VISITA TÉCNICA“CASA DO QUEIJO”

IGARAPÉ GRANDE, MARANHÃO, BRASIL

Acadêmicas:

Dayanna Cunha

Elisabeth Cristina

Jéssica Iarle

Mayanne Mota

Marcia AndreaDisciplina: Enzimologia Profº Francisco Neto

HISTÓRIA DO QUEIJO

Relatos históricos registram o queijo como um dos mais antigos alimentos criados pelo homem. Estima-se que a arte da fabricação desse derivado do leite tem seu início perdido num passado remotíssimo, há milhares de anos, cerca de quatro mil antes do nascimento de Cristo. Os egípcios estão entre os primeiros povos a cuidarem do gado e tiveram no queijo uma importante fonte de alimentação. Mas provavelmente foram os nômades os responsáveis pela expansão desse insumo culinário, a partir da Ásia.

Queijo:

Princípios de Fabricação

Fundamentais para uma vida saudável.

Proteínas de alto valor biológico, cálcio, fósforo,zinco, iodo, selênio, vitaminas e oligoelementos.

Existem mais de1.000 tipos;

“Queijo é o nome genérico dado a um

grupo de alimentos a base de leite

fermentado produzidos em todo o mundo e com uma grande diversidade de

sabores,

texturas e formas.”

ETAPAS DA PRODUÇÃO

Todos os queijos passam por três etapas:

Coagulação - calor, enzimas, bactérias lácticas ou ambas;

Dessoramento - maturação

Aplicação de princípios físicos, químicos, bioquímicos e biológicos.

• Enzimas:

– lactose ácido lático;

– caseína coalhada;

– aroma, textura e sabor do queijo maturado.

Enzima utilizada:

Queijo Coalho

Princípios de Produção

Concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:

Coalho para obter a coagulação do leite;

Fermentos bacterianos para acidificação da coalhada;

Sal de cozinha à gosto do consumidor

Cloreto de cálcio para melhorar a disposição da

coagulação.

Dessoragem

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático.