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UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI - CAMPUS ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DANIELA FERNANDA SCHÄFER
IDENTIFICAÇÃO DE FOCOS DE CONTAMINAÇÃO DE Listeria
monocytogenes EM UM ABATEDOURO DE AVES
ERECHIM - RS
2014
13
UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI - CAMPUS ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DANIELA FERNANDA SCHÄFER
IDENTIFICAÇÃO DE FOCOS DE CONTAMINAÇÃO DE Listeria
monocytogenes EM UM ABATEDOURO DE AVES
Dissertação apresentada como requisito para a
obtenção do grau de Mestre em Engenharia de
Alimentos, no Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos da Universidade
Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões
(URI).
Orientadoras: Dra. Geciane Toniazzo Backes
Dr. Rogério Luis Cansian
ERECHIM - RS
2014
14
IDENTIFICAÇÃO DE FOCOS DE CONTAMINAÇÃO DE Listeria monocytogenes
EM UM ABATEDOURO DE AVES
Daniela Fernanda Schäfer
Dissertação de Mestrado submetida à Comissão Julgadora do Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários à obtenção do Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração: Engenharia de Alimentos.
Comissão Julgadora:
_____________________________________
Dra. Geciane Toniazzo Backes Orientadora
_____________________________________
Dr. Rogério Luis Cansian Orientador
_____________________________________
Dr. Elci Lotar Dickel UPF – Passo Fundo
_____________________________________
Dra. Mónica Beatriz Alvarado Soares URI - Erechim
ERECHIM - RS
2014
15
NESTA PÁGINA DEVERÁ SER INCLUÍDA A FICHA CATALOGRÁFICA DA
DISSERTAÇÃO DE MESTRADO. ESTA FICHA SERÁ ELABORADA DE ACORDO
COM OS PADRÕES DEFINIDOS PELO SETOR DE PROCESSOS TÉCNICOS DA
BIBLIOTECA DA URI – CAMPUS ERECHIM.
16
Dedico este trabalho as duas pessoas
que tornaram ele possível:
Ao meu pai Darci, pela ajuda financeira, e
por ser meu exemplo de vida. Você com
seu infinito amor sempre me impulsionou
a grandes desafios!
Ao meu esposo Fernando, pelo apoio
emocional, e por ser meu porto seguro.
Você me tornou alguém melhor!
17
AGRADECIMENTOS
Primeiramente à Deus e a toda espiritualidade superior, que me guiaram
neste caminho, me protegeram durante as viagens, e me permitiram vivenciar esta
experiência. Obrigada! Eu tenho certeza que me acompanharão durante toda a
minha viagem terrena.
Ao meu esposo Fernando, companheiro de jornada, alma gêmea. Você foi
incrivelmente compreensivo nos meus momentos de ausência, sempre preocupado
com o carro com o qual eu viajava o deixando “a pé” em casa, e ainda me dando
colo nos momentos de desanimo. Amo você incondicionalmente!
À minha família, pai, mãe e irmãos. Vocês são a base do que eu sou hoje.
Meu pai, homem forte, obstinado e sensível, meu exemplo, tenho muito orgulho de
ser sua filha. Minha mãe, fonte de amor inesgotável, sempre disposta a fazer algum
“agrado”. Aos meus irmãos Daniel e Ângela, tão diferentes um do outro, amo tê-los
como irmãos e me orgulho das pessoas que vocês são, e da família que nós somos.
A meus superiores na empresa onde trabalho, em especial a Kerley e a Leide,
que reorganizaram meus horários para que eu pudesse estar presente nas aulas, e
emprestaram toda a estrutura para que eu desenvolvesse essa pesquisa.
A meus novos amigos do curso, em especial a Tuanny, minha companheira
de viagem, de almoço e de quarto. Nossas aventuras nas viagens dariam um livro!
A meus amigos da vida que com certeza me sentiram mais ausente durante
este período. A Stael que foi na frente abrindo caminho, e me mostrando que era
sim possível. E as colegas do laboratório que me auxiliaram com a pesquisa.
Aos professores do curso, em especial a meus orientadores Geciane e
Rogério. Vocês foram sempre muito atenciosos e prestativos.
Muito Obrigada!
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“Mergulha a mente, quanto possível, no estudo.
O estudo liberta da ignorância e favorece a criatura com discernimento.
O estudo e o trabalho são as asas que facilitam a evolução do ser.
O conhecimento é mensagem de vida.
Não apenas nos educandários podes estudar.
A própria vida é um livro aberto, que ensina a quem deseja aprender.”
Franco, Divaldo pereira (1927) – (pelo espírito Joanna de Ângelis). Trecho
do livro Vida Feliz. Livraria Espírita Alvorada Editora, Bahia, 2009.
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Resumo da Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do
Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos.
IDENTIFICAÇÃO DE FOCOS DE CONTAMINAÇÃO DE Listeria
monocytogenes EM UM ABATEDOURO DE AVES
Daniela Fernanda Schäfer
Novembro/2014
Orientadores: Geciane Toniazzo Backes
Rogério Luis Cansian Listeria monocytogenes é o micro-organismo causador da listeriose em humanos, uma infecção grave causada por alimentos, com taxa de mortalidade em torno de 30%. Dentre os alimentos pertencentes ao grupo de risco, as carnes de frango ocupam um lugar de destaque, e sua produção esta em ampla expansão na região sul do país, tornando-se assim um grande desafio para a indústria de alimentos. Portanto, diante do perigo que esta bactéria oferece a saúde e da carência em encontrar estudos que reflitam a realidade da região, o objetivo desta pesquisa foi identificar os focos de disseminação de Listeria monocytogenes em uma indústria de frango in natura, avaliando cortes, carcaças e amostras de ambiente, através do protocolo Vidas da Biomerieux, que permite resultados em 48 horas. Foram realizadas 918 análises de peito, com 7,73% de positividade, e para coxa foram analisadas 774 amostras, destas 44,31% tiveram presença de Listeria monocytogenes. Também foram avaliadas carcaças antes (15 amostras) e após (40 amostras) a etapa do chiller, sendo desta 0% e 5% de positividade, respectivamente. Ainda foram realizadas 40 análises de coxa de frango, comparando início e fim da esteira de coxa, e nestas não houve diferença significativa. Por último, ainda com cortes de frango, foram realizadas coletas durante um turno de produção, de hora em hora, sendo que obtive-se 12,5% de positividade no primeiro horário e 50% no último. Para as amostras ambientais foram encontrados um total de 5,72% de positividade nas coletas realizadas após a higienização, com a linha de produção limpa e 30,19% para as amostras coletadas durante a produção. Também foram realizadas coletas ambientais em três momentos, para comparar linha suja, após a higienização e após a aplicação de sanitizante, onde foram encontrados presença de L. monocytogenes em 80%, 60% e 10% das amostras, respectivamente. Este estudo permite concluir que há disseminação de L. monocytogenes no processo produtivo, as carcaças abatidas não foram a fonte principal de contaminação, porém a máquina de despostejamento das aves, é responsável pela re-contaminação dos cortes. Além disso, ficou evidente a importância que a higienização eficiente e os sanitizantes têm na eliminação deste patógeno. Palavras chave: L. monocytogenes; alimentos; frango; contaminação; indústria de alimentos.
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Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial
fulfillment of the requirements for the degree of Master in Food Engineering
IDENTIFICATION OF FOCI OF CONTAMINATION Listeria monocytogenes IN A
POULTRY SLAUGHTERHOUSE
Daniela Fernanda Schäfer
November/2014
Advisors: Geciane Toniazzo Backes
Rogério Luis Cansian
Listeria monocytogenes is a microorganism that causes listeriosis in humans, a serious infection caused by food, with a mortality rate of around 30%. Among the foods pertaining to risk group, the chicken meat occupy a prominent place, and its production in this broad expansion in the southern region of the country, thus becoming a great challenge for the food industry. Therefore, with the danger that this bacterium offers health and the lack of finding studies that reflect the regional situation, the objective of this research was to identify the focus of dissemination of Listeria monocytogenes in a poultry industry in natura, evaluating cuts, carcasses and environment samples by Vidas Biomerieux protocol, which allows in 48 hours. 918 analyzes were performed in chest with 7.73% positivity and thigh, 774 samples were analyzed, of these 44.31% had presence of Listeria monocytogenes. Carcasses were also assessed before (15 samples) and after (40 samples) of the chiller the step, this being 0% and 5% positivity, respectively. Still was performed analyzes of 40 chicken thigh, comparing the beginning and end of the wake of thigh, and in these there was no significant difference. Finally, even with cuts of chicken, collections were made over a production shift, hourly, and got up 12.5% positivity in the first time and 50% in the latter. Environmental samples for a total of 5.72% positivity in samples taken after cleaning were found, with clean production line; and 30.19% for samples collected during production. Environmental samples were also carried out in three moments, to compare dirty line, after cleaning and sanitizing after applying, where the presence of L. monocytogenes were found in 80%, 60% and 10% of samples, respectively. This study concludes that there is dissemination of L. monocytogenes in the production process, the slaughtered carcasses were not the main source of contamination, but the dismemberment machine of chickens, is responsible for re-contamination of cuts. Furthermore, it was evident the importance that effective cleaning and sanitizing are the elimination of this pathogen.
Keywords: L. monocytogenes; food; chicken; contamination; food industry.
9
SUMÁRIO
LISTA DE SIGLAS .................................................................................................... 11
LISTA DE FIGURAS ................................................................................................. 12
LISTA DE TABELAS ................................................................................................. 13
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 14
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .................................................................................. 17
2.1 LISTERIA MONOCYTOGENES....................................................................... 17
2.2 RISCO PARA SAÚDE PÚBLICA ..................................................................... 20
2.3 LISTERIA MONOCYTOGENES NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ................. 22
2.4 LEGISLAÇÃO E MEDIDAS DE CONTROLE ................................................... 27
2.5 CONTROLE DE QUALIDADE DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS ............... 29
3. MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................... 33
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO UTILIZADO NA
INDÚSTRIA ............................................................................................................ 33
3.1.1 Pré-operacional.......................................................................................... 33
3.1.2 Operacional ............................................................................................... 34
3.2 AMOSTRAGEM ............................................................................................... 35
3.2.1 Coletas de Carcaças de frango ................................................................. 35
3.2.2 Coletas de peito e coxa de frango ............................................................. 37
3.2.2.1 Amostras de coxa no início e no fim da esteira ................................... 37
3.2.2.2 Coletas de cortes a cada hora de produção ........................................ 39
3.2.3 Coletas de amostras ambientais nas linhas de processamento ................ 39
3.2.3.1 Estudo comparativo operacional X pré-operacional ............................ 40
3.3 ANÁLISES ....................................................................................................... 40
3.3.1 Preparação das amostras .......................................................................... 42
3.3.2 Enriquecimento secundário ....................................................................... 42
3.3.3 Teste com o kit VIDAS® ............................................................................. 42
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 45
10
4.1 AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS ....................................................................... 45
4.1.1 Peito e coxa ............................................................................................... 45
4.1.2 Coxa início e fim da esteira ........................................................................ 52
4.1.3 Carcaças de frango inteiras ....................................................................... 52
4.1.4 Coletas realizadas nas calhas antes das esteiras ..................................... 54
4.2 AVALIAÇÃO AMBIENTAL ............................................................................... 56
4.2.1 Coletas operacionais e pré-operacionais ................................................... 56
4.2.2 Estudo para verificar eficiência da higienização ........................................ 61
5. CONCLUSÕES ..................................................................................................... 64
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS .................................................... 66
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 67
11
LISTA DE SIGLAS
% Porcentagem
µL Microlitro
µm Micrômetro
0C Graus Celcius
ABFA Associação Brasileira de Proteína Animal
APPCC Análise de perigos e pontos críticos de controle
BPF Boas práticas de Fabricação
CDC Centers for Disease Control and Prevention
CPI Controladores de processo industrial
CVE Centro de Vigilância Epidemiológica
DTA Doenças transmitidas por alimentos
ELFA Enzyme linked fluorescente assay
EUA Estados Unidos
G Gramas
HIV Vírus da Imunodeficiência Humana
Log Logaritimo
MAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
mL Mililitro
Nm Nanômetro
PCC Pontos críticos de controle
PPHO Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
RFV Relative fluorescence value
SIF Serviço de Inspeção Federal
UFC Unidades formadoras de colônias
USDA United States Department of Agriculture
12
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – Fluxograma do processo da recepção ao armazenamento. ................. 36
FIGURA 2 – Fluxograma das linhas de produção de coxas e peito de frango. ......... 38
FIGURA 3 – Calha que recebe dorso (a). Calha que recebe coxa (b). ..................... 40
FIGURA 4 – Foto demonstrativa do aparelho VIDAS® fechado, conectado ao
computador. .............................................................................................................. 41
FIGURA 5 - Barrete com poços e cone ..................................................................... 43
FIGURA 6 – Avaliação da contaminação por L. monocytogenes em peito e coxa, por
turno. ......................................................................................................................... 45
FIGURA 7 – Comparação em diferentes meses da contaminação de peito e coxa por
L. monocytogenes. .................................................................................................... 50
FIGURA 8 – Percentual de contaminação por L. monocytogenes após o
fracionamento automatizado das carcaças em diferentes tempos de coleta após a
higienização, em cortes in natura (peito e coxa). ...................................................... 55
FIGURA 9 – Comparação de análises realizadas nas linhas de processamento de
peito e coxa. .............................................................................................................. 58
Figura 10 – Avaliação da eficiência da higienização operacional, pré-operacional
sem uso de sanitizantes e pré-operacional com uso de sanitizantes sobre o
percentual de ocorrência de L. monocytogenes. ....................................................... 62
13
LISTA DE TABELAS
TABELA 1 – Horários dos turnos de trabalho e das higienizações realizadas ao
longo de um dia de produção .................................................................................... 37
TABELA 2 – Valor padrão para emissão dos resultados pelo VIDAS®. ................... 42
TABELA 3 - Estrutura da tira de reagentes do VIDAS® LM02 e reações do teste. ... 43
TABELA 4 – Tabela de comparação das contaminações encontradas nos cortes
peito e coxa in natura por turno de produção. ........................................................... 46
TABELA 5 - Amostras positivas por mês de produção, para os corte coxa e peito de
frango. ....................................................................................................................... 48
TABELA 6 - Análise de contaminação por L. monocytogenes em cortes de peito e
coxa por mês e por turno em cada mês. ................................................................... 51
TABELA 7 – Percentual de amostras positivas de L. monocytogenes em diferentes
pontos ambientais e utensílios da linha de produção. ............................................... 59
TABELA 8 – Resultados de comparação estatística da eficiência da higienização .. 62
14
1. INTRODUÇÃO
A Listeria monocytogenes é o agente etiológico da listeriose, uma infecção
causada por alimentos, que pode provocar meningites e abortos (DUSSURGET et
al., 2004). O grupo de risco desta infecção são principalmente os idosos, mulheres
grávidas e pessoas com o sistema imunológico comprometido (WALLS;
BUCHANAN, 2005). Apesar de ser preocupante do ponto de vista da saúde pública,
esta doença quando comparada a outras doenças transmitidas por alimentos
(DTAs), possui baixa incidência, em contrapartida apresenta alta taxa de mortalidade
(GAHAN; HILL, 2005).
