UM ESTUDO DE CASO

Logística e Processos de Negócio em Restaurantes

Self-Service

21I21I

ESTUDO EXPLORATÓRIO COMPARATIVO DA CADEIA DE SUPRIMENTOS DE RESTAURANTES SELF-SERVICE COM

ÊNFASE NOS PROCESSOS DE NEGÓCIOS E CONFIGURAÇÃO DE SUA ESTRUTURA

Tema

Processos de Negócios

Gestão das Relações com os ClientesGestão do Serviço ao ClienteGestão da DemandaAtendimento dos PedidosGestão do Fluxo de ManufaturaGestão das Relações com os FornecedoresDesenvolvimento do Produto e

ComercializaçãoGestão dos Retornos

EDIFÍCIO-SEDE DO TST

Restaurante Taioba - EPP

Restaurante Taioba

Fundado em 1993. 8 anos depois Órgãos Públicos

TST, TCU, STJ, PGR, Gilberto Salomão, 404 Sul e Anexo do Buriti (perdeu licitação)

Negócio familiar

Contrato emergencial

211 NORTE

Restaurante Sirva-se

Restaurante Sirva-se

Inauguração em 5 de Julho de 2008

Donos: Rodrigo e Márcio

No início, os donos eram cozinheiros e os familiares, funcionários

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Café-da-manhãAlmoçoLanche da tardeEncomendas de

salgadinhos e tortas doces

AlmoçoBar (antigamente)

Gestão do Serviço ao Cliente e Atendimento dos Pedidos

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Divisão em ‘praças’: Praça da cozinha

(pratos quentes) Praça das saladas Praça dos salgados Praça da confeitaria

Cozinha

Desenvolvimento do produto/serviço

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Atende 1000 clientes diariamente

Cálculo da quantidade Tabela do nutricionista

Variação na demanda – prevista com antecedência

Calculada de acordo com o movimento diário

Tendências crescentes da demanda

Sobras inevitáveis

Gestão da Demanda

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Câmaras específicas Câmara congelada – carnes Câmara fria – outros

alimentos perecíveis Estoque seco – alimentos

não perecíveisEstoque necessário para

uma semana Carnes – pedido semanal Verduras – duas vezes na

semana Folhagens – diariamente,

pela manhã

Estoque zero Verduras compradas

no dia de consumo Demais alimentos

comprados no dia anterior e estocados nas casas dos donos

Gerenciamento dos Estoques

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Não há um canal oficial

Geralmente sugestões, pedidos e críticas são feitos diretamente à nutricionista Exemplo: grelhados

Foco nas preferências dos clientes Exemplo: proteína de

soja e churrasqueira

Relacionamento com Cliente

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Arm’s Lenght Não há relação contratual

Entre 20 e 30 fornecedores Cotação dos preços

Requisitos de um bom fornecedor Qualidade, higiene,

armazenamento no transporte, custos e prazo de entrega.

Arm’s Lenght6 fornecedores

Coca-cola, Atacadão, Extra, Carrefour, Wal-Mart, Sam’s Club

Requisitos de um bom fornecedor Qualidade e prazos

Relações com Fornecedores

TaiobaTaioba Sirva-seSirva-se

Latinhas de refrigerantes Vendidas e destinadas

à reciclagem

Sobras de comida Descartadas

Latinhas de refrigerante Recicladas

Sobras de comida Descartadas

Gestão dos retornos

GRUPO 14F

Brasal Refrigerantes S/A

Brasal Refrigerantes

Distribuidora autorizada dos produtos Coca-Cola no DF e entorno

Produtos Cervejas: Kaiser, Bavaria, Heineken, Xingu Refrigerantes: Coca-cola, Fanta, Sprite, Kuat Produtos Segmentados: Nestea, Kapo, Schweppes, Aquarius

Nível de relacionamento 5 (parcerias) com seus fornecedores (segredo da fórmula e peso da marca)

Nível de relacionamento 1 (Arm’s Lenght) com seus clientes Aumento dos custos e falta de produtos (exemplo do Taioba) Dificuldade na gestão da demanda

Brasal Refrigerantes

Solução: maior cooperação entre fornecedor/cliente. Estreitamento do relacionamento, firmando contratos de médio/longo-prazo

Gestão de Retorno – possibilidade de juntar forças Taioba contribuir com programa de sustentabilidade

promovido pela Brasal (5 garrafas PET = um pão) Possibilidade de desenvolvimento de um projeto onde

as latinhas devolvidas a Brasal seriam convertidas em descontos às empresas clientes

GRUPO 19A

Atacadão

Atacadão

Fornecedor do Sirva-seLocalizado na Asa NorteVende por atacado (como o nome sugere)Oportunidade de negócio:

Estudo de viabilidade da implantação do EDI ou VMI no Sirva-se, uma vez que essas técnicas já são utilizadas no Atacadão

Eliminar intermediários

Conclusão

Algumas Conclusões

Maior adição de valor na ponta JusanteContato direto com consumidor finalSC enxuta (pág. 81), curta (parte escrita) e

empurradaCritério ganhador é o custo, mas não se pode

esquecer da qualidade e do nível do serviço

Críticas e Sugestões

Donos devem focar na parte estratégica da empresa

Processo de compras – deve ser tomado como estratégico Fortalecer o relacionamento com fornecedores,

através de contratos de longo-prazo, implantação de EDI (caso seja viável)

Filas para o caixa no Taioba Sistema de cartão de crédito

BRASÍLIA, 18 DE NOVEMBRO DE 2008

THE END