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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO EN CIENCIAS BIOLÓGICAS
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE Argopecten purpuratus “CONCHA DE
ABANICO” UTILIZADOS EN ACUICULTURA PROVENIENTE DE BAHÍA
SAMANCO – ANCASH, 2015.
TESIS
PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN CIENCIAS
CON MENCIÓN EN
GESTIÓN AMBIENTAL
AUTORA : Br. JESSICA KARINA ESPINOZA RAMIREZ
ASESOR A : Dra. ICELA MARISSA RODRÍGUEZ HARO
TRUJILLO – PERÚ
2016
Nº de Registro: ...............................
ii
MIEMBROS DEL JURADO EXAMINADOR
___________________________
MsC. Anibal Quintana Díaz
PRESIDENTE
___________________________
MsC. Patricia Elizabeth Torres Plascencia
SECRETARIO
___________________________
Dra. Icela Marissa Rodríguez Haro
MIEMBRO
iii
DEDICATORIA
A DIOS,
Por ser la luz que guía mi vida
A MIS PADRES
Santiago y Miriam por su gran amor y apoyo incondicional,
sin ustedes no lo hubiera logrado,
gracias!
iv
AGRADECIMIENTOS
A la Dra. Icela Marissa Rodríguez Haro, Profesora Principal D.E. del Departamento
de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad
Nacional de Trujillo, por sus valiosos consejos y orientación profesional brindados
durante la realización del presente trabajo de investigación.
v
DEL PROFESOR ASESOR
La que suscribe Profesora Asesora del informe de tesis titulado:
“Calidad microbiológica de Argopecten purpuratus “concha de abanico” utilizados en
acuicultura proveniente de Bahía Samanco – Ancash, 2015”.
CERTIFICA:
Que la investigación ha sido desarrollada de conformidad con su correspondiente
proyecto y con las orientaciones pertinentes.
Tal informe ha sido redactado bajo mi asesoramiento, acogiendo las observaciones y
sugerencias alcanzadas, por lo que autorizo a la Bachiller JESSICA KARINA
ESPINOZA RAMIREZ, continuar con los procedimientos según sus fines.
________________________
Dra. Icela Rodríguez Haro
ASESORA
vi
ÍNDICE
RESUMEN...........................................................................................................................ix
ABSTRACT........................................................................................................................ x
I.- INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 1
II.- MATERIAL Y MÉTODO.......................................................................................... 11
2.1.- Material biológico................................................................................................ 11
2.2.- Métodos y técnicas............................................................................................... 11
2.2.1.- Recolección de muestra de Argopecten purpuratus
“Concha de abanico” y Agua de Mar............................................................... 11
2.2.2.-Traslado y preservación de las muestras......................................................... 11
2.2.3.-Recepción de las muestras................................................................................ 12
2.2.4.-Determinación de la calidad microbiológica del agua de mar........................ 12
2.2.5.-Preparación de la muestra de Argopecten purpuratus
“Concha de abanico”......................................................................................... 12
2.2.6.-Ensayo de detección de Salmonella en Argopecten purpuratus......................... 12
2.2.7.-Ensayo de enumeración de E. coli en Argopecten purpuratus.......................... 12
2.2.8.-Reporte de Resultados de E. coli en Argopecten purpuratus
“Concha de abanico”.......................................................................................... 13
2.2.9.-Análisis estadístico de los resultados................................................................ 13
III.- RESULTADOS........................................................................................................... 14
IV.- DISCUSIÓN................................................................................................................ 17
V.- CONCLUSIONES........................................................................................................ 20
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................... 21
vii
ANEXOS............................................................................................................................. 24
Anexo 01. Morfología Externa de Argopecten purpuratus......................................... 24
Anexo 02. Anatomía de Argopecten purpuratus “Concha
de abanico” en plena madurez: músculo aductor
(ma); branquias (b) (levantadas para resaltar
la gónada; manto (m); ovario (o); testículo (t) ....................................... 25
Anexo 03. Ciclo biológico de Argopecten purpuratus
“Concha de abanico”.................................................................................. 26
Anexo 04. Bahía Samanco. Fuente Google Earth.................................................... 27
Anexo 05. Fechas y coordenadas de los puntos de muestreo en la
Bahía Samanco – Ancash, 2015................................................................ 28
Anexo 06. Recepción de muestras A. Medición de temperatura.
B. Muestras de Argopecten purpuratus y agua de
mar preservadas........................................................................................ 29
Anexo 07. Realización de ensayo de Coliformes termotolerantes
en agua de mar.......................................................................................... 30
Anexo 08. . Realización del ensayo de E.coli en Argopecten purpuratus.
A. Apertura de muestra de concha de abanico.
B. Preparación de dilución Inicial (10-1).
C. Inoculación de diluciones consecutivas en
medio minerales glutamato modificado.................................................. 31
Anexo 09. Realización de ensayo de Salmonella en Argopecten
purpuratus. A. Apertura de muestra de concha de
abanico. B. Agregado de agua peptona tamponada
(APT) a muestra de concha de abanico. C. Obtención de
dilución Inicial 10-1(Etapa de Pre-enriquecimiento............................... 32
Anexo 10. Incubación de muestras de Argopectecten purpuratus A. Tubos
inoculados en medio minerales glutamato modificado
para ensayo de E. coli. B. Bolsas estériles con medio de
pre-enriquecimiento (APT) para ensayo de Salmonella......................... 33
viii
Anexo 11. Lectura de resultados de E.coli en A. Medio Minerales
Glutamato Modificado y B. Agar TBX...................................................... 34
Anexo 12. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella
en Agar XLD. A. Control positivo. B. Muestra
de Argopecten purpuratus.......................................................................... 35
Anexo 13. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella
en Agar Sulfito Bismuto. A. Control positivo. B. Muestra
de Argopecten purpuratus.......................................................................... 36
Anexo 14. Bioquímica para colonias sospechosas en muestra de
Argopecten purpuratus en el ensayo de Salmonella.
A. Muestra de Argopecten purpuratus. B. Control
positivo....................................................................................................... 37
Anexo 15. Prueba de Normalidad de Anderson Darling
de los resultados obtenidos del ensayo de
Coliformes termotoleratntes en agua de mar.......................................... 38
Anexo 16. Prueba de Normalidad de Anderson Darling
de los resultados obtenidos del ensayo de
E. coli en Argopecten purpuratus............................................................... 39
Anexo 17. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del ensayo
de Coliformes termotoleratntes en agua de mar..................................... 40
Anexo 18. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del
ensayo de E. coli en Argopecten purpuratus.............................................. 41
Anexo 19. Test de cuenta de variables discretas de los resultados
obtenidos del ensayo de Salmonella en Argopecten purpuratus............... 42
Anexo 20. Tabla 9921IV.MNP Index A and 95% Confidence
Limits for Various Combination of Positive Result
When Five Tubes Are Used Per Dilution................................................. 43
Anexo 21. Table C.6 — MPN values per gram of sample
95 % confidence limits (when five test portions
of 1 g, five of 0,1 g and five of 0,01 g are used)........................................ 44
ix
RESUMEN
La actividad acuícola en el Perú se viene incrementando por la demanda nacional e
internacional de los productos de origen marino, siendo uno de los productos con mayor
demanda Argopecten purpuratus “Concha de abanico”. Para que este producto alimenticio
se considere apto para el consumo humano debe cumplir con límites máximos permisibles
en los parámetros microbiológicos de Salmonella: Ausencia/25g y E. coli: < 230 NMP/100g
según la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce, además
el agua de mar asociada al cultivo de Argopecten purpuratus debe cumplir con un límite
máximo permisible microbiológico de coliformes termotolerantes: < 14 NMP/100 mL según
los estándares nacionales de calidad ambiental para agua D.S. 002-2008-MINAM. Para
determinar la calidad microbiológica de Argopecten purpuratus y del agua de mar asociada,
se realizaron ensayos microbiológicos estandarizados desarrollados por organizaciones
internacionales tales como International Organization for Standardization (ISO) y American
Public Health Association (APHA). Los ensayos realizados en Argopecten purpuratus
fueron: detección de Salmonella según ISO 6579:2002, Microbiology of food and animal
feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella spp., y enumeración de
E. coli según ISO 16649 – 3: 2005, Microbiology of food and animal feeding stuffs –
Horizontal method for the enumeration of β – glucoronidase – positive Escherichia coli –
Part 3: Most probable number technique using 5 – bromo – 4 – chloro – 3 – indolyl – β – D
– glucuronide. El ensayo realizado para agua de mar fue Coliformes Termotolerantes según
Múltiple-Tube Fermentation Technique for Members of the Coliform Group. Los resultados
obtenidos reflejaron que tanto Argopecten purpuratus como el agua de mar asociada a su
cultivo presentan una buena calidad es así que este producto alimenticio es apto para el
consumo humano
Palabras clave: Argopecten purpuratus, calidad microbiológica, Salmonella, E. coli,
Coliformes termotolerantes.
