UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE · envolvidas em problemas pertinentes à área de nutrição. Conteúdo Programático: 1 – Metabolismo ... Leituras recomendadas e elaboração

Campus Higienópolis: Rua da Consolação, 896 Edifício João Calvino – 7º andar – Sala 715 Consolação São Paulo – SP CEP 01302-907

Tel. (11) 2114-8165 www.mackenzie.br - e-mail: [email protected]

UNIVERSIDADE PRESBITERIANA MACKENZIE

Componente Curricular: exclusivo de curso ( ) Eixo Comum ( x) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição Núcleo Temático:

Disciplina: Bioquímica metabólica

Código do Componente Curricular: ENEC50098

Professor(es); Érico Chagas Caperuto

Drt: 201.249-0

Etapa: 3ª

Carga horária: 04 horas semanais

( x ) Sala de aula ( ) Laboratório ( ) EaD

Semestre letivo; 1º 2018

Ementa: Estudo dos fundamentos básicos de estruturas, propriedades, classificações e importância biológica das principais biomoléculas. Compreensão dos processos de regulação e integração metabólica.

Objetivos

Conceitos Procedimentos e

Habilidades

Atitudes e Valores

- Identificar e compreender os

mecanismos moleculares que

regem a função celular

mediante a degradação e a

biossíntese de metabólitos

- Observar as vias

metabólicas para o

planejamento e

execução de ações

frente à resolução

de problemas.

- Ser consciente do papel do metabolismo para a

manutenção da saúde.

- Interessar-se e valorizar ações metabólicas

envolvidas em problemas pertinentes à área de

nutrição.

Conteúdo Programático:

1 – Metabolismo:

Conceitos básicos de metabolismo

2- Metabolismo dos carboidratos:

Glicólise

Glicogênese

Gliconeogênese

Glicogenólise

Fermentação

Ciclo de Krebs

Cadeia respiratória e fosforilação oxidativa

3- Metabolismo de aminoácidos

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Transaminação

Desaminação

4- Metabolismo de proteínas

Síntese proteica

5- Metabolismo dos lipídeos

Metabolismo do colesterol, corpos cetônicos

Metabolismo de triacilgliceróis/lipoproteínas

6 - Integração Metabólica 7-Vitaminas

Metodologia:

Aulas expositivas e dialogadas: serão ministradas de forma a possibilitar a organização e síntese dos conhecimentos das respectivas Unidades Temáticas.

Leituras recomendadas e elaboração de apresentação: serão indicadas com a finalidade de proporcionar ao graduando oportunidades para (a) consulta de uma bibliografia específica relacionada com a disciplina e (b) desenvolvimento das suas capacidades de análise, síntese e crítica.

Seminários: realizados pelos graduandos para que estes apresentem, embasados pela literatura, uma síntese e análise dos temas propostos, bem como suas ideias pessoais.

Critério de Avaliação: Conforme o Regulamento Acadêmico dos cursos de graduação o processo de avaliação do rendimento escolar será composta por: Avaliação Intermediária (AI) com no mínimo dois instrumentos de avaliação (peso 5), nota de participação do aluno e Avaliação Final (PAF) (peso 5). MF= [(AIx5) + (PAFx5)] / 10 + nota de participação do aluno AI: média das avaliações intermediárias; MF: média final; PAF: Prova avaliativa final. Nota de participação do aluno: PIS + PIC /2 (média das Provas Interdisciplinar de Sondagem (PIS)e Prova Interdisciplinar de Consolidação PIC). Onde: MF ≥ 6,0 e ≥ 75% de frequência (aluno aprovado).

Detalhamento das Avaliações Intermediárias: Serão realizadas no mínimo duas avaliações intermediárias com questões dissertativas e múltipla escolha. A






participação do aluno em sala de aula e em demais atividades propostas pelo professor poderá compor

parte das avaliações intermediárias e será avaliada por meio de seu empenho, interação e postura ética nas

atividades (discussões de casos clínicos e artigos científicos, seminários, elaboração de relatórios de

palestras, visitas guiadas e aulas práticas). O aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a

7,5 correspondente à média das notas das avaliações intermediárias será considerado aprovado na

disciplina.

Caso não alcance nota mínima 7,5 realizará a PAF, obtendo nota > a 6,0 será aprovado.

Prova Substitutiva: O discente terá oportunidade de realizar uma prova para substituir uma das avaliações

intermediárias para recuperar a nota ou caso para casos em que tenha deixado de comparecer a qualquer

avaliação.

Bibliografia Básica: 1-CAMPBELL, M. Bioquímica. 3. ed. São Paulo: Artmed. 2006. 752p. 2-LEHNINGER, A. L. ; NELSON, D.L.; COX, M.M. Lehninger Princípios de Bioquímica. 4.ed. São Paulo: Sarvier, 2006. 1202p. 3-MARZZOCO, A.; TORRES, B. B. Bioquímica Básica. 3. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 386p.

