UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CARRERA DE ...dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/2447/1/640X259.pdf · Gráfico 5: Índice de acción ... al resto de la Sierra ecuatoriana,

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA

MODALIDAD DE ESTUDIOS A DISTANCIA Y ABIERTA

Investigación y Puesta en Valor de los Recursos Gastronómicos del

Ecuador, Cantón Mejía

Tesis Previa para la Obtención de Título de Ingeniero en Administración de

Empresas Turísticas y Hoteleras

Autores:

CARLOS ANDRÉS TERÁN TRUJILLO

MAURO EMILIO ESPINOZA NARANJO

Directora de Tesis: KARLA ARMIJOS GONZÁLEZ

Centro Regional Quito – Ecuador

2010

II

RESPONSABILIDAD DEL DIRECTOR

CERTIFICA: Una vez revisada la presente tesis de grado desarrollada por Mauro Emilio Espinoza

Naranjo y Carlos Andrés Terán Trujillo ésta se ajusta a los requerimientos técnicos,

metodológicos y legales estipulados por la Universidad, por lo que autorizo su defensa

complexita ante el tribunal respectivo.

Fecha: 10 de Agosto del 2010

Karla Armijos González

DIRECTORA DE TESIS

III

RESPONSABILIDAD DEL AUTOR

AUTOR: Las ideas emitidas en el contenido del presente trabajo de grado, son de exclusiva

responsabilidad de sus autores.

……………………………….

Emilio Espinoza N.

……………………………….

Andrés Terán T.

IV

DEDICATORIA

Dedicado a nuestras familias y a nuestro hermano y amigo Jorge.

V

AGRADECIMIENTO

A todas las personas que han hecho posible la realización de la presente investigación,

en especial a nuestra directora de tesis Karlita Armijos por su guía y ayuda.

VI

CONTRATO DE CESIÓN DE DERECHOS DE TESIS

Nosotros, Mauro Emilio Espinoza Naranjo y Carlos Andrés Terán Trujillo declaramos ser

autores del presente trabajo y eximimos expresamente a la Universidad Técnica

Particular de Loja y a sus representantes legales de posibles reclamos o acciones

legales.

Adicionalmente declaramos conocer y aceptar la disposición del Art. 67 del Estado

Orgánico de la Universidad Técnica Particular de Loja que en su parte pertinente

textualmente dice: “Formar parte del patrimonio de la Universidad la propiedad

intelectual de investigaciones, trabajos científicos o técnicos y tesis de grado que se

realicen a través, o con el apoyo financiero, académico o institucional (operativo) de la

Universidad”.

………………………………… …………………………………

Mauro Emilio Espinoza Naranjo Carlos Andrés Terán Trujillo

AUTOR AUTOR

VII

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN XIII

CAPÍTULO I

SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN.

1.1. Situación geográfica 1

1.2. Aspectos demográficos 5

1.2.1. Indicadores de salud 6

1.2.2. Indicadores educacionales 11

1.2.3. Migración interna y externa 14

1.2.4. Indicadores de desarrollo humano y pobreza 16

1.3. Análisis de la vivienda 20

1.4. Situación política y administrativa 24

1.5. Sector productivo primario 27

1.5.1. Agricultura 28

1.5.2. Ganadería 29

1.5.3. Producción y rendimiento 30

1.5.4. Asistencia técnica 32

1.5.5. Comercialización y consumo 34

1.5.6. Crédito 35

1.6. Sector productivo secundario 37

1.6.1. Industria 37

1.6.2. Artesanía 38

1.6.3. Crédito 39

1.7. Sector productivo técnico 41

1.7.1. Comercio 41

1.7.2. Turismo 42

1.7.3. Transporte. 44

VIII

CAPÍTULO II GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA

2.1. Historia de la gastronomía en general 45

2.2. Relación histórica de la comida ecuatoriana y su influencia 47

CAPÍTULO III

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR 3.1. Datos generales de la gastronomía del cantón 51

3.2. Platos/Bebidas/Postres tradicionales 64

3.3. Platos/Bebidas/Postres actuales 71

CAPÍTULO IV INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN 4.1. Fichas 77

4.2. Gastronomía relacionada a las fiestas 78

PROPUESTA CAPÍTULO V

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN 5.1. Estrategias de promoción y difusión de la gastronomía típica y tradicional del

cantón 79

5.2. Instituciones y Organismos que Promocionan/Comercializan los

Platos/Bebidas/Postres típicos y tradicionales 82

PROPUESTA

CAPÍTULO VI PROPUESTA EN BASE AL INGREDIENTE BASE, PROPONER ALTERNATIVAS DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES PARA EL DESAYUNO ESCOLAR DE ESCUELAS. (Potencialidades Gastronómicas (Capacidades de actores locales). 92

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 97

IX

GLOSARIO 99

BIBLIOGRAFÍA 100

ANEXOS 101

LISTAS DE CUADROS, GRÁFICOS e ILUSTRACIONES Lista de Cuadros Cuadro 1: Dinámica Demográfica de la Población del Cantón Mejía 6

Cuadro 2: Sector Privado 9

Cuadro 3: Sector Público 9

Cuadro 4: Indicadores de Salud de la Niñez, Nutrición y Recursos y Servicios de Salud

del Cantón 9

Cuadro 5: Migración por sexo 15

Cuadro 6: Emigrantes según año 15

Cuadro 7: Destino de Emigrantes (%) 16

Cuadro 8: Hijos/as de migrantes en el extranjero 16

Cuadro 9: Empleo, Oferta laboral, Trabajo infantil y adolescente 18

Cuadro 10: Índice de pobreza en el cantón Mejía 20

Cuadro 11: Indicadores de Vivienda en el Cantón Mejía 23

Cuadro 12: Indicadores de distribución y desarrollo de Capital Físico 26

Cuadro 13: Desarrollo Productivo 31

Cuadro 14: Asistencia Técnica 32

Cuadro 15: Programas Sociales - Salud 32

Cuadro 16: Programas Sociales – Educación 32

Cuadro 17: Programas Sociales – Bienestar Social 33

Cuadro 18: Programas Sociales – Inclusión Social 33

Cuadro 19: Desarrollo productivo, Ventas. 35

Cuadro 20: Desarrollo productivo, Crédito 35

X

Cuadro 21: Crédito Agrícola 35

Cuadro 22: Crédito Pecuario 36

Cuadro 23: Crédito de Tierras Productivas 37

Cuadro 24: Crédito sectores pequeña industria 39

Cuadro 25: Datos Generales de la Gastronomía del Cantón 51

Cuadro 26: Platos que se Elaboran en Fiestas del Cantón 54

Cuadro 27: Que se elabora con Mayor Frecuencia en el Sector 57

Cuadro 28: Que es lo mas Demandado en el Sector 60

Cuadro 29: Que se Recomendaría consumir a los Visitantes 62

Cuadro 30: Platos Tradicionales 64

Cuadro 31: Sumatoria de la Frecuencia del Cambio 67

Cuadro 32: Lo que ya No se Elabora en la Actualidad 68

Cuadro 33: Platos Actuales 71

Cuadro 34: Fichas 77

Cuadro 35: Gastronomía relacionada a las Fiestas 78

Cuadro 36: Datos Informativos de la Papa 93

Lista de Gráficos

Gráfico 1: Principales Causas de Muerte en el Campo 7

Gráfico 2: Desnutrición en niños menores de 5 años 8

Gráfico 3: Establecimientos educativos 11 Gráfico 4: Nivel de instrucción del personal docente 12

Gráfico 5: Índice de acción educativa 13

Gráfico 6: Índice de deserción escolar 14

Gráfico 7: Índice de vulnerabilidad social 19

Gráfico 8: Población por parroquias 22

Gráfico 9: Esquema de Organización 88

Lista de Ilustraciones Ilustración 1: Mapa del Cantón Mejía. 2

XI

RESUMEN EJECUTIVO

El presente trabajo titulado “Investigación y Puesta en Valor de los Recursos

Gastronómicos del Ecuador, Cantón Mejía” comprende (6) Capítulos divididos de la

siguiente manera:

Capítulo 1 Situación económico social y productiva del cantón Mejía

Se estudia al Cantón Mejía desde enfoques de la realidad Nacional desde su

estratégica ubicación geográfica y cercanía a la capital, Quito.

Se analiza detalladamente la situación real y actual del cantón Mejía, de acuerdo a

parámetros e indicadores sociales, económicos y productivos, que nos permiten abrir el

panorama de su situación y establecer frentes de acción y desarrollo social, económico

y productivo, íntimamente relacionado con el desarrollo gastronómico.

Capítulo 2 Generalidades de la Gastronomía

En este capítulo se hace una breve referencia de la historia gastronómica, leyendas y

creencias universales de sus inicios y permanencia hasta nuestros días.

En seguida, se establecen los principales hechos históricos que marcaron el camino

para el nacimiento de la gastronomía ecuatoriana, siendo un hito fundamental la llegada

de los españoles quienes introdujeron algunos productos comestibles, los cuales,

fusionados en el tiempo y la historia, conforman el rico inventario de la gastronomía

típica y tradicional ecuatoriana.

Capítulo 3 Diagnostico gastronómico del sector Se presenta información cuantitativa y cualitativa seleccionada de la oferta

gastronómica del Cantón Mejía, obtenida del trabajo de campo realizado 265 encuestas

y 8 entrevistas para determinar los principales platos, bebidas y postres existentes y

comercializados en relación con el consumo, ingredientes fundamentales, nuevos

XII

platos introducidos, combinaciones, así como su presencia en eventos festivos propios

del sector.

Capítulo 4 Inventario de la gastronomía típica y tradicional del Cantón Mejía Se muestra la oferta gastronómica típica y tradicional del Cantón Mejía, inventariada en

relación a los principales expendedores y su ubicación geográfica dentro del Cantón.

Un factor importante presente es la sensibilidad al cambio de cada plato en el tiempo y

su estrecha relación con las festividades tradicionales.

Capítulo 5

Propuesta de puesta en valor del recurso gastronómico típico y tradicional del Cantón

Se muestran propuestas basadas en estrategias específicas de puesta en valor de los

recursos gastronómicos típicos y tradicionales desde puntos de vista privado y público

identificando los principales actores y las instituciones y/o empresas involucradas en

propuesta.

Capítulo 6 Propuesta en base al ingrediente base, alternativa de plato/bebida/postre para el desayuno escolar. Comprende un breve resumen sobre la papa y sus distintos usos en recetas de la

cocina típica y tradicional ecuatoriana y en general en la Región Andina, al ser ésta uno

de los ingredientes base para la preparación de gran cantidad de platos que constituyen

la oferta gastronómica del Cantón Mejía, se propone un modelo de desayuno escolar

con la información nutricional respectiva de dicho tubérculo.

XIII

INTRODUCCIÓN

La llegada de los españoles a nuestras tierras fue, en cuanto a la comida, un episodio

fundamental para su desarrollo en última instancia hasta nuestros días. Constituyó un

encuentro de dos culturas extremadamente diferentes, con elementos propios y

costumbres diversas, pero con el mismo fin, en este punto, satisfacer las necesidades

alimenticias. Y los conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no

alcanzaban a entender, apenas si atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de

América tomando como ejemplo las cosas de su tierra que les recordaban algún lejano

parecido: a la palta la llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al mamey, melocotón;

a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino.i

El aporte español a nuestra cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro

suelo elementos y experiencias europeos y africanos; por otra, permitió el intercambio

de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso local y limitado. Fue así que se

popularizó el uso en cocina de cerdos, reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos, cebollas,

trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar.

De esta manera se combinaron y adoptaron a la gastronomía tradicional que

actualmente goza de renombre y fama, en el Cantón Mejía. Se valoran mucho las

carnes; de cerdo principalmente y sus recetas tradicionales que la acompañan con

papas, mote, cebolla, habas, choclo, queso, etc.

Con el antecedente de contar con una infinidad de variedades de platos tradicionales y

típicos del Cantón Mejía y que, poco a poco se han ido expandiendo al resto de la

Sierra ecuatoriana, elaboramos el Proyecto de revalorización del inventario

gastronómico presente en cada una de las parroquias del Cantón y al cual nos

comprometemos profesionalmente a rescatar, luego de un proceso minucioso de

investigación, que permite distinguir la riqueza y el significado tradicional de cada plato.

Desde nuestra posición de futuros profesionales y con el afán de poner a disposición

de quienes nos siguen, nos acogemos al proyecto de Investigación y puesta en valor

XIV

de los recursos gastronómicos. Investigación que surge de la necesidad de conocer las

costumbres alimenticias y rituales que ello conlleva, de nuestros ancestros y su

vigencia hasta nuestros días, considerando el nivel de variación en los procesos de

preparación y en los ingedientes.

1

CAPÍTULO I

SITUACIÓN ECONOMICO SOCIAL Y PRODUCTIVA DEL CANTÓN 1.1. SITUACIÓN GEOGRÁFICA

Datos Generales Ubicación: Mejía se halla ubicado en el sector Sur-Oriente de la Provincia de

Pichincha1.

• Cabecera Cantonal: Machachi

• Fecha de Cantonización: 23 de Julio 1883.

• Superficie: 1.459 Km2

• Población: 63.505 habitantes.

• Altitud: 600 a 4.750 m.s.n.m

• Temperatura Mínima Mínima: 1.8 ºC Máxima: 21.5 ºC

• Precipitaciones: Promedio: 131 mm

• Humedad relativa: 77.6 % promedio al año

• Vientos: Intensidad y dirección Vel. máxima promedio: 7.6 m/s

• Velocidad Mínima promedio: 4 m/s.

• Dirección promedio: Este

• Nubosidad: Promedio: 5.4 Octavos

• Máx.: 6 Octavos; Enero-Mayo

• mín.: 4 Octavos; Julio y agosto.

Límites:

• Norte: Cantón Rumiñahui, DMQ y Santo Domingo

• Sur: Provincia de Cotopaxi

• Este: Provincia de Napo

• Oeste: Provincia de Cotopaxi y Cantón Santo Domingo.

1 ILUSTRE MUNICIPALIDAD DEL CANTÓN MEJÍA, Cantón Mejía, (acceso Junio 2009), www.municipiodemejia.gov.ec.

2

Ilustración 1: Mapa del Cantón Mejía

Fuente: Plan Provincial de Pichincha; HCPP2

Para comenzar el presente estudio se partirá mencionando datos históricos de lo

que en la actualidad se conoce como el cantón Mejía, se rememoran desde el

pueblo Padece o Panzaleo el cual fue el más antiguo poblador de la localidad,

habitando las faldas del Rumiñahui y Pasochoa, pueblo que dejó de existir durante la

colonia; y que estaba localizado dentro de un triángulo formado por lo que ahora se

conoce como Machachi, Aloasí y Aloag. Según algunos historiadores existieron

trabajos hidráulicos prehispánicos, pero no se conoce si fueron hechos para la

irrigación o para los baños, que eran los retiros típicos de la élite incásica, cerca de

los tambos, camino real que pasa por entre estos pueblos, viene encañada desde el

tiempo del inca, cantidad de agua que tiene el sabor del hierro o de agua acerada”.

También se dice que existieron bosques “delante de Aloag yendo por el camino real

a mano derecha, y también una ciénaga grande con cigzales del tambo junto al

campo que baja del pueblo de Machachi”. Chi en panzaleo significa vivo, activo,

según opinión de la Misión Geográfica del Ejército de los años de 1899 y 1906, la

etimología de la palabra Machachi es Ma = grande; Ca = Tierra, suelo; Chi = vivo

activo; es decir “Gran terreno activo”.

2 Fuente: Datos de Clima, Estación IZOBAMBA; datos promedio 1995-2000

3

Ya en épocas mas cercanas anotamos que Machachi logró su independencia el 11

de Noviembre de 1820. El cantón Mejía originalmente denominado Machachi, en el

proceso hacia su constitución como cantón, pasó por varias incidencias jurídico-

administrativas. Fue elevado la categoría de parroquia en 1824, según la ley de

división territorial de junio 25 de 1824. En 1869 pasó a pertenecer al cantón Quito

mediante ley de división territorial del 30 de agosto de 1869 (archivo legislativo,

folleto 1869, p. 130). El 23 de julio de 1883 se produce la erección del Cantón Mejía

(archivo legislativo, folleto nacional 28), en memoria del ilustre quiteño José Mejía

Lequerica Barrotieta3.

Resumen de Principales Hitos Históricos 11 de Noviembre de 1820: Machachi se declara independiente.

Febrero de 1.876: El padre Luis Dressel, realiza estudios de las aguas minerales de

las riveras del río San Pedro, haciendas: “La Calera y Tesalia”, de los cuales se

evidencian las propiedades minerales y curativas de las mismas.

En 1906: Se realiza la primera importación de ganado fina sangre (Holstein), traídos

de los Estados Unidos.

23 de Junio de 1908: Se inaugura en Quito, la línea de ferrocarril, que une Costa y

Sierra; lo cual constituye un hito para el desarrollo económico de la región, pues

dinamiza la economía de los pueblos agrícolas como Machachi. Por primera vez

pasa el ferrocarril por las llanuras de Machachi.

16 de Febrero de 1.909: Llegan a Tambillo los primeros carros con pasajeros del

Ferrocarril.

31 de Octubre de 1919: El Congreso Nacional decreta la fundación de un hospital

en Machachi.

El 8 de Mayo de 1.917: se inaugura el alumbrado eléctrico de propiedad con

grandes fiestas populares.4

10 de Agosto de 1.920: Se estrena en Uyumbicho la luz eléctrica.

En 1.920: ya se contabilizaban cerca de 100.000 cabezas de ganado en el cantón,

lo cual caracteriza al mismo como agrícola y ganadero.

El 19 de Agosto de 1.935: Comienza a funcionar la feria en la Plaza Luis Cordero.

El 8 de Marzo de 1.938: Da comienzo la construcción del Parque Central de

3 Cantón Mejía, Archivo legislativo, folleto nacional 28, www.municipiodemejia.gov.ec (acceso Junio 2009). 4 Monografía del Cantón Mejía; Padre Pablo Reyes, Pg. 23 Plan de Desarrollo Estratégico

4

Machachi.

El 1 de Octubre de 1.938: se inicia el empedrado de las calles principales de

Machachi5.

Aspectos Físico Naturales

Físicamente el cantón define tres zonas plenamente identificadas:

• El Valle, conformado por una franja encerrada por los volcanes IIlinizas,

Rumiñahui, Pasochoa y el cerro Corazón, el cual corre en sentido sur - norte,

siguiendo paralelo a la carretera Panamericana.

• Una segunda Zona subtropical, ubicada al costado occidental de la cordillera

y que es el camino de entrada para la región Costa, con una longitud

aproximada de 30 Km, y demarcada por los límites administrativos del cantón.

• La tercera y última zona fría y rica en suelos fértiles y productivos, los

páramos que van por encima de los tres mil metros de altura y que constituye

la fuente de riqueza del cantón Mejía, por su gran extensión, su configuración

geográfica rodeada de volcanes, cerros y nevados, y finalmente la fertilidad

que ha permitido un desarrollo sostenido de la agricultura y la ganadería.

Orografía El cantón Mejía tiene una orografía variada, iniciando con la Hoya de Machachi que

incluye parte del callejón interandino y una parte de la cordillera occidental. Su

topografía es irregular, por el cruce de los macizos montañosos a los costados

centro oriental y occidental del cantón. Una parte plana en el centro y dos

elevaciones a los costados que establecen el paso de la cordillera en sentido sur -

norte.

Hidrografía El cantón cuenta con un número apreciable de ríos que provienen de las vertientes

naturales originadas en los nevados y páramos del cantón. En el sector oriental se

aprecia la micro cuenca del Río San Pedro perteneciente a la sub-cuenca del río

Guayllabamba, el mismo que es alimentado por los deshielos y vertientes de los 5 ASOCIACIÓN DE MUNICIPALIDADES DEL ECUADOR, ILUSTRE MUNICIPALIDAD DEL CANTÓN MEJÍA, Plan de desarrollo estratégico del Cantón Mejía 2015, 2003.

5

volcanes Rucu Pichincha, Atacazo, Corazón, Illinizas, Rumiñahui, Sincholagua,

Pasochoa, Ilaló y Cotopaxi, el área de la micro cuenca asciende aproximadamente

1.512 Km2, con una longitud de 99 Km. de río y una pendiente del 4%.

Al occidente, el río Toachi y su afluente el río Pilatón hacen presencia,

perteneciendo a la sub-cuenca del río Blanco, los cuales son alimentados por las

vertientes que recargan el curso superior (Atacazo, Corazón, Illinizas, Quilotoa y la

cordillera de Leila.

Áreas Protegidas El cantón Mejía cuanta con una buena cantidad de su territorio categorizada como

área protegida, estas son las siguientes:

• Parque Nacional Cotopaxi 33.393 Ha

• Reserva Ecológica de los Illinizas 149.900 Ha

• Refugio de vida Silvestre Pasochoa 500 Ha

Además en el cantón, se ubica el bosque protector Umbría, con 1.527 Ha, que son

de manejo privado6.

1.2. ASPECTOS DEMOGRÁFICOS

De acuerdo a la información del último Censo de Vivienda del INEC en el 2001, la

población del cantón Mejía ascendía a 62.888 hab., sin embargo en datos

recientemente publicados en el sitio oficial de al cantón Mejía tenemos a una

población de 63.505 habitantes, si realizamos una proyección de la población para el

2010 tendríamos actualmente una población de 73.557, con una distribución de

14.433 en el área urbana y 59.124 en el área rural (por aspecto de datos

complementarios basaremos el presente estudio en lo que nos proporciona el INEC).

En términos de edades se trata de una población en plena capacidad productiva, ya

que de los 8 años hasta los 65 años se concentra la mayor parte de los habitantes,

esto es el 50,5 %.

Visto en relación de sexo y grupos de edad, se puede evidenciar una ligera ventaja

de mujeres sobre los hombres, con el 50.09% frente al 49.91% de los hombres.

La tasa anual de crecimiento es del 1.81 %, que es interpretada como un índice 6 Plan de desarrollo estratégico del Cantón Mejía 2015, 2003.

6

bastante manejable, que refleja el lento crecimiento y expansión7.

Cuadro 1: Dinámica Demográfica de la Población del Cantón Mejía

POBLACIÓN - DINÁMICA

DEMOGRÁFICA Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Población (habitantes) Número Censo 2001 62888

Población - hombres Número Censo 2001 31205

Población - mujeres Número Censo 2001 31683

Población - menores a 1 año Número Censo 2001 1101

Población - 1 a 9 años Número Censo 2001 12439





Población - de 65 y más años Número Censo 2001 4256

Población afroecuatoriana Número Censo 2001 1211

Población indígena Número Censo 2001 2786

Población mestiza Número Censo 2001 54536

Población Blanca Número Censo 2001 4238

Índice de feminidad

%(mujeres c/100

hombres) Censo 2001 101.5

Proporción de mujeres %(población total) Censo 2001 50.4

Fuente: Censo INEC 2001

1.2.1. Indicadores de salud

En cuestión de Salud, los subcentros y puestos de salud que se ubican en el cantón

se caracterizan por la notoria falta de personal médico que incumple con los horarios

y su poca disponibilidad en casos de emergencia. Es lamentable mencionar que los

establecimientos de la salud se hallan en precarias condiciones, y que no cuentan

con la infraestructura adecuada, no disponen de equipos necesarios para brindar

una atención médica de calidad. Los principales problemas de salud de la zona son

la parasitosis, desnutrición, enfermedades respiratorias, infecciones intestinales

entre otras.

7 ASOCIACIÓN DE MUNICIPALIDADES DEL ECUADOR, ILUSTRE MUNICIPALIDAD DEL CANTÓN MEJÍA, Plan de desarrollo estratégico del Cantón Mejía 2015, 2003.

7

Basándonos en las estadísticas del INEC, la situación de salud de la población se

ubica en el índice 50.74 %, con una mortalidad infantil del 45,94%, lo que resulta

sumamente alta, pues casi representa la mitad de los nacidos vivos. Los hogares

con saneamiento básico son del 69,10% y el personal de salud por cada 10.000

habitantes es del 12.74 %.

Gráfico 1: Principales Causas de Muerte en el Campo

Fuente: Censo Inec, 2001

Existen problemas que devienen de la pobreza, como la desnutrición ubica los

mayores niveles en las parroquias de El Chaupi, Manuel Cornejo Astorga y

Cutuglagua, que superan o están cerca del 60 % de la población infantil menor de 5

años, mientras que en las demás parroquias, la situación tiene niveles menores,

pero no menos dramáticos, pues en todos los casos se supera el 50 %, siendo la

menos impactada la población de Uyumbicho. Lo que resulta un claro reflejo de las

condiciones económicas de los asentamientos poblados.

8

Gráfico 2: Desnutrición en niños menores de 5 años

Fuente: Censo Inec, 2001,

En lo referente a los servicios de salud y su cobertura, la información de línea de

base determina la existencia de 3 establecimientos de salud con internación privada,

mientras que establecimientos de salud sin internación: 7 Subcentros de salud, uno

por cada parroquia; 3 dispensarios (Alóag, Aloasí y Cutuglagua), 2 en Machachi, 2

en Tambillo y 1 en Uyumbicho.

El número de camas en los establecimientos de salud asciende a 33, lo que sin duda

no resulta ser lo mas adecuado, considerando el tamaño de la población, no

obstante, el déficit de servicios de internación es cubierto en la actualidad en los

Hospitales de Quito, que se ubica a poco tiempo de los centros poblados de

Pichincha, con excepción de Manuel Cornejo Astorga, que a diferencia de los

demás tiene igual o mayor acceso a Santo Domingo de los Colorados.

El índice promedio de oferta de salud en todo el cantón se ubica en el 46 %, no

habiendo mayor variación en las parroquias, que difieren en no más de 3 puntos

porcentuales del promedio.

En cuanto al personal de salud disponible en el Cantón, hasta 1.999 existían 19

profesionales de la salud en el sector privado y 76 en el sector público, de los cuales

16 son enfermeros / as, 36 son médicos/as, 11 odontólogos, 8 obstétrices y 24

auxiliares de enfermería.

9

La distribución de los profesionales de la salud por parroquias, define lo siguiente:

Cuadro 2: Sector Privado

Aloag 0

Aloasí 0

Cutuglagua 2

El Chaupi 0

Machachi 17

Manuel Cornejo Astorga 0

Tambillo 0

Fuente: Encuestas, Censo 2001, Estadísticas 2006,

Cuadro 3: Sector Público

Aloag 9

Aloasí 5

Cutuglagua 4

El Chaupi 3

Machachi 36

Manuel Cornejo Astorga 3

Tambillo 10


Se aprecia que la mayoría del personal de la salud se ubica en Machachi que como

cabecera cantonal, concentra el mayor nivel de oferta de servicio, seguido de lejos

por Tambillo y Alóag, mientras que en el resto de parroquias, los profesionales de la

salud son muy escasos8.

Cuadro 4: Indicadores de Salud de la Niñez, Nutrición y Recursos y Servicios de Salud del

Cantón Mejía.

SALUD DE LA NIÑEZ Medida Fuente Año

Cantón Mejía

Tasa de mortalidad

infantil (método directo)

Tasa por

1.000 Estadísticas vitales 2006 20.5


10

nacidos vivos

Tasa de mortalidad niñez

Tasa por

1.000

nacidos vivos Estadísticas vitales 2006 27.8

Tasa de mortalidad

neonatal

Tasa por

1.000

nacidos vivos Estadísticas vitales 2006 7.4

NUTRICIÓN Medida Fuente Año

Cantón Mejía

Proyecciones de

desnutrición crónica -

niños de 1 a 5 años

%(De 1 a 5

años) Censo - ECV

2001

(ECV

2006) 27.5

SALUD- RECURSOS Y

SERVICIOS Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Médicos

Tasa por

10.000 hab.

Encuesta de Recursos

y Actividades de Salud 2006 12.1

Obstetrices

Tasa por

10.000 hab.



Enfermeras

Tasa por

10.000 hab.



Auxiliares de

enfermería

Tasa por

10.000 hab.



Odontólogos

Tasa por

10.000 hab.



Centros de salud Número


y Actividades de Salud 2006 0

Subcentros de salud Número



Puestos de salud Número



Dispensarios médicos Número



Otros

establecimientos Número



Establecimientos con

internación - públicos Número



Establecimientos con

internación - privados Número




11

1.2.2. Indicadores educacionales

El sistema educativo del cantón Mejía muestra un nivel de servicio aceptable en

cuanto a cobertura. Situándose la mayoría de los planteles educativos en Machachi,

sin embargo, en lo que respecta a escuelas públicas, la parroquia de Manuel

Cornejo Astorga muestra un amplio nivel de servicio, con 19 establecimiento

educativos públicos de primaria, pero en realidad no es tan cierto, puesto que los 19

centros de los que se habla pertenecen a los CEM, que funcionan en varias de las

comunidades de la parroquia.

Gráfico 3: Establecimientos educativos

Fuente: INEC 2001

Se puede decir que la realidad educativa del cantón Mejía, en cuanto a cobertura no

es mala, ya que por parroquia existe por lo menos un jardín de infantes, una escuela

y un colegio, siendo los mejor servidos los habitantes de Machachi y las parroquias

de Alóag y Aloasí.

Los datos estadísticos nos dicen que hasta el 2001 existían 51 establecimientos

educativos primarios, y 5141 niños y niñas eran beneficiados por el Programa

12

Nacional de Alimentos, a través del programa de colación escolar, del Ministerio de

Educación y Cultura. Mientras que 4356 niños de 49 planteles eran participes del

Almuerzo Escolar. El nivel formativo de los profesores es aceptable, la mayor parte

de docentes tiene nivel post-secundario y superior que suman 79.8 %; el restante

20.2 % tiene nivel secundario.

Gráfico 4: Nivel de instrucción del personal docente

Fuente: Inec, 2001,

De acuerdo al índice de acción educativa IAE, que permite medir las parroquias con

las mejores condiciones de oferta educativa, las parroquias de Aloasí, Manuel

Cornejo Astorga, y El Chaupi, son las mejor servidas por el sistema educativo,

mientras que Machachi y Cutuglagua son los sectores con menor oferta educativa.

Esto, paradójicamente, se debe a la cantidad de población relacionada con el

número de establecimientos educativos y profesores.

13

Gráfico 5: Índice de acción educativa

Fuente: Inec, 2001

En lo referente a educación secundaria, tan solo el 4,2 % de los docentes no tiene

ningún título, el 6.8 % de profesores tienen título en otras áreas profesionales,

mientras que una gran mayoría que llega al 89 % de profesores son formados como

docentes y tienen el título respectivo, lo cual fortalece de alguna manera el sistema

educativo cantonal.

En lo que tiene que ver con la deserción escolar, los mayores niveles de abandono

se hallan ubicados en el sexto grado, en donde el 40.26 % de los estudiantes dejan

los estudios, no obstante, no existen datos que nos permitan medir las razones para

tan alta deserción, sin embargo, cotejando estos datos con los de pobreza, se puede

suponer que en el factor económico se ubica como principal.

14

Gráfico 6: Índice de deserción escolar

Fuente: Inec, 2001,

En el resto de niveles, los datos establecen porcentajes hasta cierto punto normales,

sin querer decir que sean aceptables, pues nunca podrá ser aceptable que los niños

abandonen su formación educativa, que generalmente es causa de problemas

sociales posteriores9.

1.2.3. Migración interna y externa Según datos del INEC del año 2004 en Quito y Guayaquil cerca de un 40% de su

fuerza laboral es proveniente de los cantones con los cuales limitan, caso concreto

del cantón Mejía, en que los obreros, en un inicio migran diariamente, luego

semanalmente pero al cabo de un año, terminan migrando de forma definitiva,

engrosando las filas para la creación de barrios marginales en los antiguos grandes

centros urbanos del país.

