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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE AGRONOMIA
LUCAS CANDIOTTO
ASPECTOS QUALITATIVOS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO
SUDOESTE DO PARANÁ
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PATO BRANCO
2018
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
DEPARTAMENTO ACADÊMICO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE AGRONOMIA
LUCAS CANDIOTTO
ASPECTOS QUALITATIVOS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO
SUDOESTE DO PARANÁ
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PATO BRANCO
2018
LUCAS CANDIOTTO
ASPECTOS QUALITATIVOS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO
SUDOESTE DO PARANÁ
Trabalho de Conclusão de Curso apresentadoao Curso de Agronomia da UniversidadeTecnológica Federal do Paraná, CâmpusPato Branco, como requisito à obtenção dotítulo de Engenheiro Agrônomo.
Orientador: Prof. Dr. Regis Luis Missio
PATO BRANCO
2018
. Candiotto, LucasAspectos qualitativos da produção de leite no Sudoeste do Paraná /
Lucas Candiotto.Pato Branco. UTFPR, 2018
52 f. : il. ; 30 cm
Orientador: Prof. Dr. Regis Luis MissioMonografia (Trabalho de Conclusão de Curso) - Universidade
Tecnológica Federal do Paraná. Curso de Agronomia. Pato Branco,2018.
Bibliografia: f. 47– 50
1. Agronomia. 2. Água. 3. Higiene. 4. Ordenha. I. Missio, Regis Luis,orient. II Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Curso deAgronomia. III. Título.
CDD: 630
Ministério da EducaçãoUniversidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus Pato BrancoDepartamento Acadêmico de Ciências Agrárias
Curso de Agronomia
TERMO DE APROVAÇÃO
Trabalho de Conclusão de Curso – TCC
ASPECTOS QUALITATIVOS DA PRODUÇÃO DE LEITE NO SUDOESTE DO
PARANÁ
por
LUCAS CANDIOTTO
Monografia apresentada às 10 horas 20 min. do dia 20 de novembro de 2018 comorequisito parcial para obtenção do título de ENGENHEIRO AGRÔNOMO, Curso deAgronomia da Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Pato Branco.O candidato foi arguido pela Banca Examinadora composta pelos professoresabaixo-assinados. Após deliberação, a Banca Examinadora considerou o trabalhoAPROVADO.
Banca examinadora:
Eng. Agr. Bruno Alcides Hammes SchmalzPPGAG - Mestrando
Membro
Eng. Agrª. M. Sc. Luryan Tairini Kagimura PPGAG - Doutoranda
Membro
Prof. Dr. Regis Luis MissioUTFPR Câmpus Pato Branco
Orientador
Prof. Dr. Jorge JamhourCoordenador do TCC
A “Ata de Defesa” e o decorrente “Termo de Aprovação” encontram-se assinados e devidamente depositados na Coordenação
do Curso de Agronomia da UTFPR Câmpus Pato Branco-PR, conforme Norma aprovada pelo Colegiado de Curso.
AGRADECIMENTOS
Ao Sindicato Rural de Pato Branco, à Fundação Araucária e aos
bolsistas e professores do curso de Agronomia da UTFPR – Câmpus Pato Branco
pelo auxílio na coleta dos dados, também à Pró-Reitoria de Relações Empresariais e
Comunitárias (PROREC) da UTFPR – Câmpus Pato Branco e especialmente ao
Rafael Henrique Pertille (vulgo “Jair”) pelo auxílio na estatística.
RESUMO
CANDIOTTO, Lucas. Aspectos qualitativos da produção de leite no Sudoeste doParaná. 52 f. TCC (Curso de Agronomia), Universidade Tecnológica Federal doParaná. Pato Branco, 2018.
A produção de leite no Sudoeste do Paraná tem grande importância, sendo que aregião já é a segunda maior produtora do estado, mas pouco se sabe sobre aqualidade do leite produzido na mesma. O objetivo deste trabalho foi promover umdiagnóstico da qualidade do leite produzido em pequenos empreendimentosfamiliares do Sudoeste do Paraná. O estudo foi desenvolvido nos municípios deMariópolis/PR, Pato Branco/PR e Clevelândia/PR, onde foram selecionadas 42propriedades que comercializam o leite com uma mesma unidade de recebimento. Aseleção das propriedades ocorreu em 2015 com o auxílio de técnicos da unidade derecebimento. O trabalho foi constituído por duas metodologias principais: visitas aspropriedades e coleta de históricos produtivos das propriedades. Foram realizadasvisitas no ano de 2016, em que foram coletadas amostras da água utilizada naordenha. Além disso, foi aplicado um questionário previamente formulado com 50questões sobre: aspectos sociais/econômicos da família entrevistada; aspectoshigiênicos/sanitários dos processos de obtenção do leite produzido; e aspectosrelacionados ao sistema produtivo da propriedade. Foram coletados os históricosquantitativos e qualitativos de todas as propriedades de julho de 2014 a junho de2016. A correlação entre os critérios da IN 62 (2011) com as informações coletadas(questionário, análises de água e históricos) foi efetuada com auxílio da linguagem Rversão 3.5.1. Cada um dos parâmetros representativos da qualidade do leite foirelacionado com todas as questões do questionário com uma probabilidade de errode 5% através de um modelo GLM (Generalized Linear Model) com famíliagaussiana, por meio do método Stepwise com direção backward. Esta análise foiutilizada por se tratar de variáveis qualitativas. Boa parte da produção de leite daspropriedades não atende a todos os requisitos da IN 62 (74%); 100% dos produtoresatendem o teor mínimo de gordura e de proteína, 69% o de extrato secodesengordurado, 38% atendem o limite de CCS e 48% o de CBT. 95% daspropriedades apresentam teor mínimo recomendado de lactose e 98% o de sólidostotais. Os parâmetros do leite teor de gordura e CBT tiveram relação significativaprincipalmente (p<0,05) com aspectos socioeconômicos e de manejo do rebanho;para os sólidos totais e CCS ocorreu destaque para fatores higiênicos/sanitários; emrelação ao teor de proteínas e lactose tivemos relação significativa (p<0,05) comamplo espectro de questões; e já para o extrato seco desengordurado sedestacaram o grande número de produtores responsáveis pela produção de leitecom mais de 50 anos (52%) e o baixo número de produtores que afirmaram receberassistência técnica (21%). A qualidade do leite ainda é muito aquém do ideal noSudoeste do Paraná. Fatores relacionados ao manejo higiênico-sanitário do rebanhoe de ordenha afetam diretamente a qualidade do leite. Fatores relacionados aosistema produtivo e aspectos socioeconômicos dos produtores podem afetar aqualidade do leite direta ou indiretamente.
Palavras-chave: Agronomia. Água. Higiene. Ordenha.
ABSTRACT
CANDIOTTO, Lucas. Qualitative aspects of milk production in the Southwest ofParaná. 52 f. TCC (Course of Agronomy) - Federal University of Technology –Paraná. Pato Branco, 2018.
Milk production in the Southwest of Paraná has great importance, and the region isalready the second largest producer in the state, but little is known about the qualityof milk produced in it. The aim of this work was to promote a diagnosis of the qualityof milk produced in small family farms in the Southwest of Paraná. The study wasdeveloped in the municipalities of Mariópolis/PR, Pato Branco/PR andClevelândia/PR, where 42 properties were selected that commercialize the milk withthe same receiving unit. The selection of the properties occurred in 2015 with thehelp of technicians from the receiving unit. The work consisted of two mainmethodologies: visits to properties and collection of productive records of properties.Visits were made in 2016, in which samples of the water used in the milking werecollected. In addition, a questionnaire previously formulated with 50 questions wasapplied on: social / economic aspects of the family interviewed; hygienic / sanitaryaspects of the processes of obtaining the milk produced; and aspects related to theproductive system of property. The quantitative and qualitative records of all theproperties from July 2014 to June 2016 were collected. The correlation between theIN 62 (2011) criteria and the collected information (questionnaire, water analysis andhistorical) was carried out using the language R version 3.5.1. Each of theparameters representative of milk quality was related to all questions in thequestionnaire with a 5% probability of error through a GLM (Generalized LinearModel) model with Gaussian family, through the stepwise method with backwarddirection. This analysis was used because it is a qualitative variable. Much of the milkproduction of the properties does not meet all the requirements of IN 62 (74%); 100%of the producers meet the minimum fat and protein content, 69% of the dry extractdefatted, 38% meet the limit of CCS and 48% of CBT. 95% of the properties have aminimum recommended lactose content and 98% of total solids. The parameters ofthe fat and CBT milk had a significant relationship (p<0.05) with socioeconomic andherd management aspects; for total solids and CCS, hygienic / sanitary factors werehighlighted; in relation to the protein and lactose content we had a significantrelationship (p<0.05) with a broad spectrum of questions; (52%) and the low numberof producers who claimed to receive technical assistance (21%). The quality of milkis still far from ideal in the Southwest of Paraná. Factors related to the hygienic-sanitary management of the herd and milking directly affect the milk quality. Factorsrelated to the productive system and socioeconomic aspects of the producers canaffect milk quality directly or indirectly.
