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UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
FACULDADE DE AGRONOMIA E MEDICINA VETERINÁRIA
______________________________________________________________________________
ANNA JÚLIA PORTZ
AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS E DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA EM LEITES CRU E BENEFICIADO NO DISTRITO FEDERAL.
BRASÍLIA
2011
ANNA JÚLIA PORTZ
AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS E DA QUALIDADE
MICROBIOLÓGICA EM LEITES CRU E BENEFICIADO NO DISTRITO FEDERAL.
Monografia apresentada à Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinária da
Universidade de Brasília como requisito parcial
para obtenção do grau de médico veterinário.
Orientadora: Profa. Dra. Márcia de Aguiar
Ferreira
Brasília
2011
Nome do autor: Portz, Anna Júlia
2
Título: Avaliação da Presença de Resíduos de Antibióticos e da Qualidade Microbiológica em
Leites Cru e Beneficiado no Distrito Federal.
Monografia de conclusão de Curso de Medicina Veterinária apresentada à Faculdade de
Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília.
Aprovada em: ____ de fevereiro de 2011.
Banca Examinadora
Profa. Dra. Márcia de Aguiar Ferreira Instituição: Universidade de Brasília
Julgamento:______________________ Assinatura:______________________
Prof. Dr.Luiz Antonio Borgo. Instituição: Universidade de Brasília
Julgamento:______________________ Assinatura:______________________
Msc. Marcio Antonio Mendonça Instituição: Universidade de Brasília
Julgamento:______________________ Assinatura:_______________________
AGRADECIMENTOS
Agradeço
Em, primeiro lugar a Deus, por me permitir o ingresso no curso de Medicina Veterinária na
Universidade de Brasília, em 2006, e sua conclusão, em 2011.
À minha orientadora, Dra. Márcia, que sempre demonstrou muita dedicação à sua profissão e que
me ajudou muito na escolha do tema desse trabalho, mostrando a importância do veterinário
atuando como higienista, responsável pela segurança alimentar do homem.
Ao coordenador do curso de Gestão do Agronegócio da UnB, prof. Msc. Marlon Brisola, por me
proporcionar oportunidades de crescimento profissional e desenvolvimento intelectual.
Ao coordenador da CRC/SDA/MAPA, Leandro Feijó, pelo aprendizado adquirido estagiando em
sua coordenação e por incentivar o estudo sempre, visando o crescimento profissional.
À MADASA, especialmente à Andrea, pelo fornecimento dos Kit’s de análise SNAP Duo Beta
Tetra, empréstimo de equipamento para análise, auxílio e presteza no esclarecimento de dúvidas.
À minha família, que indiretamente me orientou na escolha dessa profissão, me proporcionando
o contato com os animais desde pequena, pelo apoio financeiro e emocional para concluir meus
estudos, nos momentos de estresse e desânimo e, principalmente ao meu pai, por me incentivar
nos estudos em busca da profissão que me agrade.
Aos amigos que fiz ao longo desse curso, que me mostraram a importância da amizade,
principalmente nos momentos de maior pressão ao longo do curso.
RESUMO
PORTZ, Anna Júlia. Avaliação da presença de resíduos de antibióticos em leite cru e beneficiado
no Distrito Federal. 2011. 36 f. Monografia (Conclusão do Curso de Medicina Veterinária) –
Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília, Brasília, DF.
A inocuidade alimentar é de fundamental importância em uma sociedade civilizada que busca o
aumento da perspectiva de vida através, principalmente, da medicina preventiva. A ausência de
resíduos de medicamentos veterinários em alimentos é um dos quesitos de garantia da segurança
alimentar, pois evita a ocorrência de doenças no homem, como também dá garantias de respeito
às boas práticas ao longo da cadeia agroalimentar; além disso, no caso do leite, é importante para
evitar prejuízos à indústria de produção de derivados, pois a presença dessas substâncias afeta a
qualidade do leite como matéria-prima. Este trabalho realiza um estudo da presença de resíduos
de antibióticos em leites cru e processado produzidos e comercializados no Distrito Federal, por
meio da análise de 30 amostras com a utilização de Kit`s SNAPduo* Beta-tetra. Os resultados
obtidos nas análises das amostras demonstraram ausência resíduos de tetraciclinas e β-lactâmicos,
em níveis superiores aos LMR`s definidos pelo fabricante, indicando que até o momento da
realização dessa pesquisa, o leite produzido e comercializado no Distrito Federal não representa
perigo químico em relação à presença dessas substâncias.
Palavras- chave: Leite; Resíduos de antibióticos; Segurança alimentar.
SUMÁRIO
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................................... 9
1. INTRODUÇÃO .............................................................................................................. 9
2. IMPORTÂNCIA DO LEITE NA ALIMENTAÇÃO HUMANA ................................... 10
3. IMPORTÂNCIA DA PECUÁRIA LEITEIRA NO BRASIL ......................................... 11
4. ASPECTOS DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL ............................................. 13
5. IMPORTÂNCIA DOS MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NA BOVINOCULTURA
LEITEIRA ............................................................................................................................ 15
6. BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO LEITEIRA ......................................................... 16
7. RISCOS DOS RESÍDUOS ............................................................................................ 17
8. MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO PARA PESQUISA DE RESÍDUOS DE
ANTIBIÓTICOS EM LEITE................................................................................................. 20
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS....................................................................................... 21
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................22
OBJETIVOS ..............................................................................................................................25
INTRODUÇÃO .........................................................................................................................26
MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................................27
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................30
CONCLUSÃO ...........................................................................................................................34
REFERÊNCIAS ........................................................................................................................35
9
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1. INTRODUÇÃO
O leite é um alimento de alto valor nutricional, pois possui em sua composição água,
gordura, proteínas, sais minerais, vitaminas, carboidratos (NASCIMENTO et al, 2001) e cálcio,
essencial para a formação e manutenção dos ossos, sendo um importante alimento para pessoas
de todas as faixas etárias (FERREIRA, 2007). Devido a sua relevância na alimentação humana,
deve seguir alguns parâmetros para que seja um produto de qualidade. No Brasil, esses
parâmetros são definidos na Instrução Normativa 51, que define características físico-químicas e
microbiológicas que o leite deve apresentar, desde sua produção, transporte, até sua chegada na
indústria, além de outras informações sobre os estabelecimentos onde o leite é produzido
(BRASIL, 2002).
