UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ DANIELLE DA SILVA …

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANAacute

DANIELLE DA SILVA CARNEIRO ZIMMERMANN

ESTRUTURACcedilAtildeO DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS DE UMA INDUacuteSTRIA DE PANIFICACcedilAtildeO SEGUNDO

A NORMA ISO 22000 ndash ESTUDO DE CASO

CURITIBA 2009

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Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paranaacute como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre

Orientador Prof Giovani Mocelin PhD Co-orientadoras Profordf Drordf Sila Mary R Ferreira

Profa Drordf Agnes de Paula Scheer

CURITIBA 2009

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ESTRUTURACcedilAtildeO DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS DE UMA INDUacuteSTRIA DE PANIFICACcedilAtildeO SEGUNDO A NORMA ISO 22000 ndash ESTUDO DE CASO

Dissertaccedilatildeo aprovada como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do grau de Mestre no Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paranaacute pela comissatildeo formada pelos professores

Co-orientadora Profa Drordf AGNES DE PAULA SCHEER

Setor de Tecnologia UFPR

Profa Drordf MAacuteRCIA REGINA BEUX

Setor de Ciecircncias Bioloacutegicas UFPR

Profa Drordf ROSEMARY HOFFMANN RIBANI


Curitiba 19 de fevereiro de 2009

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Dedico este trabalho a Deus meu Criador e minha forccedila a Jesus Cristo meu

Senhor e Salvador e ao Espiacuterito Santo

4

RESUMO

A norma ISO 22000 especifica os requisitos para o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos segundo o qual uma organizaccedilatildeo precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a fim de garantir o fornecimento de alimentos seguros para o consumo humano Para tanto os requisitos combinam os seguintes elementos-chave Comunicaccedilatildeo interativa (entre todas as organizaccedilotildees de uma cadeia produtiva de alimentos clientes e fornecedores) Gestatildeo de sistema (estruturado e incorporado agraves atividades administrativas globais da organizaccedilatildeo) Programa de preacute-requisitos (no caso de uma induacutestria alimentiacutecia representado pelas Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo) Princiacutepios de Anaacutelise dos Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle (APPCC) Estes elementos satildeo especiacuteficos para cada induacutestria e devem ser desenvolvidos considerando as particularidades de cada processo produtivo e do produto em questatildeo envolvendo os colaboradores responsaacuteveis por cada etapa Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos de uma induacutestria de panificaccedilatildeo segundo a norma ISO 22000 Para o desenvolvimento do trabalho foi escolhida uma induacutestria de panificaccedilatildeo situada na regiatildeo metropolitana de Curitiba Estado do Paranaacute Brasil A primeira etapa foi a determinaccedilatildeo do grau de atendimento da induacutestria ao programa de preacute-requisitos preconizado pela norma Um plano de accedilatildeo com sugestatildeo para eliminaccedilatildeo das natildeo-conformidades observadas foi elaborado A maioria dos itens natildeo-conformes estava relacionada a condiccedilotildees inadequadas de edificaccedilotildees e instalaccedilotildees e foram eliminados na execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo No diagnoacutestico apoacutes a execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo a empresa apresentou 957 de atendimento dos itens do programa de preacute-requisitos Os itens natildeo-conformes foram descritos em um plano de gerenciamento com accedilotildees propostas para a minimizaccedilatildeo do seu impacto na seguranccedila dos produtos Na segunda etapa foi elaborado o Plano APPCC para o processo produtivo de torradas A anaacutelise de perigos resultou na identificaccedilatildeo de trecircs pontos criacuteticos de controle para os quais foram especificados os limites criacuteticos o sistema de monitoramento as accedilotildees corretivas e os registros aleacutem dos procedimentos de verificaccedilatildeo do sistema Na terceira etapa constituiacuteda pela capacitaccedilatildeo dos empregados foi elaborado material didaacutetico em forma de cartilha abordando Microbiologia baacutesica Boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo e Sistema APPCC Esta etapa fez parte da implantaccedilatildeo do sistema de APPCC Um questionaacuterio foi utilizado para avaliar o niacutevel de conhecimento dos colaboradores apoacutes o treinamento obtendo-se resultados estatisticamente significativos de aumento de conhecimento sobre a seguranccedila dos alimentos Na uacuteltima etapa foi elaborado o Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos segundo disposto pela norma ISO 22000 contemplando a descriccedilatildeo dos procedimentos exigidos

Palavras-chave APPCC Seguranccedila de alimentos Sistema de gestatildeo ISO 22000

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ABSTRACT

The norm ISO 22000 is intended to specify the prerequisites for food safety in management systems According these requisites an organization needs to demonstrate its ability to control hazards in order to ensure the supply of safe food for human consumption Therefore the specified requirements combine the following key elements Interactive Communication (between all organizations in the food chain customers and suppliers) Management System (structured and incorporated into the overall administrative activities of the organization) Prerequisite Program (in the case of a food industry represented by Good Manufacturing Practices) Principles of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) These elements are specific to each industry and should be developed considering the particularities of its production process and product in question involving the employees responsible for each step The purpose of this study was to present the case study of the structuration of the food safety management system in a bakery industry in accordance with the norm ISO 22000 The object of study was a bakery industry located in the metropolitan region of Curitiba state of Paranaacute Brazil Initially the attendance degree to the specified requisites of the norm ISO 22000 was observed before and after a plan of action was implemented to eliminate the nonconformities Majority of nonconformities found were related to improper installations (buildings and facilities) and they were eliminated A diagnosis after the implementation of the plan of action revealed 957 of the items were in attendance to the prerequisite program Items that do not attended the norm after the deadline for implementing the plan of action were described in a management program The proposed program minimized the impact of these actions on food safety Then the HACCP plan was prepared for the production process of toast The hazard analysis resulted in the identification of three critical control points They had specified their critical limits monitoring system corrective actions and records Additional procedures for verification of the system were implemented A brochure containing basic knowledge about food microbiology food safety good manufacturing practices and HACCP System was developed and used in the employee instructional course The results of this course activity were an increase of food safety awareness of statistical significance Finally it was prepared the Manual of the food safety management system according to ISO 22000 including a description of the procedures required

Key words HACCP Food Safety Management System ISO 22000

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LISTA DE ILUSTRACcedilOtildeES

FIGURA 1 ndash AacuteRVORE DECISOacuteRIA 31

FIGURA 2 - COMPARACcedilAtildeO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO

DOS ITENS DA LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO NOS

DIAGNOacuteSTICOS INICIAL E FINAL 40

FIGURA 3 ndash FLUXOGRAMA DE PRODUCcedilAtildeO DE TORRADAS 44

FIGURA 4 ndash DISTRIBUICcedilAtildeO DOS COLABORADORES POR FAIXA DE

PERCENTUAL DE ACERTOS NA AVALIACcedilAtildeO NOS TREcircS

MOMENTOS DE APLICACcedilAtildeO DO FORMULAacuteRIO 53

FIGURA 5 ndash PERCENTUAL MEacuteDIO DE ACERTOS CONFORME O GRAU

DE ESCOLARIDADE DO COLABORADOR NOS TREcircS


LISTA DE QUADROS

QUADRO 1 ndash ACcedilOtildeES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINACcedilAtildeO DAS

NAtildeO-CONFORMIDADES 39

QUADRO 2 ndash PLANO DE GERENCIAMENTO DE NAtildeO-CONFORMIDADES 42

QUADRO 3 ndash RESUMO DO PLANO APPCC - TORRADAS 51

7

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 ndash GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS ITENS DA LISTA DE

VERIFICACcedilAtildeO DE BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO DE

ALIMENTOS 35

TABELA 2 ndash GRAU DE ATENDIMENTO DOS ITENS DA LISTA DE


ALIMENTOS APOacuteS EXECUCcedilAtildeO DO PLANO DE ACcedilAtildeO 40

TABELA 3 - HISTOacuteRICO DE ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS DAS

TORRADAS 48

TABELA 4 ndash DISTRIBUICcedilAtildeO PERCENTUAL DOS COLABORADORES

SEGUNDO A ESCOLARIDADE 52

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LISTA DE SIGLAS

ABNT ndash Associaccedilatildeo Brasileira de Normas Teacutecnicas

ANVISA ndash Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria

APPCC ndash Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle

Aw ndash Atividade de Aacutegua

BOPP ndash Polipropileno Biorientado

BPF ndash Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

BRC ndash British Retail Consortium

CIAA ndash Confederaccedilatildeo Europeacuteia da Induacutestria do Alimento e da Bebida

Confederation of the food and drink industries of the EU

ETA ndash Enfermidades Transmitidas por Alimentos

Eurep GAP ndash European Protocol of Good Agricultural Practices Protocolo

Europeu de Boas Praacuteticas Agriacutecolas

FAO ndash Food and Agricultural Organization Organizaccedilatildeo das Naccedilotildees

Unidas para Agricultura e Alimentaccedilatildeo

FMEA ndash Failure Mode Effect Analysis Anaacutelise de Modo e Efeito de Falha

GATT ndash General Agreement on Tariffs and Trade Acordo Geral de Tarifas e

Comeacutercio

GFSI ndash Global Food Safety Initiative Iniciativa Global para a Seguranccedila dos

Alimentos

GMP ndash Good Manufacturing Practices Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

HACCP ndash Hazard Analysis and Critical Control Points Anaacutelise de Perigos e

Pontos Criacuteticos de Controle

IFS ndash International Food Standard Normas Internacionais para os

Alimentos

ISO ndash International Organization for Standardization Organizaccedilatildeo

Internacional para Normalizaccedilatildeo

NASA ndash National Aeronautics on Space Agency Agecircncia Espacial dos

Estados Unidos

NMP ndash Nuacutemero Mais Provaacutevel

OMC ndash Organizaccedilatildeo Mundial do Comeacutercio

PCC ndash Ponto Criacutetico de Controle

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PPHO ndash Procedimentos padratildeo de higiene operacional

PPR ndash Programas de Preacute-Requisitos

PRP ndash Programas de Reduccedilatildeo de Patoacutegenos

QMS ndash Quality Management Systems Sistemas de Gerenciamento de

Qualidade

RDC ndash Resoluccedilatildeo da Diretoria Colegiada

SBCTA ndash Sociedade Brasileira de Ciecircncia e Tecnologia de Alimentos

SEPES ndash Secretaria de Pesca do Ministeacuterio da Agricultura

SIF ndash Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal

SPS ndash Sanitary and Phytosanitary Measures Agreement Medidas

Sanitaacuterias e Fitossanitaacuterias

SSOP ndash Sanitation Standard Operating Procedures Procedimentos Padratildeo

de Higiene Operacional

TBT ndash Techical Barriers to Trade Barreiras Teacutecnicas ao Comeacutercio

TQM ndash Total Quality Management Gestatildeo da Qualidade Total

UFC ndash Unidades Formadoras de Colocircnia

WHO ndash World Health Organization Organizaccedilatildeo Mundial da Sauacutede

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SUMAacuteRIO

1 INTRODUCcedilAtildeO12 11 JUSTIFICATIVA12 12 OBJETIVO GERAL 13 13 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS 13 2 REVISAtildeO DE LITERATURA14 21 QUALIDADE E SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 14 22 BREVE HISTOacuteRICO DOS SISTEMAS DE GESTAtildeO DA

QUALIDADE SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 16 23 INTEGRACcedilAtildeO DE SISTEMAS DE GESTAtildeO DA QUALIDADE

SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 19 24 A NORMA ISO 2200020 241 Programa de Preacute-Requisitos 21 242 O Plano de Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle ndash

APPCC23 3 MATERIAL E MEacuteTODOS28 31 DESCRICcedilAtildeO DA INDUacuteSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO 28 32 MEacuteTODOS 28 321 Diagnoacutestico do atendimento agraves Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de

Alimentos 28 322 Elaboraccedilatildeo do Plano APPCC para o processo de produccedilatildeo de

torradas29 323 Elaboraccedilatildeo de material didaacutetico para capacitaccedilatildeo dos

colaboradores 31 324 Capacitaccedilatildeo dos colaboradores da induacutestria para a implantaccedilatildeo

do Sistema APPCC32 325 Elaboraccedilatildeo do Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos segundo disposto pela norma ISO 22000 34 4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO 35 41 DIAGNOacuteSTICO DO ATENDIMENTO AgraveS BOAS PRAacuteTICAS DE

FABRICACcedilAtildeO DE ALIMENTOS 35 42 ELABORACcedilAtildeO DO PLANO APPCC43 421 Formaccedilatildeo da equipe APPCC 43 422 Descriccedilatildeo do produto e Identificaccedilatildeo do uso pretendido 43 423 Construccedilatildeo e confirmaccedilatildeo in loco do fluxograma 44 424 Identificaccedilatildeo de perigos e medidas de controle 45 425 Classificaccedilatildeo das medidas de controle e Estabelecimento dos

Programas de preacute-requisitos operacionais46 426 Identificaccedilatildeo dos pontos criacuteticos de controle (PCCacutes) 47 427 Estabelecimento dos limites criacuteticos48 428 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos

criacuteticos de controle49 429 Estabelecimento das accedilotildees corretivas 49 4210 Estabelecimento de procedimentos para verificaccedilatildeo do sistema 49 4211 Estabelecimento de sistema de manutenccedilatildeo e registro 50

11

43 ELABORACcedilAtildeO DE MATERIAL DIDAacuteTICO52 44 CAPACITACcedilAtildeO DOS COLABORADORES DA INDUacuteSTRIA PARA

A IMPLANTACcedilAtildeO DO SISTEMA APPCC52 45 ELABORACcedilAtildeO DO MANUAL DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA

SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS SEGUNDO DISPOSTO PELA NORMA ISO 22000 55

5 CONCLUSAtildeO 59 REFEREcircNCIAS 60 APEcircNDICES 63 ANEXO 116

12

1 INTRODUCcedilAtildeO

Os princiacutepios do Sistema de Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de

Controle (APPCC) desenvolvidos pelo Codex Alimentarius da Organizaccedilatildeo Mundial

de Sauacutede (WHO) satildeo cada vez mais aplicados na induacutestria de alimentos em todo o

mundo para garantir os requisitos baacutesicos de qualidade e seguranccedila na produccedilatildeo

manipulaccedilatildeo industrializaccedilatildeo distribuiccedilatildeo e comercializaccedilatildeo de produtos

alimentiacutecios A International Organization for Standardization (ISO) desenvolveu a

ISO 22000 visando agrave certificaccedilatildeo de sistemas de gestatildeo da seguranccedila de alimentos

A norma tem abrangecircncia mundial e aborda os princiacutepios do Sistema APPCC e os

preacute-requisitos de boas praacuteticas e de gestatildeo

Este trabalho apresenta o estudo de caso da estruturaccedilatildeo do sistema de

gestatildeo da seguranccedila de alimentos de uma induacutestria com base na ISO 22000 A

estruturaccedilatildeo incluiu o desenvolvimento e a implantaccedilatildeo do Plano APPCC o

atendimento ao programa de preacute-requisitos estabelecido pela norma (requisitos para

as boas praacuteticas de manipulaccedilatildeo de alimentos) e o atendimento aos requisitos para

um sistema de gestatildeo

11 JUSTIFICATIVA

A Introduccedilatildeo dos Princiacutepios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex

Alimentarius observa que eacute direito de todos ter acesso a alimentos inoacutecuos e aptos

para o consumo Os surtos de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser

fatais prejudicar o comeacutercio o turismo e a economia e tambeacutem a confianccedila dos

consumidores (FAOWHO 2003)

O Coacutedigo de defesa do consumidor determina que eacute um direito baacutesico do

consumidor a proteccedilatildeo da vida sauacutede e seguranccedila contra os riscos provocados por

praacuteticas que resultem no fornecimento de produtos e serviccedilos considerados

perigosos ou nocivos O fabricante e o produtor satildeo responsaacuteveis pelos danos

causados aos consumidores por produtos defeituosos (BRASIL 1990)

O planejamento e implementaccedilatildeo de sistemas de gestatildeo de seguranccedila de

alimentos pelo produtor aleacutem de respeitar o consumidor leva agrave produccedilatildeo de

13

alimentos seguros que evitam danos agrave imagem da empresa e as perdas financeiras

decorrentes disto (WURLITZER 2003)

A produccedilatildeo de alimentos seguros pode ainda resultar em empresas

competitivas internacionalmente e garantir a sua permanecircncia no mercado a longo

prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL

Estruturar o Sistema de Gestatildeo da Seguranccedila de Alimentos de uma induacutestria

de panificaccedilatildeo segundo a norma ISO 22000

13 OBJETIVOS ESPECIacuteFICOS

I Verificar o grau de atendimento da induacutestria ao programa de preacute-requisitos

preconizado pela norma ISO 22000 antes e apoacutes a execuccedilatildeo de um plano de accedilatildeo

com sugestotildees para eliminaccedilatildeo das natildeo-conformidades observadas

II Elaborar o Plano APPCC para o processo de produccedilatildeo de torradas

III Elaborar o material didaacutetico utilizado na capacitaccedilatildeo dos colaboradores

IV Capacitar os colaboradores da induacutestria para a implantaccedilatildeo do Plano APPCC

V Elaborar o Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos segundo

disposto pela norma ISO 22000

14

2 REVISAtildeO DE LITERATURA

21 QUALIDADE E SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

Quando se fala na qualidade de alimentos deve-se considerar

principalmente dois aspectos o primeiro refere-se aos paracircmetros e agraves exigecircncias

de qualidade que se encontram nos regulamentos de sauacutede que englobam os

padrotildees microbioloacutegicos a ausecircncia de substacircncias nocivas a ausecircncia de aditivos

natildeo permitidos e a sanidade do produto de maneira geral e o segundo refere-se

aos padrotildees de qualidade de apresentaccedilatildeo O primeiro aspecto de paracircmetros de

qualidade de seguranccedila alimentar satildeo aqueles que podem nos prejudicar de alguma

maneira O fato eacute que todos os alimentos industrializados independente do custo

devem obrigatoriamente satisfazer estes paracircmetros de qualidade de seguranccedila

alimentar O segundo refere-se agraves propriedades sensoriais aspectos de

apresentaccedilatildeo - forma textura beleza e embalagem (FERNANDES 1994)

A seguranccedila do alimento eacute garantida atraveacutes de medidas tomadas no

sentido de eliminar o risco de prejuiacutezo agrave sauacutede do consumidor enquanto a qualidade

do alimento eacute alcanccedilada ao se adotar medidas que atendam os requisitos

especificados inclusive de seguranccedila (CARVALHO 1995)

A prevenccedilatildeo e controle das diferentes fontes de perigo de contaminaccedilatildeo

sejam eles microrganismos componentes toacutexicos ou corpos estranhos levam a

produccedilatildeo de alimentos de qualidade com um niacutevel confiaacutevel de seguranccedila

(CARVALHO 1995)

A necessidade da seguranccedila alimentar estaacute baseada no fato do consumidor

procurar alimentos inoacutecuos e com garantia demonstraacutevel dessa inocuidade O

nuacutemero de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) contaminados eacute superior

a 250 e constituem as siacutendromes originadas pela ingestatildeo de alimentos eou aacutegua

que veiculam agentes etioloacutegicos em quantidades tais que afetem a sauacutede do

consumidor individualmente ou coletivamente (TEIXEIRA NETO 1999)

Controlar a qualidade dos alimentos e bebidas consumidos pelos brasileiros

eacute tarefa do governo dos oacutergatildeos de defesa do consumidor e de outras entidades

civis Com relaccedilatildeo agrave normalizaccedilatildeo e legislaccedilatildeo os produtos agroalimentares no

Brasil estatildeo sujeitos agraves normas dos seguintes oacutergatildeos governamentais Ministeacuterio da

15

Agricultura com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria para produtos in natura de origem animal ou

vegetal produtos de origem animal processados bebidas e vinagres Ministeacuterio da

Sauacutede com a legislaccedilatildeo sanitaacuteria para produtos de origem vegetal processados

aditivos e coadjuvantes de tecnologia de fabricaccedilatildeo resiacuteduos e pesticidas em

alimentos embalagens e materiais em contato com alimentos irradiaccedilatildeo de

alimentos aacuteguas minerais (em conjunto com o Ministeacuterio das Minas e Energia)

Existem ainda entidades privadas que colaboram com normas teacutecnicas voluntaacuterias

como a ABNT (Associaccedilatildeo Brasileira de Normas Teacutecnicas) A certificaccedilatildeo da

qualidade pode ser feita pelos oacutergatildeos puacuteblicos anteriormente citados que aprovam

os produtos atraveacutes do SIF (Serviccedilo de Inspeccedilatildeo Federal) ou por entidades

certificadoras privadas (FERNANDES 1994)

Um marco importante na qualidade dos alimentos industrializados foi a

implantaccedilatildeo do Coacutedigo de Defesa do Consumidor As normas em vigor a partir de

1991 - exigindo a informaccedilatildeo da composiccedilatildeo total dos alimentos na embalagem sua

data de fabricaccedilatildeo prazo de validade e a origem do produto ndash foram uma tentativa

de aumentar a qualidade dos produtos finais pelo aumento das informaccedilotildees

prestadas agrave populaccedilatildeo aleacutem de protegecirc-la da propaganda enganosa (FAIRBANKS

1991)

A qualidade de um alimento requer mais do que leis e riacutegidas inspeccedilotildees

governamentais jaacute que se origina da educaccedilatildeo de todos ao longo da cadeia

alimentar fazendo da prevenccedilatildeo um haacutebito resultante do conhecimento do que fazer

e de como fazer CARVALHO (1995) A mudanccedila de paradigma ocorre quando o

modelo baseado na obtenccedilatildeo da seguranccedila e a qualidade garantidas por leis

detalhadas monitoraccedilatildeo governamental riacutegida e puniccedilotildees severas eacute substituiacutedo pelo

modelo que pede a participaccedilatildeo consciente e voluntaacuteria dos envolvidos na cadeia

alimentar para que os ganhos sejam maximizados e usufruiacutedos por todos

(CARVALHO 1995)

Neste novo paradigma o papel dos governos se estende aleacutem de aspectos

legislativos de vigilacircncia de inspeccedilatildeo que regulem e orientem os processos na

cadeia alimentar e valorizam aspectos educacionais e de conscientizaccedilatildeo dos

mesmos agentes participantes da cadeia agricultores atacadistas industriais

distribuidores varejistas fornecedores e consumidores Estes atores coadjuvantes

da qualidade e da seguranccedila dos alimentos nesta cadeia devem capacitar-se e

aplicar boas praacuteticas de higiene adotar a APPCC avaliar e aplicar as normas que

16

garantam os padrotildees de miacutenima eficaacutecia para a gestatildeo da qualidade do meio

ambiente da seguranccedila e da sauacutede ocupacional pelas partes envolvidas na cadeia

alimentar (CARVALHO 1995)

22 BREVE HISTOacuteRICO DOS SISTEMAS DE GESTAtildeO DA QUALIDADE

SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

A aplicaccedilatildeo de sistemas de seguranccedila na induacutestria de alimentos tem iniacutecio

nos anos 50 com a adaptaccedilatildeo das Boas Praacuteticas (BP) da induacutestria farmacecircutica

Com a adoccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (BPF) passaram a ser controlados

conforme normas estabelecidas a aacutegua as contaminaccedilotildees cruzadas as pragas a

higiene e o comportamento do manipulador a higienizaccedilatildeo de superfiacutecies o fluxo do

processo e outros itens (WURLITZER 2003) As BPF foram regulamentadas nos

Estados Unidos em 1969 e chegaram ao Brasil na deacutecada de 70 por meio das

multinacionais farmacecircuticas (Johnson amp Johnson Bayer Hoechst Roche)

alimentiacutecia (Nestleacute) e de cosmeacuteticos (Avon) (BRANDIMARTI 1999)

O sistema APPCC tem origem na deacutecada de cinquumlenta em setores ligados agrave

induacutestria quiacutemica na Gratilde-bretanha (KUAYE 1995) O APPCC deriva do sistema

FMEA (failure mode effect analysis) cujo objetivo eacute o controle de processos

(WURLITZER 2003)

No ramo alimentiacutecio o Sistema APPCC foi desenvolvido no final dos anos

1960 pela NASA (National Aeronautics on Space Agency) e a US Army Natick

Laboratories visando agrave seguranccedila e a sauacutede dos primeiros tripulantes de viagens

espaciais A adaptaccedilatildeo do sistema APPCC para a promoccedilatildeo da seguranccedila dos

alimentos consumidos pelos astronautas utilizou-se do conceito preventivo e natildeo o

de avaliaccedilatildeo por amostragem e anaacutelise do produto final (BASTOS 2008)

De 1971 com a formulaccedilatildeo inicial dos procedimentos de anaacutelise de perigos e

pontos criacuteticos de controle ateacute a idealizaccedilatildeo da seacuterie ISO 9000 em 1987 observa-se

que o sistema APPCC surgiu antes dos sistemas de padronizaccedilatildeo e gerenciamento

de qualidade Entretanto ocorreram barreiras e conflitos de interesses por parte dos

industriais para adoccedilatildeo de medidas preventivas segundo o APPCC resultado do

sistema gerencial hieraacuterquico e autoritaacuterio comum agraves induacutestrias de alimentos

(PINTO 1998)

17

Nas deacutecadas de 80-90 o sistema APPCC passou a ser recomendado pela

Food and Agricultural Organization (FAO) para o controle e garantia de qualidade

em induacutestrias alimentiacutecias (WURLITZER 2003) Com a criaccedilatildeo da Organizaccedilatildeo

Mundial do Comeacutercio (OMC) as normas guias e outros documentos Codex foram

referendados para as atividades de comeacutercio internacional e para o cumprimento

dos acordos SPS (Medidas Sanitaacuterias e Fitossanitaacuterias) e TBT (Barreiras Teacutecnicas

ao Comeacutercio) Por estes acordos os paiacuteses membros da OMC devem rever e

implementar os sistemas de controle internos e para fins de importaccedilatildeoexportaccedilatildeo

inclusive de produtos alimentiacutecios As atividades atuais do Codex satildeo de grande

importacircncia e tecircm a responsabilidade de orientar e equilibrar os interesses com

relaccedilatildeo agraves prerrogativas dos acordos GATT (Acordo Geral de Tarifas e comeacutercio)

foram incorporados pela OMC para proteger o consumidor e facilitar o comeacutercio

internacional de forma consistente com os princiacutepios cientiacuteficos e de sauacutede puacuteblica

(SILVA JUNIOR 2001)

Em dezembro de 1995 na Uniatildeo Europeacuteia as empresas do ramo de

alimentos passaram a ter um sistema APPCC efetivo implementado como resultado

de diretrizes da EEC93-43 aprovadas pelo Conselho da Europa em junho de 1993

(GRIJSPAARDT-VINK 1994)

No Brasil o Sistema APPCC foi introduzido na deacutecada de 90 pela Secretaria

de Pesca (SEPES) do Ministeacuterio da Agricultura quando paiacuteses importadores

comeccedilaram a exigir a implantaccedilatildeo do sistema APPCC de seus fornecedores

(WURLITZER 2003) As portarias federais no 142893 e no 32697 do Ministeacuterio da

Sauacutede e a Portaria no 36897 do Ministeacuterio da Agricultura recomendavam a aplicaccedilatildeo

do sistema APPCC As portarias no 40 e 4698 do Ministeacuterio da Agricultura

reforccedilaram as exigecircncias (SBCTA 2004)

As induacutestrias alimentiacutecias que tinham seus sistemas de qualidade auditados

precisavam demonstrar adequaccedilatildeo agrave legislaccedilatildeo (adequaccedilatildeo agraves BPFacutes e APPCC)

bem como as empresas exportadoras que recebiam inspeccedilatildeo e auditorias externas

de seus clientes Assim teve iniacutecio a demanda por auditorias em certificaccedilatildeo de

adequaccedilatildeo dos sistemas de seguranccedila alimentar ndash BPF e APPCC Para atender

clientes em certificaccedilatildeo de sistemas de qualidade no Brasil foram elaboradas em

2002 as Normas NBR 14900 ndash Sistema de Gestatildeo da anaacutelise de perigos e pontos

criacuteticos de controle e a NBR 14991 ndash Qualificaccedilatildeo de auditores em APPCC

(WURLITZER 2003)

18

Em 2001 foi publicada a ISO 15161 ndash Guidelines on the application of ISO

90012000 for the food and drink industry baseada em trabalhos holandeses

dinamarqueses de 199798

Poreacutem a crescente preocupaccedilatildeo em evitar as doenccedilas causadas pela

contaminaccedilatildeo de alimentos e suas consequumlecircncias fez com que diversos paiacuteses

elaborassem normas nacionais destinadas ao fornecimento de alimentos saudaacuteveis

enquanto empresas e organismos setoriais passaram a produzir regulamentos e

programas de auditoria para seus fornecedores chegando a mais de vinte diferentes

meacutetodos pelo mundo - APPCC GMP (Good Manufacturing Practices) Eurep GAP

(European Protocol of Good Agricultural Practices) IFS (International Food

Standard) BRC (normas da British Retail Consortium) entre outros O excesso de

normas gerou riscos de niacuteveis desiguais da seguranccedila do alimento confusatildeo de

requisitos e despesas excepcionais para os fornecedores obrigados a atender

muacuteltiplos programas (COSTA 2006)

Estudo elaborado por PERETTI (2004) avaliando quatro processos de

certificaccedilatildeo (Certificaccedilatildeo ISO 9000 Certificaccedilatildeo em APPCC Certificaccedilatildeo de