x
ABSTRACT
The aquaculture activity in Peru has been increasing by national and international demand
for seafood products, being one of the products most in demand Argopecten purpuratus
"scallops". For this food product is considered apt for human consumption must comply with
maximum permissible limits for microbiological parameters of Salmonella: Absence / 25g
and E. coli: <230 MPN / 100g according to Sanitary Standard D.S. of live bivalve molluscs
Nº 007-2004-Produce, also seawater associated with culture of Argopecten purpuratus must
meet microbiological maximum permissible limit of thermotolerant coliforms: <14 MPN /
100 mL according to national environmental quality standards for water D.S. 002-2008-
MINAM. To determine the microbiological quality of Argopecten purpuratus and seawater
associated, were performed standardized microbiological tests developed by international
organizations such as International Organization for Standardization (ISO) and American
Public Health Association (APHA) were performed. The tests performed in Argopecten
purpuratus were: detection of Salmonella according to ISO 6579: 2002, Microbiology of
food and the animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection of Salmonella spp,
and enumeration of E. coli according ISO 16649-3. 2005, Microbiology of food and the
animal feeding stuffs - Horizontal method for the enumeration of β - glucoronidase - positive
Escherichia coli - Part 3: Most probable number technique using 5 - bromo - 4 - chloro - 3 -
indolyl - β - D - glucuronide. The test performed for seawater was coliforms thermotolerant
as Multiple-Tube Fermentation Technique for Members of the Coliform Group. The results
obtained showed that both Argopecten purpuratus as sea water associated with its cultivation
have good quality so that the food product is suitable for human consumption.
Palabras clave: Argopecten purpuratus, microbiological quality, Salmonella, E. coli,
Coliform thermotolerant.
I.- INTRODUCCIÓN
La acuicultura en nuestro país tiene un escaso nivel de desarrollo, comparado con otros
países, y está orientada al cultivo de pocas especies. El 76.41% del área otorgada (15,843.53
ha) corresponde a la actividad acuícola marina y 23.59% (4,891.93 ha) a la actividad acuícola
continental. Los cultivos más desarrollados son los de concha de abanico y langostino, cuyas
producciones son destinadas principalmente a la exportación. Asimismo, el cultivo de trucha
se desarrolla en las zonas alto andinas y está dirigido tanto al mercado local como al de
exportación. Otras especies producidas en zonas tropicales son peces nativos, y su
producción se orienta al mercado local. Finalmente, la tilapia es cultivada en selva alta (San
Martín) para consumo local; y en la costa norte del país, para mercado interno y para
exportación.1
La actividad de acuicultura en el Perú se ha venido incrementando poco a poco es así que
a finales del año 2000, se contaba con 1,115 derechos otorgados en 10,809 hectáreas de
espejo de agua vigentes, actualmente existen 3,172 derechos de acuicultura en 23,048.99
hectáreas de espejo de agua el cual señala que la actividad de acuicultura se está convirtiendo
en una alternativa de desarrollo para la población.1
La concha de abanico (Argopecten purpuratus) es una de las doce especies de pectinidos,
también conocida como scallops, que se comercializan en el mercado internacional, han sido
reconocidas como alimento de origen marino con alto valor nutritivo y gran aceptación en
los Estados Unidos, Japón y Europa, particularmente Francia.2
La concha de abanico es uno de los recursos cultivados en el Perú, cuya producción se ha
incrementado en los últimos años. Este incremento sostenido de su producción se inició con
la aparición de grandes bancos naturales y con la apertura de las exportaciones en el año
1983. Luego de este “boom” de concha de abanico tanto empresarios como pescadores
artesanales buscaron formas y estrategias para mantener las exportaciones y realizaron
grandes esfuerzos orientados a experimentar el cultivo de esta especie.3
- 2 -
La concha de abanico se encuentra ampliamente distribuida a lo largo de la costa del
Pacífico tropical, encontrándose registros desde Corinto, Nicaragua hasta la IV región en el
norte de Chile y presenta mayor concentración poblacional desde Paita - Perú hasta
Valparaíso - Chile.4
En el Perú su población está distribuida entre los 5 y 40 m de profundidad a lo largo de
toda la costa peruana, pero los principales bancos productivos están concentrados en solo dos
áreas: La Bahía Independencia en Ica y Bahía Sechura en Piura, siguiéndole en importancia
Paracas, Samanco, Huacho, Tortugas y Pucusana, esporádicamente se extrae en Isla Asia,
Isla Pachacámac, Isla San Lorenzo, Isla Don Martín, Culebras, Los Chimús y Lagunillas.5
Respecto a la biología de A. purpuratus, esta consiste morfológicamente en una concha
grande, sólida, circular, moderadamente convexa, más larga que alta. Tiene una concha
equivalva, concha simétrica, pleurotética, la valva izquierda algo más abombada que la
derecha y equilateral, orejas casi iguales, las anteriores 1,02 - 1,21 veces más largas que las
posteriores. Las orejas posteriores de ambas valvas con 6-9 costillas, una escotadura bisal
amplia y profunda, con un ctenolium formado por 4 - 5 dientes. Los umbos ortogiros (ángulo
superior de 116 a 121°) y de contorno circular. El periostraco opaco y de coloración externa
blanca con púrpura encima de las costillas, alternativamente rosado y marrón. A veces
completamente blanco, crema o naranja moteado de crema o púrpura. La coloración interna
de las conchas blancas es blanca reluciente, pero en las coloreadas hay bandas concéntricas
de colores. La ornamentación externa del disco está formada por 23 a 29 costillas radiales,
anchas, lisas y almenadas que se aplastan hacia el margen ventral. Generalmente la valva
derecha con una costilla menos que la izquierda. Los surcos intercostales con lamellas, pero
la valva izquierda tiene lamellas sobre las costillas presenta estrías de interrupción del
crecimiento concéntricas bien marcadas, la ornamentación interna formada por placas que se
extienden desde el borde hasta un punto situado a nivel de la parte superior de la impresión
del abductor, comisura almenada, ligamento externo insertado en la ranura ligamentaria,
resilium alojado en un resilífero, monomiario con la impresión del músculo poco acusada,
integropaleal, impresión poco clara (Anexo 1).6
- 3 -
Habita normalmente en las zonas protegidas en donde hay presencia de conchuelas,
fondos rocosos, pedregosos, arenosos, areno fangosos, limosos y algosos, especialmente en
pequeños bosques formados por la microalga Rodhymenia sp. Este molusco puede vivir
tranquilamente con temperaturas que van desde los 13 ºC a 20 ºC, puede llegar a soportar
extremos de 7º C hasta 28 º C. Los tenores de oxígeno son de 0.2 a 8 mL/L.7
La A. purpuratus es un molusco filtrador, se provee de su alimento dependiendo de la
abundancia de fitoplancton en el medio donde habita. Si el fitoplancton desaparece, la
mayoría de los moluscos migran o mueren de inanición. 7
A. purpuratus es una especie hermafrodita funcional, tanto la gónada femenina como la
masculina maduran de forma simultánea (Anexo 2), sus gametos los expulsa de forma
secuencial, normalmente el esperma primero seguido de los óvulos, para luego cambiar a
esperma otra vez dentro del mismo ciclo de desove.8
Los ejemplares de A. purpuratus adquieren la primera madurez gonadal cuando alcanzan
la talla de 65 mm, a los 10 o 12 meses de edad, desovando de 1 a 10 millones de óvulos. El
proceso del desove se inicia generalmente expulsando al exterior primero el esperma para
después seguir con los óvulos.7
El ciclo biológico comprende cuatro fases: huevo, larva, juvenil y adulto. La fase larval
es planctónica y presenta tres estadios: estadio trocófora (larva ciliada), estadio veliger (con
velo u órgano ciliado nadador) y el estadio pediveliger, que se caracteriza por la segregación
de la concha y del pie, que le sirve para adherirse al sustrato adecuado (Anexo 3).6
Debido a la demanda de la concha de abanico principalmente en el mercado internacional
es que este producto alimenticio debe cumplir con criterios de sanidad establecidos por la
normatividad nacional que garanticen la calidad microbiológica de Argopecten purpuratus y
el agua de mar asociada a su cultivo.
Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce, tiene por
objeto regular las condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben
reunir los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a su procesamiento para
- 4 -
consumo humano, incluyendo requerimientos para las áreas de extracción o recolección y
para las concesiones acuícolas. Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones
establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas aprobada por
Decreto Supremo N° 040-2001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestión para
la explotación de moluscos bivalvos.9
Esta norma indica la evaluación de la calidad sanitaria de las áreas de producción de
moluscos bivalvos, y debe estar basada en:
1. Presencia de Escherichia coli, coliformes fecales, patógenos como Salmonella y
otros que la Autoridad de Inspección Sanitaria considere pertinente evaluar en los
moluscos.
2. Presencia de metales pesados como Cadmio, Plomo, Mercurio y otros que la
Autoridad de Inspección Sanitaria considere pertinente, en los moluscos.
3. Presencia de compuestos organohalogenados y pesticidas, que la Autoridad de
Inspección Sanitaria considere pertinente en los moluscos.9
Además esta norma se apoya en otras para poder cumplir con las condiciones y requisitos
de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos.
El Manual Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para
Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y Acuícola establece en concordancia con la
Normativa Nacional e Internacional los Limites de Control Oficial por parte del Organismo
nacional de sanidad pesquera(SANIPES) para Indicadores Sanitarios, de Inocuidad y de
Calidad, que deben cumplir los alimentos y piensos de origen pesquero y acuícola en toda la
cadena productiva para ser considerados aptos para su consumo, con la finalidad de
garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen pesquero y acuícola, en protección
de la salud de los consumidores y la promoción del comercio seguro de alimentos.10
En este manual se indican los límites microbiológicos en moluscos bivalvos tales como
Escherichia coli (230 NPM/100 g de carne y liquido Intervalvar), Salmonella (Ausencia/25
g).10
- 5 -
El agua de mar asociada al cultivo de bivalvos también debe cumplir límites máximos
permisibles los cuales se indican en Los Estándares Nacionales de Calidad Ambiental
para Agua. DS 002 - 2008-MINAM, esta norma divide en categorías el uso del agua es así
que en el caso del agua de mar pertenece a la Categoría 2: Actividades Marino Costeras,
en donde se contempla los límites microbiológicos en el parámetro de Coliformes
Termotolerantes (≤ 14 NMP/100 mL, para áreas autorizadas en la extracción de moluscos
bivalvos).11
Los parámetros microbiológicos evaluados en concha de abanico utilizada en acuicultura
son los siguientes: Escherichia coli, que se distribuye ampliamente en el intestino de los seres
humanos y animales de sangre caliente y es el anaerobio facultativo predominante en el
intestino y parte de la flora intestinal esencial que mantiene la fisiología del huésped sano. E.
coli es un miembro de la familia Enterobacteriaceae, que incluye muchos géneros,
incluyendo los patógenos conocidos, tales como Salmonella, Shigella y Yersinia. Aunque la
mayoría de las cepas de E. coli no se consideran patógenos, pueden ser patógenos
oportunistas que causan infecciones en huéspedes inmunocomprometidos. También hay
cepas patógenas de E. coli que cuando se ingiere, causa enfermedades gastrointestinales en
seres humanos sanos.12
En 1892, Shardinger propuso el uso de E. coli como indicador de contaminación fecal.
Esto se basa en la premisa de que E. coli es abundante en las heces humanas y animales, y
por lo general no se encuentran en otros lugares. Además, dado que E. coli puede ser
fácilmente detectado por su capacidad para fermentar la glucosa (más tarde cambiado a la
lactosa), era más fácil de aislar de patógenos gastrointestinales conocidos. Por lo tanto, la
presencia de E. coli en los alimentos o el agua se aceptó como indicativo de contaminación
fecal reciente y la posible presencia de patógenos. Aunque el concepto de utilizar E. coli
como un indicador indirecto de riesgo para la salud, se complica en la práctica, debido a la
presencia de otras bacterias entéricas como Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter que
también puede fermentar la lactosa y son similares a E. coli en las características fenotípicas,
por lo que no se distinguen fácilmente.12
- 6 -
Como resultado, el término "coliformes" fue acuñado para describir este grupo de
bacterias entéricas. Coliformes no es una clasificación taxonómica sino más bien una
definición de trabajo utilizado para describir un grupo de bacterias Gram negativas,
anaeróbicas facultativas en forma de varilla que fermentan la lactosa para producir ácido y
gas dentro de 48 h a 35 ° C.12
E. coli se utiliza para indicar la contaminación fecal reciente o procesamiento
antihigiénico. Casi todos los métodos utilizados para detectar E. coli, coliformes totales o
coliformes fecales son métodos de enumeración que se basan en la fermentación de lactosa.
El método del Número Más Probable (NMP) es un ensayo de múltiples pasos estadístico que
consiste en fases presuntivas, confirmadas y completadas.12
Salmonella, causa la fiebre tifoidea y la fiebre paratifoidea contamina los moluscos a
través de las heces humanas, incluidas las aguas fecales, cuando en una población local hay
personas que excretan bacterias, bien en casos clínicos o de portadores. Las otras especies
que causan gastroenteritis están asociadas tanto a heces humanas como animales.13
Salmonella pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae, es una bacteria Gram
negativa, anaerobia facultativa. Poseen, por lo tanto, las características generales de las
Enterobacteriaceae: son fermentadores de la glucosa, catalasa positiva, oxidasa negativo y
suelen ser móviles; representa una excepción Salmonella gallinarum, siempre inmóvil.13
Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero; mientras
algunos serovares no tienen una estricta adaptación a un huésped, siendo capaces de producir
enfermedades con diversas características en distintas especies animales y en el hombre, otros
serovares sí son específicos, como S.gallinarum para las aves o S.typhi en el caso del hombre.
