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Transformao do trigo em
farinha, com nfase no processo
de industrializao da Farinha de
Trigo So Roque.
1 etapa
PRODUO
COMPOSIO MDIA(%) DO GRO
GRO FARELO GERMEN ENDOSPERMA
UMIDADE 11 - 14 10 - 16 9 - 12 12 18
PROTENA 9 - 16 10 - 14 17 - 35 8 14
GORDURA 1,8 2,5 3,8 4,5 5 - 18 0,6 1,3
CINZAS 1,6 2,0 5 - 10 4,3 0,3 0,5
CARBOHIDRATO69 - 76 40 - 51 45 - 50 64 80
a. AMIDO 65 - 71 6 - 7 - 60 74
b. ACAR 1,5 3,0 5 - 6 15 - 18 1,0 1,5
c. FIBRAS 1,8 2,5 8 - 10 2 - 5 0,0 0,2
PROCESSO DE MOAGEM
Divide-se em 4 etapas principais:
Recepo e armazenagem do gro
Limpeza e preparao do trigo para moagem
Moagem do trigo e produo de farinha
Envase, armazenagem e despacho dos produtos acabados.
RECEPO E ARMAZENAGEM
O trigo sofre uma pr limpeza ao chegar ao moinho para retirada das impurezas maiores.
Aps encaminhado para silos dearmazenagemusando o critrio de tipo detrigo e qualidade.
Separa-se o trigo argentino dos demais e ostrigos nacionais so armazenados porqualidade.
PREPARAO PARA MOAGEM
Aps se definir os trigos e as quantidadesdecadaum que serutilizada,o trigo puxadodos silos e sofre um processo de limpezarigoroso para eliminao das variadasimpurezas.
ACONDICIONAMENTO
O trigo, aps a limpeza, sofre um processochamadoacondicionamentoque consisteemumidificaro gro e mant-lo por um perodode descansopara depois ser encaminhadoparaa moagempropriamentedita.
MOAGEM
O objetivo do processo separar na forma mais pura o endosperma para ser moda e convertida em farinha no contaminada com germe ou farelo
Consiste basicamente em:
Rotura
Separao
Purificao e Reduo
ROTURA
Consiste em partir o gro e raspar oendosperma
realizadapor cilindros que trabalham emgrupos de pares e giram a velocidadesdistintas
Os cilindros so estriados em uma primeiraetapa com estriasprofundase os raiadosdasroturasseguintesvosendoprogressivamentemaisfinas.
SEPARAO
O endosperma separadodos grosde trigoabertos por meio de peneiras, plansifter,peneirasoscilantesou rotativas
PURIFICAO E REDUO
Da etapa de separaose obtm diferentesgraduaesdepartculas.
Na purificao, as partculas grossas soenviadas aos sassorespara extrair todo ofarelopossvel.
Os produtos classificados e purificados,variando do endosperma mais puro aoscontaminados por partculas de farelo sofinalmenteconvertidosemfarinha
ENVASE E ARMAZENAGEM
Prontaa moagemasfarinhassoencaminhadaspara caixasou silos de acordo com o tipo(farinha para panificao,para biscoitos,parausodomstico....) e apssoensacadas(1 kg,5 kg,25kg,50kg)
A armazenagemno moinho praticamentenoexiste mais, logo encaminhado para oconsumidor.
CLASSIFICAO DAS FARINHAS
Farinhas Extra Fortes
Farinhas Fortes
Farinhas Semi Fortes
Farinhas Fracas
FARINHAS EXTRA FORTES
Utilizadas na fabricao onde no se necessita de fermentao,por exemplo: macarro, massas em geral, glten em p, etc
FARINHAS FORTES
Destinadas a elaborao de pes de grande volume, por exemplo, po de forma,
maior absoro de gua, boa tolerncia ao amassamento, aumentando o rendimento por saco.
FARINHAS SEMI FORTES
Utilizada na elaborao de po de baixo volume, exemplo po para Xis, po doces...,aceitam menos gua e tem menos rendimento de po por saco
FARINHAS FRACAS
Se destinam a fabricao especifica de diversos tipos de bolachas, bolos e biscoitos.
COMPOSIO GERAL DAS FARINHAS
UMIDADE 13 15 %
PROTENAS 07 13 %
CARBOHIDRATOS 70 75 %
LIPDIOS at 1,50 %
SAISMINERAIS at 0,65 %
PROTENAS
As protenas do trigo se dividem em:
PROTENAS SOLVEIS
Globulinas 7%
Albuminas 9 %
PROTENAS INSOLVEIS
Gliadina 42%
Glutenina 42%
A gliadina e a glutenina so as fraes mais importantes, j que junto com a gua e os sais minerais formam o glten
Podemos definir o glten como umasubstnciacor creme pegajosaque retm ogsformado na massapela aodo calor doforno
GLIADINAS
Apresentam alta extensibilidade e baixa elasticidade e baixo peso molecular
GLUTENINAS
Apresentam baixa extensibilidade e alta elasticidade e alto peso molecular
O conceito de qualidadedas farinhas,que funo do glten, est ligado ao destino quetenhame asnecessidadesdosindustriais.
Uma farinha pode ser de excepcionalqualidade para a obteno de umdeterminado produto e sem dvida, serinadequada para a elaborao de outrodiferente.
ESCOLHA DOS TRIGOS
Paraproduzirmososdiferentestipos de farinhaspartimos da seleo dos trigos que seroutilizados.
A qualidadedo trigo definidapor uma anlisechamada ALVEOGRAFIA. Atravs delapodemosverificar a fora e a relaoentre aelasticidadee a extensibilidade. Destaformadirecionamos o trigo para o produto finaldesejado.