Profissionais em Seguranccedila Alimentar e Selo ABERC de Qualidade Empresarial)

concluiu que diversos tipos de certificaccedilatildeo de qualidade com requisitos diferentes

mas com o mesmo puacuteblico alvo e objetivos podiam levar o consumidor a diferentes

interpretaccedilotildees sobre a qualidade do produto enfraquecendo o valor dos certificados

de conformidade A necessidade de buscar um padratildeo internacional de

normalizaccedilatildeo resultou deste tipo de confusatildeo ter sido observado em outras

localidades e a necessidade de padronizaccedilatildeo de processos para a seguranccedila dos

alimentos evitaria prejuiacutezos decorrentes de barreiras comerciais entre paiacuteses

(COSTA 2006)

A norma internacional ldquoISO 22000 ndash Food safety management systems ndash

Requirements for any organization in the food chainrdquo foi lanccedilada pela ISO

(International Organization for Standardization) em 1deg de setembro de 2005

(PINHEIRO 2005) O grupo de trabalho que desenvolveu a norma ndash Comitecirc Teacutecnico

Food products (ISOTC 34) possuiacutea representantes de 14 paiacuteses que fazem parte de

todos os continentes O grupo de trabalho tambeacutem contou com a participaccedilatildeo de

organizaccedilotildees como FAO Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederaccedilatildeo

Europeacuteia da Induacutestria do Alimento e da Bebida (CIAA) (COSTA 2006)

19

A ABNT NBR ISO 22000 ndash Sistemas de gestatildeo da seguranccedila de alimentos

ndash Requisitos para qualquer organizaccedilatildeo na cadeia produtiva de alimentos traduccedilatildeo

para o portuguecircs foi elaborada por uma comissatildeo especial formada por

representantes de toda a cadeia produtiva e foi lanccedilada no dia 19 de julho de 2006

A norma cancelou e substituiu a ABNT NBR 14900 ndash Sistema de gestatildeo da anaacutelise

de perigos e pontos criacuteticos de controle ndash Seguranccedila de Alimentos publicada em

2002 (COSTA 2006)

23 INTEGRACcedilAtildeO DE SISTEMAS DE GESTAtildeO DA QUALIDADESEGURANCcedilA DE

ALIMENTOS

Os sistemas de qualidade de alimentos utilizam diversas ferramentas que

geram uma variedade de siglas e termos com suas traduccedilotildees ndash Boas praacuteticas de

fabricaccedilatildeo ou Good Manufacturing Practices (BPFGMP) Programas de reduccedilatildeo de

patoacutegenos (PRP) Procedimentos padratildeo de higiene operacional ou Sanitation

Standard Operating Procedures (PPHOSSOP) Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos

de Controle ou Hazard Analysis and Critical Control Point (APPCCHACCP)

(OLIVEIRA 2003)

Estas ferramentas e sistemas foram incorporados em um Sistema de Gestatildeo

da Qualidade (ISO 9000) e com a incorporaccedilatildeo vieram benefiacutecios como a garantia

da sua correta implementaccedilatildeo atraveacutes do comprometimento da organizaccedilatildeo e da

realizaccedilatildeo de auditorias do sistema um maior controle de documentos e registros

devido agrave integraccedilatildeo em um uacutenico sistema e a reduccedilatildeo dos custos de

implementaccedilatildeo (TEIXEIRA NETO 1999)

Outro ponto importante foi a questatildeo da rastreabilidade Sistemas simples

utilizados na induacutestria de alimentos a partir da implementaccedilatildeo crescente das Boas

Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo e administraccedilatildeo da qualidade baseada na ISO 9000

tornaram-se mais avanccedilados e buscaram melhor eficiecircncia na coleta de dados

controle e garantia da qualidade (MAKIYA ROTONDARO 2002)

O Sistema APPCC e o Sistema ISO 9000 satildeo complementares enquanto o

APPCC identifica os PCCacutes o sistema ISO controla e monitora estes pontos

permitindo que a documentaccedilatildeo do estudo APPCC possa ser inserida na

documentaccedilatildeo do sistema de qualidade (MAKIYA ROTONDARO 2002)

20

Deve-se lembrar que o sistema APPCC sozinho natildeo garante a seguranccedila

dos produtos alimentares produzidos sob os seus princiacutepios o que acontece

enquanto parte integrada de todo o sistema de seguranccedila de alimentos (PINTO

MASSON 1998)

As induacutestrias alimentiacutecias e de embalagens iniciaram a sua jornada em

direccedilatildeo agrave classe de qualidade mundial ao construir uma base com a utilizaccedilatildeo das

ferramentas de qualidade como Good Manufacturing Practices (GMP) Hazard

Analysis of Critical Control Points (HACCP) e a famiacutelia ISO 9000 Junto a estas

ferramentas pode-se adicionar os princiacutepios de TQM (Total Quality Management)

que incluiacuteam a lideranccedila e princiacutepios de recursos humanos modernos foco no

cliente planejamento estrateacutegico decisotildees baseadas em fatos e teacutecnicas de

controle de processos modernas (SURAK SIMPSON 1994)

24 A NORMA ISO 22000

A ISO 22000 instituiu a padronizaccedilatildeo dos criteacuterios de avaliaccedilatildeo de Sistemas

de Gestatildeo da Seguranccedila de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos

devido ao seu alcance global e alinhou as outras normas existentes Ela garantiu a

seguranccedila alimentar trouxe melhorias para a produccedilatildeo e manipulaccedilatildeo de produtos

alimentiacutecios e controlou toda a cadeia alimentar para que natildeo houvesse perigo de

contaminaccedilatildeo e riscos agrave sauacutede do consumidor (COSTA 2006)

Com amplo espectro a ISO 22000 abrange desde os fabricantes de

alimentos para animais e produtores primaacuterios ateacute produtores de alimentos para

consumo humano operadores de transporte e estocagem distribuidores varejistas e

serviccedilos de alimentaccedilatildeo incluindo organizaccedilotildees inter-relacionadas tais como

fabricantes de equipamentos materiais de embalagem produtos de limpeza

aditivos e ingredientes (ABNT 2006)

A norma especificou os requisitos para o sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos para

garantir a seguranccedila ao longo da cadeia ateacute o consumo final que satildeo Comunicaccedilatildeo

interativa (comunicaccedilatildeo entre todas as organizaccedilotildees da cadeia produtiva essencial

para garantir o controle de todos os perigos relevantes) Gestatildeo de sistema (o

sistema de seguranccedila de alimentos eacute mais eficaz quando incorporado agraves atividades

21

administrativas globais da organizaccedilatildeo) Adoccedilatildeo de um programa de preacute-requisitos

(boas praacuteticas de manufatura) e aplicaccedilatildeo dos princiacutepios APPCC (ABNT 2006)

A norma integrou os princiacutepios do plano APPCC e as etapas de aplicaccedilatildeo

desenvolvidas pela Comissatildeo do Codex Alimentarius Por meio de requisitos

auditaacuteveis a norma combinou o plano APPCC com Programas de Preacute-Requisitos

(PPR) A anaacutelise de perigos eacute a chave para um sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos eficaz que auxilie na organizaccedilatildeo do conhecimento requerido para

estabelecer uma combinaccedilatildeo eficaz de medidas de controle A norma exigiu que

todos os provaacuteveis perigos considerando toda a cadeia produtiva de alimentos

fossem identificados e avaliados incluindo os que podem estar associados ao tipo

de processo e instalaccedilotildees utilizados Assim a norma forneceu os meios para

determinar e documentar porque certos perigos identificados precisam ser

controlados por uma organizaccedilatildeo particular e porque outros natildeo precisam (ABNT

2006)

O formato da norma eacute idecircntico agrave ISO 9001 e agrave ISO 14001 possibilitando o

desenvolvimento de sistema integrado de gestatildeo Poreacutem a ISO 22000 tem seu foco

no produto e sua seguranccedila ao contraacuterio da ISO 9001 que focou na empresa

serviccedilos e processos (PINHEIRO SAacute 2005)

A norma foi desenvolvida como norma auditaacutevel para facilitar sua aplicaccedilatildeo

No entanto as organizaccedilotildees satildeo livres para escolher os meacutetodos e abordagens

necessaacuterios ao atendimento dos requisitos da norma (ABNT 2006)

A norma apoacuteia as empresas no gerenciamento de processos seguros e

estimula a comunicaccedilatildeo interativa envolvendo desde o produtor ateacute o consumidor

final Outros benefiacutecios resultantes de sua implementaccedilatildeo foram a maior confianccedila

de clientes e consumidores otimizaccedilatildeo de recursos melhorias na documentaccedilatildeo e

por fim maior garantia da seguranccedila alimentar (PINHEIRO SAacute 2005 COSTA

2006)

241 Programa de Preacute-Requisitos

Com a Norma ISO 22000 da organizaccedilatildeo foi requerida que estabelecesse e

implementasse um Programa de Preacute-Requisitos (PPR) para auxiliar no controle da

contaminaccedilatildeo dos produtos ou probabilidade de introduccedilatildeo de perigos agrave seguranccedila

de alimentos nos produtos Ao selecionar eou estabelecer PPR a organizaccedilatildeo deve

22

considerar e utilizar informaccedilatildeo apropriada por exemplo requisitos estatutaacuterios e

regulamentares relacionados requisitos dos clientes diretrizes reconhecidas

princiacutepios e coacutedigos de Boas Praacuteticas da Comissatildeo do Codex Alimentarius ou

normas nacionais internacionais ou do setor (ABNT 2006)

Entre as normas brasileiras em vigor que dispotildeem sobre boas praacuteticas de

fabricaccedilatildeo de alimentos deve-se considerar

Portaria nordm 1428 do Ministeacuterio da Sauacutede de 26 de novembro de 1993 -

Diretrizes para o estabelecimento de boas praacuteticas de produccedilatildeo e de prestaccedilatildeo de

serviccedilos na aacuterea de alimentos

Portaria nordm 326 Ministeacuterio da Sauacutede de 30 de julho de 1997 - Regulamento

teacutecnico sobre as condiccedilotildees higiecircnico-sanitaacuterias e de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo

para estabelecimentos produtoresindustrializadores de alimentos

Portaria no 6 do Centro de Vigilacircncia Sanitaacuteria de Satildeo Paulo de 10 de

marccedilo de 1999 - Regulamento teacutecnico sobre os paracircmetros e criteacuterios para o

controle higiecircnico-sanitaacuterio em estabelecimentos de alimentos

Resoluccedilatildeo RDC no 275 da Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria

(ANVISA) de 21 de outubro de 2002 - Dispotildee sobre o regulamento teacutecnico de

procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos

produtores industrializadores de alimentos e a lista de verificaccedilatildeo das boas praacuteticas

de fabricaccedilatildeo em estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos

Resoluccedilatildeo RDC no 216 da ANVISA de 15 de setembro de 2004 Dispotildee

sobre regulamento teacutecnico de boas praacuteticas para serviccedilos de alimentaccedilatildeo

Resumidamente o programa de preacute-requisitos deve considerar

Construccedilatildeo e leiaute de edifiacutecios e utilidades associadas

Leiaute das instalaccedilotildees incluindo local de trabalho e facilidades

para os empregados

Suprimento de ar aacutegua energia e outras utilidades

Serviccedilos de suporte incluindo descarte de resiacuteduos e efluentes

A adequaccedilatildeo de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza

manutenccedilatildeo e manutenccedilatildeo preventiva

Gestatildeo de materiais (por exemplo mateacuterias-primas ingredientes

produtos quiacutemicos e embalagens) suprimentos (por exemplo aacutegua ar

23

vapor e gelo) descarte (resiacuteduos e efluentes) e manipulaccedilatildeo de produtos

(por exemplo estocagem e transporte)

Medidas para a prevenccedilatildeo de contaminaccedilatildeo cruzada

Limpeza e sanitizaccedilatildeo

Controle de pragas

Higiene pessoal

Outros aspectos conforme apropriado

242 O Plano de Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle - APPCC

A implementaccedilatildeo do Plano APPCC de acordo com os princiacutepios do APPCC

do Codex Alimentarius eacute um dos requisitos da norma ISO 22000

A APPCC eacute uma teacutecnica de gestatildeo da qualidade que requer o exame

sistemaacutetico de todas as etapas para a preparaccedilatildeo e o uso do produto alimentiacutecio

desde a obtenccedilatildeo das mateacuterias-primas e insumos etapas do processo ateacute o

consumo final A APPCC permite identificar as etapas criacuteticas para a seguranccedila do

produto e onde concentrar os recursos teacutecnicos para garantir que as operaccedilotildees

criacuteticas estejam sob controle (SBCTA 2004)

O principal objetivo do sistema APPCC eacute garantir a produccedilatildeo de alimentos

seguros agrave sauacutede do consumidor poreacutem ao aplicar os estudos de APPCC tem-se

constado uma melhora na qualidade dos produtos de uma maneira geral devido

principalmente aos aspectos de operadores mais treinados e comprometidos com a

seguranccedila do processo Um programa de APPCC deve ser elaborado para cada

linha de produto pois trata-se de um documento especiacutefico da faacutebrica linha e

produto e que deve ser elaborado no proacuteprio local (SBCTA 2004)

O sistema APPCC natildeo eacute a primeira etapa para a implantaccedilatildeo de um

programa voltado agrave seguranccedila e qualidade do produto Antes de pensar nessa

metodologia eacute imprescindiacutevel a implantaccedilatildeo das boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo

(BPFGMP) e dos procedimentos padratildeo de higiene operacional (PPHOSSOP) A

seguranccedila alimentar soacute eacute alcanccedilada quando haacute disciplina em cumprir preacute-requisitos

especiacuteficos (SBCTA 2004)

Segundo o Codex Alimentarius o sistema APPCC consiste nos seguintes

princiacutepios

24

Princiacutepio 1 Identificaccedilatildeo de perigos e medidas de controle

Princiacutepio 2 Identificaccedilatildeo dos pontos criacuteticos de controle (PCCacutes)

Princiacutepio 3 Estabelecimento dos limites criacuteticos

Princiacutepio 4 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos

criacuteticos de controle

Princiacutepio 5 Estabelecimento das medidas corretivas

Princiacutepio 6 Estabelecimento de procedimentos para verificaccedilatildeo do sistema

Princiacutepio 7 Estabelecimento de sistema de manutenccedilatildeo e registro

(FAOWHO 2003)

O Codex Alimentarius recomenda a seguinte sequumlecircncia para a

implementaccedilatildeo do sistema APPCC que incorpora os sete princiacutepios anteriormente

citados

1 Formaccedilatildeo da equipe de APPCC

A equipe deve ter uma formaccedilatildeo multidisciplinar As pessoas devem estar

familiarizadas com os produtos e seus meacutetodos de elaboraccedilatildeo e devem ter

poder de convencimento lideranccedila e capacidade de multiplicaccedilatildeo dos

conceitos O liacuteder da equipe deve ter treinamento e habilidade suficiente em

APPCC O escopo do estudo deve ser definido sabendo-se quais etapas da

cadeia produtiva devem ser envolvidas

2 Descriccedilatildeo do produto

Uma detalhada descriccedilatildeo do produto deve ser feita incluindo sua

composiccedilatildeo quiacutemica e fiacutesica o tipo de embalagem o transporte utilizado na

distribuiccedilatildeo as condiccedilotildees de armazenagem e o tempo de vida uacutetil

3 Identificaccedilatildeo do uso

Deve-se identificar qual o puacuteblico-alvo do produto e saber se faz parte de um

segmento particular da populaccedilatildeo (bebecircs idosos enfermos adultos etc)

4 Construccedilatildeo do diagrama de fluxo

Deve-se resumir o fluxo de processo em um diagrama simplificado que

forneccedila um esboccedilo do processo e realce a localizaccedilatildeo dos perigos

25

potenciais identificados Eacute importante natildeo negligenciar nenhuma etapa que

possa afetar a seguranccedila do alimento

5 Confirmaccedilatildeo no local das etapas descritas no fluxograma

Uma vez estabelecido o fluxograma operacional deve-se efetuar a inspeccedilatildeo

no local verificando a concordacircncia das operaccedilotildees descritas com o que foi

representado Esta etapa iraacute assegurar que os principais passos do

processo teratildeo sido identificados e possibilitar os ajustes necessaacuterios

6 Identificaccedilatildeo de perigos e medidas de controle - princiacutepio 1

A equipe de APPCC deve conduzir a anaacutelise dos perigos potenciais em cada

etapa do processo identificando aquelas em que tais perigos possam

acontecer identificando as medidas preventivas existentes e utilizadas para

controlaacute-lo Os perigos que possam afetar a seguranccedila do produto estatildeo

ligados a contaminaccedilotildees fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas

7 Identificaccedilatildeo dos pontos criacuteticos de controle (PCCacutes) ndash princiacutepio 2

Os pontos criacuteticos de controle se localizam em qualquer ponto onde os

perigos possam ser prevenidos eliminados ou reduzidos a niacuteveis aceitaacuteveis

Para a determinaccedilatildeo dos pontos criacuteticos eacute sugerida uma aacutervore decisoacuteria

com questotildees que auxiliam na identificaccedilatildeo

8 Estabelecimento dos limites criacuteticos ndash princiacutepio 3

Para cada ponto criacutetico de controle devem ser especificados limites criacuteticos

que separam os produtos aceitaacuteveis dos inaceitaacuteveis podendo ser

qualitativos ou quantitativos O estabelecimento desses limites deve estar

baseado nos conhecimentos disponiacuteveis em fontes como legislaccedilatildeo

literatura cientiacutefica pesquisas reconhecidas normas internas da empresa

9 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos criacuteticos de

controle ndash princiacutepio 4

O sistema de monitoramento serve para assegurar que cada PCC estaacute sob

controle ou seja que os limites criacuteticos estabelecidos sejam respeitados Os

procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar a perda de

26

controle no PCC e prover esta informaccedilatildeo em tempo de serem feitos ajustes

para garantir o controle do processo

10 Estabelecimento das medidas corretivas ndash princiacutepio 5

Satildeo accedilotildees a serem tomadas na ocorrecircncia de desvios em cada PCC de

forma a assegurar que o PCC voltou a ficar sob controle incluindo a

disposiccedilatildeo adequada do produto afetado

11 Estabelecimento de procedimentos para verificaccedilatildeo do sistema ndash

princiacutepio 6

A verificaccedilatildeo representa uma garantia de que o sistema estaacute funcionando e

produz alimentos seguros com grande margem de confianccedila A frequumlecircncia

da validaccedilatildeo deve ser suficiente para validar se o sistema APPCC estaacute

funcionando efetivamente

12 Estabelecimento de sistema de manutenccedilatildeo e registro ndash princiacutepio 7

A manutenccedilatildeo dos registros garante que a informaccedilatildeo gerada durante o

processo esteja disponiacutevel e de faacutecil acesso a qualquer pessoa envolvida no

processo (FAOWHO 2003)

Na etapa da identificaccedilatildeo dos perigos devem ser listados os perigos

potenciais relacionados a todas as fases do processo desde as mateacuterias-primas ateacute

o consumidor final bem como a descriccedilatildeo das medidas estabelecidas para controle

dos perigos Juntamente com a anaacutelise de perigos deve ser realizada a avaliaccedilatildeo do

risco em funccedilatildeo da probabilidade de ocorrecircncia e da severidade do perigo

identificado com o objetivo de determinar a significacircncia do mesmo (BAPTISTA

2003 a)

A avaliaccedilatildeo do risco eacute uma anaacutelise qualitativa e para a sua realizaccedilatildeo

devem ser considerados diversos dados como resultados de anaacutelises laboratoriais

registros de reclamaccedilotildees de clientes ou de devoluccedilotildeesrecolhimentos dados

epidemioloacutegicos e informaccedilatildeo bibliograacutefica (BAPTISTA 2003 a)

Na anaacutelise dos perigos estes satildeo classificados em trecircs grupos conforme sua

severidade para a sauacutede do ser humano - alta meacutedia e baixa Segundo BAPTISTA

(2003 a) podem ser considerados perigos de alta severidade aqueles com efeitos

27

graves para a sauacutede podendo levar a oacutebito Os perigos de meacutedia severidade podem

incluir internamento hospitalar e os de baixa severidade causam indisposiccedilotildees e

mal-estar podendo ser necessaacuterio atendimento meacutedico (BAPTISTA 2003 a)

Os perigos devem ainda ser classificados conforme sua probabilidade de

ocorrecircncia tambeacutem em trecircs niacuteveis alta meacutedia e baixa (BAPTISTA 2003 a)

28

3 MATERIAL E MEacuteTODOS

31 DESCRICcedilAtildeO DA INDUacuteSTRIA UTILIZADA NO ESTUDO DE CASO

O objeto do presente estudo eacute uma induacutestria de panificaccedilatildeo situada na

regiatildeo metropolitana de Curitiba-Paranaacute

A induacutestria conta com um quadro de 186 colaboradores e uma aacuterea

produtiva de 2350 msup2 dividida nos seguintes setores recebimento e

armazenamento de mateacuterias-primas aacuterea de higienizaccedilatildeo e manutenccedilatildeo de

equipamentos e utensiacutelios padaria fornos resfriamento embalagem

encaixotamento armazenamento de produto acabado e expediccedilatildeo

Na mesma aacuterea funcionam duas linhas distintas de produccedilatildeo patildees fatiados

e torradas

32 MEacuteTODOS

321 Diagnoacutestico do atendimento agraves Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos

Foi realizado um diagnoacutestico inicial com o objetivo de verificar o grau de

atendimento da induacutestria ao programa de preacute-requisitos preconizado pela norma ISO

22000 no caso as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos

Para tanto foi utilizada a Lista de Verificaccedilatildeo das Boas Praacuteticas de

Fabricaccedilatildeo em Estabelecimentos produtoresindustrializadores de alimentos da

Resoluccedilatildeo RDC ndeg 275 de 21 de outubro de 2002 - ANVISA conforme consta no

Anexo Esta lista de verificaccedilatildeo eacute dividida nos seguintes grupos Edificaccedilotildees e

instalaccedilotildees Equipamentos Moacuteveis e Utensiacutelios Manipuladores Produccedilatildeo e

Transporte do Alimento e Documentaccedilatildeo Cada item recebeu uma avaliaccedilatildeo ndash ldquoSimrdquo

ldquoNatildeordquo ou ldquoNatildeo se aplicardquo Os itens avaliados como ldquoNatildeo se aplicardquo natildeo foram

computados no total de itens avaliados Para cada item avaliado como ldquoNatildeordquo foram

descritas as respectivas natildeo-conformidades ou seja o que estaacute errado ou

inadequado

Apoacutes o diagnoacutestico inicial foi elaborado um plano de accedilatildeo com sugestotildees de

accedilotildees corretivas para eliminaccedilatildeo das natildeo-conformidades verificadas visando

atender ao programa de preacute-requisitos preconizado pela norma

29

Apoacutes um periacuteodo de 12 meses foi realizado um diagnoacutestico final depois da

execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo utilizando a mesma lista de verificaccedilatildeo

A situaccedilatildeo de implantaccedilatildeo das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo na induacutestria

nos dois momentos foi classificada segundo os criteacuterios estabelecidos pela

Resoluccedilatildeo RDC ndeg 275 de 21 de outubro de 2002 - ANVISA conforme segue

- GRUPO 1 - 76 A 100 de atendimento dos itens



Para a anaacutelise estatiacutestica foi utilizado o Teste de T-student

Foi elaborada uma listagem de todas as natildeo-conformidades que foram

eliminadas com a respectiva accedilatildeo corretiva tomada Os itens que continuaram natildeo-

conformes apoacutes findo o periacuteodo para execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo foram descritos em

um plano de gerenciamento onde consta ainda a justificativa para a manutenccedilatildeo da

natildeo-conformidade e as accedilotildees propostas para que estas natildeo-conformidades natildeo

tenham impacto na seguranccedila dos produtos

322 Elaboraccedilatildeo do Plano APPCC para o processo de produccedilatildeo de torradas

A elaboraccedilatildeo do Plano APPCC seguiu uma metodologia constituiacuteda por

doze passos sequumlenciais que incluem os sete princiacutepios fundamentais do Sistema

conforme recomendada pelo Codex Alimentarius (FAOWHO 2003)

I Formaccedilatildeo da equipe APPCC

II Descriccedilatildeo do produto

III Identificaccedilatildeo do uso pretendido

IV Construccedilatildeo do fluxograma

V Confirmaccedilatildeo no local das etapas descritas no fluxograma

VI Identificaccedilatildeo de perigos e medidas de controle

VII Identificaccedilatildeo dos pontos criacuteticos de controle (PCCs)

VIII Estabelecimento dos limites criacuteticos

IX Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos criacuteticos de controle

X Estabelecimento das accedilotildees corretivas

XI Estabelecimento de procedimentos para verificaccedilatildeo do sistema

XII Estabelecimento de sistema de manutenccedilatildeo e registro

30

A descriccedilatildeo do produto identificaccedilatildeo do uso pretendido construccedilatildeo e

confirmaccedilatildeo no local do fluxograma foram elaborados a partir da observaccedilatildeo in loco

do processo produtivo pesquisa de legislaccedilatildeo pertinente anaacutelise da documentaccedilatildeo

de qualidade da induacutestria anaacutelise da documentaccedilatildeo de fornecedores e mateacuterias-

primas e informaccedilotildees fornecidas pelos colaboradores

Para realizar a identificaccedilatildeo dos perigos e medidas de controle foram

consideradas as seguintes fontes referecircncias bibliograacuteficas legislaccedilatildeo pertinente

documentaccedilatildeo de qualidade da induacutestria histoacuterico de reclamaccedilotildees de

consumidores histoacuterico de anaacutelises laboratoriais dos produtos da aacutegua ambiente

equipamentos e embalagens e ainda informaccedilotildees fornecidas pelos colaboradores

Foi conduzida uma anaacutelise de risco de cada perigo identificado classificando

a sua probabilidade de ocorrecircncia e possiacutevel severidade Para a identificaccedilatildeo dos

perigos significativos foi construiacutedo um mapa de severidade versus probabilidade a

fim de definir quais combinaccedilotildees para as quais os perigos satildeo significativos Os trecircs

niacuteveis de probabilidade (baixa meacutedia e alta) foram colocados no eixo Y e os niacuteveis

de severidade no eixo X tambeacutem classificada em baixa meacutedia e alta Foram

considerados significativos perigos que apresentaram as combinaccedilotildees baixa-alta

meacutedia-meacutedia meacutedia-alta ou alta-alta Apenas os perigos considerados significativos

foram levados agrave aacutervore decisoacuteria para identificaccedilatildeo de pontos criacuteticos de controle

(BAPTISTA 2003 a)

Para determinar os pontos criacuteticos de controle que podem ser controlados

para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrecircncia foi utilizada a

aacutervore decisoacuteria conforme apresentada na figura 1

Para o estabelecimento dos limites criacuteticos do sistema de monitoramento

dos pontos criacuteticos de controle das accedilotildees corretivas dos procedimentos para

verificaccedilatildeo do sistema e do sistema de manutenccedilatildeo e registro foram consideradas

as seguintes fontes referecircncias bibliograacuteficas legislaccedilatildeo pertinente documentaccedilatildeo

de qualidade da induacutestria e ainda informaccedilotildees fornecidas pelos colaboradores

31

FIGURA 1 ndash AacuteRVORE DECISOacuteRIA Adaptado de BAPTISTA (2003 a)

323 Elaboraccedilatildeo de material didaacutetico para capacitaccedilatildeo dos colaboradores

Foi elaborado um material didaacutetico em forma de cartilha para ser utilizado

como instrumento na capacitaccedilatildeo dos colaboradores para implantaccedilatildeo do Sistema

APPCC e posteriormente para treinamento admissional de colaboradores

O material abordou os seguintes temas Tipos de perigos nos Alimentos

Como os perigos contaminam os alimentos Microbiologia Baacutesica (O que satildeo

32

microrganismos como se multiplicam que doenccedilas causam e como contaminam os

alimentos) Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo (definiccedilatildeo e objetivos estrutura e

edificaccedilotildees controle de aacutegua equipamentos e utensiacutelios controle de mateacuterias

primas controle integrado de pragas manipuladores de alimentos higienizaccedilatildeo) e

Sistema APPCC (O que eacute identificaccedilatildeo dos perigos pontos criacuteticos de controle

monitoramento accedilatildeo corretiva registros)

O material didaacutetico foi elaborado de acordo com a realidade e condiccedilotildees

especiacuteficas da induacutestria Foram considerados ainda o grau de instruccedilatildeo dos

colaboradores e as natildeo-conformidades observadas durante o diagnoacutestico inicial de

Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos

O material foi avaliado por dois colaboradores da induacutestria sendo um deles

receacutem-contratado Os colaboradores fizeram observaccedilotildees quanto ao conteuacutedo que

foram consideradas nas correccedilotildees necessaacuterias antes da impressatildeo do material

324 Capacitaccedilatildeo dos colaboradores da induacutestria para a implantaccedilatildeo do Sistema

APPCC

A capacitaccedilatildeo foi realizada conforme o plano de ensino a seguir

I Tema

Implantaccedilatildeo do Sistema APPCC

II Carga horaacuteria

2 horas divididas em 2 dias consecutivos

III Nome do professor

Danielle da Silva Carneiro Zimmermann

IV Ementa

Perigos nos alimentos (bioloacutegicos fiacutesicos e quiacutemicos) Microbiologia baacutesica

Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos Sistema APPCC

V Objetivos

Capacitar e motivar os manipuladores de alimentos da induacutestria para a

implantaccedilatildeo do Plano APPCC

VI Programa

- Perigos nos alimentos (bioloacutegicos fiacutesicos e quiacutemicos)

- Como os perigos contaminam os alimentos

33

- Microbiologia baacutesica (O que satildeo microrganismos como se multiplicam que

doenccedilas causam e como contaminam os alimentos)

- Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos (Definiccedilatildeo e objetivo estrutura e


primas controle integrado de pragas manipuladores de alimentos

higienizaccedilatildeo)

- Sistema APPCC (O que eacute identificaccedilatildeo dos perigos pontos criacuteticos de

controle monitoramento accedilatildeo corretiva registros)

VII Procedimentos

- Exposiccedilatildeo dialogada

- Apresentaccedilatildeo do conteuacutedo atraveacutes de projetor de imagens com material

didaacutetico elaborado no Microsoft Office Power Point contendo figuras e

ilustraccedilotildees

- Apresentaccedilatildeo de viacutedeo didaacutetico sobre APPCC

- Apresentaccedilatildeo de exemplos de corpos estranhos jaacute encontrados em produtos

da induacutestria

- Apresentaccedilatildeo de placas de contato de anaacutelise microbioloacutegica de matildeos e

superfiacutecies preparadas previamente

- Entrega de material educativo em forma de cartilha com o conteuacutedo teoacuterico

VIII Avaliaccedilatildeo

Aplicaccedilatildeo de formulaacuterio de avaliaccedilatildeo contemplando o conteuacutedo da capacitaccedilatildeo

Foi realizado um levantamento da distribuiccedilatildeo dos 160 colaboradores

envolvidos de alguma forma com a manipulaccedilatildeo de alimentos de acordo com seu

grau de escolaridade e setor de trabalho Considerando esta distribuiccedilatildeo foi

selecionada uma amostra de quarenta colaboradores que representa 25 do total

de envolvidos de alguma forma com a manipulaccedilatildeo de alimentos os quais

responderam a um formulaacuterio antes da capacitaccedilatildeo Esta avaliaccedilatildeo inicial foi

bastante uacutetil para identificar duacutevidas e dificuldades dos colaboradores de forma que

estes pontos foram tratados com maior profundidade durante a capacitaccedilatildeo

O mesmo formulaacuterio foi aplicado logo apoacutes o teacutermino da capacitaccedilatildeo e

reaplicado noventa dias depois

Para a anaacutelise estatiacutestica foi utilizado o delineamento de blocos ao acaso no

qual cada indiviacuteduo representou um bloco e foi realizada a Anaacutelise de Variacircncia

34

Para comparaccedilatildeo das meacutedias foi utilizado o Teste de Tukey com 5 de

significacircncia

325 Elaboraccedilatildeo do Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos

segundo disposto pela norma ISO 22000

Foi elaborado um Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos de

forma a atender os requisitos da Norma ISO 22000 Na elaboraccedilatildeo foram

considerados os documentos de qualidade jaacute existentes na induacutestria

35

4 RESULTADOS E DISCUSSAtildeO

41 DIAGNOacuteSTICO DO ATENDIMENTO AgraveS BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO

DE ALIMENTOS

No diagnoacutestico inicial a induacutestria atendeu a 87 dos itens da lista de

verificaccedilatildeo de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos podendo ser classificada

no niacutevel mais alto - grupo A entre 76 e 100 de atendimento dos itens

O grau de atendimento dos itens separados por grupos eacute apresentado na

Tabela 1

TABELA 1 - GRAU DE ATENDIMENTO INICIAL DOS IacuteTENS DA LISTA DE

VERIFICACcedilAtildeO DE BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO DE ALIMENTOS

Nuacutemero de Itens Natildeo-conformes

Nuacutemero de Itens Conformes

de itens conformes

Edificaccedilotildees e instalaccedilotildees 16 57 781 Equipamentos moacuteveis e utensiacutelios

6 15 714

Manipuladores 1 13 929 Produccedilatildeo e transporte do alimento

2 25 926

Documentaccedilatildeo 0 17 1000 TOTAL 25 127

Das vinte e cinco natildeo-conformidades observadas dezesseis referem-se a

edificaccedilotildees e instalaccedilotildees - condiccedilotildees inadequadas de piso parede teto e portas da

aacuterea de estocagem vias de acesso internas natildeo pavimentadas falta de depoacutesito

adequado para lixo orgacircnico inadequaccedilatildeo de luminaacuterias torneiras lixeiras e

armaacuterios dos colaboradores Seis natildeo-conformidades referem-se a inadequaccedilotildees

em equipamentos moacuteveis e utensiacutelios (superfiacutecies inadequadas em contato com

alimentos uso de utensiacutelio de madeira falhas na identificaccedilatildeo de produtos de

limpeza armazenamento inadequado de utensiacutelios) Uma natildeo-conformidade foi

relativa aos manipuladores (uso de uniforme inadequado) e duas agrave produccedilatildeo e

transporte do alimento (armazenamento inadequado de mateacuterias-primas e materiais

para reprocessamento) Nenhuma natildeo-conformidade foi observada no item relativo agrave

documentaccedilatildeo

Uma descriccedilatildeo do diagnoacutestico inicial da empresa contemplando os itens

conformes eacute apresentada a seguir

36

bull EDIFICACcedilAtildeO E INSTALACcedilOtildeES

A aacuterea externa eacute livre de acuacutemulo de lixo e aacutegua estagnada e o acesso eacute

direto e natildeo comum a outros usos

O processo produtivo ocorre em duas instalaccedilotildees com estruturas diferentes

os setores de padaria fornos resfriamento e embalagem funcionam num preacutedio

construiacutedo haacute dois anos que conta com pisos paredes tetos portas e janelas

adequados luminaacuterias com proteccedilatildeo contra quedas e explosotildees instalaccedilotildees

eleacutetricas protegidas canaletas e ralos sifonados de inox Jaacute os setores de

recebimento e armazenamento de mateacuterias-primas e materiais de embalagem e

estoque e expediccedilatildeo do produto acabado funcionam em um preacutedio antigo com

diversas irregularidades estruturais citadas adiante como natildeo-conformidades

As instalaccedilotildees sanitaacuterias e vestiaacuterios dos manipuladores apresentam

estrutura adequada de piso paredes vasos e lavatoacuterios chuveiros torneiras de

acionamento automaacutetico armaacuterios individuais

Nas aacutereas produtivas existe um lavatoacuterio a cada 400msup2 atendendo em meacutedia

a dez colaboradores Os lavatoacuterios contam com torneiras de acionamento

automaacutetico dotados de sabonete liacutequido e anti-seacuteptico e toalhas de papel natildeo

reciclado Existem cartazes de orientaccedilatildeo aos manipuladores sobre a correta

lavagem das matildeos

A ventilaccedilatildeo eacute adequada e os filtros do sistema de exaustatildeo satildeo trocados

semestralmente conforme orientaccedilatildeo do fabricante

A higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees eacute realizada por pessoal capacitado na

frequumlecircncia e de acordo com procedimentos operacionais padronizados com

registros Satildeo usados apenas produtos com registro no Ministeacuterio da Sauacutede

proacuteprios para uso em induacutestria alimentiacutecia

O controle integrado de vetores e pragas urbanas eacute acompanhado por

empresa especializada e pessoal treinado que orienta as medidas preventivas e

corretivas e adota controle quiacutemico somente quando falharem as demais medidas

Haacute um sistema de captaccedilatildeo proacutepria de aacutegua atraveacutes de poccedilo artesiano com

dosagem de cloro no reservatoacuterio Antes de ser utilizada na produccedilatildeo a aacutegua passa

ainda por filtros que satildeo higienizados semestralmente juntamente com o

reservatoacuterio por empresa especializada conforme procedimento operacional

37

padronizado e com comprovante de execuccedilatildeo do serviccedilo Na mesma frequumlecircncia

satildeo realizadas em laboratoacuterio externo anaacutelises que atestam a potabilidade da aacutegua

Os recipientes para coleta de resiacuteduos na aacuterea interna satildeo de faacutecil

higienizaccedilatildeo devidamente identificados dotados de sacos de lixo apropriados e

tampa de acionamento natildeo manual

bull EQUIPAMENTOS MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS

Os equipamentos moacuteveis e utensiacutelios permitem faacutecil acesso e higienizaccedilatildeo

adequada encontram-se em adequado estado de conservaccedilatildeo e funcionamento

Sua higienizaccedilatildeo eacute realizada pelos manipuladores devidamente capacitados e

segue frequumlecircncia e procedimentos determinados nos procedimentos operacionais

padronizados com registros

A cacircmara fria de estocagem de mateacuterias-primas conta com medidor de

temperatura externo e tem sua temperatura controlada e registrada em planilha

Uma empresa especializada eacute responsaacutevel pela manutenccedilatildeo dos

equipamentos e conta com um cronograma de manutenccedilatildeo preventiva adequado

Satildeo realizadas calibraccedilotildees dos equipamentos de mediccedilatildeo (balanccedilas termocircmetros

espessiacutemetro) por empresa terceirizada com comprovantes

bull MANIPULADORES

Os manipuladores usam uniformes de cor clara sem bolsos ou bototildees de

uso exclusivo nas aacutereas de produccedilatildeo e seguem as boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo

relacionadas ao asseio pessoal e haacutebitos higiecircnicos Usam toucas protegendo os

cabelos e aqueles que manipulam o produto apoacutes a cocccedilatildeo usam luvas e maacutescaras

descartaacuteveis Satildeo realizados exames cliacutenicos e laboratoriais na admissatildeo e

anualmente com os devidos registros e garante-se o estado de sauacutede dos

manipuladores Estes recebem treinamento sobre boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo

anualmente com os devidos registros e satildeo supervisionados atraveacutes de auditorias

diaacuterias realizadas por pessoal capacitado

bull PRODUCcedilAtildeO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

As mateacuterias-primas e materiais de embalagem satildeo devidamente

inspecionados no recebimento com registro em planilhas Todas as mateacuterias-primas

chegam acompanhadas de laudo de anaacutelise do fornecedor Os fornecedores satildeo

38

selecionados atraveacutes de aplicaccedilatildeo de questionaacuterio de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo e

apresentaccedilatildeo da licenccedila sanitaacuteria O armazenamento de mateacuterias-primas e materiais

de embalagem eacute realizado em local adequado e organizado sobre paletes ou

prateleiras adequadas respeitando sempre o prazo de validade

O leiaute eacute adequado ao processo produtivo e o fluxo de produccedilatildeo eacute linear e

sem cruzamento

O produto final apresenta rotulagem adequada agrave legislaccedilatildeo vigente e passa

por inspeccedilotildees de qualidade registradas durante o processo Satildeo realizadas

internamente anaacutelise sensorial e anaacutelise de umidade de cada lote de torradas

produzido Anaacutelises fiacutesico-quiacutemicas e microbioloacutegicas satildeo realizadas no maacuteximo a

cada 30 dias Os produtos finais satildeo adequadamente acondicionados e

armazenados em local limpo e bem conservado O transporte eacute realizado por

veiacuteculos adequados inspecionados quanto agrave higiene e adequaccedilatildeo

bull DOCUMENTOS

A empresa conta com um Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo completo e

revisado periodicamente e ainda com os Procedimentos Operacionais Padronizados

exigidos Higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios Controle de

potabilidade da aacutegua Higiene e sauacutede dos manipuladores Manejo dos resiacuteduos

Manutenccedilatildeo preventiva e calibraccedilatildeo de equipamentos Controle integrado de vetores

e pragas urbanas Seleccedilatildeo das mateacuterias-primas ingredientes e embalagens

Programa de recolhimento de alimentos

Com base no resultado do diagnoacutestico inicial foi elaborado um plano de accedilatildeo

com sugestotildees de accedilotildees corretivas para eliminaccedilatildeo das natildeo-conformidades

verificadas visando atender ao programa de preacute-requisitos exigido pela norma O

Quadro 1 apresenta as accedilotildees corretivas que foram tomadas dentro do prazo de

doze meses

39

ITEM NAtildeO-CONFORME ACcedilAtildeO CORRETIVA TOMADA Armazenamento de paletes de madeira e outros materiais na aacuterea externa proacuteximo agrave porta da aacuterea de estocagem

Os paletes de madeira passaram a ser armazenados dentro do estoque

Objetos em desuso na aacuterea de estocagem (2 cacircmaras de fermentaccedilatildeo)

As cacircmaras de fermentaccedilatildeo em desuso foram desmontadas e retiradas da aacuterea

Porta externa da aacuterea de carregamento apresenta fresta no rodapeacute

Foi instalada borracha fechando a fresta

Presenccedila de objetos pessoais (capacetes) fora dos armaacuterios nos vestiaacuterios dos colaboradores por natildeo caberem no armaacuterio

Aquisiccedilatildeo de 2 armaacuterios em tamanho apropriado para guarda dos capacetes

A torneira do lavatoacuterio da sala de diluiccedilatildeo de produtos de limpeza natildeo tem acionamento automaacutetico

A torneira foi substituiacuteda por outra de acionamento automaacutetico

Uso de duas armadilhas luminosas para eletrocuccedilatildeo de insetos voadores na aacuterea de estocagem propiciando a queda de fragmentos de insetos

As armadilhas de eletrocuccedilatildeo foram substituiacutedas por armadilhas luminosas com refil adesivo

Resiacuteduos (lixo orgacircnico) satildeo depositados na aacuterea externa em local descoberto

Construccedilatildeo de aacuterea fechada e coberta para depoacutesito do lixo orgacircnico

Produtos de limpeza satildeo estocados dentro de armaacuterio no meio do estoque de mateacuterias-primas

Produtos de limpeza passaram a ser armazenados em sala isolada do estoque de mateacuterias-primas

Nos setor fornos uso de 4 mesas de inox com a superfiacutecie danificada (irregularidades)

Reforma das 4 mesas de inox com substituiccedilatildeo da superfiacutecie danificada

Uso de facas de cozinha na faacutebrica em mau-estado de conservaccedilatildeo usadas para abrir embalagens mas tambeacutem em contato com produtos

Foi instituiacutedo o uso de facas de cores diferenciadas para os diferentes usos Foram substituiacutedas as facas em mau-estado de conservaccedilatildeo

Resfriamento de patildees realizado em caixas plaacutesticas empilhadas umas sobre as outras Possibilidade de a caixa vazia em contato direto com o piso ser utilizada posteriormente para armazenar patildees

Foram comprados carrinhos de resfriamento suficientes natildeo sendo necessaacuterio resfriar patildees nas caixas plaacutesticas

Utensiacutelios limpos armazenados desprotegidos em mesa ao lado do tanque de lavagem de utensiacutelios

Foi instalada uma barreira fiacutesica entre o tanque de lavagem e a mesa onde satildeo armazenados os utensiacutelios limpos

Produtos de limpeza armazenados em prateleiras sem identificaccedilatildeo nas aacutereas de produccedilatildeo

As prateleiras de produtos de limpeza nas aacutereas de produccedilatildeo foram devidamente identificadas

Uso de panos em mau estado de conservaccedilatildeo para higienizaccedilatildeo de equipamentos

Os panos para higienizaccedilatildeo de equipamentos foram substituiacutedos

Manipuladores do setor padaria usam jalecos de manga curta e seus braccedilos entram em contato direto com a massa

Estes manipuladores passaram a usar jalecos de manga comprida

Alguns manipuladores usam jalecos com bototildees Os jalecos com bototildees foram recolhidos e substituiacutedos

Mateacuterias-primas porcionadas acondicionadas em sacos plaacutesticos sem identificaccedilatildeo

Foi providenciada impressatildeo nos sacos plaacutesticos identificando o seu conteuacutedo

Galotildees de armazenamento de mateacuterias-primas liacutequidas apresentam mangueiras com a extremidade sem proteccedilatildeo

As extremidades das mangueiras foram protegidas por rolha

Galotildees contendo oacuteleo vegetal usado destinado agrave reciclagem armazenados na aacuterea de lavagem de utensiacutelios

Os galotildees foram retirados da aacuterea de lavagem de utensiacutelios

QUADRO 1 ndash ACcedilOtildeES CORRETIVAS TOMADAS PARA ELIMINACcedilAtildeO DAS NAtildeO-CONFORMIDADES

40

O diagnoacutestico final realizado apoacutes o prazo de execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo

sugerido revelou 957 de atendimento dos itens da lista de verificaccedilatildeo de Boas

Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de Alimentos conforme pode ser observado na Figura 2

781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Edificaccedilotildees einstalaccedilotildees

Equipamentosmoacuteveis eutensiacutelios

Manipuladores Produccedilatildeo etransporte do

alimento

Documentaccedilatildeo MEacuteDIA

Diagnoacutestico inicial Diagnoacutestico final

FIGURA 2 ndash COMPARACcedilAtildeO ENTRE O PERCENTUAL DE ATENDIMENTO DOS

ITENS DA LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO NOS DIAGNOacuteSTICOS INICIAL E FINAL

O grau de atendimento dos itens apoacutes execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo eacute

apresentado na Tabela 2

TABELA 2 - GRAU DE ATENDIMENTO DOS IacuteTENS DA LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO

DE BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO DE ALIMENTOS APOacuteS EXECUCcedilAtildeO DO

PLANO DE ACcedilAtildeO



de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41

Foi observado um aumento de 87 no grau de atendimento dos itens da

lista de verificaccedilatildeo restando ainda onze itens natildeo-conformes O Teste de T-student

revelou que o percentual meacutedio de itens conformes no diagnoacutestico inicial e final eacute

estatisticamente diferente ao niacutevel de 5 de significacircncia

Como forma de garantir que os itens de Boas Praacuteticas natildeo-conformes natildeo

tenham impacto na seguranccedila dos produtos permitindo a implantaccedilatildeo do sistema de

gestatildeo da seguranccedila de alimentos foi elaborado um plano de gerenciamento para

as natildeo-conformidades pendentes Este plano apresentado no Quadro 2 descreve

as natildeo-conformidades a justificativa para a sua pendecircncia e as accedilotildees a serem

tomadas para que estas natildeo-conformidades natildeo tenham impacto na seguranccedila dos

produtos

As maiores dificuldades encontradas na eliminaccedilatildeo das natildeo-conformidades

foram a dificuldade de adequaccedilatildeo da estrutura predial (piso paredes teto

luminaacuterias) devido aos altos custos envolvidos e agrave necessidade de reprogramaccedilatildeo

da produccedilatildeo para realizaccedilatildeo de reformas e ainda a dificuldade de adequaccedilatildeo das

superfiacutecies em contato com os alimentos de equipamentos antigos (superfiacutecie de

feltro) devido agrave dificuldade de reforma dos equipamentos pelo fornecedor

42

Natildeo-conformidade Justificativa Accedilotildees propostas

Vias de acesso interno natildeo pavimentadas (foco de poeira)

A pavimentaccedilatildeo faz parte de um plano de accedilatildeo a longo prazo

- Garantir o adequado funcionamento do sistema de entrada de ar com troca regular dos filtros - Garantir que as portas externas sejam mantidas fechadas

Pintura do piso da aacuterea de estocagem com aacutereas descascadas e buracos Teto da aacuterea de estocagem natildeo eacute liso nem de cor clara Paredes da aacuterea de estocagem natildeo satildeo lisas Paredes da aacuterea de estocagem com descascamento e frestas Luminaacuterias da aacuterea de estocagem sem proteccedilatildeo contra quebras e explosotildees

As reformas para adequaccedilatildeo da aacuterea de estocagem fazem parte de um plano de accedilatildeo a longo prazo

- Garantir que natildeo haja manipulaccedilatildeo de nenhum produto sem embalagem na aacuterea de estocagem

Presenccedila de catildeo de guarda no paacutetio externo

Necessidade de manutenccedilatildeo do catildeo para realizaccedilatildeo da ronda noturna do guarda

- Garantir que o canil esteja afastado das instalaccedilotildees produtivas - Garantir que natildeo haja alimentos do catildeo expostos - Garantir a adequada higienizaccedilatildeo do canil

Natildeo haacute acircngulos abaulados entre todas as paredes e o piso nem teto

Indisponibilidade do material de acabamento em formato abaulado (paredes de isopainel)

- Garantir a higienizaccedilatildeo adequada dos acircngulos natildeo abaulados

Nos sanitaacuterios lixeiras para papel toalha (embaixo da bancada) sem tampa

Impossibilidade de usar lixeiras com tampa por estarem localizadas embaixo da bancada de pedra das pias

- Garantir a retirada frequumlente dos sacos de lixo

Uso de paacutes de madeira para retirar as formas dos fornos

Os utensiacutelios que substituiratildeo as paacutes de madeira estatildeo em fase de testes

- Garantir que somente sejam usadas paacutes em adequado estado de conservaccedilatildeo - Manter as paacutes distantes dos produtos - Apoacutes o uso armazenar as paacutes em local protegido

No setor padaria haacute superfiacutecies inadequadas em contato com as massas (equipamentos revestidos de feltro)

A substituiccedilatildeo das superfiacutecies com feltro por superfiacuteces de teflon faz parte de um plano de accedilatildeo a longo prazo

- Garantir a substituiccedilatildeo frequumlente do feltro

QUADRO 2 ndash PLANO DE GERENCIAMENTO DE NAtildeO-CONFORMIDADES

43

42 ELABORACcedilAtildeO DO PLANO APPCC

421 Formaccedilatildeo da equipe de seguranccedila de alimentos

Para a elaboraccedilatildeo do Plano APPCC foi definida uma equipe multidisciplinar

composta de quatro profissionais da induacutestria sendo um gerente industrial um chefe

de produccedilatildeo um supervisor de qualidade e um assistente de qualidade

(nutricionistas) sob a coordenaccedilatildeo da autora deste estudo A equipe tem grande

experiecircncia e conhecimento praacutetico dos processos produtivos e recebeu a

qualificaccedilatildeo sobre APPCC necessaacuteria para a execuccedilatildeo do trabalho

422 Caracteriacutesticas dos produtos e identificaccedilatildeo do uso pretendido

Todas as mateacuterias-primas materiais de embalagem e o produto final foram

descritos quanto a Caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas e bioloacutegicas Ingredientes

Origem Meacutetodo de produccedilatildeo Meacutetodos de acondicionamento e entrega Condiccedilotildees

de armazenagem Vida de prateleira Preparaccedilatildeo eou manipulaccedilatildeo antes do uso ou

processamento Criteacuterios de aceitaccedilatildeo relacionados agrave seguranccedila de alimentos Esta

descriccedilatildeo contribuiu com informaccedilotildees importantes para a anaacutelise de perigos O

uacuteltimo item descrito auxiliou ainda na definiccedilatildeo de especificaccedilotildees de compra e

recebimento de mateacuterias-primas visando a seguranccedila alimentar do produto final

Faz-se necessaacuterio observar que natildeo haacute recebimento de mateacuterias-primas a

granel e que nenhum dos ingredientes utilizados tem limitaccedilotildees de dosagem

maacutexima permitida por legislaccedilatildeo

Quanto ao uso pretendido foi identificado que o produto pode ser consumido

por todas as classes de consumidores incluindo crianccedilas mulheres graacutevidas

idosos pessoas aleacutergicas ou doentes Apenas natildeo deve ser consumido por

portadores de doenccedila celiacuteaca devido agrave presenccedila de gluacuteten Produto pronto para

uso sem necessidade de meacutetodos adicionais de preparo antes do consumo Desta

forma o consumo natildeo inclui pontos criacuteticos de controle Um quadro com o modelo

de descriccedilatildeo das caracteriacutesticas das mateacuterias-primas eacute apresentado no Apecircndice B

A descriccedilatildeo da torrada eacute apresentada no Apecircndice C

44

423 Construccedilatildeo e confirmaccedilatildeo in loco do fluxograma

O fluxograma de produccedilatildeo das torradas eacute apresentado na figura 3 jaacute com a

indicaccedilatildeo dos PCCacutes identificados posteriormente

FIGURA 3 ndash FLUXOGRAMA DE PRODUCcedilAtildeO DE TORRADAS

Fermento Gordura

Dosador de Aacutegua

Recepccedilatildeo das mateacuterias-primas

Armazenamento das mateacuterias-primas

Seleccedilatildeo e pesagem dos ingredientes secos

Preparo e descanso da esponja Mistura dos ingredientes e Batimento

Cilindramento Porcionamento Boleamento Fermentaccedilatildeo Intermediaacuteria Modelagem

Untar as formas e Enformar

Fermentaccedilatildeo

Cocccedilatildeo

Resfriamento

Fatiamento e Disposiccedilatildeo das fatias em bandejas

Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo

Peneiramento de ingredientes secos

Detecccedilatildeo de metais

Recepccedilatildeo dos materiais de embalagem

Armazenamento dos materiais de embalagem

Captaccedilatildeo e Armazenamento de aacutegua

Resfriamento da aacutegua

Oacuteleo untar formas

PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45

424 Identificaccedilatildeo de perigos e medidas de controle

Foram identificados cinquumlenta perigos referentes a mateacuterias-primas dois

perigos referentes a materiais de embalagem e trinta e quatro perigos referentes a

etapas do processo Para cada perigo foi descrita sua justificativa sua classificaccedilatildeo

de probabilidade de ocorrecircncia e severidade e as medidas de controle relacionadas

O quadro com a identificaccedilatildeo dos perigos eacute apresentado no Apecircndice D

Todos os perigos fiacutesicos relacionados agrave possiacutevel presenccedila de materiais

estranhos perigosos (pedaccedilo de madeira metal vidro plaacutestico riacutegido pedra) foram

classificados com severidade alta pois podem causar lesatildeo ou dano constituindo

um risco agrave vida do consumidor Quanto agrave probabilidade de ocorrecircncia esta foi

considerada baixa para as mateacuterias-primas e para as etapas de recebimento e

armazenamento pois uma etapa posterior (peneiramento) elimina o perigo Apoacutes a

etapa de peneiramento a probabilidade foi considerada meacutedia Mesmo considerando

que materiais metaacutelicos podem ser eliminados em etapa posterior (detecccedilatildeo de

metais) enquanto materiais natildeo-metaacutelicos de tamanho maior podem ser eliminados

nas inspeccedilotildees visuais do produto foram observados casos de reclamaccedilotildees de

clientesconsumidores relativos a corpos estranhos encontrados nos produtos

Os perigos bioloacutegicos referentes agrave contaminaccedilatildeo por microrganismos

patogecircnicos (Coliformes a 45deg C Salmonella sp S aureus E coli Shigella spp L

monocytogenes e Bacillus cereus ) foram classificados com severidade meacutedia

conforme sugerido por BATISTA 2003 A patogenicidade eacute menor bem como o

grau de contaminaccedilatildeo e os efeitos podem ser revertidos por atendimento meacutedico

(BATISTA 2003) Quanto agrave probabilidade de ocorrecircncia esta foi considerada baixa

para todas as mateacuterias-primas e aacutegua devido ao fato de natildeo haver histoacuterico de

ocorrecircncia nos resultados das anaacutelises realizadas pelos fornecedores Poreacutem a

probabilidade foi considerada meacutedia nas etapas do processo a partir da seleccedilatildeo e

pesagem dos ingredientes pois considera-se real a possibilidade de contaminaccedilatildeo

microbioloacutegica por manipuladoresequipamentos O fato de natildeo haver histoacuterico de

ocorrecircncia nos resultados das anaacutelises realizadas de produto final realizadas pela

empresa foi considerado resultado da eficaacutecia das medidas de controle relacionadas

agraves boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo no controle destes perigos

Os perigos bioloacutegicos relativos agrave possiacutevel ocorrecircncia de pragas tiveram sua

severidade classificada como baixa pois dificilmente representariam dano agrave sauacutede

46

do consumidor e sua probabilidade de ocorrecircncia classificada como meacutedia devido agrave

existecircncia de registros de reclamaccedilotildees de clientesconsumidores relativos a

ocorrecircncia de pragas

Os perigos quiacutemicos identificados (presenccedila de metais contaminantes na

aacutegua presenccedila de sulfito acima do limite tolerado no accediluacutecar presenccedila de

micotoxinas ou resiacuteduos de agrotoacutexicos em farinhas residual de alumiacutenio ou

solvente da embalagem contaminaccedilatildeo por resiacuteduos de detergentes ou

desinfetantes utilizados na higienizaccedilatildeo contaminaccedilatildeo por contato com graxa

utilizada na lubrificaccedilatildeo de equipamentos e reaccedilatildeo de celiacuteacos ao gluacuteten) foram

classificados com severidade meacutedia pois a possiacutevel contaminaccedilatildeo causaria uma

reaccedilatildeo moderada e natildeo intoxicaccedilatildeo grave A probabilidade de ocorrecircncia foi

considerada baixa para todas as mateacuterias-primas aacutegua e etapas do processo pois

natildeo haacute histoacuterico de ocorrecircncia destes tipos de contaminaccedilatildeo Novamente

considerou-se que as medidas de controle relacionadas agraves boas praacuteticas de

fabricaccedilatildeo satildeo eficientes no controle destes perigos

425 Classificaccedilatildeo das medidas de controle e estabelecimento dos programas de

preacute-requisitos operacionais

Todas as medidas de controle selecionadas na Anaacutelise de Perigos foram

classificadas de acordo com a necessidade de serem gerenciadas atraveacutes dos

Programas de Preacute-Requisitos Operacionais (PPRacutes) ou pelo Plano APPCC Para

isso considerou-se que as medidas de controle previstas para as etapas

identificadas como Pontos Criacuteticos de Controle na aacutervore decisoacuteria seriam

gerenciadas pelo Plano APPCC ndash etapas de peneiramento dos ingredientes secos

torrar as fatias e detecccedilatildeo de metais

Todas as outras medidas de controle foram incluiacutedas no PPR e tiveram

descrito seus procedimentos de monitoramento correccedilotildees e accedilotildees corretivas a

serem tomadas responsabilidades e registros de monitoramento conforme observa-

se no Apecircndice E

47

426 Identificaccedilatildeo dos pontos criacuteticos de controle (PCCs)

Conforme metodologia de anaacutelise de risco sugerida por BAPTISTA (2003 a)

apenas os perigos considerados significativos foram levados agrave aacutervore decisoacuteria para

identificaccedilatildeo de pontos criacuteticos de controle A aplicaccedilatildeo da aacutervore decisoacuteria eacute

apresentada no Apecircndice F

Na aplicaccedilatildeo da aacutervore decisoacuteria considerou-se que o perigo fiacutesico referente

agrave presenccedila ou contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas com materiais estranhos

perigosos eacute eliminado na etapa de peneiramento dos ingredientes secos por isso

esta etapa foi considerada o PCC ndeg 1 Nas etapas anteriores (seleccedilatildeo recepccedilatildeo e

armazenagem de mateacuterias-primas) considera-se que este perigo fiacutesico seraacute

eliminado numa etapa posterior que eacute o peneiramento

Apoacutes a etapa de peneiramento dos ingredientes considera-se que o perigo

fiacutesico referente agrave contaminaccedilatildeo do produto com materiais estranhos perigosos de

origem metaacutelica eacute eliminado na etapa posterior de detecccedilatildeo de metais que foi

considerado o PCC ndeg3 Quanto agrave contaminaccedilatildeo com materiais de origem natildeo-

metaacutelica considerou-se que natildeo deve ocorrer acima de niacuteveis aceitaacuteveis sendo

controlado pela adoccedilatildeo de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo como uso de luminaacuterias com

proteccedilatildeo contra quedas e explosotildees proibiccedilatildeo do uso de adornos pelos

colaboradores proibiccedilatildeo do uso de canetas no uniforme ou soltas sobre

equipamentos proibiccedilatildeo do uso de paletes ou utensiacutelios de madeira nas aacutereas de

produccedilatildeo e manutenccedilatildeo preventiva de equipamentos

Considerou-se que todos os perigos bioloacutegicos significativos (relacionados agrave

contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos) satildeo eliminados ou tecircm sua possiacutevel

ocorrecircncia reduzida a niacuteveis aceitaacuteveis na etapa de torrar as fatias considerado o