Las Salmonellosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos: por un lado, las
debidas a serotipos estrictamente humanos, que causan habitualmente síndromes tifoídicos
con presencia de bacterias en la sangre, y las debidas a serotipos ubicuos, que provocan
diarrea, vómitos y fiebre. La duración y entidad de esta enfermedad es variable, dependiendo
del estado general del huésped, pudiendo ocasionalmente causar enfermedades
generalizadas.13
- 7 -
Salmonella es un indicador de contaminación de gran importancia en la salud pública.
La Fiebre Tifoidea, la más grave de las Salmonellosis, continúa siendo un problema mayor
en muchos países en vías de desarrollo. Si bien resulta difícil conocer su real impacto, la
OMS estima que, anualmente, se registran diecisiete millones de casos anuales, con unas
seiscientas mil muertes.14
El parámetro microbiológico evaluado en el agua de mar asociada al cultivo de moluscos
bivalvos es: coliformes termotolerantes o fecales, que son un subconjunto de coliformes
totales que crece y fermenta la lactosa a temperatura de incubación elevada, por lo tanto, se
hace referencia también como los coliformes termotolerantes. Análisis de coliformes
termotolerantes se realizan a 45,5 ° C para pruebas de alimentos, a excepción de agua,
crustáceos y moluscos análisis del agua de la cosecha, que utilizan 44,5 °C.15
El grupo de coliformes termotolerantes se compone principalmente de E. coli, pero
algunos otros entéricos tales como Klebsiella también puede fermentar la lactosa a estas
temperaturas y, por tanto, ser considerado como coliformes termotolerantes. La inclusión de
Klebsiella spp en la definición de trabajo de coliformes termotolerantes disminuyó la
correlación de este grupo con contaminación fecal.16
Los moluscos bivalvos concentran los contaminantes que se hallan en la columna de agua
donde crecen. Estos contaminantes pueden provocar enfermedades en las personas que los
consumen. En el caso de los contaminantes microbianos, el peligro se ve potenciado porque
a menudo los moluscos se consumen crudos (p. ej. Concha de abanico) o poco cocinados (p.
ej. mejillones). Limitar el peligro de las enfermedades depende en parte del
aprovisionamiento de moluscos de zonas donde los contaminantes se encuentren a niveles
relativamente bajos. El riesgo puede reducirse más mediante un tratamiento adecuado
después de la recolección.17
- 8 -
La Bahía de Samanco es una zona donde se encuentran muchas de las concesiones
otorgadas para el cultivo de concha de abanico esta bahía se encuentra ubicada entre los
09°10’ y 09°17’ LS y de 78°28’ a 78°34’ LW, comprendiendo un área de aproximadamente
6 900 ha (Fig. 4) Tiene una longitud aproximada de 6 millas por 3,5 millas de ancho, una
profundidad máxima de 40 metros en la entrada de la bahía (entre punta Cabezo y punta
Filomena al SE de la bahía) y cuenta con unos 9 km de playa baja.18
Debido a su geografía, batimetría y variables ambientales, presenta una alta biodiversidad,
por lo que es considerada una de las bahías más productivas del Perú. Según el PROYECTO
PNUMA/GPA-CPPS-IMARPE (2006), esta bahía debería ser un área de conservación dada
su gran importancia ecológica, por ser una de las mejores localidades de refugio en donde se
ha encontrado una gran biodiversidad marina, especialmente de juveniles de especies
costeras de importancia comercial. Actualmente en la bahía existen 25 áreas otorgadas como
concesiones para realizar maricultura de mayor escala, cubriendo 1 009 ha de espejo de agua
lo que significa aproximadamente el 15% de la superficie de la bahía.18
Siendo la Bahía de Samanco una zona de extracción de Argopecten purpuratus “Concha
de Abanico” con fines para el consumo humano, estas deben cumplir con los criterios
microbiológicos establecidos en las norma mencionadas con anterioridad, es así que este
estudio se realizara en dos zonas dadas en concesión por el Ministerio de Producción para
asegurar la calidad microbiológica de A. purpuratus destinados al consumo humano.
En el Perú Los organismos competentes para promover, administrar y controlar la
aplicación de la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos y sus disposiciones
ampliatorias, modificatorias y/o complementarias, son el Ministerio de la Producción como
ente rector de la política acuícola del Sub-Sector Pesquería y el Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera del Perú como ente ejecutor de dicha política en su condición de Autoridad
de Inspección Sanitaria, incluyendo sus órganos desconcentrados y sus filiales
descentralizadas.9
Debido a la gran demanda por el consumo de Argopecten purpuratus “Concha de abanico”
en el ámbito nacional e internacional es importante que este producto alimenticio presente
- 9 -
una buena calidad microbiológica ya que se deriva al consumo humano directo y siendo la
Bahía de Samanco una de las zonas extractivas de este producto acuícola, es que se realizara
este estudio, de manera que este producto cumpla con los límites establecidos por las normas
nacionales.
Además mediante esta investigación se trata de obtener una base de datos respecto a la
calidad microbiológica de un producto alimenticio como la concha de abanico para de esta
manera darle un mayor valor agregado en su exportación.
Cabe resaltar también que el presente trabajo servirá para clasificar indirectamente las
zonas de extracción de moluscos bivalvos a través de los parámetros microbiológicos
ensayados en Argopecten purpuratus, en donde es la zona de tipo A la cual cumple con los
requisitos de la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce,
para que los moluscos bivalvos sean aptos para el consumo humano.
Esta investigación también sirve como base para poder identificar puntos de
contaminación fecal en la Bahia Samanco lo cual es importante para que se puedan realizar
investigaciones futuras sobre las causas de este tipo de contaminación y realizar un programa
de monitoreo anual por parte de la institución pertinente (SANIPES).
Desde el punto de vista económico es esencial identificar zonas de extracción seguras de
moluscos bivalvos para que el ministerio de producción pueda otorgar concesiones a los
acuicultores de la Bahía Samanco para la extracción de este producto alimenticio
(Argopecten purpuratus) y de esta manera obtener divisas por la exportación de este
producto.
El objetivo principal de esta investigación es conocer la calidad microbiológica de
Argopecten purpuratus “concha de abanico utilizados en acuicultura proveniente de bahía
Samanco – Ancash, 2015, y para cumplir con este objetivo se determinara:
- La calidad microbiológica del agua de mar asociada al cultivo de Argopecten
purpuratus mediante la detección de coliformes termotolerantes según: SMEWW-
- 10 -
APHA-AWWA- WEF 9221 E2, 22nd Ed. 2012. Múltiple-Tube Fermentation
Technique for Members of the Coliform Group.
- Detección de Salmonella en Argopecten purpuratus según: ISO 6579, Microbiology
of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the detection of Salmonella
spp. 2002.
- Enumeración de E. coli Argopecten purpuratus según: ISO 16649 – 3, Microbiology
of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for the enumeration of β –
glucoronidase – positive Escherichia coli – Part 3: Most probable number technique
using 5 – bromo – 4 – chloro – 3 – indolyl – β – D – glucuronide. 2005.
