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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE AGRONOMIA, MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA CURSO DE ZOOTECNIA
JACKELINE NERONE LEITE
EMBALAGEM E TEMPO DE ESTOCAGEM SOBRE A QUALIDADE DE OVOS BRANCOS EM AMBIENTE REFRIGERADO
CUIABÁ 2016
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JACKELINE NERONE LEITE
EMBALAGEM E TEMPO DE ESTOCAGEM SOBRE A QUALIDADE DE OVOS BRANCOS EM AMBIENTE REFRIGERADO
Trabalho de Conclusão do Curso de Graduação em Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso, apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Bacharel em Zootecnia. Orientador: Profa. Dra. Alexandra Potença
CUIABÁ 2016
Com amor, aos meus avós Antônio Leite de Souza e Neide Nerone Leite,
dedico.
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus, que sempre esteve ao meu lado, iluminando
o meu caminho e me dando forças para seguir em frente.
Aos meus familiares, em especial minha mãe Sonia Maria Nerone Leite, pelo
apoio incondicional e incentivo as minhas conquistas, e ao meu tio José Marcio
Nerone Leite, pela motivação nos estudos e me apresentar o curso, que agora se
torna minha profissão.
Agradeço ao meu namorado, Tiago Roecker, pelo carinho, pela paciência,
companheirismo e incentivo durante a minha graduação, acompanhando e apoiando
todos os meus passos, sempre acreditando em minha vitória.
À minha amiga querida Nathany Oliveira, que mesmo distante, sempre esteve
presente em minha vida, fazendo parte da minha trajetória, me apoiando e me
dando forças para nunca desistir e sempre me aprimorar.
Aos meus amigos, Ana Claudia Manentti e Wemerson Rodrigues Coura
Moura, que durante toda graduação se fizeram presentes, acompanhando meu
crescimento e ajudando a construir um sonho que hoje se torna realidade. Obrigada
pelo carinho, apoio e motivação, sem vocês a graduação não seria a mesma e serei
eternamente grata por isso.
Agradeço aos meus parceiros e companheiros de faculdade, em especial Ana
Paula Bays, Andrey Savio, Daniel Araujo, Danilo Queiroz, Debora Rodrigues,
Gleicielly Vieira Leite, Luane da Silva Fernandes, Paula Rocha e Renata Martins.
Aos meus colegas de laboratório, pelo companheirismo e respeito no
trabalho, e por tornar esse projeto possível e contribuir na realização da minha
graduação.
À minha orientadora Alexandra Potença, pela oportunidade de trabalho e
desenvolvimento de pesquisas, pela paciência, pelos conselhos e ensinamentos.
Obrigada por acreditar em mim e fazer parte da minha formação acadêmica e
profissional.
Agradeço aos professores do curso de Zootecnia, que de sua forma
contribuíram para minha carreira acadêmica, em especial a professora Sânia
Camargos, por ser um exemplo não só de profissional mas também como de
pessoa, obrigada pelos ensinamentos e conselhos, carinho e apoio. Ao professor
Carlos Eduardo, pela paciência e orientação na parte estatística do projeto.
À banca examinadora, Alexandra Potença, Lívia V. de Barros e Vanessa S.
Franzo, pela disponibilidade de participar da defesa e pelas sugestões feitas para
aprimorar meu trabalho.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso – FAPEMAT e
ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológio – CNPq, pela
concessão das bolsas de estudo.
À Universidade Federal de Mato Grosso, seu corpo docente, direção,
administração, que oportunizaram a realização desse sonho.
À todas as pessoas, que de forma direta ou indireta, colaboraram para o meu
crescimento acadêmico e profissional, meu muito obrigada.
“A verdadeira motivação vem de realização, desenvolvimento pessoal,
satisfação no trabalho e reconhecimento”.