Tomando en cuenta los aspectos presentamos a continuación algunos datos de la

realidad nacional con respecto a la migración:


15

Cuadro 5: Migración por sexo

Migración por sexo

Grupos de

edad

# de

Hombres % de Hombres # mujeres % mujeres

Mujeres como

% del grupo

País 721,146 100.00% 794,475 100.00% 52.40%

10 - 19

años 109,545 15.20% 121,600 15.30% 52.60%

20 - 29

años 287,361 39.80% 365,607 46.00% 56.00%

30 - 39

años 249,487 34.60% 233,132 29.30% 48.30%

40 - 49

años 49,909 6.90% 41,056 5.20% 45.10%

50 - 59

años 24,843 3.40% 33,080 4.20% 57.10%

Fuente: Encuestas de condiciones de vida (ECV) - INEC, Año: 2006

Cuadro 6: Emigrantes Según Año

Emigrantes según año (#)

Desgloses 1996 1997 1998 1999 2000

País 10,492 17,989 34,379 50,688 121,112

Área residencial

Ciudades 5,946 10,514 24,593 33,906 84,617

Campo 4,546 7,475 9,768 16,782 36,495

Región/Residencia

Costa 2,669 2,077 9,364 12,398 38,133

Sierra 7,515 14,684 23,677 34,084 75,780

Amazonía 308 1,228 1,338 4,206 7,199

Sexo

Mujeres 4,015 7,162 18,700 23,146 47,136

Hombres 6,477 10,827 15,678 27,542 73,976

Situación socioeconómica

Pobres 2,765 5,287 11,428 17,055 32,156

No pobres 7,007 11,740 21,275 30,495 82,703

Fuente: EMEDINHO, Año: 2000,

16

Cuadro 7: Destino de les Emigrantes (%)

País de destino 1997 o antes 1998 1999 2000

Estados Unidos 63.1 30.6 24.4 19.5

España 20 44.2 60.6 61.5

Italia 4.5 11.6 10.4 10

Otros 12.4 13.6 4.6 9

Fuente: EMEDINHO, Año: 2000,

Cuadro 8: Hijos/as de migrantes en el extranjero

%

Población de 11 a

17 años

País 11 304555

Sexo Hombre 11.5 139727

Mujer 10.7 164827

Grupos de edad 11 - 14 11.7 140825

15 - 17 10.5 163729

Región Sierra 10.2 139936

Costa 11.8 156952

Oriente 11.3 7667

Fuente: Encuesta nacional sobre consumo de drogas en estudiantes de enseñanza media,

Año: 2005

1.2.4. Indicadores de desarrollo humano y pobreza

La población económicamente activa del cantón Mejía: PEA, llega a 25.604

habitantes, que equivale al 40.71 %, que se halla en un buen nivel, si se lo compara

con el promedio nacional que llega al 37,5 % y con el provincial, que es del 41.6 %,

siendo el quinto, después de Quito, Rumiñahui, Pedro Moncayo y Cayambe. Sin

embargo, un poco más de la mitad de la población en edad de trabajar está

ocupada, pues el 54.8 % de la PEA, tiene una ocupación fija.

17

En lo referente a las actividades productivas, la agricultura, caza y pesca, abarca el

mayor porcentaje ocupacional, con el 29,22 %, mientras que los servicios es el

segundo rubro con el 17,87 % y el comercio, hoteles y restaurantes, la tercera con el

14.97 %.

Dentro de las profesiones más acogidas, los transportistas y las artes gráficas

acaparan la mayor atención con el 22,22%, los trabajadores industriales en segundo

lugar con 18,06% y los trabajos agrícolas, en tercer puesto con el 16,12 %; lo cual

resulta un tanto contradictorio, siendo la agricultura y ganadería, la primera actividad

productiva del cantón.

La dependencia laboral de los recursos del Estado, no es la más amplia, pues la

mayoría de los salarios son percibidos desde el sector privado con un 40.76 %,

según los datos del último censo nacional. Este último punto, demuestra que el

sector privado tiene un alto nivel de desarrollo en el cantón, y se evidencia una gran

riqueza agrícola, mineral y ecológica, que atrae a la empresa privada, sumado quizá

a su cercanía con el principal centro administrativo del país, como es Quito.

En cuanto al aprovechamiento de oportunidades de trabajo de acuerdo al género,

las desigualdades no son tan prominentes, siendo los hombres, quienes apenas se

imponen con el 52.53 %, frente a las mujeres de mas de 12 años que laboran en el

cantón.

En cuanto a la situación de la niñez, existe una cantidad de 324 niños que no han

accedido a la educación por ser trabajadores, mientras que 483 niños no trabajan y

no estudian, estos niños están edad entre 12 y 14 años10.


18

Cuadro 9: Empleo, Oferta Laboral, Trabajo Infantil y Adolescente

EMPLEO - OFERTA LABORAL Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Población en edad de trabajar

(PET) Número Censo 2001 46681

Población económicamente activa

(PEA) Número Censo 2001 25604

Tasa bruta de participación laboral Porcentaje Censo 2001 40.7

Tasa global de participación laboral Porcentaje Censo 2001 54.9

TRABAJO INFANTIL Y

ADOLESCENTE Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Niños/as que trabajan y no estudian

de 8 a 17 años Porcentaje Censo 2001 9.3

Niños/as que no trabajan ni

estudian de 8 a 17 años Porcentaje Censo 2001 9.8

Niños/as que no trabajan y sí

estudian de 8 a 17 años Porcentaje Censo 2001 78.6

Niños/as que trabajan y estudian de

8 a 17 años Porcentaje Censo 2001 2.2

Fuente: Censo del 2001

En lo que respecta a la pobreza, de acuerdo a los datos del INEC, en todo el cantón

el 54.03% de la población es pobre, mientras que el 20, 23 % de la población vive en

condiciones de pobreza extrema, de acuerdo a los indicadores de necesidades

básicas insatisfechas.

Los datos de pobreza para el cantón Mejía ubican en El Chaupi el mayor índice de

pobreza con el 92,89 % seguido de Manuel Cornejo Astorga 82,41% y Cutuglagua

70.08 %. Machachi es quien menos porcentaje de pobres tiene, sin embargo, el

índice es bastante alto, pues poco menos de la mitad de la población se ubica en

nivel de pobreza 41.19 %.

El 20.23 % de la población vive en condiciones de pobreza extrema, es decir la

quinta parte de la población cantonal. Los mayores índices de pobreza extrema se

ubican en la población de El Chaupi, con 43.65%, seguido de Manuel Cornejo

19

Astorga y Cutuglagua con el 3.75 y 30.72 % respectivamente.

El índice de vulnerabilidad social, estable a Manuel Cornejo Astorga, como el más

vulnerable, con el 38.1 %, casi a la par con El Chaupi con el 36.7 %. Mientras que

Uyumbicho se muestra como el menos vulnerable con apenas el 16.6 %.

Gráfico 7: Índice de vulnerabilidad social

Fuente: Inec, 2001

De los datos anteriormente expuestos, se refleja las condiciones de marginamiento

que tienen especialmente las parroquias de Manuel Cornejo Astorga, El Chaupi y

Cutuglagua, hecho que contrasta con los datos de inversión social, que ubican la

mayor cantidad de recursos para inversión social en los asentamientos poblados

cercanos a Machachi. De la misma manera, resulta contradictorio notar la ausencia

casi total de organismos de apoyo, los cuales por razones desconocidas, no han

tenido el interés por venir a fortalecer el desarrollo social en sectores deprimidos,

hecho que pone en evidencia la falta de gestión o desinterés de las autoridades y

organizaciones del cantón11.


20

Cuadro 10: Índices de Pobreza en el Cantón Mejía

POBREZA Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Incidencia de la pobreza de

consumo %(población total)

Censo -

ECV

2001 (ECV

2006) 41.0

Incidencia de la extrema

pobreza de consumo %(población total)

Censo -

ECV

2001 (ECV

2006) 13.6

Pobreza por necesidades

básicas insatisfechas (NBI) %(población total) Censo 2001 54.0

Extrema pobreza por

necesidades básicas

insatisfechas (NBI) %(población total) Censo 2001 20.2

Personas que habitan

viviendas con características

físicas inadecuadas %(población total) Censo 2001 8.7

Personas que habitan

viviendas con servicios

inadecuados %(población total) Censo 2001 37.9

Personas en hogares con alta

dependencia económica %(población total) Censo 2001 3.5

Personas en hogares con

niños que no asisten a la

escuela %(población total) Censo 2001 5.6

Personas en hogares con

hacinamiento crítico %(población total) Censo 2001 24.7

Fuente: Censo del 2001

1.3. ANÁLISIS DE LA VIVIENDA Para la caracterización de la ciudad de las áreas de estudio varios factores como

son las fronteras naturales, el grado de consolidación, los usos del suelo y las

tendencias de crecimiento.

Se han determinado inicialmente grandes áreas de estudio: una área consolida

conformada por el área urbana actual, compuesta por las áreas contiguas a las

21

avenidas Pablo Guarderas y Amazonas; la zona central de Tucuso y la zona central

de Aloasí.

Una área en proceso de consolidación que corresponde a las zonas periféricas al

sector central de la ciudad, condicionada por las obras de infraestructura y acceso a

los servicios básicos donde se presentan áreas libres de hasta de un 30%. Por

ultimo una zona de faja de protección ecológica la Acequia del Timbo, compuesta

por las áreas verdes destinada al control y protección ambiental y considerada como

una potencial área de reserva.

En cuanto a la tendencia de crecimiento de la ciudad esta se propicia hacia el Sur, al

sector de Tucuso y al Este al sector de la Tesalia. Actualmente existen

incoherencias en el crecimiento de la ciudad que se han dado por intereses políticos

o particulares, como asentamientos urbanos alejados y zonas rurales más cercanas

al centro de la ciudad. Es necesario considerar una futura ampliación de la

delimitación urbana de la ciudad en urbanizaciones contiguas a las zonas en

proceso de consolidación, previo análisis de factibilidad de dotación de obras de

infraestructura que se demandaría a futuro.

Machachi presenta una estructura urbana definida a través de unos ejes de

ordenación que parten desde el núcleo central de la ciudad, en dos direcciones

hacia las avenidas Pablo Guarderas y Amazonas. Este sector presenta la más

densidad poblacional esta en un promedio 110 hab/has y un índice de vivienda de

20m2/hab12.

A partir de esta zona central en las áreas contiguas, se ha ido configurando nuevas

lotizaciones y urbanizaciones, en donde se evidencia una elevada partición del suelo

en lotes mínimos de hasta 100m2 en viviendas de interés social. Sin embargo, y

ante la falta de una planificación urbana, alrededor de estos fraccionamientos de 100

y 200m2 se presentan áreas agrícolas y lotes promedio de 1500 y 2000 m2, estas

contradicciones han generado que en sectores como estos el acceso a la

infraestructura y los servicios sea deficiente. Así se consolida una ciudad que


22

presenta un buen porcentaje de áreas agrícolas dentro del perímetro urbano.13

En cuanto al valor de la tierra tanto en el área urbana como rural, ésta ha sufrido un

incremento significativo debido al asentamiento de empresas florícolas y a la

cercanía del fuerte militar Atahualpa.

Gráfico 8: Población por Parroquias

Fuente: Inec, 2001

La distribución de la población por parroquias, determina que las mas pobladas son

Machachi y Cutuglagua, lo que se da por la cercanía del asentamiento poblado de

Cutuglagua a la ciudad de Quito lo cual representa un alto índice de crecimiento.

En Cutuglagua existen casi diez mil habitantes, evidenciando un acelerado

crecimiento, siendo un problema serio de crecimiento desordenado, que a la larga

podría causar conflictos futuros.

Existen 14361 viviendas en todo el cantón, lo que define un índice de vivienda de

4.37 % de personas por vivienda, distribuidas en 2997 en el área urbana y 11364 en

el área rural, otro dato adicional es la población indígena se estima que ocupa 642


23

viviendas según datos del Censo del 2001 proporcionados por el Inec14.

Cuadro 11: Indicadores de Vivienda en el Cantón Mejía

VIVIENDA Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Viviendas Número Censo 2001 14361

Hogares Número Censo 2001 14613

Casas, villas o departamentos %(viviendas) Censo 2001 77.3

Piso de entablado, parquet, baldosa,

vinil, ladrillo o cemento. %(viviendas) Censo 2001 90.7

Agua entubada por red pública dentro

de la vivienda %(viviendas) Censo 2001 45.7

Red de alcantarillado %(viviendas) Censo 2001 60.0

Sistemas de eliminación de excretas %(viviendas) Censo 2001 88.9

Servicio eléctrico %(viviendas) Censo 2001 92.5

Servicio telefónico %(viviendas) Censo 2001 38.0

Servicio de recolección de basura %(viviendas) Censo 2001 57.4

Déficit de servicios residenciales

básicos %(viviendas) Censo 2001 62.3

Vivienda propia %(hogares) Censo 2001 64.4

Personas por dormitorio Promedio Censo 2001 2.6

Hacinamiento %(hogares) Censo 2001 22.2

Servicio higiénico exclusivo %(hogares) Censo 2001 61.6

Ducha exclusiva %(hogares) Censo 2001 54.3

Cuarto de cocina %(hogares) Censo 2001 90.6

Uso de gas o electricidad para cocinar %(hogares) Censo 2001 89.1

Uso de gas para cocinar %(hogares) Censo 2001 88.4

Uso de leña o carbón para cocinar %(hogares) Censo 2001 10.7

Fuente: Censo del 2001,


24

1.4. SITUACIÓN POLITICA Y ADMINISTRATIVA Cabecera Cantonal: Machachi Superficie: 1.459 Km2 se ubica al Suroriente de la

provincia de Pichincha, la parroquia urbana es Machachi, dejando al resto de

parroquias como rurales: Alóag, Aloasí, Manuel Cornejo Astorga (tandapi),

Cutuglagua, El Chaupi, Tambillo, Uyumbicho.

Machachi: Es una cristalización de progreso, un emporio de riqueza, con sus

numerosas haciendas e industrias vecina; un horizonte abierto hacia el progreso.

Aloag: En las faldas del corazón, a 5 km de Machachi. Pueblo patriota, actor por

causas justas y acciones nobles. En las jornadas heroicas, en la gesta gloriosa del

11 de Noviembre de 1820, en la ciudad de Machachi

Aloasí: Se halla situada a 2 km y medio al occidente de Machachi, esta parroquia

fue el asiento del régulo de los panzaleos denominado Aloasí, de la tribu Aylluasigz. Chaupi: Situada al suroccidente del cantón Mejía. En los tiempos de la

independencia y primeros años de la república fue una gran hacienda denominada

Chisinche.

Tambillo: Nombre dado como un derivado de Tambo y más aún como sinónimo de

atención, servicio y hospitalidad para los niños, mujeres, ancianos y enfermos que

aciertan a pasar por este pequeño poblado.

Uyumbicho: A 15 Km. de la cabecera cantonal, su nombre significa: Uyum:

alrededor, yumbo: danzante, indio; Cho, Cha: Valle de temperatura caliente en

donde danza el indio a su alrededor.

Manuel Cornejo Astorga: El 20 de enero de 1909 es elevada a parroquia. Hace

unos 25 años, el proceso de explotación de las minas de carbón de piedra dio a

Tandapi fama y progreso.

Cutuglagua: Guardián eterno del cerro Atacazo. Sus tierras son eminentemente

agrícolas.

La Cabecera cantonal es administrada por el Ilustre Municipio del Cantón Mejía,

cuya autoridad principal es el Alcalde acompañado de 7 concejales que son los

25

encargados de planificar y llevar a cabo las obras para el desarrollo del cantón,

estos son elegidos por voto popular con vigencia en sus cargos limitada.

Cada parroquia tiene también autoridades locales, las cuales conforman juntas

parroquiales que se componen de: un presidente, vicepresidente, vocales,

secretario, tesorero.

Barrios Urbanos: Se ha realizado la conformación de barrios a nivel de croquis y

delimitando los mismos mediante conversaciones y acuerdos a nivel de vecinos para

organizarse y formar los barrios. En este sentido, se está trabajando en una

propuesta de nueva zonificación y sectorización de los barrios mediante el

amanzanamiento y a través de la Dirección de Avalúos y Catastros.

Adicionalmente se ha establecido contacto con la Federación de Barrios Urbanos,

con el objetivo de promover la organización de barrios, e investigar sus necesidades

prioritarias. Los barrios periféricos son los más fuertes porque son los que exigen

más obras para su comunidad. Existen 43 barrios urbanos de Machachi; 17 en la

zona Céntrica, 13 en la zona Norte, 5 en la zona Occidental, y 8 en la zona Sur.

Crecimiento Urbano

Zonas Consolidadas, en Proceso y de Expansión: La ciudad de Machachi se

conforma desde su núcleo central el parque y la Iglesia Matriz, punto de intercepción

de los dos ejes viales comerciales de mayor importancia: las avenidas Amazonas y

Pablo Guarderas, las mismas que en sus extremos desembocan en la

Panamericana Sur.

Este núcleo central se encuentra totalmente consolidado determinándose que en

estas zonas existe un 3% de áreas libres, aumentando entre el 25 al 30% en las

zonas urbanas contiguas. En estos sectores se debe incentivar un proceso de

densificación de la ciudad, por la facilidad de acceso a los servicios básicos

existentes.

En cuanto a la tendencia de crecimiento de la ciudad, ésta se propicia hacia el sur, al

26

sector de Tucuso y hacia el este, al sector de Tesalia. Actualmente existen

incoherencias en el crecimiento de la ciudad que se han dado por intereses políticos

o particulares, como asentamientos urbanos alejados y zonas rurales más cercanas

al centro de la ciudad.

Es necesario considerar una posible ampliación de la delimitación urbana de la

ciudad en urbanizaciones contiguas a las zonas en proceso de consolidación, previo

análisis de la factibilidad de dotación de obras de infraestructura que se demandaría

a futuro.

En cuanto al valor de la tierra tanto en el área urbana como rural, ésta ha sufrido un

incremento significativo debido al asentamiento de empresas florícolas y a la

cercanía del fuerte militar Atahualpa.

Construcciones y Líneas de Fábrica: Actualmente la Jefatura de Planificación

regula el crecimiento de la ciudad a través de los siguientes parámetros en cada una

de las zonas predeterminadas: Zona 1 definida como Comercial, Zona 2 definida como Comercial Residencial,

Zona 3 definida como Residencial, Zona 4 definida como Expansión Urbana, las

edificaciones deben ser aisladas con una altura de 2 pisos. En este parámetro se

considera al barrio Tucuso como Zona de Expansión Urbana que tiene la ciudad,

dentro del cual a su vez se define la parte central del barrio como Zona Comercial y

la zona periférica como Zona Comercial Residencial15.

Cuadro 12: Indicadores de distribución y desarrollo de Capital Físico

Sector / Indicador Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

GENERAL

Superficie de UPA s - Total Hectáreas

INEC-

SICA,CNA 2000 79,901.20

Número de UPAs - Total Número

INEC-

SICA,CNA 2000 5,248.50

Viviendas Número INEC, Censo 2001 14,361

Viviendas- Urbano Número INEC, Censo 2001 2,997

Viviendas- Rural Número INEC, Censo 2001 11,364


27

Población (habitantes) Número INEC, Censo 2001 62,888

Población (habitantes)-

Urbano Número INEC, Censo 2001 12,469

Población (habitantes)- Rural Número INEC, Censo 2001 50,419

DESARROLLO CAPITAL

FÍSICO Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Superficie/habitantes rurales (Has/Hab) INEC-SICA 2000 0.7

Superficie/habitantes totales (Has/Hab) INEC-SICA 2000 0.6

UPAs con riego Porcentaje

INEC-

SICA,CNA 2000 5

Superficie con riego Porcentaje

INEC-

SICA,CNA 2000 21.2

UPAs con acceso a

electricidad Porcentaje

INEC-

SICA,CNA 2000 76

Tractores, cosechadoras,

sembradoras Porcentaje

INEC-

SICA,CNA 2000 9.1

Vehículos Porcentaje

INEC-

SICA,CNA 2000 12.5

Red de alcantarillado Porcentaje INEC, Censo 2001 60

Servicio de recolección de

basura Porcentaje INEC, Censo 2001 57

Sistema de eliminación de

excretas Porcentaje INEC, Censo 2001 89

Servicio telefónico Porcentaje INEC, Censo 2001 38

Déficit de servicios

residenciales básicos Porcentaje INEC, Censo 2001 62

Fuente: Inec - Sica, Año 2000 - 2001

1.5. SECTOR PRODUCTIVO PRIMARIO

El cantón Mejía es fundamentalmente agrícola y ganadero. El Ministerio de

Agricultura y Ganadería registra al año 2000 los siguientes datos en este campo:

• Superficie del cantón destinada a la agricultura: 10.5 %

• Superficie del cantón destinada a la ganadería 13 %

• Superficie dedicada al uso forestal 34,8 %

• Páramos 6.3 %

• Otros Usos 5.4 %

28

1.5.1. Agricultura

Las comunidades dedicadas a desarrollar pequeños sembríos han evolucionado en

varias etapas: la primera se realizó durante el proceso de fraccionamiento de las

grandes unidades de producción, la segunda fue el intento de hacer diferentes

formas asociativas de producción agrícola tales como las cooperativas destinadas a

formar sistemas comunitarios de producción las mismas que no dieron el resultado

esperado, debido a la falta de desarrollo organizacional lo cual debilitó las incipientes

organizaciones de producción. Por otra parte, los altos salarios que se pagaba en

Quito, atraen a los agricultores del cantón, incluso a los que se habían beneficiado

con la Reforma Agraria, abandonando la agricultura minifundista que hasta la

actualidad se ha convertido solamente de autoconsumo.

De acuerdo con el censo agrícola de 1940 los productos que se cultivaban era

patatas, trigo, cebada, mellocos, ocas y maíz y en mayor proporción los pastos.

Entre las haciendas y empresas agroindustriales que se destacan en el cantón son

las siguientes: Viveros Forestales, Flores del Páramo, Hacienda El Prado, Hacienda

el Cortijo de Solanda, Hacienda Rio Blanco, con producción de avestruz, Hacienda

Anchamanza, San José de Casiganda, San Antonio, Centro Experimental

Uyumbicho, Hacienda Bellavista, Hacienda Monjas de Pilotapa, Cortijo Darita y

Medrano, Hacienda Santa Elena, Pasochoa, San Rafael, Angamarca, La

Churumbela, Miraflores alto, bajo centro, Tambillo alto y bajo, La Concepción y San

Juan entre otras. Se encuentra además industrias lecheras como Alpina y otras mas

pequeñas cuyas actividades la desarrollan a nivel artesanal tales como la quesería

Monterrey, empresas productoras de brócoli como Ecofroz, Valley Food, y el INIAP

con su estación experimental Santa Catalina, institución que ha aportado mucho a la

producción del cantón el desarrollo tecnológico y la investigación, que marca un hito

en el desarrollo agrícola del cantón.

Los agricultores empiezan a utilizar nueva tecnología en la producción de los cultivos

propios de la zona tales como papas, cebada, avena, maíz blanco y amarillo, la

transferencia de tecnología acompañada de las nuevas variedades de productos

hace que la producción se incremente sustancialmente, lo importante fue que tanto

29

los pequeños, medianos y grandes productores aceptaron romper paradigmas y

admitieron el cambio.

La década de los 90 marcó otro hito en el desarrollo sin precedentes para el sector

florícola ecuatoriano, las flores se convierten en el producto más dinámico de

nuestras exportaciones y de nuestra economía, apareciendo alrededor de 11

florícolas en el cantón, algunas de ellas han desaparecido del mercado16.

1.5.2. Ganadería

Según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería del año 2000 la Superficie del

cantón destinada a la ganadería es del 13%. La relación de la producción ganadera

con la superficie de los lotes, y en total, con la superficie del cantón nos permite

visualizar un aprovechamiento racional de uso de suelo para ganadería de leche y

carne.

El ganado bovino en la parroquia Machachi, representa el mayor número de cabezas

y corresponde al 37% del total cantonal, mientras el resto del porcentaje se reparte

entre las otras parroquias, con el máximo del 17% en Alóag y el mínimo de 3% en

Cutuglagua.

El cantón se caracteriza por tener grandes haciendas de tipo tradicional, las mismas

que han tenido mucha importancia. El advenimiento del proceso de modernización

que afectó a casi toda la Sierra ecuatoriana propició el que varias de ellas se

transformaran en haciendas de tipo empresarial, las mismas que han marcado un

hito en el cambio de sistema de administración y por lo tanto el nivel de

productividad alcanzado.

De acuerdo con información del MAG, casi la totalidad de las haciendas modernas

realizaron una aplicación de la reforma agraria, parcelando las áreas improductivas,

y quedándose solo con áreas planas, lo cual permitió sin problemas que se dedican

a la ganadería intensiva con uso de tecnología de punta con el objeto de incrementar

los rendimientos, lo cual permitió transformarlas en importantes unidades de

producción hasta la actualidad.


30

Unidades de producción grandes y eficientes en su gran mayoría se han destinado a

la producción de ganado de leche.

La presencia de pastos naturales asciende a 41.423 has y cultivados 18.539 has que

mantienen a aproximadamente 350.000 bovinos distribuidas en 3.185 unidades de

producción pecuaria, y con los índices mas altos en el país con relación a la

tecnificación en el manejo del ganado vacuno. Representa el 7% de la población

bovina del país, se produce aproximadamente 600.000 lts diarios de leche que

representa el 24% de la producción lechera nacional es decir, aproximadamente

240.000 lts diarios. En el último quinquenio se han establecido en el país algunas

industrias lácteas nuevas y entre ellas se encuentra la planta pulverizadora de la

Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO) instalada en el año 2.002 y

que se encuentra funcionando en el cantón Mejía. Dispone también de importantes

razas de ganado de lidia.

1.5.3. Producción y rendimiento

La disponibilidad de importantes redes hidrográficas han permitido el desarrollo de la

actividad piscícola con criaderos de truchas en el sector de Tandapi, que producen

aproximadamente 480 toneladas al año.

Con relación a la producción agrícola a nivel de pequeños productores, la tendencia

no ha cambiado; siguen siendo los principales productos cultivados: el maíz, la

cebada, trigo, avena, quinua y papa con una producción de 2.300 has al año.

Las hortalizas como acelga, brócoli, zanahoria y tomate de invernadero cubre una

extensión de aproximadamente 2.100 has/año. Leguminosas como arveja, haba,

vicia, con aproximadamente 1.400 has /año, tubérculos como papas, mellocos y

ocas con 900 has/año, flores como rosas, claveles y cartuchos con 108 has.

Se han instalado en Mejía 3 de las 4 empresas exportadoras de brócoli del país,

estas son Ecofroz, IQF y Agrofrio. Estas se encuentran dotadas de tecnología de

punta.

Según datos de CORPEI, actualmente este rubro representa el 1.24% de las

31

exportaciones nacionales, el 9.18% de productos hortícolas y frutícolas exportados y

el 65% total de vegetales que se exportan frescos o congelados. Esta industria da

cabida aproximadamente a 3.500 personas del sector, sin embargo el valor bruto de

la producción agropecuaria por habitante rural es muy bajo lo cual se puede explicar

por la gran importancia que tiene el empleo en sectores no agrícolas.

Praderas: 21.600 has, tierras arables: 18.800 has, páramos: 26.900 has. Siempre ha

existido una distribución inequitativa. Las grandes propiedades se hallan bien

trabajadas.

La amplia gama productiva hace que tenga desde producción agrícola primaria

hasta llegar a la agroindustria, producción lechera simple e industrializada la

producción de derivados de la leche tales como quesos, mantequilla y yogurt, siendo

una importante fuente de abastecimiento para la ciudad de Quito.

De las 96.937 has de terreno cultivable, más del 50% (59.962 has), se destina a la

ganadería con producción lechera básicamente, 5.420 a la agricultura tradicional y

1.408 has a cultivos de exportación. 28.017 has forman los páramos altos que

constituyen la reserva ecológica y según fuentes locales, la segunda en tamaño en

todo el país17.

Cuadro 13: Desarrollo Productivo

DESARROLLO

PRODUCTIVO Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Superficie con

fertilizantes - cultivos total Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 81.4

Superficie con

pesticidas - cultivos total Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 81.4

Superficie con semilla

mejorada - cultivos total Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 49.2

Cultivos permanentes Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 0.5

Cultivos transitorios y

barbecho Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 7.4

Pastos naturales y Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 47.4


32

cultivados

Otros usos en cultivos Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 44.6

Solo autoconsumo Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 35.8

Fuente: Inec – Sica, Cna, Año 2000.

1.5.4. Asistencia Técnica

En el cantón existen programas de asistencia en varios aspectos:

Cuadro 14: Asistencia Técnica

ASISTENCIA TECNICA Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

UPAs con acceso a asistencia técnica Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 7

PEA dedicada a la agricultura, caza y

pesca (#) Número INEC, Censo 2001 7,424

PEA dedicada a la agricultura, caza y

pesca (%) Porcentaje INEC, Censo 2001 29.2

Tasa de desempleo Porcentaje INEC, Censo 2001 1.5

Fuente: INEC, Censo 2000 – 2001

Cuadro 15: Programas Sociales – Salud

PROGRAMAS SOCIALES - SALUD Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Programa de Maternidad Gratuita - mujeres atendidas Número LMGYAI 2007 0

Programa de Maternidad Gratuita - niños/as atendidos Número LMGYAI 2007 0

Fuente: LMGYAI, 2007

Cuadro 16: Programas Sociales – Educación

PROGRAMAS SOCIALES - EDUCACIÓN Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Programa de Alimentación Escolar - escuelas Número PAE 2007 44

Programa de Alimentación Escolar - niños/as Número PAE 2007 6455

Fuente: PAE, 2007

33

Cuadro 17: Programas Sociales – Bienestar Social

PROGRAMAS SOCIALES – BIENESTAR

SOCIAL Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Bono de Desarrollo Humano – madres Número BDH 2007 3307

Bono de Desarrollo Humano – tercera edad Número BDH 2007 971

Bono de Desarrollo Humano – discapacitados Número BDH 2007 62

Bono de Desarrollo Humano – todos los

beneficiarios Número BDH 2007 4340

Programa Aliméntate Ecuador – niños/as Número

Programa

Aliméntate

Ecuador 2007 3018

Programa Aliméntate Ecuador – tercera edad Número

Programa

Aliméntate

Ecuador 2007 1974

Programa Aliméntate Ecuador – discapacitados Número

Programa

Aliméntate

Ecuador 2007 828

Programa Aliméntate Ecuador – total beneficiarios Número

Programa

Aliméntate

Ecuador 2007 5820

Fuente: BHT – Programa Aliméntate Ecuador, Año 2007

Cuadro 18: Programas Sociales – Inclusión Social

PROGRAMAS SOCIALES - INCLUSION

SOCIAL Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

Programa Fondo de Desarrollo Infantil -

niños/as Número

Programa Fondo de

Desarrollo Infantil 2007 222

Programa Operación Rescate Infantil -

niños/as Número

Programa Operación

Rescate Infantil 2007 205

Programa Operación Rescate Infantil -

padres Número

Programa Operación


Programa Operación Rescate Infantil - total

beneficiarios Número

Programa Operación


Instituto del Niño y la Familia Número

Instituto del Niño y la

Familia 2007 0

PROGRAMAS SOCIALES - VIVIENDA Medida Fuente Año

Cantón

Mejía

PROGRAMAS - total beneficiarios Número PROGRAMAS 2006 0

34

Fuente: Programa Fondo de Desarrollo Infantil, Programa Operación Rescate Infantil, Infa, Año 2007.

1.5.5. Comercialización y consumo En lo referente a mercados y sitios de intercambio tenemos los siguientes: el

mercado Mayorista tiene una superficie de 11.500 m2 y se encuentra en proceso de

construcción. Este espacio se constituye en una gran plataforma donde se ubican

los comerciantes de tubérculos, legumbres, verduras, comidas, ropa y el mercado

negro. Son aproximadamente 1.200 comerciantes que laboran en estas

instalaciones.

El mercado central funciona todos los días, tiene dos espacios plenamente definidos,

el cubierto donde se comercializa los productos cárnicos y una plataforma

descubierta que rodea al edificio donde se comercializa frutas, legumbres, hortalizas,

tubérculos, etc. Este mercado alberga a 350 comerciantes.

La Plaza de Ganado, es simplemente un espacio abierto con un cerramiento

perimetral, donde no hay los servicios necesarios para este tipo de actividad, no

presta todos los servicios adecuados como baterías sanitarias, entre otros. Como

consecuencia de esta situación los comerciantes de ganado se resisten a pagar las

tasas municipales. El lugar es insalubre y su funcionamiento arcaico, por lo que es

importante su reubicación.

El camal municipal funciona en un local readecuado, antes fue la planta

hidroeléctrica de Machachi, por lo que su funcionamiento no es el más idóneo. Se

faena solo ganado mayor, en el año 2002 se faenaron 11.753 reses con un

promedio de 57 reses por jornada. En este año se han faenado 6.651 reses con un

promedio de 59 reses por jornada. Actualmente se constituye en el mayor

contaminante de la acequia del Timbo18.


35

Cuadro 19: Desarrollo productivo, Ventas

DESARROLLO


Cantón

Mejía

Ventas al consumidor Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 14.3

Ventas al intermediario Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 43.1

Ventas al procesador Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 6.8

Ventas al exportador Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 0.1

Ventas. Fuente: Inec – Sica, Cna, Año: 2000

1.5.6. Crédito

Cuadro 20: Desarrollo productivo, Crédito.