O interesse na ocorrência de listeriose cresceu rapidamente na década de 80,
quando foi demonstrada a veiculação da bactéria do estudo através de inúmeros
alimentos, inclusive com alguns surtos importantes (PINNER et al., 1992 apud
HOFER et al., 2006). O primeiro surto ocorreu em 1981, e o alimento causador foi
um prato a base de repolho cru, servido no Canadá. Já em 1983 nos Estados
Unidos houve outro caso de listeriose envolvendo leite pasteurizado contaminado
por L. monocytogenes. E em 1985, na Califórnia houve novo surto de listeriose e o
alimento causador foi um tipo de queijo mexicano. Este último caso teve 142
pessoas que adquiriram a infecção e destas 40 vieram a óbito (NORTON
&BRADEN, 2007). É importante salientar que todos estes casos computados são de
fora do país, não por que no Brasil não ocorram casos de DTA, mas sim por que os
registros são precários e escassos.
Após a década de 80, muitos casos de DTA são atribuídos a L.
monocytogenes. Segundo Augustin (2003) este aumento nos casos de listeriose
deve-se ao fato de a população em geral ter adquirido novos hábitos alimentares e
com isso esta aumentando também o número de indivíduos imunossuprimidos, além
é claro, temos atualmente uma maior pesquisa com micro-organismos em alimentos.
Dados de 2006, publicados pelo Center for Disease Control and Prevention [Centro
de controle e prevenção de doenças dos Estados Unidos, 2006], registraram 183
casos de listeriose no ano, sendo que a L. monocytogenes ficou entre os dez
patógenos mais envolvidos em surtos de DTA no país.
15
No Brasil, ainda não existem registros de casos de listeriose relacionada a
alimentos (CVE, 2007). Mas, segundo Leme-Marques et al. (2007), já há relatos de
listeriose, sem contudo ter um alimento responsável identificado. Cabe ressaltar que
essa identificação fica dificultada devido ao longo tempo de incubação, que pode
chegar a 90 dias.
De maneira geral, os alimentos mais comumente envolvidos em surtos de
listeriose são: leite, carne, pescados, vegetais e derivados (AUTIO et al., 2002). Isso
se deve ao fato de a Listeria habitar os mais diversos ambientes, tais como: solo,
água, vegetação, alimentos de origem animal e mesmo o homem (TRABULSI;
ALTERTHUM, 2004).
Assim este patógeno representa um grande desafio para as indústrias de
alimento, pois devido à ampla distribuição, podem estar presentes nas mais diversas
superfícies, e em alguns casos torna-se endêmica nas plantas de processamento,
podendo assim vir a contaminar os alimentos (UHITIL et al., 2004). Se nas indústrias
de alimento in natura, este micro-organismo já é um desafio, ele se torna ainda
maior quando a planta processa produtos acabados, que não passarão por processo
térmico na casa do consumidor. Esta bactéria apresenta características
psicotrópicas, que favorece seu desenvolvimento durante a refrigeração. Enquanto
outros micro-organismos são controlados pelo frio, a Listeria acaba sendo favorecida
devido à baixa concorrência, podendo desenvolver-se e assim, ainda estar viável no
momento em que o produto será consumido (RYSER; MARTH, 1999).
Existem estudos na literatura que colocam a carne de frango como um
importante agente envolvido em surtos por L. monocytogenes (BARBALHO et al.,
2005; PINI; GILBERT, 1988; GENIGEORGIS et al., 1990; FARBER et al., 1989;
LAWRENCE; GILMOR, 1995; CHASSEIGNAUX et al., 2001; ANTUNES et al., 2002;
CAPITA et al., 2001). Como os países importadores estão cada vez mais
preocupados com a segurança alimentar, é primordial estabelecer as rotas de
contaminação deste micro-organismo dentro da planta, além de identificar o local na
cadeia onde o patógeno é incorporado aos alimentos.
Diante do perigo que este micro-organismo oferece a saúde, e visando
melhorar as condições microbiológicas da carne de frango comercializada, o objetivo
principal desta pesquisa é identificar possíveis focos de disseminação de Listeria
16
monocytogenes em um frigorífico de aves, desde a carcaça de frango inteira, até a
transformação nos cortes coxa e peito de frango in natura.
Para atingir este objetivo, as seguintes atividades foram desenvolvidas:
Avaliar a condição microbiológica, para Listeria monocytogenes nas carcaças
inteiras, visando saber se existe contaminação no início do processo;
Analisar a qualidade microbiológica, para L. monocytogenes no produto final,
avaliando os cortes coxa e peito de frango in natura;
Comparar níveis de contaminação entre os turnos e entre os meses, para os
cortes finais peito e coxa in natura,
Mapear pontos para identificação de possíveis focos de L. monocytogenes em
uma planta industrial de abate de frangos;
Pesquisar a presença de L. monocytogenes nas mãos dos manipuladores,
através de coleta da superfície de contato das luvas de aço utilizadas na linha
onde passam o peito e a coxa;
Comparar a condição microbiológica para L. monocytogenes, nos momentos
operacional – durante a produção, e pré-operacional – após a higienização, e
antes do produto entrar em contato com a linha novamente;
Avaliar a eficiência da higienização e da aplicação do sanitizante, na
eliminação da L. monocytogenes.
17
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 LISTERIA MONOCYTOGENES
A Listeria monocytogenes foi descrita por Murray em 1924, na ocasião foi
isolada a partir de animais em laboratório. Como não foi identificada como
pertencente a nenhum gênero, na época recebeu o nome Bacterium
monocytogenes, em função da monocitose que causava nos animais por ela
infectados. Logo na sequência, Pirie também a isolou em humanos e chamou esta
de Listerella hepatolytica. Após anos, foram unificadas na espécie Listerella
monocytogenes. E finalmente por Listerella ser também o gênero de um grupo de
protozoários, passou a ser como hoje é conhecida, Listeria monocytogenes (AUTIO,
2002).
O gênero Listeria, assim como Staphylococcus, Streptococcus e Lactobacillus
tem a mesma origem filogenética, são uma ramificação de Clostridium
(ALLERBERGER, 2003). Os micro-organismos do gênero Listeria são bastonetes
Gram positivos, arredondados, não esporulados, com 0,5 µm de diâmetro e 1 a 2 µm
de comprimento. Suas células podem ser encontradas isoladas, em cadeias
pequenas, em forma de V e Y (HOLT et al., 1994). Não possuem cápsula e não são
formadores de esporos (FARBER; PETERKIN, 1991), mas apesar disso resistem
bem aos efeitos de congelamento, dessecamento e aquecimento (UHITIL et al.,
2004). Além disso, são anaeróbios facultativos, que os possibilita crescer na
presença ou ausência de oxigênio (SCHMID et al., 2005).
As espécies do gênero Listeria, apresentam flagelos peritríquios que lhes
confere motilidade, restrita a temperaturas de 20 a 25ºC. Essa motilidade tem
formato de guarda-chuva quando cultivada em meio semissólido. As colônias
apresentam coloração azul esverdeada, quando incubadas em meio ágar tripticase
de soja com extrato de levedura. Ela é considerada patogênica por ser uma bactéria
intracelular, que pode replicar-se em macrófagos e em células epiteliais (HOLT et al.,
1994).
18
Esse micro-organismo produz catalase, mas não oxidase (HOLT et al., 1994),
o que o diferencia de outras espécies do gênero. Além disso, suporta bem até 10%
de concentração de sal. O limite mínimo de atividade de água é relativamente baixo
entre os patógenos (0,93) (ROCOURT; BUCHRIESER, 2007).
Inicialmente a Listeria monocytogenes era a única representante do gênero
(HOFFMAN et al., 2003). Contudo hoje este gênero é formado por mais cinco
espécies: L. ivanovii, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimerie L. grayi. Além dessas,
mais duas novas subespécies foram descritas dentro da Listeria ivanovii: L. ivanovii
subsp. Ivanoviie L. ivanovii subsp. londoniensis (ALLERBERGER, 2003).
Para a comunidade científica, somente duas espécies tem potencial
patogênico: L. monocytogenes, causadora de listeriose em humanos e foco da
nossa pesquisa e L. ivanovii para outros mamíferos (SCHMID et al., 2005). No
entanto, já existem relatos de doenças em humanos causados pelas espécies L.
ivanovii e L. seeligeri (GASANOV et al., 2005). Ainda segundo Perrin et al., (2003),
na França uma idosa de 62 anos veio a óbito devido a complicações por uma
bactéria isolada como L. innocua.
A L. monocytogenes pode se desenvolver entre -0,4 a 45ºC, mas sua
temperatura ótima de crescimento fica entre 30 a 37ºC. Em função desta grande
faixa de temperatura, podem replicar-se em temperatura de refrigeração, desde que
possua uma atividade mínima de água que fica em torno de 0,92, e com pH entre
4,3 a 9,4 (BELL; KYRIAKIDES, 1998).
A L. monocytogenes é considerada uma bactéria patogénica muito resistente
ao tratamento térmico. Portanto, se o tratamento térmico for eficaz na eliminação de
outros patógenos como a Salmonella e a E. coli O157:H7, o será também na
eliminação da L. monocytogenes. Recomenda-se exposição à temperatura de 70ºC
durante no mínimo 2 minutos para garantir a eliminar da L. monocytogenes
(RODGERS, 2004).
Outro fator determinante durante a refrigeração é que a maioria dos outros
micro-organismos não se desenvolvem, diminuindo também a competição, e
favorecendo o desenvolvimento do gênero Listeria, oque ocasiona um aumento da
população deste patógeno. Isso os torna desafio muito grande para a indústria de
alimentos.
19
O gênero Listeria é muito difundido na natureza, estão presentes em
praticamente todos os habitats, desde o solo, água, alimentos e na microbiota do
intestino dos animais (TRABULSI; ALTEERTHUM, 2004). São comumente
encontrados em águas residuais, rios, solos, plantas e em materiais em
decomposição (SAUDERS; WIEDMANN, 2007).
Assim os micro-organismos deste gênero podem chegar facilmente aos
alimentos e por mais de uma fonte. Além disso, alguns ruminantes podem ser
assintomáticos, transmitindo facilmente as bactérias para a carne e o leite
(ROCOURT; COSSART, 1997). A L. monocytogenes particularmente já foi
encontrada em pelo menos 37 espécies de mamíferos e 17 espécies de pássaros,
além de peixes e crustáceos (DESTRO, 2000; ROCOURT et al., 2000).
Alimentos contaminados são as maiores fontes de infecção de L.
monocytogenes (VASQUES-BOLAND et al., 2001), embora essa pesquisa seja
dificultada pelo longo tempo de incubação deste micro-organismo, que pode
ultrapassar os 90 dias. A contaminação por L. monocytogenes é de difícil controle
devido as suas características peculiares que permitem que eles se desenvolvam
em condições onde normalmente outros micro-organismos não conseguem se
desenvolver (UHITIL et al., 2004).
