Apostila tpoa

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL E SOCIOECONOMIA RURAL

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL

NOÇÕES BÁSICAS

PROF.: OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.

ARARAS, SP

2001


NOÇÕES BÁSICAS

Definições: O que é alimento?

É toda substância ou mistura de substâncias, em estado sól ido, l íquido ou

pastoso, ou qualquer outra forma adequada, dest inada a fornecer ao organismo os

elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O que é alimento “in natura"? É todo o al imento de or igem vegetal , animal ou mineral , que para consumo

imediato exige apenas a remoção da parte não comestível .

O que é matéria-prima alimentar? É toda substância de or igem vegetal , animal ou mineral , em estado bruto,

que para ser ut i l izada como al imento, precisa sofrer um tratamento e/ou

t ransformação de natureza química, f ís ica ou bio lógica.

O que se entende por Indústria de Alimento?

Entendemos por Indústr ia de Al imento aquela que se ocupa da apl icação dos

processos f ís icos, químicos e bio lógicos às matér ias-pr imas al imentares e aos

al imentos “ in natura” , no sentido de confer ir- lhes condições adequadas de

ut i l ização, de assegurar- lhes o tempo de vida út i l e melhorar suas qual idades

nutr ic ionais e organolépt icas.

O que se entende por Tecnologia de Alimentos? A apl icação de métodos e técnicas para o preparo, armazenamento,

processamento, controle, embalagem, distr ibuição e ut i l ização dos al imentos.

A Ciência dos Al imentos inclu i o estudo das caracter ís t icas f ís icas, químicas

e biológicas dos al imentos.

A Tecnologia de Al imentos inc lu i a seqüência de operações desde seleção da

matér ia-pr ima até o processamento, preservação e distr ibuição dos al imentos.

O que visa a Tecnologia de Alimentos?

A Tecnologia de Al imentos or ienta-se em duas direções: por um lado há o

iníc io, a continuação ou o incremento da produção de al imentos mais sof is t icados,

mais nutr i t ivos, mais convenientes e mais atrat ivos, compreendendo uma sér ie de

Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 1


al imentos que só poderão ser adquir idos por pessoas de elevado poder aquis i t ivo;

por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnológicos se or ienta também

para o aproveitamento de subprodutos e para a produção de al imentos mais

nutr i t ivos, que sejam oferecidos a baixo preço e possam ser ut i l izados por grande

parte da população mundial , hoje carente de al imentos.

Qual a importância da Tecnologia de Alimentos? A industr ia l ização dos produtos agrícolas pode contr ibuir consideravelmente

na melhor ia da dieta de um país e do estado nutr ic ional de seus habi tantes.

A Tecnologia de Al imentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos

al imentos e só alcança bom rendimento se est iver int imamente associada aos

métodos e progressos da produção agropecuária e aos pr incípios e prát icas da

nutr ição humana.

Quais operações são comumente uti l izadas na tecnologia de Alimentos? - Manuseio da matéria-prima

- Tratamentos prel iminares:

- l impeza, seleção e c lassi f icação;

- fumigação;

- resfr iamento;

- armazenamento.

- Transporte para a fábr ica

- Preparo da matéria-prima e operações preliminares - L impeza e pur i f icação:

- lavagem à seco, lavagem, aspiração;

- f i l t ração

- fumigação

- c loração da água

- remoção das partes indesejáveis (pel ícula, vísceras,

ossos etc.) ;

- desintegração e separação dos componentes (extração,

moagem, tr i turação, centr i fugação, f i l t ração etc.) .

- Manufatura dos produtos f inais. - Formulação.

- Operação de elaboração

- envelhecimento e maturação

- c lassi f icação e f i l t ração

- cr is ta l ização



- envelhecimento e defumação

- secagem

- processamento pelo calor

- t ratamento pelo fr io (refr igeração e congelamento) .

- Embalagem e distr ibuição - embalagem

- empacotamento

- armazenamento

- transporte para mercado.

Como se classif ica os al imentos segundo sua origem? Classi f icam-se em animal, vegetal e mineral .

Quais são os al imentos de origem animal? - Mel

- Ovos

- Carnes em geral

- Lei te e seus der ivados

- Pescados

Do que são formados os alimentos? a) Proteínas

b) Hidratos de carbono ou carboidratos

c) Gorduras ou l ipídeos

d) Sais minerais

e) Vi taminas

f ) Água.

Quais as funções de cada grupo dos formadores dos al imentos? a) Proteínas

Responsáveis pela construção e reconstrução dos tec idos do corpo,

desde o embr ião até a idade adul ta.

Ex: carnes, le i te, ovos, soja, lent i lha, fe i jão.

b) Carboidratos

São fornecedores de energia.

Ex: mel, açúcar, melado, far inha, cereais.

c) L ipídeos

Fornecedores de calor e energia, e são condutores de vi taminas.



Ex: manteiga, carnes gordas, abacate, amendoim.

d) Sais minerais

Responsáveis pelo crescimento, formação do sangue, e entram na

const i tu ição dos tec idos, dentes e ossos.

Asseguram o funcionamento normal dos nervos e músculos. Os mais

importantes são:

Cálc io: maior const i tu inte do esqueleto ( le i te);

Fósforo: estrutura dos músculos e s is tema nervoso ( le i te, carnes,

ovos);

Ferro: formação dos tec idos (gema de ovo, f ígado, ostra);

Iodo: desenvolvimento mental (peixes de água salgada, f rutos do mar).

e) Vi taminas

São indispensáveis para a boa saúde e v igor. Embora encontrados em

pequenas doses nos al imentos, agem com grandes efei tos;

São vár ias as vi taminas encontradas nos al imentos e que tem ação

importante no organismo, entre elas destacamos:

Vitamina A

- Regula e mantém em boas condições o tec ido epi tel ia l ;

- promove o crescimento normal do organismo;

- protege os órgãos da v isão;

Al imentos onde se encontra essa vi tamina: manteiga, le i te, ovos,

f ígado, óleo de f ígado de peixes.

Conservação - mesmo após o cozimento a vi tamina A conserva-se bem

nos al imentos é de boa estabi l idade, não se destró i

pelo calor e são l ipossolúveis.

Vi tamina B

- Auxi l ia na digestão de carboidratos;

- atua sobre o apeti te, deixando-o normal;

- equi l ibra os nervos e músculos;

- assegura o crescimento normal.

Al imentos onde encontramos essa vi tamina: gema de ovo, carne de

suínos.

Conservação - resiste razoavelmente ao calor , não sofrendo

destru ição rápida. Conserva-se mais no calor seco que

no úmido e é hidrossolúvel .

Vitamina C

- Manutenção das paredes dos vasos sangüíneos;

- indispensável para a formação e crescimentos dos ossos;



- formação dos dentes;

- previne infecções comuns.

Essa vi tamina prat icamente não é encontrada em produtos animais.

Conservação - Péssima resistência ao calor e é hidrossolúvel .

Vitamina D

- Fixadora de cálc io e fósforo nos ossos e dentes;

- previne o raqui t ismo;

Al imentos onde encontramos essa vi tamina: óleo de f ígado de peixes,

manteiga, le i te, ovo, peixes, f ígado.

Conservação - É uma das mais resistentes ao calor e é l ipossolúvel .

O que se entende por Conservação de Alimento? É a apl icação aos al imentos de processos ou conjunto de técnicas, v isando a

impedir ou di f icul tar a atuação dos elementos promotores de al teração, de modo a

assegurar- lhes um considerável aumento da v ida út i l , a par da f ixação - tanto

quanto possível - das suas propr iedades or ig inais.

Como se classif icam os Métodos de Conservação? Classi f icam-se quanto ao modo de atuação e quanto à sua natureza.

Quanto ao modo de atuação podem ser:

- Germic ida: e l iminam os microorganismos;

- Bacter iostát ico: impedem ou di f icul tam a vida microbiana;

Quanto à natureza podem ser:

- Fís icos

- Temperatura:

calor (pasteur ização, ester i l ização, desidratação,

dessecação, defumação);

f r io (refr igeração, congelamento, l io f i l ização).