Keywords: Agronomy. Water. Hygiene. Milking.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Frequência de produtores que atendem os requisitos estabelecidos pela IN 62 para osfatores composicionais e microbiológicos do leite de qualidade.......................................28
Figura 2 – Questões significativas (p<0,05) para os parâmetros contagem padrão em placas (CPP) eteor de gordura (TG) e frequência de produtores que responderam as mesmas conformea primeira opção do questionário......................................................................................30
Figura 3 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro: sólidos totais (ST) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário....32
Figura 4 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro lactose (LACT) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário....35
Figura 5 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro teor de proteínas (TP) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário....36
Figura 6 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro extrato seco desengordurado (ESD) efrequência de produtores que responderam as mesmas conforme a primeira opção doquestionário...................................................................................................................... 38
Figura 7 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro contagem de células somáticas (CCS) efrequência de produtores que responderam as mesmas conforme a primeira opção doquestionário...................................................................................................................... 40
LISTA DE TABELAS
Quadro 1 – Aspectos físico-químicos, composicionais, microbiológicos, e higiênico-sanitários para oleite cru refrigerado previstos pela IN 62. UTFPR, Pato Branco – PR, 2018....................15
Quadro 2 – Questionário pré-formulado utilizado nas visitas as propriedades. UTFPR, Pato Branco –PR, 2018........................................................................................................................... 22
LISTA DE SIGLAS E ACRÔNIMOS
CBT Contagem Bacteriana TotalCCS Contagem de Células SomáticasCPP Contagem Padrão em PlacasEMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaESD Extrato Seco DesengorduradoGLM Generalized Linear ModelLACT LactoseLAQUA Laboratório de Qualidade AgroindustrialMAPA Ministério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoPR Unidade da Federação – ParanáPROREC Pró-Reitoria de Relações Empresariais e ComunitáriasQnº Questão númeroSENAR Serviço Nacional de Aprendizagem RuralST Sólidos TotaisTG Teor de GorduraTP Teor de ProteínasUFC Unidades Formadoras de ColôniasUTFPR Universidade Tecnológica Federal do ParanáUTH Unidade de Trabalho Homem
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.........................................................................................................11
2 OBJETIVOS.............................................................................................................13
2.1 GERAL...................................................................................................................13
2.2 ESPECÍFICOS......................................................................................................13
3 REFERENCIAL TEÓRICO......................................................................................14
4 MATERIAL E MÉTODOS........................................................................................21
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES.............................................................................28
6 CONCLUSÕES........................................................................................................45
7 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................46
REFERÊNCIAS...........................................................................................................47
111 INTRODUÇÃO
A bovinocultura de leite é uma das principais atividades agropecuárias
desenvolvidas na região Sudoeste do Paraná, sendo este estado o terceiro maior
produtor de leite nacional, atrás do Rio Grande do Sul e Minas Gerais, com uma
produção de 4,7 bilhões de litros anuais (DERAL, 2018). A produção de leite
nacional, neste contexto, apresentou um aumento de 43% na última década. No
estado do Paraná, entretanto, a produção de leite aumentou 89% (IBGE, 2014). A
região Sudoeste do Paraná vem crescendo em importância no que se refere a
produção de leite, sendo a região com o segundo maior volume de leite produzido,
atrás apenas da região Oeste do Paraná, com uma diferença de 14 mil litros (IBGE,
2014). Entretanto, é na região Sudoeste do Paraná que a atividade da bovinocultura
de leite mais cresce no estado, com um incremento na produção de leite de 158%
entre 2002 e 2012, ultrapassando a marca de um bilhão de litros produzidos (IBGE,
2015).
No estado do Paraná a produção de leite é desenvolvida em 27.355
estabelecimentos agropecuários (65% do total de empreendimentos do estado). A
grande maioria das propriedades (72,56%) de leite apresenta até 20 hectares, e
93,64% apresentam área inferior a 50 hectares, com predomínio de mão de obra
familiar (IPARDES, 2009). Contudo, a produtividade leiteira da região Sudoeste do
Paraná ainda é baixa se comparado aos países desenvolvidos, proporcionando
expressiva incidência de estabelecimentos rurais de pecuária leiteira empobrecidos
(IPARDES, 2003).
Tão essencial quanto à quantidade, a qualidade do leite é
imprescindível para a segurança alimentar e para a rentabilidade das propriedades,
uma vez que uma importante parcela da remuneração obtida com a venda do leite
está relacionada com a qualidade do produto. Apesar disso, tem sido relatado na
literatura que uma parcela importante (48,6%) do leite produzido no Brasil, apresenta
padrão microbiológico inadequado (NERO et al., 2005).
A qualidade do leite é um aspecto extremamente importante no ponto
de vista do aspecto sanitário/nutricional, visto que o leite é um alimento altamente
perecível e pode ser responsável por diversas contaminações por patógenos ou
ainda mesmo por contaminantes como antibióticos, oriundos de um mal manejo da
12produção leiteira, colocando em risco a segurança alimentar e nutricional da
população.
A qualidade do leite está relacionada diretamente com as condições
sanitárias do rebanho, manejo nutricional, manejo higiênico de ordenha e dos
processos de armazenamento e transporte do leite, os quais devem visar às
necessidades dos consumidores e as exigências regulamentares. Entretanto, os
processos sanitários de ordenha, a higienização de animais e de equipamentos são
os fatores com maior importância em relação a contaminação do leite produzido,
visto que são nesses processos que ocorrem mais falhas no manejo sanitário para
obtenção de leite de qualidade e onde ocorre o maior risco de contaminação.
Os problemas qualitativos do leite podem ser atribuídos a
inadequações no manejo sanitário do rebanho, no manejo nutricional e nas boas
práticas na ordenha (PONSANO et al., 1999). Todavia, pouco se sabe sobre os
aspectos qualitativos do leite produzido na região Sudoeste do Paraná.
132 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Realizar um diagnóstico da qualidade do leite produzido em pequenos
empreendimentos familiares do Sudoeste do Paraná.
2.2 ESPECÍFICOS
• Realizar um diagnóstico sobre as práticas de manejo voltadas para a
produção de leite de qualidade;
• Fazer um levantamento sobre os históricos de dados relacionados à
qualidade do leite produzido nas propriedades do estudo;
• Relacionar os dados de qualidade do leite com as práticas de manejo.
143 REFERENCIAL TEÓRICO
O leite se apresenta como uma mistura homogênea de uma elevada
quantidade de nutrientes e substâncias, onde partes destes componentes se
apresentam em emulsão, como os lipídeos e componentes associados; partes dos
componentes estão em suspensão, como as caseínas ligadas a sais; e finalmente,
partes dos componentes estão verdadeiramente em dissolução na mistura, como é o
caso da lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, etc. (ORDÓÑEZ,
2005). O leite, para ser denominado como tal, caracteriza-se como um líquido de
coloração branca, homogêneo e opalescente. Em relação às propriedades
organolépticas, o leite apresenta características de odor e sabor muito específicas,
não podendo então apresentar odores e sabores diferentes do padrão (MAPA,
2011).
A legislação prevê a definição de leite, sem outra especificação, como
sendo a substância advinda da ordenha completa, sem interrupções e em condições
de higiene, de vacas sadias, bem nutridas e bem-dispostas. Esta definição se aplica
para bovinos, sendo que o leite produzido por outros mamíferos deve conter o nome
da espécie (MAPA, 2011).
A regulamentação da identidade, produção e qualidade do leite no
Brasil foi inicialmente prevista no ano de 2002, com a publicação da Instrução
Normativa nº 51 (IN 51) pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), também contendo a regulamentação sobre a coleta do leite cru refrigerado
nas unidades de produção, assim como o transporte do leite até os laticínios (MAPA,
2002). Em 2011 o MAPA publicou a Instrução Normativa 62 (IN 62), criada com o
intuito de atualizar a IN 51 e estabelecer limites e prazos gradativos para que o leite
produzido no país atinja melhores indicadores higiênico-sanitários (MAPA, 2011).
A qualidade do leite, neste contexto, é mensurada através de
indicadores físico-químicos (como acidez titulável e a densidade relativa), de
constituição (tais como gordura, proteína e extrato seco desengordurado) e por
indicadores higiênico-sanitários (contagem bacteriana total, contagem de células
somáticas, detecção de resíduos de antibióticos). De forma geral, se verifica que os
indicadores higiênico-sanitários são os mais problemáticos, os quais estão
diretamente relacionados com a sanidade do rebanho, especialmente com a
15incidência da mastite, com as práticas de higiene nos processos de obtenção e
armazenamento do leite, bem como com o período de carência de antibióticos
(MAPA, 2011). No Quadro 1 são apresentados os requisitos físico-químicos,
composicionais, microbiológicos e higiênico-sanitários para o leite cru refrigerado
deliberados pela IN 62 (MAPA, 2011).
Quadro 1 – Aspectos físico-químicos, composicionais, microbiológicos, e higiênico-sanitários para oleite cru refrigerado previstos pela IN 62. UTFPR, Pato Branco – PR, 2018.
Parâmetros Requisitos
Aspecto e corLíquido branco opalescente
homogêneo
Sabor e odorIsento de sabor e odores
estranhos
Neutralizantes de acidez, reconstituintes da densidade e agentes antimicrobianos
Ausência
Teor de gordura, g/100 g No mínimo 3,0
Densidade relativa a 15 °C, g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável, g de ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Teste de alizarol Estável
Extrato seco desengordurado, g/100 g No mínimo 8,4
Índice crioscópico, °C -0,512 °C a -0,531 °C
Proteínas, g/100 g No mínimo 2,9
Temperatura máxima de conservação do leite7 °C na propriedade e 10 °C no
laticínio
CBT, UFC/mLAté 30/06/2014*A partir de 01/07/2014 até 30/06/2016*A partir de 01/07/2017*
600.000300.000100.000
CCS, células/mLAté 30/06/2014*A partir de 01/07/2014 até 30/06/2016*A partir de 01/07/2017*
600.000500.000400.000
Legenda: CBT= Contagem Bacteriana Total; UFC= Unidades Formadoras de Colônias; CCS=Contagem de Células Somáticas. *Para as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.Fonte: MAPA (2011). Adaptado pelo autor.
Os indicadores físico-químicos (acidez e densidade) e de constituição
(gordura, proteína e extrato seco desengordurado) estão intrinsecamente
associados aos fatores nutricionais do rebanho. Estima-se que a alimentação do
rebanho seja responsável por 50% da variação no teor de proteína e gordura do leite
16(Teixeira, 2006), características determinantes do rendimento dos produtos lácteos e
consideradas para precificação do leite (TRONCO, 1997). A gordura, neste contexto,
é o componente do leite com maior variação dentro de uma mesma espécie e raça,
principalmente por fatores nutricionais e/ou metabólicos. A gordura do leite depende
da relação volumoso/concentrado e da relação entre carboidratos
estruturais/carboidratos não estruturais. Assim, quanto maior for a proporção de
concentrado, menor será o teor de gordura, o que é explicado pela baixa relação
acetato/propionato no rúmen, devido ao pH abaixo de 6,0, compatível com dietas
com alta proporção de concentrado (DURR et al., 2001) ou com dietas com alta
ingestão de carboidratos não estruturais, característica de forragens de elevada
qualidade como gramíneas hibernais em início de ciclo. A participação da gordura na
composição do leite também é influenciada por fatores como a raça do animal,
estágio da lactação, idade do animal, estação do ano e a saúde da glândula
mamária (TRONCO, 1997). A proteína, por sua vez, é o segundo componente com
maior variabilidade em função dos fatores ambientais, incluindo a nutrição.