DESARROLLO


Cantón

Mejía

Titularización de la

tenencia de la tierra Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 82.8

UPAs con crédito Porcentaje INEC-SICA,CNA 2000 4

Fuente: Inec – Sica, Cna, Año: 2000

Existen instituciones financieras tanto privadas como públicas que proporcionan

diversos créditos para los sectores de producción, pero la que destaca por

facilidades y aceptación del usuario es el Banco Nacional de Fomento, con:

Crédito Agrícola

Cuadro 21: Crédito Agrícola

Destino: Sector Agrícola Plazo Periodo de Gracia

Formación de cultivos de ciclo corto Hasta 1 año Sin periodo de gracia

Formación de cultivos semi permanentes Hasta 6 años Hasta 1 año

Formación de cultivos permanentes Hasta 10 años Hasta 3 años

Mantenimiento de cultivos permanentes o

semi permanentes Hasta 10 años Sin periodo de gracia

Construcciones mejoras territoriales, obras Hasta 10 años Hasta 2 años

36

de infraestructuras adecuaciones e

instalaciones nuevas o usadas

Fuente: BNF, , Elaboración: BNF

Tasa de Interés vigente para los créditos de desarrollo

Crédito Pecuario

Cuadro 22: Crédito Pecuario

Destino: Sector Pecuario Plazo Periodo de Gracia

Adquisición de insumos pecuarios. Hasta 1 año Sin periodo de gracia

Compra de ganado bovino para descollo y/o engorde. Hasta 2 años Sin periodo de gracia

Formación de pastos. Hasta 3 años Hasta 1 año

Mantenimiento de pastizales y cercas. Hasta 2 años Sin periodo de gracia

Compra de porcinos para cría. Hasta 4 años Sin periodo de gracia

Compra de porcino para engorde. Hasta 1 año Sin periodo de gracia

Compra de ovinos, caprinos camélidos para engorde. Hasta 2 años Sin periodo de gracia

Compro de ovinos, caprinos camélidos para cría. Hasta 6 años Hasta 2 años

Compra de aves para producción de carne y postura. Hasta 2 años Sin período de gracia

Adquisición de especies menores: cuyes, conejos y

otros para cría.

Hasta 3 años Hasta 1 año

Compra de especies menores: cuyes, conejos y otros

para engorde.

Hasta 1 año Sin periodo de gracia

Compra de alimentos y otros insumos para

actividades de producciones pecuarias.

Hasta 1 año Sin periodo de gracia

Compra de ganado bovino de cría para producción de

leche o doble propósito nacional o importado.

Hasta 8 años Hasta 2 años

Construcciones mejoras territoriales obras de

infraestructura e instalaciones nuevas o usadas.


Fuente: BNF, Elaboración: BNF.

Tasa de Interés vigente para los créditos de desarrollo.

37

Crédito Compra de Tierras Productivas

Cuadro 23: Crédito de Tierras Productivas

Destino: Compra de Tierras Productivas Plazo Periodo de Gracia Compra de tierras productivas en el sector rural a partir de 2

hectáreas que sean utilizadas en los sectores productivos,

agrícola, acuícola, pecuario, pequeña industria, artesanal,

turístico y piscícola. Financiamiento hasta el 83% del valor

del Bien a adquirirse


Fuente: BNF, Elaboración: BNF

Tasa de Interés vigente para los créditos de desarrollo 1.6. SECTOR PRODUCTIVO SECUNDARIO

1.6.1. Industria

La actividad industrial en el cantón Mejía durante la última década, se ha

incrementado con el establecimiento de nuevas industrias y el afianzamiento de las

ya existentes; un indicador de esto es el aumento de la mano de obra en el sector

terciario según los datos censales; para 1982 la fuerza laboral ocupada en servicios

alcanzó el 32.7% y en 1990 el 40.9% de la PEA, esta diferencia aunque no

exclusivamente, se debe al funcionamiento de nuevas industrias que se han creado

en el cantón como procesadoras de alimentos y las de floricultura.

De los datos establecidos en el Plan Provincial de Pichincha se determina que el

52% de las industrias se dedican al procesamiento o elaboración de productos

alimenticios, en tanto que el 48 % restante diversifica su actividad en áreas como la

de la construcción, cuyo mercado es a nivel nacional, siendo las mayores; Acerías

del Ecuador S.A., Heliacero y Preformados, Precuador y Preformados, que producen

hierro estructural. El resto de industrias con buen nivel de producción pertenecen a

las ramas mecánicas, fabricación de colchones y calzado.

38

En lo referente al emplazamiento de instalaciones industriales en el cantón, es

notoria la tendencia a ubicarse preferentemente en las cercanías al eje vial conocido

como Panamericana Sur, especialmente en las cercanías de Alóag y Tambillo, esto

se explica por lo estratégico que se vuelve la articulación de las vías que conducen

tanto al sur (Panamericana), como a la región costa (vía Alóag – Santo Domingo. En

Machachi es otro de los puntos de apetencia para la ubicación de industrias, en

razón del grado de infraestructura con que cuenta.

Sin lugar a dudas, La empresa embotelladora Tesalia, es una de las importantes

industrias con que cuenta el cantón, por su capacidad de producción que cubre todo

el territorio nacional.

A continuación se detallan las industrias que se ubican en el cantón:

Empresa Novopan, Acerías del Ecuador, Adelca, Licoresa, KFC, Tesalia, Prosegraf,

Incubadora Anhalzer, Molino el Cóndor, Muebles Gallardo y Paucar, Superblock,

Colchones Paraíso. En su conjunto este sector genera aproximadamente 2.650

plazas de trabajo para el cantón pero no son suficientes para bajar la tasa de

desempleo y subempleo, además de que en estas fábricas acuden obreros de otros

cantones19.

1.6.2. Artesanía

No existen muchos datos sobre la Artesanía del cantón pero si es notable que

algunos de los talleres artesanales de antaño, van tomando cuerpo como pequeñas

industrias, lo que genera mayores fuentes de empleo y por ende dinamiza de mejor

manera el proceso económico local.

Entre las artesanías que destacan por los productos que ofrecen a los turistas que

visitan los diferentes atractivos del cantón, están las de Jurnoloma – Rumicucho,

ubicadas en la entrada norte del Parque Nacional Cotopaxi (control norte); en este

punto del cantón Mejía las hermanas Carmen y Mariana Parra han instalado dos


39

puestos donde elaboran y venden una variedad de artesanías con productos como

bufandas, chalinas, sombreros, guantes, bolsos, cojines, almohadas, cinturones y

recuerdos. Los turistas pueden llevar un recuerdo además de conseguir una prenda

que abrigue la helada bienvenida que da el imponente Cotopaxi.

También existe el taller “Crearte” ubicado en la ciudad de Machachi en el barrio

conocido como Güitig Bajo, donde se fabrican de las manos de Roberto Guanoluña

artesanías como: servilleteros, paneras, porta fotografías, servilleteros, y demás

adornos para el hogar. Los cuales están inspirados en la naturaleza que rodea esta

área; son hechas con aerógrafo, madera y utilizando la técnica de la serigrafía, con

lo que el artista da vida a piezas de marquetería que sirven para decorar el hogar.

Los motivos preferidos son diseños de animales y paisajes muy típicos de la zona,

así como de personajes de series infantiles.20

1.6.3. Crédito

Al igual que el sector primario existen instituciones financieras tanto privadas como

públicas que proporcionan diversos créditos para los sectores de producción

secundaria, por su importancia mencionaremos los créditos que proporciona el

Banco Nacional de Fomento:

Crédito Sectores Pequeña Industria

Cuadro 24: Crédito sectores pequeña industria

Destino: Sectores Pequeña Industria, Artesanía,

Turismo, Comercio y Servicio

Plazo Periodo de Gracia

Compra de materias primas y materiales para la

producción de bienes finales

Hasta 3 años Sin periodo de gracia

Compra de insumos inherentes a la presentación de

un servicio claramente definido


Capital de trabajo para cubrir los costos directos de

operación


Adquisición de productos de consumo final o bienes Hasta 2 años Sin periodo de

20 GOBIERNO DE LA PROVICIA DE PICHINCHA, Pichincha una Gran Familia, Mis Productos Pichincha, 2010, (mercaredsostenible.com)

40

terminados sean de fabricación nacional o extrajera

destinados para la reventa en forma legal.

(mercadería).

gracia

* Compra de maquinarias, equipos, implementos,

motores y herramientas industriales nuevas

Hasta 7 años Hasta 1 año

Compra de muebles, enceres, menaje para la

utilización en la actividad


Construcciones, mejoras territoriales, obras de

infraestructuras, adecuaciones e instalaciones nuevas

o usadas


Fuente: BNF, Elaboración: BNF

Tasa de Interés vigente para los créditos de desarrollo

Microcréditos

• Crédito de desarrollo humano Sujetos de crédito, Todas las personas naturales, que consten en la base de

datos del Programa de Bono de Desarrollo Humano y cuenten con unidades

de producción, comercio, servicios, en funcionamiento de por lo menos 6

meses. Financiamiento: Se financiará hasta el 100% de la inversión.

Interés: La tasa de interés será del 5% anual.

Monto: Hasta USD $ 840

Plazo : Hasta 2 años

• Microcrédito

Sujetos de crédito: Todas las personas naturales o jurídicas, que realice

actividades de producción, comercio, o servicios.

Financiamiento: Se financiará hasta el 100% del proyecto de inversión

realizarse.

Interés: La tasa de interés será del 11% anual para el sector de producción y del

15% anual para el sector de comercio y servicio.

Monto: Hasta US $ 7.000

Plazo: Hasta 5 años

41

Destino del crédito: Capital de trabajo y activos fijos

Garantía: Quirografarias (personal).

• Crédito 5-5-5

Sujetos de crédito, Todas las personas naturales o jurídicas privadas

legalmente constituidas, que se encuentren relacionadas con la producción,

comercio o servicios.

Financiamiento: Hasta el 100% del proyecto de inversión a realizarse

Monto: Desde USD $100 hasta USD $ 5000

Plazo: Hasta 5 años.

Interés: La tasa de interés será del 5% anual.

Destino del crédito: Capital de trabajo y activos fijos

Garantía: Quirografarias (personal).

1.7. SECTOR PRODUCTIVO TÉCNICO 1.7.1. Comercio

El cantón Mejía se constituye actualmente en uno de los principales centros de

Producción Agropecuaria de la Sierra Norte del País. Su importancia radica en su

ubicación estratégica, al constituirse en un punto de integración regional: Costa –

Sierra – Oriente, en nudos de interconexión importantes a nivel nacional como son el

sector de Alóag. Hacia este lugar convergen el trafico vehicular que viene de la

Costa desde la ciudad de Santo Domingo de los Colorados y el ramal de la

Panamericana, que trae todo el flujo vehicular de la zona sur del país, el cual a su

vez se distribuye a Quito, Ambato y a otras ciudades a través de la vía a Pifo hacia

la región Oriente.

Otra consideración importante sobre la ubicación estratégica del cantón en el

contexto nacional, es la alternativa de diseño y construcción de la “Vía del Sol” o la

autopista Quito - Guayaquil, que cruzaría de norte a sur el territorio del cantón. Esto

le daría a Machachi y al resto del cantón Mejía la seguridad de seguir siendo un

paso obligado para quienes viajan entre las mas importantes ciudades del país.

42

Por estos parámetros mencionados, su potencial agropecuario y por su ubicación

estratégica en el contexto nacional, el cantón Mejía se constituye en el primer centro

de acopio e intercambio comercial de la sierra norte del país y en el primer centro de

integración de la red varia a nivel nacional.

Internamente el comercio se da principalmente a través de las ferias locales en las

diferentes parroquias del cantón, donde se venden productos locales como: granos,

tubérculos, lácteos y cárnicos; así como también provenientes de todas partes del

país como: pescados, frutas, legumbres, etc. Siendo las principales las ferias de

semana que se dan en Machachi sea en el mercado central o en las ferias libres. En

los parques y en sus alrededores han surgido centros comerciales y grandes tiendas

donde los habitantes del cantón acuden para comprar desde productos de uso

diario, así como también ropa, zapatos, carteras, sombreros, etc. También es

notable el surgimiento de servicios tecnológicos como Internet, cabinas telefónicas y

alquiler de juegos de video. Resulta una gran ventaja la presencia de almacenes de

electrodomésticos en la ciudad de Machachi, pues los habitantes de el cantón ya no

tienen que trasladarse a Quito para poder adquirir este tipo de productos.

1.7.2. Turismo

El cantón Mejía ubicado en la serranía ecuatoriana, presenta un paisaje natural muy

hermoso, que invita a disfrutar de todo tipo de turismo; así el turismo de montaña

recreacional y científico, de salud, cultural y religioso.

Posee características ecológicas, biológicas y paisajísticas sobresalientes; aquí la

grandiosidad de la naturaleza deberá ser manejada para beneficio de la sociedad.

Ofrece a los visitantes una recreación sana; produce una actitud positiva hacia la

naturaleza, a la práctica conservacionista, a la recreación al aire libre y al encontrar

una actitud de equilibrio y respeto a nuestra biosfera.

El número de áreas de reserva mencionado anteriormente, le configuran como un

cantón con amplios potenciales turístico ecológicos, entre los tipos de turismo

tenemos identificados los siguientes sectores:

43

• Turismo de montaña: Illinizas, El Corazón, El Rumiñahui, El Pasochoa, El

Sincholahua y el Cotopaxi, que son elevaciones muy visitadas por turistas

extranjeros. Esto trae beneficios al cantón, ya que da pie a que el turismo que

viene al país, también se interese en visitar el resto de atractivos que tiene el

cantón Mejía, tanto los culturales como los gastronómicos, recreacionales, de

salud, etc.

• Turismo recreacional y científico: El Bosque Protector Pasochoa, el mismo

que es considerado como un mirador natural privilegiado de la Hoya de Quito;

laboratorio científico de flora y fauna; modelo que permite desarrollar estudios

experimentales sobre la forma más adecuada de conservación de bosques

protectores; sitio de recuperación de bosque remanente en la región andina

central. Al igual que el anterior tipo de turismo, son muchos los beneficios

que las visitas al bosque protector aporta para el desarrollo turístico del

cantón, ya que el continuo paso de turistas nacionales o extranjeros acarrea

que otros sectores se vean beneficiados con la llegada de visitantes

interesados en conocer todo lo que puede ofrecer éste cantón.

• Turismo de salud: Las aguas termales, son el principal factor de atracción

para este tipo de actividad, la fama curativa que poseen los manantiales

provenientes de las aguas subterráneas mineralizadas, son extraordinarias;

Las bondades en minerales de las aguas termales ayudan al relajamiento

corporal, uno de estos lugares es Tesalia que posee agua mineral de origen

volcánico. Este tipo de turismo trae beneficios directos al cantón, ya que a

diferencia de los anteriores mencionados, el destino del turista son sitios

ubicados en las poblaciones del propio cantón, que tienen visitas continuas de

quienes quieren disfrutar de los beneficios que traen las aguas termales para

la salud.

• Turismo cultural: Se encuentra todo tipo de fiestas tradicionales paganas y

autóctonas, siendo la más conocida el Paseo Procesional del Chagra21. Este

tipo de turismo es el que sin duda mas cantidad de visitantes acarrea hacia


44

todo el cantón, ya que han adquirido gran fama, no solo a nivel nacional sino

también internacional, esto beneficia directa e indirectamente a la economía

de todos quienes habitan en el cantón, especialmente a los restaurantes de

comida típica y demás expendios de alimentos y bebidas.

1.7.3. Transporte

La ciudad de Machachi tiene dos ejes viales importantes, la Av. Pablo Guarderas

que recorre de occidente a oriente, llega hasta el Parque Sebastián de Benalcázar, a

partir de ahí toma el nombre de Cristóbal Colón hasta la calle Princesa Toa, se

encuentra adoquinada en un 98% y prácticamente atraviesa la ciudad.

El otro eje vial lo forma la Av. Amazonas partiendo de la Panamericana al noreste,

atraviesa la ciudad hasta llegar al Parque Central, luego toma el nombre de García

Moreno continuando hasta empatarse con la calle Rumiñahui al este de la ciudad,

está adoquinada el 100%. Se forma una red vial que es alimentada por las calles

transversales a los ejes viales, los mismos que convergen al Parque Central de la

ciudad.

Con respecto al servicio de transporte de pasajeros está dividido en: 7 cooperativas

de buses de servicio urbano y rural, 1 cooperativa de taxis y 4 cooperativas de

camionetas.

El principal inconveniente que tiene esta actividad es que se la realiza en las calles,

no existe una terminal de transporte de pasajeros y el funcionamiento se lo realiza

sin la adecuada coordinación entre la Policía Nacional y la Municipalidad, para

solucionar recorridos, circuitos, paradas y en definitiva el cumplimiento de las leyes

de tránsito.

Este factor ha ocasionado que el tráfico vehicular en los días de feria es

congestionado y caótico principalmente en las calles aledañas a los mercados y en

los ejes viales de ingreso a la ciudad.

45

CAPÍTULO II GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA

2.1. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA EN GENERAL Desde el punto de vista moral, es un acatamiento implícito a los deseos del Creador

que al comer para vivir, nos invita a Él con el apetito, nos anima con el sabor y nos

recompensa con el gusto.

Una leyenda dice que un hombre hizo surgir el fuego de una roca y la mujer que

estaba a su lado, asustada, soltó sobre éste una pierna de animal que al momento

de cocerse desprendía un olor estimulante. A partir de ese momento la mujer se

convierte en la mantenedora del fuego sagrado del hogar, simbólica y efectivamente,

ya que no se conoce civilización que la haya dejado fuera. Así comienza la historia

de la gastronomía.

En el Olimpo, Gasterea es algo más que una musa, es una diosa menos conocida

que Venus o Marte, pero más importante si pensamos que todo ser tiene el deseo

más o menos inconfesado de obtener buena comida; gracias a los sabios consejos

de esta diosa, los griegos que hacían horribles bacanales convirtieron a la

gastronomía en arte clásico.

Comer en México, por ejemplo, no es una aventura sino un placer. La tradición de su

cocina se inicia en los albores de la Colonia, al fundirse la sencilla comida de los

aborígenes con la compleja de los españoles, ésta se beneficia por los nuevos

productos de la tierra y particularmente por las especias descubiertas, todo lo cual

establece normas para una gran variedad de manjares nuevos. Esta cocina, siempre

en evolución, constituye solamente el tipo de cocina criolla, resultado de la fusión de

dos pueblos.”22

Al referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revelamos la estrecha

relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Se empezó a cocinar hace más de 300,000 años, según estudios efectuados con el

22 CONDIA, Carlos Javier. Guía Didáctica Gastronomía. UTPL 2008.

46

método que mide el carbono 14. Fue entonces cuando las personas comenzaron a

usar el fuego en la preparación de sus comidas.

Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo individual

de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna región entraban

en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de ideas v

costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión y el

desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la

de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más

tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa. La cocina

francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el principio de

las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental23.

Nos remontamos a los orígenes de la Gastronomía desde la aparición del hombre y

su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada

de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos

acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su

vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento,

desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

El Ecuador posee una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. Una

comida auténtica y mestiza, cocida por igual en cazuelas de barro y en viejos y

ahumados peroles castellanos. Una cocina, en fin, con tradición de siglos y en la que

se han fundido -o, mejor, se han cocido- sustancias, condimentos y experiencias del

propio y de lejanos continentes24.

23 MORFIN MORALES Francisco, Arte y ciencia culinaria (http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/historia-cocina-moderna) 24 NUÑEZ SÁNCHEZ, Jorge, Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la Cultura Ecuatoriana. (http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm)

47

2.2. RELACIÓN HISTÓRICA DE LA COMIDA ECUATORIANA Y SU INFLUENCIA

Los Orígenes “Los conquistadores españoles que avanzaban a sangre y fuego por el nuevo

continente no dejaron de sorprenderse al descubrir que los nativos habían

desarrollado novedosas técnicas agrícolas, habían domesticado muchas plantas y

conocían los secretos de gran variedad de hierbas, lo que les permitía mantener una

dieta balanceada.” 25

En el territorio de lo que hoy es Ecuador, los aborígenes serranos cultivaban

principalmente el maíz, papa, quinua y fréjol. Paralelamente criaban cuyes y llamas

en sus dominios, los cuales alternaban para su consumo con jornadas de cacería de

venados.

La costumbre se basaba en asolear gran cantidad de granos para luego tostarlos en

tiestos u ollas de barro y así obtener harina. Se pueden añadir también los chochos,

el camote, ocas y zapallo.

Desarrollaron el cultivo de algunas variedades de papa que utilizaban para hacer

tortillas, molo y locros sencillos.

En general, las sopas constituyen la base de las comidas serranas. La más

tradicional es el locro de papas, que cambia de identidad de acuerdo al

acompañante: locro de huevos, de queso, de cuero, de berros, de hojas de quinua,

de sambo o zapallo tierno, yahuarlocro (acompañado de sangre de borrego).

Se puede acotar que los indígenas serranos consideran a la carne del cuy como la

mejor y “mas dulce” que las otras, incluso que la carne del cerdo. En su visión,

consideran que lo dulce tiene más sabor y brinda mayores satisfacciones frente a lo

salado. Y lo prefieren asado, pues así conserva la textura, tiene más gusto y se lo

puede contemplar y servir entero. Los cuyes que han sido adobados con

condimentos y chicha de jora, son asados a la brasa y se los come acompañados de

papas con salsa de maní. En ocasiones especiales, las papas son sustituidas por el

runaucho, elaborado con harina de habas o arvejas. El cuy asado, o, en su defecto, 25 ALARCÓN, Rocío. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Texto Pablo CUVI.

48

el locro de cuy, es considerado en el campo serrano como lo mejor que se puede

brindar en las diferentes festividades. Las coladas también se consumen en gran

cantidad de variantes, por ejemplo, colada de máchica, de harina de maíz, de habas,

de arveja, etc.

En cuanto a los habitantes del litoral ecuatoriano, preferían la pesca por ser un

recurso abundante y relativamente fácil de conseguir que incluía también mariscos

en general. La tierra regalaba en abundancia frutas como la papaya, piña, badea,

caimitos, hobos, ciruelas, cacao, lúcumas, tunas, entre otras.

En cambio, el banano es originario del Lejano Oriente. Hoy, algunas variedades

crecen en el país, siendo la principal la Musa Paradisiaca, es decir, el plátano verde

o maduro, base de la cocina costeña. Entre las frutas tradicionales se destacan el

marañón que tiene una almendra muy sabrosa, el zapote, la fruta de pan o castaña,

el mamey colorado, el pechiche y el níspero.

Entre las sopas destaca el sancocho, fruto del encuentro en tierras americanas de la

olla aborigen con el clásico cocido español26.

En la zona Central de la Costa floreció la cultura Valdivia a partir del año 3200 a.C.

quienes basaron su desarrollo en el cultivo estable de maíz, yuca, ají y algodón, a lo

que se agregaban los abundantes recursos del mar.

Los animales de monte como la guatusa, el venado, el saíno, la guanta, y la danta

fueron muy apetecidos en las mesas campesinas. Y, por supuesto, el pescado.

Según Jenny Estrada, en su libro “El montubio ecuatoriano, forjador de identidad”, la

raíz de la comida costeña es la comida montubia., “que tiene, de español, los refritos

y demás, lácteos, cerdo aves de corral; del negro africano tiene el gusto del

condimento fuerte; del aborigen, el uso de la yuca, el maíz, la fruta de pan, el maní,

la forma de preparar y presentar los pescados de río, tamales y humitas envueltos

en la misma hoja”.27

26 ALARCÓN, Rocío. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Texto Pablo CUVI. 27 ESTRADA, Jenny. El montubio ecuatoriano, forjador de identidad. Banco del Progreso 1996.

49

En la Selva Oriental, los shuar solían celebrar hasta bien entrado el siglo XX la

Fiesta de la Tzantza, o cabeza reducida de un guerrero enemigo capturado. La

protagonista principal de los festejos era la Chicha de yuca. Otras comunidades

amazónicas siguen celebrando la Fiesta de la Chonta, justamente cuando la

cosecha da su fruto y permite preparar la Chicha de Chonta.

El Maíz “El pan de los indios es el maíz; cómenlo comúnmente cocida así en grano y caliente, que llaman ellos mote. Algunas veces lo comen tostado… Otro modo de comerle más regalado es moliendo el maíz, y haciendo de su harina masa, y

de ellas unas tortillas que se ponen al fuego, y así calientes se ponen a la mesa, y se comen: en algunas partes las llaman arepas” 28

Fue tal la importancia del maíz que hasta tiempos actuales se preparan una gran

cantidad de platos, entre ellos: arepas, chuspas, caca de perro, buñuelos, champús,

cauca, tamales, torta de choclo, empanadas de morocho, chigüiles, caldo de patas,

mazamorras, coladas ,chuchuca, mote, máchica, quimbolitos, rosero, sango (que

significa espeso en quichua) de sal y de dulce, pristiños, torrejas de choclo,

morocho, mote-pata, chicha, tostado, tortillas de tiesto de sal y de dulce.

Cabe destacar la importancia del maíz en las celebraciones religiosas. Pablo Cuvi

cita acertadamente el testimonio de Juan de Velasco según quien, los aborígenes

celebraban en marzo la fiesta del Paucar Huatay, cuando se cosechaba el maíz

tierno o choclo y se elaboraba con él la choclotanda o pan de maíz tierno. En junio,

con motivo de la cosecha de las mazorcas ya maduras tenía lugar la fastuosa

celebración del Inti Raymi, en cuyos festines se incorporaba el cuy o conejillo de

Indias. Pero el santoral católico se impuso duramente sobre los festejos indígenas29.

En este violento y desigual enfrentamiento de dos civilizaciones, América aportó (y

sigue aportando principalmente desde la Amazonía) una serie interminable de

animales y vegetales.

28 de ACOSTA, José. Historia Natural y Moral de las Indias. 1590. 29 ALARCÓN, Rocío. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Texto Pablo CUVI.

50

Entre los principales vegetales: Achiote, aguacate, achira, ajenjo, algarrobo, anís,

badea, el berro del locro, camote, canela, caña guadúa, coca que en voz aymara y

se mascaba con cal, chocho, chonta, fréjoles de distintas variedades, girasol,

guanábana, guayaba, ishpingo o flor de la canela, jícama, mango, maní que

tostaban y mezclaban con miel, naranjilla, oca, papaya, quinua, tacso, tagua o marfil

vegetal, tomate, vainilla, sambo, zapallo, zapote, entre otros.

Animales domesticados eran: Alpaca, llama, cuy, pato, perro sin pelo comestible,

bagre, pangora, venados, conejos de monte.

El aporte europeo que llegó en bodegas dentro de las naves conquistadoras

constituyó principalmente: Vacas, cerdos, ovejas, cabras, gallinas.

Así como algunas especies vegetales: Trigo, cebada, arroz, ajo, cebolla, habas,

lentejas, higo, manzana, naranja, limón, uva, olivo y sus aceites, mostaza, orégano,

perejil, zanahoria, nabo, lechuga, repollo.

De ese intercambio se fue constituyendo la cocina criolla, distinta y nueva para los

tiempos, siendo protagonistas indiscutibles el trigo, la cebada, el plátano y el arroz,

entre tiestos de barro y ollas de bronce.

Dos siglos después, a fines del período colonial, Guayaquil se deleitaba con

cangrejos del Estero Salado y ostiones que llegaban desde Jambelí, mientras

Ambato proveía a la capital de la Audiencia de roscas y allullas, así como de cajas

de frutas que siguen cultivándose, como: manzanas, peras, duraznos, frutillas,

albaricoques.

Quito era renombrado por sus helados y bebidas refrescantes elaboradas con hielo

de nevados vecinos. El chocolate empezó a afincarse como una bebida muy

apetecida.

La cocina ecuatoriana tradicional sigue hoy en día poderosamente influenciada por

el mundo indígena y sus tradiciones y, de igual manera por las festividades

católicas30.

30 ALARCÓN, Rocío. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Texto Pablo CUVI.

51

CAPÍTULO III

DIAGNOSTICO GASTRONÓMICO DEL SECTOR

3.1. DATOS GENERALES DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN 1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son

propios de este sector (zona).

Cuadro 25: Datos Generales de la Gastronomía del Cantón

TIPO DE PLATO NOMBRE DEL

PLATO/BEBIDA/POSTRE FRECUENCIA PORCENTAJE

Hornados Hornado (con tortillas) 174 11.76 Fritos Fritada (con mote) 159 10.74 Caucara (con tortillas) 32 2.16 Chicharrón (con mote) 22 1.49 Churrasco 11 0.74 Chugchucaras 9 0.61 Cuero 2 0.14 Salchipapas 1 0.07 Gallina Criolla 1 0.07 Papas con Pollo 1 0.07 Asados Cuy con papas 96 6.49 Carne de Borrego 34 2.30 Pollo Asado a la brasa 8 0.54 Trucha 5 0.34 Parrillada 4 0.27 Carne de Ternero 3 0.20 Carne de Res 2 0.14 Carne Asada 1 0.07 Carne de Venado 1 0.07 Carne de Cordero 1 0.07 Carne de Chivo 1 0.07 Lengua 1 0.07 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 42 2.84 Librillo (con papas) 33 2.23 Seco de Cordero 13 0.88 Seco de Lengua 9 0.61 Seco de Pollo 9 0.61 Seco de Carne 7 0.47 Papas Cocinadas 4 0.27 Cariucho 2 0.14 Seco de Chivo 2 0.14 Secos 1 0.07 Apanados Apanado 1 0.07 Vísceras Morcilla 14 0.95 Guatita / Menudo 10 0.68

52

Billé 3 0.20 Alambrado 2 0.14 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 79 5.34 Caldo/ Ají de Librillo 59 3.99 Caldo de Patas 49 3.31 Caldo de 31/ Billé 12 0.81 Timbushca 9 0.61 Caldos 6 0.41 Caldo de Manguera 5 0.34 Ají de Cuy 5 0.34 Sancocho 2 0.14 Ají de Carne 2 0.14 Aguado de Gallina 2 0.14 Encebollado 2 0.14 Caldo de Res 1 0.07 Morocho de Sal 1 0.07 Sopas Yahuarlocro 102 6.89 Locros 17 1.15 Arroz de Cebada 9 0.61 Locro de Librillo 6 0.41 Locro de Cuy 5 0.34 Locro de Carne 2 0.14 Ceviches Ceviche de Chochos 1 0.07 Postres Dulce de Higos 9 0.61 Pastel de Frutillas 3 0.20 Queso de Piña 3 0.20 Helados 2 0.14 Pan de Leche 1 0.07 Allullas 1 0.07 Pristiños 1 0.07 Entremeses Llapingachos/tortillas 71 4.80 Tamales 38 2.57 Cocinado de Habas 38 2.57 Choclo con Queso 16 1.08 Mote 14 0.95 Cositas Finas 8 0.54 Queso Tierno 8 0.54 Quimbolitos 8 0.54 Humitas 6 0.41 Arepas 5 0.34 Empanadas 4 0.27 Empanadas de Queso 2 0.14 Bolas de Verde 2 0.14 Tostado 2 0.14 Chulpi 2 0.14 Tripa Mishque 2 0.14 Pachamama 1 0.07 Quinua 1 0.07 Bolas de Maíz 1 0.07 Bebidas Calientes Morocho de Leche 18 1.22 Colada de Haba 2 0.14 Bebidas Frías Chicha de Jora/ Maíz 88 5.95 Agua Mineral 16 1.08

53

Batidos 4 0.27 Jugos Naturales 3 0.20 Jugo de Sábila 1 0.07 Puntas 1 0.07 Varios Almuerzos 1 0.07 TOTAL 1480 100.00

Elaboración: Andrés Terán, Emilio Espinoza

a. Platos Propios del Cantón: En el cantón Mejía con su cabecera cantonal Machachi, como en la mayoría

de la serranía ecuatoriana, se puede determinar por frecuencia que los platos

considerados propios del sector son los que su ingrediente base es el

chancho, entre los mas mencionados están: el Hornado (11.76%) generalmente acompañado de llapingachos, ensalada, mote, habas, entre

otros; y la Fritada (10.74%) servida junto a mote, papas cocinadas, habas y

otros; sin embargo es importante mencionar la presencia en el sector de

platos cuyo ingrediente base es la papa o son acompañados por ésta, como

el yahuarlocro, acompañado de sangre (6.89%), caldo de gallina (5,34%), caldo de librillo (3.99%), caldo de patas (3.31%). Entremeses como los

Llapingachos o tortillas de papa que como plato tiene un 4.8% de aceptación

como propio de este sector, así como también a los Cocinados de Habas (2.57%) como herencia de sus ancestros, y muy característicos si tomamos

en cuenta que la mayoría de platos como la fritada, hornado, asados entre

otros son acompañados por éstos entremeses, los Tamales (2.57%) son

también considerados propios de este sector. En cuestión de asados, el Cuy con papas (6.49%) es también referente del sector así como también la

carne de Borrego (2.30%) pero en menor proporción. De los estofados

destacan las Papas con Cuero (2.84%) acompañado de rodajas de aguacate

y tomate; y el Librillo (2.23 %) se lo sirve con papas cocinadas y se puede

adornar con rodajas de huevo duro y tiritas de ají. En lo referente a bebidas

destaca a la Chicha de Maíz (5.95%) o también conocida como la chicha de

Jora, sin dejar de mencionar a la famosa Agua Mineral (1.08%) que nace de

las fuentes de Tesalia de Machachi.

