SECRETARIA DE GESTO PBLICA VOLUME 6 Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob a Tutela do Estado, Atendidos pela Fundao CASA Verso Junho/2011 PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 ndice1 VOLUME 6 PREFCIO . ........................................................................................................................... 03 INSTRUES GERAIS . ....................................................................................................... 05 INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS............................................................ 07 CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS A - Refeies elaboradas nas dependncias da unidade Contratante ......................................... 10 Objeto da Prestao dos Servios................................................................................... 10 Descrio dos Servios..................................................................................................10 Obrigaes e Responsabilidades da Contratada ...........................................................26 Obrigaes e Responsabilidades do Contratante...........................................................33 Fiscalizao/Controle de Execuo dos Servios...........................................................33 Caractersticas das Unidades Atendidas .......................................................................33 B - Refeies elaboradas na cozinha central do Contratante e transportadas s unidades receptoras ........................................................................................................................ 37 Objeto da Prestao dos Servios................................................................................... 37 Descrio dos Servios..................................................................................................37 Obrigaes e Responsabilidades da Contratada ...........................................................53 Obrigaes e Responsabilidades do Contratante............................................................ 60 Fiscalizao/Controle de Execuo dos Servios...........................................................60 Caractersticas das Unidades ........................................................................................61 C - Refeies elaboradas nas dependncias da Contratada........................................................ 64 Objeto da Prestao dos Servios................................................................................... 64 Descrio dos Servios..................................................................................................64 Obrigaes e Responsabilidades da Contratada ...........................................................72 Obrigaes e Responsabilidades do Contratante...........................................................85 Fiscalizao/Controle de Execuo dos Servios...........................................................85 Caractersticas das Unidades Atendidas .......................................................................86 CAPTULO II - VALORES REFERENCIAIS Resumo - Valores Referenciais Unitrios das Refeies....................................................... 89 Composio de Preos - Demonstrativo dos Clculos dos Valores Unitrios ............................ 91 Memria de Clculo ........................................................................................................................... 113 Planilha de Oramento..................................................................................................................... 137 CAPTULO III EDITAIS A Refeies elaboradas nas dependncias da unidade contratante................................. 140 B-RefeieselaboradasnacozinhacentraldoContratanteetransportadass unidades receptoras............................................................................................................ 148 C - Refeies elaboradas nas dependncias da Contratada..................................................... 157 CAPTULO IV - CRITRIOS PARA ELABORAO DOS PREOS Custo dos Servios............................................................................................................. 165 Encargos Sociais e Trabalhistas......................................................................................... 171 Benefcio e Despesas Indiretas .......................................................................................... 179 ANEXO 1 - RESOLUO SGGE 45, DE 28/08/2002......................................................... 182 ADENDO PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 ndice2 A - Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob TuteladoEstado,AtendidospelaFundaoCASARefeiesElaboradasnas Dependncias da Unidade Contratante ........................................................................ 192 B - Avaliao da Qualidade dos Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes, sob TuteladoEstado,AtendidospelaFundaoCASARefeiesElaboradasna Cozinha Central do Contratante e Transportada s Unidades Receptoras e Refeies Elaboradas nas Dependncias da Contratada............................................................... 200 CRDITOS.......................................................................................................................... 208 PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Prefcio3 PREFCIO Este Volume trata do estabelecimento de diretrizes e parmetros para orientar a contratao dos Servios de Nutrio e Alimentao, para o fornecimento de refeies destinadas a adolescentes sobatuteladoEstado, medianteaoperacionalizaoedesenvolvimentodetodasasatividades proporcionando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas. Alegislaoestadual,pertinentealimentaoemrgosPblicosdaAdministraoDireta, datava de 23.02.68, sob a gide do Decreto n 49.338, que disciplinava a utilizao dos gneros alimentcios, definindo os respectivos consumos per capita e freqncia de utilizao e tambm a forma de aquisio desses gneros alimentcios. O mencionado Decreto foi revisto e atualizado nos seus termos por um grupo de trabalho formado pornutricionistas,lideradopelaentoCoordenadoriadeSistemasAdministrativosdaextinta SecretariadaAdministraoeModernizaodoServioPblico,queresultounapublicaodo Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98, e Resoluo SAMSP n 16, de 22.07.98, definindo nova relao de gneros e produtos alimentcios, com respectivos consumos per capita e freqncia de utilizao,cujaaplicaoseestendeaosServiosdeNutrioterceirizados,inclusiveparaa Fundao CASA. Esse trabalho foi desenvolvido levando-se em considerao: 1-as caractersticas e peculiaridades dos rgos pblicos; 2 -asnecessidadesenergticasdiriasrequeridasdeacordocomaidadeeatividadedo indivduo,segundoRecommendedDietaryAllowances(R.D.A)reviso1989,conforme Quadro a seguir: IDADENECESSIDADES EM CALORIAS DIRIAS Lactente 0 a 5 meses650 Lactente 6 a 11 meses850 1 a 3 anos1.300 4 a 6 anos1.800 7 a 10 anos2.000 11 a 14 anos2.200 a 2.500 14 a 18 anos2.200 a 3.000 19 a 24 anos2.200 a 2.900 25 a 50 anos2.200 a 2.900 > de 50 anos1.900 a 2.300 Clculos efetuados com base nos dados da FAO/OMS/UNU, de 1985. 3-a elaborao de cardpios alimentares que assegurem um padro de alimentao racional e equilibrada populao abrangida. Apadronizaodeprocedimentospropiciar,nombitodosrgosda administraopblicado Estado envolvidos, a racionalidade e uniformidade de tratamento quanto a: - padro alimentar; - controle; - superviso; - avaliao dos servios prestados; - uniformizao dos valores dispendidos. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Prefcio4 Em maro de 2002, a Fundao CASA solicitou ao Grupo de Trabalho de Servios Terceirizados, ainclusoereformulaodacomposiodoscardpios,deformaareadequarasatuais necessidades de nutrio e alimentao de seus usurios atendidos. VisandoaadequaonosServiosdeNutrioeAlimentaodestinadosaosatendidospela FundaoCASA,osquantitativosprevistosnacitadaResoluoforamalteradosporgrupode trabalho formado por nutricionistas, resultando na publicao da Resoluo SGGE 45 de 28.08.02 (Anexo 1 deste Volume), que substitui a relao de gneros e produtos alimentcios constante da Resoluo SAMSP 16/98 Febem. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Instrues Gerais5 INSTRUES GERAIS Paramelhorutilizaodasinformaesedosdadosconstantesdestevolume,devemser observadas as instrues gerais a seguir: 1 -APrestaodeServiosdeNutrioeAlimentao,paraofornecimentoderefeies destinadas a adolescentes sob a tutela do Estado, dar-se- nas seguintes formas: -PrestaodeServiosdeNutrioeAlimentaorefeieselaboradasnas dependncias da Unidade Contratante; -PrestaodeServiosdeNutrioeAlimentaorefeieselaboradasnacozinha central do Contratante e transportadas s Unidades receptoras; -PrestaodeServiosdeNutrioeAlimentao-refeieselaboradasnas dependncias da Contratada e transportadas at as Unidades. 2 -Os cardpios para atendimento normal, assim como para dietas especiais, quando houver, devero ser elaborados, observados: -oCardpioDirioBsicoPadroerecomendaes,definidosnasEspecificaes Tcnicas; -a Relao de Gneros e Produtos Alimentcios, com os respectivos consumoper capita por refeio, freqncia de utilizao,per capita por refeio com fator de correo, em conformidade com o Decreto Estadual n 43.339, de 21.07.98 e Resoluo SGGE n 45, de 28.08.02; 2.1 -Asdietasespeciais,sehouver,devemacompanharopadrodocardpiodaalimentao normal, ajustadas s necessidades requeridas pelo adolescente. 3 -Nopresentetrabalhoforamdefinidoscomotipoderefeies:desjejum,almoo,lancheda tarde, jantar e eventuais (colao, lanches especiais e festividades). 4 -Foieleitacomounidadedemedidaparacontrataodessesservios,arefeio.So consideradas individualmente como refeio: desjejum, almoo, lanche da tarde, jantar e os eventuais (colao, lanches especiais e festividades). 5 - OsvaloresreferenciaisapresentadosnoCaptuloII,quedeveroserutilizadoscomo parmetrodeaceitabilidadedospreosofertados,foramobtidoscombaseno desenvolvimento de composio de preos que buscaram refletir as exigncias contidas nas Especificaes Tcnicas e legislao vigente. Para a composio de preos foram utilizados oscustosmdiosdeinsumos,obtidosnomercado,commo-de-obra(salrios,encargos sociaisetrabalhistasebenefcios),materiais,equipamentos,transporteedemaisinsumos necessriosexecuodosservios,acrescidosdataxadeBDI-BenefcioeDespesas Indiretas,queenglobamtodososcustosedespesasindiretas,tributoseimpostos,bem como a taxa de lucro da Contratada. 6 -Paraessesservios,objetodopresentevolume,foipesquisadaeordenadaalegislao sobrelicitaesecontratos,especfica,complementar,trabalhista,previdenciria, tributria/fiscal e acordo/conveno/ dissdio da categoria profissional. 