- Radiações Ionizantes;

- Osmose Reversa.

- Químicos

- Substâncias Orgânicas (ácidos e seus sais) , açúcares, á lcoois,

formaldeídos;

- Substâncias Inorgânicas (sais de ácidos inorgânicos) , metais,

gases, peróxidos.

- Bio lógicos

- Ant ib iót icos e Fermentações.



Quais os processos uti l izados na Indústria de Alimentos?

Processos Fís icos: Apenas operações mecânicas de subdivisões s imples ou

com separação de partes. Ex: Centr i fugação, corte, rala,

prensa, sedimentação.

Processos Químicos: Ut i l iza-se o emprego de substâncias químicas. Ex:

Obtenção de margar ina por h idrogenação de óleos.

Curas de carnes

Processos Biológicos: Quando existe atuação de microorganismos e/ou de

enzimas. Ex: Quei jos, iogurtes, v inho, v inagre,

cerveja.

Qual a f inal idade da Indústria de Alimentos?

- Promover o abastecimento adequado às populações, permit indo

acesso fác i l aos di ferentes al imentos necessários em quant idade e qual idade

à al imentação humana;

- Aprovei tar em escala crescente, os resíduos de importância

econômica;

- Obter novas modal idades de mesclas al imentares complementadas

ou enr iquecidas;

- Atender as exigências dos mercados consumidores.

Qual o principal elemento na Indústria de Alimento?

O pr incipal e lemento é a água que deve ser l impa e de boa qual idade para

não comprometer o produto f inal .

Quais os objetivos da conservação dos al imentos?

A atuação dos processos de conservação comumente empregados pela

Indústr ia de Al imentos tem com objet ivos:

- El iminar ou di f icul tar a atuação de microorganismos (bactér ias,

mofos e leveduras);

- destruir as enzimas ou inibi r a ação enzimát ica;

- d iminuir o teor der água dos al imentos, já que is to favorece não só a

mult ipl icação de microorganismos, como a at iv idade enzimát ica.

Quais as f inal idades e as vantagens da conservação dos al imentos?

Além da f inal idade de promover o aumento da vida de pratele ira do al imento

resguardando, tanto quanto possível , suas propr iedades or iginais, a conservação

apresenta, em decorrência, as seguintes vantagens:



- Fazer face, com êxi to, aos períodos de entressafra;

- promover o necessár io equi l íbr io entre a ofer ta e a procura, por

ocasião de safras def ic i tár ias ou nulas;

- regular o f luxo das demandas exig idas pelo setor de transformações

da Indústr ia de Al imentos;

- ampl iar o âmbito da comercia l ização, inclus ive no setor

internacional;

- prover o abastecimento adequado das populações, possibi l i tando a

estas, em todas as partes do mundo, acesso fác i l aos di ferentes

al imentos habi tuais à dieta humana, permit indo, desse modo, uma

crescente universal ização dos padrões al imentares recomendados

pela c iência da nutr ição, independentemente do local ou da época em

que estes al imentos sejam produzidos;

- reduzir o peso e o volume dos al imentos - faci l i tando e tornando mais

barato o transporte - no caso em que os processos empregados

impl iquem em perda de água, como é o caso da salga, da

dessecação, da desidratação convencional ou da l iof i l ização.

Como os microorganismos se comportam frente à temperatura e com

podemos classif icá-los? Os microorganismos comportam-se, f rente à temperatura, do seguinte modo:

- A 0oC, são prat icamente inat ivos e ta l inat ividade se acentua, à

medida que a temperatura vai aumentando, em graus negat ivos;

- à medida que a temperatura, a part i r de 0oC, vai subindo na escala

termométr ica, no sent ido posi t ivo, a at ividade dos microorganismos

vai crescendo progressivamente, até at ingir um ót imo entre 35 e

400C;

- após 400C, ta l at iv idade vai decaindo, até que, aos 1000C, a quase

total idade dos microorganismos é destruída, mesmo em se t ratando

de microorganismos termóf i los;

Os microorganismos, quanto à temperatura, são c lassi f icados em:

- Psicróf i los, cujo ót imo de ação se encontra em torno de 100C;

- mesóf i los (onde se enquadram os microorganismos patogênicos) ,

cujo ót imo de atuação se s i tua em torno de 36,50C;

- termóf i los, cujo ót imo de atuação se encontra em torno de 550C.

O que se entende por aplicação de calor e como podemos defini- lo quanto ao seu modo de atuação e sua natureza?



Fala-se em apl icação de calor , quando submetemos um al imento a

temperaturas super iores a 200C, fazendo-se var iar a intensidade da temperatura, de

acordo com o processo que se pretende apl icar; assim, na defumação lenta

( também chamada “a fr io”) , a temperatura osci la entre os 25 e os 300C, enquanto

na appert ização (ester i l ização industr ia l) , at inge ou, mesmo, ul trapassa os 1300C.

O calor quanto ao modo de atuação se enquadra entre os métodos

ni t idamente germicidas; is to, quando a sua intensidade é de, pelo menos, 1000C,

pois somente a part i r desta temperatura, é que se conseguem a destruição de

microorganismos e das enzimas.

Quanto a sua natureza, o calor se enquadra entre os métodos f ís icos.

O que interessa saber sobre os processos que uti l izam o calor na conservação de al imentos?

Em todos os processos de conservação pelo calor interessam,

pr incipalmente, dois fatores, a saber:

a) a lcançar o grau de temperatura desejado e

b) a manutenção da ação do calor .

O pr imeiro é de grande importância, pela sua inf luência sobre os caracteres

organolét icos do produto f inal ; um aquecimento que não at in ja o grau de

temperatura adequado, não será suf ic iente para a destru ição dos microorganismos

e o que ul t rapasse este ponto, promove grandes modi f icações no produto, não só

quanto aos caracteres organolét icos, como, também, quanto à composição química

e ao valor nutr i t ivo. Se os produtos a conservar fossem sempre os mesmos,

exig indo, conseqüentemente, um mesmo grau de temperatura, tudo ser ia s imples;

mas, na Indústr ia de Al imentos, os produtos são heterogêneos, de modo que não se

pode estabelecer um regime geral para todos e é is to, justamente, o que compl ica a

determinação do ponto de ester i l ização.Correntemente, para a grande maior ia dos

produtos, ele está sempre acima de 1000C (de 115 a 1200C), sendo, contudo, menor

(cerca de 900C), quando se emprega a tyndal ização, também chamada de

“ester i l ização frac ionada”, que consiste em se submeter o produto, sucessivamente,

ao calor e ao f r io, por vár ias vezes, de maneira a at ingir os microorganismos

esporulados.

Quanto ao seu segundo fator - manutenção do calor - a questão não é,

apenas, at ingir o grau de temperatura desejado, mas, s im, mantê- lo por um período

adequado de tempo.

Infel izmente, não há normas que o determinem, já que ele está relacionado

com a consistência, a natureza e a estrutura do al imento a conservar, pois estes

elementos é que conferem ao produto maior ou menor grau de condut ib i l idade



térmica, uma vez que, dentro dos recip ientes, a t ransmissão do calor se faz por

convecção; como as matér ias orgânicas são más condutoras e sendo necessár io

que o calor se expanda por toda a massa e todas as camadas, o aquecimento não

pode durar menos de 30 minutos, a lcançando, em alguns t ipos de conserva, até 2

horas. Assim, no caso de leguminosas secas (erv i lhas, grão de bico, fei jões etc.)

que deixam espaços l ivres entre as diversas unidades, a transmissão por

convecção se faz muito bem; nas carnes com molho (almôndegas, etc.) ta l

t ransmissão já não se processa tão bem, em vir tude do volume excessivo dos

pedaços de carne; f inalmente, nos produtos de consistência uni forme (extrato de

tomate, massas de frutas, gelat inas etc.) , a inda mais di f ic i lmente processa a

convecção.

Quais são as técnicas de aplicação do calor? - Pasteur ização;

- Apert ização;

- Defumação;

- Desidratação.