Bibliografia Complementar: 1-BERG, J.M.; TYMOCZKO, J.L.; STRYER, L. Bioquímica. 5. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059p. 2-DEVLIN, T.M. Manual de bioquímica com correlações clínicas. 6.ed. São Paulo: Edgard Blucher, 2007. 1296p. 3-CHAMPE, P.C.; HARVEY, R.A.; FERRIER, D.R. Bioquímica ilustrada. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2007. 533p. 4-BAYNES, J. W.; DOMINICZAK, M. H. Bioquímica Médica. 3. ed. Barueri, SP: Elsevier, c2011. 653p. 5-OOLMAN, J., ROHN, K. H. Bioquímica: texto e atlas. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 478p.






Componente Curricular: exclusivo de curso (x) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição

Núcleo Temático: Alimentação Coletiva e Qualidade dos Alimentos

Nome do Componente Curricular: Bromatologia

Código do Componente Curricular: ENEX 50104

Professor(es) Andréa Cavalheiro Guerra Matias Isabela Rosier Olimpio Pereira

Drt: 113.883-2 113.177-9

Etapa: 3ª

Carga horária: 3 horas aula ( ) Sala de aula ( x ) Laboratório ( ) EaD


Ementa: Estudo bromatológico dos alimentos, por meio da caracterização dos nutrientes e componentes não nutrientes dos alimentos.

Objetivos Conceituais Objetivos Procedimentais e Habilidades

Objetivos Atitudinais e Valores

- Conhecer a composição dos alimentos, reconhecendo as principais características do macronutrientes, micronutrientes e fatores antinutricionais. - Reconhecer as alterações sofridas pelos alimentos frente ao processamento e armazenamento. - Conhecer e distinguir as principais técnicas de determinação da composição centesimal dos alimentos

- Executar em grupo técnicas físico-químicas de determinação de umidade; resíduo mineral fixo; extrato etéreo; proteína bruta; fibra alimentar e vitamina C. - Avaliar dados práticos quanto a sua confiabilidade. - Realizar o cálculo da fração carboidratos (NIFEXT), que compõe a composição centesimal. - Executar cálculos para inclusão de dados em tabelas de composição de alimentos.

- Ponderar sobre as diferentes características das tabelas de composição de alimentos, frente aos métodos utilizados para construção das mesmas (compilação de dados, métodos com maior ou menor especificidade). - Estar sensibilizado para a importância da atuação profissional na área de alimentos, em especial para a consolidação de dados de composição de alimentos confiáveis.

Conteúdo Programático I-Introdução à Bromatologia II. Água Molécula, configuração, tipos de água, atividade de água, atividade de água versus métodos de conservação, métodos de determinação de umidade, fontes de erros, vantagens, desvantagens e aplicações. Aula prática: Determinação da umidade. III. Análise de cinzas e minerais Constituintes encontrados, aplicações, precauções, métodos para determinação de cinzas. Aula prática: Determinação de cinzas






IV. Lipídeos Classificação, óleos e gorduras, ácidos graxos, ácidos graxos trans, hidrogenação, inter-esterificação, rancificação (hidrólise e oxidação), antioxidantes. Determinação de lipídeos (método de extração à quente, à frio e com hidrólise ). Índices químicos e suas utilidades. Aula prática: Determinação de lipídios em alimentos; V. Proteínas Tipos de proteínas e alimentos proteicos. Proteínas animais: ovos, carne e leite. Proteínas vegetais. Fatores antinutricionais das proteínas. Desnaturação. Métodos de determinação de proteínas. Aula prática: Determinação de Nitrogênio em alimentos (método de Kjeldal). VI Carboidratos Açúcares redutores e não-redutores, Principais transformações, reação de Maillard e caramelização. Polissacarídeos: funções, amido, amilose, geleificação, retrogradação, sinerese, fatores que influenciam na formação e características do gel, amidos modificados, celulose, substâncias pécticas, fibras. Aula prática: Determinação de fibras. VII. Cálculo da composição centesimal de alimentos e tabelas de composição de alimentos. VIII. Vitaminas Perda de Vitaminas em alimentos processados, interações com outros nutrientes. IX. Constituintes indesejáveis nos alimentos Aspectos toxicológicos e antinutricionais. Metodologia

Aulas Práticas: roteiros previamente entregues aos alunos associados a base teórica através de aulas expositivas com lousa e data-show e atividades que induzam o auto-aprendizado.

