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Conteúdo

A história da Educação Nutricional ...................................................................... Pág.6

A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin ...................................... Pág.17

Amamentação, tabagismo e depressão ............................................................... Pág.25

O profissional nutricionista ................................................................................... Pág 29. Principais substâncias naturais ............................................................................ Pág. 43

Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos ................................................ Pág 40.

A medicina alimentar ............................................................................................ Pág 52. Obesidade e Educação Alimentar nas escolas .................................................... Pág.65

IMC (Índice de Massa Corpórea) ......................................................................... Pág.69

Educação alimentar e dieta .................................................................................. Pág 72.

Bibliografia........................................................................................................... Pág.80

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1.1 – A história da Educação Nutricional

Conhecer a história da Educação Nutricional é de fundamental importância, pois proporciona uma reflexão sobre os erros cometidos no passado e auxilia o resgate de conceitos desenvolvidos por aqueles que estudam o tema na busca recorrente de uma Educação Nutricional mais eficaz no enfrentamento aos problemas nutricionais brasileiros. Ao analisar o material de Educação Nutricional disponível para estudo, foi possível organizar em ordem cronológica as mudanças ocorridas na Educação Nutricional: Anos 1940-1960: o “mito da ignorância” De 1940 a 1960, a Educação Alimentar e Nutricional esteve vinculada às campanhas de introdução de novos alimentos e às práticas educativas que se tornaram um dos pilares das políticas de alimentação e nutrição do período. Estudos apontam que esse momento da Educação Alimentar e Nutricional se fundamentou no “mito da ignorância”, fator considerado como determinante da fome e da desnutrição na população de baixa renda, o grupo destinatário dessas ações educativas. Assim, o desenvolvimento de instrumentos adequados, que ensinassem o pobre a comer, a fim de corrigir os hábitos nessas populações foi uma prioridade que caracterizou uma compreensão de educação centrada na mudança do comportamento. Anos 1970-1980: acesso à alimentação • Alimentação-educação x alimentação-renda. A partir de meados de 1970, o conceito alimentação-educação começou a ceder espaço para o conceito alimentação-renda, resultado das políticas de alimentação e nutrição traçadas no país, as quais, a partir de então, se

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regulavam no reconhecimento da renda como principal obstáculo para se obter uma alimentação saudável. Como decorrência, intensas críticas foram feitas à educação alimentar e nutricional que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar o pobre a comer alimentos de baixo valor nutricional. Por volta de 1980, as estratégias de suplementação alimentar passaram a ser a linha de pensamento das políticas, com a Educação Nutricional crítica. Esse entendimento identificava uma incapacidade da Educação Alimentar e Nutricional em promover de forma isolada alterações em práticas alimentares.

A Educação Nutricional Crítica baseava-se nos princípios da pedagogia crítica dos conteúdos, de orientação “marxista”, considerando que a educação nutricional não é neutra, como também não pode seguir um procedimento pré-fixado. Nesse ponto de vista, a linha da Educação Nutricional dava como hipótese assumir o compromisso político de colocar nossa produção técnica e científica a serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta contra a exploração que gera a fome e a desnutrição. A Educação Nutricional Crítica influenciou os conteúdos da disciplina Educação Nutricional, integrante dos currículos para formação de nutricionistas. A partir disso, houve um fortalecimento da discussão sobre a determinação social da fome, da desnutrição e a relação desses fenômenos com o modelo de organização capitalista. Dessa forma, passou-se a discutir a fome e não apenas a desnutrição. A educação alimentar passou a considerar não somente as práticas alimentares, mas também a tarefa de esclarecer a população sobre os direitos de cidadania.

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Anos 1990-2010: acesso à informação • A segurança alimentar e nutricional, defendendo a alimentação como um direito humano. • O conceito da promoção das práticas alimentares saudáveis, na qual a alimentação tem sido colocada como uma das estratégias para a promoção da saúde. • Educação Nutricional para todos e não apenas para grupos biológica ou socialmente vulneráveis. É possível observar em várias publicações sobre Educação Alimentar, que os alimentos ganharam valores e significados diversos, desde os aspectos religiosos e culturais até os hábitos por grupos étnicos dentro de uma visão sociológica.

Houve um tempo em que a participação ativa dos educadores nos processos decisórios sobre alimentação não era considerada. Mas, com o passar dos anos, a Educação Nutricional deixou de ser um simples repasse de informações. O nutricionista passou a ser visto como um multiplicador das informações. Desta forma, os educadores da alimentação ampliaram seu conhecimento técnico profissional, visando à execução dos programas direcionados a um planejamento de ensino baseado no pensamento behaviorista, que valorizava a necessidade de um diagnóstico educativo bem elaborado para a formulação precisa de objetivos educativos. Para o médico e professor Dick Jelliffe, a Educação Nutricional distancia-se de um ideal de ensino e sua função está reduzida apenas a de instrução frente aos problemas nutricionais, com base nos dados epidemiológicos (a distribuição das doenças). A médica Bertlyn Bosley resgatou a valorização dos costumes, das preferências, tabus dos indivíduos, e pela primeira vez, o profissional nutricionista foi reconhecido como responsável técnico pela Educação Nutricional, mas não como seu executor. Selma Mushkin direcionou a Educação Nutricional ao crescimento econômico, deixando de lado as discussões envolvendo os valores dos indivíduos. A esposa de Jelliffe direcionou a Educação Nutricional à redução dos riscos de morbidade e mortalidade. De um modo geral, os manuais de treinamento pouco contribuíram com aspectos positivos na história da Educação Nutricional, pois acreditava-se

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que eles não ofereciam soluções às questões nutricionais, uma vez que não valorizavam aspectos nutricionais como os hábitos alimentares, por exemplo. Além disso, os manuais descartavam as questões sociais que cercavam as situações apresentadas e tratavam as questões como aleitamento materno, por exemplo, apenas como técnicas de higiene. No Brasil, a Educação Nutricional sempre foi mais associada à introdução de alimentos vinculados ao interesse econômico. As publicações existentes se restringiam a folhetos ou livretos destinados à população. Nos anos de 1970, a Educação Nutricional foi muito criticada por ser estratégia para ensinar os pobres a se alimentarem de cascas, por exemplo. A educação Nutricional não fazia mais parte da intensidade política. O investimento nas publicações na área da Educação Alimentar não ocorreu logo em nosso país. Um dos primeiros livros foi “Educação Nutricional” escrito por Boog e Motta, em 1984. A Educação Nutricional é uma necessidade vital do ser humano em todos os seus aspectos, sejam culturais ou sociais. Educação nutricional e aspectos culturais O alimento possui a capacidade de desempenhar várias funções na sociedade por estar relacionado aos aspectos sociais e culturais, que influenciam os hábitos alimentares dos indivíduos e grupos que não deveriam ser desconsiderados em um processo de Educação. O alimento não pode mais ser visto somente como uma fonte de nutrição. A antropologia médica, ao conhecer as características dos diferentes grupos culturais, explica as causas das doenças, os tipos de tratamento que acreditam ser eficazes e a quem recorrem quando ficam doentes, contribuindo, então, para a recuperação da saúde dos indivíduos. Dessa forma, o nutricionista procura compreender como cada cultura compõe o seu conjunto de regras voltadas à alimentação: - o modo de preparação dos alimentos; - ocasiões em que o grupo estará reunido para se alimentar; - ordem dos pratos servidos durante uma refeição;

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- a maneira como os indivíduos comem. Assim, a Educação Nutricional pode avaliar como os hábitos alimentares são importantes para a saúde dos indivíduos. A alimentação representa a organização social e simboliza os costumes, o registro do modo de pensar a sociedade. O Brasil, marcado pelas desigualdades sociais, atribui valores diferentes ao alimento, conforme as classes sociais. As pessoas com nível sociocultural mais elevado, nos dias de hoje, apresentam em sua alimentação uma nova característica: a de acrescentarem em suas refeições alimentos mais leves, “light”, diferente dos gostos bárbaros e da mesa “farta”, muito comuns no passado. Para as classes populares, o alimento possui outro significado: uma mistura de valores simbólicos do passado e do presente para manter as características regionais e os padrões socioculturais. Os alimentos, para essas classes populares são classificados em: - Fortes ou fracos – conforme sua “sustança”; - Pesados ou leves – de acordo com o estado de saúde do indivíduo; - Ricos ou pobres em vitaminas – referentes ao seu poder de fortificação do organismo e benefícios à saúde. As observações do nutricionista sobre os diversos elementos simbólicos dos alimentos facilitam a interpretação de conceitos construídos por diferentes sujeitos sociais, justificando seus hábitos alimentares e suas articulações concretas do cotidiano, enquanto estratégias de vida. Os tabus alimentares também devem ser considerados no processo de Educação Nutricional, porque simbolizam algo proibido e intocável e estão, ainda, presentes nos costumes brasileiros em decorrência de nossa organização cultural permeada pela influência dos negros, índios e portugueses. Os alimentos apresentam significados diferentes em cada cultura e foram classificados por Cecil Helman em seu livro Cultura, saúde e doença: - alimento X não alimento; Cada cultura define quais as substâncias que serão comestíveis ou não, dentro do seu contexto, mesmo que os alimentos considerados como não alimentos apresentem um ótimo valor nutricional.

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- alimento sagrado X alimento profano; Os alimentos que serão permitidos e proibidos com base nas crenças religiosas dos diferentes grupos sociais. - alimento quente X alimento frio; Característica de muitos grupos culturais e sociais e com o significado de remédio para as doenças, também classificadas como quentes ou frias. - alimento como remédio X remédio como alimento; Alguns alimentos podem ser utilizados como uma forma de medicação para determinadas doenças ou estados psicológicos, de acordo com crenças e valores de cada grupo social. Atualmente, já são conhecidos vários alimentos com essa função, denominados como alimentos funcionais. Por outro lado, existem remédios que podem ser considerados uma forma de alimento ou nutriente quando ingeridos juntamente com as principais refeições, cujo efeito simbólico é de alimento. - alimentos sociais. Alimentos que consumidos por um grupo de pessoas dotado de valor simbólico representam status social na medida em que a qualidade e quantidade da comida possam refletir o poder aquisitivo dos indivíduos. Portanto, o alimento possui dois significados diferentes, em relação ao seu valor nutricional e cultural, podendo afetar a nutrição dos indivíduos de duas maneiras: excluindo nutrientes essenciais da alimentação ou estimulando o consumo de determinados alimentos ou bebidas. Dessas considerações costuma-se associar má nutrição de indivíduos aos fatores culturais, podendo manifestar-se através da subnutrição ou da supernutrição. Contudo, não se pode atribuir exclusivamente a esses fatores a total responsabilidade na maior parte desses casos no mundo. Os

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importantes papéis culturais que os alimentos desempenham nas sociedades fazem parte das tentativas de modificar ou aperfeiçoar os hábitos alimentares dos indivíduos. O comportamento alimentar também deve ser importante no processo da Educação Nutricional, pois, quando influenciado pelo aspecto psicológico, pode trazer consequências à saúde dos indivíduos. Quando a Educação Nutricional é posicionada meramente como uma consulta parcial do tratamento, desconsiderando os aspectos sociais, ela se torna um saber técnico que não valoriza o sujeito. Pensar a Educação Nutricional como um ato capaz de trabalhar questões essenciais aos antigos paladares e hábitos não é uma tarefa simples, mas, levando-se em consideração todos os aspectos abordados, tornará mais eficiente o processo de intervenção do nutricionista. Educação nutricional e aspectos sociais O médico Flavio Luiz Schieck Valente, em seu livro Fome e Desnutrição (1986), buscou estabelecer uma visão mais crítica da Educação Nutricional, condenando todas as iniciativas neste campo até aquele momento. A necessidade de uma Educação Nutricional mais crítica faria parte de um compromisso de colocar a produção técnica e científica do profissional a serviço do fortalecimento das classes populares em sua luta na superação dos problemas nutricionais. Valente afirma que a eliminação das diferenças entre as classes sociais não se dará a partir de processos educacionais, porém, essas transformações exigem ações políticas com as quais o processo educacional pode contribuir como um mediador importante. Em 1993, o direito à alimentação foi equiparado aos demais direitos do homem e estabelecido na Carta dos Direitos Humanos de 1948. Ao Estado compete a função de garantir a segurança alimentar de sua população como um direito ao cidadão. Nos tempos atuais, não se observa mais a falta de alimentos ou de oferta disponível de alimentos, mas sim a dificuldade quanto ao acesso físico e econômico. Valente discute ainda, em seu trabalho, a ingenuidade de se acreditar que com ação isolada de um processo educacional crítico em nutrição seria possível eliminar a fome e desnutrição ou qualquer outro distúrbio nutricional. No entanto, o papel de considerar os processos históricos e sociais de determinação desses distúrbios nutricionais e o possível fortalecimento dos

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movimentos populares assim equipados, poderia auxiliar em uma ação social mais eficaz sobre a realidade. O autor, em suas afirmações, aponta uma visão mais crítica quanto à melhoria dos problemas nutricionais articulada aos aspectos sociais, e pensando dessa maneira, é possível citar uma ação social como o Programa Fome Zero, proposto pelo atual governo brasileiro. O Programa foi elaborado a partir de um estudo que reuniu quase uma centena de técnicos, acadêmicos e operadores de políticas em torno de três objetivos principais:

a) avaliar a situação dos programas de combate à fome no Brasil diante dos compromissos firmados pelo país na Cúpula Mundial de Alimentação de 1996; b) retomar a mobilização da sociedade diante do tema da segurança alimentar; e c) envolver os governos federal, estaduais, municipais, ONGs e sociedade civil em uma proposta possível para o combate à fome. A alimentação tem mudado o seu significado para o ser humano ao longo dos anos, bem como tem orientado e demarcado cada etapa do processo civilizatório. Na história, os cozinheiros franceses foram os primeiros a deixar de lado as antigas atribuições dietéticas dos alimentos e limitaram-se a levar em consideração a harmonia dos sabores.