O que se entende por Pasteurização e como podemos classif icá-la?

Entre as diversas técnicas de apl icação do calor , uma das mais comuns vem

a ser a PASTEURIZAÇÃO - ut i l izada para al imentos l íquidos - na qual são

empregadas temperaturas apenas suf ic ientes para destruir a f lora microbiana patogênica; lembramos, aqui , que os microorganismos patogênicos são mesófi los,

is to é, têm o seu ót imo de atuação em torno de 360C, não resist indo a temperaturas

super iores a 650C. Na pasteur ização, v isamos a duas f inal idades num mesmo

provei to, a saber: máxima destruição de microorganismos e esporos, com o mínimo

de al teração do produto, o que vem a ser duas coisas completamente opostas. Daí,

intervirem, no caso, dois fatores, is to é, tempo e temperatura; segundo a

combinação que se faça com eles, vamos ter t rês t ipos de clássicos de

pasteur ização, a saber:

a) a pasteur ização chamada baixa ou lenta; na qual o produto é submet ido a

temperaturas de 60 a 700C, durante cerca de 30 minutos;

b) a pasteur ização di ta a l ta ou rápida, fe i ta a temperaturas de 70 a 750C,

durante 2 a 4 minutos e.

c) a pasteur ização em capa delgada, real izada a temperaturas de 70 a 750C,

por um período de 10 a 15 segundos.



Como cuidado complementar (preservação), qualquer dos t ipos de

pasteur ização é seguido de resfr iamento rápido a uma temperatura de cerca de

50C, sendo o produto, em seguida, envasado em recipientes ester i l izados.

O que se entende por Appert ização?

Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a APPERTIZAÇÃO, também

chamada, impropr iamente de ester i l ização, Nas considerações gerais que f izemos

sobre o calor , já nos refer imos a ela o suf ic iente, recordando, aqui , que se apl ica a

produtos previamente envasados e se efetua a temperaturas de mais ou menos

1200C, sob pressão de 5 l ibras, var iando o tempo de apl icação, com o maior ou

menor grau de condut ib i l idade térmica do produto. Como cuidado complementar , os

envases devem ser submetidos a resfr iamento rápido.

O que se entende por Defumação e quais suas característ icas quanto a sua modalidade?

Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a DEFUMAÇÃO. A fumaça de

certas madeiras contém produtos diversos, ta is como cresóis, fenóis, guaiacóis,

á lcoois metí l ico e et í l ico, ácido acét ico e fórmico, CO2, CO, aldeído fórmico etc. -

conjunto denominado de substâncias empireumáticas - que têm ação anti -séptica,

atuando, portanto, como bacter ic ida; esta ação é acompanhada pelo calor, razão

pela qual a defumação é considerada um processo de conservação misto. Na

apl icação do processo, devem ser evi tadas as madeiras res inosas, que i r iam

confer ir gosto e cheiro desagradáveis aos produtos. A defumação, processo mais

comumente empregado para carnes (presuntos, lombo etc.) , embutidos (paio,

l ingüiças etc.) e pescados (arenques, ovas etc.) , é apl icada, v ia de regra, após um

tratamento prévio, de cura, obtendo-se, com ela, os seguintes efei tos:

a) é l igeiramente desidratante;

b) proporc iona substâncias ant ioxidantes, o que evi ta a ranci f icação;

c) confere propr iedades organolét icas especia is ao produto;

d) deixa a superf íc ie do produto impregnadas de ant i -sépt icos e germic idas;

e) possui ação tender izante (amaciadora) , pelo aumento da at iv idade

enzimát ica.

Há duas modal idades de defumação, a saber: a rápida ou quente que se

processa em temperaturas de 70, até 1000C e a chamada lenta ou fr ia, porque é

bem mais demorada e na qual a temperatura raramente ul trapassa os 25/300C.

O que se entende por Desidratação?



Outra técnica de apl icação de calor vem a ser a DESIDRATAÇÃO ,

compreendendo-se, como ta l , a perda de água pelos al imentos, o que é conseguido

através da “dessecação, ou secagem ao sol” e pela “desidratação propr iamente

di ta” , ou seja, quando a perda de água é provocada através de métodos industr ia is .

Quanto aos seus efei tos, pode-se dizer que a dessecação consiste numa perda

parcia l de água dos al imentos, enquanto que a desidratação vem a ser a perda, ao

máximo possível , da água cont ida nos al imentos.

A dessecação, ou seja, a s imples exposição do al imento ao sol e ao vente,

l imita-se, conseqüentemente, a locais e épocas em que ta l exposição seja

favorável, restr ingindo-se sua apl icação a frutas aquosas (damascos, f igos, uvas,

ameixas etc.) e, em regiões part icularmente favoráveis, pelo al to índice de

insolação e regime de ventos, como é o caso do nordeste brasi le iro, é apl icada

também a carnes e certos t ipos de peixes (carne e peixe “de sol”) .

A desidratação industr ia l , pelos cuidados de hig iene com que é efetuada,

confere aos al imentos al tos índices de sanidade e de estado sanitár io,

assegurando- lhes um tempo de vida út i l bastante prolongado, em vir tude da quase

total ret i rada de água dos mesmos; já a dessecação, tendo em vista as condições

ambientais em que se real iza (céu aberto) , expõe os al imentos não só ao ataque de

microorganismos (contaminações), como, também, à ação de macroelementos,

pr incipalmente moscas, pássaros e roedores; a lém disto, a quant idade de água que

neles permanece é muito maior , o que favorece a at iv idade microbiana e

enzimática, reduzindo, assim, o tempo de vida út i l dos al imentos.

Em vista do exposto, t rataremos, apenas da desidratação, ou seja, da perda

de água conseguida através da apl icação de técnicas industr ia is , que são diversas

e que var iam de acordo com a natureza do al imento. Assim, para al imentos

l íquidos, são habitualmente usados:

- aquecimento em câmaras a vácuo (ex: obtenção le i te evaporado);

- s is tema de nebul ização;

- s is tema de c i l indros aquecidos;

- l io f i l ização.

No que diz respei to a al imentos sól idos, as técnicas mais usadas são:

- câmaras com movimentação de ar aquecido;

- túneis com ar aquecido em contracorrente;

- secadores a vácuo;

- l iof i l ização, técnica que será detalhada ao tratarmos do fr io.

A desidratação apresenta aspectos posi t ivos, a par de outros tantos

negat ivos. Entre os pr imeiros, podemos destacar:

a) custo relat ivamente baixo;



b) ação bacter iostát ica, por e l iminação da água disponível ;

c) fac i l i ta e torna menos onerosos o transporte e a estocagem dos produtos

obt idos, por acentuada diminuição de peso e de volume dos mesmos;

d) aumento considerável do tempo de v ida út i l .

Quanto aos aspectos negat ivos, encontramos:

a) descaracter ização tota l da morfologia dos al imentos, quer sól idos, quer

l íquidos;

b) geralmente, não promove uma boa reconst i tu ição, mesmo em se tratando

de al imentos l íquidos;

c) a perda parc ia l dos pr incípios nutr i t ivos termo-lábeis.

Como cuidados complementares, observamos:

a) a ut i l ização de envases impermeáveis, v isando, essencialmente, a evi tar a

umidade;

b) sempre que a natureza do envase o permita, é indicado promover o vácuo

nos mesmos, ou subst i tu ir o ar por um gás iner te, com vistas a impedir a

oxidação;

c) estocar os envases em temperaturas não super iores a 150C.

O que se entende por aplicação do fr io e como podemos defini- lo quanto

ao seu modo de atuação e à sua natureza?

Fala-se em apl icação de fr io, quando submetemos um al imento a

temperaturas infer iores a 200C, fazendo-se var iar a intensidade da temperatura, de

acordo com o processo que se pretende apl icar ; assim, enquanto que para a

conservação de horta l iças, são usadas entre 5 e 100C (posi t ivos) , na conservação

de outros al imentos (carnes, por exemplo) , podemos usar “choques de fr io” , com

temperaturas de 400C negat ivos, ou mais.

