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ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO NOS LABORATÓRIOS DE ENSINO E
PESQUINA DA ARÉA DE ALIMENTOS NA UTFPR-CM
CTERIZAÇÃO
DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTÁGIO SUPERVISIONADO
Campo Mourão
Fevereiro/2014
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus – Campo Mourão
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
ISABELA DE SOUZA CELLONI
2
3
Lista de Tabelas
Tabela 1. Análises microbiológicas e seus respectivos reagentes/meios de cultura e
técnicas. ........................................................................................................... 12
Tabela 2. Símbolos de reagentes químicos ..................................................... 14
Tabela 3 - Regras de segurança em laboratório. ............................................. 15
4
Sumário
1 Introdução ....................................................................................................... 6
2 Descrição do local ........................................................................................... 7
2.1 Laboratório C002 ...................................................................................... 7
2.2 Laboratório C003 ...................................................................................... 7
2.3 Laboratório C004 ...................................................................................... 7
2.4 Laboratório C005 ...................................................................................... 7
2.5 Laboratório C103 ...................................................................................... 8
2.6 Laboratório C105 ...................................................................................... 8
3 Atividades desenvolvidas ............................................................................. 9
3.1 Recebimento e registro de pedidos de aulas práticas. .............................. 9
3.2 Preparo de aulas práticas ......................................................................... 9
3.3 Controle de estoque de reagentes. ........................................................... 9
3.4 Apoio às atividades de pesquisa. ............................................................ 10
3.5 Organização e limpeza de bancadas, vidrarias e equipamentos. ........... 10
3.6 Preparo de meios de cultura ............................................................... 11
3.7 Acondicionamento e esterilização de materiais. ..................................... 12
3.8 Registro de reserva de laboratórios e equipamentos. ............................. 13
3.9 Preparo e padronização de soluções químicas....................................... 13
3.10 Descarte de resíduos químicos e microbiológicos. ............................... 15
3.11 Averiguação do cumprimento das normas de segurança. .................... 15
4 Conclusão ................................................................................................. 16
5 Referências Bibliográficas ......................................................................... 17
Anexo 1 ............................................................................................................ 18
Anexo 2 ............................................................................................................ 19
Anexo 3 ............................................................................................................ 22
5
Resumo
O estágio foi realizado na área de Ensino e Pesquisa em Alimentos, nos
Laboratórios de Ensino e Pesquisa da Área de Alimentos da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPr), no campus de Campo Mourão, onde foram
realizadas atividades técnicas, como preparo de aulas práticas, e administrativas,
como controle e organização de aulas práticas, controle de reagentes, reserva de
equipamentos e laboratórios, organização e limpeza dos laboratórios.
6
1 Introdução
O estágio foi realizado no laboratório de ensino e pesquisa na área de
alimentos, na Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPr), campus de
Campo Mourão, durante o período de 01 de abril de 2013 à 30 de novembro de
2013, tendo como objetivo por em prática o que tinha sido aprendido durante o
curso e também novos conhecimentos sobre atividades não realizadas durante
as aulas práticas.
Foram desenvolvidas diversas atividades, sendo elas nas áreas práticas,
como preparo de meios de culturas para as aulas de microbiologia, organização
das aulas práticas, preparo e padronização de soluções químicas, descarte de
resíduos químicos e de meios de cultura, desinfecção de materiais
contaminados, uso de equipamentos, limpeza e acondicionamento de vidrarias,
bancadas e equipamentos, averiguação das normas de segurança do laboratório,
já na área administrativa, foram realizados a parte de pedido de aulas práticas,
controle de reagentes químicos e meios de cultura, reserva de laboratórios e
equipamentos.
Durante o período de estágio, foram realizadas duas pesquisas, juntamente
com alunos do curso, na área de microscopia, nos quais foram aplicadas
técnicas e metodologias aprendidas nas aulas práticas e usando equipamentos e
vidrarias do laboratório. As pesquisas são intituladas “Perfil microscópico de
amostras de méis de Apis meliifera provenientes da região Sudoeste do Paraná”
e “Análise de sujidade em amostras de povilho azedo comercializadas em
Goioerê/PR” e encontram-se em anexo.
7
2 Descrição do local
O estágio foi realizado nos Laboratórios de Ensino e Pesquisa da Área de
Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPr), no campus de
Campo Mourão.
As atividades foram desenvolvidas nos seguintes laboratórios:
2.1 Laboratório C002
Neste laboratório são realizadas as aulas relacionadas à produtos de origem
animal ou vegetal, utilizando o processamento do leite, carnes, frutas e vegetais,
onde passam por processos térmicos, cortes, descascamento para a obtenção do
produto final desejado.
2.2 Laboratório C003
São realizadas as aulas de análise sensorial e química orgânica, muitas vezes, é
utilizado também por alunos de pesquisa para realização de algumas análises.
2.3 Laboratório C004
Este laboratório é dedicado ao preparo das aulas práticas e comporta também os
alunos de pesquisa. Nele encontra-se maioria dos equipamentos, reagentes e meios
de cultura utilizados no procedimento das aulas, em anexo a ele, foi construída uma
sala de autoclaves, para uso exclusivo das mesmas, onde estão as autoclaves do
laboratório dos cursos de Tecnologia e Engenharia de Alimentos e as que são
usadas também, pelos alunos, professores e técnicos do curso de Engenharia
Ambiental.
2.4 Laboratório C005
8
Neste laboratório são realizadas as aulas de microbiologia geral, microbiologia de
alimentos e microscopia.
2.5 Laboratório C103
São realizadas as aulas relacionadas à panificação, tais como a fabricação de
biscoitos, pães e outros produtos do gênero.
2.6 Laboratório C105
Neste laboratório são realizadas as aulas de análise de alimentos e
bioquímica. Nele encontra-se também uma sala dedicada ao preparo das aulas de
Engenharia Ambiental.
9
3 Atividades desenvolvidas
As atividades desenvolvidas durante o seguinte estágio estão dispostas nos
tópicos abaixo.
