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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO - UEMA

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS - CCA

CURSO DE AGRONOMIA - CA

DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA - DZ

CRIAÇÕES DE ANIMAIS DE GRANDE PORTE - BUBALINOCULTURA

Alexandra Rocha da Piedade – cód. 07.312.22

CARACTERÍSTICAS DO LEITE DE BÚFALA

São Luís

2011

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CARACTERÍSTICAS DO LEITE DE BÚFALA

INTRODUÇÃO

Na sociedade atual, há uma busca incessante pela melhoria da qualidade de vida do ser humano. Desta forma, aumenta-se a importância da Ciência e da Tecnologia de Alimentos que busca alimentos saudáveis, com alto valor nutricional, disponíveis e acessíveis a população. Com isso, a procura por fontes alternativas de alimentos tem sido o tópico de pesquisas extensivas nas ultimas décadas. Nesse contexto, o leite de búfala é promissor, pois, apresenta elevado valor nutritivo devido aos altos níveis de gordura, proteínas e minerais (em especial o cálcio e o fósforo), podendo ser utilizado tanto para o consumo in natura ou como matéria-prima para elaboração de produtos lácteos, que podem variar conforme a cultura de cada região. A qualidade do leite bubalino é apontada como a maior vantagem desse produto. Seus valores de sólidos totais, proteínas, lipídeos, resíduo mineral fixo e lactose, são de grande importância nutricional, principalmente para crianças e adultos (HUHN et al., 1982).

No Brasil, o consumo do leite em seu estado natural ainda é pouco difundido (OLIVIERI, 2004). A mistura do leite de búfalo com o bovino diminui a demanda do leite bubalino, achata seus preços e desestimula investimentos na atividade (MADELLA- OLIVEIRA et al., 2005). Entretanto, a grande importância desse alimento está na sua transformação em derivados, uma vez que sua composição peculiar possibilita um alto rendimento industrial (OLIVIERI, 2004). Este comportamento pode estar relacionado a pouca divulgação das características do leite e dos poucos estudos que tem sido realizado a respeito da sua composição química, propriedades físico-químicas e qualidade microbiológica.

Os dados encontrados a respeito da composição do leite de búfala são muito variados, o que é normal considerando-se os diversos fatores que atuam sobre a mesma. Diante disso, existe uma necessidade de realizar trabalhos que promovam o conhecimento das características do leite bubalino produzido, com vistas a divulgação e adoção de padrões para efetivação do controle de qualidade.

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Características Peculiares do leite de búfala

O leite de búfala apresenta características muito próprias e que permitem sua fácil identificação sob ponto de vista físico-químico e organoléptico (BENEVIDES, 1998). Seu sabor é peculiar, ligeiramente adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose (BENEVIDES, 1998; HUHN et al., 1986; MACEDO et al., 2001). Devido à sua composição, é um leite mais “pesado”, de difícil digestão quando comparado ao leite de vaca. A ausência quase total do B-caroteno (pró-vitamina A) na gordura do leite bubalino é uma de suas características mais marcantes, conferindo-lhe coloração branca. É importante mencionar que a ausência de carotenóide não é um problema nutricional, pois o leite de búfala é fonte de vitamina A (HUHN et al., 1986; MACEDO et al., 2001). A coagulação do leite de búfala é mais rápida devido sua conformação protéica. O queijo

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maturado tende a ficar mais ressecado, devido a esta conformação que impede uma melhor retenção de umidade.

Dentre outras características podemos ressaltar a menor quantidade de água e maior de matéria seca (MADELLA-OLIVEIRA et al., 2005); maior rendimento queijeiro devido ao seu elevado teor protéico (3,5 a 5%) e de gordura (5 a 8,5%); mais rico em cálcio e fósforo; menor teor de colesterol, sódio e potássio; acentuadas diferenças em relação ao leite de vaca e estas se manifestam desde o colostro (BENEVIDES, 1998).

2.2 Comparativo dos valores nutricionais de leite

Quando se efetua uma comparação com leite de vaca (Tabela 1), percebe-se que o leite de búfala, incontestavelmente, apresenta altos teores de gordura, proteína e sólidos totais, componentes estes de maior valor econômico Isso permite que se aponte o leite bubalino como uma alternativa viável para ser utilizado, por permite maior rendimento na fabricação de produtos lácteos, especialmente, na elaboração do queijo Mozzarella, além de conferir-lhe excepcional qualidade (BENEVIDES, 1998).

Tabela 1. Dados comparativos entre o leite de bubalinos e bovinos, quanto à composição de seus constituintes, a partir de dois trabalhos publicados no Brasil.