7 -AoplanejaralicitaoparacontrataodePrestaodeServiosdeNutrioe Alimentao, o Contratante dever considerar, entre outros fatores, a representatividade da mo-de-obranacomposiodecustosdestesservios,cujaalteraodevalorocorrepor ocasiodoacordo/conveno/dissdiocoletivodetrabalhodarespectivacategoria profissional. Portanto, as licitaes destes servios devemser processadas com preos na PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Instrues Gerais6 basederefernciaJunho/11,conformeestabelecidonoart.3doDecretoEstadualn 48.326/03. 8 -Combasenasponderaesdosinsumoscomponentesdosservios,deveroser observadasasrecomendaesquantoareajustamentodepreos,constantesdoCaptulo III. 9 -Autilizaodosvaloresreferenciaisunitriosdosservioscomocritriodeaceitabilidade nas licitaes, combinada com a data fixada para a contagem do prazo anual para aplicao doreajustedepreos,assegurar,Administrao,condiescontratuaisequalizadasno mbito do Estado, com a observncia dos princpios da competitividade, da economicidade e da legalidade, dentre outros. 10 -Recomenda-se o prazo de 15 (quinze) meses para a vigncia inicial dos contratos. 11 -Recomenda-seautilizaodaseguintenomenclaturanascontrataes:Prestaode Servios de Nutrio e Alimentao aos Adolescentes sob tutela do Estado, atendidos pela Fundao CASA. 12 -Encontram-seinseridasaopresenteestudo,naformadeAdendo,ferramentasaserem utilizadasnagestocontratualintegrantesdoprocedimentoAvaliaodaQualidadedos ServiosdeNutrioeAlimentaoaosAdolescentes,sobaTuteladoEstado,Atendidos pela Fundao CASA. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Instrues Socioambientais Especficas7 INSTRUES SOCIOAMBIENTAIS ESPECFICAS 1 -Este estudo foi revisado a partir de uma tica mais humanista e legal voltada a proteo do homemedoambienteemquevive,parapreserv-loeassimprotegeravidaemtermos imediatoseamdioelongoprazos.Considerandoqueosrecursosnaturaissofinitos,o Governo do Estado de So Paulo tem buscado elaborar polticas para regular a necessria e equilibradainteraodohomemcomanatureza.Essaspolticastambmseencontram neste Caderno de Servios Terceirizados. Destacam-se as boas prticas ambientais especialmente exigidas com relao reduo de produo de resduos alimentares e melhor aproveitamento dos alimentos. Recomenda-se a adoo de procedimentos corretos com uso adequado da gua, utilizando comeconomia,semdesperdcioesemdeixardegarantiraadequadahigienizaodo ambiente, dos alimentos e utenslios. 2 -Nestecontexto,caberessaltarqueatransparncianaAdministraoPblicadeveser reconhecida como ao de cunho socioambiental, pois o acesso s informaes propiciada sociedadepormeiodeferramentascomoosstiosCadastrodeServiosTerceirizados, Pregoee-negociospblicosaexemplodeoutrossistemasdeapoiogestoda Administrao Pblica Estadual, facilitam o acompanhamento do desempenho das compras governamentais. Assim,comonosdemaisestudos,aaquisiodeequipamentosconsumidoresdeenergia pelaContratadadeverserrealizadademodoaapresentaromelhordesempenhosobo ponto de vista da eficincia energtica. 3 -Observamos que a prtica de valores ticos e socioambientais, que envolvem a licitao e seestendemnagestocontratualrefletemaresponsabilidadedaAdministraono desempenhodopapeldeconsumidor.Assimdevemserentendidas,porexemplo,a exignciadedeclaraesdequeolicitanteseencontraregularperanteoMinistriodo Trabalho, a vedao contratao de fornecedores imposta em razo da prtica de atos de preconceitoderaa,decor,desexooudeestadocivil,etc.,assimcomoexigncias relativas ao atendimento s normas de sade e segurana do trabalho. 4 -Merecemtambmdestaqueprticasdegestonocumprimentodasdeterminaeslegais queconferemAdministraoimportantepapelnagarantiadedireitoseconquistas trabalhistas,taiscomoaobservaoquantoaorecolhimentodoFundodeGarantiapor Tempo de Servio e retenes da Previdncia Social, bem como exigncias decorrentes de Acordo/Conveno/Dissdio Coletivo de Trabalho das categorias profissionais envolvidas na execuo dos servios terceirizados. 5 -Ainda,ajustaaplicaodesanesadministrativas,inclusivedecorrentesdeinfraes ambientais,coma respectivadivulgao(www.sancoes.sp.gov.br), refletemo tratamentoa fornecedorescomcomportamentoincompatveiscomosvaloresticosdaadministrao pblica. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas8 CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS OContratantedevercomplementar/adequarasEspecificaesTcnicasdescritasnotextoa seguir,nastrsmodalidades(ABC),deacordocomasnecessidadesepeculiaridades. Ressalte-sequeasEspecificaesTcnicas,devidamenteajustadasscaractersticase necessidades de cada Unidade Contratante, devero estar anexadas ao Edital, dele sendo parte integrante,ematendimentoasdisposiescontidasnaLeiFederaln10.520,de17de julhode 2002. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante9 CAPTULO I - ESPECIFICAES TCNICAS A - PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO REFEIES ELABORADAS NAS DEPENDNCIAS DA UNIDADE CONTRATANTE PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante10 A-ESPECIFICAESTCNICAS-PRESTAODESERVIOSDENUTRIOE ALIMENTAOREFEIESELABORADASNASDEPENDNCIASDAUNIDADE CONTRATANTE 1 - OBJETO DA PRESTAO DOS SERVIOS PrestaodeServiosdeNutrioeAlimentao,paraofornecimentoderefeies destinadasaadolescentessobatuteladoEstado,medianteaoperacionalizaoe desenvolvimento de todas as atividades proporcionando uma alimentao balanceada e em condies higinico-sanitrias adequadas. 1.1A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao realizar-se- mediante a utilizao das dependncias do Contratante, onde a alimentao ser preparada, porcionada e distribuda e dever estar embasada nas Especificaes Tcnicas definidas neste Captulo I. 1.2Para a prestao dos Servios de Nutrio e Alimentao devero ser previstos: a)Ofornecimentodegneroseprodutosalimentcios,materiaisdeconsumoemgeral (utenslios, descartveis, materiais de higiene e limpeza, entre outros) necessrios para a perfeita execuo dos servios. b)Adisponibilizaodemo-de-obraespecializada,pessoaltcnico,operacionale administrativa,emnmerosuficienteparadesenvolvertodasasatividadesprevistas, observadas as normas vigentes de Vigilncia Sanitria. c)A disponibilizao e manuteno dos equipamentos e utenslios utilizados, inclusive dos equipamentos do Contratante disposio da Contratada. d)A manuteno, adaptao e adequao, que se fizerem necessrias, nas dependncias e instalaes do Servio de Nutrio do Contratante. 2 - DESCRIO DOS SERVIOS 2.1 -A Prestao de Servios de Nutrio e Alimentao envolver todas as etapas do processo deoperacionalizaoedistribuiodas refeiesaosadolescentes,conformeopadrode alimentaoestabelecido,nmerodeadolescentes,tiposderefeioeosrespectivos horriosdefinidosnoitem6-Caractersticasda(s)Unidade(s)Atendida(s),observando-se ainda: 2.1.1 -A alimentao fornecida dever ser equilibrada e racional e estar em condies higinico-sanitrias adequadas. 2.1.2 -Os servios devero estar sob a responsabilidade tcnica de nutricionista, com experincia comprovada,cujasfunesabrangemodesenvolvimentodetodasasatividadestcnico-administrativas, inerentes ao Servio de Nutrio. 2.1.3 -Osserviosdeveroserprestadosnospadrestcnicosrecomendadosecontarcom quadro de pessoal tcnico, operacional e administrativo qualificado e em nmero suficiente. 2.1.4 -Aoperacionalizao,distribuioeporcionamentodasrefeiesdeveroser supervisionadospeloresponsveltcnicodaContratada,demaneiraaobservarsua aceitao,anlisedaapresentao,porcionamentoetemperaturadasrefeiesservidas, para possveis alteraes ou adaptaes, visando atendimento adequado e satisfatrio. 2.2 -Paraaexecuodosservios,aContratadadeverexecutartodasasatividades necessrias obteno do escopo contratado, dentre as quais se destacam: 2.2.1 -Programao das atividades de Nutrio e Alimentao; 2.2.2 -Elaborao de cardpio dirio completo - semanal, quinzenal ou mensal; 2.2.3 -Aquisio de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo em geral; 2.2.4 -Armazenamento de gneros e produtos alimentcios e materiais de consumo; 2.2.5 -Controle quantitativo e qualitativo dos gneros alimentcios e materiais de consumo; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante11 2.2.6 -Pr-preparos, preparos e coco da alimentao; 2.2.7 -Coleta de amostras da alimentao preparada; 2.2.8 -Transporte interno das refeies at os locais de distribuio das refeies;2.2.9 -Distribuiodasrefeiesnosrefeitrios,devidamenteacondicionadosnosbalces trmicos, devendo a apresentao, temperatura e qualidade serem mantidas em condies adequadas; 2.2.10-Porcionamentouniformedasrefeiesaosadolescentes,utilizando-sedeutensliosapropriados; 2.2.11- Higienizaoelimpezadetodasasdependnciasutilizadas,dosequipamentos,dos utenslios de cozinha e dos utenslios utilizados pelos adolescentes. 2.2.12- Recolhimento dos utenslios e resduos descartados. 2.3 - Dos Cardpios 2.3.1 Regras Gerais: a) O cardpio dirio completo e recomendaes definidos nas Especificaes Tcnicas (Capitulo1)deveronortearaelaboraodoscardpiosparaatendimentoa adolescentes com alimentao normal e dietas especiais, estes se houver. b)Atcnicadietticadepreparo ficaracritriodaContratada,observadoocardpio previamente aprovado pelo Contratante. c)Oscardpioselaboradosdeveroobedeceraoscritriosdesazonalidades,e planejados,atendendosleisfundamentaisdealimentaodeEscudero (quantidade, qualidade, harmonia e adequao). d) Paraaelaboraodocardpiodiriodeverserobservadaarelaodegneros e produtos alimentcios com respectivos consumo per capita e freqncia de utilizao, estabelecidos para os adolescentes "A" constantes da Resoluo SGGE 45/02; e)Paraoatendimentodasnecessidadesnutricionaisdiriasrecomendadas,devero serorganizadoscardpiosvariadoscombasenarelaodegneroseprodutos alimentcios padronizados e de forma a garantir a aceitabilidade pelos adolescentes; f)Asporesdealimentosaseremservidasnasrefeiesdeveroobedecers quantidades mnimas fixadas na Resoluo SGGE 45/02, salvo em casos em que o alimentoforutilizadocomoingredientesuplementar,ouutilizadoemquantidade maior ou menor, em dietas especiais; g) Devero constar dos cardpios clculos dos nutrientes e valor energtico total; h)Ossucosservidosdeveroserdefrutasnaturaisouindustrializados,nopodendo conter corantes e/ou aromatizantes artificiais; i)Deveroserprevistoscardpiosdiferenciadosparaasrefeies,paraatendimento em datas comemorativas, tais como: Pscoa (almoo), Dia das Mes (almoo), Natal (jantarde24/12,desjejumealmoode25/12),AnoNovo(jantardodia31/12, desjejum e almoo do dia 1 de janeiro); j)Naelaboraodoscardpiosdeveroserobservadososhbitosalimentarese socioculturais,incluindorespeitosrestriesreligiosaseideolgicasdos adolescentes possibilitando dessa forma, atendimento adequado. k)Oscardpiosdeveroserelaboradostrimestralmenteecompatveiscomas estaes climticas. l)Deveroseratendidososfamiliaresemalmoosdeconfraternizaes;nessas ocasies os cardpios sero os mesmos previstos aos adolescentes; m)Devero ser previstos cardpios diferenciados, se necessrio, aos adolescentes cujo padro alimentar tenha influencia de preceitos religiosos, tabus, hbitos alimentares e socioculturais. n)OscardpiosdeveroserapresentadoscompletosaoContratante,com antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao, para a devida aprovao, que dever ser realizada no prazo mximo de 08 (oito) dias. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante12 o)OscardpiosaprovadossomentepoderoseralteradospelaContratadacom anunciadoContratanteapsanlisedasmotivaesformais,salvoseforem relativos a itens de hortifrutigranjeiros. 2.3.2 - Composio do Cardpio Dirio Bsico Padro REFEIOCOMPOSIO DESJEJUM Leite com caf ou achocolatado ou ..... Po francs ou po doce com margarina ou queijo prato ou apresuntado ou mortadela ou ..... ALMOO Arroz ou macarro ou lasanha Feijo comum ou feijo preto Carne bovina ou salsicha ou lingia ou peixe ou frango ou ..... Legumes: abobrinha ou vagem ou brcolis ou cenoura ou..... Salada: tomate ou alface ou agrio ou beterraba ou ..... Sobremesa: fruta: abacaxi ou caqui ou ma ou laranja ou ..... ou doce: gelatina ou pudim ou sagu ou goiabada ou ..... Suco de fruta Po francs (mini) LANCHE DA TARDE Leite achocolatado ou leite com groselha ou com caf ou ..... Po francs ou po doce recheado com queijo ou apresuntado ou mortadela ou margarina ou .. JANTAR Arroz ou macarro ou lasanha Feijo comum ou feijo preto Carne bovina ou fgado ou salsicha ou peixe ou frango ou lingia ou ..... Legumes: batata ou cenoura ou abobrinha ou vagem ou espinafre ou ..... Salada: alface ou tomate ou rcula ou ..... Sobremesa: doce: gelatina ou goiabada ou marmelada ou canjica ou pudim ou .... ou fruta: ma ou mamo ou melo ou pra ou ..... Suco de fruta Po francs (mini) Osgneroseprodutoscomponentesdocardpiobsicopadropoderosersubstitudos pelos demais gneros constantes da citada Resoluo, a saber: -carnes: carne seca, dobradinha, frango, peixe, salsicha, lingia, fgado bovino e ovos. -guarnio:acelga,abobrinha,abbora,brcolis,berinjela,batatacomum,batatadoce, couvemanteiga,couveflor,chuchu,cenoura,espinafre,mandioca,pimento,quiabo, repolho, vagem, etc. -salada: alface, agrio, almeiro, beterraba, escarola, tomate, etc. -sobremesa: fruta (abacate, abacaxi, banana nanica, caqui, laranja, pra, melancia, manga, tangerina, uva, etc.) ou doce (marmelada, goiabada, canjica, sagu, pudim, gelatina, etc.). -temperos:tomate,alho,cebola,caldodecarne,cheiroverde,extratodetomate,sal, pimentadoreino,pimentavermelha,vinagre,leo,limo,organo,toucinhodefumado, bemcomoosseguintesingredientesdestinadosapreparaes: farinhadetrigo, farinha demandioca,farinhademilho,fub,cocoralado,canelaemp,emrama,mel, chocolate, acar e ovos. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante13 2.3.3 - Composio das refeies eventuais a) Lanche especialLanche especial - atividades externas - perodo integral Bebida lctea pronta para beber 01 unidade de 240ml Suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240ml Sanduche com recheio proteico 03 unidades Chocolate ao leite em tablete 01 unidade de 50g Fruta ma 1 unidade Lancheespecial-atividades externas - perodo parcial Bebida lctea ou suco de fruta prontos para beber 01 unidade de 240ml sanduche com recheio protico 02 unidades Fruta ma 1 unidade Lanche especial escolar Bebida lctea ou suco de fruta prontos para beber 01 unidade de 240ml Sanduche com recheio proteico 01 unidade b) Festas Pscoa Ovo de pscoa 1 unidade de 150 g Festa Junina Amendoim sem casca 66 g Doce de leite em tablete 1 unidade de 34 g Pipoca 52 g Paoca - 1 unidade 26 g P de moleque - 1 unidade 20 g Pinho - 296 g Suco de fruta pronto para beber - 2 unidades de 240 ml Po hot dog com salsicha 1 unidade Natal e Ano Novo Panetone 200g Refrigerante 250ml c) FestividadesAniversrio do ms Suco de fruta pronto para beber 01 unidade de 240ml Bolo recheado e confeitado - 150 g Festividade Suco de fruta pronto para beber 02 unidades de 240ml Mini sanduche com recheio protico 02 unidades Beijinho - 1 unidade 20 g Brigadeiro - 1 unidade 20 g Cajuzinho - 1 unidade 20 g Bolo recheado e confeitado - 150 g d) Colao Colao Suco de frutas natural ou Vitamina ou Mingau ou achocolatado em embalagem individual ou bebida base de extrato de soja ou iogurte de frutas embalagem individual Osgneroseprodutosalimentciosdascomposiesparaasrefeieseventuaisencontram-se constantes da Resoluo SGGE 45/02. 2.4.Critriosderecebimento,guardadegneroseprodutosalimentcioseoutros materiais de consumo. Devero ser observados pela Contratada: a) as condies higinicas dos veculos dos fornecedores; b) a existncia de Certificado de Vistoria do veculo de transporte; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante14 c) higiene pessoal e a adequao do uniforme do entregador; d) a integridade e a higiene da embalagem; e) a adequao da embalagem, de modo que o alimento no mantenha contato direto com papel, papelo ou plstico reciclado; f)arealizaodaavaliaosensorialdosprodutos,deacordocomoscritriosdefinidos pela ABNT- Associao Brasileira de Normas Tcnicas; g) ascaractersticasespecficasdecadaproduto,conformeDecreton.12.486de 20/10/78daSecretariadaSadedoEstadodeSoPaulo,bemcomocontrolede temperaturanorecebimentodosgnerosalimentcios,deacordocomoscritrios tcnicos estabelecidos pela Portaria CVS 6/99, de 10/03/99 com alteraes dadas pela Portaria CVS 18/08 de 09/09/08; h) acorretaidentificaodoprodutonortulo:nome,composiodoprodutoelote: nmero doregistro no rgo Oficial: CNPJ, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor: temperatura recomendada pelo fabricante e condies de armazenamento; quantidade (peso) e datas de validade, de fabricao de todos os alimentos e respectivoregistro nos rgos competentes de fiscalizao; i)a Contratada dever programar o recebimento dos gneros alimentcios e produtos em horriosquenocoincidamcomoshorriosdedistribuioderefeiese/ou recolhimento de resduos e lixo. Devem ser programados em horrios administrativos, o recebimentodegneroseprodutosalimentciosedemaismateriaisnecessriosa execuo dos servios. 2.4.1 - Recebimento de produtos de origem animal (bovina, suna, aves, pescados etc.) a)Osprodutosdeorigemanimaldeveroserdeprocednciaidnea,comcarimbode fiscalizaodoSIF,MSourgocompetente,transportadosemcarrosfechados refrigerados,acondicionadosemmonoblocosoucaixasdepapelolacradas, embaladosemsacosplsticosouavcuo,emcondiescorretaseadequadasde temperatura,respeitando-seascaractersticasorganolpticasprpriasdecada produto. b)Temperaturas recomendadas para o recebimento de carnes: Carnes refrigeradas (aves, pescados, bovinos, sunos) at 6C com tolerncia at 7C Carnes congeladas- 18C com tolerncia at 15C Frios e embutidos industrializadosat 10C ou de acordo com o fabricante Produtos salgados, curados ou defumados Temperatura ambiente ou recomendada pelo fabricante 2.4.2 - Recebimento de hortifrutigranjeiros a)Para o recebimento de hortifrutigranjeiros, devero ser observados tamanho, cor, odor, graudematurao,ausnciadedanos fsicosemecnicos.Atriagemdeveser feita retirando-sefolhasvelhas,frutosverdesedeteriorados,antesdapr-higienizaoe do acondicionamento em embalagens adequadas. b)Os ovos devem estar em caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo gavetas, apresentando a casca ntegra e sem resduos. 2.4.3 - Recebimento de leite e derivados O leite e derivados devero ser de procedncia idnea, com carimbo de fiscalizao do SIF, MS ourgocompetente,transportadosemcarrosfechadosrefrigerados,emembalagense temperaturas corretas e adequadas, respeitando as caractersticas do produto. Quando do recebimento, devero ser conferidos rigorosamente: oprazodevalidadedoleiteederivados,combinadocomoprazodeplanejamentode consumo; e, as condies das embalagens, de modo que no se apresentem estufadas ou alteradas. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante15 Temperaturas recomendadas para o recebimento de leite e derivados: Leite in natura e seus derivados (lacticnios etc.)at 10c ou de acordo com o fabricante Embalagens tipo longa vidaTemperatura ambiente 2.4.4 - Recebimento de estocveis a)Os estocveis devem apresentar-se com embalagens ntegras, prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo.b)Oscereais,farinceoseleguminosasnodevemapresentarvestgiosdeinsetos, umidadeexcessivaeobjetosestranhos.Aslatasnodevemestarenferrujadas, estufadasouamassadaseosvidrosnodevemapresentarvazamentosnastampas, formao de espumas, ou qualquer outro sinal de alterao ou violao do produto. c)Temperatura recomendada para o recebimento de estocveis: Produtos estocveisTemperatura ambiente 2.4.5 - Recebimento de sucos e demais produtos industrializados a)Ossucosedemaisprodutosindustrializadosdeveroserdeprocednciaidnea,de boaqualidade,comembalagensntegras,noestufadasenovioladas,dentrodo prazo de validade e com identificaes corretas no rtulo. b)Temperaturas recomendadas para o recebimento de sucos e produtos industrializados Concentrados (xaropes) congelados-18C com tolerncia at 15C Concentrados (xaropes) resfriadosat 10C ou de acordo com o fabricante Concentrados (xaropes) estabilizadosTemperaturaambienteoudeacordocomo fabricante 2.4.6 - Recebimento de descartveis, produtos e materiais de limpeza a)Osmateriaisdelimpezaeosdescartveisdevemapresentar-secomembalagens ntegras, prprias para cada produto e com identificao correta no rtulo. b)No caso de utilizao dos saneantes domissanitrios, deve-se observar ainda, o prazo de validade, combinado com o prazo de planejamento de consumo. c)Cada produto domissanitrio dever possuir registro atualizado no Ministrio da Sade e atender a legislao vigente. 