II.- MATERIAL Y MÉTODOS
2.1.- Material biológico
Proporcionado por el laboratorio de microbiología de la empresa Certificaciones del Perú
S.A. (CERPER).
Cultivo de Salmonella enterica ATCC 14028
Cultivo de Salmonella typhi INS
Cultivo de Klebsiella aerogenes NCTC 9528
Cultivo de Escherichia coli NCTC 9001
Cultivo de Escherichia coli ATCC NCTC 13216
Cultivo de Escherichia coli ATCC ATCC 25922
Cultivo de Enterococcus faecalis ATCC 29212
Cultivo de Enterobacter aerogenes ATCC 13048
2.2.- Métodos y técnicas
2.2.1.- Recolección de muestra de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” y
Agua de Mar
La recolección de las muestras se realizó según el Programa Nacional de
Sanidad de Mariscos y se llevó a cabo por especialistas del Organismo de
Inspecciones de la empresa Certificaciones del Perú S.A. (CERPER) según:
Procedimiento P01-SDSA-SANIPES, Verificación para control oficial de
producción de áreas/concesiones de producción.19
2.2.2.- Traslado y preservación de las muestras
Para el traslado y preservación de la muestra se realizó en coolers
conteniendo gel packs para mantener la cadena de frío, para el caso de productos
vivos (frescos) y para el agua es de 2 – 8 °C 19, hasta llegar al laboratorio de
Certificaciones del Perú S.A. (CERPER) sede Chimbote donde se realizó los
ensayos pertinentes.
- 12 -
2.2.3.- Recepción de las muestras
La recepción de la muestra se realizó en las instalaciones del laboratorio de
CERPER sede Chimbote, donde se registró temperaturas entre 2 – 8°C para
concha de abanico y agua de mar.19 Luego se procedió a realizar los ensayos
pertinentes.
2.2.4.- Determinación de la Calidad Microbiológica del Agua de Mar
Se realizó el ensayo de Coliformes Termotolerantes en Agua de Mar según:
SMEWW-APHA-AWWA- WEF 9221 E2, 22nd Ed. Múltiple-Tube
Fermentation Technique for Members of the Coliform Group. 2012.20
2.2.5.- Preparación de la muestra de Argopecten purpuratus “Concha de abanico”
Se realizó la preparación de la muestra de ensayo, suspensión inicial y
diluciones decimales para los ensayos de Salmonella y E. coli según: ISO 6887-
3:, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test samples,
initial suspensión and decimal ditutions for microbiological examination – Part
3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products. 200321
2.2.6.- Ensayo de Detección de Salmonella en Argopecten purpuratus “Concha de
abanico”
Se realizó según: ISO 6579, Microbiology of food and animal feeding stuffs
– Horizontal method for the detection of Salmonella spp. 2002.22
2.2.7.- Ensayo de Enumeración de E. coli en Argopecten purpuratus “Concha de
abanico”
Se realizó según ISO 16649 – 3, Microbiology of food and animal feeding
stuffs – Horizontal method for the enumeration of β – glucoronidase – positive
Escherichia coli – Part 3: Most probable number technique using 5 – bromo – 4
– chloro – 3 – indolyl – β – D – glucuronide. 2005.23
- 13 -
2.2.8.- Reporte de Resultados de E. coli en Argopecten purpuratus “Concha de
abanico”
Para el reporte de resultados se utilizó la tabla de NMP según: ISO 7218:
2013, Microbiology of food and animal feeding stuffs – General requirements
and guidance for microbiological examinations.24
2.2.9.- Análisis estadístico de los resultados
Se realizó utilizando como herramienta el programa estadístico de Minitab.
III.- RESULTADOS
Los resultados obtenidos de los ensayos realizados para determinar la calidad
microbiológica de Argopecten purpuratus y el agua de mar asociada se muestran las
siguientes tablas:
En la Tabla 1 se observan que los resultados de coliformes termotolerantes en agua de mar
no sobrepasan el límite máximo permisible (14 NMP/100 mL).
Se realizó el test de Wilcoxon a los resultados descritos en la Tabla 1 obteniéndose un
valor de P-value 0.000.
Los resultados obtenidos en la detección de Salmonella y la Enumeración de Escherichia
coli se detallan en la Tabla 2 en donde para el ensayo de Salmonella se detectó Ausencia/25g,
se realizó el tratamiento estadístico de los resultados a través de la prueba de cuenta de
variables discretas obteniendo el resultado de variables discretas en un 100%, en el caso de
los resultados de E. coli es importante resaltar que los resultados mostrados en la Tabla 2 no
sobrepasan el límite máximo permisible para este parámetro (< 230 NMP/100g), se realizó
el test de Wilcoxon a los resultados obteniéndose un valor de P-value 0.000.
- 15 -
Tabla 1. Coliformes termotolerantes en agua de mar asociada al
cultivo de Argopecten purpuratus provenientes de la Bahía
Samanco – Ancash, 2015.
Nº Ensayo
Coliformes
termotolerantes
(NMP/100 mL)
Nº Ensayo
Coliformes
termotolerantes
(NMP/100 mL)
01 2.0 26 9.2
02 2.0 27 4.5
03 1.8 28 2.0
04 1.8 29 4.5
05 4.5 30 2.0
06 1.8 31 2.0
07 1.8 32 4.5
08 2.0 33 2.0
09 2.0 34 2.0
10 1.8 35 2.0
11 6.8 36 2.0
12 2.0 37 1.8
13 4.5 38 4.5
14 2.0 39 2.0
15 2.0 40 2.0
16 2.0 41 9.2
17 1.8 42 9.2
18 2.0 43 2.0
19 4.5 44 4.5
20 4.5 45 9.2
21 6.8 46 6.8
22 2.0 47 4.5
23 6.8 48 1.8
24 2.0 49 2.0
25 4.5 50 1.8
- 16 -
Tabla 2. Detección de Salmonella y enumeración de E. coli en Argopecten purpuratus
provenientes de Bahía Samanco – Ancash, 2015.
Nº
Ensayo
Salmonella
(/25 g)
E. coli
(NMP/100 g)
Nº
Ensayo
Salmonella
(/25 g)
E. coli
(NMP/100 g)
01 Ausencia 2,0 x 10 26 Ausencia 6,8 x 10
02 Ausencia 4,0 x 10 27 Ausencia 4,5 x 10
03 Ausencia 4,5 x 10 28 Ausencia 2,0 x 10
04 Ausencia 6,8 x 10 29 Ausencia 4,0 x 10
05 Ausencia 4,0 x 10 30 Ausencia 2,0 x 10
06 Ausencia 1,8 x 10 31 Ausencia 1,8 x 10
07 Ausencia 2,0 x 10 32 Ausencia 2,0 x 10
08 Ausencia 4,0 x 10 33 Ausencia 2,0 x 10
09 Ausencia 4,5 x 10 34 Ausencia 4,0 x 10
10 Ausencia 2,0 x 10 35 Ausencia 4,5 x 10
11 Ausencia 6,8 x 10 36 Ausencia 2,0 x 10
12 Ausencia 4,5 x 10 37 Ausencia 2,0 x 10
13 Ausencia 4,0 x 10 38 Ausencia 4,5 x 10
14 Ausencia 4,5 x 10 39 Ausencia 4,0 x 10
15 Ausencia 4,0 x 10 40 Ausencia 4,5 x 10
16 Ausencia 2,0 x 10 41 Ausencia 6,8 x 10
17 Ausencia 2,0 x 10 42 Ausencia 6,8 x 10
18 Ausencia 2,0 x 10 43 Ausencia 2,0 x 10
19 Ausencia 1,8 x 10 44 Ausencia 2,0 x 10
20 Ausencia 2,0 x 10 45 Ausencia 4,0 x 10
21 Ausencia 4,0 x 10 46 Ausencia 4,5 x 10
22 Ausencia 4,5 x 10 47 Ausencia 2,0 x 10
23 Ausencia 4,0 x 10 48 Ausencia 2,0 x 10
24 Ausencia 2,0 x 10 49 Ausencia 4,5 x 10
25 Ausencia 6,8 x 10 50 Ausencia 2,0 x 10
IV.- DISCUSIÓN
Según los resultados obtenidos en el agua de mar para el ensayo de coliformes
termotolerantes (Tabla 1) estos se encuentran por debajo del Límite Máximo Permisible (≤
14 NMP/100 mL), establecido por los Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para
Agua: D.S. Nº 002-2008-MINAM.11
Para obtener la veracidad de los resultados se utilizó el programa estadístico Minitab
seleccionando el test de wilcoxon (según la distribución de los datos), planteándose las
siguientes hipótesis:
Ho: Me (xi) = µ; donde la mediana de los resultados de Coliformes
termotolerantes Me (xi) es igual a la mediana hipotética µ.