Geralmente, à medida que aumenta o teor de proteína do leite, aumenta a produção
total, o que não ocorre com a gordura (CARVALHO, 2002). Claro que deve-se
ponderar a afirmação de incremento no teor de proteína no leite indefinidamente,
uma vez que predominantemente a proteína é um componente influenciado pela
maior inserção de proteína na dieta e excessos deste componente na alimentação
animal podem proporcionar diversos distúrbios fisiológicos nos animais e,
consequentemente, perdas econômicas. O conteúdo de proteína e gordura do leite
apresenta alta herdabilidade (0,5), o que torna a seleção genética uma das opções
de maior sucesso para o incremento destas características (COSTA; TEIXEIRA,
2007).
A importância da água de qualidade na produção de leite é enorme, já
que o leite é composto por aproximadamente 88% de água, e as demais substâncias
do leite estão em solução nesta fração (FOSCHIERA, 2004), sendo imprescindível a
presença de água adequada e prontamente disponível para a dessedentação dos
animais. Além de ser quantitativamente o componente de maior importância no leite,
a água possui papel chave na produção deste alimento por ser utilizada em todos os
processos de higienização na ordenha (FOSCHIERA, 2004). A água não tratada é a
principal fonte de contaminantes como as bactérias psicotróficas (MOLINERI et al.,
172012). Estes microrganismos, que também estão presentes no solo e em vegetais,
são predominantemente do gênero Pseudomonas spp. e possuem a capacidade de
se reproduzir na temperatura de refrigeração do leite (abaixo de 8 °C), se
caracterizando como principais responsáveis pela deterioração do leite cru em
refrigeração (MOLINERI et al., 2012; BRITO, 2010). A contaminação do leite por
bactérias psicotróficas está associada às deficiências nas praticas higiênicas na
ordenha e/ou temperaturas inadequadas de conservação do leite cru (BRITO, 2010).
Os coliformes (Escherichia coli, Klebsiella spp., entre outros),
encontrados nos desejos dos animais, no solo e na água, são importantes
contaminantes do leite. A contaminação do leite por esses organismos está
relacionada principalmente com a qualidade da água, bem como com práticas
higiênico-sanitárias na ordenha (BRITO, 2010). Um dos parâmetros mais
importantes quando se trata da avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite é
a Contagem Bacteriana Total (CBT). A contagem bacteriana presente no leite
secretado de uma glândula mamária saudável varia de 100 a 1.000 UFC/mL. Porém,
os valores de CBT para o leite em condições normais de higiene é de cerca de
10.000 UFC/mL, sendo que como parâmetro de leite de boa qualidade
microbiológica adota-se o teto de 100.000 UFC/mL (DIAS; ANTES, 2014).
A contagem de células somáticas (CCS), por outro lado, está
associada a sanidade da glândula mamária, em que o ataque bacteriano ao tecido
mamário acarreta elevação do número de células somáticas no leite, sendo que este
aumento se caracteriza pelo deslocamento dos leucócitos do sangue (glóbulos
brancos) para a glândula mamária com a intenção de exercer proteção à ameaça
infecciosa ou inflamatória (DONG et al., 2012). A presença de células somáticas
acima do normal é muito relacionada a infecções, principalmente bacteriana. No
entanto, inflamações no tecido mamário podem estar relacionas às agressões físicas
e químicas. Em condições normais, a CCS varia de 20.000 a 50.000 células/mL,
sendo utilizado o teto de 100.000 células/mL como parâmetro geral para ausência
de infecção intramamária (DIAS; ANTES, 2014), contrariando trabalhos mais
defasados como o de Dohoo e Leslie (1991), que obtiveram o valor limite de 200.000
células/mL.
A CCS é o principal parâmetro utilizado para estimar os decréscimos
na produção de leite que são decorrentes de mastite subclínica, que tem como
18principais causadores os microrganismos das espécies Staphylococcus aureus e
Staphylococcus agalactiae (SOUZA et al., 2009). Estas estimativas apontam que
este efeito pode reduzir a produção em 10 a 30% por lactação. Estes valores variam
com as causas de cada quadro, duração, patógeno, idade do animal, estado
nutricional, entre outros fatores. A redução na produção é atrelada a alterações nas
células epiteliais secretoras e na permeabilidade vascular do alvéolo secretor
(SANTOS; FONSECA, 2007). O efeito principal dos teores elevados de CCS no
leite, contudo, está relacionado à redução da qualidade nutricional do leite. Amostras
de leite com alta CCS apresentam menores proporções de lactose, gordura, cálcio e
fósforo, com aumento da albumina sérica e de ácidos graxos livres de cadeia curta,
assim como maior atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas no leite. A atividade
de enzimas está intimamente ligada com a deterioração do leite cru em
armazenamento, deteriorando proteínas e lipídios, consecutivamente (GARGOURI
et al., 2013).
A mastite é a maior responsável pelas perdas econômicas na cadeia
de produção do leite (PRATA, 2001). Estas perdas não se restringem a redução na
produção de leite, pois também estão relacionadas com o aumento do número de
tratamentos químicos e a perda de animais pelo descarte prematuramente, nos
casos crônicos (RUPP et al., 2000). A mastite pode ser classificada como clínica e
subclínica. A forma clínica se caracteriza pela clareza dos sintomas como
inflamação, edema e aumento da temperatura da glândula mamária, assim como o
enrijecimento da mesma e a demonstração de dor por parte do animal ou qualquer
mudança nas características do leite (MÜLLER, 2002). A mastite subclínica não gera
alterações visíveis no úbere ou no leite, mas seus efeitos são observados através de
análises microbiológicas. A mastite também pode ser denominada como contagiosa,
cuja contaminação ocorre durante os processos de ordenha, ou mastite ambiental,
que ocorre durante os períodos compreendidos entre as ordenhas. Apesar da
importância das duas formas de contaminação, a maior parte da transmissão de
mastites ocorre durante a ordenha (contagiosa), devido a falhas nos processos
higiênico-sanitários envolvidos neste processo (DIAS, 2007), caracterizando a
mastite contagiosa como mais importante na produção de leite. O mesmo autor
ainda afirma que na prática a mastite contagiosa é de mais fácil prevenção que a
19ambiental. Ainda, a mastite ambiental apresenta a peculiar característica de estar
presente em sistemas bem manejados e com baixas CCS.
A melhor forma de se evitar a mastite é através da prevenção, como
afirma Rupp et al. (2000), citando que o manejo de higiene de ordenha, assim como
o uso de procedimentos e equipamentos adequados pode reduzir o número de
animais com mastite e novas infecções, assim como diminuir a CCS da propriedade.
Este quadro positivo pode ser responsável por melhorar a qualidade do leite, sendo
vantajoso para o produtor, para a indústria e para o consumidor. Uma rotina básica e
higiênica de ordenha, como a recomendada pela EMBRAPA (2005), compreende
algumas orientações como: lavagem dos tetos com água limpa e corrente, quando
sujos os mesmos; descarte dos três primeiros jatos de leite; teste da caneca de
fundo preto para a verificação de presença de mastite; uso de solução pré-dipping
para esterilizar os tetos; secagem dos tetos com toalha de papel; acoplação de
teteiras para a ordenha; retirada das teteiras após o fluxo de leite cessar;
esterilização dos tetos com solução pós-dipping.
Segundo Dias e Antes (2014) e Müller (2002), para se obter resultados
de redução e controle da CCS do rebanho, a adoção de um programa básico de
manejo de mastite é necessário, o que inclui: práticas adequadas de ordenha, assim
como para sua higienização; higienização de equipamentos, operadores e espaço
em geral; mão de obra especializada, efetuar com urgência o tratamento dos casos
clínicos; monitoramento dos casos de mastite, processo de prevenção de mastites
nas vacas secas; descarte dos animais com casos crônicos; e manejo da área onde
os animais permanecem como o uso de silvipastoralismo. Caso o controle
preventivo seja falho e os casos de mastites apareçam, ações devem ser tomadas.
Em casos crônicos geralmente ocorre o descarte do animal e em casos tratáveis o
mesmo é feito com fitoterápicos e, principalmente, através de antibióticos. Ressalta-
se que o último está fortemente relacionado com a maior parte dos casos de
contaminação de leite com resíduos desta natureza, devido à falta de respeito ao
período de carência de cada medicamento (COSTA et al., 2000).
A contaminação com antibióticos é muito prejudicial para toda a cadeia
produtiva do leite, desde as perdas econômicas para o produtor e para a indústria,
assim como os prejuízos à saúde do consumidor em casos onde, por alguma falha
no sistema de controle de resíduos de antibióticos no leite, o mesmo acabe por
20ingerir leite ou derivados contaminados (COSTA et al., 2000). O mesmo autor
comenta ainda que a presença de antimicrobianos no leite gera vários problemas
para a saúde pública, sendo os principais a ocorrência de situações de resposta de
hipersensibilidade a alguma substância do gênero presente no leite ou, a situação
mais grave, o surgimento de patógenos resistentes a antibióticos.
214 MATERIAL E MÉTODOS
O presente estudo foi desenvolvido em unidades produtivas
caracterizadas como pequenas propriedades com desenvolvimento de pecuária
leiteira e de mão de obra predominantemente familiar dos municípios de Mariópolis/
PR, Pato Branco/PR e Clevelândia/PR. Foram selecionadas 42 propriedades que
comercializam o leite produzido com um mesmo laticínio da região Sudoeste do
Paraná. O processo de seleção das propriedades ocorreu no segundo semestre do
ano de 2015 com o auxílio de técnicos responsáveis do laticínio. As propriedades
foram selecionadas levando em consideração o conhecimento prévio das
características das propriedades, tais como: índices produtivos semelhantes,
sistemas sem uso de confinamento e produção com base familiar.
Após a seleção das propriedades, foi realizada uma reunião com os
proprietários (as) na associação do laticínio para explicar a metodologia de trabalho.
