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Unidade XI. Emulsões alimentares 11.1 Definição de sistemas coloidais e dos tipos de dispersões (géis, espumas e emulsões); 11.2 Tipos de emulsões; 11.3 Formação das emulsões; 11.4 Tensão interfacial e área interfacial nas emulsões; 11.5 Propriedades das emulsões - Ação do emulsificante - PowerPoint PPT Presentation
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Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
Unidade XI. Emulsões alimentares11.1 Definição de sistemas coloidais e dos tipos de
dispersões (géis, espumas e emulsões);11.2 Tipos de emulsões;11.3 Formação das emulsões; 11.4 Tensão interfacial e área interfacial nas emulsões;11.5 Propriedades das emulsões- Ação do emulsificante- Formas de promover a estabilidade das emulsões- Métodos empregados na seleção do emulsificante
(BHL e TIF).
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Emulsões alimentares
Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em
que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de
finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua),
formando uma mistura estável.
Ex. manteiga e margarina, maionese, café expresso
e alguns cosméticos.
As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentaresAs emulsões são instáveis termodinamicamente e,
portanto não se formam espontaneamente, sendo
necessário fornecer energia para formá-las através de
agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray.
Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são
substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua
estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e
homogêneas.
Ex. gema de ovo é um alimento emulsificante que
contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do
azeite na água.
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Emulsões alimentaresPara aumentar a estabilidade cinética das
emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um
terceiro componente, o agente emulsificante, pode
ser adicionado.
Os materiais mais eficientes como agentes
emulsificantes são os tensoativos, alguns
materiais naturais e certos sólidos finamente
divididos.
Esses materiais formam um filme adsorvido
ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir
a floculação e a coalescência
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Emulsões alimentares
O tipo de emulsão formada quando dois líquidos
imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes
relativos das duas fases e da natureza do agente
emulsificante.
Quanto maior for o volume da fase, maior é a
probabilidade do líquido se tornar a fase contínua.
Sais Orgânicos (Sabões) de metais alcalinos
favorecem a formação de emulsões óleo em água,
enquanto que sabões de metais pesados favorecem a
formação de emulsões água em óleo.
Professor: Paulo Sérgio
Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentaresA fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel
tende a ser a fase contínua.
A estrutura química de um agente emulsificante,
em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e
uma parte hidrofílica (iônica ou polar).
São surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se
dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando
uma dispersão de micro-gotas deste óleo.
São usadas para facilitar a dispersão de aromati-
zantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de
gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o
volume e uniformidade de produtos assados.
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos
alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos,
como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina.
A principal função é aumentar a viscosidade do
produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e
estabilização de espuma em vários produtos também é um
efeito destes aditivos.
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Emulsões alimentaresColoides (ou sistemas coloidais ou ainda disper-sões
coloidais) são sistemas nos quais um ou mais componentes
apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro do
intervalo de 1nm a 1µm.
• Sol (suspensóide) - a fase dispersante domina largamente a
fase dispersa. Dispersão de um sólido em um líquido.
• Gel - a fase dispersa domina largamente a fase dispersante
• Pasta ou massa - predominância da fase dispersa de
modo que representa, praticamente, a massa do sistema
Dispersões coloidais são sistemas intermediárias entre
as soluções verdadeiras e os sistemas heterogêneos,
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Emulsões alimentaresClassificação dos Colóides
Aerosol: consiste em um sólido ou um líquido dissolvido em
um gás.
Espuma: consiste em um gás disperso em sólido ou líquido.
Emulsão: são colóides formados por líquido disperso em
outro líquido ou sólido. ex: maionese, queijo e manteiga.
Sol: formados pela dispersão de um sólido em um líquido.
Gel: sólido aparentemente, de material gelatinoso formado de
uma dispersão coloidal, em que o disperso apresenta-se no
estado líquido e o dispersante no estado sólido.
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Emulsões alimentaresEmulsificadores, estabilizadores, espessantes e
gelatinizantes
Mantém as fases distintas em sistemas coloidais.
Oligossacarídeos celulose, gomas pectinas, caseínas, gelatina, ésteres de ácidos graxos, mono e diglicerídeos e lecitina.
A textura é um atributo fundamental em Alimentos e Cosméti-cos. É uma propriedade física cuja percepção envolve os sentidos, principalmente a visão e o tato mas, por vezes, também o sistema auditivo (e.g. alimentos crocantes). É muitas vezes a característica determinante na aceitabili-dade dos produtos pelo consumidor.
Ex. no caso da carne (tenra), do queijo de ovelha (amantei-gado), das maçãs, batatas fritas, bolachas, extrudados, cereais de pequeno almoço, etc.
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Emulsões alimentaresEstabilizantes
Segundo a legislação brasileira, portaria nº540 de
27 de outubro de 1997, do ministério da saúde,
estabilizante é a substância que torna possível a
manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento. pode-se dizer que
o estabilizante favorece e mantém as características
físicas das emulsões e suspensões.
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Emulsões alimentares• Tipos de estabilizantes
• Alginatos:geléias artificiais; pós para sorvetes, flans, mingaus.
• Fosfolípides:margarina, leite em pó instantâneo, sorvetes.
• Goma xantana: coberturas para salada, pós para pudins.
ESPESSANTES - São substâncias químicas que aumentam a
consistência dos alimentos, são hidrossolúveis e hidrofílicas,
usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de
substâncias em suspensão.
• Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como
agentes estabilizadores de sistemas dispersos como
suspensões.
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Emulsões alimentaresPrincipais Espessantes
• Gomas de sementes: goma guar, goma ,jataí;
• Derivados de celulose: celulose microcristalina;
carboximetilcelulose sódica (cmc)
• Amidos: amilose, amilopectina;
• Goma microbiana: xantana, gelana;
• Ex. No creme de leite tem: “creme de leite”, leite em pó
desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes
fosfato dissódico e citrato de sódio.
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound
butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that
are often added to foods to preserve fats
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
colorífico
Amido de milho
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Emulsões alimentares
Farinha de milho
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Emulsões alimentaresarroz
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Emulsões alimentares
cereal
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Emulsões alimentares
Farofa de soja
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Emulsões alimentares
Torrada sabor alho
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Emulsões alimentares
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Emulsões alimentaresESCOLHA DE ESPESSANTE
• ESSE TIPO DE ADITIVO É USADO EM PEQUENAS
PROPORÇÕES (MENOS QUE 0,5%), DEVENDO
APRESENTAR AS SEGUINTES CARACTERÍSTICAS:
TER SABOR NEUTRO; SER DE FÁCIL DISPERSÃO;
SER TERMOESTÁVEL; CONFERIR MAIS CORPO E
MAIOR RESISTÊNCIA ÀS VARIAÇÕES DE
TEMPERATURA; TER BAIXA RELAÇÃO
CUSTO/BENEFÍCIO.
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Emulsões alimentaresRÓTULOS DE EMBALAGENS
• OS ADITIVOS QUÍMICOS USADOS NOS ALIMENTOS,
NO BRASIL, SÃO IDENTIFICADOS POR CÓDIGOS,
OU SEJA, DEVE SER DISCRIMINADO NO ROTULO
DO PRODUTO A SUA COMPOSIÇÃO,
RELACIONANDO OS INGREDIENTES E OS ADITIVOS
POR CATEGORIA. POREM HOJE, POR ACORDO NO
MERCOSUL, A LEGISLAÇÃO JÁ DETERMINA O
ABANDONO DOS CÓDIGOS E OBRIGA AS
EMPRESAS A DECLARAREM APÓS A CATEGORIA DO
ADITIVO, O NOME QUÍMICO.
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Emulsões alimentaresPOR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS
Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e
seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo,
seria muito reduzidas.
Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com
alegações de que eles podem desencadear alergias e são
tóxicos.
Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos,
especialmente corantes, e devem verificar os rótulos
cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém.
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Emulsões alimentaresTodos os aditivos permitidos são considerados
seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da
Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados
antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos.
Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por
exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como
um realçador de sabor para acelerar a produção de pão.
Os aditivos naturais também devem passar por
testes antes de serem usados na produção de alimentos.
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Emulsões alimentaresOs aditivos mais comumente encontrados nos alimen-
tos industrializados podem ser identificados na lista de
ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes
utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros
utilizam o código numérico INS (International Numbering
System), que é permitido por lei. Este Sistema foi elaborado
pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares
e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema
numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados
nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à
declaração do nome específico do aditivo.
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Emulsões alimentares
TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Amarelo INS 101 i Queijos processados
Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados
Preto INS 153 Geléias, Gelatinas
Amarelo laranja INS 160 ii Margarinas, Bolos
Amarelo INS 102 Bebidas não-alcoolicas
Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó)
Vermelho INS 123Produtos de Groselha, Bebidas de
Morango, Uva
Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas
Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva
Verde INS 143Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e
Gelatinas
1- Corantes Sintéticos e Naturais
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Emulsões alimentares
CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas
Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas
Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas
Ácido Propiónico INS 280 Margarinas, Doces, Farinhas
Benzoato de Sódio INS 210Pães, Farinhas, Doces, Condimentos
Preparado
Dióixido de Enxofre INS 220Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de
Frutas
Nitritos INS 249 e 250Carnes Curadas e Cozidas e produtos de
Carnes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto
Sorbato de Potássio INS 202Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas
Alimentícias
2- Conservantes
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Química de Alimentos 2009-2
Emulsões alimentares
ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS
Ácido Ascórbico(Vit.C) INS 300Bebidas não alcoolicas, Leite
em Pó, Sucos de Frutas
Tocoferol (Vit. E) INS 307 Óleos Vegetais em geral
Galatos INS 310,311 e 312Margarinas, Gorduras
Vegetais, Óleos Vegetais
BHA INS 320Margarinas, Bolos, Tortas e
Pães
BHT INS 321Torradas, Margarinas, Óleos
Vegetais e Gorduras
3- Antioxidantes
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Emulsões alimentares
EMULSIFICANTESESTABILIZANTES
NÚMERO DO INS
ALIMENTOS UTILIZADOS
Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas
Ácido Cítrico INS 330Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes,
Xaropes de Frutas
Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó
Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans
Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias
Fosfatos INS 341 iiiCreme de Leite, Pós para mistura cremosa,
Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos
Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes
Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar)
Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos
4- Emulsificantes e Estabilizantes
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Emulsões alimentares5- Adoçantes e Educorantes
(A)Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena.
(B)Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final.
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Emulsões alimentares
EDUCORANTESPODER ADOÇANTE
EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR
Sacarina 500 vezes mais doçe
Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe
Aspartame 200 vezes mais doçe
Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe
Steviosídeo 300 vezes mais doçe
Sucralose 600 vezes mais doçe