UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE ... · UFC Unidades Formadoras de Colônias DRBC Rosa Bengala Cloranfenicol Base ... LISTA DE TABELAS Tabela 1 Ingredientes

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

GABRIELA KAROLINA DE OLIVEIRA SANTOS

ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DE

BANANA VERDE (Musa sapientum L.)

VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

2016


CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

NÚCLEO DE NUTRIÇÃO




VITÓRIA DE SANTO ANTÃO

2016

TCC apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória, como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição. Orientador: Prof°. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda.

Catalogação na fonte

Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV Bibliotecária Jaciane Freire Santana – CRB-4/2018

S237e Santos, Gabriela Karolina de Oliveira.

Elaboração de barras de cereais utilizando biomassa de banana verde (Musa

sapientum L.) / Gabriela Karolina de Oliveira Santos - Vitória de Santo

Antão, 2016.

47 folhas: il.; tab.

Orientadora: Silvana Gonçalves Brito de Arruda.

TCC (Graduação)– Universidade Federal de Pernambuco. CAV, Bacharelado

em Nutrição, 2016.

Inclui bibliografia

1.Alimento funcional. 2. Barra de cereais - banana. I. Arruda, Silvana

Gonçalves Brito de (Orientadora). II. Título.

641.53 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-090/2016




TCC apresentado ao Curso de Bacharelado em Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Centro Acadêmico de Vitória, como requisito para a obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

Aprovado em: 13 / 07 / 2016.

BANCA EXAMINADORA

________________________________________ Profº. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda (Orientador)

Universidade Federal de Pernambuco

_________________________________________ Profº. Dr. Michelle Galindo de Oliveira (Examinador Interno)


_________________________________________ Profº. Dr. Sebastiao Rogerio de Freitas Silva (Examinador Interno)


Aos meus pais por todo o incentivo, compreensão, amor e carinho.

AGRADECIMENTOS

À Deus, pelo dom da vida, por sempre me abençoar e guiar meus passos.

Aos meus pais, pelo exemplo de dedicação, amor, incentivo e apoio

incondicionais, pois foram, e sempre serão, essenciais na minha vida.

A minha orientadora, Prof°. Dr. Silvana Gonçalves Brito de Arruda por partilhar

de seu conhecimento e por toda acolhida, apoio e orientação neste trabalho.

Ao Prof°. Dr. Sebastião Rogério, pelas dicas, disponibilidade e orientação na

disciplina de trabalho de conclusão de curso I e II.

Ao Profª Antônio Leite, pela realização das análises estatísticas.

A Silvio Ferreira, técnico do Laboratório de Bromatologia por todo auxílio e

contribuição nas análises químicas.

A Michelle, técnica do Laboratório de Microbiologia dos Alimentos por toda

colaboração nas análises microbiológicas.

As minhas companheiras de laboratório, Wedja Luana, Aralí Gomes, Jordânia

Felipe, Patrícia Arcanjo e Kamilla Monte, pela ajuda na realização da análise

sensorial.

A todos meus amigos, agradeço por sempre estarem comigo e darem força

para seguir adiante, em especial à Juliana Ribeiro e Luana D’Arc.

A minha nova família do Centro Acadêmico de Vitória, por toda a amizade,

momentos de alegria e companheirismo.

Enfim, a todos que de alguma forma, contribuíram na minha caminhada e

acima de tudo, oraram pela concretização de mais sonho na minha vida.

Muito Obrigada !!!

“Entrega o teu caminho ao Senhor; confia nele, e o mais ele fará”

(Salmos 37:5)

RESUMO

As barras de cereais são produtos alimentícios inclusos na categoria dos chamados

“snacks” ou “snack-foods”. São obtidas a partir da compactação de flocos de cereais

como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar, edulcorante natural ou

artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes oleaginosas, sal e

estabilizantes. A presente pesquisa teve como objetivo desenvolver formulações de

barras de cereais com características funcionais a partir da utilização da biomassa

de banana verde (Musa sapientum L.). Caracteriza-se como uma pesquisa

experimental, laboratorial, quantitativa e discriminativa, subdividido em duas etapas:

elaboração da biomassa de banana verde (BBV) e elaboração de três formulações

de barras de cereais (F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de

banana e 33,8% BBV e F3= 0% de banana e 67,7% de BBV). As quais foram

submetidas à análise sensorial a partir de testes afetivos e de intenção de compras,

análises químicas e microbiológicas. As análises químicas realizadas nas três

formulações evidenciaram que apresentam baixo valor calórico, podendo ser

atribuído aos baixos teores de lipídios e carboidratos quando comparados com

outros autores, além de teores de proteínas dentro da faixa encontrada em

formulações disponíveis no mercado. Os resultados das análises microbiológicas

realizadas na formulação F2 apresentaram-se favoráveis aos padrões previstos pela

ANVISA, desta forma, a formulação F2 encontra-se adequada para consumo. A

partir da análise sensorial, a formulação F3 apresentou menor aceitabilidade quanto

a escolha da amostra preferida e intenção de compra. Logo, conclui-se que é

possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características

funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.).

Contudo, necessita-se de mais estudos para determinação das propriedades

nutricionais não realizadas. Além da necessidade de adequação da formulação e

determinação do amido resistente.

Palavras-chave: Alimento funcional. Banana. Alimentação.

ABSTRACT

Cereal bars are foodstuffs that are included in the category of so-called " snack " or "

snack -foods ". They are obtained by compacting cereal flakes such as rice, oats,

corn and barley, glucose syrup, sugar, natural or artificial sweetener, fat or vegetable

oil, dried fruits, oil seeds, salt and stabilizers. This research aims to develop cereal

bar formulations with functional features from the use of biomass green banana

(Musa sapientum L.). It is characterized as an experimental laboratory research,

quantitative and discriminative, divided into two stages: preparation of green banana

biomass (BBV) and production of three formulations of cereal bars (F1 = standard -

67.7 % of banana and 0% of BBV; F2 = 33.8% and 33.8 % of banana BBV and F3 =

0% of banana and 67.7 % of BBV). Which were submitted to sensory analysis from

affective tests and purchase intent, chemical and microbiological analyzes. The

chemical analysis carried out over the three formulations showed both have low

calorific value. It can be attributed to lower levels of lipids and carbohydrates

compared to other authors, besides protein levels in the range found in commercially

available formulations. The results of the microbiological analyzes in the F2

formulation were favorable to standards set by ANVISA thus the F2 formulation is

suitable for consumption. From the sensory analysis, the F3 formulation showed

lower acceptability as the choice of the preferred sample and purchase intent, these

results can be granted to flavor attributes, texture and appearance. Therefore, it can

be concluded that the development of cereal bars formulations with functional

characteristics are possible, from the use of green banana (Musa sapientum L)

biomass. However, it is necessary more studies to determine its nutritional properties

unrealized. In addition to the need to adapt the formulation and determination of

resistant starch.

Keywords: Functional food. Banana. Feeding.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 Biomassa de banana verde........................................................ 20

Figura 2 Fluxograma de processamento para obtenção da biomassa de

banana verde..............................................................................

20

Figura 3 Fluxograma de elaboração de barras de cereais com utilização

parcial da biomassa....................................................................

22

Figura 4 Apresentação das amostras de barras de cereais para análise

sensorial......................................................................................

25

Figura 5 Porcentagem de preferência das formulações segundo o

painel sensorial...........................................................................