A condição sanitária do rebanho também é importante para que o leite atenda os requisitos
desejáveis de qualidade. A mastite, inflamação da glândula mamária, ocorre com muita
frequência nos rebanhos de gado leiteiro, provocando muitos prejuízos à produção leiteira,
principalmente devido à queda na produção e a inviabilidade do leite para processamento e
consumo. Para evitar sua ocorrência, muitos produtores realizam o tratamento preventivo com
antibióticos no seu rebanho, durante o período em que os animais não estão produzindo leite.
Quando algum animal apresenta mastite no período de produção leiteira, deve ser afastado da
produção desde o início do tratamento até que acabe o período de carência recomendado para o
medicamento, evitando, assim, a passagem de resíduos da corrente sanguínea para o leite (LAGE,
2010).
Resíduo de drogas veterinárias, segundo o Codex Alimentarius, é “a fração da droga, seus
metabólitos, produtos de conversão ou reação e impurezas que permanecem no alimento
originário de animais tratados” (BRASIL, 1999). Os antibióticos mais utilizados em bovinos
produtores de alimento, segundo Tenório (2007), são aqueles dos grupos dos beta-lactâmicos,
sulfonamidas, macrolídeos, aminoglicosídeos e tetraciclinas. Dentre esses, os mais utilizados para
tratamento de bovinos leiteiros, portanto os mais detectados no leite, pertencem ao grupo dos
beta-lactâmicos.
A presença de resíduos de medicamentos veterinários em alimentos é um assunto muito
discutido atualmente, já que influencia o consumo alimentar quanto a aspectos econômicos,
10
comerciais e sanitários. Seu controle deve ser pautado na análise de risco, uma ferramenta que
auxilia nos processos de tomadas de decisão quanto à segurança alimentar (FAO & WHO, 2006).
Resíduos de antibióticos no leite podem causar diversos malefícios à saúde, desde
distúrbios gastrointestinais até hipersensibilidades, teratogenias e choque anafilático em
indivíduos alérgicos; também podem provocar resistência bacteriana, trazer prejuízos aos
laticínios por inibir o crescimento de micro-organismos benéficos para a produção de derivados
de leite (NERO et al., 2007) e causar restrições à exportação. A fim de promover a segurança do
leite produzido no país, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento instituiu, em 1999,
o Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes, por meio do qual são coletadas
amostras de leite de estabelecimentos sorteados e analisadas quanto à presença de resíduos e
contaminantes (BRASIL, 1999).
Além disso, para que o Brasil mantenha sua posição de destaque no agronegócio leiteiro,
considerado como o quinto maior produtor de leite desde 2008 (USDA, 2010), é necessário que
sejam respeitadas as boas práticas de produção, que incluem, entre outras, a separação do leite
dos animais sob tratamento, evitando o consumo de leite que contenha resíduos de medicamentos
que podem ocasionar os prejuízos supracitados (FAO, 2011).
2. IMPORTÂNCIA DO LEITE NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
O leite, devido aos componentes, é considerado um alimento completo, essencial para o
desenvolvimento adequado de crianças e adolescentes e importante na alimentação de adultos e
idosos, principalmente por apresentar, em sua composição, proteínas (3,6%), que contem um
grande número de aminoácidos essenciais, como triptofano, treonina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, histidina, fenilalanina e valina (MARTINS, 2005).
Outros componentes do leite são: lactose (4,5%), lipídios (3,6%), água (87,5%), vitaminas
e sais minerais (0,8%). (FERREIRA,2007).
O mineral de maior importância presente no leite é o cálcio, pois é essencial ao ser
humano em todas as fases, sendo importante para a formação dos ossos ao fim da gestação, para
o desenvolvimento ósseo adequado em crianças e adolescentes e para a prevenção da reabsorção
óssea e da osteoporose em adultos e idosos. As proteínas encontradas no leite previnem a
desnutrição por apresentarem elevado valor biológico e, conforme Almeida (2010), um litro de
11
leite, por dia, supre as necessidades proteicas de crianças com até seis anos, mais de 60% das
necessidades protéicas de adolescentes e 50% das necessidades dos adultos.
Devido à sua importância nutricional, o Ministério da Saúde recomenda doses de Ingestão
Diária Recomendada (IDR) de leite de: dois copos para crianças, de três a quatro copos para
adolescentes e de três copos para adultos e idosos (YAMAGUCHI et al, 2005).
3. IMPORTÂNCIA DA PECUÁRIA LEITEIRA NO BRASIL
O controle dos resíduos de antibióticos em leite é de fundamental importância, pois é uma
questão de interesse crescente no comércio internacional de alimentos, devido à preocupação com
a saúde do consumidor.
O Brasil ocupa uma posição de destaque no comércio de lácteos, sendo o quinto maior
produtor de leite. A partir da década de 90, devido à estabilidade econômica do Plano Real, ao
estabelecimento de nova governança na cadeia em função da liberação dos preços do leite em
1991, entre outros fatores, a produção do leite no Brasil aumentou de 12,1 para 27 bilhões de
litros por ano, aumentando mais de 123% entre 1985 e 2007 ( Tabela 1 e Gráfico 1).
A competitividade do Brasil nesse mercado é vantajosa devido ao econômico sistema de
produção, que é, em sua maior parte, a pasto. Além disso, há possibilidade de crescimento
horizontal da produção, com aumento da área de rebanho de gado leiteiro e vertical, com
melhoramento genético, nutricional e de manejo (LEITE, 2008).
Tabela 1.
Produção mundial de leite fluido.
Produção de leite fluido 2006 2007 2008 2009 (p) 2010 (f) 2011
North America
Canada 8,041 8,212 8,27 8,28 8,35 8,35
Mexico 10,051 10,657 10,907 10,866 11,033 11,06
United States 82,455 84,211 86,174 85,881 87,461 88,768
Sub-total 100,547 103,08 105,351 105,027 106,844 108,178
South America
Argentina 10,2 9,55 10,01 10,35 10,6 11,07
Brazil 25,23 26,75 27,82 28,795 29,948 30,846
Sub-total 35,43 36,3 37,83 39,145 40,548 41,916
European Union 132,206 132,604 133,848 133,7 135,35 136,6
Former Soviet Union
Russia 31,1 32,2 32,5 32,6 31,9 31,2
Ukraine 12,89 11,997 11,524 11,37 10,95 10,57
12
Sub-total 43,99 44,197 44,024 43,97 42,85 41,77
South Asia
India 41 42,89 44,5 48,16 50,3 52,5
Asia
China 31,934 35,252 34,3 28,445 29,1 30,5
Japan 8,137 8,007 7,982 7,91 7,721 7,55
Sub-total 40,071 43,259 42,282 36,355 36,821 38,05
Oceania
Australia 10,395 9,87 9,5 9,326 9,327 9,6
New Zealand 15,337 15,918 15,58 16,983 17,173 18,049
Sub-total 25,732 25,788 25,08 26,309 26,5 27,649
TOTAL 418,976 428,118 432,915 432,666 439,213 446,663
Notes:
(p) Preliminary.
