Tecnicas de Pré Preparo e Tipos Calor

8/18/2019 Tecnicas de Pré Preparo e Tipos Calor

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Técnicas de pré-preparo e preparo de

alimentos

Apresentação: Professora Márcia Leal

Créditos: Professora Rafaela Maria TemóteoLima

Baturité – 2015 .1


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Pré preparo e Preparo - Objetivos

•

Permitir o aproveitamento de alimentos que nãopoderiam ser consumidos em seu estado natural.

• Tornar os alimentos de mais fácil digestão;

• Melhorar as características sensoriais dos alimentos;

• Aumentar a absorção de nutrientes.


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Pré-preparo de alimentos

• SEGUNDO ORNELLAS

(2007), o PRÉ PREPAROSÃO AÇÕES COMPOSTASDE:

Pesagem

Limpeza

Divisão simples

Divisão com separação

das partes

União


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PESAGEM DOS ALIMENTOS:

Necessita de UTENSÍLIOS

ou EQUIPAMENTOS para aobtenção de medidas

exatas, tais como balanças,

provetas e béqueres.


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LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO

DOS ALIMENTOS:

Escovação

Lavagem: mais utilizada para

alimentos vegetais

Retirada de peles, tecidos

conectivos: etapa importante

para produtos cárneos.


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DIVISÃO SIMPLES:

Cortar ou picar

Moer ou triturar


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DIVISÃO COM SEPARAÇÃO DAS

PARTES:

• Separação de dois líquidos

Decantar

Centrifugar


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SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS

Descascar

Peneirar ou tamisar


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SEPARAÇÃO DE SÓLIDOS DELÍQUIDOS

Espremer

Filtrar ou coar

Sedimentar

Centrifugar


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OPERAÇÃO de UNIÃO

Misturar

Bater

Amassar ou sovar


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Mecanismos de Transmissão de Calor naCocção de Alimentos

COCÇÃO: aplicação de calor ao alimento

para modificá-lo FISICAMENTE e

QUIMICAMENTE, fazendo sobressair

suas CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS

(sabor, aspecto, consistência, aroma) e

REDUZIR ou ELIMINAR

MICRORGANISMOS.


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COCÇÃO POR:

• Condução

• Convecção

• Radiação



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CONDUÇÃO

• Por que deve existir um

material isolante no cabo

da frigideira?

• Equilíbrio térmico


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CONVECÇÃO

• Por que a H20 se esquenta de igual forma com o passardo tempo?

• Densidade / temperatura



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• COMO SE DÁ O PROCESSO DE COZIMENTO EM UMMICROONDAS?


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Métodos de Cocção dos Alimentos

• CALOR ÚMIDO escalfar- pocher , fervura, cozinhar a vapor

• CALOR SECO: Com gordura : saltear, frigir com pouca gordura, fritar,

imergir

Sem gordura : assar (rôti) e grelhar

• CALOR MISTO OU COMBINADO brasear, estufar, guisar, refogar, ensopar, poêler

• MÉTODOS AUXILIARES DA COCÇÃO gratinar e banho-maria

• MÉTODOS CONTEMPORÂNEOS


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CALOR ÚMIDO

• Utiliza meio aquoso (água, sucos, leite e outras bebidas)

• Variam tempo e temperatura de cocção

• Hidratam o alimento

• Dissolver substâncias químicas

•

Trocas de energia por condução, convecção e condução.


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Calor úmido

ESCALFAR OU POCHER (À POCHÉ)

COCÇÃO EM PEQUENA QUANTIDADE

DE LÍQUIDO QUENTE, PORÉM

ABAIXO DA TEMPERATURA DE

EBULIÇÃO, SEM UTILIZAÇÃO DE

TAMPA

65°C a 80°C,em poucos minutos Indicados para pescados e aves

(embrulhados em papel manteiga),

salsicha,ovos,fios de ovos


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CALOR ÚMIDO - ESCALFAR OU POCHER (À POCHÉ)

VANTAGENS Não necessita de óleo para o preparo;

Mantém a qualidade sensorial, especialmente o

sabor e textura; Evita grandes perdas de nutrientes porque a cocção

é rápida.

DESVANTAGENS

Emprego restrito a poucos tipos de alimentos.


