5/10/2018 Ventila o e Renova o de Ar

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Venti la~ao e Renova~aode ArVentilac;ao e renovac;ao do ar na restaurac;ao

A correcta implementa

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No momenta da aqulslcao deve ser realizado um estudo dos custos de rranutencao deconsumos enerqetlcos de cada sistema.o sistema mais indicado para a restauracao e 0 sistema de condutas, que permitem renovar efiltrar 0 ar e ao mesmo tempo controlar a temperatura e humidade do mesmo.

o processo de renovacao do ar permite remover 0 ar rico em C02 e introduzir no sistema(cozinha e espac;os afectos aos clientes) ar rico em 02. Este sistema acoplado a um bomsistema de filtros rerrovera maus cheiros provenientes da cozinha e do fumo do tabaco.Este ultimo e de extrema lrrportancta visto que evita que 0 ar nao se torne muito seco e assimafectar as vias resplratortas.

As condutas colocadas junto ao tecto serao facilmente dissimuladas com a colocacao de umtecto facil, no qual facilmente serao colocados os difusores.Sistemas de Ventilac;ao Mecanica nas Cozinhas ProfissionaisOs sistemas de ventllacao rrecanica que actualmente se podem encontrar nas CozinhasProfissionais sao:a) Sistemas de Exaustao/Extracc;ao por ""hotte"":

Central ou Parietal (mais comum) (Nao conforme com a NP 1037-4:2001).b) Sistema de Ventilac;ao por ""hotte"" (3 tipos): (conforme a NP 1037-4:2001).

Indutora Compensada Mista (Compensada + Indutora)

c) Sistema de ventuacao por Tecto Ventilado (conforme a NP 1037-4:2001).Caracterizac;ao dos Tipos e dos Sistemas de Ventilac;aoa) Sistema de Exaustao/Extracc;ao

E um sistema que consiste na extraccao do ar de um Iocaljrecinto fechado, substituindo-opor ar fresco das zonas limftrofes que entram no local pelas aberturas acidentais tais comofrestas de portas e janelas, grelhas especfficas, etc.o ventilador e, normalmente do tipo centrffugo, instala-se na cupula da conduta da charrmeem base de assentamento em betao, especialmente concebida para 0 efeito. Pode estarlocalizado numa zona central ou encostado a uma parede ver figuras 1 e 2)Sendo a substitulcao do ar realizada por depresseo, ou seja, 0 ar ira deslocar-se de zonasde maior pressao (Iocais distantes da zona de extraccao: ex. arrrazens, salas, etc.) permitindoassim a entrada de poeiras, cotao, insectos, e outras partfculas em suspensao, para os locaislimpos (cozinhas).Trata-se do sistema mais implementado, mas pelas razoes apresentadas anteriormente, nao

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reune as condlcoes para estar conforme a Norma NP 1037-4:2001, nomeadamente emcozinhas. Contudo, e na Restaura~ao e Hotelaria pode ser usado em algumas situacdes comopor exemplo:

Extrac~ao de ar da Sala de Maquinas, Arrrazens de Generos, Caixas de Elevadores, etc.Extrac~ao de maus cheiros de WC's

.,'2'::;

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Figura 3 - Instala~ao e Funcionamento de uma ""hotte"" Indutora Parietalc) Sistema de ventila~ao por ""hotte"" COMPENSADATrata-se de um dos sistemas mais eficazes para ser instalado nas cozinhas. 0 modo defuncionarnento deste sistema de ventllacao e sustentado numa Unidade de Tratarnento de Ar(UTA), na qual 0 ar sera climatizado para a posterior lnsurlacao. A exaustao dos fumos,va pores, gases, entre outros, gerados na zona de conteccao e realizada atraves de umaunidade de ventilacao, que permite a renovacao controlada do ar, em fun

