.35

�<

��NE

STE

�NÚ

ME

RO

ED

IÇÃ

O

Eunice�SilvaPresidente�do�Clube�de�Produtores�Continente

Num tempo em que a luta pelo sucesso económico requer soluções inovadoras e abrangentes, é primordial identificar sinergias que contribuam para desimpedir e acelerar a concretização de negócios.É nesta perspetiva que no setor da produção alimentar, ganha proeminência o produto acabado, vulgo “refeição”, o prato cozinhado, identificado e valorizado pela combinação dos produtos que entram na sua elaboração. É no desejo e prazer de comer, que a gastronomia emerge e ganha importância.Foi sob os desígnios da gastronomia, no culto dos sentidos, que em Setembro passado, sob o título “CELEBRAMOS O SABOR DO SUCESSO” realizámos o “XIII Encontro do Clube de Produtores”, evento que aproveitou a montagem do Mercado de Sabores para decorrer num espaço emoldura-do por inúmeros stands repletos na variedade e cor de produtos nacionais. Sobre as atividades que nos distinguiram no decurso do ano que agora finda, teremos todos que recordar, para além da Certificação efetiva do “Clube de Produtores Continente”, as marcantes inicia-tivas que concretizámos em conjunto, em particular o Porto.Come, o Mega Pic-Nic e o Mercado de Sabores, todos eles tendo como denominador comum a inequívoca afirmação da produção agro-pecuária nacional. Neste particular, o Mega Pic-Nic CONTINENTE, realizado na Av. da Liberdade no dia 18 de junho de 2011 e visitado por meio milhão de pessoas, venceu no “EuBea – European Best Event Awards 2011, em Milão, Itália, o prémio de “MELHOR EVENTO PÚBLICO” da Europa. Um outro facto que reflete o nosso imparável desejo de crescer e mudar, como árvores que ininter-ruptamente florescem e dão novos frutos, é o da apresentação do novo logotipo do nosso “Clube”, que na linha do anterior transmite uma ideia de qualidade e origem de excelência, em que as cores da Portugalidade percecionam a ligação do Clube de Produtores à produção nacional, e em que a iconografia remete para a segmentação representativa de produções variadas, consagrando no seu centro a insígnia CONTINENTE, marca abrangente a todas as insígnias da SONAE MC, com a assina-tura do Clube: “O Melhor de Portugal” . Não são tempos de desânimo mas sim de desafios, de maior proatividade e de grandes oportunidades. São estes os votos do Clube de Produtores Continente aos seus Membros.

XIII�ENCONTRO�DO�CLUBESABOR�DO�SUCESSO

PÁG.18

MEGA�PIC-NIC�CONTINENTEMEGA�AFIRMAÇÃO

PÁG.16

HISTÓRIA�DA�GASTRONOMIAPÁG.4

Dezembro�de�2011Producão

www.clubedeprodutores.continente.pt

CELEBRAMOS�O�SABOR�DO�SUCESSO

HISTÓRIA�DA�GASTRONOMIA

Neste sentido, e de maneira a garantir a colheita provenien-

te da sua sementeira, o Homem fixa a sua morada junto ao

terreno cultivado. Daqui sairá para caçar e aqui passará a

guardar animais vivos que lhe garantam o abastecimento

de carne fresca. É em consequência da necessidade de ar-

mazenar e guardar bens essenciais à sua sobrevivência que

a humanidade começa a sedentarizar-se desenvolvendo há-

bitos alimentares e adaptando-se às características edafocli-

máticas das regiões que vai ocupando, onde gradualmente

se vão formando núcleos habitacionais que sequentemente

irão dar lugar ao desenvolvimento de aldeias > comércio >

cidades e, eventualmente, à formação de nações.

Com o conhecimento do uso do fogo e com a criação de

utensílios de cerâmica, o Homem começa a desenvolver a

arte da culinária propriamente dita, cozinhando e condi-

mentando alimentos que vai juntando e que o paladar vai

memorizando e registando – a história da gastronomia aca-

bava de dar os seus primeiros passos.

Assim terá nascido um dos primeiros pratos da culinária uni-

versal: O “caldo substancial”, o prato mais comum no mun-

do: o “cozido”, ou seja, carne misturada com cereais, batatas

COM O CONHECIMENTO DO USO DO FOGO E COM A CRIAÇÃO DE UTENSÍLIOS DE CERÂMICA, O HOMEM COMEÇA A DESENVOLVER A ARTE DA CULINÁRIA PROPRIAMENTE DITA, COZINHANDO E CONDIMENTANDO ALIMENTOS QUE VAI JUNTANDO E QUE O PALADAR VAI MEMORIZANDO E REGISTANDO – A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ACABAVA DE DAR OS SEUS PRIMEIROS PASSOS.

