumenta a vida útil mas causa prejuízo ao sabor.

Fonte: http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/pos_colheita.htm

Temperatura

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Temperatura

Sensibilidade aos danos pelo frio:Não-sensíveis: foliáceas (alface, acelga), inflorescências (alcachofra,

couve-flor, couve-brócolo), bolbos e sementes. ~ 0ºC

Sensíveis: Frutos maduros de clima temperado, com semente (maçã, pêra), com caroço (pêssego, ameixa), raízes e tubérculos. ~ 4ºC

Muito sensíveis: Frutos sub-tropicais (citrinos, manga, chirimóia, abacate), tropicais (papaia, banana, ananás), frutos imaturos (pepino, pimento, courgettes). ~ 8-10ºC

TemperaturaQuadro 1.16 -Sensibilidade dos prod. hortícolas aos danos pelo frio .

Fonte: Pinto e Morais, 2000 (AESBUC)

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TemperaturaQuadro 1.16 a-Sensibilidade dos prod. hortícolas aos danos pelo frio .

SweetpepperSweetpotatoTaroTomatoOkraYam

AubergineCucumberGingerKumaraPumpkinSquash

Green beanPotato

CeleryGarlicLettuceMushroomOnionPeaRadishSpinachSweet cornWaterchestnut

ArtichokeAsparagusBeansproutsBeetBok choyBroccoliCabbageCarrotCassava Cauliflower

MangosteenPapayaPassionfruitPineapplePlantainRambutanSapoteSoursopWatermelon

AvocadoBananaBreadfruitCarambolaGuavaGrapefruitLemonLimeMango

LonganMandarinMelonOlivePomegranateTamarillo

BabacoCustardappleDurianFeijoaHassavocadoKumquat

KiwifruitLitchiNectarineOrangePeachPearPersimmonPlumQuince

AppleApricotBerryfruitCherryCoconutDateFigGrape

Products very sensitiveto cold Store at 13°C

Products somewhatsensitive to cold Store

at 5-8°C

Products not or slightlysensitive to cold Store

at 0-2 °C

Fonte: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/index.html

Temperatura“chilling injury”

A principal causa do “chilling injury” são os danos provocados nas membranas celulares que induzem uma cascata de reacções secundárias, incluindo produção de etileno, aumento da respiração, redução da fotossíntese, alteração da produção de energia, acumulação de compostos tóxicos, como etanol e acetaldeido, e alteração da estrutura celular.

Como as estruturas vegetais diferem quer na susceptibilidade aos danos quer na capacidade de repararessas membranas, os sintomas podem variar imenso entre produtos.

O “chilling injury” é um problema de temperatura/tempo. Se o produto for armazenado abaixo da temperatura critica durante um curto período de tempo, a planta poderá reparar esses danos. Se a exposição é prolongada, ocorrem danos irreversíveis e aparecem sintomas visíveis.

Quanto mais baixa a temperatura de exposição (abaixo da critica), mais rapidamente e mais severos serão os sintomas.

A detecção e diagnóstico do “chilling injury” poderá ser difícil pois os produtos poderão parecer “saudáveis” quando removidos da câmara mas os sintomas aparecerão quando o produto ficar exposto àtemp. ambiente, podendo aparecer imediatamente ou demorar vários dias, podendo mesmo não ser visíveis externamente.

Adaptado de: Skog, 1998, Horticultural Research Institute of Ontario, University of Guelph

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Sintomas de danos pelo frio “chilling injury”:picado, superfícies definhadas (feijão-verde, pepino)acastanhamento interno (maças, batata doce)escaldão superficial (beringela)aromas estranhos (melancia)amolecimento (tomate maduro)cor pálida na colheita (tomates)adocicado (batata)dureza na cozedura (batata doce).

Picado, engelhamento e amarelecimento de pepino exposto a 0 °C/4 d.

Fonte: Skog, 1998, Horticultural Research Institute of Ontario, University of Guelph

Amolecimento “molhado” de espargo a 0 °C.

Engelhamento e picado do pimento.A var. vermelha é - susceptível

Acastanhamento interno de maça “Newton” a 0°C.

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PREVENÇÃO

Minimizar o período de tempo a que o produto é exposto à “chilling temperature”: se a exposição for mínima, os danos serão reversíveis e não ocorrerão sintomas visíveis.