29

LISTA DE ABREVIAÇÕES

BBV Biomassa de banana verde

AR Amido resistente

VET Valor energético total

aw Atividade de água

NMP Número Mais Provável

CL Caldo Lactosado

UFC Unidades Formadoras de Colônias

DRBC Rosa Bengala Cloranfenicol Base

ABP Ágar Baird-Parker

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Ingredientes das formulações de barras de cereais................... 21

Tabela 2 Valores médios da composição química (%) e determinação

da atividade de água (aw) das barras de cereais nas

diferentes formulações................................................................

28

Tabela 3 Médias das notas expressas para os atributos sensoriais e

intenção de compras das formulações de barras de cereais.....

28

Tabela 4 Informação nutricional da formulação F2, para a porção de 25

gramas que corresponde a uma barra de cereais......................

29

Tabela 5 Resultados obtidos após análises microbiológicas da

formulação F2.............................................................................

30

SUMÁRIO

1. Introdução....................................................................................... 11

2. Revisão da Literatura...................................................................... 12

2.1. Barras de Cereais........................................................................... 12

2.2. Componentes das Barras de Cereais Enriquecidas com

Biomassa........................................................................................

13

2.2.1. Flocos de Arroz............................................................................... 13

2.2.2. Uva Passa....................................................................................... 14

2.2.3. Gergelim......................................................................................... 14

2.2.4. Castanha......................................................................................... 15

2.2.5. Biomassa de Banana Verde (BBV)................................................. 16

2.3. Importância de Alimentos com Propriedades Funcionais............... 16

3. Objetivos......................................................................................... 18

3.1. Objetivo Geral................................................................................. 18

3.2. Objetivos Específicos...................................................................... 18

4. Material e Métodos......................................................................... 19

4.1. Elaboração da Biomassa de Banana Verde................................... 19

4.2. Elaboração das Barras de Cereais................................................. 21

4.3. Caracterização Química................................................................. 22

4.3.1. Umidade.......................................................................................... 22

4.3.2. Cinzas............................................................................................. 23

4.3.3. Proteínas Totais.............................................................................. 23

4.3.4. Lipídios Totais................................................................................. 23

4.3.5. Carboidratos................................................................................... 23

4.3.6. Valor Energético Total (VET) ......................................................... 23

4.3.7. Determinação da Atividade de Água (aw)...................................... 23

4.2. Análise Sensorial............................................................................ 24

4.3. Análises Microbiológicas................................................................. 25

4.4. Aspectos Éticos.............................................................................. 27

4.5. Análise Estatística........................................................................... 27

5. Resultados...................................................................................... 27

5.1. Análises Químicas.......................................................................... 27



6. Discussão....................................................................................... 30

6.1. Análises Químicas.......................................................................... 30



7. Conclusão....................................................................................... 35

Referências..................................................................................... 36

Apêndice A...................................................................................... 44

Apêndice B...................................................................................... 45

Apêndice C..................................................................................... 47

11

1. INTRODUÇÃO

As primeiras barras de cereais foram comercializadas nos países do Reino

Unido, em meados da década de 80 (RODRIGUES et al., 2011). No Brasil, apenas

no ano de 1992 é que foi introduzida a primeira barra de cereal, a fim de servirem

como complemento alimentar, sendo que, inicialmente as barras não foram bem

aceitas pelo consumidor, desta forma, ao decorrer do tempo é que foram ganhando

espaço chegando a um acréscimo de 25% ao ano (SAMPAIO, 2009).

As barras de cereais são alimentos que estão inclusos na categoria dos

chamados “snacks” ou “snacks-foods”, alimentos de tamanho pequeno de fácil

consumo (RODRIGUES et al., 2011). São obtidas a partir da compactação de flocos

de cereais como arroz, aveia, milho e cevada, xarope de glicose, açúcar,

edulcorante natural ou artificial, gordura ou óleo vegetal, frutas secas, sementes

oleaginosas, sal e estabilizantes, podendo ocorrer variação nos ingredientes de

acordo com o sabor (SAMPAIO, 2009).

Deste modo, uma vez que, o processamento das barras de cereais possibilita o

emprego de diversos produtos, a banana apresenta-se como um ótimo produto para

utilização no processamento das barras de cereais. A bananeira (Musa spp.),

originária do Continente Asiático, que é cultivada em quase todos os países tropicais

(BORGES et al., 2006). Destaca-se por ser a fruta fresca mais consumida no mundo.

O Brasil se sobressai por ser o quarto produtor mundial, a produção de 7,1 milhões

de toneladas é praticamente destinada ao consumo interno, o que o transforma no

primeiro consumidor mundial de banana (EMBRAPA, 2012). No ano de 2011 a

região de maior taxa de produção no Brasil foi o Nordeste, com 2.702.683 toneladas

(IBGE, 2012).

No que se refere à exportação, apenas 1,5% de sua produção é direcionada a

esta finalidade. E as principais cultivares de bananeiras no Brasil são: Ouro, Nanica,

Nanicão, Grande Naine, Maçã, Mysore, Prata, Pacovan, Prata Anã, Terra, D`Angola

e a Figo (EMBRAPA, 2012).

Os aspectos nutricionais evidenciam que a banana é rica em carboidratos,

potássio, contém ainda quantidades consideráveis de magnésio, fósforo e cálcio, e a

composição nutricional pode diferir entre as variedades. A banana verde em especial

é rica em sais minerais, tem baixa quantidade de açúcares e alto teor de amido

(EMBRAPA, 2012). O teor de amido corresponde de 55 a 93% do teor de sólidos

12

totais. A polpa não apresenta sabor e trata-se de uma massa com baixo teor de

açúcares e compostos aromáticos (CASTILHO; ALCANTARA; CLEMENTE, 2014).

Quando cozida, possui em sua composição fibras solúveis e insolúveis, que

funcionam como prebiótico, desencadeando assim, funções benéficas no organismo

quando consumida (RANIERI; DELANI, 2014).

Dependendo do produto que se quer obter, tanto a banana madura quanto a

banana verde podem ser submetidas a diversos tipos de processamentos. A partir

da banana madura pode-se obter banana em calda, banana desidratada, catchup,

chips, congelados, doces em massa, essências, farinhas, flocos, granulados,

geleias, néctares, purês, sucos, vinagre e vinhos. A banana verde pode ser utilizada

para produção de biomassa, amido e chips, portanto, a biomassa como um de seus

produtos, pode propiciar a substituição parcial da farinha de trigo em produtos

panificáveis, doces, salgados, sorvetes, embutidos e patês, dentre outros produtos

(EMBRAPA, 2012).

Sendo assim, para o desenvolvimento de produtos com propriedades

funcionais, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, estabelece que é necessário

que o alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde, além

de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, devem produzir

efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser

seguro para consumo sem supervisão médica (BRASIL, 1999). Logo, a utilização da

biomassa da banana verde na formulação de barras de cereais, permite que, se

enquadrem a esta categoria.

2. REVISÃO DA LITERATURA

2.1. Barras de Cereais

A crescente busca por alimentos nutritivos e seguros levou ao desenvolvimento

das chamadas “barras de cereais”, que foram desenvolvidas em função da procura

cada vez maior por alimentos naturais, nutritivos e saudáveis (PIOVESANA, 2011).

Atendendo a esta tendência, as barras de cereais ganham aceitação do

consumidor, principalmente em termos nutritivos (MARQUES, 2013). Empresas

13

nacionais deste segmento disputam um mercado de R$ 80 milhões. Enquanto no

Brasil consomem-se 4 milhões de barras de cereais por ano, os Estados Unidos dão

conta de 2,9 bilhões, sendo que o consumo americano no período de 2003 até 2005

cresceu cerca de 40% (FREITAS; MORETTI, 2006).

