Universidade de São PauloFaculdade de Ciências Farmacêuticas

O Uso de Aditivos de Cor e Sabor em Produtos Alimentícios

Amanda Tonetto, Andréia Huang, Juliana Castilho , Raquel Gonçalves

DISCIPLINA FBT 201 – Tecnologia de AlimentosProfa. Susana Marta Isay Saad

Aditivos

não são exclusividade dos avanços tecnológicos do século XX

Nossos ancestrais

-sal para preservar carnes e peixes; -ervas e especiarias para dar sabor as preparações; -conservavam frutas com açúcar e a salmoura para diversas hortaliças.

Histórico dos aditivos Histórico dos aditivos alimentaresalimentares

Papel fundamental na produção de alimentos:

-conservação -melhorar suas características organolépticas -manter e/ou aumentar seu valor nutricional

Definição de Aditivo Alimentar (FAO/WHO)Definição de Aditivo Alimentar (FAO/WHO)

“... toda substância, adicionada ao alimento com a finalidade

de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu

aroma,cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico

geral,ou exercer qualquer ação exigida para uma boa

tecnologia de fabricação do alimento” (Food..., 1974).

Segurança no Emprego de Segurança no Emprego de Aditivos Aditivos

o Avaliação toxicológica;

o Efeitos cumulativos e colaterais;

o Monitoramento e reavaliação constante;

o Limitação a alimentos específicos e no nível mínimo para se obter efeito desejado

o Utilização dos aditivos quando for mais vantajoso tecnologicamente, descartando a possibilidade de se obter tais vantagens por meio de operações industriais adequadas.

Regulamentação do Uso de AditivosRegulamentação do Uso de Aditivos

EUA: Food and Drug Administration (FDA) Brasil: ANVISA

• avaliar o potencial tóxico, a mutagenicidade e a carcinogenicidade;

•recomendar ou não o uso de um determinado aditivo;

• estabelecer o valor de Ingestão Diária Aceitável (IDA);

quantidade diária que pode ser ingerida, a longo prazo, sem apresentar riscos à saúde.

objetivos

Justificativa para o Uso de AditivosJustificativa para o Uso de Aditivos

-Melhorar o valor nutritivo, a conservação, a estabilidade e aparência;

-Não oferecer riscos à saúde;

-Quantidade utilizada não deve ser superior à mínima necessária;

-Devem cumprir as normas de pureza estabelecidas;

Tipos de aditivosTipos de aditivos

Tipo Função

Antiespumante Previne ou reduz a formação de espumas. 

Antiumectante/antiaglutinante São capazes de reduzir características higroscópicas de alimentos e diminuir a tendência das partículas individuais a aderir umas às outras. 

Antioxidante  Retarda o aparecimento de alteração oxidativa do alimento.

Corante Confere, intensifica ou restaura a cor do alimento. 

Conservante Impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos e enzimas. 

Edulcorante É diferente do açucares que dão sabor doce aos alimentos. 

Espessante Aumenta a viscosidade dos alimentos.

Gelificante Dá textura através da formação de gel. 

Estabilizante Manutenção de dispersão uniforme de duas ou mais substancias imiscíveis em um alimento. 

Aromatizante/flavorizante Substâncias ou misturas com propriedades aromáticas, sápidas ou ambas, capazes de dar ou reforçar o aroma, o sabor ou ambos dos alimentos.  

Umectante Protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilitam a dissolução de um pó em meio aquoso. 

Regulador da acidez Altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. 

Emulsionante/emulsificante Tornam possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 

Melhoradores da farinha São substâncias que ser adicionadas a farinha , melhoram sua qualidade tecnológica

Ressaltante de sabor

Ressalta e realça o sabor e/ou aroma de um alimento. 

Fermentos químicos São substâncias ou misturas de substâncias que liberam gás e desta maneira, aumentam o volume de massa. 

Abrilhantadores Substâncias que quando aplicadas na superfície do alimento proporcionam aparência brilhante ou dão revestimento protetor.

Agente de firmeza ou endurecedor ou texturizante

Tornam ou mantem os tecidos de frutas ou hortaliças firmes e crocantes, ou interagem com agentes gelificantes para produzir ou fortalecer um gel. 

Seqüestrante Complexos químicos com os íons metálicos. 

Espumantes Possibilitam a formação ou manutenção da dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

Tipos de aditivosTipos de aditivos

São substâncias, de diferentes origens, que

proporcionam, intensificam ou modificam a cor de

alimentos ou outros produtos, como remédios e

cosméticos.

CorantesCorantes

Corantes orgânicos naturais

Provenientes de animais e plantas, não toleram altas temperaturas sem perder a tonalidade.

Classificação Corantes

Orgânico Natural

Curcumina,Riboflavina,Cochonilha/ácido carmínico, Urzela/orceína/orecína sulfonada, Clorofila, Caramelo,Carvão medicinal

Carotenóides:- alfa, beta, e gama-caroteno- bixina, norbixina- capsantina, capsorubina- licopenoXantofilas: - flavoxantina, luteína- criptoxantina- rubixantina- violaxantina- rodoxantina- cantaxantinaVermelho de beterraba, betaninaAntocianinas:- pelargonidina, cianidina- peonidina, delfinidina- petunidina, malvidina

***curcumina e urucum AÇÃO ANTIMUTAGÊNICA

Corantes orgânicos sintéticos

São obtidos por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado.