A partir desse momento, o gosto alimentar alcançou uma enorme importância e a cozinha passou a ser considerada uma das belas artes. As relações entre dietética e culinária eram muito estreitas na primeira metade do século XII, mas as preferências eram tidas como simpatias por um ou outro alimento. A rejeição a determinados alimentos era explicada por antipatias fisiológicas.

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Ao longo dos séculos, o avanço da química e da fisiologia experimental foi desconsiderando a antiga dietética. Dessa forma, a gastronomia, dita ciência do comer bem, ocupou o lugar abandonado.

Se antes a importância do alimento era essencialmente a subsistência e manutenção da espécie, com o avanço do conhecimento científico apareceu a importância nutricional. Tornou-se preciso adquirir por meio dos alimentos todos os nutrientes necessários, nas quantidades e proporções corretas, para a manutenção das diversas funções do corpo. Assim, o alimento deixou de ser “combustível” e passou a atuar diretamente na manutenção da saúde. A alimentação e a gastronomia foram elementos essenciais na definição da identidade histórica dos povos, tanto que as cozinhas regionais fazem parte do patrimônio histórico de todos os povos. Com o passar do tempo, a indústria alimentar foi permitindo, no entanto, que se tivesse acesso a todo tipo de culinária, alimento e produto e as transformações alimentares foram sendo inevitáveis. Com o mundo industrializado e globalizado aparecem os supermercados e toda uma culinária diferenciada. Nos grandes centros urbanos encontram-se restaurantes de qualquer etnia com utilização e preparo dos mais variados tipos de alimentos. A produção de alimentos teve um incremento com o desenvolvimento de novas tecnologias agrícolas, uso de fertilizantes e de maquinários para o campo. No entanto, uma pesquisa feita pela FAO (Food and Agriculture Organization), em 2002, estimava haver cerca de 840 milhões de malnutridos no mundo. Ao mesmo tempo, a OMS (Organização Mundial de Saúde) declarou a obesidade uma epidemia. A questão é que a obtenção do alimento está vinculada à situação financeira e social do indivíduo, pois mesmo em locais com produção de alimentos em excesso podem existir pessoas passando fome devido à má distribuição de renda e por injustiças sociais. A industrialização trouxe também mudanças de hábitos alimentares com consumo de alimentos enlatados, congelados, pré-cozidos, prontos, fast-food. A chamada “comida séria” foi ficando cada vez mais rara. A maior presença da mulher no mercado de trabalho reduziu a disponibilidade de tempo para o preparo das refeições e, consequentemente, mudou hábitos e

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comportamento alimentares. Antes do aparecimento do fast-food, o ritual da refeição tinha outro significado. O horário para alimentação é escasso e o fast-food, assim como o “comer fora” e o delivery, entraram na conjuntura de um novo tempo urbano. Os antigos costumes alimentares também se misturam nesta realidade, formando um todo mundial. De qualquer forma, alguns veem nessa forma de comer uma necessidade e outra realização e lazer. Os estudiosos do assunto dão a esse fenômeno o nome de transição nutricional, pois é possível observar uma mudança na forma de se alimentar. A partir daí verificam-se algumas consequências imediatas na saúde do ser humano e em seu estado nutricional. As doenças nutricionais do passado, tais como desnutrição, beribéri, pelagra e escorbuto aconteciam em razão da falta de nutrientes. Com a mudança do perfil epidemiológico da população, as doenças nutricionais estão sendo causadas pelos excessos alimentares e pelos errôneos estilos de vida e alimentação adotados. Por isso há os altos de obesidade, hipertensão, arteriosclerose.

1.2- Educação nutricional X orientação nutricional

A Educação Nutricional é atribuída ao profissional nutricionista. No caminho de sua formação inicial esse profissional é preparado para assumir essa função. Neste tópico, portanto, vamos estudar as diferenças entre Educação Nutricional e Orientação Nutricional. O exercício da Educação Nutricional é realizado pelos nutricionistas com maior frequência na área clínica do que na rede básica de saúde, o que permite entender como um dado desfavorável. Em 2005, pesquisas apontaram que apenas de 3% a 7% dos profissionais formados atuam na área de saúde pública, deixando para os médicos e enfermeiros a atribuição dessa atividade. Porém, em 1997, pesquisas realizadas indicaram que as enfermeiras, embora tenham cursado uma disciplina específica de Nutrição na graduação, consideraram o ensino insatisfatório, e quanto aos médicos, quase nada comentaram sobre o ensino em Nutrição, pois, de fato, este não ocorreu, refletindo a falta de interesse desses profissionais na área da Educação. Os cursos de graduação se preocupam mais com o ensino voltado às ciências biológicas, desvalorizando a importância das ciências humanas em sua formação, comprometendo o preparo dos alunos para realizar atividades

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como a Educação Nutricional. A incorporação de conceitos educacionais na disciplina de Educação Nutricional tornaria a formação do profissional mais completa e diferenciada desde o período da graduação, contrariando séculos de educação tradicional e padrões estabelecidos. Educação Nutricional e Orientação Nutricional são atividades diferentes. A Educação Nutricional se preocupa com o processo de modificar e melhorar o hábito alimentar a médio e longo prazo. Preocupa-se, também, com o significado sobre o comer e a comida, buscando sempre a autonomia do sujeito. Autonomia: prerrogativa daquele que é autônomo, independente, ou seja, que toma suas próprias decisões, sem interferências exteriores. O profissional nutricionista é parceiro na resolução dos problemas alimentares. Tem o objetivo de uma integração e harmonização nos diversos níveis: físico, emocional e intelectual, quando se trata de mudanças necessárias ao controle de doenças relativas à alimentação.

O nutricionista considera a descontinuidade e a transgressão no decorrer das mudanças nos hábitos alimentares, como etapas previsíveis e pertinentes engajadas num processo difícil e lento; além de enfatizar o diálogo. Por outro lado, a Orientação Nutricional se preocupa com o processo de mudança das práticas alimentares no curto prazo. Preocupa-se, portanto, apenas com a mudança de práticas e o seguimento de dieta. A doença ou sintoma é sempre um fato negativo a ser eliminado ou controlado. O profissional é sempre autoritário, pois as mudanças relativas à alimentação são obtidas através do seguimento da dieta. O orientador não aceita transgressões, e caso ocorram, estas são motivo de censura.

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Em relação à área de atuação do nutricionista, dentro da saúde coletiva, costuma-se considerar dois campos importantes: as escolas públicas e a área de merenda escolar.

Nesses campos, além de apontar a escassez desses profissionais é possível acrescentar que a prática do profissional em saúde pública carece ser redefinida e normatizada, buscando uma uniformidade de atuação. Muitos profissionais de saúde, no desenvolvimento de suas práticas, realizam a prescrição de “receitas” que não favorecem o diálogo entre profissional e o paciente. O paciente passa a reproduzir o discurso do médico e de outros profissionais ligados à saúde, sem por vezes compreender o seu real significado. Nessa relação, há uma tendência do paciente em buscar uma “proteção mágica”, justificando sua obediência absoluta ao tratamento invasivo e agressivo, tendo como consequência, regressão, infantilização, submissão e dependência na tentativa desse paciente de dominar a doença. Em contraponto, a ausência ou insegurança quanto a conhecimentos e cuidados de saúde contribui para sentimentos de incapacidade, abandono e ansiedade, influência negativa para a autonomia do paciente em relação ao processo saúde-doença.

1.3 – A Educação Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin

A Educação Nutricional tomou rumos tão importantes que dois grandes educadores, Paulo Freire e Edgar Morin, deram ricas contribuições à questão, que passaram a fazer parte dos conteúdos que um nutricionista necessita dominar. É o que vamos aprender neste tópico. A “Educação Problematizadora” O maior pensador brasileiro da Educação, Paulo Freire, com seu conceito “Educação Problematizadora”, revelou a importância de tornar os nutricionistas em educadores. Freire sustenta que, dessa maneira, esse profissional se coloca em uma realidade que não é a realidade do educando, mas uma única realidade entre ambos.

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A “Educação Problematizadora”, teoria desenvolvida por Paulo Freire, é vista como um caminho para a formação da consciência crítica do paciente (educando) e segue na contramão da educação tradicional, “bancária”, aprendida nas escolas, em que os educadores estabelecem uma relação de narração de conteúdos. Na educação tradicional, as palavras não vão representar uma força transformadora, mas uma memorização mecânica do conteúdo narrado, considerando a educação como um ato de depositar: o educador é o depositário e os educandos, os depositantes. Daí a denominação de “educação bancária”. Nesse tipo de educação não há criatividade, não há transformação e não há saber. A educação tradicional sugere a ideia de que os homens estão simplesmente no mundo e não com o mundo e com os outros. Portanto, o educando é expectador e não recriador do mundo onde vive, em que a consciência está condicionada somente a receber depósitos que o mundo lhe faz. Ao contrário da “educação bancária”, a “Educação Problematizadora” não pode ser um ato de depositar, mas um ato cognoscente, ou seja, a troca de conhecimento. O ato cognoscente tem autonomia no processo de construção de seu conhecimento. A “Educação Problematizadora” pode ser vista também como libertadora, quando o indivíduo encontra condições para descobrir-se e conquistar-se como sujeito de sua própria destinação histórica, e, assim, ser capaz de sozinho, controlar seus problemas relacionados à alimentação, após a ajuda dos profissionais de saúde. A ação libertadora deve transformar a dependência dos sujeitos a esses profissionais em independência, com reflexão e ação, através da

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conscientização. No entanto, é preciso que os sujeitos tomem consciência de sua realidade para depois transformá-la. A “Educação Problematizadora” busca a reflexão, o desvendamento da realidade, desenvolvendo a visão crítica pelo sujeito e na negação do homem abstrato, isolado, desligado do mundo. A Educação Nutricional voltada à educação dialógica (do diálogo) possibilita a superação da contradição educador-educandos, que juntos educam e são educados, tornando-se sujeitos do processo educativo. Desse modo, o educador problematizador refaz seu ato na investigação crítica por meio do diálogo com o educando, sem depositar informações. No entanto, há grande dificuldade na adoção desta prática, uma vez que, desde a infância, todos são educados por meio da “educação bancária”. A “Educação Problematizadora” é cheia de esperança e objetiva respeitar a condição dos homens como seres históricos, ou seja, que têm uma história de vida. Devido a essa historicidade é que os educandos podem conhecer cada vez mais a sua realidade, o mundo ao qual pertencem, construindo um futuro melhor. Os sete saberes necessários à educação do futuro Edgar Morin é o pseudônimo (nome fictício) de Edgar Nahoum, um antropólogo, sociólogo e filósofo francês que revolucionou as teorias da educação no século XXI. Preocupado com os novos caminhos da educação, Morin contribuiu com a educação ao criar “os sete saberes fundamentais necessários à educação

do futuro”, conceito que serve para toda e qualquer sociedade e cultura, sem exclusividade. São eles: 1- As cegueiras do conhecimento: o erro e a ilusão; 2 - Os princípios do conhecimento pertinente; 3 - Ensinar a condição humana; 4 - Ensinar a identidade terrena; 5 - Enfrentar as incertezas; 6 - Ensinar a compreensão; 7 - Ética do gênero humano.

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Todos esses saberes podem ser incorporados à Educação Nutricional e à Educação Problematizadora proposta por Paulo Freire. 1) O erro e a ilusão. Para Edgar Morin, todo conhecimento admite o risco do erro e da ilusão, uma vez que o conhecimento não é um espelho das coisas ou do mundo externo.

Para Morin, todas as percepções são traduções e reconstruções cerebrais, baseadas em estímulos captados e codificados pelos sentidos, e resultando em inúmeros erros de percepção, ao que já podemos acrescentar o erro intelectual. O autor ainda revela que o conhecimento é fruto de uma tradução/reconstrução por meio da linguagem e do pensamento, sujeito ao erro, fator importante à Educação Nutricional, ou seja, a necessidade de uma linguagem adequada ao sujeito. Esse conhecimento ainda permite a interpretação, aumentando o risco de erros na complicada ação do conhecedor, de sua visão de mundo e de princípios de conhecimento. Dessa forma, é possível entender a importância de constantes esclarecimentos aos participantes do processo educativo na Educação Nutricional para se evitar os possíveis erros no entendimento. Somente a afetividade pode eliminar o risco do erro, pois a paixão e a curiosidade formam a mola da pesquisa filosófica ou científica em que o mundo da inteligência e da afetividade são inseparáveis. Nesse sentido, a relação com os sujeitos deve superar as que se marcam como professor-aluno ou nutricionista-paciente. O dever de transmitir através de todos os atos, a paixão pelo processo educativo, provocando questionamentos e curiosidades.