Parâmetros determinados

Hühn et al. (1982) Verruma e Salgado (1994)

Leite de búfalas(Mediterrânea)

Leite de vacas(Sindi)

Leite de búfalas(Jafarabadi)

Leite de vacas(Mestiças)

Densidade (g/cm³ a 15ºC) 1,0327 1,0320 - -

Gordura (%) 6,85 4,77 8,16 3,68

Proteína (%) 3,68 2,60 4,50 3,70

Cinzas (%) 0,83 0,72 0,70 0,70

Sólidos totais (%) 17,50 12,19 17,00 12,00

Lactose (%) 3,83 3,74 - -

Umidade (%) - - 83,00 88,00

Vitamina A (U.I.) - - 204,27 185,49

Calorias por mL - - 104,29 62,83

A gordura contribui para o sabor característico do leite e seus derivados, e melhora sua textura. Sob o ponto de vista nutritivo, este constituinte apresenta níveis apreciáveis de ácidos graxos essenciais ao organismo no leite de búfala, possuindo uma proporção de ácido graxo saturado/ácido graxo polinsaturado nutricionalmente correta (MAGALHÃES, 2005).

A gordura do leite de búfala é formada em sua totalidade (96-98%) por mistura de ácidos graxos com glicerol (triacíglicerol) e quantidades minoritárias de esteróis, carotenóides, fosfolipídios, ácidos graxos livres e vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e traços de ácidos graxos livres. Particularmente o leite de búfala apresenta valores mais elevados de ácidos graxos de cadeia longa, porém possui uma maior quantidade de ácidos graxos saturados, que possuem maior ponto de fusão.

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Resultados encontrados em análise de ácidos graxos na gordura do leite de búfala e de vaca, por Verruma & Salgado (1994), demonstram que a gordura do leite de búfala apresenta valores mais elevados de Ácidos Graxos Insaturados de cadeia longa como palmitoléico (C 16:1) e linoléico (C 18:2), porém menor teor no ácido graxo miristoléico (C 14:1) e oléico (C 18:1). Para à concentração de Ácidos Graxos Saturados de cadeia longa houve maior índice de ácido palmítico (C 16:0) e esteárico (C 18:0). Para os teores de ácidos graxos saturados de cadeia curta e média encontrados na gordura do leite de búfala, o ácido graxo butírico (C 4:0) apresentou menor valor e o capróico (C 6:0), caprílico (C 8:0), cáprico (C 10:0), láurico (C 12:0) e o mirístico (C 14:0) apresentaram maiores valores em relação a gordura do leite de vaca.

O Ácido Linoléico Conjugado (CLA) é uma substância anticancerígena e atua, também, sobre os efeitos secundários da obesidade, arteriosclerose e da diabete. Alguns estudos sobre os benefícios do CLA comprovam que a sua adição na dieta alimentar das pessoas produz reduções significativas de tumores, atribuído principalmente à redução da gordura corporal. Existem poucas informações sobre o conteúdo de CLA existente no leite de búfala. Entretanto, existe comprovação de que esse leite possui o dobro de CLA que o leite bovino. O aumento das fontes de gordura na alimentação das búfalas, principalmente com grãos de soja, óleo de soja e caroço de algodão, eleva ainda mais o teor de CLA na gordura do leite (PARODI, 1977).

Dados relativos aos índices de iodo e saponificação dos leites de vaca e búfala indicam que para o índice de iodo, o leite de vaca apresentou maior valor que o leite de búfala. Esse valor mostra que o grau de insaturação dos ácidos graxos na gordura do leite de búfala são menores que no de vaca, havendo menor possibilidade de rancidez por oxidação. Para o índice de saponificação o leite de búfala apresentou resultados superiores.