Critério de Avaliação De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final. Para cálculo da média final, a média das avaliações intermediárias terá peso 5 (cinco) e a avaliação final peso 5 (cinco). Detalhamento das avaliações intermediárias: Prova 1 (P1): nota de 0 a 10 (peso 6) Prova 2 (P2): nota de 0 a 10 (peso 6) Atividades práticas- Média de Relatórios + Participação em aula (preenchimento da apostila) – (AP): nota






de 0 a 10 (peso 3) Trabalho sobre composição de Alimentos (peso 1) NP = atribuição de 0,1 por atividade solicitada. Nota de participação (NP), (valor de 0,0 a 1,0): Atividades e Seminário em grupo

A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula:

NI1 = P1*6+ AP*3 + T1*1 10

NI2 = P2*6 + AP*3 + T2*1 10 MP = NI1 + NI2 + NP 2

Onde: MI 7,5 e frequência 75% - aluno aprovado A prova substitutiva substitui a menor média intermediária MF= [(MPx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado NI: notas das avaliações intermediárias; MP: média parcial MF: média final.

Avaliação final (PF):

Prova final: nota de 0 a 10 (peso 5)

Bibliografia Básica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008. Disponível em http://www.ial.sp.gov.br [Domínio Público] ORDONEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi.,294p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2.ed.rev.4.reimp. São Paulo: Edigar Brucker, 2012.184p. Bibliografia Complementar BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introdução a Química de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 238p. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 2001.143p.CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de Alimentos. 2.ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 2011. 207p. UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em






www.unicamp.br/nepa/taco WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. 2. ed. São Leopoldo, Rs: Unisinos, 2010. 220p.

Sugestões para Leitura: Revistas






Componente Curricular: exclusivo de curso ( x ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição


Nome do Componente Curricular: Dietética

Código do Componente Curricular: ENEX50227

Professor(es): Rosana Farah Simony Lamingueiro Toimil

Drt: 113.038-3 Etapa: 3ª

Carga horária: 2 horas aula

( x ) Sala de Aula ( ) Laboratório ( ) EaD

Semestre letivo: 1º 2018

Ementa: Compreensão das diferentes formas para o cálculo dietético e aplicação das diretrizes populacionais para a elaboração de planos alimentares.

Objetivos

Conceitos Procedimento e Habilidades Valores

Conhecer as diversas formas de análise de cardápio. Reconhecer as fórmulas para cálculo das necessidades nutricionais, segundo sexo, faixa etário e estado nutricional Conhecer as recomendações nutricionais de macro e micronutrientes

Planejar cardápios para população saudável

Manejar as tabelas de composição de alimentos

Utilizar os softwares na área de nutrição

Elaborar adaptações aos cardápios

Perceber a importância da dietética na sua área de formação

Conteúdo Programático Definição de alimentação, nutrição e dietética. Leis da alimentação equilibrada Conceitos de recomendações e necessidades nutricionais: taxa de metabolismo basal, fator atividade física, efeito térmico do alimento Equações de energia: cálculo da necessidade de energia por várias equações Critérios qualitativos, semi-quantitativos e quantitativos de avaliação de cardápios Diferentes tabelas de composição centesimal dos alimentos. Metabolismo basal: definição, importância e formas de cálculo. Distribuição da necessidade de energia entre as refeições Recomendações nutricionais de macro nutrientes






Metodologia

Aulas expositivas

Exercícios de aplicação

Demonstração de softwares de nutrição

Critério de Avaliação: De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final. Detalhamento das avaliações intermediárias: NI1:

A1 = Apresentação da análise dietas mídia– nota de 0 a 10 (Peso 2,0)

A2 = Prova Parcial 1– nota de 0 a 10 (Peso 3,0) NI2:

A3= Trabalho final – nota 0 a 10 (Peso 2,0)

A4 = Prova Parcial 2- nota de 0 a 10 (Peso 3,0)

A Avaliação Substitutiva se constituirá de uma prova escrita com o conteúdo programático de todo o semestre A Média Intermediária (MI) será definida a partir das seguintes fórmulas: NI1= (A1 x 2) + ( A2x 3) 5 NI2= (A3 x 2 )+ (A4 x 3) 5 MI = (NI1 x 5) + (NI2 x 5) 10

Onde: MI 7,5 e frequência 75% - aluno aprovado Não alcançada a MI ≥ 7,5, o discente fará a prova final e a média final (MF) será calculada pela seguinte fórmula: MF= (MI + PF) / 2

Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final. Avaliação final:

Prova escrita com todo o conteúdo programático do semestre: nota de 0 a 10






1 A bibliografia será renovada anualmente, passando pelo colegiado de curso, sem significar alteração de PP

Bibliografia Básica:1 GALISA, M.S.; ESPERANÇA, L.M.B; SÁ, N.G. de. Nutrição, conceitos e aplicações. São Paulo: M. Books, 2008. 258 p. GUIMARÃES A.; GALISA, M.S. Cálculos nutricionais: conceitos e aplicações práticas. São Paulo: M. Books, 2008. 91 p. INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Subcomittee on Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes. Dietary Reference Intakes: applications in dietary planning. Washington, DC: National Academic Press, 2001. 285 p.

