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Fitotecnia: Arroz, Feijão e Trigo
UNIDADE 01 – TRIGO
Qualidade Tecnológica de Trigo
Gabriela Machineski da Silva Eng. Agrônoma
Mestre em Ciências
Trigo
PLANTA = GRÃO = FARINHA
1. Planta
Família Poaceae, Subfamília Pooideae, Gênero Triticum
• Cultivada com interesse comercial no grão
• Produção é influenciada pela interação das
condições de cultivo
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
2. Grão
• Matéria-prima para obter farinha
• Responsável pela qualidade da farinha
• Qualidade influenciada pela interação das
condições de cultivo e pós colheita
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
- Chuva antes da colheita
- Operações de secagem e armazenamento
3. Farinha
• Produto do processamento do grão de trigo
• Qualidade influenciada pela interação das
condições de cultivo e pós colheita
- Solo
- Clima
- Pragas
- Manejo da cultura
- Cultivar
- Chuva antes da colheita
- Operações de secagem e armazenamento
Qualidade do Trigo
Qualidade do trigo = Conceito relativo
Atributos considerados para essa análise não
são os mesmos nos diferentes “elos da cadeia”
Produtor rural
• Trigo de qualidade superior = Trigo que possui
boas características agronômicas
Ex.: Resistência a doenças
Alto potencial produtivo
Alto pH
Qualidade do Trigo
Moinhos
• Trigo de qualidade superior = Trigo com
uniformidade do tamanho e forma, alto peso
específico (pH), alto rendimento em farinhas e
baixos teores de cinza
Padeiro
• Trigo de qualidade superior = Trigo que dá farinha
de boa qualidade, com alta capacidade de
absorção de água, boa tolerância ao amassamento
e alta porcentagem de proteína
Qualidade do Trigo
A qualidade tecnológica do trigo é determinada pelas
características do grão e farinha
Grãos = Classificação comercial
Relacionado a compra
Farinha = Classificação para destinação de uso
1. Classificação do Grão
• Classificado em diferentes espécies, conforme o
número de cromossomos:
– Triticum monococcum com 14 cromossomos
– Triticum durum com 28 cromossomos
– Triticum aestivum com 42 cromossomos
2. Classificação da Farinha
Scheuer et al. 2011
2. Classificação da Farinha
Características da farinha
• Química
• Reológicas
• Atividade enzimática
2.1 Características Químicas
• Umidade (13% - máx. 14,5% legislação)
• Acidez (pH 6,0 e 6,8)
• Cinzas (ferro, sódio, potássio, magnésio e fósforo - 2 e 2,5 % de cinzas)
• Proteínas (mínimo de 7,0 % de proteína farinhas de trigo integral, 10,5% para a sêmola e semolina, 11,0% para a farinha de trigo e 11,5% para a farinha integral de trigo).
Metodologias
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php
2.1 Características Químicas
• Glúten
• Teor de Amido Danificado (velocidade de ação das enzimas amilolíticas)
• Cor
Metodologias
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/item1.php
2.2 Características Reológicas
São testes que estudam o comportamento das massas
Massa = água + farinha
Apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que
é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou
menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico
ao ser misturada com água.
A força da farinha também é associada à maior ou à menor
capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de
glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta
última, característica essencial a um produto de panificação de
qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa
e de granulometria aberta.
2.2 Características Reológicas
Massa = corpo em estado particular, onde coexistem os estados sólido,
líquido e gasoso
• Componentes da farinha e os demais ingredientes perdem sua
individualidade, modificando suas propriedades mecânicas e plásticas.
• Massa possui elasticidade, que é a princípio uma propriedade dos sólidos,
e viscosidade ou escoamento viscoso, que é uma característica de
líquidos.
Viscoelástica
a) Farinografia Farinografia = análises reológicas típicas para farinhas *Na farinografia há determinação da absorção da água exata feita pela farinha
- Força do glúten - W (x10-4J)
- Tenacidade - P (mm)
- Extensibilidade - L (mm)
- Relação Tenacidade/Extensibilidade -P/L
- Parâmetro de alveografia
- Absorção de água - AA (%)
*Todas as análises reológicas são complementares, isto é, para que se possa fazer uma definição
da melhor aplicação da farinha analisada, deve-se cruzar os resultados de pelo menos duas destas
análises.
a) Farinografia Parâmetros Avaliados:
- Absorção de Água:
- Tempo de Desenvolvimento da Massa (T.D.M.)
- Estabilidade (EST)
- Índice de Tolerância à Mistura (I.T.M.)
- 10 e 20 minutos de queda
Farinógrafo = masseira + dinamômetro*
*mede a força requerida para a mistura da amostra e reproduz um gráfico
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php
a) Farinografia Farinógrafo Brabender
Estudo de casa: assista o vídeo da análise http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2a.php
a) Farinografia
TDM= tempo de desenvolvimento da massa; EST= establidade; ITM= índice de tolerância à mistura; TC= tempo de chegada e TS= tempo de saída da linha de 500 U.F.
a) Farinografia
a) Farinografia Classificação da Qualidade da Farinha segundo a interpretação de tempo
de desenvolvimento da massa, a estabilidade e o índice de tolerância,
obtidos pela farinografia.
Limites X Uso da farinha
b) Alveografia Alveografia = análises força do glúten - proteínas de reserva (gliadina
e glutenina)
Avaliação das características viscoelásticas da massa
• Simula o comportamento da massa na fermentação, imitando em
grande escala a formação de alvéolos originados na massa pelo
CO2 produzido pelos fermentos
Alveógrafo= que registra curvas de extensão, chamadas de
alveogramas
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
b) Alveografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
Parâmetros Avaliados:
- Tenacidade (P)
- Extensibilidade (L)
- Configuração e equilíbrio da curva (P/L)
- Trabalho ou energia de deformação (W).