54

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran en épocas de fiestas en este sector.

Cuadro 26: Platos que se Elaboran en Fiestas del Cantón

TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

FRECUENCIA PORCENTAJE

Asados Cuy Asado con papas 62 5.31 Pinchos 40 3.42 Choclo Asado 14 1.20 Borrego 10 0.86 Carne Asada 6 0.51 Trucha 3 0.26 Cordero 2 0.17 Pollo a la brasa 2 0.17 Tripas Asadas 2 0.17 Ternero 1 0.09 Conejo 1 0.09 Pescado 1 0.09 Carne en Palito 1 0.09 Parrillada 1 0.09 Hornados Hornado 149 12.76 Lechón 1 0.09 Fritos Fritada 128 10.96 Caucara con Tortillas 19 1.63 Mote con Chicharrón 16 1.37 Chugchucaras 4 0.34 Salchipapas 3 0.26 Cuero 1 0.09 Papas Fritas 1 0.09 Churrasco 1 0.09 Tortillas con Chorizo 1 0.09 Cauca 1 0.09 Maduros Fritos 1 0.09 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 26 2.23 Librillo con papas 24 2.05 Cariucho 3 0.26 Papas Enteras Cocinadas 3 0.26 Papas con salsa 2 0.17 Seco de Cordero 2 0.17 Seco de Lengua 2 0.17 Seco de Carne 1 0.09 Secos 1 0.09 Seco de Gallina 1 0.09 Apanados Apanados 1 0.09 Vísceras Morcilla 15 1.28 Menudo 3 0.26 Mollejas 2 0.17 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 77 6.59 Caldo de Patas 35 3.00

55

Caldo de Librillo 21 1.80 Ají de Librillo 16 1.37 Caldos 5 0.43 Encebollados 4 0.34 Caldo de Manguera 2 0.17 Caldo de 31 2 0.17 Caldo de Cuy 1 0.09 Caldo de Res 1 0.09 Caldo de Borrego Zaramudo 1 0.09 Ají de Cuy 1 0.09 Sopas Yahuarlocro 55 4.71 Locros 5 0.43 Locro de Librillo 1 0.09 Ceviches Ceviches 2 0.17 Arroces Menestras 3 0.26 Postres Helado de Crema 1 0.09 Gelatinas 1 0.09 Pristiños 1 0.09 Aplanchados 1 0.09 Entremeses Llapingachos/Tortillas 49 4.20 Tamales 39 3.34 Empanadas 34 2.91 Habas Cocinadas 21 1.80 Pachamanca/mama 14 1.20 Mote 13 1.11 Quimbolitos 12 1.03 Habas con Choclo 10 0.86

Cositas Finas (Choclo, habas, mellocos cocinados) 10 0.86

Empanadas de Viento 6 0.51 Humitas 3 0.26 Arepas 3 0.26 Tostado 3 0.26 Melloco 2 0.17 Bolas de Verde 1 0.09 Empanadas de Verde 1 0.09 Papas con Choclo 1 0.09 Papas con Mote 1 0.09 Bebidas Calientes Canelazos 16 1.37 Morocho 6 0.51 Guayusa (hervida) 3 0.26 Chocolate 1 0.09 Coladas 1 0.09 Bebidas Frías Chicha de Jora/Maíz 75 6.42 Puntas 35 3.00 Cerveza 3 0.26 Aguardiente 3 0.26 Preparados 3 0.26 Puro 2 0.17 Guarapo 1 0.09 Varios Preparado completo 1 0.09 Mariscos 1 0.09

56

TOTAL 1168 100.00


b. Platos que se preparan en este cantón en épocas de fiestas:

Sin lugar a duda en todas las fiestas que se celebran en el Cantón Mejía el

plato que destaca por su mayor porcentaje de aceptación tanto por

familias como por grandes grupos es el Hornado de Chancho (12.76%),

acompañado de llapingachos, ensalada, mote, aguacate; seguido muy de

cerca por su alta frecuencia de preparación en celebraciones ocasionales

y en las mas tradicionales se encuentra la Fritada (10.96%) servida con

papas cocinadas, habas, mellocos, mote, ensalada. Entremeses como los

Llapingachos (4.20%) solos o como acompañantes del hornado, librillo,

entre otros. En épocas de fiestas de cantonización, se dan eventos como

la elección de la reina, bailes populares, presentaciones artísticas, entre

otros; donde la gente se trasnocha y toma licor, todos ellos sin lugar a

duda prefieren al día siguiente un buen Caldo de Gallina Criolla (6.59%)

servido con papas cocinadas y una presa de gallina para recuperar

fuerzas o aliviar la resaca, así como también otros caldos como el de Patas (3.00%), servido con mote y aguacate; el de Librillo (1.80%) o

también un buen Yahuarlocro (4.71%) acompañado de sangre, aguacate

y ensalada tiene la misma misión. En la fiesta del Paseo del Chagra (la

mas renombrada del cantón) y en fiestas del Santo Apóstol no puede faltar

una buena bebida tradicional como es la Chicha de Jora (6.42%) que

también suele ser mezclada con Puntas (3.00%), se toman solas o en los

famosos Canelazos (1.37%). En grandes y típicas celebraciones como el

Paseo Procesional del Chagra, el Cascaronazo carnavalero, elección de la

Chagra Linda, El Pamplonazo, entre otras es común ver en quioscos o

restaurantes la venta de asados como el Cuy con papas (5.31%),

también puede ser acompañado de chupe de papas, ensalada, mote y ají;

Pinchos (3.42%) compuestos de diferentes carnes de res, pollo,

embutidos, maduros, cebollas, papas y otros; Choclos (1.20%) bien

asados y acompañados de queso tierno y habas cocinadas. En ferias y

diversos eventos se ofrecen entremeses como los Tamales (3.34%) cuyo

57

mejor acompañante es una salsa de ají, Empanadas (2.91%) que pueden

tener varios rellenos, como morocho, queso, carnes, etc. Habas (1.80%)

acompañadas generalmente de queso tierno y la Pachamanca (1.20%); este último es un plato de herencia Inca que se ha adaptado a las

costumbres chagras, se lo suele preparar sobre todo en las festividades

tradicionales que se dan en el Paseo del Chagra acompañado de

entremeses como humitas, habas, tamales, porciones de queso, maduros,

choclos, entre otros. Estofados como las Papas con Cuero (2.23%)

acompañadas de aguacate y tomate; el Librillo con Papas (2.05%) son

platos también demandados en celebraciones ocasionales, se puede

adornar con rodajas de huevo duro y tiritas de ají.

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.

Cuadro 27: Que se elabora con Mayor Frecuencia en el Sector

TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 36 3.38 Choclo Asado 8 0.75 Pollo Asado a la brasa 6 0.56 Carne de Borrego 5 0.47 Trucha 4 0.38 Pescado 3 0.28 Parrillada 1 0.09 Hornados Hornado (con tortillas) 198 18.57 Pollo Hornado 1 0.09 Hornado de Vaca 1 0.09 Fritos Fritada 168 15.76 Caucara con Tortillas 24 2.25 Chugchucaras 15 1.41 Mote con Chicharrón 12 1.13 Salchipapas 2 0.19 Papi Pollo 2 0.19 Papas Fritas 1 0.09 Chuletas 1 0.09 Chancho 1 0.09 Maduros Fritos 1 0.09 Gallina Criolla 1 0.09 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 35 3.28 Librillo con papas 32 3.00 Seco de Gallina 4 0.38 Papas Enteras Cocinadas 3 0.28

58

Seco de Carne 2 0.19 Vísceras Morcilla 11 1.03 Menudo 2 0.19 Billé 2 0.19 Mollejas 2 0.19 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 55 5.16 Caldo de Patas 24 2.25 Caldo de Librillo 13 1.22 Caldos 11 1.03 Ají de Librillo 12 1.13 Encebollados 5 0.47 Sancocho 1 0.09 Sopas Yahuarlocro 57 5.35 Locros 15 1.41 Arroz de Cebada 2 0.19 Locro de Librillo 1 0.09 Ceviches Ceviches 1 0.09 Arroces Arroz seco 1 0.09 Postres Helados 1 0.09 Entremeses Llapingachos/Tortillas 86 8.07 Habas Cocinadas 64 6.00 Tamales 19 1.78 Mote 9 0.84 Tostado 7 0.66 Quimbolitos 5 0.47 Humitas 4 0.38 Queso Tierno 3 0.28


Melloco 2 0.19 Habas con queso 2 0.19 Empanadas 2 0.19 Bolas de Verde 1 0.09 Bebidas Calientes Morocho 7 0.66 Morocho de Leche 2 0.19 Colada de Haba 1 0.09 Avena 1 0.09 Guayusa (hervida) 2 0.19 Canelazos 2 0.19 Café con piquete 1 0.09 Bebidas Frías Chicha de Jora/Maíz 52 4.88 Batidos de Frutas 2 0.19 Jugos Naturales 1 0.09 Agua Mineral 1 0.09 Puntas 1 0.09 Varios Almuerzo 2 0.19 Comida Rápida 1 0.09 Plato completo 1 0.09 TOTAL 1066 100.00


59

c. Platos que se elaboran con mayor frecuencia:

Al recorrer los lugares de expendio de comida del cantón desde los

kioscos mas pequeños, pasando por los patios de comidas hasta los

restaurantes de mayor tradición, sin duda lo que no se dejará de encontrar

son platos de Hornado con tortillas (18.57%) acompañado además de

mote, habas, maduro, aguacate, chiriucho el cual consiste en una especie

de vinagreta característica que se sirve junto al hornado; una buena

Fritada (15.76%), la cual puede ir acompañada de papas, mote, tostado,

habas, mellocos, entre otros. Entremeses destacados como

Llapingachos (8.07%) que se los puede acompañar de mote, ensalada

de lechuga, algunos también le ponen huevo frito encima de las tortillas; Habas Cocinadas (6.00%) acompañadas de queso tierno o choclo asado; o Mote (0.84%), que se los consume frecuentemente en todo el cantón

Mejía, ya que estos acompañan los platos mas solicitados, así como

también se los consume en porciones solas; para después probar unos

deliciosos Tamales con diferentes rellenos sea: pollo, carne, chancho,

entre otros (1.78%). Frecuentemente se ven a turistas y gente propia del

cantón consumir a cualquier hora del día: Yahuarlocros acompañados de

sangre, aguacate, tomate, hierbitas (5.35%), Caldos de Gallina (5.16%) que tiene que incluir la presa de gallina criolla favorita del cliente, Caldos de Patas servido con mote y picadillo de cebolla y culantro (2.25%) o de

Librillo (1.22%) acompañado de ají y huevo, este plato por su ingrediente

principal resulta nuevo para muchos turistas. La Chicha de Jora (4.88%)

se elabora a diario ya que sin duda es la bebida tradicional acompañante

de cualquier plato típico del cantón Mejía, como los antes mencionados, o

también estofados como las Papas con Cuero (3.28%) que puede ser

servido con aguacate y tomate, algunos también lo acompañan con arroz;

Librillo con Papas o también acompañado de llapingachos y ensalada;

(3.00%). Un bien asado Cuy con Papas (3.38%) que se lo puede

degustar con salsa de ají, es talvez una de las mas deliciosas rarezas que

desean probar los turistas que frecuentemente visitan el cantón.

60

4. Cuáles son los más demandados por los visitantes en este sector.

Cuadro 28: Que es lo mas Demandado en el Sector

TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 42 4.82 Choclo Asado 18 2.06 Pollo Asado a la brasa 5 0.57 Carne de Borrego 4 0.46 Trucha 2 0.23 Conejo 1 0.11 Mariscos a la parrilla 1 0.11 Hornados Hornado (con tortillas) 193 22.13 Pollo Hornado 2 0.23 Fritos Fritada 181 20.76 Chugchucaras 26 2.98 Mote con Chicharrón 13 1.49 Caucara con Tortillas 6 0.69 Churrasco 5 0.57 Cuero de Chancho 1 0.11 Carne de Res Frita 1 0.11 Estofados o Bistecs Librillo con papas 17 1.95 Papas con Cuero 12 1.38 Papas Enteras Cocinadas 10 1.15 Seco de Pollo 3 0.34 Seco de Carne 2 0.23 Seco de Cuero 1 0.11 Secos 1 0.11 Estofado 1 0.11 Apanados Apanados 3 0.34 Vísceras Morcilla 9 1.03 Billé 3 0.34 Menudo 1 0.11 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 40 4.59 Ají de Librillo 10 1.15 Caldo de Patas 7 0.80 Caldo de Librillo 5 0.57 Encebollados 4 0.46 Caldos 2 0.23 Caldo de Bolas 1 0.11 Ají de Carne 1 0.11 Sopas Yahuarlocro 49 5.62 Locros 5 0.57 Ceviches Ceviches 1 0.11 Postres Pristiños 1 0.11 Entremeses Llapingachos/Tortillas 57 6.54 Habas Cocinadas 32 3.67 Tamales 10 1.15 Queso Tierno 6 0.69

61

Melloco 4 0.46


Mote 3 0.34

Plato completo (melloco, habas, queso, choclo) 2 0.23

Arepas 2 0.23 Quimbolitos 2 0.23 Empanadas 1 0.11 Tamales de Gallina 1 0.11 Tostado 1 0.11 Tripas Mishqui 1 0.11 Bebidas Calientes Coladas 1 0.11 Guayusa (hervida) 1 0.11 Bebidas Frías Chicha de Jora/Maíz 50 5.73 Puntas 1 0.11 Preparados 1 0.11 Cerveza 1 0.11 Jugos 1 0.11 TOTAL 872 100.00


d. Platos más demandados por los visitantes:

Como en otros casos comerciales sin lugar a duda en el cantón Mejía la

oferta gastronómica corresponde directamente a la demanda de sus

visitantes, posicionando como el plato mas demandado al Hornado (22.13%) que se sirve con tortillas de papa, aguacate, chiriucho, lechuga, mote, habas,

maduro, entre otros; seguido por la Fritada (20.76%) que generalmente va

acompañada de papas o tortillas, choclo, mote, tostado, cuero; la

Chugchucara (2.98%) servida con muchos de los acompañantes de la fritada

mas empanadas, canguil, maduro y aguacate; Los entremeses como

Llapingachos (6.54%) son infaltables acompañantes de los platos típicos o

también se los puede consumir solos; los tradicionales Tamales (1.15%) con

sus diversos rellenos, así como las Habas Cocinadas (3.67%) consideradas

estas últimas como otras grandes acompañantes que a muchos visitantes les

encanta comer con sus platos favoritos o solas. La Chicha de Jora (5.73%) representa para los visitantes una bebida que los saca de la rutina de las

bebidas que habitualmente se consumen en las grandes ciudades. Los

Yahuarlocros (5.62%) acompañada de sangre, aguacate, cebolla y tomate; y

los caldos como el de Gallina Criolla (4.59%) servido con papas cocinadas y

62

una presa de gallina; y el ají de Librillo (1.15%) servido con librillo, aguacate

y papas cocinadas; todos estos platos son apetecidos por turistas nacionales

o extranjeros, así como también un Cuy Asado (4.82%) servido con papas

cocinadas y salsa o un Choclo Asado (2.06%) acompañado de queso tierno, estofados como papas con Cuero (1.38%) servido con aguacate y tomate; o

el Librillo con Papas (1.95%) que se lo puede acompañar además de papas

cocinadas con llapingachos o arroz. Todos estos deliciosos platos son parte

indispensable de una comida tradicional cuando se visitan las poblaciones

que conforman el cantón Mejía.

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted consumir a algún visitante.

Cuadro 29: Que se Recomendaría consumir a los Visitantes

TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 78 7.30 Carne de Borrego 39 3.65 Conejo 4 0.37 Cordero 3 0.28 Trucha 3 0.28 Pollo Asado a la brasa 3 0.28 Carne de Ternero 2 0.19 Carne de Res 1 0.09 Hornados Hornado (con tortillas) 148 13.86 Pollo Hornado 2 0.19 Fritos Fritada 180 16.85 Caucara con Tortillas 20 1.87 Mote con Chicharrón 8 0.75 Chugchucaras 6 0.56 Estofados o Bistecs Librillo con papas 52 4.87 Papas con Cuero 30 2.81 Seco de Lengua 15 1.40 Seco de Cordero 15 1.40 Papas Enteras Cocinadas 12 1.12 Seco de Carne 1 0.09 Seco de Pollo 1 0.09 Papas con salsa 1 0.09 Cariucho 1 0.09 Vísceras Morcilla (lampreada) 13 1.22 Billé 7 0.66 Menudo 2 0.19 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 41 3.84

63

Ají de Librillo 30 2.81 Caldo de Librillo 21 1.97 Caldo de Patas 18 1.69 Caldos 7 0.66 Encebollados 5 0.47 Caldo de 31 4 0.37 Ají de Cuy 4 0.37 Caldo de Manguera 3 0.28 Timbushca 2 0.19 Caldo de Billé 1 0.09 Caldo de Lengua 1 0.09 Ají de Carne 1 0.09 Sopas Yahuarlocro 61 5.71 Locros 4 0.37 locro de Cuy 2 0.19 Arroz de Cebada 1 0.09 Entremeses Llapingachos/Tortillas 45 4.21 Habas Cocinadas 35 3.28 Melloco 13 1.22 Tamales 12 1.12 Choclo con Queso 7 0.66


Pachamanca/mama 4 0.37 Tostado 3 0.28 Arepas 2 0.19 Mote 2 0.19

Plato completo (melloco,habas,queso,choclo) 2 0.19

Habas con queso 2 0.19 Empanadas 1 0.09 Quimbolitos 1 0.09 Chulpi 1 0.09 Habas con Choclo 1 0.09 Tripas 1 0.09 Bebidas Calientes Morocho 3 0.28 Guayusa (hervida) 1 0.09 Bebidas Frías Chicha de Jora/Maíz 68 6.37 Puntas 2 0.19 Batidos de Frutas 2 0.19 Jugos Naturales 1 0.09 Varios Cangrejos 1 0.09 NSC 1 0.09 TOTAL 1068 100.00


e. Platos que recomendaría consumir a los visitantes: Quienes viven en el cantón Mejía saben lo buena que es la comida que se

prepara en su tierra, por ello lo que mas recomiendan comer a los visitantes es

64

una tradicional Fritada (16.85%) que suele ser acompañada de papas o

llapingachos, mote, habas, tostado, entre otros al igual que un Hornado

(13.86%) completo con tortillas, aguacate, mote, lechuga, maduro, cuero y

chiriucho. Llapingachos (4.21%) acompañados con mote, lechuga y huevo;

unas tradicionales Habas Cocinadas (3.28%) que se pueden comer solas o con

choclo y queso tierno; Caucara (1.87%) con tortillas de papa que además se

sirve con ensalada y aguacate. El Cuy Asado (7.30%) con papas y ají; o la

Carne de Borrego (3.65%) que se sirve con cocinado de habas, mellocos, maíz,

ensalada y queso; todos son en muchos casos, platos que algunos turistas no los

han degustado por recelo, por desconocimiento o por otras razones, es por ello

que el habitante de Mejía invita a que prueben la sazón de los platos que se

elaboran en esta zona, acompañado de la infaltable Chicha de Jora (6.37%). Pero si es el caso de recomendar que se come en un buen almuerzo, es

empezar con un delicioso Yaguarlocro (5.71%) que se sirve con sangre,

aguacate, tomate y cebolla; un contundente Caldo de Gallina Criolla (3.84%)

con presas de gallina y papas cocinadas, o un Ají de Librillo (2.81%)

acompañado de rodajas de aguacate y tomate; para después seguir con un

estofado como el Librillo con Papas (4.87%) el cual se puede servir también

con Llapingachos, arroz, ají, aguacate y ensalada o unas Papas con Cuero (2.81%), acompañados por aguacate y tomate.

3.2. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES

1. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en

que han cambiado su preparación.

Cuadro 30: Platos Tradicionales

TIPO DE PLATO

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE

FRECUENCIA DEL PLATO b. CAMBIOS DE PREPARACIÓN

FRECUENCIA DEL CAMBIO

PORCENTAJE

NSC NSC 122 NSC 122 32,53 Se cocinaba a leña 7 1,87 Los Sazonadores eran naturales 2 0,53 El tipo de papa 5 1,33 Acompañantes 1 0,27

Carne de Borrego 16

La Preparación 1 0,27

Asados

Papa con Cuy 14 Preparación Artesanal 2 0,53

65

Se cocinaba a leña 10 2,67 Había mas variedades 1 0,27

No ha cambiado 1 0,27 La Sazón 4 1,07 Se consume menos Cuy 2 0,53

Cuy Asado 10

Se cocinaba a leña 4 1,07 Se cocinaba a leña 4 1,07 No se los caza actualmente 1 0,27

Conejo de Páramo 6

Los Ingredientes 1 0,27 Se cocinaba a leña 1 0,27 Carne de Cordero 2

Acompañantes 1 0,27

Carnes 2 Se cocinaba a leña 2 0,53

Carne de Res 2 Se cocinaba a leña 2 0,53 Se cocinaba a leña 1 0,27 Billé 2


Pollo Asado 1 Se cocinaba a leña 1 0,27

Papas con Conejo 1 Preparación Artesanal 1 0,27 Se cocinaba a leña 8 2,13 No ha cambiado 1 0,27 Los Sazonadores eran naturales 2 0,53

Hornados Hornado 12

Los Ingredientes 1 0,27

Se cocinaba a leña 14 3,73

Los Sazonadores eran naturales 3 0,80 No ha cambiado 2 0,53 Los Ingredientes 2 0,53

Fritada 22


Fritos

Caucara 1 El Refrito 1 0,27 La Preparación del maní 3 0,80 Se cocinaba a leña 1 0,27

Librillo 5

Los Sazonadores eran naturales 1 0,27 Secos 1 Los Sazonadores eran naturales 1 0,27 Salsa de maní 1 La Preparación del maní 1 0,27

Estofados o Bistecs

Cariucho 1 La Sazón 1 0,27 Se cocinaba a leña 12 3,20 La Preparación del maní 1 0,27

Caldos 15

Los Sazonadores eran naturales 2 0,53 La Preparación del maní 3 0,80 Preparación Artesanal 2 0,53 Limpieza del librillo 3 0,80

Ají de Librillo 10

Los Sazonadores eran naturales 2 0,53 La Sazón 8 2,13 Ají de Cuy 9

Se cocinaba a leña 1 0,27 Los Ingredientes 6 1,60 Timbushca 7

Los Sazonadores eran naturales 1 0,27 Se cocinaba a leña 2 0,53 La Preparación del maní 2 0,53 No ha cambiado 1 0,27

Caldo de Patas 6

Los Sazonadores eran naturales 1 0,27 Se cocinaba a leña 2 0,53 Era Criolla 1 0,27

Caldos

Caldo de Gallina 4

Los Sazonadores eran naturales 1 0,27

66

No se usa la piedra en la actualidad 4 1,07

Ají de Piedra 5

Se cocinaba a leña 1 0,27 Caldo de Cabeza de Vaca 1 Los Ingredientes 1 0,27

Fanesca 1 El tipo de leche 1 0,27 El Consumo de Cuy se ha reducido 1 0,27 Los Sazonadores eran naturales 2 0,53

Locro de Cuy 4

Se cocinaba a leña 1 0,27 La Preparación del maní 1 0,27 Locros 2

Se cocinaba a leña 1 0,27 Yahuarlocro 1 Se cocinaba a leña 1 0,27

Sopas

Arroz de Cebada 1 Los Ingredientes 1 0,27

Pan de finados 1 Los Ingredientes 1 0,27

Pristiño 1 Se usaba panela, ahora azucar 1 0,27

Buñuelos 1 La harina era tostada 1 0,27

Postres

Pan de dulce 1 La harina era tostada 1 0,27 Se preparaba bajo la tierra 2 0,53 Se cocinaba a leña 1 0,27 Los Ingredientes 3 0,80

Pachamama/manca 7

La Preparación 1 0,27 La Preparación de la harina 3 0,80 Los Ingredientes 2 0,53

Arepas 6

El relleno ha cambiado 1 0,27 No ha cambiado 1 0,27 El Relleno era de queso 1 0,27 Los Sazonadores eran naturales 2 0,53

Tortillas/Llapingachos 5

Se cocinaba a leña 1 0,27 Mote 2 Se cocinaba a leña 2 0,53 Choclos cocinados 2 Se cocinaba a leña 2 0,53

Se cocinaba a leña 1 0,27 Cocinado Cositas Finas 2

Los Ingredientes 1 0,27 Arepa de maíz 2 El relleno ha cambiado 2 0,53

El Refrito 1 0,27 Cauca de Maíz 2

El Relleno era de pollo 1 0,27 Habas cocinadas 1 Se cocinaba a leña 1 0,27 Tortillas de maíz 1 La harina era tostada 1 0,27 Molo 1 El tipo de papa 1 0,27

Entremeses

Tamales 1 La Preparación del maní 1 0,27 Se usaba carne 2 0,53 Colada de Arbeja 5

Los Ingredientes 3 0,80

Bebidas Calientes

Morocho 2 Los Ingredientes 2 0,53 Los Ingredientes 4 1,07 La Preparación 1 0,27

Chicha de Jora 6

Los Envases 1 0,27

Bebidas Frías

Puntas 1 La Preparación 1 0,27 Se cocinaba a leña 12 3,20 Todos los Platos 17

Preparación Artesanal 5 1,33 No hay cambios 13 No hay cambios 13 3,47 Todo es diferente 6 Se cocinaba a leña 6 1,60

Varios

Varios Platos 2 Se cocinaba a leña 2 0,53

TOTAL 375 375 100,00

67


Cuadro 31: Sumatoria de la Frecuencia del Cambio

CAMBIOS DE PREPARACIÓN

SUMATORÍA DE FRECUENCIA DEL

CAMBIO

PORCENTAJE

NSC 122 32,53 Se cocinaba a leña 104 27,73 Los Ingredientes 28 7,47 Los Sazonadores eran naturales 20 5,33 No ha cambiado 19 5,07 La Sazón 13 3,47 La Preparación del maní 12 3,20 Preparación Artesanal 10 2,67 El tipo de papa 6 1,60 La Preparación 6 1,60 No se usa la piedra en la actualidad 4 1,07 Limpieza del librillo 3 0,80 El relleno ha cambiado 3 0,80 La Preparación de la harina 3 0,80 La harina era tostada 3 0,80 Acompañantes 2 0,53 Se consume menos Cuy 2 0,53

Acompañantes 2 0,53 El Refrito 2 0,53 Se preparaba bajo la tierra 2 0,53 Se usaba carne 1 0,27 Había mas variedades 1 0,27 No se los caza actualmente 1 0,27

Era Criolla 1 0,27 Se usaba panela, ahora azucar 1 0,27 El Relleno era de queso 1 0,27 El Relleno era de pollo 1 0,27 Los Envases 1 0,27 El tipo de leche 1 0,27

375 100,00


a. Los cambios de preparación de los platos:

Según los resultados que arroja la presente investigación existen 54 platos,

bebidas, postres, sopas, etc. en el cantón Mejía que han cambiado su

preparación. Basándonos en la sumatoria de la frecuencia del cambio se

concluye que 32.53% de los encuestados no sabe contestar (NSC); en casos

68

como la Fritada, el Borrego, el Cuy, Hornado, entre otros; el cambio de

preparación se da por el hecho de Cocinar a Leña que antiguamente se usaba,

es un factor que para el 27.73% de los encuestados y entrevistados incide en el

mejor sabor de la carne. El cambio de Los Ingredientes con 7.47%, así como el

de los sazonadores con 5.33% que en tiempos pasados se los preparaba

naturalmente, es otro factor que influye directamente en el cambio de la sazón

que para el 3.47% de los encuestados perciben en la comida. La Preparación del Maní con 3.20%, la Preparación Artesanal con 2.67%, y el tipo de papa

(1.60%) son cambios relevantes, que afectan a al elaboración de muchos platos

como caldos, estofados, locros, entre otros; que junto a otros han cambiado su

preparación.

En relación a la producción el 0.53% de los encuestados nos comentan que se

ha reducido lo que es la crianza de Cuy pero este factor afecta mucho mas al

Conejo de Páramo, el cual se lo solía cazar para preparar su carne pero poco a

poco según el 0.27% se ha ido reduciendo su población y la costumbre de

matarlo en grandes proporciones.

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se preparaban hace años y que

ya no se elaboran actualmente.

Cuadro 32: Lo que ya No se Elabora en la Actualidad

TIPO DE PLATO


FRECUENCIA DEL PLATO

PORCENTAJE

b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

NSC NSC 106 32,62 NSC 106 32,62

NSC 13 4,00

Sra. Aimaña 9 2,77

Mamá Masapanta 5 1,54

Sra. Criollo 2 0,62

Fallecidos 3 0,92

Hosteria La Estación 1 0,31

Conejo de Páramo 34 10,46

Sra. Luz 1 0,31

NSC 3 0,92

Varios 3 0,92 Borrego Asado 7 2,15

Sr. Toapanta 1 0,31

Isabel Ceballos 1 0,31

Mariana Landeta 1 0,31

Asados

Cuy Asado 3 0,92

NSC 1 0,31

69

Choclos asados 1 0,31 NSC 1 0,31

Carne de Cordero 1 0,31 NSC 1 0,31

Hornados Hornado 2 0,62 NSC 2 0,62

Sra. Aimaña 1 0,31 Fritada de Cuy 2 0,62

NSC 1 0,31

Sra. Aimaña 1 0,31 Umaiche 2 0,62

Sra. Criollo 1 0,31

Fritos

Caucara con Tortillas 1 0,31 NSC 1 0,31

NSC 7 2,15

Luz Rodríguez 2 0,62

Sra. Luz 1 0,31

Sra. Aimaña 1 0,31

Luz Chicaiza 1 0,31

Cariucho 13 4,00

Celia Iglesias 1 0,31

Manuela Chicaiza 4 1,23

NSC 2 0,62 Chingamishque 7 2,15

Fernando Cañar 1 0,31

Melchora Pillajo 1 0,31

Fernando Cañar 1 0,31 Champus 3 0,92

NSC 1 0,31

Carucho de Páramo 1 0,31 NSC 1 0,31

Runaucho 1 0,31 Silvana Aguirre 1 0,31

Estofados o Bistecs

Banderas 1 0,31 NSC 1 0,31

Morcilla 1 0,31 Marcia López 1 0,31 Vísceras

Billé 1 0,31 NSC 1 0,31

Isabel Ceballos 10 3,08 Ají de Piedra 11 3,38

NSC 1 0,31 Carmen Aimaña (de Masapanta) 3

0,92

NSC 3 0,92

Mama Celia 1 0,31

María Llano (de Masapanta) 1 0,31


Ají de Cuy 10 3,08

Sra. Criollo 1 0,31

NSC 4 1,23

Sra. Aimaña 3 0,92 Timbushca 8 2,46


NSC 2 0,62 Caldo de Menudencias 3 0,92

Varios 1 0,31

Sra. Criollo 1 0,31 Caldo de Umaiche 2 0,62

Carmen Aimaña 1 0,31

Caldo de Manguera 2 0,62 NSC 2 0,62

Ají de Carne 1 0,31 Isabel Ceballos 1 0,31

Caldo de Gallina 1 0,31 NSC 1 0,31

Morocho de Sal 1 0,31 Sra. Criollo 1 0,31

Caldos

Encebollado 1 0,31 NSC 1 0,31

NSC 12 3,69 Carmen Aimaña (de Masapanta) 5

1,54

Blanca Pilicita 3 0,92

Galo Masapanta 3 0,92

Sopas Locro de Cuy 36 11,08

Isabel Cevallos 2 0,62

70


Teresa Peláez 1 0,31


María Isabel Pila 1 0,31

Sr. Masapanta 1 0,31

Herminia Calle 1 0,31

Mariana Landeta 1 0,31

Sra. Pilicita 1 0,31

Rosa Puga 1 0,31

Sra. Criollo 1 0,31 Locro de Habas con Cuy 4 1,23 NSC 4

1,23

Fallecidos 2 0,62

Olga Masapanta 1 0,31

Arroz de Cebada 4 1,23

Manuela Chicaiza 1 0,31

Ceviches Ceviche 1 0,31 NSC 1 0,31

Postres Pan de trigo 1 0,31 Celia Iglesias 1 0,31

Suspiros 1 0,31 NSC 1 0,31

Pan de Leche 1 0,31 Mama Celia 1 0,31

NSC 5 1,54

Sra. Aimaña 2 0,62

Luz Rodríguez 2 0,62

Luz Chicaiza 1 0,31

Familia Chicaiza 1 0,31

Pachamama/manca 12 3,69

Sra. Luz 1 0,31

NSC 9 2,77


Sra. Aimaña 1 0,31

Arepas 12 3,69

Personas de afuera 1 0,31

Sra. Aimaña 1 0,31 Arepa de maíz 2 0,62

Fallecidos 1 0,31 Tortillas de harina de máiz 1 0,31 Rosa Salazar 1

0,31

Entremeses

Chochos con Salsa 1 0,31 NSC 1 0,31


Blanca Yanez 1 0,31

Fallecidos 1 0,31

Adultos Mayores 1 0,31

Morocho 11 3,38

NSC 1 0,31

Colada de Arbeja 3 0,92 NSC 3 0,92

Máchica 1 0,31 Olga Masapanta 1 0,31

Colada con Cuy 1 0,31 Melchora Pillajo 1 0,31

Coladas 1 0,31 Sra. Rodríguez 1 0,31

Colada de Umaiche 1 0,31 Sra. Criollo 1 0,31

Morocho de dulce 1 0,31 Isabel Ceballos 1 0,31

Bebidas Calientes

Morocho de leche 1 0,31 Herminia Villegas 1 0,31

Bebidas Frias Chicha de Jora 1 0,31 Mama Celia 1

0,31

Varios Se Mantienen 1 0,31 NSC 1 0,31

TOTAL 325 100,00 325 100,00


71

b. Los platos que ya no se preparan:

De los platos que se han dejado de preparar como platos típicos de el cantón,

destaca con 11.08% el llamado Locro de Cuy lo que se puede dar por la

reducción en la producción de este animal o en la distribución especialmente en

los mercados propios de la zona, así como también la escasa demanda de este

plato de parte de los turistas, ya que de por si, existe cierta resistencia al

consumo del cuy asado, lo cual se daría aún mas con un locro. Otro plato que

según el 10.46% de los encuestados prácticamente ya no se prepara es el

Conejo de Páramo, debido a que para obtener este animal se tiene que iniciar

una cacería por los páramos de los alrededores, lo cual en tiempos pasados se

daba a menudo, acabando poco a poco con la población de esta especie; en la

actualidad existen pocos conejos en los páramos del cantón y se dice que lo

consumen quienes viven en estos sitios, pero ya no se los preparan en

restaurantes y lugares de expendio de comida. El Cariucho con 4.00% y la Pachamanca 3.69% son platos que ya no se preparan masivamente, hoy se los

encuentra escasamente en ceremonias o fiestas de comunidades indígenas, ya

que son platos parte de rituales ancestrales. El caso del Morocho 3.38% es muy

parecido al de las Arepas 3.69%, ya que según algunos encuestados en la

antigüedad eran característicos de la zona, pero por cambios generacionales se

han ido perdiendo hasta casi terminar en el olvido.