O fr io, quanto à sua atuação, se enquadra entres os métodos que, atuando

diretamente sobre os germes, impedem ou di f icul tam a vida microbiana e a atuação

das enzimas.

Quanto à sua natureza, o fr io se enquadra entre os métodos f ís icos.

Enquanto o emprego do calor destrói não só microrganismos e enzimas, mas,

também, a vi ta l idade das células const i tut ivas dos al imentos, o fr io se l imita,

durante todo o tempo de sua atuação, a inat ivar os pr imeiros e a manter em

suspensão os fenômenos vi ta is própr ios das células, fenômenos esses que retomam

sua continuidade, tão pronto cesse a atuação do f r io. Por outro lado, o f r io é o

agente f ís ico - a par das radiações ionizantes - que menos descaracter iza os

al imentos e menor modi f icação provoca no seu valor nutr i t ivo, caracteres



organolét icos e composição química, fatos estes muito importantes não só para a

Dietét ica e Dietoterapia, como, também, para a Técnica Dietét ica.

Quais as condições básicas necessárias para um bom resultado em

conservar al imentos pelo emprego do fr io?

Para se obterem bons resul tados com o emprego do fr io, deve ser

respei tada, pelo menos três condições básicas, a saber:

- que se parta de al imentos absolutamente sãos e em perfei tas condições

sanitár ias;

- que os al imentos sejam submetidos ao fr io, logo após a sua obtenção; isto,

no sentido de roubar- lhes seu própr io calor , já que este favorece a evolução

das diversas causas biológicas de al teração (ação enzimát ica, força

germinat iva, processo de maturação etc.) e permite a mult ip l icação de

microrganismos;

- que o emprego do f r io mantenha uma cont inuidade, desde o in ic io do

processo, até a ocasião em que os al imentos sobre os quais atuem, venham

a ser ut i l izados pelo consumidor. Industr ia lmente, ta l cont inuidade é

conhecida como “cadeia de fr io”.

Quais fatores são considerados para que se tenha melhor rendimento na aplicação do fr io?

Para se obter o melhor rendimento na apl icação do fr io, deve-se observar a

Lei de Four ier :

“A quant idade de calor , por calor ia - hora, cedida por um corpo ao meio

fr igor í f ico, é diretamente proporc ional a três fatores, a saber” :

Alfa - Vem a ser o coefic iente de condut ib i l idade térmica do agente

f r igor í f ico que se ut i l ize; nas câmaras fr igorí f icas comuns, ta l agente é o ar;

conseqüentemente, neste caso, a l fa é muito pequeno, porque o coef ic iente de

condut ib i l idade térmica de todos os gases é pequeno; já os l íquidos, o têm de dez a

vinte vezes maior . Esta é a razão pela qual, no caso do pescado, usa-se,

preferencialmente, como agente fr igor í f ico, a salmoura.

Delta T - Vem a ser a di ferença de temperatura existente entre a temperatura

do al imento a resfr iar e a do meio fr igor í f ico; assim, quanto menor o valor de Delta

- T, mais rapidamente será at ingida a temperatura desejada. No caso do

congelamento, por exemplo, o modo pelo qual se consegue reduzir este valor , é

roubando, previamente, temperatura ao al imento, pela refr igeração, de modo,

porém, a não se alcançar a temperatura cr í t ica em que se formam os cr is tais.



S - Vem a ser a superf íc ie do mater ia l a resfr iar e se encontra diretamente

vinculado à relação S/M (superf íc ie sobre massa); o resfr iamento é tanto mais

rápido, quanto maior for a superf íc ie e tanto mais leve seja o produto. A espessura

do mesmo é determinada pela direção mínima da seção máxima do pedaço que se

quer resfr iar ; assim, quanto menos espesso, mais rápido será o resfr iamento.

Quais são os métodos de aplicação do fr io ut i l izados pela Indústria de Alimentos?

- Pré - Refr igeração;

- Refr igeração;

- Congelamento;

- L iof i l ização.

O que se entende por Pré - Refrigeração? Como o nome indica a Pré-Refr igeração consiste numa etapa prévia à

refr igeração: nela, leva-se o al imento a uma temperatura posi t iva, próxima de 00C

(geralmente, cerca de 40C), com a f inal idade de diminuir o fator Delta-T, is to é, a

di ferença de temperatura existente entre o al imento e o ambiente onde vai sofrer a

refr igeração propr iamente di ta.

O que se entende por Refrigeração?

A Refr igeração consiste em levar o al imento a uma temperatura de 40C a -

10C, no sent ido de inib ir não só a mult ip l icação microbiana, como todas as outras

causas bio lógica de al teração dos mesmos, pr incipalmente a ação enzimática.

O que se entende por Congelamento e quais suas vantagens?

É um processo no qual submete-se o al imento, desde alguns graus

centígrados negat ivos, até os chamados “choque de fr io” ; o congelamento pode ser

lento, is to é, levar 2 a 3 dias (dependendo das caracter íst icas e volume do

al imento) , porém, atualmente, quase que só é empregada. O congelamento rápido

ou “choques de fr io” , técnica que permite u l t rapassar rapidamente a chamada

“ temperatura cr í t ica” - que, no caso de carnes, s i tua-se entre os -1,60C e -3,90C; se

assim não for fei to, o f r io vai promover a congelamento da água de const i tu ição em

cr is ta is mui to grandes (como ocorre quando se apl ica a congelamento lento) , que

rompem a estrutura celu lar , por ocasião do descongelamento; no caso do

congelamento rápido, ao contrár io, produzem-se cr is ta is muito pequenos, que não

provocam esse inconveniente, já que, ao ser descongelado o al imento, e les se



reincorporam imediatamente ao protoplasma de que or ig inalmente faz iam parte, de

modo que não há i r reversibi l idade dos coló ides.

As principais vantagens do congelamento:

- aumento considerável do tempo de vida út i l , em vir tude da ação

bacter iostát ica e paral isação de todas as causas bio lógicas de

al teração;

- manutenção na estrutura morfológica e f ís ica;

- idem quanto aos caracteres organolét icos e composição química;

- excelente estabi l idade de armazenamento, desde que respei tadas as

condições adequadas de umidade e temperatura;

- manutenção dos pr incípios nutr i t ivos e termolábeis.

O que se entende por l iof i l ização e quais suas vantagens?

Liofi l izar s igni f ica levar ao estado seco uma solução congelada, impedindo o

seu descongelamento enquanto se processa a sua evaporação; is to é, a solução,

reduzida a um sól ido gelado, subl ima o próprio solvente e se transforma,

d iretamente, em substância seca. Essa subl imação se processa a pressão baixa, o

que impl ica no emprego de um al to vácuo. A substância a ser l iof i l izada deve ser,

in ic ialmente, congelada, ou melhor, levada a uma temperatura menor que seu ponto

eutét ico (mistura de componentes sól idos que, ao fundir-se, f ica em equi l íbr io com

um l íquido da mesma composição que a sua, e cuja temperatura de fusão é um

mínimo na curva, ou na superf íc ie de fusão do s istema.) ou ponto cr ióidr ico, para, a

seguir , ser submet ida ao al to vácuo, para efei to de subl imação. O sól ido resul tante,

perfe i tamente seco, conserva a forma or ig inal e a redução de volume é mínima.

Com base em dados exper imentais, nasceram as diversas técnicas e os

diversos aparelhos para l iof i l izar; todos, indiscut ivelmente representados por um

recipiente de evaporação, um condensador à fr io e uma bomba de al to vácuo. O

vapor que se l ibera pela subl imação do mater ia l congelado, presente na câmara de

evaporação, é captado pelo condensador, no qual , evidentemente, deve ser

resfr iado a uma temperatura infer ior àquela do mater ia l em l iof i l ização. Registre-se

que a apl icação prát ica do método l imi ta-se às substâncias cujo l íquido solvente é a

água e, por tanto, o que subl ima, durante a l iof i l ização, é o gelo.