Frederick Herzberg
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 01. Efeito do tempo de estocagem sobre a umidade perdida de ovos brancos
refrigerados..............................................................................................15
Figura02. Efeito do tempo de estocagem sobre o pH da clara de ovos brancos
refrigerados.................................................................................................16
Figura 03. Efeito do tempo de estocagem sobre a altura do albúmen de ovos
brancos refrigerados....................................................................................16
Figura 04. Efeito do tempo de estocagem sobre a Unidade Haugh de ovos brancos
refrigerados.................................................................................................17
Figura 05. Efeito do tempo de estocagem sobre a densidade de ovos brancos
refrigerados.................................................................................................18
Figura 06. Efeito do tempo de estocagem sobre a profundidade da câmara de ar de
ovos brancos refrigerados...........................................................................18
Figura 07. Efeito do tempo de estocagem sobre o diâmetro da câmara de ar de ovos
brancos refrigerados....................................................................................19
LISTA DE TABELAS
Tabela 01 – Efeito do tipo de embalagem sobre umidade perdida, altura de albúmen,
densidade, diâmetro de gema, Unidade Haugh, pH clara, pH gema, profundidade da
câmara de ar e diâmetro da câmara de ar.................................................................14
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO.......................................................................................................1
2. OBJETIVO .............................................................................................................3
3. REVISÃO ...............................................................................................................4
3.1 O Ovo e Sua Estrutura.......................................................................................4 3.2 Panorama de Produção Nacional......................................................................4 3.3 Consumo Nacional.............................................................................................5 3.4 Importância da Qualidade e da Refrigeração.....................................................5 3.5 Métodos de Avaliação de Qualidade..................................................................7 3.5.1 Peso..........................................................................................................7 3.5.2 Unidade Haugh (UH).................................................................................8 3.5.3 Gravidade Específica (Densidade)............................................................8 3.5.4 pH da Clara e pH da Gema.......................................................................8 3.5.5 Profundidade e Diâmetro de Gema...........................................................9 3.5.6 Diâmetro de Gema....................................................................................9 3.5.7 Umidade Perdida....................................................................................10 3.6 Tipo de Embalagem........................................................................................10 3.7 Tempo e Sua Influência na Conservação.......................................................11 4. MATERIAL E MÉTODOS......................................................................................12
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO.............................................................................14 6. CONCLUSÕES......................................................................................................20 7. CONSIDERAÇÕES FINAIS...................................................................................21 REFERÊNCIAS...................................................................................................22
RESUMO
O ovo é um produto de origem animal com alto valor biológico, porém para que o
consumo de seus nutrientes seja eficiente, torna-se necessário condições
apropriadas durante o período de armazenamento. Avaliou-se o efeito do tempo de
estocagem e tipo de embalagem sobre a qualidade interna de ovos de casca branca
mantidos sob refrigeracão com 8, 15 e 22 dias de embalados. Utilizaram-se 135
ovos em delineamento em blocos casualisados (DBC), com cinco tratamentos,
sendo cada tratamento correspondente a um tipo de embalagem. As embalagens
testadas foram: papelão, envolta de papel filme, plástico, alumínio e isopor. As
variáveis estudadas foram perda de umidade (%), altura de albúmen (mm),
densidade (g/ml), diâmetro de gema (mm), pH da clara e da gema, Unidade Haugh
(UH), profundidade e diâmetro da câmara de ar (mm). Houve efeito do tempo de
armazenamento sobre as variáveis de umidade perdida, altura do albúmen, pH da
clara, profundidade e diâmetro da câmara de ar, Unidade Haugh e densidade. Por
outro lado, houve efeito das embalagens de plástico, alumínio e isopor sobre a
densidade, bem como as embalagens de papelão e a envolta por papel filme sobre a
profundidade da câmara de ar, independente do tempo. Concluiu-se que a qualidade
de ovos mantidos em ambiente refrigerado foi influenciada pelo tipo de embalagem,
tendo as embalagens de plástico, alumínio e isopor uma melhor conservação dos
ovos, e com o passar do tempo de armazenamento a tendência da qualidade é
piorar.
Palavras-chaves: profundidade, Unidade Haugh, valor biológico.
1
1. INTRODUÇÃO
A avicultura brasileira tem apresentado altos índices de crescimento.
Em relação a produção de ovos, o Brasil ocupa o sétimo lugar no ranking
mundial, o que representa 3,34% da produção total do mundo. Porém, seu
consumo anual por habitante, ainda, é inferior ao de diversos países (FAO,
2013).
Um dos alimentos mais completos da dieta humana, o ovo é rico em
vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico
(RÊGO et al., 2012). Porém, para que essa fonte de nutrientes seja
aproveitada pelos consumidores, é necessário que o ovo seja armazenado
adequadamente a fim de conservar tais características o maior tempo
possível, uma vez que com o passar das semanas há perdas nutritivas, visto
que há um grande período entre o momento de postura e o consumo
propriamente dito (BENITES, 2005).
Durante o período de estocagem, podem ocorrer modificações nas
características físicas, químicas e funcionais da composição dos ovos inteiros,
a depender do tempo de armazenamento, da temperatura e da umidade
relativa do ar (ALLEONI & ANTUNES, 2001). Assim, quanto maior for o
período de armazenamento, maiores serão as perdas nutricionais,
consequentemente pior será a qualidade do ovo.
Neste período, a redução da qualidade interna dos ovos está associada
principalmente à perda de água e de dióxido de carbono, e é proporcional à
elevação da temperatura do ambiente (AUSTIC & NESHEIM, 1990; CRUZ &
MOTA, 1996). Assim, ovos frescos apresentam pH neutro e clara límpida,
transparente, consistente, densa e alta, com pequena porção mais fluída
(MURAKAMI et al., 1994), enquanto que os ovos velhos apresentam maior
fluidez do albúmen, menor consistência não só da clara, como também da
gema, e quando armazenado de forma incorreta, essa alteração na estrutura
física e química é acelerada.
Um mecanismo importante que auxilia na conservação da qualidade
interna dos ovos, é a sua refrigeração nos pontos de comercialização
(CARVALHO et al., 2003a). Todavia, somente 8% dos ovos comercializados
2
em estabelecimentos comerciais são mantidos sob refrigeração (LEANDRO et
al., 2005). Consequentemente, outros mecanismos de conservação, bem
como o uso de embalagens eficientes, devem ser testados com o intuito de
prolongar a vida útil de prateleira dos ovos em virtude de uma desaceleração
dos processos de perda, já que o material utilizado para embalar os ovos
pode ter influência na sua conservação.
3
2. OBJETIVO
Objetivou-se avaliar o efeito do tipo de embalagem e tempo de
armazenamento em ambiente refrigerado sobre a qualidade dos ovos.
4
3. REVISÃO
3.1 O Ovo e Sua Estrutura
O ovo é considerado um dos alimentos mais completo para a alimentação
humana, por apresentar em sua composição uma proteína de excelente valor
biológico, que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais
e ácidos graxos (TERRA, 2008). Em vista disso, de acordo com MENDES (2002), a
proteína do ovo é considerada como referência para medir o valor proteico de outros
alimentos.
Uma estrutura complexa que possui três partes principais: a gema, o albúmen
e a casca (OLIVEIRA, 2006). Segundo MAGALHÃES (2007) a maior parte do ovo é
constituída pelo albúmen, representando aproximadamente 58% do peso total do
ovo, seguido da gema com 32% e por último a casca com 10%.
O albúmen é a estrutura que está diretamente relacionada com a qualidade
interna do ovo, em virtude de sua rica composição proteica. As principais proteínas
presente na clara são: ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e
lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do
total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do
albúmen (RAMOS, 2008).
3.2 Panorama de Produção Nacional
A avicultura de postura no Brasil vem se destacando significativamente nos
últimos anos, em virtude de uma estabilidade de mercado e produção, quando se
comparado as demais atividades pecuária do país.
De acordo com a União Brasileira de Avicultura (UBABEF), a produção de
ovos no Brasil foi cerca de 3,1 bilhões de dúzias, enquanto que em 2012 a produção
ficou entre 2,8 bilhões de dúzias, representando um aumento significativo na
produção brasileira (UBABEF, 2015).
FREITAS et al. (2011) relata que o principal fator que propiciou um
crescimento ascendente da produção média anual de ovos no Brasil de
aproximadamente, 22,4 bilhões, foi o emprego de pacotes tecnológicos nos sistemas
de criação, uma vez que, a formação de novas linhagens, além de permitir um
aumento da produtividade em um reduzido espaço de criação, promove também
uma maior viabilidade econômica do sistema produtivo.
5
3.3 Consumo Nacional
Atualmente 99,1% da produção brasileira de ovos são destinados ao mercado
interno e, apenas 0,89% são exportados. Apesar dos brasileiros ainda consumirem
pouco ovo, abaixo da média consumida nos Estados Unidos, México e Colômbia, ele
está presente na dieta alimentar dos brasileiros, pois apresenta preços acessíveis e
já faz parte do hábito alimentar. Segundo a União Brasileira de Avicultores (UBA) o
ovo está presente na dieta alimentar de 99% das famílias brasileiras (UBA, 2012).
O consumo brasileiro per capita por habitante ano, em 2011 foi de 163 ovos,
um salto de 21% em relação ao ano anterior que foi de 148,8 ovos per capita (UBA,
2012). Em 2013, esse consumo aumentou significativamente para 182 ovos per
capita (UBABEF, 2015), indicando uma necessidade de aumento da produção para
atender a demanda crescente do consumo.
Diversos fatores foram determinantes para o aumento do consumo de ovos,
mas os que contribuíram expressivamente foram o reconhecimento científico do alto
valor biológico do ovo, que reúne uma grande quantidade de aminoácidos
essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos (TERRA, 1999), e o seu baixo custo.
Além disso, houve uma desmistificação a respeito do colesterol presente no
ovo, uma vez que existe comprovação científica de que não há correlação do
consumo regular do ovo com o aumento do colesterol e doenças cardíacas em
indivíduos que consomem pelo menos uma unidade por dia na forma cozida, e com
dieta com baixo nível total de colesterol (NOVELLO et. al., 2006).
3.4 Importância da Qualidade e da Refrigeração
A produção de ovos de qualidade é um fator de relevância, uma vez que é a
qualidade que determina o sucesso do produto no mercado consumidor. Segundo
ALCÂNTARA (2012) a qualidade do ovo é uma avaliação das propriedades
desejadas e valorizadas pelos consumidores, sendo percebida através dos atributos
sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos e do
cuidado com o meio ambiente.
A preocupação quanto às condições de armazenamento e classificação do
ovo, se dá por este ser um alimento com fortes tendências a deterioração quando
armazenados em condições inadequadas (KATAYAMA, 2013).