3.3. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES

Cuadro 33: Platos Actuales

TIPO DE COMIDA

NOMBRE DEL PLATO

INGREDIENTE BASICO FRECUE

NCIA DE PLATO

PORCENTAJE DE PLATO

LUGAR DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

FRECUENCIA

PORCENTAJE

NSC 15 2,31 Sra. Tomala 6 0,93 Cecilia Guamán 4 0,62 Mercado Central 3 0,46 Sra. Tonata 3 0,46 El Brasero 3 0,46 R. Parque de Aloag 2 0,31 Rey Pollo 2 0,31 R. S/n Machachi 1 0,15 R. Sin nombre 1 0,15

Asados Pollo Asado Pollo 44 6,79

Asadero Isabel Aguilar 1 0,15

72

Sra. Tuncila 1 0,15 Comedor Municipal 1 0,15

Asadero en Machachi 1 0,15 NSC 8 1,23 Comedor Municipal 1 0,15

Parrilladas Carne/embutidos 10 1,54

Mercado Central 1 0,15 Mercado Central 3 0,46 Comedor Municipal 3 0,46

Conchas Asadas Concha 8 1,23

El Guayaco 2 0,31 Mercado Central 1 0,15 Pinchos Carnes 2 0,31

NSC 1 0,15

Trucha Pescado 1 0,15 NSC 1 0,15 NSC 29 4,48 di Angelos Pizzería 27 4,17 Ambulantes 2 0,31 Sr. Coveña 1 0,15 Esquina del Sabor 1 0,15

Pizza Varios embutidos/ queso/masa

61 9,41

Varios 1 0,15 Pollo Hornado Pollo 1 0,15 Rey Pollo 1 0,15

Hornados

Lasaña Carnes 1 0,15 di Angelos Pizzería 1 0,15 NSC 21 3,24 Ambulantes 18 2,78 R. Parque de Aloag 7 1,08 R. Tambillo parque central 2 0,31 Varios 2 0,31 R. S/n Machachi 1 0,15 Asadero en Uyumbicho 1 0,15 Tiendas 1 0,15 Informales 1 0,15 Rey Pollo 1 0,15 Mercado Central 1 0,15 El Brasero 1 0,15

Salchipapas Papas /salchicha 58 8,95

Puesto parque de Machachi 1 0,15 Ambulantes 15 2,31 NSC 9 1,39 R. Tambillo parque central 4 0,62 R. Parque de Aloag 2 0,31 Mercado Central 1 0,15 R. Manabita 1 0,15

Papas fritas Papas 33 5,09

Asadero en Machachi 1 0,15 NSC 6 0,93 Mercado Central 3 0,46 Comedor Municipal 2 0,31

Churrasco Carne/huevo 12 1,85

R. Carretera entrada a Machachi 1 0,15 NSC 3 0,46 Rey Pollo 1 0,15

Papi Pollo Papas/pollo 5 0,77

Roció Burguer 1 0,15 NSC 2 0,31 Sra. Tonata 1 0,15

Pescado Frito Pescado 4 0,62

Comedor Municipal 1 0,15 NSC 2 0,31

Fritos

Chugchucaras Carne de chancho 3 0,46

Hermanas Masapanta 1 0,15

73

Fritada Carne de chancho 1

0,15 Machachi 1 0,15 R. Carretera entrada a Machachi

3 0,46

NSC 3 0,46 Mercado Central 1 0,15 Comedor Municipal 1 0,15

Secos Arroz/Pollo o carne

9 1,39

Aloag 1 0,15 Chifa China 2 0,31 Salteados Pollo o

carne/curry 3 0,46

Chifas 1 0,15 Salón Manabita 1 0,15

Estofados o Bistecs

Encocados Mariscos/Pescado 2 0,31 Comedor Municipal 1 0,15

Chifa China 4 0,62 Tallarines Tallarín Tallarín/pasta 5 0,77

NSC 1 0,15 Chifa China 2 0,31 Apanados Carne apanada 3 0,46

Mercado Central 1 0,15 Camarones Apanados Camarón 1

0,15 Mercado Central 1 0,15

Apanados

Wantan Harina 1 0,15 Chifas 1 0,15 Mercado Central 12 1,85 NSC 11 1,70 Ambulantes 10 1,54 Cecilia Guamán 8 1,23 El Profesor 8 1,23 Comedor Municipal 8 1,23 R. Manabita 7 1,08 Salón Manabita 5 0,77 R. Tambillo parque central 4 0,62 El Guayaco 3 0,46 R. Parque de Aloag 3 0,46 Encebollados del Chacho 2 0,31 R. Aloasí carretera 2 0,31 Nuevo Milenio 2 0,31 Esquina del Sabor 2 0,31 R. Uyumbicho S/n 1 0,15 kiosco Aloasí 1 0,15 Sra. Tomala 1 0,15 Sr. Coveña 1 0,15

Encebollado Pescado/yuca 92 14,20

Varios 1 0,15 Mercado Central 1 0,15 Caldo de Bagre Pescado 2 0,31

El Profesor 1 0,15 Sopa Marinera Mariscos 1 0,15 Esquina del Sabor 1 0,15 Viche de Pescado Pescado/verde 1 0,15 El Guayaco 1 0,15 Caldo de Bolas de Verde Plátano Verde 1

0,15 El Guayaco 1 0,15

Sopa de Verde Plátano Verde 1 0,15 Comedor Municipal 1 0,15

Caldos

Cremas Apio/choclo 1 0,15 El Corcel 1 0,15 Comedor Municipal 15 2,31 Mercado Central 10 1,54 NSC 8 1,23 El Guayaco 5 0,77 Ambulantes 5 0,77 R. Manabita 5 0,77 R. Parque de Aloag 3 0,46 Salón Manabita 3 0,46

Ceviches Ceviches Mariscos 64 9,88

Encebollados del Chacho 2 0,31

74

Cevichería El Caracol 2 0,31 Sra. Tonata 1 0,15 R. Uyumbicho S/n 1 0,15 R. Tambillo parque central 1 0,15 El Profesor 1 0,15 Nuevo Milenio 1 0,15

El Guayaco 1 0,15 Ceviche de Concha Concha 1

0,15 Mercado Central 1 0,15

Ceviche de Camarón Camarón 1

0,15 Mercado Central 1 0,15 Chifa China 9 1,39 NSC 6 0,93 Chifas 1 0,15

Chaulafan Arroz 17 2,62

Mercado Central 1 0,15 Comedor Municipal 7 1,08 El Guayaco 1 0,15

Arroz Marinero Arroz/Mariscos 9 1,39

Salon Manabita 1 0,15 NSC 3 0,46 Mercado Central 2 0,31 Comedor Municipal 1 0,15 Sr. Coveña 1 0,15

Menestras Carne/frejol/lenteja

8 1,23

Varios 1 0,15 Comedor Municipal 2 0,31 Mercado Central 1 0,15 El Guayaco 1 0,15

Arroz con Concha Concha 5 0,77

Cevichería El Caracol 1 0,15 Comedor Municipal 2 0,31 Mercado Central 1 0,15

Arroces

Arroz con Camarón

Camarón 4 0,62

Cevichería El Caracol 1 0,15 Helados La Avanzada 1 0,15 Helados Pingüino 1 0,15

Helados Agua/frutas 3 0,46

Mercado Central 1 0,15 Aplanchados Harina 2 0,31 NSC 2 0,31 Pasteles Harina 2 0,31 NSC 2 0,31

Tiendas 1 0,15 Pastas Harina 2 0,31

NSC 1 0,15 Espumilla Huevo 1 0,15 NSC 1 0,15 Gelatinas Químicos 1 0,15 El Corcel 1 0,15

Postres

Flan Químicos 1 0,15 El Corcel 1 0,15 NSC 12 1,85 Ambulantes 10 1,54 R. Parque de Aloag 5 0,77 R. Tambillo parque central 2 0,31 Esquina del Sabor 2 0,31 Asadero en Machachi 1 0,15 Puesto parque de Machachi

1 0,15

Hamburguesas Carne/pan 34 5,25

El Brasero 1 0,15 NSC 3 0,46 Hot Dog Salchicha/pan 4 0,62 Ambulantes 1 0,15 Mercado Central 1 0,15 Bolones Platano Verde 2 0,31 El Profesor 1 0,15

Empanadas Platano Verde 1 0,15 Mercado Central 1 0,15

Entremeses

Tamales Harina/queso 1 0,15 Mercado Central 1 0,15

75

Sánduches Pan/queso o jamón

1 0,15 Café Vip 1 0,15

Tripas Carnes/embutidos 1 0,15 NSC 1 0,15

Shawarmas Pollo 1 0,15 NSC 1 0,15

Wantan Harina 1 0,15 Chifas 1 0,15

Quaker Avena 1 0,15 Machachi 1 0,15 Bebidas Calientes Aguas

Medicinales Hierbas 1 0,15

NSC 1 0,15 Tiendas 11 1,70 NSC 3 0,46

Colas/gaseosas Agua 15 2,31

Mercado Central 1 0,15 Tiendas 6 0,93 Cerveza Cebada 7 1,08 Sr. Jiménez 1 0,15 Comedor Municipal 1 0,15 Tiendas 1 0,15 Machachi 1 0,15

Jugos Agua/Frutas/químicos

4 0,62

NSC 1 0,15 Batidos Frutas/leche 2 0,31 Mercado Central 2 0,31

Desiderio Landeta 1 0,15 Jugo de Caña Caña de azúcar 2 0,31 Puesto Frente a Iglesia de Tandapi

1 0,15

Bebidas Frías

Vinos Uva 1 0,15 NSC 1 0,15

Comedor Municipal 7 1,08 NSC 6 0,93 R. Manabita 4 0,62 El Profesor 2 0,31 R. Parque de Aloag 2 0,31 Mercado Central 2 0,31 Encebollados del Chacho 1 0,15 Ambulantes 1 0,15 El Corcel 1 0,15

Mariscos Mariscos/Pescado/Cangrejo/Almejas

27 4,17

El Guayaco 1 0,15 Cevichería Mores 1 0,15 NSC 1 0,15 El Profesor 1 0,15

Comida Costeña/del mar

Mariscos/Pescado/Verde

4 0,62

El Guayaco 1 0,15 Ambulantes 5 0,77 R. Parque de Aloag 2 0,31

Comida rápida Varios (carnes, papas)

8 1,23

R. Uyumbicho S/n 1 0,15 Chifa China 8 1,23 NSC 6 0,93

Comida China/Chifa

Arroz/Mariscos 15 2,31

Chifa Lin Fu 1 0,15

Varios

Comida Naturista Soya/otras 1 0,15 Herba food 1 0,15 NSC 26 4,01 26 4,01

TOTAL 648 100,00 648 100,00


a. Platos nuevos que se elaboran en el cantón, Cuántos y Cuáles: En la actualidad en el cantón Mejía son popularmente conocidos 62 platos

nuevos que se elaboran en distintos sitios como por ejemplo expendios de

76

comida rápida que son frecuentados por gente joven, estudiantes y trabajadores

que compran: Salchipapas 8.95%, que se sirve con salsa de tomate, mayonesa,

y ensalada. Pollo asado 6.79% que se suele acompañar de papas fritas o

cocinadas, ensalada, y menestra. Hamburguesas 5.25% que se sirve con salsa

de tomate, mayonesa, mostaza, rodajas de tomate, lechuga y en algunos casos

queso. Papas fritas 5.09% que se acompañan al igual con salsa de tomate,

mayonesa, ensalada y en algunos casos huevo frito. Así como también está

presente a lo largo de casi todo el cantón la comida del mar, mariscos o también

conocida como comida costeña, en platos como: Encebollados 14.20%

acompañado de canguil, chifles y tostado. Ceviches 9.88% de concha o

camarón, de igual manera acompañados de chifles, tostado o canguil. Mariscos 4.14% como concha o camarón, cangrejo, almejas, etc; Estos platos lo

consumen deportistas ocasionales, trabajadores de ciudad, familias, entre otros.

Como ha ocurrido en todas las ciudades del país la comida china 2.31% es

consumida por familias, trabajadores y estudiantes de ciudad, ya que se ha

hecho presente en Machachi y en casi todo el resto de parroquias con platos de

toda clase, de los cuales destaca el chaulafán con 2.62% el cual puede ser

acompañado de salsa de soya o salsa de tomate. Comidas y bebidas de origen

extranjero de distintas nacionalidades se encuentran con facilidad en diversos

sitios de la ciudad de Machachi, ya que estos platos son bastante populares

especialmente entre gente joven, de los cuales se mencionan mayormente a las

Pizzas 9.41%, acompañadas de pan de ajo, queso y salsas; gaseosas 2.31% en

muchos caso servidas con hielo y parrilladas 1.54% acompañadas de papas

fritas o cocinadas, ensaladas y salsas. Para concluir los platos denominados

como nuevos, mencionaremos a los que son traídos de otras zonas del país y

que para algunos informantes, en especial la gente mayor, los consideran

nuevos, como son: churrasco 1.85% que se sirve con carne de res, huevo frito,

papas fritas, ensalada y arroz secos 1.39% acompañados de arroz, maduro frito,

ensalada, pollo, carne y otros; menestras 1.23% servido con carne, maduro,

menestra de lenteja o frejol, arroz, ensalada y otros.

77

CAPÍTULO IV

INVENTARIO DE LA GASTRONOMÍA TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN 4.1. FICHAS

Cuadro 34: Fichas

LOCALIZACIÓN NOMBRE DELPLATO/BEBIDA/POSTRE TIPICO O TRADICIONAL

CON QUE OTRO NOMBRE SE LO

CONOCE

SENSIBILIDAD AL CAMBIO LUGAR DE EXPENDIO PROVINCIA CANTÓN CIUDAD PARROQUIA CALLE/LOCALIDAD COMUNIDAD

Chugchucara Familia Masapanta, Mercado cerca de la Iglesia de

Machachi Fritada

Fritada

Baja

La Posada del Chagra

Pichincha Mejia Machachi Machachi

Av. Amazonas, Machachi

Machachi

Hornado con Tortillas Picantería Mayrita

Uyumbicho Uyumbicho

Isidro Ayora 3091 y Pichincha Uyumbicho

Hornado

Hornado con Lechon

Baja

El patio de comidas

Pichincha Mejia

Machachi Machachi Av. Amazonas y Antonio Benítez Machachi

Comedores / Salon Marujita Av. Amazonas, O3-

B8 Caldo de Gallina

Caldo de Gallina Criolla

Baja

Posada del Chagra


Av. Amazonas y Rafael Arroba

Machachi

Salon Amazonas Av. Amazonas, O3-

130 Caldo de

Librillo Ají de Librillo Baja

Salón Carmita


Av. Amazonas y Antonio Benítez

Machachi

Salón Marujita Av. Amazonas, O3-

138 Yahuarlocro Yahuarlocro Baja

Salón Masapanta


Av. Amazonas y Antonio Benítez

Machachi


78

4.2. GASTRONOMIÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

Cuadro 35: Gastronomía relacionada a las Fiestas

GASTRONOMÍA RELACIONADA A LAS FIESTAS

Nombre de la fiesta

Nombre del

plato/bebida/postre relacionado a la fiesta

Simbolismo del plato Ritual del plato

Paseo del Chagra,

Cascaronazo

carnavalero, Fritada

Agradecimiento

Festejo

Unidad

Se ofrenda en ceremonias a la

Madre Tierra, se agradece su

fertilidad, suculento plato para

“despertar” y celebrar la

abundancia.

Fiestas de Fin de Año,

Homenaje al santo

apóstol,

Paseo del Chagra,

Cascaronazo

carnavalero, Hornado

Unidad, Apoyo

Constancia,

Fraternidad

Desde su preparación se

reúnen las familias para

cocinar, se reparte en

porciones iguales entre los

comensales representando la

igualdad y la unidad fraterna.

Navidad

Elección chagra linda

Paseo del Chagra,

Pamplonazo Caldo de Gallina

Alivio y Cura

Maternidad

Amor

Bienvenida

Se lo prepara entre las mujeres

de la casa para las madres que

acaban de dar a luz, todas se

reúnen a cuidar del recién

nacido y su madre.

Fiestas de Cosecha

Paseo del Chagra

Homenaje al Santo

Apóstol Caldo de Librillo

Festejo, Celebración

Mestizaje

Consumido durante las fiestas

de cosecha. Se canta a la

Madre Tierra y se baila

descalzo sobre ella

agradeciendo sus dones y

regalos.

Festejos permanentes

Cascaronazo

carnavalero,

Paseo del Chagra, Yahuarlocro

Mestizaje, Ingenio

Resurrección

Visto en principio como un plato

de desecho al contener

menudencias rechazadas por

los españoles. Hoy representa

la liberación de los pueblos y el

vigor que otorga ingerirlo para

el trabajo diario.


79

CAPÍTULO V

PROPUESTA DE PUESTA EN VALOR DEL RECURSO GASTRONÓMICO TÍPICO Y TRADICIONAL DEL CANTÓN

5.1. ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN DE LA GASTRONOMÍA

TÍPICA Y TRADICIONAL DEL CANTÓN.

LINEA BASE Y DIAGNOSTICO

I.- REPORTE GENERAL DE CAMPO

El Cantón Mejía, tiene una población total estimada para el año 2010 de 73.557,

según la proyección en base a los datos proporcionados por el sitio oficial del Ilustre

Municipio del Cantón, de la cual el equivalente al 19.62% se encuentra en las áreas

urbanas y el equivalente al 80.38% en las áreas rurales.

Los principales problemas evidenciados en el Cantón son:

• Desempleo e inexistencia de fuentes generadoras de empleo

• Indicadores de extrema pobreza

• Subempleo y actividades informales, incluyendo expendio de comidas

• Infraestructura de servicios deficitaria y de mala calidad

En relación, la municipalidad, evidencia problemas que se han ido agudizando por

las condiciones en las que se ha asumido la gestión de planes, programas y

proyectos y en la falta de diligencia para solucionarlos.

• Desechos sólidos (sistema de recolección, tratamiento y disposición final)

• Cementerios

• Camales y centros de faenamiento-rastro

• Mercados y recintos feriales

• Control y uso del espacio público

• Control e inventario de establecimientos de expendio de platos, bebidas y

postres típicos.

80

• Terminales terrestres, tránsito y transporte terrestre

• Alumbrado público

• Sistemas y estructura tarifarios aplicados a la prestación de los servicios

Las medidas o los aspectos a ser abordados, pasan por la precisión de las

estrategias que podrían recomendarse; y, en relación a ello establecer un mapa de

actores, responsables, indicadores y fuentes de verificación.

Específicamente se propone que se dé especial atención a la higiene alimentaria,

administración, traslado, almacenamiento y expendio de productos comestibles.

Siendo así se propone en última instancia que las autoridades competentes

implanten un sistema adecuado de regulación y rectoría de cada enunciado de esta

clasificación a fin de velar por el cumplimiento de la básica ley del buen vivir que

incluye entre otras características la seguridad de los asistentes, el adecuado uso de

instalaciones y espacios públicos o privados, la adecuada limpieza de los mismos,

un equilibrado concepto de distribución de las instalaciones móviles, presencia

efectiva de policía, bomberos, cruz roja, defensa civil, etc.

Luego del análisis en proyecto, se propone las siguientes estrategias de promoción

de las cuales la nueva empresa será la encargada y responsable oficial.

• Levantar catastros actuales de los locales comerciales, mercados,

restaurantes, posadas, puestos de expendio de platos, bebidas y postres

tradicionales de cada parroquia, barrio, recinto, del Cantón Mejía.

• Depurar el inventario actual de platos, bebidas y postres que se comercializan

en cada Parroquia, barrio, recinto del Cantón Mejía.

• Actualizar el inventario de Atractivos Turísticos de cada parroquia, barrio,

recinto del cantón Mejía con una breve explicación que incluya tarifas,

contactos, fotos, mapas viales de acceso.

• Establecer un estricto control sanitario en los establecimientos que

comercializan platos, bebidas y postres típicos. Lo cual se verá reflejado

inmediatamente en la calidad de los productos.

• Establecer cronogramas de capacitación permanente a los actores de cada

fase en la cadena productiva y comercial a fin de brindar un servicio de

81

calidad y orden acorde a la importancia histórica y cultural de la gastronomía

local.

• Establecer normas de funcionamiento para los involucrados. Citando a

continuación el ANÁLISIS JURÍDICO TÉCNICO PREVIO A LA

ELABORACIÓN DEL PROYECTO DE LEY ORGÁNICA QUE REGULE EL

OTORGAMIENTO Y CONTROL DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE

LOCALES COMERCIALES Y LA REALIZACIÓN DE ACTOS Y EVENTOS

PÚBLICOS, los actores locales deberán ser calificados y presentar la

siguiente documentación:

1. Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o

reforma de Estatutos.

2. Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en el

Registro Mercantil.

3. Copia del RUC.

4. Copia de la cédula de identidad.

5. Copia de la papeleta de votación

6. Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de

cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

7. Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

8. Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

9. Lista de Precios de los servicios ofertados (original y copia).

10. Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

Sin olvidar de brindar la necesaria asistencia y asesoría a los establecimientos,

hasta aquí informales, para que puedan obtener la documentación y seguido gozar

de los beneficios que brinda la nueva empresa.

Elaborar y publicar en el Portal un calendario festivo dinámico detallando lugares,

actividades, horarios, Centros turísticos, servicios, vías de acceso, etc.

En el ámbito comercial del portal, proponemos la creación de “La receta del mes”,

donde aleatoria y rotativamente cada establecimiento podrá mostrar las recetas de

82

los platos, bebidas o postres que preparan y comercializan durante un mes

calendario.

Con la aplicación debidamente regulada de las estrategias propuestas se puede

revalorizar, desarrollar y mantener la cultura gastronómica del Cantón, estableciendo

claramente las fronteras históricas, geográficas y operativas de cada parroquia,

barrio y recinto que lo constituyen.

Resumiendo, se puede decir que los pasos a seguir son:

• Recolectar y organizar la suficiente cantidad de información gastronómica del

Cantón y su división política y administrativa.

• Crear por medio de la aplicación del COOTAD, una empresa autónoma en

capacidad de enfrentar la regulación, estandarización y control de todos los

procesos que acarrean los actores involucrados en la oferta gastronómica del

Cantón. Desde los productores, criadores, faenadores, transportistas,

cocineros, ayudantes, meseros, comerciantes, proveedores, consumidores.

• Destacar las condiciones específicas de eventos, ferias, festividades

religiosas, deportivas y culturales y revalorizarlas.

• Contraer responsabilidades con la comunidad y con los actores comerciales

locales y nacionales tales como, tour operadores, propietarios de

establecimientos de platos, bebidas y postres típicos, consumidores en

general.

5.2. INSTITUCIONES Y ORGANISMOS QUE PROMOCIONAN/COMERCIALIZAN LOS PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TÍPICOS Y TRADICIONALES.

Está claro y evidenciado que la Municipalidad del Cantón Mejía debe iniciar un

proceso de toma de decisiones, para poder atender las demandas, pedidos y

requerimientos de la comunidad, a la que representa y con ello iniciar un proceso de

desarrollo y fortalecimiento institucional que le permita hacer frente a ello. Sin dejar

de lado las propuestas privadas y sus beneficios.

Reunida la información antes mencionada, la empresa procederá a la Creación de

un Portal Web que abarque la información recolectada y debidamente revisada.

83

El portal interactivo estará en la capacidad de mostrar detalladamente los lugares

que ofrecen servicios de alimentación y comida tradicional y típica de cada

parroquia, barrio y recinto, a manera de guía y referencia.

De igual manera la nueva empresa Pública será la encargada de establecer

relaciones comerciales de promoción y publicidad con medios de difusión masiva

locales y nacionales, públicos y privados, tales como radio, televisión, prensa gráfica

y escrita. Con opciones acertadas de planificar reportajes principalmente en fiestas

típicas y eventos culturales, religiosos y deportivos.

Otro frente a desarrollar será el de establecer relaciones con Tour operadores y

Agencias turísticas para fijar como destinos fijos los locales comerciales de expendio

de platos, bebidas y postres típicos del Cantón que formen parte de corredores

turísticos de estadía y de paso, de city tours y paquetes en general.

Ejemplo de la Imagen del Portal

84

85

PROPUESTAS GENERALES Y ESPECIFICAS SECTOR PÚBLICO Y PRIVADO

Las acciones a ser asumidas respecto de los frentes que requieren una adecuada

toma de decisiones, dicen relación con los siguientes aspectos:

ATENCION A LA SITUACION DE LOS SERVICIOS PUBLICOS

Adoptar todas las medidas para generar y atender las demandas ciudadanas,

generar la obra pública, coordinar su mantenimiento, programar y planificar las

acciones de la Municipalidad y disponer de los instrumentos tecnológicos para

atender eficientemente las demandas ciudadanas.

En ese contexto, conociéndose lo deficitario y de la mala calidad de los servicios

públicos, especialmente en los que dicen a mercado y camal 31, quizá una buena

opción y alternativa a ser considerada es la de acoger las normas y procesos de la

nueva Ley Orgánica de Empresas Públicas para resolver que estos servicios sean

prestados desde otra persona jurídica, relacionada sí a la Municipalidad pero con

cierto nivel de autonomía.

Podemos citar el COOTAD (CÓDIGO ORGÁNICO DE ORGANIZACIÓN TERRITORIAL, AUTONOMÍA Y DESCENTRALIZACIÓN) como documento

referencial para la creación de una nueva Empresa Pública que se haga cargo de la

reestructuración y regulación de mercados, valor cultural, expendio y

comercialización de la gastronomía típica del Cantón Mejía.

De hecho la Empresa Pública que asuma la gestión de los servicios mencionados,

será una nueva persona jurídica, distinta de la municipalidad, y por tanto una nueva

persona jurídica que podría ser considerada como sujeto de crédito por los

organismos nacionales e internacionales para ser receptora de recursos financieros

frescos.

31 Remitirse a Informe de Fecha: 23 de Octubre de 2009, Elaborado por: Asistencia Técnica - SRM

86

Se estima oportuno poner en consideración la posibilidad de que se desarrolle la

empresa pública de Rastro y Mercados.

De hecho no basta con disponer de la propuesta de ordenanza u optar por la

modalidad, se requiere disponer de los estudios que justifiquen la creación de la

Empresa y con ello, cumplir con las normas y procesos que establece la ya citada

Ley Orgánica de Empresas Públicas, precisando la visión y misión de la Empresa,

los fines y objetivos, su patrimonio, con el que se crea precisando todos los

elementos que lo constituyen, para lo que se requiere realizar un inventario y

valoración pormenorizado, precisar el recurso humano que se le asigna.

A más de ello, se requerirá generar una estructura orgánica y funcional relacionada

con lo que será el ámbito de gestión de la empresa y con ello, generar los

reglamentos que se requieren para la Gestión Empresarial. Adicionalmente se

requerirá disponer de los Planes de Negocios, Expansión e inversiones, Planes

operativos anual y plurianual. Para el efecto se recomienda la contratación de una

consultoría especializada que asuma todo el proceso para generar los instrumentos

de orden técnico legal y financiero indispensables para asegurar la adecuada

operación de la empresa.

Si se quiere generar un alto impacto positivo, se debería considerar la posibilidad

cierta de que en el cambio de estilo de gestión se adopten medidas y mecanismos

legalmente permitidos y ajustar los modelos tradicionales a las oportunidades que ha

abierto la nueva legislación.

ATENCION A LAS CONDICIONES ACTUALES DE GESTION Y OPERACIÓN DE

LA MUNICIPALIDAD .-

Adoptar acciones tendientes a ejecutar las estrategias propuestas a fin de fortalecer

la capacidad de gestión, mejorar los procesos, adoptar políticas y directrices claras y

ajustar todas las actuaciones al marco definido en la legislación vigente y la que se

está tratando en el seno de la Asamblea Nacional.

87

ACCIONES INMEDIATAS.-

Adoptar todas las medidas para establecer alianzas estratégicas, mecanismos de

coordinación intra e interinstitucional; generar acciones de promoción y establecer

mecanismos que permitan acceder a recursos de financiamiento.

El análisis de situación ha permitido identificar ese cuestionamiento, por ello se

plantea que se inicien acciones de recuperación de los valores culturales, turísticos,

gastronómicos, festivos y folklóricos para delimitar específicamente el campo de

acción.

Es necesario considerar que la Municipalidad en conjunto con la nueva Empresa

Pública creada, deben disponer de normativa actualizada en los siguientes campos:

• Reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo (Productores, criaderos,

camales, cocinas, mercados, locales comerciales, restaurantes, bares, etc.)

• Reglamento de Responsabilidades (Organización y control de eventos, fiestas

populares, puestos de comida en espacios públicos, actores)

• Reglamento de Servicios Técnicos y Administrativos

• Normas Ambientales de Control y Gestión Ambiental

• Reglamento de Publicidad (Apoyo a la producción y comercialización del

inventario gastronómico local y nacional)

• Reglamento de Promoción y Comercialización del inventario gastronómico

local

• Reglamento de Sanciones

Según el ANÁLISIS JURÍDICO TÉCNICO PREVIO A LA ELABORACIÓN DEL

PROYECTO DE LEY ORGÁNICA QUE REGULE EL OTORGAMIENTO Y

CONTROL DEL PERMISO DE FUNCIONAMIENTO DE LOCALES COMERCIALES

Y LA REALIZACIÓN DE ACTOS Y EVENTOS PÚBLICOS, elaborado por el Dr.

Mauricio Trujillo León, podemos acotar que los aspectos a regular y sobre los que se

asignaría la rectoría serían, entre otros:

88

Gráfico 9: Esquema de Organización,

I. Espectáculos públicos

• Cine.

• Teatro.

• Conciertos y festivales.

• Espectáculos taurinos.

• Circo.

• Espectáculos al aire libre y ambulantes.

• Competiciones deportivas en sus diversas modalidades.

• Baile y danza.

• Representaciones o exhibiciones artísticas, culturales o folclóricas.

• Desfiles en vía pública.

• Cómicos.

• Variedades.

• Espectáculos varios organizados con el fin de congregar al público en general

para presenciar actividades, representaciones o exhibiciones de naturaleza

artística, cultural o deportiva.

89

II. Actividades recreativas

• Baile.

• Verbenas y similares.

• Juegos recreativos y de azar.

