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VÍTOR SOBRALPETISCOSESQUINAD

A

Fotografia

Lemonnier Foto

Prefácio de

Edgardo Pacheco

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| 9 || 9 |

FRIOALHADA DE CAMARÃO com farofa 24

ANCHOVAS, queijo de minas grelhado e orégãos 25

CARAPAU MARINADO com figos frescos 28

CARAPAUS EM FILETE, tostas de pão de trigo e poejos 29

CASCO DE SAPATEIRA REAL 32

FILETES DE SARDINHA, abacate e coentros 36

LÂMINAS DE VIEIRAS com amêndoa torrada 37

LASCAS DE BACALHAU com batata e ovo 40

OSTRAS com vinagrete de tomate e poejos 42

OSTRAS, pinhão, limão e hortelã 43

OSTRAS, puré de beringela assada e vinagrete de amêijoas 46

OVAS DE SARDINHA com tomate-cereja e pão alentejano 47

PICKLES CASEIROS 51

REQUEIJÃO COM PIMENTOS e poejos 54

NATURALCONSERVA DE ATUM FRESCO e orégãos 60

ISCAS DE PORCO de coentrada 61

POLVO com colorau e salsa 64

SALADA DE POLVO com mandioquinha e hortelã 66

SALADA DE POLVO GRELHADO com poejos e amêndoas 67

TOSTAS DE PORCO PRETO 70

índice

| 10 || 10 |

QUENTEALHEIRA COM MAÇÃ e ovo de codorniz 77

AMÊIJOAS DA MÃE ANTÓNIA 80

ATUM À BULHÃO PATO com batata-doce assada 81

ATUM DE ESCABECHE com maracujá 84

BIFANA 86

CAMARÃO SALTEADO com alhos confitados,

malagueta e alecrim 87

CAMARÃO SALTEADO com creme de manga e poejos 90

CAMARÃO TIGRE NA CHAPA com pesto de avelãs 91

CODORNIZ COM CEREJAS 96

CODORNIZ COM PISTÁCIO e pimenta-caiena 99

COGUMELOS GRATINADOS com hortelã 102

CONFIT DE ENTREMEADA 103

FACEIRA DE PORCO FUMADA, cogumelos e trufa 106

FARINHEIRA COM FAVAS 110

FÍGADOS DE AVES DE ESCABECHE 111

LINGUEIRÃO NA CHAPA, creme de maçã e gengibre 114

LULAS SALTEADAS com cogumelos 115

MEXILHÃO DE CEBOLADA 120

MOELAS FRITAS COM CEBOLINHAS 121

MOELAS SALTEADAS, creme de maçã e mandioca 126

MORCELA COM MAÇÃ 127

OVOS MEXIDOS com espargos-verdes 132

índice

| 11 || 11 |

OVOS MEXIDOS com sapateira 133

PASSARINHOS FRITOS 138

PICA-PAU 139

PIPIS com tostas de azeite e alho 144

PREGO DE ATUM 145

PREGO NO PÃO 146

TORTILHA DE COGUMELOS com azeite de trufa e cebolinho 150

TORTILHA DE TOUCINHO e cebolas novas 151

VIEIRAS CORADAS com emulsão de maracujá 154

VIEIRAS PANADAS com escabeche de laranja 155

XERÉM DE AMÊIJOA 158

A FERVERAMÊIJOAS À BULHÃO PATO 164

AMÊIJOAS COM TOMATE e gengibre 165

BERBIGÃO NO TACHO 166

BIVALVES NO FORNO com poejos e tostas 169

CHAMUÇAS DE PERDIZ com maçã e cravinho 174

CHOCO FRITO com aliolie de salsa 175

COGUMELOS-OSTRA NO FORNO com pinhões 179

CROQUETES 182

FRITURA DE CAMARÃO com molho de coentros 183

RISSÓIS DE LAGOSTA 186

| 22 | TASCA DA ESQUINA | SÃO PAULO | MATEUS CORRÊA

| 23 |ALHADA DE CAMARÃO COM FAROFA

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INGREDIENTES › 10 PAX

1 kg Sapateira desfiada

250 g Pickles

3 dl Maionese de azeite

300 g Pão ralado

Salsa picada q.b.

4 Ovos cozidos picados

Pimenta-preta de moinho q.b.

Piripíri q.b.

0,5 dl Gim

Flor de sal q.b.

CASCO DE SAPATEIRA REAL

CONFEÇÃO

Envolva sapateira desfiada com a maionese, o piripíri e o gim. Guarneça com os pickles picados e os ovos.

Aromatize o preparado com salsa em juliana e tempere com pimenta-preta de moinho e flor de sal.

| 33 |CASCO DE SAPATEIRA REAL

| 40 |

INGREDIENTES › 10 PAX

800 g Bacalhau cru

demolhado, laminado

300 g Batata palha

80 g Azeitonas picadas

10 Ovos

Salsa em juliana q.b.

Azeite virgem extra q.b.

Flor de sal q.b.

Pimenta-preta de moinho q.b.

Emulsão

250 g Cebola laminada

5 dentes Alho laminados

2 folhas Louro

1,5 dl Azeite virgem

extra

0,5 dl Vinho branco

Sal marinho tradicional q.b.

LASCAS DE BACALHAU COM BATATA E OVO

CONFEÇÃO

Frite os ovos em azeite, tempere com flor de sal e pimenta de moinho.

Emulsão

Num tabuleiro de forno coloque cebola, alho, louro, vinho branco, 0,5 dl de azeite e leve a assar em forno aquecido a 150˚ C durante 30 minutos. Tempere com sal e emulsione com o restante azeite.

Disponha a emulsão de cebola assada com o bacalhau a cobrir o fundo do prato, sobreponha a batata palha, polvilhe com azeitonas e salsa picada. Por fim, o ovo estrelado no cimo.

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DICANo prato, envolva todos os in

gredientes

para harmonizar aromas.

LASCAS DE BACALHAU COM BATATA E OVO

| 72 | CERVEJARIA DA ESQUINA | LISBOA

| 73 |TOSTAS DE PORCO PRETO

| 88 | BIFANA

| 89 |

DICAA qualidade do vinho é deter

minante

CAMARÃO SALTEADO COM ALHOS CONFITADOS, MALAGUETA E ALECRIM

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INGREDIENTES › 10 PAX

1,2 kg Faceira de porco

fumada demolhada

500 g cogumelos de Paris

laminados

1 dente Alho picado

20 gomos Tomate confitado

1 dl Azeite virgem extra

Vinagre balsâmico q.b.

1 c. sopa Poejos em folha

1 c. sopa coentros em folha

Azeite de trufa q.b.

Flor de Sal q.b.

Pimenta de moinho q.b.

FACEIRA DE PORCO FUMADA, COGUMELOS E TRUFA

CONFEÇÃO

Numa taça coloque os cogumelos com o alho, o azeite, o vinagre balsâmico, o sal e a pimenta.

À parte, core a faceira em azeite e corte em fatias.

Envolva com os cogumelos marinados e o tomate cofitado, perfume com os poejos, os coentros e o azeite de trufa.

| 107 |KITANDA DA ESQUINA | LUANDA | VÍTOR SOBRAL E CATARINA

| 118 | TASCA DA ESQUINA | JOÃO PESSOA

| 119 |TASCA DA ESQUINA | SÃO PAULO