Os aspectos externos referentes à qualidade do ovo estão relacionados à
qualidade da casca, ao considerar sua estrutura e higiene. A casca deve ser isenta
6
de sujidades e deformações. Por outro lado, os aspectos internos consideram
características relativas ao albúmen, gema, câmara de ar, cor, odor, sabor
(MENDES, 2010). O albúmen deve ser límpido, transparente, consistente, denso,
com pequena porção fluída. Enquanto que a gema deve ser bem amarela e
consistente, e a câmara de ar em ovos frescos deve ser pequena, aumentando com
o passar das semanas.
Segundo BARBOSA et al. (2008) a perda de qualidade é um fenômeno
inevitável que acontece de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravada
por diversos fatores, como contaminação microbiológica, umidade alta e refrigeração
inadequada (acima de 8º C).
A piora da qualidade está associada principalmente à perda de água e de
dióxido de carbono durante o período de armazenamento, sendo proporcional à
elevação da temperatura do ambiente (LEANDRO et al., 2005). Segundo MORENG
& AVENS (1990), o albúmen se torna mais líquido à medida que persistem as
condições inadequadas de armazenamento. A perda contínua de gás carbônico
aumenta as condições de alcalinidade no interior dos ovos, resultando em alterações
no sabor.
De acordo com a Portaria n°1 de 21/02/1990 do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1990), o período para consumo de ovos frescos
é de 30 dias, porém, tempo e temperatura de armazenamento para ovos são
motivos frequentes de discussão. LANA (2000) relata que a temperatura e umidade
relativa do ar mais adequada que acaba permitindo uma melhor condição de
conservação dos ovos são respectivamente, 10 a 15ºC, e 70 a 80%.
GARCIA et al. (2010), LOPES et al (2012) e outros autores, afirmam que a
refrigeração mantém a qualidade interna dos ovos e prolonga o tempo de validade e,
todos corroboram que o aumento do período de estocagem reduz a qualidade
interna dos ovos. Assim, os fatores que influenciam significativamente na qualidade
interna dos ovos são a temperatura e o período de armazenamento.
A refrigeração é importante na preservação da qualidade interna dos ovos,
sendo aconselhável que os ovos saíssem da sala de processamento da granja
refrigerado em temperatura média de 0ºC a 4ºC, garantindo assim, ao consumidor
um produto saudável, nutritivo, saboroso e com segurança (CARVALHO et al.,
2003). A não refrigeração do ovo no comércio ocorre porque gera altos custos e não
é assegurada por lei.
7
A diminuição da temperatura do ambiente de estocagem dos ovos visa
retardar a velocidade de multiplicação de microrganismos e aumentar a vida de
prateleira do produto, sendo obrigatório em muitos países (WILKS et al., 2000).
Entretanto, nas condições do mercado interno brasileiro, grande parte dos ovos são
comercializados in natura sem refrigeração.
A embalagem mostra-se como um importante fator na conservação dos ovos
a temperatura ambiente quando possibilita a retenção de dióxido de carbono (CO2)
ao criar uma pressão parcial naquele ambiente (CAMPOS et al., 1973).
Quando os ovos são armazenados em embalagens impróprias ou expostas à
correntes de ar, temperaturas elevadas e baixa umidade, o produto acaba sofrendo
alterações mais expressivas e com maior rapidez, ficando mais susceptível ao
ataque de microrganismos indesejáveis (MOURA et. al., 2008). Desse modo, os
ovos devem ser estocados adequadamente, evitando a exposição a correntes de
vento, altas temperaturas e a umidade relativa do meio deve ser controlada para
retardar ao máximos tais perdas.
3.5 Métodos de Avaliação de Qualidade
No Brasil, ainda não se desenvolveu um padrão de qualidade interna de ovos
de consumo, pois somente peso e características da casca têm sido considerados
(KAROUI et al., 2006).
Normalmente, os métodos mais usados para determinar a qualidade de ovos
abertos tem como referência características quantitativas vinculadas a clara como a
altura do albúmen, índice do albúmen, índice da área do albúmen, porcentagem de
albúmen espesso e fino, e a unidade Haugh (HAUGH, 1937).
3.5.1 Peso
Avaliação biométrica realizada amplamente para a avaliação de perdas nos
processos de armazenamento. Este valor, além de determinar perdas diretas do
conteúdo dos ovos, também é utilizado para os cálculos da Unidade Haugh.
Quanto ao peso, o ovo é classificado em seis tipos: jumbo com peso mínimo
de 66g/unidade, extra com 60 a 65g/unidade, grande de 55 a 59g/unidade, médio
com 50 a 54g/unidade, pequeno de 45 a 49g/unidade e, industrial com menos de
45g, que são destinados à industrialização ou quebra (BRASIL, 2003).
