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Introduo Porque produtos crneos?
Carne: Perecvel Desenvolvimento dos primeiros mtodos de conservao, como a desidratao e a cura
Utilizao de todas as partes do animal
Produtos crneos: carne fresca modificada atravs de tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou ainda atravs da combinao destes mtodos
Protena de origem animal mais consumida no mundo;
Demanda de carnes sunas - invistam em tecnologias
Fatores intrnsecos: GenticaManejo alimentarIdade Sexo.
Fatores extrnsecos, Condies de abate, Tipo de cozimento e os mtodos de conservao.A qualidade do presunto ou apresuntado consequncia da matria-prima. As etapas do processo de fabricao so a seleo da matria-prima, salga, repouso e desidratao-maturao.Para a fabricao do produto de qualidade essencial uma boa matria-prima.
Ingredientes Ingredientes obrigatrios:Paleta ou pernil suno;Sal;Nitrito;Nitrato; Ingredientes opcionais:Protenas (Animal ou vegetal);Acares;Maltodextrina;Condimentos;Aromas;Especiarias
sal
Principal ingrediente da cura. Inibe o crescimento bacteriano devido ao osmtica Diminui a atividade de guaCapacidade saborizante e conservadora.
salO sal desempenha:Retarda o crescimento microbiano;Solubilizao das protenas miofibrilares;Aumenta a capacidade de reteno de gua; Contribui para o gosto caracterstico bsico.
Na+ inibe microorganismos Cl- Confere sabor.
gua Solubiliza as protenas hidrossolveis; Constituinte da salmoura; Solubilizao das protenas miofibrilares. Se no houver gua suficiente, a capacidade de emulsificao das protenas ficar comprometida.Palatabilidade dos produtos; textura e suculncia.
(LEMOS, 2005, apud SLONGO 2008).
Nitrito e nitratoO nitrato/nitrito de sdio ou potssio; Obrigatrios no desenvolvimento da cura.Conferem a colorao do produto curado; Cadeia de reaes com a mioglobinaNitrato a nitrito feito por bactrias um processo lento
NitratoNitrato redutaseNitritoxido ntricoNitrito redutase
Nitrato e nitrito X sade O nitrito no sintetizado, poder reagir com aminas formando nitrosaminas = carcinognicas
Quantidades permitidas:Nitrato de sdio ou potssio --,05g/100g carne;Nitritos -------------------0,02g/100g carne;
Nitrato e nitrito X sade No art 372 RIISPOA diz:Nitrito em excesso e txico;Dose maior que 15-20 mg/kg pode ser letal;O teor no pode ultrapassar 200 ppm (0,02%).
ADITIVOSAcarCarragenaProtena vegetalFosfato Codimentos
ADITIVOSAcar Concentraes (0,5 a 1,0%) sem ao conservadora.Agente flavorizante (sabor e aroma) e Substrato para as bactrias na reduo do nitrato a nitrito Mascara o gosto amargo do nitrito,
ADITIVOSCarragenaReter gua Aumenta viscosidade Textura e estabilidade - alimento
ADITIVOSProtena vegetalMelhora a firmeza, a fatiabilidade, alm de atuar reduz a perda de lquido aps o cozimento, Possui valor nutricional, e reduz custo. Ministrio de Agropecuria e Abastecimento limita a concentrao de protenas de outras origens que no seja a carne a 2%.
FostatoPrincipal funo: ESTABILIZANTE
Os fosfatos e polifosfatos possuem:ao coagulante e gelatinizante: protenas;ao coagulante e gelatinizante: protenas;ao sequestrante de metais pesados.
ADITIVOSFosfatoAumenta a capacidade de reteno de guaDiminui a perda de umidade durante o cozimentoConfere:Maciez, cor, sabor, evita o rano oxidativoOs mais utilizados so: hipofosfatos, hexametafosfato e pirofosfato de sdio e potssio
ADITIVOSCodimentosPotenciadores de Sabor:(glutamato monossdico, hidrolisados de protenas, aminocidos, dipeptdeos, maltol e etimaltol e produtos de combinao);
Saborizantes - substncias que comunicam sabor fumaa:Essncias/Extratos/Condimentos de fumo, e cidos naturais.