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A dlstribulcao do ar devera ser uniforme pelo pleno de distrlbulcao; As velocidades do ar nao podem exceder 10 e 8,Omls para a exaustao e lnsuflacao,

respectivamente. As grelhas de impulsao deverao ter alhetas orientadas a 450 para evitar as correntes de

ar.d) Sistema de ventilac;ao MISTA (Induc;ao+Compensac;ao)Trata-se de uma solucao lntermedla entre a "hotte" Indutora e a Compensada.o funcionamento permite insuflar (induzir) entre 40 a 50% do caudal de extraccao. 0 arexterior e apenas filtrado. Para lelamente, apenas 40 a 50% do caudal de extracceo iraQ sertratados (filtrado e aquecido ate 250C - no Inverno) para manter a Cozinha dentro dos valorespararretricos exigidos pela legislac;ao em vigorVantagens: menores custos de exploracao e funcionamento, sendo 0 sistema que possui amelhor relac;ao custos lnlclals/exploracao e rranutencao,Desvantagens: Complexidade de calculo, construcao, maior sistema e nurrero de condutas eafinac;ao. Para alern disso requer mais uma unidade de ventllacao,

Figura 5 Instalac;ao e(Indutora/Compensada)

Funcionamento de "hotte" Parietal Mista

e) TECTO VENTILAD - Sistema de ventilac;ao MISTA (Induc;ao+Compensac;ao)

o prlnclplo de funcionamento e semelhante ao da "hotte" central compensada. Contudo, nestecaso dispensam-se as tradicionais "hotte"s e, em vez disso, recorre-se a elementos medularescompostos por cassetes que, alern de insuflarem 0 ar pre-tratado j a a temperaturaambiente, extraem os vapores, fumes e gases gerados na zona de conreccao, sem causa remcorrentes de ar. 0 ar e insuflado pela cassetes da periferia, provocando uma ligeira corrente0,3 rn/s) para a zona central, onde se encontram instaladas colocadas as cassetes deexaustao. Os vapores e gorduras, que logicamente tem tendencia a deslocarem-se segundo umfluxo ascendente, sao agora auxiliados por todos os lados, atraves da corrente de arinsuflado, e arrastados para 0 exterior.

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o tecto ventilado devera abranger toda a cozinha, sendo composto por duas zonas distintas:uma de lnsuflacao e outra de exaustao, A zona de exaustao localiza-se na parte central, sobrea zona de confeccao, onde estao os principais equipamentos produtores de gorduras, fumos evapores. A zona de lnsuflacao encontra-se na periferia da cozinha e em volta da zona deasplracao. Contudo, a locatlzaceo destas zonas podera ser diferente, dependendo da forma edlsposlcao dos equipamentos de conteccao previstos para a cozinha.Apesar de existirem poucos exemplos ja implementados em Portugal, trata-se da solucdo dofuturo nao 56 para as cozinhas profissionais, mas tarroern para as do tipo hospitalar.Em termos de Seguranc;a Alimentar estao garantidas as perfeitas ccndlcoes de higiene e deminimizac;ao de contarrmacao cruzada.As gorduras serao removidas por lavagem rrecanlca, das "cassetes" que ccrmoern 0 tectoventilado, na rraqutna de lavar monocuba ou de tunel,

NP1037-4:2001 - Instalat;io e Ventilat;io das Cozinhas ProfissionaisBreve descrit;ioParametros e valores de funcionamento de referenciaA Norma EN NP 1037-4: 2001 responde aos requisitos do Regulamento (CE) n.o 852/2004, crioua que assenta, sobretudo, nos padr6es de qualidade dos equipamentos e sistemas fabric adosem acordo com as Normas ISO 9001:2000. Aquela NP, homologada em 23/10/2001 e em vigordesde Junho de 2002, descreve, com rigor as normas e condlcfies de funcionamento dasCozinhas Profissionais, nomeadamente:

Estabelece os limites de temperaturas e higrometria locais; Estabelece 0 limite maximo de ruido no interior e exterior daquele recinto; Estabelece as velocidades de ar no local de forma a evitar as correntes de ar

responsavels pelo absentismo invernal; Estabelece normas, rretodos e processes de calculo de caudais de ar a extrair e a

insuflar; Impede a tnstalacao de sistemas de ventllacao unicamente baseados na exaustao: Consagra, finalmente, 0 rretodo de calculo com base na norma alema VDI 2052: 1995. Obriga as entidades instaladoras/montadoras a preparar e a fornecer aos proprietarlos

das lnstalacoes um Manual de Instrucoes com todas as lndlcacoes necessarlas acorrecta operacao do sistema de Ventllacao,

Fonte: Climanet