As barras de cereais atendem a tendência de satisfazer o paladar dos

consumidores que buscam uma alimentação equilibrada, saborosa e saudável. São

elaboradas a partir da extrusão da massa de cereais de sabor adocicado e

agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos

complexos (GUTKOSKI et al., 2007). Os ingredientes devem ser combinados de

forma adequada para garantir que se complementem mutuamente nas

características de sabor, textura e propriedades físicas, particularmente no ponto de

equilíbrio de atividade de água (SILVA, 2012).

Sendo assim, os principais aspectos considerados incluem a escolha do cereal

(aveia, trigo, arroz, cevada, milho); a seleção do carboidrato apropriado de forma a

manter o equilíbrio entre o sabor e a vida de prateleira; o enriquecimento com vários

nutrientes e sua estabilidade no processamento; como também ingredientes com

baixo teor ou isentos de gordura, porém com alto aporte energético. Desta forma, os

atributos sensoriais somados à procura por benefícios à saúde têm possibilitado o

desenvolvimento de barras de cereais com novos ingredientes alimentícios,

nutritivos e funcionais (PIOVESANA, 2011).

2.2. Componentes das Barras de Cereais Enriquecidas com Biomassa

2.2.1. Flocos de Arroz

Os flocos de arroz encontram-se presente na maioria das barras de cereais e

são um produto crocante, fabricado à base de farinha de arroz, açúcar, malte e sal,

utilizando-se o processo de extrusão (SAMPAIO, 2009).

No processo de extrusão os ingredientes são submetidos à ação do calor,

umidade, pressão e cisalhamento, transformando-os em uma massa viscoelástica

que emerge do extrusor. A queda súbita de pressão permite a vaporização de água

e, em consequência, ocorre a expansão da massa de cereal (SOUZA, 2014). O

14

produto intumescido tem uma estrutura celular formada por bolsões de ar envoltos

por paredes de amido gelatinizado, o que contribui para sua textura quebradiça

(SILVA, 2012). Resultando em um produto com características de cor, sabor, odor e

tamanho próprio e uniforme (CARVALHO, 2008).

2.2.2. Uva Passa

Segundo a Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, fruta seca é o produto obtido

pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos

tecnológicos adequados (BRASIL, 1978).

A uva passa está entre as principais frutas desidratadas com seu consumo em

pleno crescimento. Além de seu consumo direto, a uva passa é ingrediente na

indústria de alimentos como, por exemplo, sorvete, panificação, barra de cereais,

entre outros, além de refinados pratos da alta gastronomia (ALMEIDA, 2013).

As passas não são apenas boa fonte de vitaminas e minerais como potássio,

ferro, cálcio e vitamina B; são também excelente fonte de antioxidante, com

concentrações elevadas de compostos fenólicos (LARA, 2013), além de

apresentarem um prazo de validade muito maior, já que a água, que é responsável

pelo crescimento de micro-organismos que deterioram o alimento é reduzida (SILVA,

2012).

2.2.3. Gergelim

O gergelim (Sesamum indicum L.) pertence à família Pedaliaceae que é

constituída por 16 gêneros e 60 espécies encontradas em áreas tropicais e

subtropicais (QUEIROGA et al., 2010).

Os grãos de gergelim são pequenos, achatados de coloração variando do

branco ao preto (LARA, 2013). Apresentam cerca de 25% de proteína, vitaminas do

complexo B e niacina. Além de serem ricos em minerais como cálcio, ferro, fósforo,

potássio, magnésio, zinco e selênio (BORGES, 2012).

O gergelim tem baixo custo, apresenta facilidade e variedade nas formas de

preparo, além de sabor e aroma agradáveis, o que o torna um alimento com grande

potencial para a promoção do consumo de antioxidantes naturais (SILVA et al.,

2011).

15

Sua utilização é bastante diversificada. Em indústrias alimentícias, o gergelim é

empregado na elaboração de farinhas, produtos de panificação, doces e biscoitos.

Já na culinária caseira, é usado no preparo de iguarias regionais ou como

ingrediente em saladas e arroz, e também pode ser consumido in natura (SILVA et

al., 2011).

2.2.4. Castanha

O cajueiro (Anacardium occidentale L.) pertence ao gênero Anacardium da

família Anacardiaceae, sendo a única espécie do gênero cultivada comercialmente.

É originário do Brasil, onde pode ser encontrado em todo o território, não obstante

concentrar-se no Nordeste, principalmente nos estados do Piauí, Ceará e Rio

Grande do Norte (BARROS, 1993).

A castanha é o verdadeiro fruto do caju, possui uma única semente, que não se

abre na época da maturação e é constituída de três partes distintas: casca, película

e amêndoa. A amêndoa é a parte comestível do fruto e dita, propriamente, como a

semente do caju, tendo em média 30% do peso da castanha (EMBRAPA, 2006).

A amêndoa da castanha de caju é o principal produto da cajucultura no Brasil.

Sua produção é destinada sobretudo ao mercado externo, sendo o Estado do Ceará

o maior exportador nacional (CÂMARA, 2010). A amêndoa é um alimento nutritivo e

saboroso contém, cerca de 46,5% de lipídeos sendo responsável por 70,5% de suas

calorias. Em 100 g da amêndoa contém aproximadamente 600 calorias (LAMEIRA,

1997).

Segundo Melo et al. (1998), 100g de amêndoa crua apresenta composição

centesimal nos seguintes teores: umidade 5,05 %, cinzas 2,40 %, proteínas 22,11

%, lipídios 46,28 %, açúcares totais 7,93 % e amido 16,07 %.

No beneficiamento da castanha de caju, o aproveitamento industrial ainda se

limita muito à produção da amêndoa inteira e salgada, ou a amêndoa partida, como

insumo nos segmentos de confeitaria e panificação. Seus subprodutos também

podem agregar valores significativos à indústria, especialmente o líquido da casca

da castanha de caju (LCC), a casca e a película (KROSS, 2008).

16

2.2.5. Biomassa de Banana Verde (BBV)

A biomassa de banana verde consiste em uma pasta espessa inodora e sem

sabor que contém alto conteúdo de amido resistente, o qual apresenta propriedades

similares às fibras alimentares (DINON, et al., 2014).

Existem três tipos de BBV, a biomassa P (feita com a polpa) e a biomassa F

(feita com a fibra da casca da banana verde), e a biomassa integral que contém a

casca e polpa. As mais utilizadas são A biomassa P e integral (CARMO, 2015).

A biomassa pode ser submetida ao processo de armazenamento, congelada

por quatro meses, porém é necessário que ocorra novamente o processo de

trituração ou prensagem para que a mesma volte a suas características de textura

originais e possa ocorrer sua utilização (CARMO, 2015).

Apresenta-se como uma opção para a substituição de espessantes tradicionais

como trigo, soja, fécula de mandioca e amido de milho (DINON, et al., 2014), pois,

melhora a qualidade nutricional dos alimentos por incluir uma boa quantidade de

fibras, proteínas, nutrientes, além de aumentar o rendimento do produto (RANIERI;

DELANI, 2014).

Dentre os minerais, a banana verde contém (fósforo, manganês, zinco, cobre,

ferro, magnésio e cálcio) e pectina (DIAS, 2011). O principal componente é o amido

resistente (AR), podendo corresponder de 55 a 93% do teor de sólidos totais e as

fibras cerca de 14,5% (ZANDONADI, 2009). Na banana madura, o amido é

convertido em açucares, em sua maioria glucose, frutose e sacarose, dos quais

99,5% são fisiologicamente disponíveis (FASOLIN et al., 2007).

