Upload
cristine-dantas-lima
View
226
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Superintendncia de Vigilncia em Sade do Estado de Gois
Gerencia de Vigilncia Sanitria em Produtos
Coordenao Fiscalizao de Alimentos
Legislao Sanitria em AlimentosBoas Praticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais PadronizadosFiscalizao dos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos com foco na preveno das DTAs.
Microrganismos patognicos no causam alteraes nos alimentos!
FISCALIZAO DE ALIMENTOS
1. PRODUTOSRegulares (MAPA/ ANVISA)
2. ESTABELECIMENTOS- Regulares ( inspecionados pela VISA)- Implementar Boas Praticas
RISCO DO ALIMENTO( Alto Mdio Baixo )
1. Por categoria ( alimentos prontos, conservas etc)
2. Durante Inspeo ( condies sanitrias do ambiente, manipulador e produo) = Boas Prticas
3. Uso do produto
DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Causados por alimentos produzidos em condies inadequadas
Surtos
Ao conjunta : Vigilncia Sanitria - Epidemiolgica e LACEN ( produtos e humana)
REQUER AO IMEDIATA-Acompanhamento dos pacientes : preenchimento de fichas especficas e coleta de material clnico
- Coleta do Alimento ( anlise de orientao do alimento incriminado e se industrializado coletar no comrcio mesmo lote p/ analise fiscal)
- Inspeo no local de produo ( verificar implementao das BP).
RESPONSABILIDADES NA PRODUO
Alimento Seguro
Implementao das Boas Prticas
QUEM ELABORA O ALIMENTO!
PRODUTOR/MANIPULADOR/DISTRIBUIDOR
1.Ningum se escusa de cumprir a lei, alegando que no a conhece Cdigo Civil
2.Produtor e comerciante so igualmente responsveis pelo produto CDC (Lei 8080/90 )
3.Fabricar produtos que coloquem em risco a sade do consumidor crime contra relaes de consumo ( Lei 8.137 de 27/12/90)
LEI ESTADUAL 16.140/2007
1. Alvar Sanitrio ( art. 117)
2. Planta Baixa Aprovada ( fluxo de produo linear e sem cruzamentos) art.127
3. Boas Praticas de Fabricao/manipulao ( art.122)
4. Responsabilidade Tcnica (art.124)
Determina que os estabelecimentos que comercializam e manipulam:
PROCEDIMENTOS DE VIGILNCIA SANITRIA PARA PRODUO DE ALIMENTOS
INCIOAnlise de Planta Baixa e Layout
FISCALIZAOLiberao do Alvar Sanitrio ( Fiscais da VISA )
INCIO DA PRODUOImplantao e Implementao de Boas Prticas de
Fabricao
MONITORAMENTO DOS PRODUTOS NO MERCADO
1
2
3
4
ALVAR SANITRIO X PRODUTO NO MERCADO
ALVAR SANITRIO
-Condies fsico estruturais adequadas ( Planta baixa/ layout e fluxograma aprovados pela SVISA/GO)
- Condies tcnicas satisfatrias ( implementao das BPF)
PRODUTO NO MERCADO
-Nenhum produto pode ser exposto ao consumo sem a autorizao do rgo competente ( ANVISA MAPA- SVISA/GO)1. Comercio : Aps implementao das BPF2. Indstria : Aps Comunicao de Incio de Fabricao/ Registro
LEGISLAO EM ALIMENTOS
1. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE
2. ADITIVOS
3. ROTULAGEM
4. BOAS PRTICAS DE FABRICAO( RESOLUO RDC N 216/2004)
MANIPULAO DE ALIMENTOS X RESIDNCIA
Os estabelecimentos que manipulam alimentos devem ser independentes da residncia
MOTIVOS
1. Finalidades diferentes2. Fiscalizao tem livre acesso aos estabelecimentos3. Segurana dos alimentos ( livre circulao contamina
ambientes e alimentos).Lei Estadual 16.140/2007
INDUSTRIA X COMRCIO
Comrcio: Venda direta ao consumidor
-Panificadora
-Sorveteria
-Pamonharia
-Pizzaria
INDSTRIA : -Fabrica p/ outros estabelecimentos comercializarem
Padaria que vende p/ outros comercializarem indstria
Aougues que tempera carne, faz quibe, etc, industria
Sorveteria que possui carrinhos de picol , indstria
COMRCIO DE ALIMENTOS
2. Resoluo RDC 216/2004
1. Lei Estadual n 16.140/2007
RESOLUO RDC N 216/2004
1. Manual de Boas Prticas de Manipulao
2. Procedimentos Operacionais Padronizados -POP
3. Registro das atividades realizadas
Boas PrticasProcedimentos adotados pelos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Higiene das instalaes, equipamentos e mveis
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Higienizao do reservatrio de gua
Higiene e sade dos manipuladores
COMO REGISTRAR AS ATIVIDADES ?