Essa foi constituída por: visita a propriedade, com a aplicação do questionário
previamente formulado e coleta da água utilizada na ordenha; coleta de históricos
produtivos das propriedades (histórico qualitativo e quantitativo); processamento das
informações coletadas; e análise dos dados, para estabelecer conexões entre a
qualidade do leite produzido nas propriedades e sua relação com os fatores
constatados sobre os processos de ordenha. Ao fim desta reunião já foram
marcadas as visitas as propriedades.
Durante as visitas, ocorridas no ano de 2016, foram coletadas
amostras da água utilizada na ordenha de cada propriedade, sendo encaminhadas
para análise laboratorial, respeitando o protocolo de coleta e armazenagem de água
do Laboratório de Qualidade Agroindustrial (LAQUA) da UTFPR – Câmpus Pato
Branco, onde foram analisadas. O protocolo se carateriza por coletar a água do
ponto mais próximo possível da fonte, utilizando o frasco correto e esterilizado
cedido pelo laboratório e, nos casos de coleta em torneiras, deixar a mesma aberta
com água corrente por cinco minutos para depois efetuar a coleta; os frascos com as
amostras devem ser devidamente fechados e mantidos sob refrigeração até a
entrega no laboratório. Outra ação realizada nas visitas foi a aplicação de um
questionário previamente formulado. O mesmo abrangia questões relacionadas aos
aspectos sociais/econômicos da família entrevistada; aspectos higiênicos/sanitários
22dos processos de obtenção do leite produzido e; aspectos relacionados ao sistema
produtivo da propriedade. A linguagem utilizada no questionário foi ajustada para
facilitar o entendimento dos entrevistados e todas as questões foram explicadas
detalhadamente para sanar qualquer tipo de dúvida sobre o questionamento.
O questionário utilizado está contido no Quadro 2, com a presença das
perguntas realizadas aos produtores durantes as visitas e as possíveis respostas,
assim como o respectivo código (“Qnº da questão”) de cada questão para facilidade
de manuseio das informações coletadas. As respostas para alguns dos
questionamentos foram confirmados através da observação da sala de ordenha, dos
históricos produtivos da propriedade e do resultado da análise da água utilizada na
ordenha. As respostas do questionário são binárias, para a interpretação estatística
dos dados coletados, mas para o manuseio das informações e interpretação dos
resultados foi considerado apenas as respostas contidas na primeira coluna,
composta predominantemente por respostas afirmativas (como “sim”) aos
questionamentos.
Quadro 2 – Questionário pré-formulado utilizado nas visitas as propriedades. UTFPR, Pato Branco –PR, 2018.
CÓDIGO PERGUNTA RESPOSTA
Q1 A propriedade pertence a família? Sim Não
Q2Qual a distância da propriedade atéo laticínio que faz a coleta do leite?
Até 10 km 10 – 30 km
Q3Qual o número de integrantes da
família?Até 5 Mais de 5
Q4Qual a idade do responsável pela
produção de leite?Até 50 anos Mais de 50 anos
Q5Existe trabalho externo (na cidade,
para vizinhos/terceiros)?Sim Não
Q6Existe pessoa na propriedade comqualificação (técnico agrícola, cursodo SENAR ou outro treinamento)?
Sim Não
Q7Qual a quantidade de mão de obra
familiar?1 a 3 UTH 3 a 5 UTH
Q8 Existe mão de obra contratada fixa? Sim Não
23Quadro 2 – Continuação...
CÓDIGO PERGUNTA RESPOSTA
Q9Qual a origem da água utilizada na
ordenha?Poço Sanga
Q10É realizada a análise da água
utilizada na ordenha?Sim Não
Q11Quais são as atividades
desenvolvidas?Apenas leite Outras
Q12A atividade leiteira é a que gera
maior renda líquida na propriedade?Sim Não
Q13Há quantos anos se trabalha com
gado leiteiro na propriedade?Até 10 Mais de 10
Q14Qual é o tamanho do rebanholeiteiro (número de cabeças)?
Até 20 Mais de 20
Q15Qual a predominância de raça dos
animais do rebanho leiteiro?Holandesa Jersey
Q16Qual é o número médio de lactações
do rebanho leiteiro?Até 5 Mais de 5
Q17Possui pastagem anual/perene para
alimentação do rebanho leiteiro?Sim Não
Q18Possui suplementação (silagem,
ração, farelos, etc.) paraalimentação do rebanho leiteiro?
Sim Não
Q19 Realiza adubação da pastagem? Sim Não
Q20Qual fertilizante utiliza para a
adubação da pastagem?Químico Orgânico
Q21 Qual o destino do leite produzido? Venda in natura Laticínio
Q22É realizado teste de mastite durante
a ordenha?Sim Não
Q23 Qual teste de mastite é utilizado? Da caneca Da raquete
Q24Qual a frequência da realização do
teste?Diária Semanal
Q25 Quem realiza o teste? Ordenhador Outro
24Quadro 2 – Continuação...
CÓDIGO PERGUNTA RESPOSTA
Q26
A propriedade já perdeu leite emfunção de necessidade de cuidados
(antibióticos, bactéria excessiva,acidez, outro)?
Sim Não
Q27 Houve perdas por doenças? Sim Não
Q28Os animais foram
vacinados/examinados?Sim Não
Q29Por quem foi feito o procedimento
(vacinação/exame)?Veterinário(a) Proprietário
Q30Respeita-se o período de carência
de medicamentos?Sim Não
Q31Qual o método de reprodução do
rebanho?Inseminação Monta
Q32Apenas mulheres realizam a
ordenha dos animais?Sim Não
Q33Apenas homens realizam a ordenha
dos animais?Sim Não
Q34 Qual o tipo de ordenha? Mecanizada Manual
Q35A lavagem da ordenhadeira é
diária?Sim Não
Q36Cumpre o protocolo correto deordenha (EMBRAPA, 2005)?
Sim Não
Q37 Forma de resfriamento do leite? Tarro (imersão)Tanque deexpansão
Q38
Resfria o leite a menos de 8° C seestocado por mais de 2 horas desdea ordenha e a menos de 6° C caso
não coletado diariamente?
Sim Não
Q39Houve algum caso de mastite entreos animais leiteiros nos últimos 6
meses?Sim Não
25Quadro 2 – Continuação...
CÓDIGO PERGUNTA RESPOSTA
Q40Qual o procedimento tomado quanto
ao destino do animal tratado paramastite?
Permanência Descarte
Q41Há água limpa corrente disponível
para a limpeza de vacas sujas e pisodurante a ordenha?
Sim Não
Q42Há ausência de pragas e/ou animal
doméstico na sala de ordenha?Sim Não
Q43Existe aposentado/pensionista
contribuindo para a renda na família/propriedade?
Sim Não
Q44Tem acesso a capital financeiro(financiamento, por exemplo)?
Sim Não
Q45A propriedade recebe assistência
técnica?Sim Não
Q46Gostaria que seus filhos seguissem
na pecuária de leite?Sim Não
Q47Existe algum membro da família quepretende fazer a sucessão familiar?
Sim Não
Q48Ausência de Coliformes Totais na
amostra da água utilizada naordenha?
Sim Não
Q49Ausência de Escherichia coli na
amostra da água utilizada naordenha?
Sim Não
Q50
Produção mensal de leite dapropriedade é superior à média dogrupo de propriedades estudado
(superior a 4.589 L/mês)?
Sim Não
Legenda: SENAR = Serviço Nacional de Aprendizagem Rural; UTH = Unidade de Trabalho Homem(LIMA et al.; 1995); EMBRAPA = Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária.Fonte: autoria própria (2016). Adaptado.
Unidade de trabalho homem (UHT), utilizada na questão Q7, é a
medida utilizada para mensurar a força de trabalho no campo e representa 300 dias
de trabalho com jornada de 8 horas diárias de uma pessoa entre 18 e 59 anos (Lima
et al.; 1995). Para o cálculo se utiliza a relação: crianças de 7 a 13 anos = 0,5 UTH;
26jovens de 14 a 17 anos = 0,65 UTH; pessoas de 18 a 59 anos = 1 UTH; e pessoas
de mais de 60 anos = 0,75 UTH (LIMA et al.; 1995).
Foram coletados os históricos produtivos (relatórios quantitativos e
qualitativos) de todas as propriedades de julho de 2014 a junho de 2016, através de
relatórios mensais de cada propriedade, cedidos pela captadora da produção de
leite com autorização da mesma e de todos os proprietários para uso em sigilo. Os
relatórios quantitativos são caracterizados por planilhas contendo o valor mensal em
volume de entrega de leite de cada propriedade para a unidade de recebimento.
Dessa forma, com tal informação se pode obter o volume médio produzido em cada
propriedade e a média de todas as propriedades analisadas no estudo. Já os
relatórios qualitativos se caracterizam por planilhas contendo os valores médios
mensais de cada propriedade para fatores utilizados como parâmetros da qualidade
do leite produzido, obtidos através de coletas de amostras de leite durante o mês
corrente (geralmente 3) pela empresa captadora. Tais fatores composicionais e
microbiológicos do leite produzido são:
• Contagem Padrão em Placas (CPP), relacionada a CBT;
• Teor de Gordura (TG);
• Sólidos Totais (ST);
• Lactose (LACT);
• Teor de Proteínas (TP);
• Extrato Seco Desengordurado (ESD);
• Contagem de Células Somáticas (CCS).
Todas as informações coletadas foram digitalizadas em planilhas do
Microsoft Excel® 2016 e submetidas a análise descritiva. A correlação entre os
fatores representativos da qualidade do leite produzido estipulados na IN 62 (obtidos
das médias dos históricos qualitativos de cada propriedade) com as informações
coletadas (análises de água e respostas do questionário) foi efetuada com auxílio da
linguagem R versão 3.5.1 (R Core Team, 2018). Cada um dos parâmetros
representativos da qualidade do leite foi relacionado com todas as questões do
questionário com uma probabilidade de erro de 5% através de um modelo GLM
(Generalized Linear Model), com família gaussiana. Para isso os valores foram
transformados para distribuição normal através de arco seno. Após a geração dos
modelos, realizou-se a seleção do modelo mais explicativo para cada variável
27resposta por meio do método de Stepwise (50 passos) com direção backward. Esse
método avalia as combinações de questões para um determinado modelo, e realiza
a exclusão das questões não significantes, mantendo apenas as questões que
tornaram o modelo mais explicativo possível. Esta análise foi utilizada por se tratar
de variáveis qualitativas. As questões significativas para o valor recomendado de
dado parâmetro da qualidade do leite (variável resposta) foram representadas
graficamente junto com o mesmo. A relação de produtores de leite que atendem os
requisitos contidos na IN 62 também foram representados graficamente. Os gráficos
foram produzidos no software computacional SigmaPlot® versão 12.5.