8
3.5.2 Unidade de Haugh (UH)
Um dos método mais utilizados para verificar a qualidade interna dos ovos e
tem sido utilizado pela indústria desde sua introdução. A UH foi proposta em 1937
por RAYMOND HAUGH, consiste em uma expressão matemática que correlaciona a
altura do albúmen espesso (h), corrigida para o peso do ovo (w). Sendo que, quanto
maior o valor da UH melhor a qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES, 2001).
É um método de fácil aplicação e possui alta correlação com a aparência
interna do ovo ao ser quebrado (XAVIER, 2008), e sua análise dá uma indicação da
duração e das condições de armazenamento dos ovos (FIGUEIREDO et al., 2011).
De acordo com os valores obtidos, os ovos considerados de qualidade
excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72; ovos de qualidade
alta (A), entre 60 e 72 UH e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH
inferiores a 60 são considerados de qualidade ruim (USDA, 2000).
3.5.3 Gravidade Específica (Densidade)
Indica a qualidade da casca em relação aos demais componentes do ovo e
está diretamente relacionada com a espessura da casca (MILES, 1993). Segundo
MENDONCA JR. (1993), no período de postura a gravidade específica desejável
deve estar entre 1,080 e 1,088. Para isso, pode se utilizar o método da flutuação
salina e o método de Arquimedes.
A flutuação salina é um teste realizado por imersão dos ovos em recipientes
com soluções salinas com densidades de 1.050 a 1.100, com intervalos mínimos de
0.005. Os ovos, ao flutuarem, são classificados conforme sua gravidade específica.
Ressalta-se que quanto maior o valor da gravidade específica maior é a espessura
da casca (HAMILTOM, 1982).
Já o método de Arquimedes baseia-se na pesagem do ovo no ar e na água,
relacionam esses pesos multiplicando pelo fator de correção da temperatura da água
de pesagem (FREITAS et al., 2004).
3.5.4 pH de Clara e pH de Gema
Dos índices atualmente utilizados, o pH fornece parâmetro importante na
determinação do estado de conservação de um produto alimentício. Como afirmado
por ENSMINGER (1992) e SCOTT & SILVERSIDES (2000), o efeito do
armazenamento na qualidade do ovo pode ser determinado pelo aumento do pH do
9
albúmen. O pH e verificado por meio de pHmetro após a separação do albúmen e
gema com imersão direta do eletrodo no conteúdo.
O pH do albúmen fresco é de aproximadamente 7,8, e com o período de
armazenamento, ocorre ininterruptamente à liberação de dióxido de carbono,
provocando aumento do pH, chegando a atingir valores de 9,5. Os processos de
perda de dióxido de carbono poder ser acelerados dependentemente da
temperatura, porém as perdas em qualquer método ou processo de conservação é
inevitável. O pH da gema também sofre alteração, porém o aumento do pH
apresenta-se menos acelerado que os ocorridos no albúmen, apresentando em
estágio de gema fresca valores próximos de 6,0 e com as alterações decorrentes do
armazenamento podem chegar a valores de 6,9 (ENSMINGER, 1992).
3.5.5 Profundidade e Diâmetro da Câmara de Ar
A câmara de ar deve ser observada quanto ao tamanho, pois quanto mais
velho o ovo maior a perda de água e consequentemente, maior o tamanho da
câmara de ar. Uma má qualidade da casca pode contribuir para o aumento da
câmara de ar, já a má qualidade do albúmen pode contribuir para a redução da
mesma (SESTI; ITO, 2009).
A profundidade da câmara de ar está diretamente ligada a gravidade
específica do ovo, pois com o passar do tempo o ovo vai perdendo água e dióxido
de carbono, através dos poros presentes na casca. Quanto mais fresco o ovo, menor
é a profundidade e o diâmetro da câmara de ar, uma vez que quase nenhum líquido
do seu interior foi perdido.
3.5.6 Diâmetro de Gema
Vários atributos de qualidade do albúmen e gema são perdidos com o
armazenamento prolongado do ovo, uma vez que no momento da postura existe um
gradiente de pressão osmótica entre a clara e a gema, que se acentua depois de
forma progressiva, à medida que a água passa da clara para a gema (SAUVEUR,
1993).
A velocidade das alterações no albúmen e na gema está associada com a
temperatura e o movimento de dióxido de carbono do albúmen através da casca
(OLIVEIRA, 2006), em consequência de um gradiente negativo de concentração
(KEENER et al., 2001).
10
Segundo GONZALES & DE BLAS, (1991), durante a estocagem, ocorrem
reações físicas e químicas que levam à degradação da estrutura da proteína
presente na albumina espessa, tendo como produto das reações, água ligada a
grandes moléculas de proteínas que passam para a gema por osmose. O excesso
de água na gema ocasiona um aumento em seu diâmetro, levando a um
enfraquecimento da membrana vitelínica (LEANDRO et al., 2005), fazendo com que
a mesma pareça maior e achatada, quando quebrada em uma superfície plana.
