TÉCNICAS ANALÍTICAS – ART, ACIDEZ,

BRIX E TEOR ALCOÓLICO

Acadêmicas: Dayane M. Garcia

Lidiane Horn

Natália Valérius

Suellen Delai

Professor: Dile P. Stremel

TÉCNICAS ANALÍTICAS

Na elaboração de vinhos de qualidade, as técnicas de análises físico-químicas, representam um importante suporte para o acompanhamento da vinificação.

A análise química é a ciência que, com a ajuda de métodos químicos e físicos, pode determinar o conteúdo quantitativo e qualitativo de uma amostra.

Cada interferência do enólogo, no processo de elaboração, como desacidificação ou a acidificação, adição de conservante, adição de açúcar, momento certo da descuba, baseia-se nos resultados dos testes laboratoriais.

AÇÚCARES REDUTORES TOTAIS(ART)

AÇÚCARES Também chamados de carboidratos;

Elementos mais importantes da uva;

Permitem prever uma grande reatividade química, bioquímica e metabólica;

Teor de açúcar pode variar de 5-30%;

-Secos: < 5g/L; -Meio secos: 5 a 20 g/L;

-Suaves e doces: > 20 g/L.

Xilose e Arabinose;

Açúcares redutores:

PENTOSES (arabinose e xilose): não são fermentáveis;

HEXOSES (glicose e frutose) : são fermentáveis

Açúcares não redutores: SACAROSE ( fermentável somente depois de hidrolisada, química ou enzimaticamente em glicose e frutose).

DOSAGEM DE AÇÚCARES Na indústria existem diversas reações tanto de

degradação como de formação de açucares que são determinantes no controle de qualidade dos produtos produzidos.

Um açúcar redutor é um açúcar no qual o carbono da carbonila não está envolvido em uma ligação glicosídica e, portanto, pode sofrer oxidação.

Os monossacarídeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves, tais como os íons férrico e cúprico.

ATR ou ART (Açúcares Redutores Totais) é um indicador que representa a quantidade total de açúcares (sacarose, glicose e frutose).

Titulação de Lane-Eynon ou pelo método espectrofotométrico de Somogyi e Nelson (e suas adaptações), ambas envolvendo a redução de Cu2+pelos monossacarídeos.

O método baseado na redução de hexacianoferrato (III) também pode ser utilizado para determinação de açúcares

redutores assim como os sistemas de análises por injeção em fluxo (FIA). ART é também determinado espectrofoto- metricamente pela diminuição da absorbância

Método de Fehling: Baseia-se em que, à temperatura de ebulição, os produtos de resinificação dos açúcares redutores, em meio alcalino, são oxidados pelo cobre do licor de Fehling, no qual o mesmo se encontra formando um complexo cupro-tartárico-sódico-potássio.

Registra-se o volume de solução açucarada necessária para oxidar em ebulição uma quantidade determinada de Fehling, este volume está na razão inversa da sua quantidade de açúcar.

Os produtos obtidos podemvariar em função do tempo, temperatura e concentração.

Método do DNS (3,5 dinitro salicilato); baseia-se na redução, em meio alcalino, do 3.5-dinitro salicilato (coloração amarela). O produto formado é estável, com coloração laranja-avermelhado (3-amino 5-nitro salicilato) na proporção estequiométrica e máxima absorção da luz visível no comprimento de onda de 535 nm.

Para aplicar o método é necessáriofazer inicialmente uma curva-padrão do açúcar que se deseja quantificar.

ACIDEZ

Acidez total

Acidez volátil

Acidez fixa

ACIDEZ TOTAL

Fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos com solução padronizada de álcali (base), até o ponto de equivalência pH = 8,2.

Durante a maturação existe um marcado decréscimo na concentração de diversos ácidos. Existe um nível ótimo de acidez para a colheita racional. Geralmente, a faixa de acidez total nos mostos e vinhos se situa entre os 4 a 9 g/L.