Pré-arrefecimento: permite uma adaptação do produto às temp. mais baixas de armazenamento minimizando o “chilling injury”.

Selecção de Cultivares mais resistentes.

Nutrição antes da colheita: pode minimizar susceptibilidade ao “chilling injury”. O Cálcio estabiliza as membranas celulares e diminuir os danos pelo frio.

Colheita/Maturação: Geralmente PH maduros são menos susceptíveis ao “chilling injury”. Tomates, bananas e pera-abacate maduros toleram temperaturas inferiores aos frutos verdes. Pêssegos e nectarinas amadurecidos durante 1–2 após colheita e antes de conservar são menos susceptíveis às baixas temperaturas.

Conservação: a Humidade elevada pode prevenir a desidratação resultante do “chilling injury”. Atmosferas controladas (AC) ou modificadas (geralmente O2 <5%, CO2 >2%) reduzem o metabolismo e o desenvolvimento do “chilling injury” em certas culturas (ex., pêssegos, nectarinas, quiabo, pera-abacate).

AC podem ainda permitir prolongar a conservação de produtos sensíveis ao frio quando armazenados acima da temperatura critica. Contudo, incrementar “chilling injury “ (ex.., algumas cultivares de maça, pepino, tomates, espargos e laranjas).

Outros Tratamentos: em fase experimental incluem tratamentos com hormonas e outros químicos para estabilizar membranas e induzir resistência ao frio.

Atmosfera Controlada/Modificada

Pode conservar-se melhor a qualidade inicial de um elevado número de espécies vegetais (e outros produtos perecíveis como carne, peixe, queijo, pão, pastelaria, ...) através da refrigeração e uma atmosfera com baixas conc. de O2 e elevadas de CO2

Este tratamento é conhecido como Atmosfera Controlada(AC) ou Atmosfera Modificada (AM) e implica a alteração da atmosfera normal que é composta por:

78% N2; 20,95% O2; 0,03% CO2; 0,94% gases nobres

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Atmosfera Controlada

Nos Hortofrutícolas , as misturas utilizadas são (a diferença para 100 é o N2):Tipo I: atm. conc. elevadas de O2 e CO2, em que a soma de ambas seja 21% (ex. 13% O2 e 8% CO2) , completamente em desuso por provocar alterações fisiológicas acentuados a baixas temp. (sendo excepção em Inglaterra na conservação de maça Bramley’s Seedling)Tipo II: elevadas conc. de O2 e baixas de CO2 (ex. 10-12% O2 e 0-5%CO2). As melhor adaptadas a conservação de citrinos.Tipo III: conc. moderadamente elevadas de O2 e muito elevadas de CO2 (ex. 5-10% O2 e 12-20% CO2). Para frutos muito tolerante ao CO2 (cerejas , morangos, framboesas, amora, groselha)Tipo IV: baixas ou muito baixas conc. de O2 e relativamente elevadas conc. de CO2 (ex. 1-3% O2 e 3-5% CO2). Maioria das variedades de maçã, pêra, kiwi, pêssego, e algumas hortaliças (couve-Bruxelas, repolho, cebola, tomate).Tipo V: baixas ou muito baixas conc. de O2 e de CO2 (1-3% O2 e 0-1% CO2). Utilizam-se para variedades de maça e pêra e algumas hortaliças (batata, alface, pepino) muito sensíveis ao CO2.

Quadro 1.18 -Atmosfera recomendada para alguns produtos hortícolas.

(Moldão e Empis, 2000).

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Quadro 1.19 -Atmosfera recomendada para algumas variedades de maçã.

Variedade %O2 % CO2 Temperatura (°F)

Braeburn 2-3 0,5 34Cortland 2-3 5 ou 2-3 36 ou 32Delicious 1,2 2 31-32Empire 2-2.5 1,5-2 34-36Fuji 4 0,5 34Gala 1,2 2 33Golden Delicious 1,1 2 31-32Granny Smith 1 1 34Idared 2-3 2-3 31-32Jonathan 2-3 2-5 36 por 1 mês, 32 apósMacoun 2-3 5 36McIntosh 2-3 por 1 mês, 5 após 3 36Northern Spy 2-3 8 ou 2-3 38 ou 31-32Rome Beauty 2-3 2-3 31-32Spartan 2-3 2-3 31-32Stayman 2-3 2-5 31-32York 1,8 0,5 32

Condições para o armazenamento refrigerado de maçãs.