3.5.7 Umidade Perdida
Os ovos, logo após a postura, devem ser refrigerados o mais rápido possível
e mantidos a uma temperatura e umidade relativa, que dependerão do período de
armazenamento. Quanto mais abaixo de 99,6% esteja à umidade relativa mais
rapidamente o ovo perderá umidade, ocorrendo, portanto, redução de peso e
aumento da câmara de ar (SANTOS,2005).
A evaporação da água do ovo é um processo contínuo, tendo início no
momento da postura e não cessando até que esteja completamente desidratado. A
velocidade de perda de peso é acelerada em altas temperaturas e retardada por alta
umidade relativa. Para minimizar a perda de peso de ovos, o armazenamento em
umidade relativa de 75 a 80% é recomendado (STADELMAN & COTTERILL, 1994).
3.6 Tipo de Embalagem
Segundo MOURA et. al. (2008), há uma grande discussão no setor avícola
envolvendo os diversos tipos de embalagem. A indústria argumenta que, sob
aspecto do marketing e aparência do produto, a embalagem plástica é a mais
recomendada. Por outro lado, a embalagem de isopor é mais eficiente quando se
trata de isolamento térmico e manutenção da integridade da casca durante o
transporte do ovo. Já a de papel, é a de menor custo e garante uma boa proteção
aos ovos.
Os estudos de PICCININ et. al. (2004), verificaram que os ovos de codornas
submetidos à refrigeração e armazenados em embalagem de plástico, apresentaram
perda na qualidade mais lenta do que ovos estocados em embalagem de papel e
isopor. Por outro lado, MOURA et. al (2008) em sua pesquisa, observaram que os
ovos armazenados em embalagem de isopor apresentaram menor perda de peso
11
(1,97%) do que ovos estocados em embalagem de papel (2,21%) e de plástico
(2,29%).
3.7 Tempo e Sua Influência na Conservação
A validade para o consumo de ovos frescos, assim como o tempo de
conservação em temperatura ambiente e sob refrigeração são motivos de discussão
permanente (CEPERO et al.,1995). A perda de qualidade ocorre de forma contínua
ao longo do tempo e pode ser agravado por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008)
como visto nos itens anteriores.
O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na conservação dos
ovos, pois, à medida que se prolonga esse período, ocorre reação física e química e,
consequentemente multiplicação microbiana, sendo acelerada em temperatura
elevadas, quando mantidos em temperatura ambiente, e retardada se mantidos sob
refrigeração. Entretanto, o tempo e a temperatura também devem estar associados a
outros fatores para garantir a preservação das propriedades do ovo. Para isso, o
emprego de tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a
vida útil do ovo e de seus produtos derivados (SEIBEL, 2005).
12
4. MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da
Faculdade de Agronomia, Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal
de Mato Grosso, Campus Cuiabá.
O delineamento experimental adotado foi em blocos (DBC), com cinco
tratamentos, repetidos no tempo (3 semanas). Os ovos utilizados foram cedidos pela
Granja Campo Verde, sendo analisados ao total 135 ovos de casca branca. As
embalagens testadas correspondentes aos tratamentos foram: papelão, envolta de
papel filme, plástico, alumínio e isopor. Os tempos de armazenamento analisados
foram: 8, 15 e 22 dias de embalados, que correspondem respectivamente à 1, 2 e 3
semana de análise.
O primeiro dia consistiu na estocagem dos ovos. Inicialmente, todos os ovos
foram marcados com a letra do tratamento e o número da repetição, e
posteriormente pesados e armazenados nas embalagens descritas anteriormente
em ambiente refrigerado (14oC), sendo alocados nove ovos em cada embalagem.
Com o objetivo de avaliar a qualidade externa e interna dos ovos, foram
realizadas as seguintes mensurações: peso, densidade, altura de albúmen, diâmetro
de gema, pH da gema, pH da clara, profundidade e diâmetro da câmara de ar.
Todos os ovos íntegros foram pesados individualmente em uma balança
eletrônica, sendo os trincados descartados. A pesagem teve como intenção calcular
o peso médio dos ovos, dado necessário para o cálculo de Unidade Haugh e perda
de umidade.
Em seguida, a fim de se calcular a média da densidade dos ovos e avaliar a
qualidade da casca, utilizou-se o método de flutuação salina. Os ovos foram imersos
em diferentes concentrações de solução salina, com densidade variando de 1,055;
1,060; 1,065; 1,070; 1,075; 1,080 a 1,085 g/ml, sendo as concentrações
estabelecidas com o auxílio de um densímetro (Massa específica 20º C g/ml -
Incoterm). Antes da realização, era feita a correção das concentrações.
Logo após, os ovos eram quebrados em uma superfície lisa para facilitar a
mensuração (mm) da altura do albúmen e do diâmetro da gema, com o uso de um
paquímetro digital. Depois, o ovo foi separado em gema e clara com o uso de um
separador de plástico, para aferir o pH de ambos com o peagâmetro de bancada. O
eletrodo era imerso diretamente no conteúdo da gema e da clara, separadamente.