2.4.7 - Armazenamento de gneros alimentcios, materiais entre outros Devero ser observados: a) Nomantercaixasdemadeiranareadoestoqueouemqualqueroutrareado Servio de Nutrio; b)Manusear caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; c)Apoiaralimentos,ourecipientescomalimentos,sobrepalletsouemprateleiras,no permitindo o contato direto com o piso. Os gneros alimentcios devem ficar afastados a uma altura mnima de 25 cm do piso; d)Disporosalimentosempallets,garantindoboacirculaodear,mantendo-os afastados da parede e entre si; e)Organizarosprodutosdeacordocomassuascaractersticas:enlatados,farinceos, gros, garrafas, descartveis etc.; f)Dispor os produtos obedecendo data de fabricao, sendo que os produtos com data defabricaomaisantigadevemserposicionadosaseremconsumidosemprimeiro lugar; g)Osprodutosdeprateleiradevemsermantidosdistantesdotetonomnimo60cme afastados da parede em 35 cm, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, conforme o tamanho da rea do estoque, a fim de favorecer a ventilao; h)Mantersemprelimpasasembalagensdosprodutos,higienizando-asporocasiodo recebimento; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante16 i)Conservaralinhadooempilhamentodesacarias,emalturaquenoprejudiqueas caractersticas do produto e com amarrao em forma de cruz, para proporcionar uma boa ventilao; j)Atentar para eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos; k)Identificartodososalimentosarmazenados,sendoque,naimpossibilidadedese manterortulooriginaldoproduto,asinformaesdevemsertranscritasem etiquetas, de acordo com a legislao pertinente; l)Depoisdeabertos,osalimentosdevemsertransferidosdasembalagensoriginaise acondicionadosemcontentoreshigienizados,adequados(impermeveis,lavveise atxicos), cobertos e devidamente identificados; m)Os sacos plsticos apropriados ou os papis impermeveis utilizados para a proteo dosalimentosdevem serdeusonicoeexclusivoparaeste fime jamaisdevemser reaproveitados; n)Armazenarosdiferentesgnerosalimentciosnosrefrigeradores,respeitandoa seguinte disposio: - alimentos prontos para o consumo nas prateleiras superiores; - os semi-prontos e/ou pr-preparados nas prateleiras do meio; - restante, como produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores. OBS: Todos separados entre si e dos demais produtos. o)Refrigeraroucongelarosalimentosemvolumescomalturamximade10cmou empeasdeat02Kg(poresmenoresfavorecemoresfriamento,descongelamento e a prpria coco); p)No manter caixas de papelo em reas de armazenamento sob o ar frio, pois estas embalagens so porosas, isolantes trmicas e favorecem a contaminao externa; q)Podem-searmazenartiposdiferentesdealimentosnomesmoequipamentopara congelamento, desde que devidamente embalados e separados; r)Colocarosprodutosdestinadosdevoluoemlocaisapropriados,devidamente identificados por fornecedor, para que no comprometam a qualidade dos demais s)Respeitarrigorosamenteasrecomendaesdofornecedorparaoadequado armazenamento dos alimentos; t)Atentarque,apsaaberturadasembalagensoriginais,perde-seimediatamenteo prazo da validade do fabricante; u)proibidorecongelarosalimentosquetenhamsidodescongeladosanteriormente para serem manipulados; v)Programar o uso das carnes congeladas: aps o seu descongelamento estas somente podem ser armazenadas sob refrigerao at 4C at 72 horas para bovinos e aves e por at 24 horas para os pescados; w)Observarqueosalimentosretiradosdesuasembalagensoriginaisparaserem manipuladoscruspoderoserarmazenadossobrefrigerao(at4C)ousob congelamento (- 18C), desde que devidamente etiquetados; x)Respeitaroscritriosdetemperaturaedetempoparaoarmazenamentodos alimentos, de acordo com a legislao vigente; y)Osdescartveis,produtosemateriaisdelimpezadevemserarmazenados temperaturaambiente,emlocaisadequados,sendoqueosprodutosdelimpeza devemserarmazenadosseparadosdosprodutosalimentcios,emlocaisdiferentes, para evitar contaminao ou impregnao com odores estranhos. 2.4.8 - Pr-preparo e preparo dos alimentos A Contratada deve obedecer aos seguintes procedimentos e critrios tcnicos em relao ao pr-preparo e preparo dos alimentos: a)Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos antes de manusear qualquer alimento,duranteosdiferentesestgiosdoprocessamentoeacadamudanade tarefa de manipulao; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante17 b)Atentarparaquenoocorraacontaminaocruzadaentreosvriosgnerosde alimentos durante a manipulao, no pr-preparo e preparo final; c)Protegerosalimentosempreparaoouprontos,garantindoqueestejamsempre cobertoscomtampas,filmesplsticosoupapisimpermeveis,osquaisnodevem ser reutilizados; d)Manterosalimentosempreparaooupreparadossobtemperaturasdesegurana, ou seja, inferior a 10C ou superior a 65C; e)Planejaroprocessodecocoparaquemantenha,tantoquantopossvel,todasas qualidades nutritivas dos alimentos; f)Garantirqueosalimentosnoprocessodecococheguemaatingir74Cnoseu centro geomtrico ou combinaes conhecidas de tempo e temperatura que confiram a mesma segurana; g)Elevar a temperatura de molhos quentes a serem adicionadas em alguma preparao, garantindo que ambos (molhos e alimentos) atingem 74C no seu interior; h)Atentarparaqueosleosegordurasutilizadosnasfriturasnosejamaquecidosa mais de 180C. Fica proibido o reaproveitamento de leos e gorduras; i)Realizaropr-preparodecarnesempequenoslotes,ouseja,retirardarefrigerao apenas a quantidade suficiente de matria prima a ser preparada por 30 minutos sob temperaturaambiente.Retorn-larefrigerao(at4C),devidamenteetiquetada, assim que estiver pronta. Retirar nova partida e prosseguir sucessivamente; j)Grelhar,fritaroucozinharascarnesououtrosprodutosperecveisemlotes adequados,isto,retirardarefrigerao,apenasaquantidadesuficientepara trabalharpor30minutosporlote.Atentarparaastemperaturasdesegurananas etapas de espera: carne crua = abaixo de 4C e carne pronta = acima de 65C; k)Evitar preparaes com demasiada manipulao das carnes, especialmente nos casos de frangos e pescados; l)Utilizar somente maionese industrializada, NO utilizar ovos crus para as preparaes (maionese caseira, mousses etc.); m)Garantir 74C na coco dos empanados (dor, milanesa), bolos, doces, etc.; 2.4.9 - Higienizao dos alimentos Regras Bsicas: a)Higienizar corretamente as superfcies, equipamentos e utenslios; b)Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com garfos, pinas ou com as mos protegidas com luvas descartveis; c)Evitarocontatoentreosalimentoscruseoscozidos,emtodasasfasesde armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir; d)As portas dos refrigeradores e das cmaras frias (se houver) devem ser mantidas bem fechadas; e)Reaqueceradequadamenteosalimentoscozidos,segundooscritriostempoe temperatura (74C por 05 minutos); f)Utilizar gua potvel; g)Os funcionrios no devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utenslios; h)Para a degustao do alimento, devem ser usados talheres e pratinho, que no devem voltar a tocar os alimentos; i)Osalimentosquesobraremnaslatasdevemsertransferidospararecipientesde plsticobrancoatxicooudeinoxecobertoscomtampas,oufilmeplstico; identificados atravs de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, aps abertos, de 24 horas, desde que armazenados a no mximo 6 C. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante18 Hortifrutigranjeiros a)Os vegetais folhosos devero ser lavados folha a folha e os legumes e frutas um aum, retirando as partes estragadas e danificadas, e colocados em imerso de gua clorada a 200 ppm, no mnimo por 15 minutos; b)Corte, montagem e decorao com o uso de luvas descartveis; c)Espera para distribuio sob refrigerao, no mximo, 10 C; d)Os ovos devero ser lavados em gua corrente antes da sua utilizao. Cereais e Leguminosas a)Escolher os gros a seco (arroz, feijo entre outros) b)Lavaremguacorrente,enxaguandonomnimo03(trs)vezesantesdelevarpara coco. 2.4.10 Porcionamento a) O processo de porcionamento da alimentao deve ser efetuado sob rigoroso controle de tempo de exposio e temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana; b) Porcionar uniformemente as refeies, seguindo oper capita estabelecido, utilizando-se de utenslios apropriados para cada tipo de preparao; O porcionamento das refeies ser efetuado da seguinte forma: -lquidos(cafcomleiteesucos)-distribudosemcanecasdepolipropilenocapacidade de 350 ml;-pes com complemento e substitutos: embalados em pores individuais; -almoo e jantar: porcionados em pratos de polipropileno com capacidade de 650 ml, acompanhados de colheres de sopa do mesmo material; -saladasemolhos:distribudaagraneleporcionadasindividualmente, acrescentando-se temperos por ocasio do consumo; -sobremesasdoce/frutasempedaos:porcionadasemrecipienteindividual descartvel com tampa e capacidade de 100 ml; -sobremesasfruta:distribudasindividualmenteenocasodelaranja,deverser servida descascada. 2.4.11 Distribuio das refeies Osalimentosdevemsermantidossobrigorosocontroledetempodeexposioe temperatura a fim de no ocorrer multiplicao microbiana. -Para a distribuio dos alimentos quentes deve-se observar os seguintes critrios de tempoetemperatura:manteraspreparaesa65Coumaispornomximo12 horas; ou manter as preparaes a 60 C por no mximo 6 horas, ou abaixo de 60 C devem ser consumidas em at 3 horas. -Paraadistribuiodealimentosrefrigeradosdevemserobservadososseguintes critrios de tempo e temperatura: manter as preparaes em temperatura inferiores a 10 C no mximo 4 horas ou quando a temperatura estiver entre 10 e 21 C, esses alimentos s podem permanecer na distribuio at 2 horas. -Atemperaturadosalimentosservidos,norteadapelosparmetrosestabelecidosna Portaria CVS 6/99, e adequaes incorporadas pela CVS 18/08. -Transportedealimentoseoutrosdevemserefetuadosemcarrosfechadose apropriados. 2.4.12 Higienizao a) Higiene Pessoal Nas atividades dirias, o funcionrio da Contratada dever: PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante19 -Usar uniformes completos, limpos, passados e identificados com crach da empresa; -Fazer a barba diariamente; -No aplicar maquiagem em excesso; -Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte; -Utilizar rede de cabelo e touca, de maneira que os cabelos permaneam totalmente cobertos; -Manter os sapatos e botas limpos; -Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento; -Manter a higiene adequada das mos; -Osfuncionriosdeverohigienizarasmosadotandotcnicaseprodutosde assepsia de Acordo com a Portaria n. 930 de 27/08/92 Ministrio da Sade. -Usarluvasdescartveissemprequemanipularalimentosoutrocardefunoou atividadeenodispensaralavagemfreqentedasmos,devendoasluvasserem descartadas ao final do procedimento. -No usar jias, bijuterias, relgios e outros adereos. b)Higiene das Instalaes -A Contratada dever apresentar um cronograma de higienizao das diversas reas da cozinha, equipamentos, copas, e, se houver, refeitrios. -Os produtos utilizados na higienizao devero ser de boa qualidade e adequados higienizaodasdiversasreasedassuperfcies,demaneiraanocausardanos sdependnciaseaosequipamentos,nodeixandoresduosoucheiros,podendo ser vetado pelo Contratante; -O piso dever permanecer sempre seco, sem acmulos de gua; -Realizar polimento nas bancadas, cubas, mesas de apoio, portas; -Deveroserhigienizadasperiodicamenteasgrelhaseascolmiasdosistemade exausto da cozinha; -AhigienizaodorefeitrioserderesponsabilidadedaContratada,inclusivea manuteno das condies de higiene; -AContratadadeverinstalarsaboneteirasepapeleirasempontosadequadosda cozinha, abastec-los, com produtos prprios e adequados higienizao das mos. O quadro, apresentado a seguir, exemplifica e especifica os procedimentos bsicos de boasprticasdehigienizaoquedeveroserseguidospelaContratadanos processos operacionais de higienizao no Servio de Nutrio: LOCALFREQUENCIAPRODUTOS Pisos e ralosDiariamente e sempre que necessrio Detergente castico e hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo AzulejosDirio e mensalDetergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo Janelas, portas e telasMensalmente ou de acordo com a necessidade Detergente neutro Luminrias, interruptores,tomadas e teto De acordo com a necessidade Detergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo Bancadasemesasde apoio Aps utilizaoDetergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo ou lcool a 70% Tubulaes externasBimestralDetergente neutro e hipoclorito de sdio a 200 ppm de cloro ativo Caixa de gorduraMensal ou conforme a natureza das atividades Esgotamento, desengordurante prprio Tubulaes internasSemestralDesengraxante e desencrustante Sanitrios e vestiriosDiariamente e conforme a necessidade Detergente neutro e desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante20 c)Higienizao dos Equipamentos e Utenslios -Todososequipamentos,utensliosoumateriaisdeveroserhigienizados diariamente,apsousoesemanalmentecomdetergenteneutro,desencrustante, quandoforocaso,oenxgefinaldeverserfeitocomhipocloritodesdioa200 ppm de cloro ativo. -Osequipamentoseutenslios,carrinhosde transporteededistribuiodeveroser higienizados diariamente; -Aspanelas,placasdealumnio,tampasentreoutrosrecipientes,sempreque estiveremamassadas,deverosersubstitudasafimdeevitarincrustaesde gordura e sujidade; -Osutenslios,equipamentoseolocaldepreparaodosalimentosdeveroestar rigorosamentehigienizadosanteseapsasuautilizao.Deverserutilizado detergenteneutro,eapsenxgepulverizarcomumasoluodehipocloritode sdio a 200 ppm de cloro ou lcool a 70; -Apsoprocessodehigienizao,osutenslioseequipamentosdevempermanecer cobertoscomfilmeousacoplsticotransparenteemtodaasuaextensoou superfcie; -Remover o lixo em sacos plsticos e resistentes e devidamente vedados, sempre que necessrio; -Utilizar pano de limpeza de boa qualidade como do sistema cross hatch. Dever ser desprezado aps sua utilizao. O quadroapresentadoaseguirexemplificaeespecificaosprocedimentosbsicosde boasprticasdehigienizaoquedeveroserseguidospelaContratadanos processos operacionais de higienizao no Servio de Nutrio: EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS FREQUNCIAPRODUTOS Pratos, talheres, bandejasAps o usoDetergentesanitizante,secanteelcool 70GL Placas,formas,assadeiras, etc. (lavagem manual) Aps o usoDetergenteneutroedesinfetanteclorado a 200 ppm e lcool 70GL FritadeiraDiria e aps o usoDesencrustanteedesinfetantecloradoa 200 ppm de cloro ativo Chapa Aps o usoDesencrustanteedesinfetantecloradoa 200 ppm de cloro ativo FogoDirio e aps o usoDesencrustante FornoDirio e aps o usoDesencrustante Carrinhosdetransporteem geral Dirio e aps o usoDetergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo Placasdecortede polietileno Aps o usoDetergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo Mquinas (moedor de carne, cortador de frios, liquidificadores, batedeiras, amaciador de carnes e outros) Aps o usoDetergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo Refresqueira Aps o usoDetergenteneutroedesinfetanteclorado a 200 ppm de cloro ativo BalanasAntes e aps o usoDesinfetantecloradoa200ppmdecloro ativo RefrigeradoreseCmaras Frigorficas (se houver) Diria e semanalDetergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo FreezerDirio, semanal e mensalDetergente neutro, desinfetante clorado a 200 ppm de cloro ativo Prateleiras de apoioSemanalouantes,se necessrio Desinfetantecloradoa200ppmdecloro ativo PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante21 PalletesMensalDesinfetantecloradoa200ppmdecloro ativo Caixasdepolietilenoe grades Dirio e semanalDetergente neutro, desinfetante clorado e desencrustante Exausto(colmias,coifas) telas SemanalDesencrustante,detergenteneutroe desinfetante clorado Depsitodelixoprprio,se houver Dirio,noinciodecada turno Sacosplsticos,desencrustante, detergentecusticoequaternriode amnio a 4000 ppm d) Embalagens Asembalagensdeveroserlavadasemguacorrente,antesdeseremarmazenadossob refrigerao(sacosdeleiteegarrafas),edeveroseridentificadasquantoaonomee composio do produto, data de fabricao, lote, data de validade. 2.4.13 - Controle Integrado De Pragas a) Ocontroleintegradodepragasdeverserrealizadopormeiodeempresa devidamentehabilitadanostermosdaportariaCVSn9/2000,de16/11/2000,na periodicidade recomendada pelos rgos reguladores da matria pertinente. b) Ocontroleintegradodepragasserrealizado,semprequenecessrio,porempresa qualificada,cujaaplicaodeprodutossdeveserrealizadaquandoadotadastodas asmedidasdeprevenonasinstalaes,insumosealimentos,spodendoser utilizados produtos registrados no Ministrio da Sade. c)Oprogramadecontroledepragasdevecontemplartodasasmedidaspreventivas necessrias para minimizar a necessidade da aplicao de desinfetantes domissanitrios. d) Oserviodeaplicaodedesinfetantedomissanitriodeveserexecutadoporempresa controladoradevetoresepragasurbanasdevidamentelicenciadae/oucadastradapela vigilncia sanitria. e)Aescolhadetcnicasdecontroledepragasdecarterpreventivo,bemcomoa disposio das armadilhas e iscas, responsabilidade da empresa controladora de pragas urbanas.AContratadadevercumprirasrecomendaescontidasnorelatriotcnico elaborado pela empresa controladora de pragas urbanas. f)Amanipulaoeaplicaodeprodutosdesinfetantesdeverserefetuadademodoa garantiraseguranadosprodutos,dosoperadores,dosusuriosdoservioedomeio ambiente. g) A Contratada dever apresentar autoridade sanitria, os seguintes documentos: (i)Propostaoucontratodeservio,elaboradapelaempresacontroladoradepragas, contendo,entreoutras,asmedidaspreventivasaseremadotadaspelaContratadae relatrio tcnico de visita. (ii)Certificado ou Comprovante de Execuo do Servio, contendo as informaes: -identificao completa da empresa aplicadora; -nmero da licena de funcionamento; -identificao da empresa usuria do servio; -execuo do servio; -produtos utilizados, informando: a) nmero do registro no Ministrio da Sade; b) composio e concentrao; c)quantidade aplicada; d) indicaes para uso do mdico, informando o grupo qumico, a ao txica, o antdoto e o tratamento adequado; e) pragas alvo; f)assinaturadoResponsvelTcnicoeinscrionoConselhoRegionalde Classe. 2.4.14 - Controle Bacteriolgico a) de responsabilidade da Contratada executar e manter o controle de qualidade em PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante22 todasasetapasdeprocessamentodosalimentosfornecidosaadolescentes,atravs do mtodo APCC (Anlise dos Pontos Crticos de Controle). b)DeverosercoletadasdiariamentepelaContratadaamostrasdetodasas preparaesfornecidas,asquaisdeveroserarmazenadasemtemperaturas adequadaspor72(setentaeduas)horas,obedecendoaoscritriostcnicos adequados para colheita e transporte das amostras. c)Encaminharperiodicamente,amostrasdealimentosoupreparaesservidasaos adolescentesparaanlisemicrobiolgica,afimdemonitorarosprocedimentos higinicoseaqualidadedosinsumos.Estasamostrasdevemsercolhidas, responsabilizando-se(aContratada)pelocustodosexamesrealizadose comprometendo-seaentregarosresultadosassimqueestiveremdisponveis.Nos casosdesuspeitadetoxi-infecesdeorigemalimentar,asamostrasdosalimentos suspeitosdeveroserencaminhadasimediatamenteparaanlisemicrobiolgica,e entregar os resultados nutricionista do Contratante. d)OLaboratrioserdelivreescolhadaContratada,porm,omesmodeverser especializadonessarea,afimrealizarasanlisesmicrobiolgicase fsico-qumicas dos alimentos. 2.4.15 - BOAS PRTICAS AMBIENTAIS - ESPECFICAS USO RACIONAL DA GUA a)Colaborarcomasmedidasdereduodeconsumoeusoracionaldagua,cujos encarregadosdevematuarcomofacilitadoresdasmudanasdecomportamentode empregados da Contratada, esperadas com essas medidas; b)Mantercritriosespeciaiseprivilegiadosparaaquisioeusodeequipamentose complementos que promovam a reduo do consumo de gua; c)Identificar pontos de uso/hbitos e vcios de desperdcio de gua c.1)Na identificaodas atividades de cada ponto de uso, os empregados devem ser treinadoseorientadossistematicamentecontrahbitosevciosdedesperdcio, conscientizando os empregados sobre atitudes preventivas. c.2)Esto proibidas as seguintes aes/atitudes:Colocarfolhasevegetaisdemolhoemvasilhamecomgua,durantesua lavagem, ficandoa torneiraabertaduranteo tempotodo, quandodalavagem das folhas/legumes uma uma. Mantertorneiraabertacombaciaembaixo,transbordandoguaesem empregado naquele ponto de uso. Executaroperaesdelavarededescascarbatatassimultaneamente, mantendo a torneira aberta enquanto executa a segunda tarefa (descascar). Limparavesecarnesnumavasilhacheiadeguamantendoatorneira jorrando sobre a vasilha.Encheravasilhadeguacompletamenteaoexecutarlimpezanointeriorde vasilhame. Interromperalgumservio,parafumar,conversarouporoutromotivo, mantendo a torneira aberta. Realizar descongelamento de polpas de frutas com a torneira aberta por longo perodo, diretamente sobre as embalagens. Deixarcarnessalgadas,24horasdentrodeumacuba,comatorneira aberta para retirada do sal. Retirar as crostas dos paneles / caldeires enchendo de gua at a borda. c.3)Devemseradotadosprocedimentoscorretoscomousoadequadodagua, utilizando-a com economia/sem desperdcio e sem deixar de garantir a adequada higienizaodoambiente,dosalimentoseutenslios,bemcomodos empregados. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante23 1) Lavagem de folhas e legumes: - Desfolhar as verduras; separar as folhas e desprezar as partes estragadas, sempre comatorneira fechadaouiniciaralavagem quando,nocasode verduras, todo o lote estiver desfolhado; - Lavar em gua corrente escorrendo os resduos; - Desinfetaremcubaespecficaouemmonoblocoexclusivo,imergindoos alimentosemsoluocloradaa200ppmpor20minutos.(1colherde sopa de gua sanitria a 2,0-2,5% em 1 litro de gua potvel - mn. 100 e mx. 250 ppm); - Monitorar a concentrao de cloro. No deve estar inferior a 100 ppm; - Monitorar a turvao da soluo e a presena de resduos; - Enxugaremcubaespecficaoumonoblocoexclusivocomguapotvelou em soluo de gua ou vinagre a 2% (2 colheres de sopa para 1 litro de gua potvel); - Picar,quandonecessrio,observandorigorosamenteascondiesde higiene (mo, luvas descartveis e utenslios/equipamentos desinfetados). 2) Manter a torneira fechada quando: - Desfolhar verduras e hortalias; - Descascar legumes e frutas; - Cortar carnes, aves, peixes, etc.; - Limpar os utenslios: paneles, bandejas etc.; - Quando interromper o trabalho, por qualquer motivo. 