Desta forma, a utilização da biomassa de banana verde na indústria

alimentícia, é uma ótima alternativa para o desenvolvimento de produtos com

propriedades funcionais, visto que, a biomassa apresenta quantidades consideráveis

de amido resistente sendo este, o responsável por desencadear as propriedades

funcionais da biomassa (CARMO, 2015).

2.3. Importância de Alimentos com Propriedades Funcionais

O termo “alimentos funcionais” teve sua origem na década de 1980 no Japão,

para alimentos que tinham sua composição enriquecida com componentes especiais

17

e que apresentassem uma característica fisiológica especial. No Brasil, apenas em

1999 que a ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária definiu alimentos

funcionais (CARMO, 2015).

O aumento da consciência dos consumidores, que desejando melhorar a

qualidade de suas vidas, optam por hábitos saudáveis, tem contribuído para o

desenvolvimento dos alimentos funcionais (MORAES; COLLA, 2006).

Os alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso mercado

alimentício neste início do século XXI. O Instituto de Pesquisa Euromonitor estima

que o mercado de alimentos funcionais movimente cerca de 50 bilhões de dólares

no mundo e apresente um ritmo de crescimento de cerca de 10% ao ano, índice três

vezes maior que o de produtos alimentícios convencionais (RAUD, 2008).

Os alimentos funcionais são aqueles que ao serem consumidos nas dietas,

além das suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e

fisiológicos no organismo (VIDAL et al, 2012).

Contudo, segundo Padilha e Pinheiro (2004), o efeito funcional de um alimento

abrange não somente aqueles que, além do enfoque nutricional, exercem ações

promotoras para o bom funcionamento do organismo, mas qualquer alimento ou

ingredientes alimentares benéficos para o funcionamento orgânico.

Os alimentos funcionais podem desempenhar um papel potencialmente

benéfico na redução do risco de doenças crônico degenerativas. E os alimentos e

ingredientes funcionais podem ser classificados de dois modos: quanto à fonte, de

origem vegetal ou animal, ou quanto aos benefícios que oferecem, atuando em seis

áreas do organismo: no sistema gastrointestinal; no sistema cardiovascular; no

metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação

celular; no comportamento das funções fisiológicas e como antioxidantes (MORAES;

COLLA, 2006).

Desta forma, considerando os alimentos funcionais como promotores de saúde

por estarem associados à diminuição dos riscos de algumas doenças crônicas, uma

vez que são encontrados em alimentos naturais ou preparados, contendo uma ou

mais substâncias funcionais, a ingestão de alimentos funcionais contribui para um

melhor desempenho do organismo do indivíduo que os ingere (MORAES; COLLA,

2006; VIDAL et al, 2012).

18

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo Geral:

Elaborar barras de cereais utilizando biomassa de banana verde (Musa

sapientum L.).

3.2. Objetivos Específicos:

Utilizar a banana verde (Musa sapientum L.), para processamento e obtenção

da biomassa de banana;

Elaborar barras de cereais a base da biomassa de banana verde;

Analisar as características químicas das formulações de barras de cereais

Avaliar sensorialmente as barras de cereais;

Examinar a formulação preferida escolhida pelo painel sensorial.

19

4. MATERIAL E MÉTODOS

Para o desenvolvimento do presente trabalho e embasamento teórico, foram

realizadas buscas em livros, monografias, dissertações, teses e em artigos

científicos publicados nas bases de dados SCIELO e Periódico CAPES. As palavras

chaves utilizadas para a pesquisa foram: Barras de cereais; Banana verde;

Biomassa (and (or).

Esta pesquisa caracteriza-se como experimental, laboratorial, quantitativa e

discriminativa, subdividida em duas etapas: elaboração da biomassa de banana

verde e elaboração das barras de cereais, foram desenvolvidas no âmbito dos

Laboratórios de Bromatologia, Microbiologia dos Alimentos e Técnica Dietética/

Análise Sensorial da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Centro

Acadêmico de Vitória de Santo Antão (CAV). A aquisição dos ingredientes para a

formulação da barra de cereais foi adquirida em mercados na cidade de Gravatá e

Vitória de Santo Antão - PE.

Foi realizado o processamento de três formulações de barras de cereais (F1=

padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=

0% de banana e 67,7% de BBV).

As formulações submetidas à análise sensorial a partir de testes afetivos e de

intenção de compras, para avaliar a aceitação do produto pelo público, além de

análises químicas e microbiológicas.

4.1. Elaboração da Biomassa de Banana Verde

Para obtenção da biomassa de banana verde Figura 1, foi necessário fazer a

higienização das bananas em água corrente, depois sanitização em solução

preparada com 10 mL de hipoclorito de sódio (2,5%) em um litro de água, e deixar

submersas durante 15 minutos, passado este tempo, foi realizado o enxague das

bananas a fim de retirar os resíduos de cloro.

Após este procedimento, as bananas foram submetidas a um tratamento

térmico em uma panela de pressão com quantidade de água suficiente para cobri-

las, por 20 minutos, a uma temperatura de 260°C. Depois de cozidas, as bananas

foram descascadas e processadas até ficar com consistência de massa (ALENCAR;

20

SANTOS; FERNANDES, 2014). As etapas para obtenção da biomassa estão

demonstradas na (Figura 2).

Figura 1 – Biomassa de banana verde

Fonte: <http://www.saudedica.com.br/20-receitas-com-biomassa-de-banana-verde/>

Figura 2 – Fluxograma de processamento para obtenção da biomassa de banana

verde.

Fonte: Santos, Gabriela.

21

4.2. Elaboração das Barras de Cereais

Foram elaboradas formulações de barras de cereais a partir de uma barra de

cereal padrão, onde foram empregadas duas proporções da biomassa de banana

verde em substituição total e parcial da banana. Este produto foi desenvolvido a fim

de obter um produto com maior aporte de fibras e com características funcionais.

Para formulação das barras de cereais foi utilizado como ingredientes: banana,

biomassa de banana verde, castanha de caju, flocos de arroz, gergelim e uva passa.

As formulações das barras de cereais estão demonstradas na Tabela 1.

Tabela 1 – Ingredientes das formulações de barras de cereais.

Ingredientes

Formulações

F1 (%) F2 (%) F3 (%)

Flocos de arroz 5,084 5,084 5,084

Gergelim 10,169 10,169 10,169

Uva passa 10,169 10,169 10,169

Castanha 6,779 6,779 6,779

Banana 67,796 33,898 0,0

Biomassa da banana

verde (BBV)

0,0 33,898 67,796

Total (%) 99,997 99,997 99,997

*F1= padrão - 67,7% de banana e 0% de BBV; F2= 33,8% de banana e 33,8% BBV e F3=

0% de banana e 67,7% de BBV.

Inicialmente, a castanha, os flocos de arroz e o gergelim foram tostados em

forno a 180 °C durante 15 minutos. Após essa etapa, os ingredientes que foram

tostados, a biomassa, a banana amassada e a uva passa foram misturados para

homogeneização de todos os ingredientes. Em seguida, a mistura foi moldada em

forma antiaderente, deixando-a firme e lisa para serem levadas ao forno por 20min à

260 °C. Após, esperou-se cerca de 30 minutos para ocorrer o resfriamento, para

assim poder corta-las em quadrados e acondiciona-las individualmente em

22

embalagens de filme flexível, para serem em seguida armazenadas em lugar seco e

arejado e na temperatura ambiente Figura 3.