Ha: Me (xi) < µ; donde la mediana de los resultados de Coliformes
termotolerantes Me (xi) es menor a la mediana hipotética µ.
µ: 14 NMP/100 mL
A un nivel de confianza del 95 % se obtuvo un valor del P-value (0.000) el cual es menor
al nivel de significancia (0.05) por lo cual se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis
alterna (donde la mediana de los resultados de los coliformes termotolerantes es menor a la
mediana hipotética 14 NMP/100 mL (1.146 expresado en Log (10)) (Anexo 17).
El agua de mar asociada a Argopecten purpuratus poseen valores menores a 14
NMP/100mL, siendo apta para el cultivo de este molusco bivalvo provenientes de la Bahía
Samanco.
Es importante señalar que niveles altos de coliformes termotolerantes en el agua de mar
asociada al cultivo de Argopecten purpuratus influye de manera directamente proporcional
en la cantidad de coliformes termotoleraanates (principalmente E. coli) en la concha de
abanico debido a que son organismos filtrantes, es así que los contaminantes se concentran
en niveles altos.
- 18 -
El agua de mala calidad que contenga niveles significativos de contaminantes puede
provocar contaminación adicional de los moluscos. Existe también la posibilidad de que la
actividad del molusco se inhiba por la presencia de contaminantes en el agua de mar. Además,
la composición del agua de mar debe adecuarse a los requerimientos fisiológicos de la especie
en cuestión y a cualquier control reglamentario pertinente.25
Los resultados obtenidos de Argopecten purpuratus en la detección de Salmonella (Tabla
2) fue de Ausencia/25g y para este ensayo se realizó el tratamiento estadístico de los
resultados a través de la prueba de cuenta de variables discretas (Anexo 19) obteniendo una
cuenta de variables discretas que indica el porcentaje de características cualitativas
concluyendo en un conteo de 50 muestras obteniéndose Salmonella: Ausencia/25g en un
porcentaje del 100%.
Según estos resultados obtenidos en Argopecten purpuratus, para la detección de
Salmonella son conformes con el valor límite (Ausencia / 25 g), indicados en el Manual:
Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de
Origen Pesquero y Acuícola24 y en la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº
007-2004-Produce.9
Salmonella es un patógeno de gran importancia en el programa de saneamiento a nivel
nacional debido a que es causante de enfermedades entéricas. La ausencia del patógeno
(Salmonella) indica que los moluscos bivalvos provenientes de la Bahía Samanco no se
encuentran contaminadas por contaminación fecal. Este hallazgo es importante para otorgarle
mayor valor agregado al producto alimenticio en estudio.
Por otra parte los resultados obtenidos del ensayo de E. coli que se realizó en Argopecten
purpuratus no sobrepaso el límite establecido de < 230 NMP/100g (Tabla 2) indicados en el
Manual: Indicadores o Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y
Piensos de Origen Pesquero y Acuícola24 y en la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos
Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce.9
- 19 -
Para obtener la veracidad de los resultados del ensayo de E. coli se utilizó el programa
estadístico Minitab seleccionando el test de wilcoxon (según la distribución de los datos),
planteándose las siguientes hipótesis:
Ho: Me (xi) = µ; donde la mediana de los resultados de E.coli Me (xi) es igual a
la mediana hipotética µ.
Ha: Me (xi) < µ; donde la mediana de los resultados de E. coli Me (xi) es menor
a la mediana hipotética µ.
µ: 230 NMP/100 g
A un nivel de confianza del 95 % se obtuvo un valor del P-value (0.000) menor al nivel
de significancia (0.05) por lo cual se rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alterna
(donde la mediana de los resultados E. coli es menor a la mediana hipotética 230 NMP/g
(2.362 expresado en Log (10)).
La enumeración de E. coli es un indicador bacteriano idóneo para determinar
contaminación de origen fecal en los cultivos de concha de abanico procedentes de la Bahía
Samanco, los resultados obtenidos indican la ausencia de este tipo de contaminación, es así
que las conchas de abanico procedentes de la zona en estudio cumplen con los requisitos de
acuerdo a las normas nacionales.
Es importante resaltar que estos resultados microbiológicos en Argopecten purpuratus
“concha de abanico” se encuentran inmersos en una clasificación de área aprobada de tipo
A según la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-Produce9 en
donde especifica que los moluscos bivalvos extraídos o o recolectados pueden ser
directamente destinados al procesamiento y comercialización para el consumo humano.
V.- CONCLUSIONES
Según el estudio realizado se ha llegado a las siguientes conclusiones:
Según los resultados obtenidos en el ensayo se determine que los Coliformes
Termotolerantes para el agua de mar asociada a la concha de abanico se encuentran
dentro del parámetro establecido por la Normatividad Nacional (Estándares
Nacionales de Calidad Ambiental para Agua. DS 002 - 2008-MINAM).
En el Ensayo de Detección de Salmonella en Argopecten purpuratus los resultados
obtenidos en este estudio se encuentran bajo los parámetros nacionales establecidos
en la Normativa (La Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos D.S. Nº 007-2004-
Produce).
En la determinación de la Enumeración de E. coli se encontraron recuentos por debajo
del parámetro establecido por La Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos
D.S. Nº 007-2004-Produce.
Los ensayos microbiológicos realizados tanto en agua de mar como en concha de
abanico cumplen con los réquisitos establecidos en las Normativas Nacionales, es así
que este producto alimenticio presenta una buena calidad microbiológica, siendo apto
para el consumo humano.
VI.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Ministerio de Producción, La Acuicultura en el Perú.2014.
2. Instituto del Mar del Perú. Cultivo de Concha de Abanico “Argopecten purpuratus”
en apoyo a las exportaciones. 2009.
3. MENDO J, Ysla [et al.]. Manual técnico para el repoblamiento de concha de abanico
en la Bahía de Sechura. 2011.
4. Peña J. B. Taxonomía, Morfología, Distribución, y Hábitat de los Pectínidos
Iberoamericanos. En Maeda-Martínez, A. N., editor. Los Moluscos Pectínidos de
Iberoamérica: Ciencia y Acuicultura. La Paz, México Editorial Limusa. Cap 1: 1–25.
2001.