3.1 Recebimento e registro de pedidos de aulas práticas.
Os pedidos eram feitos pelos professores, geralmente no início do semestre
com um cronograma sobre todas as práticas ocorridas naquele determinado tempo.
Juntamente, eram entregue os roteiros, indicando os materiais e regentes que
seriam utilizados naquela aula e o número de equipes que realizariam a prática. Em
caso de mudança de datas, era necessário o aviso prévio para o cancelamento e
anúncio da nova data. Cada curso tem sua lista, onde são marcadas separadamente
as aulas práticas, para melhor controle e organização. Era pedido no mínimo uma
semana de antecedência, para que houvesse tempo suficiente para o preparo de
todos os materiais e limpeza de vidrarias e laboratórios.
3.2 Preparo de aulas práticas
Para o preparo das aulas, o professor disponibilizava um roteiro, no qual continha
os materiais necessários. Os materiais eram separados, e preparavam-se as
soluções químicas ou meios de cultura necessários para as aulas.
Nas aulas de microbiologia, era necessário o acondicionamento e esterilização
dos materiais, como garfos, facas, pratos, placas de Petri, das soluções e meios de
cultura.
3.3 Controle de estoque de reagentes.
O controle era feito periodicamente, para que houvesse uma noção do quanto
estava sendo usado, para que fossem repostos o mais rápido possível, e para ter
uma base do quanto seria comprado para o próximo ano.
10
3.4 Apoio às atividades de pesquisa.
Durante o estágio, vários alunos dos cursos de Tecnologia e Engenharia de
Alimentos, Química, Técnico em Informática, frequentaram o laboratório para fins de
pesquisa e trabalho de conclusão de curso. Sempre que necessário, o apoio era
dado das seguintes maneiras: auxílio no uso de equipamentos e vidrarias,
fornecimento de materiais e reagentes, reserva de equipamentos, descarte de
resíduos e outros.
3.5 Organização e limpeza de bancadas, vidrarias e equipamentos.
Antes e após as aulas práticas todas as vidrarias, bancadas e equipamentos
utilizados eram limpos de acordo com a sua superfície. As bancadas eram limpas
com esponja e detergente neutro, e com auxílio da flanela, limpava-se com álcool
70% para reduzir a carga microbiana.
A lavagem, segundo Gava (1984) é uma operação de grande importância no
sentido de reduzir a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos e, quando
efetuada de forma adequada, chega a remover até 90% do material solúvel
presente.
As vidrarias que estavam contaminadas por microrganismos passavam pelo
processo de esterilização na autoclave, a 121ºC por 21 minutos, após eram
descartados os resíduos e lavadas com detergente neutro, acontecia então o
enxague com água e torneira e depois com água destilada.
Posteriormente eram colocadas na estufa a temperatura de 100ºC para secar,
assim que estivessem secas, eram guardadas em seus respectivos lugares. As
vidrarias volumétricas eram secas a temperatura ambiente, para não haver nenhum
tipo de desvio de volumetria ocasionado pelo aquecimento.
A lavagem de vidrarias pode produzir vapores tóxicos de diversos produtos
químicos que entram em contato com a água, dessa forma sempre eram lavadas
algumas vidrarias que entraram em contato com produtos químicos diversas
precauções eram tomadas para evitar a inalação de vapores tóxicos (FERRAZ,
2004).
11
Por fim equipamentos eram limpos com álcool 70%.
3.6 Preparo de meios de cultura
Os meios de cultura eram preparados com o propósito de haver a inoculação
de amostras e proliferação de microrganismos desejáveis naquele meio, durante as
práticas realizadas pelos alunos em laboratório. Eles tem condições favoráveis para
o crescimento dos mesmos, oferecendo água, nutrientes e pH ideal para o seu
crescimento. Para que não haja contaminação de outros microrganismos
indesejáveis naquele meio, é necessária a esterilização do meio de cultura e demais
materiais utilizados.
Cada meio de cultura tem um propósito e uma maneira de ser preparado,
dependendo do microrganismo que vai ser inoculado. Eles podem ser caldos ou
ágares, diferenciando em líquidos e solidificados, como é utilizado e quantidade.
Existem vários tipos de meios de cultura, há os seletivos que têm substâncias
inibitórias á certos grupos de microrganismos, sem agir sobre outros (MacConkey,
Selenito do Sódio, Baird-Parker); os de pré- enriquecimento tem a função de
proporcionar a dessensibilização dos microrganismos injuriados (Água peptonada,
caldo lactosado); os de enriquecimento têm em sua composição sangue, soro ou
extrato de tecidos animais ou vegetais como forma de nutrir microrganismos
exigentes com nutrientes extras (Caldo Tetrationato, Selenito-Cistina, Caldo
Tioglicolato); os diferenciais apresenta substâncias que após a incubação
proporcionam crescimento alterado, proporcionando assim, melhor identificação dos
microrganismos presentes (Ágar sangue, Ágar MacConkey, Baird-Parker, Teague)
(RUIZ, 2000).
12
Tabela 1. Análises microbiológicas e seus respectivos reagentes/meios de cultura e técnicas.
Análise Reagentes/Meios de cultura Técnica
Mesófilos
aeróbios
PCA e SP. Plaqueamento
em profundidade
Bolores e
leveduras
Ágar batata glicose; Ácido tartárico e SP. Plaqueamento
em superfície
Coliformes Caldo EC; SP; VB; Cristal violeta; LST; BEM;
PCA; Caldo e Ágar Citrato; Caldo Triptona;
Caldo VM-VP; Reagentes de Kovac’s; Vermelho
de Metila; Alfa-Naftol e KOH.
Plaqueamento1,
NMP2 e NMP em
água e gelo3
Salmonella
sp.
SP; SP tamponada; α- naftol; os caldos Rappaport
Vassiliadis, Uréia, Selenito cistina, Vm/VP e os
Ágares BPLS, XLD, Hectoen, Rambach, LIA.