Bibliografia Complementar: PACHECO, M. Tabela de equivalentes, medidas caseiras e composição química dos alimentos. Rio de Janeiro: Rubio, 2009. 655 p. PINHEIRO, A.B.V. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2008. 131 p. PHILIPPI , S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008. 387 p. SILVA, S.M.C.S. da; MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prático para a elaboração. 2. Ed. São Paulo: Roca, 2008. 279 p. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO, versão 2. 2. ed. Campinas: UNICAMP, 2006. 113 p.

Coordenador do Curso: Nome: Assinatura:

Diretor da Unidade: Nome: Assinatura:






Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição Núcleo Temático: Alimentação Coletiva e Qualidade dos Alimentos

Nome do Componente Curricular: Gestão e planejamento de unidades produtoras de refeições


Professor(es): Mônica Gloria Neuman Spinelli

Drt: 113.021-9 Etapa: 3ª


( x ) Sala de Aula ( ) Laboratório ( ) EaD


Ementa: Estudo da gestão empreendedora e sustentável de Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) por meio da compreensão do papel do nutricionista e de sua responsabilidade com a segurança alimentar.

Objetivos: Proporcionar aos alunos conceitos, princípios e técnicas de administração em Unidades Produtora de Refeições, fazer planejamento físico, material e de recursos humanos na área de alimentação coletiva e avaliar e fazer o controle de qualidade em Serviços de Alimentação.

Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores

Identificar os principais temas de interesse para UAN

Identificar os principais processos de administração

Relacionar e aplicar os princípios de administração em todas as áreas de atuação do nutricionista.

Aplicar os conteúdos desenvolvidos.

Fazer planejamento físico, material e de recursos humanos em sistemas de alimentação.

Avaliar e fazer controle de qualidade em UAN.

Valorizar o papel do nutricionista como profissional da saúde

Ser consciente da responsabilidade técnica na promoção de hábitos alimentares saudáveis






Conteúdo Programático: Histórico da alimentação coletiva no Brasil. Sustentabilidade ambiental, social e econômica Tipologia de restaurantes (hospitalares, industriais, comerciais). Tipos de contrato O processo administrativo. Cardápios – tipos de preparações, estrutura do cardápio Tipos de cardápios, Planejamento físico – conceitos Áreas da UAN e Equipamentos Receituário padrão – planejamento Fluxogramas Logística e Suprimentos Administração financeira Curva ABC Avaliação da produção Avaliação dos resultados Avaliação da produtividade Recrutamento e seleção de pessoal Rotinas, escalas de folga e férias Dimensionamento de pessoal EPIs Saúde e segurança no trabalho Balanceamento de cardápios relativo a distribuição de macronutrientes e cálculo do NDPCal%

Metodologia: Aula expositiva com uso de recursos audiovisuais; discussões em grupo; seminários.






Critério de Avaliação: De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final. Detalhamento das avaliações intermediárias: NI 1:

A - Prova teórica parcial 1 (P1): nota de 0 a 10 – peso 4

B – Atividades de Sala (AS): nota de 0 a 10 – peso 1 NI 2:

F - Prova teórica parcial 2 (P2): nota de 0 a 10 – peso 4

G – Atividades de Sala (AS): nota de 0 a 10 – peso 1 A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula: N1 = A*4+B*1 N2 = F*4+G*1 5 5 MI = N1+N2 2

Onde: MI 7,5 e frequência 75% - aluno aprovado Não alcançada a MI ≥ 7,5, o discente fará a prova final e a média final (MF) será calculada pela seguinte fórmula: MF= (MI + PF) / 2 Onde: MF ≥ 6,0 e frequência ≥ 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final. Avaliação final: • Prova escrita: nota de 0 a 10

Bibliografia Básica:2 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha Ltda, 2013. 342 p. MAGNÉE, H. M. Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Varela, 2005. TEIXEIRA, S.F.M.G. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.

Bibliografia Complementar: FONSECA, M.T. Tecnologias Gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo: SENAC, 2006.







PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; VEIROS,M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Santa Catarina: UFSC, 2003. TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS:2000. VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. Brasília: Metha, 2002.








Componente Curricular: exclusivo de curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição


Nome do Componente Curricular: Higiene e legislação sanitária dos alimentos


Professor(es): Ana Cristina Medeiros Moreira Cabral

Drt: 113.021-9

Etapa: 3ª


( X ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( ) EaD


Ementa: Estudo dos micro-organismos, parasitas e doenças veiculadas por alimentos. Reflexão sobre controle higiênico-sanitário dos alimentos a partir da legislação vigente.