PlanilhasTabelas
Declaraes
MA
NU
AL
PO
P
REG
ISTR
OS
RECEBIMENTO MATRIA PRIMA1. Estabelecer itens de controle (higiene e temperatura do transporte, procedncia,
temperatura de recebimento, caractersticas embalagem, dizeres rotulagem etc)
2. Medir temperaturas 3. Registrar a atividade
ARMAZENAMENTO1. Obedecer temperaturas 2. Empilhamento adequado3. Circulao entre os empilhamentos4. Afastar produtos das paredes5. Manter sobre estrados
SELEO DE FORNECEDORES1. Estabelecer critrios para seleo2. Matrias primas com procedncia conhecida e qualidade garantida3. Procedimentos para matrias primas e insumos rejeitados
AQUISIO DE MATRIAS PRIMAS
ESPECIFICAR OS ALIMENTOS
NO H PRODUTO FINAL DE QUALIDADE C/ MATERIA PRIMA RUIM
FISCALIZAO ALIMENTOS
MINISTRIO DA SADE MINISTRIO DA AGRICULTURA
COMPETNCIAS DA FISCALIZAO
Art 2 So sujeitos fiscalizao prevista nesta lei: a)os animais destinados matana, seus produtos e subprodutos e matrias primas;
b) o pescado e seus derivados;
c) o leite e seus derivados;
d) o ovo e seus derivados;
e) o mel e cera de abelhas e seus derivados.
Lei n 1283 de 18/12/1950
Lei n 8.918 de 14/07/1994 - estabelece normas sobre registro, padronizao, classificao, inspeo e fiscalizao das f) bebidas alcolicas g) No alcolicas ( suco,polpas de frutas, gua de coco, nctar, refrigerante, refrescos, etc.
Decreto n 6.871 de 04/06/2009 regulamenta a lei 8.918/94
Art. 3 - g) nas casas atacadistas e nos estabelecimentos varejistas
Art.4 - c) os rgos de sade pblica dos Estados, dos Territrios e do Distrito Federal, nos estabelecimentos de que trata a alnea g do mesmo art. 3.
MINISTRIO DA AGRICULTURA
SIF - SERVIO DE INSPEO FEDERAL
SIE- SERVIO DE INSPEO ESTADUAL
SIE
SIM SERVIO DE INSPEO MUNICIPAL
CDIGO CATEGORIA
4100115 ACARES E PRODUTOS PARA ADOAR (1)
4200047 ADITIVOS ALIMENTARES (2)
4100114 ADOANTES DIETTICOS
4200020 GUA MINERAL NATURAL E GUA NATURAL /GUAS ADICIONADAS DE SAIS
4200038 ALIMENTOS E BEBIDAS COM INFORMAO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR
4300083 ALIMENTOS PARA CONTROLE DE PESO
4300078 ALIMENTOS PARA DIETAS COM RESTRIO DE NUTRIENTES
4300086 ALIMENTOS PARA DIETAS COM INGESTO CONTROLADADE ACARES
4300088 ALIMENTOS PARA GESTANTES E NUTRIZES
4300087 ALIMENTOS PARA IDOSOS
4300085 ALIMENTOS PARA ATLETAS
4300167 BALAS, BOMBONS E GOMAS DE MASCAR
4100018 CAF, CEVADA, CH, ERVA-MATE E PRODUTOS SOLVEIS
4100166 CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU
4200055 COADJUVANTES DE TECNOLOGIA (3)
4200071 EMBALAGENS
4300194 ENZIMAS E PREPARAES ENZIMTICAS (4)
4100042 ESPECIARIAS, TEMPEROS E MOLHOS
4200012 GELADOS COMESTVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS COMESTVEIS
4200123 GELO
4200098 MISTURAS PARA O PREPARO DE ALIMENTOS E ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO
4100158 LEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL
4300151 PRODUTOS DE CEREAIS, AMIDOS, FARINHAS E FARELOS
4300196 PRODUTOS PROTICOS DE ORIGEM VEGETAL
4100077 PRODUTOS DE VEGETAIS (EXCETO PALMITO), PRODUTOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTVEIS
4000009 VEGETAIS EM CONSERVA (PALMITO)
4100204 SAL/SAL HIPOSSDICO / SUCEDNEOS DO SAL
4300041 SUPLEMENTO VITAMNICO E OU MINERAL
C
A
T
E
G
O
R
I
A
S
D
E
A
L
I
M
E
N
T
O
S
R
e
s
o
l
u
o
R
D
C
2
7
/
2
0
1
0
A
l
i
m
e
n
t
o
s
D
i
s
p
e
n
s
a
d
o
s
d
a
o
b
r
i
g
a
t
o
r
i
e
d
a
d
e
d
e
R
e
g
i
s
t
r
o
ALIMENTOS E EMBALAGENS COM OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO SANITRIO
Resoluo RDC n 27/2010
CDIGO CATEGORIA
4300032 ALIMENTOS COM ALEGAES DE PROPRIEDADE FUNCIONAL E OU DE SADE
4300033 ALIMENTOS INFANTIS
4200081 ALIMENTOS PARA NUTRIO ENTERAL
4300031 EMBALAGENS NOVAS TECNOLOGIAS (RECICLADAS)
4300030 NOVOS ALIMENTOS E NOVOS INGREDIENTES
4300090 SUBSTNCIAS BIOATIVAS E PROBITICOS ISOLADOS COM ALEGAO DE PROPRIEDADES FUNCIONAL E OU DE SADE
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
HIGIENE DA CAIXA DAGUA Mnimo 6 em 6 meses Manter a higiene dos reservatrios (6 em 6 meses)Poo Artesiano: Atestar potabilidade / clorarFonte Pblica: Atestar potabilidade
HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES Exames admissionias, peridicos e demissionais
Controle da Sade;Hbitos de Higiene;Comportamento Pessoal;Uniformes.
CONTROLE DE PRAGAS E VETORES - Mnimo 6 em 6 meses O CONTROLE DE PRAGAS, DEVE SER REALIZADO POR EMPRESA ESPECIALIZADA
MANEJO DE RESDUOSRecipientes: revestidos com sacos plsticos para acondicionamento de lixo, providos de tampa.
HIGIENE INSTALAES, MVEIS E UTENSLIOS Frequncia Diria
Anlise da Planta Baixa e Lay out- Fluxograma de produo deve ser linear, sem cruzamentos entre
as etapas do processo produtivo.
Resol. 216/2004, item 4.1.2 : O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir
separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.
-SETORES : Separados conforme a atividade. a deve possuir no mnimo as seguintes reas:
Recepo dos alimentos Depsito de alimentos (temperatura controlada e ambiente) Setor de manipulao/Coco ( bancadas e pias p/ carnes, hortifruticolas,
cereais, massas, sobremesas, apoio) Setor de higienizao dos Utenslios Setor de higiene das panelas Refeitrio
Sanitrios/ vestirios masculinos e femininos,
DML
Lavatrios p/ higiene das mos em vrios pontos cozinha
RESTAURANTES/CHURRASCARIA
- Recepo c/ cuba e bancada-Pr- preparo c/ bancadas c/ cubas separadas ( Hortifruti/ carnes/ cereais/ sobremesas/ massa, apoio)-coco-Depsito temperatura ambiente-Depsito temperatura controlada-Higiene Utenslios-Higiene panelas
-Sanitrios/ vestirios masculino e feminino-DML
1. Recepo e pr - higienizao de insumos,
2. Depsito de insumos ( temperatura ambiente e controlada),
3. reas de pr-preparo (com bancada e pias para hortifrutcola,carnes,cereais, massas, sobremesas e apoio),