Os minerais e as vitaminas constituem em torno de 0,9% dos sólidos do leite. Apesar dos minerais representarem pequeno percentual na composição total do leite, eles exercem papel fundamental, principalmente com relação ao tamponamento e a estabilidade térmica do mesmo. Com isso, é muito importante determinar as concentrações de minerais presentes no leite levando em consideração que esta matéria prima será submetida a diferentes processos tecnológicos tais como esterilização e coagulação, entre outros (PATIŇO et al., 2007). Os minerais considerados de maior importância são os bicarbonatos, os cloretos e os citratos de cálcio, magnésio, potássio e sódio. O sódio, potássio e cloro apresentam-se, em sua totalidade, sob a forma de íons livres. O cálcio, magnésio, fosfato inorgânico e o citrato encontram-se nas fases solúvel e coloidal, sendo que esta distribuição entre as fases e suas interações com as proteínas do leite exercem grande influencia sobre a estabilidade térmica do leite e seus derivados (ALVES, 2006). O cálcio e o fósforo (Ca e P) são dois elementos fundamentais da estrutura da micela das caseínas, condicionam a estabilidade da fase coloidal, em que o cálcio apresenta uma ação preponderante, são, além disso, muito importantes no plano biológico. Industrialmente, os sais de cálcio, principalmente na forma de cloreto de cálcio, são utilizados para que se de a coagulação do leite por via enzimática, na qual se produz a aglomeração das micelas ficando assim o coagulo muito mineralizado (PATIŇO et al., 2007). O magnésio (Mg) e um elemento também muito importante que intervêm igualmente como o cálcio na estabilidade da micela. O acido cítrico ligado ao cálcio permite ao leite ser rico em cálcio dissolvido sob forma de citrato de cálcio. O potássio (K), sódio (Na) e o cloro (Cl) permitem

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realizar com a lactose um equilíbrio da pressão osmótica do leite na glândula mamaria face a pressão sanguínea. Alem dos macroelementos, existem ainda, vários oligoelementos, presentes no leite em quantidades mínimas ou simples vestígios, cujos teores podem variar muito, segundo condições de produção de leite. Os principais oligoelementos, pela sua indisponibilidade na alimentação, são: zinco, ferro, iodo, molibdênio, flúor, selênio, cobalto e magnésio. Fisiologicamente servem para a formação e manutenção do esqueleto, bem como ao equilíbrio de muitas funções orgânicas.

Dentre as principais proteínas encontradas no leite, podem ser citadas as caseínas, albuminas, globulinas e outras, em quantidades menores. A caseína é a principal proteína, sendo coagulada na produção de derivados fermentados, como o queijo. A albumina ou lactoalbumina, conhecidas como proteína do soro, possuem grande qualidade, com valor econômico expressivo na indústria farmacêutica. A globulina ou lactoglobulina é encontrada em quantidades menores no leite, embora no colostro se apresentem em maiores proporções, quando comparadas com a caseína (MAGALHÃES, 2005). As micelas da caseína do leite de búfala são maiores do que as encontradas no leite bovino, fazendo com que a coalhada elaborada com leite de búfala retenha menos água que as do leite de vaca, durante a ação do coalho, devido a baixa capacidade de retenção da proteína, tornando assim o produto mais consistente. Outro fator que faz com que este leite coagule mais rápido que o de bovino é o seu alto teor de cálcio (HUHN et al., 1986).

Em trabalho realizado por Póvoa & Moraes-Santos (1982), observou-se que os aminoácidos triptofano e cistina do leite de búfala, apresentaram menores teores em relação ao leite de vaca. Para os demais aminoácidos essenciais o leite de búfala apresentou valores superiores em relação ao leite de vaca. Os dados obtidos mostraram que o leite de búfala apresentou 25,5% de aminoácidos essenciais à mais que no leite de vaca.

Na tabela 2 estão os resultados de análises químicas publicadas, com o intuito de demonstrar a superioridade do leite de búfala em relação ao de outras espécies, baseando-se nos seus componentes nutricionais.

Tabela 2. Análises químicas do leite de búfala e de outras espécies animais.

EspécieÁgua(%)

Gordura(%)

Lactose(%)

Proteína(%)

Caseína(%)

Albumina(%)

Búfala 82,05 7,98 5,18 4,00 3,69 0,64

Camela 87,61 5,38 3,26 2,98 - -

Ovelha 83,00 5,30 4,60 6,30 4,60 1,70

Cabra 85,71 4,78 4,46 4,29 3,20 1,09

Porca 83,44 3,94 2,31 9,29 - -

Vaca 87,20 3,80 4,95 3,38 2,78 0,60

Lhama 86,55 3,15 5,60 3,90 3,00 0,90

Bisão Americano - 1,76 4,73 4,44 3,95 0,49

2.3 Características Microbiológicas do leite de búfala

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As características microbiológicas do leite de búfala são pouco conhecidas quando comparado ao leite bovino. É importante ressaltar que o leite bubalino in natura, apresentam, também, elevada perecidade e está sujeito às mesmas fontes de contaminação microbiana que pode existe na bovinocultura leiteira, principalmente na ordenha e no transporte do leite até e usina de processamento. Algumas peculiaridades do manejo e do comportamento das búfalas, entre outros fatores, podem contribuir para aumentar significativamente a carga microbiana inicial do leite cru, diminuindo assim a qualidade e a validade do produto e, por último limitando seu emprego na indústria. Um fator de relevância é o comportamento do animal de imergir em coleções de água à procura de conforto térmico. Tal hábito dificulta a higienização do úbere da búfala.

