UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOISESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSSETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSINDUSTRIALIZACAO DE LEITE E DERIVADOS

PROCESSO DE FABRICACAO DE MANTEIGA

PROFESSOR: Celso Jos de Moura GRADUANDAS: Aryane NakashimaBarbara MachadoAna Carolina Mendona Jozianny Barbara de Almeida

Goinia, janeiro de 2015.Introduo

A manteiga o produto obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou no, o que provoca aglomerao dos glbulos de gordura, ocorrendo uma separao, de fase lquida, denominada leitelho.A gordura o principal componente da manteiga, que tambm possui em sua composio gua, protenas, vitaminas, cidos, lactose e cinzas, tornando-a um produto de alto valor nutritivo. O sal tambm pode fazer parte da composio da manteiga, sendo a sua adio, opcionalDe acordo com a legislao brasileira, a manteiga recebe a seguinte classificao:

composioextraTIPO1 qualidade2 qualidade

gordura (%)83,080,080,0

acidez (cm)/litro3,08,010,0

sal (%)2,02,56,0

corante vegetalausnciafacultativoobrigatrio

Processo de fabricao de Manteiga

1 Etapa: Obteno do cremeProduto lcteo rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado (desnatadeira), que apresenta a forma de uma emulso de gordura em gua.2 Etapa: Padronizao do cremePadronizao do teor de gordura do creme de 38% a 42%.3 Etapa: Pasteurizao do creme:O creme de leite pasteurizado a temperatura de 85C por 15 segundos, com a finalidade de eliminar os microrganismos prejudiciais a sade.4 Etapa: Bateo do creme de leite:O creme de leite bombeado para a batedeira contnua, onde a gordura separada do leitelho atravs de ao mecnica dando origem aos gros de manteiga.5 Etapa: Lavagem da manteiga:A lavagem da manteiga com gua ocorre na batedeira contnua e tem como finalidade a remoo dos resduos de leitelho da superfcie dos gros de manteiga e melhoria da qualidade final do produto.7 Etapa: Salga da manteiga:Ocorre na batedeira contnua, onde a manteiga recebe at 2% de sal.8 Etapa: Malaxagem ou amassamento:Ocorre ainda na batedeira contnua e tem como finalidade reagrupar os gros de gordura em uma massa homognea, expulsar completamente o leitelho e regular a consistncia da manteiga conferindo-lhe estrutura fsica definitiva.9 Etapa: Moldagem e embalagem:A manteiga moldada e embalada em papel aluminizado ou copos plsticos que recebem selo de alumnio.10 Etapa: Estocagem:A manteiga estocada sob refrigerao em toda cadeia de distribuio at o consumidor.