5. Mendo J., L. Ysla, H. Orrego y R. Tomaylla. Manual Técnico para el Cultivo y
Manejo Integral de la Concha de Abanico. Programa APGEP SENREM. Convenio
USAID- CONAM. 74 págs. 2001.
6. Instituto del Mar del Perú. Informe anual; Acondicionamiento de Reproductores y
Obtención de Semillas de Concha de Abanico Argopecten purpuratus (Lamarck,
1819), en un Sistema Controlado Experimental en el Puerto de Ilo. 2008.
7. Bermudez, P.; J. Maidana; H. Aquino & Palomino, A. Manual de Cultivo Suspendido
de Concha de Abanico. AECI/PADESPA – FONDEPES. Lima – Perú. 2004.
8. FAO. Cultivo de Bivalvos en Criadero Documento Técnico de Pesca 471. 2006.
9. D.S. Nº 007-2004-PRODUCE APRUEBAN NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS.
10. División de Control Sanitario del Medio Ambiente Acuícola. Manual Indicadores o
Criterios de Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen
Pesquero y Acuícola. 2009.
11. DS 002 - 2008-MINAM. Estándares Nacionales de Calidad Ambiental para Agua.
- 22 -
12. Feng P., Stephen [et. al]. FDA: BAM: Enumeration of Escherichia coli and the
Coliform Bacteria. 2013.
13. Ewing WH. Identification of Enterobacteriaceae. 4th. ed. Elsevier. 1986.
14. Typhoid Fever. WHO Fact Sheet N149. March 1997; http://www.who-
int/inffs/en/fact149.html [consulta: 9 abril 2002]
15. American Public Health Association. Standard Methods for the Examination of
Water and Wastewater, 20th ed. APHA, Washington, DC. 1998.
16. Neufeld, N. Procedures for the bacteriological examination of seawater and shellfish.
In: Greenberg, A.E. and D.A. Hunt (eds). 1984. Laboratory Procedures for the
Examination of Seawater and Shellfish, 5th ed. American Public Health Association.
Washington, DC. 1984.
17. FAO. Documento Técnico de Pesca. Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales
y prácticos. 2010.
18. IMARPE. Informe final, Estudio De Línea Base En El Ámbito Marino De Bahía de
Samanco 13 - 24 Diciembre 2008.
19. Procedimiento P01-SDSA-SANIPES, Verificación para control oficial de producción
de áreas/concesiones de producción. 2015.
20. Coliformes termotolerantes (NMP): SMEWW-APHA-AWWA- WEF 9221 E1 / E2,
22nd Ed. Múltiple-Tube Fermentation Technique for Members of the Coliform
Group. 2012.
21. ISO 6887 – 3, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Preparation of test
samples, initial suspensión and decimal ditutions for microbiological examination –
Part 3: Specific rules for the preparation of fish and fishery products. 2003
22. ISO 6579, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method for
the detection of Salmonella spp. 2002
- 23 -
23. ISO 16649 – 3, Microbiology of food and animal feeding stuffs – Horizontal method
for the enumeration of β – glucoronidase – positive Escherichia coli – Part 3: Most
probable number technique using 5 – bromo – 4 – chloro – 3 – indolyl – β – D –
glucuronide. 2005.
24. ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs – General requirements
and guidance for microbiological examinations. 2013
25. Dirección Nacional de Sanidad Pesquera. Manual: Indicadores o Criterios de
Seguridad Alimentaria e Higiene para Alimentos y Piensos de Origen Pesquero y
Acuícola. 2010.
26. FAO Documento Técnico de Pesca. Depuración de bivalvos: aspectos fundamentales
y prácticos. 2010.
ANEXOS
Anexo 01. Morfología Externa de Argopecten purpuratus
- 25 -
Anexo 02. Anatomía de Argopecten purpuratus “Concha de abanico” en plena madurez:
músculo aductor (ma); branquias (b) (levantadas para resaltar la gónada;
manto (m); ovario (o); testículo (t).
- 26 -
Anexo 03. Ciclo biológico de Argopecten purpuratus “Concha de abanico”
- 27 -
Anexo 04. Bahía Samanco. Fuente Google Earth
- 28 -
Anexo 05. Fechas y ubicación de los puntos de muestreo en la Bahía Samanco –
Ancash, 2015.
Fecha de
Muestreo
Ubicación Fecha de
Muestreo
Ubicación
Latitud S Longitud W Latitud S Longitud W
2015-03-03 09º12'22.3'' 78º31'18.0'' 2015-06-29 09º12'22.3'' 78º31'18.2''
2015-03-03 09º09'27.9'' 78º31'18.7'' 2015-07-07 09º11'14.5'' 78º33'18.4''
2015-03-11 09º15'12.8'' 78º33'11.1'' 2015-07-07 09º12'22.3'' 78º30'18.3''
2015-03-11 09º18'22.9'' 78º29'14.5'' 2015-07-16 09º10'44.7'' 78º32'18.7''
2015-03-23 09º12'21.8'' 78º25'16.8'' 2015-07-16 09º15'07.1'' 78º30'18.9''
2015-03-23 09º15'20.0'' 78º39'17.0'' 2015-07-27 09º12'22.3'' 78º28'16.0''
2015-04-01 09º11'21.7'' 78º26'21.4'' 2015-07-27 09º11'20.4'' 78º30'15.8''
2015-04-01 09º10'21.9'' 78º31'18.2'' 2015-08-06 09º09'35.9'' 78º31'18.0''
2015-04-10 09º13'11.1'' 78º34'11.3'' 2015-08-06 09º12'22.3'' 78º34'18.7''
2015-04-10 09º11'21.4'' 78º31'18.0'' 2015-08-14 09º11'36.6'' 78º26'18.5''
2015-04-20 09º12'22.3'' 78º31'18.6'' 2015-08-14 09º12'22.3'' 78º35'19.2''
2015-04-20 09º10'24.8'' 78º29'19.0'' 2015-08-24 09º13'17.8'' 78º31'18.6''
2015-05-01 09º14'21.7'' 78º31'18.7'' 2015-08-24 09º18'21.7'' 78º30'15.0''
2015-05-01 09º15'22.5'' 78º32'18.1'' 2015-09-01 09º11'72.8'' 78º31'18.0''
2015-05-12 09º15'19.6'' 78º31'18.8'' 2015-09-01 09º17'13.0'' 78º35'18.6''
2015-05-12 09º12'20.9'' 78º31'17.3'' 2015-09-09 09º12'22.3'' 78º31'16.4''
2015-05-21 09º13'19.7'' 78º32'18.4'' 2015-09-09 09º19'21.0'' 78º31'18.0''
2015-05-21 09º12'22.3'' 78º31'18.0'' 2015-09-18 09º08'24.9'' 78º31'17.0''
2015-05-29 09º16'10.2'' 78º31'18.6'' 2015-09-18 09º12'22.3'' 78º30'23.6''
2015-05-29 09º14'18.3'' 78º31'18.0'' 2015-09-26 09º10'41.7'' 78º28'14.0''
2015-06-08 09º15'09.4'' 78º34'18.1'' 2015-09-26 09º18'12.4'' 78º31'24.0''
2015-06-08 09º17'10.0'' 78º31'18.8'' 2015-10-01 09º12'22.3'' 78º30'21.2''
2015-06-19 09º12'22.3'' 78º31'16.5'' 2015-10-01 09º11'26.1'' 78º31'18.0''
2015-06-19 09º12'22.9'' 78º37'14.3'' 2015-10-05 09º10'15.7'' 78º31'14.4''
2015-06-29 09º17'12.8'' 78º32'13.3'' 2015-10-05 09º12'21.8'' 78º32'17.7''
- 29 -
Anexo 06. Recepción de muestras A. Medición de temperatura. B. Muestras de
Argopecten purpuratus y agua de mar preservadas.