285 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Verificou-se que grande parte (74%) das propriedades do diagnóstico
não atende a todos requisitos estabelecidos pela Instrução Normativa 62 (MAPA,
2011). Na Figura 1 podemos visualizar a frequência de produtores que atende cada
requisito da qualidade do leite.
Figura 1 – Frequência de produtores que atendem os requisitos estabelecidos pela IN 62 para osfatores composicionais e microbiológicos do leite de qualidade.
Legenda: TG = Teor de Gordura; TP = Teor de proteínas; ESD = Extrato Seco Desengordurado; CCS= Contagem de Células Somáticas; CPP = Contagem Padrão em Placas (= CBT); LACT = Lactose;ST = Sólidos Totais.Fonte: autoria própria (2018).
Em relação a composição do leite, 100% das propriedades atendem o
teor mínimo (MAPA, 2011) de gordura (TG) e o teor mínimo de proteína (TP) do leite
(Figura 1). Quanto aos outros fatores composicionais do leite, a porcentagem de
propriedades que atendem as proporções recomendadas é inferior: 69% das
propriedades atendendo o teor mínimo de extrato seco desengordurado (ESD), 95%
para a proporção normal de lactose (LACT) e 98% para o mínimo de sólidos totais
(ST). É importante mencionar que a IN 62 (MAPA, 2011) estabelece o valor mínimo
para extrato seco desengordurado, mas não o faz, no entanto, para os sólidos totais
e para o teor de lactose. No caso dos ST o valor mínimo é obtido através da soma
de ESD com o TG, assim encontrando o valor de 11,4 g/100 g, uma vez que os
sólidos totais compreendem todos os componentes do leite com exceção da água,
inclusive o teor de gordura, e o extrato seco desengordurado representa todos os
constituintes do leite com exceção da água e da gordura.. Já no caso da lactose a IN
2962 (MAPA, 2011) não estabelece critérios mínimos e máximos, o que pode estar
associado ao fato de que este componente do leite tende a ser bem estável, se
situando na faixa de 4 g/100 g ou 4% (KOBLITZ, 2011; TRONCO, 2008), valor
considerado como mínimo neste estudo. Porém, em situações especiais a lactose
pode variar, como nos casos de mastites com elevação dos teores de células
somáticas citados por Bueno et al. (2005) onde ocorreu redução dos teores de
lactose, fato que pode ser explicado pela perda de lactose para o sangue devido a
alterações na permeabilidade da membrana da glândula mamária.
Já para os fatores microbiológicos a maioria das propriedades (71%) se
encontra fora do estabelecido pela IN 62 (MAPA, 2011): apenas 38% dos produtores
apresentam contagem de células somáticas média inferior ao limite da normativa e
uma porção pouco maior (48%) apresenta leite com contagem bacteriana total
(representa aqui pela contagem padrão em placas – CPP) média abaixo do limite
estipulado (Figura 1).
As questões significativas (p<0,05) para o fator contagem padrão em
placas de microrganismos no leite estão representadas na Figura 2A. A Contagem
Padrão em Placas, assim como o parâmetro Unidades Formadoras de Colônias são
formas de mensurar a contaminação microbiológica do leite. Esta contaminação está
intimamente ligada com a higiene do rebanho, dos processos de ordenha e de
resfriamento do leite (BRITO, 2010). Neste sentido, sabemos que a qualidade da
água é um dos fatores chaves para evitar tal tipo de contaminação (MOLINERI et al.,
2012), e a análise laboratorial da mesma é o meio de averiguar sua qualidade.
Sendo assim, observou-se que apenas 26% (Q10) das propriedades analisadas
apresentavam análise de água.
No entanto, outros fatores além da qualidade da água podem
corroborar com a contaminação microbiológica do leite (EMBRAPA, 2005), fatores
como: o não cumprimento de todos os processos de higienização necessários
durante a ordenha; a desatenção, propiciando erros; a perda de hábitos corretos de
manejo de ordenha ao longo do tempo; entre outras falhas que podem estar
relacionadas com fatores de desmotivação para a atividade leiteira como o
envelhecimento das pessoas responsáveis pela mesma e a ausência de sucessão
familiar. O envelhecimento da população rural é uma realidade no Paraná e tende a
se agravar (IPARDES, 2009), sobretudo com a baixa incidência de sucessão familiar
30existente. Isto se reflete nos resultados apresentados na Figura 2A para contagem
padrão em placas, onde 79% dos produtores afirmou que gostaria que seus filhos
seguissem na atividade leiteira (Q46), mas em menos da metade das propriedades
(45%) existe algum membro da família que pretende realizar sucessão familiar
(Q47). Outro fato observado foi que apenas 26% dos produtores trabalham a 10
anos ou menos com a pecuária leiteira (Q13), ou seja, a grande maioria está na
atividade a mais de uma década e em vários casos mais de 20 anos, se tratando de
agricultores envelhecidos. Agricultores nessas condições, sobretudo quando falamos
em pequenas propriedades (IPARDES, 2009) e com ausência de sucessão familiar,
não pensam em continuar na atividade por muito tempo e isso pode afetar a
qualidade de procedimentos higiênicos de ordenha pela desmotivação.
Figura 2 – Questões significativas (p<0,05) para os parâmetros contagem padrão em placas (CPP) eteor de gordura (TG) e frequência de produtores que responderam as mesmas conformea primeira opção do questionário.
Legenda: A = questões significativas para contagem padrão em placas (CPP); B = questõessignificativas para teor de gordura (TG). Q13 = >10 anos na atividade leiteira; Q46 = gostaria desucessão familiar; Q47 = existe chance de sucessão; Q10 = realiza análise da água; Q3 = até 5integrantes na família; Q39 = com caso de mastite nos últimos 6 meses; Q31 = reprodução porinseminação artificial; Q37 = resfria o leite em tanque de imersão. Fonte: autoria própria (2018).
Para o fator teor de gordura (TG) do leite as questões significativas
(p<0,05) foram representadas na Figura 2B. O teor de gordura do leite produzido em
uma propriedade está relacionado principalmente com a raça predominante no
rebanho, sua genética e a dieta do rebanho leiteiro, sendo esta última citada por
Teixeira (2006) como responsável por 50% das variações de gordura e proteína.
A B
A B
31As perguntas sobre o rebanho leiteiro e a dieta dos animais presentes
no questionário não foram significativas para teor de gordura (Q14 até a Q20). No
entanto, quando questionados sobre o método reprodutivo utilizado 86% dos
entrevistados afirmaram utilizar a inseminação artificial (Q31), método que é
comprovadamente mais eficaz para a melhoria da genética do rebanho do que
monta natural (IPARDES, 2009) e, consequentemente, poderia proporcionar a essas
propriedades em questão animais com maior aptidão para produção de leite com
maiores teores de gordura, sobretudo se houver o uso de genética Jersey (JENSEN,
1995).
A ocorrência de mastite no rebanho é prejudicial de várias formas na
pecuária leiteira e uma delas é a possibilidade de alterações na composição do leite
produzido pelos animais doentes, como a redução do teor de gordura do mesmo
(GARGOURI et al., 2013). Em 62% das propriedades visitadas (Figura 2B) havia
ocorrido algum caso de mastite nos últimos 6 meses anteriores a visita (Q39). É
extremamente importante esta constatação quando relacionada com o número de
produtores que atendem a IN 62 para o limite de contagem de células somáticas:
38%, ou seja, 62% dos produtores não atendem a IN 62 para a contagem de células
somáticas e os mesmos 62% admitem casos de mastite no rebanho nos últimos 6
meses antes das visitas.
Em 93% das propriedades (Figura 2B) o número de integrantes da
família é de até 5 pessoas (Q3), mas a literatura é vaga sobre como um maior
número de dependentes poderia influenciar o teor de gordura do leite produzido na
unidade produtiva, sendo mais importante neste ponto saber qual é o número de
unidades de trabalho homem de cada propriedade, representada pela questão que
demonstra a quantidade de mão de obra familiar (Q7). O equipamento de
resfriamento do leite, no entanto, pode afetar diretamente o teor de gordura, uma
vez que o resfriador tipo tanque de imersão mantém o leite em temperaturas mais
altas que o tanque de expansão. Este fato, somado ao maior tempo que o tanque de
imersão leva perante o tanque de expansão para resfriar o leite a temperaturas
inferiores a 6 °C, onde a atividade microbiana é mínima, pode acarretar a
deterioração do leite e a redução do teor de gordura, justamente a porção do leite
mais sujeita a deterioração. Apesar disso, este método de resfriamento do leite
ainda é utilizado por 29% (Q37) dos produtores, por falta de investimento. Vale
32ressaltar, no entanto, que este quadro já é melhor em relação a 10 anos atrás, pois
apenas 47% dos produtores de leite do Paraná utilizavam resfriador (de imersão ou
de expansão) de leite (IPARDES, 2009).
Como podemos visualizar na Figura 3, para os sólidos totais (ST) do
leite houve muitas questões significativas (p<0,05). Os sólidos totais compreendem
todos os componentes do leite com exceção da água (DIAS; ANTES, 2014). Logo,
os fatores que podem alterar o teor de gordura podem alterar os sólidos totais
também. No entanto, as questões ligadas a dieta e raça do rebanho também não
foram significativas para sólidos totais.
Figura 3 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro: sólidos totais (ST) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário.
Legenda: Q1 = é o proprietário; Q6 = com membro da família capacitado (técnico agrícola, SENAR ououtro); Q13 = >10 anos na atividade leiteira; Q32 = apenas mulheres realizam a ordenha; Q33 =apenas homens realizam a ordenha; Q24 = teste de mastite diariamente; Q26 = já perdeu leite; Q27 =já teve perdas por conta de doenças; Q29 = veterinário(a) é quem realiza os exames/vacinas; Q40 =permanência de animal já tratado para mastite; Q42 = ausência de pragas e/ou animais domésticosna sala de ordenha; Q11 = leite é a única atividade da propriedade.Fonte: autoria própria (2018).