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Calor úmido

•

Escalfar ou pocher (à poché)


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CALOR ÚMIDO

FERVURA

Água fervendo sem tampa

Água fervendo com tampa

T = 100°C/t=depende do

alimento

Indicados para hortaliças,

carnes, cereais e leguminosas.


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Calor úmido

FERVURA

Permitir cocção sem gordura

Aumentar de 2 a 3 vezes o volume de

certos alimentos Tornar mais tenras carnes com

quantidades elevadas de tecidoconjuntivo

Reter na água de cocção parte doscomponentes dos sabor, nutrientes eingredientes – caldos e molhos


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Calor úmido

VAPOR

Sem pressão

Com pressão

Em papillotte ou alcartocchio.

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CALOR ÚMIDO - VAPOR

USOS

Vapor: Indicado para hortaliças, peixes, ervilha, vagem Vapor com pressão: hortaliças menos tenras, cereais,

leguminosas e carnes menos tenras

VANTAGENS

Minimiza o uso de gorduras

Rapidez no preparo

Reduz as perdas por dissolução

Mantém integralmente as características sensoriaisDESVANTAGENS

• Não se pode misturas alimentos com texturas

diferentes.


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CALOR SECO COM GORDURA

SALTEAR: SAUTEUR

Sem tampa, calor direto

Pequenas quantidades de alimento

em pouca gordura

T= acima de 100°C

Indicados para vegetais pré-cozidos

ou branqueados

Dêglacer

Ex: salada ratatouille, batata sauté


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Calor seco com gordura

SALTEAR: SAUTEUR

Vantagens

Rapidez, evitando perdas

nutricionais Utiliza pouca gordura

Desvantagens

Possui uso restrito

Compromete a aparênciaquando são usados cortesirregulares ou temposlongos de cocção


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CALOR SECO COM GORDURA - FRITAR

FRITAR COM GORDURA

• Imergir o alimento em óleo à alta temperatura

• STIR-FRIED: fritos em pequenas porções em

temperatura bastante elevada (wok) – fritar à chinesa


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Calor seco com gordura

FRITAR COM GORDURA

• PAN-FRIED: fritar em

quantidade de óleo elevada,

porém não suficiente para

cobrir o alimento

• DEEP-FRIED: alimento coberto

pelo óleo


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CALOR SECO COM GORDURA - FRITAR

FRITAR POR IMERSÃO• T = 150°C a 190°C, depende do

alimento

• Indicados para vegetais cozidos e crus,

carnes, aves, pescados, ovos e frutas• Processos: cesta e pesca

ALIMENTOS Temperatura

Massas cruas 170°C - 175°C

Massas cozidas 180°C – 185°C

Batatas 150°C até 190°C


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Calor seco com gordura - FRITAR

DESVANTAGENS

• Formar aminas heterocíclicas em alimentosprotéicos

• Utilizar muita gordura

• Formar acroleína


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CALOR SECO SEM GORDURA - ASSAR

ASSAR OU RÔTIR – SEMTAMPA

Fornos

Espetos

Sem tampa e sem adição

de líquidos

Condução


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Calor seco sem gordura

ASSAR NO FORNO

Aplicação de ar quente ecalor indireto

Convecção dentro doforno

TEMPERATURAS•

Ligeiramente morno (brando) 100°C a 120°C• Baixo 120°C a 150°C• Médio 160°C a 180°C• Quente 190°C a 220°C• Muito quente > 220°C


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Calor seco sem gordura

ASSAR NO ESPETO

Aplicação de ar quente e

calor indireto

Uso de forno (espeto que

gira)

Uso de churrasqueira

T entre 170°C a 190 °C(depende da distância entre

a peça e a fonte de calor)


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Calor seco sem gordura – ASSAR NO ESPETO

VANTAGENS

Usar gordura opcionalmente

Manter seco o alimento

Concentrar sabores

DESVANTAGENS Aconselhável para cortes

mais macios

Formar aminas heterocíclicas

em alimentos protéicos Concentrar o valor

nutricional e aumentar ovalor calórico


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CALOR SECO SEM GORDURA - GRELHAR

GRELHAR

Cocção através de chapa

de metal quente,

colocada sobre brasas ou

diretamente no fogão

elétrico ou a gás, e

também sobre grelhas.


