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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
LARISSA PAULA GERHARDT
ANÁLISE DAS POSSÍVEIS CAUSAS DA MORTALIDADE PRE ABATE DE
FRANGOS DE CORTE DE UMA COOPERATIVA DO ESTADO DE SANTA
CATARINA
CURITIBA
2015
UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
LARISSA PAULA GERHARDT
ANÁLISE DAS POSSÍVEIS CAUSAS DA MORTALIDADE PRE ABATE DE
FRANGOS DE CORTE DE UMA COOPERATIVA DO ESTADO DE SANTA
CATARINA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial para obtenção do título de Médico Veterinário no Curso de Medicina Veterinária, Universidade Tuiuti do Paraná. Orientador acadêmico: Prof. Dr. Celso Grigoletti Orientador profissional: Carlos Leivinha Hermes
CURITIBA
2015
TERMO DE APROVAÇÃO
LARISSA PAULA GERHARDT
ANÁLISE DAS POSSÍVEIS CAUSAS DA MORTALIDADE PRE ABATE DE
FRANGOS DE CORTE DE UMA COOPERATIVA DO ESTADO DE SANTA
CATARINA
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi julgado e aprovado para a obtenção do título de Médico Veterinário outorgado pela Universidade Tuiuti do Paraná
Curitiba, 25 de junho de 2015.
_______________________________________
Medicina Veterinária
Universidade Tuiuti do Paraná
________________________________________ Prof. Dr. Orientador Celso Grigoletti
Universidade Tuiuti do Paraná
________________________________________ Prof. af Universidade Tuiuti do Paraná
________________________________________ Prof. df
Universidade Tuiuti do Paraná
Curitiba, 25 de junho de 2015
AGRADECIMENTOS
Agradeço, primeiramente, a Deus que em toda a minha vida me colocou
provações e tribulações, mas tudo foi concebido para que eu alcançasse meus
objetivos, e me trazendo sempre um propósito. E Ele durante todo o período de
estudo me deu várias provas de sua existência, pelas tantas respostas que me
deixou durante essa caminhada, e tudo só foi possível porque Ele permitiu.
Agradeço à minha família que me apoiou em todas as minhas decisões até
aqui, principalmente, a minha mãe que sempre se doou pela família e deixou seus
sonhos de lado, mas mãe hoje os seus sonhos, são os meus.
Agradeço aos meus melhores amigos, em especial, Aline, Amanda, Daniella,
Fabiola, Jessica Fernanda, Leonardo, Michelle e Valéria, que andaram comigo
durante toda a trajetória acadêmica, sempre me apoiando, me desejando o melhor e
me animando nos momentos difíceis. Deixo meu eterno muito obrigada e minha
eterna amizade!
Agradeço aos meus amigos do estágio Camila, Chaiane, Igor, Rodrigo, em
especial Emanoela e Nayara que sempre estiveram dispostas a me ajudar, acalmar
e me entender, vocês foram de extrema importância nessa etapa. E a todos por
compartilharem os momentos de alegria e desespero nessa nova caminhada, levarei
vocês para o resto da minha vida e com muitos sorrisos.
Agradeço à Clinica Veterinária Derosso, pelos maravilhosos momentos que
passei durante toda minha jornada acadêmica, e em especial, os animais que me
transmitiram paz e confiança em todos os momentos, principalmente, o Titico que
com o seu jeitinho me entendia e cantava para me alegrar, você é o meu amor de
asas.
Agradeço à Cooperativa pela oportunidade concedida, e todos seus
colaboradores que me auxiliaram nessa jornada, em especial, meus orientadores
profissionais Carlos, e Danny.
Agradeço aos meus professores da Faculdade Evangélica do Paraná que se
doaram ao máximo para nos acalmar nos momentos mais difíceis. E juntamente, a
todos os professores da Universidade Tuiuti do Paraná que nos receberam de
braços abertos, em especial o meu orientador, Dr. Celso Grigoletti, pela sua
paciência, humildade e conhecimento doado para a realização deste trabalho.
Dedico este trabalho à Deus, minha família, amigos e ao
animais.
“Os animais foram criados pela mesma mão caridosa de Deus
que nos criou... É nosso dever protegê-los e promover seu bem-
estar”.
Madre Teresa de Calcutá
RESUMO
Atualmente, a mortalidade pré-abate acarreta sério prejuízos para as indústrias, principalmente em nível econômico. Há pouca preocupação com esta parte do processo, e com escassas medidas preventivas efetivas para resolução do problema e os profissionais envolvidos têm como objetivo diminuir esse problema. A mortalidade pré-abate está ligada com o bem-estar animal e ambiência adequada, e estes devem ser feito de forma preventiva. A forma de conduzir o manejo das aves durante a apanha até o abate no frigorifico é o que influencia na mortalidade das aves. Sabe-se que não é somente um fator que afeta a mortalidade, são inúmeros fatores e que todos merecem atenção e maiores estudos. Abordar as etapas de pré abate, e suas consequências na mortalidade das aves, e posteriormente, analisar de forma estatística o que influenciou nesse processo é o objetivo deste trabalho.
Palavras chave: mortalidade, transporte, manejo pré abate.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Fluxograma do processo de abate dos frangos de corte da unidade. ...... 18
Figura 2 – Exemplo de área de espera dos caminhões. ........................................... 20
Figura 3 – Descarregamento e esteira. ..................................................................... 21
Figura 4 – Cuba de insensibilização. ......................................................................... 22
Figura 5 – Porcentagem da mortalidade pré-abate ................................................... 28
Figura 6 – Zona termoneutra com seus dois pontos extremos .................................. 34
Figura 7 – Representação da umidade (%) X temperatura em relação ao conforto
térmico. ..................................................................................................................... 38
Figura 8 – Gráfico correlação da densidade versus mortalidade .............................. 42
Figura 9 – Gráfico da densidade versus mortalidade ................................................ 43
Figura 10 – Variação do peso do frango para o peso médio por caminhão .............. 44
Figura 11 – Gráfico mortalidade versus tempo de espera ......................................... 45
LISTA DE QUADROS
Quadro 1- Atividades desenvolvidas durante o estágio.............................................17
LISTA DE SIGLAS
BPF – Boas Práticas de Fabricação
CE – Comunidade Européia
CIDASC – Companhia Integrada do Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina
CMS – Carne Mecanicamente Separada
CQ – Controle de Qualidade
DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal
EPI – Equipamentos de Proteção Individual
ETA – Estação de Tratamento de Água
ETE - Estação de Tratamento de Efluentes
MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
PAC – Programa de Auto Controle
PPCP – Planejamento e Programação Controle de Produção
R² - Correlação
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
RIISPOA – Regulamentação da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal
SC – Santa Catarina
SIF - Serviço de Inspeção Federal
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ................................................................................................... 13
2. DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DE ESTÁGIO .............................. 13
2.1 UNIDADE CONCEDENTE DE ESTÁGIO .................................................... 13
2.2 HISTÓRICO DA EMPRESA ......................................................................... 13
2.3 DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DO ESTÁGIO ........................ 14
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS........................................ 17
3.1 3.1 SETOR DE PRODUÇÃO ....................................................................... 17
3.1.1 Integração dos funcionários ................................................................... 17
3.2 PROCESSO DE ABATE DOS FRANGOS ................................................... 18
3.2.1 Recepção das aves ............................................................................... 18
3.2.2 Área de espera .......................................................................................... 19
3.2.3 Inspeção ante-mortem ............................................................................... 20
3.2.4 Descarregamento e pendura ..................................................................... 21
3.2.5 Insensibilização.......................................................................................... 22
3.2.6 Sangria ...................................................................................................... 23
3.2.7 Escaldagem ............................................................................................... 23
3.2.8 Depenagem ............................................................................................... 23
3.2.9 Pré inspeção .............................................................................................. 23
3.2.10 Evisceração ............................................................................................. 24
3.2.11 Inspeção post-mortem ............................................................................. 24
3.2.12 Resfriamento e corte das carcaças e embalagem primária ..................... 24
3.2.13 Seleção e resfriamento das vísceras ....................................................... 25
3.2.14 Embalagem secundária e congelamento dos produtos ........................... 25
3.2.15 Embalagem terciária, estocagem e expedição ........................................ 25
3.3 COLETA DE DADOS ................................................................................... 26
3.4 PROGRAMAÇÃO DE ABATE ....................................................................... 26
3.5 APRESENTAÇÃO PARCIAL DOS DADOS ..................................................... 27
3.6 PESAGEM DOS FRANGOS VIVOS ................................................................ 27
3.7 FINALIZAÇÃO DO TRABALHO ....................................................................... 27
4. DESCRIÇÃO DO PROBLEMA .......................................................................... 27
5. REVISÃO DE LITERATURA: AS CAUSAS DA MORTALIDADE DE FRANGOS
DE CORTE NO PRÉ-ABATE. ................................................................................... 29
6. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 40
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO ......................................................................... 41
8. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 47
9. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 48
13
1. INTRODUÇÃO
Neste relatório serão descritas as atividades desenvolvidas no estágio
obrigatório, realizado em uma Cooperativa de Alimentos, na área de produção de
frangos de corte, no período de março a junho de 2015.