Figura 3 – Fluxograma de elaboração de barras de cereais com utilização parcial da

biomassa.


4.3. Caracterização Química

Ao fim da elaboração das formulações de barras de cereais, as mesmas, foram

submetidas a análises físico-químicas. Todas as análises foram realizadas em

triplicata de acordo com a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (2008).

4.3.1. Umidade

A determinação da umidade foi realizada por meio do método de secagem em

estufa marca Tecnal e modelo TE – 393/1, na temperatura de 105 ºC (IAL, 2008).

23

4.3.2. Cinzas

As cinzas foram determinadas por meio da técnica de carbonização, seguido

de incineração em forno mufla da marca Quimis, modelo Q318M21, em temperatura

de 550 ºC, sendo os resultados obtidos em percentagem (IAL, 2008).

4.3.3. Proteínas Totais

As proteínas foram analisadas pelo método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008).

4.3.4. Lipídios Totais

Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet, utilizando-se éter de

petróleo como solvente. Os resultados foram expressos em percentagem em relação

ao peso seco da amostra (IAL, 2008).

4.3.5. Carboidratos

O teor de carboidratos foi determinado através do cálculo teórico (por

diferença), considerando a média da porcentagem da composição química,

conforme a fórmula: % Carboidratos = 100 – (% umidade + % proteína + % lipídios +

% cinzas). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total (IAL, 2008).

4.3.6. Valor Energético Total (VET)

O VET foi estimado, considerando-se os fatores de conversão de Atawer de

4Kcal/g de proteína, 4Kcal/g de carboidrato e 9Kcal/g de lipídio (LIMA et al, 2007).

4.3.7. Determinação da Atividade de Água (aw)

A atividade de água foi determinada, utilizando o aparelho "Pawkit®" (Decagon

Devices, Inc., USA).

24

4.4. Análise Sensorial

As formulações de barras de cereais foram avaliadas por 60 provadores não

treinados (consumidores), compostos por alunos do CAV/UFPE, de ambos os sexos,

que foram recrutados através de questionário (Apêndice A), onde foram

selecionadas pessoas da faixa etária entre 18 e 45 anos, que consumam

habitualmente barras de cereais e que não possuam alergias ou/e intolerâncias aos

componentes das formulações.

Os testes foram realizados no laboratório, em cabines individuais, com luz

branca e temperatura ambiente. Cada provador assinou um Termo de

Consentimento Livre Esclarecido (Apêndice B) e recebeu um formulário (Apêndice

C) para avaliação das amostras quanto aos atributos aparência, odor, cor, sabor,

textura, utilizando uma escala hedônica estruturada em 9 pontos, ancorada nos seus

extremos, com os termos: "gostei muitíssimo" (1) e "desgostei muitíssimo" (9). As

amostras foram consideradas aceitas, quando o painel sensorial atribuiu notas

variando de 1 a 4.

Similarmente, responderam acerca da sua intenção de compra, utilizando uma

escala com cinco pontos, ancoradas nas suas extremidades em 1 para "certamente

compraria" e 5 para "certamente não compraria" (STONE; SIDEL, 1985). Foram

considerados os valores 1 (certamente compraria) e 2 (provavelmente compraria)

para identificar se os avaliadores comprariam as barrinhas testadas. Os provadores

também escolheram a sua amostra preferida dentre as analisadas sensorialmente.

A análise ocorreu em uma sessão, sendo avaliadas três amostras, onde uma

das amostras foi a padrão. Os provadores receberam aproximadamente 8g de cada

amostra, sendo codificada com três dígitos diferentes e oferecidas para cada

avaliador em bandeja de inox, acompanhado com água mineral para minimizar o

efeito residual entre uma amostra e outra (Figura 4).

25

Figura 4 – Apresentação das amostras de barras de cereais para análise sensorial.


4.5. Análises Microbiológicas

Os critérios para realização das análises microbiológicas seguiram a Resolução

RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, que estabelece os padrões microbiológicos

sanitários para alimentos, cereais compactados, em barra ou outras formas, com ou

sem adições. Desta forma, foi realizado as análises microbiológicas de Coliformes

totais, Coliformes termotolerantes (a 45ºC) e Salmonella sp/25g. Além disso, foi

investigada a presença de bolores e leveduras e Staphylococcus coagulase positiva.

As análises foram realizadas em triplicata, utilizando 25g de amostra da

formulação F2 que recebeu uma atribuição de amostra preferida de 41,66%,

evidenciando que foi bem aceita pelo painel sensorial quando comparada com a

formulação padrão F1 (46,66%). A metodologia utilizada foi baseada em Silva et al.

(2007).

26

Para preparo das amostras, pesou-se 25g homogeneizou-se com 225ml de

água peptonada 0,1%, obtendo-se assim a diluição 10-1. Em seguida, foram

realizadas as diluições decimais seriadas (1ml da diluição 10-1 adicionados a 9mL de

diluente, e assim por diante até a diluição 10-5).

Para verificação de Coliformes totais e termotolerantes (coliformes a 45°C), foi

utilizada a técnica dos tubos múltiplos, que permite a quantificação por número mais

provável (NMP). Primeiramente inoculou-se uma série de três tubos contendo Caldo

Lactosado (CL), adicionando-se 1,0ml das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 por tubo. Em

seguida foi realizada a incubação dos tubos a 35°C por 24 horas, notando-se a não

produção de gás, incubando novamente os tubos por 24 horas adicionais,

observando-se mais uma vez a ausência de gás.

Para análise de bolores e leveduras, foi realizado o método de contagem

padrão em placas, determinando-se o número de unidades formadoras de colônias

(UFC). Utilizou-se o meio Agar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol Base (DRBC),

para incubação das placas a 20-25°C durante 4 dias.

A investigação de Salmonella sp iniciou-se com o pré-enriquecimento em caldo

não-seletivo, em 225mL de água peptonada tamponada 1% mais 25g da amostra,

seguida de homogeneização. Após a incubação a 35°C por 24 horas, transferiu-se

assepticamente alíquotas de 1ml para tubo contendo 9ml de caldo de

enriquecimento seletivo Tetrationato verde brilhante e outro tubo contendo 9ml de

caldo Selenito-Cistina, que foram incubados a 42°C em banho maria por 24 horas.

Após decorrido este tempo, com auxílio da alça de platina foram efetuadas

semeaduras em placas de Petri contendo Xilose, Bismuth e Hektoen e esperadas

mais 24 horas para classificação de presença ou ausência.

Para identificação de Staphylococcus coagulase positivo, utiliza-se o meio Ágar

Baird-Parker (ABP) suplementado com solução de gema de ovo. Com o auxílio de

uma pipeta esterilizada, transferiu-se 0,1 ml das diluições 10-1, 10-2 e 10-3 para

placas de Petri contendo ABP e com o auxílio da alça de Drigalski espalhou-se o

inócuo por toda superfície. As placas foram incubadas, invertidas, em estufa a 35°C

por 48 horas e após esse período, verificou-se se houve o crescimento das colônias

presuntivas típicas e atípicas e posterior contagem para o cálculo do número mais

provável de unidades formadoras de colônias (UFC) por grama de alimento.