(f) Forecast.
(1) Based on deliveries
(2) Year ending June 30 for the
period 2006-2008 ISAD/OGA/FAS
July 2011
Fonte: FAS post reports, official statistics, and office research.. Modificado.
Figura 1 - Produção mundial de leite fluido.
Fonte: FAS post reports, official statistics, and office research. Modificado.
13
4. ASPECTOS DA QUALIDADE DO LEITE NO BRASIL
O leite, como citado anteriormente, é um alimento de grande importância nutricional para
o homem em todas as fases de sua vid; porém, para que possua suas características nutricionais e
não prejudique a saúde do consumidor, é necessário que seja um produto de qualidade. No Brasil,
essa qualidade é regulada, desde 18 de setembro de 2002, pela Instrução Normativa 51 (IN 51),
que aprova os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade de Leite tipo A, B, C,
pasteurizado e cru refrigerado, bem como o regulamento técnico da coleta de leite cru refrigerado
e seu transporte a granel (BRASIL, 2002).
Esta Normativa tem como objetivo a melhoria da qualidade do leite brasileiro, por meio
do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite, estabelecendo a padronização dos
parâmetros físico-químicos e microbiológicos do diversos tipos de leite, bem como as
características estruturais necessárias para sua produção e transporte, obrigando os
estabelecimentos com Serviço de Inspeção Federal (SIF) a implantarem a Análise de Perigo e
Pontos Críticos de Controle - APPCC e as Boas Práticas de Fabricação – BPF (PERIN et al,
2009).
Segundo a IN 51, o leite é classificado por tipos, de acordo com as características de sua
produção e o processamento ao qual foi submetido. O leite do tipo A é produzido, beneficiado e
envasado em granjas leiteiras; o leite tipo B é aquele mantido na propriedade em que foi
produzido, refrigerado, por até 48 horas, em temperatura de 4°C, atingida até 3 horas após a
ordenha, e beneficiado em laticínio, sendo que deve chegar ao laticínio na temperatura de até 7°C.
O leite tipo C teve seu prazo de vigência expirado em 01/07/2007 em todo o país sendo
substituído pelo cru refrigerado, que deve ser mantido em condições de refrigeração, transportado
em carro-tanque isotérmico da propriedade em que foi produzido até um posto de refrigeração ou
estabelecimento industrial; após o tratamento térmico recebe a denominação de leite pasteurizado.
Todos os tipos são classificados quanto ao teor de gordura em: integral (maior ou igual a
3%), padronizado (igual a 3%), semidesnatado (de 2,9 a 0,6%) e desnatado (igual ou menor que
0,5%). O tratamento térmico deve ser, preferencialmente, a pasteurização rápida (72°C a 75°C/15
a 20 segundos), que ocorre em circuito fechado, seguido de resfriamento a 4oC.
Ainda, a Portaria 370 de 04 de setembro de 1997, do MAPA, que regulamenta o leite
Ultra Alta Temperatura (UAT) ou Ultra High Temperature (UHT), estabelece que esse leite deve
14
ser submetido a tratamento térmico em circuito fechado, em média de 140oC de 1s a 4s, seguido
de resfriamento a 32oC e esse leite, obrigatoriamente, deverá ser homogeneizado. Os parâmetros
microbiológicos estabelecidos para os tipos de leite cru estão contidos na Tabela 2 e a Tabela 3
contém os critérios microbiológicos para os leites tipos A, B, Pasteurizado e UAT (BRASIL,
2002; BRASIL, 1997).
Tabela 2.
Critérios para Contagem Padrão em Placas (CPP) e de Células Somáticas (CS)
para os leites tipos A, B e cru refrigerados.
Critério Tipo A
refrigerado
Tipo B
refrigerado
Cru refrigerado
CPP (UFC/mL)) 104
5,0x105
7,5x105
CCS (CS/mL) 6,0x105 6,0x105 7,5x105
Fonte: BRASIL,2002.
Tabela 3.
Critérios microbiológicos para os leites tipos A, B e pasteurizado.
Critério Tipo A Tipo B Pasteurizado UAT
Contagem Padrão
em Placas (CPP)
n=5; c=2
m=5x102
M= 1x103
n=5; c=2
m=4x104
M= 8x104
n=5; c=2
m=4x104
M= 8x104
n=5; c=0 m≤
100
Coliformes a 35oC n=5; c=0; m<1
n=5; c=2
m=2; M=5
n=5; c=2
m=2; M=4
--
Coliformes a 45oC n=5; c=0; m=aus.
n=5; c=1;
m=1; M=2
n=5; c=1
m=1; M=2
--
Salmonella spp. n=5; c=0; m=aus. n=5; c=0;
m=aus.
n=5; c=0; m=aus. --
Fonte: BRASIL,2002.
15
5. IMPORTÂNCIA DOS MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS NA
BOVINOCULTURA LEITEIRA
A produção de um leite de qualidade tem como premissa os cuidados com a saúde do
rebanho, já que a maioria das doenças nos bovinos produtores de leite interfere direta ou
indiretamente na produção leiteira da propriedade. A fim de evitar a ocorrência dessas doenças e
o prejuízo econômico decorrente das mesmas, são utilizados alguns medicamentos para tratar o
rebanho de forma preventiva e alguns para tratamento terapêutico.
Febre aftosa, brucelose, tuberculose, raiva e carbúnculo sintomático, são doenças que
requerem vacinação do rebanho. As vermifugações devem ser realizadas em esquemas de acordo
com a região, com a utilização de produtos que atuem sobre a maioria dos vermes,
principalmente em animais e cria e recria (MARTINS, 2005).
Para tratamento preventivo de cascos, que apresentam mais problemas se a criação de
bovinos for intensiva, pode ser utilizado pedilúvio com solução de sulfato de cobre e formol a 5%.
Quanto ao tratamento terapêutico, realiza-se limpeza cirúrgica da ferida e curativos, evitando a
contaminação. Carrapaticidas são utilizados para evitar a espoliação dos animais e a Tristeza
Parasitária Bovina. O tratamento para berne geralmente é feito durante a primavera, para reduzir
a população de moscas durante o verão (MARTINS, 2005).