***Green S POTENCIAL MUTAGÊNICO*** tartrazina, índigo e eritrosina AÇÂO ANTIMUTAGÊNICA

Classificação Corante

Orgânico sintético artificial

Amarelo crepúsculoLaranja GGNAmarelo ácido ou amarelo sólidoTartrazinaAzul brilhante FCFAzul de idantreno RS ou Azul de alizarinaIndigotinaBodeaux S ou amarantoEritrosinaEscarlate GNVermelho sólido EPonceau 4 RVermelho 40

Artificial: Artificial: obtidos por síntese química e obtidos por síntese química e proporcionam cores persistentes, variadas e proporcionam cores persistentes, variadas e uniformesuniformes

Corante Origem Aplicação Efeitos Adversos

Amarelo Crepúsculo Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão e tintas azóicas

Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticínios, gomas de mascar.

A tinta azóica, causa alergia, produzindo urticária, angioedema e problemas gástricos.

Azul Brilhante Sintetizado a partir da tinta do alcatrão de carvão

Laticínios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos.

Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e asma.

Amaranto

ou

Vermelho Bordeaux

Sintetizado a partir do alcatrão de carvão Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos.

Esse corante já causou polêmica sobre sua toxicidade em animais de laboratório, sendo proibido em vários países.

Vermelho Eritrosina Tinta do alcatrão de carvão Pós para gelatinas, laticínios, refrescos, geléias.

Consumo excessivo pode causar aumento de hormônio tireoidano no sangue em níveis para ocasionar hipertireoidismo.

Indigotina (azul escuro) Tinta do alcatrão de carvão Goma de mascar, iogurte, balas, caramelos, pós para refrescos artificiais.

Pode causar náuseas, vômitos, hipertensão e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratórios.

Vermelho Ponceau 4R Tinta do alcatrão de carvão Frutas em caldas, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas.

Deve ser evitado por sensíveis à aspirina e asmáticos. Podem causar anemia e aumento da incidência de glomerulonefrite.

Amarelo Tartrazina Tinta do alcatrão de carvão Laticínios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.

Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insônia em crianças. Há relatos de casos de afecção da flora gastrointestinal.

Vermelho 40 Sintetizado quimicamente Alimentos à base de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias.

Pode causar hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias.

Orgânico sintético idêntico ao naturalOrgânico sintético idêntico ao natural

São aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas São aqueles iguais ao princípio ativo, obtido do corante natural, mas são obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos. são obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos.

Classificação Corante

Orgânico Sintético idêntico ao natural

Beta-carotenoBeta-Apo-8´-carotenalÉster etílico do ácido beta-Apo-8´ carotênicoCantaxantenoComplexo cúprico da clorofila e clorofilinaCaramelo amônia

Corantes inorgânicosCorantes inorgânicos

Obtidos a partir de substâncias minerais e submetidos a processos de elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento.

Classificação Corante

Inorgânico (pigmentos – emprego limitado à superfície)

Carbonato de cálcioDióxido de TitânioÓxido e hidróxido de ferroAlumínioPrataOuro

Aromatizantes e FlavorizantesAromatizantes e Flavorizantes

- São utilizadas para conferir, acentuar e/ou modificar o sabor e aroma dos alimentos.

- Aromas naturais: obtidos por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.

- Pode-se obter os aromas de frutas através de concentração à vácuo, extração e fermentação.

baunilhacravo da índiamostarda canela

- Aromas Sintéticos: obtidos por processos químicos.

- Aromas idênticos aos naturais: obtidas por síntese e isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana que apresentam uma estrutura química idêntica às substâncias presentes nas matérias-primas naturais.

- Aromas artificiais: obtidos por síntese,utilizados em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

- Não há perigo evidente de toxicidade nos aromatizantes

naturais e os artificiais, quando aplicados em baixa dose, não há risco.

- Quando as doses são elevadas, podem provocar ações

irritantes e narcóticas, outros podem produzir toxicidade crônica a longo prazo, sempre que empregados em doses superiores às recomendações .

EdulcorantesEdulcorantes

*Edulcorantes naturais: sacarose, xarope de glicose, dextrose, lactose, maltose e frutose.

Características:

-rápida absorção;

-solúvel em água;

-alta capacidade de cristalização,caramelização e fermentação;

-concentrações elevadas,inibem o crescimento de microrganismos;

*Edulcorantes artificiais: grupos hidroxila, aminoácidos, alguns sais metálicos (sacarina,aspartame,ciclamato,sucralose,

estévia).

Características:

-substâncias que produzem o sabor doce ou melhoram sua percepção;

-origem vegetal ou artificial;

-poder edulcorante maior em relação aos açúcares naturais;

Edulcorantes Ingestão Diária Aceitável(IDA)

Poder

Edulcorante

Sacarina 5mg/kg/dia 400

Ciclamato 11mg/kg/dia 30-140

Aspartame 40mg/kg/dia 160-200

Sucralose 15mg/kg/dia 600

Acessulfame-k 15mg/kg/dia 200

Estévia 5,5mg/kg/dia 300

Torloni et al, 2007

Realçadores de SaborRealçadores de Sabor

-Agentes Flavorizantes: Reforçar o sabor os alimentos e dos ingredientes presentes no

mesmo.

Exemplos:

-Glutamato Monossódico -Lactonas -Malte-Proteínas vegetais hidrolizadas

Glutamato MonossódicoGlutamato Monossódico

-Pó branco cristalino, similar em aparência ao sal ou açúcar.

-Estudos revelam que pode estimular os receptores de glutamato na língua, o que aumenta a percepção de sabores parecidos com a da carne.

-Há dúvidas a respeito das conseqüências do glutamato quando adicionado aos alimentos,podendo contribuir para o aparecimento de doenças neurológicas (FDA, 1995).

Considerações finaisConsiderações finais

Aditivos: *crescimento populacional *incremento das tecnologias *pesquisas sobre seus efeitos no organismo

Conclusão: Desde que sejam respeitadas as normas de biossegurança,

os aditivos permitidos são seguros e necessários para a qualidade dos produtos alimentícios.

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