Relatos de Jiao & Zhou (2005) e Chiarini (2007) demonstram que as cepas de
L. monocytogenes podem apresentar reação fraca de β-hemólise, ou mesmo
resultado negativo para este teste. Devido a isso alguns meios cromogênicos foram
desenvolvidos para diferenciar as espécies do gênero e acelerar a emissão dos
resultados.
As cepas de L. monocytogenes ainda podem ser diferenciadas a nível de
linhagem. As linhagens são divididas em 13 sorotipos, com base no antígeno
somático (O) e flagelar (H) (GRAVES et al., 2007).
20
2.2 RISCO PARA SAÚDE PÚBLICA
A Listeria monocytogenes é um patógeno que representa um risco para a
saúde pública e para as indústrias de alimentos. Apesar de ser um patógeno
importante, apenas após os anos 1980 foi associada aos alimentos e considerada
um patógeno de origem alimentar (GOMBAS et al., 2003).
Essa bactéria é o agente etiológico da listeriose, uma infecção muito severa,
de incidência relativamente baixa, mas com taxa de mortalidade entre 20-30%
(WALLS; BUCHANAM, 2005).
Portadores do vírus HIV, alcoolistas, diabéticos, transplantados são indivíduos
susceptíveis a listeriose. Os sintomas costumam ser agravados nestes indivíduos
imunossuprimidos, além de gestantes, crianças e idosos, e incluem normalmente
meningite, encefalite, gastrenterite, aborto e infecção perinatal (ROCOURT et al.,
2000).
Em gestantes, a listeriose se instala com mais frequência no terceiro trimestre
de gravidez, e podem causar além de aborto espontâneo, morte fetal, natimorto,
severa septicemia neonatal e meningite (ROCOURT et al., 2000). É importante frisar
que tudo isso pode passar temporariamente despercebido entre as gestantes,
devido nestas algumas vezes não causar nenhum sintoma e em outras vezes
sintomas como resfriado, febre ou cefaleia (HOFFMAN et al., 2003).
Segundo alguns trabalhos, além dos mamíferos de maneira geral, em torno
de 21% dos humanos podem ser portadores assintomáticos da L. monocytogenes
no intestino (HOFER; REIS, 2005; HOFER et al. 2006). Muñoz et al. (2013),
investigaram 1322 manipuladores de produtos lácteos e cárneos na Colômbia, dos
quais 10,4% eram portadores de L. monocytogenes.
Pessoas saudáveis são resistentes à infecção por L. monocytogenes, e
quando esta ocorre, causa sintomas leves, tais como: febre, diarreia, sonolência e
fadiga entre outros. A gastroenterite é a forma não invasiva desta doença em
pessoas saudáveis que consomem algum alimento contaminado (AUTIO et al.,
2003). A listeriose ocorre através da ação do micro-organismo que se multiplica nas
células fagocitárias de seus hospedeiros (PAINTER; SLUTSKER, 2007).
21
Ainda segundo Autio et al. (2003), quando ocorre essa forma leve da doença
em indivíduos saudáveis, é por que houve uma ingestão de alta concentração de L.
monocytogenes, entre 1,9 x 105 – 1,6 x 109 UFC (unidades formadoras de colônias)
por grama de alimento.
A dose infectiva é desconhecida e pode variar conforme a linhagem da cepa,
e a concentração do patógeno no alimento. Segundo Trabulsi & Alterthum (2004),
essa dose infectante deve ficar em torno do log 9, e o período de incubação varia
muito, e pode chegar a 90 dias (ROCOURT et al., 2000).
Devido à gravidade da doença ocasionada por L. monocytogenes, as
indústrias de alimentos cada vez mais são alertadas para este risco, e hoje já é um
dos patógenos de infecção alimentar mais importante, e um desafio para a indústria.
O risco que a L. monocytogenes representa para saúde do consumidor ficou
evidente a partir da década de 1980 quando começaram a ser relatados surtos de
listeriose vinculados aos alimentos (ROCOURT et al., 2000; NORTON; BRANDEN,
2007). Em 1981 houve o primeiro surto, que teve como causador salada preparada à
base de repolho cru, no Canadá. Em Massachussetts, em 1983, 14 pessoas
desenvolveram listeriose após o consumo de leite pasteurizado. Logo em 1985,
também nos Estados Unidos, o queijo tipo mexicano foi o responsável por pelo
menos 142 casos de listeriose, com 40 óbitos (MCLAUCHLIN, 1990; NORTON;
BRADEN, 2007).
Possivelmente o aumento dos números de registros de listeriose a partir da
década de 1980 ocorreu em função a um aumento de indivíduos imunossuprimidos,
que ocorre devido a uma mudança dos hábitos alimentares, além é claro de o
número de pesquisas aumentarem a cada ano (AUGUSTIN, 2003).
Marsh et al. (2003), afirmam que o número de mortes causadas por L.
monocytogenes já é oito vezes maior que as causadas por Escherichia coli
O157:H7. No ano de 2006, com 138 casos de listeriose, a Listeria monocytogenes
ficou entre os dez micro-organismos mais frequentemente envolvidos aos surtos
alimentarem nos Estados Unidos (Center for Disease Control and Prevention, 2006).
Dados do Centro de Controle de Doenças (CDC) demonstram que houve sim
uma redução dos casos nos Estados Unidos, comparando o período 1996-1998 ao
22
ano 2001, computou-se 37% menos casos. Ainda entre 1998-2008, 2,2 surtos por
ano foram notificados ao CDC. É importante frisar, que apesar dessa redução
significativa, em 2011 o mesmo centro registrou o maior surto de listeriose dos EUA,
com 147 infectados, 33 mortes e um aborto; surto este que atingiu 28 estados e foi
causado pelo melão de uma única fazenda.
Segundo CVE (2007), no Brasil não existem relatos de listeriose causados por
alimentos, devido a muitas vezes os surtos não terem o micro-organismo e o
alimento causador identificado.
Além disso, a dose infectiva pode variar de acordo com a linhagem da cepa, a
imunidade do indivíduo, o tipo e a quantidade de alimento ingerido e a concentração
do agente.
2.3 Listeria monocytogenes NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
A ocorrência de Listeria monocytogenes pode começar ainda antes do
ambiente fabril, devido a sua característica de habitar os mais diversos ambientes.
Segundo Jay (1996), uma pesquisa em um ambiente rural encontrou 62% de
positividade já nos alimentos oferecidos as aves, e em 33% das fezes das mesmas
aves.
O ambiente industrial tem recebido atenção redobrada dos pesquisadores nos
últimos anos, uma vez que pode vir a contaminar o produto fornecido ao consumidor
final. Nas plantas de processamento de alimentos, a L. monocytogenes pode entrar
por mais de uma via, assim o produto final pode ser contaminado através da
contaminação cruzada (PRITCHARD et al., 1995). Além da água, da matéria prima,
os próprios colaboradores podem re-contaminar o local de trabalho através de suas
roupas e calçados (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004). Ainda, não se pode esquecer
que existem indivíduos que são portadores assintomáticos (ROCOURT et al., 2000).
A L. monocytogenes já foi detectada em uma variedade grande de alimentos,
de origem vegetal e animal (NORTON; BRADEN, 2007), e em plantas de
23
processamento, tanto em zonas com contato com o produto, como em outras
superfícies (VON LAER, 2004).
Leite, vegetais e produtos cárneos são os principais envolvidos na
transmissão de listeriose (AUTIO et al., 2002). Em 2002, um surto de listeriose,
resultou em um recall de 12,4 milhões de frango e peru, foi noticiada em todo o
mundo e envolveu 46 pessoas. Destas, 07 vieram a óbito, além de 03 abortos
também causados pelo surto (NAIR et al., 2005). O Brasil é um país muito carente
de registros e estimativas, mas a literatura de outro país fala em algo em torno de
2500 casos de doenças em um ano, responsáveis por 500 óbitos (CZUPRYNSKI et
al., 2002).
Internacionalmente falando, entre os alimentos de origem animal, as aves e
derivados vem cada vez mais ganhando a atenção de pesquisadores (FARBER et
al., 1989; CAPITA et al., 2001; CHIARINI, 2007). Ainda dentro do grupo das aves, os
cortes de frango tem despertado o interesse dos pesquisadores, devido ao alto
índice de contaminação. Pini & Gilbert (1988), verificaram que 60% das amostras de
frango pesquisadas estavam contaminadas por L. monocytogenes. Em 1989,
Genigeorgis et al. pesquisaram asa, fígado e coxa de frango e encontraram 10%,
14% e 15%, respectivamente. No Canadá, Farber et al. (1989) encontraram L.
monocytogenes em 56,3% das amostras de coxa analisadas. Lawrence & Gilmor
(1995) isolaram L. monocytogenes em 30% das amostras de frango em uma planta
na Irlanda. Na França outra pesquisa encontrou L. monocytogenes em 43% das
amostras de frango fresco analisadas (CHASSEIGNAUX et al., 2001). Em Portugal
outra pesquisa resultou em 41% de positividade para L. monocytogenes em
amostras de carcaças de frango adquiridas no comércio local (ANTUNES et al.,
2002). Na Espanha, Capita et al. (2001) detectou L. monocytogenes em 32% das
carcaças avaliadas. Tudo isso demonstra uma realidade global.
Já no Brasil, pesquisas recentes demonstram também um alto índice de
contaminação nas plantas de processamento de carne de frango. Uma pesquisa
realizada com amostras de um abatedouro de São Paulo encontrou 15,7% de
amostras positivas para L. monocytogenes. Destas 42,9% eram amostras de
superfície sem contato com o produto, 32,1% eram de superfícies em contato com o
produto, e 25% de carcaças de frango inteiras (DIAS, 2008). Outra pesquisa
24
realizada no Rio Grande do Sul verificou a presença de Listeria spp. em 2,9% dos
swabs cloacais analisados, em 38,2% das amostras originadas da planta de abate e
processamento de frangos, e 92% das amostras de frangos refrigerados
provenientes do comércio varejista (NALÉRIO, 2007). No estado de Goiás, Nunes
em 1994 já identificou 35% de presença de L. monocytogenes em carcaças inteiras
e cortes avaliados. Outra pesquisa em São Paulo, realizada por Kabuki (1997)
encontrou 90% de positividade para L. monocytogenes. Rodrigues (1999) pesquisou
amostras de peito de frango, em São Paulo e verificou presença de L.
monocytogenes em 92% das amostras. Outra pesquisa mais recente, realizada por
Barbalho et al. (2005), encontrou 9,7% de positividade para L. monocytogenes, de
66 carcaças avaliadas. Estes números podem demonstrar que nas últimas
pesquisas encontradas, realizadas a partir de 2000, existe uma contaminação menor
quando comparada as pesquisas mais antigas, que pode significar melhores
condições nas plantas de processamento nos últimos anos.
Em 2007 Chiarini analisou 183 amostras, incluindo cortes e carne
mecanicamente separada (CMS) e encontrou de 14,4% a 19,4%, em diferentes
pontos. Isso demonstra que realmente existe uma tentativa de minimizar a
contaminação cruzada dentro das plantas de processamento de alimentos. Cada
vez mais os países importadores exigem os mais diversos controles que incluem
além de análises de produtos, analises nas linhas de processamento em superfície
com e sem contato direto com o produto. Segundo Reij & Den Aantrekker (2004), a
importância de investigar a presença de L. monocytogenes no ambiente industrial
consiste em investigar efetivamente a eficiência da higienização pré-operacional,
pois o ambiente é sim a maior fonte de contaminação por L. monocytogenes.
Lawrence & Gilmor (1995) realizaram uma pesquisa em uma planta de
processamento de produto cozido, onde foram analisadas amostras da área de
processamento de produtos crus e amostras ambientais da área de cozimento,
encontrando respectivamente 26% e 15% de positividade para L. monocytogenes.
Ainda foram analisadas amostras de produto acabado onde não foi detectada a
presença de L. monocytogenes, apenas de Listeria sp em 8% das amostras,
demonstrando haver contaminação pós processamento.
25
Monteiro et al. (2013), investigaram amostras de carne moída e linguiça
frescal obtidas do comércio, e concluíram que as cepas de L. monocytogenes foram
idênticas ou estreitamente relacionadas, sugerindo que o ambiente é uma fonte
comum de contaminação dos produtos alimentares. É importante salientar que no
caso de contaminação pelo ambiente, em alimentos ready-to-eat (prontos para o
consumo), não há mais nenhuma etapa de eliminação do micro-organismo antes de
chegar ao consumidor final.
Recentemente, Garrido-Maestu et al. (2014) descreveram em sua pesquisa
que a partir de janeiro de 2013 foi observado um aumento dos casos de L.
monocytogenes em amostras de mexilhão no Noroeste da Espanha. Isso avigora
ainda mais o fato de que este mico-organismo está amplamente disseminado nos
mais diversos tipos de produtos cárneos.
Tudo isso reforça a importância da avaliação das linhas de processamento de
alimentos, uma vez que este micro-organismo pode sobreviver por longos períodos
em um determinado local em condições adversas para outros micro-organismos e,
neste caso, acaba sendo favorecido pela baixa concorrência. Além disso, a L.
monocytogenes resiste bem a alguns desinfetantes utilizados e acaba por colonizar
toda a planta, formando biofilmes que as torna ainda mais resistentes (STOPFORTH
et al., 2002).