História da Gastronomia

UM�DOS�PASSOS�QUE�MAIS�CONTRIBUIU�PARA�O�PROGRESSO�DA�HUMANIDADE�FOI�DADO�QUANDO�O�HOMEM�COMEÇOU�A�CULTIVAR�A�TERRA�E�A�TIRAR�DELA�OS�ALIMENTOS�PARA�SEU�SUSTENTO.�

e outros tubérculos cozidos em água, servido com pão, tri-

go, milho ou farinha a que a descoberta do sal extraído das

ardósias e a confeção do forno de barro compactado vem

dar um grande impulso ao mundo da culinária.

Também fruto de práticas iniciadas há mais de seis milénios,

é muito provável que, antes mesmo da Idade da Pedra, o

Homem já fizesse uma espécie de pão a partir de uma mas-

sa rudimentar, composta de grãos triturados, quebrados

ou moídos encharcados em água ou leite, secada ao ar e

2

depois cozida em pedras quentes. Contudo, o processo da

“panificação” é dado como oriundo da Mesopotâmia embo-

ra o hábito do fabrico e consumo do pão como produto

gastronómico global, tenha tido origem no Egito há cerca

de 2.000 anos.

Durante a Idade Média, a Igreja, no seu recolhimento dis-

ciplinado e estudioso, reúne e aplica conhecimentos do

foro agrícola, como sejam o cultivo da vinha, plantação de

pomares, assim como o malte para cerveja. A par destas

atividades, os monges desenvolvem também o cultivo das

ervas aromáticas, exploram minas de sal, praticam a pecuá-

ria e aprimoram a conservação de alimentos. Neste período

foram também os conventos os grandes centros da fabrica-

ção do pão.

A par de todo este processo, foi-se desenvolvendo a prática

da pesca já em mar aberto, onde é por exemplo pescado no

Oceano Atlântico, o arenque, peixe então muito procurado,

comercializado no estado seco após passar pela “salga”. De

ressalvar que, neste período, o peixe já era um alimento lar-

gamente consumido, não só porque a atividade da pesca

exigia menos esforço, mas também em consequência da ex-

pansão e condicionalismos da dieta cristã face ao consumo

de carne - os cristãos não comiam carne em determinadas

datas do ano por motivos religiosos (sextas-feiras e período

da Páscoa). É também em consequência destes hábitos que

nos mosteiros e castelos afastados do mar se exploram os

primeiros viveiros de salmões e trutas, o “peixe da floresta” .

O trade de mercadorias e produtos alimentares realizado por

terra e por mar começa a ganhar expressão. Esta realidade

será sublimada séculos mais tarde quando os portugueses

descobrem o caminho marítimo para a Índia e viabilizam a

entrada na Europa quantidades nunca antes vistas de es-

peciarias como pimenta, noz-moscada, gengibre, canela,

cravo, sementes de girassol, cominho, hortelã, cebolinha,

anis e açafrão, que rapidamente e para sempre ganharam

lugar nos hábitos culinários europeus, promovendo o uso

de temperos que vêm abrir novos horizontes às práticas

culinárias de então.

Nas festas, vitelas, cabritos, veados e javalis eram servidos

com aves como cisnes, gansos, pavões, perdizes e galos.

Comiam-se frutas frescas antes da refeição e salgadinhos e

doces entre um prato e outro. Neste período as frutas mais

abundantes eram as maçãs e as peras.

No século XIII, com a redescoberta dos guisados – haviam

sido deixados de lado com o advento das grandes lareiras

na Idade Média –, os molhos começaram a ser mais utiliza-

dos, elaborados com pimenta, açúcar, vinagre e mostarda.

Salsichas, caldeirada de lebre, feijão com carneiro, alcacho-

fra e caldeirada de peixes de água doce são exemplos de

comidas deste período.

A técnica da destilação propiciou o preparo de aguardentes

e vinhos fortificados e a massa de farinha de trigo ou soja vai

dar origem aos talharins e esparguetes, assim como ao ma-

carrão, generalizando desta forma a massa em compridas

tiras. De notar que tanto as massas como o arroz chegam à

Europa trazidos da China.