Plaqueamento
em superfície
S. aureus Ágar BP; Ágar DNAse; Caldo triptona; BHI; SP;
Solução de azul de toluidina; Telurito de
potássio; Plasma de coelho oxalatado ou com
EDTA; Peróxido de hidrogênio 3%; e reagentes
para coloração de Gram.
Plaqueamento
em superfície1,
NMP2 ou
Presença/
Ausência4
PCA- Ágar padrão para contagem; BDA- Ágar batata glicose; VB- Caldo verde brilhante; BPLS- Ágar
verde Brilhante, BP- Baird Parker; BHI- Caldo cérebro-coração; LIA- Ágar lisina ferro Solução salina
peptonada; TSI- Ágar ferro três açúcares; SP- Salina Peptonada. 1Aplica-se quando o limite máximo
tolerado é ≥100UFC/g ou mL; 2Utilizado quando o limite máximo tolerado for inferior a 100UFC/g ou
mL; 3Aplica-se a amostras de água e de gelo usados em estabelecimentos produtores de alimentos.
O valor é obtido em NMP/ 100mL; 4Utilizado em alimentos processados, com baixa contagem e
provável incidência de células injuriadas.
3.7 Acondicionamento e esterilização de materiais.
Quando se trata de análises microbiológicas, é necessário ter um enorme
cuidado para não haver a contaminação cruzada, que pode ser oriunda de vidrarias
mal lavadas e sem esterilização, ambiente, entre outros. Para que isso não ocorra,
os materiais que são usados nesses tipos de análises, passam pelo processo de
esterilização. Eles são embrulhados em papel Kraft de uma maneira que todo o
conteúdo, esteja totalmente coberto.
13
Todo meio de cultura e solução química que entraria em contato direto com o
material que fosse ser analisado, era esterilizado em autoclave. Os meios de cultura
podiam ser feitos de maneira distintas dependendo de como seria usado. Se fosse
usado em tubos, era esterilizado em autoclave diretamente dentro dele, com o
volume ideal para realizar a análise, assim, depois que saísse da autoclave, já
estaria sem risco nenhum de contaminação. Quando o meio teria que ser vertido em
placas de Petri, eles eram feitos em erlenmeyers, vedados com um tampão de
algodão e posteriormente embrulhado com papel Kraft.
3.8 Registro de reserva de laboratórios e equipamentos.
A reserva era feita maioria das vezes por alunos de pesquisa e alunos para
trabalho de conclusão de curso. Cada equipamento e laboratório têm uma ficha,
onde são anotados os dias de uso, tempo e nome do requisitante, onde para
confirmar a reserva, deveria ter a assinatura do técnico ou estagiário do laboratório,
podendo ter uma hora de atraso, caso não houvesse o comparecimento do
requisitante, a reserva era cancelada e passada para outro aluno. No Anexo 1 é
apresentada a planilha de reserva de equipamentos.
3.9 Preparo e padronização de soluções químicas
No preparo de soluções químicas era essencial ter cautela, para que
acidentes não ocorressem. O primeiro passo no preparo de uma solução química é
ler o rótulo do reagente ou solvente, e de acordo com o grau de periculosidade
tomavam-se os cuidados necessários.
Para fazer soluções no balão volumétrico, é absolutamente essencial agitar a
mistura, para que esta se torne homogênea, antes de fazer o ajuste final de volume.
(CONSTANTINO; SILVA; DONATE, 2004)
É sempre importante conhecer os símbolos que indicam os riscos para que o
trabalho dentro do laboratório fique menos perigoso.
A Tabela 2 apresenta os principais símbolos a serem observados no rótulo de
produtos químicos antes de manuseá-los.
14
Tabela 2. Símbolos de reagentes químicos
Identificação Efeitos Medidas Preventivas
Comburente
Pode provocar
incêndios e
explosões
Armazenar em local arejado.
Não manusear perto de fonte de calor.
Não fumar perto dos produtos.
Não usar vestes de nylon e ter sempre extintor
perto.
Não guardar produtos inflamáveis junto com
comburentes.
Inflamável
Explosivo
Pode provocar
incêndios e
explosões
Evitar aquecimento excessivo e choques.
Proteger do sol.
Não colocar perto de fontes de calor.
Nocivo/Irritante
Perigoso para
a saúde
Evitar contato com a pele – utilizar meios de
proteção como luvas e viseiras.
Trabalhar preferencialmente em capelas ou
local arejado.
Tóxico
Corrosivo
Perigoso para
a saúde
Manter o frasco sempre bem fechado.
Utilizar sempre luvas e óculos de proteção.
Proteger os olhos e pele de salpicos.
Perigoso para o
ambiente
Perigoso para
o ambiente
Eliminar o produto ou seus resíduos através
de empresas que tratam de produtos
perigosos. Nunca atirar para o meio ambiente.
15
3.10 Descarte de resíduos químicos e microbiológicos.
Tanto os resíduos químicos e microbiológicos eram descartados. Os resíduos
químicos eram descartados em frascos identificados, e recolhidos por uma empresa
certificada. Os resíduos microbiológicos sofriam um processo de descontaminação
na autoclave à 121ºC por 21 minutos, sendo posteriormente descartados na forma
de lixo orgânico.
3.11 Averiguação do cumprimento das normas de segurança.
Todos os alunos, sendo de pesquisa ou não, tinham que estar sempre dentro
das normas exigidas para que não ocorresse nenhum tipo incidente dentro do
laboratório. Os professores passavam para os alunos o que era necessário para o
uso na aula prática conforme os materiais e risco de uso. Já os alunos de pesquisa,
assim que chegavam ao laboratório recebiam um papel dizendo todas as regras do
laboratório, na qual deveriam sempre cumprir.
Ferraz (2004) apresenta as seguintes regras para um bom trabalho no
laboratório sem riscos de acidentes.
Tabela 3 - Regras de segurança em laboratório.