A contaminação por L. monocytogenes é de difícil controle, devido ao micro-
organismo ser ubíquo no ambiente e ter capacidade de se multiplicar no alimento em
condições de refrigeração (UHITIL et al., 2004). Perante isso, cabe às indústrias
garantir a inocuidade dos alimentos que chegam aos consumidores, e para isso
precisam minimizar a contaminação durante o processamento e estocagem, além de
possuir um sistema de higienização eficiente que possa evitar a contaminação
cruzada (REIJ; DEN AANTREKKER, 2004).
Para que exista um controle de contaminação por L. monocytogenes eficiente
nas indústrias, é necessário rastrear e monitorar a presença do patógeno na planta,
assim sempre que ele for detectado será possível agir rapidamente na eliminação do
foco (SILVA et al., 2003).
26
É importante investigar a presença de L. monocytogenes no ambiente de
processamento das indústrias regularmente também, com o objetivo de obter-se
informações sobre a eficiência da limpeza e dos sanitizantes utilizados (REIJ; DEN
AANTREKKER, 2004) e, sempre que for observada alguma piora no ambiente de
trabalho, é possível agir imediatamente. Segundo Lawrence & Gilmor (1995), a
primeira fonte de contaminação nos produtos avícolas por L. monocytogenes está
dentro do ambiente de processamento. Sabe-se que, após essa primeira
contaminação, o alimento contaminado passa a ser o contaminante das próximas
etapas da linha de produção, favorecendo o aparecimento da contaminação
cruzada.
Ainda, é preciso ressaltar que a L. monocytogenes é capaz de resistir a
concentrações subletais dos sanitizantes (LADO; YOUSEF, 2007), podendo
permanecer longos períodos no ambiente fabril e formar biofilmes.
É muito comum encontrar nas indústrias outros fatores que beneficiam a
permanência da L. monocytogenes no ambiente fabril, tais como design inadequado
das estruturas que dificultam uma limpeza eficiente; e rachaduras, ranhuras e soldas
mal feitas que melhoram a aderência e favorecem o surgimento dos biofilmes.
Segundo Stopforth et al. (2002), quanto mais velho está um biofilme, mais resistente
aos sanitizantes ele se torna.
Segundo Lundén et al. (2003), as cepas que persistem no ambiente e são
repetidamente isoladas são mais aderentes ao aço inoxidável. Assim, é importante
que as indústrias invistam em métodos de análise acurados e rápidos, possibilitando
uma maior rastreabilidade da presença do patógeno, e ação eficiente quando
necessário, garantindo a produção de alimentos seguros (SILVA et al., 2003).
É importante avaliar qualquer mudança dentro da indústria, acompanhando os
índices microbiológicos, principalmente avaliando a cadeia de frios, pois esta inibe
outros micro-organismos e favorecem o aparecimento do gênero Listeria.
27
2.4 LEGISLAÇÃO E MEDIDAS DE CONTROLE
No Brasil a produção de carne de frango é a cada ano maior. Dados de 2012,
da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), computam algo em torno de
12,30 milhões de toneladas durante o ano, esse valor é mais que o dobro do
registrado em 2000, que era 5,98 milhões de toneladas. Além disso, o consumo
anual per capita aumentou de 29,91kg em 2000, para 45,00kg em 2012 (ABPA,
2014).
Dados do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
demonstram que nas últimas três décadas, a avicultura brasileira tem apresentado
altos índices de crescimento. O frango conquistou mercados e o Brasil se tornou o
terceiro produtor mundial e líder em exportação, distribuindo a carne nacional a 142
países. A carne de frango está presente em todo o território nacional, com destaque
na região Sul. Muitas mudanças veem sendo empregadas, como: modernização,
manejo adequado do aviário, sanidade, alimentação balanceada, melhoramento
genético e produção integrada. Tudo isso precisa estar aliado à qualidade, para
garantir alimentação segura.
Ainda segundo o MAPA, a taxa de crescimento de produção da carne de
frango esta em torno de 4,22% ao ano, o que irá manter o Brasil na liderança
mundial. O mercado interno ainda detém 70% da carne de frango produzida, mas
cerca de 40% da carne exportada no mundo tem origem no Brasil. Estima-se que
em 2018/2019 as exportações de carne de frango deverão representar 90% do
comércio mundial.
Devido a tudo isso é necessário dar uma atenção especial a L.
monocytogenes que poderá se tornar uma barreira de mercado, impedindo as
exportações para alguns países. O MAPA recebeu em 2014 uma notificação Russa
comunicando que foi encontrada L. monocytogenes em um lote de carne de frango
congelada exportado para o país. No comunicado o governo Russo solicita
investigação e adoção de medidas de controle que garantam a ausência deste
micro-organismo nas próximas exportações. Assim é possível concluir, que para a
Rússia a L. monocytogenes já consiste em uma barreira de mercado.
28
O próprio MAPA considera a presença de L monocytogenes em produtos in
natura indesejado, mas reconhece que esse controle é muito difícil devido à ampla
distribuição do micro-organismo na natureza.
Um fator importante que talvez favoreça a falta de controle mais eficiente é a
ausência de uma legislação brasileira que regulamente produtos in natura.
Atualmente no Brasil a Instrução Normativa número 09, de 08 de abril de 2009,
define procedimentos para coletas oficiais de amostras para o controle de L.
monocytogenes apenas em produtos de origem animal prontos para consumo.
Essas coletas devem ser garantidas e monitoradas pelo Serviço de Inspeção
Federal das empresas.
O United States Departament of Agriculture [Departamento de Agricultura dos
Estados Unidos (USDA)], vem buscando controlar a ocorrência deste micro-
organismo nas indústrias desde 2003, com medidas tais como a exigência de
análises para verificar a presença deste patógeno já em superfícies sem contato
com o produto. Isso garante a ausência do micro-organismo em locais como piso,
paredes e ralos das indústrias, principalmente em processadoras de produtos
cárneos, e dessa maneira o risco de contaminação no produto final é
exponencialmente menor.
No ambiente industrial é de suma importância o controle de L.
monocytogenes, devido a sua capacidade de formação de biofilmes. Uma
consideração importante em se tratando dos biofilmes é a resistência que
demonstram frente aos sanitizantes usualmente utilizados nas indústrias e, segundo
Stopforth et al. (2002), essa resistência aumenta conforme a idade do biofilme. Após
o biofilme estar instalado, somente esfrega eficiente é capaz de romper e retirar, o
que normalmente é inviável em plantas de grande porte. Outros fatores que facilitam
a formação dos biofilmes e prejudicam a limpeza eficiente da linha de produção são:
design inadequado, rachaduras, solda mal feitas, tubulações longas e aderência do
material.
É aconselhável que as plantas façam a rotatividade dos sanitizantes
utilizados, visando evitar o aparecimento das cepas resistentes (JACKSON et al.,
2007). Uma cepa é resistente quando esta adquire resistência aos sanitizantes
29
utilizados na indústria, principalmente quando não ocorre a rotatividade, assim elas
passam a não ser eliminadas de maneira eficiente.
Segundo Lundén et al. (2003) as cepas persistentes são de 2 a 11 vezes mais
aderentes ao aço inoxidável, quando comparadas a cepas não persistentes. Cepas
persistentes são aquelas isoladas repetidamente na planta, quando é realizada
análise mais detalhada, por PCR por exemplo, é possível identificar qual a cepa que
ocorre, assim quando uma mesma cepa é recorrente, é o mesmo que dizer que ela
é persistente naquele ambiente, e esta característica fornece a cepa uma vantagem
de se adaptar ao meio mais rapidamente.
Um estudo realizado por Carballo & Araújo (2012), pesquisou a atividade de
L. monocytogenes frente a dois desinfetantes comerciais utilizados para este fim. No
estudo foram avaliadas três estirpes do micro-organismo em situações de
suspensão em laboratório e aderidas a superfícies comuns nas indústrias de
alimentos. Os ensaios foram realizados conforme a diluição recomendada pelos
fabricantes, e ficou evidente que estas concentrações não são eficientes quando as
bactérias estão aderidas às superfícies. Neste caso, foi necessária a utilização da
concentração recomendada com combinação de calor. Esses resultados indicam
que a L. monocytogenes pode facilmente resistir aos processos de higienização
usualmente aplicados no dia a dia.
2.5 CONTROLE DE QUALIDADE DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS
Nos últimos anos a qualidade deixou de ser uma vantagem competitiva no
mercado, para se tornar um pré-requisito na comercialização de alimentos. Segundo
Olivo (2006), três programas de qualidade são indispensáveis para a manutenção de
procedimentos que garantam a produção de um alimento seguro ao consumidor:
- Boas Práticas de Fabricação (BPF): conjunto de princípios e regras de
higiene que abrange não só os manipuladores, mas toda a cadeia produtiva desde
as matérias-primas até o produto final;
- Procedimentos de higienização operacional e pré-operacional (PPHO):
define e impõe procedimentos de controle necessários para a limpeza correta de
30
superfícies, utensílios e equipamentos que entrem ou não em contato com os
alimentos durante o processo produtivo;
- Programa de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC):
programa de qualidade que permite identificar os perigos potenciais (químicos,
físicos e microbiológicos) as entradas e etapas de todo o processo produtivo na
produção de alimentos.
Segundo Amaral (2010), o Codex Alimentarius (Órgão Internacional de
normalização de Alimentos) recomenda a implantação desses procedimentos, o qual
os considera como pré-requisitos indispensáveis na segurança dos alimentos. Além
da Portaria 210/98 do MAPA que estabelece o Regulamento técnico de inspeção
tecnológica e higiênico-sanitária de carne de aves, existe ainda a Circular nº
175/2005 que estabelece a forma de inspeção sanitária para controle de processos,
de forma a interferir e garantir a qualidade higiênico-sanitária dos estabelecimentos
produtores de alimentos.
Em um abatedouro de aves, os micro-organismos podem estar presentes em
diferentes superfícies no processo produtivo, permanecendo por longo tempo, se
multiplicando, criando biofilmes e contaminando os alimentos. Superfícies que
entram em contato direto com alimentos, difíceis de higienizar ao longo do processo
produtivo proporcionam sujidades aderidas a estas superfícies, ricas em gordura,
proteínas e carboidratos. Por mais que o cozimento completo dos alimentos elimine
grande parte dos micro-organismos em produtos cárneos, durante o processamento,
esses programas de controle, ajudam a evitar a contaminação cruzada no processo
de fabricação, tanto de produtos como em equipamentos (KRASZCZUK, 2010).
Os programas de limpeza definidos pelas empresas são essenciais na
garantia de um ambiente seguro para a produção de alimentos. O PPHO, como é
chamado comumente, se baseia em procedimentos descritos implementados que
orientam os colaboradores, de forma rotineira, ao correto procedimento de
higienização dos locais, a fim de preservar o ambiente de trabalho durante as
operações. Segundo Olivo (2006), esses procedimentos previnem a contaminação
direta e cruzada dos produtos, veiculados por superfícies de equipamentos,
utensílios, e até mesmo por manipuladores.
31
Dentre os procedimentos de higienização existem dois tipos de limpeza
realizada:
- Higienização Pré-operacional: compreende procedimentos de limpeza com
uso de produtos químicos, esfrega completa de equipamentos, utensílios e
superfícies e sanitização final completa. É comumente realizada no início das
atividades do estabelecimento e uma vez ao longo do dia de produção. É realizada
por um número maior de funcionários e exige um tempo maior para sua realização.
- Higienização Operacional: procedimentos de limpeza de equipamentos,
utensílios e superfícies durante o processo produtivo e nos intervalos de processo
(como trocas de turno, paradas de almoço e descanso). É realizada sem uso de
produtos químicos, e com uso de água quente, recolha manual de resíduos, e
procedimento de esfrega apenas em locais com acúmulo maior de sujidades. Tem
necessidade de um número menor de funcionários e é realizada num curto espaço
de tempo. No final também contempla o processo de sanitização completa do
ambiente.
É importante frisar que a diferença significativa que ocorre entre as duas
diferentes formas de higienização (pré-operacional e operacional), é apenas a
aplicação de detergentes e produtos químicos durante a lavagem e esfrega. A
aplicação do sanitizante que ocorre após o enxague, é obrigatório nos dois tipos de
higienização.
Cabe às empresas estipularem seus procedimentos de higienização,
escolherem os produtos químicos ideais para seus processos e superfícies a serem
higienizadas e definir à necessidade de higienização operacionais e pré-
operacionais ao longo do processo produtivo diário.
Segundo Olivo (2006) a implementação de programas de qualidade
demonstram a responsabilidade e a preocupação da empresa com a higiene dos
locais de produção e de seus funcionários. O resultado da implementação destes
programas refletem positivamente na qualidade de processos e de produtos e dão
credibilidade as empresas produtoras, visto que demonstram comprometimento das
mesmas na eliminação de contaminantes e na garantia de produtos seguros ao
consumidor.
32
Assim, levando em consideração a importância que as aves e produtos
derivados delas tem para o agronegócio no país, o montante de produção que
aumenta a cada ano, e o risco que a L. monocytogenes pode representar para a
saúde pública e para as finanças das indústrias exportadoras, elaboramos este
estudo.