As atividades desenvolvidas foram voltadas ao setor de produção do
frigorífico, que tem como responsabilidade manter todo o processo em sinergia,
desde transporte das aves do aviário até o carregamento dos produtos finais.
Basicamente, foram acompanhados durante o estágio, a logística da produção do
abate dos frangos de corte, análise de possíveis melhorias e acompanhamento dos
responsáveis e operadores nos setores. Ainda foi realizado o desenvolvimento de
um trabalho voltado para a incidência de mortalidade dos frangos pré abate.
O trabalho realizado, juntamente com a revisão de literatura, teve como
objetivo avaliar quais variáveis influenciam na mortalidade dos frangos pré abate
deste frigorifico.
2. DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DE ESTÁGIO
2.1 UNIDADE CONCEDENTE DE ESTÁGIO
O estágio obrigatório foi realizado em uma Cooperativa de Alimentos,
situada no estado de Santa Catarina, durante o período compreendido de
02/03/2015 a 23/06/2015, com carga horária semanal de 30 horas, de segunda a
sexta-feira, totalizando 400 horas.
2.2 HISTÓRICO DA EMPRESA
Em 1969, 18 homens representando oito cooperativas se uniram para
melhorar as condições dos produtores de suínos e consequentemente conseguir
mais espaço no mercado. Dessa ação nasceu a maior cooperativa produtora de
alimentos do Brasil, sendo hoje referência mundial na tecnologia e processamento
de carnes.
14
A matriz da Cooperativa se encontra em Chapecó (SC), contando com 14
cooperativas, com a última filiação ocorrida neste ano, a qual é a primeira no estado
do Paraná. Tem hoje, aproximadamente, 70 mil associados, sustentando 26 mil
funcionários diretos e com uma capacidade de abate de 16500 suínos/dia, 858 mil
aves/dia, e um processamento de 1,5 milhão de litros de leite/dia. Mantém 42
estabelecimentos: oito unidades industriais de suínos, seis unidades industriais de
aves, seis fábricas de ração, 13 unidades de ativos biológicos (incluindo granjas,
incubatórios e unidade de disseminação de genes), oito unidades de vendas e a
sede central.
As unidades atuam na industrialização e comercialização de carnes suínas,
aves, lácteos, massas, vegetais e suplementos para nutrição animal.
2.3 DESCRIÇÃO DA UNIDADE CONCEDENTE DO ESTÁGIO
A unidade onde foi realizado o estágio está em funcionamento como
cooperativa desde 2010. Situa-se a 550 km da capital do estado e a 92 km da
matriz, localizada em Chapecó (SC).
Tem habilitação para abater aves e coelhos, com participação ativa de 1.400
funcionários. Abatem em média 128 mil frangos/dia, os quais são enviados para o
setor de cortes e miúdos, sendo em média 339.000 kg no setor de cortes, e 13.000
kg para miúdos. O abate é dividido em dois turnos, em cinco dias semanais.
O controle microbiológico dos produtos é feito conforme a legislação vigente,
juntamente com as exigências do país importador do produto. No Brasil, segue-se a
resolução RDC nº 12 de 2001. Os países que exigem maior controle de análise, os
quais a unidade exporta, são África do Sul, com as Circulares, 1243/2008/DIPOA,
207/2009/DIPOA, 622/2005/DIPOA; Argentina com a Circular 063/2002/DIPOA; e
Rússia com as Circulares 384/2009/DIPOA, 622/2005/DIPOA, 865/2011/DIPOA,
621/2006/DIPOA, e 2011/DIPOA.
O frigorífico conta com o registro do Serviço de Inspeção Federal (SIF), cujo
número do estabelecimento é 2512, a equipe é composta por dois Médicos
Veterinários, sendo eles, um fiscal federal e um fiscal conveniado municipal,
juntamente com 54 auxiliares de inspeção.
15
A cooperativa conta com mais de 450 mix de produção, na unidade do
presente estudo são produzidos, aproximadamente, 200 itens, que são destinados
para mercado externo e interno. Os principais países importadores da unidade são:
África do Sul, Argentina, Emirados Árabes, Hong Kong, Japão, Vietnã, Líbano e
Rússia.
Como é realizada a exportação dos produtos cárneos para os Emirados
Árabes, o Islamismo impõe algumas regras à alimentação, onde alguns alimentos
são permitidos e estes são chamados de “Halal”, que significa “reservado, permitido,
autorizado, aprovado, lícito e legal” (GOMIDE; RAMOS; FONTES, 2006 apud BRIDI,
et al., 2012). Segundo Cibal Halal (2005) para seguir as regras eles determinam que
os animais devem ser sacrificados fazendo um corte no pescoço em forma de meia
lua, cortando, simultaneamente, a veia jugular, traqueia, artérias carótidas e o
esôfago.
A unidade conta na parte exterior, com uma recepção que faz o controle da
entrada e saída de caminhões, e a pesagem dos mesmos; um galpão para
descanso e lavagem dos caminhões; uma plataforma de recepção para as aves; um
local para higienização e carregamento de gaiolas.
No interior do frigorífico, o processo inicia-se com a pendura,
insensibilização e sangria; uma sala para escaldagem e depenagem; uma seção
para evisceração, que possui seção para classificação dos pés e miúdos, e local
para a Serviço de Inspeção Federal (SIF) para realizar a inspeção das carcaças.
Possui também, a sala de cortes, contendo o tanque de pré-resfriamento (pré-chiller
e chiller) de frangos inteiros e miúdos, sessão de cortes e de obtenção de carne
mecanicamente separada (CMS); e salas de embalagem primária e higienização de
monoblocos. O setor de embalagem secundária, conta com uma sessão de
montagem de caixas, certificação das etiquetas e o embalamento dos produtos. A
logística conta com a paletização dos produtos, juntamente com um túnel de
congelamento continuo com capacidade total de 16.170 posições, e uma câmara de
estocagem com capacidade total de 900 toneladas; pavimento de expedição e
carregamento dos produtos.
A cooperativa também é composta por vestiários, banheiros, área de
descanso e refeitórios para os funcionários; almoxarifado, depósitos de
16
equipamentos de proteção individual (EPI’S) e de produtos químicos, salas para:
enfermagem, administração, escritório do SIF, controle de qualidade, setor de
produção, setor de assessoria, e reuniões. O setor de manutenção conta com as
salas de máquinas, caldeira, manutenção elétrica e mecânica. Existem também as
estações de tratamento de água (ETA) e efluentes (ETE).
A empresa conta com Programas de Auto Controle, sendo esses: PAC 01 de
Manutenção de Instalações e Equipamentos; PAC 02 de Vestiários, Sanitários e
Barreiras Sanitárias; PAC 03 de Iluminação; PAC 04 de Ventilação; PAC 05 de Água
e Abastecimento; PAC 06 de Águas Residuais de Frango; PAC 07 de Controle de
Pragas; PAC 08 de Higienização e Sanitização Pré- Operacional; PAC 09 de
Higienização e Sanitização Operacional; PAC 10 de Treinamento, Hábitos Higiênico
e Saúde dos manipuladores; PAC 11 de Procedimentos Sanitários da Operação;
PAC 12 de Controle de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens; PAC 13 de
Temperatura; PAC 14 Calibração dos Instrumentos de Controle de Processo; PAC
15 de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle; PAC 16 de Resultados
Laboratoriais; PAC 17 de Respaldo para Certificação Animal; PAC 18 Bem Estar
Animal e Abate Humanitário; PAC 19 de Rastreabilidade; PAC 20 de Programa de
Prevenção e de Controle de Adição de Água aos Produtos; PAC 21 de Estação e
Tratamento de Efluentes; e PAC 22 de Resíduos Sólidos.
Hoje esta cooperativa de alimentos está situada em vários estados
brasileiros, principalmente em Santa Catarina. Tem como visão se tornar referência
como cooperativa fornecedora de alimentos e com a missão de valorizar a qualidade
de vida no campo e na cidade, produzindo alimentos de excelência.
17
3. DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
3.1 3.1 SETOR DE PRODUÇÃO
O setor de produção tem como função manter a cadeia de todo o processo
em harmonia, desde a programação de carregamento até a expedição do produto
final. A análise microbiológica e compilação de dados de rendimentos e embalagem
é feito pelo setor do controle de qualidade e assessoria, respectivamente.