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A educação deve dedicar-se à identificação da origem dos erros e ilusões, que podem ser: - mentais – considerando que o mundo psíquico é 98% conectado com o funcionamento interno, o que significa ser relativamente independente, em que fermentam necessidades, sonhos, desejos, ideias, imagens, fantasias; - intelectuais – está na lógica organizadora de qualquer sistema de ideias resistir à informação que não lhe convém; - racionais – a racionalidade é a melhor proteção contra o erro e a ilusão, pois dialoga com o real que lhe resiste, é fruto do debate argumentado das ideias, deve reconhecer a parte do afeto, do amor e do arrependimento e principalmente, ser autocrítica. Dessa forma, torna-se clara a necessidade que os temas abordados no processo educativo devem ocorrer a partir dos sujeitos e devem ser por eles considerados importantes. A educação deve considerar que os indivíduos são marcados desde o nascimento, primeiro com o selo da cultura familiar, escolar, seguido da universitária e profissional, denominado de imprinting cultural, termo proposto por Konrad Lorenz e relativo à marca permanente imposta pelas primeiras experiências do animal recém-nascido. Existem condições bioantropológicas (as aptidões do cérebro e mente humana), condições socioculturais (a cultura aberta voltada a diálogos e troca de ideias) e condições nosológicas (as teorias abertas) que permitem interrogações fundamentais sobre o mundo, sobre o homem e sobre o próprio conhecimento. 2) Os princípios do conhecimento pertinente O segundo saber proclamado por Morin trata sobre a necessidade de superar a inadequação existente entre os saberes (que se encontram desunidos, divididos, compartimentados) e os problemas (cada vez mais multidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais). Dessa forma, aumenta a responsabilidade da Educação Nutricional ser articulada na promoção de saberes contextualizados. Com esta finalidade, Morin apresenta alguns conceitos que merecem ser esclarecidos: - as informações ou dados somente terão sentido quando situados em contextos;

- a sociedade é mais que um contexto, é global, é o todo organizador do qual fazemos parte;

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- o ser humano é, ao mesmo tempo, biológico, psíquico, social, afetivo e a sociedade permite as dimensões históricas, econômicas, sociológicas e religiosas, portanto, multidimensionais. O conhecimento pertinente enfrenta a complexidade que existe quando os elementos diferentes são inseparáveis. De acordo com as teorias de Morin, a educação deve promover a “inteligência geral” apta a referir-se ao complexo, ao contexto, de modo multidimensional e dentro da concepção completa. A inteligência geral pede o livre exercício da curiosidade, a capacidade mais expandida e mais viva durante a infância e adolescência. No entanto, isso é frequentemente combatido, ao invés de estimulado. As ideias de Morin assemelham-se às ideias de Paulo Freire quando se referem à educação “bancária”. A educação deve favorecer a aptidão natural da mente em formular e resolver os problemas essenciais, um dos objetivos da Educação Nutricional, ou seja, favorecer a autonomia dos sujeitos. A separação das dimensões biológica, psíquica, econômica, religiosa conduz ao enfraquecimento da responsabilidade, em que cada qual, tende a ser responsável apenas por sua tarefa especializada. Além disso, há também um enfraquecimento da solidariedade, em que cada um não mais sente os vínculos com seus compatriotas. 3) Ensinar a condição humana Este terceiro item é de fundamental importância para a reflexão do profissional nutricionista interessado em realizar uma Educação Nutricional mais crítica. A existência se localiza na era planetária e os seres humanos devem reconhecer-se em sua humanidade comum, situar-se no universo e ao mesmo tempo reconhecer sua diversidade cultural inseparável a tudo que é humano. O ser humano é visto de forma dividida, em pedaços de um quebra-cabeça no qual sempre falta uma peça. Morin acrescenta que é necessário à educação do futuro, promover uma grande reunião dos conhecimentos naturais para situar a condição humana no mundo. Educação Nutricional deve colocar em evidência a multidimensionalidade e a complexidade humana. O ser humano é complexo e não só vive de racionalidade e técnica, ele também se desgasta, se dedica a danças, mitos, magias; é infantil, neurótico, delirante e racional. Sorri, ri, chora, mas sabe conhecer com objetividade; é sério, calculista e ansioso, angustiado, gozador; violento e

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amoroso; nutre-se de conhecimentos comprovados e de ilusões.

Conhecer nossos sujeitos na sua complexidade humana faz parte de um dos sete saberes necessários à educação do futuro e também aos novos caminhos da Educação Nutricional. 4) Ensinar a identidade terrena No quarto saber, o autor preocupa-se com a dificuldade dos indivíduos em conhecer o mundo, em desenvolver a aptidão de contextualizar e de globalizar. Para Morin, é necessário haver uma noção mais rica e complexa do desenvolvimento, que não seja apenas material, mas intelectual, afetiva e moral. É preciso aprender a “estar aqui” no planeta, vivendo, dividindo, comunicando, pertencendo a uma cultura e dispostos a sermos terrenos. O pensamento deve mudar: todas as culturas têm suas virtudes, experiências, sabedorias, mas também ignorâncias e carências e é olhando para o passado que vamos conseguir superar esses obstáculos, encontrando energia para enfrentar o presente e preparar o futuro. Civilizar e solidarizar a Terra, transformar os humanos em uma verdadeira humanidade, torna-se o objetivo fundamental e global de toda educação que almeja a sobrevida da humanidade. Nesse sentido, a Educação Nutricional deve ser mais preocupada com a melhoria da qualidade de vida dos sujeitos envolvidos no processo educativo. 5) Enfrentar as incertezas Neste quinto saber, a discussão é em torno do que foi o século XX: a descoberta de que o futuro é marcado pela imprevisibilidade.

Com certeza, existem determinantes econômicos e sociológicos ao longo da história, mas que são também instáveis e incertos, propensos a acidentes e imprevistos.

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Pensando dessa forma, a grande conquista da inteligência seria poder, enfim, se libertar da ilusão de prever o destino humano e definir a história da humanidade como uma aventura desconhecida. O surgimento da nova consciência se inicia. O homem precisa aprender a conviver com as incertezas e mudança dos valores a serem considerados em todo percurso da Educação Nutricional. O conhecimento é uma aventura incerta, que comporta em si mesmo o risco do erro e da ilusão, e considerando as incertezas do ato cognitivo, podemos nos aproximar mais do conhecimento pertinente. Incorporando o pensamento do autor aos novos rumos da Educação Nutricional, Morin contribui ao mostrar que o nutricionista, ao realizar uma ação educativa, deve levar em conta as ocorrências eventuais, ditadas pelo acaso, pelo imprevisto ou o inesperado. 6) Ensinar a compreensão O sexto saber destaca o problema da falta de compreensão humana. A compreensão humana vai além da explicação. O ato de explicar é essencial à compreensão intelectual ou objetiva das coisas anônimas ou materiais, mas insuficiente para a compreensão humana. A compreensão humana admite um conhecimento de sujeito a sujeito e um processo de empatia, identificação e projeção e ainda, de abertura, simpatia e generosidade. De todos os elementos considerados essenciais ao processo de Educação Nutricional, o autor conclui esse saber afirmando que a única e verdadeira mundialização a serviço do gênero humano é a da compreensão da solidariedade intelectual e moral da humanidade. Compreender é também aprender e reaprender incessantemente. O planeta necessita de compreensões mútuas, em todos os níveis educativos e o desenvolvimento da compreensão necessita de reforma planetária, tarefa da educação do futuro. 7) A ética do gênero humano No sétimo e último saber necessário à educação do futuro, proposto por Morin, o autor afirma que os indivíduos são mais do que produtos do processo reprodutor da espécie humana e também que as interações entre os indivíduos resultam na sociedade dotada de cultura e de valores.

Para o sucesso do processo da Educação Nutricional é preciso reconhecer o sujeito como gênero humano, porque este significa desenvolvimento do conjunto das autonomias individuais, das participações comunitárias e do

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sentimento de pertencer à espécie humana. Trabalhar o desenvolvimento humano e a participação dos sujeitos, visando o nascimento da verdadeira humanidade, deve ser a preocupação inserida nos desafios do processo de Educação Nutricional, sem excluir os valores nele impressos. 1.4 – Amamentação, tabagismo e depressão Neste tópico, iremos tratar da amamentação e verificar como uma educação alimentar diária é importante desde o nascimento. Além disso, abordaremos os assuntos tabagismo e depressão e veremos como bons hábitos alimentares podem evitar doenças.

A amamentação Leite materno é o leite produzido pela mulher e utilizado para alimentar seu bebê através do aleitamento. Ele é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos. O leite materno é fundamental para a saúde das crianças nos seis primeiros meses de vida por ser um alimento completo. O leite materno fornece componentes para hidratação (água), além de fatores de desenvolvimento e proteção como anticorpos e leucócitos (glóbulos brancos), evitando, assim, infecções comuns na infância. Diversos estudos comprovam que a complementação do leite materno com água ou chás é desnecessária, inclusive em dias secos e quentes. Recém-nascidos normais nascem suficientemente hidratados para não necessitar de líquidos além do leite materno. Vários são os fatores que podem determinar variações na composição do leite materno, como estágio de lactação, parto prematuro, tempo de gestação, esvaziamento da mama, hora e intervalo entre as mamadas, grau de pressão utilizado para extrair o leite, método e horário de coleta das amostras, técnicas de análise laboratorial, intervalo entre as gestações e a ingestão de álcool ou drogas.

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O leite humano fornece em torno de 70 Kcal/100ml. Os lipídios fornecem 51% da energia total do leite, carboidratos 43% e proteína 6%. Os lipídios, além de fornecerem energia, também apresentam importantes papéis fisiológicos e estruturais, além de serem o veículo para entrada das vitaminas lipossolúveis do leite. Lactose é o carboidrato predominante do leite. A presença de lactose no leite humano auxilia a proliferação dos Lactobacillus bifidus que, por inibir o

crescimento de micro-organismosgram-negativos impede o aparecimento de infecções intestinais. O leite humano é o que contém o menor teor de proteínas, sendo o teor maior no colostro – primeira secreção da glândula mamária (15,8g/l). As proteínas do leite são divididas em caseína e proteínas do soro. A maior quantidade de proteínas do leite de vaca (82%) está na forma de caseína, enquanto que no leite humano maduro o teor de caseína não ultrapassa 25% das proteínas totais. A caseína é uma proteína importante como provedora de aminoácidos livres ao lactente, além de cálcio e fósforo, que são constituintes de suas micelas. Já as proteínas do soro do leite (lactoferrina, imunoglobulinas) são essenciais para a proteção do recém-nascido. A maioria das vitaminas está presente em quantidades adequadas no leite humano. Apesar de o leite de vaca conter algumas vitaminas em quantidades superiores ao leite materno, o aquecimento, a exposição à luz e ao ar inativam e destroem a maioria delas. O teor de eletrólitos do leite de vaca é três a quatro vezes superior ao do leite materno, e associado ao alto teor de proteínas, pode provocar uma sobrecarga renal que pode levar à retenção de sódio, hiperosmolaridade e aumento da sensação de sede. Essa sede pode ser interpretada como fome e fazer com que mais leite seja oferecido à criança. O ferro está presente em concentrações semelhantes no leite humano e no leite de vaca, porém, o leite materno apresenta melhor disponibilidade. A lactoferrina, proteína que se liga ao ferro no leite humano, reduz a quantidade de ferro livre, inibindo a multiplicação bacteriana. O Tabagismo O tabagismo é considerado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) a principal causa de morte evitável em todo o mundo. A OMS estima que um terço da população mundial adulta, isto é, 1 bilhão e 200 milhões de pessoas (entre as quais 200 milhões de mulheres), sejam fumantes.

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De acordo com o site do Ministério da Saúde, pesquisas comprovam que aproximadamente 47% de toda a população masculina e 12% da população feminina no mundo, fumam. Enquanto nos países em desenvolvimento os fumantes constituem 48% da população masculina e 7% da população feminina, nos países desenvolvidos a participação das mulheres mais do que triplica: 42% dos homens e 24% das mulheres têm o comportamento de fumar.

Ainda segundo o site, o total de mortes devido ao uso do tabaco atingiu a cifra de 4,9 milhões de mortes anuais, o que corresponde a mais de 10 mil mortes por dia. Caso as atuais tendências de expansão do seu consumo sejam mantidas, estima-se que esses números aumentarão para 10 milhões de mortes anuais por volta do ano 2030. No Brasil, estima-se que cerca de 200.000 mortes/ano são decorrentes do tabagismo, de acordo com o Inquérito Domiciliar sobre Comportamentos de Risco e Morbidade Referida de Doenças e Agravos Não Transmissíveis, realizado em 2002 e 2003. De um modo geral, os homens apresentaram maior uso de tabaco do que as mulheres, em todas as capitais. O INCA (Instituto Nacional do Câncer) desenvolve papel importante como Centro Colaborador da Organização Mundial da Saúde para o Programa "Tabaco ou Saúde" na América Latina, em que o objetivo é estimular e apoiar políticas e atividades de controle do tabagismo nessa região e no apoio à elaboração da Convenção Quadro para o Controle do Tabaco, idealizada pela OMS para estabelecer padrões de controle do tabagismo em todo o mundo. Depressão Em 1600 a.C a doença da alma levava o nome de melancolia. Os antigos egípcios combatiam esse mal usando remédios feitos à base de plantas. A dança, a música ou mesmo um sono tranquilo nos templos também eram receitados para combater a melancolia.

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Tempos depois, os médicos gregos e romanos passaram a usar misturas medicinais de papoula e mandrágora, alimentos como mingau de cevada e leite de asno, assim como ginástica, massagem e banhos, tudo para lutar contra a tristeza da alma. Nos séculos IX e X, os médicos árabes recorriam ao entretenimento, ao álcool, à cafeína e ao ópio. Na Idade média, na Europa, o tratamento de distúrbios mentais era carregado de superstição, com separação e confinamento. Foi apenas na segunda metade do século XX que os novos remédios se desenvolveram. Hoje, há um interesse crescente em estudar a relação entre as causas da depressão e a educação alimentar. Devido ao estilo de vida moderno, a depressão afeta muitas pessoas, em todas as faixas etárias, em todas as raças e nas mais diversas classes sociais. Pesquisas indicam, que de cada dez brasileiros, três sofrem deste problema. Pesquisas sobre depressão indicam que, no mínimo, um terço da população provavelmente já tenha sofrido de depressão pelo menos uma vez durante a vida.

A depressão é uma experiência assustadora que faz com que as pessoas se sintam isoladas e sem esperança. No entanto, cada pessoa manifesta a depressão de um jeito, sendo difícil explicar seus sentimentos. A doença pode aparecer e ir embora diversas vezes. É muito comum, ao procurar um médico, as pessoas não dizerem ou não perceberem que estão deprimidas. Elas apresentam um problema insignificante, que pode chamar a atenção do médico para a depressão. As causas da depressão são diversas, sendo o stress a principal delas. Não se pode deixar de lembrar que os hábitos alimentares têm relação direta com o problema. Para se combater o cansaço e o estresse, os estudiosos da alimentação sugerem uma mudança nos hábitos alimentares, em que a busca seja por alimentos naturais, como frutas, verduras e cereais. O equilíbrio de uma alimentação adequada e saudável é muito importante para o combate ao estresse, e consequentemente, a depressão.