Embora facas e colheres sejam utensílios que o homem uti-

liza desde a Pré-História, o garfo surge com a finalidade de

fixar os alimentos e não de levá-los à boca. É só na Idade

Moderna, que o uso de talheres, tais como os conhecemos

hoje, será generalizado.

Os princípios das práticas agrícolas

3

Esta época da história fica também marcada pelas grandes

navegações, nomeadamente as realizadas pelos portugue-

ses, que acabarão por ter um impacto nunca antes visto no

intercâmbio enriquecedor de produtos e receitas alimenta-

res. Do Brasil para a Ásia foram levados pelos portugueses

milho, agrião, mandioca, batata-doce, repolho, pimentão,

abacaxi, goiaba, caju, maracujá, mamão e tabaco. Da Ásia

para o Brasil saíram a cana-de-açúcar, arroz, laranja, manga,

tangerina, chá, lírios, rosas, crisântemos, camélias e porcela-

nas. De África veio a banana, inhame, pimenta malagueta,

erva-doce, quiabo, galinha de Angola, palmeira do dendê,

melancia e coco. Da América para África foram a farinha de

mandioca, caju, peru e amendoim, enquanto para a Europa

foram batata, feijão, abóbora, amendoim, pimentão, bauni-

lha, abacate e o cacau que os espanhóis transformaram em

chocolate – uma iguaria que se tornou famosa e mundial-

mente apreciada até os nossos dias.

É de referir que o açúcar fabricado a partir da cana-de-

-açúcar, já era consumido na Idade Média, embora, devido

a ser importado do oriente, fosse um artigo de luxo por ser

muito caro. Com a produção de “cana” que os portugueses

desenvolveram no Brasil, o volume disponível de açúcar no

mercado europeu aumentou substancialmente originando

que o seu preço se tornasse gradualmente acessível para a

maioria das populações.

A batata acabará por se tornar a base da alimentação de

muitos países europeus à excepção da Itália que, pelo “ge-

nético” hábito de comer pasta, arroz ou polenta, nunca che-

gará a ganhar a importância que assumiu noutras partes do

mundo.

Os temperos são usados moderadamente, mas os aromáti-

cos entram nas massas, ensopados e até nas bebidas – A sua

inclusão na aguardente, que devido ao processo de destila-

ção tinha sabor desagradável, origina em França o fabrico

do licor, com base em pétalas de rosa ou violeta, flores de

laranjeira, essência de alecrim, anis e frutas.

Em meados do século XVII, um visitante oriental leva o café

para França dando origem a uma rápida implantação de ca-

sas de café, não só em Paris como em toda a Europa. Com

o estímulo mental que a cafeína provoca, estes “Cafés” tor-

naram-se centros de debate de ideias e de cultura, situação

que o governo Inglês, visando aumentar o comércio com

o Oriente, vem contrariar através de uma redução drástica

do preço do chá, elevando assim substancialmente o seu

consumo e levando o do café ao declínio.

História da Gastronomia

JÁ EM FINAIS DO SÉCULO XVII, É ABANDONADO O COSTUME DE SEREM COLOCADOS NA MESA TODOS OS PRATOS AO MESMO TEMPO QUE ASSIM PASSAM A SER SERVIDOS PELA ORDEM QUE HOJE CONHECEMOS: ENTRADAS, SOPA, PEIXE, CARNE E SOBREMESA, ONDE O SORVETE GANHA DESTAQUE. NESTE PERÍODO OS TALHERES ERAM TIDOS COMO OBJECTOS DE USO PESSOAL E CADA UM POSSUÍA O SEU PRÓPRIO ESTOJO QUE TRANSPORTAVA PERMANENTEMENTE NO BOLSO PARA O CASO DE O ANFITRIÃO QUE OS CONVIDASSE NÃO DISPOR DE TALHERES.

Paralelamente, dá-se a consagração do peru sobre o ganso

e o pato nas festividades na Europa e também a chegada

do grande fogão de cozinha com doze a vinte bocas, em

substituição do fogão a lenha e do braseiro de carvão, tor-

nando possível o cozimento lento. Esta fase protagonizou

também outras grandes novidades da gastronomia como o

aparecimento do champagne em França e do vinho branco

proveniente da Alemanha.