6-7 meses92-960Braeburn

5-6 meses94-960Belgolden

5-6 meses94-960Golden Delicious

6-7 meses92-96-1 a 0Fuji

4-5 meses94-960Gala e mutações

Período de armazenamentoHumidade Relativa(%)

Temperatura(°C)Cultivares

Condições para armazenamento em atmosfera controlada de maçãs.

41,51

410,5 8 a 10 meses> 92%

30,75-1,00,5GoldenDelicious

210

2-311 6 a 9 meses92 a 95%

310,5

Gala e mutantes

< 0,51,50,5

2-311 8 a 9 meses92%

< 0,51,5- 0,5

Fuji

Período de armazenamentoUmidadeCO2

kPaO2kPaTemperatura (°C)Cultivar

Fonte: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br

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0.1Tomato

3.6Peppers(green)

0.02Onion

1.9Carrots

1.0Cabbage(primo)

1.6Beetroot

3.6Asparagus

% of initial weight per day at10 ° & 75% R.H.

Vegetables:

2.3

2.5Rhubarb in 1 day

0.5 at 10 °(75% R.H.) Raspberries in 1 day

2.1 at 0 °Blackberries in 1 day

0.5 at 4 °Strawberries in 1 day

0.6 at 0 °Apples

0.5 at-1.5 °Pears

% of initial weight per weekFruit:

http://www.crtech.co.uk/booklet/3.asp

TYPICAL WEIGHT LOSS OF COMMODITIES IN COLD STORAGE

Fig. 1.16 - Efeito da AC sobre a respiração da banana, durante a conservação a 15ºC (Soldevilla, 2000).

Ao descer o nível de O2 reduz-se a respiração e atrasa-se o máximo climatérico e o efeito combinado de 10% O2 com 10% CO2 elimina a crise climatérica da banana.

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Fig. 1.17 - Efeito do CO2 sobre a evolução da acidez durante a conservação (5% O2) de maça “Golden Delicious” (Soldevilla, 2000).

Aci

dez

titul

ável

(mg

mál

ico/

g P.

F.)

Fonte: http://www2.esb.ucp.pt/twt/segalimentar/docs/teses_dout_mest/CouveemAtmModificada.pdf

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Fig 1.18- Atmosferas recomendadas para alguns frutos (às temp. recomendadas).

Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.

Fig 1.19- Atmosferas recomendadas para alguns hortícolas (às temp. recomendadas).

Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.

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Fig 1.19- Atmosferas recomendadas para alguns hortofrutícolas cortados

(às temp. recomendadas). Adaptado de Poças e Oliveira, 2001.


Absorventes de O2 são substâncias capazes de reagir quimicamente com o O2. Embalados em pequenas bolsas feitas com mat. permeável.

Diminuem a conc. de O2 até 100ppm ou menos e mantêm essas quantidadesOs mais usados são constituídos por Fe em pó, especialmente tratado para potencializar a sua actividade. O fundamento está na oxidação do Fe:

Fe Fe2+ + 2e-

1/2 O2 + H2O + 2e- 2OH-

Fe2+ + 2OH- Fe(OH)2

Fe(OH)2 + 1/4 O2 + 1/2 H2O Fe(OH)3

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Existem outros compostos capazes de absorver quimicamente O2 que poderiam aplicar-se mas terão que cumprir condições a seguir referidas:

Inócuos para o organismo humanoAbsorver a uma velocidade adequadaNão produzir reacções colaterais indesejáveis, nem libertar substâncias perigosas, indesejáveis ou odoresGarantias de qualidade uniforme (administrar quantidade constante, armazenáveis)Compactos, ocupem pouco espaço, alta capacidade de absorçãoNão se misturarem com o alimento

Queimadores de O2 ou geradores de N2 (catalíticos-s/ chama e não catalíticos-c/ chama)


Absorventes de CO2 - vários métodos à base de diferentes substâncias

Absorventes de acção químicaà base de soda caustica (em desuso)à base de cal- hidróxido de cálcio Ca(OH)2; carbonato de potássio (ocupam muito espaço, o produto não pode ser regenerado)

Absorventes de acção físico-químicaCarvão activo (em grânulos-baseado na acção das forças de Van der Wals

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