4. Coco, rea de apoio,
5. rea para higienizao de panelas, rea para higiene de utenslios e talheres e
6. Distribuio
7. depsito de material de limpeza
8. Sanitrios e Vestirios
9. Pia exclusiva p/ higiene de mos em vrios pontos
RESTAURANTES/COZINHAS INDUSTRIAIS
REAS MNIMAS
Higiene e Sade dos Manipuladores
1. Controle da Sade;2. Hbitos de Higiene;3. Comportamento Pessoal;4. Uniformes.
1. SADE- Exames peridicos- Feridas e cortes nas mos- Quadro infeccioso, gastrenterites
Afastar da atividade
3. HBITOS DE HIGIENE- Banhos Dirios;- Unhas curtas, limpas e sem esmaltes- Sem adornos, inclusive alianas;- Barbas aparadas.
3. COMPORTAMENTO PESSOAL:- No colocar dedo no nariz e ouvido;- No espirrar, tossir e conversar sob os alimentos;- No enxugar suor c/ as mos e braos (usar toalha
descartvel);- No experimentar alimentos c/ as mos ou com a colher que
est preparando os alimentos.
4. UNIFORMES- Cor clara;- Sempre limpos;- Sapatos fechados e antiderrapante;- Usar toucas para proteo dos cabelos.
No permitir entrada de visitantes nos locai de manipulao
UTILIZAR SEMPRE GUA POTVEL
USO Preparar alimentos; Lavar utenslios e equipamentos; Higiene pessoal; Beber Preparar sucos e outras bebidas;
Poo Artesiano: Atestar potabilidade / clorarFonte Pblica: Atestar potabilidade
Higienizao do Reservatrio de gua
UTILIZAR GUA CORRENTE
Manter a higiene dos reservatrios (6 em 6 meses)
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
MEIOS PARA IMPEDIR A ENTRADA DE INSETOS E ANIMAIS
Limpar e organizar o ambienteNo permitir a entrada de caixotes de fornecedoresRetirar restos de alimentos e entulhos nas proximidades Esvaziar lixos com frequenciaEvitar esconderijos
O CONTROLE DE PRAGAS, DEVE SER REALIZADO POR EMPRESA ESPECIALIZADA
Critrios de Segurana
1.Higiene e Organizao
2.Procedncia dos Alimentos
3.Temperaturas de recebimento/ armazenamento/ coco/ distribuio
TEMPERATURAS
MANIPULAO
ATINGIR 70C NO INTERIOR DO ALIMENTO
COCO
Em locais exclusivos e autorizados pela Vigilncia
Manipulados sob condies de higiene
Controlar e registrar temperatura de fritura. 180C
Sob refrigerao abaixo de 5C
Microondas Coco direta
COMO DESCONGELAR OS ALIMENTOS?
OS ALIMENTOS DESCONGELADOS NO DEVEM SER RECONGELADOS!!
Disposio dos alimentos na Geladeira
ALIMENTOS PRONTOS : Prateleiras Superiores
ALIMENTOS SEMI- PRONTOS: Prateleiras do meio
ALIMENTOS CRUS: Prateleiras Inferiores
Os alimentos devem ser armazenados limpos, tampados, protegidos
1Lavar para retirar sujidades e partes estragadas -folhosos folha por folha - frutas e legumes um a um
Preparo da Soluo clorada ( 1 colher se sopa de hipoclorito - 10 ml-em 1 litro de gua)
2
3Deixar em imerso na gua clorada por 15 mim.
Enxaguar em gua corrente e tratada4
DISTRIBUIO
Alimentos Quentes : Acima de 65C( mximo por 6 horas)
Alimentos Frios : Abaixo de 5C
TRANSPORTE
- Condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria.
- A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas
OBRIGADA !
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA
www.anvisa.gov.br
SUPERINTENDNCIA VIGILNCIA SANITRIA TEL: 3201- 4147
www.visa.goias.gov.br