33
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Todos os experimentos deste trabalho foram desenvolvidos em um frigorífico
de aves de grande porte, situado no oeste de Santa Catarina. A planta em questão
possui inspeção sanitária realizada por médicos veterinários do Serviço de Inspeção
Federal (SIF), do MAPA, abatendo em torno de 200 mil aves por dia.
O monitoramento de L. monocytogenes, no abatedouro de aves começou a
ser realizado em cortes in natura prioritários: coxa e peito de frango, onde eram
coletadas amostras na linha de produção, antes do processo de embalagem dos
produtos, nos três turnos de produção. Os resultados deste monitoramento serviram
de base para o planejamento e realização do estudo.
3.1 DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO UTILIZADO NA
INDÚSTRIA
A etapa de higienização compreende vários passos, que englobam desde a
desmontagem de parte de algumas máquinas, para permitir que ocorra uma
higienização completa, passagem de água morna, aplicação de detergentes e
sanitizantes. Existem algumas diferenças significativas neste processo de
higienização na unidade do estudo, entre a higienização pré-operacional e a
higienização operacional (Tabela 1).
3.1.1 Pré-operacional
A higienização pré-operacional ocorre no segundo turno de produção, das
15:30h às 17:00h, tendo duração de 1 hora e 30 minutos. Essa higienização é mais
demorada e detalhada. Inicia com a desmontagem de parte de alguns
equipamentos, para permitir melhor higienização. Em seguida toda parte eletrônica
dos painéis de controle é isolada para evitar o acesso da água. Na sequencia os
colaboradores responsáveis pela higienização começam a fazer a recolha dos
34
resíduos e a passagem de água morna com temperatura não inferior a 35ºC em
todas as superfícies e equipamentos. Após esta etapa ocorre a aplicação de
detergente e esfrega com auxilio de esponjas nos pontos necessários. Ocorre então
o enxague de toda a linha, superfícies, equipamentos e utensílios, com água de
temperatura não inferior a 40ºC, sob pressão. Finalmente é feita a sanitização,
enxague final e a montagem dos equipamentos para organização e liberação da
linha de produção. Nesta fase final, ainda é feita passagem de rodo no piso, para
retirar a água residual restante, e a passagem de rodo com pano de limpeza
descartável no forro da fábrica para retirada de toda condensação. No final de todas
as etapas os controladores de processo industrial – CPI e representantes do SIF,
fazem a liberação da linha de produção.
O tempo de ação dos produtos de higienização e sanitizantes utilizados
podem variar de acordo com o tipo e a concentração, pois é realizado de acordo
com a especificação do fornecedor.
3.1.2 Operacional
A higienização operacional ocorre em dois momentos durante o dia: no
primeiro turno (9:30 - 10:30h), e no terceiro turno (00:30 - 1:30h), ambos com
duração de uma hora. Essa higienização é realizada de maneira mais rápida.
Também inicia com a desmontagem de parte de alguns equipamentos e toda parte
eletrônica dos painéis de controle é isolada e os colaboradores responsáveis pela
higienização fazem a recolha dos resíduos, na sequencia é feito o enxague de toda
a linha, superfícies, equipamentos e utensílios, com água de temperatura não
inferior a 40ºC, sob pressão. Por fim é realizada a sanitização, o enxague final e a
montagem dos equipamentos para organização e liberação da linha de produção.
Nesta fase final, também é feita passagem de rodo no piso, para retirar a água
residual restante, e a passagem de rodo com pano de limpeza descartável no forro
da fábrica para retirada de toda condensação. Ao final os controladores do processo
industrial – CPI e representantes do SIF fazem a liberação da linha de produção. Da
mesma forma que no processo pré-operacional, tempo de ação dos produtos de
35
higienização e sanitizantes utilizados podem variar de acordo com o tipo e a
concentração, pois é realizado de acordo com a especificação do fornecedor.
3.2 AMOSTRAGEM
As amostras foram coletadas entre agosto/2013 a julho/2014. Após a coleta,
as amostras foram encaminhadas na sequência para análise microbiológica no
laboratório interno da própria empresa, conforme protocolo adotado nas análises de
rotina.
A Figura 1 apresenta, de forma resumida, o fluxograma de funcionamento do
abatedouro de estudo. As aves são recebidas no frigorífico, acondicionadas em
caixas plásticas com capacidade para 8 aves cada. O caminhão chega à plataforma
de desembarque, na sequência as aves são penduradas na nórea, recebem
atordoamento através de eletronarcose. As aves são então conduzidas pela nórea
até a sala de sangria. Após o processo de sangria que dura em torno de 4 minutos,
as aves seguem para escaldagem, e em seguida para a depenadeira. Passam então
para o setor de lavagem, e são encaminhadas para a sala de cortes, onde são
produzidos os cortes e as vísceras comestíveis, e por último ocorre o processo de
embalagem. É importante salientar que como o estabelecimento deve seguir a
norma do SIF, que diz que desde o momento de abate, até o processo final de
embalagem não pode ultrapassar 4 horas, pois o frango deve alcançar 4ºC em no
máximo 4 horas, isso consiste em um ponto crítico de controle (PCC).
3.2.1 Coletas de Carcaças de frango
As carcaças inteiras foram coletadas em dois momentos, antes e após
passarem pelo processo de resfriamento (chiller). As análises foram realizadas com
o caldo resultante do enxágue das carcaças inteiras. Essas coletas tiveram o
objetivo de avaliar a qualidade que as carcaças de frango apresentavam antes do
resfriamento, visando identificar contaminações até esta etapa de processamento, e
também como estavam ao entrarem na sala de cortes, que consiste na etapa
imediatamente anterior ao despostejamento em cortes, visando identificar
contaminações cruzadas no processo de resfriamento (chiller).
36
FIGURA 1 – Fluxograma do processo da recepção ao armazenamento.
37
3.2.2 Coletas de peito e coxa de frango
Os cortes de peito e coxa foram coletados na esteira antes do detector de
ossos e na esteira de desossa, respectivamente (Figura 2), em horários aleatórios,
abrangendo os três turnos de produção, buscando identificar diferenças
significativas na qualidade do produto final resultante dos diferentes turnos. As
amostras foram encaminhadas ao laboratório, onde foram iniciadas as análises
pesando 25g de produto. Os horários dos turnos de trabalho e as operações de
limpeza e higienização estão especificados na Tabela 1. O primeiro e terceiro turno
possuem higienização operacional e o segundo turno possui a higienização pré-
operacional, diariamente.
TABELA 1 – Horários dos turnos de trabalho e das higienizações realizadas ao
longo de um dia de produção
Turno Horário inicio e fim Intervalo e horário
de higienização
Higienização
Primeiro 4:30 - 12:30h 9:30 - 10:30h Operacional
Segundo 12:30 - 20:30h 15:30 - 17:00 Pré-Operacional
Terceiro 20:30 - 4:30h 00:30 - 1:30 Operacional
Fonte: a autora
3.2.2.1 Amostras de coxa no início e no fim da esteira
Para avaliar o quanto a linha de produção do corte coxa estava
contaminanda, após ser desmembrado da ave até o processo de embalagem, foram
coletadas 20 coxas no início e 20 no fim da esteira.
Essas coletas foram realizadas em aves marcadas na nórea. Cada coxa da
ave era lacrada com um lacre de cor diferente. Foram utilizados lacres amarelos na
coxa direita e lacres verdes na coxa esquerda. Na sequência, todas as coxas
direitas foram coletadas no início da esteira, e as coxas esquerdas foram coletadas
ao fim da esteira.
38
FIGURA 2 – Fluxograma das linhas de produção de coxas e peito de frango.
39
3.2.2.2 Coletas de cortes a cada hora de produção
Visando avaliar se existia um aumento da contaminação durante a produção
no intervalo entre duas etapas de higienização, foram coletadas quatro (4) amostras
(2 coxas e 2 peitos), de hora em hora, das 11 às 15h. Essas coletas foram
realizadas na primeira calha que recebe o produto, assim que a máquina retira ele
da carcaça, e em dois dias diferentes.
3.2.3 Coletas de amostras ambientais nas linhas de processamento
As amostras ambientais foram realizadas com auxilio de um chiffonete
umedecido com solução de lethen, e divididas em pré-operacional e operacional.
Os pontos amostrados foram: pré-chiller, bacia branca, balança, bancada de
pesagem de coxa, calha da máquina que separa o peito, calha onde cai a coxa,
calha onde cai o peito, calha onde cai a pele, chaira, chapa metálica da coxa, chiller,
classificadora da coxa, esteira azul antes da classificadora da coxa, esteira azul de
saída do chiller, esteira de cortes, esteira da coxa, esteira do peito, faca, luvas,
máquina de CMS, máquina que divide a coxa, mesa, nórea da sala de cortes, placa
de corte, suporte do peito, tambler dos salgados e tubulação de CMS.
Também foram realizadas coletas com o auxílio de chiffonetes na superfície
das luvas de aço utilizadas pelas pessoas da linha, por onde passavam os cortes de
peito e coxa de frango.
Foram amostrados, nas linhas de peito e coxa, os utensílios utilizados: faca e
placa de corte, que possuem contato direto com o produto, durante toda a produção.
As amostras pré-operacionais foram realizadas logo após a higienização estar
finalizada, com a linha de produção limpa, e antes dos produtos entrarem em
contato com a superfície.
As amostras operacionais foram coletadas durante a produção em horários
aleatórios, visando ter comparação dos resultados da linha limpa versus linha em
operação.
40
3.2.3.1 Estudo comparativo operacional X pré-operacional
Com base nos resultados anteriores, foram selecionados dois pontos após a
máquina desmembradora: calha onde cai o dorso (do qual é retirado o peito), e
calha onde caixa a coxa, conforme Figura 3.
Essas coletas foram realizadas em três momentos: operacional, no fim do
turno; pré-operacional, após o enxágue, sem aplicação de sanitizante e pré-
operacional, após a aplicação do sanitizante.
(a) (b)
FIGURA 3 – Calha que recebe dorso (a). Calha que recebe coxa (b).
3.3 ANÁLISES
Para a análise de L. monocytogenes, utilizou-se o protocolo do Vidas®, que
consiste em um teste qualitativo imunoezimático, que permite a detecção de
41
antígenos de L. monocytogenes pelo método ELFA (Enzyme Linked Fluorescent
Assay) no aparelho da família VIDAS®. O cone (SPR®) de utilização única serve
tanto de fase sólida como de suporte de pipetagem. O interior do cone está coberto
com anticorpos anti L. monocytogenes adsorvidos na sua superfície.
Todas as etapas são efetuadas automaticamente pelo aparelho fechado e são
acompanhadas apenas pelo computador interligado ao VIDAS® (Figura 4). Estas são
constituídas por uma sucessão de ciclos de aspiração e dispensação do meio
reacional. Uma parte do caldo de enriquecimento é colocada numa barrete. Os
antígenos presentes vão fixar-se aos anticorpos anti L. monocytogenes fixados no
interior do cone. Os elementos livres são eliminados por lavagem. Em seguida, os
anticorpos conjugados com fosfatase alcalina são aspirados e dispensados no cone,
fixando-se aos antígenos de L. monocytogenes, que já se encontram fixados aos
anticorpos da parede do cone. Novas etapas de lavagem eliminam o conjugado não
fixado. Durante a etapa final de revelação, o substrato (4-metilumbeliferil fosfato) é
aspirado e dispensado no cone; a enzima do conjugado catalisa a reação de
hidrólise deste substrato num produto (4-metil-umbeliferona) cuja fluorescência
emitida é medida a 450 nm.
Terminado o teste, os resultados são analisados automaticamente pelo
aparelho que fornece um valor de teste para cada amostra. Este valor é comparado
com referências internas (limiares) e cada resultado é interpretado (positivo ou
negativo) (Tabela 2).
FIGURA 4 – Foto demonstrativa do aparelho VIDAS® fechado, conectado ao
computador.
42
TABELA 2 – Valor padrão para emissão dos resultados pelo VIDAS®.
Valor do Teste Obtido pelo
Sistema VIDAS®
Resultado da Análise
<0,23 Negativo
≥0,23 Positivo
3.3.1 Preparação das amostras
As amostras provenientes de cortes (peito e coxa) eram obtidas pesando-se
25 gramas e acondicionando em embalagem estéril a qual era adicionado 225mL do
meio caldo ½ Fraser (Biomerieux®);
As carcaças inteiras eram acondicionadas em embalagem estéril, onde era
adicionado o meio de cultura caldo ½ Fraser (Biomerieux®) para fazer o processo de
enxágue, que consistia na amostra;
As amostras de ambiente eram realizadas com o auxilio de um chiffonete
(esponja) estéril, umedecido com caldo lethen, e após chegarem ao laboratório era
adicionada a embalagem 90mL do meio caldo ½ Fraser (Biomerieux®).
Todas as amostras eram então incubadas a 30 1ºC por 25 ± 1 hora.