Em resumo: quanto à apl icação, a substância a ser l iof i l izada é envasada em

recipientes apropr iados e, após congelamento rápido, é submetida a um vácuo

intenso que promove a subl imação do gelo formado; ao f inal do processo, resta

uma pequena quantidade de água residual, que é ret i rada elevando-se um pouco a

temperatura, até que permaneçam no produto, tão somente de 0,5 a 0,1% de

umidade.



Const i tu indo a l iof i l ização um processo que preserva a integr idade f ís ica e a

composição química das substâncias a ele submetidas (mantendo, outrossim, a sua

estrutura molecular , confer indo-lhe a garant ia de pronta solubi l idade e condições

de trabalho absolutamente estér i l , a lém de permit i r a sua estocagem por tempo

indeterminado, mesmo à temperatura ambiente) , torna-se um processo de eleição

para a conservação de inúmeros al imentos, ta is como, carne, ovos, le i te, sucos etc.

Teor icamente, grande var iedade de al imentos pode ser l iof i l izada; na prát ica,

porém, deve ser considerado o custo da operação, is to é, a sua rentabi l idade

comercia l . Com relação a este fato, o mais importante a considerar é a capacidade

de aparelhagem e a sua maneira operacional, ou seja, ela deve ter um rendimento

tão al to, que torne a operação barata, de modo a poder ser apl icada inclus ive aos

al imentos de baixo valor monetár io.

A l iof i l ização tem sido usada comercia lmente, em medicamentos e

substâncias af ins, embora exista apl icação no processamento de camarões,

lagostas, bananas, sucos de frutas e extratos de bebidas est imulantes,

especia lmente o café.

Além das mesmas vantagens obt idas no congelamento, podemos somar as

seguintes:

- em vir tude da temperatura empregada, é mui to baixa a perda de

const i tuintes voláteis (apesar do al to vácuo), sendo, portanto, o

processo ideal para a conservação de sucos de frutas como laranja,

abacaxi , maracujá e outras espécies aromáticas;

- não há formação de espuma, pelo fato das substâncias protéicas não

sofrerem desnaturação;

- garante a completa e instantânea reconst i tu ição dos al imentos;

- garante a perfe i ta d ispersão das part ículas coloidais, evi tando, com

isso, a tendência que tem de se concentrarem, is to é, de

“coagularem”;

- em vir tude do al to vácuo usado durante todo o processo, não existe

oxigênio suf ic iente, mesmo para as mais rápidas oxidações, de modo

que mesmo os const i tuintes mais faci lmente oxidáveis f icam

protegidos desta reação indesejável ;

- absoluta estabi l idade do produto f inal , em vir tude da escassíss ima

quant idade de água que resta;

- grande redução do peso do al imento, já que f ica reduzido,

prat icamente, ao seu extrato seco.



O que se entende sobre radiações ionizantes e como podemos uti l izá-la na Indústria de Alimentos?

A i r radiação de al imentos, também chamada de “ester i l ização a f r io” ,

concorre para a solução dos problemas relacionados à conservação de al imentos,

em moldes perfei tamente competi t ivos com os métodos já conhecidos. Não obstante

haverem decorr idos mais de 30 anos, desde que foram in ic iados os pr imeiros

esforços no sent ido de usar a tecnologia da ir radiação na conservação de

al imentos, a inda não se pode constatar , pelo menos entre nós, a apl icação

comercia l de ta l tecnologia nem a sua acei tação incondicional. A i r radiação,

atualmente, pode ser ut i l izada no terreno do abastecimento al imentar , para:

- prolongar o tempo de v ida út i l de frutas e outros t ipos de vegetais;

- garant ir um bom armazenamento, desde que combinada a baixas

temperaturas;

- retardar o amadurecimento de frutas;

- destru ir os fungos causadores de al terações;

- combater os insetos comprometedores das colhei tas;

- controlar o período de germinação, especia lmente o de batatas e o

de cebolas;

- aumentar as colhei tas, por i r radiação das sementes;

- ester i l izar ou pasteur izar produtos al imentíc ios diversos;

- melhorar certos caracteres organolét icos de alguns al imentos, como

o aroma e o sabor do café, de óleos essenciais, a brancura da

far inha de tr igo etc.

Tecnicamente, há dúvidas sobre se a i r radiação deve ser inc luída, ou não,

entre os adi t ivos; sob certos ângulos - a saber, quando atua como conservador e

melhorador - pode ser considerada como ta l , embora a quant idade de adi t ivos

propr iamente di tos re lac ionados aos al imentos, possa ser aval iada através de

anál ises químicas, já que os adi t ivos remanescem nos al imentos. Embora isso não

suceda com as radiações ionizantes, nos Estados Unidos, a Food and Drugs

Administrat ion as consideram como adit ivos.

Em Tecnologia de Al imentos existe, re lat ivamente à apl icação da irradiação e

às doses empregadas, uma terminologia própria, ta l seja:

RADEURIZAÇÃO (radiação - pasteur ização), quando se usa doses baixas, de

5 a 10 krads.

RADCIDAÇÃO (radiação - bacter ic ida) , quando se usam doses médias, de 10

a 100 krads.

RADAPPERTIZAÇÃO (appert ização), quando se usam doses elevadas, de 4,5

a 5,6 Mrads.



Os efei tos, como os nomes sugerem, são, respect ivamente, de

pasteur ização, de ação bacter ic ida e de ester i l ização.

O que se entende por fermentação na Indústria de Alimentos?

Embora todos os métodos de conservação visem, pr inc ipalmente, a destruir

os microorganismos ou a impedir a sua mult ip l icação, há casos em que lançamos

mão de determinados microorganismos, no sentido de evi tar a a l teração por

putrefação dos al imentos; is to, porque existe uma di ferença nít ida entre

fermentação e putrefação; enquanto a pr imeira é um processo de oxidação

anaeróbia (ou parcialmente anaeróbia) de gl ic íd ios, a putrefação signi f ica uma

degradação anaeróbia dos prot ídeos; ambas, causadas por grupos de

microrganismos di ferentes. A produção de certa quant idade de ácidos, pelos

pr imeiros, baixando o pH do meio, cr ia condições desfavoráveis para a atuação dos

segundos. Assim, por exemplo, na acid i f icação do le i te, a lgumas bactér ias -

especialmente os baci los - atuam sobre a lactose, t ransformando-a em ácido

láct ico, fato que impede o desenvolvimento da f lora proteol í t ica que, atuando sobre

as proteínas, levar ia o le i te à putrefação. Para que os microrganismos sejam

considerados úteis, com vistas à fermentação, devem ser capazes de crescerem

rapidamente em um substrato e meio adequados e serem faci lmente cul t iváveis em

grandes quant idades; outrossim, devem manter uma constante f is io lógica sob as

condições anter iores e produzir , fác i l e abundantemente, as enzimas essenciais à

reação que se deseja.

A r igor , a fermentação não deve ser considerada, propr iamente, um método

de conservação, mas, s im, um processo de obtenção de produtos al imentíc ios, já

que, na grande maior ia das vezes, o produto f inal , após sofrer a ação de fermentos,

(própr ios, ou adic ionados) adquire caracter ís t icas totalmente pecul iares e bem

diversas das do al imento or iginal . É o que ocorre, por exemplo, com as bebidas não

- a lcoól icas - fermentadas (cerveja sem álcool, g inger - beer, v inagre etc.) , com as

fermento - dest i ladas (aguardentes e suas var iedades), com os encurt idos (p ic les,

chucrute, azei tonas etc.) , com os lei tes acidóf i los (coalhada, iogurte etc.) , com a

manteiga, com o pão e com as carnes curadas.

Os cuidados complementares à fermentação consistem em evi tar o ataque de

mofo, já que estes, metabol izando os ácidos formados, levam o produto a um pH

elevado, o que favorece a atuação da f lora proteol í t ica e, conseqüentemente, a

putrefação. Assim, em muitos casos, faz-se necessário o enlatamento e, para os

produtos não envasados em lata, a estocagem refr igerada.

Registre-se que, em alguns casos, o valor nutr i t ivo do al imento aumenta, no

que respei ta a vi taminas do complexo B, em vir tude da atuação de leveduras.