Onde: = Acidez total em meq/L. = Volume da solução de hidróxido de sódio

gasto na titulação, em mL. = Normalidade da solução de hidróxido de

sódio. = Volume da amostra em mL.

V

NnAt

1000

Atn

N

V

A acidez total é expressa em meq /L pela fórmula:

ACIDEZ VOLÁTIL

Baseia-se na titulação dos ácidos voláteis, separados da amostra através de arraste do vapor d’água e retificação dos vapores.

Na titulação do destilado

com solução de hidróxido de sódio (NaOH).

A acidez volátil de um vinho (formada principalmente pelo ácido acético) originada normalmente durante a fermentação do mosto pelas leveduras e outros microorganismos, podem aumentar seu teor normal durante a elaboração e a conservação do vinho como conseqüência de uma enfermidade microbiológica.

A quantidade de ácidos voláteis produzidos pelas leveduras varia conforme as condições da fermentação, composição do mosto e espécie de levedura.

A acidez volátil bruta pode ser obtida em meq/L pela fórmula de acidez total:

V

NnAt

10001

)05,01,0(10 321 nnnAvc

Acidez volátil corrigida em miliequivalentes por litro (meq/L) é dada pela fórmula abaixo:

ACIDEZ FIXA

A acidez fixa é obtida através do cálculo da diferença entre a acidez total e a acidez volátil, e é expressa em meq/L da amostra, pela fórmula:

• Onde: = Acidez fixa em meq/L da amostra. = Acidez total. = Acidez volátil.

AvAtAf

Af

AtAv

CORREÇÃO DE ACIDEZ

No trabalho desenvolvido a determinação da acidez foi feita por titulação volumétrica com solução de NaOH 0,1 mol L-1 até o pHmetro acusar o valor final para neutralização.

Uma acidez normal nos mostos assegura: -Fermentação e evolução normal nos vinhos, -Sabor mais agradável e cor mais viva, -Proteção contra microorganismos indesejáveis.

BRIX - Mede a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose, indica o teor aproximado de açúcar no mosto.

- Utilizada geralmente para suco de frutas, a escala Brix é utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos de fruta, vinhos e na indústria de açúcar.

Quando se trata de cana madura existe estreita relação entre essa porcentagem e o conteúdo de sacarose na solução.

A cana é considerada madura com Brix mínimo de 18° entre outros fatores. Por consenso, admite-se o Brix como sendo a porcentagem de sólidos solúveis contidos em uma solução açucarada, ou seja: 1° BRIX corresponde a 1 g de sólidos dissolvidos em 100 g de solução à 20°C.

Sendo a sacarose um dos sólidos do caldo (80-90%), o aumento do seu conteúdo acaba por resultar em aumento do Brix do caldo. Portanto, em soluções com alto teor de açúcares, como por exemplo o melaço, o valor do °Brix é uma medida aproximada do teor de açúcares presentes no meio.

A quantidade de compostos solúveis corresponde ao total de todos os compostos dissolvidos em água, (açúcares, sais, proteínas, ácidos e outros.) sendo assim os valores de leitura medido é a soma de todos eles.

A sacarose, por ser o açúcar que está em maior quantidade, é o que mais influencia essa determinação, porém, a frutose e a glicose também se somam a esse parâmetro.

Brix vem de Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, que foi um químico alemão que viveu entre 1798 e 1870 e foi o inventor do sacarímetro em 1836.

A escala de brix, foi derivada originalmente da escala de Balling, recalculando a temperatura de referência de 15,5 °C.

O instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro

TEOR ALCOÓLICO

• O teor alcoólico varia com o tipo de bebida e

marca comercial.

• Define-se teor alcoólico , em volume, de uma

bebida, como o volume medido em (dm3) de

álcool etílico contido em 100 dm3 da bebida,

sendo estes dois volumes medidos à temperatura

de 20ºC.