Objetivos Conceituais - Conhecer os principais microrganismos patogênicos ao homem, veiculados por alimentos, suas fontes, patogenicidade e medidas de prevenção. - Conhecer os aspectos relevantes da relação parasito-hospedeiro. - Conhecer os métodos de higiene durante todas as etapas de preparo e manipulação de alimentos, relacionando-a ao controle das toxinfecções alimentares e da qualidade dos diversos grupos de alimentos. - Conhecer técnicas de análise microbiológica de alimentos. - Reconhecer alterações provocadas por microrganismos, nos alimentos. - Reconhecer fatores que interferem no metabolismo microbiano, as alterações provocadas pelos microrganismos nos alimentos e os fatores que afetam o crescimento microbiano, bem como interpretar laudos de análise microbiológica de alimentos.

Objetivos Procedimentais e Habilidades - Executar técnicas microbiológicas de avaliação do comportamento microbiano e contagem de microrganismos. - Elaborar seminário sobre microrganismos patogênicos veiculados por alimentos. - Estar apto a identificar as parasitoses veiculadas por água e alimentos, bem como a sua prevenção. - Utilizar e interpretar a legislação vigente na área de controle de qualidade higiênico sanitária de alimentos. - Aplicar o Método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. - Elaborar relatório crítico de visita técnica realizado em estabelecimento produtor de refeições.

Objetivos Atitudinais e Valores - Estar sensibilizado para a importância do conteúdo da disciplina, para a garantia qualidade sanitária dos alimentos. - Saber atuar nos níveis de atenção à saúde, interagindo em programas de promoção, prevenção e recuperação da saúde, comprometendo-se com o ser humano. - Valorizar o nutricionista como agente de segurança alimentar.






Conteúdo Programático Conteúdo Teórico - Introdução à disciplina: conceito, importância e relação com o profissional. Aspectos gerais da Vigilância Sanitária. - Fundamentos da legislação de alimentos - Legislação vigente - Conceitos de limpeza e sanitização; - Fatores que interferem no metabolismo de microrganismos - Microrganismos indicadores. - Procedimentos higiênicos - Higiene do manipulador. - Higiene do ambiente e de utensílios - Higiene dos alimentos - Qualidade das matérias-primas - Principais microrganismos patogênicos veiculados por alimentos - Mecanismos de patogenicidade bacteriana e de fungos: infecção, intoxicação e toxinfecção. - Introdução ao Estudo da Parasitologia: Helmintos transmitidos por água e alimentos; por vetores e por animais domésticos. Protozoários transmitidos por água e alimentos e por vetores. - Boas Práticas de Fabricação e Manipulação de alimentos; - Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle /HACCP; - Saneamento da água - Controle de pragas. Conteúdo Prático - Introdução ao Laboratório de Microbiologia e Boas Práticas de Laboratório. - Eficiência de agentes antimicrobianos. - Avaliação da Microbiota Normal do Homem e do Ambiente. - Técnicas de assepsia. - Avaliação da eficiência dos processos de higienização de hortaliças. - Análise microbiológica da água - Transmissão de microrganismos por contato.

Metodologia - Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, projetor, multimídia. - Discussão de estudos de caso e artigos científicos. - Estudos dirigidos voltados para a ciência e interpretação da legislação vigente. - Metodologias ativas de ensino – TBL (Team Based Learning) - Seminários em grupo. - Visitas Técnicas seguidas de discussão em grupo. - Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente. No início de cada aula prática, será feita uma exposição dialogada com relação ao tema abordado.

Critério de Avaliação:

De acordo com a Resolução 29/2013, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da avaliação final escrita, o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas das avaliações intermediárias realizadas durante o






semestre letivo; II – mediante avaliação final, necessariamente escrita, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da avaliação final. Para cálculo da média final, a média das avaliações intermediárias terá peso 5 (cinco) e a avaliação final peso 5 (cinco).

Detalhamento das avaliações intermediárias:

NI1:

A – Prova teórica parcial 1 (P1): nota de 0 a 10 – peso 6

B – Atividades – B1) Manual para manipuladores: nota de 0 a 10 – peso 1

B2) TBL: nota de 0 a 10 – peso 2

B3) Pesquisa parasitas: nota de 0 a 10 – peso 1

NI2:

C – Seminário de Microrganismos: nota de 0 a 10 – peso 3

D – Prova teórica parcial 2 (P2): nota de 0 a 10 – peso 5

E – Visita Técnica: nota de 0 a 10 – peso 3

F – Resenha Artigos de Parasitologia: nota de 0 a 10 – peso 1

G – Atividades práticas (prova teórico-prática e frequência): nota de 0 a 10 – peso 2

A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula:

NI1 = A*6 + B1*1 + B2*2 + B3*1 NI2 = C*3 + D*5 + E*3 + F*1 + G*2 10 14 MI = NI1*5+NI2*5 10

Onde: MI 7,5 e frequência 75% - aluno aprovado Não alcançada a MI ≥ 7,5, o discente fará a prova final e a média final (MF) será calculada pela seguinte fórmula: MF= [(MIx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias;






MF: média final.