PCC ndeg 2 devido agraves altas temperaturas atingidas pelo produto durante esta etapa

Para isso considerou-se a recomendaccedilatildeo de que o alimento deve atingir a

temperatura miacutenima de 74ordmC por 2 minutos ou 65ordmC por 15 minutos no seu centro

geomeacutetrico para ser considerado seguro (SILVA JUNIOR 2001) Foram observadas

as temperaturas de diversas fatias de torrada logo apoacutes cocccedilatildeo com tempo de 30

minutos e temperaturas variando entre 120 e 150ordmC e todas elas atingem a

temperatura de 65ordmC Como o tempo de cocccedilatildeo das torradas nunca eacute inferior a 30

minutos considera-se que os padrotildees de tempo e temperatura seguros satildeo

48

atingidos desde que a temperatura do forno esteja acima de 120degC Nas etapas

anteriores considerou-se que o perigo bioloacutegico seria eliminado ao torrar as fatias

Na etapa de embalagem que eacute posterior a torrar as fatias considerou-se que

o perigo bioloacutegico de contaminaccedilatildeo do produto por microrganismos patogecircnicos natildeo

poderaacute ocorrer acima de niacuteveis aceitaacuteveis nem aumentar ateacute niacuteveis inaceitaacuteveis

pelos seguintes motivos

- Nesta etapa o risco de contaminaccedilatildeo eacute controlado pela adoccedilatildeo de boas praacuteticas de

fabricaccedilatildeo como a lavagem frequumlente das matildeos uso de luvas e de maacutescaras

descartaacuteveis por todos os manipuladores higienizaccedilatildeo frequumlente dos equipamentos

de embalagem e reduzido tempo de exposiccedilatildeo do produto entre o forneamento e a

embalagem

- As torradas satildeo um produto de baixa umidade e baixa atividade de aacutegua logo natildeo

oferecem condiccedilotildees para o crescimento microbioloacutegico O histoacuterico de anaacutelises

microbioloacutegicas das torradas conforme apresentado na Tabela 3 confirma este fato

TABELA 3 ndash HISTOacuteRICO DE ANAacuteLISES MICROBIOLOacuteGICAS DAS TORRADAS

Microrganismo ou grupo analisado

Total de anaacutelises realizadas nos uacuteltimos 3 anos

Limite aceitaacutevel Resultados obtidos

Coliformes a 45ordm C 53 Maacutex 5x102 (1) Ausecircncia (lt 3 NMPg)

Salmonella sp 53 Ausecircncia em 25 g (1) Ausecircncia em 25 g Estafilococos coagulase positiva

26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg

(1) FONTE Resoluccedilatildeo RDCANVISA no 12 de 02 de janeiro de 2001 (2) FONTE Especificaccedilotildees de clientes

427 Estabelecimento dos limites criacuteticos

Para o PCC ndeg 1 (Peneiramento dos ingredientes secos) foi considerado

como limite criacutetico a ausecircncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm

Para o PCC ndeg2 (Torrar as fatias) estabeleceu-se como limite criacutetico a

temperatura miacutenima do forno de 120ordmC

Para o PCC ndeg 3 (Detecccedilatildeo de metais) foi considerado como limite criacutetico a

ausecircncia de fragmentos de metal maiores que 25 mm para ferro e accedilo carbono e 4

mm para alumiacutenio

49

428 Estabelecimento do sistema de monitoramento dos pontos criacuteticos de controle

Foi estabelecido que o PCC ndeg 1 seraacute monitorado atraveacutes de duas medidas

uso da peneira a cada massa produzida sob responsabilidade do padeiro e limpeza

e verificaccedilatildeo das condiccedilotildees da peneira realizada duas vezes ao dia pelo

responsaacutevel pela manutenccedilatildeo (com o objetivo de garantir a integridade da peneira

evitando ocorrecircncia de falhas por onde possam passar materiais estranhos)

Determinou-se que o PCC ndeg 2 seraacute monitorado pelo forneiro responsaacutevel

pelo forneamento das torradas atraveacutes da programaccedilatildeo do forno e inspeccedilatildeo visual

do mostrador digital a cada fornada

Para monitoramento do PCC ndeg 3 foram selecionadas duas medidas uso do

detector de metais de maneira contiacutenua na linha de produccedilatildeo e teste do detector

com amostras de metal realizada pelo operador responsaacutevel antes de iniciar o

trabalho e a cada 1 hora

429 Estabelecimento das accedilotildees corretivas

Foi definido que caso se verifique que alguma massa de torrada foi produzida

sem peneiramento dos ingredientes secos ou se verifique algum dano na peneira

que permita a passagem de materiais perigosos todas as massas produzidas desde

a uacuteltima verificaccedilatildeo conforme devem ser consideradas improacuteprias para consumo

humano

Caso se verifique que alguma fornada de torradas natildeo atingiu a temperatura

miacutenima deve ser feita a correccedilatildeo da temperatura e retorno das torradas ao forno

No caso de ocorrecircncia de detecccedilatildeo de metal o produto em questatildeo deve ser

rejeitado e se durante o teste o detector de metais natildeo acusar os metais das

amostras deve ser providenciada a correccedilatildeo imediata do detector e reavaliaccedilatildeo dos

produtos embalados desde a uacuteltima avaliaccedilatildeo conforme

4210 Estabelecimento de procedimentos para verificaccedilatildeo do sistema

Os procedimentos para verificaccedilatildeo do Sistema APPCC satildeo descritos a seguir

- Revisatildeo anual do Plano APPCC

- Verificaccedilatildeo in loco do fluxograma de produccedilatildeo realizada anualmente

50

- Calibraccedilatildeo anual dos equipamentos de mediccedilatildeo descritos no plano

(balanccedilas de pesagem de ingredientes e produto acabado cacircmaras frias cacircmara de

fermentaccedilatildeo fornos de torradas e detector de metais)

- Realizaccedilatildeo semestral de anaacutelises microbioloacutegicas do ar ndash contagem de

bacteacuterias mesoacutefilas e contagem de bolores e leveduras ndash nos setores de padaria

fornos resfriamento e embalagem

- Realizaccedilatildeo semestral de anaacutelise microbioloacutegica da aacutegua apoacutes higienizaccedilatildeo

do reservatoacuterio conforme anaacutelises solicitadas pela Portaria ndeg 518 (BRASIL 2004)

- Auditoria mensal do sistema APPCC ndash Verificaccedilatildeo do preenchimento dos

registros verificaccedilatildeo da adequaccedilatildeo das accedilotildees corretivas tomadas verificaccedilatildeo dos

indiacutecios das medidas preventivas tomadas entre outros

- Realizaccedilatildeo mensal de anaacutelise microbioloacutegica do produto acabado conforme

anaacutelises solicitadas pela Resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 (Salmonella sp e Coliformes a 45degC)

(BRASIL 2001)

4211 Estabelecimento de sistema de manutenccedilatildeo e registro

O uso da peneira deve ser registrado atraveacutes do preenchimento da ficha de

controle de cada massa produzida A limpeza e verificaccedilatildeo das condiccedilotildees da

peneira devem ser registradas na planilha de Controle de limpeza da Peneira A

temperatura usada para cocccedilatildeo das torradas no forno seraacute registrada na ficha de

controle de cada forneamento E o teste do detector com as amostras de metais

seraacute registrado antes de iniciar o seu uso e a cada 1 hora de trabalho na planilha de

verificaccedilatildeo do detector de metais

A existecircncia e adequaccedilatildeo destes registros seratildeo supervisionadas duas vezes

ao dia por membros da equipe APPCC O Resumo do Plano APPCC elaborado eacute

apresentado no Quadro 3

51

Monitoramento Etapa do

processo

Paracircmetro de

controle (O quecirc)

Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)

Frequumlecircncia (Quando)

Responsaacutevel (Quem)

Accedilatildeo corretiva Registro

Uso de Peneira A cada

massa produzida

Padeiro responsaacutevel

Massas produzidas sem peneirar os ingredientes secos devem ser destinadas a outros usos que natildeo a produccedilatildeo de torradas

Preenchimento da ficha de controle de cada massa produzida

PCC ndeg1

Peneira-mento dos ingredien-

tes secos

Presenccedila de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm

Ausecircncia de materiais estranhos perigosos maiores de 3 mm

Limpeza e verificaccedilatildeo das condiccedilotildees da peneira

2 vezes ao dia

Responsaacutevel pela manutenccedilatildeo

Verificando dano na peneira que permita a passagem de materiais perigosos as massas produzidas desde a uacuteltima verificaccedilatildeo conforme devem ser destinadas a outros usos que natildeo a produccedilatildeo de torradas

A Limpeza e verificaccedilatildeo das condiccedilotildees da peneira devem ser registradas na planilha de controle de limpeza da Peneira

PCC ndeg 2

Torrar as fatias

Temperatura de forneamento

Temperatura miacutenima do forno = 120o C

Programaccedilatildeo do forno e inspeccedilatildeo visual do mostrador digital

A cada fornada

Forneiro responsaacutevel

Correccedilatildeo da temperatura e retorno do carrinho ao forno

Registrar a temperatura do forno na Ficha de controle de cada carrinho forneado

Detector de metais

Contiacutenuo Operador responsaacutevel

Rejeiccedilatildeo do produto com metal

Registro de produtos rejeitados na planilha de Natildeo-conformidades na embalagem

PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais

Presenccedila de fragmento de metal maior que 25 mm ferro 25 mm accedilo 40 mm alumiacutenio

Ausecircncia de fragmento de metal maior que 25 mm ferro 25 mm accedilo 40 mm alumiacutenio

Teste do detector com as 3 amostras de metal (ferro accedilo alumiacutenio)

Antes de iniciar o trabalho e a

cada 1 hora

Operador responsaacutevel

- Correccedilatildeo imediata do detector - Reavaliaccedilatildeo dos produtos embalados desde a uacuteltima avaliaccedilatildeo conforme

Registro na planilha de verificaccedilatildeo do detector de metais

QUADRO 3 - RESUMO DO PLANO APPCC - TORRADAS

52

43 ELABORACcedilAtildeO DE MATERIAL DIDAacuteTICO

O material didaacutetico elaborado encontra-se no Apecircndice G

44 CAPACITACcedilAtildeO DOS COLABORADORES DA INDUacuteSTRIA PARA A

IMPLANTACcedilAtildeO DO PLANO APPCC

Receberam a capacitaccedilatildeo para implantaccedilatildeo do Sistema APPCC um total de

160 pessoas sendo 157 colaboradores da induacutestria (manipuladores de alimentos

auxiliares de higienizaccedilatildeo e supervisores) e trecircs profissionais terceirizados (um

motorista e dois auxiliares de manutenccedilatildeo) divididos em cinco turmas A

capacitaccedilatildeo natildeo foi realizada com os vinte e nove colaboradores das aacutereas

administrativa e comercial Todos os participantes receberam um certificado O

registro fotograacutefico da capacitaccedilatildeo encontra-se no Apecircndice H

Entre os colaboradores que receberam a capacitaccedilatildeo verifica-se a

prevalecircncia dos graus de escolaridade Ensino meacutedio completoincompleto e Ensino

superior completo (535) enquanto os colaboradores com Ensino fundamental

completo ou incompleto somam 465 conforme se observa na Tabela 4

TABELA 4 ndash DISTRIBUICcedilAtildeO PERCENTUAL DOS COLABORADORES SEGUNDO

A ESCOLARIDADE

Grau de escolaridade Nuacutemero de colaboradores

Ensino fundamental incompleto 29 185

Ensino fundamental completo 44 280

Ensino meacutedio incompleto 27 172

Ensino meacutedio completo 54 344

Ensino superior completo 3 19

Total 157 1000

Com o objetivo de garantir o bom entendimento por parte dos colaboradores

considerando os diferentes graus de escolaridade foi empregada uma linguagem

adequada e foram citados exemplos praacuteticos vivenciados no dia-a-dia do trabalho na

induacutestria Durante o treinamento os colaboradores foram estimulados a participar

respondendo a questotildees e citando exemplos relacionados agraves suas atividades

53

Como metodologia de avaliaccedilatildeo da capacitaccedilatildeo foi elaborado um formulaacuterio

com questotildees objetivas contendo trinta e cinco itens abordados durante a

capacitaccedilatildeo conforme consta no Apecircndice A Este formulaacuterio foi avaliado por quatro

colaboradores de diferentes graus de escolaridade que depois do preenchimento

fizeram suas observaccedilotildees e sugestotildees de melhoria Todas as sugestotildees dos

colaboradores foram atendidas

Da amostra de quarenta colaboradores que responderam ao formulaacuterio de

avaliaccedilatildeo antes e logo apoacutes a capacitaccedilatildeo foi possiacutevel reaplicar o formulaacuterio apoacutes

noventa dias para trinta e quatro Esta reduccedilatildeo deve-se ao fato de que cjnco

colaboradores desligaram-se da empresa neste periacuteodo e um estava afastado de

suas funccedilotildees na empresa

Em relaccedilatildeo ao percentual de acertos na avaliaccedilatildeo verificou-se que a grande

maioria dos colaboradores obteve mais de 70 de acertos nos trecircs momentos em

que o formulaacuterio foi aplicado como pode ser observado na Figura 4 Considerou-se

este percentual de acertos satisfatoacuterio mesmo antes da capacitaccedilatildeo o que

demonstra um bom niacutevel de conhecimentos preacutevios por parte dos colaboradores

Este resultado satisfatoacuterio pode ser relacionado com o fato de a maioria deles ter

pelo menos o ensino meacutedio incompleto como grau de escolaridade

176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s

Antes da capacitaccedilatildeo Logo apoacutes a capacitaccedilatildeo 90 dias apoacutes a capacitaccedilatildeo


PERCENTUAL DE ACERTOS NA AVALIACcedilAtildeO NOS TREcircS MOMENTOS DE

APLICACcedilAtildeO DO FORMULAacuteRIO

54

Os percentuais meacutedios de acerto dos colaboradores nos trecircs momentos de

aplicaccedilatildeo do formulaacuterio de avaliaccedilatildeo foram 8428 antes 8965 logo apoacutes e

9377 aos noventa dias apoacutes a capacitaccedilatildeo

Observa-se que as meacutedias obtidas nas avaliaccedilotildees logo apoacutes e noventa dias

apoacutes a capacitaccedilatildeo diferem significativamente da meacutedia antes da capacitaccedilatildeo ao

niacutevel de 5 pelo teste de Tukey indicando que a capacitaccedilatildeo contribuiu

significativamente para o aumento dos conhecimentos sobre seguranccedila dos

alimentos por parte dos colaboradores

A mesma anaacutelise confirma ainda que os conhecimentos adquiridos na

capacitaccedilatildeo foram bem assimilados pelos colaboradores pois natildeo houve diferenccedila

significativa entre as meacutedias logo apoacutes e noventa dias apoacutes a capacitaccedilatildeo

Os colaboradores com menor grau de escolaridade (ensino fundamental

incompletocompleto) apresentaram os menores percentuais de acerto nos trecircs

momentos mas ao mesmo tempo apresentaram o maior percentual de aumento

entre uma avaliaccedilatildeo e outra conforme pode ser observado na Figura 5 A partir

desta observaccedilatildeo confirma-se o fato de que quanto menor o grau de escolaridade

maior a necessidade de treinamentos com o objetivo de garantir a seguranccedila dos

alimentos produzidos

971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

EnsFundamentalincompleto

EnsFundamental

completo

Ens Meacutedioincompleto

Ens Meacutediocompleto

Ens Superiorcompleto

m

eacuted

io d

e a

cert

os


FIGURA 5 ndash PERCENTUAL MEacuteDIO DE ACERTOS CONFORME O GRAU DE

ESCOLARIDADE DO COLABORADOR NOS TREcircS MOMENTOS DE APLICACcedilAtildeO

DO FORMULAacuteRIO

55

Do total de trinta e cinco questotildees do formulaacuterio de avaliaccedilatildeo trinta e uma

apresentaram percentual de acerto maior que 70 mesmo antes da capacitaccedilatildeo e

tiveram seu entendimento considerado satisfatoacuterio

Das quatro questotildees que apresentaram percentual de acerto menor ou igual a

70 antes da realizaccedilatildeo da capacitaccedilatildeo duas tiveram percentual de acerto maior

que 70 logo apoacutes e mantiveram esta situaccedilatildeo na avaliaccedilatildeo noventa dias apoacutes

demonstrando a eficaacutecia da capacitaccedilatildeo nestes iacutetens Estas questotildees foram ldquoQual

das frases abaixo eacute o significado correto da sigla APPCCrdquo e ldquoAs facas usadas na

faacutebrica podem ser um perigo fiacutesico para os produtosrdquo As outras duas questotildees natildeo

atingiram 70 de acerto nas avaliaccedilotildees seguintes Essas questotildees foram ldquoNum

alimento em temperatura proacutexima de 30degC os microacutebios se multiplicam devagarrdquo e

ldquoPassando os ingredientes pela peneira podemos reduzir os perigos quiacutemicos e

bioloacutegicos das mateacuterias-primasrdquo Considerou-se a hipoacutetese de dificuldade de

interpretaccedilatildeo das questotildees pois a noccedilatildeo de temperatura dada por um nuacutemero pode

ter sido mal entendida Considerou-se tambeacutem que a capacitaccedilatildeo natildeo foi

suficientemente clara nestes dois aspectos portanto sugere-se o uso de cartazes

explicativos como forma de esclarecer estas questotildees aos colaboradores

Uma das questotildees apresentou percentual de acerto maior que 80 antes e

logo apoacutes a capacitaccedilatildeo poreacutem na avaliaccedilatildeo noventa dias apoacutes apresentou

somente 675 de acerto Trata-se da questatildeo ldquoQuem deve fazer o monitoramento

dos PCCacutes e quandordquo Acredita-se que o fato de a maioria dos colaboradores natildeo

estar envolvida no monitoramento dos PCCacutes natildeo permitiu que eles vivenciassem na

praacutetica esta questatildeo reforccedilando a hipoacutetese de que os conhecimentos praticados no

dia-a-dia satildeo melhor assimilados

45 ELABORACcedilAtildeO DO MANUAL DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE

ALIMENTOS SEGUNDO DISPOSTO PELA NORMA ISO 22000

O Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos elaborado

encontra-se no Apecircndice I

Este manual formaliza o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos da

empresa estabelecendo os meios atraveacutes dos quais as atividades do sistema de

gestatildeo satildeo implementadas e mantidas

56

A realizaccedilatildeo de produtos seguros conforme a Norma ABNT NBR ISO

220002006 eacute baseada no cumprimento dos seguintes programas jaacute apresentados

no decorrer deste trabalho

- Programa de preacute-requisitos (Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo)

- Programa de preacute-requisitos Operacionais

- Plano APPCC

O manual organiza a documentaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos e inclui

A-) Declaraccedilatildeo documentada da poliacutetica de seguranccedila de alimentos e dos objetivos

relacionados

B-) Procedimentos documentados e registros requeridos pela norma a saber

- Procedimento de controle de documentos

- Procedimento de controle de registros

- Procedimento de correccedilotildees tomadas

- Procedimento de accedilotildees corretivas tomadas

- Procedimento de identificaccedilatildeo e tratamento de natildeo-conformidades

- Procedimento do programa de recolhimento de alimentos

- Procedimento de realizaccedilatildeo de auditorias internas

C-) Outros documentos e requisitos necessaacuterios agrave organizaccedilatildeo para assegurar o

planejamento implementaccedilatildeo e atualizaccedilatildeo eficazes do sistema de gestatildeo da

seguranccedila de alimentos entre os quais

- Responsabilidade da direccedilatildeo

- Gestatildeo de recursos

- Validaccedilatildeo verificaccedilatildeo e melhoria do sistema

Apoacutes sua implementaccedilatildeo a documentaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da

seguranccedila de alimentos contaraacute tambeacutem com os seguintes registros

- Registro de comunicaccedilatildeo externa

- Registros de anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo

- Registro de acordos ou contratos definindo responsabilidade e autoridade de

especialistas externos

- Registro dos treinamentos de pessoal

- Registro das verificaccedilotildees e modificaccedilotildees do Programa de preacute-requisitos e do

Plano APPCC

57

- Registro da anaacutelise de perigos

- Registros demonstrando o conhecimento e a experiecircncia da equipe de

seguranccedila de alimentos

- Registro da verificaccedilatildeo do fluxograma

- Registros de monitoramento do Programa de preacute-requisitos e do Plano

APPCC

- Registros de rastreabilidade

- Registro da avaliaccedilatildeo de produtos potencialmente inseguros

- Registro de accedilotildees corretivas

- Registro de recolhimentos

- Registros dos resultados de calibraccedilatildeo e verificaccedilatildeo de equipamentos e

meacutetodos de mediccedilatildeo

- Registro de auditoria interna

- Registro da anaacutelise dos resultados das atividades de verificaccedilatildeo

- Registro das atividades de atualizaccedilatildeo do sistema

Diante da elaboraccedilatildeo do manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos pode-se perceber algumas das dificuldades para a implantaccedilatildeo deste

sistema na referida empresa que satildeo citadas a seguir

Observa-se que a implantaccedilatildeo do sistema gera um volume consideraacutevel de

documentos e registros demandando grande disponibilidade de tempo para sua

atualizaccedilatildeo e manutenccedilatildeo Este fato pode ser uma barreira agrave implantaccedilatildeo de um

sistema de gestatildeo especialmente em pequenas e meacutedias empresas que contam

com organogramas enxutos

A necessidade de aumentar a frequumlecircncia e o conteuacutedo dos treinamentos de

manipuladores de alimentos tambeacutem pode ser citada como um desafio uma vez que

a disponibilidade de tempo eacute pequena para tanto conteuacutedo A Norma enfatiza a

necessidade da realizaccedilatildeo de treinamentos para garantir que todo o pessoal

envolvido em atividades que tenham impacto na seguranccedila de alimentos tenha as

competecircncias necessaacuterias agrave execuccedilatildeo de sua funccedilatildeo e esteja consciente da

relevacircncia e importacircncia das suas atividades para a seguranccedila de alimentos A alta

rotatividade observada entre os colaboradores da induacutestria dificulta ainda mais as

atividades de treinamento

58

Outra dificuldade esperada na fase de implantaccedilatildeo do sistema de gestatildeo eacute a

dificuldade de adaptaccedilatildeo e possiacutevel resistecircncia oferecida pelos colaboradores

quanto agrave nova praacutetica de comunicar eficazmente e registrar formalmente qualquer

ocorrecircncia relacionada agrave seguranccedila de alimentos uma vez que predominam

comunicaccedilotildees informais e falta de registros Mudanccedilas nas rotinas de trabalho satildeo

normalmente difiacuteceis e podem levar algum tempo

Por fim a comunicaccedilatildeo externa considerada um dos elementos-chave do

sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos constitui outro desafio a ser vencido

A norma estabelece que assuntos pertinentes agrave seguranccedila de alimentos sejam

comunicados ao longo da cadeia produtiva entre fornecedores produtores

consumidores e clientes e prestadores de serviccedilo Poreacutem o uso de ferramentas

como o sistema APPCC e sistemas de gestatildeo ainda natildeo eacute realidade na maioria dos

fornecedores da induacutestria deste estudo de caso o que dificulta a troca de

informaccedilotildees devido a desconhecimento e despreparo por parte de alguns

fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO

Considera-se que o objetivo deste trabalho foi atingido Ao final do estudo a

induacutestria apresentou 957 de atendimento aos itens do programa de preacute-requisitos

preconizado pela norma ISO 22000 sendo que os itens que continuaram natildeo-

conformes apoacutes o prazo de execuccedilatildeo do plano de accedilatildeo foram descritos em um

plano de gerenciamento com accedilotildees propostas para que natildeo tenham impacto na

seguranccedila dos produtos

Um Plano APPCC foi elaborado para o processo produtivo de torradas tendo

sido identificados 3 pontos criacuteticos de controle nas etapas de peneiramento dos

ingredientes secos torrar as fatias e detecccedilatildeo de metais Com base no plano

APPCC foi elaborado o material didaacutetico utilizado na capacitaccedilatildeo dos colaboradores

Os 160 colaboradores da induacutestria envolvidos com a manipulaccedilatildeo de

alimentos receberam capacitaccedilatildeo para a implantaccedilatildeo do Plano APPCC e 34 deles

foram avaliados atraveacutes da aplicaccedilatildeo de um formulaacuterio A meacutedia de acertos antes da

capacitaccedilatildeo foi de 8428 revelando um bom niacutevel de conhecimentos preacutevios por

parte dos colaboradores enquanto a meacutedia noventa dias apoacutes a capacitaccedilatildeo

apresentou 948 de aumento em relaccedilatildeo agrave meacutedia anterior confirmando a fixaccedilatildeo e

melhora na assimilaccedilatildeo dos conhecimentos adquiridos Conclui-se que a

capacitaccedilatildeo contribuiu para o aumento dos conhecimentos dos colaboradores o que

tem impacto direto na seguranccedila dos alimentos por eles produzidos

Finalmente foi elaborado um Manual do sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos segundo disposto pela norma ISO 22000 contemplando a descriccedilatildeo dos

procedimentos exigidos Desta forma o Sistema de gestatildeo da seguranccedila de

alimentos da induacutestria de panificaccedilatildeo encontra-se estruturado

60

REFEREcircNCIAS

ASSOCIACcedilAtildeO BRASILEIRA DE NORMAS TEacuteCNICAS ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gestatildeo da seguranccedila de alimentos ndash Requisitos para qualquer organizaccedilatildeo na cadeia produtiva de alimentos Rio de Janeiro 2006

ASSOCIACcedilAtildeO BRASILEIRA DE NORMAS TEacuteCNICAS ABNT ISOTS 22004 Sistemas de gestatildeo da seguranccedila de alimentos ndash Guia de aplicaccedilatildeo da ABNT NBR ISO 220002006 Rio de Janeiro 2006

BASTOS M S R (Org) Ferramentas da ciecircncia e tecnologia para a seguranccedila dos alimentos Fortaleza Embrapa Agroinduacutestria Tropical Banco do Nordeste do Brasil 2008

BAPTISTA P et al Modelos geneacutericos de HACCP Guimaratildees Portugal Forvisatildeo 2003 (a)

BAPTISTA P et al Sistemas de gestatildeo de seguranccedila alimentar Guimaratildees Portugal Forvisatildeo 2003 (b)

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BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Resoluccedilatildeo RDC n 275 de 21 de outubro de 2002 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 23 out 2003 Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 12012009

BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria Portaria n 326 de 30 de julho de 1997 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 01 ago 1997 Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 12012009

BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Secretaria de Vigilacircncia Sanitaacuteria Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 02 dez 1993 Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 12012009

61

BRASIL Ministeacuterio da Sauacutede Agecircncia Nacional de Vigilacircncia Sanitaacuteria Portaria n 518 de 25 de marccedilo de 2004 Diaacuterio Oficial [da] Repuacuteblica Federativa do Brasil Brasiacutelia DF 26 mar 2004 Disponiacutevel em lthttpwwwanvisagovbrgt Acesso em 12012009

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62

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63

APEcircNDICES

APEcircNDICE A ndash FORMULAacuteRIO DE AVALIACcedilAtildeO 64

APEcircNDICE B ndash MODELO DE DESCRICcedilAtildeO DAS CARACTERIacuteSTICAS DAS

MATEacuteRIAS-PRIMAS 67

APEcircNDICE C ndash DESCRICcedilAtildeO DA TORRADA 69

APEcircNDICE D ndash IDENTIFICACcedilAtildeO DE PERIGOS E MEDIDAS DE

CONTROLE 71

APEcircNDICE E ndash PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS OPERACIONAIS 79