É proibido: Deve-se Usar: Fique atento:
Ingerir alimentos e
bebidas
Jaleco de algodão ou material
pouco inflamável
Aos sinais de
advertências
Tocar boca e olhos
quando usar reagentes
químicos
Calçados fechados, de
preferência couro
Aos rótulos dos
reagentes
Brincadeiras ou
qualquer exaltação
desnecessária
Lenços de papel e não de
tecidos
Á sons incomuns
Manipular substâncias
inflamáveis perto de
fogo
Pipetadores sempre que
utilizarem pipetas
Á odores
incomuns
Nunca corra, sempre
ande
Equipamentos de segurança
extra sempre que necessário
Á compatibilidade
de reagentes
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4 Conclusão
Todas as atividades propostas no plano de estágio foram cumpridas com
êxito, além de descobrir coisas novas e interessantes quando se trata na pesquisa
na área de alimentos.
Durante este tempo de estágio, o conhecimento que obtive dentro do
laboratório foi muito útil durante as matérias que estavam sendo aplicadas
teoricamente no curso.
17
5 Referências Bibliográficas
CONSTANTINO, M. G; SILVA, G. V. J. da; DONATE, M. P. Fundamentos de
Química Experimental. São Paulo : Editora da Universidade de São Paulo, 2004
FERRAZ, F. C.; FEITOZA, A. C. Técnicas de segurança em laboratórios: regras e
práticas. São Paulo: Hemus, 2004.
GAVA, A. J. Princípio de Tecnologia de Alimentos. São Paulo : Nobel, 1984
RUIZ, R. L. Manual prático de microbiologia básica. São Paulo: Universidade de
São Paulo, 2000. 50-51p.
18
Anexo 1
FICHA DE RESERVA DE EQUIPAMENTO
Identificação do equipamento:__________ Localização:____________
Datas e horários de início e
término do uso
Nome do
requisitante e
Assinatura
Data Técnico Situação
19
Anexo 2
Ministério da Educação
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
Campus Campo Mourão
Coordenação dos Cursos Superiores de Engenharia de Alimentos e de
Tecnologia em Alimentos
INSTRUÇÕES BÁSICAS PARA USO DOS LABORATÓRIOS DE ENSINO E
PESQUISA
1. Ao chegar e sair dos laboratórios comunique os técnicos ou o professor responsável pelo local.
2. Não é permitido o desenvolvimento de quaisquer atividades nos laboratórios sem o uso de jaleco
fechado até os joelhos, preferencialmente de manga longa, calça comprida até os pés, calçado
completamente fechado e o cabelo preso, se longo.
3. Procedimentos necessários antes de iniciar qualquer trabalho nos laboratórios:
a. tenha a metodologia determinada e faça um estudo prévio buscando elucidar as dúvidas;
b. estabeleça um cronograma de atividades, liste os equipamentos necessários e faça as
reservas dos mesmos com os técnicos em função da disponibilidade deles;
c. cheque a disponibilidade de reagentes e meios de cultura;
d. verifique com os técnicos se é possível executar o trabalho com o número e natureza de
atividades previstas. Ao planejar as atividades é importante certificar-se que a
capacidade dos equipamentos é suficiente;
e. verifique os horários disponíveis para uso do laboratório requerido. Os horários de
atendimento dos técnicos ficam dispostos na porta dos laboratórios C004 e C105.
4. Medidas de segurança:
a. em casos de acidentes (cortes, queimaduras, etc.) com equipamentos, vidrarias,
reagentes, microrganismos procure manter a calma, comunique os técnicos e solicite
ajuda. Existe um procedimento de atendimento para estes casos;
b. execute os trabalhos com atenção:
compostos voláteis devem ser manipulados na capela;
ácidos e bases corrosivos, irritantes e/ou nocivos devem ser manipulados com
luvas, óculos de proteção, e na capela, quando for o caso;
20
procedimentos de esterilização de materiais devem ser acompanhados
completamente: se preciso, solicite ajuda dos técnicos. Equipamentos que
usam calor e pressão precisam de cuidados redobrados no uso;
não deixe materiais sob aquecimento sem o seu acompanhamento. Peça
auxílio aos técnicos, se necessário;
coloque vidrarias quentes sobre panos ou flanelas, nunca as coloque
diretamente sobre a bancada ou outras superfícies mais frias, pois podem
trincar ou quebrar;
cuidado ao trabalhar com vidrarias: elas são frágeis, fáceis de quebrar, e o
estoque é limitado;
mantenha um comportamento apropriado e com disciplina: não corra e faça
somente o barulho necessário. Podem existir outros trabalhos sendo
conduzidos próximos a você.
c. não misture soluções químicas sem o conhecimento de suas reações, bem como não as
ingira, as inale ou as experimente com o tato.
5. Ao precisar de reagentes e meios de cultura, solicite-os aos técnicos, e após o uso deixe-os
sobre a bancada indicada por eles, avisando o término do uso.
6. Certifique-se que sabe usar os equipamentos que precisa. Não use equipamentos que você não
tem certeza do seu funcionamento. Peça explicação de uso aos técnicos nestes casos.
a. equipamentos de medição analítica (balanças, pHmetros, espectrofotômetros, etc.)
devem ser manuseados com muita cautela, delicadeza, segurança e atenção.
b. antes de usar equipamentos de medição verifique a sua limpeza, pois a presença de
resíduos de qualquer natureza podem interferir nos resultados da sua pesquisa.
c. nunca enrole fios elétricos dos equipamentos em torno dos mesmos, em especial aqueles
que realizam aquecimento, pois podem danificar a proteção isolante existente ao longo
do fio.
d. equipamentos reservados cujo uso não se iniciou após uma hora do início do tempo
marcado ficam à disposição de uso para outro usuário, exceto se o atraso for comunicado
até uma hora do início da reserva.
e. logo após o uso do equipamento, deixe-o limpo para outro usuário e para você mesmo.