• Atracciones de feria.

• Exhibición de animales vivos.

• Conferencias y congresos.

• Exposiciones artísticas y culturales.

• Práctica de deportes en sus diversas modalidades con fines recreativos.

• Actividades recreativas varias dirigidas al público en general cuyo fin sea el

esparcimiento, ocio, recreo y diversión del mismo.

III. Locales e instalaciones.

1. De espectáculos públicos

• Locales destinados a competiciones deportivas en cualquiera de sus

modalidades.

• Salas de conciertos.

• Plazas de toros permanentes.

• Circos permanentes.

• Salas de baile y fiestas, con o sin espectáculos.

• Discotecas.

• Salas de fiestas de juventud.

• Café-teatros.

• Otros locales o instalaciones similares a los mencionados.

2. De uso deportivo recreativo

• Recintos destinados a la práctica deportiva o recreativa de uso público, en

cualquiera de sus modalidades (piscinas, polideportivos, etcétera).

• Gimnasios.

• Boleras.

• Otros locales o instalaciones asimilables a los mencionados.

3. De hostelería

90

• Tabernas y bodegas.

• Cafeterías, bares, cafés y degustaciones.

• Restaurantes, asadores, autoservicios, casas de comidas.

• Chocolaterías, churrerías, heladerías.

• Bares especiales: Whiskerías, clubs, bares americanos, pubs, disco bares,

karaokes y similares.


4. Culturales

• Salas de exposiciones y conferencias.

• Museos y bibliotecas.

• Palacios de congresos.

• Cines.

• Teatros.

• Auditorios.


5. De juegos recreativos y de azar

• Casinos.

• Bingos.

• Salones de juego.

• Salones recreativos.


6. Recintos abiertos o semiabiertos

• Circuitos en vías públicas o espacios abiertos destinados a competiciones

deportivas o prácticas deportivas de uso público.

• Recintos feriales.

• Parques de atracciones.

• Parques zoológicos.

• Otros locales e instalaciones asimilables a los mencionados

7. Instalaciones desmontables

• Circos.

91

• Plazas de toros.

• Casetas de feria.

• Otras instalaciones desmontables asimilables a las mencionadas.

Este criterio de clasificación propuesto como base de análisis sirve para evidenciar

la multiplicidad de campos sobre los que debe actuar la rectoría y a los cuales debe

aplicarse un marco regulatorio consistente.

La sola clasificación no es suficiente, pues se deben considerar algunas condiciones

objetivas referidas a los procesos y procedimientos para alcanzar algunos permisos

y autorizaciones específicos.

Sobre la base de esa primera clasificación, es necesario tener presente que existe

en el área de turismo, una especificación de sectores:

• Sector Alimentos y bebidas

• Sector Alojamiento

• Sector Agencias de Viajes y Operadoras de Turismo

• Sector Transporte

• Otras Actividades

Con estas bases y lineamientos, se propone estandarizar la clasificación de locales

comerciales y eventos públicos en donde se expenden en gran medida platos típicos

y tradicionales.

92

CAPÍTULO VI PROPUESTA EN BASE AL INGREDIENTE BASE, PROPONER ALTERNATIVAS

DE PLATOS/BEBIDAS/POSTRES PARA EL DESAYUNO ESCOLAR DE ESCUELAS. (Potencialidades Gastronómicas (Capacidades de actores locales).

Observamos que la papa se encuentra presente en casi todas las recetas de platos

tradicionales del Cantón Mejía, con contadas excepciones en bebidas y postres. De

esta forma la papa es el ingrediente base en los platos típicos y tradicionales del

Cantón.

Se justifica su uso por el fácil acceso para obtenerla en todos los mercados y en

algunas tiendas de abarrotes distribuidas en el Cantón. Parte responsable de esta

accesibilidad, constituyen su buena calidad, bajo costo de producción y

comercialización, y su producción extendida a todos los meses del año.

Breves Datos Históricos de la Papa Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su

estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo

que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al

proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.

Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron

encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de

Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.

Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado

relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones

ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.

Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del

Imperio Incaico la papa fue introducida en la península Ibérica hacia 1550 y de allí al

resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. No

obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy

resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un

93

producto que crecía debajo de la tierra. Sin embargo, fue el francés Antoine

Parmentier, quien sobrevivió 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa,

la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo

cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África32.

Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la

región andina al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más

consumidos y apreciados, con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda

la Humanidad.

Cuadro 36: Datos Informativos de la Papa,

Fuente: ONG PERÚ ECOLÓGICO 2009

Desayuno balanceado

Informes médicos avalan que un buen desayuno permite emprender el día con

mayor energía y sin desfallecer. Según los expertos en nutrición, hay que poner gran

32 ONG PERÚ ECOLÓGICO 2009 (www.peruecologico.com.pe/tub_papa.html)

94

énfasis en el desayuno, para lo que es recomendable tomar lácteos, cereales y

frutas o zumos naturales, ya que actualmente es una comida que se omite por parte

de muchas personas, pero cuya importancia es vital para el rendimiento físico e

intelectual en el trabajo o en los estudios. Diariamente los niños necesitan

cantidades suficientes de alimentos para su adecuado desarrollo físico e intelectual.

La cantidad de nutrientes que necesita un niño depende del rango de crecimiento,

cantidad de ejercicios y hábitos de alimentación.

De modo que los datos que aquí presentamos son recomendaciones generales

sobre los requerimientos infantiles y no deben reemplazarse por la recomendación

de un pediatra y nutricionista.

• Proteínas, para desarrollar músculos y órganos. Las encontramos en los

productos lácteos, carne y huevos, así como también en los cereales.

• Carbohidratos, proveen el combustible al cerebro y músculos, se obtienen del

azúcar, cereales, papas, arroz y pastas.

• Lípidos, forman las reservas de energía y protegen los órganos internos. Los

encontramos en las grasas (mantequilla, aceites, margarina) y semillas

oleaginosas.

• Agua, el principal componente del cuerpo humano, se obtiene de bebidas así

como también de todos los alimentos.

• Minerales (calcio, fósforo, hierro, magnesio), indispensables para crecer y

desarrollarse adecuadamente. Una dieta balanceada aporta la cantidad y

calidad adecuada de minerales.

• Vitaminas, son importantes para asegurar que los procesos metabólicos en el

cuerpo funcionen de manera óptima. Son esenciales porque el cuerpo no los

puede elaborar y entonces las obtenemos de la alimentación. Existen varios

tipos de vitaminas, las cuales pueden obtenerse de una alimentación que

contenga cantidades suficientes de frutas, vegetales y cereales.

Un desayuno completo debe contener:

• Lácteos: puede ser leche o yogurt.

• Cereales: incluya diariamente en el desayuno de los niños granos, cereales y

derivados.

95

• Frutas: cualquier fruta de su preferencia.

• También se puede agregar huevos o salchichas33.

A continuación presentamos 3 ejemplos de desayunos recomendados por expertos

para niños promedio de una ciudad.

• Desayuno 1

1 vaso de zumo de naranja exprimido con miel.

1 vaso de yogur con cereales.

2 tostadas con dulce.

• Desayuno 2

1 vaso de licuado de plátano con leche.

1 sándwich tostado de jamón cocido y queso.

• Desayuno 3

1 vaso de yogur.

1 huevo revuelto.

2 tostadas con queso y dulce34.

Luego de analizada la información recomendada y una breve historia de la papa en

las dietas diarias y que constituye el segundo ingrediente base en el estudio de la

gastronomía típica, podemos proponer un desayuno escolar acorde a la ubicación y

recursos de las familias promedio del Cantón Mejía y sus parroquias.

• Desayuno propuesto 1

Se prepara una tortilla de papa con queso, o Llapingacho, que provea a los niños de

una adecuada cantidad de carbohidratos en la papa y de proteínas en el queso.

Se combina con jugo natural de naranja


33 http://www.nestle-centroamerica.com/articulos/Nutricion/Ninosenplenasalud.htm

34 CANCELA, María del Pilar, Desayuno nutritivo para niños, (http://www.innatia.com/s/c-comidas-infantiles/a-desayuno-para-ninos.html)

96

Se sirven 2 papas cocinadas con cáscara, una rebanada de queso, chicharrones de

cerdo.

Se combina con jugo natural de manzana.

• Desayuno propuesto 3 Una porción de papas cocinadas con habas, mellocos, choclo desgranado, con una

pisca de sal.

Se combina con un vaso de leche fresca.


Una tortilla de papa con trocitos de carne cocinada.

Se acompaña con jugo natural de naranja

La leche y sus derivados deben ocupar un lugar especial en los desayunos

escolares, se propone en tal razón el uso del queso, aclarando que no debe ser un

reemplazo sino un complemento de la leche, alimento muy rico en agua (87%).

Contiene 3.2 gr de proteínas y 120 mg de calcio por cada 100 gr de leche, además

aporta con vitaminas A, D y B12 (riboflavina).

Anotamos la importancia de que el acceso al ingrediente base papa es inmediato y

amplio dadas las características de producción de la zona y específicamente del

Cantón Mejía, donde se comercializa el producto en mercados, tiendas comunes de

abarrotes y micro mercados distribuidos en todas las parroquias y barrios.

Muchas familias mantienen pequeños terrenos detrás de sus casas, destinados a la

siembra de vegetales, hierbas tubérculos y animales criados para el autoconsumo,

por esta razón se busca mantener estrecha relación entre la cantidad de nutrientes

necesarios para los niños del Cantón Mejía y sus hábitos de alimentación.

97

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

• La relación de la producción ganadera con la superficie de los lotes, y en total,

con la superficie del cantón nos permite visualizar un aprovechamiento

racional de uso de suelo para ganadería de leche y carne. De esta manera

podemos concluir que el alcance a la producción pecuaria es amplio, racional

y sostenible. Bastante asequible para que el desarrollo gastronómico pueda

asentarse y revalorizarse como pretendemos con el presente trabajo.

• Hablando del ingrediente base descubierto que se presenta en gran cantidad

de platos típicos y tradicionales podemos concluir que hoy en día, la papa

representa una de las contribuciones más importantes de la región andina al

mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y

apreciados, con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la

Humanidad.

• Incorporando al presente trabajo una visión humanitaria, podemos concluir

que la pobreza sigue siendo un factor determinante en la ausencia de una

correcta alimentación de la población, especialmente de los niños y

adolescentes.

• Se evidencia la falta de higiene en el proceso de transformación de los

alimentos; desde las actividades de faenamiento y almacenaje, el transporte

(especialmente de cárnicos susceptibles a contaminación), la no aplicación de

la cadena de frío, la incorrecta limpieza de los utensilios de cocina, la

cuestionable higiene personal de los preparadores y cocineros/as, hasta la

presentación final de los platos que se muestran en muchas ocasiones al aire

libre por jornadas enteras. Estas condiciones se notan especialmente en

puestos informales y en pequeños coches que circulan o se estacionan en

esquinas de los Centros poblados.

98

RECOMENDACIONES

• Hablando de las propuestas de puesta en Valor del recurso gastronómico, y,

específicamente con la aplicación debidamente regulada de las estrategias

planteadas, se recomienda: revalorizar, desarrollar y mantener la cultura

gastronómica del Cantón, estableciendo claramente las fronteras históricas,

geográficas y operativas de cada parroquia, barrio y recinto que lo

constituyen.

• Involucrar a las instituciones y empresas públicas a brindar asesoría

especializada en todos los niveles de la cadena productiva, distributiva

comercial y de consumo de los recursos gastronómicos estudiados.

• Desarrollar un Programa Alimenticio desde el punto de vista social y

educacional enfocado principalmente en los niños y su primera comida. Un

desayuno escolar nutritivo alineado con las propuestas planteadas.

• Fomentar y afianzar las relaciones comerciales turísticas entre los locales,

restaurantes, salones, kioscos, mercados expendedores de comidas

tradicionales y típicas con empresas de alojamiento, transporte y

distracciones, con el fin de impulsar el desarrollo Integral del Turismo en el

Cantón y gozar de los beneficios que tal sinergia conlleva.

99

GLOSARIO

Oleaginosas: Las oleaginosos son semillas que se comen o utilizan para la

extracción de aceite. Estas incluyen semillas de calabaza, de melón, de salsifí

(Telfairia pedata) y semilla de algodón. Esta última es una importante fuente de

aceite en áreas donde se cultiva algodón en Asia, África y América Latina. En África

occidental y otras partes, se utilizan en la dieta mantequillas de semilla de shea

(Butyrospermum parkii), de nuez de nogal blanco y otras semillas oleaginosas. Casi

todas estas semillas crecen en árboles nativos.

Pecuario: Perteneciente al ganado. (pecuario). Este concepto se refiere a la

producción y comercialización de animales, productos y derivados de los mismos.

Sostenible (desarrollo): Es el desarrollo que satisface las necesidades actuales de

las personas sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para

satisfacer las suyas.

100

BIBLIOGRAFÍA

• ILUSTRE MUNICIPALIDAD DEL CANTÓN MEJÍA, Cantón Mejía, (acceso

Junio 2009), www.municipiodemejia.gov.ec.

• CANTÓN MEJÍA, Archivo legislativo, folleto nacional 28,

www.municipiodemejia.gov.ec (acceso Junio 2009).

• MONOGRAFÍA DEL CANTÓN MEJÍA; Padre Pablo Reyes, Pg. 23 Plan de

Desarrollo Estratégico

• ASOCIACIÓN DE MUNICIPALIDADES DEL ECUADOR, ILUSTRE

MUNICIPALIDAD DEL CANTÓN MEJÍA, Plan de desarrollo estratégico del

Cantón Mejía 2015, 2003.

• ALARCON, Rocío. Enciclopedia Ecuador a su alcance. Texto Pablo Cuvi.

• de ACOSTA, José. Historia Natural y Moral de las Indias. 1590.

• ESTRADA, Jenny. El montubio ecuatoriano, forjador de identidad. Banco del

Progreso 1996.

• CONDIA, Carlos Javier. Guía Didáctica Gastronomía. UTPL 2008.

• NESTLE, Nutrición, accesso Febrero 2010, (http://www.nestle-

centroamerica.com/articulos/Nutricion/Ninosenplenasalud.htm)

• CANCELA, María del Pilar, Desayuno nutritivo para niños,

(http://www.innatia.com/s/c-comidas-infantiles/a-desayuno-para-ninos.html)

• ONG PERÚ ECOLÓGICO 2009 (www.peruecologico.com.pe/tub_papa.html)

• MORFIN MORALES Francisco, Arte y ciencia culinaria

(http://www.mailxmail.com/curso-arte-ciencia-culinaria/historia-cocina-

moderna)

• NUÑEZ SÁNCHEZ, Jorge, Director de la Sección de Historia y Geografía de

la Casa de la Cultura Ecuatoriana.

(http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm)

101

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo A: Encuesta 102

Anexo B: Manual de Aplicación de Encuestas 105

Anexo C: Parrilla para el Ingreso de Información de Encuestas 112

Anexo D: Instructivo para el Ingreso de Información de las Encuestas

a la Parrilla 115

Anexo E: Entrevista 120

Anexo F: Manual para Aplicación de Entrevistas 122

Anexo G: Instructivo para el Ingreso de Información de Entrevistas 129

Anexo H: Tablas 130

Anexo I: Fichas de Entrevistas 149

102

Anexo A

ENCUESTA


Encuesta para determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo diversificador de la oferta turística, en

todos los cantones de las provincias del Ecuador.

1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios de este sector (zona).


b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc, se elaboran en épocas de fiestas en este sector.



1

2

3

4

I. A

SPEC

TOS

GEN

ERA

LES

5

103

6

7

8

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc, que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.



1

2

3

4

5

6

7

8




1

2

3

4

5

6

7

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir al algún visitante.



1

2

3

4

5

6

7

8

9

104

6. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su preparación.

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE b. CAMBIOS EN PREPARACIÓN

1

2

3

4

5

6

7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA

II. P

LATO

S/B

EBID

AS/

POST

RES

TR

AD

ICIO

NA

LES

8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce:

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE b. INGREDIENTE BASICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

III. P

LATO

S/B

EBID

AS/

POST

RES

AC

TUA

LES

9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 1 1

2 2 2

3 3 3

IV. I

NG

RED

IEN

TES

BÁ

SIC

OS

DEL

SEC

TOR

4 4 4

105

5 5 5

6 6 6

Anexo B

MANUAL DE APLICACIÓN DE ENCUESTAS

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENCUESTA

Para aplicar la presente encuesta deberá tener en consideración lo siguiente:

1. FUNCIONES DEL ENCUESTADOR.

• Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización

de su trabajo.

• Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la encuesta.

• Terminado el trabajo de campo, el encuestador debe revisar, ordenar y numerar

las encuestas para posteriormente tabularlas, y luego enviar a su director (archivo

tabulado y encuestas aplicadas).

2. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su

labor:

• Elementos del trabajo:

-‐ Manual del encuestador

-‐ Encuetas (el número de encuestas dependerá de la muestra de cada cantón)

-‐ Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

106

3. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENCUESTADOR

• Presentación personal adecuada.

• Utilice un lenguaje claro y sencillo.

• Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

• Explicar en términos claros el objetivo de la encuesta.

• Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

• Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir

con ella ni presionarla.

• Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en

particular, sino a varias.

4. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENCUESTA

• Revisar la encuesta varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de

la misma, así como de las preguntas.

• No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de

carácter personal que no contemple la encuesta.}

• No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del encuestador

debe ser neutral.

• No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista

afecta la disposición del encuestado.

• Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

encuestado expresar sus respuestas completas.

• La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

• En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la encuesta se busca

obtener información que corresponda a la realidad.

En el encabezado de la encuesta se menciona el objetivo de estudio y del alcance del estudio.

Encuesta para Determinar la producción y consumo de platos y bebidas típicas de

las diferentes regiones del Ecuador, para la puesta en valor como atractivo

diversificador de la oferta turística, en todos los cantones de las provincias del

Ecuador.

107

Formato de la encuesta:

ASPECTOS GENERALES

1. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que conoce usted, que son propios

de este sector (zona).

a. Nombre del platos/bebidas/postres/etc.: debe preguntar al encuestado y

escribir el nombre del plato/bebida/postre, etc, del cantón (parroquia) donde se

encuentra realizando su investigación.

b. Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los

sitios donde concurre más cantidad de personas de la zona y turistas, o a su vez

los (lugares) más famosos, en donde se puede consumir los

platos/bebidas/postres/etc.

c. Quién los prepara mejor: deberá preguntar al encuestado a detalle el nombre

de la empresa y de la persona en donde se preparan estos

platos/bebidas/postres/etc.



b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR

1 2 3

2. Qué platos/bebidas/postres/etc. se elaboran en épocas de fiestas en este

sector.

• Nombre del platos/bebidas/postres/etc.: debe preguntar al encuestado el nombre

de platos/bebidas/postres/etc, que se preparan en las fiestas de cada sector

(cantón).

• Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los

sitios donde concurre más cantidad de personas/turistas para consumir los

platos/bebidas/postres/etc. (o a su vez los lugares más famosos), espacialmente en

épocas de fiestas.

108

• Quién los prepara mejor: indagar al encuestado el nombre de la empresa y de la

persona en donde se preparan estos alimentos, esto debe enfocarse por cada

fiesta.

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc, se elaboran en épocas de fiestas en este sector.


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


1 2 3

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc, que se elaboran con mayor

frecuencia en este sector.

• Nombre del platos/bebidas/postres/ etc, debe preguntar al encuestado el nombre

del platos/bebidas/postres/ etc, que se efectúan en cada sector con mayor

frecuencia.

• Donde recomienda consumirlos: debe preguntar al encuestado cuáles son los

sitios donde concurre más cantidad de personas / turistas para consumir los platos y

bebidas.

• Quién los prepara mejor: preguntar al encuestado a detalle el nombre de la

empresa y de la persona en donde se preparan estos alimentos.



b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


1 2 3

4. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc , más demandados por los

visitantes en este sector.

• Nombre de los platos/bebidas/postres/ etc, preguntar al encuestado el nombre de

platos/bebidas/postres/ etc, que tienen mayor preferencia por los turistas y

visitantes.

• Donde recomienda consumirlos: preguntar al encuestado cuáles son los sitios

donde concurre más cantidad de personas/ turistas para consumir los platos y

bebidas, de cada sector.

109

• Quién los prepara mejor: preguntar al encuestado el nombre de la empresa y de la

persona en donde se preparan estos alimentos.

4. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc , más demandados por los visitantes en este sector.


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


1 2 3

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir a algún

visitante.

• Nombre de platos/bebidas/postres/ etc, debe especificar el nombre de

platos/bebidas/postres/ etc, que el encuestado considere que puede recomendar

para ser consumido.

• Donde recomienda consumirlos: debe especificar cuáles son los sitios que el

encuestado, considere que son los mejores gracias a su conocimiento y experiencia.

• Quién los prepara mejor: detallar el nombre de la empresa y de la persona en

donde se preparan mejor estos alimentos.

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir a algún visitante.


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


1 2 3

II. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES TRADICIONALES 6. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en que ha cambiado su preparación.

• Nombres de platos/bebidas/postres/ etc: deberá preguntar al encuestado el

nombre de platos citar los platos/bebidas/postres/ etc, que años atrás (varias

generaciones atrás) se preparaban en la zona.

110

• Cambios en preparación: deberá preguntar al encuestado en que ha cambiado la

preparación década uno de los platos (si algún platos/bebidas/postres/ etc ha sufrido

algún cambio o alteración en sus ingredientes o métodos para prepararlos).

6. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en que ha cambiado su preparación.


1 2 3 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y

que ya no se elaboran actualmente.

• Nombres de platos/bebidas/postres/ etc: debe preguntar al encuestado el nombre

de platos/bebidas/postres/ etc, que se preparaban hace años y que en la actualidad

ya no se preparan.

• Conoce usted, quién sabe como se lo preparaba: preguntar al encuestado el

nombre de las personas que saben cómo se reparaban estos platos.

7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.



III. PLATOS/BEBIDAS/POSTRES ACTUALES 8. Qué platos/bebidas/postres/etc, nuevos conoce:

• Nombre del platos/bebidas/postres/etc, preguntar al encuestado el nombre de los

nuevos platos que conoce.

• Ingrediente Básico: preguntar al encuestado cuál es el nombre específico del

ingrediente básico del plato/bebida/postre/etc, y con qué nombre se lo conoce

comúnmente en el sector al ingrediente básico.

• Lugar adquirir: preguntar al encuestado el lugar/es específico (s), en donde se

puede adquirir el ingrediente básico.



b. INGREDIENTE BASICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR

111

IV. INGREDIENTES BÁSICOS DEL SECTOR 9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos

• Nombre del ingrediente básico 1,2,3: indagar al encuestado, el nombre del o de los

ingredientes básicos que más se empleen en el sector, para la elaboración de

platos/bebidas/postre/etc, (especificar el nombre que se conoce comúnmente en la

zona al ingrediente). • Nombre del plato/bebida/postre que se preparan con este ingrediente(a,b,c): preguntar

al encuestado el nombre de plato/bebida/postre que se preparan con los ingredientes

básicos.

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 1

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 2

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 3

a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

1 1 1 2 2 2 3 3 3

112

Anexo C

PARRILLA PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN DE ENCUESTAS

1.Cuáles platos/bebidas/postres/etc, conoce propios del sector


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS

c. QUIEN LOS PREPARA

MEJOR

2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas de fiestas en el sector.


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


MEJOR



b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


MEJOR


113


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


MEJOR

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir al algún visitante.


b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS


MEJOR

6. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y en que han cambiado su

preparación.


7. Qué platos/bebidas/postres/ etc, conoce que se preparaban hace años y que ya no se elaboran

actualmente.





b. INGREDIENTE BASICO

c. LUGAR EN DONDE SE LO

PUEDE ADQUIRIR

9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se emplea en la elaboración de platos

114

a. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 1

a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

b. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 2

b.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

c. NOMBRE DEL INGREDIENTE

BÁSICO 3

c.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN CON ESTE INGREDIENTE

115

Anexo D

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACION DE LAS ENCUESTAS A LA PARRILLA

Previo al ingreso de información debe/n:

1. Revisar las encuestas, de manera que estén debidamente llenadas.

2. Numerar las encuestas y escribir en la parte superior derecha, el nombre de

la parroquia en la que se levantó el estudio.

Al momento de ingresar la información a la parrilla, hay que tener en consideración

lo siguiente:

Si la redacción es larga, sintetizar la respuesta, pero teniendo cuidado de que no se

pierda la esencia de la respuesta.

a. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir repetición con

el nombre de los platos, (preg. 1 y3), no hay inconveniente en que se repitan.

b. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, puede existir nombres de

platos que no pertenezcan a la zona, (preg. 1 - 8), debe igualmente escribirlos en la

parrilla.

c. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE (preg. 1-8), puede existir la

posibilidad que al mismo plato lo conocen con diferentes nombres, deberá ingresar a

la parrilla todos los nombres.

d. En el literal a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARABAN

CON ESTE INGREDIENTE (preg. 9), puede existir la posibilidad que al mismo

ingrediente se lo conoce con diferentes nombres, deberá ingresar a la parrilla todos

los nombres.

e. En el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS (preg. 1-6), se deberá

especificar el lugar (macro-micro: parroquia urbana/rural, barrio, dirección).

f. En el literal b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO PREPARABA (preg.

7), deberá escribir el nombre de la persona.

116

g. En el literal c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR (preg. 1-6), es posible que haya

alguna asociación con el literal b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, así se

repita debe escribir la respuesta.

h. En el literal c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR (preg. 8), si en la

respuesta le dijeron el mercado, feria, etc. deberán poner el nombre de la persona, o

su vez si le mencionaron un lugar, hay que especificar (macro-micro: parroquia

urbana/rural, barrio, dirección).

i. Puede existir la posibilidad, que en los literales b. DONDE RECOMIENDA

CONSUMIRLOS / c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, no quisieron responder, o no

sabían la responder a una de las dos preguntas; si fuese así se deberá llenar en la

matriz de la siguiente manera.

NC= No contesta

NSC= No sabe contestar/Desconoce

Para la columna (A) Número de encuesta, debe ingresar el número de encuesta, de

acuerdo a l ingreso de información.

Con respecto a la pregunta: 1.Cuáles platos/bebidas/postres/etc., conoce propios

del sector, esta tiene tres variables:

Columna (B), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el

nombre del plato/bebida o postre que conste en la encuesta.

Columna (C), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre

del lugar, restaurante, mercado que consta en la encuesta.

Columna (D), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la

persona, o personas que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 2. Qué platos/bebidas/postres/etc. elaboran en épocas

de fiestas en el sector.

Columna (E), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columna (F), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre


117

Columna (G), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la


En relación a la pregunta: 3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/ etc., que se

elaboran con mayor frecuencia en este sector.

Columna (H), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columna (I), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre


Columna (J), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la


En relación a la pregunta: 4. Cuáles son los más demandados por los visitantes

en este sector.

Columna (K), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columna (L), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre


Columna (M), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la


En relación a la pregunta: 5. Qué platos/bebidas/postres/ etc., recomendaría usted

consumir al algún visitante.

Columna (N), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columna (O), b. DONDE RECOMIENDA CONSUMIRLOS, deberá escribir el nombre


Columna (P), c. QUIEN LOS PREPARA MEJOR, deberá escribir el nombre de la


En relación a la pregunta: 6. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se

preparaban hace años y en que han cambiado su preparación.

118

Columna (Q), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columnas (R-S), b. CAMBIOS EN LA PREPARACIÓN, deberá sintetizar las

respuestas que se encuentran en las encuestas al momento de digitalizar en la

parrilla.

En relación a la pregunta: 7. Qué platos/bebidas/postres/ etc., conoce que se

preparaban hace años y que ya no se elaboran actualmente.

Columna (T), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


En las columnas (U-V), b. CONOCE USTED, QUIEN SABE COMO SE LO

PREPARABA, deberá escribir el nombre de la persona/restaurante/lugar, que se

encuentran en las encuestas.

En la relación a la pregunta: 8. Qué platos, bebidas, postres nuevos conoce:

Columna (W), a. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE, deberá digitalizar el


Columna (X), b. INGREDIENTE BASICO, deberá escribir el nombre del o los

ingredientes básicos que consten en la encuesta.

Columna (Y), c. LUGAR EN DONDE SE LO PUEDE ADQUIRIR, deberá escribir el

nombre del lugar, restaurante, mercado, persona que consta en la encuesta.

En relación a la pregunta: 9. Cuál es el ingrediente básico del sector, que más se

emplea en la elaboración de platos.

Columna (Z), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 1, deberá escribir el nombre

del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AA), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN

CON ESTE INGREDIENTE, deberá escribir el nombre del plato, bebida o postre

que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (Z).

Columna (AB), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 2, deberá escribir el

nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

119

Columna (AC), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN


que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AB).

Columna (AD), a. NOMBRE DEL INGREDIENTE BÁSICO 3, deberá escribir el

nombre del ingrediente/es, que han sido denominados como ingrediente básico.

Columna (AE), a.1. NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE QUE SE PREPARAN


que se prepara/n con el ingrediente básico que consta en la columna (AD).

120

Anexo E

ENTREVISTA

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA FICHA TECNICA

Provincia: Cantón: Ciudad: Parroquia: Calle /localidad: Comunidad:

LOC

ALI

ZA

CIO

N

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y

teléfono

Tiempo que vive en el sector:

CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

IN

FOR

MA

NTE

C

LAVE

Nombre del plato/bebida/postre Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre Tipo de plato/bebida/postre

Alta Media Baja Sensibilidad al cambio

Lugar de expendio/adquisición (actores locales) Lugares más cercanos al lugar de preparación

Ingredientes Ingrediente principal Preparación Acompañamiento Combinación/sustitución de productos Nombre de los platos con el ingrediente base

Car

acte

rístic

as

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Ollas de barro Horno de barro utensilios de madera cocina a leña U

tens

ilios

pa

ra la

pr

epar

ació

n

Otros:

U so s y co ns er va ci ón

(V al or ac ió n hi st ór ic a)

Valor histórico y cultural: origen del plato

121

Porque del nombre/frases relacionadas con el plato Significado que posee el plato Historia Usos Qué representa Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Por qué se prepara en estas fiestas Relación con mitos/leyendas Relación con las fiestas Lugares en donde se elabora Quién los elabora

Quienes lo consumen Promocionan el plato

Inst

ituc

ines

/or

gani

zac

ione

s

Comercializan el plato Producción directa (consumo interno) Comercializan Mercados (al mayorista)

Cen

tros

de

prod

ucci

ón

del

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) Área Región (Costa, Sierra, Oriente) Provincia Población

Prod

ucci

ón

del

Ingr

edie

nte

base

Épocas de producción

122

Anexo F

MANUAL PARA APLICACIÓN DE ENTREVISTAS

UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA CENTRO DE INVESTIGACIONES TURISTICAS CEITUR

MANUAL DE LA ENTREVISTA

Para aplicar las entrevistas deberá tener en consideración lo siguiente.

5. FUNCIONES DEL ENTREVISTADOR.

• Informar a su director en caso de presentarse algún problema en la realización

de su trabajo.

• Remitirse sólo a realizar las preguntas que contiene la entrevista.

• Terminado el trabajo de campo, el entrevistador debe revisar la información y

tipearla para posteriormente tabular, y luego enviar a su director (archivo tabulado y

las grabaciones en digital).

6. MATERIAL PARA EL ENCUESTADOR.

El encuestador debe llevar consigo los siguientes materiales para cumplir su

labor:

• Elementos del trabajo:

123

-‐ Manual del entrevistador

-‐ Entrevistas (el número de entrevistas dependerá de la selección que se realice

conjuntamente el director con los estudiantes)

-‐ Tablero, lápiz, y/o portaminas, borrador, bolsas manilas, y bolsas plásticas.

-‐ Cámara de fotos

-‐ Celular u otro equipo que permita grabar en digital

7. NORMAS GENERALES A OBSERVAR POR EL ENTREVISTADOR

• Presentación personal adecuada.

• Utilice un lenguaje claro y sencillo.

• Debe presentarse como profesional en formación de la UTPL.

• Explicar en términos claros el objetivo de la entrevista.

• Comentar la importancia de la veracidad de toda la información.

• Si alguna persona encuestada, se niega a dar información, usted no debe discutir

con ella ni presionarla.

• Debe explicar que el hecho de que la encuesta se realiza no es a una persona en

particular, sino a varias.

8. NORMAS A OBSERVAR DURANTE LA ENTREVISTA

• Revisar la entrevista varias veces, de manera que se familiarice con la estructura de

la misma, así como de las preguntas.

• No comentar ni discutir cuestiones políticas, religiosas, íntimas u otros temas de

carácter personal que no contemple la entrevista.

• No mostrar sorpresa o desagrado ante las respuestas. La posición del entrevistador

debe ser neutral.

• No desesperarse, ni perder la calma. Recuerde que su actitud durante la entrevista

afecta la disposición del entrevistado.