Dentre as 42 propriedades visitadas, 95% (Q1) dos agricultores são
proprietários (Figura 3). Este fator é positivo, uma vez que o fato de o responsável
pela produção de leite ser o dono da unidade produtiva é um estímulo a constantes
melhorias no sistema pela segurança do investimento. Tal fato pode promover o uso
de equipamentos mais adequados, métodos higiênico-sanitários de ordenha
corretos ou mais eficientes, e maior afinco com a produção de leite de qualidade. Em
apenas uma propriedade (2%) o leite é a única atividade desenvolvida (Q11), o que
poderia ser usado como argumento para uma maior qualidade do leite produzido, o
33que não é a realidade da propriedade, pois, possui uma qualidade do leite inferior a
maioria das propriedades. Porém, destaca-se como uma das duas propriedades em
que os agricultores não são os proprietários.
Por outro lado, quanto a qualificação dos agricultores temos um
número bem inferior: apenas 14% possui algum curso ou treinamento voltado para a
atividade leiteira ou é técnico agrícola (Q6). O baixo nível de instrução dos
produtores pode comprometer a eficiência de um sistema produtivo de qualidade.
Isso nos deixa claro que ações de extensão rural mais efetivas visando qualificar
estes profissionais do campo são urgentemente necessárias. O nível de instrução
dos pecuaristas de leite paranaenses é bem baixo (IPARDES, 2009), com mais de
70% dos produtores com ensino fundamental incompleto. A falta de qualificação é
outro fator que desmotiva os produtores combinado ao longo tempo já trabalhado na
atividade (Q13), e isso pode comprometer a dedicação com a manejo sanitário e
nutricional do rebanho, afetando os sólidos totais. O fator gênero de quem realiza a
ordenha é algo que não é ligado diretamente com variações dos sólidos totais, uma
vez que é um fator pós-produção do leite. Porém, é interessante o fato de que em
5% das propriedades se constatou que apenas mulheres realizam a ordenha (Q32)
e em 26% apenas homens o fazem (Q33). As mulheres são reconhecidamente mais
atenciosas, de modo geral, do que os homens, e isso poderia afetar a qualidade do
leite pela maior atenção nos procedimentos de alimentação e ordenha dos animais
em propriedades em que apenas elas realizam a ordenha. No entanto, tal fato não
foi constatado neste estudo.
O manejo higiênico-sanitário do rebanho e da ordenha e sua relação
com os ST se destaca com seis questões, e este fato é importante principalmente
pensando na influência que contaminações, mastites e doenças podem ocasionar na
composição do leite produzido (GARGOURI et al., 2013). A minoria das
propriedades (24%) apresenta ausência de animais domésticos e/ou pragas na sala
de ordenha (Q42) (Figura 3). Animais domésticos e pragas como ratos podem ser
responsáveis por transmitir doenças como a Leptospirose para o rebanho e até para
os agricultores; ademais, aumentam as chances de contaminações do leite ao
ficarem se deslocando, defecando e/ou urinando pela sala de ordenha. Apenas 26%
dos produtores realizam algum teste de mastite (caneca de fundo preto ou da
raquete) diariamente (Q24), resultado semelhante ao mencionado pelo IPARDES
34(2009) que afirmou que apenas 1/3 dos produtores realizavam o teste de detecção
de mastite. Mastites ocorrem esporadicamente e as vezes sem demonstrar sinais
claros no animal (KOBLITZ, 2011), por isso a realização dos testes de detecção é
muito importante e ainda mais importante é a sua frequência. Além disso, as
mastites podem ser crônicas, e existem animais que são mais suscetíveis do que
outros, e para esses casos é recomendado o descarte ou a segregação dos animais
que já foram tratados com antibióticos para este problema (EMBRAPA, 2005).
Nesse sentido é importante destacar que a minoria (19%) dos produtores do estudo
deixa que animais já tratados para casos de mastites permaneça na propriedade
(Q40), ou seja, grande parte deles usa o descarte dos casos mais graves como
medida de controle de mastites.
Na Figura 3 ainda podemos observar que 43% das propriedades já
perdeu algum volume do leite produzido por fatores como: presença de antibióticos;
CBT excessiva; acidez; entre outros (Q26). Já o número de entrevistados que
afirmaram ter ocorrido perdas, de animais, em sua propriedade por alguma doença
no rebanho é inferior: 19% (Q27). Falhas no manejo sanitário do rebanho ou nos
procedimentos de ordenha podem comprometer a qualidade do leite produzido
(EMBRAPA, 2005), e motivos como falta de motivação ou de qualificação podem
facilitar que essas falhas ocorram. Neste contexto é importante que procedimentos
como exames e vacinas no rebanho, como forma de prevenção ou tratamento de
doenças, sejam realizados por pessoas especializadas. Neste ponto a maioria dos
entrevistados age corretamente, pois em 90% das propriedades é um veterinário(a)
quem realiza procedimentos desta natureza no rebanho (Q29).
Como já foi mencionado, o teor de lactose do leite é uma de suas
frações mais estáveis (KOBLITZ, 2011; TRONCO, 2008). Por este motivo, ao
analisar a sua relação com as questões que foram significativas com este fator,
deve-se analisar de forma crítica, já que podem representar interações superficiais e
inconclusivas. As questões que apresentaram relação significativa (p<0,05) com o
parâmetro teor de lactose no leite estão dispostas na Figura 4.
Alguns dos questionamentos podem estar relacionados a fatores
motivacionais, como os já supracitados: produtores que são proprietários (Q1);
produtores que gostariam que houvesse sucessão familiar (Q46); propriedades onde
existe alguém que fará sucessão familiar (Q47); e propriedades onde a produção de
35leite é a única atividade desenvolvida (Q11). Ademais a estes fatores motivacionais
se encontra aqui o fator acesso a capital financeiro (Q44), onde 83% dos produtores
o possuem. O acesso a crédito rural é fundamental para a estruturação e também
para a superação de crises ou eventos que causam prejuízos em toda atividade
agrícola (IPARDES, 2009), e isso pode acarretar uma produção de leite com
qualidade estável, inclusive do teor de lactose.
Figura 4 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro lactose (LACT) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário.
Legenda: Q1 = é o proprietário; Q44 = com acesso a capital financeiro; Q46 = gostaria de sucessãofamiliar; Q47 = existe chance de sucessão; Q23 = usa teste de mastite da caneca; Q26 = já perdeuleite; Q27 = já teve perdas por conta de doenças; Q29 = veterinário(a) é quem realiza osexames/vacinas; Q40 = permanência de animal já tratado para mastite; Q11 = leite é a únicaatividade da propriedade; Q19 = aduba a pastagem; Q20 = usa fertilizante químico. Fonte: autoria própria (2018).
Outras questões já citadas anteriormente e presentas na Figura 4 são
relacionadas ao manejo sanitário do rebanho e da ordenha: Q26, Q27, Q29 e Q40.
Ainda sobre o manejo sanitário, podemos observar que o teste de mastite utilizado é
o da caneca de fundo preto (Q23) em 21% das propriedades e as demais (79%)
usam o teste da raquete (teste CMT – California Mastitis Test). O crucial é a
utilização de algum teste de mastite e com a maior frequência possível, apesar de
que o ideal seria dar preferência ao teste da raquete pela maior facilidade de
diagnosticar mastites subclínicas (DIAS, 2007), de mais difícil detecção.
Os sistemas de produção de leite a pasto, onde mais de 50% da dieta
é composta de forragem, são conhecidos por seu menor custo e maior
sustentabilidade, assim como também por poder agregar qualidades ao leite
produzido como: maior teor de gordura, carotenoides e ácido linoleico conjugado, e
36reduzir a incidência de doenças como mastites, cetoses e distocias (GEHMAN et al.,
2006). No entanto, para garantir estas qualidades a pastagem precisa ser adequada
e para tanto é fundamental o uso de fertilizantes, garantindo forragem com elevado
valor nutricional e digestibilidade. Na Figura 4 vemos que 71% dos produtores
entrevistados disseram que realizam adubação da pastagem (Q19) e 64% destes o
fazem com o uso de fertilizante químico (Q20). A forma de adubação não é tão
relevante e sim o fato de ser usada ou não, pensando na produção de forragem de
alta qualidade nutricional e, consequentemente, de leite de levada qualidade.
Para o parâmetro teor de proteínas do leite (TP) foram significativas
(p<0,05) as questões contidas na Figura 5. Dentre as 42 propriedades analisadas,
19% possuem mão de obra contratada fixa (Q8). O provável menor afinco com a
produção de qualidade de um funcionário do que o proprietário e a ausência de
sucessores em mais da metade das propriedades (Q47) já foram citados como
efeitos negativos para a motivação para a produção de leite de qualidade.
Figura 5 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro teor de proteínas (TP) e frequência deprodutores que responderam as mesmas conforme a primeira opção do questionário.
Legenda: Q8 = com mão de obra contratada fixa; Q47 = existe chance de sucessão; Q29 =veterinário(a) é quem realiza os exames/vacinas; Q49 = ausência de Escherichia coli na água; Q17 =possuí pastagem perene/anual; Q18 = possuí suplementação; Q20 = usa fertilizante químico; Q21 =venda do leite in natura; Q37 = resfria o leite em tanque de imersão; Q50 = produz mais leite que amédia (4.589 L/mês) das propriedades do estudo. Fonte: autoria própria (2018).