Na fase de evolução da cozinha francesa, enfatiza-se o uso

da manteiga, desaparecem os molhos de sabor forte e áci-

do, o vinagre é usado com moderação, o açúcar deixa pra-

ticamente de ser utilizado em pratos salgados e molhos, e

há um predomínio do molho branco, vulgo bechamel, rico

em manteiga e leite, que acabará por ser uma das caracte-

rísticas da culinária francesa. Enquanto a cozinha francesa

se expande rapidamente por toda a Europa, surge em Pa-

ris o primeiro restaurante – um estabelecimento pequeno

que servia sopas. Pouco mais tarde, o “La Grande Taverne”,

fundado em Londres, abre sucursal em Paris como restau-

rante de luxo oferecendo serviços “à La carte”. A principal

diferença do “novíssimo” restaurante em relação aos seus

antecessores – cabarets, albergues e tavernas – é a limpeza,

a tranquilidade, espaço e a decoração aprimorada. Com o

4

História da Gastronomia

progresso tecnológico e o aumento do número de viajan-

tes, surgem nos restaurantes Europeus os “menus”, ou seja,

cardápios a indicar uma variada oferta de pratos disponíveis,

uma significativa melhoria relativamente à prática em uso

até então, em que as listas disponíveis apenas informavam

a refeição que seria servida. É também neste período que é

implantado o serviço à francesa, que estipula que o preço

de cada prato está ajustado a uma determinada dose. Neste

enquadramento, voltar a encher o prato, como vinha sendo

prática, deixa de ser permitido.

Desde que desenvolveu sua capacidade de produzir e acu-

mular alimentos, a humanidade deparou-se com a necessi-

dade de encontrar processos que permitissem preservá-los.

Durante muitos séculos, os métodos de conservação de

alimentos existentes limitavam-se à secagem ao sol, à de-

fumação, à salga, à utilização do vinagre e do azeite, e à do

açúcar. Estas técnicas, para além de originarem perda do sa-

bor original dos alimentos, destituíam-nos de seu valor nu-

tritivo. Chegados ao 1º quartel do séc. XIX, na sequência do

contexto histórico da Revolução Francesa e já em pleno Im-

pério Napoleónico, o então Imperador da França, Napoleão

Bonaparte, preocupado com a alimentação do seu exército,

lança um elevado prémio monetário destinado a quem de-

senvolvesse uma técnica que permitisse conservar alimen-

tos durante mais tempo. Tal ato resultou no surgimento da

conserva em vidro, a qual eventualmente evoluiu para os

enlatados, dando grande impulso à indústria e ao trade ali-

mentar. A técnica de enlatar e a da pasteurização que se lhe

seguiu, constituíram inovações que abriram e ampliaram

em muito o progresso da indústria alimentar, já que vieram

permitir aumentar o “período de vida” dos produtos.

NO INÍCIO DO SÉC. XX, A MAIORIA DAS COZINHAS JÁ DISPUNHAM DE FOGÃO DE FERRO FUNDIDO E O FRIGORÍFICO COMEÇA A SER CONHECIDO. NESTE PERÍODO, É TAMBÉM LANÇADO NO MERCADO O FOGÃO A GÁS, UMA REVOLUÇÃO IMPORTANTE SE PENSARMOS NOS TEMPOS EM QUE SE COZINHAVA SOB GRANDES CHAMINÉS À BASE DE LENHA OU EM FOGÕES COM VÁRIAS BOCAS QUE CONSTRUÍDOS NAS COZINHAS, DENOMINADOS “POTAGER”.

É também no séc. XX que as receitas francesas são difun-

didas pelo mundo e os mais conhecidos Chefs franceses

viajam constantemente para mostrar e compartilhar seus

conhecimentos gastronómicos, abrindo inclusive filiais dos

seus famosos restaurantes nos grandes hotéis das grandes

capitais por onde passam. O menu desses restaurantes reu-

nia a oferta de alguns pratos locais e um conjunto de pratos

elaborados a partir de receitas “importadas” de outros países

onde primavam os pratos franceses. Foi dessa fusão que, no

século XX, nasceu a cozinha internacional. Ao mesmo tem-

po em que a cozinha internacional se firmava, uma gran-

de atenção começou a ser dispensada pelos gastrónomos

e cozinheiros de todo o mundo aos pratos tradicionais de

cada país, gerando a criação de incontáveis restaurantes e

livros de receitas sobre a cozinha francesa, italiana, chinesa,

japonesa, alemã e portuguesa.

Após a Primeira Guerra Mundial, os Estados Unidos da Amé-

rica ganham uma enorme projeção no desenvolvimento e

produção de aparelhos eletrodomésticos destinados à cozi-

nha, como sejam liquidificadores, batedeiras e equipamen-

to destinado à conservação de alimentos. Tais mudanças

na cozinha, somadas ao avanço tecnológico dos meios de

transportes e do desenvolvimento da indústria alimentar,

acabarão por acelerar significativas mudanças nos hábitos

alimentares em todo o mundo, nomeadamente no ociden-

tal. O fast-food, self-service e os restaurantes que produziam

alimentos em massa, como as pizzarias e as lojas de ham-

burguetes, rapidamente ganharam preferência de muitos

consumidores face à conveniência do serviço e aos baixos

preços que praticam.