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2.1 – O profissional nutricionista

Nutrição é a ciência que investiga e controla a relação do homem com o alimento a fim de preservar a saúde humana. Neste tópico, vamos tratar sobre a nutrição a partir do ponto de vista profissional. Muita gente não sabe, mas o trabalho do nutricionista é mais complicado do que se imagina. Este profissional é quem planeja, administra e coordena programas de alimentação e nutrição em empresas, escolas, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, spas e asilos, entre outros locais. O trabalho do nutricionista é definir os cardápios das refeições, sugerindo pratos que preencham as necessidades nutricionais de clientes, pacientes ou hóspedes. Outra função do nutricionista é orientar e prescrever dietas individuais ou de grupos, para diabéticos, hipertensos, obesos, pacientes de doenças renais, hepáticas ou qualquer outra, desde que o tratamento exija acompanhamento alimentar específico. E não é só na prescrição e acompanhamento de dietas que trabalha o nutricionista para garantir a qualidade do que vai ser consumido. É ele também quem seleciona os fornecedores, controla matérias-primas e supervisiona a preparação dos alimentos. O mercado de trabalho O mercado está aquecido para o nutricionista, especialmente no setor público e nas indústrias. Segundo especialistas que estudam as profissões,

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o mercado está bastante diversificado e sofisticado. Quem inicia em um curso de Nutrição tem grandes chances de encontrar oportunidades tanto em restaurantes simples, por quilo, como nos de alta gastronomia e em organizações não governamentais para lidar com projetos de combate à desnutrição e fome. No setor público, há muitos concursos para atuar em programas de alimentação e saúde, principalmente nas prefeituras das mais diversas cidades. Na área federal, há vários programas em andamento. O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) exige que o profissional seja um bacharel em Nutrição, ou seja, que tenha curso de graduação superior.

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), mais conhecido como merenda escolar, determina às prefeituras que contratem nutricionistas para cuidar da alimentação dos alunos nas escolas públicas. Os nutricionistas também integram os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (Nasf), que dão suporte direto às equipes do Programa Saúde da Família (PSF), do governo federal. O Sul e o Sudeste do país, por motivo da grande concentração de indústrias, ainda são as regiões que mais empregam. Também há considerável oferta de emprego no segmento de alimentação coletiva, que envolve: - alimentação institucional (restaurante industrial); - empresas de vale-refeição (em que o profissional é responsável, por exemplo, pelo credenciamento e descredenciamento dos estabelecimentos que aceitam o vale como forma de pagamento); - de cestas de alimentos (em que uma das funções do nutricionista é fazer o cálculo nutricional dos itens que compõem as cestas).

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Redes varejistas, como supermercados, restaurantes, padarias e buffets, contam constantemente com os graduados. Indústrias alimentícias, como a Nestlé, a Unilever e a Sadia costumam abrir vagas para o profissional de desenvolvimento de produto. Além disso, com o aumento do número de obesos e de casos de doenças do metabolismo, como a diabetes, e a crescente preocupação das pessoas em ter uma alimentação saudável, a tendência é que haja mais procura pelo nutricionista. As melhores oportunidades estão em cidades como São Paulo, Rio de Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, mas é possível encontrar vagas em regiões industriais, como Campinas, no interior de São Paulo, e Camaçari, na Bahia. De acordo com a Federação Nacional dos Nutricionistas, em 15 de Outubro de 2010, o salário inicial de um nutricionista era R$ 1.578,43 por 44 horas semanais. Veja os demais números.

USN = R$ 39,29 (Unidade de Serviço em Nutrição valor)

Hora Técnica = 1 ½ USN = R$ 58,94 (assessoria/ consultoria e outros)

Piso Nacional de Referência = R$ 1.578,43 para 44 horas semanais

CONSULTA-CONVÊNIOS (planos de saúde) 1 USN R$ 39,29

Consulta em Nutrição Clínica 2 USNs R$ 78,58

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Tratamento em Nutrição Clínica Mensal (4 cons. ao mês)

4 USNs R$ 157,16

Consulta em Nutrição Clínica Domiciliar 3 USNs R$ 117,87

Tratamento em Nutrição Clínica Domiciliar Mensal

6 USNs R$ 235,75

Treinamento em Nutrição e Dietética 3 USNs/hora

R$ 117,87/h

Palestras na área de Nutrição 6 USNs/hora

R$ 235,75/h

Manual de Boas Práticas/POPS 6 USNs/hora

R$ 1.768,05

Trabalho em Educação Infantil Creches, escolas, etc.

De 1 a 50 crianças: Acima de 100 crianças: R$ 39,29

De 1 a 50 crianças: 2 USNs/h R$ 78,58

Acima de 100 crianças: 2,5 USN/h R$ 98,22

Trabalho em Rotulagem de Alimentos

• Lote inicial - 10 USNs (R$ 392,91) • Demais lotes - cobrar sobre cada, 14% sobre o total do primeiro lote quando dobrar a tiragem do produto e o valor proporcional se o lote for a maior ou a menor que o dobro. • OBS.: Em casos de produtos em padarias, confeitarias e congêneres, considerar o primeiro pedido como primeiro lote.

O curso A maioria das disciplinas do currículo básico é da área médica, como fisiologia, anatomia e bioquímica. Mas boa parte do curso é dirigida à formação profissional, com aulas teóricas e práticas sobre qualidade nutricional dos alimentos, educação e higiene alimentar e avaliação nutricional. Nas aulas práticas de cozinha, o aluno aprende técnicas de preparo e conservação dos alimentos e investiga as transformações que eles sofrem antes de serem disponibilizados para o consumo. As disciplinas de patologia, farmacologia, dietoterapia e microbiologia dos alimentos complementam a formação profissional. O estágio é obrigatório, assim como o trabalho de conclusão de curso.

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Duração média: quatro anos. O que você pode fazer: - Administração Supervisionar e gerenciar a produção de alimentos em indústrias alimentícias. Supervisionar e gerenciar a produção de refeições em cozinhas industriais, hospitais, restaurantes de empresas comerciais, creches, escolas, asilos, spas, hotéis, empresas de serviço de buffet e congelados. - Catering Elaborar cardápios para empresas diversas, como companhias aéreas e produtoras de cinema e TV ou de espetáculos teatrais. - Controle nutricional Criar cardápios balanceados para todos os tipos de cliente. - Desenvolvimento de produto Pesquisar e desenvolver produtos para a indústria alimentícia, fazendo

testes culinários e degustação dos pratos. Prestar consultoria a empresas do setor de alimentos. - Gastronomia Controlar a qualidade da cozinha e as condições de higiene de restaurantes. Elaborar cardápios. - Marketing Coordenar pesquisas de produtos, testes de receitas e serviços de atendimento ao consumidor, tanto em indústrias alimentícias quanto em cozinhas experimentais. - Nutrição clínica Prescrever dietas a pacientes de hospitais, clínicas, instituições de longa permanência, ambulatórios e consultórios, além de adaptar a alimentação aos tratamentos clínicos. Formular dietas de emagrecimento e para qualquer tipo de patologia. Promover a reeducação alimentar. Gerenciar bancos de leite humano e lactários.

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- Nutrição esportiva Elaborar e coordenar o acompanhamento alimentar de atletas e praticantes de atividade física, criando dietas adequadas. - Saúde coletiva Realizar e coordenar atividades de alimentação e nutrição para programas institucionais, de atenção básica e de vigilância sanitária. - Docência e pesquisa Atuar em atividades de ensino, extensão e pesquisa relacionadas à alimentação e à nutrição.

2.2 - Principais substâncias naturais

As vitaminas são substâncias encontradas nos alimentos em pequena quantidade, mas indispensáveis para o funcionamento normal do organismo – tema de fundamental importância para a Educação Alimentar. Por esta razão vamos aprender, neste tópico, quais são as principais substâncias naturais. Quando há deficiência ou falta completa de vitaminas na dieta, ou quando elas se perdem pelo processo de cozimento dos alimentos, forma-se um quadro de Desnutrição e Avitaminose. - Desnutrição é uma doença que resulta de uma dieta inapropriada. Além disso, a má-absorção de nutrientes e anorexia também contribuem para a evolução da doença. Há fatores sociais, psiquiátricos e patológicos que também explicam a desnutrição.

- Avitaminose.

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As avitaminoses ou hipovitaminoses são uma família de doenças causadas pela falta ou deficiência de vitaminas no organismo. Geralmente, são devidas a uma alimentação incompleta, mas podem também surgir como consequência de outros problemas de saúde. VITAMINA A Mantém a saúde dos tecidos da pele, do globo ocular e das mucosas em geral. Sua falta na alimentação resulta em perturbações visuais, escamação da pele, ressecamento da garganta, cabelos quebradiços e cegueira noturna. Principais Fontes: Abacate Abóbora Acelga Caju Chicória Mamão Melão Brócolis Cenoura Espinafre Manga Pêssego VITAMINA B1 (TIAMINA) Regula a eliminação de substâncias inúteis ao organismo. Estimula o apetite, favorece o desenvolvimento físico e regula o sistema nervoso. Sua falta resulta em inapetência, dificuldade digestiva, dores musculares e debilidade nervosa. Em casos extremos, pode ocorrer Beribéri. Principais Fontes: Amêndoa Amendoim Arroz integral Aveia Castanha-do-Pará Levedo de Cerveja VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA) Responsável pela alimentação das células cerebrais e nervosas em geral, contribui também na manutenção dos tecidos da pele e dos olhos.

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Sua falta resulta em lesões na língua, nas mucosas da boca e em redor do nariz; torna os lábios secos e a língua avermelhada; pode causar distúrbios oculares, tais como catarata e glaucoma. Principais Fontes: Abacate Amendoim Castanhas Feijão branco Amêndoa Brócolis Espinafre Levedo de cerveja VITAMINA B5 (NIACINA)

Assim como as demais vitaminas do grupo B, a Niacina age sobre os tecidos da pele e sobre as células nervosas. Além disso, influi favoravelmente nas funções do aparelho digestivo. Sua falta resulta em dermatose, diarreia e manchas na pele. Principais Fontes: Amendoim Castanha-do-Pará Levedo de Cerveja Pimentão Trigo integral VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) Também age sobre as células nervosas e os tecidos da pele. Principais Fontes: Farelo de Trigo (fibra) Germe de Trigo Leite Levedo de Cerveja Melado de Cana

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Foto: Farelo de Trigo (fibra) VITAMINA B12 (COBALAMINA) Combate os vários tipos de anemia. Atua sobre as células nervosas e favorece a absorção das proteínas e aminoácidos. Sua falta resulta em anemia perniciosa e perturbações nervosas. Principais Fontes: Amêndoa Batatas Cereais integrais Germe de Trigo Leite Levedo de Cerveja Hortaliças de cor verde VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO) Fortalece o sistema de defesa do organismo e os capilares sanguíneos. Sua falta resulta em predisposição às infecções, gripes e resfriados, alergias e debilidade geral. As doenças crônicas podem causar escorbuto e depressão mental. Principais Fontes: Abacaxi Acerola Alface Alho Caju Cebola Espinafre Laranja Limão

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Pimentão VITAMINA D (Dl, D2, D3) Regula a absorção de cálcio e fósforo. A falta dessa vitamina na infância resulta em raquitismo e desenvolvimento anormal de dentes e ossos. Havendo falta na idade adulta, podem ocorrer cáries dentárias, osteoporose e amolecimento dos ossos. Principais Fontes: Banhos de sol Gema de ovo Leite e derivados VITAMINA E É responsável pelo fortalecimento dos sistemas muscular e reprodutor. Sua falta pode resultar em abortos involuntários, esterilidade (não poder ter filhos) e dores musculares. Principais Fontes: Abacate Alface Amendoim (óleo) Banana Couve Germe de Trigo Soja VITAMINA H Proporciona saúde e beleza à pele. É também indispensável na coordenação motora. Sua falta resulta em caspa, debilidade geral, dores musculares, eczema, seborreia e sonolência excessiva. Principais Fontes: Arroz integral Aveia Banana Germe de Trigo Leite Levedo de cerveja

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VITAMINA K

Fortalece os vasos sanguíneos, favorece a coagulação do sangue e mantém o equilíbrio do sistema circulatório. A falta resulta em hemorragia. Principais Fontes: Algas marinhas Cebola Cenoura Couve Espinafre Iogurte natural VITAMINA P (ÁCIDO CÍTRICO) Tem funções parecidas com as da Vitamina C (Ácido Ascórbico). Além disso, proporciona resistência aos vasos sanguíneos, aos tecidos da pele e fortalece o sistema imunológico. Sua falta resulta em escorbuto e predisposição às infecções. Principais Fontes: Cidra Laranja Lima Tangerina Limão Fibras Substância presente em alimentos integrais, frutas e verduras, que auxiliam no processo gastrointestinal. Principais Fontes: Arroz integral Cevada (grão) Ervilha Grão de bico Milho Soja Aveia Centeio Germe de trigo Lentilha Macarrão integral Trigo integral

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CÁLCIO Substância responsável pela formação da estrutura óssea. Contribui na absorção, pelo organismo, da Vitamina K e coordena as funções do sódio e do potássio. Principais Fontes: Leite (de vaca ou cabra), Caruru Couve Cominho Soja (farinha) Melado Ovos

2.3 - Pirâmide Alimentar: sais minerais e carboidratos

Alimentar é oferecer ao organismo os nutrientes necessários para auxiliar sua manutenção. Os nutrientes são encontrados nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal. Neste tópico, vamos tratar da Pirâmide Alimentar, sais minerais e carboidratos. Os alimentos são partidos em pequenas porções pelos processos de digestão e absorção que começa na boca, através da mastigação, e termina nos intestinos, onde os nutrientes são absorvidos para serem usados nas células, tecidos, músculos, órgãos, enfim, por todo organismo. Nenhum alimento possui todos os nutrientes necessários à manutenção da vida e um mesmo tipo de alimento pode oferecer ao organismo nutrientes em excesso, que podem causar várias doenças. O ideal então é equilibrar a alimentação. A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. Os alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus nutrientes. De acordo com o Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, a pirâmide alimentar é dividida em oito grupos. Nenhum grupo pode ser utilizado como única fonte dos nutrientes, pois nenhum grupo contém todos os nutrientes.