Prova final (PF):

Prova escrita final: nota de 0 a 10 (peso 5)

Bibliografia Básica FRANCO, B.D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182 p. SILVA JUNIOR, E.A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo, SP: Varela, 2008. 625p. TRABULSI, L. R., ALTHERTUM, F. Microbiologia. 5.ed. rev. e atual. São Paulo: Atheneu, 2008. 760p. Bibliografia Complementar GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4. ed. Barueri: Manole, 2015. 1112p. HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. São Paulo: Varela, 1998. 140 p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. reimpr. Porto Alegre: Artmed, 2008. 711 p. NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. 494p. REY, L. Parasitologia: Parasitos e Doenças Parasitárias do Homem nas Américas e África. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 731p.

Sugestões para Leitura: http://www.anvisa.saude.gov.br http://www.portal.saude.gov.br http://www.portal.prefeitura.sp.gov.br http://www.funasa.gov.br http://www.datasus.gov.br http://www.saude.sp.gov.br http://www.cve.saude.sp.gov.br http://www.paho.org http://www.who.org http://www.seade.gov.br http://www.cdc.gov

Revistas

Brazilian Journal of Microbiology http://www.bjmicrobiol.com.br/

Segurança Alimentar e Nutricional https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san



http://www.anvisa.saude.gov.br/

http://www.portal.saude.gov.br/

http://www.portal.prefeitura.sp.gov.br/

http://www.funasa.gov.br/

http://www.datasus.gov.br/

http://www.saude.sp.gov.br/

http://www.cve.saude.sp.gov.br/

http://www.paho.org/

http://www.who.org/

http://www.seade.gov.br/

http://www.cdc.gov/

http://www.bjmicrobiol.com.br/

https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san




Componente Curricular: exclusivo de curso (X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição


Nome do Componente Curricular: Pesquisa prática em nutrição: alimentação coletiva (OPTATIVA)

Código do Componente Curricular: ENOP51367

Professor(es): Mônica Gloria Neuman Spinelli

Drt: 113.021-9

Etapa: 3ª


( ) Sala de Aula ( X ) Laboratório 2 ( X ) EaD 1


Ementa: Desenvolvimento de trabalho científico sob a temática "Nutrição e Alimentação Coletiva", utilizando metodologia científica e trabalho em equipe. Exercício do uso na informática na elaboração e apresentação de trabalhos acadêmicos.

Objetivos

Fatos e Conceitos Procedimentos e Habilidades Atitudes, Normas e Valores

Conhecer referenciais sobre o tema do projeto.

Reconhecer a importância da pesquisa em nutrição.

Reconhecer a diversidade de temas dentro da área de nutrição.

Analisar documentos, referências e recomendações em nutrição.

Reconhecer a pesquisa como realidade transitória.

Construir um espírito investigativo na prática da nutrição.

Valorizar a pesquisa como instrumento de trabalho do nutricionista.

Interessar-se pela investigação em nutrição.






Conteúdo Programático:

Apresentação da disciplina.

Discussão e definição de temas para o projeto.

Determinação do projeto, formulação de hipóteses.

Busca e seleção de material bibliográfico.

Construção dos objetivos do projeto e da metodologia.

Elaboração do projeto de pesquisa.

Coleta de dados.

Análise dos dados.

Redação do trabalho.

Apresentação oral e escrita do trabalho finalizado.

Metodologia: Brain storming Pesquisa bibliográfica Pesquisa de campo






Critério de Avaliação: De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final.

Detalhamento das avaliações intermediárias: NI1:

A - Apresentação das fontes bibliográficas – 0 a 10 – Peso 1

B - Projeto de pesquisa, sendo a nota de 0 a 3 para a apresentação oral e de 0 a 7 para a parte escrita do projeto (totalizando nota de 0 a 10) – Peso 3

NI2:

F -Trabalho final, sendo a nota de 0 a 3 para a apresentação oral e de 0 a 7 para a parte escrita do projeto (totalizando nota de 0 a 10) - Peso 6

A Avaliação Substitutiva se constituirá da reapresentação do trabalho final com a incorporação das correções solicitadas pelo professor. A Média Intermediária (MI) será definida a partir das seguintes fórmulas: NI1= (A* 1) + (B* 3) 4 NI2= (F*6) 6 MI = (NI1 x 4) + (NI2 x 6) 10


Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final. Avaliação final:

Apresentação do trabalho: nota de 0 a 10






Bibliografia Básica:3 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; SOUZA PINTO, A. M. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Editora Metha Ltda, 2013. 342 p. MAGNÉE, H. M. Administração simplificada para pequenos e médios restaurantes. São Paulo: Varela, 2005. TEIXEIRA, S.F.M.G. Administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.

Bibliografia Complementar: LAKATOS, E.M.; MARCONI, M.A. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2009. 315 p. PROENÇA, R. P. C.; SOUSA, A. A.; VEIROS, M. B.; HERING, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Santa Catarina: UFSC, 2003. TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. 2. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009. 362, [1] p. VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002. x, 70 p. VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2. ed. Brasília, DF: Editora Metha Ltda, 2003. 206 p.