O Quadro abaixo demonstra o dia e o mês relacionado com as atividades
exercidas durante o estágio
Quadro 1- Atividades desenvolvidas durante o estágio.
Dia/ Mês Atividades desenvolvidas
02 e 03/ Março Integração dos funcionários
04 a 31/ Março Observação e conhecimento do
processo produtivo em geral
01 a 15/ Abril Coleta dos dados gerais e abordagem
gráfica relacionadas com o tema abordado
16/ Abril a 21/ Maio Acompanhamento e conhecimento
aprofundado do setor da pendura,
insensibilização e programação de abate
22/ Maio Apresentação parcial dos resultados
obtidos
25 a 27/ Maio Pesagem dos frangos vivos
28/ Maio 22/ Junho Análise e descrição dos dados coletados
23/ Junho Apresentação dos resultados
3.1.1 Integração dos funcionários
Expandindo os itens da tabela, na integração dos novos funcionários e
estagiários, foi apresentada a história da empresa, missão, visão, valores, política da
qualidade, benefícios e programas realizados pela cooperativa. Também foi
18
demonstrado e explicado, resumidamente, sobre os EPI’S, as boas práticas de
fabricação (BPF) e sobre o controle de qualidade (CQ).
Por se tratar de uma indústria em que a produção é em larga escala, todas
as atividades são dependentes, ou seja, é necessário que uma atividade seja
concluída para que inicie-se outra. Desse modo, é necessário conhecer,
detalhadamente, cada setor para entender toda a produção, consideramos assim um
mês para conhecimento da rotina e a logística da produção puxada.
Figura 1 – Fluxograma do processo de abate dos frangos de corte da unidade.
3.2 PROCESSO DE ABATE DOS FRANGOS
3.2.1 Recepção das aves
Explicando detalhadamente o fluxograma acima, para que as aves sejam
recebidas no frigorífico é realizada a apanha das mesmas no aviário, a qual é feita
manualmente, pelo dorso e duas por vez. As aves são alocadas dentro de caixas de
19
transporte com número variável de acordo com o peso médio das aves, variando de
7 a 8 aves por caixa. O transporte até o frigorífico é realizado por caminhões
terceirizados, sendo o raio médio de 80 km.
Antes do transporte é necessário que as aves já estejam em jejum de ração
e antes da apanha deve ser feita a retirada da água, porém essa restrição não pode
ultrapassar 12 horas entre a retirada da ração na granja até o momento do abate
das aves, pois, posteriormente, pode afetar a carcaça ou causar morte súbita
(ABREU & ÁVILA, 2003 apud NETO & MIRANDA, 2009, LUDTKE et. al., 2010).
Os veículos devem estar em boas condições de higiene e manutenção e
possuir, em sua parte superior uma grade ou tele, para impedir que as aves
escapem das caixas. As caixas de transporte também devem ser trocadas caso
estejam danificadas, e sempre devem estar higienizadas (UBABEF, 2008), este
trabalho é feito de forma mecanizada.
3.2.2 Área de espera
Ao chegar ao frigorífico, os caminhões de transporte contendo as aves, são
pesados na balança, e destinados à área de espera, de modo que as aves
permaneçam abrigadas da chuva ou insolação direta até o momento do abate, esse
tempo de espera deve ser no máximo de duas horas.
Na Figura 1 é demonstrado um exemplo de área de espera. Na unidade
descrita, aloca quatro caminhões por vez, equipada com 19 ventiladores,
nebulizadores e um termohigrômetro, porém uma lateral, que faz divisão com o setor
de lavagem dos caminhões pós descarregamento, e fundo do galpão são providas
de paredes, o que não vai de acordo com a imagem demostrada e conforme cita
Ludtke et al. (2010) que descreve que o galpão de espera deve ser com as laterais
abertas.
20
Figura 2 – Exemplo de área de espera dos caminhões.
Fonte: Vieira, Silva e Barbosa, 2009.
3.2.3 Inspeção ante-mortem
A inspeção ante-mortem divide-se em parte documental e exame clínico. A
parte documental é feita um dia antes na chegada do boletim sanitário, que traz
informações necessárias, como por exemplo, se existe a existência de resíduos de
antibióticos na carne, para que possa ser feito o abate seguro dentro das legislações
e com isso resguardar a saúde publica (NETO, 2009). Nesta vistoria é observada a
mortalidade do lote 72 horas antes de ocorrer a apanha, esta não pode ser superior
a 10% e se caso for, a CIDASC deve enviar um documento certificando que a
mortalidade não é infecciosa ou de notificação obrigatória, de acordo com a
Instrução Normativa n° 17, de 07 de abril de 2006. O exame clínico tem como função
a identificação de doenças que não causem alteração no exame post-mortem e
consiste na avaliação de 1% da carga do lote (BRASIL, 1998).
21
3.2.4 Descarregamento e pendura
Após o descarregamento, as caixas com as aves são colocadas na esteira e
encaminhadas para a área da pendura viva ( Figura 2), o ambiente consiste em uma
luz baixa e azul, com ventilação para minimizar o estresse das aves e facilitar a
pendura aos operários. Pouco antes de iniciar a pendura, ocorre a abertura das
caixas de transporte, as aves são retiradas e penduradas nas nóreas pelos pés e
seguem para a cuba de insensibilização. O trajeto da pendura até a sangria é dotado
de um parapeito que tem o intuito de reduzir o número de aves com batimento das
asas. Em todas as áreas existem uma barreira sanitária para a higienização de
botas e mãos dos colaboradores, determina explica a Circular 175 de 2005 do
MAPA.
Figura 3 – Descarregamento e esteira.
Fonte: Frinox, 2012.
A área da pendura é separada das outras áreas para reduzir a
contaminação, os funcionários desse setor utilizam uniformes de cores diferentes
das demais áreas, e é absolutamente proibida a circulação desses funcionários nas
áreas limpas da empresa, como evisceração, cortes e embalagens.
22
As caixas de transportes sujas e vazias seguem o trajeto e são lavadas
pelas máquinas para posteriormente serem carregadas no caminhão.
3.2.5 Insensibilização
Após a pendura, as aves seguem para a insensibilização, o tempo entre
essas funções é em torno de 1 minuto e 30 segundos, o tempo é exacerbado
conforme cita Ludtke et. al. (2010), onde o ideal é de 12 segundos a 1 minuto. A
insensibilização consiste na perda de consciência, porém com as funções vitais
mantidas, caso seja realizada corretamente. A cuba de insensibilização (Figura 3)
está de acordo com a necessidade da empresa, normalmente a tensão é de 70 V e
1000 Hz, podendo variar com o peso médio das aves, e o tempo de insensibilização
é de 10 segundos, a sala tem ausência total de luz para evitar o estresse das
mesmas.
Figura 4 – Cuba de insensibilização.
Fonte: JÁ, 2015.
23
3.2.6 Sangria
Imediatamente após a insensibilização as aves sofrem a sangria automática,
o tempo entre essas funções é de 8-10 segundos, o que está de acordo, conforme
Ludtke et. al. (2010). Ela é realizada seccionando os principais vasos sanguíneos
que emergem do coração, caso isso não ocorra, a mesma é realizada manualmente
por um funcionário. A unidade atende os preceitos religiosos do abate Halal, quando
destina sua produção para este mercado.
Após o corte dos vasos, a ave passa pelo túnel de sangria por três minutos,
para o escoamento do sangue. Nenhuma etapa pode iniciar antes do término da
sangria.
3.2.7 Escaldagem
Passado os três minutos obrigatórios da sangria é executada a escaldagem,
cujo setor é separado através de paredes das demais áreas. A escaldagem consiste
em imergir as aves em um tanque com alta temperatura (58 – 60°C) durante 1
minuto para facilitar a depenagem, mas também tem função de retirar as sujidades.
É terminantemente proibido a introdução de aves ainda vivas no sistema de
escaldagem.
3.2.8 Depenagem
Após a escaldagem as aves vão para a máquina de depenagem que possui
dedos de borracha giratórios que fazem a retirada total das penas, a ave passa
aproximadamente durante 35 segundos nessa maquina. Devido à presença dos
dedos giratórios, é necessário tomar cuidado com a regulagem, pois estes podem
causar danos à carcaça.
3.2.9 Pré inspeção
Logo após a depenagem, ocorre uma pré inspeção post-mortem, realizada
por um funcionário do SIF, onde retiram-se as carcaças com alterações visíveis, por
exemplo: aspecto repugnante, caquexia, má sangria, etc. Em seguida ocorre,
automaticamente, o corte das cabeças, as quais seguem para a fabrica de
24
subprodutos. Após isso, é realizado, também mecanicamente, o corte dos pés e a
transferência das aves para a evisceração.