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Foto: Universidade de Brasília. A base larga pirâmide indica quais são os alimentos mais necessários e que devem ser mais consumidos. Na medida em que a pirâmide vai afunilando, vai diminuindo também a necessidade de consumir esses tipos de alimentos. Quando chegamos até a ponta da pirâmide, quer dizer que os alimentos devem ser ingeridos em poucas quantidades. É bom lembrar que todos os alimentos contidos em todos os grupos são importantes, o que muda é a quantidade a ser ingerida. A quantidade é especificada através das porções para cada grupo. Alimentos como açúcar, gorduras e sal podem ser encontrados em vários grupos por já estarem presentes naturalmente nos alimentos. A ingestão do sal de cozinha e o açúcar de mesa devem ser alvos de atenção. O excesso de consumo de açúcar e sal de cozinha pode originar vários comprometimentos a saúde. O mesmo vale para as gorduras, principalmente a gordura animal, que é rica em colesterol. Os grupos Grupo 1 Na base da pirâmide, estão os alimentos “energéticos”, ricos em carboidratos, que são responsáveis pelo fornecimento da maior parte das energias de que precisamos. São os cereais, pães, raízes e tubérculos. São indicadas oito porções.

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Grupo 2: No segundo degrau da pirâmide estão os alimentos reguladores, ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água. São as hortaliças, as verduras. São indicadas três porções. Grupo 3: As frutas e os sucos de frutas naturais também são alimentos reguladores, ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e água. São indicadas três porções. Grupo 4: No terceiro degrau estão os alimentos construtores, ricos em proteínas e cálcio, ferro e zinco. Esse grupo também possuí açúcar e gorduras, proteína, cálcio, ferro e zinco. São eles: o leite, os derivados de leite, queios, bebidas lácteas entre outros. São indicadas três porções. Grupo 5: Alimentos construtores ricos em proteínas e cálcio também possuem gorduras e colesterol, além de ferro e zinco. São as carnes e ovos. São indicadas duas porções. Grupo 6: Esse grupo encerra o grupo dos alimentos construtores, que são ricos em proteínas e fibras, além de cálcio, ferro, zinco e vitaminas. A vantagem desse grupo é que possui alimentos que oferecem calorias, através do colesterol bom (HDL), sem prejudicar a saúde. Além de proteínas específicas, como a Isoflavona, que é encontrada na soja e que ajuda a combater várias doenças. São as leguminosas: feijão, soja, ervilha, entre outros. É indicada uma porção. Grupo 7: Óleos e gorduras; 120 kcal. No último degrau da pirâmide estão os alimentos energéticos, ricos em calorias e colesterol. São importantes. As gorduras e o colesterol transportam as vitaminas A, D, E, K. Mas devem ser consumidas em pequenas quantidades. São os óleos e as gorduras. São indicadas duas porções. Grupo 8: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos; 80 kcal. São alimentos energéticos de onde provêm muitas calorias e poucos nutrientes. Devem ser consumidos com moderação. São eles: Açúcares, balas, chocolates, salgadinhos. São indicadas duas porções.

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Para uma dieta recomendada de 2.500 kcal/dia teremos:

Sais minerais Os Sais Minerais são parceiros das Vitaminas e aliados do organismo. Fazem parte do crescimento, das defesas imunológicas e são os formadores das partes sólidas do corpo, como ossos e dentes. Além disso, os Sais minerais ajudam na formação e manutenção dos tecidos, músculos, órgãos e das células do sangue humano. Também previnem doenças e alguns problemas relacionados aos ossos e mau funcionamento dos órgãos. Além de aumentar a expectativa de vida, contribuem para uma boa aparência e melhoram o metabolismo, combatendo fadiga e estresse. O organismo não produz sais minerais, por essa razão é necessária a sua ingestão diariamente. No entanto, o excesso de alguns minerais pode causar distúrbios e até problemas graves ao organismo. Os principais Sais Minerais são: - Cálcio - Cromo - Cobre - Flúor - Iodo - Ferro - Magnésio - Manganês - Molibdênio - Fósforo - Selênio

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- Zinco - Sódio - Potássio. Existem ainda outros minerais, como: - Enxofre - Silício - Cloro - Cobalto - Arsênico - Boro, - Níquel - Vanádio. Observe as características dos principais minerais: - Cálcio Tem um papel essencial a quase todas as funções do organismo, como: Coagulação do sangue, oxigenação dos tecidos, transmissão dos impulsos nervosos, regularização dos batimentos cardíacos e equilíbrio de ferro no organismo. E, principalmente, na formação de ossos e dentes, indispensável na dieta de recém-nascidos, crianças e gestante. Previne a osteoporose. Trabalha em equilíbrio com o fósforo. Fontes: Leite, queijo, iogurte, legumes verdes, cereais integrais, grãos, nozes (amendoim, castanha, etc.), milho, soja, tofu (queijo de soja), repolho chinês, couve, brócolis. Falta: Causa deformação óssea e enfraquecimento dos dentes. Excesso pode causar pedras nos rins, hipercalcêmica, síndrome alcalina do leite e Insuficiência renal. Não há dados consistentes para afirmar que uma ingestão alta de proteína aumente a exigência de cálcio. - Cromo Ajuda manter normais os níveis de glicose do sangue. Fontes: Alguns cereais, carnes vermelha, aves, peixe, cerveja. Falta: causa raquitismos em crianças; osteomalácia (amolecimento dos ossos) em adultos; deformações na coluna e osteoporose.

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Excesso de cromo pode causar falência renal crônica. - Cobre Componente de enzimas em metabolismo férreo. Age na formação da hemoglobina (pigmento vermelho do sangue) e da mielina (substância do sistema nervoso) e do colágeno, auxilia na luta contra infecções. Fontes: fígado, rim, coração (bovino), ostra, vegetais verdes, soja, frutas secas, pêra, caranguejo, lagosta, frutos do mar, nozes, sementes, cereais de trigo, produtos de grão integrais, produtos de cacau. Falta: dificulta a absorção de ferro pelo organismo. Excesso pode causar distúrbio gastrointestinal, e danificar o fígado. - Flúor Ajuda a formar e proteger os dentes, prevenindo as cáries dentárias e o desgaste dos ossos, prevenindo a osteoporose. Fontes: Água com flúor, chás, peixe marinho, produtos dentais com flúor, agrião, alho, aveia, brócolis, beterraba, cebola, couve-flor, maçã, trigo integral. Falta: ajuda a desenvolver cáries dentárias. Excesso: Esmalte e fluorose do esqueleto. - Iodo É indispensável ao bom funcionamento da tiróide, componente dos hormônios da tiróide e previne papo e cretinismo (doença relacionada à tiroide). Fontes: No Brasil, como em outros países, o iodo é acrescentado ao sal de cozinha, suprindo a maioria das necessidades; sal iodado, produtos marinhos, alguns vegetais. Falta: causa o Bócio, doença relacionada a problemas na tiroide, com o crescimento do papo. Excesso pode elevar à concentração de hormônio estimulante tiróide (TSH). Indivíduos com autoimunidade à doença da tiróide, deficiência de iodo prévia, ou papo nodular são distintamente suscetíveis ao efeito adverso de ingestão de iodo em excesso. Então, indivíduos com estas condições podem não ser protegidos pelo limite máximo de ingestão de iodo para a população geral.

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- Ferro É um componente que fortalece o sangue e cria numerosas enzimas na oxigenação das células. Previne os pulmões e a anemia muito comum em mulheres. O ferro pode ser armazenado pelo organismo. Fontes: vísceras de origem animal como fígado, rim, coração; gema de ovo, aspargo, leguminosas, cereais integrais, verduras, nozes, frutas secas, vegetais, azeitonas, carne bovina. Falta: causa anemia. Excesso pode provocar distúrbio gastrointestinal. - Magnésio Cofator para o sistema de enzimas. Regula as células nervosas, ajuda na formação de anticorpos e no alívio do estresse. Atua na formação dos tecidos, ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos, controla a excitabilidade neuromuscular. Fontes: Verduras folhas verde-escuras (agrião, espinafre), grãos ásperos, nozes, carne, gomas, leite, frutas cítricas, leguminosas, gema de ovo, salsinha, cebola, tomate, mel. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao frio e ao calor; Não há nenhuma evidência de efeitos adversos do consumo de magnésio que existem naturalmente nos alimentos. No entanto, há indícios de que os magnésios que contêm suplementos podem provocar diarreia. - Manganês Envolvido na formação de osso e tendões, como também em enzimas envolvidas em aminoácidos (proteínas), colesterol e metabolismo de carboidrato. Fontes: grãos integrais, nozes, legumes, frutas, chá, folhas de beterraba. Falta: não determinada. Excesso pode elevar à concentração no sangue (neurotoxicidade). O manganês contido na água e suplementos pode ser mais biodisponível que o manganês de alimentos. Por isso deve haver uma precaução ao usar o manganês, especialmente para completar a dieta dessas pessoas que já

consomem quantias grandes provenientes de plantas. Além disso, indivíduos com doenças do fígado podem ser distintamente suscetíveis aos efeitos adversos de entrada de manganês em excesso. - Molibdênio Cofator para enzimas envolvidas em catabolismo de aminoácidos de enxofre, purinas e piridinas. Fontes: legumes, grãos (arroz, trigo) e nozes.

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Indivíduos que são deficientes em uma dieta de ingestão de cobre ou têm alguma deficiência orgânica em metabolismo de cobre que os faz cobre - deficiente são mais suscetíveis ao aumento de toxicidade de molibdênio. - Fósforo Faz parte da construção dos ossos e dentes, da estrutura das membranas celulares; permite a estocagem e a liberação rápida de energia e participa de várias reações químicas no corpo. O fósforo e o cálcio precisam estar equilibrados em suas quantidades, pois essa relação é que permite desempenharem suas funções. Somado à Vitamina D combate o raquitismo. Fontes: leite, iogurte, sorvete, queijo, ervilhas, carne, ovos, alguns cereais e pães. Falta: causa maior probabilidade de ocorrência de fraturas, músculos atrofiados, alterações nervosas e o raquitismo. Pessoas que consomem energia em grandes quantidades e com muita frequência como os atletas consomem quantias de alimentos maiores que o limite recomendado, sem efeito negativo aparente. - Selênio Ajuda na defesa oxidação acentuada, auxiliando na luta contra os radicais livres; protege o coração, regula a ação do hormônio da tiróide e a redução e estado de oxidação (radicais livres) de vitamina C e outras moléculas. Fontes: miúdos bovinos (fígado, rim, etc.), frutos do mar, cereais integrais, germe de trigo e algumas plantas (dependendo de conteúdo de selênio da terra). Excesso pode causar fragilidade e perda de cabelos e a unhas. - Zinco Componente de múltiplas enzimas e proteínas participa no metabolismo das proteínas e carboidratos, atua no controle cerebral dos músculos e ajuda na respiração dos tecidos; Combate a acne, ajuda na cicatrização de feridas e estimula as defesas imunitárias. Fontes: carnes vermelhas, fígado, peixe, ostra, sardinha, ovo, leguminosas, nozes, aveia. Falta: diminui a produção de hormônios masculinos, favorece o diabete e provoca alteração no paladar. Excesso: reduz a quantidade do Cobre no organismo. A absorção de zinco é mais baixa em pessoas que consomem dietas vegetarianas, por isso, é recomendado o consumo de aproximadamente o

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dobro em relação àqueles que consomem dieta não vegetariana. - Sódio

Regula os líquidos no organismo, a pressão sanguínea, influi nas contrações musculares e nos impulsos nervosos; impede o endurecimento do cálcio e do magnésio, o que pode formar cálculos biliares ou nefríticos; previne a coagulação sanguínea. Fontes: principalmente sal de cozinha, peixes e carnes defumadas, embutidos (salame, frios, salsicha), vegetais (salsão, cenoura, agrião e cebolinha verde), ovos, queijo, nozes, aveia. Falta pode causar câibras e retardamento na cicatrização das feridas. Excesso pode causar pressão alta, com risco de ataque cardíaco. Pode aumentar a quantidade de cálcio excretada pela urina. - Potássio Atua associado com o sódio no equilíbrio de água e na transmissão de impulsos nervosos, regulariza as batidas do coração e o sistema muscular, contribui para a formação da célula. Fontes: frutas, leite, carnes, cereais, vegetais e legumes. Falta pode diminuir a atividade muscular, inclusive a do coração. Carboidrato: Força e Energia Na base da pirâmide alimentar, a principal função do Carboidrato (açúcares e amidos) é prover energia para as células do organismo, principalmente as células do cérebro.

As células do cérebro formam o único órgão humano dependente de Carboidrato que, na sua desintegração, resulta na Glicose que, por sua vez, é absorvida pelas células do cérebro.