As questões relacionadas as propriedades onde veterinário(a) é quem
faz os exames/vacinas (29), onde se usa fertilizante químico na pastagem (Q20) e
onde se resfria o leite em tanque de imersão (Q37) contidas na (Figura 5), já citadas
anteriormente, também tiveram relação significa (p<0,05) com o teor de proteínas. A
37importância do uso de profissionais adequados para procedimentos veterinários no
rebanho já foi mencionada, assim como a importância da fertilização da pastagem,
independentemente do método. O uso de tarros para resfriamento do leite é algo
considerado ultrapassado e vem diminuindo nos últimos anos, da mesma forma que
a venda de leite in natura, fato que só ocorre em 10% das propriedades (Q21). A
venda de leite in natura é ilegal no Brasil, mas poderia ser uma forma de baratear o
leite para o consumidor se fosse legalizada e fiscalizada. No entanto, os grandes
volumes de leite produzido em propriedades especializadas dificulta a venda do
produto in natura, como é o caso das propriedades do estudo que apresentam
produção média de 4.589 L de leite por mês e ainda 38% destas produzem mais que
a média do grupo de estudo (Q50).
A dieta dos animais é o fator chave para o teor de proteínas, sobretudo
a relação volumoso/concentrado da dieta dos animais, uma vez que se sabe que
rebanhos alimentados com maiores proporções de concentrado tendem a produzir
leite com maiores teores de proteínas do que rebanhos alimentados com menores
proporções (DURR et al., 2001). Isso é explicado pela baixa relação
acetato/propionato no rúmen, devido ao pH abaixo de 6,0, compatível com dietas
com alta proporção de concentrado (DURR et al., 2001). Vale ressaltar que dietas
com proporção de concentrado superior a 75% tendem a proporcionar a inversão de
gordura no leite, ou seja, a dieta extremamente rica em proteína pode ocasionar a
redução dos teores de gordura e outros componentes do leite, assim como
ocasionar distúrbios fisiológicos nos animais. Na Figura 5 podemos constatar que
95% dos produtores possuem pastagem anual/perene para a alimentação dos
animais (Q17) e que 74% usa alguma forma de suplementação (Q18), geralmente
com concentrado do tipo ração formulada ou farelos. Estes resultados se refletem
nos encontrados na Figura 1 para os teores de gordura e proteína no leite. Apesar
de boa parte dos produtores utilizarem algum concentrado, foi constatado que a
base da dieta dos rebanhos do estudo é composta por forragens, uma vez que se
usam concentrados, mas em baixa escala pelo custo superior e sistemas pouco
intensificados.
Ainda é preciso mencionar que 76% das propriedades (Q49) apresenta
ausência de Escherichia coli nas amostras de água utilizada na ordenha (Figura 5).
Esta bactéria é um dos microrganismos mais importantes em relação a
38contaminação da água e sua presença pode estar ligada a diversos problemas
sanitários no leite, assim como no rebanho leiteiro, podendo inclusive ser precursor
de processos infecciosos no úbere e, consequentemente, responsável pela redução
dos teores ou até alteração das proteínas encontradas no leite produzido nestes
casos (GARGOURI et al., 2013).
Quanto ao extrato seco desengordurado do leite (ESD), o número de
questionamentos significativos (p<0,05) foi inferior aos encontrados para sólidos
totais e teor de proteínas (Figura 6).
Figura 6 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro extrato seco desengordurado (ESD) efrequência de produtores que responderam as mesmas conforme a primeira opção doquestionário.
Legenda: Q4 = responsável pela produção tem até 50 anos; Q45 = recebe assistência técnica; Q33 =apenas homens realizam a ordenha; Q30 = respeita os períodos de carência de medicamentos; Q31= reprodução por inseminação artificial.Fonte: autoria própria (2018).
Destas questões contidas na Figura 6, duas já foram supracitadas: o
caso das propriedades onde apenas os homens realizam a ordenha (Q33) e as
propriedades onde a reprodução do rebanho ocorre pelo método da inseminação
artificial (Q31). Como sabemos, o extrato seco desengordurado é a porção da
matéria seca do leite excluindo-se a gordura, e por isso que a variação das porções
de lactose, teor de proteínas e demais sólidos do leite alteram o extrato seco
desengordurado diretamente.
Alguns fatores motivacionais já foram citados, mas um dos fatores que
mais influenciam a motivação para melhorar o sistema produtivo ainda não havia
aparecido: a idade do produtor rural. Pessoas com mais idade têm maior dificuldade
39para aceitar mudanças e para buscar objetivos a longo prazo. Neste sentido,
produtores com idades avançadas, sobretudo quando falamos dos
patriarcas/matriarcas da propriedade, são menos abertos a sugestões, e que
dificulta o trabalho de profissionais de assistência técnica, por exemplo. Isso pode
comprometer processos de melhoria da qualidade de bacias leiteiras, como é o caso
da região Sudoeste do Paraná onde 52% dos responsáveis pela produção de leite
nas propriedades do estudo (Figura 6) possui mais de 50 anos de idade (Q4), e
ainda temos o problema do baixo nível de sucessão familiar (Q47). Este quadro é
muito semelhante ao relatado pelo IPARDES (2009), onde 51% dos responsáveis
pelas propriedades de leite do Paraná possuíam mais de 50 anos de idade. Ainda é
importante mencionar que apenas 21% dos produtores afirmaram receber
assistência técnica (Q45). A assistência técnica, somada a qualificação dos
produtores e ao acesso a novas tecnologias, é fundamental para a sucesso da
atividade leiteira (IPARDES, 2009).
Outro fato importante a ser mencionado é que 86% dos produtores
respeita o período de carência dos medicamentos (Q30), apesar do relativo baixo
nível de qualificação e de assistência técnica recebida por eles (Figura 6).
Logicamente, o ideal seria que a totalidade das propriedades respeitassem os
períodos de carência de medicamentos, devido a todos os impactos que a situação
contrária pode ocasionar para a atividade leiteira (COSTA et al., 2000), tais como:
resistência a antibióticos por animais e consumidores de leite; redução de
lactobacilos benéficos no leite; alterações na composição do leite contaminado;
perda de leite por parte do produtor por não poder entregar ao laticínio; entre outros.
É preciso frisar que as unidades de recebimento de leite fazem testes para
antibióticos, mas traços de medicamentos diluídos em grandes volumes de leite
podem não ser identificados.
O último parâmetro analisado com o questionário foi a contagem de
células somáticas (CCS) no leite, e este teve relação significativa (p<0,05) com as
questões representadas na Figura 7. Destas, apenas a questão Q38 ainda não havia
sido mencionado nos resultados, questão esta que se refere ao resfriamento do leite
e expõe o número de propriedades onde o mesmo é realizado corretamente: em
76% dos casos o equipamento resfriador do leite o mantém em temperaturas
inferiores a 8 °C se o leite for armazenado mais de duas horas após a ordenha ou a
40menos de 6 °C se a coleta do leite não é realizada diariamente. Resfriamento
inadequado do leite é muito relacionado com a elevação da contagem bacteriana
total e não da contagem de células somáticas, sendo está última muito mais ligada a
problemas sanitários do rebanho e falhas no manejo de ordenha como no pré e pós-
dipping, que são precursores de mastites e, consequentemente, do aumento da
CCS (DIAS, 2007).
Figura 7 – Questões significativas (p<0,05) para o parâmetro contagem de células somáticas (CCS) efrequência de produtores que responderam as mesmas conforme a primeira opção doquestionário.
Legenda: Q3 = até 5 integrantes na família; Q10 = realiza análise da água; Q27 = já teve perdas porconta de doenças; Q29 = veterinário(a) é quem realiza os exames/vacinas; Q39 = com caso demastite nos últimos 6 meses; Q49 = ausência de Escherichia coli na água; Q38 = resfriador mantémleite abaixo de 8 °C se estocado por mais de 2 horas e abaixo de 6 °C quando coleta não é diária. Fonte: autoria própria (2018).
O número de pessoas na família (Q3) é um fator que não parece estar
diretamente ligado com a contagem de células somáticas (Figura 7). No entanto,
famílias numerosas são relacionados a núcleos familiares mais antigos. Fazendo um
paralelo entre núcleos familiares mais antigos e idade do rebanho podemos concluir
que, possivelmente, os rebanhos seriam mais velhos em propriedades de famílias
mais numerosas. Animais com maior número de lactações (Q16) tem maior
probabilidade de desenvolver mastites (PRESTES; LANDIM-ALVARENGA, 2006) e
apresentam maior descamação no tecido na glândula mamária, aumentando a
contagem de células somáticas. No entanto, o número de lactações não foi
significativo (p<0,05) para a contagem de células somáticas.
Uma das principais formas de contaminação dos animais com
microrganismos causadores de mastites é durante a limpeza de tetos antes da
41ordenha. E este tipo de contaminação envolve procedimentos incorretos e a falta de
higiene das mãos do ordenhador, assim como de equipamentos e a falta de
qualidade da água utilizada para os procedimentos de limpeza, sendo esta última o
principal veículo de contaminação por microrganismos (FOSCHIERA, 2004). Para
averiguar a qualidade da água, como já mencionado, é necessária a análise
laboratorial desta, o que é realizado em apenas metade das propriedades (Q10), e
destas quase 25% estão contaminadas com Escherichia coli (Q49) (Figura 7).
As demais questões que podemos visualizar na Figura 7 estão
diretamente relacionadas com a CCS: produtores que afirmaram que já tiveram
perdas ocasionadas por doenças (Q27); propriedades onde exames e vacinas são
realizados por médico veterinário (Q29); e propriedades onde havia ocorrido algum
caso de mastite nos seis meses anteriores a aplicação do questionário (Q39). O
manejo sanitário do rebanho é fator chave para o manejo de mastites. Para tanto, é
necessário o uso de profissionais capacitados e com experiência nesse problema e
apostar sobretudo em soluções de manejo integrado com apoio de assistência
técnica especializada (IPARDES, 2009). O controle de mastites vai deste a seleção
de vacas com características que as tornem menos propensos a este problema,
passando por questões de manejo do rebanho (DIAS, 2007) como os procedimentos
adequados de ordenha (como pré e pós-dipping) e pós ordenha (como manter os
animais em pé depois da ordenha através de alimentação em cocho para o
fechamento do esfíncter do teto antes do animal deitar e deixá-lo em contato com o
solo), até o descarte de animais já tratados para mastites ou nos casos de mastites
crônicas (RUPP et al., 2000).