3.2.10 Evisceração
O setor de evisceração é considerado o primeiro setor da área limpa. Saindo
da sala de escaldagem e depenagem, as aves seguem para uma máquina extratora
de cloaca, onde é feito um corte ao redor da cloaca, e são extraídas as fezes
presentes na porção distal do reto, para minimizar a contaminação fecal da carcaça.
A seguir vai para a máquina abridora de abdômen, que realiza através de uma
lâmina, uma incisão longitudinal, após as carcaças seguem para a máquina
evisceradora, que faz a retirada das vísceras. O pulmão é extraído via sucção por
outra máquina. Após o termino de todo esse processo, as carcaças seguem para o
pré-chiller, onde serão refrigeradas.
3.2.11 Inspeção post-mortem
A inspeção post-mortem é efetuada no setor de evisceração pelo SIF,
conforme citado na Portaria 210 de novembro de 1998.
3.2.12 Resfriamento e corte das carcaças e embalagem primária
O processo de pré-resfriamento, se inicia na imersão da carcaça em tanque
de inox, chamado de pré-chiller, a uma temperatura máxima de 16°C, durante 30
minutos, e com 1,5 litro de água por carcaça. Além de dar inicio ao resfriamento, tem
função de limpeza e reidratação da carcaça (SCARCINELLI, VENTURINI & SILVA,
2007). Após esse processo, para finalizar o resfriamento, a carcaça passa para o
chiller, onde este está com a água na temperatura máxima de 4°C e a mesma fica
imersa durante 45 minutos. Todo o processo é regulamentado através da Portaria
210 de 1998 do MAPA.
Posteriormente a saída das carcaças do chiller, estas são penduradas na
nórea por uma das pernas e enquanto seguem para a sala de cortes ocorre o
gotejamento. Ao chegarem à sala de cortes as carcaças caem em outra cuba, e
então são penduradas novamente, mas dessa vez, pelas duas pernas, e então
seguem para as mesas de produção.
25
Depois das carcaças seguirem para as respectivas mesas, e sofrerem os
cortes, elas recebem a embalagem primária, e seguem através de esteiras para o
setor de embalagem secundária.
3.2.13 Seleção e resfriamento das vísceras
As vísceras comestíveis (coração, moela e fígado) são separadas
manualmente nas panclaves e o restante é encaminhado para a fábrica de
subprodutos. A moela é aberta e sua membrana interna removida, o coração e o
fígado sofrem uma seleção antes de irem para os chillers de resfriamento de miúdos
e cada um segue separadamente através dos chutes. Os chillers de resfriamento de
miúdos possuem água em torno de 0-4°C e os miúdos ficam imersos durante,
aproximadamente, 20 minutos. Após isto, são classificados e colocados na sua
embalagem primária.
3.2.14 Embalagem secundária e congelamento dos produtos
Tanto os cortes, advindos das mesas de cortes, quanto os miúdos, logo
após serem colocados na sua embalagem primária, seguem por uma esteira e são
alocadas em caixas de papelão (embalagem secundária). Posteriormente, ocorre a
leitura dos códigos de barras, gerando uma identidade para cada caixa e imprime-se
uma etiqueta que é colada nelas, estas contem algumas informações como: nome
do produto, data de fabricação, data de validade e lote. Após todo esse processo, as
caixas seguem através de duas esteiras para o túnel de congelamento, que possui
uma temperatura média de -40°C, onde o produto fica em média de 15 horas.
3.2.15 Embalagem terciária, estocagem e expedição
Após a saída dos produtos do túnel de congelamento, as caixas recebem a
embalagem terciária, que corresponde a um filme plástico envolvendo-a. Logo após
ocorre a separação dos produtos conforme a logística do setor, produto e país em
questão, e assim são formado os pallets. Posteriormente, os pallets são envolvidos
por um filme strech, para então serem armazenados na câmara de estocagem,
tendo uma temperatura -18°C. Da câmara de estocagem eles são transferidos para
os caminhões conforme a logística da empresa.
26
Desse modo é finalizado todo o processo e entregue aos consumidores
finais com toda a segurança e qualidade alimentar.
3.3 COLETA DE DADOS
Durante o dia 1 ao dia 8 do mês de abril, iniciou-se a coleta dos dados para
a elaboração do projeto, estas foram realizadas pelos funcionários do setor da
pendura, já que os dados foram obtidos durante os dois turnos, em 5 dias de abate.
Foram utilizadas duas planilhas que já estão em uso no setor para ser feito o
controle de dados, uma das planilhas possui os seguintes dados: data do abate, lote,
numero de caminhões, linhagem, idade, sexo, mortalidade por caminhão, hora de
chegada e abate no frigorífico , avicultor, localidade do aviário, peso médio por
caminhão, quantidade de aves recebidas; e na outra constam os dados:
porcentagem de mortalidade 72 horas antes da apanha, duração da viagem
programada e realizada, motorista, hora do carregamento no aviário e sua duração,
e temperatura, umidade e box de espera no frigorífico . Após a coleta os dados
foram digitados e colocados em planilhas e posteriormente, feita análise estatística
de correlação pelo programa MiniTab.
3.4 PROGRAMAÇÃO DE ABATE
O tema estudado aborda o setor da pendura, que já foi explicado
anteriormente, juntamente com a programação de abate, sendo assim foi necessário
um melhor acompanhamento dessas áreas. A programação de abate é de extrema
importância, pois é ela que vai definir as diretrizes desde os pintainhos no aviário até
o dia de abate e é realizada meses antes pela matriz.
O planejamento de produção se inicia com o peso médio programado, planta
do frigorífico, e disponibilidade de frangos no campo, esses dados ficam no setor de
Planejamento e Programação e Controle de Produção (PPCP), que é alimentado
diariamente. A área comercial, realiza a venda a partir destes dados, e assim é
enviado quais granjas podem ser realizadas o abate das aves. Com a lista de
programação enviada do PPCP ao frigorifico, que já está definida o dia do abate em
cada aviário, porém a sequência de abate, equipe de carregamento, hora de abate,
motorista e hora de apanha é realizada pelos programadores de abate do frigorífico.
27
Os programadores de abate da unidade são indispensáveis ao frigorífico,
uma vez que, eles têm como objetivo manter a sinergia de todo o processo, sem que
falte frango e evitando alto tempo de espera dos caminhões no frigorífico.
3.5 APRESENTAÇÃO PARCIAL DOS DADOS
Após conhecer todas as etapas e efetuar a coleta dos dados, no dia 22 de
maio foi realizada uma reunião junto com a responsável dos estagiários para
apresentar os resultados parciais obtidos até a data e dar orientações para a
continuação do trabalho.
3.6 PESAGEM DOS FRANGOS VIVOS
Durante três dias foi realizado a pesagem de uma amostra de 180 frangos em
cinco caminhões escolhidos de forma aleatória, para avaliar a variação do peso
médio dos mesmos.
3.7 FINALIZAÇÃO DO TRABALHO
Os restantes dos dias serviram para analisar, descrever e estudar os
resultados obtidos e no dia 23 de junho apresentou-se os dados para os
supervisores, sendo assim, ocasionando o encerramento do estágio.
4. DESCRIÇÃO DO PROBLEMA
O frigorifico trabalha com indicadores de desempenho de acordo com cada
setor. O indicador de mortalidade no transporte, pertence ao setor da pendura, e ele
é composto pela quantidade de aves por lote versus quantidade de aves mortas
neste lote. O indicador foi definido de acordo com os históricos da unidade, no qual
também leva em consideração o peso médio, raio de distância do aviário ao
frigorifico, e quantidade por carga, obtendo-se uma média.
28
Hoje a unidade tem como meta 0,15% de mortalidade no inverno e 0,17% no
verão por caminhão, sendo o que ultrapassar este percentual é necessária uma
investigação das possíveis causas e ações corretivas. Para cada desvio em
indicadores é realizado uma ferramenta interna de qualidade.
Os indicadores de mortalidade dos meses de janeiro, fevereiro, março, abril
e maio, foram de 0,56%, 0,31%, 0,39%, 0,22% e 0,25%, respectivamente (Figura 5).
Ou seja, nenhuns dos meses atingiram a meta, por isso se fez necessário a abertura
de uma ferramenta de qualidade para buscar possíveis causas e ações corretivas, o
qual se deu inicio a este trabalho.
Figura 5 – Porcentagem da mortalidade pré-abate
29
5. REVISÃO DE LITERATURA: AS CAUSAS DA MORTALIDADE DE
FRANGOS DE CORTE NO PRÉ-ABATE.
A criação de frangos de corte tem ganhado maior evidencia no mercado
interno ou através de exportações, contribuindo de maneira positiva na balança
comercial brasileira (RIBEIRO, 2013). Conforme dados coletados pela Fundação
Apinco de Ciência e Tecnologia Avícolas (FACTA) em 2014, houve um aumento de
2,66% de embarques de carne de frangos em relação ao ano anterior.