APEcircNDICE F ndash IDENTIFICACcedilAtildeO DOS PONTOS CRIacuteTICOS DE

CONTROLE 84

APEcircNDICE G ndash MATERIAL DIDAacuteTICO 87

APEcircNDICE H ndash REGISTRO FOTOGRAacuteFICO DA CAPACITACcedilAtildeO 101

APEcircNDICE I ndash MANUAL DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA

DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A

FORMULAacuteRIO DE AVALIACcedilAtildeO

65

Nome ______________________________________ Data ___________________

1) Leia a lista abaixo com 9 exemplos de perigos que podem ocorrer durante a produccedilatildeo de alimentos

- Parafuso - Bacteacuterias - Inseticidas

- Detergente - Fungos - Lasca de madeira

- Pedra - Graxa lubrificante - Viacuterus

- Agora copie cada um dos perigos em um espaccedilo abaixo conforme o seu tipo Perigos fiacutesicos

1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________ Perigos quiacutemicos

1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________ Perigos bioloacutegicos

1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________

2) Marque um X na uacutenica resposta certa para a seguinte pergunta Qual das frases abaixo eacute o significado correto da sigla A P P C C

( ) Avaliaccedilatildeo de Perigos e Problemas de Controle Criacuteticos ( ) Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle ( ) Acompanhamento de Partes e Pontos Criacuteticos de Controle

3) Leia as perguntas abaixo sobre como os perigos podem chegar aos alimentos e marque dentro dos parecircnteses a resposta certa para cada uma

- Existem microacutebios no seu corpo (boca orelha nariz suor fezes) ( ) Sim ( ) Natildeo - Os microacutebios satildeo seres vivos grandes que podemos enxergar a olho nu ( ) Sim ( ) Natildeo - Se algueacutem consumir um alimento contaminado por microacutebios pode ficar doente e em casos mais graves ateacute morrer ( ) Sim ( ) Natildeo - Num alimento em temperatura proacutexima de 30degC os microacutebios se multiplicam devagar ( ) Sim ( ) Natildeo - Se eu espirrar em cima de um alimento posso contaminaacute-lo com microacutebios ( ) Sim ( ) Natildeo - Os insetos e roedores conseguem contaminar os alimentos com microacutebios ( ) Sim ( ) Natildeo - O conserto das maacutequinas pode ser um perigo para os alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo - As facas usadas na faacutebrica podem ser um perigo fiacutesico para os produtos ( ) Sim ( ) Natildeo - O uso de adornos (ex brinco) pode causar um perigo fiacutesico aos produtos ( ) Sim ( ) Natildeo - Um ingrediente pode chegar na faacutebrica jaacute contaminado com algum perigo ( ) Sim ( ) Natildeo - A limpeza das maacutequinas pode contaminar os alimentos com algum perigo quiacutemico ( ) Sim ( ) Natildeo - Cumprindo as normas de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo eu consigo evitar a ocorrecircncia de alguns perigos nos alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo

66

4) Para produzir alimentos segundo o Sistema APPCC existem algumas medidas preventivas isto eacute CUIDADOS que devem ser tomados em cada ponto do processo para evitar ou reduzir um perigo agrave seguranccedila do alimento Leia as perguntas abaixo e marque dentro dos parecircnteses a resposta certa para cada uma

- Comprar mateacuterias-primas de fornecedores qualificados eacute uma medida para evitar a ocorrecircncia de perigos nos produtos ( ) Sim ( ) Natildeo - Podemos colocar as mateacuterias-primas em paletes de madeira ( ) Sim ( ) Natildeo - Os visitantes precisam usar touca e jaleco para entrar na faacutebrica ( ) Sim ( ) Natildeo - Posso lavar as matildeos soacute quando chego no setor de trabalho ( ) Sim ( ) Natildeo - Usar luvas e maacutescaras ajuda a evitar a contaminaccedilatildeo dos alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo - Manter as portas externas fechadas eacute importante para evitar que entrem insetos na faacutebrica ( ) Sim ( ) Natildeo - Posso deixar canetas e facas soltas em cima de qualquer equipamento sem problemas ( ) Sim ( ) Natildeo

- A manutenccedilatildeo preventiva das maacutequinas eacute um cuidado para evitar a ocorrecircncia de perigos nos alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo

- O uso de luminaacuterias com proteccedilatildeo contra quedas das lacircmpadas pode evitar a ocorrecircncia de perigos fiacutesicos nos alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo - Manter os equipamentos limpos eacute importante para natildeo contaminar os alimentos ( ) Sim ( ) Natildeo - Passando os ingredientes pela peneira podemos reduzir os perigos quiacutemicos e bioloacutegicos das mateacuterias-primas ( ) Sim ( ) Natildeo

5) Aleacutem das medidas preventivas existem alguns pontos do processo que precisam ser monitorados para controlar os perigos ndash satildeo os PCCacutes (Pontos Criacuteticos de Controle) por exemplo uma peneira de ingredientes ou detector de metais Para que o PCC realmente controle os perigos quem deve fazer o MONITORAMENTO e quando Marque um X na uacutenica resposta certa

( ) O liacuteder ou o supervisor uma vez por dia ( ) O auditor externo a cada 6 meses ( ) O operador do equipamento ou do processo durante todo o tempo de trabalho

6) Marque um X na uacutenica resposta certa para a seguinte pergunta Quando o monitoramento de um PCC (Ponto Criacutetico de Controle) indicar que o ponto estaacute fora de controle (fora dos limites estabelecidos) o que vocecirc deve fazer

( ) Continuar a produccedilatildeo e avisar o responsaacutevel assim que puder ( ) Parar a produccedilatildeo e avisar o responsaacutevel para tomar uma accedilatildeo corretiva ( ) Parar a produccedilatildeo anotar o problema na ficha de controle e continuar a produccedilatildeo

67

APEcircNDICE B

MODELO DE DESCRICcedilAtildeO DAS CARACTERIacuteSTICAS DAS MATEacuteRIAS-PRIMAS

68

Mateacuteria-prima Accediluacutecar cristal Caracteriacutesticas bioloacutegicas

Bacteacuterias mesoacutefilas 50 UFC g Bolores e leveduras 50 UFC g Coliformes a 45degCg 102

Salmonella Ausecircncia Bacillus cereus Ausecircncia Staphylococcus aureus Max 103 UFC g

Caracteriacutesticas fiacutesicas

Umidade maacutex 01 Sujidades por filtraccedilatildeo em 100 g ausecircncia

Caracteriacutesticas quiacutemicas

Sulfito maacuteximo 20 ppm Agentes contaminantes Arsecircnico Max 1 UI Cobre miacuten 2ordm Z Chumbo Max 2

Ingredientes Sacarose de cana de accediluacutecar Aditivos e coadjuvantes de tecnologia hidroacutexido de caacutelcio enxofre aacutecido fosfoacuterico copoliacutemero de acrilamida e acrilato de soacutedio redutor de viscosidade tanino

Origem Origem vegetal Meacutetodo de produccedilatildeo

A cana de accediluacutecar eacute moiacuteda onde eacute extraiacutedo o caldo que recebe tratamento quiacutemico de acidificaccedilatildeo e neutralizaccedilatildeo em seguida eacute aquecido clarificado e concentrado ateacute a condiccedilatildeo de xarope em seguida o xarope eacute concentrado cristalizado cozido ateacute a transformaccedilatildeo em massa cozida em seguida a massa cozida eacute centrifugada separando o accediluacutecar do mel O accediluacutecar cristal eacute secado em secadores resfriadores rotativos classificado em peneiras vibratoacuterias e transportado por elevadores de canecas transportadores tipo redler ateacute as empacotadoras e enfardadoras sendo depois os fardos submetidos agrave detecccedilatildeo de metal e acondicionados em magicont e o embarque feito atraveacutes de empilhadeiras

Meacutetodos de acondicionamento e entrega

Embalado em sacas de raacutefia de 50 kg revestidas com polipropileno

Condiccedilotildees de armazenagem

Armazenar em local coberto fechado seco limpo longe de produtos quiacutemicos

Vida de prateleira 24 meses Preparaccedilatildeo e ou manipulaccedilatildeo antes do uso ou processamento

Apoacutes aberta a embalagem o produto eacute transferido para recipientes plaacutesticos tampados no setor de pesagem ateacute ser pesado e acondicionado em saco plaacutestico

Criteacuterios de aceitaccedilatildeo relacionados agrave seguranccedila de alimentos

Sulfito ndash maacutex 20 ppm FONTE CNA Resoluccedilatildeo ndeg 4 de 24 de novembro de 1988

Coliformes a 45degCg 102

Salmonella sp 25 g ausente FONTE ANVISA Resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 de 02 de janeiro de 2001

69

APEcircNDICE C

DESCRICcedilAtildeO DA TORRADA

70

PRODUTO TORRADA

Referecircncias (sabores)

Torrada salgada Torrada doce Torrada integral Torrada light

Torrada integral light Torrada 8 gratildeos Torrada com soja e caacutelcio

Descriccedilatildeo geral Produto obtido de patildeo fatiado e torrado INGREDIENTES EM ORDEM ALFABEacuteTICA

Accediluacutecar Accediluacutecar mascavo Aacutegua Extrato de malte de cevada Extrato insoluacutevel de soja Farinha de soja ativa Farinha de trigo enriquecida com ferro e aacutecido foacutelico Farinha de trigo integral Fibra de trigo Fermento bioloacutegico fresco Gordura vegetal Gluacuteten vital de trigo Leite em poacute integral Preparado para torrada de 8 gratildeos Sal refinado Soro de leite

ADITIVOS EM ORDEM ALFABEacuteTICA

Composiccedilatildeo (variaacutevel conforme a referecircncia)

Aroma idecircntico ao natural de leite Conservante propionato de caacutelcio Espessante goma guar Estabilizante estearoil-2-lactil lactato de soacutedio Estabilizante carbonato de caacutelcio Melhorador de farinha aacutecido ascoacuterbico Melhorador de farinha composto Aspecto Torrada com formato regular miolo

uniforme natildeo quebradiccedila Cor Caracteriacutestica Odor Caracteriacutestico Sabor Caracteriacutestico

Especificaccedilotildees gerais

Peso liacutequido Miacutenimo 140 g CARACTERIacuteSTICAS MICROBIOLOacuteGICAS

Fonte Resoluccedilatildeo RDCANVISA no 12 de 02 de janeiro de 2001 Salmonella sp Ausecircncia em 25 g Coliformes a 45ordmC Maacutex 102 NMPg

Outras exigecircncias internas ou de clientes Estafilococos coagulase positiva UFCg

Maacutex 103

Bolores e leveduras UFCg Maacutex 5 x 103

CARACTERIacuteSTICAS FIacuteSICO-QUIacuteMICAS Fonte Especificaccedilatildeo interna baseada em anaacutelises realizadas Umidade Maacutex 5 g100 g Atividade de aacutegua (Aw) Maacutex 03

CARACTERIacuteSTICAS MICROSCOacutePICAS Fonte Resoluccedilatildeo ANVISA no 175 de 08 de julho de 2003

Especificaccedilotildees peculiares

Mateacuterias macroscoacutepicas e microscoacutepicas prejudiciais agrave sauacutede humana

Ausecircncia

Embalagem primaacuteria Papel sulfite alcalino atoacutexico (berccedilo protetor) e Filme agrave base de polipropileno biorientado (BOPP) natural laminado com BOPP metalizado

Embalagem secundaacuteria Caixas de papelatildeo

Caracteriacutesticas de Embalagem

Fechamento Hermeacutetico Caracteriacutesticas de rotulagem

O roacutetulo deve conter identificaccedilatildeo do produto peso liacutequido informaccedilatildeo de Validade e Lote (Val MMAAAA e Lot DDMM) lista de ingredientes com a advertecircncia ldquoConteacutem gluacutetenrdquo informaccedilatildeo nutricional identificaccedilatildeo de origem dados do fabricante e condiccedilotildees de conservaccedilatildeo

Prazo de validade 1 ano Comercializaccedilatildeo Comeacutercio varejista Condiccedilotildees de armazenamento

Manter o produto em local seco e arejado Manter distacircncia de fontes de calor ou de umidade Respeitar o empilhamento maacuteximo

71

APEcircNDICE D

IDENTIFICACcedilAtildeO DE PERIGOS E MEDIDAS DE CONTROLE

72

ANAacuteLISE DE PERIGOS DAS MATEacuteRIAS-PRIMAS

Mateacuteria-Prima Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle

Perigo bioloacutegico microrganismos patogecircnicos1

Mateacuteria-prima contaminada Baixo Meacutedia - Seleccedilatildeo de fornecedores qualificados - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega

Perigo fiacutesico materiais estranhos perigosos 2

Possiacutevel presenccedila de materiais estranhos perigosos na mateacuteria-prima

Baixo Alta - Seleccedilatildeo de fornecedores qualificados - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega

Accediluacutecar refinado

Perigo quiacutemico Teor de sulfito residual acima do padratildeo

Possiacutevel ocorrecircncia de teor de sulfito residual acima do padratildeo (acima de 20 ppm)

Baixo Meacutedia - Exigecircncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega



Accediluacutecar mascavo





Contaminaccedilatildeo da aacutegua nas tubulaccedilotildees por dosagem insuficiente de cloro

Baixo Meacutedia - Controle diaacuterio do teor de cloro na aacutegua


Aacutegua natildeo respeita padrotildees microbioloacutegicos estabelecidos

Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas higienizaccedilatildeo perioacutedica dos reservatoacuterios de aacutegua - Anaacutelises semestrais da aacutegua

Aacutegua

Perigo quiacutemico metais e outros contaminantes

Aacutegua natildeo respeita padrotildees fiacutesico-quiacutemicos estabelecidos

Baixo Meacutedia - Anaacutelises semestrais da aacutegua



Aroma idecircntico ao natural de leite



Baixo Alto - Seleccedilatildeo de fornecedores qualificados - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega



Conservante propionato de caacutelcio






Espessante goma guar






Estabilizante estearoil-2-lactil lactato de soacutedio




CONTINUA

73

CONTINUACcedilAtildeO Mateacuteria-Prima Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle



Estabilizante carbonato de caacutelcio






Extrato de malte de cevada






Extrato insoluacutevel de soja






Farinha de soja ativa









Farinha de trigo enriquecida com ferro e aacutecido foacutelico

Perigo quiacutemico Micotoxinas e resiacuteduos de agrotoacutexicos

Possiacutevel presenccedila de micotoxinas e resiacuteduos de agrotoacutexicos acima do limite







Farinha de trigo integral






Fibra de trigo






Fermento bioloacutegico fresco




CONTINUA

74

CONCLUSAtildeO Mateacuteria-Prima Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle



Gordura vegetal






Gluacuteten






Leite em poacute integral






Melhorador de farinha aacutecido ascoacuterbico






Melhorador de farinha composto






Preparado para torrada de 8 gratildeos






Sal refinado






Soro de leite




NOTA 1 - Microrganismos patogecircnicos Coliformes a 45deg C e Salmonella sp (fonte Resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 01012001) S aureus E coli Shigella spp L monocytogenes Bacillus cereus (fonte FORSYTHE S J 2002) 2 - Materiais estranhos perigosos qualquer pedaccedilo de madeira metal vidro plaacutestico riacutegido pedra 3 ndash Pragas Insetos em geral (moscas baratas pernilongos borboletas) aranhas roedores e paacutessaros 4 - Microrganismos patogecircnicos Coliformes termotolerantes (E coli) (fonte Portaria ndeg 518 de 25032004)

75

ANAacuteLISE DE PERIGOS DOS MATERIAIS DE EMBALAGEM

Material de embalagem Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle

Berccedilo protetor (Papel sulfite alcalino atoacutexico)

Natildeo apresenta perigos --- -- --- ---

Perigo quiacutemico falta de informaccedilatildeo da presenccedila de gluacuteten no produto

Possiacutevel reaccedilatildeo aleacutergica em portadores de doenccedila celiacuteaca caso seja omitida a informaccedilatildeo ldquoconteacutem gluacutetenrdquo na embalagem

Baixo Meacutedia - Avaliaccedilatildeo das embalagens antes de aprovar a produccedilatildeo

Filme agrave base de

polipropileno biorientado

(BOPP) natural laminado

com BOPP metalizado

Perigo quiacutemico residual de alumiacutenio ou solvente

Possiacutevel migraccedilatildeo de alumiacutenio ou solvente da embalagem para o produto

Baixo Meacutedia - Seleccedilatildeo de fornecedores qualificados - Utilizaccedilatildeo de embalagens produzidas sem o uso de solvente no adesivo

ANAacuteLISE DE PERIGOS DAS ETAPAS DO PROCESSO

Etapa do processo Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle


Possiacutevel contaminaccedilatildeo das Mateacuterias-primas Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas no recebimento - Treinamento de pessoal

Recepccedilatildeo das mateacuterias-primas e materiais de embalagem Perigo fiacutesico materiais

estranhos perigosos 2 Possiacutevel contaminaccedilatildeo da mateacuteria-prima por materiais estranhos perigosos (ex madeira dos paletes)

Baixo Alta - Boas praacuteticas no recebimento -Treinamento de pessoal


Potencial crescimento de microrganismos patogecircnicos por praacuteticas incorretas de armazenagem

Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas no armazenamento alta rotatividade de estoques - Controle de temperatura da cacircmara refrigerada de armazenamento de fermento fresco

Perigo bioloacutegico Pragas3

Potencial contaminaccedilatildeo ou infestaccedilatildeo por pragas por praacuteticas incorretas de armazenagem

Meacutedio Baixa - Boas praacuteticas no armazenamento - Controle integrado de pragas

Armazenamento das mateacuterias-primas e materiais de embalagem


Possiacutevel contaminaccedilatildeo da mateacuteria-prima por materiais estranhos perigosos (ex madeira dos paletes)

Baixo Alta - Boas praacuteticas no armazenamento (natildeo usar paletes de madeira) -Treinamento de pessoal

Seleccedilatildeo e pesagem dos ingredientes


Contaminaccedilatildeo por microrganismos provenientes de utensiacutelios ou colaboradores

Meacutedio Meacutedia - Boas praacuteticas Lavagem de matildeos higienizaccedilatildeo de equipamentos - Treinamento de pessoal

CONTINUA

76

CONTINUACcedilAtildeO Etapa do processo Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle






Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas higienizaccedilatildeo perioacutedica dos reservatoacuterios de aacutegua - Anaacutelises perioacutedicas da aacutegua

Armazenamento resfriamento e dosagem de aacutegua



Baixo Meacutedia - Anaacutelises perioacutedicas da aacutegua

Peneiramento dos ingredientes secos


Ingredientes contaminados com materiais estranhos perigosos (ex metal madeira pedra)

Meacutedio Alta - Peneirar todos os ingredientes secos antes da mistura - Controlar a limpeza da peneira





Contaminaccedilatildeo do produto com materiais estranhos perigosos (ex metal de equipamentos adornos de colaboradores vidro de lacircmpadas etc)

Meacutedio Alta - Boas praacuteticas de manipulaccedilatildeo (natildeo utilizar adornos) - Boas praacuteticas das instalaccedilotildees (luminaacuterias com proteccedilatildeo) - Manutenccedilatildeo preventiva-equipamentos

Preparo e descanso da esponja

Mistura dos ingredientes e Batimento

Perigo quiacutemico produtos quiacutemicos de higienizaccedilatildeo

Contaminaccedilatildeo por resiacuteduos de detergentes ou desinfetantes nos equipamentos

Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas na higienizaccedilatildeo - Treinamento de pessoal









Baixo Baixa - Boas praacuteticas na higienizaccedilatildeo - Treinamento de pessoal

Cilindramento

Porcionamento

Boleamento

Fermentaccedilatildeo Intermediaacuteria Modelagem Untar as formas e Enformar Perigo quiacutemico graxa Possiacutevel contato dos produtos com a graxa

utilizada na lubrificaccedilatildeo dos equipamentos Baixo Meacutedia - Utilizaccedilatildeo de graxa atoacutexica (de grau alimentiacutecio)

Fermentaccedilatildeo Natildeo identificado --- -- --- --- Cocccedilatildeo Desenformar os bastotildees




CONTINUA

77





Resfriamento


Contaminaccedilatildeo pelo ar Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas Troca frequumlente dos filtros de ar - Anaacutelises perioacutedicas da qualidade do ar



Meacutedio Meacutedia - Boas praacuteticas Lavagem de matildeos uso de luvas e maacutescaras descartaacuteveis higienizaccedilatildeo de equipamentos - Treinamento de pessoal


Contaminaccedilatildeo devido a ar contaminado Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas Troca frequumlente dos filtros de ar - Anaacutelises perioacutedicas da qualidade do ar


Perigo fiacutesico materiais estranhos perigosos2



Torrar as fatias Perigo bioloacutegico microrganismos patogecircnicos1

Sobrevivecircncia de microrganismos devido agrave cocccedilatildeo ineficiente

Meacutedio Meacutedia - Controle de temperatura de cocccedilatildeo


Contaminaccedilatildeo por microrganismos provenientes de equipamentos utensiacutelios ou colaboradores



Contaminaccedilatildeo por microrganismos provenientes de materiais de embalagem

Baixo Meacutedia - Boas praacuteticas de armazenamento e manipulaccedilatildeo - materiais de embalagem - Anaacutelises perioacutedicas dos materiais de embalagem primaacuteria - Natildeo manipular caixas de papelatildeo no setor de embalagem




Contaminaccedilatildeo posterior do produto devido ao selamento inadequado da embalagem

Baixo Meacutedia - Manutenccedilatildeo preventiva - equipamento - Inspeccedilatildeo visual do fechamento das embalagens - Treinamento de pessoal



Meacutedio Alta - Boas praacuteticas de manipulaccedilatildeo (natildeo utilizar adornos) - Boas praacuteticas de instalaccedilotildees - luminaacuterias protegidas - Manutenccedilatildeo preventiva-equipamentos - Inspeccedilatildeo visual das fatias de torrada




Embalagem

Perigo quiacutemico resiacuteduos de oacuteleo

Contaminaccedilatildeo do ar comprimido utilizado no equipamento de embalagem com oacuteleo

Baixo Meacutedia - Uso de filtro de ar adequado - Manutenccedilatildeo preventiva do compressor e filtro de ar

CONTINUA

78

CONCLUSAtildeO Etapa do processo Identificaccedilatildeo dos perigos Justificativa para a identificaccedilatildeo do perigo Prob Sever Medidas de controle

Detecccedilatildeo de metais Perigo fiacutesico materiais estranhos perigosos 2

Contaminaccedilatildeo do produto com metais Meacutedio Alta - Passagem contiacutenua dos produtos pelo detector de metais - Verificar eficaacutecia detector de metais

Armazenamento Perigo bioloacutegico Pragas3

Contaminaccedilatildeo por pragas - praacuteticas incorretas de armazenagem


Expediccedilatildeo Perigo bioloacutegico Pragas3




79

APEcircNDICE E

PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS OPERACIONAIS

80

Identificaccedilatildeo dos perigos Medidas de controle Procedimento de

monitoramento Correccedilotildees e Accedilotildees corretivas Registros


provenientes de mateacuterias-primas em geral Perigo fiacutesico materiais estranhos perigosos 2

provenientes de mateacuterias-primas em geral

- Seleccedilatildeo de fornecedores de mateacuterias-primas qualificados - Cumprimento do procedimento de efetuar compras apenas de fornecedores aprovados - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega de mateacuteria-prima - Para aprovaccedilatildeo de fornecedores exigir coacutepia da licenccedila sanitaacuteria e preenchimento de questionaacuterio de boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo - Exigir dos fornecedores aprovados que anualmente reenviem os documentos citados

O que Verificaccedilatildeo da documentaccedilatildeo dos fornecedores Como Atraveacutes da realizaccedilatildeo de auditorias Quando Semestral Quem Responsaacutevel Teacutecnico

- Suspender a compra de fornecedores com documentaccedilatildeo pendente

- Lista de fornecedores aprovados - Documentos enviados pelos fornecedores - Check-list de auditoria semestral

Perigo quiacutemico Teor de sulfito residual acima do padratildeo no accediluacutecar refinado Perigo quiacutemico Micotoxinas e resiacuteduos de agrotoacutexicos nas farinhas de trigo

- Exigecircncia de fornecedor com Plano APPCC implementado - Cumprimento do procedimento de efetuar compras apenas de fornecedores aprovados - Exigecircncia de laudo de anaacutelise a cada entrega de mateacuteria-prima - Exigir dos fornecedores aprovados que anualmente reenviem os documentos citados




Perigo quiacutemico falta de informaccedilatildeo da presenccedila de gluacuteten na embalagem do produto

- Avaliaccedilatildeo das embalagens antes de aprovar a produccedilatildeo

O que Conferecircncia da informaccedilatildeo de presenccedila de gluacuteten Como Avaliaccedilatildeo das embalagens a serem produzidas Quando A cada produccedilatildeo de um novo lote Quem Departamento de Qualidade

- Descartar embalagens que natildeo contenham a informaccedilatildeo da presenccedila de gluacuteten

- Arquivamento dos arquivos com arte das embalagens e relatoacuterio de avaliaccedilatildeo e aprovaccedilatildeo da arte

CONTINUA

81

CONTINUACcedilAtildeO Identificaccedilatildeo dos perigos Medidas de controle Procedimento de


Perigo quiacutemico residual de alumiacutenio ou solvente na embalagem do produto

- Seleccedilatildeo de fornecedores de embalagem qualificados - Utilizaccedilatildeo de embalagens produzidas sem o uso de solvente no adesivo

O que Garantir limite maacuteximo de residual de solvente Como Conferir laudo de anaacutelise com a especificaccedilatildeo Quando A cada entrega Quem Departamento de qualidade

- Natildeo receber embalagens fora da especificaccedilatildeo

- Especificaccedilatildeo da embalagem - Laudo de anaacutelise da embalagem - Registro de recebimento de embalagens

Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo da aacutegua por microrganismos patogecircnicos4

- Controle diaacuterio do teor de cloro na aacutegua

O que Controle do teor de cloro Como Uso de kit de piscina com reagente orto-tolidina Quando Diariamente Quem Departamento de qualidade

Em caso de dosagem insuficiente de cloro solicitar agrave manutenccedilatildeo a reposiccedilatildeo de hipoclorito na bomba dosadora

- Planilha de controle diaacuterio do teor de cloro


Perigo quiacutemico metais e outros contaminantes na aacutegua

- Boas praacuteticas higienizaccedilatildeo semestral dos reservatoacuterios de aacutegua - Anaacutelises semestrais da aacutegua

O que Higienizaccedilatildeo dos reservatoacuterios e anaacutelise da aacutegua Como Contrataccedilatildeo de empresa especializada e laboratoacuterio externo Quando Semestral Quem Departamento de qualidade

Em caso de anaacutelises que natildeo atendam os padrotildees legais vigentes refazer a higienizaccedilatildeo e refazer as anaacutelises ateacute obter resultados adequados

- Certificado de higienizaccedilatildeo dos reservatoacuterios - Laudo de anaacutelise da aacutegua

Perigo fiacutesico Contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas ou produtos com materiais estranhos perigosos 2 em qualquer etapa do processo

- Boas praacuteticas no recebimento e armazenamento -Treinamento de pessoal - Boas praacuteticas de manipulaccedilatildeo (natildeo utilizar adornos) - Boas praacuteticas das instalaccedilotildees (luminaacuterias com proteccedilatildeo) - Manutenccedilatildeo preventiva-equipamentos - Inspeccedilatildeo visual das fatias de torrada

O que Verificaccedilatildeo do cumprimento das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo Como Atraveacutes da realizaccedilatildeo de auditorias Quando Diariamente ndash escopo reduzido Quem Departamento de qualidade

- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por materiais estranhos perigosos

- Informaccedilatildeo e Orientaccedilatildeo dos colaboradores envolvidos

- Check-list de auditoria diaacuteria

CONTINUA

82



Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas ou produtos por Pragas3 em qualquer etapa do processo

- Boas praacuteticas no armazenamento - Controle integrado de pragas


O que Manutenccedilatildeo do sistema de controle integrado de pragas Como Quando Quinzenalmente Quem Empresa especializada em controle de pragas

- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por pragas

- Informar qualquer ocorrecircncia agrave empresa de controle integrado de pragas


- Check-list de auditoria diaacuteria - Planilha de Ocorrecircncia de pragas - Relatoacuterio de serviccedilo executado da empresa de controle integrado de pragas

Perigo quiacutemico Contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas ou produtos por produtos de higienizaccedilatildeo em qualquer etapa do processo

- Boas praacuteticas na higienizaccedilatildeo - Treinamento de pessoal


- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por produtos de higienizaccedilatildeo



Perigo quiacutemico Contaminaccedilatildeo do produto por graxa em qualquer etapa do processo

- Utilizaccedilatildeo de graxa atoacutexica (de grau alimentiacutecio)

O que Controle da utilizaccedilatildeo de graxa de grau alimentiacutecio Como Verificaccedilatildeo da instruccedilatildeo nas ordens de serviccedilo de manutenccedilatildeo Quando Mensalmente Quem Empresa especializada em manutenccedilatildeo

- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por graxa


- Ordens de serviccedilo de manutenccedilatildeo preventiva

CONTINUA

83

CONCLUSAtildeO Identificaccedilatildeo dos perigos Medidas de controle Procedimento de


Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas ou produtos com microrganismos patogecircnicos1

em qualquer etapa do processo

-Treinamento de pessoal - Boas praacuteticas no recebimento e no armazenamento alta rotatividade de estoques - Boas praacuteticas de armazenamento e manipulaccedilatildeo - materiais de embalagem - - Controle de temperatura da cacircmara refrigerada de armazenamento de fermento fresco - Boas praacuteticas Lavagem de matildeos higienizaccedilatildeo de equipamentos uso de luvas e maacutescaras descartaacuteveis Anaacutelises perioacutedicas dos materiais de embalagem primaacuteria - Natildeo manipular caixas de papelatildeo no setor de embalagem - Boas praacuteticas Troca frequumlente dos filtros de ar - Anaacutelises perioacutedicas da qualidade do ar - Inspeccedilatildeo visual do fechamento das embalagens


O que Verificaccedilatildeo do cumprimento das Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo Como Atraveacutes da realizaccedilatildeo de auditorias Quando Mensal ndash escopo completo Quem Responsaacutevel Teacutecnico

- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos



- Check-list de auditoria mensal

Perigo quiacutemico Contaminaccedilatildeo do produto com resiacuteduos de oacuteleo no ar comprimido utilizado ao embalar o produto

- Uso de filtro de ar adequado - Manutenccedilatildeo preventiva do compressor e filtro de ar

O que Controle Como Manutenccedilatildeo preventiva do compressor e filtro de ar Quando Semestralmente Quem Empresa especializada em manutenccedilatildeo

- Descartar qualquer mateacuteria-prima produto em processo ou produto acabado com evidecircncia ou suspeita de contaminaccedilatildeo por resiacuteduos de oacuteleo no ar comprimido


- Registro de Manutenccedilatildeo preventiva do compressor e filtro de ar

84

APEcircNDICE F

IDENTIFICACcedilAtildeO DOS PONTOS CRIacuteTICOS DE CONTROLE

85

Material Etapa do processo

Perigos Questatildeo

1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

Todas as Mateacuterias-primas e materiais de embalagem

Perigo fiacutesico Possiacutevel contaminaccedilatildeo das mateacuterias-primas com materiais estranhos perigosos2

Sim Natildeo Sim Sim Natildeo

Recepccedilatildeo das Mateacuterias-primas e materiais de embalagem




Perigo fiacutesico Possiacutevel contaminaccedilatildeo da mateacuteria-prima por materiais estranhos perigosos2



Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos provenientes de utensiacutelios ou colaboradores1



Perigo fiacutesico Ingredientes contaminados com materiais estranhos perigosos2

Sim Sim --- --- Sim PCC ndeg1


Sim Natildeo Sim Sim Natildeo Preparo e descanso da esponja Mistura dos ingredientes e Batimento Perigo fiacutesico Contaminaccedilatildeo do produto com materiais

estranhos perigosos2 Sim Natildeo Sim Sim Natildeo


Sim Natildeo Sim Sim Natildeo Cilindramento Porcionamento Boleamento Fermentaccedilatildeo Intermediaacuteria Modelagem Untar formas e Enformar

Perigo fiacutesico Contaminaccedilatildeo do produto com materiais estranhos perigosos2


Resfriamento Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos provenientes de utensiacutelios ou colaboradores 1


CONTINUA

86

CONCLUSAtildeO Etapa do processo Perigos Questatildeo

1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos provenientes de utensiacutelios ou colaboradores 1


Fatiamento e Disposiccedilatildeo das fatias em bandejas Perigo fiacutesico Contaminaccedilatildeo do produto com materiais


Torrar as fatias Perigo bioloacutegico Sobrevivecircncia de microrganismos patogecircnicos devido agrave cocccedilatildeo ineficiente1

Sim Natildeo Sim Natildeo Sim PCC ndeg2

Perigo bioloacutegico Contaminaccedilatildeo por microrganismos patogecircnicos provenientes de equipamentos utensiacutelios ou colaboradores1

Sim Natildeo Natildeo --- Natildeo

Embalagem

Perigo fiacutesico Contaminaccedilatildeo do produto com materiais estranhos perigosos 2

Sim Natildeo Natildeo Sim Natildeo

Detecccedilatildeo de metais Perigo fiacutesico Embalagem de produtos com materiais estranhos perigosos2


Legenda Questotildees da Aacutervore decisoacuteria

Questatildeo 1 ndash Existem medidas preventivas para controlar o perigo Questatildeo 2 ndash Esta etapa foi concebida especificamente para eliminar a possiacutevel ocorrecircncia do perigo ou reduzi-lo a um niacutevel aceitaacutevel Questatildeo 3 ndash A contaminaccedilatildeo poderaacute ocorrer acima de niacuteveis aceitaacuteveis ou poderaacute aumentar ateacute niacuteveis inaceitaacuteveis Questatildeo 4 - Uma etapa posterior eliminaraacute o perigo ou reduziraacute a possiacutevel ocorrecircncia a um niacutevel aceitaacutevel

NOTA

1 - Microrganismos patogecircnicos Coliformes a 45deg C e Salmonella sp (fonte Resoluccedilatildeo RDC ndeg 12 01012001) S aureus E coli Shigella spp L monocytogenes Bacillus cereus (fonte FORSYTHE S J 2002)

2 - Materiais estranhos perigosos qualquer pedaccedilo de madeira metal vidro plaacutestico riacutegido pedra

87

APEcircNDICE G

MATERIAL DIDAacuteTICO

88

Ilustraccedilotildees adaptadas de SENAI 2000

CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO

APRESENTACcedilAtildeO

PERIGOS NOS ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA BAacuteSICA

O que satildeo microrganismos

Como os microrganismos se multiplicam

O que satildeo doenccedilas causadas por alimentos

contaminados

Como os microrganismos (perigos bioloacutegicos)

contaminam os alimentos

Como os perigos fiacutesicos chegam aos alimentos

Como os perigos quiacutemicos chegam aos alimentos

BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO DE ALIMENTOS

Definiccedilatildeo e objetivo

Estrutura e edificaccedilotildees

Controle da aacutegua

Equipamentos e utensiacutelios

Controle de mateacuterias primas

Controle integrado de pragas

Manipuladores de alimentos

Higienizaccedilatildeo

SISTEMA APPCC

89


Esta cartilha tem como objetivo capacitar os colaboradores

para o trabalho como manipuladores de alimentos

Em geral o objetivo de uma induacutestria de alimentos eacute

produzir alimentos com qualidade e seguranccedila para satisfazer os

consumidores sem causar dano algum agrave sua sauacutede

Vocecirc manipulador de alimentos tambeacutem eacute responsaacutevel

pela qualidade e seguranccedila dos produtos e pela sauacutede de quem o

consome

Para isso a cartilha apresenta os seguintes sistemas de

qualidade

- Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo de alimentos

- Sistema APPCC (Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de

Controle)

Mas antes seratildeo apresentados os Perigos nos alimentos e

noccedilotildees de Microbiologia Baacutesica

Boa leitura e bom trabalho


Comer eacute perigoso Sim pode ser Comer um alimento estragado

ou contaminado pode ser um perigo para a sua sauacutede Quando falamos de alimentos existem 3 tipos de perigos

PERIGOS FIacuteSICOS

PERIGOS QUIacuteMICOS

PERIGOS BIOLOacuteGICOS

A SEGUIR VAMOS CONHECER MELHOR ESTES PERIGOS

Fonte SENAI 2000

Se um alimento estiver contaminado com um corpo estranho (parafuso prego pedra lasca de madeira pedaccedilo de vidro ou de plaacutestico metal etc) o seu consumo representa um risco agrave sauacutede do consumidor (que pode quebrar um dente cortar a boca ou o sistema digestivo)

Se um alimento estiver contaminado por produtos quiacutemicos (produtos de limpeza ndash detergente e desinfetantes inseticidas agrotoacutexicos perfumes maquiagens graxa de lubrificaccedilatildeo de equipamentos) este alimento pode causar danos em quem o consumir

Fonte SENAI 2000

Se um alimento estiver contaminado por microorganismos (bacteacuterias fungos ou suas toxinas) o seu consumo pode ocasionar uma infecccedilatildeo alimentar ou intoxicaccedilatildeo alimentar

Fonte SENAI 2000

90


O QUE SAtildeO MICRORGANISMOS

Micro = muito pequeno Organismo = corpo

Portanto

O seu nariz a sua boca o seu cabelo a sua pele as suas matildeos as suas fezes e suor estatildeo cheias de microrganismos

Eles tambeacutem satildeo encontrados na terra no ar nos alimentos crus em restos de alimentos no lixo em utensiacutelios (facas pratos) usados nos animais (moscas ratos e outros)

Os MICRORGANISMOS podem ser BACTEacuteRIAS VIacuteRUS OU

FUNGOS (bolores ou leveduras)

Os MICRORGANISMOS dividem-se em NAtildeO-PATOGEcircNICOS

e PATOGEcircNICOS

Alguns microrganismos satildeo beneacuteficos

para o homem como

as leveduras que fermentam o patildeo a cerveja e o vinho ou as

bacteacuterias que produzem o iogurte e queijos Estes satildeo

chamados natildeo-patogecircnicos e natildeo causam doenccedilas

Microorganismos satildeo seres vivos muito pequenos encontrados em toda parte nos seres humanos na aacutegua no solo no ar etc Como satildeo muito pequenos natildeo conseguimos enxergaacute-los a olho nu (soacute podem ser vistos no microscoacutepio) Tambeacutem satildeo comumente chamados de germes microacutebios etc

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Poreacutem alguns microrganismos satildeo

maleacuteficos

- Estes satildeo os microrganismos

patogecircnicos

Eles satildeo os mais perigosos

porque nem sempre estragam os

alimentos mas causam doenccedilas As

doenccedilas satildeo causadas quando ingerimos

alimentos que foram contaminados pelos

microrganismos patogecircnicos

91

COMO OS MICRORGANISMOS SE MULTIPLICAM

As bacteacuterias satildeo seres vivos de uma uacutenica ceacutelula e apresentam

reproduccedilatildeo assexuada chamada biparticcedilatildeo isto eacute uma ceacutelula se divide ao meio e daacute origem a duas estas duas datildeo origem a quatro e assim por diante

1-) pH ou acidez do alimento Poucas bacteacuterias se multiplicam em alimentos muito aacutecidos (ex picles leite fermentado) Jaacute nos alimentos pouco aacutecidos haacute condiccedilotildees para o desenvolvimento da maioria das bacteacuterias bolores e leveduras

2-) Umidade As bacteacuterias precisam de aacutegua para se multiplicar Quanto mais aacutegua contiver o alimento mais as bacteacuterias se multiplicam (ex leite carnes ovos) Quanto mais secos os alimentos menos elas se multiplicam (ex chocolates macarratildeo leite em poacute)

3-) Oxigecircnio Todos os organismos precisam de oxigecircnio para sobreviver Algumas bacteacuterias precisam de muito oxigecircnio e natildeo

sobrevivem em conservas e embalagens a vaacutecuo por exemplo Poreacutem existem bacteacuterias que precisam de muito pouco oxigecircnio

4-) Nutrientes Todos os microrganismos precisam de uma fonte de nutrientes para sobreviver (ex carboidratos proteiacutenas gorduras vitaminas) Eles encontram estes nutrientes nos alimentos

5-) Temperatura A temperatura eacute um dos fatores que mais afetam a multiplicaccedilatildeo microbiana Veja a seguir como os microrganismos se comportam em cada faixa de temperatura

Temperatura Local Microrganismos Acima de 74oC Cocccedilatildeo Morrem De 65 oC a 74 oC Cocccedilatildeo banho-maria Sobrevivem mas

natildeo se multiplicam De 5 oC a 65 oC Temperatura ambiente Multiplicam-se

rapidamente De 0 oC a 5 oC Geladeira - refrigeraccedilatildeo Multiplicam-se

lentamente Abaixo de 0 oC Freezer - congelamento

Sobrevivem mas natildeo se multiplicam

Em condiccedilotildees oacutetimas de crescimento o tempo para uma ceacutelula dar origem a duas eacute geralmente de 15 a 20 minutos E o que satildeo CONDICcedilOtildeES OacuteTIMAS para a multiplicaccedilatildeo das bacteacuterias Satildeo as ldquoexigecircnciasrdquo das bacteacuterias veja

Fonte SENAI 2000

Apoacutes algumas horas

Fonte SENAI 2000

92

O QUE SAtildeO DOENCcedilAS CAUSADAS POR

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Quando ingerimos alimentos contaminados por microrganismos

patogecircnicos podemos ter uma INFECCcedilAtildeO ALIMENTAR

Quando os microrganismos produzem toxinas (venenos) no alimentos que noacutes ingerimos podemos ter uma INTOXICACcedilAtildeO ALIMENTAR

Estas doenccedilas aparecem geralmente de 1 a 36 horas depois que consumimos alimentos contaminados ou envenenados Seus sintomas mais comuns satildeo

Cada microrganismo causa uma doenccedila diferente As mais comuns

satildeo Salmonelose shigelose botulismo intoxicaccedilatildeo por Clostridium perfrigens Intoxicaccedilatildeo por Estafilococos

COMO OS MICRORGANISMOS (PERIGOS BIOLOacuteGICOS) CONTAMINAM OS ALIMENTOS

Quando manipulamos alimentos sem lavar corretamente as

matildeos principalmente apoacutes usar o sanitaacuterio

Quando utilizamos equipamentos ou utensiacutelios sujos ou mal higienizados no preparo dos alimentos

COMO OS PERIGOS FIacuteSICOS

- naacuteuseas - vocircmitos - dores abdominais - diarreacuteia - febre Eles podem durar de 1 a 7 dias tornando-se bastante incocircmodos

Quando falamos tossimos ou espirramos sobre os alimentos

Quando temos haacutebitos natildeo higiecircnicos durante a manipulaccedilatildeo de alimentos (assoar o nariz enxugar o suor colocar o dedo no nariz ou ouvido etc)

Quando natildeo higienizamos adequadamente o local de trabalho

Quando insetos ou roedores entram em contato com os alimentos

Quando natildeo usamos o uniforme completo ou trabalhamos com a roupa que viemos de casa

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Em casos mais graves estas doenccedilas podem causar paralisia muscular problemas respiratoacuterios convulsotildees e ateacute mesmo a morte

Fonte SENAI 2000

93

COMO OS PERIGOS FIacuteSICOS CHEGAM AOS ALIMENTOS

Eles podem vir nas mateacuterias-primas ou cair no produto durante a produccedilatildeo (exemplo peccedilas podem se soltar de equipamentos

vidros podem cair de lacircmpadas quebradas pedaccedilos de utensiacutelios quebrados como canetas adornos de colaboradores)

COMO OS PERIGOS QUIacuteMICOS CHEGAM AOS ALIMENTOS

Eles podem vir junto com as mateacuterias-primas (ex agrotoacutexicos) ou chegar ao produto durante a fabricaccedilatildeo (ex contaminaccedilatildeo com

produtos de limpeza uso incorreto de produtos de limpeza contaminaccedilatildeo com graxa de lubrificaccedilatildeo dos equipamentos)

E COMO OS CONTROLAR ESTES PERIGOS CUMPRINDO AS REGRAS DAS BOAS PRAacuteTICAS DE

FABRICACcedilAtildeO E DO SISTEMA APPCC


DEFINICcedilAtildeO E OBJETIVO

Boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo de alimentos satildeo um conjunto de

normas e regras que devem ser obedecidas por todos os estabelecimentos produtores de alimentos com o objetivo de garantir a seguranccedila dos alimentos produzidos

ESTRUTURA E EDIFICACcedilOtildeES

As aacutereas de produccedilatildeo de alimentos devem possuir piso parede e teto lisos lavaacuteveis e de cores claras e devem estar iacutentegros e bem conservados As janelas e outras aberturas devem ser protegidas com telas As aacutereas internas e externas devem estar livres de objetos em desuso O ambiente deve ser ventilado e bem iluminado sendo que as instalaccedilotildees eleacutetricas devem estar protegidas Cada aacuterea deve contar com um lavatoacuterio exclusivo para lavagem de matildeos com sabonete liacutequido papel toalha e lixeira

CONTROLE DA AacuteGUA

Para preparar alimentos deve-se utilizar apenas aacutegua potaacutevel A caixa dacuteaacutegua deve ser higienizada a cada 6 meses

EQUIPAMENTOS E UTENSIacuteLIOS

Os equipamentos e utensiacutelios devem permitir sua manutenccedilatildeo e limpeza adequadas Eacute proibido o uso de utensiacutelios de madeira pois satildeo de difiacutecil higienizaccedilatildeo Tambeacutem devem ser evitados utensiacutelios de vidro Devem estar em adequado estado de conservaccedilatildeo e limpeza

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94

CONTROLE DE MATEacuteRIAS-PRIMAS

Deve-se controlar a qualidade das mateacuterias-primas utilizadas na

produccedilatildeo Os fornecedores devem ser de qualidade reconhecida

No momento do recebimento de mateacuterias-primas deve-se

garantir as seguintes condiccedilotildees - A mateacuteria-prima deve estar dentro do prazo de validade - A embalagem deve ser adequada e estar iacutentegra limpa e seca Latas natildeo devem estar amassadas - Produtos pereciacuteveis devem estar dentro da temperatura recomendada para o seu armazenamento (ex pereciacuteveis abaixo de 10oC congelados abaixo de - 12oC ou conforme fabricante)

Produtos pereciacuteveis devem ser armazenados em refrigeraccedilatildeo logo que forem recebidos

Os demais produtos devem ser armazenados em prateleiras ou estrados sempre afastados pelo menos 10 cm do piso e das paredes Alimentos natildeo devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza quiacutemicos de higiene e perfumaria e descartaacuteveis O estoque deve ser mantido limpo e organizado

No armazenamento de mateacuterias-primas obedecer o princiacutepio PVPS ndash primeiro que vence primeiro que sai Manter os produtos que vencem primeiro acima ou a frente dos demais para serem utilizados antes Nunca utilizar produtos vencidos

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

As pragas mais comuns em aacutereas de produccedilatildeo de alimentos satildeo

Por que controlar as pragas Porque a presenccedila de pragas nos

locais de produccedilatildeo de alimentos representa um grave perigo de contaminaccedilatildeo de apodrecimento dos alimentos de intoxicaccedilatildeo e de outras doenccedilas provocadas por alimentos jaacute que nenhuma dessas pragas tem haacutebitos muito higiecircnicos Aleacutem disso corre-se o risco de um inseto ir parar dentro da embalagem podendo causar enorme constrangimento e prejuiacutezo ao chegar ao consumidor

Como podemos controlar as pragas Contamos com uma empresa terceirizada que eacute

responsaacutevel pelo controle integrado de pragas Esta empresa realiza inspeccedilotildees e orienta as demais accedilotildees para o controle de pragas como as lacircmpadas ultravioleta as cortinas de ar e as telas Mas vocecirc pode ajudar - Mantendo um ambiente de trabalho bem higienizado - Mantendo as portas e aberturas externas da faacutebrica devidamente fechadas - Observando com cuidado todos os produtos antes de embalar - Avisando o responsaacutevel caso encontre qualquer praga ou evidecircncia dela dentro da empresa para que seja registrado

- Roedores como ratos e camundongos

- Insetos como moscas baratas formigas traccedilas

- Paacutessaros como pardais e pombos

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

CONTROLE DE SAUacuteDE

portador aparente ou inaparente de doenccedilas infecciosas ou parasitaacuterias Para isso devem ser realizados os exames meacutedicos admissionais e perioacutedicos acompanhados das seguintes anaacutelises laboratoriais hemograma coprocultura coproparasitoloacutegico sorologia para VDRL (ou LUES) e micoloacutegico direto A periodicidade dos exames meacutedico-laboratoriais deve ser anual

A empresa deve garantir que os colaboradores nessas situaccedilotildees sejam afastados para outras atividades sem prejuiacutezo de qualquer natureza Colaboradores com feridas lesotildees chagas ou cortes nas matildeos e braccedilos devem manter o ferimento coberto com um curativo e trabalhar com luva em qualquer funccedilatildeo

ESTEacuteTICA E ASSEIO

Todos os manipuladores de alimentos devem cumprir os

seguintes criteacuterios de esteacutetica e asseio

- Natildeo utilizar adornos (correntes colares amuletos pulseiras ou fitas brincos reloacutegio aneacuteis inclusive alianccedilas piercings etc) O uso destes tipos de adornos representa um risco agrave seguranccedila do produto e do colaborador pois peccedilas pequenas podem se soltar e cair no produto ou podem fazer a pessoa se ldquoenroscarrdquo em algum equipamento Aleacutem disso impossibilitam a adequada higienizaccedilatildeo das matildeos

Todos os manipuladores de

alimentos devem realizar o controle de sauacutede cliacutenico exigido pela Vigilacircncia Sanitaacuteria que objetiva a sauacutede do trabalhador e a sua condiccedilatildeo para estar apto para o trabalho natildeo podendo ser

Natildeo devem manipular alimentos os funcionaacuterios que apresentarem gastroenterites agudas ou crocircnicas (diarreacuteia ou disenteria) assim como os que estiverem acometidos de infecccedilotildees pulmonares ou faringites Qualquer pessoa nas situaccedilotildees acima deve comunicar imediatamente o supervisor de produccedilatildeo da sua condiccedilatildeo de sauacutede

- Tomar banho diariamente - Escovar os dentes apoacutes as

refeiccedilotildees e depois de fumar

- Fazer a barba diariamente - Eacute proibido o uso de bigode - Manter as unhas curtas

limpas sem esmalte ou base

- Usar desodorante sem cheiro e natildeo utilizar perfumes

- Natildeo usar maquiagem - Eacute proibido o uso de ciacutelios

ou unhas posticcedilos -

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96

UNIFORMIZACcedilAtildeO

- Os sapatos devem ser fechados em boas condiccedilotildees de higiene e conservaccedilatildeo Devem ser utilizadas meias - Cada colaborador eacute responsaacutevel pela limpeza e conservaccedilatildeo do uniforme e este nunca deve ser lavado no local de trabalho - Deve-se conservar o vestuaacuterio em bom estado sem rasgos manchas partes descosturadas ou furos Natildeo eacute permitido fazer qualquer alteraccedilatildeo ou ajuste no uniforme (pode ser feita apenas a barra da calccedila) - Os colaboradores devem retirar o jaleco e a touca antes de utilizar o sanitaacuterio e soacute recolocar apoacutes lavarem as matildeos - Eacute proibido permanecer de jaleco nas aacutereas externas e no refeitoacuterio Portanto coloque seu jaleco somente antes de entrar nas aacutereas de produccedilatildeo e retire assim que sair - Guarde o cartatildeo e a chave do armaacuterio no bolso da calccedila nunca pendurados no uniforme - Natildeo carregue no bolso outros objetos canetas laacutepis batons escovinhas cigarros isqueiros reloacutegios - O uniforme deve ser usado apenas nas dependecircncias da empresa Eacute proibido vir trabalhar ou ir embora usando o uniforme

Uso da touca

Uso de Luvas

- Natildeo deixar luvas fora da caixinha antes de usar - Deve-se trocar de luvas toda vez que estiver suja ou

rasgar

- As equipes de produccedilatildeo utilizam uniforme

branco e as equipes de limpeza utilizam

uniforme cinza

- Natildeo eacute permitido aos funcionaacuterios entrar nas

aacutereas de produccedilatildeo sem o uniforme completo

calccedila jaleco sapato e touca

- Os visitantes devem utilizar jaleco e touca

- O jaleco natildeo deve ter bolsos nem bototildees

Ao colocar a touca prender bem os cabelos e cobrir as orelhas Use o espelho para conferir se todos os cabelos estatildeo para dentro da touca antes de entrar para as aacutereas de produccedilatildeo Observaccedilatildeo o uso de boneacute natildeo substitui o uso adequado da touca

Eacute obrigatoacuterio o uso da touca

descartaacutevel protegendo os cabelos para todas as pessoas que entrarem na faacutebrica

A touca deve ser obrigatoriamente colocada antes de vestir o jaleco ndash para evitar que algum cabelo caia e fique no jaleco Deve ser trocada diariamente

- Sempre que houver contato com o produto acabado devem ser utilizadas luvas descartaacuteveis

- Deve-se lavar as matildeos antes de colocar as luvas

- Natildeo assoprar dentro das luvas antes de colocaacute-las e natildeo usar luvas que tenham caiacutedo no chatildeo

Uso de maacutescara - Ao manipular produto acabado devem ser

utilizadas maacutescaras descartaacuteveis - As maacutescaras devem ser utilizadas de forma

a cobrir a boca e o nariz devendo ser trocadas a cada 4 horas ou sempre que julgar necessaacuterio

97

HIGIENE DAS MAtildeOS

Teacutecnica para higiene das matildeos

O manipulador deve lavar as matildeos sempre que - Chegar ao trabalho utilizar os sanitaacuterios Antes e apoacutes refeiccedilotildees - Tossir espirrar ou assoar o nariz Fumar Enxugar o suor com as matildeos - Usar esfregotildees panos de limpeza vassouras Tocar em sacarias caixas e sapatos Tocar em alimentos natildeo higienizados ou crus - Recolher lixo e outros resiacuteduos Colocar luvas

HIGIENE OPERACIONAL

Durante a manipulaccedilatildeo de alimentos vocecirc natildeo deve

- Enxugar o suor com as matildeos panos ou qualquer peccedila da vestimenta - Manipular dinheiro - Fazer uso de utensiacutelios e equipamentos sujos - Circular sem uniforme nas aacutereas de serviccedilo

Ao tossir ou espirrar o manipulador deve afastar-se do produto cobrir a boca e o nariz e depois lavar imediatamente as matildeos Se estiver de maacutescara deve retirar da boca ou entatildeo trocar de maacutescara

- Falar cantar assobiar tossir espirrar cuspir fumar

- Mascar chicletes palito foacutesforo ou similares chupar balas comer

- Experimentar alimentos com as matildeos - Tocar o corpo - Assoar o nariz colocar o dedo no nariz

ou ouvido mexer no cabelo

Fonte SENAI 2000

Os colaboradores podem fumar no intervalo para refeiccedilatildeo somente nos locais permitidos na aacuterea externa e longe de portas ou janelas Antes de retornar ao trabalho devem lavar as matildeos e escovar os dentes

1 ndash

Lavar a

palma das matildeos com movimentos

circulares

2 ndash Lavar as

costas das matildeos com movimentos

circulares

3 ndash Lavar os espaccedilos

entre os dedos deslizando uma matildeo

sobre a outra

4 ndash Lavar as articulaccedilotildees com a ajuda da outra

matildeo

5 ndash Lavar o polegar de uma das matildeos com o auxiacutelio da

outra matildeo

6 ndash Lavar as unhas e pontas dos dedos de

uma matildeo na palma da outra matildeo com

movimentos circulares

7 ndash Lavar o antebraccedilo com o auxiacutelio da outra

matildeo

8 - Enxaguar as matildeos removendo

totalmente o sabonete

9 - Enxugar as matildeos com o

papel toalha e jogaacute-lo no lixo

10 ndash Espalhar o aacutelcool gel para

desinfetar secando naturalmente

98

OUTRAS NORMAS IMPORTANTES

- Natildeo entre nas aacutereas de produccedilatildeo com canetas bolsas blocos de papel celulares remeacutedios e outros objetos pessoais - Utilize somente as canetas de metal fixadas com corrente nos locais permitidos Natildeo eacute permitido utilizar outras canetas - As fichas de controle preenchidas devem ser penduradas nos ganchos dos carrinhos e natildeo ser colocadas entre os produtos Devem ser guardadas nos lugares apropriados tomando todo o cuidado para natildeo perdecirc-las - Natildeo podem ser usados nas aacutereas de produccedilatildeo grampeador grampos clipes tachinhas ou qualquer outro pequeno objeto que possa se soltar - Eacute proibido sentar apoiar-se ou apoiar os peacutes em qualquer equipamento - Eacute proibido sentar em lixeiras ou caixas plaacutesticas - Eacute proibido pisar ou andar sobre os paletes - Eacute proibido deixar objetos soltos sobre os equipamentos ndash ferramentas tesoura termocircmetros pinceacuteis marcadores fitas adesivas etc Apoacutes o uso guardaacute-los em local apropriado - Nunca deixe alimentos ou recipientes com alimentos e embalagens em contato com o piso Eles devem estar apoiados sobre estrados caixas ou prateleiras - Todo e qualquer produto que cair no chatildeo deve ser descartado - Nunca junte nada do chatildeo com as matildeos

HIGIENIZACcedilAtildeO Por que eacute importante higienizar a induacutestria

Para proporcionar um ambiente de trabalho seguro e

higiecircnico

Para garantir uma imagem aceitaacutevel tanto para os proacuteprios empregados quanto para clientes e visitantes

Para remover das superfiacutecies os resiacuteduos sobre os quais os microrganismos poderiam crescer e se multiplicar podendo contaminar os alimentos

Para remover materiais que poderiam proporcionar a infestaccedilatildeo de pragas e insetos

O que eacute higienizar

Higienizar eacute um processo com vaacuterias etapas

1 ndash Limpeza remoccedilatildeo dos restos gordura e sujeira usando um detergente e uma escova vassoura pano ou esponja

2 ndash Enxaacuteguumle remoccedilatildeo de toda a sujeira e do detergente usando aacutegua ou pano uacutemido

3 Desinfecccedilatildeo destruiccedilatildeo dos microorganismos usando um desinfetante sanitizante

4 ndash Secagem ndash secar naturalmente sem usar panos

- As luvas de malha podem ser utilizadas somente por pessoas que precisem pegar formas quentes Estas luvas nunca devem entrar em contato direto com o produto

- Para beber aacutegua utilize o bebedouro Eacute proibido usar copos descartaacuteveis ou utensiacutelios da produccedilatildeo para beber aacutegua