27

4.6. Aspectos Éticos

O projeto foi submetido à avaliação e apreciação pelo Comitê de Ética em

Pesquisa do Centro de Ciências de Saúde da UFPE em atendimento as normas

regulamentadoras de Pesquisa envolvendo seres humanos – Resolução 466/2012,

do Conselho Nacional de Saúde, sendo liberado para realização da pesquisa,

conforme o seguinte número de protocolo: CAAE: 50474215.7.0000.5208.

4.7. Análise estatística

Os dados das análises químicas e Teste Afetivo de aceitação e preferência das

formulações de barras de cereais foram expressos por meio de média, desvio-

padrão e submetidos à análise de variância (ANOVA). As análises comparativas dos

resultados foram realizadas por meio do teste de Tukey ao nível de significância de

5%, utilizando-se o software Bioestat versão 5.3.

5. RESULTADOS

5.1. Análises Químicas

A composição nutricional das barras de cereais foi realizada considerando os

valores médios das porcentagens dos teores de umidade, carboidratos, lipídeos,

proteínas e cinzas (Tabela 2). Visto que, as análises foram realizadas em triplicata

nas três formulações de barras de cereais.

28

Tabela 2 – Valores médios da composição química (%) e determinação da atividade

de água (aw) das barras de cereais nas diferentes formulações.

Parâmetros (base úmida) F1 F2 F3

Umidade (%) 47,75 51,84 46,15

Cinzas (%) 2,21 1,76 2,24

Lipídeos (%) 1,05 1,38 0,76

Proteína (%) 4,94 4,38 5,41

Carboidrato (%) 44,05 40,64 45,44

Atividade de água (aw) 0,91 0,91 0,94

Valor Energético total

(Kcal/100g)

205,41 192,5 210,24




Os resultados expressos pelo painel sensorial às formulações de barras de

cereais quanto à preferência sensorial e intenção de compra, estão apresentados na

Tabela 3.

Tabela 3 – Médias das notas expressas para os atributos sensoriais e intenção de

compras das formulações de barras de cereais.

Atributos F1 F2 F3 Médias

(F1 e F2)

Médias

(F1 e F3)

Médias

(F2 e F3)

Cor 2,9492 a 3,6441 b 3,8983 b < 0,05 < 0,05 ns

Odor 3,355932 a 3,813559 a 3,864407 a ns ns ns

Sabor 3,7797 a 4,356 a 5,6949 b ns < 0,01 < 0,01

Textura 3,3729 a 3,6102 a 4,3559 b ns < 0,01 < 0,05

Aparência 3,1864 a 3,678 ab 4,2203 b ns < 0,01 ns

Intenção

de Compra

2,45 a 2,7333 a 3,75 b ns < 0,01 < 0,01



ns: médias não diferem significativamente; Médias com letras iguais na mesma linha não

diferem entre si estatisticamente pelo Teste de Tukey a 5 % de significância).

29

A Figura 5 apresenta o resultado em porcentagem e consequentemente a

classificação de preferência das formulações desenvolvidas.

Figura 5 – Porcentagem de preferência das formulações segundo o painel sensorial.

*F1= padrão – 46,66%; F2= 41,66% e F3= 11,66%

Quanto a Tabela 4 está, apresenta a informação nutricional considerando uma

barra de cereal de 25g, e sua contribuição em uma dieta de 2000 calorias.

Tabela 4 – Informação nutricional da formulação F2, para a porção de 25 gramas

que corresponde a uma barra de cereais.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 25g (1barra)

Quantidade por porção % VD(*)

Valor calórico 48,12 kcal = 202,10 kJ 2,40

Carboidratos 10,16 g 3,38

Proteínas 1,09 g 1,45

Gorduras totais 0,34 g 0,61

(*) % Valores diários de referência com base em uma dieta de

2000kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas.

30


Os resultados das análises microbiológicas realizadas na formulação F2,

apresenta contagem de Coliformes totais e a 45°C; Bolores e Leveduras e

Staphylococcus coagulase positiva menor que < 10 UFC/g além, de (ausência em

25g) de Salmonella/sp. (Tabela 5).

Tabela 5 – Resultados obtidos após análises microbiológicas da formulação F2.

.

Análises realizadas Contagem (UFC/g)

Coliformes Totais e a 45°C (UFC/g) < 10 UFC/g*

Salmonella/sp (UFC/g) Ausência

Bolores e Leveduras (UFC/g) < 10 UFC/g*

Staphylococcus coagulase positiva (UFC/g) < 10 UFC/g*

*UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama

*Valores expressos como < 10 UFC/g representam ausência de crescimento considerado

limites do método, conforme (IN 62/ 2003 MAPA).

6. DISCUSSÃO

6.1. Análises Químicas

Neste estudo, foram encontrados resultados superiores de umidade referentes

as três formulações (F1- 47,75%, F2- 51,84% e F3- 46,15%), quando comparados

com os valores encontrados por Rodrigues Júnior (2011) 13,03%, que desenvolveu

barra de cereal salgada enriquecida com farinha de albedo de maracujá; Fonseca

(2011) 4,61 ± 0,06, elaborou barra de cereais com geleia de casca de abacaxi;

Mourão (2008) 4,68 a 7,28%, produziu barras de cereais de caju ameixa com alto

teor de fibras e Ambrósio-Ugri (2012) 18,03%, barra de cereais com substituição

parcial de aveia por farinha da casca de maracujá, mesmo, este apresentando uma

maior porcentagem de umidade dentre os citados.

Conforme a Resolução n°12 de 1978 (ANVISA, 1978), produtos à base de

cereais devem apresentar um limite máximo de umidade de 15%. Logo, os

31

resultados obtidos indicam que o produto desenvolvido não atendeu aos requisitos

de umidade pela legislação.

Com relação a atividade de água, a formulação F3 apresentou atividade de

água 0,94 e as formulações F1 e F2 0,91. Desta forma, o resultado indica que o

maior teor de umidade na F2 não contribuiu para uma maior atividade de água,

quando comparada com a F1 e F3.

A determinação da atividade de água (aw) de um produto é fundamental, pois

fornece informação sobre: crescimento microbiano, migração de água, estabilidade

química e bioquímica, propriedades físicas e vida útil. As bactérias, leveduras,

fungos, bactérias halófilas e leveduras osmófilas desenvolvem-se em valores de aw

mínima de 0,91; 0,88; 0,80; 0,75; 0,60 (MELO FILHO, 2011).

Sendo assim, as formulações desenvolvidas propiciam uma instabilidade

microbiológica, visto que, para serem microbiologicamente estáveis, necessitam

apresentar atividade de água inferior a 0,6 (AMBRÓSIO-UGRI, 2012).

Por consequência dos resultados de umidade e atividade de água das

formulações, esses dados sugerem que se faz necessário alterações na formulação

e processamento das barras de cereais, para que haja uma adequação a legislação.

Nossos resultados referentes as cinzas, são semelhantes aos encontrados por

Cardoso et al (2014) 2,22 ± 0,06. Comprovam que não houve grande diferença com

a substituição parcial e total da banana por BBV nas formulações F2 e F3

respectivamente, quando comparada com F1, constatando que não há alteração na

quantidade da matéria inorgânica no produto final.

O teor de lipídios das formulações (F1- 1,05%, F2- 1,38% e F3- 0,76%) quando

comparado com Fonseca (2011) 9,86 ± 0,47, que elaborou barra de cereais com

geleia de casca de abacaxi; Mourão et al (2009) 5,19 e 17,43%, que produziu barras

de cereais de caju ameixa com alto teor de fibras e Lima et al (2012) 2.99 a 3.62%,

barras de cereais adicionadas de Quitosana e Ômega-3 apresentou-se inferior,

podendo ser justificado pelo fato que esses autores terem utilizado ingredientes

como: margarina, óleo de canola, gordura vegetal hidrogenada, contribuindo com

uma quantidade significante de gordura na formulação.