7. Organização e limpeza:
a. procure executar suas atividades em uma única bancada. Isto vai facilitar a organização e
limpeza que você terá que fazer durante e/ou no final do trabalho;
b. para que as suas vidrarias sujas não se misturem com as de outros trabalhos, mantenha-
as na sua bancada de trabalho até o momento da lavagem das mesmas, quando poderão
ser levadas até a pia principal;
c. marcações com canetinha, etiqueta ou fitas adesivas em vidrarias devem ser
completamente retiradas após o término de uso;
d. no final dos trabalhos organize e limpe as vidrarias, equipamentos e bancadas que
utilizou. Deixe limpo para receber limpo;
21
e. se for preciso deixar material em solução detergente para lavar no dia seguinte,
comunique os técnicos, e fixe um bilhete junto do recipiente em que ele está. Lembre-se
desse compromisso para o dia seguinte;
f. planeje suas atividades de modo que seja possível deixar o espaço e os materiais que
utilizou limpos e organizados no final do trabalho.
8. É proibido comer, beber e/ou fumar nos laboratórios. A ingestão de alimentos é permitida apenas
em trabalhos envolvendo análise sensorial e/ou industrialização de alimentos, com ciência do
professor orientador.
9. Converse com seu orientador e com a Coordenação de Curso para a aquisição de materiais
(vidrarias especiais e reagentes) para atividades de pesquisa e para averiguação dos recursos
necessários.
RECEBIMENTO DAS INSTRUÇÕES BÁSICAS PARA USO DOS LABORATÓRIOS DE ENSINO E PESQUISA
Nome Data Assinatura Motivo*
10. * AMB: ambientização; IC: iniciação científica; TCC: trabalho de conclusão de curso; AEC: atividade extra-classe.
22
Anexo 3
V SIMTEA
V Simpósio de Tecnologia e Engenharia de
Alimentos UTFPR, Campo Mourão, PR, Brasil, 04 a 06 de setembro de 2013
Perfil microscópico de amostras de méis de Apis mellifera
provenientes da região Sudoeste do Paraná
Giseli Cristina Pante – UTFPR/CM – [email protected]
Franciele Leila Giopato Viell – UTFPR/CM – [email protected] Isabela de Souza Celloni – UTFPR/CM – [email protected]
Tiago Faquineti de Aragão – UTFPR/CM – [email protected] Natara Fávaro Tosoni – UTFPR/CM – [email protected] Gislaine Franco Lemes – UTFPR/CM – [email protected]
Márcia Regina Ferreira Geraldo Perdoncini – UTFPR/CM – [email protected] Maria Josiane Sereia – UTFPR/CM – [email protected]
Resumo. O mel é uma substância natural produzida pelas abelhas, Apis mellifera e o isolamento e detecção de sujidades e matérias estranhas presentes neste produto traduzem suas condições de higiene e sanidade. O objetivo deste estudo foi avaliar os aspectos microscópicos de 22 amostras de méis de abelhas melíferas produzidos na região Sudoeste do estado do Paraná, para verificar a presença de sujidades e substâncias estranhas de qualquer natureza, tais como: fragmentos de insetos, madeira e vegetais, larvas, ovos, pelos de roedores e outros. As análises foram realizadas em microscópio estereoscópico com aumento total de 100 vezes e a confirmação do tipo de sedimento entre lâmina e lamínula ao microscópio óptico com aumento total de 100 e 400 vezes. Todas as amostras avaliadas foram desclassificadas por não atenderem aos padrões de identidade e qualidade do mel estabelecido pela Instrução Normativa nº 11, de 20 de outubro de 2000. Ficou evidente a necessidade da implantação das Boas Práticas Apícolas (BPA) em todas as etapas de beneficiamento do mel, a fim de atender o padrão de qualidade e garantir a permanência do mel produzido no estado do Paraná em mercados exigentes nacionais e internacionais.
Palavras-chave: Qualidade; Higiene; Legislação; Microscopia.
1. Introdução
O mel é uma substância natural produzida pelas abelhas, Apis mellifera, em
quase todos os países do mundo (BLASA et al., 2006). É produzido a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de plantas, que as abelhas
23
recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas, armazenam e
deixam madurar nos favos da colmeia (BRASIL, 2000).
O mel quando comparado a outros produtos de origem animal, apresenta um
pequeno número e variedade de microrganismos. Entretanto, não é um alimento
estéril e está sujeito a contaminações, que estão associadas à veiculação de
microrganismo pelas próprias abelhas melíferas, ao seu beneficiamento, a
manipulação inadequada, e más condições de armazenamento e acondicionamento
(MALLMANN, 2010).
De acordo com a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(BRASIL, 1978) e Instrução Normativa nº 11, de 20 de Outubro de 2000 (BRASIL,
2000), quanto aos critérios macroscópicos e microscópicos, o mel não deve conter
substâncias estranhas, de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de
areia e outros, podendo apresentar grãos de pólen e cristais de glicose em forma de
lâminas largas, irregulares ou alongadas.
Os materiais estranhos encontrados no mel originam-se da matéria prima que
sofre ataque de pragas no campo e são carregadas até o produto final. Além disso,
podem ser proveniente do manuseio, processo, armazenamento e distribuição
inadequados (MALLMAN, 2010).
O controle microscópico dos alimentos, incluindo sua identificação histológica,
isolamento e detecção de matérias estranhas são alternativas essenciais para o
controle de qualidade, tendo em vista que vale como parâmetro para a avaliação das
condições de higiene e sanidade na produção (BARBIERI, 2001).
Segundo Moura (2010) e Sereia et al. (2011) a produção de um mel seguro
está relacionada com a implantação das Boas Práticas Apícolas (BPA) em todas as
etapas de produção, pois são ferramentas utilizadas pelo apicultor para reduzir o
risco de contaminação obtendo assim um produto final de qualidade que atende as
normas e padrões vigentes.
Tendo em vista a importância de assegurar a qualidade do mel e sua
comercialização segura o objetivo desta pesquisa foi avaliar os aspectos
microscópicos de 22 amostras de méis de abelhas Apis mellifera produzidos na
região Sudoeste do estado do Paraná.