3) Outras prticas: - Adotarredutoresdevazoemtorneiras(arejadores),poissodispositivos que contribuem para a economia de gua, em torno de 25%, - Utilizarbocaisdetorneiracomchuveirosdispersantes,queaumentama readecontatodoslegumes,frutase,principalmente,dasfolhosas, diminuindo assim o desperdcio;- Noencherosutensliosdeguaparaensaboar,usarpoucaguae somente a quantia necessria de detergente; - No utilizar gua para descongelar alimentos; - Aolimparosutenslios:paneles,bandejas,etc.,utilizaresptulapara remoo da crosta e escova no abrasiva; - Jogar os restos ao lixo. EFICINCIA ENERGTICA a)A aquisio de equipamentos consumidores de energia dever ser realizada de modo queobemaseradquiridoapresenteomelhordesempenhosobopontodevistade eficincia energtica (artigo 8 do Decreto Estadual n 45.765, de 20/04/2001); b)Devemserverificadosnaaquisiodosequipamentos,quandopossvel,oselo PROCEL - Programa Nacional de Conservao de Energia Eltrica e o selo INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial; c)Toda instalao (eltrica, gs, vapor etc.) realizada nas dependncias do Contratante deveseguirasnormasINMETRO-InstitutoNacionaldeMetrologia,Normalizaoe QualidadeIndustrialeospadresinternosestabelecidosparaseuadequado funcionamento; d)Verificarperiodicamenteossistemasdeaquecimentoerefrigerao.Aformaode chamasamareladas,fuligemnosrecipientesegelopodemsersinaisdemau funcionamentodosequipamentos,manutenoinadequadaouutilizaode combustvel de m qualidade. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante24 e)Verificar,paraquehajaboadissipaodecaloreeconomiadeenergiaeltrica, ventilao no local de instalao e a inexistncia de sujeira no condensador do sistema de refrigerao. f)Verificarolocaldainstalaodossistemasdeaquecimentoparaquecorrentesdear no apaguem as chamas. g)Mantercritriosespeciaiseprivilegiadosparaaquisiodeprodutoseequipamentos que apresentem eficincia energtica e reduo de consumo; h)Desligarasluzesdosambientesnoocupadaseacenderapenasasluzes necessrias; i) ComunicaraoControladorsobreequipamentoscommaufuncionamentoou danificadoscomolmpadasqueimadasoupiscando,zumbidoexcessivoemreatores de luminrias e mau funcionamento de instalaes energizadas; j) Sugerir, ao Contratante ou diretamente a Comisso Interna de Racionalizao do Uso deEnergia(CIRE),locaisemedidasquetenhamapossibilidadedereduodo consumodeenergia,taiscomo:desligamentodesistemasdeiluminao,instalao de interruptores, instalao de sensores de presena, rebaixamento de luminrias etc.; k)Realizarverificaese,seforocaso,manutenesperidicasnosseusaparelhos eltricos, extenses etc. Evitar ao mximo o uso de extenses eltricas; l)Repassaraseusempregadostodasasorientaesreferentesreduodoconsumo de energia fornecidas pelo Contratante; m)A Contratada deve desenvolver junto a seus empregados programas de racionalizao do uso de energia. REDUODEPRODUODERESDUOSALIMENTARESEMELHOR APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS a) ANutricionistadaContratada,semprequepossvel,deveradequarnaformulao dosCardpiosaprticadereutilizaodepartesnoconvencionaisdealimentos, propiciandoumamaioreconomiadealimentos,umamelhorianaqualidadeda alimentao e reduzindo a produo de resduos alimentares. a1) Na formulao do cardpio dirio, observada a sazonalidade de alguns alimentos, deveroserobservadastodasaspossibilidadesdeaproveitamentodosgneros alimentcios, desde o prato principal, seus acompanhamentos/guarnies, sucos e sobremesas. b)A Nutricionista da Contratada dever evitar desperdcios de gneros alimentcios, que podemseraplicadosnaformulaoderefeiesqueutilizampartesno convencionaisdealimentos,desdequeatendaasnecessidadesnutricionaisdirias recomendadas; c)ANutricionistadaContratada,seobrigaavisitarositewww.codeagro.sp.gov.br,da "CODEAGRO-CoordenadoriadeDesenvolvimentodosAgronegcios"daSecretaria daAgriculturaeAbastecimentodoGovernodoEstadodeSoPaulo,paraobter receitasdesenvolvidasetestadaspelaCozinhaExperimentaldoServiode Orientao ao Consumidor constantes do encarte "Diga no ao desperdcio"; d)EnriquecerosCardpioscomasidiasdenodesperdciodegnerosalimentcios, observandoamanutenodaequivalnciamnimadenecessidadesnutricionais diriasrecomendadas;comissoreduzindodesperdcios,reduzindoproduoe destinaoderesduosalimentares,aumentandoonutrimentodasrefeies, reduzindo os custos etc.; e)A Nutricionista da Contratada dever procurar estabelecer diariamente consumos das partes no convencionais dos alimentos que gerem esses benefcios; f)ANutricionistadaContratadadeverprivilegiar,quandoda confecodoscardpios, osprodutosalimentciosprpriosdapoca,levandoemcontaasazonalidadedos insumos, devendo ainda submeter ao Contratante a aprovao de tais substituies; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante25 g)Asrefeiesqueutilizampartesnoconvencionaisdealimentosdeverocomporos cardpiossubmetidosapreciaodoContratante,parasuaanunciaeaprovao, com antecedncia mnima de 15 (quinze) dias de sua utilizao; h)Parapreservarovalornutritivo,algunscuidadossoindispensveisnahorado preparo de hortalias e frutas, como por exemplo: -Lavebemashortaliasefrutasinteirasemguacorrente.Nocasodeverduras, lave folha por folha e, para legumes e frutas, use uma escovinha; -Coloque, em seguida, em uma vasilha de vidro ou loua com gua e cloro. Para o preparodeguacomcloroutilize1colher(sopa)dehipocloritodesdioa2,5% para cada litro de gua. Deixe as hortalias e frutas nesta gua por 30 minutos. -Obs.: Nunca as deixe de molho aps cortadas ou descascadas. -Aodescasc-las,noretirecascasgrossas.Semprequepossvel,cozinhe hortalias ou frutas com casca, de preferncia inteiras; -No as corte com faca de ferro, mas sim, de ao inoxidvel e pouco antes de serem utilizadas; -Cozinhe as hortalias apenas o tempo suficiente para que fiquem macias, em pouca gua at abrir fervura ou simplesmente refogue-as; -Cozinheempaneladestampadaashortaliascomcheiroforte,comorepolho, couve-flor e brcolis, bem como suas folhas e talos. PROGRAMA DE COLETA SELETIVA DE RESDUOS SLIDOS a)Colaborardeformaefetivanodesenvolvimentodiriodasatividadesdoprograma internodeseparaoderesduosslidos,casojimplantadosnasreasdo Contratante,emrecipientesparacoletaseletivanascoresinternacionalmente identificadas; b)Quandoimplantado,peloContratante,ProgramadeColetaSeletivadeResduos Slidos, esta dever observar as seguintes regras: 1) MATERIAIS NO RECICLVEIS Sotodososmateriaisqueaindanoapresentamtcnicasdereaproveitamentoe estessodenominados REJEITOS,como:lixodebanheiro;papelhiginico;lenode papele;outroscomo:cermicas,pratos,vidrospirexesimilares;traposeroupas sujas; toco de cigarro; cinza e ciscos - que devero ser segregados e acondicionados separadamenteparadestinaoadequada;acrlico;lmpadasfluorescentesso acondicionadasemseparado;papisplastificados,metalizadosouparafinados;papel carbonoefotografias;fitaseetiquetasadesivas;coposdescartveisdepapel; espelhos, vidros planos, cristais; pilhas - so acondicionadas em separado e enviadas para fabricante. 2) MATERIAIS RECICLVEIS Paraosmateriaissecosreciclveis,deverserseguidaapadronizaointernacional paraaidentificao,porcores,nosrecipientescoletores(VERDEparavidro,AZUL parapapel,AMARELOparametal,VERMELHOparaplsticoeBRANCOparalixo no reciclvel).DeveroserdisponibilizadospeloContratanterecipientesadequadosparaacoleta seletiva: - vidro (recipiente verde) - plstico (recipiente vermelho) - papis secos (recipiente azul)- metais (recipiente amarelo)c)Quando implantado pelo Contratante operaes de compostagem/fabricao de adubo orgnico, a Contratada dever separar os resduos orgnicos (resduos alimentares) e encaminh-losposteriormenteparaasreferidasoperaes,demodoaevitarasua disposio em aterro sanitrio. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante26 d) Otimizarautilizaodossacosdelixocujofornecimentodesuaresponsabilidade, adequandosuadisponibilizaoquantocapacidadeenecessidade,esgotando dentrodobomsensoedarazoabilidadeoseuvolumetildeacondicionamento, objetivando a reduo da destinao de resduos slidos. PRODUTOS BIODEGRADVEIS a)Mantercritriosespeciaiseprivilegiadosparaaquisioeusodeprodutos biodegradveis; b)Utilizar racionalmente os saneantes domissanitrios cuja aplicao nos servios dever observarregrabasilardemenortoxidade,livredecorantesereduodrsticade hipoclorito de sdio; c)Mantercritriosdequalificaodefornecedoreslevandoemconsideraoasaes ambientais por estes realizadas; d)Observar,rigorosamente,quandodaaplicaoe/oumanipulaodedetergentese seus congneres, no que se refere ao atendimento das prescries do artigo 44, da Lei Federalno6.360de23desetembrode1976edoartigo67,doDecretoFederalno 79.094 de 05 de janeiro de 1977, as prescries da Resoluo Normativa n 1, de 25 deoutubrode1978,cujositensdecontroleefiscalizaoporpartedasautoridades sanitrias e do Contratante, so os Anexos da referida Resoluo: ANEXO I - Lista das substncias permitidas na Elaborao de Detergentes e demais Produtos Destinados Aplicaoemobjetosinanimadoseambientes;ANEXOII-Listadassubstncias permitidassomenteparaentraremnascomposiesdedetergentesprofissionais; ANEXO III - Especificaes e; ANEXO IV - Frases de Advertncias para Detergentes e seus Congneres; e)Recomenda-se que a Contratada utilize produtos detergentes de baixas concentraes e baixo teores de fosfato. CONTROLE DE POLUIO SONORA a) Paraseusequipamentosquegeremrudonoseufuncionamento,observara necessidadedeSeloRudo,comoformadeindicaodonveldepotnciasonora, medido em decibel - dB(A), conforme Resoluo CONAMA n 020, de 07 de dezembro de 1994, em face do rudo excessivo causar prejuzo sade fsica e mental, afetando particularmenteaaudio;autilizaodetecnologiasadequadaseconhecidas permite atender s necessidades de reduo de nveis de rudo. DESTINAOFINALDERESDUOSDELEOSUTILIZADOSEMFRITURASE COCES a)Em conformidade com a Lei Estadual no 12.047, de 12.9.2005 e objetivando minimizar impactosnegativosocasionadospeladeposioderesduodeleocomestvel, diretamentenarededeesgotos,aContratadadeverimplantaremanterprogramas voltadosreciclagemdeleocomestvel,taiscomodestinaoaentidadese/ou organizaesassistenciaisquecomprovadamenteefetivemoreaproveitamentodo leo para a produo de sabo, etc. 3 -OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DA CONTRATADA AContratadaresponsabilizar-se-integralmentepeloservioaserprestadonostermosda legislaovigente,pelaoperacionalizao,preparodasrefeiesnasdependnciasdo Contratantedestinadasparaestefim,bemcomootransporteinterno,distribuioe porcionamento das refeies aos adolescentes, observando-se: 3.1 - Dependncias e instalaes fsicas do Servio de Nutrio a)Assegurarqueasinstalaesfsicasedependnciasdoservio,objetodocontrato estejam em conformidades com a legislao vigente (CVS-6/99 e as alteraes dadas PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante27 pela CVS-18/08). b)Efetuar,ssuasexpensasadaptaesquesefaamnecessriasnasdependncias do Servio de Nutrio do Contratante, mediante prvia e expressa autorizao; c)Manter em perfeitas condies de uso as dependncias e equipamentos vinculados execuo do servio, responsabilizando-se por eventuais extravios ou quebras; d)Responsabilizar-se pela manuteno predial, bem como das instalaes hidrulicas e eltricas vinculadas ao