Os estados que mais abateram frangos em 2013 concentram-se no sul do
Brasil, sendo o Paraná (31,12%), Santa Catarina (16,66%) e Rio Grande do Sul
(14,56%) e o destino de toda a produção brasileira de carne de frangos em 2013, foi
68,4% para o mercado interno e 31,6% para exportações, considerando-se assim o
Brasil o maior exportador mundial de carne de frangos (UBABEF, 2014).
Em torno de 90% das aves abatidas no Brasil, provém do sistema de
integração vertical, onde a empresa detém o controle de todos os elos da cadeia
(produção, abate processamento e distribuição), isso gera empregos, renda e a
fixação do homem no campo (UBABEF, 2008).
O produto provido dos frangos ou os ovos fazem com que o consumidor
brasileiro tenha a sua disposição um alimento barato e de qualidade sanitária e
nutricional, com uma variedade de produtos in natura, ou na forma de
industrializados (UBABEF, 2008). Hoje em dia, o perfil dos consumidores atrelado
com o desenvolvimento sócio-econômico, faz com que eles estejam cada vez mais
apreensivos com a qualidade do produto, a sua segurança e o cuidado com o meio
ambiente e bem estar animal (ROCHA, LARA & BAIAO, 2008).
O bem estar animal existe no Brasil desde 1934, quando foram determinadas
medidas de proteção animal pelo Decreto nº 24.645 cujos princípios de respeito
animal já eram observados. O governo brasileiro com mediação do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) criou através da portaria nº 185 de 17
de março de 2008, uma Comissão técnica permanente de bem estar animal, tendo
como objetivo principal a coordenação de ações referentes ao bem estar animal
(MAPA, 2014).
30
Essas medidas de proteção englobam todas as etapas da vida do animal,
desde o nascimento, criação e transporte. É necessário ter um manejo cuidadoso e
responsável, proporcionar uma dieta adequada às diferentes fases da vida,
instalações que garantam proteção e possibilidade de que os animais descansem e
consigam expressar seu comportamento animal, manejo e transporte adequado de
forma à reduzir o estresse evitando contusões e sofrimento desnecessário, e manter
o ambiente de criação em condições higiênicas (MAPA, 2014).
A definição de bem estar animal mais aceita no meio cientifico, é a relação
do individuo com as suas tentativas de adaptar-se ao seu ambiente, ou seja, o bem-
estar como o grau de dificuldade que um animal enfrenta e demonstra para viver
onde ele está (BROOM, 1986 apud MAPA, 2015). Segundo Silva & Vieira (2010), a
adaptação do animal é influenciado pela ambiência na qual ele se encontra inserido.
Ou seja, o bem-estar animal e ambiência estão completamente ligados, consistindo
em elementos importantes dos principais problemas animais e suas soluções.
A evolução científica e tecnológica na qual estamos inseridos atualmente faz
com que a visão dos profissionais, atuantes na área de ambiência animal, tenha um
maior desenvolvimento sustentável voltado para conforto térmico nos ambientes,
galpões de produção e para o bem-estar animal nas diferentes instalações e
sistemas produtivos (SILVA & VIEIRA, 2010).
Existe uma busca, incessante, com relação a ambiência adequada, o que
tange a qualidade do ar e ambiência térmica, porém existe uma carência de
informações relacionadas a continuidade do processo além das unidades produtoras
(SILVA & VIEIRA, 2010).
As perdas produtivas anuais são expressivas, ultrapassando milhões de
reais, ou seja, existe a necessidade de que mais estudos sejam direcionados para a
redução de perdas, visando aumento da lucratividade do produto final, elencado com
o bem-estar animal. Pouca coisa se sabe sobre o que acontece com as aves após
deixarem as granjas, por isso é necessário descobrir o cerne do problema para
reduzir as perdas (SILVA & VIEIRA, 2010).
As etapas finais de manejo das aves, ou seja, quando deixam as granjas,
são chamadas de operações pré-abate, que compreendem as operações de
31
apanha, carregamento no caminhão, transporte e espera no abatedouro. Para cada
etapa existem cuidados a serem tomados para que possam evitar perdas, podendo
ser em função do manejo incorreto ou de condições ambientais inadequadas
(BARBOSA, 2008). Dentre as principais perdas, por exemplo, lesões, fraturas,
contusões, qualidade da carne, entre outros, a mortalidade é o indicador mais
extremo da falta de bem-estar animal (NICOL & SCOTT, 1990 apud SILVA & VIEIRA
2010) e também com o maior impacto econômico no setor (BROOM, 1993 apud
SILVA & VIEIRA, 2010).
As medidas preventivas como bem estar animal, e ambiência adequada para
as aves, como temperatura e densidade adequada (ZUFFO, 2013), juntamente com
a umidade relativa (VIEIRA et al., 2011), são de extrema importância para reduzir
perdas no manejo pré abate das aves, referindo-se a fatores que influenciam a
mortalidade no transporte do frango da granja até o frigorífico (ZUFFO, 2013).
A apanha dos frangos é uma etapa que antecede o transporte, quando estes
já chegaram ao seu peso de abate, e são capturados por funcionários treinados,
colocados em caixas e só então conduzidos até o abatedouro (RUI, ANGRIMANI &
SILVA, 2011). Nessa etapa é o momento em que as aves estão mais propicias ao
estresse, o que influencia diretamente o seu bem-estar e qualidade da carcaça
(LUDTKE et al., 2010).
As perdas nesse processo são significativas para as indústrias, e estão
relacionadas, principalmente, nas partes mais nobres da carcaça, exemplo: coxa,
sobrecoxa, asas e peito. Para reduzir essa perda, é necessário um treinamento e
capacitação das equipes de apanha (LUDTKE et al., 2010).
É indicado realizar a apanha nas horas mais frias do dia, e manter o
ambiente calmo, com pouco barulho e ruído. Na apanha noturna, a utilização de luz
azul promove um ambiente mais calmo, já que a luminosidade faz a diminuição dos
estímulos sensoriais das aves. Para facilitar esse processo, é realizada a subdivisão
do lote em pequenos grupos, para diminuir o espaço evitando a fuga e a
aglomeração uma sobre as outras, podendo contribuir para a redução do estresse e
lesão nos animais (LUDTKE et al., 2010).
32
O método mais utilizado de apanha, no Brasil, é feita manualmente. As aves
podem ser apanhadas de várias maneiras, pelas duas pernas, dorso ou uma perna.
A menos estressante e o mais indicado para redução de lesões, desde que seja feita
corretamente, é pelo dorso; o método de apanha pelas duas pernas, exige menor
numero de pessoas, pois carregam até três aves por mão, porém causar maior
estresse, e aumenta o risco de lesões nas aves; o método de apanha por uma
perna, não é uma prática permitida, pois resulta em altos níveis de hematomas,
deslocamento, fraturas e mortalidade do que a prática de apanha por ambas pernas
e pelo dorso. Existe também a forma de apanha mecânica, onde é utilizado
equipamentos para levantar as aves e coloca-las em caixas, sem existir o contato
com humano. Este método não é muito utilizado devido ao alto custo do
equipamento, exigências de adaptação nos galpões, preocupação com a
biossegurança e dificuldade de higienização (LUDTKE et al., 2010).
A densidade de aves por caixa é decidida de acordo com o peso
programado no momento do abate (SILVA & VIEIRA, 2010), condições climáticas e
tamanho da caixa (UBA, 2008) onde todas as aves devem ter espaço suficiente para
deitar na caixa ao mesmo tempo sem ficar umas sobre as outras (LUDTKE et. al,
2010), mas também a quantidade de animais que são transportados no lote visa a
praticidade e economia quanto ao tempo gasto pelos funcionários no aviário, além
de redução do número de caminhões utilizados no transporte. Pode ser que a
densidade varie dentro de um mesmo lote, em função do número de aves restantes
no galpão a ser esvaziado (SILVA & VIEIRA, 2010). Deve levar em consideração
que a densidade deve ser menor em dias mais quentes e no período da tarde, e em
aves mais pesadas (BARBOSA, 2008).
Quanto à densidade é recomendado um espaço ideal de, aproximadamente,
576 cm² por frango, nas caixas de transporte adotadas no abatedouro (70x50 cm)
equivale a densidade de 7 a 8 frangos por caixa (DELEZIE et al., 2007).
Para evitar a alta mortalidade e que as aves sofram um estresse excessivo
pelo calor, é muito importante monitorar a temperatura e a umidade dentro das
caixas, com a utilização de um termohigrômetro e avaliar os possíveis sinais de
estresse térmico, como a ofegação lenta ou rápida (LUDTKE et al., 2010).