24
2. Metodologia
Foram analisadas 22 amostras de méis de abelhas Apis mellifera
provenientes de municípios da região Sudoeste do Paraná, coletadas diretamente
do apicultor durante o ano de 2012. Na coleta, as amostras foram identificadas por
uma abreviação do nome do produtor, seguido por um número.
As análises foram realizadas no laboratório de microbiologia e microscopia de
alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) campus Campo
Mourão no período de fevereiro a junho de 2013.
A pesquisa de sujidades e matérias estranhas foi realizada seguindo
metodologia da Association of Official Analytical Chemistry (AOAC, 2000) nº 945.79,
que utiliza filtração da amostra na presença de ácido nítrico.
Para o preparo, dissolveu-se 100 g da amostra em 200 mL de água destilada
aquecida e acidificada com 5 mL de ácido nítrico (HNO3) com concentração de 6 M.
A amostra foi filtrada em funil de Büchner. O papel de filtro foi marcado em quatro
quadrantes e analisado em microscópio estereoscópico com aumento total de 100
vezes e a confirmação do tipo de sedimento entre lâmina e lamínula ao microscópio
óptico com aumento total de 100 e 400 vezes.
3. Resultados e Discussão
Na Tabela 1 e Figura 1 são apresentados os resultados e percentuais de
larvas, fragmento de insetos, pelo humano, pelo de roedor, fragmento de madeira,
cera e folhas encontradas em 22 amostras de méis de Apis mellifera produzidos na
região Sudoeste do estado do Paraná.
Tabela 1: Frequência (%) e tipos de sujidades e matérias estranhas encontradas em 22 amostras de mel de abelhas Apis mellifera produzidos na região Sudoeste do estado do Paraná.
Produtor Larvas Fragmento
de Insetos
Pelo
Humano
Pelo de
Roedor
Fragmento
de Madeira Cera Folha
P1 X X - - X X -
P2 - X - X X X X
P3 - X - - - - -
P4 X X - - - X -
P6 - - X - X - X
25
P7 - X - X X - -
P8 - X - - X X -
P9 X X - - X X -
P10 - X - X X - -
P11 X - - - X - X
P12 - X - - - X -
P13 - X - - - - -
P14 - X - - X - X
P15 - X - - - - -
P16 - X - - X X X
P17 - X - - - - -
P18 X - - - X X X
P19 - X - X X - -
P20 - - - - X X X
P21 - X - X - - -
P22 - X - X X - X
Frequência (%) 23 77 4,5 27 64 41 36
Nota: Os itens marcados com X representam a presença e - a ausência de sujidades e matérias
estranhas
Todas as amostras avaliadas foram desclassificadas por não atenderem aos
padrões de identidade e qualidade do mel estabelecido pela Instrução Normativa nº
11, de 20 de outubro de 2000 (BRASIL, 2000) que estabelece ausência de
matérias estranhas de qualquer natureza, tais como insetos, larvas, grãos de areia e
outros.
Das sujidades observadas, 77% foram de fragmentos de insetos e 64% de
estilhas de madeira, 27% pelo de roedor e 4,5% apresentaram pelo humano (Figura
1). Estes tipos de fragmentos podem ser provenientes de contaminações físicas, que
ocorrem devido a falhas durante ou após as operações de colheita, transporte,
desoperculação, centrifugação e extração do mel, indicando deficiências e/ou
ausência de procedimentos relacionados às Boas Práticas Apícolas (BPA) que
deveriam estar implantados nas “casas de mel” dos apicultores, local onde as
amostras foram obtidas.
26
Figura 1: Percentual de sujidades e matérias estranhas isoladas e
identificadas nas amostras analisadas.
Os pelos de roedores representam um problema sanitário prejudicial à saúde
humana, provocando diminuição da qualidade.
Sousa e Carneiro (2008) pesquisando sujidades e matérias estranhas em 52
amostras de mel de abelhas melíferas do Piauí, concluíram que 65,4% das amostras
analisadas não atendiam aos aspectos macroscópicos e microscópicos e aos
padrões de identidade e qualidade estabelecidos para o mel (BRASIL, 2000). Das
sujidades 68% eram constituídas por fragmentos de insetos, 24% de ácaros, 53% de
larvas, 3% de pelo humano e roedor e 6% de traças.
Segundo Correia e Roncada (2002), insetos e ácaros, além de depositarem
seus dejetos sobre os alimentos causam doenças, contaminam os alimentos com
microrganismos que estão presentes no seu corpo e nas suas pernas. Além disso,
os ácaros quando ingerido com alimentos, podem provocar alergias.
Cardoso Filho et al. (2012) analisaram amostras de méis comercializados em
um mercado municipal de Campo Grande (MS) e observaram a presença de
fragmento de insetos em 100% das amostras, provando que as amostras não estão
atendendo aos padrões estabelecidos para o parâmetro microscópico. Entretanto,
Almeida Filho et al. (2011) avaliando amostras de méis comercializadas na região
de Pombal (PB), concluíram que 100% das amostras apresentaram ausência total
de sujidades e/ou matérias estranhas.
4. Conclusões
27
Os resultados das amostras de méis provenientes da região Sudoeste do
Paraná apresentaram baixa qualidade microscópica.
Isto demonstrou que, na região estudada, muitos problemas possíveis de
serem superados, ainda persistem, como a falta de esclarecimentos voltados às
Boas Práticas Apícolas (BPA). Este fato suscita várias preocupações, entre elas a
mais evidente relaciona-se com a falta de limpeza e cuidados na execução de
processos adequados para extração segura do mel no seu local de origem.
O fortalecimento do setor apícola, como de qualquer outro setor passa pelo
desenvolvimento tecnológico. Isto só será concretizado com adoção de
procedimentos básicos de limpeza e cuidados que evitarão consequências danosas
à saúde do consumidor e à durabilidade do produto.
5. Referências
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no município de Pombal – PB. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável. v.