Quais os fatores que influenciam a atuação dos microrganismos nos processos de fermentação na Industria de Alimentos?

Há diversos fatores que inf luenciam a atuação dos microrganismos, a saber:

- o pH do meio; sendo este, na maior ia dos al imentos, infer ior a 7

(exceção fe i ta às carnes frescas, onde é de cerca de 7,2) favorece

a atuação de microrganismos de fermentação;

- as fontes de energia para os microrganismos, as quais são, por

ordem de disponibi l idade:

a) os gl ic íd ios solúveis

s) os álcoois e ácidos deles der ivados

c) os prot ídeos - a começar pelos solúveis; e, f inalmente,

d) os l ipídeos.

- a disponibi l idade em oxigênio; se for generosa, resul ta em

mult ip l icação microbiana, mas se for escassa, em aumento do

processo fermentat ivo;

- a temperatura do substrato, que determina, dentro de certos l imi tes,

a natureza dos microrganismos capazes de produzir o t ipo de

fermentação desejada;

- a ação do cloreto de sódio, que exerce, de acordo com a

concentração, um papel selet ivo sobre a f lora que deve atuar.

Quais são as principais substâncias orgânicas uti l izadas na Indústria de Alimentos e como são empregadas?

SUBSTÂNCIAS ORGÂNICAS

Entre estas, encontramos, pr inc ipalmente, os Ácidos orgânicos e seus sais,

os Açúcares, os Formaldeídos e os Álcoois.

Os ácidos orgânicos são empregados com a f inal idade de promover uma

acid i f icação inic ia l no meio, de maneira a impedir ou retardar a mult ip l icação dos

microrganismos, até que um outro processo de conservação propr iamente di to,

comece a atuar.

Já os sais dos óxidos orgânicos , são empregados, geralmente a poster ior i

dos processos de conservação, no sent ido de garant i r a cont inuidade dos efei tos

destes, no que diz respei to à atuação microbiana.

Os açúcares - mais comumente, a sacarose - atuam como conservadores,

pelo fato de serem altamente higroscópios, retendo, assim, a umidade dos

al imentos, que não poderá, em conseqüência, ser ut i l izados pelos microrganismos.

Esta a razão pela qual quanto maior for a concentração de açúcar no meio, tanto



maior será a sua capacidade de atuar como agente conservador, como ocorre, por

exemplo, no caso das geléias, das compotas e dos doces em massa.

Quando a concentração é pequena, como ocorre na conservação de carnes

por salga, os açúcares são empregados, aí , como adi t ivos, v isando:

a) mascarar o gosto amargo de certas impurezas provenientes do sal e da

adição de ni tr i tos;

b) fornecer substrato para o desenvolvimento de bactér ias redutoras, que

i rão transformar os ni t ratos em ni t r i tos;

c) amaciar a carne, pela sua ação tender izante e.

d) produzir , por fermentação, uma certa quant idade de ácidos, tornando,

assim, o meio desfavorável ao desenvolvimento de bactér ias proteolí t icas.

Os álcoois , como agentes de conservação, atuam exercendo, ação anti-

sépt ica e resul tam de fermentações naturais que ocorrem, por exemplo, nas

bebidas alcoól icos - fermentadas e nas fermento - dest i ladas.

Os formaldeídos , pelas suas propr iedades al tamente ant i -sépticas, são

proib idos pelas legis lações sobre a al imentação dos diversos países, sendo

permit ida nos al imentos, apenas a presença daqueles que resul tam da queima de

madeiras, como um dos componentes das chamadas substâncias empireumáticas,

ut i l izadas em defumação.

Quais são as principais substâncias inorgânicas uti l izadas na Indústria

de Alimentos e como são empregadas? SUBSTÂNCIAS INORGÂNICAS

Entre estas, encontramos os Sais de ácidos inorgânicos - pr inc ipalmente o

NaCl, os ni t ratos e os ni t r i tos e os hipoclor i tos - e, a inda, os Metais, os Gases e os

Peróxidos.

A ação de natureza germic ida, que os metais pesados exercem sobre os

microrganismos (especialmente sobre as leveduras) é denominada ação

ol igodimâmica. O metal mais comumente usado é a prata e o processo recebe,

industr ia lmente, o nome de “método catadyn”.

Os gases , na conservação de al imentos, atuam como coadjuvantes de outros

processos; é o que ocorre com o dióxido de carbono, como suporte da conservação

pelo f r io, com o ni trogênio e, ainda, com o dióxido de carbono, atuando como gases

inertes nos enlatados submetidos à appert ização.

Dentre os peróxidos , a água oxigenada fo i bastante empregada como um

preservat ivo do lei te f resco. Atualmente, embora em pequena escala, podemos

observar o seu uso nos processos de pasteur ização.



Os nitratos e nitr itos , ta l como ocorre com os açúcares, são empregados

como adit ivos nos processos de salga de carne e isso porque, a par de sua l igeira

ação bacter iostát ica sobre os anaeróbios, conferem ao produto f inal uma coloração

rósea, bastante aproximada da coloração or ig inal do al imento. Tal fato pode ser

expl icado porque a carne fresca deve sua coloração à mioglobina, substância muito

semelhante à hemoglobina. Quando tratamos a carne fresca apenas pelo sal de

cozinha, a mioglobina é convert ida em metamioglobina, de cor ac inzentada e pouco

atraente, cor esta que se acentua pelo aquecimento; em contrapart ida, se juntarmos

ni trato ao sal ou à salmoura, é ele convert ido a ni tr i to, pela ação de bactér ias

redutoras. O ni tr i to formado se combina com a mioglobina, formando o complexo

ni t roso - mioglobina, composto de coloração rósea, estável, que, pelo aquecimento,

é convert ido em ni troso - hemocromogêneo, que confere ao produto a coloração

vermelho vivo observados nos produtos assim tratados.

Para apressar os processos de cura, pode-se usar, d i retamente, o ni t r i to,

mas deve-se ter mui to cuidado, para evi tar que o excesso e/ou a má distr ibuição

provoque no produto, manchas de coloração marrom, caracter íst icas, com gosto

ni t idamente amargo. Por isso, o mais usual é o emprego concomitante de ni tratos e

ni t r i tos, de modo a se ter , sempre, uma fonte formadora de ni tr i to, pela redução

progressiva do ni trato. Registre-se que ni tratos e ni tr i tos não são substâncias

inofensivas; quando em excesso, podem provocar fenômenos de c ianose grave,

devido ao seu efei to redutor também sobre a hemoglobina, impedindo a esta de

exercer o seu papel como transportadora de gases.

Os hipocloritos , geralmente de cálc io ou de sódio, l iberam ácido hipocloroso

(HClO), agente oxidante poderoso e, igualmente, germic ida potente, destru indo os

microrganismos por oxidação, ou por c loração direta de suas proteínas celulares.

Os hipoclor i tos são habi tualmente empregados no tratamento da água

ut i l izada na Indústr ia de Al imentos, bem como nas salmouras e, ainda, na

hig ienização de utensí l ios e da maquinar ia. Podem, também, ser ut i l izados para a

desinfeção do gelo empregado no transporte de pescado e na lavagem de frutas e

horta l iças.

O emprego do cloreto de sódio - processo industr ia lmente conhecido como

“salga” - const i tui um método de conservação misto, já que, embora sendo ele uma

substância química, atua pr incipalmente por um efei to f ís ico, v isto que a pressão

osmótica exercida pelas suas soluções concentradas, torna a água de const i tu ição

dos al imentos inaprovei tável para os microorganismos; a célula animal, no caso,

funciona como uma membrana permeável , deixando escapar sua água de

const i tu ição. Alguns autores admitem que, a lém da ação desidratante, o sal se

combina com as proteínas, formando o chamado “complexo sal ino - protéico”.