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99

Vocecirc percebeu que LIMPEZA eacute diferente de DESINFECCcedilAtildeO

Como higienizar - Vocecirc deve cumprir a escala determinada para a sua equipe - Siga os procedimentos de higienizaccedilatildeo

de cada instalaccedilatildeo equipamento ou utensiacutelio onde estaacute determinada a periodicidade de higienizaccedilatildeo os produtos recomendados e sua diluiccedilatildeo o meacutetodo de higienizaccedilatildeo e os equipamentos de proteccedilatildeo individual (EPIacutes) que devem ser utilizados para sua seguranccedila - Apoacutes a higienizaccedilatildeo vocecirc deve assinar o registro de higienizaccedilatildeo de instalaccedilatildeo equipamento ou utensiacutelio - Lembre-se use apenas produtos previamente diluiacutedos Nos procedimentos de higiene eacute PROIBIDO - Usar vassouras rodos ou paacutes com cabo de madeira (devem ter cabo de alumiacutenio ou revestidos de plaacutestico) - Secar panos sobre equipamentos - Fazer uso de panos para secagem de utensiacutelios e equipamentos - Uso de escovas esponjas ou similares de metal latilde palha de accedilo madeira amianto e materiais rugosos e porosos - Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza - Usar nas aacutereas de manipulaccedilatildeo os mesmos utensiacutelios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitaacuterios - Misturar produtos de limpeza como detergentes e desinfetantes

Notas importantes relativas agrave higiene ambiental

- A limpeza deve comeccedilar pelos lugares mais altos e ir descendo ateacute o piso - Os materiais e objetos de limpeza tais como vassouras rodos e paacutes devem ser guardados sempre pendurados em local especiacutefico Esfregotildees panos de chatildeo baldes e outros devem ser higienizados e guardados na aacuterea externa de maneira que natildeo provoquem a contaminaccedilatildeo de alimentos utensiacutelios equipamentos etc Depois de usar um pano de limpeza levaacute-lo ateacute a lavanderia - Deve-se evitar o acuacutemulo de resiacuteduos nos equipamentos

Lixo Deve-se separar

Lembre-se Todas as lixeiras devem ter saco de lixo e tampa e vocecirc deve utilizar o pedal para abrir a lixeira nunca tocando a tampa com as matildeos

LIMPEZA = Remoccedilatildeo dos restos de alimentos gordura e sujeira de uma superfiacutecie usando DETERGENTE (O detergente natildeo destroacutei os microorganismos)

DESINFECCcedilAtildeO = Destruiccedilatildeo dos microorganismos de uma superfiacutecie que podem ter sobrevivido agrave limpeza usando

DESINFETANTESANITIZANTE (destroacutei microorganismos)

- Lixo orgacircnico

ou natildeo reciclaacutevel restos de massa ou de patildeo sujeira do chatildeo produtos que caiacuterem no chatildeo embalagens engorduradas papel higiecircnico papel toalha touca maacutescaras e luvas usados

- Lixo reciclaacutevel

papel papelatildeo e plaacutestico limpos

100

SISTEMA APPCC

Eacute um sistema usado para identificar os perigos na produccedilatildeo de alimentos e mantecirc-los sob controle

Para elaborar o sistema APPCC uma equipe avaliou toda a faacutebrica e os processos de produccedilatildeo e identificou em que pontos os perigos fiacutesicos quiacutemicos ou bioloacutegicos poderiam chegar aos alimentos Na maioria destes pontos os perigos satildeo evitados cumprindo as Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo

Poreacutem alguns destes pontos precisam ser controlados pelo Sistema APPCC ndash satildeo os PCCacutes (PONTOS CRIacuteTICOS DE CONTROLE) Em nossa faacutebrica temos 3 PCCacutes

PCC 1 ndash Peneira de ingredientes secos na padaria PCC 2 ndash Torrar as fatias no forno da embalagem

PCC 3 - Detector de metais na embalagem

Para cada PCC existem criteacuterios para seu acompanhamento (ou

monitoramento) O monitoramento mostra se o controle estaacute dentro do que foi estabelecido pela equipe

bull PCC 1 ndash peneira ndash Todos os ingredientes secos devem ser peneirados A peneira precisa ser limpa e verificada duas vezes ao dia para garantir que natildeo passem por ela materiais estranhos bull PCC 2 ndash torrar as fatias ndash A cada fornada eacute preciso programar a temperatura de no miacutenimo 120deg C e conferir no mostrador digital bull PCC 3 - detector de metais ndash Deve ser usado continuamente passando por ele todas as torradas Precisa ser testado com as trecircs amostras de metais antes do iniacutecio do trabalho e a cada 1 hora para garantir que esteja funcionando adequadamente

Se o perigo estiver fora de controle deve ser tomada uma accedilatildeo corretiva o quanto antes Se vocecirc estiver fazendo o monitoramento e notar que o PCC estaacute fora de controle pare o processo e chame o responsaacutevel

APPCC significa Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

O monitoramento e accedilotildees corretivas nos PCCs precisam ser registrados Os registros satildeo importantes para que os responsaacuteveis saibam o que estaacute acontecendo e para apresentar ao auditor (uma pessoa de fora que vem avaliar o funcionamento do Sistema APPCC)

101

APEcircNDICE H

REGISTRO FOTOGRAacuteFICO DA CAPACITACcedilAtildeO

102

Turma 1 ndash Apresentaccedilatildeo de viacutedeo e projetor de imagens

Turma 2 ndash Exposiccedilatildeo dialogada

Turma 3 ndash Apresentaccedilatildeo dos corpos estranhos jaacute encontrados em produtos

103

Corpos estranhos apresentados

Placas de contato de anaacutelise microbioloacutegica de matildeos e superfiacutecies apresentados

104

APEcircNDICE I

MANUAL DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

105


SUMAacuteRIO

1 OBJETIVO 2 ESCOPO 3 POLIacuteTICA DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 31 COMPROMISSO 32 DIRETRIZES 4 OBJETIVOS RELACIONADOS Agrave POLIacuteTICA 5 CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS 6 RESPONSABILIDADES 61 PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 62 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE 63 COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS 64 COMUNICACcedilAtildeO EXTERNA 65 COMUNICACcedilAtildeO INTERNA 66 PRONTIDAtildeO E RESPOSTA A EMERGEcircNCIAS 67 ANAacuteLISE CRIacuteTICA PELA DIRECcedilAtildeO 7 GESTAtildeO DE RECURSOS 8 REQUISITOS ESTATUTAacuteRIOS E REGULAMENTARES 9 PLANEJAMENTO E REALIZACcedilAtildeO DE PRODUTOS SEGUROS 91 PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS (PPR) 92 ETAPAS PRELIMINARES ANAacuteLISE DE PERIGOS E ESTABELECIMENTO DO PLANO APPCC 93 PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS OPERACIONAIS 94 SISTEMA DE RASTREABILIDADE 95 CONTROLE DE NAtildeO-CONFORMIDADES 951 Correccedilotildees 952 Accedilotildees corretivas 953 Tratamento de produtos potencialmente inseguros 954 Recolhimento 10 VALIDACcedilAtildeO VERIFICACcedilAtildeO E MELHORIA DO SISTEMA 101 VALIDACcedilAtildeO 102 CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDICcedilAtildeO 103 VERIFICACcedilAtildeO 104 MELHORIA DO SISTEMA

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1 OBJETIVO

O objetivo deste Manual eacute formalizar o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos da empresa definindo a Poliacutetica da seguranccedila de alimentos estabelecendo os objetivos relacionados agrave poliacutetica e estabelecendo os meios atraveacutes dos quais as atividades do sistema de gestatildeo satildeo implementadas e mantidas

2 ESCOPO

O presente sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos abrange todos os produtos fabricados pela induacutestria em questatildeo

O Sistema de Gestatildeo atende aos requisitos da Norma ABNT NBR ISO 220002006 (Sistemas de gestatildeo da seguranccedila de alimentos ndash Requisitos para qualquer organizaccedilatildeo na cadeia produtiva de alimentos) A norma estaacute direcionada somente aos aspectos de seguranccedila de alimentos definida como ldquoconceito que indica que o alimento natildeo causaraacute dano ao consumidor quando preparado e ou consumido de acordo com seu uso pretendidordquo

A seguranccedila dos alimentos produzidos eacute assegurada pelo controle dos perigos que satildeo definidos como ldquoagentes bioloacutegicos quiacutemicos ou fiacutesicos ou condiccedilatildeo do alimento com potencial de causar um efeito adverso agrave sauacutederdquo

3 POLIacuteTICA DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

31 COMPROMISSO

Produzir alimentos com qualidade e seguranccedila respeitando e atendendo agraves expectativas e necessidades dos clientes e consumidores

32 DIRETRIZES

- Garantir que esta poliacutetica seja comunicada implementada e mantida em todos os niacuteveis da organizaccedilatildeo - Garantir que os colaboradores tenham a motivaccedilatildeo e a capacitaccedilatildeo necessaacuterias para a produccedilatildeo de alimentos seguros - Manter todos os controles e accedilotildees necessaacuterios agrave produccedilatildeo de alimentos seguros - Atender aos requisitos estatutaacuterios e regulamentares que regem a seguranccedila dos alimentos no Brasil nas versotildees mais atualizadas em conformidade ainda com os requisitos de clientes - Garantir a perioacutedica anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo para adequaccedilatildeo contiacutenua desta poliacutetica e do sistema de gestatildeo - Garantir a disponibilidade de recursos necessaacuterios para a implementaccedilatildeo e manutenccedilatildeo do sistema de gestatildeo - Garantir o comprometimento com a melhoria contiacutenua dos processos e produtos

107

4 OBJETIVOS RELACIONADOS Agrave POLIacuteTICA

Com a implementaccedilatildeo e manutenccedilatildeo deste sistema de gestatildeo pretende-se - Melhorar continuamente a performance da empresa diante das auditorias externas de clientes - Aumentar os conhecimentos dos colaboradores relativos agrave seguranccedila de alimentos - Reduzir o nuacutemero de reclamaccedilotildees provenientes de clientes ou consumidores - Reduzir a ocorrecircncia de materiais estranhos encontrados por colaboradores nos produtos em processamento

Indicadores satildeo analisados periodicamente nas reuniotildees de Anaacutelise Criacutetica da Direccedilatildeo para avaliar o atingimento destes objetivos e se necessaacuterio estabelecer accedilotildees corretivaspreventivas apropriadas

5 CONTROLE DE DOCUMENTOS E REGISTROS

A documentaccedilatildeo deste sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos inclui - Poliacutetica da seguranccedila de alimentos e objetivos relacionados - Procedimentos documentados e registros requeridos pela Norma ABNT NBR ISO 220002006 - Outros documentos necessaacuterios para assegurar o planejamento implementaccedilatildeo e atualizaccedilatildeo eficazes do sistema de gestatildeo

Os documentos requeridos satildeo controlados assegurando que todas as alteraccedilotildees propostas satildeo analisadas criticamente antes da implementaccedilatildeo

Os registros um tipo especial de documento satildeo estabelecidos e mantidos para prover evidecircncias da conformidade com requisitos e da operaccedilatildeo eficaz do sistema de gestatildeo Satildeo mantidos legiacuteveis prontamente identificaacuteveis e recuperaacuteveis

Referecircncia bull Procedimento P 001 ndash Controle de documentos e registros

6 RESPONSABILIDADES

A direccedilatildeo estaacute totalmente ciente de sua responsabilidade como fornecedora de alimentos considerando o impacto de seus produtos na sauacutede de seus consumidores Portanto estaacute comprometida com o desenvolvimento e com a implementaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos e com a melhoria contiacutenua de sua eficaacutecia

A direccedilatildeo compromete-se em - Comunicar agrave empresa a importacircncia em atender aos requisitos da

Norma qualquer requisito estatutaacuterio e regulamentar assim como requisitos de clientes relacionados com a seguranccedila de alimentos

- Estabelecer implementar e manter a Poliacutetica da seguranccedila de alimentos

- Conduzir anaacutelise criacutetica do sistema - Garantir a disponibilidade de recursos

108

61 PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE GESTAtildeO DA SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

A direccedilatildeo assegura que o planejamento do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos eacute conduzido para cumprir com os requisitos exigidos pela Norma ABNT NBR ISO 220002006 bem como os objetivos da organizaccedilatildeo que apoacuteiam a seguranccedila dos alimentos e que a integridade do sistema eacute mantida quando mudanccedilas neste satildeo planejadas e implementadas

62 RESPONSABILIDADE E AUTORIDADE

A estrutura funcional da empresa eacute representada hierarquicamente no organograma a seguir

Todos os colaboradores que assumem cargos que envolvem manuseio de alimentos eou controle e garantia da seguranccedila dos alimentos tecircm suas tarefas responsabilidades e autoridades devidamente documentadas em descriccedilotildees de funccedilotildees

Referecircncias bull Descriccedilotildees de funccedilotildees de cada cargo

63 COORDENADOR DA EQUIPE DE SEGURANCcedilA DE ALIMENTOS

Um coordenador da equipe de seguranccedila de alimentos foi indicado pela direccedilatildeo e deteacutem responsabilidade e autoridade para - administrar a equipe de seguranccedila de alimentos e organizar seus trabalhos - assegurar treinamentos e educaccedilatildeo

Chefe de Produccedilatildeo

Diretor Presidente

Diretor Administrativo

Gerente Industrial

Supervisor de Qualidade

Assistente de Qualidade

Supervisor Industrial noturno

Liacuteder de setor fornos

Supervisor Industrial diurno

Liacuteder de setor embalagem

Supervisor de Distribuiccedilatildeo

Liacuteder de setor padaria

DIRECcedilAtildeO

Coordenador da equipe de seguranccedila de alimentos

109

- assegurar que o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos estaacute estabelecido implementado mantido e atualizado - relatar agrave direccedilatildeo a eficaacutecia e adequaccedilatildeo do sistema

O coordenador e os componentes da equipe de seguranccedila de alimentos satildeo designados no Plano APPCC (Anaacutelise de perigos e pontos criacuteticos de controle)

Referecircncias bull Plano APPCC

64 COMUNICACcedilAtildeO EXTERNA

A cadeia produtiva de alimentos na qual a empresa estaacute inserida eacute representada na figura a seguir

Os meacutetodos para comunicaccedilatildeo com a cadeia produtiva satildeo estabelecidos em procedimento especiacutefico que define os canais de comunicaccedilatildeo e formaliza os procedimentos com fluxos claros e mapeados

Eacute mantida comunicaccedilatildeo de informaccedilotildees sobre aspectos de seguranccedila de alimentos Qualquer ocorrecircncia relacionada agrave seguranccedila de alimentos eacute comunicada externamente e informaccedilotildees obtidas atraveacutes de comunicaccedilatildeo externa satildeo incluiacutedas como dado de entrada para atualizaccedilatildeo do sistema e anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo

Como canal de comunicaccedilatildeo com o consumidor a empresa manteacutem o SAC ndash serviccedilo de atendimento ao consumidor disponibilizando um nuacutemero 0800 endereccedilo e endereccedilo de e-mail impressos nas embalagens de todos os produtos

Induacutestria de panificaccedilatildeo

Fornecedores de mateacuterias-primas

Clientes de marca proacutepria

Distribuidores e Importadores

Varejo Serviccedilos de Alimentaccedilatildeo

Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta

res Empresa de manutenccedilatildeo

Empresa de Controle Integrado de Pragas

Responsaacutevel Teacutecnico

Fornecedores de embalagens

Fabricantes de equipamentos

Fornecedores de produtos de limpeza

Operadores de transporte

110

Referecircncias bull Procedimento P 002 ndash Comunicaccedilatildeo externa bull Procedimento P 003 ndash Atendimento ao consumidor e cliente

65 COMUNICACcedilAtildeO INTERNA

Todo assunto de impacto na seguranccedila de alimentos eacute comunicado internamente agrave equipe de seguranccedila de alimentos em tempo apropriado A equipe garante que estas informaccedilotildees sejam incluiacutedas na atualizaccedilatildeo do sistema e a direccedilatildeo assegura que as informaccedilotildees relevantes sejam incluiacutedas como entradas para anaacutelise criacutetica

66 PRONTIDAtildeO E RESPOSTA A EMERGEcircNCIAS

Eacute mantido um procedimento para administrar potenciais situaccedilotildees emergenciais e acidentes que possam causar impacto na seguranccedila de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organizaccedilatildeo na cadeia produtiva de alimentos

Referecircncia bull Procedimento P 004 ndash Atendimento de emergecircncias

67 ANAacuteLISE CRIacuteTICA PELA DIRECcedilAtildeO

A direccedilatildeo analisa criticamente o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos em intervalos semestrais para assegurar sua contiacutenua pertinecircncia adequaccedilatildeo e eficaacutecia Esta anaacutelise inclui a avaliaccedilatildeo das oportunidades para melhoria e a necessidade de mudanccedilas no sistema incluindo a poliacutetica de seguranccedila de alimentos Satildeo mantidos registros destas anaacutelises criacuteticas em forma de ata de reuniatildeo

7 GESTAtildeO DE RECURSOS

Satildeo providos os recursos adequados para o estabelecimento implementaccedilatildeo manutenccedilatildeo e atualizaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos

Estes incluem recursos financeiros recursos humanos qualificados infra-estrutura e ambiente de trabalho necessaacuterios para implementaccedilatildeo dos requisitos da Norma ABNT NBR ISO 220002006

A equipe de seguranccedila de alimentos e os manipuladores de alimentos satildeo competentes e tecircm educaccedilatildeo treinamento habilidade e experiecircncia apropriados devidamente comprovados

Referecircncias bull Procedimento P 005 ndash Realizaccedilatildeo de treinamento admissional de manipuladores de alimentos bull Procedimento P 006 ndash Realizaccedilatildeo de treinamento perioacutedico de manipuladores de alimentos

111

8 REQUISITOS ESTATUTAacuteRIOS E REGULAMENTARES

Eacute diretriz da poliacutetica da seguranccedila de alimentos atender aos requisitos estatutaacuterios e regulamentares que regem a seguranccedila dos alimentos no Brasil Para isso satildeo mantidos todos os requisitos estatutaacuterios e regulamentares nas versotildees mais atualizadas arquivados em pasta identificada no departamento de qualidade disponiacuteveis para consulta pela equipe de seguranccedila de alimentos

9 PLANEJAMENTO E REALIZACcedilAtildeO DE PRODUTOS SEGUROS

Satildeo planejados e desenvolvidos todos os processos necessaacuterios agrave realizaccedilatildeo de produtos seguros Para isso implementa-se opera-se e assegura-se a eficaacutecia das atividades planejadas e quaisquer mudanccedilas nestas atividades

A realizaccedilatildeo de produtos seguros eacute baseada no cumprimento dos programas definidos a seguir conforme a Norma ABNT NBR ISO 220002006 - Programa de preacute-requisitos (Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo) ldquoCondiccedilotildees

baacutesicas e atividades necessaacuterias para manter um ambiente higiecircnico adequado para a produccedilatildeo manuseio e provisatildeo de produtos finais seguros e de alimentos seguros para o consumo humanordquo

- Programa de preacute-requisitos Operacionais ldquoPrograma de preacute-requisitos identificado pela anaacutelise de perigos como essencial para controlar a probabilidade da introduccedilatildeo contaminaccedilatildeo ou proliferaccedilatildeo de perigos agrave seguranccedila de alimentos nos produtos ou no ambiente de processordquo

- Plano APPCC (Anaacutelise de Perigos e Pontos Criacuteticos de Controle)

91 PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS (PPR)

Estaacute estabelecido implementado e mantido um programa de preacute-requisitos baseado nas Boas praacuteticas de fabricaccedilatildeo segundo recomendaccedilotildees do coacutedigo de Boas Praacuteticas do Codex Alimentarius e nas legislaccedilotildees nacionais Este programa eacute aprovado pela equipe de seguranccedila de alimentos e tem o objetivo de auxiliar no controle dos perigos agrave seguranccedila de alimentos

O Programa de preacute-requisitos eacute estabelecido no Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo e contempla os Procedimentos operacionais padronizados O Plano APPCC apresenta a situaccedilatildeo de implementaccedilatildeo do Programa de preacute-requisitos e apresenta ainda um plano de gerenciamento para que as natildeo-conformidades existentes natildeo tenham impacto na seguranccedila dos alimentos produzidos

O programa de preacute-requisitos eacute verificado periodicamente

Referecircncias bull Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo bull Plano APPCC bull Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) - Procedimento P 007 - Higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees equipamentos moacuteveis e

utensiacutelios - Procedimento P 008 - Controle da potabilidade da aacutegua - Procedimento P 009 - Higiene e sauacutede dos manipuladores

112

- Procedimento P 010 - Manejo dos resiacuteduos - Procedimento P 011 - Manutenccedilatildeo preventiva e calibraccedilatildeo de equipamentos - Procedimento P 012 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas - Procedimento P 013 - Seleccedilatildeo das mateacuterias-primas ingredientes e

embalagens - Procedimento P 014 - Programa de recolhimento de alimentos

92 ETAPAS PRELIMINARES ANAacuteLISE DE PERIGOS E ESTABELECIMENTO DO PLANO APPCC

Estaacute estabelecido implementado e mantido um Sistema APPCC descrito no Plano APPCC com o objetivo de implementar aquelas medidas de controle de perigos

A elaboraccedilatildeo do Plano APPCC seguiu a metodologia recomendada pelo Codex Alimentarius e atende ainda os requisitos da Norma ABNT NBR ISO 220002006

Termos e definiccedilotildees - Ponto criacutetico de controle (PCC) ldquoEtapa na qual o controle pode ser aplicado e eacute essencial para prevenir ou eliminar um perigo agrave seguranccedila de alimentos ou reduzi-lo a um niacutevel aceitaacutevelrdquo - Medida de controle ldquoAccedilatildeo ou atividade que pode ser usada para prevenir ou eliminar um perigo agrave seguranccedila de alimentos ou para reduzi-lo a um niacutevel aceitaacutevelrdquo - Limite criacutetico ldquoCriteacuterio que separa a aceitaccedilatildeo da rejeiccedilatildeordquo


93 PROGRAMA DE PREacute-REQUISITOS OPERACIONAIS

Estaacute estabelecido implementado e mantido um programa de preacute-requisitos operacionais com o objetivo de implementar aquelas medidas de controle de perigos que natildeo pertencem ao Plano APPCC


94 SISTEMA DE RASTREABILIDADE

Encontra-se estabelecido e aplicado um sistema de rastreabilidade que permite a identificaccedilatildeo de lotes de produtos e sua relaccedilatildeo com lotes de mateacuterias-primas processamento e registros de liberaccedilatildeo Este sistema eacute capaz de identificar o material recebido de fornecedores diretos e a rota inicial de distribuiccedilatildeo do produto final

Referecircncia bull Procedimento P 015 ndash Identificaccedilatildeo e rastreabilidade

113

95 CONTROLE DE NAtildeO-CONFORMIDADES

951 Correccedilotildees

Segundo a Norma ABNT NBR ISO 220002006 correccedilatildeo eacute uma ldquoaccedilatildeo para eliminar uma natildeo-conformidade detectada e se refere ao tratamento de produtos potencialmente inseguros podendo ser feita em conjunto com uma accedilatildeo corretivardquo

Assegura-se que quando limites criacuteticos para os PCCs forem excedidos ou houver uma perda de controle dos PPR operacionais os produtos afetados satildeo identificados e controlados com respeito ao seu uso e agrave sua liberaccedilatildeo

Todas as correccedilotildees satildeo aprovadas pela pessoa responsaacutevel satildeo registradas e satildeo levadas para anaacutelise criacutetica

Referecircncia bull Procedimento P 016 ndash Correccedilotildees e Accedilotildees corretivas

952 Accedilotildees corretivas

Segundo a Norma ABNT NBR ISO 220002006 accedilatildeo corretiva eacute rdquouma accedilatildeo para eliminar a causa da natildeo-conformidade detectada ou outra situaccedilatildeo indesejaacutevelrdquo A accedilatildeo corretiva inclui a anaacutelise da causa e eacute realizada para evitar a recorrecircncia

Accedilotildees corretivas seratildeo iniciadas quando limites criacuteticos forem excedidos ou quando houver uma natildeo-conformidade relativa ao PPR operacional

As accedilotildees corretivas satildeo registradas e satildeo especificadas em procedimento documentado


953 Tratamento de produtos potencialmente inseguros

Os produtos natildeo-conformes satildeo tratados tomando accedilotildees para prevenir que estes entrem na cadeia produtiva de alimentos e para providenciar sua adequada identificaccedilatildeo avaliaccedilatildeo e disposiccedilatildeo ou liberaccedilatildeo conforme procedimento documentado

Caso os produtos que jaacute natildeo estejam mais sob controle da organizaccedilatildeo sejam subsequumlentemente determinados como inseguros as partes interessadas relevantes seratildeo notificadas e teraacute iniacutecio o recolhimento

Referecircncia bull Procedimento P 017 ndash Identificaccedilatildeo e tratamento de natildeo-conformidades bull Procedimento P 016 ndash Correccedilotildees e Accedilotildees corretivas

954 Recolhimento

Estaacute estabelecido e mantido um procedimento documentado para realizar o recolhimento completo e em tempo adequado de lotes de produtos finais identificados como inseguros O procedimento estabelece pessoal

114

indicado pela direccedilatildeo para iniciar e executar o recolhimento e determina a notificaccedilatildeo das partes interessadas relevantes o tratamento dos produtos recolhidos e a sequumlecircncia de accedilotildees a serem tomadas

Em caso de recolhimento sua causa extensatildeo e resultado devem ser registrados e relatados agrave direccedilatildeo como entrada para anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo

Uma simulaccedilatildeo de recolhimento eacute realizada e registrada anualmente para verificar a eficaacutecia do programa de recolhimento

Para elaboraccedilatildeo do Programa de recolhimento de alimentos foram consideradas as determinaccedilotildees do Coacutedigo de defesa do consumidor (Lei 807890) e da Portaria ndeg 789 de 24082001 do Ministeacuterio da justiccedila que Regula a comunicaccedilatildeo relativa agrave periculosidade de produtos e serviccedilos jaacute introduzidos no mercado de consumo

Referecircncia bull Procedimento P 014 - Programa de recolhimento de alimentos

10 VALIDACcedilAtildeO VERIFICACcedilAtildeO E MELHORIA DO SISTEMA

101 VALIDACcedilAtildeO

As medidas de controle a serem incluiacutedas nos PPR operacionais e no plano APPCC satildeo validadas antes de sua implementaccedilatildeo e depois de qualquer modificaccedilatildeo nos planos e programas citados

102 CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDICcedilAtildeO

Garante-se que os meacutetodos e equipamentos de monitoramento e mediccedilatildeo especificados satildeo adequados para assegurar o desempenho dos procedimentos de monitoramento e mediccedilatildeo Os equipamentos e meacutetodos de mediccedilatildeo satildeo identificados protegidos calibrados em intervalos especificados e ajustados se necessaacuterio conforme procedimento documentado

Referecircncia bull Procedimento P 018 ndash Calibraccedilatildeo de equipamentos

103 VERIFICACcedilAtildeO

Satildeo conduzidas auditorias internas semestrais para determinar se o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos estaacute conforme com as disposiccedilotildees planejadas e estaacute eficazmente implementado e atualizado Um procedimento documentado define todos os criteacuterios da realizaccedilatildeo destas auditorias como escopo frequumlecircncia meacutetodos seleccedilatildeo de auditores responsabilidades e manutenccedilatildeo de registros

A equipe de seguranccedila de alimentos avalia sistematicamente o resultado da verificaccedilatildeo e quando esta demonstra natildeo-conformidades accedilotildees satildeo adotadas para alcanccedilar a conformidade requerida

Os resultados das anaacutelises satildeo registrados e relatados agrave direccedilatildeo como entradas para anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo e satildeo ainda utilizados como uma entrada para atualizaccedilatildeo do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos

115

Referecircncia bull Procedimento P 019 ndash Realizaccedilatildeo de auditorias internas

104 MELHORIA DO SISTEMA

A direccedilatildeo assegura que a eficaacutecia do sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos seraacute continuamente melhorada atraveacutes do uso de comunicaccedilatildeo anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo auditoria interna avaliaccedilatildeo dos resultados da verificaccedilatildeo validaccedilatildeo das medidas de controle accedilotildees corretivas e atualizaccedilatildeo do sistema

A direccedilatildeo assegura ainda que o sistema de gestatildeo da seguranccedila de alimentos seraacute continuamente atualizado atraveacutes da sua avaliaccedilatildeo anual realizada pela equipe de seguranccedila de alimentos

As atividades de atualizaccedilatildeo do sistema satildeo registradas e relatadas como entradas para anaacutelise criacutetica pela direccedilatildeo

116

ANEXO

LISTA DE VERIFICACcedilAtildeO DAS BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO EM

ESTABELECIMENTOS PRODUTORES INDUSTRIALIZADORES DE

ALIMENTOS

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NUacuteMERO ANO A - IDENTIFICACcedilAtildeO DA EMPRESA 1-RAZAtildeO SOCIAL 2-NOME DE FANTASIA 3-ALVARAacuteLICENCcedilA SANITAacuteRIA 4-INSCRICcedilAtildeO ESTADUAL MUNICIPAL

5-CNPJ CPF 6-FONE 7-FAX

8-E - mail

9-ENDERECcedilO (RuaAv) 10-Nordm 11-Compl

12-BAIRRO 13-MUNICIacutePIO 14-UF 15-CEP

16-RAMO DE ATIVIDADE 17-PRODUCcedilAtildeO MENSAL

18-NUacuteMERO DE FUNCIONAacuteRIOS 19-NUacuteMERO DE TURNOS

20-CATEGORIA DE PRODUTOS Descriccedilatildeo da Categoria Descriccedilatildeo da Categoria Descriccedilatildeo da Categoria Descriccedilatildeo da Categoria Descriccedilatildeo da Categoria 21-RESPONSAacuteVEL TEacuteCNICO 22-FORMACcedilAtildeO ACADEcircMICA