As doenças provocadas por micro-organismos causam enormes prejuízos para a produção
leiteira, devendo ser tratadas da forma correta a fim de evitar a contaminação do leite e sua
transmissão para o consumidor. Dentre os micro-organismos que podem ser veiculados pelo leite
ao homem, de origem endógena, que passam do animal para o leite, são predominantes, em
condições higiênicas adequadas, Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus e lactobacilos
saprófitas do úbere e canais galactóforos (JAY, 2005 apud ALMEIDA, 2010).
Dentre os causadores de mastite, doença muito frequente nos rebanhos de bovinos
leiteiros, podem ser encontrados Corynebacterium SSP, Staphylococcus aureus, Staphyilococcus
spp, Streptococcus agalactiae e Streptococcus spp (BIRGEL JUNIOR, 2006). O tratamento
preventivo de mastites deve ser feito no período em que a vaca não esteja produzindo leite,
período seco, a fim de aumentar a eficácia do tratamento e evitar a passagem de resíduos de
antibióticos para o leite (BRASIL, 2009 apud SILVA, 2009).
Para tratamento de infecções provocadas por esses micro-organismos, são utilizados
antibióticos, que são substâncias químicas capazes de impedir as funções vitais de determinados
16
micro-organismos, de forma temporária ou permanente (BRASL, 1999a apud ARAÚJO, 2010).
Os antibióticos mais utilizados em animais de produção, segundo MITCHELL et al (1998 apud
ARAUJO, 2010), são a penicilina e cefalosporinas ( β-lactâmicos), oxitetraciclina e tetraciclina
(tetraciclinas), a sulfametazina (sulfonamidas), a eritromicina, a estreptomicina, gentamicina e
neomicina (macrolídeos).
Os antibióticos também são utilizados, em doses subterapêuticas, como aditivos na ração
e água para aumentar o ganho de peso e melhorar a conversão alimentar dos animais (BRITO e
PORTUGAL, 2003). Seu uso deve ser feito de forma controlada, sempre com prescrição
veterinária, a fim de evitar a passagem de seus resíduos para o leite e também diminuir as
chances de ocorrência de resistência bacteriana.
6. BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO LEITEIRA
Prevenir é a melhor solução para evitar problemas sanitários, gastos com medicamentos,
queda na produção leiteira e descarte de leite por estar impróprio para o consumo humano. Para
realizar essa prevenção da forma correta, deve-se fazer uso das boas práticas agropecuárias.
Segundo o Guia de Boas Práticas Agrícolas Leiteiras (FAO, 2011), as boas práticas na
produção leiteira devem garantir que o leite e seus produtos sejam seguros e adequados ao seu
destino. Para isso, o estabelecimento de boas práticas deve ocorrer no âmbito da saúde do animal,
da ordenha higiênica, da nutrição adequada dos animais leiteiros, da garantia do bem estar animal,
dos cuidados com o ambiente em que ocorre a produção, da gestão sócio-econômica.
Em relação à saúde do animal, as boas práticas devem garantir o estabelecimento de um
rebanho livre de doenças, evitar a entrada de novas doenças no rebanho através de novos animais,
possuir um bom plano de saúde para o rebanho e fazer uso dirigido dos medicamentos
veterinários aplicados nos animais, respeitando os períodos de carência, utilizando apenas
medicamentos registrados e aplicando a dose necessária para a doença específica.
Quanto à ordenha higiênica, os cuidados que devem ser observados são: coleta de leite
apenas de animais saudáveis, evitando a contaminação do leite e dos equipamentos de ordenha; a
higienização dos materiais utilizados durante a ordenha e o armazenamento higiênico do leite
após a ordenha.
Em relação à alimentação, os animais devem receber comida e água livres de
contaminantes, em quantidade adequada e com a qualidade nutricional necessária para cada tipo
17
de animal; o armazenamento do alimento deve ser feito de forma correta e deve ser garantida a
rastreabilidade desse alimento.
O bem estar deve ser garantido evitando que o animal apresente medo, fome, sede,
desnutrição, maus tratos, doença, desconforto e proporcionando condições que permitam que ele
expresse seu comportamento natural.
A questão ambiental deve ser tratada com a adoção de um sistema de produção
ambientalmente sustentável, com destinação adequada do lixo produzido e utilização de práticas
que não causem impactos negativos ao meio ambiente. Por último, as boas práticas também
devem ocorrer com uma boa gestão dos recursos humanos, garantindo condições adequadas e
seguras de trabalho, bem como uma viabilidade financeira da propriedade.
7. RISCOS ASSOCIADOS À PRESENÇA DE RESÍDUOS DE
ANTIMICROBIANOS NO LEITE E DERIVADOS
Os resíduos de antibióticos no leite são um risco por não serem inativados por nenhum
tratamento tecnológico do leite, daí a importância das boas práticas agrícolas na sua produção,
como citado anteriormente.
A definição de risco, segundo o Codex Alimentarius (2003 apud ANVISA, 2008) é
“Função da probabilidade da ocorrência de um efeito adverso à saúde e da gravidade desse efeito,
causado por um perigo ou perigos existentes no alimento.”
Os resíduos de medicamentos, que são subprodutos da biotransformação dos antibióticos,
podem passar para o leite independente da via de aplicação do medicamento (oral, tópica,
alimentar, intramamária, intrauterina ou intramuscular), pois são absorvidos pelas células de
secreção do alvéolo da glândula mamária e passam para o leite produzido nos quatro quartos do
úbere do animal medicado (FONSECA & SANTOS, 2001 apud SILVA, 2009).
Entre os riscos que os resíduos de antibióticos podem trazer à saúde humana, estão:
carcinogenicidade, toxicidade, desencadeamento de fenômenos alérgicos, desequilíbrio da
microbiota intestinal e selecão de bactérias resistentes (ARAÚJO 2010; FOLLY e MACHADO,
2001).
Segundo Tozzeti et al (2008, apud ARAÚJO, 2010), a presença de antimicrobianos,
mesmo em níveis baixos, pode prejudicar a saúde dos seus consumidores. Araújo (2010) cita
ainda, baseado em experimentos realizados com animais, que os nitrofuranos podem causar o
18
surgimento de tumores malignos no homem e o cloranfenicol pode causar anemia aplástica em
indivíduos susceptíveis.
Também podem ocorrer efeitos teratogênicos em fetos e embriões de mulheres que
consomem leite contendo resíduos de antibióticos, segundo Silva (2009).
Nascimento et al (2001) citam casos de reações alérgicas dos tipos asmática, digestiva e
cutânea, após consumo de leite e realização de teste negativo para alergia a leite e positivo para
alergia à penicilina.