Defeitos na carneA carne PSE:Principal problema na indstria de carne suna, A carne apresenta: baixa capacidade de reteno de gua; textura flcida;cor plida;elevadas perdas de gua durante o processamento; Est ligada presena do gene Halotano (Hal)
Como acontece a carne PSE
O uso da carne PSE vetado na elaborao de presunto cozido
Animal estressado Deposio de glicose msculos Queda do pH desnaturao das protenas Carne comprometida, pH inferior a 5,8
Defeitos na carnePSE
pH < 5,2
CRA
Cor - Clara
Normal
pH 5,7- 5,9 CRA - 70-50%
Cor Rosa plida
DFD
pH > 6,4
CRA
Cor - Escura
BPF- boas prticas de fabricaoMedida preventiva que se aplica em toda cadeia de produo;
Conjunto de medidas para controlar as condies ambientais e operacionais e favorecer a produo de um alimento seguro e de qualidade
BPF- boas prticas de fabricaoPRODUO PRIMRIAReduzir os perigos que possam afetar a segura dos alimentos atravs de educao e treinamento dos produtores.Controlar contaminao por:Pesticidas; Rao; Drogas Veterinrias; Solo; Fezes; gua; Fertilizantes.
BPF- boas prticas de fabricaoHIGIENE OPERACIONAL - Treinamento peridico
.
PPHO Procedimento Padro de Higiene OperacionalO PPHO abrange:Programa de limpeza e sanificao, Programa de manejo integrado de pragas;Programa de manuteno de equipamentos;Programa de aferio e calibragem de instrumentos.
Embalagens So costituidas de:Celulose;Colgeno comestvel; Colgeno no comestvel; Plstico;Altera o ambiente ao redor do produto, Retardam as reaes de deteriorao.Previne a evaporao da umidade do produto; Evita perdas de peso e alteraes de aparncia, textura e aroma.
Embalagem Com o avano da tecnologia ganhou terreno uma nova tcnica no fabrico de presuntos cozidos, conhecidos como cook-inMenor exigncia de limpeza dos moldes de coco; Ausncia de perdas no cozimento;Melhoria da qualidade em termos de coeso e aroma;Acentuado desempenho na conservao e na apresentao comercial.
Fluxograma de produo do presunto
Desossa: retira-se manualmente os ossos; seleo das carnes;Transforma-se em produtos ou so emcaminhadas para graxaria.
Limpeza da CarneExcesso de gordura e tecidos conectivos so removidos dos pedaos de pernil desossadoAproveitados em produtos ou podem ser destinados para graxaria. A carne pesada para controlar o processo de injeo de salmoura para cura.
Cura So injetados nos pedaos de pernil limpos;Soluo contendo ingredientes como: sal, acar, sais de cura (nitratos e nitritos), antioxidantes, estabilizantes e umectantes. Para esta operao, so utilizadas injetoras manuais ou automticas, do tipo multi-agulhas.
Massageamento ou TombamentoAps a injeo ocorre o massageamento afim de:distribuio da soluo injetada extrao superficial de protenas mio fibrilaresOcorre a adeso dos pedaos de carne durante o cozimento. A pea deixada maturando ou curando em temperatura de 5C , por 12 hs ou mais), Para proporcionar melhor extrao e solubilizao de protenas.
Acondicionamento a Vcuo:As peas, so acondicionadas em embalagens plsticas termoformadas, do tipo cook-in.
Pode ser realizada manualmente ou automaticamente,
Aps o enchimento, aplica-se vcuo e as embalagens so seladas termicamente.
Enformagem:As peas de carne embaladas so colocadas manualmente em formas metlicas, que so prensadas e fechadas para o cozimento.
CozimentoAs peas so colocadas em estufas ate atingir 72C no centro da peafaz com que ocorra: a coagulao das protenas;destruio de microorganismos;desenvolvimento de aroma e sabor;fixao de cor do produto.
ResfriamentoAps o cozimento, as formas so resfriadas imediatamente com jatos de gua gelada ou por imerso em um tanque de salmoura ou gua gelada, com recirculao.