3.3.2 Enriquecimento secundário
As amostras eram retiradas da incubação, homogeneizadas e
encaminhadas para o processo de enriquecimento secundário. Cada amostra tinha 1
mL da solução pré-enriquecida transferida para tubo contendo 10 mL de caldo fraser
(Biomerieux®), homogeneizada em agitador tipo vortex. Após isso os tubos eram
novamente incubados a 30 1ºC por um período de 25 1 hora.
3.3.3 Teste com o kit VIDAS®
Após o período de incubação secundário, era efetuada a análise com o kit
VIDAS®. Para isso era retirado do refrigerador os componentes do kit do teste
43
VIDAS® LMO2 na quantidade suficiente para analisar todas amostras preparadas, e
aguardado atingir a temperatura ambiente. Cada barrete do kit era identificado
conforme o tubo do enriquecimento secundário, e era então transferida 0,5mL para o
poço-amostra (poço número 1) da barrete VIDAS® LM02 (Figura 5) . Em seguida as
barretes e os cones eram inseridos no aparelho VIDAS®, dentro da posição que
corresponde à seção do VIDAS® indicada na lista de trabalho. Dava-se inicio a
análise do teste no Sistema VIDAS® como indicado no manual de operação do
equipamento. A sequência e estrutura da tira de reagentes do VIDAS® LM02 e
reações do teste é apresentada na Tabela 3. Após o término do teste, eram
removidos os cones e as barretes do equipamento e descartados apropriadamente.
TABELA 3 - Estrutura da tira de reagentes do VIDAS® LM02 e reações do teste.
Poços
(Figura 5)
Reagentes
1 Poço-amostra: introduzir 0,5 mL de caldo de enriquecimento
2 Solução de pré-lavagem (400 μL): TRIS - NaCl (150 mol/l) - Tween pH
7,6 + conservante.
3 - 5 - 7 -
8 – 9
Tampão de lavagem (600 μL): TRIS - NaCl (150 mol/l) - Tween pH 7,6
+ conservante.
6 Conjugado (400 μL): anticorpos anti-Listeria marcados com fosfatase
alcalina + conservante.
10
Cuvete de leitura com substrato (300 μL): 4-metil-umbeliferil-fosfato (0,6
mol/l) + dietanolamina (DEA) (0,62 mol/l, ou seja, 6,6%, pH 9,2) +
conservante.
FIGURA 5 - Barrete com poços e cone.
44
Os resultados eram analisados automaticamente pelo Sistema VIDAS®. Um
relatório era impresso com os registros do teste realizado, identificação da amostra,
data e tempo, número do lote e data de validade do kit, cada valor de RFV (Relative
Fluorescence Value) de cada teste e a interpretação do resultado (positivo ou
negativo). O valor do teste era calculado pelo instrumento e é igual ao valor de RFV
do padrão.
Um resultado negativo tem um valor do teste menor do que o limiar (0,23) e
indica que a amostra não contém L. monocytogenes. Um resultado “positivo” tem um
valor do teste igual ou maior do que o limiar (≥ 0,23) e indica que a amostra esta
contaminada com L. monocytogenes (Tabela 2).
45
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 AVALIAÇÃO DOS PRODUTOS
4.1.1 Peito e coxa
Foram avaliados em separados os cortes finais (peito e coxa), diariamente,
nos três turnos de produção, durante todo o período do estudo. Para o corte peito,
foram realizadas, no total, 920 análises e destas um total de 7,72% apresentaram
positividade para L. monocytogenes. Já para coxa in natura, foram avaliadas 774
amostras no total, com 44,31% de positividade para L. monocytogenes (Figura 6).
Estes percentuais de contaminação são significativamente diferentes pelo teste t de
student, evidenciando a maior contaminação do corte da coxa em relação ao corte
do peito.
* Valores de p < 0,05 indicam diferença significativa entre cortes peito e coxa pelo teste t de student.
FIGURA 6 – Avaliação da contaminação por L. monocytogenes em peito e coxa, por
turno.
46
Na Tabela 4, estão divididas as análises por turno de produção, onde pode-se
verificar que para o corte coxa de frango, dois turnos se destacam com maior
contaminação: segundo e terceiro turno de produção. No caso do peito de frango o
segundo turno de produção apresentou maiores índices de contaminação, ainda que
não significativamente diferente do primeiro turno. Deve-se ressaltar que no segundo
turno de produção acontece uma higienização mais completa com aplicação de
detergente, que poderia justificar o terceiro turno de produção ser menos
contaminado na produção de peito, entretanto, a contaminação de coxas tem
aumento linear nos três turnos, indicando baixa eficiência da higienização
operacional realizada nos diferentes turnos na linha de produção de coxas.
TABELA 4 – Contaminações encontradas nos cortes peito e coxa in natura por turno
de produção.
Turnos Análises Positivas (%)*
Valor p** n Peito n Coxa
1° turno 259 8,49 ab ± 1,31 232 36,63 c ± 1,38 < 0,001
2° turno 285 9,83 a ± 2,19 242 42,99 b ± 2,41 < 0,001
3° turno 376 5,59 b ± 0,82 300 51,00 a ± 3,00 < 0,001
Total 920 7,72 ± 2,17 774 44,19 ± 7,20 < 0,001
* Médias ponderadas (± desvio padrão) seguidas de letras iguais para um mesmo corte, não diferem
estatisticamente a nível de 95% (teste de Tukey).
** Valores de p < 0,05 indicam diferença significativa entre cortes peito e coxa pelo teste t de student.
Dias (2008) avaliou separadamente a pele obtida em um frigorífico de frango
e não identificou positividade para L. monocytogenes, que é um indício que apesar
de a coxa apresentar maior quantidade percentual de pele em relação ao peito, essa
não seria a causa mais importante de haver maior contaminação na coxa. É mais
provável que a contaminação maior na coxa se deva a maior manipulação na linha
de produção, por esta passar por etapa de desossa, que não ocorre no corte peito.
Também precisamos considerar que a coxa encontra-se mais exposta e
anatomicamente mais próxima da cloaca da ave. No momento da evisceração, a
coxa acaba ficando muito mais sujeita a contaminação do que o peito que encontra-
se protegido. Desde o campo, a coxa fica exposta a contaminação cruzada, em
47
todas as etapas do processamento, enquanto o peito é retirado do dorso e tem sua
pele retirada apenas na área limpa da sala de cortes.
Chiarini (2007) também realizou uma pesquisa sobre a incidência de L.
monocytogenes em dois abatedouros de aves, com diferentes formas de
evisceração (manual e automática) e comenta que os resultados podem ter sido
influenciados pelo horário de realização das coletas, que foram sempre no primeiro
turno. Em outro trabalho, Whyte et al. (2004) verificaram uma interferência do horário
de coleta significativo nos resultados de L. monocytogenes encontrados, sendo que
o segundo turno apresentava frequência de contaminação 1,38 vezes maior que as
coletas realizadas no primeiro turno.
Visando avaliar a relação sazonal da contaminação por L. monocytogenes,
esta foi tabulada nos diferentes meses de produção (Tabela 5 e Figura 7). É possível
verificar que o corte peito apresentou maior contaminação nos meses de novembro
de 2013 e maio de 2014, e teve o menor índice de contaminação em fevereiro de
2014. Para o corte coxa o maior pico ocorreu no mês de julho de 2014 e os
melhores resultados, com menor contaminação, estão nos meses de dezembro de
2013 e fevereiro de 2014.
Assim, o período compreendido entre dezembro de 2013 à fevereiro de 2014
apresentam os menores índices de contaminação (Figura 7). Esta menor incidência
de L. monocytogenes nos meses de verão pode estar relacionada a uma maior
disseminação de outros micro-organismos que se desenvolvem bem em
temperaturas maiores, e a L. monocytogenes não é boa competidora. Assim é
possível que conforme aumente a ocorrência de outros micro-organismos, diminua a
ocorrência de L. monocytogenes.
Essa correlação foi apresentada em um estudo realizado por Guerra &
Bernardo (2001) com queijo, que concluiu que existem micro-organismos com
capacidade antagonista à L. monocytogenes, que acabam por inibi-la. Costa et al.
(2009) avaliaram essa capacidade inibitória em couve minimamente processada,
com a utilização de bactérias láticas tolerantes ao sal, psicrotróficas contaminantes
naturais da couve e do gênero Lactobacillus. Neste estudo foi observada uma
redução de Listeria monocytogenes de 2,3 ciclos logarítmicos sob alta temperatura.
48
E o mais importante, é que as características sensoriais da couve não foram
alteradas.
TABELA 5 - Amostras positivas, por mês de produção, para os corte coxa e peito de
frango.
Mês Análises Positivas (%)*
Valor de p** Peito Coxa
Agosto 4,53 cd ±1,65 28,95 de ±3,54 <0,001
Setembro 4,92 cd ±1,77 36,25 cd ±3,62 <0,001
Outubro 9,60 bc ±1,98 52,34 bc ±3,90 <0,001
Novembro 16,04 a ±1,81 25,29 de ±3,17 0,01
Dezembro 3,33 d ±1,53 18,77 e ±5,01 0,007
Janeiro 6,51 cd ±1,50 28,39 de ±4,96 0,002
Fevereiro 0,00 e ±0,00 20,66 e ±4,59 <0,001
Março 9,90 bc ±2,48 41,85 cd ±6,24 0,001
Abril 5,17 cd ±1,99 35,51 de ±7,20 0,002
Maio 15,08 a ±3,27 49,62 bc ±7,10 <0,001
Junho 10,45 ab ±2,09 63,49 ab ±6,37 <0,001
Julho 10,16 bc ±1,65 80,17 a ±7,07 <0,001
* Médias (desvio padrão) seguido de letras iguais nas colunas, não diferem estatisticamente a nível de 95% (teste de Tukey). ** Valores de p < 0,05 indicam diferença significativa entre as médias da primeira e segunda coluna com 95% de confiança (teste t de student).
Amostras de L. monocytogenes provenientes de isolados de plantas após
limpeza e sanitização, foram cultivadas e testadas frente a culturas de outros micro-
organismos com a finalidade de entender sua interferência na colonização das
superfícies por L. monocytogenes. Este estudo confirmou que algumas floras
bacterianas podem melhorar a colonização por L. monocytogenes ou ainda inibi-la,
ou seja, a flora local da planta pode ter um forte efeito sobre a probabilidade de
encontrar L. monocytogenes em uma superfície inerte, assim como desta vir a
formar biofilmes (CARPENTIER; CHASSAING, 2004).
49
Ainda, um estudo realizado por Dias (2008) sugere que esta variação entre os
meses pode ser explicada pela sazonalidade. Neste estudo a amostragem referente
à primavera (novembro) apresentou o maior número de positividade com 30%,
seguida do inverno (julho) com 17,5%, depois o verão (março) com 12,2% e por
último o outono (maio) com 6,1%.
No presente estudo, também destacam-se meses similares ao estudo acima
(novembro e julho), pois teve-se os meses de outubro e julho como a maior
ocorrência de L. monocytogenes, sugerindo que pode existir uma variação conforme
variam as estações do ano.
Já Barros (2005), avaliou a presença de Listeria spp. associada aos níveis de
contaminação da microbiota da carne e concluiu, que a microbiota presente não
interferiu de forma evidente na detecção das diferentes espécies de Listeria.
Observou-se assim, que mesmo em altos níveis de contaminação por todos os
micro-organismos indicadores pesquisados, foi possível a detecção de L.
monocytogenes e das outras espécies.
Outra hipótese para explicar os menores índices de contaminação no verão
seria a maior facilidade de higienização em temperaturas mais altas (maior remoção
de sujidades e gordura na higienização operacional) com consequente redução da
contaminação por L. monocytogenes.
Analisando-se a tendência de ocorrência de contaminação por L.
monocytogenes nos diferentes meses avaliados (Figura 7), observa-se um
comportamento similar nos dois cortes estudados. As linhas do gráfico apresentam
um comportamento parecido para ambos os cortes, ou seja, a contaminação tem
uma tendencia de aumentar no mesmo periodo e diminuir no mesmo periodo,
embora sempre a coxa apresente uma contaminação maior que o peito.
A Tabela 6 apresenta os resultados de contaminação por L. monocytogenes
em cortes de peito e coxa por mês e por turno em cada mês, visando avaliar a
influência dos turnos nos índices de contaminação dos diferentes meses analisados
Observando a Tabela 6, ainda é possível observar um comportamento diferente
entre os cortes peito e coxa, durante o ano estudado. O peito apresentou maior
contaminação no segundo turno em seis meses avaliados, o primeiro turno em três
50
meses e o terceiro turno em dois meses avaliados. Como as coletas de amostra de
rotina, são realizadas todos os dias preferencialmente antes da parada para
higienização, é compreensível que o segundo turno apresente a maior contaminação
na maioria das vezes. Visto que os dois turnos anteriores (primeiro e terceiro)
tiveram apenas uma higienização operacional. Assim como não ocorreu a aplicação
de detergentes, podem sobrar resíduos orgânicos e juntos destes, remanescentes
de cepas de L. monocytogenes.
* Diferença significativa (p<0,05) entre peito e coxa mês a mês, pelo teste t de student.