6, n. 3, p. 83-90, 2011.
AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY. Official methods of analysis of
AOAC international. 17. ed. Gaithersburg: AOAC, 2000.
BARBIERI, M. K. Microscopia em alimentos: Identificação histológica e material estranho. 2. ed.
Campinas: ITAL, 2001.
BLASA, M. et al. Raw Millefiori honey is packed full of antioxidants. Food Chemistry. v. 97, n. 2, p.
217–222, 2006.
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Padrões para Alimentos (CNNPA) nº 12, de 24 julho de 1978. Aprova 47 padrões de identidade e
qualidade relativos a alimentos e bebidas para serem seguidos em todo território brasileiro. Diário
Oficial da União, Brasília, 1978.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Instrução normativa 11, de 20 de outubro de
2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da União, Brasília, 20 de
outubro de 2000.
CORREIA, M.; RONCADA, M. J. Padronização de métodos e quantificação de matérias estranhas e
filamentos micelianos em doces de frutas em pasta. Revista do Instituto Adolfo Lutz. v. 62, n. 2, p.
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CARDOSO FILHO, N. et al. Avaliação do mel comercializado no Mercado Municipal de Campo
Grande – Mato Grosso do Sul. Acta Veterinaria Brasilica. v. 6, n. 4, p. 294-301, 2012.
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méis coloniais de Apis mellifera produzidos na região extremo-oeste catarinense. 2010.
Monografia (Graduação em Farmácia) – Universidade Comunitária da Região de Chapecó, Chapecó,
28
2010. Disponível em: <http://www5.unochapeco.edu.br/pergamum/biblioteca/php/imagens/000069/
0000697D.pdf>. Acesso em: 20 jul. 2013.
MOURA, S. G. Boas práticas apícolas e a qualidade do mel de abelhas Apis mellifera Linnaeus,
1758. 2010. Dissertação (Doutorado em Sanidade e Reprodução Animal) – Universidade Federal do
Piauí, Teresina, 2010. Disponível em: <http://www.ufpi.br/subsiteFiles/ciencianimal/arquivos/files/
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abelhas (Apis mellifera L). Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 28, n.1, p. 32-33, jan./mar., 2008.
29
V SIMTEA
V Simpósio de Tecnologia e Engenharia de
Alimentos UTFPR, Campo Mourão, PR, Brasil, 04 a 06 de setembro de 2013
Análise de sujidades em amostras de polvilho azedo
comercializadas em Goioerê/PR
ARAGÃO, Tiago Faquineti de; CELLONI, Isabela de Souza; GERALDO, Márcia Regina
Ferreira; PANTE, Giseli Cristina.
Departamento de Tecnologia e Engenharia de Alimentos, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo Mourão
Resumo. O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, classificado assim devido ao seu teor de acidez sendo ainda o amido modificado para alimentos mais consumido no Brasil. A demanda por alimentos diferenciados e as mudanças nos hábitos alimentares exigem da indústria a adoção de novos ingredientes e os amidos se destacam devido a sua funcionalidade. A legislação é clara sobre a produção de amidos exigindo que a matéria prima seja limpa, isenta de sujidades, matéria terrosa, parasitos e larvas. Foi realizada a pesquisa de sujidades e matérias estranhas em amostras de amido comercializadas na região de Goioerê – Pr. Os resultados apresentam estruturas vegetais, material arenoso, pelos de insetos e ácaro, mostrando que o processo, embora artesanal, não está obedecendo as boas práticas de fabricação.
Palavras-chave: microscopia; amido; boas práticas de fabricação.
1 Introdução
Amido é o produto amiláceo extraído das partes aéreas comestíveis dos
vegetais e fécula é o produto amiláceo extraído das partes subterrâneas comestíveis
dos vegetais (tubérculos, raízes e rizomas) (BRASIL, 1978).
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca, encontrado
praticamente em todos os países da América do Sul, exceto o Equador. Pela
legislação brasileira, polvilho ou fécula de mandioca é um produto amiláceo extraído
da mandioca, e que de acordo com o teor de acidez, será classificado em polvilho
doce ou polvilho azedo (DINIZ, 2006; BRASIL, 1978).
É o amido modificado para alimentos com maior consumo no mercado
nacional, sendo na forma direta como alimento (cozida, frita, etc) enquanto muito
30
pouco desta produção agrícola é processada na forma de farinha, fécula (ou polvilho
doce) e polvilho azedo (CEREDA; VILPOUX, 2003; CEREDA, 2002).
A demanda por alimentos diferenciados e a constante mudança nos hábitos
alimentares, que tendem à utilização de alimentos de preparo rápido, exigem da
indústria alimentícia a atenção para a formulação de novos produtos e/ou a adoção
de novos ingredientes, e os amidos se destacam pela sua funcionalidade (ARAÚJO
et al., 2009).
A legislação brasileira é clara em relação qualidade de amidos féculas onde
amidos e féculas devem ser fabricados a partir de matérias primas sãs e limpas,
isentas de sujidades, matéria terrosa, parasitos e larvas (BRASIL, 1978).
Baseado na utilização do polvilho azedo em produtos destinados ao consumo
este trabalho teve como objetivo analisar as sujidades presentes em amostras de
polvilho azedo comercializados na cidade de Goioerê, Estado do Paraná.
2. Materiais e métodos
Foram adquiridas 5 amostras de polvilho azedo de marcas diferentes em
supermercados na cidade de Goioerê, Estado do Paraná. As análises de
microscopia procederam-se no laboratório de Microbiologia da Universidade
Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo Mourão.
A técnica aplicada consistiu na dissolução de 50 gramas da amostra em 600
ml de água destilada, em seguida foram peneiradas e filtradas em funil de Büchner
utilizando-se de um filtro para retenção da amostra. Estes filtros foram analisados
em microscópio estereoscópico sendo que pontos suspeitos foram isolados em
lâminas de vidro para microscopia e em seguida foram analisados utilizando-se
microscópio óptico composto.