Componente Curricular: exclusivo de curso ( X ) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição


Nome do Componente Curricular: Pesquisa prática em nutrição: qualidade dos alimentos (OPTATIVA)

Código do Componente Curricular: ENOP51368

Professor(es): Ana Cristina Medeiros Moreira Cabral

Drt: 115.315-3

Etapa: 3ª


( ) Sala de aula ( X ) Laboratório ( X ) EaD


Ementa: Desenvolvimento de trabalho científico sob a temática "Qualidade dos alimentos", utilizando metodologia científica e trabalho em equipe. Exercício do uso na informática na elaboração e apresentação de trabalhos acadêmicos.

Objetivos Conceituais - Conhecer referenciais sobre o tema do projeto. Reconhecer a importância da pesquisa em nutrição. - Reconhecer a diversidade de temas dentro da área de nutrição. - Analisar documentos, referências e recomendações em nutrição. - Reconhecer a pesquisa como realidade transitória.

Objetivos Procedimentais e Habilidades - Construir um espírito investigativo na pratica da nutrição.

Objetivos Atitudinais e Valores - Valorizar a pesquisa como instrumento de trabalho do nutricionista. - Interessar-se pela investigação em nutrição.

Conteúdo Programático Apresentação da disciplina. Discussão e definição de temas para o projeto. Determinação do projeto, formulação de hipóteses. Busca e seleção de material bibliográfico. Construção dos objetivos do projeto e da metodologia. Elaboração do projeto de pesquisa. Coleta de dados. Análise dos dados. Redação do trabalho. Apresentação oral e escrita do trabalho finalizado.

Metodologia Brain storm Pesquisa bibliográfica Pesquisa de campo Seminários






Critério de Avaliação De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final.

Detalhamento das avaliações intermediárias:

NI1:

Apresentação das fontes bibliográficas – 0 a 10 – Peso 1

Projeto de pesquisa, sendo a nota de 0 a 3 para a apresentação oral e de 0 a 7 para a parte escrita do projeto (totalizando nota de 0 a 10) – Peso 3

NI2:

Trabalho final, sendo a nota de 0 a 3 para a apresentação oral e de 0 a 7 para a parte escrita do projeto (totalizando nota de 0 a 10) - Peso 6

A Avaliação Substitutiva se constituirá da reapresentação do trabalho final com a incorporação das correções solicitadas pelo professor. A Média Intermediária (MI) será definida a partir das seguintes fórmulas: NI1= (Fonte bibliográfica x 1) + (Projeto de Pesquisa x 3) 4 NI2= (Trabalho Final x 6) 6 MI = (NI1 x 4) + (NI2 x 6) 10


Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado






MI: média das avaliações intermediárias; MF: média final.

Avaliação final:

Apresentação do trabalho: nota de 0 a 10

Bibliografia Básica FRANCO, B.D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005. 182 p. SILVA JUNIOR, E.A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual. São Paulo, SP: Varela, 2008. 625p. TRABULSI, L. R., ALTHERTUM, F. Microbiologia. 5.ed. rev. e atual. São Paulo: Atheneu, 2008. 760p.

Bibliografia Complementar LAKATOS, E.M.; MARCONI, M.A. Fundamentos de metodologia científica. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2009. 315 p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos. 4. ed. Barueri: Manole, 2015. 1112p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. reimpr. Porto Alegre: Artmed, 2008. 711 p. NEVES, D. P. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. 494p. REY, L. Parasitologia: Parasitos e Doenças Parasitárias do Homem nas Américas e África. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 731p.

Sugestões para Leitura: UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 1998. Disponível em

www.fcf.usp.br/tabela

UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em

www.unicamp.br/nepa/taco

Revistas

http://bjft.ital.sp.gov.br/

http://www.scielhttp://www.scielo.br/scielo.php/script_sci_serial/pid_0101-2061/lng_pt/nrm_iso



http://www.fcf.usp.br/tabela

http://www.unicamp.br/nepa/taco

http://bjft.ital.sp.gov.br/

http://www.scielhttp/www.scielo.br/scielo.php/script_sci_serial/pid_0101-2061/lng_pt/nrm_iso




Componente Curricular: exclusivo de curso (x) Eixo Comum ( ) Eixo Universal ( )

Curso: Nutrição


Nome do Componente Curricular: Tecnologia de Alimentos


Professor(es): Andréa Cavalheiro Guerra Matias

Drt: 113.883-2 Etapa: 3ª


( x ) Sala de aula ( x ) Laboratório ( ) EaD


Ementa: Caracterização dos métodos de conservação e de processamento tecnológico de alimentos. Compreensão das técnicas de análise sensorial de alimentos.