Dentre os microrganismos presentes na contagem bacteriana total estão os do grupo dos psicrotrófilos; presença de microorganismos mesófilos no leite in natura, de acordo com a estação do ano, encontrando valores entre 5,0 x 10 4 a 1,3 x 10³ UFC/ml no inverno, e 1,5 x 105 a 3,2 x 107 UFC/ml no verão. Uma alta contagem microbiológica, além apresentar risco potencial para a saúde pública, reduz a vida útil do leite, e resulta em perda na qualidade dos produtos derivados deste.

Não existe no Brasil uma legislação adequada que defina limites para a contagem de microrganismos no leite de búfala in natura entregue aos laticínios ou qualquer tipo de tratamento que reduza seus níveis iniciais de contaminação.

2.4 Variação na composição físico-química do leite de búfala

Físico-quimicamente, a composição do leite de búfala apresenta características próprias, que variam conforme a raça; época de parto; estágio de lactação; produção de leite individual;número de ordenhas por dia; idade; composição da dieta; manejo; sanidade; região; estação do ano; e contaminação do solo.

2.5 Derivados Lácteos debúafa

São muitos os produtos que podem ser fabricados a partir do leite de búfala, dentre eles podemos destacar leite em pó, iogurte, requeijão, manteiga, doce de leite e vários tipos de queijo como o tipo frescal, a mozzarella, provolone, ricota, tipo coalho, tipo Marajó, Caciocavallo (semelhante ao casco de cavalo) e o queijo azul (parecido com o gorgonzola ou mesmo o tipo Roquefort.

2.6 Rendimento Industrial do leite de búfala

O rendimento industrial do leite de búfala é efetivamente extraordinário, chegando, comparativamente, suplantar o rendimento do leite bovino em mais de 40% (NADER FILHO et al., 1984; VALE, 1999).Trabalhos realizados demonstram que para produzir um quilograma de Queijo Marajó, são necessários 12 litros de leite bovino, enquanto que para

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produzir a mesma quantidade de queijo, são necessários 6 litros de leite bubalino. O leite de búfala não apresenta as mesmas facilidades tecnológicas para a elaboração de alguns queijos, como ocorre com o leite bovino. Vários pesquisadores se depararam com problemas ao aplicar a mesma tecnologia na fabricação de queijos de leite de vaca e de búfala. Para que se obtenha produtos derivados com qualidade e padronizados, tornam-se necessárias modificações nas técnicas de elaboração.

2.7 Padronização do leite de búfala

Apesar do maior valor nutritivo e rendimento industrial do leite de búfala quando comparado com o leite de vacas e do crescimento de sua exploração no país, pouco se tem feito para regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade do leite bubalino, o que dificulta a realização de medidas de controle e fiscalização aliada à falta de padrões a serem seguidos. Somente o Estado de São Paulo possui uma legislação para alguns parâmetros de qualidade do leite bubalino (São Paulo, 1994), estabelecendo valores mínimos de 4,5% para o teor de gordura, não fazendo referências para lactose, proteína, sólidos totais.

A Secretaria de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SIPA), através da Portaria nº 236, permite a incorporação de até 30% do leite bubalino ao bovino desde que seja incluída esta especificação no rótulo. Entretanto, até o presente momento, não há legislação específica quanto aos critérios de seleção deste tipo de leite (FURTADO, 1990).

CONCLUSÃO

Com o término de trabalho, podemos concluir que:• O leite de búfala difere do leite de vaca pelos maiores teores de proteína, vitamina A,

gordura, lactose e minerais, como cálcio e fósforo.• A superioridade nutricional e de rendimento industrial do leite da búfala em relação ao

de vaca se deve à sua composição química que compreende maiores teores de proteína, gordura, minerais como o cálcio e fósforo, bem como mais alto teor de lactose e cinzas.

• O queijo tipo mozzarella e o iogurte, elaborados com leite de búfala, apresentam níveis superiores em proteína, gordura, cinzas, cálcio e fósforo, estando relacionados com a composição química inicial do leite.

• Há necessidade de pesquisas na área microbiológica para ampliar o conhecimento da atuação dos microrganismos que interferem em parâmetros físicos e químicos e avaliá-los nos produtos lácteos, contribuindo desta maneira, para uma considerável melhora no shelf life destes produtos.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA

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