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CALOR SECO SEM GORDURA - GRELHAR

VANTAGENS

Permite o preparo sem utilização

de gordura em excesso

Minimizar as perdas de nutrientes

pelo fechamento dos poros

Rapidez no preparo

DESVANTAGENS

Formar aminas heterocíclicas em

alimentos protéicos


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CALOR MISTO OU COMBINADO

REFOGAR

Fritar o alimento em pouca

gordura e terminar no vapor que

dele desprende, cozinhando em

fogo brando e panela tampada

e/ou semi-tampada.

Pode acrescentar um pouco de

líquido.

Duas etapas (calor seco e líquido)


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BRASEAR OU BRAISAGE

(guisar para peças grandes)

Selar o alimento em calor intenso

(com gordura e sem tampa)

Deglaçar;

Adicionar líquido de cozimento(até ¼ de altura do alimento);

Manter o fogo baixo e girar o


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GUISAR – SEM TAMPA

Refogar o alimento, em geral

carnes mais duras e

gordurosas, cortadas empequenos pedaços,

cozinhando em líquido para

formar um molho grosso e

geralmente gorduroso.

Mexer freqüentemente.


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ESTUFAR OU ÉTOUFFER

Alimentos cozidos no próprio

suco ou com adição de muito

pouco líquido ou gordura.

Uso de vegetais, aves e carnes.

Ex: Barreado (Paraná)


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Métodos Complementares de Cocção

EMPANAR

• À Inglesa: empana-se com farinha de trigo,regando-o o alimento com uma mistura de leite e

ovo e finalmente passando-o na farinha de pãofresco.


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Métodos Complementares de Cocção

GRATINAR

• Promover uma

coloração extra nasuperfície doalimento já cozido.

• Ex: Filé à parmegiana

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MÉTODOS COMPLEMENTARES DE COCÇÃO

BANHO-MARIAMétodo utilizado tanto na cozinha como

em laboratórios químicos e na indústria

(farmacêutica, cosmética, conservas,

etc.) para aquecer lenta e uniformemente

qualquer substância líquida ou sólida

num recipiente, submergindo-o em outroonde existe água a ferver.

Neste processo, as substâncias nunca

são submetidas a uma temperatura

superior a 100º C, já que a partir dessa

temperatura, todo o calor transferidopara a água é convertido em energia

cinética nas moléculas da água,

formando-se vapor de água.

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MÉTODOS COMPLEMENTARES DE COCÇÃO

BANHO-MARIA

Método utilizado na cozinha para aquecer lenta euniformemente qualquer substância líquida ou

sólida num recipiente, submergindo-o em outro

onde existe água a ferver.Neste processo, as substâncias nunca são

submetidas a uma temperatura superior a 100º C, já

que a partir dessa temperatura, todo o calortransferido para a água é convertido em energia

cinética nas moléculas da água, formando-se vapor

de água.

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EQUIPAMENTO DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEa

MICROONDAS

RAIOS INFRAVERMELHOS

COZIMENTO DE DENTRO PARA FORA

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EQUIPAMENTO DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEA

FORNO COMBINADO:

Vaporização;

Combinado;

Regeneração;

Convecção.

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EQUIPAMENTO DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEA

INDUÇÃO – Cooktop

O princípio de funcionamento é

baseado na geração de um campo

eletromagnético entre a base de

aço das panelas* (posicionadas

acima da superfície de cerâmica) e

as bobinas de cobre energizadas

com corrente alternada

posicionadas abaixo da superfície

cerâmica.

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COCÇÃO CONTEMPORÂNEA - INDUÇÃO

O campo eletromagnético instantaneamente aquece abase da panela, cozinhando, desta forma, o alimentodentro da panela com grande eficiência, rapidez eprecisão.

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Cocção contemporânea

COCÇÃO CONTEMPORÂNEA


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COCÇÃO CONTEMPORÂNEA

COOK- CHILL

1) Alimentos ao natural, oupreparados modoconvencional, são divididosem porções e embalados

(descartáveis).

2) Resfriados (0°C a 3°C).

3) Congelados (- 18ºC)

4) Devem ser regenerados antesdo consumo (fornocombinado).

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COOK- CHILL

Blast Chillers

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SOUS-VIDE (francês)

“sob vácuo”

; Cocção em sacolas

plásticas seladas a vácuoem baixas temperaturas

por longo tempo. (i) o alimento cru é selado

a vácuo em sacolasplásticas e (ii) o alimento

é cozido utilizandoaquecimentoprecisamente controlado.

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• SOUS-VIDE

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