Objetivos Conceituais Objetivos Procedimentais e Habilidades

Objetivos Atitudinais e Valores

- Conhecer os métodos de

conservação de alimentos,

realizando avaliação critica

quanto a características

sensoriais, nutritivas e

econômicas.

- Conhecer as principais técnicas

de processamento dos diferentes

grupos alimentares.

- Conhecer e interpretar as legislações vigentes na área

- Executar processos tecnológicos

de fabrico de produtos

alimentícios voltados para a

sedimentação dos processos de

conservação.

- Elaborar rótulos de alimentos.

- Aplicar técnicas de avaliação

sensorial de produtos.

- Obedecer às legislações vigentes

de rotulagem de alimentos.

- Estar sensibilizado da

importância da tecnologia de

alimentos na garantia da

qualidade e sanidade dos

produtos alimentícios

industrializados.

Conteúdo programático Introdução à disciplina: conceito, importância e relação com o profissional. Análise sensorial Conservação de alimentos pelo calor: branqueamento, pasteurização, esterilização e apertização. Conservação de alimentos pelo frio: refrigeração, congelamento. Conservação de alimentos pelo controle da umidade: desidratação, liofilização, salga. Rotulagem geral e nutricional de alimentos Conservação de alimentos pela irradiação. Fermentação de alimentos Embalagem Aditivos alimentares Tecnologia de laticínios Tecnologia de produtos cárneos Tecnologia de pescados






Tecnologia de ovos Tecnologia de cereais Tecnologia de óleos e gorduras

Metodologia

Aulas teóricas expositivo-dialogadas, com uso de lousa, “power point”, apresentação de artigos científicos, estudos dirigidos.

Aulas práticas, realizadas em grupo, seguindo orientações da apostila correspondente.

Trabalho em grupo: elaboração de um produto alimentício (inédito), abordando fluxograma de produção, processos de conservação, embalagem e rotulagem.

Critério de Avaliação De acordo com o Ato A-RE-06/2015 de 13 de julho de 2015, o aluno será considerado aprovado: I – independentemente da prova final (PAF), o aluno que obtiver nota de aproveitamento igual ou superior a 7,5, correspondente à média das notas intermediárias realizadas durante o semestre letivo; II – mediante prova final, o aluno que obtiver nota igual ou superior a 6,0, correspondente à média aritmética simples da nota de aproveitamento do semestre letivo e da prova final. Para cálculo da média final, a média das avaliações intermediárias terá peso 5 (cinco) e a avaliação final peso 5 (cinco). Detalhamento das avaliações intermediárias: NI 1 Prova 1 (P1): nota de 0 a 10 (peso 3) Apresentação workshop + trazer produto workshop (AW) nota de 0 a 10 (peso 1) - sendo 25% - trazer produto; 25% apresentação oral; 50% trabalho escrito NI 2 Prova 2 (P2): nota de 0 a 10 (peso 2) Ficha técnica (FT): nota de 0 a 10 (peso 1) - média, ficha sem e com cálculos nutricionais Artigo Workshop completo (Art. W) – nota de 0 a 10 - (peso 3) Nota de participação (NP): Seminário do processamento de chocolate, vinho, cerveja ou sous-vide – nota de 0,0 a 0,4 Análise Sensorial do produto do workshop– nota 0,0 a 0,6 A média das avaliações intermediárias (MI) será calculada através da seguinte fórmula:

NI1 = P1*3+ AW*1 4

NI2 = P2*2 + FT*1 + Art. Work*3






6 MP = NI1*0,4 + NI2*6 + NP 10

Onde: MI 7,5 e frequência 75% - aluno aprovado A prova substitutiva substitui a menor média intermediária MF= [(MPx5) + (PFx5)] / 10

Onde: MF 6,0 e frequência 75% - aluno aprovado MF < 6,0 e/ou frequência < 75% - aluno reprovado

NI: notas das avaliações intermediárias; MP: média parcial MF: média final.

Avaliação final (PF):

Prova final: nota de 0 a 10 (peso 5)

Bibliografia Básica INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 2008. Disponível em http://www.ial.sp.gov.br [Domínio Público] ORDONEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. vi.,294p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2.ed.rev.4.reimp. São Paulo: Edigar Brucker, 2012.184p.

Bibliografia Complementar BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P.A. Introdução a Química de Alimentos. 3. ed. São Paulo: Varela, 2003. 238p. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F.O. Química do Processamento de Alimentos. 3a. ed. São Paulo: Varela, 2001.143p.CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de Alimentos. 2.ed. Campinas: Editora da UNICAMP, 2011. 207p. UNIVERSIDADE DE CAMPINAS (UNICAMP). Tabela de Composição de Alimentos. Disponível em www.unicamp.br/nepa/taco WENZEL, G. E. Bioquímica Experimental dos Alimentos. 2. ed. São Leopoldo, Rs: Unisinos, 2010. 220p

Sugestões para Leitura: Revistas



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