Contudo, o baixo teor de lipídios é pertinente para a caracterização do produto,

visto que, os lipídios contribuem significativamente para o aumento do conteúdo

calórico de um alimento.

32

A partir dos resultados alcançados, verificou-se que os teores de proteínas

oscilaram entre 4,38 a 5,41%. Segundo Lima et al (2012) barras de cereais

disponíveis no mercado apresentam teores de proteínas de 4,4 a 5,36% desta

forma, os teores de proteínas encontrados neste trabalho apresentam-se próximos

dos observados em barras de cereais disponíveis no mercado.

Conforme os resultados obtidos, verificou-se que o teor de carboidratos entre

40,64 e 45,44% é o maior contribuinte pelo valor calórico das amostras. Outros

estudos também apresentaram elevada porcentagem de carboidratos como Souza

(2014) 58,3% a 64,5%; Sbardelotto (2011) 78,53% e Lima et al (2012) 81,44 a

82,50% aos quais, são superiores aos resultados obtidos, devido à alta

concentração de cereais, seguida pela glicose de milho, presentes nas formulações.

Os baixos valores de carboidratos quando comparados com outros autores,

também se devem ao fato dos altos valores de umidades obtidos, visto que, os

carboidratos são determinados por diferença. Então, conseguindo-se diminuir o teor

de umidade das formulações, consequentemente os valores de carboidratos serão

aumentados, se enquadrando aos valores referidos por outros autores.

As barras de cereais apresentaram valor calórico na faixa de 192,5 a 210,24

kcal/100g. Esses valores foram inferiores dos encontrados por Mourão (2009)

377,55 a 404,24 kcal/100g, que produziu barras de cereais de caju ameixa com alto

teor de fibras; Souza (2014) 313,6 a 328,9 kcal/100g, que elaborou barra de cereal

com alto teor de fibras e Lara (2013) 412,52 a 428,18 kcal/100g, que produziu barra

alimentícia adicionada de café. Evidenciando, que a nossa formulação se configura

em uma ótima alternativa de barra de cereais com baixo valor calórico.


Conforme observado na Tabela 5, a análise de variância indicou diferença

significativa (p ≤0,05) para o atributo cor da F1, quando comparada com a F2 e F3.

Já, no que se refere a aceitabilidade do odor, tanto a F1 quanto a F2 e F3 não

diferem significativamente entre si.

Quando analisado os atributos sabor e textura, F1 não difere estatisticamente

da formulação F2 que apresenta banana e BBV em iguais concentrações na

33

formulação. Observa-se apenas, diferença significativa de F3 quando comparado

com F1 e F2.

O atributo aparência por sua vez, evidencia diferença estatística entre F1 e F3,

porém, F1 não difere significativamente quando comparado com F2, nem F2 difere

da formulação F3.

A partir destas análises, pode-se concluir que a obtenção de médias que não

diferem significativamente entre as formulações torna-se um ponto positivo, uma vez

que, contribui na maior aceitação das formulações pelo painel sensorial.

A análise da intenção de compra, indica que F1 e F2 não apresentam diferença

significativa entre si. Contudo, F1 e F3; F2 e F3 ambas, apresentam diferença

estatística pelo Teste de Tukey a 5 % de significância.

De acordo com Lima (2010), que elaborou barras de cereais formuladas com

polpa e amêndoa de baru, todas as barras de cereais provavelmente seriam

adquiridas pelos julgadores, uma vez que apresentaram boa aceitação global (sabor,

aroma e textura) e quando as análises das formulações desenvolvidas na nossa

pesquisa, os atributos sabor e textura apresentaram diferença estatística entre a F3

quando comparada com a F1 e F2, resultado este, que influenciou negativamente na

aceitação global da formulação F3.

Com relação a escolha da formulação preferida pelo painel sensorial, a Figura

4 apresenta o resultado em porcentagem das formulações, quanto a preferência do

painel sensorial.

O resultado configura um total de 46,66% de preferência da amostra F1;

41,66% referente a F2 e apenas 11,66% da F3. Tal resultado negativo obtido pela

formulação F3 que apresenta em sua composição 67,7% de BBV e 0% de banana,

pode ser concedido aos atributos sabor e textura analisados pelo painel sensorial

que diferem estatisticamente da formulação padrão F1 e F2, além do atributo

aparência diferindo novamente da F1, influenciando também, na avaliação de

intenção de compra pelos julgadores da análise sensorial.

Percebe-se então, que a banana como ingrediente das formulações F1 e F2,

mesmo que, em diferentes proporções, foi essencial para maior aceitabilidade global

das barras de cereais. Enquanto que, a F3 que apresenta 0% de banana em sua

formulação foi fator primordial para baixa aceitabilidade da formulação pelos

julgadores no teste de análise sensorial.

34

Segundo Piovesana (2013), que elaborou barras de cereais com bagaço de

uva, a formulação padrão A com 100% de uva passa e B, com 50% de substituição

de uva passa por bagaço de uva, foram sendo significativamente preferidas em

relação à formulação C, que utilizou 100% de bagaço de uva. Resultado este,

semelhante ao observado neste estudo.

Deste modo, considerando que uma barra de cereal pesa em média 25g, em

uma dieta de 2000 calorias a formulação F2 que apresentou maior preferência entre

os julgadores no teste de análise sensorial em comparação a F3, irá contribuir com

2,40% do valor calórico total (Tabela 5).


Os resultados das análises microbiológicas realizadas, indica que a formulação

F2 encontra-se adequada para consumo, uma vez que, a amostra apresenta

contagem de Coliformes totais e a 45°C; Bolores e Leveduras e Staphylococcus

coagulase positiva menor que < 10 UFC/g além, de (ausência em 25g) de

Salmonella/sp, de acordo com os padrões previstos pela ANVISA (BRASIL, 2001).

Presumindo desta forma, uma boa condição higiênico-sanitárias de manipulação e

do ambiente de processamento das barras de cereais (Tabela 4).

Por outro lado, a ausência os microorganismos analisados pode ser atribuída a

etapa de processamento das barras de cereais, visto que, as formulações passam

por tratamento térmico em forno à 260°C por 20min. Fator este, capaz de eliminar os

possíveis contaminantes oriundos da manipulação e do ambiente de

processamento. Pois, segundo Franco e Landgraf (2008) há apenas registros de

multiplicação de microorganismos em temperatura máxima de 90°C.

35

7. CONCLUSÃO

Diante dos resultados apresentados neste trabalho pode-se concluir que é

possível o desenvolvimento de formulações de barras de cereais com características

funcionais a partir, da utilização da biomassa de banana verde (Musa sapientum L.).

Contudo, necessita-se de mais estudos para determinação das propriedades

nutricionais não realizadas. Além, da necessidade de adequação da formulação e

determinação do amido resistente.

36

REFERÊNCIAS

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da Saúde) - Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade de Brasília. Brasília,

2009.