O cloreto de sódio pode ser empregado diretamente sobre o al imento (salga

a seco), porém, mais comumente, sob a forma de salmoura, sob a forma de “banho”

e, a lgumas vezes, de ” in jeção”. Quanto à quant idade a empregar, quando ela visa,

apenas, a esperar que se manifeste a fermentação ácida, pode ser de, apenas, 8 a

10%; se, porém, o que se visa é impedir a mult ip l icação microbiana, as quantidades

vão de 13% até soluções saturadas (26,5%).

Quais aspectos posit ivos e negativos referentes à atuação do cloreto de sódio na Industria de Alimentos?

Aspectos posit ivos da atuação do NaCl - por ser al tamente higroscópico, promove, por osmose, a ret i rada da água

de const i tu ição dos al imentos, pr ivando-a dela os microrganismos;

- sensib i l iza os germens à ação do dióxido de carbono;

- ao ionizar-se, l ibera íon Cl - , tóxico para os microorganismos;

- reduz a solubi l idade de O2 na água, d i f icul tando a vida dos aeróbios;

- in ibe as enzimas proteol í t icas;

- aumentando a pressão osmótica, promove a plasmól ise dos

microorganismos;

- em soluções super iores a 13%, destrói a Trichinel la Spira l is ;

- em soluções saturadas (26,5%), destró i , num período de 2 a 3 semanas, as

larvas do Cist icercus bovis e as do Cist icercus celu losae ;

- é de preço muito baixo.

Aspectos negativos da atuação do NaCl : - d iversos germens, entre eles, o Mycobacter ium tuberculosis , a e le resistem

por meses;

- não tem poder destruidor sobre as toxinas;

- nos produtos salgados não arejados (charque, lombo salgado etc.) pode

ocorrer o desenvolvimento de f lora halóf i ta;

- promove a perda de parte dos pr incípios nutr i t ivos solúveis dos al imentos;

- se o sal empregado não for de muito boa qual idade, a lém de confer ir gosto

anormal ao produto, torna-o mais higroscópio.

O c loreto de sódio, a lém de agir como selecionador da f lora ambiente,

quando em concentrações baixas, bem assim como agente conservador, quando em

concentrações adequadas, é, ainda, empregado na Indústr ia de Al imentos, como

exal tador da palatabi l idade de certos produtos, como acontece no caso dos pães,

dos quei jos e da manteiga salgada.

Como cuidados complementares à salga deve-se promover o arejamento do

produto, para evi tar a possibi l idade do desenvolv imento de f lora halóf i ta, que vai



gerar o que, comercia l e popularmente, é conhecido como “vermelhão”; pode-se

recorrer , também, à ut i l ização de envoltór ios adequados - “cry o vac” - devendo a

estocagem ser fe i ta de modo a prevenir o ataque por parte do macrorganismos,

especialmente moscas e predadores.

NOVAS TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO Dentre as novas tecnologias de conservação destacamos as "térmicas" ta is

como:

-o aquecimento ôhmico onde o al imento atua como um resistor que se

aquece pela passagem de uma corrente elétr ica em seu inter ior e

-os novos sis temas de trocadores de calor mais ef ic ientes para

processamento assépt ico.

As tecnologias di tas "não-térmicas" compreendem:

-a ul t raf i l t ração para concentração a fr io de produtos f lu idos e também sua

pasteur ização/ester i l ização;

-a luz pulsante de al ta energia que ut i l iza lâmpadas de f lash de al ta potência

que, quando disparadas, aquecem a superf íc ie de al imento até 2.000°C em

mi l imicro 50 kV/cm, que provoca a ruptura da parede celular causando, desta

forma, a destru ição dos microorganismos deter iorantes;

-o pulso elétr ico de al ta energia da ordem de 50 kV/cm, que provoca a

ruptura da parede celu lar causando, desta forma, a desnutr ição dos

microorganismos deter iorantes;

-a radiação ionizante de al ta energia, a inda que não tão nova, tem

encontrado apl icações mais amplas para a destruição de patógenos em al imentos,

pr incipalmente Salmonel la sp . e Lister ia em carnes de frango e hambúrgueres;

-as al tas pressões, da ordem de 4.000 a 10.000 atm, cujo pr incípio baseia-se

na desnutr ição das estruturas das proteínas, ocasionando, desta forma, danos aos

s istemas v i ta is dos microorganismos;

-os métodos combinados, que associam fatores de stress sobre os

microorganismos, como pH, at iv idade de água, pr incípios at ivos ant imicrobianos,

temperatura, potencial redox, etc;

-a atmosfera modi f icada/controlada que, modi f icando a composição gasosa

do espaço l ivre no inter ior das embalagens ou câmaras de estocagem ou si los,

reduz e/ou in ibe o metabol ismo respiratór io dos tec idos vivos dos microorganismos

e insetos, prolongando, assim, o período de vida-de-pratele ira dos produtos

agropecuários;

-a microencapsulação que, envolvendo produtos sensíveis ao ar, umidade e

outros fatores de degradação, permite a conservação por tempo prolongado de



aromas, v i taminas, p igmentos, etc. Permite ainda em certas apl icações controlar a

taxa de l iberais compostos.

Algumas tecnologias têm surgido para obtenção de novos produtos/mater iais

com al ta qual idade.

A pr inc ipal delas é a extração supercr í t ica que ut i l iza dióxido de carbono em

condições supercr í t icas, is to é: temperaturas super iores a 31°C a pressões

super iores a 73bar. Controlando-se estas var iáveis é possível se fazer uma

"s intonia f ina" para solubi l izar frações de interesse para serem extraídas.

A extrusão supercr í t ica ut i l iza a al ta pressão do gás carbônico no estado

supercr í t ico e que contém dissolvido o composto de interesse, para produzir a

expansão de mater ia l extrusado. Desta forma, durante a expansão ocorre a

despressur ização do s istema e, como conseqüência, o soluto f ica ret ido na matr iz

expandida.

A fr i tura, ainda que conhecida de há muito, tem encontrado avanços tanto no

uso de novos mater ia is de fr i tura como, por exemplo, o Olestra, como em

tecnologias mais sof is t icadas de controle desta operação.

O corte cr iogênico com uso de ni trogênio l íquido de produtos dest inados ao

congelamento. A vantagem deste processo é a ausência de l íquidos e que deverá

contr ibuir na minimização de ef luentes l íquidos para t ratamento, assim como pré

condicionar o produto para o congelamento.

A produção de bebidas com part ículas em suspensão, obt idas pelo uso

adequado de hidrocolóides.

É importante destacar que as tecnologias já estabelecidas são boas, sendo

que geralmente demandam anál ise de operação para ot imização de processo e

segurança de saúde públ ica. Na prát ica, dentro de um mercado global izante, pode

ser fator de sucesso de um produto.

(*)REALIZAÇÕES DA CIÊNCIA DE ALIMENTOS NO SÉCULO XXNeste século, as real izações na c iência de tecnologia de al imentos

melhoraram a segurança e a qual idade do que comemos. Entre as vár ias inovações,

destacamos algumas das melhores, separadas por décadas.

1900 - A embalagem a vácuo, que tem seu ar removido, foi cr iada para

prolongar a val idade dos al imentos. O processo de hidrogenação fo i inventado para

prevenir que as gorduras saturadas se tornem rançosas. Patentes amer icanas e

br i tânicas propuseram o uso de radiação por íon para el iminar bactér ias (1905). As

frutas congeladas foram comercia l izadas nos Estados Unidos e o congelamento de

peixes fo i in ic iado. O processo de congelamento, que transforma toda a água nos



al imentos em gelo, resul tou em um prolongamento da val idade dos al imentos e

diminuição do desperdíc io.

1910 - Primeira produção de massas em grande escala nos Estados Unidos.

1920 - É desenvolv ido o processo de congelamento rápido de al imentos e

in ic iada a comercia l ização de vegetais congelados pelo processo de fervura rápida.

Ferver rapidamente os al imentos antes de congelá- los preserva as enzimas que

in ibem a descoloração e est imulam o desenvolvimento dos sabores, melhorando

assim a qual idade dos vegetais congelados. A for t i f icação de al imentos tem início

com a adição de iodo ao sal de mesa (1924).