33
Na etapa de carregamento, existe o recurso de fazer a aspersão de água
nas aves antes do transporte, a maioria das ganjas utilizam esse método, porém
existe pouca informação a respeito desse manejo. Utiliza-se esse recurso, com a
justificativa de redução de calor dos frangos do caminhão, favorecendo assim, o
conforto térmico nas horas mais quentes do dia. Porém, na maior parte das
situações, observa-se que os operadores realizam a aspersão da água na carga,
independente do horário e condição, e com isso as perdas podem sofrer influência
do mau uso deste recurso (SILVA & VIEIRA, 2010).
A circunstância básica para molhar a carga, deve ser a de temperatura
ambiente elevada e umidade relativa baixa. Caso a umidade estiver elevada (acima
de 85%) certamente dificultará as trocas térmicas das aves, pois a evaporação da
água passa a ser limitada em função da quantidade de vapor d’água na atmosfera.
Caso seja realizada a aspersão, é necessário que seja feita de forma uniforme,
deixar a mangueira ligada em um só ponto da carga, favorece a desigualdade de
umidade na carga. No inverno ou em dias e horários mais frios, deve ser suspensa a
atividade, para não provocar hipotermia nas aves (SILVA & VIEIRA, 2010).
Temos o frango de corte como um animal doméstico geneticamente
melhorado para ter um rápido crescimento com uma maior eficiência de
desempenho, isso se dá, com o auxílio da genética e nutrição fazendo com que as
aves tenham um crescimento mais rápido, porém, como consequência, a sua
capacidade termo reguladora continuou deficitária para enfrentar grandes desafios
das variações de temperatura (LAGANÁ, 2005).
O melhor desempenho de produção e eficiência na conversão alimentar,
melhorado geneticamente, faz com que os frangos estejam mais suscetíveis ao
estresse térmico, pois sua taxa de produção de calor metabólico aumenta com o seu
desenvolvimento, mas a capacidade de dissipação de calor corporal não acompanha
essa evolução (LIN et al., 2006).
A temperatura corporal normal das aves é de 41°C, e estes são
considerados animais homeotérmicos, ou seja, conseguem regular sua temperatura
interna, mesmo com a variação da temperatura ambiente. Para que a
termorregulação seja efetiva é necessário que o total de calor produzido pela ave
seja igual ao total de calor perdido ao ambiente. Caso ocorra uma alteração da
34
temperatura da temperatura corporal, a ave aciona mecanismos homeostáticos de
controle da temperatura do seu organismo para que não desenvolva hipertermia ou
hipotermia (LUDTKE et. al, 2010). As aves mudam de comportamento, como uma
forma de controlar sua termorregulação, por exemplo, expondo uma área maior do
corpo e também o mecanismo de ofegar na tentativa de aumentar a perda de calor
por evaporação. Porém, quando a densidade de aves por caixa é alta, há uma
grande concentração de umidade nas caixas o que reduz muito a eficiência deste
mecanismo (WARRISS et al., 2005 apud BARBOSA, 2008).
Para determinadas faixas de temperatura efetiva ambiental, a ave mantém
constante temperatura corporal com mínima função dos mecanismos
termorregulatórios, e então é chamada de zona de conforto térmico ou
termoneutralidade é quando não há sensação de calor ou frio e o desempenho da
ave em qualquer atividade é otimizada. A zona termoneutra tem como dois pontos
extremos delimitados, sendo temperatura crítica inferior e temperatura crítica
superior do ambiente, abaixo ou acima desses limites, as aves precisam ganhar ou
perder calor para manter sua temperatura corporal (LUDTKE et al.,, 2010).
A figura abaixo demonstra as condições boas de temperatura para as aves
(zona de conforto térmico) e as temperaturas críticas no ambiente, delimitando assim
a zona termoneutra (LUDTKE et al., 2010).
Figura 6 – Zona termoneutra com seus dois pontos extremos
Fonte: LUDTKE et al (2010).
35
Excedendo os limites estabelecidos pela zona termoneutra, o desempenho
da ave cai e nos extremos sua vida pode estar em risco (UBABAF, 2010).
Conforme cita Lin et al. (2006), as altas temperaturas é um dos mais
importante agentes causadores de estresse dentro da produção avícola, sendo a
interação da temperatura do ar, umidade relativa, radiação e velocidade do vento.
Mas os efeitos do estresse térmico podem ser aumentados pela retirada prolongada
de alimentos e de água, e por exposição a vibrações e acelerações. Enfermidades
existentes e lesões podem agravar ainda mais a situação (MITCHELL &
KETTLEWELL, 2009). De acordo com estimativas, 40% das perdas pré-abate estão
relacionadas ao estresse térmico, seja por calor ou frio (RITZ, WEBSTER &
CZARLCK, 2005).
Hoje em dia torna-se difícil a delimitação de estações do ano, por conta das
mudanças climáticas; mas no geral, a estação do verão ou nos dias mais quentes do
ano, oferecem as piores condições térmicas para o transporte (PETRACCI et al.,
2006), porém no inverno é necessário tomar cuidado pois as aves podem apresentar
quadros de hipotermia (HUNTER et al., 1999 apud SILVA & VIEIRA, 2010).
O transporte das aves envolve um dos maiores deslocamentos de animais
vivos do mundo, devido a grande expansão avícola nos últimos anos. Esta operação
pré-abate, consiste em transportas as aves do aviário até o frigorífico, podendo se
dar nas mais variáveis e diferentes combinações de distancia e horário, o que reflete
diretamente na qualidade final do produto, e na maioria das vezes são os principais
responsáveis pela morte das aves (BARBOSA, 2008).
No transporte das aves, a principal dificuldade é que tenha uma boa
qualidade de ar e ventilação, durante esse processo. Em um veiculo em movimento,
a tendência do ar é movimentar-se para cima e ao longo do mesmo, e se puxado
para trás conforme o caminhão se desloca para frente. Isso causa algumas zonas de
maior produção de calor, que normalmente se localiza nas partes mais baixas e
frontais do veículo. As aves que estão localizadas nesse local estarão mais
propensas a sofrer de estresse térmico por calor. Porém, a ocorrência dessas zonas
de calor não depende somente da movimentação do ar, mas também a estrutura do
veículo de transporte, época do ano, e a prática de molhar as aves na saída da
propriedade (LUDTKE et. al, 2010).
36
Um dos estudos reporta que os potenciais fatores causadores do estresse
no transporte incluem características do microclima da carga, aceleração ou
vibração das caixas, jejum, velocidade do vento, e até a quebra da estrutura social
(NICOL & SCOTT,1990 apud BARBOSA, 2008). Juntamente com o turno de
transporte e estação do ano, a susceptibilidade das aves ao estresse térmico
aumenta à medida que a umidade relativa e a temperatura ultrapassam a zona de
conforto térmico, dificultando assim a dissipação de calor (OLIVEIRA & PESSA.
2009). Em condições de baixa ventilação e alta temperatura, o acúmulo de vapor
d’agua resultante dos efeitos de ofegação compromete a eficiência das perdas de
calor na forma de evaporação e aumenta efetivamente a carga térmica sobre as
aves. A perda de calor por evaporação (ofegação) é eficiente somente quando a
umidade relativa do ar está baixa (LUDTKE et. al, 2010).
Durante o transporte, principalmente em épocas mais quentes, a ação dos
raios solares sobre as aves e o aumento da temperatura, dificulta a perda de calor,
pois há impossibilidade de passagem de ar pelas caixas. Desse modo, é indicado
que as aves sejam transportadas nas horas mais frescas do dia e com a densidade
adequada para reduzir as chances de sofrimento por estresse térmico (LUDTKE et
al., 2010).
Além do estresse do transporte, a distância também influencia, com o
aumento do trajeto, os animais ficam expostos durante mais tempo a agentes
estressores, causando maior número de aves mortas na chegada ao abatedouro
(BARBOSA, 2008). Este aumento da mortalidade relacionada com o aumento da
distância deve-se à significativa redução da habilidade do animal a manter o
equilíbrio fisiológico necessário para a sua adaptação ao transporte (SILVA &
VIEIRA, 2010).
As aves apresentam um desgaste muito grande das reservas energéticas
nos primeiros 30 minutos de exposição ao estresse, isso se dá logo após o
carregamento na granja. Neste momento, a ave possui uma reserva que é
rapidamente consumada, e logo após entra em uma adaptação ao estresse. Tal
efeito adaptativo não acontece nas primeiras horas de transporte, portanto as aves
chegam ao frigorífico bastante debilitadas quanto aos parâmetros qualitativos. Em
distâncias maiores, as aves já passaram por um período mais crítico de estresse
37
durante o transporte e o organismo ativa os mecanismos de adaptação, o que
retarda a implantação de um processo irreversível, entretanto a reposição das
reservas energéticas não ocorre com o prolongamento do tempo de espera no
frigorífico, com este intervalo, aumenta-se a chance de mortalidade no lote
(BRESSAN & BERAQUET, 2002 apud SILVA & VIEIRA, 2010).