3. Resultados e Discussões
A análise de sujidades tem um significado importante quanto à relação
higiene e sanidade na qual o processamento do produto foi obtido.
Os resultados obtidos dão conta que das 5 amostras analisadas, todas
apresentaram estruturas vegetais, estas estruturas podem ter vindo do processo
31
falho de limpeza, fermentação e secagem do polvilho. Sendo que elas podem ser de
origem do próprio campo ou por meio de animais ou vento.
A presença de pelos de insetos deu-se em 4 do total de amostras analisadas
e 1 delas apresentou um ácaro, Zamboni et al. (1991), relata que a presença de
pelos de roedores e de ácaros traduz as péssimas condições de higiene dos
produtos alimentícios, e não se deve permitir limites de tolerância para tais
sujidades.
Foi identificada em 2 amostras material arenoso, a presença destes materiais
nos polvilhos azedos ocorre devido as falhas no processamento e de
armazenamento dos produtos, principalmente nos tanques de fermentação não
revestidos de plástico e secagem a céu aberto (APLEVICZ, 2006). Sugere-se ainda
que esse tipo de contaminação pode surgir de duas situações, sendo a primeira na
secagem ao sol, pois fica exposto à poeira do ambiente, em locais sem
pavimentação ou próximos de estradas, o outro fator que pode contribuir para a
presença de material arenoso ou terroso são os tanques de fermentação que, em
geral, são de alvenaria, revestidos de lajotas ou azulejos, que sofrem ataques às
paredes do tanque e às juntas do revestimento, com o arraste do material no
produto fermentado (ADITIVOS E INGREDIENTES, 2010).
A legislação brasileira é clara em relação à ausência de sujidades em
produtos alimentares, determinando que as amostras analisadas devem estar
ausentes de sujidades, parasitas e larvas, porém, por se tratar de um produto ainda
artesanal, mesmo quando fabricado em fecularias modernas, apresenta grande
heterogeneidade da qualidade, sendo este extremamente vulnerável às sujidades
(CEREDA; VILPOUX, 2003; BRASIL, 1978; DINIZ, 2006; ADITIVOS E
INGREDIENTES, 2010).
Diniz (2006) relata que a secagem ao sol ocasiona uma série de transtornos,
desde a elevada contaminação por poeira até a falta de padrão de lotes, pois a
mesma é feita sobre jiraus de bambu traçado ou arames, sobre os quais se
estendem panos, plásticos ou lona.
A resolução RDC nº175 da ANVISA estabelece as disposições gerais para
avaliação de matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana
em alimentos embalados destinados ao consumo humano. Define ainda que insetos,
em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes,
reconhecidos como vetores mecânicos, outros animais vivos ou mortos, inteiros ou
32
em partes, reconhecidos como vetores mecânicos, parasitos, excrementos de
insetos e ou de outros animais, objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que
podem causar lesões no consumidor, sendo estes materiais prejudiciais a saúde
humana quando detectados em produtos destinados a alimentação
A ANVISA define que estes produtos devem ser obtidos de ingredientes sãos,
limpos e isentos de impurezas, processados, embalados, armazenados,
transportados e conservados em condições que não produzam, agreguem ou
desenvolvam substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a
saúde do consumidor, devendo ser obedecida à legislação vigente de boas práticas
de fabricação.
Campos (1995) relata ainda que vários trabalhos têm sido realizados no
sentido de aperfeiçoar a produção de amido fermentado e de desenvolver técnicas
para obtenção de produto de qualidade comparável à da fécula doce.
4. Conclusão
Conclui-se que mesmo se tratando de um processo artesanal, ainda que em
indústrias mais modernas, os cuidados básicos com as boas práticas de fabricação
do polvilho azedo comercializado na região de Goioerê, estão sendo falhos,
necessitando de especial atenção neste quesito, pois a presença de pelos, materiais
estranhos e fragmentos de insetos podem ser prejudiciais a saúde humana.
5. Referências
APLEVICZ, K. S. Caracterização de produtos panificados à base de féculas de mandioca
nativas e modificadas. 2006. 131 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -
Universidade Estadual de Ponta Grossa, Ponta Grossa, 2006.
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC-DF, 2009.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 12, de vinte e
quatro de julho de 1978, que aprova normas técnicas, do Estado de São Paulo, revistas pela CNNPA,
relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo território brasileiro.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 175, de
oito de julho de 2003, que aprova o Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e
Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados.
33
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Consulta pública n° 84, de
treze de dezembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico para Produtos de Cereais,
Amidos, Farinhas e Farelos.
CAMPOS, H. de (coord). Enciclopédia Agrícola Brasileira. São Paulo: Editora da Universidade de
São Paulo, 1995.
CEREDA, M. P. Caracterização dos subprodutos da industrialização da mandioca. In: CEREDA, M. P.
Série: Culturas de tuberosas amiláceas latino americanas. v. 4: Manejo, uso e tratamento de
subprodutos da industrialização da mandioca. São Paulo: Fundação Cargill, 2000.
CEREDA, M. P. Série: Culturas de tuberosas amiláceas latino-americanas. v. 1: propriedades
gerais do amido. São Paulo: Fundação Cargill, 2002.
CEREDA, M. P; VILPOUX, O. Polvilho azedo, critérios de qualidade para uso em produtos
alimentares. In: CEREDA, M. P. Série: Culturas de tuberosas amiláceas latino americanas. v. 3:
Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosos amiláceas latino-americanas. São Paulo: Fundação
Cargill, 2003.
DINIZ, I. P. Caracterização tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes regiões do
Estado de Minas Gerais. 2006. 103 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)
- Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2006.
O polvilho azedo. Aditivos e Ingredientes. São Paulo, n.72, 2010. Disponível em: <http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/207.pdf>. Acesso em: 17 mai. 2013.
ZAMBONI, C. de Q.; ALVES, H. I.; BATISTIC, M. A.; RODRIGUES, R. M. M. S.; ATUI, M. B.;
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