ALVEOGRAMA
Para a fabricao das farinhas usada umamescla de trigo. Utilizamos trigos gachos,algumas vezes trigos paranaensese trigoargentino.
A escolhadas quantidadesde cada trigo queser utilizado dependeda fora de cada umdelese do produto quequeremosalcanar
CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS
As anlises bsicas das farinhas consiste:Umidade
Cinzas (b.s.)
Glten mido e seco
Cor
Alveografia
Umidade
A umidade mxima permitida por legislao, de 15%.
Na prtica, trabalha-se com uma variao de13,5% a 14,5% considerando-se que asfarinhassomuito higroscpicas,e elasestosempreperdendoou ganhandoumidadecomo ambiente(equilbriohigroscpico).
Cinzas
As farinhasseguema legislaoque estabeleceos seguintes ndices de cinzas(expressanabaseseca):
Tipo1 at 0,8%
Tipo2 at 1,4%
Integral at 2,5%(sempassarpor peneira)
Asfarinhastipo 1 e tipo 2 devempassar95%doproduto pelapeneirade250m.
Os teores de cinzasdado pela legislaosomuito amplos, normalmente temos osseguintesvalores:
Farinhasdeusodomsticoentre 0,5 0,6 %
Farinhaspara panificao0,55 0,58% parapofrancse 0,60 0,75%parapode forma
Farinha para massasfrescase secas0,450,47%
Farinhaparabiscoitos0,8 1,3%
Glten mido e seco
Determinamos o glten total (gliadina +glutenina).
O teor de glten mido no pode ser inferior a21% e o teor do glten seco no pode serinferior a 7%. Valores inferiores a estessignificamque houve destruiodo glten econsequentementea capacidadede retenodo gscarbnicoficacomprometida.
Cor
Existem vrios equipamentos que fazem aleitura da cor das farinhas. O maisusadoatalgunsanosfoi o KJ. Nesteaparelhoa farinha misturadacomguae o tempo at dissolverbem os grumosacabaalterando a coloraopoisocorreoxidaoemcontatocomo ar.
Foi ento desenvolvidoum outro equipamento,o Minolta, que trabalhacom a farinha secaefazumaleitura maiscompleta.
OMinolta faza leitura emtrs faixas:
L luminosidade(maiorLmaisclaro)
do brancoaopreto
a saturao( negativo verde, positivovermelho)
vermelho- verde
b colorao(positivoamarelo,negativoazul)
amarelo- azul
L
farinhas claras 93-94
farinhas mdias 92
farinhas escuras 89 91
a - pouco interesse nas farinhas
b
8 farinhas brancas
9 farinhas creme
10 11 12 amarelo mais intenso
ALVEOGRAFIA
Atravs desta anlise classificamos as farinhas para o uso mais adequado.
por meio dela que verificamos a qualidade do glten e classificamos as farinhas em fortes, extra-fortes, fracas...
alveografo
Massa inflada
alveograma
Interpretao da alveografia
A forada farinha dadopelo clculoda realimitada pela elasticidade (P) e pelaextensibilidade(L).
expressapeloW (fora)cujaunidade 10 J
Quanto maior o valor de W, mais forte afarinha
O valor do P (elasticidade) tambm indica uma farinha de fora maior quanto maior for este valor.
O valor do L (extensibilidade)quanto maiorfor, mais macia a massa econsequentementemaisfracaelaser.
A relaoentre o Pe o L(P/L)ir nosindicaradurezatotal da farinha. P/Lalto indicamassasmais tenazes e P/L baixos indica massasextensivas(macias)
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Componentes do trigo Embrapa Londrina
Tratamento de Farinhas Granotec S/A
Elaborado por:
Vnia Klaus Sansonowicz
2 etapa
INDSTRIA
Na indstria,
- caminho descarga moega
- separao por pH e qualidade
- elevador peneira de pr-limpeza e depsito
LIMPEZA
- peneira com separao de trigo e outras impurezas
- m de metais ferrosos
- polidor para escovar o gro
- tarara para separar o gro dos produtos mais leves (palha, gros quebrados, etc)
- Molhadeira intensiva para silos de descanso
( o trigo molhado separado
nacional e importado)
NOVA LIMPEZA
- O trigo misturado na proporo desejada
(nacional e importado)
DESINFESTADORA
- retirada de gros furados por insetos
- tarara de limpeza de produtos leves
- polidor ou escovamento do produto, para retirada de pontas
BALANA DE CONTROLE com m de segurana
MOAGEM INICIAL
T1 rolo raiado para triturar ou raspar o gro
T2 rolo raiado sobra ou rechao do T1
T1 e T2
- o resultado da peneiragem destes vai para os sassores (ou purificadores de smolas)
PLANSISTER
- conjunto de 16 peneiras que tm a finalidade de peneirar os produtos.
T3 e T4
- escovadeiras ou batedores de farelo
T5
- escovadeira e farelo
C1 , C2 , C3 e C4
- rolos lisos, compressores
- contm farinhas nobres endosperma
C5 a C9
- rolos compressores, com farinhas menos nobres
Aps o plansister, todas as farinhas extradas vo para um silo de depsito
Elaborado por:
Hlio Gonzatti responsvel Indstria
3 etapa
MERCADO
Mix de Produtos Sangalli
Farinha So Roque
Especial
Farinha Sangalli
Farinha So Roque Biscoito
Farinha So Roque Panificao
Farinha So Roque Mix
reade atuaodaempresa
Aes de marketing
Oficinas de culinria
Participao nas festas das comunidades