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A ingestão diária recomendada de Carboidrato é de 130g para adultos e crianças, baseada na quantia mínima comum de Glicose utilizada pelo cérebro. Porém, essa quantidade pode ser maior para satisfazer a falta de energia do indivíduo que consome, num nível aceitável, gorduras e proteínas. O consumo médio de Carboidrato é de 220 a 330 g/d (gramas por dia) para homens e de 180 a 230 g/d para mulheres. O carboidrato no organismo sofre um metabolismo, transformando-se em glicose e sendo transportado pelo sangue para depois ser armazenado nos músculos e fígado, na forma de Glicogênico. O glicogênio dá força aos músculos para fazer desde tarefas simples como levantar e andar, até exercícios mais complexos com nadar e correr. Quando a quantidade armazenada é maior do que a necessária, no caso de uma pessoa sedentária, por exemplo, que tem uma dieta rica em carboidrato, o mesmo se transforma em gordura: os triglicídeos ou triglicerol. Os triglicídeos ficam depositados no organismo até que sejam eliminados através de uma dieta e principalmente de exercícios. Definição e classificação do Carboidrato Carboidratos são substâncias orgânicas que também recebem o nome de Hidrato de Carbono. Sua fórmula é "CH2O", 1 átomo de carbono, 2 átomos de Hidrogênio e 1 de oxigênio. A maioria dos Carboidratos é encontrada no reino vegetal, mas também é possível encontrá-los no reino animal. Os Carboidratos são mais conhecidos como Açúcar e Amido. Podem ser classificados em categorias, baseado no número de unidades ou molécula de glicose que contêm. São elas: • Monossacarídeos - Contém 1 unidade de glicose, ex.: Frutose, Glicose, galactose; • Dissacarídeos - Contém 2 unidades de glicose. - 1 de glicose e 1 de frutose - Sacarose - Açúcar das frutas - 1 de glicose e 1 de galactose - Lactose - Açúcar do Leite - 1 de glicose e 1 de glicose - maltose - Açúcar do Malte. Ex.: trigo

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• Oligossacarídeos - Contém 3 até 10 unidades de glicose. Ex.: Rafinose (encontrada em alguns legumes) e Estaciose. • Polissacarídeos - Que contém acima de 10 unidades de glicose. Ex: Amido e Glicogênios. • Álcoois de açúcar como Sorbitol, álcool de glicose; Manitol, álcool de frutose. Definição de Açúcar e Amido Um alimento é considerado rico em carboidrato quando ele possui uma quantidade excessiva de açúcar ou amido, e na maioria das vezes, os dois. Um bolo de frutas contém açúcar e amido. Nas frutas são encontrados os monossacarídeos como a frutose, e na farinha de trigo utilizada para fazer o bolo, o polissacarídeo como o Amido. São considerados açúcares, geralmente, os monossacarídeos e sissacarídeos, processados e isolados, ou seja, retirados de suas fontes, que dão um sabor mais acentuado de doce. Exemplo disso é o açúcar da cana, que na verdade é o dissacarídeo sacarose, uma mistura de glicose com frutose. Normalmente, as pessoas não acham a cana tão doce quanto o açúcar da cana. Como já foi dito, os monos e os dissacarídeos estão presentes nos vegetais como frutas e tubérculos como beterraba, no leite e seus derivados. Além do açúcar, outro carboidrato que consumimos muito são o Amido e as fibras alimentares. O amido e fibras estão presentes nos grãos, cereais, tubérculos (batata, mandioca). A glicose no sangue - Índice Glicêmico Os carboidratos fornecem ao organismo, grandes quantidades de energia, mas, se não utilizados, o seu excesso pode causar doenças como, por exemplo, obesidade e diabetes. A glicose é transportada para as células do músculo e do fígado através do sangue. A concentração da glicose no açúcar do sangue pode variar durante o tempo da digestão de um alimento rico em carboidrato. A esse processo dá-se o nome de Resposta Glicêmica ou Índice Glicêmico-IG. O Índice Glicêmico varia de indivíduo para indivíduo. Essa variação pode ser de uma rápida alta de glicose no sangue, seguida de uma rápida queda. Ou de uma prolongada alta e prolongada queda.

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Estudos sobre os dois casos apontam uma classificação do IG. Através dessa classificação é possível saber qual alimento aumentará o nível de açúcar no sangue. A ingestão desses alimentos deve ser controlada por indivíduos que têm o diabetes. A tabela abaixo mostra alguns desses alimentos: Índice Glicêmico de Alimentos comuns

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3.1 – A medicina alimentar

Neste tópico, vamos tratar da medicina alimentar e ver como ela auxilia no tratamento de várias doenças. O maior desafio da medicina alimentar é convencer as pessoas de que a má alimentação mata mais do que a guerra. Um estudo realizado por cientistas da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, mostra que um estilo de vida saudável ajuda a prevenir e a combater doenças. Infelizmente, poucas pessoas têm disposição para mudar os hábitos alimentares e se exercitar, de acordo com a boa norma de saúde. Sabe-se que a diminuição do consumo de gorduras de origem animal reduz em 30% o risco de doenças cardíacas. Comparada às causas de morte em todas as idades, a parada cardíaca é mais letal do que o câncer, a malária e a tuberculose. Os acidentes de trânsito, as armas de fogo e os atropelamentos matam menos do que as doenças do coração. Na maioria das "mortes naturais", indica-se a parada cardíaca como causa do falecimento. Sozinho, raramente o coração é culpado pela morte, mas sim a degeneração geral dos órgãos, minados pela ação do tempo. O cuidado com o coração deve interessar principalmente a pessoas com idade entre 40 e 58 anos. Estatisticamente, essa é a fase mais vulnerável da vida. Infelizmente, para muitas pessoas, a época marca o início dos problemas coronários. O organismo humano desenvolve uma teia de vasos sanguíneos

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auxiliares que entra em operação assim que uma veia coronária se entope. Porém, esse recurso desenvolve-se plenamente somente após os 50 anos, razão pela qual, em pessoas jovens, os ataques cardíacos costumam ser fulminantes. Quanto mais natural a alimentação, melhor. Essa é a conclusão de milhares de cientistas, nutricionistas, médicos e pensadores, que não deixam de apontar a relação cristalina existente entre a dieta moderna e as doenças terríveis que assolam a humanidade. Quem discorda disso são os indivíduos que procuram lucro com a artificialização dos alimentos. Câncer, infarto, diabete, hipertensão arterial, derrame cerebral, úlcera no estômago, doenças respiratórias, trombose e gangrena, são as consequências mais comuns dos erros alimentares. É sabido que o óleo vegetal quente, em efervescência, altera as características químicas e orgânicas do alimento que é mergulhado nele. Na dieta moderna, a concentração calórica de alimentos encharcados em óleo tira o lugar das hortaliças, frutas e cereais in natura. As “artérias” são as maiores vitimas da má alimentação. As fibras elásticas, que conferem firmeza, elasticidade e higidez à parede arterial, são destruídas sistematicamente. O resultado são degeneração e envelhecimento precoce. Essa questão deveria merecer toda a atenção das pessoas, pois as artérias são o conduto da vida. Elas atuam como segundo coração, pois impulsionam o sangue por meio da elasticidade que as caracteriza. A destruição das fibras elásticas diminui, pouco a pouco, essa capacidade. Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo devem recusar frituras. O óleo reutilizado, que é aquecido sucessivamente, tem efeito mais danoso sobre o organismo. Está comprovado que o consumo de gordura, carne vermelha e laticínios têm relação direta com a incidência de câncer de próstata, intestino e mama. Carnes vermelhas, leites e derivados ativam a produção do hormônio testosterona que, em excesso, intensifica o desenvolvimento das células prostáticas, aumentando consideravelmente o risco de câncer. O estilo de vida é fator preponderante para o surgimento do câncer, segunda causa de morte no mundo.

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O sal O consumo de sal no Brasil é considerado abusivo e perigoso. O consumo por pessoa chega a 12 gramas diariamente, o que é considerado um absurdo. De acordo com a Organização Mundial de Saúde, o consumo individual não deve exceder dois gramas diários. Entre as consequências do consumo excessivo de sal estão a retenção de líquido, aumento do volume de sangue nas artérias e elevação da pressão arterial. A alimentação moderna, por agir em ambiente de ignorância coletiva, é o grande vilão da saúde. No entanto, poucas pessoas têm noção dos riscos ligados à dieta atual, que se caracteriza como verdadeiros suicídios. DIABETE Distúrbio do metabolismo que indica redução de insulina devido ao mau funcionamento do pâncreas. É marcado, principalmente, pelo aumento do sangue e urina.

A doença pode degenerar-se em distúrbios circulatórios, baixa resistência às enfermidades, cegueira, impotência sexual, cãibra e infarto. Os primeiros sintomas são sede, apetite excessivo, muita vontade de urinar, perda de peso, debilidade geral e dificuldade de cicatrização de ferimentos. Ao ser detectado o estado de diabete, o paciente deve tomar as seguintes atitudes. - Suspender o uso de alimentos à base de massas, doces, refrigerantes e os condimentos em geral. - Adotar alimentação simples e natural, composta de legumes crus, frutas frescas da época e cereais integrais. - Beber água pura e fresca abundantemente. - Procurar orientação médica. A Medicina alternativa oferece alguns tratamentos diferentes dos convencionais, aqueles receitados pela medicina. A título de pesquisa, vamos apresentar algumas opções de tratamento natural, baseado no livro Medicina Alternativa de A a Z, devidamente citado em nossa bibliografia. Tratamentos naturais não dispensam os tratamentos médicos, nem devem substituí-los. Devem ser apenas auxiliares.

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Tratamentos retirados do livro Medicina Alternativa de A a Z: Hortaliças

- Alho Amassar 3 dentes de alho Deixar de molho em 250 ml de água durante 5 dias. Tomar 4 xícaras da água de alho, diariamente. - Berinjela Suco combinado com limão e água. Tomar 250 ml 3 vezes ao dia. Frutas - A cura de limão. O limão é uma fruta cítrica de grande valor terapêutico. Embora exista uma grande variedade de espécies, todas são medicinais. Quando é tomado em grandes quantidades e com método, o suco de limão combate diversas enfermidades. Este procedimento, conhecido por Cura de Limão consiste em ingerir o suco diariamente, aumentando-se a quantidade todos os dias até um ponto máximo e regredindo-se em seguida à quantidade inicial.

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A cura pode ser feita partindo-se de um, dois ou três limões, e deverá progredir segundo a quantidade inicial escolhida. As pessoas que nunca fizeram ou não estão acostumadas a fazer essa cura, devem optar pela forma mais branda. Para que o suco se torne mais agradável ao paladar, pode-se diluí-lo em água. É recomendável, também, usar um canudo apropriado na hora de consumir. No decorrer do tratamento, o limão pode provocar o surgimento de urticárias pelo corpo. Isso significa que o limão está purificando o organismo e expulsando as impurezas do sangue. Consulte um médico. Tratamento retirado do livro Medicina Alternativa de A a Z. A cura de Limão

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- Maracujá Cortar em tiras as cascas de 10 maracujás. Levar ao forno para torrar e moer. Tomar uma colher de sopa diluído em 20 ml de água três vezes ao dia. Adicionar uma colher de sopa às refeições. Plantas - Carqueja Chá das folhas (10 g para 1 litro de água). Tomar 6 xícaras ao dia. - Pata-de-vaca Chá das folhas (20 g para 1 litro de água). Tomar 4 xícaras ao dia. - Quebra-pedra Chá das folhas e raízes (20 g para 1 litro de água). Tomar 4 xícaras ao dia. HEPATITE Hepatite é a inflamação do fígado e pode ser infecciosa ou tóxica:

- A hepatite infecciosa resulta da ação de vírus, sendo mais comuns o IH e o SH. - As hepatites tóxicas resultam de deficiências alimentares, deficiências sanguíneas, alcoolismo ou reações alérgicas a substâncias químicas presentes em alguns medicamentos. Em ambos os casos, os sintomas são cansaço, falta de apetite, debilidade geral, urina escura, cólicas abdominais, náusea e diarreia. Alguns sintomas podem deixar de ocorrer, mas em todos os casos o fígado aumenta consideravelmente de tamanho. Portanto deve-se procurar um médico que indique o tratamento mais adequado, pois se a hepatite não for devidamente combatida, pode degenerar-se em cirrose hepática e icterícia, com resultados drásticos. É essencial para o tratamento da doença, evitar esforços físicos e eliminar da dieta as carnes vermelhas, o açúcar refinado, os laticínios (exceto o iogurte natural, que é benéfico), as bebidas alcoólicas, os alimentos gordurosos e os alimentos fermentados.

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TRATAMENTOS Hortaliças - Agrião Suco diluído em água. Tomar 1 xícara 3 vezes ao dia. Incluir na alimentação na forma de salada. - Aipo Suco diluído em água. Tomar 3 xícaras ao dia. - Cebola Cozinhar 8 unidades médias em 1 litro de água. Dividir em 6 partes iguais e tomar morno durante o dia. Frutas - Amora Chá da casca da raiz da amoreira (20 g para 1 litro de água). Tomar 2 xícaras ao dia. Se utilizado acima da dosagem recomendada, o chá torna-se purgativo. - Laranja lima Dieta exclusiva 1 vez por semana. Tomar 250 ml de suco a cada 2 horas e meia. Durante a dieta, observar repouso. Plantas - Alecrim, Boldo, Camomila e Carqueja. Chá combinado (40 g para 1 litro de água). Tomar 1 xícara após o almoço. - Cabelo-de-milho, Cavalinho, Chapéu-de-couro e Quebra-pedra. Chá combinado (40 g para 1 litro de água). Tomar 3 xícaras ao dia. - Picão Chá das folhas (20 g para 1 litro de água). Tomar 3 xícaras ao dia.

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HIPERTENSÃO ARTERIAL A Hipertensão Arterial é popularmente conhecida como Pressão Alta. Trata-se do quadro de pressão sanguínea nas artérias quando ultrapassadas suas medidas normais, que são 12 a 14 (máximas) e 6,5 a 9 (mínimas). Essa enfermidade, geralmente é associada a pessoas idosas, mas ultimamente tem sido diagnosticada em muitos jovens em consequência dos erros alimentares, do alcoolismo, do tabagismo, obesidade, falta de repouso, sedentarismo, etc. A Pressão Alta pode ser causada também por intoxicação intestinal, doenças do coração, doenças renais, predisposição hereditária, aterosclerose, gota, menopausa e sífilis. Os principais sintomas são: - dor de cabeça; - memória fraca; - insônia; - sensação de fadiga constante; - zumbido nos ouvidos; - vertigens; - sensação de angústia; - falta de apetite; - dificuldade em digerir os alimentos; - extremidades frias; - formigamento nas mãos e pés, e nos casos mais graves, hemorragias nasais e até cerebrais; - paralisias parciais; - insuficiência cardíaca; - edema pulmonar agudo e uremia. Recomenda-se também evitar carnes vermelhas, frituras, queijos, manteiga, ovos, açúcar refinado, café, chá-mate, álcool, massas brancas, laticínios

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gordurosos, condimentos irritantes e sal refinado. Por outro lado, recomenda-se adotar alimentação natural e simples, composta de verduras, legumes e frutas frescas da época, ricas em Alcalinizantes, Fibras, Diuréticos e Depurativos do Sangue. Para temperar os alimentos, use apenas sal marinho não refinado e azeite de oliva ou óleo de girassol. A prática de exercícios físicos é muito útil na recuperação do paciente, mas somente pode ser iniciada após rigorosa avaliação médica. TRATAMENTOS Hortaliças - Alho Amassar 3 dentes de alho Por de molho em 400 ml de água durante 6 horas. Coar e tomar 1 xícara a cada 3 horas. - Berinjela Cortar a berinjela em pedaços pequenos Deixá-los de molho durante 4 horas. Tomar 5 xícaras ao dia. - Cebola Suco diluído em água. Tomar 3 xícaras ao dia. Incluir cebola na alimentação, na forma de salada. - Chuchu Chá das folhas e brotos (20 g para 1 litro de água). Tomar 5 xícaras ao dia. - Pepino Suco puro. Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia. Incluir pepino na alimentação, na forma de salada. Frutas - Limão Suco diluído em água (1 limão para 200 ml de água).