A qualidade das estradas e a vibração do caminhão exercem impactos
consideráveis na carga. Dependendo das condições das vias de transporte, a
qualidade da carne pode estar sendo comprometida, e quanto pior a condição da
estrada, maior será o tempo gasto no transporte até o frigorífico, consequentemente,
os animais ficaram maior tempo expostos às condições ambientais (SILVA &
VIEIRA, 2010).
Quando os frangos chegam ao abatedouro, normalmente, o caminhão
aguarda para ser descarregado, o que é chamado de etapa de espera (SILVA &
VIEIRA, 2010). Nesta operação as aves que chegam são encaminhadas para o
galpão de espera, que é coberto e aberto nas laterais, para que os caminhões
fiquem parados em um local com sombra e bem arejados (BARBOSA, 2008). O local
deve oferecer ás aves condições de trocas térmicas com o ambiente, por isso é
necessário a utilização de nebulizadores, distribuídos uniformemente, e de
ventiladores (SILVA & VIEIRA, 2010).
Para melhor controle do conforto térmico das aves na área de espera,
podemos tomar como base a Figura 7, com as combinações das variáveis, umidade
e temperatura. Mas além de monitorar essas variáveis é necessário avaliar o
comportamento das aves dentro das caixas (LUDTKE et al 2010).
38
Figura 7 – Representação da umidade (%) X temperatura em relação ao conforto
térmico.
Fonte: LUDTKE et al. (2010)
A importância da espera se resume, em oferecer, dentro de um espaço de
tempo, condições térmicas satisfatórias para que não afete o bem estar animal, e
como consequência a mortalidade das aves. Para atender esse requisito, a espera
deve atender a logística do fluxo de abate, ou seja, uma programação para que não
tenha tempo de espera prolongado (SILVA & VIEIRA, 2010). Além do fator de
densidade de aves por caixa, a condição de espera afeta significativamente a
mortalidade (SILVA et al., 1998). Pois, se a densidade estiver alta e as caixas muito
próxima umas das outras, o movimento do ar será reduzido, mesmo com ventilação
no galpão. Nesse caso, o ar fica retido nas caixas que estão por baixo, podendo
aumentar em torno de 9°C nas primeiras duas horas de espera (LUDTKE et al.,
2010).
Existe muita variação quanto ao fator de tempo de espera dos caminhões nos
abatedouros, com pouca padronização quanto ao intervalo de tempo ideal
(FRAQUEZZA et al., 1998 apud SILVA & VIEIRA, 2010). Mas conforme citou Vieira
(2008), existe a maior necessidade do tempo de espera dos caminhões (acima de 3
horas) quando a temperatura externa é alta (acima de 25ºC), desde que o ambiente
seja devidamente climatizado. Intervalos de tempo de espera menores devem ser
adotados quando as temperaturas se encontram mais amenas ou até mesmo
baixas, devido ao risco de estresse por frio.
39
Quanto às diferentes distâncias entre as granjas e o abatedouro, os maiores
percursos, considerando acima de 51 km, estão relacionados com a permanência
curta no galpão de espera (VIEIRA, 2008). Como as aves já ultrapassaram a
primeira fase de estresse, os animais ao chegarem ao abatedouro já passaram à
irreversibilidade do quadro de estresse, pois acabaram suas reservas energéticas.
Com isso, se tornam insensíveis ao tratamento climático (ventilação e nebulização) e
quanto maior o tempo de espera, maior o numero de aves mortas no caminhão. Por
isso, é recomendado o menor tempo possível entre a chegada do caminhão a linha
de abate para distâncias longas. Para distâncias menores, abaixo de 24 km, as aves
ainda se encontram em condições de reversão do quadro de estresse e dessa forma
respondem efetivamente aos efeitos da climatização, portanto, nessas condições o
tempo de espera acima de 3 horas auxiliam na redução de perdas por mortalidade
(BRESSAN & BERAQUET, 2002 apud SILVA & VIEIRA, 2010; VIEIRA, 2008).
No geral, todos os fatores em conjunto influenciam nas perdas pré-abate, a
recomendação visando a redução de perdas é de 2 horas de espera, variando entre
uma e três horas (SILVA & VIEIRA, 2010). Porém, Ludtke et. al (2010) recomenda
como ideal para o bem-estar das aves e qualidade da carne um período de 1 hora,
não excedendo 2 horas de espera.
Tendo em vista a importância do bem estar animal, como consequência para
a mortalidade no pré-abate de aves para o frigorífico, este trabalho tem como
objetivo avaliar as principais causas de mortalidade de frangos de corte no pré-abate
de uma Cooperativa de Santa Catarina.
40
6. MATERIAIS E MÉTODOS
Durante o dia 1 ao dia 8 de abril, foram coletados dados para avaliar quais
das variáveis mais se relacionam com a mortalidade dos frangos pré-abate no
frigorifico.
Para realizar o trabalho, contamos com a ajuda dos colaboradores, que
fizeram a coleta dos dados durante os 5 dias de abate, durante os dois turnos,
sendo, aproximadamente, 196 caminhões.
Foram utilizadas duas planilhas que já estavam em uso no setor para ser feito
o controle de dados, uma delas possui os seguintes dados: data do abate, lote,
numero de caminhões, linhagem, idade, sexo, mortalidade por caminhão, hora de
chegada e abate no frigorífico , avicultor, localidade do aviário, peso médio por
caminhão, quantidade de aves recebidas; e na outra constam os dados:
porcentagem de mortalidade 72 horas antes da apanha, duração da viagem
programada e realizada, motorista, hora do carregamento no aviário e sua duração,
e temperatura, umidade e box de espera no frigorífico .
Após a coleta, os dados foram digitados e colocados em planilhas, com os
resultados prévios, foram retirados todos os caminhões e dados daqueles que
tinham a mortalidade menor que 0,17% e acima de 0,33%, considerando que os
menores que 0,17% estão de acordo com a meta do frigorifico, e os acima de 0,33%
são resíduos, podendo ter acontecido algum sinistro com o caminhão do lote.
Após a exclusão destes dados dos caminhões, consideramos a análise de 58
caminhões, nos dois turnos de abate.
No programa de estatística MiniTab utilizou-se o método de correlação de
Pearson (R²) para realizar o estudo a seguir. A constante y, mortalidade, foi
correlacionada com as variáveis x, distância, hora de saída do aviário, transporte,
equipe de carregamento, peso médio, densidade, hora de abate, tempo de espera,
temperatura e umidade na área de espera. O programa fez a exclusão dos resíduos,
e mostrou o coeficiente de correlação, consideramos de 0,0% a 30% baixa
correlação, de 31% a 70% moderada e acima de 71% é alta correlação.
41
Outro trabalho realizado teve a duração de três dias, e o objetivo foi avaliar se
os pesos reais dos frangos no caminhão ultrapassavam a faixa de 10% de variação
acima ou abaixo do peso médio do caminhão, o que é visto quando ele chega no
abatedouro, o que pode, posteriormente, afetar a logística da empresa e densidade
das aves por caixa. Para fazer essa análise foram pesados 30 frangos por
caminhão, em cinco caminhões escolhidos de forma aleatória, durante três dias,
para em seguida, comparar com os dados de estatística.
Após os dados tabulados, comparou-se com a literatura pertinente.
7. RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente estudo com coleta de dados durante uma semana, considerou-
se 196 caminhões, sendo em média 39 caminhões/dia. A totalidade de frangos
mortos pré abate nesta semana foi de 1445, sendo 0,23% de mortalidade. A
contribuição individual por frango, considerando o produto final: moela, fígado,
coração, CMS, pele, pés, peito, perna e asa, são de 0,72 reais, e em um dia
produzindo 120.000 frangos, este é de R$ 90.000, assim em uma semana perde-se
de contribuição 1.040 reais com a mortalidade pré abate.
Após a exclusão dos resíduos, considerando a mortalidade com valores
entre 0,17% e 0,33% por caminhão, ou seja de 5 a 11 aves, e dados de uma
semana trabalhados, a mortalidade total, nos 58 caminhões estudados foi de 411
aves, o que representa 1/8 da carga por semana. Cada caminhão de transporte,
comporta no máximo 3456 aves, considerando a densidade de 8 aves por caixa, se
esta for de 7 a capacidade é de 3024 frangos.
Iniciando os estudos de estatística, a maior correlação obtida foi entre a
constante mortalidade, e a variável densidade, com valor de 35%, consideramos
uma relação moderada.