• O etanol ou álcool etílico, depois da água, é o

constituinte quantitativamente mais importante

do vinho.

• A riqueza do vinho se expressa mediante a

graduação alcoólica que representa a

porcentagem em volume, de álcool no vinho.

• O grau alcoólico é igual ao número de litros de

álcool etílico contidos em 100 litros de vinho,

sendo os dois volumes medidos a 20° C.

• O método por destilação se baseia na

diferença da densidade da água e do álcool .

TEOR ALCOÓLICO

Sabe-se que se necessita de 16 a 18 g/l de açúcar,

segundo o tipo de vinificação e o rendimento

fermentativo das leveduras para produzir durante

a fermentação alcoólica, 1% volume de álcool. Os

mostos devem conter 180, 226 e 288 g/l de açúcar

para obter, sobre a base do rendimento

fermentativo menor 10, 12,6 e 14 % de etanol.

Segundo a Legislação Brasileira ( Lei nº 10970 de 12/11/2004) o teor alcoólico permitido é apresentado na tabela .

Tabela : Limites da graduação alcoólica

Mínimo (°GL) Máximo (°GL)Vinho Leve 7,0 9,9Vinho de mesa 10,0 14,0Vinho Gaseificado (Frisante) 10,0 13,0Vinho Licoroso 14,0 18,0Vinho Composto 15,0 18,0Espumante (Champagne) 10,0 13,0Espumante (Moscatel) 7,0 10,0 

DETERMINAÇÃO DO GRAU ALCOÓLICO

• Fundamenta-se na separação do álcool por

destilação e posterior determinação de acordo

com a sua densidade.

• O instrumento que determina o grau alcoólico é

um densímetro denominado alcoômetro e indica o

volume de álcool etílico contido em 100 volumes

de uma mistura feita exclusivamente de álcool

etílico e água.

• Conjunto de destilação Kjeldahl. 

MÉTODO KJELDAHL

DESTILADOR DIGITAL

ALCOÔMETRO(DENSÍMETRO PARA ÁLCOOL)

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Através das análises físico-químicas realizadas para o controle do processo e do produto pode-se garantir a qualidade necessária da elaboração de vinhos.

O enólogo orienta-se pelas análises químicas, microbiológicas e sensoriais na vinificação e assim, define as operações técnicas a serem realizadas no vinho. Este deve respeitar a legislação e seus limites, bem como o padrão empresarial na arte de elaborar um vinho.

A partir das análises o enólogo padroniza, complementa, corrige e define procedimentos, de modo planejado, aplicando em toda a vinificação.

A vinificação no geral é alvo de estudo por parte do enólogo, que através de controles laboratoriais, sensoriais, com base no gosto do consumidor, bem como os limites da legislação, torna o vinho qualitativamente agradável e prazeroso.

REFERÊNCIAS ALVES, E. R, et al. Determinação de açúcares redutores totais

empregando sistemas de análises por injeção em fluxo: aplicação a amostras de relevância sucro-alcooleira. Revista Analytica- Outubro/Novembro 2005. N019

  BRASIL. Ministério da Agricultura. Portaria nº 76 de 26 de novembro de

1986. Dispõe sobre os métodos analíticos de bebidas e vinagre. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 28 nov. 1986. Seção 1, pt. 2.

DE ÁVILA, L. D. Metodologias Analíticas Físico-químicas. Laboratório de Enologia. Bento Gonçalves, CEFET, 2002.

Manual de práticas de processos bioquímicos. Disponível em <http://www.fat.uerj.br/intranet/disciplinas/Processos%20Bioquimicos/APOSTILA%20PR%C1TICA%20DE%20PROCESSOS%20BIOQU%CDMICOS_vers%E3o2.pdf>. Acesso em 03/10/2012.

  Produção de vinho. Disponível em

<http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAXsEAE/producao-vinho>. Acesso em 03/10/2012.

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