FIGURA 7 – Comparação em diferentes meses da contaminação de peito e coxa por
L. monocytogenes.
Já a coxa teve o terceiro turno como o mais contaminado em seis meses do
ano, e em outros quatro meses o turno mais contaminado foi o segundo turno. Os
meses de contaminação maior no segundo turno, são novamente fáceis de
entender, devido as diferenças que ocorrem nas higienização, conforme ocorre com
o peito. Já o fato de o terceiro turno ter se mostrado consideravelmente mais
contaminado que os demais, nos últimos meses do estudo, é mais difícil de entender
de maneira lógica. Neste caso, tem-se uma hipótese que pode explicar este
comportamento, que é a formação dos biofilmes.
51
TABELA 6 - Análise de contaminação por L. monocytogenes em cortes de peito e
coxa por mês e por turno em cada mês.
PEITO
Mês
Primeiro turno Segundo turno Terceiro turno Total
N0 de
análises
% de
positividade
N0 de
análises
% de
positividade
N0 de
análises
% de
positividade
% de
positividade
08/13 17 0,00% 20 10,00% 37 2,70% 4,05%
09/13 29 0,00% 46 4,35% 57 7,02% 4,54%
10/13 40 7,50% 36 13,89% 54 7,41% 9,23%
11/13 12 16,66% 14 21,46% 20 10,00% 15,22%
12/13 10 10,00% 6 0,00% 8 0,00% 4,16%
01/14 21 9,52% 20 10,00% 26 0,00% 5,97%
02/14 18 0,00% 18 0,00% 27 0,00% 0,00%
03/14 23 0,00% 24 29,17% 27 0,00% 9,46%
04/14 22 4,54% 27 7,41% 28 3,57% 5,19%
05/14 25 32,00% 26 7,69% 36 5,55% 13,79%
06/14 16 12,50% 19 10,53% 24 8,33% 10,17%
07/14 26 11,54% 29 3,34% 32 15,62% 10,34%
COXA
Mês
Primeiro turno Segundo turno Terceiro turno Total
N0 de
análises
% de
positividade
N0 de
análises
% de
positividade
N0 de
análises
% de
positividade
% de
positividade
08/13 20 30,00% 19 36,84% 10 20,00% 30,61%
09/13 28 46,43% 32 28,12% 38 34,21% 35,71%
10/13 35 42,86% 40 60,00% 48 54,17% 52,84%
11/13 16 18,75% 14 42,86% 21 14,28% 23,53%
12/13 12 25,00% 9 22,22% 11 9,09% 18,75%
01/14 16 18,75% 22 31,81% 26 34,61% 29,69%
02/14 9 22,22% 11 27,27% 16 12,50% 19,44%
03/14 23 13,04% 16 37,50% 28 75,00% 44,78%
04/14 18 33,33% 17 17,65% 18 55,55% 35,85%
05/14 15 33,33% 26 50,00% 29 65,52% 52,86%
06/14 18 50,00% 12 50,00% 21 90,48% 66,67%
07/14 22 77,27% 24 75,00% 34 88,23% 81,25%
52
É notável que nos últimos meses do estudo, os resultados de coxa passaram
a ter uma contaminação cada vez maior. Isso demonstra que neste período a
higienização foi deficiente, assim pode-se sugerir que com o passar dos dias,
biofilmes foram sendo formados. Como no segundo turno ocorre a higienização pré-
operacional, com esfrega, essa esfrega pode soltar pedaços de biofilmes. Assim, é
possível que as coletas realizadas no terceiro turno, tenham sido contaminadas por
essa contaminação solta na linha. Em resumo, a linha da coxa, pode ter sofrido com
a ação dos biofilmes, alterando o comportamento dos resultados obtidos até então.
4.1.2 Coxa início e fim da esteira
Buscando identificar o foco de contaminação dentro da planta, foram
realizadas coletas do corte coxa no início e no fim da esteira na linha de produção,
totalizando 40 análises. Neste caso, as aves foram marcadas com lacre de cores
diferentes, assim uma coxa era coletada no início da esteira e a outra coxa era
coletada ao fim da esteira. Nessas coletas não houve diferença significativa, pois foi
encontrado o mesmo índice de contaminação (5%) nos dois locais avaliados,
demonstrando que as coxas de frango eram contaminadas ainda antes de chegar à
esteira, que é o local de maior manipulação.
4.1.3 Carcaças de frango inteiras
Para dar continuidade na busca do foco de contaminação dentro da planta,
foram avaliadas carcaças de frango inteiras (55 coletas) em dois pontos de coleta,
15 carcaças coletadas antes de passar pelo processo de resfriamento (antes do
chiller) e 40 carcaças após passarem pelo processo de resfriamento (após chiller).
Estas segundas fornecem os dados de como o frango se apresenta
microbiologicamente, antes de passar pelo processo de despostejamento.
Em nenhuma das carcaças avaliadas antes do processo de resfriamento, foi
encontrada L. monocytogenes, indicando não haver focos importantes de
53
contaminação nesta etapa de processamento. Nas análises das carcaças após o
chiller foi observado 5% de positividade.
Na pesquisa realizada por Chiarini (2007) foram encontrados 0 e 16,7% de
positividade para L. monocytogenes em carcaças após chiller, em duas plantas
avaliadas. Outro estudo realizado em São Paulo por Dias (2008) foi observado 25%
de positividade para L. monocytogenes, um índice significativamente mais alto. Este
mesmo estudo levou em consideração a sazonalidade e encontrou diferenças
importantes, sendo que no verão e outono foi identificado presença de L.
monocytogenes nas carcaças inteiras e no inverno e na primavera não foi
encontrado nenhuma positividade para esta mesma análise. Cabe ressaltar que
neste estudo o número amostral de carcaças inteira eram nove unidades o que pode
ser um fator importante da variação. Já Nalério (2007) avaliou a ocorrência de L.
monocytogenes em amostras de carcaças inteiras obtidas do comércio, e encontrou
20% de positividade das 25 amostras analisadas.
Pelisser et al. (2001) avaliou a presença de Listeria em carcaças de frango
refrigeradas, e encontrou positividade em 43,7% das amostras, sendo destas, 23%
de L. monocytogenes. Este estudo, realizado em Florianópolis, sugere que há um
problema de contaminação significativo na cadeia, e que estes resultados, aliados
ao aumento de consumo da carne de frango no Brasil, podem representar uma
ameaça à saúde do consumidor, caso o frango não seja bem cozido.
Barbalho et al. (2005) pesquisaram a incidência de Listeria spp. em 66
carcaças de frango em diversas etapas do processamento de uma indústria, e
encontraram um percentual parecido de contaminação nas etapas de sangria,
depenagem e evisceração (33,3%), que aumentou imediatamente após o processo
de evisceração para 50%, e na fase de embalagem chegou a 76,2%. O autor conclui
que as carcaças aumentam o percentual de contaminação ao nível que o
processamento evolui. Essa pesquisa confirma nossos resultados, de que o nível de
contaminação por L. monocytogenes aumenta a partir da sala de cortes.
Assim, pode-se inferir que os 5% de positividade para L. monocytogenes do
presente estudo demonstra baixa incidência de L. monocytogenes nas carcaças
após o chiller, indicando que os altos índices de contaminação encontrados nos
cortes, principalmente de coxas ocorrem por má higienização e contaminação
cruzada na linha de produção após este ponto (chiller).
54
4.1.4 Coletas realizadas nas calhas antes das esteiras
Seguindo-se o fluxograma do processo, para encontrar o foco da
contaminação, foram feitas coletas de cortes in natura (peito e coxa) nas calhas
após o fracionamento dos frangos, que ficam após o chiller e antes das esteiras de
processamento dos cortes. Nesta etapa o processo é automatizado, realizado por
uma máquina de grande porte que recebe os frangos inteiros através de uma nórea,
retira as partes dos frangos e direciona para as esteiras referente a cada corte.
Para este estudo foram coletados 4 amostras por hora (duas coxas e dois
peitos), durante cinco horas, em dois dias diferentes, totalizando 40 análises. A
coleta ocorreu logo após a higienização.
Analisando a Figura 8, pode-se observar uma variação importante, pois os
cortes coletados no primeiro horário logo após a higienização apresentaram um total
de 12,50% de contaminação, enquanto no último horário, encontrou-se um total de
50% de contaminação por L. monocytogenes.
Embora, quando se avaliou cada um de maneira individual, pode-se observar
variações, pois o peito apresentou L. monocytogenes em todos os horários de
coleta, exceto às 13h, já a coxa apresentou ausência em dois horários para L.
monocytogenes. Mas existem sim uma tendência de maior contaminação às 15h,
meia hora antes de ocorrer a higienização pré-operacional do dia, que também foi
quando ambos os cortes apresentaram 50% de contaminação.
Estes resultados sugerem que esta etapa do processo é determinante na
contaminação das amostras, pois levando em consideração que processo
higienização reduziu os níveis de contaminação, no decorrer do turno ocorre re-
contaminação pela contaminação cruzada. E como esta máquina possui design que
dificulta uma higienização eficiente, os locais que não são limpos completamente
servem de foco de contaminação para o próximo turno.
55
FIGURA 8 – Contaminação por L. monocytogenes após o fracionamento
automatizado das carcaças em diferentes tempos de coleta após a higienização, em
cortes in natura (peito e coxa).
Essas coletas foram realizadas de hora em hora, durante o segundo turno de
produção, que também é o turno onde verifica-se maior contaminação. Assim,
mesmo as primeiras coletas, realizadas após uma higienização operacional (sem
aplicação de detergente) já apresentaram contaminação de 12,50%. E no fim do
turno, que antecede a higienização pré-operacional completa, pode-se verificar que
50% dos cortes avaliados já apresentavam contaminação por L. monocytogenes. O
horário das 15h é, teoricamente, o de maior contaminação durante todo o dia, pois
os cortes entram em contato com superfícies que ficaram mais tempo expostas sem
higienização com uso de detergente.
Chiarini (2007) estudou duas plantas diferentes, e em ambos os casos
encontrou uma incidência maior de L. monocytogenes nas amostras coletadas após
a etapa de resfriamento, na zona limpa dos abatedouros, indicando uma
disseminação maior do micro-organismo em questão nesta área. Na mesma
pesquisa ainda ficou evidente uma incidência maior de L. monocytogenes no
56
abatedouro com evisceradora automática quando comparado ao manual, e neste
abate havia uma diversidade genética maior. Isso indica mais de uma fonte de
entrada no micro-organismo no processo.
Barros (2005) pesquisou a ocorrência de L. monocytogenes e verificou que a
contaminação existe principalmente a partir da área de processamento das carcaças
de carnes, com índices maiores do que os encontrados durante o transporte e abate,
e com vários pontos contaminados ele acredita que o ambiente refrigerado tenha
favorecido essa contaminação já nas câmaras frias.
É importante salientar que, no presente estudo, os cortes in natura foram
todos coletados ainda resfriados na sala de cortes, que consiste em uma área limpa
e com temperatura dos produtos relativamente baixa (abaixo de 100C) propiciando o
desenvolvimento dos micro-organismos psicrotróficos, favorecendo o aparecimento
da L. monocytogenes. As coletas foram realizadas no processo contínuo de
produção, sem armazenamento de amostras ou paradas, elas seguiram o fluxo
normal de processamento.
Devemos considerar que a indústria do estudo em questão apresenta as
etapas automatizadas para retirada dos cortes, isso pode ser decisivo para explicar
os altos índices de contaminações encontrados, pois estas indústrias são sempre
difíceis de manter limpas. Essas máquinas precisam ser acessíveis para higienizar,
de material pouco aderente, não apresentar corrosão, cantos e fendas. Vale
ressaltar que estas últimas, as fendas, podem servir de abrigo para a proliferação
dos micro-organismos. Tudo isso é inerente de um processo automatizado.
4.2 AVALIAÇÃO AMBIENTAL
4.2.1 Coletas operacionais e pré-operacionais
Com relação à avaliação ambiental, foram realizadas coletas pré-
operacionais: realizadas após a planta ser higienizada, antes do produto entrar em
57
contato com a linha de produção, e coletas operacionais: realizadas durante a
produção.
Para as coletas pré-operacionais, um total de 297 análises foram realizadas e
destas, 5,72% tinham presença de L. monocytogenes. Nas coletas operacionais, de
106 análises realizadas, 30,19% estavam contaminadas por L. monocytogenes.
Esse total já permite confirmar que após iniciar a produção o índice de contaminação
aumenta. Isso pode ocorrer de duas formas principais, ou o produto entra
contaminado e repassa para a linha de produção, ou ainda, os pontos de difícil
higienização permanecem contaminados, talvez até com formação de biofilmes, e
assim que inicia a produção, o produto espalha esta contaminação pela planta toda
novamente.
Segundo Henriques et al (2014) existe uma probabilidade maior de encontrar
L. monocytogenes em superfícies limpas. Talvez isso seja devido a L.
monocytogenes não ser boa competidora. Isso reafirma os dados deste estudo, que
encontraram maior contaminação a partir da área limpa (sala de cortes).
Chiarini (2007) também relatou através da sua pesquisa que apesar de a L.
monocytogenes ter sido encontrada em todas as áreas avaliadas dos abatedouros,
ela foi mais frequente na zona limpa. Da mesma maneira, Dias (2008) verificou em
seu trabalho maior disseminação de L. monocytogenes a partir da sala de cortes e
etapa de congelamento.