A densidade conforme cita Delezie et al. (2007) é de 7 a 8 frangos por caixa,
sendo assim, se enquadra no estudo. A Figura 8 possui uma linha de tendência,
mostra que quanto maior o número de aves por caixa, maior será a mortalidade, o
que vai de acordo com o autor citado anteriormente.
42
Figura 8 – Gráfico correlação da densidade versus mortalidade
A influência do maior número de aves mortas com o aumento da densidade
é à quantidade de calor produzida pelas aves nesta fase. Densidades maiores
refletem uma grande produção de calor e em dias quentes, o problema se agrava,
pois a quantidade de calor produzida é alta (DELEZIE et al., 2007), o movimento do
ar reduzido (LUDTKE , et al., 2010) bem como a de vapor d’agua, resultando em um
aumento na umidade relativa, o que dificulta as trocas térmicas com o meio,
aumentando o estresse térmico e consequentemente, a mortalidade (DELEZIE et al.,
2007).
A Figura 8 demonstra que nos caminhões estudados, houve maior
mortalidade na densidade de 8 aves por caixa, o que comprova a correlação.
y = 2,0245x - 8,1087 R² = 0,3595
0
2
4
6
8
10
12
6,8 7 7,2 7,4 7,6 7,8 8 8,2
Mo
rtalid
ad
e
Densidade
43
Figura 9 – Gráfico da densidade versus mortalidade
A densidade é decidida através do peso programado das aves antes da
apanha e do número de aves do lote. Para obter esse peso programado, no aviário é
feita uma pesagem semanal padrão, através de balanças, em seis pontos do galpão.
Inicia-se a pesagem com 50 aves por ponto, até reduzi-la em 10 aves na última
semana. Pôde-se perceber que essa amostra é equivocada, pois é feita
independentemente do numero de aves alocadas e corre o risco de serem pesadas
as mesmas aves toda a semana, já que elas são gregárias (LUDTKE et al., 2010).
Um exemplo se dá em um aviário com 12 mil frangos alocados, é necessária uma
amostra de 373 frangos em todas as fases da vida para ter um nível de confiança de
95%. Deveria ser utilizada uma amostra representativa para o lote e a justificativa
deste erro é que tem a dificuldade em pesar os frangos quando eles estão grandes,
podendo ocasionar excesso de peso de frangos por caixa.
Esse método de pesagem pode fazer com que ocorra uma maior densidade
nas caixas, já que o peso médio só é contabilizado quando o caminhão chega ao
frigorifico, e muitas vezes o peso médio varia mais de 10% acima ou abaixo, como
mostra a figura 9, com uma amostra de 180 frangos a variação média de peso acima
ou abaixo de 10% por frango foi de 41,6%.
0,20%
0,23%
0,18%
0,19%
0,20%
0,21%
0,22%
0,23%
0,24%
7 8
Mo
rtalid
ad
e (
%)
Densidade
44
Figura 10 – Variação do peso do frango para o peso médio por caminhão
Outro fato que deve ser observado na escolha da densidade adequada por
lote são as condições climáticas do dia (UBA, 2008), porém esse quesito não foi
avaliado no presente estudo.
A segunda maior correlação, quando trabalhada sozinha, foi o tempo de
espera, sendo o R² de 28,4%. A figura 10 demonstra que quanto maior o tempo de
espera maior será a mortalidade, confirmando o que Ludtke et. al (2010) e Silva &
Vieira (2010) citaram, que para redução de perdas na mortalidade, recomendam que
o tempo de espera seja menor que 2 horas. O tempo médio que os caminhões
ficaram no galpão foi de 02:09, excedendo o limite indicado.
58,40%
41,60% Peso dentro da média total
Peso fora da média total
45
Figura 11 – Gráfico mortalidade versus tempo de espera
De forma indireta a temperatura e umidade no galpão de espera, influenciam
juntamente com o maior tempo de espera, pois isso temos que avaliar esse aspecto
também.
Conforme cita Barbosa (2008), o galpão de espera deve ser coberto e aberto
nas laterais com a presença de nebulizadores e ventiladores, que tem como função
na circulação, temperatura e umidade relativa do ar adequada as aves para que elas
não entrem em estresse térmico e ocasionar a mortalidade nessa etapa (MONLEÓN,
2013). O uso destes artifícios é para limitar o ganho de calor vindo do ambiente ou
remover o calor e vapor gerado pelas aves (LUDTKE et al, 2010).
No galpão de espera estudado, existe a presença de duas paredes
fechadas, o que pode estar influenciando na circulação do ar. Outro ponto relevante
a ser estudado no galpão em questão, é a distribuição dos ventiladores e
nebulizadores, pois todos os caminhões devem receber de forma uniforme este
benefício (SILVA & VIEIRA, 2010).
Além disso, para ter o melhor controle do conforto térmico das aves na área
de espera, se faz necessário a monitoração sobre as variáveis de umidade e
temperatura do ambiente, juntamente com o comportamento das aves (LUDTKE et
al, 2010), pois se a umidade relativa do ar estiver alta (acima de 85%) as trocas
térmicas das aves são dificultadas (SILVA & VIEIRA, 2010) e favorece o estresse
térmico, influenciando na mortalidade nessa etapa.
y = 0,0112x + 0,0139 R² = 0,2987
00:00
00:28
00:57
01:26
01:55
02:24
02:52
03:21
03:50
04:19
04:48
4 5 6 7 8 9 10 11
46
A etapa de transporte foi avaliada através das placas dos caminhões e esta
variável tem relação de 7,8% com a mortalidade, mas é preciso considerar-se que
não foi avaliada a qualidade e ventilação do ar no momento do transporte, estrutura
do veículo, período do ano, microclima da carga, aceleração ou vibração das caixas,
qualidade das estradas e se as aves foram molhadas no campo. Essa relação pode
ser verídica ou não, já que existem muitas variáveis envolvidas que não foram
analisadas no estudo.
Nesta operação pode ocorrer mortalidade devido a diferentes combinações
de distância e horário (BARBOSA, 2008; SILVA & VIEIRA, 2010), porém neste
trabalho não foi apresentada esta correlação.
Correlacionando as três variáveis com maior influência (densidade, tempo de
espera e transporte), o R² representa 45%, sendo somente, 10 pontos a mais do que
R² com maior correlação, tomando isso como base consideramos que quando
trabalhadas em conjunto não tem tanta influência.
Outras variáveis estudadas como umidade e temperatura do box de espera,
hora de saída do caminhão no aviário, equipe de carregamento, peso médio, hora
do abate não tiveram nenhuma relação com a constante y (mortalidade) quando
trabalhadas individualmente. Porém quando avaliamos todas as variáveis citadas,
apresenta-se uma correlação alta de 70,8%. Ou seja, a mortalidade se dá a
inúmeros fatores em conjunto, é necessário um estudo mais pontual em cada etapa
do pré-abate, conforme cita Silva & Vieira (2010), que existe uma carência de
informações relacionadas à continuidade do processo além das unidades
produtoras, pouco se sabe sobre o que acontece com as aves após deixarem as
granjas. Barbosa (2008) aponta que para cada etapa existem cuidados a serem
tomados para que possam evitar perdas, podendo ser em função do manejo ou de
condições ambientais inadequadas.
47
8. CONCLUSÃO
É visto que a densidade é a que mais influencia quando trabalhada
isoladamente, sendo necessária uma maior atenção quanto aos pesos das aves por
caixa. É preciso que ocorra uma amostragem representativa nos aviários para que o
peso programado seja próximo ao real, para que ofereça uma densidade correta no
transporte. A outra opção seria um melhor padrão de peso das aves no lote, caso
não for possível pesar a amostra ideal.
Outro ponto conclusivo foi que quanto maior o tempo de espera maior a
mortalidade, porém é necessário um melhor estudo sobre o galpão de espera, sobre
o controle a umidade e temperatura do ambiente e avaliação dos frangos nessa
etapa, já que esses fatores influenciam, indiretamente, a mortalidade durante o
tempo de espera. E necessário um treinamento com os colaboradores envolvidos
nessa função, para que avaliem as aves dentro das caixas no momento da espera e
também, se faz necessário o uso de nebulização.
Não foi possível concluir se na etapa de transporte existe uma correlação
com a mortalidade, já que não foram estudados aspectos que podem influenciar no
problema.
No estudo não observou-se nenhuma etapa do processo que teve alta
influencia na mortalidade, mas quando trabalhou-se com as variáveis mais
referenciadas a correlação é alta, ou seja, não é um problema de uma etapa
específica, porém é a junção de todas as etapas pré-abate.
É necessário um estudo pontual e profundo em cada etapa de pré-abate
para um melhor resultado.
48
9. REFERÊNCIAS
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