1930 - O processo de congelamento a vácuo, que é o congelamento rápido

seguido por secagem a vácuo em baixa temperatura, fo i inventado para preservar

os al imentos. Nessa década a Vi tamina D começa a ser adic ionada ao le i te através

de radiação ul t ravio leta (1933).

1940 - In ic ia-se, em grande escala, a produção automatizada de al imentos.

Al imentos concentrados, desidratados e congelados, como sucos cí tr icos, são

produzidos em grande quant idade para ser enviados aos mi l i tares norte-americanos

no exter ior.

A far inha de tr igo começa a ser for t i f icada com vi taminas e ferro (1940).

Processamento e empacotamento asséptico (al ta temperatura, ester i l ização

em curto período dos al imentos e seus recip ientes) são desenvolvidos, melhorando

a qual idade, segurança dos al imentos e retenção dos nutr ientes.

1950 - A embalagem de atmosfera controlada é desenvolv ida para prolongar

a val idade dos al imentos frescos. Ela controla o oxigênio e o dióxido de carbono

nas embalagens para l imitar a respiração e produção de et i leno, e retarda o

amadurecimento e estrago. Em 1953, as forças armadas norte amer icanas começam

o programa de irradiação de al imentos e é descoberta a estrutura dupla do DNA,

marcando o fundamento da compreensão genét ica e desenvolvimento da tecnologia

de recombinação do DNA.

1960 - A pr imeira planta de congelamento de al imentos a vácuo é aberta e o

café congelado a vácuo entra no mercado. Esse processo envolve um rápido e

profundo congelamento, seguido pela subl imação da água através do aquecimento

do produto congelado em uma câmara a vácuo. Preserva os al imentos, retém sabor



or iginal , aroma, tamanho, forma e textura quando desidratados. O processamento

controlado por computador melhora a qual idade e ef ic iência do produto. O FDA

aprova a i r radiação para evi tar estrago do tr igo e da far inha de tr igo (1963), para

in ib ir germinação nas batatas (1964) e para prolongar a val idade das batatas

(1965). Latas assépt icas são adotadas pelos produtores de al imentos.

1970 - O sistema de Anál ise de Ponto Crí t ico de Controle de Per igo (HACCP)

é desenvolv ido em conjunto pela administração da Aeronáut ica Espacial Nacional ,

Pi l lsbury Co. e o Nat ick Laborator ies das forças armadas norte amer icanas, para

melhorar a qual idade e segurança dos al imentos processados para os astronautas.

A tecnologia de recombinação do DNA é desenvolvida (1973).

1980 - As embalagens com atmosfera modif icada, através da in jeção de gás

de ni t rogênio, foram introduzidas para prolongar a val idade dos al imentos e

protegê- los de estrago, oxidação, desidratação, perda de peso e queima.

Processamento e embalagem assépticos foram adotados nos Estados Unidos. O

Food and Drug Administrat ion (FDA) aprova a i rradiação para o controle da

Tr ichinel la Speral is em carne de porco, para retardar o amadurecimento de alguns

vegetais e frutas (1986) e para o controle de microrganismos em temperos e ervas

(1986).

1990 - O sistema HACCP é adotado pelos produtores de al imentos, em parte

por ser obr igatór io pelo FDA, para peixes e produtos der ivados de frutos do mar

(1995), e pelo Departamento de Agr icul tura dos Estados Unidos (USDA), para

controlar bactér ias ofensivas em aves congeladas frescas (1990) e carnes

vermelhas (1997). O processo de pasteur ização para cascas de ovo, aquecimento

ôhmico (passa uma corrente elétr ica através do al imento para rapidamente aquecê-

lo até uma temperatura de ester i l ização) e pasteur ização rápida (aquecimento e

esfr iamento rápido) de sucos frescos são comercia lmente apl icados para melhorar a

segurança e qual idade dos al imentos. O processamento por a l ta pressão (pressão

hidrostát ica de 50.000 a 100.000 psi) é apl icado em al imentos embalados frescos

para matar os microrganismos, sem al terar o sabor, aparência e valor nutr i t ivo. A

pasteur ização a vapor e a vácuo de carcaça de boi é introduzida para reduzir

micróbios. A enzima de engenharia rDNA chymosin subst i tu i o coalho na produção

da maior ia dos quei jos, por ser produzida em grande quant idade, e possibi l i ta maior

consistência na qual idade e pureza do produto. O pr imeiro al imento de engenhar ia

rDNA, um tomate com amadurecimento retardado, fo i introduzido comercia lmente

(1994). Sistemas de embalagem at iva, que interagem com o conteúdo ou com a



atmosfera interna da embalagem, são desenvolvidos para melhorar a qual idade dos

al imentos. Sucos cí tr icos que não são derivados de concentrados são

comercial izados.

São introduzidos os produtos de grãos fort i f icados com ácido fó l ico (1998) e

suco de laranja com cálc io.

Alguns importantes acontecimentos do século estendem-se durante vár ias

décadas, como o enr iquecimento de al imentos (os nutr ientes perdidos no

processamento são adic ionados de vol ta aos al imentos) e a for t i f icação (adição de

nutr ientes que não estão or ig inalmente presentes nos al imentos) para fornecer aos

consumidores importantes nutr ientes e prát icas seguras de enlatar al imentos.

Apesar do processo de enlatar al imentos ter s ido desenvolvido entre 1775 e 1810,

só fo i nos úl t imos 60 anos que os cient is tas de al imentos determinaram os

processos térmicos necessár ios para enlatar determinados vegetais com segurança.

Um processo de enlatar seguro resul ta em produtos comercia is ester i l izados e com

prazo de val idade mais longo.

PREVISÕES PARA OS ALIMENTOS DO NOVO MILÊNIO O quê o ano 2000 guarda para os al imentos? Cient is tas de al imentos dos

Estados Unidos enxergam seções dos supermercados exclusivas para al imentos

funcionais (produtos que fornecem benefíc ios à saúde além dos nutr ientes básicos)

e pí lulas para ot imizarem a nutr ição.

“Eu vejo as prateleiras dos supermercados lotadas de al imentos funcionais

que são direcionados a pessoas com problemas de saúde especí f icos”, prevê

Fergus Clydesdale, PHD, Professor e Diretor do departamento de Ciência de

Al imentos da Universidade de Massachusetts . “Estes al imentos podem ser

codif icados por cores que correspondem à disposição genét ica das doenças

crônicas, como câncer, d iabetes e problemas do coração, ou aos r iscos de saúde,

como colesterol al to ou problemas de pressão. Pessoas sensíveis a ta is problemas

de saúde poderão então comprar a l imentos com códigos apropr iados e, assim,

reduzir os r iscos de saúde”. Esta idéia combina com a tendência atual , de os

consumidores usarem os al imentos como remédio. Segundo Health Focus (1998),

um terço dos consumidores escolhem regularmente al imentos para propósitos

médicos, como mel para dores de garganta e suco de “cramberry” para infecções

ur inár ias.

As pessoas talvez tenham a opção de obter seus nutr ientes diár ios através

de pí lulas ao invés de al imentos, diz Manfred Kroger, PHD, professor do

departamento de Ciência de Al imentos da Universidade do Estado da Pennsylvania:

“Talvez tenhamos, por exemplo, “vending machines” que nos permit i rão programá-



las a part i r de um perf i l de saúde e então obter a pí lu la com o máximo de nutr ientes

necessár ios” .

Porém Kroger reconhece que as pí lulas não subst i tu irão o prazer de comer,

não atualmente, mas compensarão os benefíc ios das substâncias em al imentos que

ainda não são ident i f icados. “As pessoas, provavelmente, i rão continuar a saborear

suas comidas favor i tas, como “steaks” e chocolates, porém as pí lu las nutr ientes

i rão compensar d ietas não tão saudáveis ou complementar às saudáveis” .

(*) ESTA CRONOLOGIA É DERIVADA EM PARTE DO FASCÍCULO DA “FOOD TECHNOLOGY”, UMA PUBLICAÇÃO DO “INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS” (IFT), DOS ESTADOS UNIDOS.

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