23-RESPONSAacuteVEL LEGALPROPRIETAacuteRIO DO ESTABELECIMENTO

24-MOTIVO DA INSPECcedilAtildeO ( ) SOLICITACcedilAtildeO DE LICENCcedilA SANITAacuteRIA ( ) COMUNICACcedilAtildeO DO INIacuteCIO DE FABRICACcedilAtildeO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITACcedilAtildeO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECIacuteFICOS DE VIGILAcircNCIA SANITAacuteRIA ( ) VERIFICACcedilAtildeO OU APURACcedilAtildeO DE DENUacuteNCIA ( ) INSPECcedilAtildeO PROGRAMADA ( ) REINSPECcedilAtildeO ( ) RENOVACcedilAtildeO DE LICENCcedilA SANITAacuteRIA ( ) RENOVACcedilAtildeO DE REGISTRO ( )

B - AVALIACcedilAtildeO SIM

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1 EDIFICACcedilAtildeO E INSTALACcedilOtildeES 11 AacuteREA EXTERNA 111 Aacuterea externa livre de focos de insalubridade de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente de vetores e outros animais no paacutetio e vizinhanccedila de focos de poeira de acuacutemulo de lixo nas imediaccedilotildees de aacutegua estagnada dentre outros 112 Vias de acesso interno com superfiacutecie dura ou pavimentada adequada ao tracircnsito sobre rodas escoamento adequado e limpas 12 ACESSO 121 Direto natildeo comum a outros usos (habitaccedilatildeo) 13 AacuteREA INTERNA 131 Aacuterea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente

118


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14 PISO 141 Material que permite faacutecil e apropriada higienizaccedilatildeo (liso resistente drenados com declive impermeaacutevel e outros) 142 Em adequado estado de conservaccedilatildeo (livre de defeitos rachaduras trincas buracos e outros) 143 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente sem acuacutemulo de resiacuteduos Drenos ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoa-mento e proteger contra a entrada de baratas roedores etc 15 TETOS 151 Acabamento liso em cor clara impermeaacutevel de faacutecil limpeza e quando for o caso desinfecccedilatildeo 152 Em adequado estado de conservaccedilatildeo (livre de trincas rachaduras umidade bolor descascamentos e outros) 16 PAREDES E DIVISOacuteRIAS 161 Acabamento liso impermeaacutevel e de faacutecil higienizaccedilatildeo ateacute uma altura adequada para todas as operaccedilotildees De cor clara 162 Em adequado estado de conservaccedilatildeo (livres de falhas rachaduras umidade descascamento e outros) 163 Existecircncia de acircngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto 17 PORTAS 171 Com superfiacutecie lisa de faacutecil higienizaccedilatildeo ajustadas aos batentes sem falhas de revestimento 172 Portas externas com fechamento automaacutetico (mola sistema eletrocircnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimeacutetricas ou outro sistema) 173 Em adequado estado de conservaccedilatildeo (livres de falhas rachaduras umidade descascamento e outros) 18 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS 181 Com superfiacutecie lisa de faacutecil higienizaccedilatildeo ajustadas aos batentes sem falhas de revestimento 182 Existecircncia de proteccedilatildeo contra insetos e roedores (telas milimeacutetricas ou outro sistema) 183 Em adequado estado de conservaccedilatildeo (livres de falhas rachaduras umidade descascamento e outros) 19

ESCADAS ELEVADORES DE SERVICcedilO MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 191 Construiacutedos localizados e utilizados de forma a natildeo serem fontes de contaminaccedilatildeo 192 De material apropriado resistente liso e impermeaacutevel em adequado estado de conservaccedilatildeo

119


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110 INSTALACcedilOtildeES SANITAacuteRIAS E VESTIAacuteRIOS PARA OS MANIPULADORES 1101 Quando localizados isolados da aacuterea de produccedilatildeo acesso realizado por passagens cobertas e calccediladas 1102 Independentes para cada sexo (conforme legislaccedilatildeo especiacutefica) identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos 1103 Instalaccedilotildees sanitaacuterias com vasos sanitaacuterios mictoacuterios e lavatoacuterios iacutentegros e em proporccedilatildeo adequada ao nuacutemero de empregados (conforme legislaccedilatildeo especiacutefica) 1104 Instalaccedilotildees sanitaacuterias servidas de aacutegua corrente dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automaacutetico e conectadas agrave rede de esgoto ou fossa seacuteptica 1105 Ausecircncia de comunicaccedilatildeo direta (incluindo sistema de exaustatildeo) com a aacuterea de trabalho e de refeiccedilotildees 1106 Portas com fechamento automaacutetico (mola sistema eletrocircnico ou outro) 1107 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatoacuterio estado de conservaccedilatildeo 1108 Iluminaccedilatildeo e ventilaccedilatildeo adequadas 1109 Instalaccedilotildees sanitaacuterias dotadas de produtos destinados agrave higiene pessoal papel higiecircnico sabonete liacutequido inodoro anti-seacuteptico ou sabonete liacutequido inodoro e anti-seacuteptico toalhas de papel natildeo reciclado para as matildeos ou outro sistema higiecircnico e seguro para secagem 11010 Presenccedila de lixeiras com tampas e com acionamento natildeo manual 11011 Coleta frequumlente do lixo 11012 Presenccedila de avisos com os procedimentos para lavagem das matildeos 11013 Vestiaacuterios com aacuterea compatiacutevel e armaacuterios individuais para todos os manipuladores 11014 Duchas ou chuveiros em nuacutemero suficiente (conforme legislaccedilatildeo especiacutefica) com aacutegua fria ou com aacutegua quente e fria 11015 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservaccedilatildeo 111 INSTALACcedilOtildeES SANITAacuteRIAS PARA VISITANTES E OUTROS 1111 Instaladas totalmente independentes da aacuterea de produccedilatildeo e higienizados 112 LAVATOacuteRIOS NA AacuteREA DE PRODUCcedilAtildeO 1121 Existecircncia de lavatoacuterios na aacuterea de manipulaccedilatildeo com aacutegua corrente dotados preferencialmente de torneira com acionamento automaacutetico em posiccedilotildees adequadas em relaccedilatildeo ao fluxo de produccedilatildeo e serviccedilo e em nuacutemero suficiente de modo a atender toda a aacuterea de produccedilatildeo

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1122 Lavatoacuterios em condiccedilotildees de higiene dotados de sabonete liacutequido inodoro anti-seacuteptico ou sabonete liacutequido inodoro e anti-seacuteptico toalhas de papel natildeo reciclado ou outro sistema higiecircnico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual 113 ILUMINACcedilAtildeO E INSTALACcedilAtildeO ELEacuteTRICA 1131 Natural ou artificial adequada agrave atividade desenvolvida sem ofuscamento reflexos fortes sombras e contrastes excessivos 1132 Luminaacuterias com proteccedilatildeo adequada contra quebras e em adequado estado de conservaccedilatildeo 1133 Instalaccedilotildees eleacutetricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulaccedilotildees isolantes e presas a paredes e tetos 114 VENTILACcedilAtildeO E CLIMATIZACcedilAtildeO 1141 Ventilaccedilatildeo e circulaccedilatildeo de ar capazes de garantir o conforto teacutermico e o ambiente livre de fungos gases fumaccedila poacutes partiacuteculas em suspensatildeo e condensaccedilatildeo de vapores sem causar danos agrave produccedilatildeo 1142 Ventilaccedilatildeo artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenccedilatildeo adequada ao tipo de equipamento 1143 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados 1144 Existecircncia de registro perioacutedico dos procedimentos de limpeza e manutenccedilatildeo dos componentes do sistema de climatizaccedilatildeo (conforme legislaccedilatildeo especiacutefica) afixado em local visiacutevel 1145 Sistema de exaustatildeo e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaccedilotildees 1146 Sistema de exaustatildeo e ou insuflamento dotados de filtros adequados 1147 Captaccedilatildeo e direccedilatildeo da corrente de ar natildeo seguem a direccedilatildeo da aacuterea contaminada para aacuterea limpa 115 HIGIENIZACcedilAtildeO DAS INSTALACcedilOtildeES 1151 Existecircncia de um responsaacutevel pela operaccedilatildeo de higienizaccedilatildeo comprovadamente capacitado 1152 Frequumlecircncia de higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees adequada 1153 Existecircncia de registro da higienizaccedilatildeo 1154 Produtos de higienizaccedilatildeo regularizados pelo Ministeacuterio da Sauacutede 1155 Disponibilidade dos produtos de higienizaccedilatildeo necessaacuterios agrave realizaccedilatildeo da operaccedilatildeo 1156 A diluiccedilatildeo dos produtos de higienizaccedilatildeo tempo de contato e modo de usoaplicaccedilatildeo obedecem agraves instruccedilotildees recomendadas pelo fabricante

121


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1157 Produtos de higienizaccedilatildeo identificados e guardados em local adequado 1158 Disponibilidade e adequaccedilatildeo dos utensiacutelios (escovas esponjas etc) necessaacuterios agrave realizaccedilatildeo da operaccedilatildeo Em bom estado de conservaccedilatildeo 1159 Higienizaccedilatildeo adequada 116 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 1161 Ausecircncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidecircncia de sua presenccedila como fezes ninhos e outros 1162 Adoccedilatildeo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a atraccedilatildeo o abrigo o acesso e ou proliferaccedilatildeo de vetores e pragas urbanas 1163 Em caso de adoccedilatildeo de controle quiacutemico existecircncia de comprovante de execuccedilatildeo do serviccedilo expedido por empresa especializada 117 ABASTECIMENTO DE AacuteGUA 1171 Sistema de abastecimento ligado agrave rede puacuteblica 1172 Sistema de captaccedilatildeo proacutepria protegido revestido e distante de fonte de contaminaccedilatildeo 1173 Reservatoacuterio de aacutegua acessiacutevel com instalaccedilatildeo hidraacuteulica com volume pressatildeo e temperatura adequados dotado de tampas em satisfatoacuteria condiccedilatildeo de uso livre de vazamentos infiltraccedilotildees e descascamentos 1174 Existecircncia de responsaacutevel comprovadamente capacitado para a higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio da aacutegua 1175 Apropriada frequumlecircncia de higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua 1176 Existecircncia de registro da higienizaccedilatildeo do reservatoacuterio de aacutegua ou comprovante de execuccedilatildeo de serviccedilo em caso de terceirizaccedilatildeo 1177 Encanamento em estado satisfatoacuterio e ausecircncia de infiltraccedilotildees e interconexotildees evitando conexatildeo cruzada entre aacutegua potaacutevel e natildeo potaacutevel 1178 Existecircncia de planilha de registro da troca perioacutedica do elemento filtrante 1179 Potabilidade da aacutegua atestada por meio de laudos laboratoriais com adequada periodicidade assinados por teacutecnico responsaacutevel pela anaacutelise ou expedidos por empresa terceirizada 11710 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessaacuterios agrave anaacutelise da potabilidade de aacutegua realizadas no estabelecimento 11711 Controle de potabilidade realizado por teacutecnico comprovadamente capacitado

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11712 Gelo produzido com aacutegua potaacutevel fabricado manipulado e estocado sob condiccedilotildees sanitaacuterias satisfatoacuterias quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfiacutecie que entre em contato com alimento 11713 Vapor gerado a partir de aacutegua potaacutevel quando utilizado em contato com o alimento ou superfiacutecie que entre em contato com o alimento 118 MANEJO DOS RESIacuteDUOS 1181 Recipientes para coleta de resiacuteduos no interior do estabelecimento de faacutecil higienizaccedilatildeo e transporte devidamente identificados e higienizados constantemente uso de sacos de lixo apropriados Quando necessaacuterio recipientes tampados com acionamento natildeo manual 1182 Retirada frequumlente dos resiacuteduos da aacuterea de processamento evitando focos de contaminaccedilatildeo 1183 Existecircncia de aacuterea adequada para estocagem dos resiacuteduos 119 ESGOTAMENTO SANITAacuteRIO 1191 Fossas esgoto conectado agrave rede puacuteblica caixas de gordura adequado estado de conservaccedilatildeo e funcionamento 120 LEIAUTE 1201 Leiaute adequado ao processo produtivo nuacutemero capacidade e distribuiccedilatildeo das dependecircncias de acordo com o ramo de atividade volume de produccedilatildeo e expediccedilatildeo 1202 Aacutereas para recepccedilatildeo e depoacutesito de mateacuteria-prima ingredientes e embalagens distintas das aacutereas de produccedilatildeo armazenamento e expediccedilatildeo de produto final 2 EQUIPAMENTOS MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS 21 EQUIPAMENTOS 211 Equipamentos da linha de produccedilatildeo com desenho e nuacutemero adequado ao ramo 212 Dispostos de forma a permitir faacutecil acesso e higienizaccedilatildeo adequada 213 Superfiacutecies em contato com alimentos lisas iacutentegras impermeaacuteveis resistentes agrave corrosatildeo de faacutecil higienizaccedilatildeo e de material natildeo contaminante 214 Em adequado estado de conservaccedilatildeo e funcionamento 215 Equipamentos de conservaccedilatildeo dos alimentos (refrigeradores congeladores cacircmaras frigoriacuteficas e outros) bem como os destinados ao processamento teacutermico com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento 216 Existecircncia de planilhas de registro da temperatura conservadas durante periacuteodo adequado

123


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217 Existecircncia de registros que comprovem que os equipamentos e maquinaacuterios passam por manutenccedilatildeo preventiva 218 Existecircncia de registros que comprovem a calibraccedilatildeo dos instrumentos e equipamentos de mediccedilatildeo ou comprovante da execuccedilatildeo do serviccedilo quando a calibraccedilatildeo for realizada por empresas terceirizadas 22 MOacuteVEIS (mesas bancadas vitrines estantes) 221 Em nuacutemero suficiente de material apropriado resistentes impermeaacuteveis em adequado estado de conservaccedilatildeo com superfiacutecies iacutentegras 222 Com desenho que permita uma faacutecil higienizaccedilatildeo (lisos sem rugosidades e frestas) 23 UTENSIacuteLIOS 231 Material natildeo contaminante resistentes agrave corrosatildeo de tamanho e forma que permitam faacutecil higienizaccedilatildeo em adequado estado de conservaccedilatildeo e em nuacutemero suficiente e apropriado ao tipo de operaccedilatildeo utilizada 232 Armazenados em local apropriado de forma organizada e protegidos contra a contaminaccedilatildeo 24 HIGIENIZACcedilAtildeO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINAacuteRIOS E DOS MOacuteVEIS E UTENSIacuteLIOS 241 Existecircncia de um responsaacutevel pela operaccedilatildeo de higienizaccedilatildeo comprovadamente capacitado 242 Frequumlecircncia de higienizaccedilatildeo adequada 243 Existecircncia de registro da higienizaccedilatildeo 244 Produtos de higienizaccedilatildeo regularizados pelo Ministeacuterio da Sauacutede 245 Disponibilidade dos produtos de higienizaccedilatildeo necessaacuterios agrave realizaccedilatildeo da operaccedilatildeo 246 Diluiccedilatildeo dos produtos de higienizaccedilatildeo tempo de contato e modo de usoaplicaccedilatildeo obedecem agraves instruccedilotildees recomendadas pelo fabricante 247 Produtos de higienizaccedilatildeo identificados e guardados em local adequado 248 Disponibilidade e adequaccedilatildeo dos utensiacutelios necessaacuterios agrave realizaccedilatildeo da operaccedilatildeo Em bom estado de conservaccedilatildeo 249 Adequada higienizaccedilatildeo 3 MANIPULADORES 31 VESTUAacuteRIO 311 Utilizaccedilatildeo de uniforme de trabalho de cor clara adequado agrave atividade e exclusivo para aacuterea de produccedilatildeo 312 Limpos e em adequado estado de conservaccedilatildeo

124


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313 Asseio pessoal boa apresentaccedilatildeo asseio corporal matildeos limpas unhas curtas sem esmalte sem adornos (aneacuteis pulseiras brincos etc) manipuladores barbeados com os cabelos protegidos 32 HAacuteBITOS HIGIEcircNICOS 321 Lavagem cuidadosa das matildeos antes da manipulaccedilatildeo de alimentos principalmente apoacutes qualquer interrupccedilatildeo e depois do uso de sanitaacuterios 322 Manipuladores natildeo espirram sobre os alimentos natildeo cospem natildeo tossem natildeo fumam natildeo manipulam dinheiro ou natildeo praticam outros atos que possam contaminar o alimento 323 Cartazes de orientaccedilatildeo aos manipuladores sobre a correta lavagem das matildeos e demais haacutebitos de higiene afixados em locais apropriados 33 ESTADO DE SAUacuteDE 331 Ausecircncia de afecccedilotildees cutacircneas feridas e supuraccedilotildees ausecircncia de sintomas e infecccedilotildees respiratoacuterias gastrointestinais e oculares 34 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAUacuteDE 341 Existecircncia de supervisatildeo perioacutedica do estado de sauacutede dos manipuladores 342 Existecircncia de registro dos exames realizados 35 EQUIPAMENTO DE PROTECcedilAtildeO INDIVIDUAL 351 Utilizaccedilatildeo de Equipamento de Proteccedilatildeo Individual 36 PROGRAMA DE CAPACITACcedilAtildeO DOS MANIPULADORES E SUPERVISAtildeO 361 Existecircncia de programa de capacitaccedilatildeo adequado e contiacutenuo relacionado agrave higiene pessoal e agrave manipulaccedilatildeo dos alimentos 362 Existecircncia de registros dessas capacitaccedilotildees 363 Existecircncia de supervisatildeo da higiene pessoal e manipulaccedilatildeo dos alimentos 364 Existecircncia de supervisor comprovadamente capacitado 4 PRODUCcedilAtildeO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 41 MATEacuteRIA-PRIMA INGREDIENTES E EMBALAGENS 411 Operaccedilotildees de recepccedilatildeo da mateacuteria-prima ingredientes e embalagens satildeo realizadas em local protegido e isolado da aacuterea de processamento 412 Mateacuterias - primas ingredientes e embalagens inspecionados na recepccedilatildeo 413 Existecircncia de planilhas de controle na recepccedilatildeo (temperatura e caracteriacutesticas sensoriais condiccedilotildees de transporte e outros)

125


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NA

414 Mateacuterias-primas e ingredientes aguardando liberaccedilatildeo e aqueles aprovados estatildeo devidamente identificados 415 Mateacuterias-primas ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepccedilatildeo satildeo devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado 416 Roacutetulos da mateacuteria-prima e ingredientes atendem agrave legislaccedilatildeo 417 Criteacuterios estabelecidos para a seleccedilatildeo das mateacuterias-primas satildeo baseados na seguranccedila do alimento 418 Armazenamento em local adequado e organizado sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizaccedilatildeo iluminaccedilatildeo e circulaccedilatildeo de ar 419 Uso das mateacuterias-primas ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos sendo observado o prazo de validade 4110 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas 4111 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de mateacuterias-primas e ingredientes 42 FLUXO DE PRODUCcedilAtildeO 421 Locais para preacute-preparo (aacuterea suja) isolados da aacuterea de preparo por barreira fiacutesica ou teacutecnica 422 Controle da circulaccedilatildeo e acesso do pessoal 423 Conservaccedilatildeo adequada de materiais destinados ao reprocessamento 424 Ordenado linear e sem cruzamento 43 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL 431 Dizeres de rotulagem com identificaccedilatildeo visiacutevel e de acordo com a legislaccedilatildeo vigente 432 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e iacutentegras 433 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo sobre estrados distantes do piso ou sobre paletes bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizaccedilatildeo iluminaccedilatildeo e circulaccedilatildeo de ar 434 Ausecircncia de material estranho estragado ou toacutexico 435 Armazenamento em local limpo e conservado 436 Controle adequado e existecircncia de planilha de registro de temperatura para ambientes com controle teacutermico

126


NAtildeO

NA

437 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos 438 Produtos avariados com prazo de validade vencido devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada 439 Produtos finais aguardando resultado analiacutetico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados 44 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 441 Existecircncia de controle de qualidade do produto final 442 Existecircncia de programa de amostragem para anaacutelise laboratorial do produto final 443 Existecircncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final assinado pelo teacutecnico da empresa responsaacutevel pela anaacutelise ou expedido por empresa terceirizada 444 Existecircncia de equipamentos e materiais necessaacuterios para anaacutelise do produto final realizadas no estabelecimento 45 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL 451 Produto transportado na temperatura especificada no roacutetulo 452 Veiacuteculo limpo com cobertura para proteccedilatildeo de carga Ausecircncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidecircncia de sua presenccedila como fezes ninhos e outros 453 Transporte manteacutem a integridade do produto 454 Veiacuteculo natildeo transporta outras cargas que comprometam a seguranccedila do produto 455 Presenccedila de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condiccedilotildees especiais de conservaccedilatildeo 5 DOCUMENTACcedilAtildeO 51 MANUAL DE BOAS PRAacuteTICAS DE FABRICACcedilAtildeO 511 Operaccedilotildees executadas no estabelecimento estatildeo de acordo com o Manual de Boas Praacuteticas de Fabricaccedilatildeo 52 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 521 Higienizaccedilatildeo das instalaccedilotildees equipamentos e utensiacutelios 5211 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5212 POP descrito estaacute sendo cumprido 522 Controle de potabilidade da aacutegua 5221 Existecircncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da aacutegua 5222 POP descrito estaacute sendo cumprido 523 Higiene e sauacutede dos manipuladores 5231 Existecircncia de POP estabelecido para este item

127


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NA

5232 POP descrito estaacute sendo cumprido 524 Manejo dos resiacuteduos 5241 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5242 O POP descrito estaacute sendo cumprido 525 Manutenccedilatildeo preventiva e calibraccedilatildeo de equipamentos 5251 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5252 O POP descrito estaacute sendo cumprido 526 Controle integrado de vetores e pragas urbanas 5261 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5262 O POP descrito estaacute sendo cumprido 527 Seleccedilatildeo das mateacuterias-primas ingredientes e embalagens 5271 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5272 O POP descrito estaacute sendo cumprido 528 Programa de recolhimento de alimentos 5281 Existecircncia de POP estabelecido para este item 5282 O POP descrito estaacute sendo cumprido

() NA ndash Natildeo se aplica

C ndash CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS

D - CLASSIFICACcedilAtildeO DO ESTABELECIMENTO Compete aos oacutergatildeos de vigilacircncia sanitaacuteria estaduais e distrital em articulaccedilatildeo com o oacutergatildeo competente no acircmbito federal a construccedilatildeo do panorama sanitaacuterio dos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos mediante sistematizaccedilatildeo dos dados obtidos nesse item O panorama sanitaacuterio seraacute utilizado como criteacuterio para definiccedilatildeo e priorizaccedilatildeo das estrateacutegias institucionais de intervenccedilatildeo ( ) GRUPO 1 - 76 A 100 de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75 de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50 de atendimento dos itens

E - RESPONSAacuteVEIS PELA INSPECcedilAtildeO

____________________________ Nome e assinatura do responsaacutevel Matriacutecula


F - RESPONSAacuteVEL PELA EMPRESA

______________________________________________________________ Nome e assinatura do responsaacutevel pelo estabelecimento LOCAL DATA ____ _____ _____

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1




Dissertaccedilatildeo apresentada ao Programa de Poacutes Graduaccedilatildeo em Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paranaacute como requisito parcial para a obtenccedilatildeo do tiacutetulo de Mestre

Orientador Prof Giovani Mocelin PhD Co-orientadoras Profordf Drordf Sila Mary R Ferreira

Profa Drordf Agnes de Paula Scheer

CURITIBA 2009

2











3



4

RESUMO



5

ABSTRACT



6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











2











3



4

RESUMO



5

ABSTRACT



6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











3



4

RESUMO



5

ABSTRACT



6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











4

RESUMO



5

ABSTRACT



6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











5

ABSTRACT



6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











6













LISTA DE QUADROS





7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











7

LISTA DE TABELAS



ALIMENTOS 35





TORRADAS 48



8

LISTA DE SIGLAS

















Comeacutercio


Alimentos





Alimentos




Estados Unidos




9





Qualidade













10

SUMAacuteRIO













11





12

















11 JUSTIFICATIVA













13





prazo (PINTO 1998)

12 OBJETIVO GERAL












14





















(CARVALHO 1995)











15


















1991)









(CARVALHO 1995)








16


















(WURLITZER 2003)













(PINTO 1998)

17














(SILVA JUNIOR 2001)




















(WURLITZER 2003)

18

























(COSTA 2006)









19







2002 (COSTA 2006)


ALIMENTOS







(OLIVEIRA 2003)
















20




MASSON 1998)




























21














2006)













2006)






22


























para os empregados







23





Controle de pragas

Higiene pessoal

























princiacutepios

24









(FAOWHO 2003)



citados


















25






























26








princiacutepio 6















2003 a)








27






28











e torradas

32 MEacuteTODOS














inadequado




29
































30




















(BAPTISTA 2003 a)









31








32















APPCC


I Tema






IV Ementa



V Objetivos



VI Programa



33









VII Procedimentos







da induacutestria


















34


significacircncia






35



DE ALIMENTOS





Tabela 1





de itens conformes


6 15 714


2 25 926
















36

































37


















bull MANIPULADORES














38






sem cruzamento








bull DOCUMENTOS












doze meses

39







































40




781714

9291000

877 905

1000 1000

8700926

95641000

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100




alimento












de itens conformes


2 19 905


0 27 1000


41











produtos







42
























43





























44





Fermento Gordura









Cocccedilatildeo

Resfriamento


Torrar as fatias

Embalagem

Armazenamento

Expediccedilatildeo








PCC ndeg1

PCC ndeg2

PCC ndeg3

45


































46





























47

































48











embalagem










26 lt 10 x 101 (2) lt 100 UFCg










49



















humano











50














(BRASIL 2001)












51


processo

Paracircmetro de


Limite criacutetico

Meacutetodo (Como)





massa produzida




PCC ndeg1


tes secos




2 vezes ao dia




PCC ndeg 2

Torrar as fatias




A cada fornada




Detector de metais




PCC ndeg 3

Detecccedilatildeo

de metais





cada 1 hora





52

















A ESCOLARIDADE







Total 157 1000






53



















176 17688

00 2988

882

618

29

735

14729

00

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

ateacute 49 50 a 69 70 a 89 90 a 100

faixa de acertos

d

e fu

ncio

naacuterio

s





54



















971900 917

743731

939

811 821

976 958100

914964 100

959

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


EnsFundamental

completo




m

eacuted

io d

e a

cert

os




DO FORMULAacuteRIO

55
































56






- Plano APPCC


alimentos e inclui


relacionados























Plano APPCC

57






APPCC



























58















fornecedores

59

5 CONCLUSAtildeO
























60

REFEREcircNCIAS












61

















62










63

APEcircNDICES






CONTROLE 71



CONTROLE 84




DE ALIMENTOS 104

64

APEcircNDICE A


65

Nome ______________________________________ Data ___________________








1 ___________________ 2 _______________________ 3 ______________________





66









67

APEcircNDICE B


68





















69

APEcircNDICE C


70

PRODUTO TORRADA














Maacutex 103






Ausecircncia








71

APEcircNDICE D


72
























Aacutegua




























CONTINUA

73














































Fibra de trigo










CONTINUA

74




Gordura vegetal






Gluacuteten






























Sal refinado






Soro de leite





75











com BOPP metalizado

























CONTINUA

76




































Cilindramento

Porcionamento

Boleamento







CONTINUA

77





Resfriamento
































Embalagem




CONTINUA

78











79

APEcircNDICE E


80




















CONTINUA

81

























CONTINUA

82























CONTINUA

83


















84

APEcircNDICE F


85



1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC

























CONTINUA

86


1 Questatildeo

2 Questatildeo

3 Questatildeo

4 Etapa eacute PCC









Embalagem







NOTA



87

APEcircNDICE G


88


CURITIBA

2008

SUMAacuteRIO







contaminados














SISTEMA APPCC

89









consome


qualidade



Controle)











Fonte SENAI 2000



Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

90




Portanto






e PATOGEcircNICOS


para o homem como





Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


maleacuteficos


patogecircnicos







91
















Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

92




















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


Fonte SENAI 2000

93



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

94


















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

95



















Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

96



Uso da touca

Uso de Luvas


rasgar



uniforme cinza
















97




HIGIENE OPERACIONAL








Fonte SENAI 2000


1 ndash

Lavar a


circulares

2 ndash Lavar as


circulares



sobre a outra


matildeo


outra matildeo





matildeo







98





higiecircnico












Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

99











- Lixo orgacircnico




100

SISTEMA APPCC











Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000

Fonte SENAI 2000


101

APEcircNDICE H


102




103



104

APEcircNDICE I


105


SUMAacuteRIO


106

1 OBJETIVO


2 ESCOPO





31 COMPROMISSO


32 DIRETRIZES


107









6 RESPONSABILIDADES






108










Diretor Presidente


Gerente Industrial









DIRECcedilAtildeO


109














Consumidores

Aut

orid

ades

est

atut

aacuteria

s e

regu

lam

enta








110














111















112














113
















954 Recolhimento


114
















115






116

ANEXO



ALIMENTOS

117



8-E - mail









NAtildeO

NA


118


NAtildeO

NA



119


NAtildeO

NA


120


NAtildeO

NA


121


NAtildeO

NA


122


NAtildeO

NA


123


NAtildeO

NA


124


NAtildeO

NA


125


NAtildeO

NA


126


NAtildeO

NA


127


NAtildeO

NA











Documents

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ DANIELLE DA SILVA …