As outras questões presentes no questionário, mas que não foram
inseridas nos gráficos e/ou também não foram citadas no texto, não foram
significativas (p<0,05) quando relacionadas aos parâmetros representativos da
qualidade do leite contidos neste trabalho. No entanto, é importante citar os
resultados encontrados por estes questionamentos:
• Q2: em apenas 36% das propriedades a distância até ao laticínio é de até 10
km. Existem casos de distâncias superiores a 20 km o que, somado as
péssimas estradas, dificulta a produção de leite e a vida dos agricultores,
• Q7: a quantidade de mão de obra familiar é de até 3 unidades de trabalho
homem (UTH) em 79% dos casos. Isso demonstra a tendência de famílias
42menores no campo, assim como já ocorria na cidade (IPARDES, 2009), e a
dificuldade de sucessão familiar. Podemos estabelecer uma relação com a
predominância de propriedades com pouca mão de obra (até 3 UTH) e sua
correlação com a sobrecarga de trabalho para medidas de manejo nutricional
e sanitário, o que poderia comprometer a qualidade do leite produzido nestes
casos.
• Q9: em 83% dos empreendimentos a água utilizada na ordenha é oriunda de
poço. Água de poço, seja ele artesiano ou não, tende a ser de melhor
qualidade perante fontes mais sujeitas a contaminação como “sangas”
(córregos) ou riachos por serem mais superficiais.
• Q12: a atividade leiteira é a que gera a maior renda líquida para a
propriedade segundo 52% dos entrevistados. Isso é preocupante
do ponto de vista da permanência destes produtores na atividade leiteira, pois
todos julgam esta atividade como a que mais demanda mão de obra na
propriedade. Este apontamento é contrário, no entanto, ao encontrado pelo
IPARDES (2009), onde 93,5% dos produtores deseja continuar na atividade.
• Q14: em 86% dos empreendimentos o tamanho do rebanho é de até 20
animais em lactação. Este fato reafirma que as unidades produtivas visitadas
são caracterizadas como pequenas em relação ao tamanho do rebanho, nível
de infraestrutura e emprego de mão de obra. No entanto, é preocupante que
a qualidade do leite produzido nesses pequenos rebanhos deixe muito a
desejar, visto que sistemas mais concentrados facilitariam um nível de
controle mais alto e, consequentemente, gerariam maior qualidade.
• Q15: a predominância racial no rebanho é de vacas holandesas em 48% das
propriedades. Animais da raça Holandesa produzem leite de menor qualidade
composicional perante animais da raça Jersey, sobretudo pensando em
maiores teores de gordura no leite, por exemplo (JENSEN, 1995). No entanto,
isto não é um problema para as propriedades do estudo, já que todas
atendem a IN 62 para TG, o que pode ser explicado pela produção de leite
baseada principalmente a pasto na maioria das propriedades (Q17).
• Q16: Em 81% casos o rebanho tem em média até 5 lactações. A tendência é
que a produção de leite comece a decrescer a partir da 6ª lactação do animal,
43assim como a ficar mais suscetíveis a mastites (PRESTES; LANDIM-
ALVARENGA, 2006) e complicações como doenças de casco.
• Q22: 95% dos produtores alegaram realizar algum teste de mastite (caneco
de fundo preto ou da raquete) durante a ordenha. Como já mencionado
anteriormente, o teste de mastite é importante, e deve ser realizado com a
maior frequência possível (EMBRAPA, 2005).
• Q25: em 88% dos casos o responsável pelo teste de mastite é o próprio
ordenhador. É interessante que a pessoa que realiza o teste tenha contato
com o animal para notar anormalidades que possam indicar a ocorrência de
mastite, mesmo sem a detecção no teste; tais como: brusca redução da
produção de leite; febre; úbere inflamado; perda de apetite; entre outros.
• Q28: 98% dos agricultores afirmaram que os animais da propriedade já foram
vacinados/examinados. É importante mencionar novamente que quase 20%
dos produtores já tiveram perdas por doenças (Q27), o que torna ainda mais
importante estes procedimentos para evitar a reincidência das mesmas.
• Q34: 93% das propriedades possuem ordenha mecanizada. A ordenha
mecanizada apresenta um nível tecnológico e de eficiência do trabalho muito
superior a ordenha manual, e se for utilizada com os procedimentos corretos
de higiene de ordenha e sanitização facilita a obtenção de leite de qualidade
(IPARDES, 2009).
• Q35: em 38% dos empreendimentos a lavagem da ordenha é diária. Como o
leite é um alimento altamente perecível e sujeito a contaminações é essencial
a máxima higiene na limpeza de máquinas e equipamentos que entram em
contato com o mesmo (IPARDES, 2009); o ideal seria a lavagem da ordenha
após cada ordenha em todas as propriedades, mas menos de 60% o fazem.
• Q36: apenas 17% dos agricultores afirmaram que cumprem integralmente o
protocolo higiênico de ordenha recomendado pela EMBRAPA (2005). O uso
das práticas voltadas a higiene da ordenha são fundamentais para a obtenção
de um leite de qualidade, sobretudo sob o ponto de vista microbiológico
(BRITO, 2010).
• Q41: em 95% dos casos há água limpa corrente disponível para a limpeza de
vacas sujas (tetos) e piso durante a ordenha. A presença de água corrente de
qualidade é imprescindível para os processos de higienização de animais,
44máquinas e equipamentos durante a ordenha; mas a água deve ser livre de
contaminantes microbiológicos, senão se torna um poderoso meio de
contaminação do leite (MOLINERI et al., 2012).
• Q43: 31% das unidades produtivas contam com aposentados/pensionistas
contribuindo para com a renda da propriedade/família. Isto reafirma o
problema do envelhecimento no campo (IPARDES, 2009) e até os numerosos
casos de invalidez, outro agravante para o futuro da agricultura na Região
Sudoeste do Paraná. Outro ponto importante é que este assistencialismo,
apesar de totalmente justo e necessário, se torna um empecilho para motivar
a busca por melhorias nos sistemas produtivos.
• Q48: em apenas 33% das propriedades as amostras da água da sala de
ordenha não continham Coliformes Totais no resultado da análise laboratorial.
Os Coliformes se caracterizam como a principal forma de contaminação da
água e sua presença é totalmente inadequada na água da sala de ordenha
(BRITO, 2010), que é justamente utilizada para processos de higienização.
Estes resultados, apesar de não significativos, são indicativos de como
a qualidade do leite produzido na região Sudoeste do Paraná é baixa. Podemos
fazer uma reflexão, como exemplo, desta situação com o uso do último resultado
apresentado: em 77% das propriedades a água usada na ordenha é contaminada
por Coliformes (Q48) e em 52% das mesmas a CBT (CPP) é superior ao limite
estipulado pela IN 62 (MAPA, 2011), o que já foi demonstrado na Figura 1.
456 CONCLUSÕES
Apesar de a pecuária leiteira ser uma das principais atividades
agrícolas do Sudoeste do Paraná e a região já se apresentar como uma das maiores
bacias leiteiras do Brasil, a qualidade do leite produzido na mesma ainda é muito
aquém do ideal pensando nos parâmetros apontados pela Instrução Normativa 62 e
na qualidade do leite produzido em regiões com estruturas fundiárias e condições
climáticas semelhantes às do local em países considerados desenvolvidos.
Fica claro que o envelhecimento da população rural, somado aos
fatores baixo nível de sucessão familiar e assistência técnica deficitária são fortes
impedimentos para a expansão da produção de leite na região e concomitantemente
atuam como barreiras para o progresso de programas voltados para tornar esta
bacia leiteira referência em qualidade além da quantidade de leite produzido.
Fatores relacionados ao manejo higiênico-sanitário do rebanho leiteiro
e dos processos de ordenha contribuem diretamente com a qualidade final do leite
obtido nas pequenas propriedades do Sudoeste do Paraná. As propriedades da
região ainda pecam muito quanto ao que se consideraria ideal dentre as práticas
consideradas básicas dentro de um sistema de produção de leite de qualidade.
Fatores atrelados a dieta, genética, sanidade e idade do rebanho
leiteiro podem contribuir direta ou indiretamente para a qualidade do leite produzido,
assim como fatores relacionados a aspectos socioeconômicos das famílias
produtoras de leite no Sudoeste do Paraná.
A Instrução Normativa 62 (2011) sozinha não é capaz de garantir que o
leite produzido no Brasil seja de qualidade.
467 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Ações de fiscalização mais rígidas seriam necessárias para assegurar
o cumprimento da Instrução Normativa 62 de 2011. O ministério da agricultura
deveria promover um sistema de fiscalização rígido e atuante em todo o território
nacional. Medidas de qualificação de profissionais, modernização dos sistemas e
assessoria técnica são urgentemente necessárias para tornar o que estabelece a IN
62 (2011) a realidade em todas as propriedades.
Uma medida promissora, e que já vem sendo empregada, é o
reconhecimento dos produtores que comercializam leite com qualidade superior e
que atenda a IN 62 ou parâmetros estabelecidos pelas próprias unidades de
recebimento. Já é comum a prática de pagamento de bonificação por teores
adequados ou superiores de proteínas e gordura no leite produzido e multas na
forma de descontos percentuais por categorias quando o leite apresenta contagem
de células somáticas ou contagem bacteriana total inadequada para os padrões do
laticínio, por exemplo. Estas medidas tendem a se intensificar e selecionar somente
os produtores que produzam leite de qualidade, em um futuro não tão distante, uma
vez que os consumidores têm se tornado cada vez mais exigentes.
Algo que ainda é pouco explorado e deve ser altamente intensificado é
o uso de assistência técnica específica e sem vínculo comercial para atender
produtores de leite. Nesse sentido, o incremento da produção de leite em volume
tem muita margem para expansão no Sudoeste do Paraná e ainda mais margem no
quesito qualidade, se caracterizando como um importantíssimo nicho de mercado
para a assistência técnica no futuro. Isso também deve ser uma das prioridades dos
serviços de extensão rural de todo o país pensando na segurança alimentar nacional
através da permanência dos atores responsáveis pela produção de leite na
atividade.
O cenário atual da pecuária leiteira no Sudoeste do Paraná é de
provável aumento do volume produzido, através da especialização dos produtores
que permanecerem na atividade com o uso de sistemas mais intensivos. Existe
também uma tendência de melhoria na qualidade do leite produzido na região, em
virtude de pressão do mercado consumidor e benefícios econômicos para os
produtores que produzirem leite de qualidade superior.
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