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Tomar 5 vezes ao dia. Não adoçar. Plantas - Cabelo-de-milho, Chapéu-de-couro, Cavalinho e Quebrapedra. Chá combinado (30 g para 1 litro de água). Tomar 4 xícaras ao dia. - Cidreira, Maracujá Chá combinado (30 g para 1 litro de água). Tomar 3 xícaras ao dia. - Sete-sangrias Chá usando toda a planta (30 g para 1 litro de água). Tomar 4 xícaras ao dia. DOENÇAS DA GARGANTA As enfermidades da garganta apresentam variados sintomas, que são relacionados a diversas causas, sendo necessário identificar e tratar a origem do mal para solucionar o problema. As inflamações da garganta exigem tratamento cuidadoso e urgente, pois propiciam o surgimento de Reumatismo Infeccioso quando não são devidamente combatidas. Enquanto persistir a inflamação, a laringe deve descansar, evitando falar, evitando as correntes de ar, o contato com poeira e com fumaça (especialmente a de cigarros). Recomenda-se adotar alimentação natural, composta de frutas frescas da época e de vegetais crus entre as refeições; beber água pura e fresca em abundância. As principais doenças cujos sintomas se manifestam na garganta são: - Faringite Pode causar sensação de granulação na garganta. - GRIPE Pode causar sensação de irritação na garganta. Inflamação na garganta. Entre outras razões, pode ser causada por distúrbios gastrointestinais, ingestão de alimentos e líquidos muito quentes ou muito gelados, ou uso

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excessivo da voz (cantores, oradores e professores, por exemplo). - Laringite Pode causar sensação de aperto e sequidão na garganta. - Nevralgia Pode provocar formação de catarro na garganta. - Resfriado Pode causar sensação de irritação na garganta. - Sífilis Pode provocar formação de placas na garganta. TRATAMENTOS Hortaliças - Pepino Suco adoçado com mel de abelhas. Tomar 250 ml 2 vezes ao dia. Cataplasmas na região da garganta com rodelas de pepino, que devem ser trocadas várias vezes durante o dia. - Rábano Suco diluído em água. Tomar 1 xícara 3 vezes ao dia, antes das refeições. - Tomate Suco de tomates verdes. Fazer gargarejos 6 vezes ao dia. Frutas - Abacaxi Suco puro, adoçado com mel de abelhas. Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. - Maçã Suco puro, aquecido e adoçado com mel de abelhas.

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Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. - Romã Chá das flores secas (30 g para 1 litro de água). Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. Gargarejos também com o suco da fruta. Plantas - Alfavaca Chá das folhas e sementes (20 g para 1 litro de água) Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. - Angélica Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água). Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. - Malva Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água). Fazer gargarejos 4 vezes ao dia. - Trevo-cheiroso Chá usando toda a planta (20 g para 1 litro de água). Adoçar com mel de abelhas e tomar 4 xícaras ao dia. OSTEOPOROSE Diminuição da espessura do tecido mineralizado de um ou mais ossos, com aumento do tecido fibroso. Não existe uma causa isolada para a enfermidade, porém, sabe-se que o uso prolongado de anticoncepcionais e de hormônios causa desmineralização óssea. O uso excessivo de açúcar refinado e de alimentos industrializados agrava o problema. Os ossos atingidos tornam-se enfraquecidos e existe constante risco de fratura e atrofia. Atinge principalmente mulheres após a menopausa. Evite açúcar refinado e alimentos que o contenham, suspenda o uso de bebidas alcoólicas, fumo, alimentos cárneos e gordurosos. Recomenda-se adotar alimentação natural, composta de legumes crus, frutas frescas da época e cereais integrais.

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Uma hora por dia, no período da manhã, tomar banho de sol auxilia no tratamento da doença. TRATAMENTOS Hortaliças - Agrião Suco diluído em água. Tomar 250 ml de manhã em jejum. - Brócolis Incluir na alimentação brócolis cozido em vapor e temperado com azeite de oliva e sal. - Caruru Suco diluído em água. Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoço. - Couve Suco diluído em água. Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoço. - Salsa Suco diluído em água. Tomar 2 xícaras ao dia. Frutas - Açaí Suco natural. Tomar 250 ml 3 vezes por semana. - Castanha-de-cajú Comer 6 unidades após as refeições. - Castanha-do-pará Comer 6 unidades após as refeições.

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- Jenipapo Suco natural. Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia, adoçado com mel de abelhas. Plantas - Mastruz Suco das folhas diluído em água. Tomar 2 colheres (sopa) a cada hora. - Saião Suco das folhas diluído em água. Tomar 1 xícara ao dia.

3.2 - Obesidade e Educação Alimentar nas escolas

Neste tópico, vamos tratar sobre a obesidade e a Educação Alimentar na escola, assuntos atuais e de extrema importância para a melhoria da saúde. Obesidade Obesidade é a doença marcada pelo acúmulo excessivo de gordura corporal a ponto de causar problemas de saúde, ou seja, de causar prejuízos à vida do indivíduo. Em geral, é declarada obesa uma pessoa que supera 20% do peso considerado adequado à sua estatura. A acumulação de gordura geralmente decorre de um consumo de alimentos maior do que o gasto de energia em atividades diárias. O hormônio da tiróide é o que regula o nível metabólico do corpo, responsável por evidenciar o estado tendencioso à obesidade, observado no hipotireoidismo. Hipotireoidismo é um distúrbio que acusa a falta de hormônio da tiróide O diagnóstico de obesidade através do excesso de peso relacionado a uma dada estatura, em alguns casos, pode não traduzir um percentual de gordura de acordo com a realidade. Um boxeador como Mike Tyson, por exemplo, certamente apresenta um peso considerado alto para sua baixa estatura. Em 1996, aos 30 anos, Tyson pesava 99,8 kg com 1,81 de altura.

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No caso de Mike Tyson, o percentual de gordura estava muito abaixo da média considerada normal. Seu peso aumentado, era em razão da musculatura hipertrofiada, ou seja, massa magra e não massa gorda. A obesidade é o resultado de diversas influências, nas quais chamam a atenção os aspectos genéticos (herança), ambientais e comportamentais. Assim, filhos com ambos os pais obesos apresentam alto risco de

obesidade, bem como determinadas mudanças sociais estimulam o aumento de peso em todo um grupo de pessoas. Há uma série de pesquisas cientificas que apresentam os diversos motivos pelos quais se ganha peso. Independente da importância dessas diversas causas, o ganho de peso está sempre associado a um aumento de ingestão alimentar somada a uma redução do gasto energético. O excesso de gordura corporal não provoca sinais e sintomas diretos, a não ser quando atinge valores extremos. Independente da severidade, o paciente apresenta importantes limitações estéticas, acentuadas pelo padrão atual de beleza que exige um peso corporal até menor do que o aceitável como normal. Pacientes obesos apresentam limitações de movimento, tendem a ser contaminados com fungos e outras infecções de pele em suas dobras de gordura, com diversas complicações, podendo ser algumas vezes graves. Além disso, ao longo do tempo, o alto peso sobrecarrega a coluna e os membros inferiores das pessoas obesas e pode ocasionar degenerações (artroses) de articulações da coluna, quadril, joelhos e tornozelos, além de doença varicosa superficial e profunda (varizes) com úlceras de repetição e erisipela.

A obesidade é fator de risco para uma série de doenças ou distúrbios que podem ser:

Doenças Distúrbios

Hipertensão arterial Distúrbios lipídicos

Doenças cardiovasculares Hipercolesterolemia

Doenças cérebro-vasculares Diminuição de HDL ("colesterol bom")

Diabetes Mellitus tipo II Aumento da insulina

Câncer Intolerância à glicose

Osteoartrite Distúrbios menstruais/Infertilidade

Coledocolitíase Apnéia do sono

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* O elevado IMC, Índice de Massa Corporal, aumenta o risco de doenças cardio-cererebro-vasculares e diabete melitus. Assim, pacientes obesos apresentam severo risco para uma série de doenças e distúrbios, o que faz com que tenham uma diminuição muito importante da sua expectativa de vida, principalmente quando são portadores de obesidade mórbida.

O peso normal em um indivíduo adulto, com mais de 20 anos de idade, varia conforme sua altura, sendo possível estabelecer os limites inferiores e superiores de peso corporal para as diversas alturas conforme a seguinte tabela:

Para se evitar a obesidade é recomendada uma dieta saudável desde a infância, evitando-se que crianças apresentem peso acima do normal. A dieta deve estar incluída em princípios gerais de vida saudável, na qual se incluem a atividade física, o lazer, os relacionamentos afetivos adequados e uma estrutura familiar organizada. O paciente obeso que deseja obter sucesso na perda de peso deve manter as atividades físicas e uma alimentação saudável a longo prazo. A mudança alimentar deve alterar o estilo de vida do paciente obeso. A revista Boa Forma sempre apresenta depoimentos de pessoas que emagreceram graças a dietas, reeducação alimentar e atividades físicas:

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Depois de um habito alimentar que incluía bolo, torta, brigadeiro e devorar três pães franceses no caminho da padaria para casa, Cláudia engordou 20 quilos. Para Cláudia fora uma fase bem difícil, pois o marido parou de dar valor a ela e a criticava o tempo todo. A mulher, desesperada, tentou vários regimes malucos, mas nada adiantava. Voltava a engordar tudo de novo ou até mais. Um dia, quando não coube mais em uma roupa manequim 48, Cláudia decidiu mudar seu hábito de vida: passou a frequentar as reuniões dos Vigilantes do Peso, a caminhar todo o dia às 6 da manhã, e mudou seu hábito alimentar. Resultado: ela perdeu todos os quilos que havia ganhado. Empolgada, ainda se filiou a um clube para jogar vôlei. Consulte a matéria no site:

Educação alimentar nas escolas A qualidade e a quantidade dos alimentos ingeridos na escola têm enorme influência na saúde e bem-estar dos educandos. É na escola que os jovens passam o maior número de horas, sendo, portanto, o momento em que ingerem a maior parte da alimentação diária. A Educação Alimentar nas escolas visa contribuir para melhorar o estado de saúde global dos jovens, por meio da Alimentação Saudável e Atividade Física. Uma alimentação saudável e equilibrada é determinante para ganhos em saúde. Prevenindo desde cedo os erros em matéria de alimentação, evitam-se gastos do dinheiro público. As doenças causadas por má alimentação têm custos imensos para a sociedade, custos financeiros, mas também no que diz respeito ao ser humano. A lei que regulamenta a Educação Alimentar nas escolas é a Lei nº 11.947/2009: São diretrizes da alimentação escolar: I - o emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em

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conformidade com a sua faixa etária e seu estado de saúde, inclusive dos que necessitam de atenção específica; II - a inclusão da educação alimentar e nutricional no processo de ensino e aprendizagem, que perpassa pelo currículo escolar, abordando o tema alimentação e nutrição e o desenvolvimento de práticas saudáveis de vida, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional; III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede pública de educação básica; IV - a participação da comunidade no controle social, no acompanhamento das ações realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municípios para garantir a oferta da alimentação escolar saudável e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indígenas e de remanescentes de quilombos; VI - o direito à alimentação escolar, visando a garantir segurança alimentar e nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitária, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontram em vulnerabilidade social.

3.3 - IMC (Índice de Massa Corpórea)

Neste tópico, vamos tratar sobre o IMC (Índice de Massa Corpórea), que é o cálculo do índice de massa corpórea mais usado na prática clínica. O índice é o peso (em kg) dividido pelo quadrado da altura (em m). O IMC tem cálculo simples e rápido, apresentando boa correlação com a adiposidade (gordura) corporal. Porém, apesar do razoável desempenho, o IMC apresenta alguns problemas ao ser utilizado individualmente no consultório. - O IMC não é capaz de distinguir gordura central de gordura periférica, - O IMC não distingue massa gordurosa de massa magra, podendo superestimar o grau de obesidade em indivíduos musculosos e ou edemaciados (inchaço). De modo geral, esses problemas são facilmente contornados, uma vez que a inspeção e exame físico do paciente expressarão com exatidão se o aumento de massa deve-se a hipertrofia de musculatura ou edema.

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IMC = Peso/Estatura² Por exemplo, uma pessoa com 60 kg e 1.70 m teria o seguinte IMC: IMC = 60 : 1.70 x 1.70 = 60 : 2.89 = 20.8 De acordo com recomendações da Organização Mundial de Saúde - OMS - utiliza-se o Índice de Massa Corporal - IMC (peso em kg dividido pelo quadrado da altura em metro) para avaliação do perfil antropométrico-nutricional de populações de adultos. IMC = Peso / estatura² IMC - Valores De 21 a 25 kg/m2: peso normal De 25 a 30 kg/m2: sobrepeso De 30 a 35 kg/m2: obesidade grau I De 35 a 40 kg/m2: obesidade grau II (obesidade mórbida) Acima de 40 kg/m2: obesidade grau III Percentual de Gordura Admite-se que a porcentagem de gordura corporal deve situar-se entre 15% e 18% para o sexo masculino e entre 20% e 25% para o sexo feminino. Podem ser considerados obesos os homens com percentual superior a 25% e as mulheres com mais de 30%. Qualquer definição de obesidade pode ser considerada eventual. Não é fácil a obtenção de uma classificação que separe com precisão indivíduos obesos e não obesos. A variedade da raça humana estimulou a criação, pelos estudiosos do assunto, de diversas definições, cálculos, tabelas, enfocando aspectos qualitativos e quantitativos.