A.
B.
- 30 -
Anexo 07. Realización del ensayo de Coliformes termotolerantes en agua de mar.
- 31 -
Anexo 08. Realización del ensayo de E.coli en Argopecten purpuratus. A. Apertura de
muestra de concha de abanico. B. Preparación de dilución Inicial (10-1). C.
Inoculación de diluciones consecutivas en medio minerales glutamato
modificado.
A. B.
C.
- 32 -
Anexo 09. Realización de ensayo de Salmonella en Argopecten purpuratus. A. Apertura
de muestra de concha de abanico. B. Agregado de agua peptona tamponada
(APT) a muestra de concha de abanico. C. Obtención de dilución Inicial 10-
1(Etapa de Pre-enriquecimiento).
A. B.
C.
- 33 -
Anexo 10. Incubación de muestras de Argopectecten purpuratus A. Tubos inoculados en
medio minerales glutamato modificado para ensayo de E. coli. B. Bolsas
estériles con medio de pre-enriquecimiento (APT) para ensayo de
Salmonella.
A.
B.
- 34 -
Anexo 11. Lectura de resultados de E.coli en A. Medio Minerales Glutamato
Modificado y B. Agar TBX.
A.
B.
- 35 -
Anexo 12. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella en Agar XLD. A. Control
positivo. B. Muestra de Argopecten purpuratus.
A.
B.
- 36 -
Anexo 13. Lectura de resultados presuntivos de Salmonella en Agar Sulfito Bismuto. A.
Control positivo. B. Muestra de Argopecten purpuratus.
A.
B.
- 37 -
Anexo 14. Bioquímica para colonias sospechosas en muestra de Argopecten purpuratus
en el ensayo de Salmonella. A. Muestra de Argopecten purpuratus. B. Control
positivo
A.
B.
Muestra de
Argopecten
purpuratus
Control positivo
(Salmonella enterica
ATCC 14028)
- 38 -
Anexo 15. Prueba de Normalidad de Anderson Darling de los resultados obtenidos del
ensayo de Coliformes termotoleratntes en agua de mar.
El valor de P-Value
(0.005) es menor
que el nivel de
significancia (0.05)
por lo cual los datos
no se distribuyen
normalmente.
- 39 -
Anexo 16. Prueba de Normalidad de Anderson Darling de los resultados obtenidos del
ensayo de E. coli en Argopecten purpuratus.
El valor de P-Value
(0.005) es menor
que el nivel de
significancia (0.05)
por lo cual los datos
no se distribuyen
normalmente.
- 40 -
Anexo 17. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del ensayo de Coliformes
termotoleratntes en agua de mar.
- 41 -
Anexo 18. Test de Wilcoxon de los resultados obtenidos del ensayo de E. coli en
Argopecten purpuratus.
- 42 -
Anexo 19. Test de cuenta de variables discretas de los resultados obtenidos del ensayo
de Salmonella en Argopecten purpuratus.
- 43 -
Anexo 20. Tabla 9921IV.MNP Index A and 95% Confidence Limits for Various
Combination of Positive Result When Five Tubes Are Used Per Dilution.
Fuente: SMEWW-APHA-AWWA- WEF
- 44 -
Anexo 21. Table C.6 — MPN values per gram of sample and 95 % confidence limits (when
five test portions of 1 g, five of 0,1 g and five of 0,01 g are used)
No. positive results for inoculum
volume, ml or g
MPN
/ml or /g
log10M
Standard
deviation of
log10M
95 % Confidence limits
Rarity
index
Category 1 0,1 0,01 Lower Upper
0 0 0 0 NA NA 0 0,66 1 1
0 1 0 0,18 −0,74 0,43 0,02 1,34 0,09 1
1 0 0 0,20 −0,70 0,44 0,03 1,47 1,00 1
1 0 1 0,40 −0,40 0,31 0,10 1,65 0,02 2
1 1 0 0,40 −0,39 0,31 0,10 1,66 0,21 1
1 2 0 0,61 −0,21 0,25 0,19 1,96 0,02 2
2 0 0 0,45 −0,35 0,31 0,11 1,86 1,00 1
2 0 1 0,68 −0,17 0,25 0,21 2,18 0,03 2
2 1 0 0,68 −0,16 0,25 0,21 2,2 0,35 1
2 1 1 0,92 −0,04 0,22 0,33 2,55 0,02 2
2 2 0 0,93 −0,03 0,22 0,34 2,58 0,06 1
3 0 0 0,78 −0,11 0,26 0,24 2,54 1,00 1
3 0 1 1,1 0,03 0,23 0,38 2,97 0,05 1
3 1 0 1,1 0,03 0,23 0,38 3,02 0,57 1
3 1 1 1,4 0,14 0,20 0,54 3,48 0,03 2
3 2 0 1,4 0,14 0,20 0,54 3,53 0,15 1
3 2 1 1,7 0,23 0,19 0,72 4,02 0,13 2
3 3 0 1,7 0,24 0,19 0,73 4,09 0,03 2
4 0 0 1,3 0,11 0,23 0,44 3,72 1,00 1
4 0 1 1,7 0,22 0,21 0,63 4,4 0,08 1
4 1 0 1,7 0,23 0,21 0,63 4,5 0,92 1
4 1 1 2,1 0,33 0,20 0,85 5,28 0,07 1
4 2 0 2,2 0,33 0,20 0,86 5,41 0,31 1
4 2 1 2,6 0,42 0,19 1,1 6,31 0,03 2
4 3 0 2,7 0,43 0,19 1,1 6,5 0,07 1
4 4 0 3,4 0,53 0,18 1,5 7,8 0,01 2
5 0 0 2,3 0,36 0,24 0,76 7,0 0,77 1
5 0 1 3,1 0,50 0,24 1,1 9,4 0,09 1
5 1 0 3,3 0,52 0,24 1,1 10 1,00 1
5 1 1 4,6 0,66 0,25 1,5 14 0,20 1
5 1 2 6,3 0,80 0,24 2,1 19 0,02 2
- 45 -
Fuente: ISO 7218: 2013
5 2 0 4,9 0,69 0,26 1,5 16 1,00 1
5 2 1 7,0 0,85 0,25 2,3 22 0,36 1
5 2 2 9,4 0,97 0,22 3,4 26 0,06 1
5 3 0 7,9 0,90 0,25 2,5 25 1,00 1
5 3 1 11 1,0 0,23 3,9 31 0,57 1
5 3 2 14 1,1 0,20 5,5 36 0,15 1
5 3 3 18 1,2 0,19 7,4 42 0,03 2
5 4 0 13 1,1 0,23 4,5 38 1,00 1
5 4 1 17 1,2 0,21 6,5 46 0,94 1
5 4 2 22 1,3 0,20 8,8 56 0,30 1
5 4 3 28 1,4 0,19 11,5 67 0,07 1
5 4 4 35 1,5 0,18 14,8 81 0,01 2
5 5 0 24 1,4 0,24 7,79 74 0,74 1
5 5 1 35 1,5 0,25 10,9 111 1,00 1
5 5 2 54 1,7 0,27 15,7 187 1,00 1
5 5 3 92 2,0 0,26 28 301 1,00 1
5 5 4 160 2,2 0,24 53 489 1,00 1
5 5 5 ∞ NA NA 65 ∞ 1,00 1