13
Posteriormente, o conteúdo foi descartado e as cascas foram lavadas em
água corrente e secas em temperatura ambiente. Após o término das três análises,
foi feita a mensuração da câmara de ar. Primeiramente foi utilizado o ovoscópio para
delimitar a área da câmara e com a ajuda de um papel milimetrado encontrou-se a
profundidade, depois com o uso de um paquímetro digital foi aferido duas medidas,
que ao ser calculado a média, foi encontrado o diâmetro da câmara de ar.
Com os dados de peso individual dos ovos (g) e altura de albúmen (mm)
estabelecidos, calculou-se a Unidade Haugh (HU) utilizando a seguinte equação:
HU=100*log(h+7,57-1,7*w^0,37) em que h=altura de albúmen (mm) e w=peso do
ovo (g).
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância com auxílio do
sistema de análises estatísticas – SISVAR versão 5.6, sendo as médias das
embalagens comparadas pelo teste Scott-Knott a 5% de probabilidade e para o
efeito do tempo de armazenamento, a equação de regressão a 5%.
14
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Houve efeito (<0,05) das embalagens na qualidade dos ovos para as variáveis
de densidade e profundidade da câmara de ar. Enquanto que para tempo, a
regressão foi significativa (<0,05) para as varáveis de altura de albúmen, umidade
perdida, densidade, pH da clara, Unidade Haugh, profundidade e diâmetro de
câmara de ar.
Na tabela 01 foi verificado o efeito do tipo de embalagem testada (papelão,
filme, plástico, alumínio e isopor) sobre as variáveis analisadas (umidade perdida,
altura de albúmen, densidade, diâmetro de gema, Unidade Haugh, pH da clara, pH
da gema, profundidade e diâmetro da câmara de ar) durante o experimento.
Tabela 01 - Efeito do tipo de embalagem sobre umidade perdida, altura de albúmen, densidade, diâmetro de gema, Unidade Haugh, pH clara, pH gema, profundidade da câmara de ar e diâmetro da câmara de ar
Tratament
os
CV
Variáveis Papelão Papel
Filme
Plástico Alumíni
o
Isopor (%)
Umidade Perdida (%) 2,86 a 2,30 a 1,81 a 1,34 a 1,66 a 29,92
Altura de Albúmen
(mm)
5,02 a 4,73 a 4,81 a 4,65 a 5,03 a 10,86
Densidade (g/ml) 1,063 b 1,060 b 1,065 a 1,069 a 1,068 a 0,23
Diâmetro de Gema
(mm)
41,29 a 42,50 a 41,76 a 42,60 a 43,06 a 1,92
Unidade Haugh 68,41 a 65,39 a 66,69 a 65,10 a 69,40 a 7,18
pH Clara 8,55 a 8,49 a 8,47 a 8,59 a 8,43 a 1,97
pH Gema 7,26 a 7,00 a 7,04 a 6,93 a 6,94 a 2,72
Profundidade da
Câmara de Ar (mm)
7,57 a 7,13 a 6,45 b 6,12 b 6,06 b 8,15
Diâmetro da Câmara
de Ar (mm)
27,23 a 26,61 a 23,76 a 24,33 a 24,30 a 6,59
Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem pelo teste de Scott-Knott a 5% de
probabilidade de erro.
15
Observando-se os resultados das médias referente ao efeito do tipo de
embalagem na qualidade dos ovos em ambiente refrigerado, independentemente do
tempo, mostrou-se que foi significativo (<0,05) o uso das embalagens de plástico,
alumínio e isopor, sobre a variável densidade e das embalagens de papelão e
envolta por papel filme sobre a variável profundidade da câmara de ar.
Alguns autores como CRUZ et al. (2007) relatam que a embalagem envolta
por filme plástico cria uma barreira à troca gasosa entre o ovo e o ambiente,
retardando assim, a liquefação do albúmen denso e por conseguinte, a redução dos
valores de unidade Haugh, o que não foi verificado neste presente estudo.
Com a análise de regressão, observa-se na Figura 01 o efeito linear positivo
(<0,05) do tempo de estocagem na umidade perdida, evidenciando que com o
passar do período, a perda de água para o ambiente externo foi se tornando maior.
Figura 01: Efeito do tempo de estocagem sobre a umidade perdida de ovos brancos refrigerados
Este resultado corrobora com os reportados por Barbosa et al. (2008) e
Santos et al. (2009), os quais relataram que a perda de peso dos ovos, diretamente
relacionado com a umidade perdida, aumentou com o maior tempo de armazenagem
em ambas as condições de armazenamento.
16
Figura 02: Efeito do tempo de estocagem sobre o pH da clara de ovos brancos refrigerados
Houve efeito (<0,05) do tempo de estocagem sobre o pH da clara (Figura 02),
sendo observado que a média dessa variável foi modificando com o passar dos dias.