Na Figura 9, é possível verificar esta contaminação nos dois momentos: pré-
operacional e operacional, divididos em coletas realizadas na linha de
processamento da coxa, e coletas realizadas na linha do peito. Esses resultados
demonstram uma contaminação maior na linha da coxa quando comparada a linha
do peito, provavelmente devido o corte coxa in natura sofrer maior manipulação para
efetuar a desossa.
Esses resultados estão de acordo com os resultados encontrados com as
análises dos cortes in natura, pois durante todo o estudo o corte coxa se mostrou
mais contaminado que o corte peito, assim como a linha de produção da coxa é
sempre mais contaminada que a linha de produção do peito.
58
FIGURA 9 – Comparação de análises realizadas nas linhas de processamento de
peito e coxa.
A Tabela 7 apresenta os principais pontos amostrados no ambiente onde
passa o produto, e os utensílios utilizados na linha do peito e da coxa. Na fase
“chiller” antes da sala de cortes não foram observadas positividades em nenhuma
coleta. As positividades para L. monocytogenes começam a aparecer na sala de
cortes, com mais ênfase na linha da coxa quando esta é comparada a linha do peito.
A esteira da coxa apresenta 3,17% e 50% de positividade para L.
monocytogenes, respectivamente nos momentos pré-operacionais e operacionais.
Assim, fica evidente que a higienização deste local não teve a eficiência que deveria,
pois no momento pré-operacional, após a higienização já são verificadas
contaminações. A esteira do peito não apresentou positividade para L.
monocytogenes, nas coletas realizadas.
Depois, nas demais etapas onde passa o corte coxa, a contaminação segue,
tanto no momento pré-operacional, quanto no momento operacional: esteira azul
antes da classificadora da coxa apresenta 3,57% e 66,66%; classificadora da coxa,
apresenta 13,64% e 100%; bancada de pesagem de coxa, apresenta 0% e 100% e
chapa metálica, apresenta 8,33% e 100%.
59
TABELA 7 – Percentual de amostras positivas de L. monocytogenes em diferentes
pontos ambientais e utensílios da linha de produção.
Pontos coletados Pré-operacional Operacional
Linha de produção
Chiller 0,00% 0,00%
Nórea 0,00% 100,00%
Máquina divide coxa 0,00% 0,00%
Calha onde cai coxa 0,00% 60,00%
Esteira de coxa 3,17% 50,00%
Esteira de peito 0,00% 0,00%
Esteira azul antes da classificadora 3,57% 66,66%
Classificadora coxa 13,64% 100,00%
Bancada pesagem de coxa 0,00% 100,00%
Chapa metálica da coxa 8,33% 100,00%
Utensílios
Facas 0,00% 4,76%
Luvas de funcionários 0,00% 20,83%
Placas de corte 7,14% 36,00%
Thévenot et al. (2006) pesquisaram a incidência de L. monocytogenes no
processo de produção da carne suína até o produto final. Nesta pesquisa foi
observado um comportamento que confirma o aumento da contaminação desde os
integrados, passando pelo processo de fabricação até o produto final, através da
contaminação cruzada. O estudo demonstra que a contaminação em produtos in
natura era de leve a moderada, chegando a resultados significantes acima de 1000
UFC nos produtos finais. Esse estudo ressalta a importância do desing adequado
dos equipamentos que possibilite uma limpeza eficiente, diminuindo assim a
ocorrência da contaminação cruzada.
Também foram avaliados os utensílios utilizados na linha de produção, que
entram em contato direto com o produto, faca, luvas de aço e placas de corte. As
facas não demonstraram ser um problema, pois encontrou-se 4,76% de positividade
para L. monocytogenes, e apenas no momento operacional. Nas luvas de aço dos
60
manipuladores, obteve-se presença de L. monocytogenes apenas no momento
operacional, em 20,83% das coletas realizadas. E nas placas de corte foram
observadas positividades para L. monocytogenes nos dois momentos: pré-
operacional com 7,14% e operacional com 36,00%.
É importante salientar que todos os utensílios são higienizados a 850C. As
facas possuem duas cores de cabos diferentes, e a cada hora de produção são
trocadas e higienizadas. As placas de corte e as luvas de aço são higienizadas e
trocadas a cada duas horas, no momento de parada pra descanso. As luvas de aço
são lavadas em uma centrifuga com água quente e agitação, e as placas de corte
são mergulhadas em um tanque com sanitizante para garantir eficiência na
eliminação dos micro-organismos.
No presente estudo, as placas de corte demonstraram manter a
contaminação, mesmo após serem higienização e mergulhadas em tanque com
sanitizante, isso provavelmente ocorre devido as ranhuras existentes que são
formadas no decorrer do uso. Essas ranhuras podem dificultar a higienização e são
locais de possível formação de biofilmes.
Dias (2008) avaliou tabuas de corte em seu estudo e encontrou 25% de
positividade para L. monocytogenes, e também cita as ranhuras como um fator
importante que contribui na contaminação cruzada, além de poder estar ligado à
formação de biofilmes.
Chiarini (2007) avaliou duas plantas diferentes e encontrou resultados bem
similares aos do presente estudo: tábua de corte (20% e 20%), faca (25% e 20%) e
luvas de aço (25% e 10%). Isso demonstra que diferentes plantas de processamento
de carne de frango in natura, tendem a apresentar um comportamento similar em
relação à presença de L. monocytogenes.
Gudnjornsdottir et al. (2004) analisaram 2522 amostras provenientes de
indústria de carne, frutos do mar e plantas de processamento de aves. As amostras
incluíram pessoas, produtos e ambiente. A incidência global de L. monocytogenes
em plantas de processamento de carne variou de 0% a 15,1%, em plantas de aves
de 20,6% a 24,1% e em plantas de frutos do mar de 5,9% a 22,1%. Na maioria das
plantas, os procedimentos de limpeza implementados não foram suficientes para
61
eliminar este patógeno. Os resultados indicam que os locais problemáticos comuns
nos diferentes processos são esteiras, pisos e ralos, além das placas de cortes, para
o processo de aves, demonstrando que existe concordância entre este estudo e os
resultados do presente trabalho.
Barbosa (2012) avaliou facas de desossa de bovinos, novas e usadas, para
verificar a adesão de Listeria monocytogenes e a resistência destes frente a diversas
formas de desinfecção. Foi encontrada uma curva logarítmica de adesão de L.
monocytogenes indicando formação de biofilmes a partir de apenas 1 hora de
contato. A desinfecção com ácido peracético mostrou-se mais eficiente que a
biguanida. E o tratamento com água quente, normalmente usado nas indústrias,
mostrou-se eficiente, com eliminação dos micro-organismos na maioria das
condições de tempo de adesão e materiais usados.
Barbalho et al. (2005) avaliaram 37 amostras de luvas de manipuladores em
uma indústria de abate de aves, e encontraram 46% de positividade para Listeria
spp, sendo destas 11,8% L. monocytogenes.
4.2.2 Estudo para verificar eficiência da higienização
Com base nos resultados anteriores, foram realizadas coletas em dois pontos,
em três momentos: operacional, instantes antes de terminar a produção; pré-
operacional, após o enxague da linha e pré-operacional, após a aplicação de
sanitizante. Na Tabela 8 e Figura 10, é possível verificar que o uso de sanitizante é a
etapa que apresenta maior eficiência para redução dos níveis de contaminação da
linha de produção, diferindo estatisticamente das demais, confirmando que ela é
determinante para a redução do patógeno L. monocytogenes.
Um trabalho realizado por Henriques et al. (2014), avaliou superfície de
contato com produto em uso e após a aplicação de sanitizante, e encontrou 20% e
10% de positividade para L. monocytogenes, respectivamente. Este estudo sugere,
ainda, que as superfícies podem abrigar altas cargas microbianas e servir com fonte
de contaminação dos alimentos que entrarão em contato com elas.
62
TABELA 8 – Comparação estatística da eficiência da higienização.
Higienização Análises Positivas (%)*
Calha do peito Calha da coxa Total
Operacional 73,33% a ± 11,55 86,67% a ± 11,55 80,00%
Pré-operacional, antes de sanitizar 53,33% a ± 11,55 66,67% a ± 15,27 60,00%
Pré-operacional, após sanitizar 6,66% b ± 2,52 13,33 b ± 12,74 10,00%
* Médias (desvio padrão) seguido de letras iguais nas colunas, não diferem estatisticamente a nível
de 95% (teste de Tukey).
* Diferença significativa (p<0,05) entre peito e coxa, pelo teste t de student.
Figura 10 – Avaliação da eficiência da higienização operacional, pré-operacional
sem uso de sanitizantes e pré-operacional com uso de sanitizantes sobre o
percentual de ocorrência de L. monocytogenes.
Carpentier & Cerf (2011) conduziram um estudo para entender como Listeria
monocytogenes pode persistir em equipamentos da indústria de alimentos e outras
instalações, como pode se multiplicar em baixas temperaturas, bem como a sua
capacidade de formação de biofilmes, além da sua resistência a dessecação, ao
ácido, ao calor, e a concentrações de sanitizantes. Este estudo sugere que o maior
fator responsável pela contaminação das plantas processadoras de alimentos por L.
monocytogenes, são os locais de refugio, ou seja, abrigos encontrados devido ao
63
projeto anti-higiênico dos equipamentos e instalações, que se tornam sítios que
abrigam micro-organismos e dão inicio a formação dos biofilmes. É importante
salientar que, para que isto ocorra se faz necessária uma carga bacteriana inicial,
que não foi completamente eliminada com a higienização da planta. Os autores
afirmam ainda, que o controle total de Listeria de plantas processadoras de
alimentos é muito difícil, talvez até impossível, e que para diminuir a ocorrência
desta, é imprescindível um design higiênico de equipamentos adequado, bem como
aplicação de sanitizantes em concentrações eficazes e com aplicação uniforme.
Barros (2005), em concordância com o presente estudo, também concluiu que
os equipamentos e as instalações, representam importantes pontos de incorporação
do patógeno à carne e aos produtos finais.
Avaliando os resultados apresentados, pode-se concluir que a sanitização é
mais eficiente que apenas a higienização pré-operacional (com uso apenas de
detergentes), sendo esta última com eficiência tão baixa quanto à higienização
operacional, realizada apenas com uso de água quente.
64
5. CONCLUSÕES
Analisando os resultados encontrados com a avaliação dos produtos versus
os resultados encontrados no ambiente, pode-se sugerir que:
- A qualidade microbiológica em carcaças inteiras, para L. monocytogenes foi
considerada baixa neste estudo, demonstrando não ser a causa das contaminações
encontradas nas etapas subsequentes;
- O corte coxa mostrou-se mais contaminado que o corte peito, durante todo o
estudo;
- O segundo turno de produção apresenta uma tendência de ser mais
contaminado na fábrica estudada;
- Os meses dezembro à fevereiro apresentaram os menores índices de
contaminação, e os meses maio a julho os maiores, para os cortes in natura peito e
coxa;
- A máquina que realiza o despostejamento das aves, é a principal
responsável pela re-contaminação dos cortes, já no início do turno;
- Os produtos do início do turno tem uma contaminação ligeiramente menor,
do que ao fim do turno;
- Com o decorrer do tempo, os cortes que vão sendo contaminados,
disseminam essa contaminação na linha;
- As luvas de aço utilizadas pelos manipuladores nas linhas de peito e coxa,
não apresentavam altos índices de contaminação durante o uso, e a higienização
destas foi eficiente;
- A higienização com uso de sanitizante é eficiente, pois os resultados de
ambiente pré-operacionais demonstram ausência para L. monocytogenes, na
maioria dos pontos avaliados;
65
- A etapa de sanitização que ocorre ao fim da higienização é a principal
responsável pela redução da contaminação por L. monocytogenes, nas linhas de
produção;
- O estudo dos pontos com aplicação de sanitizante demonstram alta
eficiência, então pode-se concluir que a presença de L. monocytogenes na planta
após a higienização está diretamente relacionado a higiene inadequada.
66
6. SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS
Para resolver os problemas observados neste estudo, existe uma
necessidade de mais de uma medida: controlar as matérias primas, melhorar o
desing dos equipamentos, a utilização correta dos sanitizantes adequados, além da
necessidade de ter uma equipe de higienização treinada e focada.
Fica como sugestão:
- Realizar análises mais específicas, que possibilitem identificar a cepa
encontrada em cada local, permitindo assim saber se estas permanecem na linha e
são recorrentes, ou se estão entrando cepas diferentes;
- Este estudo mais específico também permitiria entender o comportamento
das cepas de Listeria monocytogenes, para saber como ela se espalha e realiza a
contaminação cruzada durante o dia de produção;
- Identificar locais com formação de biofilmes, e verificar quais os melhores
produtos para eliminá-los;
- Adotar higienização pré-operacional mais de uma vez durante o dia, e
verificar através de análises os efeitos desta ação na qualidade microbiológica dos
produtos;
- Pesquisar quais as razões que justificam o aumento da incidência de L.
monocytogenes na área limpa, já que esta deveria diminuir os níveis de
contaminação.
67
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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