Quanto aos prejuízos para as indústrias, os resíduos de antibióticos afetam o processo de
produção dos derivados de leite, principalmente por inibição da atividade das bactérias ácido-
láticas, interferência nos processos de fermentação e formação de odores desagradáveis em
produtos lácteos, especialmente nos queijos e fermentados (FOLLY e MACHADO, 2001). Na
tabela 4 são descritos os principais efeitos da presença de resíduos de antibióticos em leite
utilizado na produção de queijos.
Diversas pesquisas têm relatado a ocorrência de resíduos de antibióticos em leite cru e
pasteurizado. Nero et al (2007) analisaram 210 amostras de leite cru coletadas em propriedades
leiteiras de quatro regiões do Brasil, sendo 50 de Botucatu (SP), 47 de Viçosa (MG), 50 de
Pelotas (RS) e 63 de Londrina (PR), sendo que foram encontradas 24 amostras positivas para β-
lactâmicos, sulfonamidas, gentamicina e tilosina, através de análise com o Kit Charm testTM
.
Folly e Machado (2001) analisaram 300 amostras de leites tipo C e Integral, já embaladas,
da região norte do estado do Rio de Janeiro, utilizando o Kit “Delvotest P” e o “βL Snap Test” , e
encontraram 13 resultados positivos.
Macedo e Freitas (2009) encontraram resíduos de antibióticos em 11 amostras de leite,
dentre 103 analisadas, provenientes de propriedades leiteiras, usinas de beneficiamento e varejo
de Belém. As análises foram realizadas com a utilização dos Kit’s: BL Snap Test para
Tetraciclina, Charm SL Test e Copan CH ATK, para análise de beta-lactâmicos, tetraciclinas e
sulfonamidas.
Nascimento et al (2001) analisaram 96 amostras de leite pasteurizado dos tipos A, B, C e
integral, de seis marcas diferentes, provenientes de Piracicaba (SP), por meio de ensaios
microbiológicos, encontrando 48 amostras com resíduos de antibióticos, sendo 33 com resíduos
de β-lactâmicos.
19
Além desses, outros trabalhos citam a presença de resíduos de antimicrobianos em leite:
24,26% em amostras de leite cru provenientes da região metropolitana de Belo Horizonte
(TENÓRIO, 2007), 9,95% em amostras de leite pasteurizado padronizado analisadas no estado de
Goiás, 38,5% em amostras de leite pasteurizado tipo C analisadas em Salvador e 33% em
amostras de leite cru analisadas no Triângulo Mineiro (SILVA, 2009).
Em pesquisa realizada no Distrito Federal foram analisadas 19 amostras de leite cru e 95
de leites pasteurizados por meio do teste Eclipse 50 (Zeu Inmnotec S.L., Zaragoza, Espanha),
sendo encontrada uma amostra de leite cru positiva para a presença de resíduos de antibióticos
(SILVA, 2010).
Entretanto, os resultados do Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de
Origem Animal também indicam pouco risco para o consumidor de leite cru, já que não foram
encontrados resultados de violações aos Limites Máximos de Resíduos (LMR`s) para resíduos de
antimicrobianos nas amostras de leite analisadas nos últimos anos (SILVA, 2009; BRASIL, 2010;
BRASIL, 2011). Também, os resultados do Programa de análises de Medicamentos Veterinários
em Produtos de Origem Animal (ANVISA, 2009) indicam que o risco de exposição aos resíduos
de antibióticos devido à ingestão de leite UHT e leite em pó é baixo.
Tabela 4. Defeitos na produção de queijos, decorrentes da presença de resíduos antibióticos no leite.
Etapa Defeitos
Aquecimento a 100 °C. Ausência de coagulação do leite.
Cozimento e agitação prolongada. Massa úmida e pastosa, não há produção de acidez dentro do grão.
Dessoragem e prensagem.
Queijo apresenta-se macio demais, soltando soro em quantidade
anormal.
Fermentação
pH alto; para o Mussarela e o Provolone, a massa demora a filar; risco
de formação de gás por coliforme é maior, pois é mais resistente aos
resíduos de antibióticos.
Maturação Queijo não matura adequadamente, apresentando-se borrachento e com sabor e aroma fracos.
Fonte: FURTADO, 1999 apud BRITO e PORTUGAL, 2003.
20
8. MÉTODOS DE DIAGNÓSTICO PARA PESQUISA DE
RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITE
Atualmente, estão disponíveis no mercado diversos métodos para pesquisa de resíduos de
medicamentos veterinários em alimentos, sendo que os utilizados pelo MAPA, segundo a
Instrução Normativa 42/1999, são por ensaio imunoenzimático (ELISA), cromatografia líquida
de alta eficiência (CLAE), cromatografia por camada delgada (CCD), densitometria (DST),
cromatografia Gasosa (CG) e espectrofotometria de absorção atômica (EAA) (BRASIL, 1999).
Para pesquisa de resíduos de antibióticos em leite, os métodos disponíveis são a
cromatografia gasosa, cromatografia em camada delgada, cromatografia líquida em alta pressão,
testes imunológicos, microbiológicos e imunoenzimáticos (KONDO, 2010 apud ARAÚJO, 2010).
Os testes mais utilizados pelas indústrias, por apresentarem resultados em pouco tempo, são Kit`s
comerciais de detecção dos resíduos, que podem funcionar através dos seguintes métodos:
microbiológicos, físico-químicos ou imunoenzimáticos (RAMIREZ et al, 2001 apud TENORIO,
2007).
Os testes microbiológicos, que funcionam por inibição microbiana, apresentam um meio de
cultura, uma cultura de micro-organismo teste e um indicador de pH, sendo que na presença de
resíduos de antibióticos, após inoculação da amostra, não haverá multiplicação do micro-
organismo, não ocorrendo alteração do meio. Como exemplo de testes que utilizam esse princípio
pode-se citar: Teste de Disco, Charm Farm Test, COPAN ATK P&S Microplate, Delvotest- P.
Esse tipo de teste não tem apresentado bons resultados para detecção de tetraciclinas em leite,
para os LMR`s adotados pela Legislação Brasileira (LAGE, 2010).
Os testes imunoenzimáticos detectam presença de resíduos de antibióticos no leite por meio
de reações nas quais ocorre ligação do resíduo de antimicrobiano a proteínas conjugadas com
receptor específico observando-se alteração da coloração no círculo de ativação da amostra,
sendo que dentre os mais utilizados, destacam-se o SNAPduo*Beta-Tetra e as diversas
apresentações da linha CHARM TEST (ARAÚJO, 2010).
A espectrofotometria de massa consiste na geração de íons com base em compostos
orgânicos ou inorgânicos por meio de um método de ionização apropriado, em seguida, os íons
são separados por meio de sua relação massa-carga em um analisador de massas e detectados
qualitativamente ou quantitativamente por meio de um detector. A magnitude do sinal elétrico é
convertida por meio de um processador de dados e então é gerado um espectro correspondente à
21
magnitude do sinal elétrico produzido (SOCIEDADE BRASILEIRA DE ESPECTROMETRIA
DE MASSAS, 2011).
A técnica de referência para detecção de resíduos em leite, na maioria dos casos, é a LC-MS-
MS (Ferreira et al, 2009), porém, trata-se de um método confirmatório, não utilizado em triagem
por ser caro e requerer mão de obra altamente qualificada.
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção de leite no Brasil tem uma grande importância econômica, tanto para o comércio
nacional quanto o internacional. Para que o leite seja um produto de qualidade, é necessário que
sejam seguidas as boas práticas de produção, dentre elas, o respeito ao período de carência e
descarte de leite contaminado com resíduos de antibióticos, garantindo segurança na alimentação
dos consumidores de leite, que, em sua maior parte, fazem parte de grupos imunologicamente
mais suscetíveis, como idosos e crianças.
22
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Preto do Oeste – Rondônia- Brasil. 2010. 117 f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) –
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Suína, Aves e Equina), Leite, Ovos, Mel e Pescado, do exercício de 2009, na forma dos anexos à
presente Instrução Normativa, em conformidade com a Instrução Normativa n°14, de 25 de maio
de 2009. In: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da
União, Brasília, 23 mar. 2010.
BRASIL. Instrução Normativa n° 06, de 25 de fevereiro de 2011. Publica Resultados do
Acompanhamento dos Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes em carnes (Bovina,
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25
OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Analisar o perigo químico pela presença de resíduos de antibióticos nos leites, cru,
pasteurizado e UHT, produzidos e comercializados no Distrito Federal.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Quantificar a presença de micro-organismos dos grupos dos aeróbios mesófilos e
coliformes em amostras de leite cru;
Avaliar a qualidade higiênica e sanitária dos leites pasteurizado e UAT, por meio
da pesquisa de micro-organismos indicadores;
Quantificar a presença de micro-organismos psicrotróficos em amostras de leites
cru, pasteurizado e UAT;
Avaliar a correlação entre as análises qualitativas de lactofermentação e de teste
imunoenzimático para a detecção de resíduos de inibidores em amostras de leite
cru e beneficiado.
26
AVALIAÇÃO DA PRESENÇA DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM LEITE CRU E
BENEFICIADO NO DISTRITO FEDERAL.
INTRODUÇÃO
O Brasil está entre os 10 maiores produtores no mercado da pecuária leiteira,
proporcionando a geração de renda para os produtores e crescimento significativo na atividade
leiteira. Isso porque o leite é um produto de grande importância nutricional, essencial para
determinadas faixas da população e por seus derivados fazerem parte da cesta básica.
A manutenção das características do leite, assim como a sua inocuidade e seu valor
nutricional, são tópicos de preocupação tanto para a indústria quanto para os órgãos reguladores e
o que se observa em pesquisas realizadas no Brasil é que, no geral, a matéria-prima chega à
indústria com diversos parâmetros alterados, indicando deficiências na produção e a oferta de
produtos para o consumo abaixo da qualidade estabelecida pela legislação vigente (MARCÍLIO
et al., 2009; TEBALDI et al., 2008; ARRUDA et al., 2007; ROCHA et al., 2006; NERO et al.,
2005).
A ausência de resíduos de medicamentos veterinários e contaminantes nos alimentos,
como garantia de segurança alimentar, é um assunto relativamente novo no Brasil, porém muito
tem sido discutido e exigido pelo comércio internacional. Os países que se destacam no comércio
internacional de alimentos possuem um programa de controle desses resíduos e contaminantes,
com limites máximos de resíduos (LMR`s) permitidos de substâncias veterinárias nos alimentos
de origem animal bem definidos.
Os LMR`s são definidos internacionalmente pela Comissão do Codex Alimentarius e
visam o controle de substâncias químicas (antibióticos, hormônios, pesticidas e parasiticidas)
usados na produção animal (BRITO, 2003).
No Brasil, o controle da segurança do leite em relação à presença de resíduos é realizado
por meio de dois programas: o Programa de Análise de Resíduos de Medicamentos Veterinários
em Alimentos de Origem Animal (PAMVET-ANVISA/MS), que realiza o controle da segurança
alimentar no produto final, e o Programa Nacional de Controle de Resíduos (PNCR-MAPA), que
avalia a segurança da cadeia agroalimentar quanto à presença de resíduos e contaminantes
inorgânicos na matéria prima.
27
A contaminação do leite por substâncias químicas, em especial por antibióticos, também
foi verificada por outros autores em pesquisas realizadas em diferentes regiões brasileiras (Nero
et al., 2007; Emanuelli et al., 2005; Nero et al., 2004); entretanto, ainda não há pesquisas
publicadas sobre ocorrência de perigos químicos associados ao leite produzido e beneficiado
comercializado no Distrito Federal, justificando-se, plenamente, a realização dessa pesquisa.
MATERIAL E MÉTODOS
Coleta das amostras
Foram coletadas 10 amostras de leite cru (n=10) provenientes de propriedades leiteiras
localizadas no Distrito Federal, sendo nove de leite armazenado em latões e uma de tanque de
resfriamento, 10 de leite pasteurizado e 10 de leite UAT adquiridas no comércio local,
totalizando n=30. As amostras de leite cru e pasteurizado foram transportadas e mantidas sob
refrigeração até o seu processamento no Laboratório de Análises de Leite e Derivados
(LABLEITE/FAV).
Processamento das amostras
Tratamento das amostras
Após homogeneização foram coletados 5 mL de cada amostra, que foram mantidas
congeladas, para as análises de resíduos de antibióticos. Em seguida, foram realizadas as
diluições decimais seriadas, em solução salina 0,85%, para as análises microbiológicas. As
amostras de leite cru e pasteurizado eram analisadas imediatamente após sua chegado ao
laboratório, e as amostras de leite cru eram incubadas a 35oC durante sete dias, antes das análises
microbiológicas, conforme preconizado pela Portaria 370/1997 (BRASIL, 1997).
Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas conforme metodologias preconizadas pela
Instrução Normativa 62/2003 (BRASIL,2003). Para contagem de micro-organismos Aeróbios
Mesófilos (AM), as amostras foram semeadas em Ágar Padrão para Contagem (Acumedia,
28
Lasing, Michigan, EUA) e incubadas a 35°C durante 48 horas. Os resultados obtidos foram
expressos em Unidades Formadoras de Colônias (UFC/mL).