Esse aumento do pH já era esperado, pois o ovo fresco apresenta em média um pH
da clara de 6,6. Com o passar dos dias de armazenamento, este pH é alterado,
aumentando consideravelmente, em virtude da concentração de dióxido de carbono
(CO2). À medida que o ovo envelhece, a perda de água e CO2 para o meio provoca
um desequilíbrio no sistema tampão de ácido carbônico, promovendo assim, a
elevação do pH. O resultado apresentado concorda com o estudo feito por
ORDÓNEZ (2005).
Figura 03 – Efeito do tempo de estocagem sobre a altura de albúmen de ovos brancos refrigerados
17
Nota-se, na Figura 03, que a altura de albúmen diminuiu com o tempo de
estocagem. A modificação do albúmen está diretamente associado ao pH, pois com
a alcalinização ocorre modificações nas estruturas do ovo, como a liquefação do
albúmen denso, em virtude das alterações das proteínas citadas no item 3.1
(Revisão).
Comportamento semelhante foi observado por Alleoni & Antunes (2001), que
observaram redução dos valores de unidade Haugh e de altura de albúmen de ovos
de poedeiras Lohmann LSL, com o armazenamento (7, 14 e 21 dias), tanto em
temperatura de refrigeração quanto em temperatura ambiente.
Figura 04: Efeito do tempo de estocagem sobre a Unidade Haugh de ovos
brancos refrigerados
O tempo de estocagem também foi significativo (<0,05) sobre a variável
Unidade Haugh (Figura 04), mostrando que essa unidade tende a diminuir com o
passar do tempo. Isso ocorre em virtude do aumento da fluidez do albúmen e
consequentemente, a diminuição da sua altura como visto anteriormente.
Esses dados corroboram com os encontrados por Moura et al. (2008) e Xavier
et al. (2008), e os mesmos são reflexo da redução na altura do albúmen com o
tempo de estocagem (SCOTT & SILVERSIDES, 2000).
18
Figura 05: Efeito do tempo de estocagem sobre a densidade de ovos brancos refrigerados
Houve efeito (<0,05) do tempo de estocagem sobre as variáveis de:
densidade dos ovos (Figura 05), profundidade e diâmetro da câmara de ar (Figura 6
e 7, respectivamente).
Figura 06: Efeito do tempo de estocagem sobre a profundidade da câmara de ar de ovos brancos refrigerados
19
Figura 07: Efeito do tempo de estocagem sobre a diâmetro da câmara de ar de ovos brancos refrigerados
Esses resultados já eram esperados, em consequência da perda de água e
dióxido de carbono, através da casca, o que faz com que haja mais espaço para a
câmara de ar se expandir. No momento que a câmara passa a ocupar mais espaço,
o ovo se torna mais leve, diminuindo assim, sua densidade. Logo a densidade e o
tamanho da câmara de ar (profundidade e diâmetro) são variáveis inversamente
proporcionais, pois se a câmara de ar aumenta a densidade, consequentemente,
diminui.
Assim como visto nos estudos de Salvador (2011) e Santos et al. (2009),
ambos notaram que a redução da gravidade específica, provavelmente, ocorre
devido às perdas de água do ovo por evaporação, que provoca um aumento na
câmara de ar.
Para as características de diâmetro de gema e pH de gema, a regressão não
foi significativa. Em relação ao pH de gema, resultado semelhante foi encontrado por
PINTO (2005), afirmando que o comportamento dessa variável é pouco alterado.
Dados referentes a variável de diâmetro de gema não foram encontrados, visto que
os autores utilizam o índice de gema, e não analisam e discutem somente o
diâmetro em si, como pode ser visto nos estudos de LEANDRO et. al. (2005), que
consta que o índice de gema não diferiu (>0,05) entre os tratamentos.
20
6. CONCLUSÕES
Concluiu-se com este experimento que, ovos brancos refrigerados a 14oC
armazenados em embalagens plástica, alumínio e isopor apresentaram maior
densidade e menor profundidade da câmara de ar, quando comparados aos ovos
armazenados em embalagem de papelão e filme, configurando melhor qualidade
dos ovos. Em relação ao tempo, foi notória a perda de qualidade, evidenciando que,
quanto maior foi o período de estocagem, pior foi a qualidade dos ovos.
21
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A inclusão do aluno em projetos científicos como este possibilita a
aprendizagem do que foi visto em sala de aula e ver detalhes que muitas vezes
parecem insignificantes, tendo assim um aprofundamento em determinado tema,
fazendo com que criemos nossa própria opinião. Além de estimular o trabalho em
grupo, conseguimos expor nossas ideias e trocar experiências não só com os
professores como também com os demais alunos vinculados ao projeto, bem como
a motivação pela busca por alternativas para minimizar os erros que aparecem
durante a realização da pesquisa, sendo assim uma experiência de grande valia
para o currículo acadêmico, apresentando importantes contribuições para a
formação acadêmica de todos os envolvidos.
22
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