Mas, qualquer que seja o parâmetro ou a definição empregada, não há como separar o termo obesidade de excesso de gordura corporal. IMC e OBESIDADE IMC abaixo de 20: O peso está abaixo da faixa considerada normal. É possível que o biotipo do indivíduo seja do tipo longilíneo (esguio) e, nesse caso, seu percentual de gordura corporal pode estar normal.

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O Nutricionista deve ser sempre consultado IMC entre 20 e 25: O peso está dentro da faixa considerada normal. Normalmente isto corresponde às mais baixas taxas de mortalidade em relação ao peso. Caso o indivíduo não sofra de diabetes, hipertensão arterial ou excesso de colesterol e triglicerídeos e, ainda assim, deseja emagrecer, provavelmente o motivo é de ordem estética. Nesse caso o cuidado deve ser no sentido de evitar riscos desnecessários. IMC entre 25 e 30 com cintura até 89 cm: É a chamada faixa de "excesso de peso". Se a medida da cintura estiver abaixo de 90 cm, o indivíduo provavelmente não apresenta um excesso de tecido adiposo (gordura) no interior do abdome. Este tecido adiposo, chamado de gordura visceral, é o que mais acarreta riscos para a saúde. Portanto este indivíduo se situa em um grupo de menor probabilidade de complicações como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemia. Mesmo assim, é aconselhável que se consulte um Nutricionista. IMC entre 30 e 35: É a faixa chamada de obesidade leve, situa-se, portanto, em um grupo de maior probabilidade de complicações como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemia. IMC entre 35 e 40: É a faixa chamada de obesidade moderada. Seu excesso de peso já pode estar provocando um risco muito elevado de complicações metabólicas, como diabetes, hipertensão arterial e hipercolesterolemia, além de predispor a doenças osteoarticulares diversas. Neste caso, o indivíduo deve procurar logo seu médico e iniciar um tratamento sério para emagrecer. Mesmo perdas moderadas, como 10% do seu peso atual, podem reduzir significativamente o risco de complicações metabólicas. Se o indivíduo não conseguir emagrecer com uma orientação adequada sobre modificações dietéticas e prática de atividades físicas, justifica-se o uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um Nutricionista.

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IMC maior que 40: É a faixa chamada de obesidade mórbida. Ela corresponde a um risco muito aumentado de diversas doenças. Seu tratamento em geral é muito difícil, mas assim mesmo qualquer esforço é válido. Mesmo perdas moderadas, como 10% do peso atual, podem reduzir significativamente o risco de complicações metabólicas. Se o indivíduo não conseguir emagrecer com uma orientação adequada sobre modificações dietéticas e prática de atividades físicas, justifica-se o uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um médico. Por isso, deve haver uma consulta urgente com o Nutricionista ou médico.

3.4 – Educação alimentar e dieta

Neste tópico, vamos tratar sobre o que é dieta e aprender como, se bem aplicado, esse é um ótimo recurso de educação alimentar. Considera-se Dieta os hábitos alimentares individuais. Cada pessoa tem uma dieta específica, podendo ser saudável ou não. Cada cultura tem sua dieta particular, de acordo com sua tradição. Normalmente, o uso popular da palavra dieta significa dominar o peso e manter sua saúde em boa condição. Para seguir uma dieta, convém consultar um médico ou nutricionista, a fim de conhecer a dieta adequada ao seu organismo. A dieta considerada ideal é aquela que envolve a escolha de alimentos certos na proporção correta, somada à prática de exercícios físicos. Porém, esta é uma prática que deve ser orientada por um especialista. A dieta considerada ideal é aquela que evita o sedentarismo e apresenta fatores essenciais para a manutenção da saúde e da vida. Uma "dieta" cheia de restrições, que não considera as necessidades do organismo, poderá ter efeitos desastrosos. Uma adequada avaliação nutricional individual evita desequilíbrios na dieta, que podem levar a problemas de saúde. Diversas dietas tornaram-se populares nas últimas décadas, algumas passageiras, outras polêmicas e outras com maior comprovação científica. Exemplo de dietas: Dieta de Atkins - restrição radical ao consumo de carboidratos, ou seja, massas, doces, açúcares e até mesmo frutas e verduras.

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Dieta de South Beach - restrição total de carboidratos em seu início, evoluindo com restrição parcial, permitindo carboidratos ricos em fibras. Dieta do Super Café da Manhã. Dieta com restrição de carboidratos com ênfase calórica na primeira refeição do dia. Dieta Dash. Dieta desenvolvida para combater a hipertensão arterial por especialistas americanos. Dieta sanguínea. Para exemplificar os tipos de dietas, segue a descrição de algumas mais conhecidas. No entanto, para sua adoção é necessária prescrição médica.

A dieta do Dr. Atkins ganhou muita popularidade e causou muita polêmica no final dos anos 90. A teoria proposta pelo Dr. Atkins é que a principal fonte de energia para o corpo são os carboidratos. Reduzindo a ingestão de carboidratos, o corpo precisa procurar outra fonte de energia e, no caso, o corpo queimaria gordura, processo conhecido por cetose. O Dr. Atkins também afirma que os carboidratos favorecem a produção de insulina e ela seria responsável por converter o excesso de carboidratos em gordura. O programa da dieta do Dr. Atkins possui quatro fases: Indução Duração: duas semanas Objetivo: limitar o consumo de carboidratos a 20 gramas por dia. Numa dieta normal o consumo é de aproximadamente 200 gramas por dia. A ingestão de carboidratos pode ser aumentada em 5 gramas por dia e dura até que o peso esteja em torno de 5 kg acima do desejado. O objetivo dessa fase é determinar qual a quantidade de carboidratos máxima faz com que o paciente perca peso. Pré-Manutenção A ingestão de carboidratos é aumentada até que se determine a quantidade que faça com que a pessoa não ganhe peso. Manutenção Fase que incentiva a pessoa a manter os hábitos alimentares das fases anteriores e dura pelo resto da vida, com possibilidade de voltar às fases anteriores caso necessário.

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Dieta de South Beach O cardiologista americano Dr. Arthur Agatston criou essa dieta para seus pacientes, visando inicialmente reduzir a ocorrência de doenças cardíacas. Notou-se que também funcionava como dieta para emagrecimento. A dieta de South Beach não visa limitar ou eliminar o consumo de carboidratos, nem de gordura. Também não propõe limites em termos de quantidades, de acordo com o Dr. Agatston, seguindo essa dieta, a pessoa pode comer até se sentir satisfeita.

O que essa dieta incentiva é a identificação de quais carboidratos e gorduras são considerados bons e incentivar a incluí-los na dieta. A dieta de South Beach é dividida em três fases, sendo que a terceira deve ser seguida por toda a vida. A única fase que restringe totalmente um grupo de alimentos é a primeira. Fase 1 A primeira fase da dieta de South Beach prevê uma duração de duas semanas, onde a maioria dos carboidratos são retirados da dieta. A pessoa pode perder até 5 kg na primeira fase. Fase 2 Na segunda fase, alguns alimentos são reintroduzidos na dieta, como as frutas e alguns carboidratos. A segunda fase deve durar até que a pessoa atinja o peso desejado. Fase 3 A terceira fase da dieta de South Beach, na verdade, não faz mais parte da dieta em si. Visa manter os hábitos alimentares da fase anterior, sendo mais como uma reeducação alimentar que deve durar por toda a vida. Alimentos Proibidos e Permitidos em cada fase da Dieta de South Beach. Fase 1 – Alimentos permitidos - Carnes, peixes e aves. - Cortes magros de carne de boi e de porco, frango sem pele (peito), peito de peru, lombo canadense, peixes e frutos do mar em geral (todos). - Saladas, legumes e grãos. -Brócolis, couve-flor, alcachofra, pepino, aspargo, espinafre, berinjela, tomate, alface, cebola, cogumelos, aipo, broto de alfafa, abobrinha, feijão,

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lentilha, vagem, grão-de-bico, nozes. - Laticínios e semelhantes. Leite desnatado, iogurte desnatado, queijos sem gordura (cottage, ricota, versões light), tofu, ovos. - Óleos e temperos. Óleo de canola e azeite de oliva; pimenta do reino, malagueta, caiena, raiz forte. Temperos sem açúcar em geral. - Doces. Limite de 75 calorias diárias. Fase 1 – Alimentos proibidos - Bebidas. Todas as bebidas alcoólicas, inclusive cerveja e vinho. - Frutas. Todas as frutas e sucos de frutas. - Saladas, legumes e grãos. Legumes ricos em amido como batata e inhame. Também devem ser evitados, milho, cenoura e beterraba. Outros: queijos gordos, pão, cereais, arroz, macarrão e alimentos assados em geral. Fase 2 – Alimentos permitidos e reintroduzidos Todos os alimentos da fase 1 e os seguintes alimentos podem ser reintroduzidos na dieta: - Frutas. Maçã, banana, grapefruit, uva, manga, laranja, pêssego, ameixa, morango, melão, cereja, kiwi, pêra. - Saladas, legumes e grãos. - Cenoura, batata-doce, grão-de-bico, arroz integral, ervilha. Outros. Alimentos a base de soja, chocolate amargo e meio-amargo (com moderação), pães com grãos, massas integrais, vinho tinto. Fase 2 – Alimentos proibidos Alimentos que continuam proibidos durante a fase 2 da dieta: - Frutas. Melancia, abacaxi, uva-passa, sucos de fruta industrializado. - Saladas, legumes e grãos, beterraba, milho, batata comum. - Outros. Alimentos com farinha refinada como pão branco. Arroz branco, cookies.

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Dez passos para uma alimentação saudável 1 - Fazer pelo menos três refeições (café da manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia. Não pular as refeições. 2 - Incluir diariamente seis porções do grupo do cereal (arroz, milho, trigo, pães e massas), tubérculos como as batatas e raízes como a mandioca nas refeições. Dê preferência aos grãos integrais e aos alimentos na sua forma mais natural. 3 - Comer diariamente pelo menos três porções de legumes e verduras

como parte das refeições e três porções ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. 4 - Comer feijão com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por semana. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas e ideal para a saúde. 5 - Consumir diariamente três porções de leite e derivados e uma porção de carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele das aves antes da preparação torna esses alimentos mais saudáveis! 6 - Consumir, no máximo, uma porção por dia de óleos vegetais, azeite, manteiga ou margarina. 7 - Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentação. 8 - Diminuir a quantidade de sal na comida e retirar o saleiro da mesa. 9 - Beber pelo menos dois litros (seis a oito copos) de água por dia. Dê preferência ao consumo de água nos intervalos das refeições. 10 - Tornar sua vida mais saudável. Pratique pelo menos 30 minutos de atividade física todos os dias e evite as bebidas alcoólicas e o fumo. Porções de alimentos em medidas caseiras Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos “Dez Passos para uma Alimentação Saudável” tem um determinado número de porções a serem consumidas por dia. As tabelas que seguem apresentam, para cada grupo, o número de porções a serem consumidas por dia, o valor calórico médio de uma porção, exemplos de alimentos e o tamanho de cada porção em medidas caseiras. As porções foram distribuídas para um plano alimentar de 2.000 calorias por dia, quantidade média necessária para uma pessoa adulta saudável. Essa

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quantidade pode variar de acordo com a necessidade de cada pessoa, dependendo do seu peso, altura, sexo, idade e também de acordo com suas atividades. Arroz, pães, massas, batata e mandioca: consumir seis porções ao dia (uma porção = 150 kcal)

Verduras e Legumes Consumir três porções ao dia (uma porção = 15 kcal)

Frutas consuma três porções ao dia (uma porção = 70 kcal)

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Feijões consumir uma porção ao dia (uma porção = 55 kcal)

Leites, Queijos, Iogurtes consumir três porções ao dia (uma porção = 120 kcal)

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Carnes, Peixes e Ovos consumir uma porção ao dia (uma porção = 190 kcal)

Óleos e Gorduras consumir uma porção ao dia (uma porção = 73 kcal)

Açúcares e Doces consumir no máximo uma porção ao dia (uma porção = 110 kcal)

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Bibliografia

SPETHMANN, Carlos N. Medicina alternativa de A a Z. 7ª Edição. São Paulo: Editora Natureza. 2004. Educação Alimentar em meio escolar. Referencial para uma oferta alimentar saudável. Disponível em: < http://www.drel.min-edu.pt/accao_social_escolar/livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf > acesso em 21/06/2011. Guia Alimentar. Saiba como ter uma alimentação saudável. Disponível em: http://www.saude.sp.gov.br/resources/cidadao/destaques/guia_de_bolso_sobre_alimentacao.pdf > acesso em 22/06/2011. Instituto Francisco Pacheco Dias: Obesidade. Disponível em: http://www.sogab.com.br/obesidade.pdf > acesso em 21/06/2011. Portal Revista de Nutrição: Educação alimentar e nutricional no contexto da promoção de práticas alimentares saudáveis. Disponível em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000500011 > acesso em 20/06/2011. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Atendimento da alimentação escolar. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm > acesso em 22/06/2011. V Encontro Nacional do Programa Nacional de Alimentação Escolar: Convergência de Políticas Públicas: Resgate Histórico da Educação Alimentar e Nutricional no Brasil: alguns desafios e dilemas. Disponível em: < http://rebrae.com.br/5_encontro/L%C3%ADgia%20Amparo%20EAN.pdf > acesso em 20/06/2011.