DesenformagemAos 5 C , as formas metlicas so abertas, As peas de presunto so retiradas, permanecendo na sua embalagem de cozimento e seguem para receberem uma embalagem secundria. As formas so reutilizadas aps sua lavagem.
EmbalagemA embalagem de cozimento das peas de presunto no removida. A embalagem secundria deve ser feita com filmes plsticos ou laminados, proteo do produto da incidncia de luz, evitando a perda da cor e sua oxidao.
RefrigeraoAs peas so acondicionadas em cmaras frias, sob temperatura controlada (2 a 4C), Ficam em estoque, aguardando sua expedio para o mercado
Principais tipos de presuntoPresunto cozido
Presunto curado
Presunto cozidoPresunto cozido
Presunto cozidoTipos:Presunto cozido superior;Presunto cozido;Presunto cozido defumado;Presunto cozido com capa de gordura;Presunto cozido sem capa de gordura;Presunto cozido tenro defumado;entre outros.
Presunto cozidoIngredientes obrigatrios:
Carne de pernil de suno, Sal, Nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio em forma de salmoura.
Presunto cozidoIngredientes Opcionais:
Presunto cozidoIngredientes Opcionais:
Presunto cozidoAditivos intencionais:
Presunto cozidoCaractersticas Sensoriais e Fsico-Qumicas;
Presunto cru Entende-se por Presunto Cru, o produto crneo industrializado obtido do pernil ou corte do pernil de sunos, adicionado ou no de condimentos, curado ou no, defumado ou no e dessecado.
Presunto cruComposio :
Ingredientes obrigatrios:Pernil ou corte de pernil suno SalIngredientes opcionias:Acares, Condimentos, aromas e especiarias, Aditivos intencionais.
Presunto cru
Caractersticas Fsico-Qumicas
Atividade de gua-Aw (mx.): Protena (mnGordura (mx.): 20 %
0,92 .): 27 % 20 %
Fatores essenciais de qualidade:Tempo de maturao/dessecao;Acondicionamento
Apresuntado Apresuntado
Apresuntado
Produto crneo industrializado, obtido a partir de recortes e/ou cortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de sunos, adicionado de ingredientes e submetidos ao processo de cozimento adequado. (BRASIL,1998)
Boa alternativa para o aumento de consumo de carne de porco e/ou outros como caprino;
Agregar valores;
Opes de sabores e texturas diferenciadas oferecidas ao consumidor;
Apresuntado
Presunto Paleta, acm, pernil retalhos e outros;Carne moda;Pernil de sunos; Carne inteiros; Blocos; Reestruturados;
Presunto
Apresuntado
Caractersticas fsico-qumicas
FONTE: BRASIL,1998. NOTA:* Somatrio de amido mx. e acares totais ( carboidratos totais) no dever ultrapassar 5%
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICASQUANTIDADE PERMITIDAVALOR %AmidoMximo*2,0Carboidrato totaisMximo*5,0UmidadeMximo*75,0GorduraMximo*12ProtenaMximo*13
Apresuntado Acares: Potencializar o sabor;Auxiliam no desenvolvimento da cor em alimentos cozidos -reao de Maillard.Amidos modificados:Melhora textura;Conectores de vrias emulses, evitando exsudao de gua;
Amido
Barateia o produto;Diminui a quantidade de matria prima utilizada;O limite em apresuntado de 2%;Adicionado aps o perodo de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
Amido
Barateia o produto;Diminui a quantidade de matria prima utilizada;O limite em apresuntado de 2%;Adicionado aps o perodo de cura,no masageamento / mistura antes da enformagem.
Fluxograma do apresuntado
Preparo da salmora Diluir os fosfatos, o sal de cura,as carragenas, o sal e os aucares A agua deve ser a zero graus
Apresuntado Primeira mistura/ Misturador
Apresuntado Segunda mistura:Adiciona-se a massaFcula de mandioca e antioxidante Mistura-se por 5 minutos
Apresuntado Embutedeira
Processo de cozimento
Desenformagem , embalagem e estocagem
Consideraes finais O consumo da carne suna visto com preconceito por alguns consumidores que acreditam no mito: rica em gordura e faz mal a sade. O emprego de tecnologia na fabricao dos derivados de carne, presunto e apresuntado, agrega valor e contribui para a comercializao.