servio; e)Responsabilizar-sepelosentupimentoscausadosnarededeesgotos,vinculados prestao dos servios, realizando reparos imediatos, s suas expensas; f) Executaramanutenocorretivadosequipamentos,substituindo-osdeimediato, quando necessrio, a fim de garantir a continuidade dos servios; g)Os equipamentos, utenslios e mveis, pertencentes ao Contratante, e disponibilizados Contratada,devero,aotrminodocontrato,seremdevolvidosemcondiesde uso; h)Fornecer, manter e colocar disposio do Contratante os equipamentos e utenslios consideradosnecessrios,paraaexecuodoescopocontratado,quesero devolvidos no final do Contrato; i) Manter todos os equipamentos e utenslios necessrios execuo dos servios, em perfeitas condies de uso devendo substituir aqueles que vierem a ser considerados imprprios pelas nutricionistas do Contratante, devido ao mau estado de conservao; j) Identificartodososequipamentosdesuapropriedade,deformaanoserem confundidos com similares de propriedade do Contratante; k)Efetuarimediatamenteasreposiesdosequipamentoseutensliospertencentesao ContratanteeContratadaqueforeminutilizadasporquebraouextravio.As especificaes tcnicas e o modelo do equipamento devero ter prvia autorizao do Contratante.Osequipamentosrepostosemsubstituioaosequipamentos pertencentesaoContratanteporinutilizaoouextravioseroconsideradosde patrimniodoContratante,nosendopermitidaaretiradadesteequipamentono trmino do contrato. l) Executar a manuteno corretiva, de todas as instalaes e equipamentos danificados noprazomximode48(quarentaeoito)horas,afimdequesejagarantido,obom andamento do servio e a segurana dos funcionrios da Contratada e do Contratante; m)GarantiraobservnciadasdisposiescontidasnoDecretoEstadualn 48.138,de 07/10/03,emespecialnotocanteobrigatoriedadedoempregodetecnologiaque possibilitereduoeusoracionaldaguapotvel,edaaquisiodenovos equipamentosemetaishidrulicos/sanitrioseconomizadores,osquaisdevero apresentarmelhordesempenhosobopontodevistadeeficincianoconsumoda gua potvel; n)Providenciaracontagemeverificaodoestadodeconservaodosequipamentos, bemcomoodacozinha,napresenadeprepostodesignadopeloContratante,com antecednciamnimade60diasdotrminodocontrato,parapossveisreparos, substituies ou reposies, durante o citado perodo; o)Utilizarasdependnciasvinculadasexecuodoservio,exclusivamentepara atender ao objeto do contrato; p)Responsabilizar-se pela aquisio de gs necessrio execuo das atividades. 3.2 - Equipe de Trabalho a)Manterprofissionalnutricionista,responsveltcnicopelosservios,providenciando, ato contnuo a eventuais impedimentos, conforme previsto na Lei Federal no 8.666/93 eResoluoCFNn378/05,aefetivaeimediatasubstituiodomesmopor profissional de experincia equivalente ou superior; b)AContratadadevermanterobrigatoriamente,umnutricionistaresponsveltcnico, regularmenteinscritonoConselhoRegionaldeNutricionistasCRN(inscrio averbada peloCRN-3Regio caso o profissional seja inscrito em outros Estados da PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante28 Federao que no sejam So Paulo e Mato Grosso do Sul) devidamente credenciado e com poderes para deliberar e atender qualquer solicitao do Servio de Nutrio do Contratante. c)Disponibilizaremanterquadrodepessoaltcnico,operacionaleadministrativo,em quantidade suficiente e necessria para o cumprimento das obrigaes assumidas; d)ApresentaraoContratante,quandosolicitados,oslaudosdosexamesdesadede seus empregados; e)Manter o quadro de pessoal em condies de sade compatvel com suas atividades, realizando,ssuasexpensas,examesperidicosdesade,inclusiveexames especficos de acordo com as normas vigentes; f) Exercer controle sobre a assiduidade e a pontualidade dos seus empregados; g)Responderpeladisciplinadeseusfuncionriosduranteasuapermanncianas dependnciasdoContratante,orientando-osparamanteremodevidorespeitoe cortesia com os colegas de trabalho; h)Providenciaraimediatareposiodefuncionriosparacobrirfolgas,faltas,frias, demisses,licenas(sade,maternidade),afastamentos,etc.,depessoaldarea tcnicaoperacionaleadministrativa,mantendooquadrodefuncionrioscompleto, necessrios execuo do presente contrato; i) Afastar imediatamente das dependncias da Unidade, qualquer empregado, por mais qualificadoqueseja,cujapresena,venhaserconsideradainadequadaao Contratante, promovendo a sua imediata substituio; j) Responsabilizar-seporeventuaisparalisaesdoservio,porpartedeseus empregados,garantindoacontinuidadedosservioscontratados,semrepassede qualquer nus ao Contratante; k)Fazersegurodeseustrabalhadorescontrariscosdeacidentesdetrabalho, responsabilizando-se pelas prescries e encargos trabalhistas, previdencirios,fiscais e comerciais,resultantes da execuo do contrato; l) ApresentaraoContratante,quandoexigidos,comprovantesdepagamentosde salrios, aplices de seguro contra acidentes de trabalho, quitao de suas obrigaes trabalhistaseprevidenciriasrelativasaosempregadosqueestejamoutenham estado a servio do Contratante por fora deste Contrato; m)Manterosempregadosdentrodepadrodehigienerecomendadopelalegislao vigente, fornecendo uniformes e equipamentos de proteo individual especficos para o desempenho das funes, sem nus para os mesmos, tais como : aventais, jalecos, calaseblusas,decorclara,caladosfechados,botasantiderrapantes,incluindo, ainda, obrigatoriamente rede de malha fina para proteo dos cabelos, mesmo que o uniforme inclua touca, bibico ou qualquer outra pea similar, assim como as mscaras e luvas descartveis; n)AfixarnorecintodoContratanteasescalasdeserviomensaldeseusempregados, especificando todas as funes com nome e respectivos horrios; o)Manteraqualidadeeuniformidadenopadrodealimentaoedoservio, independentemente das escalas de servio adotadas; p)Promoverperiodicamentetreinamentosespecficos,tericoseprticosdetodaa equipe de trabalho, por meio de programa de treinamento destinado aos empregados operacionais,administrativosetcnicos,abordandoosaspectosdehigienepessoal, ambiental,dosalimentos,tcnicasculinriase,obrigatoriamente,aprevenode acidentes de trabalho e combate a incndio; q)Apresentar,quando,solicitadooscomprovantesdepagamentosdebenefciose encargos; r)ComunicaraoContratantequantoexistnciadeaestrabalhistas,decorrentesda execuo do contrato que, direta ou indiretamente, responsabilizem o Contratante em seus processos. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante29 3.3 Controle de Qualidade e de Produo da Alimentao a)Utilizargneroseprodutosalimentciosdeprimeiraqualidade,observandooregistro no Ministrio da Sade e o prazo de validade, sendo vedada a utilizao de produtos com alteraes de caractersticas, ainda que dentro do prazo de validade; b)Executarocontroledosgnerosedeprodutosalimentciosutilizados,quanto qualidade,estadodeconservao,acondicionamento,condiesdehigieneeainda observadasasexignciasvigentes:registronosrgoscompetenteseprazode validade; c)Programarhorriospr-determinadosparaorecebimentodegneroseprodutos alimentcios, bem como materiais, de forma a no interferir na rotina da Unidade; d)Estocarosgnerosemateriaisnecessriosexecuodosserviosemrecintos prprios, obedecendo, no que couber, a Portaria CVS-6/99, com alteraes dadas pela Portaria CVS-18/08; e)Manterareadeguardadegneroseprodutosalimentcios(despensae refrigeradores)emcondiesadequadas,combasenasnormastcnicassanitrias vigentes; f) Armazenarosgneroseprodutosalimentciosadequadamentedemaneiraano seremmisturadoscomprodutosdelimpeza,descartveisesimilaresedeformaa garantir as condies ideais de consumo; g)Manteroestoquemnimodegnerosemateriaisemcompatibilidadecomas quantidadesnecessriasparaoatendimento,devendoestarprevistoestoque emergencialdeprodutosnoperecveisdestinadosasubstituio,emeventuais falhas no fornecimento regular de gneros; h)Elaborarcardpiodiriocompleto-semanal,quinzenaloumensal-emconsonncia comaResoluoSGGE45/02esubmeterapreciaodoContratante,com antecedncia mnima de 30 (trinta) dias de sua utilizao; i) Elaborarcardpiosdiferenciadosparadatasespeciais(SemanaSanta,Natal,Ano Novo, Festas Juninas), observadas as caractersticas de atendimento; j) Fornecerocardpiocompletoparaafixaoemlocalvisvelaoatendimentonas dependncias do Contratante; k)Atender s solicitaes de dietas especiais; l) Controlar a qualidade da alimentao fornecida, bem como de dietas especiais, se houver,coletandoamostrasparaanlisesbacteriolgicas,toxicolgicasefsico-qumicas, s suas expensas; m)Manterosalimentosnoconsumidosimediatamenteapsopreparoauma temperaturasuperiora65Catomomentofinaldadistribuio.Paraassaladase sobremesas a temperatura dever ser inferior a 7C; n)Coletar diariamente amostras da alimentao preparada, que devero ser devidamente acondicionadas em recipientes esterilizados e lacrados, mantendo-as sob refrigerao adequadapeloprazode72(setentaeduas)horasparaeventuaisanlises laboratoriais; o)Coletar periodicamente amostras das preparaes, bem como, das dietas especiais, se houver, para anlises microbiolgicas; p)Responsabilizar-sepelaqualidadedosalimentosfornecidos,inclusiveperanteas autoridadessanitriascompetentes.Semprequehouversuspeitadedeterioraoou contaminaodosalimentosinnaturaoupreparados,osmesmosdeveroser suspensosdoconsumo,guardando-seamostrasparaanlisesmicrobiolgicasdos alimentos; q)Desprezar,nomesmodia,assobrasdealimentos,podendoserreaproveitados somente os alimentos que no foram manipulados; r)Elaborar Manual de Normas de Boas Prticas de Elaborao de Alimentos e Prestao de Servios, de acordo com a Portaria n 1.428/93, do Ministrio da Sade, e Portaria CVS6/99,comalteraesdadaspelaPortariaCVS-18/08,adequando-oexecuo dos servios da Unidade, objeto do contrato; PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante30 s)Estabelecercontroledequalidadeemtodasasetapaseprocessosde operacionalizaodoservio,pelomtodoA.P.C.C.(AvaliaodosPerigosem Pontos Crticos de Controle); t) Realizar o controle higinico sanitrio dos alimentos, em todas as suas etapas; u)Observar os critrios de higienizao durante o pr-preparo dos alimentos, ressaltando que vegetais crus e frutas devem sofrer processo de desinfeco com soluo clorada, de acordo com as normas vigentes; v)Prevenir a ocorrncia de contaminao cruzada entre os diversos alimentos durante o pr-preparo e preparo final; w)Utilizar utenslios e/ou mos protegidas com luvas descartveis para manipulao dos alimentosprontos,ressaltandoqueousodeluvasnoimplicanaeliminaodo processo de higienizao e assepsia das mos; x)Supervisionar,nasetapasdetransporteinterno,distribuioeporcionamento,a qualidade,aconservaoecondiesdetemperaturaeaaceitaodasrefeies fornecidas; y) Observar a aceitao das preparaes servidas, e no caso de aceitao inferior a 70% por parte dos adolescentes, a preparao dever ser excluda dos cardpios futuros. 