• Mantener un ritmo constante durante la entrevista, de tal manera que permita al

entrevistado expresar sus respuestas completas.

• La solicitud y registro de los datos debe hacerse en el mismo orden de las preguntas

contenidas en la encuesta con el fin de evitar omisiones.

• En ningún caso deduzca, sugiera o infiera respuestas. En la entrevista se busca

obtener información que corresponda a la realidad.

124

9. ASPECTOS QUE DEBEN TENER EN CONSIDERACIÓN PREVIO Y DURANTE LA APLICACIÓN DE LAS ENTREVISTAS

Recuerde que del éxito de la obtención de información en la entrevista, depende de

usted, ya que hay que tener prudencia para poder llegar a las personas, y que nos

faciliten la información y preparación del plato.

• La investigación está dirigida únicamente a los platos típicos y tradicionales.

• Se deberá llenar una ficha por plato (dos fichas por plato: dos informantes claves).

• Una vez que los informantes claves cumplan los requisitos, hay que tomar en

consideración que los mismos deben residir preferiblemente en las zonas rurales.

• Al momento de aplicar las entrevistas, hay que tener cuidado de que los informantes

claves no se sientan interrogados.

• De ser posible contactarse con los informantes claves, para determinar el día, lugar,

hora en la que podrán atendernos.

• Lograr en lo posible que se realice la preparación del plato/bebida/postre.

• Se sugiere que la entrevista sea grabada en digital, ya que tendrán que enviar las

grabaciones.

• La entrevista se la debe realizar con tres generaciones atrás, es decir se deberá

preguntar por como prepara el informante clave, como preparaba su madre y como

lo hacía su abuela.

• Las entrevistas deben realizarse con objetividad, es decir hay que tener cuidado de

la información que dan los informante claves, que la misma no sea subjetiva.

• Se debe tener en cuenta que los informantes claves, pueden brindar información

errada, y esto puede ser por desconocimiento.

• Deberán presentar 5 fotografías por cada plato/bebida/postre.

LOCALIZACIÓN

Provincia: Deberá escribir el nombre de la provincia en la que se está realizando la

entrevista.

Cantón: Deberá escribir el nombre del cantón en la que se está realizando la

entrevista.

Ciudad: Deberá escribir el nombre de la ciudad en la que se está realizando la

entrevista.

Parroquia: Deberá escribir el nombre de la parroquia en la que se está realizando

la entrevista.

125

Calle/localidad: Deberá escribir el nombre de las calles o localidad en la que se

está realizando la entrevista.

Comunidad: Deberá escribir el nombre de la comunidad en la que se está

realizando la entrevista.

CARACTERISTICAS DEL INFORMANTE CLAVE

Nombres y Apellidos: Deberá escribir los nombres y apellidos completos de las

persona/s que son los informantes claves.

Edad: Deberá escribir la edad de las persona/s que son los informantes claves.

Sexo: Deberá escribir el sexo de las persona/s que son los informantes claves.

Dirección y teléfono: Deberá escribir la dirección y el teléfono de las persona/s que

son los informantes claves.

Tiempo que vive en el sector: Deberá escribir el tiempo que viven en el sector de

las persona/s que son los informantes claves.

Nombre del plato/bebida/postre: Deberá escribir el nombre completo del

plato/bebida o postre típico o tradicional.

Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre: Deberá escribir

con que otros nombres se lo conocen al plato/bebida o postre típico o tradicional.

Sensibilidad al cambio: Se colocará una “X” según corresponda: Alto: Cuando al plato/bebida/postre, ya no se lo preparan por diversas índoles

(anotar las razones) o a su vez la preparación es casi nula.

Medio: Cuando la comunidad no está interesada en mantener su preparación y

consumo. Bajo: Cuando la comunidad manifiesta interés en su preparación y consumo, pero

existe variación en la preparación y consumo.

Lugar de expendio/adquisición (actores locales): Deberán anotar el o los lugares

en donde prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional.

Lugares más cercanos al lugar de preparación: Esto se refiere a los lugares de

referencia para poder llegar el lugar de preparación del plato/bebida o postre típico o

tradicional.

CARACTERÍSTICAS

126

Ingredientes: Deberán anotar todos los ingredientes que se requieren para la

preparación del plato/bebida o postre típico o tradicional.

Ingrediente principal: Deberán anotar el nombre del ingrediente principal con el

que se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional.

Preparación: Deberán anotar la preparación del plato/bebida o postre típico o

tradicional.

Acompañamiento: Deberán anotar el nombre de los productos con que se

acompaña o sirve el plato/bebida o postre típico o tradicional. Combinación/sustitución de productos: Deberán anotar el nombre de los

productos con que se combina o se sustituye algunos de los ingredientes del plato/bebida o postre típico o tradicional. Nombre de los platos con el ingrediente base: Deberán anotar el nombre de otros

platos/bebidas/postres (sean o no típicos o tradicionales) que se preparan con el

ingrediente básico del plato/bebida o postre típico o tradicional que se está

investigando. Recomendaciones de preparación (tips especiales o, secretos): Deberán anotar

los tips especiales o recomendaciones (secretos de la abuela) con que se preparan

el plato/bebida o postre típico o tradicional. UTENSILIOS PARA LA PREPARACIÓN Ollas de barro / Horno de barro/Utensilios de madera/Cocina a leña/Otros

(anotar otros que no consten en la ficha): Deberán anotar si existe algún cambio

en empleo de los diferentes utensilios con los que originalmente se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional.

USOS Y CONSERVACIÓN (VALORACIÓN HISTÓRICA) Valor histórico y cultural: origen e historia del plato: Deberán averiguar el origen

e historia del plato/bebida o postre típico o tradicional Porque del nombre/frases relacionadas con el plato: Deberán averiguar las

frases alusivas al plato/bebida o postre típico o tradicional Significado que posee el plato: Deberán averiguar el significado que tiene el plato/bebida o postre típico o tradicional en la comunidad. Usos: Deberán averiguar el uso que se le da al plato/bebida o postre típico o

tradicional en la comunidad.

127

Qué representa: Deberá averiguar la representación del plato/bebida o postre típico

o tradicional que tiene en la comunidad.

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan): Deberán averiguar en qué

fechas, meses y fiestas se prepara el plato/bebida o postre típico o tradicional Por qué se prepara en estas fiestas/ Relación con las fiestas: Deberán averiguar

le pro qué se lo prepara al plato/bebida o postre típico o tradicional en las fiestas

(que indique el informante clave) y la relación que tiene con las mismas, según lo

que indique el informante clave. Relación con mitos/leyendas: Deberán averiguar la relación que tiene el

plato/bebida o postre típico o tradicional con mitos o leyendas del sector.

Lugares en donde se elabora: Deberán averiguar el nombre de los lugares en

donde se elabora el plato/bebida o postre típico o tradicional.

Quién los elabora: Deberán averiguar el nombre de las personas que elaboran el

plato/bebida o postre típico o tradicional.

Quienes lo consumen: Deberán averiguar el estrato socioeconómico (estrato alto,

medio o bajo), que consume el plato/bebida o postre típico o tradicional.

INSTITUCINES/ORGANIZACIONES Promocionan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u organismos

que actualmente promocionan el plato/bebida o postre típico o tradicional.

Comercializan el plato: Deberán averiguar el nombre de instituciones u

organismos que actualmente comercializan (sea esta, empleando métodos técnicos

de conservación del plato u otros) el plato/bebida o postre típico o tradicional.

CENTROS DE PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Producción directa (consumo interno): Deberán averiguar si la producción del

ingrediente base del plato/bebida o postre típico o tradicional, es propia del

informante clave y si la misma es empleada para autoconsumo.

Comercializan: Deberán averiguar si la producción del ingrediente base del

plato/bebida o postre típico o tradicional, a más de servir para autoconsumo, esta es

comercializada a otros sectores (anotar a qué sectores, nombres de empresas o

personas) y si esta es al mayorista o al minorista. Mercados (al mayorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base

del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por mayor,

así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.

128

Mercados (al minorista): Deberán averiguar si la adquisición del ingrediente base

del plato/bebida o postre típico o tradicional, la realizan en mercados al por menor,

así mismo averiguar el nombre de los lugares o personas de la adquisición.

PRODUCCIÓN DEL INGREDIENTE BASE Área: Se deberá preguntar sobre el área de producción (el nombre del lugar

específico) del ingrediente base y si la producción es a gran escala. Región (Costa, Sierra, Oriente): Se deberá preguntar sobre la región en donde se

produce el ingrediente base y si se lo está exportando.

Población: Se deberá pregunta el nombre de la población en donde se produce el

ingrediente base Épocas de producción: Se deberá pregunta las épocas (meses)

en que producen el ingrediente base.

129

Anexo G

INSTRUCTIVO PARA EL INGRESO DE INFORMACIÓN DE ENTREVISTAS

PUNTOS A TENER EN CONSIDERACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN DE

LAS ENTREVISTAS

Para la digitalización de las entrevistas, debe:

1. Revisar que en las entrevistas se hayan abordado todos los puntos que constan en el formato de la ficha.

2. Unificar la información de las dos entrevistas.

En este punto hay que tener mucho cuidado, ya que al unificar la

información (cuando la información sea la misma), se debe tener cuidado de

no omitir la información de uno de los informantes, tal es el caso: Si un

informante manifiesta que el tigrillo (plato de Zaruma, provincia de EL Oro)

se lo prepara con queso, y otro informante que se lo prepara con quesillo,

se debe mantener los dos criterios, es importante también aplicar el criterio

de los profesionales en formación.

3. Digitalizar la información, en la Ficha Adjunto se ha insertado otra fila en

algunas variables, con el fin de que se incluya la información de los dos

informantes claves, se debe utilizar dos tipos de letra: una para cada

informante clave, de manera que se diferencie la información de cada uno de

los informantes, o a su vez se puede poner toda la información de uno de los

informantes en negrita y del otro informante no. En la ficha como comentario se encuentra cuando se debe poner la información de los dos informantes claves.

4. Presentar a sus directores la información de los platos, bebidas o postres

para su revisión (una ficha por plato) en digital.

130

Anexo H

TABLAS


a. Nombre del plato/ bebida/postre. TIPO DE PLATO



Hornados Hornado (con tortillas) 174 11.76 Fritos Fritada (con mote) 159 10.74 Llapingachos/tortillas 71 4.80 Caucara (con tortillas) 32 2.16 Chicharrón (con mote) 22 1.49 Churrasco 11 0.74 Chugchucaras 9 0.61 Menudo 7 0.47 Billé 3 0.20 Cuero 2 0.14 Salchipapas 1 0.07 Gallina Criolla 1 0.07 Papas con Pollo 1 0.07 Asados Cuy con papas 96 6.49 Carne de Borrego 34 2.30 Pollo Asado a la brasa 8 0.54 Trucha 5 0.34 Parrillada 4 0.27 Carne de Ternero 3 0.20 Carne de Res 2 0.14 Carne Asada 1 0.07 Carne de Venado 1 0.07 Carne de Cordero 1 0.07 Carne de Chivo 1 0.07 Lengua 1 0.07 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 42 2.84 Librillo (con papas) 33 2.23 Seco de Cordero 13 0.88 Seco de Lengua 9 0.61 Seco de Pollo 9 0.61 Seco de Carne 7 0.47 Papas Cocinadas 4 0.27 Cariucho 2 0.14 Seco de Chivo 2 0.14 Secos 1 0.07 Apanados Apanado 1 0.07 Vísceras Morcilla 14 0.95

131

Guatita 3 0.20 Alambrado 2 0.14 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 79 5.34 Caldo/ Ají de Librillo 59 3.99 Caldo de Patas 49 3.31 Caldo de 31/ Billé 12 0.81 Timbushca 9 0.61 Caldos 6 0.41 Caldo de Manguera 5 0.34 Ají de Cuy 5 0.34 Sancocho 2 0.14 Ají de Carne 2 0.14 Aguado de Gallina 2 0.14 Encebollado 2 0.14 Caldo de Res 1 0.07 Morocho de Sal 1 0.07 Locros Yahuarlocro 102 6.89 Locros 17 1.15 Locro de Librillo 6 0.41 Locro de Cuy 5 0.34 Locro de Carne 2 0.14 Ceviches Ceviche de Chochos 1 0.07 Arroces Arroz de Cebada 9 0.61 Postres Dulce de Higos 9 0.61 Pastel de Frutillas 3 0.20 Queso de Piña 3 0.20 Helados 2 0.14 Pan de Leche 1 0.07 Allullas 1 0.07 Pristiños 1 0.07 Entremeses Tamales 38 2.57 Cocinado de Habas 38 2.57 Choclo con Queso 16 1.08 Mote 14 0.95 Cositas Finas 8 0.54 Queso Tierno 8 0.54 Quimbolitos 8 0.54 Humitas 6 0.41 Arepas 5 0.34 Empanadas 4 0.27 Empanadas de Queso 2 0.14 Bolas de Verde 2 0.14 Tostado 2 0.14 Chulpi 2 0.14 Tripa Mishque 2 0.14 Pachamama 1 0.07 Quinua 1 0.07 Bolas de Maíz 1 0.07 Bebidas Calientes Morocho de Leche 18 1.22 Colada de Haba 2 0.14 Bebidas Frias Chicha de Jora/ Maíz 88 5.95 Agua Mineral 16 1.08

132

Batidos 4 0.27 Jugos Naturales 3 0.20 Jugo de Sabila 1 0.07 Puntas 1 0.07 Varios Almuerzos 1 0.07 TOTAL 1480 100.00

b. Dónde recomienda consumirlos:

TIPO DE LUGAR

NOMBRE DEL LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE

Personas Hermanas/Señoras Masapanta 61 16.80

Señora Caiza 4 1.10 Mercedes y Blanca Pilicita 1 0.28 Galo Masapanta 1 0.28 Señora Cajas 1 0.28 Mercados M. Central de Machachi 50 13.77 Comedor Municipal 2 0.55 Restaurantes La Posada del Chagra 30 8.26 Salones Masapanta 24 6.61 Salón Masapanta (Tambillo) 15 4.13 Salón/Picantería Carmita 14 3.86 Salón Amazonas 12 3.31 Fogón de Mama Luz 11 3.03 R. Del Buen Sabor 9 2.48 Paradero del Chofer 10 2.75 Salones del Centro Machachi 7 1.93 Picantería Mayrita 7 1.93 R. Sin nombre (Aloag) 6 1.65 R. La Exquisita 5 1.38 Salón La Negrita 3 0.83 Comedor Bachita 3 0.83 R. Sin nombre (Tandapi) 1 0.28 Salón Tandapi 1 0.28 R. Donde Javier 1 0.28 Las Delicias 1 0.28 El Control 1 0.28 Café de la Vaca 1 0.28 R. Sin nombre (c. Machachi) 1 0.28 Salón Marujita Masapanta 1 0.28 La Casa de Silvana 1 0.28 Encebollados del Chacho 1 0.28 R. Hostal Llovizna 1 0.28 Puestos/Kioscos K. Entrada Cutuglagua 25 6.89 K. Aloag frente parque central 6 1.65 Kiosco Estadio Aloasí 5 1.38 K. Aloag 4 1.10 K. Calle Aloasí 3 0.83 P. Central Uyumbicho 2 0.55 Kiosco Aloasí 2 0.55 K. Estadio El Chaupi 2 0.55

133

K. Parque central Machachi 2 0.55 K. hospital Machachi 1 0.28 Tiendas Tiendas 13 3.58 NSC NSC 11 3.03 TOTAL 363 100.00

d. Quién los prepara major

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE Hermanas/Sras/Familia Masapanta 69 18.40 NSC 65 17.33 Sra. Altamirano 23 6.13 Sra. Mariana Landeta 20 5.33 Sra. Carmen Masapanta 17 4.53 Sr. Galo Masapanta 16 4.27 Sr. Toapanta 12 3.20 Sra. Isabel Ceballos 12 3.20 Sra. Rosa Iza 11 2.93 Sra. Blanca Pilicita 12 3.20 Tesália 11 2.93 Sra. Cajas 9 2.40 Sra. Teresa Peláez de Quimbita 8 2.13 Sra. María Augusta Arguero 8 2.13 Varios Puestos Mercado Machachi 7 1.87 Sra. Mercedes Tipán 6 1.60 Sra. Maruja Masapanta 5 1.33 Sra. Patricia Vivas 5 1.33 Sra. Mercedes Pilicita 6 1.60 Sra. Laura Estela Cajas 4 1.07 Sra. Rosa Cajas 4 1.07 Sra. Olga Masapanta 3 0.80 Sra. Valería Guanochanda Cajas 3 0.80 Sra. Doris Pachacama 3 0.80 Sra. Teresa Cáiza 3 0.80 Tiendas 3 0.80 Sra. Yolanda Yanez 2 0.53 Sra. Pilicita 2 0.53 Sra. Asimbaya 2 0.53 Sr. Antonio Venegas 2 0.53 Sra. Pilataxi 2 0.53 La Casa de Silvana 1 0.27 Sr. Pollo 1 0.27 Sra. Lovato 1 0.27 Sra. Zoila Aguirre 1 0.27 Chacho Maldonado 1 0.27 Sra. Rocio Paucar 1 0.27 Ventas Informales 1 0.27 Sra. De don Toalombo 1 0.27 Sr. Viche Tipán 1 0.27 Sra. Blanca Pilaguano 1 0.27 Sra. Amparo Mejía 1 0.27 Sra. Aida Mueces 1 0.27

134

Sra. Patricia de Reyes 1 0.27 Sr. Olmedo Coveña 1 0.27 Sra. Fanny Almache 1 0.27 Sra. Fabiola Pilataxi 1 0.27 Sra. Luz 1 0.27 Sra. Sara Pilataxi 1 0.27 Sra. Panta 1 0.27 Sra. Mercedes Ayllo 1 0.27 TOTAL 375 100.00

2. Qué platos/bebidas/postres/ etc., se elaboran en épocas de fiestas en este sector.

a. Nombre del plato/ bebida/ postre:

TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 62 5.31 Pinchos 40 3.42 Choclo Asado 14 1.20 Borrego 10 0.86 Carne Asada 6 0.51 Trucha 3 0.26 Cordero 2 0.17 Pollo a la brasa 2 0.17 Tripas Asadas 2 0.17 Ternero 1 0.09 Conejo 1 0.09 Pescado 1 0.09 Carne en Palito 1 0.09 Parrillada 1 0.09 Hornados Hornado 149 12.76 Lechon 1 0.09 Fritos Fritada 128 10.96 Llapingachos/Tortillas 49 4.20 Caucara con Tortillas 19 1.63 Mote con Chicharrón 16 1.37 Chugchucaras 4 0.34 Menudo 3 0.26 Salchipapas 3 0.26 Cuero 1 0.09 Papas Fritas 1 0.09 Churrasco 1 0.09 Tortillas con Chorizo 1 0.09 Cauca 1 0.09 Maduros Fritos 1 0.09 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 26 2.23 Librillo con papas 24 2.05

135

Cariucho 3 0.26 Papas Enteras Cocinadas 3 0.26 Papas con salsa 2 0.17 Seco de Cordero 2 0.17 Seco de Lengua 2 0.17 Seco de Carne 1 0.09 Secos 1 0.09 Seco de Gallina 1 0.09 Apanados Apanados 1 0.09 Vísceras Morcilla 15 1.28 Mollejas 2 0.17 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 77 6.59 Caldo de Patas 35 3.00 Caldo de Librillo 21 1.80 Ají de Librillo 16 1.37 Caldos 5 0.43 Encebollados 4 0.34 Caldo de Manguera 2 0.17 Caldo de 31 2 0.17 Caldo de Cuy 1 0.09 Caldo de Res 1 0.09 Caldo de Borrego Zaramudo 1 0.09 Ají de Cuy 1 0.09 Locros Yahuarlocro 55 4.71 Locros 5 0.43 Locro de Librillo 1 0.09 Ceviches Ceviches 2 0.17 Arroces Menestras 3 0.26 Postres Helado de Crema 1 0.09 Gelatinas 1 0.09 Pristiños 1 0.09 Aplanchados 1 0.09 Entremeses Tamales 39 3.34 Empanadas 34 2.91 Habas Cocinadas 21 1.80 Pachamanca/mama 14 1.20 Mote 13 1.11 Quimbolitos 12 1.03 Habas con Choclo 10 0.86


Empanadas de Viento 6 0.51 Humitas 3 0.26 Arepas 3 0.26 Tostado 3 0.26 Melloco 2 0.17 Bolas de Verde 1 0.09 Empanadas de Verde 1 0.09 Papas con Choclo 1 0.09 Papas con Mote 1 0.09 Bebidas Calientes Canelazos 16 1.37 Morocho 6 0.51

136

Guayusa (hervida) 3 0.26 Chocolate 1 0.09 Coladas 1 0.09 Bebidas Frias Chicha de Jora/Máiz 75 6.42 Puntas 35 3.00 Cerveza 3 0.26 Aguardiente 3 0.26 Preparados 3 0.26 Puro 2 0.17 Guarapo 1 0.09 Varios Preparado completo 1 0.09 Mariscos 1 0.09 TOTAL 1168 100.00

b. Dónde recomienda consumirlos TIPO DE LUGAR


Mercados M. Central de Machachi 51 16.56 Comedor Municipal Machachi 3 0.97 Ferias 2 0.65 Comunidad de San Alfonso 1 0.32

Personas Hermanas/Señoras Masapanta 45 14.61

Sra Cajas 1 0.32 Sra Guachada 1 0.32 Informales Cutuglagua 3 0.97 Señora Caiza 3 0.97 Martha vinocunga 1 0.32 Puestos/Kioscos K. Entrada Cutuglagua 24 7.79 K. Parque central Machachi 9 2.92 Kiosco Parque Aloasí 6 1.95 K. Aloag 4 1.30 Kiosco Tandapi 2 0.65 P. Central Uyumbicho 3 0.97 K. Estadio El Chaupi 3 0.97 Kiosco Estadio Aloasí 2 0.65 Restaurantes La Posada del Chagra 18 5.84 Salones Masapanta 18 5.84 Salón Masapanta (Tambillo) 14 4.55 R. Sin nombre (Aloag) 11 3.57 Salón Amazonas 10 3.25 Fogón de Mama Luz 9 2.92 Paradero del Chofer 9 2.92 Picantería Mayrita 7 2.27 R. Del Buen Sabor 6 1.95 Salones del Centro Machachi 6 1.95 Salón/Picantería Carmita 5 1.62 Salón Marujita Masapanta 4 1.30 R. La Exquisita 3 0.97 Comedor Bachita 2 0.65 La Casa de Silvana 2 0.65

137

R. Donde Javier 1 0.32 Las Delicias 1 0.32 R. Sin nombre (Uyumbicho) 1 0.32

R. Sin nombre (Cutuglagua centro) 1 0.32

Salón Tandapi 1 0.32 Salón La Negrita 1 0.32 Café de la Vaca 1 0.32 NSC NSC 13 4.22 TOTAL 308 100.00

c. Quién los prepara mejor:

DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE NSC 77 23.19 Hermanas/Sras/Familia Masapanta 58 17.47 Sra. Mariana Landeta 21 6.33 Sra. Altamirano 17 5.12 Sra. Guachada 1 0.30 Sr. Galo Masapanta 15 4.52 Sra. Carmen Masapanta 14 4.22 Ventas Informales 11 3.31 Sr. Toapanta 11 3.31 Sra. Cajas (parque Machachi) 12 3.61 Varios Puestos Mercado Machachi 10 3.01 Sra. Rosa Iza 9 2.71 Sra. Rosa Cajas (Mercado Central Machachi) 8 2.41 Sra. Teresa Peláez de Quimbita 7 2.11 Sra. María Augusta Arguero 6 1.81 Sra. Teresa Cáiza 5 1.51 Sra. Maruja Masapanta 5 1.51 Sra. Mercedes Pilicita 5 1.51 Sra. Blanca Pilicita 5 1.51 Sra. Mercedes Tipán 4 1.20 Sra. Patricia Vivas 3 0.90 Sra. Olga Masapanta 3 0.90 Sra. Silvana Aguirre 2 0.60 Sra. Yolanda Yanez 2 0.60 Sra. Aida Mueces 2 0.60 Mama Luz 2 0.60 Sra. Doris Pachacama 2 0.60 Sra. Zoila Aguirre 1 0.30 Sra. Perdomo 1 0.30 Sra. Cruz 1 0.30 Sra. Isabel Ceballos 1 0.30 Sra. De don Toalombo 1 0.30 Sra. Nancy Salguero 1 0.30 Sra. Sara Pilataxi 1 0.30 Sra. Cajas (Comedor Municipal) 1 0.30 Sr. Ceballos 1 0.30 Sra. Fanny Almache 1 0.30 Sra. Patricia de Reyes 1 0.30 Martha vinocunga 1 0.30

138

Puesto parque Central Uyumbicho 1 0.30 Grupo Parroquial 1 0.30 Asociación Juan 23 1 0.30 TOTAL 332 100.00

3. Cuáles son los platos/bebidas/postres/etc. que se elaboran con mayor frecuencia en este sector.

a. Nombre del plato/ bebida/ postre. TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 36 3.38 Choclo Asado 8 0.75 Pollo Asado a la brasa 6 0.56 Carne de Borrego 5 0.47 Pescado 3 0.28 Trucha 4 0.38 Parrillada 1 0.09 Hornados Hornado (con tortillas) 198 18.57 Pollo Hornado 1 0.09 Hornado de Vaca 1 0.09 Fritos Fritada 168 15.76 Llapingachos/Tortillas 86 8.07 Caucara con Tortillas 24 2.25 Chugchucaras 15 1.41 Mote con Chicharrón 12 1.13 Menudo 2 0.19 Salchipapas 2 0.19 Papi Pollo 2 0.19 Billé 2 0.19 Papas Fritas 1 0.09 Chuletas 1 0.09 Chancho 1 0.09 Maduros Fritos 1 0.09 Gallina Criolla 1 0.09 Estofados o Bistecs Papas con Cuero 35 3.28 Librillo con papas 32 3.00 Seco de Gallina 4 0.38 Papas Enteras Cocinadas 3 0.28 Seco de Carne 2 0.19 Vísceras Morcilla 11 1.03 Mollejas 2 0.19 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 55 5.16 Caldo de Patas 24 2.25 Caldo de Librillo 13 1.22 Caldos 11 1.03 Ají de Librillo 12 1.13 Encebollados 5 0.47

139

Sancocho 1 0.09 Locros Yahuarlocro 57 5.35 Locros 15 1.41 Locro de Librillo 1 0.09 Ceviches Ceviches 1 0.09 Arroces Arroz de Cebada 2 0.19 Arroz seco 1 0.09 Postres Helados 1 0.09 Entremeses Habas Cocinadas 64 6.00 Tamales 19 1.78 Mote 9 0.84 Tostado 7 0.66 Quimbolitos 5 0.47 Humitas 4 0.38 Queso Tierno 3 0.28


Melloco 2 0.19 Habas con queso 2 0.19 Empanadas 2 0.19 Bolas de Verde 1 0.09 Bebidas Calientes Morocho 7 0.66 Morocho de Leche 2 0.19 Colada de Haba 1 0.09 Avena 1 0.09 Guayusa (hervida) 2 0.19 Canelazos 2 0.19 Café con piquete 1 0.09 Bebidas Frias Chicha de Jora/Máiz 52 4.88 Batidos de Frutas 2 0.19 Jugos Naturales 1 0.09 Agua Mineral 1 0.09 Puntas 1 0.09 Varios Almuerzo 2 0.19 Comida Rápida 1 0.09 Plato completo 1 0.09 TOTAL 1066 100.00

b. Dónde recomienda consumirlos: TIPO DE LUGAR


Personas Hermanas/Sras. Masapanta 55 19.10 Señora Caiza 4 1.39 Señora Laura Cajas 2 0.69 Mercados M. Central de Machachi 33 11.46 Comedor Municipal Machachi 3 1.04 Restaurantes La Posada del Chagra 22 7.64 Salones Masapanta 17 5.90 Salón Masapanta (Tambillo) 15 5.21

140

Paradero del Chofer 13 4.51 Salón Amazonas 9 3.13 Fogón de Mama Luz 7 2.43 Picantería Mayrita 5 1.74 R. La Exquisita 5 1.74 Salón/Picantería Carmita 4 1.39 Salones del Centro Machachi 4 1.39 Salón Marujita Masapanta 4 1.39 R. Sin nombre (Uyumbicho) 4 1.39 R. Del Buen Sabor 2 0.69 La Casa de Silvana 2 0.69 R. Sin nombre (Tandapi) 1 0.35 Salón Tandapi 1 0.35 Nuevo Milenio 1 0.35 Las Delicias 1 0.35 La Negrita 1 0.35 Comedor Bachita 1 0.35 Bin Pollo 1 0.35 Rey Pollo 1 0.35 El Costeñito 1 0.35 Picantería Odila 1 0.35 Cevichería Mores 1 0.35 Encebollados del Chacho 1 0.35 Puestos/Kioscos K. Entrada Cutuglagua 23 7.99 Kiosco Parque Aloasí 8 2.78 K. Aloag frente parque central 6 2.08 K. Estadio El Chaupi 3 1.04 Kiosco Estadio Aloasí 3 1.04

K. Parque central Machachi (sra cajas) 4 1.39

Kiosco Aloasí 2 0.69 P. Central Uyumbicho 2 0.69 Casero 2 0.69 K. Aloag 1 0.35 P. Cutuglagua frente iglesia 1 0.35 Tiendas Tiendas 1 0.35 NSC NSC 10 3.47 TOTAL 288 100.00


DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE Hermanas/Sras/Familia Masapanta 62 19.62 NSC 54 17.09 Sra. Altamirano 20 6.33 Sra. Mariana Landeta 18 5.70 Sr. Galo Masapanta 15 4.75 Sra. Carmen Masapanta 15 4.75 Sr. Toapanta 13 4.11 Sra. Teresa Peláez de Quimbita 10 3.16 Sra. Rosa Iza 9 2.85

141

Sra. Blanca Pilicita 9 2.85 Sra. Rosa Cajas (Mercado Central Machachi) 8 2.53 Sra. Cajas 8 2.53 Sra. Maruja Masapanta 6 1.90 Sra. Mercedes Tipán 5 1.58 Sra. Patricia Vivas 5 1.58 Sra. María Augusta Arguero 5 1.58 Sra. Teresa Cáiza 5 1.58 Sra. Silvana Aguirre 4 1.27 Varios Puestos Mercado Machachi 4 1.27 Sr. Pollo 3 0.95 Sra. Mercedes Pilicita 4 1.27 Sras. Pilicitas 3 0.95 Sra. Olga Masapanta 3 0.95 Sra. Laura Cajas (parque Machachi) 3 0.95 Sr. Giovany Jimenez 2 0.63 Sra. Yolanda Yanez 2 0.63 Sr. Antonio Venegas 2 0.63 Ventas Informales 2 0.63 Sr. Olmedo Coveña 2 0.63 Chacho Maldonado 1 0.32 Sra. Isabel Ceballos 1 0.32 Sra. De don Toalombo 1 0.32 Sra. Nelly Becerra 1 0.32 Sra. Aida Mueces 1 0.32 Sra. Fabiola Pilataxi 1 0.32 Mama Luz 1 0.32 Sra. Doris Pachacama 1 0.32 Sra. Chavela 1 0.32 Sra. Odila Muelsa 1 0.32 Sr. Pilague 1 0.32 Sra. Patricia de Reyes 1 0.32 Tesalia 1 0.32 Grupo Parroquial 1 0.32 Asociación Juan 23 1 0.32 TOTAL 316 100.00


a. Nombre del plato/ bebida/ postre: TIPO DE PLATO



Asados Cuy Asado con papas 42 4.82 Choclo Asado 18 2.06 Pollo Asado a la brasa 5 0.57 Carne de Borrego 4 0.46 Trucha 2 0.23 Conejo 1 0.11 Mariscos a la parrilla 1 0.11 Hornados Hornado (con tortillas) 193 22.13 Pollo Hornado 2 0.23 Fritos Fritada 181 20.76

142

Llapingachos/Tortillas 57 6.54 Chugchucaras 26 2.98 Mote con Chicharrón 13 1.49 Caucara con Tortillas 6 0.69 Churrasco 5 0.57 Billé 3 0.34 Menudo 1 0.11 Cuero de Chancho 1 0.11 Carne de Res Frita 1 0.11 Estofados o Bistecs Librillo con papas 17 1.95 Papas con Cuero 12 1.38 Papas Enteras Cocinadas 10 1.15 Seco de Pollo 3 0.34 Seco de Carne 2 0.23 Seco de Cuero 1 0.11 Secos 1 0.11 Estofado 1 0.11 Apanados Apanados 3 0.34 Vísceras Morcilla 9 1.03 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 40 4.59 Ají de Librillo 10 1.15 Caldo de Patas 7 0.80 Caldo de Librillo 5 0.57 Encebollados 4 0.46 Caldos 2 0.23 Caldo de Bolas 1 0.11 Ají de Carne 1 0.11 Locros Yahuarlocro 49 5.62 Locros 5 0.57 Ceviches Ceviches 1 0.11 Postres Pristiños 1 0.11 Entremeses Habas Cocinadas 32 3.67 Tamales 10 1.15 Queso Tierno 6 0.69 Melloco 4 0.46


