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WAKAME: TRANSFORMANDO UN ALGA INVASORA
EN UN RECURSO PESQUERO LOCAL CON POTENCIALES APLICACIONES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Dr. Fernando G. Dellatorre
+54 9 280 4394457
¿Tiene nuestro mar, algo más que peces?
El recurso algal más importante: Undaria pinnatifida WAKAME Qundai-cai Miyeok
2·106 ton anuales 3er alimento FAO
¿Cómo se cosecha?
Buceo (0-10 m) Artesanal Bajo impacto
¿Como se procesa?
Selección/descarte Blanqueado Salado Seco
¿Como se comercializan?
Ensaladas
Elaborados
Sopas
Pasta
Panificados
Quesos Caviar de algas
en Argentina
Composición nutricional
Proteínas
15-20 %
5-10 %
~ 10 %
Wakame
Kuki-Wakame
Mekabu
Composición nutricional
Carbohidratos
Fibra soluble Alginatos 20-40% Fucoidanos 4-20% Fibra insoluble Celulosa 7-20% Calorías 20 / 10 g secos
Composición nutricional
Lipidos 1-8% LC-PUFA & HUFA
Composición nutricional
Minerales Na – K – Ca – Mg Fe – I – Mn – Zn Problemas? As Cd
Compuestos bioactivos
Fucoidanos Fucoxantina
Donde está? Cuanto hay?
Estacional 1-5 kg/m2
+ 1000 km de costa Mapeo por teledetección (stock)
Es un producto caro?
Se puede importar un producto para consumo humano por menos de U$D 8 / kg Más del 80% (global) lo produce China ~ 99,8 % de la producción global por acuicultura El costo nacional depende del producto y de la escala
Marco legal
Pesca/Cosecha
• Ley XVII N6 (antes 939) • Decreto XVII 759/81 • Disposición 008/13 de la Subsecretaría de Pesca del
Chubut
Procesamiento
• SENASA Decreto 4238/68 Capitulo XXIII
Comercialización
• CONAL Articulo 923 CAA
Que podemos hacer juntos?
Desarrollos
• de productos de algas (wakame u otras
especies)
• Cosecha : Donde? Cuándo? Como?
• Procesamiento y conservación
• caracterización (química y sensorial)
Que podemos hacer juntos?
Desarrollos
• de insumos para elaborados
• Procesamiento (secado, cocción,
molienda)
• caracterización química del
ingrediente y del producto terminado
• caracterización sensorial (color,
textura)
![Y binarias [G4.1]. Composición [H4.1]. Clausuras [H4.1]](https://img.document.onl/doc/110x75/6171c0183f6842196f1b3820/y-binarias-g41-composicin-h41-clausuras-h41.jpg)