Para a pesquisa de micro-organismos do grupo dos coliformes pela técnica de tubos
múltiplos, as diluições selecionadas foram semeadas em Caldo Bile Verde Brilhante 2% Lactose
(CBVBL) para enumeração de Coliformes Totais (CT) com incubação a 35oC durante 24-48horas;
a partir dos tubos positivos no CBVBL, as amostras foram semeadas para enumeração de
Coliformes Termotolerantes (CTt) em Caldos EC e Triptona (Acumedia, Lasing, Michigan, EUA)
com incubação a 45oC durante 24-48horas. Os resultados obtidos foram expressos em Número
Mais Provável (NMP/mL).
Para pesquisa de micro-organismos psicrotróficos (PSI) as diluições selecionadas foram
semeadas em superfície e em duplicata em Ágar Padrão de Contagem (Neogen/Acumedia, Lasing,
Michigan, EUA) e incubadas a 10ºC por sete dias. Os resultados foram expressos em Unidades
Formadoras de Colônia (UFC/mL).
Análise de lactofermentação
Para realização dessa análise, 10 mL de cada amostra foram transferidos para tubos
esterilizados e incubados a 35oC/24 horas; após esse período, os coágulos formados eram
classificados em esfacelado, caseoso, gelatinoso ou líquidos (sem formação de coágulo).
Análises de resíduos de antibióticos
Para pesquisa de antibióticos, utilizou-se o teste SNAPduo* Beta-Tetra (IDEXX
Laboratories, Maine, USA) em todas as amostras, conforme recomendações do fabricante; esse
teste detecta resíduos de penicilina G, tetraciclina, clortetraciclina e oxitetraciclina, em níveis
iguais ou inferiores aos limites máximos estipulados para resíduos em leite de vaca, conforme
quadro abaixo:
29
Quadro 1
LMR`s de Antibióticos adotados pelo MERCOSUL, Codex e União Européia e detectados pelo Kit
SNAPduo* Beta-Tetra
Resíduo
LMR`s detectados
pelo SNAPduo*
Beta-Tetra
LMR `s
estabelecidos pelo
Mercosul
LMR`s
estabelecidos
pelo CODEX
LMR`s
estabelecidos
pela EU
Penicilina G 4 ppb 4 ppb 4 ppb 4 ppb
Tetraciclina 50 ppb 100 ppb 100 ppb 100 ppb
Clortetraciclina 100 ppb 100 ppb 100 ppb 100 ppb
Oxitetraciclina 50 ppb 100 ppb 100 ppb 100 ppb
Fonte: IDEXX Laboratories (2010), Codex Alimentarius, FDA (2010).
30
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Nessa pesquisa, todas as amostras de leite analisadas apresentaram resultados negativos
para resíduos de antibióticos. Nas amostras de leite cru, esses resultados podem indicar respeito
às boas práticas agropecuárias na produção leiteira, pois de acordo com Andrew et al (2009), se a
aplicação de antibióticos ocorrer apenas no período em que a vaca não está produzindo leite e for
respeitado o período de carência indicado pelo fabricante, será baixo o risco de passagem de
resíduos de antibióticos para o leite.
Nas amostras de leites beneficiados, a ausência de resíduos de antibióticos pode indicar
eficiência no controle de qualidade das indústrias do Distrito Federal e na fiscalização.
Entretanto, não se deve descartar a possibilidade de efeito diluição, já que esses leites são
provenientes do conjunto de grandes volumes, que poderia resultar em limites não detectáveis.
Estes resultados diferem dos encontrados por outros autores. Nero et al (2007) analisaram
210 amostras de leite cru coletadas em propriedades leiteiras de quatro regiões do Brasil, sendo
50 de Botucatu (SP), 47 de Viçosa (MG), 50 de Pelotas (RS) e 63 de Londrina (PR), sendo que
foram encontradas 24 amostras positivas para β-lactâmicos, sulfonamidas, gentamicina e tilosina,
através de análise com o Kit Charm testTM
.
Macedo e Freitas (2009) encontraram resíduos de antibióticos em 11 amostras de leite,
dentre 103 analisadas, provenientes de propriedades leiteiras, usinas de beneficiamento e varejo
de Belém. As análises foram realizadas com a utilização dos Kit’s: BL Snap Test para
Tetraciclina, Charm SL Test e Copan CH ATK, para análise de beta-lactâmicos, tetraciclinas e
sulfonamidas.
Além desses, diversas pesquisas relatam a presença de resíduos de antimicrobianos em
leite: 24,26% em amostras de leite cru provenientes da região metropolitana de Belo Horizonte
(TENÓRIO, 2007), 9,95% em amostras de leite pasteurizado padronizado analisadas no estado de
Goiás, 38,5% em amostras de leite pasteurizado tipo C analisadas em Salvador e 33% em
amostras de leite cru analisadas no Triângulo Mineiro (SILVA, 2009).
Em pesquisa realizada no Distrito Federal, foram analisadas 19 amostras de leite cru e 95
de leites pasteurizados por meio do teste Eclipse 50 (Zeu Inmnotec S.L., Zaragoza, Espanha),
sendo encontrada apenas uma amostra de leite cru positiva para a presença de resíduos de
antibióticos (SILVA, 2010).
31
A Tabela 1 contém os resultados obtidos nas análises microbiológicas e da prova de
lactofermentação das amostras de leite analisadas (n=30). Com relação à análise de
lactofermentação, todas as amostras de leites crus e pasteurizados, apresentaram formação de
coágulos e, nas amostras de leite UAT, como esperado, não ocorreu formação de coágulos já que
esse leite passa por tratamento térmico que destrói 100% das formas bacterianas vegetativas. A
análise de lactofermentação é considerada como qualitativa para a presença de substâncias
inibidoras da fermentação, como os antibióticos, pois na ausência de fermentação natural, pode-
se suspeitar da presença de inibidores.
Na avaliação dos coágulos formados, observou-se uma predominância de coágulos
classificados como esfacelados (65%), seguido do caseoso (25%) e gelatinoso (10%). No coágulo
do tipo esfacelado observa-se produção de gás e geralmente é proveniente de fermentação
pseudolática devido à presença de coliformes; no tipo caseoso o coágulo apresenta-se contraído
de um lado ou em todo o seu contorno, o soro é claro ou leitoso e com odor desagradável, sendo
associado à fermentação proteolítica causada por Proteus spp., Pseudomonas spp.,
Achromobacter spp, Flavobacterium spp e Clostridium spp.; no tipo gelatinoso o coágulo
apresenta-se uniforme e geralmente associado à fermentação láctica por Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp., Streptococcus cremoris e S. lactis, por exemplo. (FERREIRA, 2007)
Esses resultados são semelhantes aos relatados em outras pesquisas, que também
demonstraram maior ocorrência de coágulos do tipo esfacelado, confirmando o efeito deletério
das enzimas proteolíticas termoresistentes no produto final (ZOCCHE et al.,2002; SILVA et al.,
2008).
Ainda, a partir dos resultados obtidos na pesquisa de antibióticos por meio do teste
imunoenzimático SNAPduo*Beta-Tetra e da prova da lactofermentação, observou-se 100% de
resultados coincidentes, já que nenhuma amostra de leite cru e pasteurizado apresentou-se
positiva no teste e todas apresentaram formação de coágulo.
Com relação às análises microbiológicas, os resultados obtidos demonstraram que 20%
das amostras de leite cru, 50% das de leite pasteurizado e 100% de leite UAT apresentaram-se de
acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente quanto a contagem de AM. Os
micro-organismos AM são indicadores da qualidade higiênico-sanitária em alimentos, e altas
contagens no leite indicam práticas de produção inadequadas, conservação em temperaturas altas
e podem resultar em redução na vida de prateleira do produto final, sendo importante ressaltar
32
que todos os micro-organismos patogênicos em alimentos são mesófilos (Franco & Landgraf,
2005).
Para CT não há critério microbiológico estabelecido para leite cru, entretanto, duas
amostras (20%) apresentaram altas contaminações; para leite pasteurizado, 50% das amostras
apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido e o leite UAT apresentou 100% das
amostras em concordância com o padrão vigente. Os CT, por serem fermentadores da lactose,
quando em altas contagens causam acidez excessiva e perda da qualidade nutricional (Franco &
Landgraf, 2005), além de riscos de toxinfecções e zoonoses. Nessa pesquisa, nenhuma amostra
apresentou contaminação por CTt.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas das amostras de leites cru e
pasteurizado não diferem daqueles relatados em diversas pesquisas realizadas, demonstrando que
ainda não se atingiu o padrão de qualidade proposto pela Instrução Normativa 51/2002 (Marcílio
et al., 2009; Ataíde et al., 2008; Tebaldi et al., 2008; Arruda et al., 2007; Martins et al., 2007;
Nero et al., 2007; Arcuri et al., 2006) e os altos níveis de contaminação podem representar risco à
saúde dos consumidores devido a possibilidade de conter de micro-organismos patogênicos.
Na pesquisa de psicrotróficos 40% das amostras de leite pasteurizado apresentaram
contagens que podem ser consideradas em desacordo com o RIISPOA (Brasil, 2008), que
preconiza que a contagem de PSI no leite não deve exceder 10% da contagem de AM observada
na amostra. Esses micro-organismos são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas e
responsáveis por processos de deterioração da matéria prima e perdas dos componentes sólidos
do leite. Contagens iguais ou maiores de 105 UFC/mL são suficientes para promoverem
alterações significativas pela presença dessas enzimas termoresistentes, comprometendo a
qualidade final do leite e seus derivados (MARTH & STEELE, 2001; SØRHAUG &
STEPANIAK, 1997). As amostras de leite cru apresentaram contagens menores do que 1,0
UFC/mL e uma (10%) amostra de leite UAT apresentou contagem de 10UFC/mL.
Os resultados obtidos indicam que o leite produzido e comercializado no Distrito Federal
não apresenta risco químico, porém, ainda ocorrem falhas na produção que resultam em
contaminações microbianas que representam riscos à saúde do consumidor. São necessários mais
estudos que corroborem os achados nessa pesquisa.
33
Tabela 1.
Resultados das análises microbiológicas e de fermentação em amostras de leite cru,
pasteurizado e UAT (n=30) colhidas Distrito Federal.
Leites Amostras AM
(UFC/mL)
CT 30°C
(NMP/mL)
PSI
(UFC/mL) Lactofermentação
CTt
(NMP/mL)
Cru
1 1,0x105 3,6 ausência
<1,0 Esfacelado
2 1,9x108 <3,0 ausência <1,0
Esfacelado
3 2,2x106 <3,0 ausência <1,0
Caseoso
4 1,0x107 75 ausência <1,0
Esfacelado
5 5,0x106 3 ausência <1,0
Caseoso
6 1,0x107 <3,0 ausência <1,0
Caseoso
7 2,1x108 >1100 ausência <1,0
Gelatinoso
8 1,0x107 <3,0 ausência <1,0
Esfacelado
9 5,0x105 <3,0 ausência <1,0
Esfacelado
10 1,55x109 3,6 ausência <1,0
Gelatinoso
Pasteurizado
11 5,0 x 103 >1100 ausência
4,0 x10 Esfacelado
12 10 x105 93 ausência
<1,0 Caseoso
13 5,0 x102 <3,0 ausência
1,3 x102 Esfacelado
14 3,4 x104 >1100 ausência
<1,0 Esfacelado
15 4,5 x106 >1100 ausência
1,5 x106 Esfacelado
16 3,0 x103 <3,0 ausência
1,5 x10 Esfacelado
17 8,5 x106 >1100 ausência
1,1 x104 Esfacelado
18 4,5 x103 <3,0 ausência
<1,0 Esfacelado
19 7,8 x104 <3,0 ausência
1,0 x103 Caseoso
20 2,0 x102 <3,0 ausência
<1,0 Esfacelado
UAT
21 ausência ausência ausência <1,0 -
22 ausência ausência ausência <1,0 -
23 ausência ausência ausência <1,0 -
24 ausência ausência ausência <1,0 -
25 ausência ausência ausência 1,0 x 10 -
26 ausência ausência ausência <1,0 -
27 ausência ausência ausência <1,0 -
28 ausência ausência ausência <1,0 -
29 ausência ausência ausência <1,0 -
30 ausência ausência ausência <1,0 -
34
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos permitem concluir que os leites crus e beneficiados comercializados
no Distrito Federal, até o momento dessa pesquisa, não representam riscos químicos pela
presença de resíduos de antibióticos, entretanto, podem representar riscos microbiológicos tendo
em vista a significativa quantidade de amostras com altas contagens microbianas.
Ainda, pode-se concluir que o leite UAT comercializado no Distrito Federal apresenta
qualidade superior quando comparado com o leite pasteurizado e que a prova da
lactofermentação apresenta correlação de 100% quando comparada com o teste imunoenzimático
utilizado.
35
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