3.4 Transporte a)Transportarinternamenteasrefeiesdevidamenteacondicionadasemcondies adequadasdehigienizao,conservaoetemperatura,dacozinhaato(s) refeitrio(s); b)Cumpriroshorriosdeentregaedistribuiodasrefeies,estabelecidospelo Contratante. 3.5Higienizao a)AContratadadeverapresentarumcronogramadehigienizaodasdiversasreas da cozinha, equipamentos, copas (se houver) e refeitrios; b)AtenderaoquedispeaPortariaCVS-6/99,de10.3.99,comalteraesdadaspela PortariaCVS-18/08,de09/09/2008,referenteaoRegulamentoTcnicosobreos ParmetroseCritriosparaoControleHiginico-SanitriosemEstabelecimentode Alimentos; c)Manterabsolutahigienenoarmazenamento,manipulao,preparoetransportedos alimentos; d)AContratadadeverinstalarsaboneteirasepapeleirasempontosadequadosda cozinha e abastec-los, com produtos prprios e adequados a higienizao das mos; e)Osprodutosutilizadosnahigienizaodeveroserdeboaqualidadeeadequados higienizao das diversas reas e das superfcies, de maneira a no causar danos s dependnciaseaosequipamentos,nodeixandoresduosoucheiros,podendoser vetado pelo Contratante; f) Exercerocontroledequalidadedeprodutosparahigienizaoeoutrosmateriaisde consumo necessrios, observando o registro nos rgos competentes e de qualidade comprovada; g)Recolhereprocederahigienizaodosutensliosutilizadospelosadolescentes,na rea destinada para esse fim; h)Manterosutenslios,equipamentoseoslocaisdepreparaodosalimentos, rigorosamentehigienizados,anteseapssuautilizao,comusodeprodutos registrados no Ministrio da Sade; i) Proceder a higienizao e desinfeco de pisos, ralos, paredes, janelas, inclusive rea externa(localderecebimentodegnerosedemateriais),dasdependncias vinculadas ao servio, observadas as normas sanitrias vigentes e boas prticas; j) AhigienizaodorefeitrioserderesponsabilidadedaContratada,inclusivea manuteno das condies de higiene; k)Proceder a higienizao dos refeitrios (mesas, bancos), inclusive com o recolhimento PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante31 derestosalimentaresededescartveis,sehouver,acondicionando-osdeforma adequada, e encaminhando-os ao local determinado pelo Contratante; l) Recolherdiariamenteequantasvezessefizeremnecessrias,resduosalimentares das dependncias utilizadas, acondicionando-os devidamente e encaminhando-os at local determinado pelo Contratante, observada a legislao ambiental; m)Observarqueaproduoderefeiesdentrodepadreshiginico-sanitrios satisfatrioscondioimportanteparaapromooemanutenodasade.A ocorrnciadecontaminaocruzadapodeserresponsvelporsurtosdedoenas transmitidas por alimentos. Facas e tbuas de apoio representam risco significativo de contaminao.n)No permitir a presena de animais domsticos na rea de servio ou nas imediaes. o)Permitiroacessodepessoasexternasaoservio,somentecomaautorizao expressadoContratanteoudaContratada.Paraprocederssuasfunes,os visitantesdevemestardevidamenteparamentadoscomuniformefornecidopela Contratada, como: avental, rede ou gorro para proteger os cabelos. Os visitantes no devemtocarnosalimentos,equipamentos,utensliosouqualqueroutromaterial interno do estabelecimento. No devem comer ou fumar durante a visita. No devem entrarnareademanipulaodealimentos,osvisitantesqueestiveremcom ferimentosexpostos,gripe,ouqualqueroutroquadroclnicoquerepresenteriscode contaminao. 3.6 - Segurana, Medicina e Meio Ambiente do Trabalho a)Cumprirefazercumprirpelosseusempregados,oregulamentointernodo Contratante, referente s normas de segurana; b)Observarasregrasdeboatcnicaedesegurana,quantoaosutensliosdeusona cozinha,mantendorigorosocontrole,deformaagarantirquenosejapossvelsua utilizao para outros fins; c)Obedecernaexecuoedesenvolvimentodasatividades,asdeterminaesdaLei Federal n 6.514, de 22/12/77, regulamentada pela Portaria n 3.214, de 08/06/78, do MinistriodoTrabalhoeEmprego,esuasalteraes,almdenormase procedimentos internos do Contratante, relativos engenharia de segurana, medicina e meio ambiente de trabalho, no que couber; d)Apresentarcpia,quandosolicitada,dosProgramasdeControleMdicodeSade Ocupacional PCMSO e de Preveno dos Riscos Ambientais PPRA, contendo, no mnimo,ositensconstantesdasnormasregulamentadorasns.7e9, respectivamente,daPortarian3.214,de08/06/78,doMinistriodoTrabalhoe Emprego, conforme determina a Lei Federal n 6.514, de 22/12/77; e)Assumirtotaleexclusivaresponsabilidadeporqualquernusouencargos relacionadoscomseusempregados,naprestaodosserviosobjetodoContrato, sejam eles decorrentes da legislao trabalhista, social, previdenciria e/ou ambiental, includas asindenizaes por acidentes, molstias ou outras de natureza profissional e/ou ocupacional. 3.7 Situaes de Emergncia a)Manter planejamento de esquemas alternativos de trabalho ou planos de contingncia parasituaesemergenciais,taiscomo:faltadegua,energiaeltrica/gs,vapor, quebradeequipamentos,greveseoutros,assegurandoacontinuidadedosservios estabelecidos no presente Projeto Bsico. b)Responsabilizar-sepeloabastecimentodeguapotvelnecessriaaopreparodas refeiesehigienizaoemgeral,emcasodefaltadamesmanaredepublicade abastecimento, sem qualquer nus para o Contratante. 3.8 Suplementares a)Manter, durante toda a execuo do contrato, em compatibilidade com as obrigaes PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante32 assumidas,todasascondies queculminaramemsuahabilitaoe qualificaona fase da licitao; b)Reparar ou substituir, s suas expensas, no total ou em parte, as refeies fornecidas, emqueseverificaremvcios,defeitosouincorreesresultantesdaexecuodos servios ou de gneros/produtos alimentcios empregados; c)Fornecersemprequesolicitado,osdocumentoseinformaesnecessriasparaa apropriaodamodeobraeregistrodeservios,estatsticasdeconsumoede restosdealimentos,demonstrativosdecustosequaisqueroutrasinformaespara instruir estudos, anlises e pesquisas do Contratante; d)Permitir o acesso de visitantes, aps autorizao do Contratante e no caso de acesso s reas de manipulao de alimentos, somente com paramentao adequada; e)Responsabilizar-se pelas chaves referentes s reas fsicas utilizadas para execuo dos servios, objeto do contrato.Ao Contratante reserva-se o direito de manter cpias de todas as chaves das instalaes colocadas disposio da Contratada; f)Responsabilizar-se pelo abastecimento dirio de sabonete liquido, toalha descartvel e papel higinico utilizados nas dependncias, onde desenvolva suas atividades. g)Garantiraqualquermomento,oacessodosNutricionistasdoContratante, devidamenteparamentados,sreasdeestocagemeproduodealimentospara acompanharosprocedimentosadotadosnorecebimentoearmazenamentode gneros, pr-preparo e produo de refeies; h)Responsabilizar-se expressamente pelos encargos trabalhistas, previdencirios, fiscais e comerciais resultantes da execuo deste Contrato, sem nus para o Contratante; i)Realizarparafinsdepagamento,ocontrolederefeiesefetivamente consumidas.Ocorrendo diferenas prevalecero, os dados do Contratante; j)CorrigirdeprontoosproblemasapresentadospelafiscalizaodoContratantesob pena de aplicao de multas e demais penalidades previstas no edital,os casos no previstosconsideradosimprescindveisparaperfeitaexecuodoContrato,devero ser resolvidos entre o Contratante e a Contratada; k)ComunicaraoContratante,semprequeocorrerquaisquermudanasnoContrato SocialdaEmpresa,apsaassinaturadocontrato,devendoencaminharatravsde ofcio,cpiaautenticadadoinstrumentodealterao,devidamenteprotocoladopelo rgo fiscalizador competente; l)ComprovararegularidadedasObrigaesPrevidenciriasdurantetodooperodode execuo do Contrato (Lei Federal n8.212/91).; m)Encaminhar a medio dos servios prestados para aprovao do Contratante; n)Encaminhar,apsaaprovaodamedio,asnotasfiscais,fatura,comprovanteda regularidadedoGPSeFundodeGarantiareferenteaosserviosprestadospara efetivao do pagamento pelo Contratante; o)Preverassituaesdecontingncias(reforma,desinsetizaodacozinhado Contratante,greve,entreoutras),deformaanohaversoluodecontinuidadena execuo das atividades (preparo, distribuio das refeies). p)Observar, para a Prestao de Servios na Capital do Estado de So Paulo, alm das prescriesdestesEstudosTcnicos,asObrigaesconstantesnaPortaria 1.210/06/SMS.GdaSecretriaMunicipaldaSade,alteradapelaPortaria271/09-SMS. 3.9 - Responsabilidade Civil a)A Contratada reconhece que a nica e exclusiva responsvel por danos ou prejuzos quevieracausaraoContratante,coisa,propriedadeoupessoadeterceiros,em decorrnciadaexecuodoobjeto,oudanosadvindosdequalquercomportamento deseusempregadosemservio,correndossuasexpensas,semquaisquernus paraoContratante,ressarcimentoouindenizaesquetaisdanosouprejuzos possam causar. PRESTAO DE SERVIOS DE NUTRIO E ALIMENTAO AOS ADOLESCENTES, SOB A TUTELA DO ESTADO, ATENDIDOS PELA FUNDAO CASA Verso Junho/11- Rev. 12 - Ago/11 Especificaes Tcnicas Refeies Elaboradas nas Dependncias da Unidade Contratante33 4 - OBRIGAES E RESPONSABILIDADES DO CONTRATANTE 4.1 -Indicar, formalmente, o gestor e/ou o fiscal para acompanhamento da execuo contratual; 4.2 -DisponibilizarContratadasuasdependnciaseinstalaesparaaexecuodos servios,objeto do Contrato; 4.3 -Disponibilizar Contratada os equipamentos e utenslios de sua propriedade, que podero ser utilizados na execuo dos servios; 4.4 -Autorizar a Contratada a realizar adaptaes que se fizerem necessrias nas instalaes e dependncias do Servio de Nutrio; 4.5 -AnalisareaprovaroscardpioselaboradospelaContratada,assimcomoaseventuais alteraes que se fizerem necessrias, a qualquer tempo; 4.6 -EncaminharContratadaarequisioderefeiesemtempohbil,paraaexecuodos servios, de acordo com o nmero de adolescentes existentes na unidade. 4.7 -Procederdiariamentedegustaodasrefeiesfornecidas,previamentedistribuioe porcionamento aos adolescentes; 4.8 -Encaminhar,paraliberaodepagamento,asfaturasaprovadaspelaprestaode servios. 5 - FISCALIZAO/CONTROLE DA EXECUO DOS SERVIOS 5.1 -AoContratante,porintermdiodogestor,asseguradaagestoe/oufiscalizaodos servios contratados, de forma a acompanhar a execuo contratual, cabendo: a)Exercerafiscalizaodosservioscontratados,assegurandoocumprimentoda execuodoescopocontratado,taiscomohorriosestabelecidos,asquantidades preparadas e servidas de refeies e a compatibilidade com o cardpio estabelecido; b)Registrarocorrnciasnaexecuodoobjetocontratado,indicandoeaplicandoas eventuais multas, penalidades e sanes por inadimplemento contratual; c)Realizar a conferncia diria do quantitativo de refeies fornecidas aos adolescentes, mantendo o registro por tipo de refeio servida; d)Realizar avaliao peridica das atividades desenvolvidas pela Contratada; e)AprovarasfaturasdePrestaodeServiossomentedasrefeiesefetivamente servidas. 5.2 -AfiscalizaodoContratanteter,aqualquertempo,acessoatodasasdependncias vinculadas execuo dos servios contratados, podendo: a)Verificaraqualidadedosgnerosalimentcios,solicitandoasubstituioimediatade gneros e/ou alimentos que apresentem condies imprprias s preparaes/consumo; b)Verificar as condies