Alveógrafo Chopin
Estudo de casa: assista o vídeo da análise
https://www.youtube.com/watch?v=gpxWFZSMPF8
b) Alveografia
b) Alveografia
Curva do Alveógrafo
T
e
n
a
c
i
d
a
d
e
Extensibilidade
b) Alveografia
b) Alveografia
Interpretação do Resultado
Farinha ideal: Pães: P/L entre 0,50-1,20; Bolos e biscoitos, farinhas extensíveis (P/L <0,49) e Massas
alimentícias, tenaz (P/L >1,21)
c) Extensografia Extensografia = resistência da massa à extensão, enquanto ela é
esticada em velocidade constante
Extensógrafo= medir características como extensibilidade da massa e
a resistência desta à extensão
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php
c) Extensografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
Parâmetros Avaliados:
- Energia (A)
- Resistência a Extensão (R)
- Resistência Máxima (RM)
- Extensibilidade
- Número Proporcional (R/E):
c) Extensografia
Assistir em casa
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2b.php
c) Extensografia
Metodologia
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/avaliacao-farinha-trigo/2c.php
2.3 Características Atividade Enzimática
A análise está baseada na rápida gelatinização de uma
suspensão de farinha e água e na medida de
degradação do amido por ação da amilase em
condições similares às de cocção de um pão
2.3 Características Atividade Enzimática
Interpretação do Resultado
Valores do Falling Number para as diferentes categorias de produtos fabricados com farinha de trigo
* Baixos valores indicam alta atividade da enzima alfa-amilase, situação que
comumente resulta do processo de germinação pré-colheita
Teste que analisa = Número de queda-QN ou Falling number-FN
- Método viscosimétrico
- Mede a intensidade de atividade da enzima alfa-amilase
- Mede propriedades do amido da farinha durante o processo de
aquecimento.
2.3 Características Atividade Enzimática
Pães feitos com farinha de alta atividade (NQ <200s) tendem a apresentar miolo escuro e pegajoso Por que germina? Como evitar?
Trigo
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL DO
TRIGO
Classificação
Legislação
Instrução Normativa nº. 38, de 30 de novembro de 2010, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, publicada no
Diário Oficial da União de 1º de dezembro de 2010, ou em legislação
que venha a substituí-la (BRASIL, 2010).
Apresenta o Regulamento Técnico do Trigo classificando-o
comercialmente o trigo em "Grupo", "Tipo" e "Classe".
Classificação
"Grupo" diz respeito ao uso proposto
Grupo I - trigo destinado diretamente à alimentação humana
Grupo II - trigo destinado à moagem e a outras finalidades.
"Tipo" envolve tolerância de defeitos do grão
pH - Peso do hectolitro
Umidade
Tipos 1, 2 e 3
Classificação
"Classe" define a qualidade da farinha sob o ponto de vista
tecnológico e é estabelecida em função das seguintes determinações:
a) força do glúten (W, do teste de alveografia, sendo expresso
em 10-4 Joules e representa o trabalho necessário para deformação
da massa);
b) estabilidade (teste de farinografia, em relação à absorção
de água, sendo expresso em minutos);
c) número de queda (NQ, ou Hagberg Falling Number,
expresso em segundos), que apresenta relação direta com a
germinação do grão antes da colheita, decorrente de excesso de
umidade que ativa a enzima alfa-amilase e principia o crescimento do
embrião, danificando a qualidade da farinha.
As classes de trigo são: a) Melhorador; b) Pão; c) Doméstico; d)
Básico; e) Outros usos
Classificação
Classificação Comercial
Classificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a
Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.
Classificação Comercial
Tipificação do trigo do Grupo II, destinado à moagem e outras finalidades, segundo a
Instrução Normativa nº. 38 do Mapa.
Classificação Comercial - Cultivares
Por cultivar
Estima a aptidão tecnológica das cultivares de trigo nas
diferentes Regiões homogêneas de adaptação, no
entanto, não garante, absolutamente, a mesma
classificação para um lote comercial, cujo desempenho
dependerá das condições de clima, solo, tratos culturais,
secagem e armazenamento.
Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - força de glúten.
Classificação Comercial - Cultivares
Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.
Dependente da:
Cultivar/Região tritícola
Regiões Homogêneas de Adaptação de Cultivares de Trigo: RS1: Rio Grande do Sul, Região 1; RS2: Rio
Grande do Sul, Região 2; SC1: Santa Catarina, Região 1; SC2: Santa Catarina, Região 2; PR1: Paraná,
Região 1; PR2: Paraná, Região 2; PR3: Paraná, Região 3; SP2: São Paulo, Região 2; SP3: São Paulo
Região 3; MS3: Mato Grosso do Sul, Região 3; MS4: Mato Grosso do Sul, Região 4; MT4: Mato Grosso,
Região 4; GO4: Goiás, Região 4; MG4: Minas Gerais, Região 4; DF4: Distrito Federal, Região 4.
Classificação Comercial - Cultivares
Classificação comercial indicativa de cultivares de trigo - estabilidade.
Indicações de características de qualidade por produto à base de trigo
W: Força de glúten; P: tenacidade; P/L: relação tenacidade/extensibilidade (parâmetros da alveografia); AA:
absorção de água; EST (Mín.): estabilidade (mínima) (parâmetros da farinografia); NQ (s): número de queda ou
falling number (segundos); L*: luminosidade Minolta (L = 100, branco total; L = 0, preto total); b*: tendência para a
cor amarela (sistema CIEL *a*b* = determinada em colorímetro Minolta); PROT % (b.s.): proteínas (base seca).
Classificação Comercial - Cultivares
Cadeia Produtiva do Trigo