Mote 3 0.34


Arepas 2 0.23 Quimbolitos 2 0.23 Empanadas 1 0.11 Tamales de Gallina 1 0.11 Tostado 1 0.11 Tripas Mishqui 1 0.11 Bebidas Calientes Coladas 1 0.11 Guayusa (hervida) 1 0.11 Bebidas Frias Chicha de Jora/Máiz 50 5.73 Puntas 1 0.11 Preparados 1 0.11

143

Cerveza 1 0.11 Jugos 1 0.11 TOTAL 872 100.00

b. Dónde recomienda consumirlos: TIPO DE LUGAR


Personas Hermanas/Sras. Masapanta 56 18.92 Señora Caiza 4 1.35 Mama Miche 1 0.34 Sra Guachada 1 0.34 Sra Mazapanta 1 0.34 Informales 1 0.34 Mercados M. Central de Machachi 36 12.16 Comedor Municipal Machachi 3 1.01 Restaurantes La Posada del Chagra 23 7.77 Salones Masapanta 19 6.42 Paradero del Chofer 19 6.42 Salón Masapanta (Tambillo) 15 5.07 Picantería Mayrita 7 2.36 Fogón de Mama Luz 6 2.03 Salón/Picantería Carmita 7 2.36 Salón Amazonas 5 1.69 R. La Exquisita 5 1.69 Salones del Centro Machachi 5 1.69 Salón Marujita Masapanta 4 1.35 R. Sin nombre (Uyumbicho) 3 1.01 La Casa de Silvana 2 0.68 Encebollados del Chacho 2 0.68 R. Del Buen Sabor 2 0.68 Comedor Bachita 1 0.34 Salón Tandapi 1 0.34 R. Donde Javier 1 0.34 Las Delicias 1 0.34 Puestos/Kioscos K. Entrada Cutuglagua 23 7.77 Kiosco Parque Aloasí 8 2.70


K. Aloag frente parque central 6 2.03 Kiosco Estadio Aloasí 3 1.01 K. Estadio El Chaupi 3 1.01 K. Aloag 2 0.68 K. Calle Aloasí 1 0.34 Puesto Aloag en Obelisco 1 0.34 NSC NSC 10 3.38 TOTAL 296 100.00


DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

144

Hermanas/Sras/Familia Masapanta 68 21.05 NSC 56 17.34 Sra. Altamirano 18 5.57 Sra. Mariana Landeta 18 5.57 Sr. Galo Masapanta 15 4.64 Sra. Carmen Masapanta 16 4.95 Sr. Toapanta 14 4.33 Sra. Rosa Iza 12 3.72 Sra. Laura Cajas (parque Machachi) 11 3.41 Varios Puestos Mercado Machachi 10 3.10 Sra. Rosa Cajas (Mercado Central Machachi) 9 2.79 Sra. Blanca Pilicita 8 2.48 Sra. Teresa Peláez de Quimbita 7 2.17 Sra. Maruja Masapanta 6 1.86 Sra. Teresa Cáiza 5 1.55 Sra. Patricia Vivas 5 1.55 Sra. Mercedes Tipán 4 1.24 Sra. María Augusta Arguero 4 1.24 Sra. Mercedes Pilicita 4 1.24 Sras. Pilicitas 3 0.93 Sra. Olga Masapanta 3 0.93 Mama Luz 3 0.93 Sra. Silvana Aguirre 2 0.62 Chacho Maldonado 2 0.62 Sra. Yolanda Yanez 2 0.62 Don Cedeño 1 0.31 Sr. Pollo 1 0.31 Sra. Isabel Aguilar 1 0.31 Sra. De don Toalombo 1 0.31 Sra. Luisa Rodríguez 1 0.31 Sra. Silvana Aguilar 1 0.31 Sra. Zoila Aguirre 1 0.31 Sra. Cecilia Guaman 1 0.31 Sra. Aida Mueces 1 0.31 Sra. Asimbaya 1 0.31 Sra. Cajas (Comedor Municipal) 1 0.31 Sra. Doris Pachacama 1 0.31 Sra. Patricia de Reyes 1 0.31 Sra. Fanny Almache 1 0.31 Sra. Blanca Pilaguano 1 0.31 Sra Guachada 1 0.31 Sra Cajas 1 0.31 Sra. Silvia Tigre 1 0.31 TOTAL 323 100.00

5. Qué platos/bebidas/postres/ etc, recomendaría usted consumir a algún visitante.

a. Nombre del plato/ bebida/ postre:

145

TIPO DE PLATO

NOMBRE DEL PLATO/BEBIDA/POSTRE FRECUENCIA PORCENTAJE

Asados Cuy Asado con papas 78 7.30 Carne de Borrego 39 3.65 Conejo 4 0.37 Cordero 3 0.28 Trucha 3 0.28 Pollo Asado a la brasa 3 0.28 Carne de Ternero 2 0.19 Carne de Res 1 0.09 Hornados Hornado (con tortillas) 148 13.86 Pollo Hornado 2 0.19 Fritos Fritada 180 16.85 Llapingachos/Tortillas 45 4.21 Caucara con Tortillas 20 1.87 Mote con Chicharrón 8 0.75 Billé 7 0.66 Chugchucaras 6 0.56 Menudo 2 0.19 Estofados o Bistecs Librillo con papas 52 4.87 Papas con Cuero 30 2.81 Seco de Lengua 15 1.40 Seco de Cordero 15 1.40 Papas Enteras Cocinadas 12 1.12 Seco de Carne 1 0.09 Seco de Pollo 1 0.09 Papas con salsa 1 0.09 Cariucho 1 0.09 Vísceras Morcilla (lampreada) 13 1.22 Caldos Caldo de Gallina (criolla) 41 3.84 Ají de Librillo 30 2.81 Caldo de Librillo 21 1.97 Caldo de Patas 18 1.69 Caldos 7 0.66 Encebollados 5 0.47 Caldo de 31 4 0.37 Ají de Cuy 4 0.37 Caldo de Manguera 3 0.28 Timbushca 2 0.19 Caldo de Billé 1 0.09 Caldo de Lengua 1 0.09 Ají de Carne 1 0.09 Locros Yahuarlocro 61 5.71 Locros 4 0.37 locro de Cuy 2 0.19 Arroces Arroz de Cebada 1 0.09 Entremeses Habas Cocinadas 35 3.28 Melloco 13 1.22 Tamales 12 1.12 Choclo con Queso 7 0.66


146

Pachamanca/mama 4 0.37 Tostado 3 0.28 Arepas 2 0.19 Mote 2 0.19


Habas con queso 2 0.19 Empanadas 1 0.09 Quimbolitos 1 0.09 Chulpi 1 0.09 Habas con Choclo 1 0.09 Tripas 1 0.09 Bebidas Calientes Morocho 3 0.28 Guayusa (hervida) 1 0.09 Bebidas Frias Chicha de Jora/Máiz 68 6.37 Puntas 2 0.19 Batidos de Frutas 2 0.19 Jugos Naturales 1 0.09 Varios Cangrejos 1 0.09 NSC 1 0.09 TOTAL 1068 100.00

b. Dónde recomienda consumirlos:

TIPO DE LUGAR NOMBRE DEL LUGAR FRECUENCIA PORCENTAJE

Personas Hermanas/Sras. Masapanta 60 21.20 Señora Caiza 2 0.71 Mama Miche 1 0.35 Informales 1 0.35 Mercados M. Central de Machachi 26 9.19 Comedor Municipal Machachi 3 1.06 Restaurantes Salones Masapanta 24 8.48 La Posada del Chagra 20 7.07 Salón Masapanta (Tambillo) 15 5.30 Paradero del Chofer 11 3.89 Salones del Centro Machachi 8 2.83 Fogón de Mama Luz 10 3.53 Picantería Mayrita 6 2.12 Salón Amazonas 6 2.12 Salón/Picantería Carmita 5 1.77 R. La Exquisita 5 1.77 Salón Marujita Masapanta 4 1.41 R. Sin nombre (Uyumbicho) 2 0.71 Encebollados del Chacho 2 0.71 Sr. Pollo 2 0.71 La Negrita 2 0.71 Comedor Bachita 2 0.71 R. Del Buen Sabor 1 0.35 R. Sin nombre (Aloag) 1 0.35 Picantería Blanquita 1 0.35 R. Sin nombre (Tandapi) 1 0.35 Salón Tandapi 1 0.35

147

R. Donde Javier 1 0.35 Café de la Vaca 1 0.35 Las Delicias 1 0.35 Puestos/Kioscos K. Entrada Cutuglagua 23 8.13 Kiosco Parque Aloasí 10 3.53 K. Aloag frente parque central 5 1.77


Kiosco Estadio Aloasí 2 0.71 P. Cutuglagua frente iglesia 1 0.35 K. Aloag 1 0.35 NSC NSC 11 3.89 TOTAL 283 100.00


DETALLE FRECUENCIA PORCENTAJE

Hermanas/Sras/Familia Masapanta 69 21.10 NSC 60 18.35 Sra. Altamirano 20 6.12 Sra. Mariana Landeta 19 5.81 Sra. Carmen Masapanta 18 5.50 Sr. Galo Masapanta 15 4.59 Sr. Toapanta 13 3.98 Sra. Rosa Iza 12 3.67 Sra. Blanca Pilicita 9 2.75 Sra. María Augusta Arguero 8 2.45 Sra. Teresa Peláez de Quimbita 7 2.14 Sra. Maruja Masapanta 7 2.14 Sra. Laura Cajas (parque Machachi) 7 2.14 Sra. Mercedes Tipán 6 1.83 Varios Puestos Mercado Machachi 6 1.83 Sra. Patricia Vivas 5 1.53 Sra. Rosa Cajas (Mercado Central Machachi) 4 1.22 Sra. Mercedes Pilicita 3 0.92 Sras. Pilicitas 3 0.92 Sra. Silvana Aguirre 2 0.61 Chacho Maldonado 2 0.61 Sra. Yolanda Yanez 2 0.61 Sra. Olga Masapanta 2 0.61 Sra. Pilataxi 2 0.61 Mama Luz 2 0.61 Sra. Cajas (Comedor Municipal) 2 0.61 Sra. Teresa Cáiza 2 0.61 Sra. Doris Pachacama 2 0.61 Sr. Giovany Jimenez 1 0.31 Sra. Zoila Aguirre 1 0.31 Sra. Lovato 1 0.31 Sr. Pollo 1 0.31 Sra. Isabel Aguilar 1 0.31 Sra. De don Toalombo 1 0.31 Sra. Silvana Aguilar 1 0.31

148

Sra. Aida Mueces 1 0.31 Sra. Maruja Celi 1 0.31 Sra. Blanca Pilaguano 1 0.31 Sr. Antonio Venegas 1 0.31 Sra. Asimbaya 1 0.31 Sra. Patricia de Reyes 1 0.31 Sra. Fanny Almache 1 0.31 Sra Guachada 1 0.31 Sr. Centeno 1 0.31 Mercado 1 0.31 Sra. Silvia Tigre 1 0.31 TOTAL 327 100.00

149

Anexo I

ENTREVISTAS

Ficha de la Fritada:


FICHA TÉCNICA

FRITADA


Pichincha Mejía Machachi Machachi Iglesia de Machachi Machachi

LOC

ALI

ZAC

ION

Pichincha Mejía Machachi Machachi Av. Amazonas,

Machachi Machachi

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono


Javier Catota 27 Masculino Iglesia Parroquial

2315479 20 años

CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

IN

FOR

MA

NTE

CLA

VE

Ramiro Centeno 60 Masculino Av. Amazonas y Rafael

Arroba 2315442 30 años

Nombre del plato/bebida/postre Fritada

Fritada / Chugchucara Con que otros nombres se lo conoce a este plato/bebida/postre Fritada

Tipo de plato/bebida/postre Fritos


x

Familia Masapanta, Mercado Lugar de expendio/adquisición (actores locales) La Posada del Chagra

La Posada del Chagra, Familia Masapanta, Mercado Lugares más cercanos al lugar de preparación Familia Masapanta

Carde de cerdo, papas, _, lechuga, remolacha, maduro, mote

Car

acte

rístic

as Ingredientes

Chancho, sal en grano, ajo, cerveza, cebolla blanca, perejil,

150

Ingrediente principal Carne de cerdo

En una paila grande con aceite se añade: cebolla, condimentos, propia gracia del cerdo, y cerdo.

Preparación En una paila de bronce se pone el chancho que se cocina con su propia grasa, cerveza, condimentos

Papas, mote, maduro Acompañamiento

Papa, mote, choclo, aguacate, ensalada

se mantiene Combinación/sustitución de productos se mantiene

Hornado Nombre de los platos con el ingrediente base Hornado, morcilla

cocinar en la grasa del cerdo, cocinar a leña

Recomendaciones de preparación (tips especiales o secretos) Lavar bien el chancho

Ollas de barro no

Horno de barro no

utensilios de madera Cucharón o cuchara de madera

cocina a leña Cocina a leña

Ute

nsili

os p

ara

la

prep

arac

ión

Otros: Paila de bronce

televisión conservada Valor histórico y cultural: origen del plato se origina en Latacunga, traído por la Sra. Aimacaña

Por la forma de prepararla

Porque del nombre/frases relacionadas con el plato Se la conoce como Fritada ecuatoriana, según los

acompañantes puede cambiar su nombre como es el caso de la Chugchucara de Latacunga

Se lo entiende como festivo, comida para grandes familias,

Significado que posee el plato Es un plato televisión presente en todo el país, antes se lo utilizaba para agradecer cosechas

Su �televisión� viene desde la colonia Historia Las �televisión�es dependen mucho de la ciudad o

región donde se prepare, la cual no ha variado

en fiestas Usos Se lo prepara los fines de semana, fiestas populares

entre otras

Representa festividad, gratitud a la tierra por sus variados acompañantes de granos y vegetales

Uso

s y

cons

erva

ción

(Va

lora

ción

his

tóric

a)

Qué representa

Alimentacion para trabajo

151

Temporada (fechas y fiestas en que se preparan) Corpus Cristi, Paseo del Chagra, Fiestas de fin de año

por agradecimiento_ Por qué se prepara en estas fiestas

para satisfacer la afluencia de la gente

Costumbres Relación con mitos/leyendas Se lo usa en el campo para agradecer buenas

cosechas

agradecimiento por los productos del campo Relación con las fiestas se lo prepara por agradecimiento, celebraciones a

santos, reuniones de hacendados

restaurantes y hogares propios de cada lugar Lugares en donde se elabora

posada del chagra (Sra. Altamirano, Sr. Centeno)

Sras Masapanta Quién los elabora

Sra. Altamirano, Sr. Centeno

Todo tipo de gente

Quienes lo consumen Turistas, gente propia de Machachi, etc.

Televisión, (comerciales de la posada del Chagra), Mr. Chancho Promocionan el plato

Trípticos, volantes, televisión, radio

Mr. Chancho

Inst

ituci

ones

/org

ani

zaci

ones

Comercializan el plato En restaurantes

Mercado de animales Producción directa (consumo interno) Mercado de animales

en local Comercializan

lo hacen cocinado al por mayor o menor

Mercado de Machachi Mercados (al mayorista)

Mr. Chancho

proveedores

Cen

tros

de

prod

ucci

ón d

el

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) Mr. Chancho

alrededores de Machachi Área

Alluriquin, Latacunga, y otros lugares de Pichincha

Sierra Región (Costa, Sierra, Oriente)

Sierra

Pichincha

Prod

ucci

ón d

el In

gred

ient

e ba

se

Provincia Pichincha

152

en general Población

Alluriquin

producción y consumo continuo

Épocas de producción en Diciembre se incrementa

Ficha del Hornado:


FICHA TECNICA

HORNADO


Pichincha Mejía Uyumbicho Uyumbicho Barrio Central Uyumbicho

LOC

ALI

ZA

CIO

N

Pichincha Mejía Machachi Machachi Barrio Central Machachi

Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Teresita Peláez de

Quimbita

48 Femenino Isidro Ayora 3091 y

Pichincha, 2855486 48 años

CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

INFO

RM

AN

TE C

LAVE

Carmita Masapanta 55 Femenino

Av. Amazonas y Antonio

Benítez, 084522722 55 años

Nombre del

plato/bebida/postre Hornado con tortillas

Hornado con tortillas Con que otros nombres se

lo conoce a este

plato/bebida/postre Hornado de lechón

Tipo de plato/bebida/postre Hornado


x

Picantería Mayrita Lugar de

expendio/adquisición (actores locales) El patio de comidas

Parque de Uyumbicho Lugares más cercanos al

lugar de preparación Parque central de Machachi

Papas, chancho, lechuga, zanahoria, cebollas Ingredientes

Ajo, comino, achote, orégano, canela, sal

Car

acte

ríst

icas

Ingrediente principal Chancho

153

Se aliña, hornea el chancho Preparación

Se aliña, se hornea a leña

Tortillas de papa, ensalada, agrio, lechuga, remolacha Acompañamiento

Mote y tortillas de papa, salsa de maní,

Fritada Combinación/sustitución de

productos Tortillas de papa, ensalada, agrio, lechuga, remolacha

Fritada Nombre de los platos con el

ingrediente base Fritada, cosas finas

Medida exacta de los aliños

Recomendaciones de preparación

(tips especiales o secretos) Usar Horno de leña

Ollas de barro no

Horno de barro Horno de barro

utensilios de madera Paletas de madera

cocina a leña no

Ute

nsili

os p

ara

la

prep

arac

ión

Otros: Lata de tool, paila de bronce

Costumbre familiar Valor histórico y cultural: origen del

plato Tradición familiar

Chancho al horno de leña

Porque del nombre/frases

relacionadas con el plato

El nombre hornado es por su forma de preparar, en

todo el Ecuador se da por sobre entendido que al hablar

de "Hornado" se trata de carne de puerco hornada.

Plato para comer acompañado Significado que posee el plato

comida para la familia o multitudes de gente unida

Viene desde España, se extendió por todo el Ecuador,

en especial en zonas de la Sierra como Riobamba,

Sangolquí, Ibarra, Guamote, Machachi, entre otras Historia

Tradición familiar

Se lo consume en fiestas, ferias y en mercados

tradicionales del país Usos

Fiestas en general

Representa unión y deseo de compartir, ya que se

suele comprar en grandes cantidades

Qué representa Representa confianza ya que se lo debe consumir

confiado en que su preparación fue la adecuada para

evitar enfermedades por parásitos

Temporada (fechas y fiestas en que

se preparan) Todo el año, especialmente en fiestas de fin de año.

Por la afluencia de gente y los ingresos económicos

que se dan Por qué se prepara en estas fiestas

Por los ingresos económicos que acarrea

Uso

s y

cons

erva

ción

(Va

lora

ción

his

tóric

a)

Relación con mitos/leyendas

Se creía que era un plato dañino por parásitos que

154

venían en el cerdo, pero eso depende de las

condiciones que se cría al animal y la higiene de la

preparación

Se dice que el acompañamiento depende de el lugar de

procedencia del individuo, puede ser papa entera,

llapingacho, chiriucho o ají frío, agrio, entre otros.

Se lo consume en grandes fiestas familiares o barriales

Relación con las fiestas Se suele adornar a los cerdos con sonrisas de ají, frutas

u oros para lucirlos mientras se vende en fiestas

tradicionales de ciudades o pueblos del país

Picantería Mayrita Lugares en donde se elabora

Familias, salones

Teresa Peláez Quién los elabora

Familia Masapanta

Todo tipo de gente

Quienes lo consumen Turistas en general

Promoción verbal Promocionan el plato

Tradición, radio

Lo hacen bajo pedido

Inst

ituci

ones

/or

gani

zaci

one

s

Comercializan el plato Salón Carmita

Tienen producción directa en restaurante Producción directa (consumo interno)

Tienen producción directa en restaurante

en restaurante Comercializan

en salón

No Mercados (al mayorista)

Mr. Chancho

Mercado minorista

Cen

tros

de

prod

ucci

ón d

el

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) Mr. Chancho

Uyumbicho, El Ejido (Sra. Anasi) Área

Machachi


Sierra

Pichincha Provincia

Pichincha

Uyumbicho, Amaguaña Población

Machachi

Todo el año

Prod

ucci

ón d

el In

gred

ient

e ba

se

Épocas de producción Todo el año, baja en Navidad

155

Ficha de Caldo de Gallina:


FICHA TÉCNICA

CALDO DE GALLINA


Pichincha Mejía Machachi Machachi Av. Amazonas Machachi

LOC

ALI

ZA

CIO

N


Nombres y

Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que

vive en el

sector:

Sara Salgado 47 Femenino Av. Amazonas O3-B8 31 años

CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

INFO

RM

AN

TE C

LAVE

María Inés

Altamirano

Masapanta 60 Femenino

Av. Amazonas y Rafael

Arroba 2315442 24 años

Nombre del

plato/bebida/postre Caldo de Gallina

Caldo de Gallina Criolla Con que otros nombres se

lo conoce a este

plato/bebida/postre Caldo de Gallina Criolla

Tipo de plato/bebida/postre Caldo / Sopa


x

Comedores / Salón Marujita Lugar de

expendio/adquisición (actores locales) Posada del Chagra

Mercado central Lugares más cercanos al

lugar de preparación Estadio de Machachi

Zanahoria, apio, papa nabo, ajo, comino, papas, picadillo,

gallina. Ingredientes

Gallina, ajo, comino, cebolla, culantro

Ingrediente principal Gallina criolla

Se cocina a leña, la gallina en el caldo y se agregan todos

los ingredientes Preparación

Se coloca en la olla: agua, hierbas, arroz, menudencias,

presas de gallina.

Chicha, bebidas. Acompañamiento

Papa gruesa

ninguno

Car

acte

rístic

as

Combinación/sustitución de

productos No cambia

156

Seco de gallina Nombre de los platos con el

ingrediente base Seco al jugo

Cocinar a leña


(tips especiales o secretos) Cocinar a leña

Ollas de barro no

Horno de barro no

utensilios de madera cuchara de palo

cocina a leña Cocinar a leña

Ute

nsili

os p

ara

la

prep

arac

ión

Otros: ollas de hierro / bronce

Es el plato principal de bodas y demás celebraciones

desde la colonia Valor histórico y cultural: origen del

plato Antigua tradición

Se remplazo la frase pato de toda boda por gallina de toda

boda Porque del nombre/frases

relacionadas con el plato caldo rehabilitador

para compromisos especiales, navidad Significado que posee el plato

se lo entiende para el descanso de los trabajadores

Llega con los españoles a reemplazar al pato y pavo.

Historia La presa de gallina en tiempos de la colonia dependía del

tipo de personaje que se servia el plato

para festejar navidad, día de la madre / padre

Usos Para alimentar a mujeres que dan a luz, enfermos, para

fiestas, viajes, y para después de consumir licor

Alivio y equilibrio luego de celebraciones y trasnochadas

Qué representa Calma de angustias y bienestar de enfermos, también la

dicha de vivir

Temporada (fechas y fiestas en

que se preparan) Fiestas de fin de año, navidad y feriados

para evitar comer pavo Por qué se prepara en estas fiestas

Para cambiar menú

Se dice que él que come caldo con pierna o post pierna es

libidinoso, si come con pechuga es una persona sensible,

con ala es una persona refinada, mientras que con

rabadilla servia para la servidumbre.


Se lo consume en la fiesta del chagra

Es un rehabilitador para quienes consumen mucho alcohol

en fiestas Relación con las fiestas

Los chagras lo consumen en sus fiestas

Salón Marijita Lugares en donde se elabora

Posada del chagra

Uso

s y

cons

erva

ción

(Va

lora

ción

his

tóric

a)

Quién los elabora Sara Salgado, Rosa Salgado, Gabriela

157

Arq. Jorge Altamirano, María Altamirano

Turistas en general

Quienes lo consumen Turistas y gente de Machachi

Radio, Televisión, pizarra Promocionan el plato

Trípticos, televisión (canal 40)

En Salón Marujita

Inst

ituci

ones

/

orga

niza

cion

e

s

Comercializan el plato En el restaurante Posada del chagra

Lo producen familiarmente Producción directa (consumo

interno) Lo producen en el restaurante

Lo comercializan en el restaurante Comercializan

Lo comercializan en el restaurante

de 8 a 10 gallinas semanales Mercados (al mayorista)

Corcarnes

Mercado de Machachi

Cen

tros

de

prod

ucci

ón d

el

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) Mercado de Machachi

Saquisilí Área

Machachi, Latacunga


Sierra

Cotopaxi Provincia

Pichincha, Cotopaxi

Saquisilí Población

Machachi, Latacunga

Mas en Navidad y Diciembre

Prod

ucci

ón d

el In

gred

ient

e ba

se

Épocas de producción Fiestas, feriados

Ficha de Ají de Librillo:


FICHA TECNICA

AJÍ DE LIBRILLO



LOC

ALI

ZA

CIO

N


CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

INFO

RM

A

NTE

CLA

VE

Nombres y Apellidos: Edad: Sexo: Dirección y teléfono

Tiempo que vive en el

sector:

158

Mariana Masapanta

54 Femenino Av. Amazonas

O3-130, 2315306 54 años

Carmita Masapanta 55 Femenino

Av. Amazonas y

Antonio Benítez,

084522722 55 años

Nombre del plato/bebida/postre Ají de Librillo

Ají de Librillo Con que otros nombres se lo

conoce a este plato/bebida/postre Ají de Librillo



x

Salón Amazonas Lugar de expendio/adquisición

(actores locales) Salón Carmita

Posada del Chagra Lugares más cercanos al lugar de

preparación Mercado Central

Mani, cebolla paiteña, leche, aliños, librillo

Ingredientes Leche, cebolla, maduro, maní, papa gruesa, sal,

librillo

Ingrediente principal Carne de Librillo

Cocinar con arroz, hervir, leche, aliños

Preparación Sazona el arroz, librillo, se agrega leche, maní

cebolla

Papas y caldo de librillo, arroz Acompañamiento

Tostado y aguacate

ninguno Combinación/sustitución de productos

No cambia

Librillo Nombre de los platos con el ingrediente

base Papas con librillo, arroz con librillo

cocinar en ollas de fierro

Car

acte

rístic

as

Recomendaciones de preparación (tips

especiales o secretos) usar sal en grano

Ollas de barro no

Horno de barro no


cocina a leña cocinar a leña

Ute

nsili

os p

ara

la

prep

arac

ión

Otros: ollas de fierro / bronce

Tradición de la serranía Valor histórico y cultural: origen del plato

Antigua tradición venida de Latacunga

Por el ingrediente principal

Uso

s y

cons

erva

ción

(V

alor

ació

n

hist

óric

a)

Porque del nombre/frases relacionadas

con el plato Los ingredientes le dan el nombre al plato

159

Valor a la serranía Significado que posee el plato

tradicional

Es herencia de los antiguos Historia

Viene de los campesinos andinos

Se lo consume en fiestas Usos

fiestas, para el diario vivir

Festejos populares Qué representa

descanso laboral y festejos tradicionales

Temporada (fechas y fiestas en que se

preparan) Fiestas de acocha, fiesta del chagra

Por tradición ancestral Por qué se prepara en estas fiestas

Por tradición

Se cree que rehabilita a los campesinos después

de largas jornadas de trabajo Relación con mitos/leyendas

Se lo consume en la fiesta del chagra

Se lo consume antes y después de las

celebraciones, por que rehabilita Relación con las fiestas

Los chagras lo consumen en sus fiestas

Machachi, mercado, salones Lugares en donde se elabora

Familia Masapanta

Familia Masapanta Quién los elabora

Familia Masapanta

Público en general

Quienes lo consumen Turistas y gente en general

Es conocido Promocionan el plato

Es tradicional y conocido, radio

En Salones

Inst

ituci

ones

/or

gani

zaci

one

s

Comercializan el plato Salón Carmita

En Salones Producción directa (consumo interno)

Gallinas para Navidad

En Salones Comercializan

autoconsumo

En el camal Mercados (al mayorista)

Mr. Chancho, Saquisilí feria del Jueves

Mercado

Cen

tros

de

prod

ucci

ón d

el

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) Ferias

Machachi, Latacunga Área

Saquisilí


Sierra

Prod

ucci

ón d

el

Ingr

edie

nte

base

Provincia Pichincha

160

Cotopaxi

Machachi, Latacunga Población

Saquisilí

Todo el año

Épocas de producción Todo el año

Ficha del Yahuarlocro:


FICHA TECNICA

YAHUARLOCRO



LOC

ALI

ZAC

ION


Nombres y Apellidos:

Edad: Sexo: Dirección y teléfono


Jorge Altamirano

50 Masculino Av. Amazonas O3-

138, 099946963 54 años

CA

RA

CTE

RÍS

TIC

AS

DEL

IN

FOR

MA

NTE

CLA

VE

María Salgado 47 Femenino

Av. Amazonas y

Antonio Benítez,

084522722 30 años

Nombre del

plato/bebida/postre Yahuarlocro

Yahuarlocro Con que otros nombres se lo conoce a este

plato/bebida/postre Yahuarlocro



x

Salón Marujita Lugar de

expendio/adquisición

(actores locales) Salón Masapanta

Mercado de Machachi Lugares más cercanos al

lugar de preparación Estadio de Machachi

Condimentos, papa, leche, sal, tomate, agua, cebolla,

menudo de borrego, aguacate.

Car

acte

rístic

as

Ingredientes

Menudo de Borrego, condimentos, papa, comino, ajo,

161

leche, sal, tomate, agua, cebolla, zanahoria

Ingrediente principal Menudo de borrego picado

Cocinar a leña el menudo picado en el caldo, se cocina la

papa, con leche, y se cocina de nuevo el refrito de la

sangre Preparación

Se cocina a leña, se cocina y pica el menudo, se agrega

al caldo junto con los condimentos, se prepara el refrito

de sangre y se lo sirve por separado

Cebolla, aguacate, sangre

Acompañamiento Sangre en refrito, aguacate, curtido de zanahoria y

cebolla

ninguno Combinación/sustitución de

productos No cambia

Secos Nombre de los platos con el

ingrediente base Seco de Chivo

Cocinar a leña


(tips especiales o secretos) Cocinar a leña

Ollas de barro no

Horno de barro no


cocina a leña cocinar a leña

Ute

nsili

os p

ara

la

prep

arac

ión

Otros: ollas de bronce antiguas

Comida destinada a los trabajadores indígenas en la

colonia Valor histórico y cultural: origen del

plato Borrego viene del campo

Sangre Porque del nombre/frases

relacionadas con el plato Sopa/sangre

mestizaje de la región andina Significado que posee el plato

Festejo y unión entre culturas

Se origina entre los pastores andinos de ovejas

Historia Potaje que consumían los hacendados después de la

revolución de Alfaro

Fiestas Usos

permanente

Representa el trabajo de campo andino Qué representa

Representa a la serranía

Temporada (fechas y fiestas en que

se preparan) Permanente

por tradición Por qué se prepara en estas fiestas

tradición

Uso

s y

cons

erva

ción

(Va

lora

ción

his

tóric

a)


se relaciona con la cría de las primeras ovejas en el

162

páramo andino

no hay relación

se usa en festejos y ferias Relación con las fiestas

es plato típico de la zona

Machachi, salones masapanta Lugares en donde se elabora

Salón Masapanta

Familia Masapanta Quién los elabora

Jorge Altamirano, María Salgado, Rosa Salgado

Público en general

Quienes lo consumen Turistas nacionales y extranjeros

En restaurante y medios Promocionan el plato

Pizarra, radio, de viernes a lunes

en salón masapanta

Inst

ituci

ones

/or

gani

zaci

one

s

Comercializan el plato Salón Masapanta

En Salones Producción directa (consumo

interno) en restaurante

En restaurante Comercializan

en salones y puestos

Mercado mayorista Mercados (al mayorista)

al por mayor en Machachi

mercado de Saquisilí

Cen

tros

de

prod

ucci

ón d

el

ingr

edie

nte

base

Mercados (al minorista) mercado de Saquisilí

Machachi Área

Saquisilí, páramo, feria


Sierra

Pichincha, Cotopaxi Provincia

Cotopaxi

Machachi, Latacunga Población

Saquisilí

Los Jueves

Prod

ucci

ón d

el In

gred

ient

e ba

se

Épocas de producción Jueves

Documents

UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA CARRERA DE ...dspace.utpl.edu.ec/bitstream/123456789/2447/1/640X259.pdf · Gráfico 5: Índice de acción ... al resto de la Sierra ecuatoriana,