44

APÊNDICE A – Questionário de Recrutamento

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

QUESTIONÁRIO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS

1. Você é consumidor de BARRAS DE CEREAIS?

( ) SIM ( ) NÃO

2. Com qual frequência você consome BARRAS DE CEREAIS?

( ) 1 vez dia ( ) 1 vez semana ( ) 2 ou mais vezes por semana

( ) 1 vez mês ( ) Menos de 1 vez mês

3. Você costuma consumir BARRAS DE CEREAIS: (pode marcar mais de uma alternativa)

( ) Devido a regime/dieta ( ) Para disfarçar a fome

( ) Para manter a forma ( ) Antes/após exercício físico

( ) Na hora do lanche ( ) Por alguma patologia

( ) Por hábito ( ) Praticidade

( ) Por ser mais saudável ( ) Outros_________________

4. Possui intolerância ao glúten?

( ) SIM ( ) NÃO

5. Você faz algum exercício físico?

( ) Sim, frequento academia ( ) Sim, faço caminhadas regularmente

( ) Às vezes faço exercício/caminhada ( ) Não faço exercício físico

6. Possui alguma patologia?

( ) SIM ( ) NÃO Se sim, qual?__________________________

Os pesquisadores agradecem a sua colaboração!

Nome:_____________________________________Idade: ______ Curso: ________________

Ocupação:______________ Telefone:_______________ Facebook:_____________________

Email:_______________________________________________________________________

45

APÊNDICE B – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido


CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (PARA MAIORES DE 18 ANOS OU EMANCIPADOS - Resolução 466/12)

Convidamos o (a) Sr. (a) para participar como voluntário (a) da pesquisa intitulada

“ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA DA BANANA VERDE

(Musa sapientum L.)”, que está sob a responsabilidade da Pesquisadora: Silvana Gonçalves Brito

de Arruda. Rua Alto do Reservatório, s/n. Bela Vista. Vitória de Santo Antão – PE. CEP 55608-

680. Telefone: (81) 35233351. E-mail: [email protected]. Equipe de pesquisa: Gabriela

Karolina de Oliveira Santos. Telefone: (81) 998733597. E-mail: [email protected];

Gabriel Olivo Locatelli. Telefone: (81) 35233351. E-mail: [email protected]; Idjane

Santana de Oliveira. Telefone: (81) 35250670. E-mail: [email protected].

Caso este Termo de Consentimento contenha informações que não lhe sejam

compreensíveis, as dúvidas podem ser tiradas com a pessoa que está lhe entrevistando e apenas

ao final, quando todos os esclarecimentos forem dados, caso concorde com a realização do

estudo pedimos que rubrique as folhas e assine ao final deste documento, que está em duas vias,

uma via lhe será entregue e a outra ficará com o pesquisador responsável.

Caso não concorde, não haverá penalização, bem como será possível retirar o

consentimento a qualquer momento, também sem nenhuma penalidade.

A pesquisa tem por objetivo elaborar barras de cereais utilizando biomassa de banana

verde (Musa sapientum L.). Os dados serão coletados através de questionário e ficha contendo

uma escala estruturada.

Os procedimentos usados oferecem riscos e benefícios. Os benefícios desse estudo são

que as formulações de barrinhas de cereais testadas, provavelmente terão uma composição

nutricional elevada, rico em fibras, vitaminas e minerais, com características funcionais, já em

relação aos riscos oferecidos pela pesquisa compreendem em o avaliador da análise sensorial

apresentar alguma alergia ou qualquer outro tipo de resistência a degustar. Caso ocorram efeitos

indesejáveis encaminharemos para unidade de saúde mais próxima, se por eventualidade

apresentar algum sintoma de alergia e estiver só tente manter a calma e mantenha-se numa

posição confortável para respirar, ligue ou peça para alguém ligar para um atendimento de

urgência e emergência, caso não exista atendimento rápido, opte por imediatamente ir até o

hospital mais próximo.

Sua contribuição neste estudo consiste em analisar sensorialmente o produto oferecido e

preencher a ficha com a escala estruturada, em duas visitas de acordo com sua disponibilidade a

fim de obtermos informações necessárias para elaboração desta pesquisa.

Todas as informações desta pesquisa serão confidenciais e serão divulgadas apenas em

eventos ou publicações científicas, não havendo identificação dos voluntários, a não ser entre os

responsáveis pelo estudo, sendo assegurado o sigilo sobre a sua participação. Os dados

coletados nesta pesquisa, entrevistas e fotos, ficarão armazenados em computador pessoal, sob

a responsabilidade do pesquisador no endereço acima informado, pelo período de mínimo 5 anos.

Nada lhe será pago e nem será cobrado para participar desta pesquisa, pois a aceitação é

voluntária, mas fica também garantida a indenização em casos de danos, comprovadamente

decorrentes da participação na pesquisa, conforme decisão judicial ou extra-judicial. Se houver

necessidade, as despesas para a sua participação serão assumidas pelos pesquisadores

(ressarcimento de transporte e alimentação).

Em caso de dúvidas relacionadas aos aspectos éticos deste estudo, você poderá consultar

o Comitê de Ética em Pesquisa Envolvendo Seres Humanos da UFPE no endereço: (Avenida da

mailto:[email protected]




46

Engenharia s/n – 1º Andar, sala 4 - Cidade Universitária, Recife-PE, CEP: 50740-600, Tel.:

(81) 2126.8588 – e-mail: [email protected]).

_________________________________________________________

(Assinatura do pesquisador)

CONSENTIMENTO DA PARTICIPAÇÃO DA PESSOA COMO VOLUNTÁRIO (A)

Eu, ________________________________________________, CPF _____________________,

abaixo assinado, após a leitura (ou a escuta da leitura) deste documento e de ter tido a oportunidade

de conversar e ter esclarecido as minhas dúvidas com o pesquisador responsável, concordo em

participar do estudo intitulado “ELABORAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS UTILIZANDO BIOMASSA

DA BANANA VERDE (Musa sapientum L.)”, como voluntário (a). Fui devidamente informado (a) e

esclarecido (a) pelo (a) pesquisador (a) sobre a pesquisa, os procedimentos nela envolvidos. Foi-me

garantido que posso retirar o meu consentimento a qualquer momento, sem que isto leve a qualquer

penalidade.

Vitória de Santo Antão, ______de ___________________de 2016.

Nome e Assinatura do participante: __________________________________________________

Presenciamos a solicitação de consentimento, esclarecimentos sobre a pesquisa e aceite do sujeito

em participar.

02 testemunhas (não ligadas à equipe de pesquisadores):

Nome:

Assinatura:

Nome: Assinatura:

47

APÊNDICE C – Questionário para Análise Sensorial das Barras de Cereais

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA

QUESTIONÁRIO PARA ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS

MARQUE APENAS UMA ALTERNATIVA

Você compraria esses produtos?

Amostra

_________

Amostra

_________

Amostra

_________

1. Certamente eu compraria

2. Provavelmente eu compraria

3. Talvez eu compraria/talvez eu não compraria

4. Provavelmente eu não compraria

5. Certamente eu não compraria

Nome:_________________________________ Data:_________Idade:______Curso:__________

Você está recebendo três amostras de barras de cereais, uma padrão e duas elaborada

com ingredientes em diferentes concentrações. Por favor avalie as amostras servidas e

identifique o quanto você gostou ou desgostou de cada produto, dando notas de acordo

com a escala abaixo.

1. Gostei muitíssimo Código da amostra: _______ _______ _______

2. Gostei muito COR: _______ _______ _______

3. Gostei moderadamente ODOR: _______ _______ ________

4. Gostei ligeiramente SABOR: _______ _______ ________

5. Não gostei/nem desgostei TEXTURA: _______ _______ ________

6. Desgostei ligeiramente APARÊNCIA: _______ _______ ________

7. Desgostei moderadamente

8. Desgostei muito Qual sua amostra preferida? ____________

9. Desgostei muitíssimo

48

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