Com a proliferação do conceito self-service, e o sequente

aparecimento das cadeias de distribuição, somado à eficá-

cia dos novos meios e rede de transportes, a maioria dos

produtos assume carácter universal tornando possível ad-

quirir qualquer produto em qualquer parte do mundo em

qualquer período do ano. As viagens migratórias dos povos

levando consigo hábitos alimentares e culinários cooperam

para este efeito globalizante.

5

História da Gastronomia

A�GASTRONOMIA�PORTUGUESAA�CULINÁRIA�PORTUGUESA,�AINDA�QUE�ESTEJA�RESTRITA�A�UM�ESPAÇO�GEOGRÁFICO�RELATIVAMENTE�LIMITADO,�MOSTRA�INFLUÊNCIAS�MEDITERRÂNICAS�E�TAMBÉM�ATLÂNTICAS,�COMO�É�VISÍVEL�NA�QUANTIDADE�DO�PESCADO�CONSUMIDO.�

Muito mudou desde que Estrabão se referiu aos Lusitanos

como um povo que se alimentava de bolotas. A base da

gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vi-

nho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acres-

centando-se-lhe os produtos hortícolas, e os frutos frescos.

A carne e as vísceras de porco, compõem também um con-

junto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os

presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas

marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o

uso, por vezes excessivo, de especiarias e do açúcar, além de

outros produtos como o feijão e a batata, adotados como

produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos re-

gionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades

vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que

podem diferir bastante na forma de confeção, ainda que

partilhem a mesma receita de base.

O PÃO

O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimenta-

ção portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do ter-

ritório nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o

pão alentejano é talvez o mais representativo, mas também

a outros como a broa de milho, típica do norte de Portugal

e muito apreciada em todo o país, o pão de centeio da Ser-

ra da Estrela, etc. O pão alentejano, geralmente de grandes

dimensões (pão de quilo) e com miolo compacto, é pen-

sado para durar mais do que um dia (algumas variedades

são ainda mais apreciadas no dia seguinte à cozedura) e é

utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à

Alentejana. Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para

outros pratos, como o torricado (um pão grande, torrado

com azeite e que é servido como acompanhamento, pró-

prio do centro do país), o bacalhau espiritual, diversos en-

sopados e, entre os doces, as rabanadas ou fatias-paridas,

os mexidos, etc., enquanto no centro temos as “caralhotas” 6

História da Gastronomia

de Almeirim (pães redondos e de tamanho médio, espe-

cialmente apreciados quando acabados de sair do forno),

o pão-com-chouriço (frequente em feiras e festas, onde é

consumido quente, cozendo no forno com o chouriço já no

seu interior), os folares (próprios da Páscoa), etc. No norte

de Portugal, junto ao Porto, é célebre a “broa de Avintes”.

Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca, etc.

Nestas regiões há ainda a referir as “bôlas” que tanto podem

significar grandes pães com carne misturada como os pro-

duzidos em Trás-os-Montes, ou pães baixos, redondos e

compactos servidos com sardinhas ou carne, como aconte-

ce em algumas regiões do Minho.

O AZEITE

O azeite é o alimento indicado para a dieta dos portugueses,

principalmente utilizado como condimento nas sopas de

legumes, nas migas à moda da beira (em que se misturam

feijões, couve e pão de milho), no bacalhau assado, onde é

acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o

azeite também se faz presente, como em alguns bolos, prin-

cipalmente alentejanos. As batatas cozidas, servidas jun-

tamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são

geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa

e cebola picada. Grande parte dos pratos começam por ser

preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho,

mais ou menos puxado (mais ou menos escuro), em azeite.

O VINHO

Portugal tem particular orgulho nos seus vinhos, quer pela

qualidade quer pela variedade impressionante resultante da

região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto

teor alcoólico e sabor geralmente doce incluem o inevitá-

vel vinho do Porto, da Madeira, o vinho de Carcavelos (hoje

de produção muito limitada), o moscatel de Setúbal , entre

outras variedades, ou como os vinhos “abafados”, em que o

mosto não chega a fermentar, porque é diluído em aguar-

dente. As regiões produtoras de vinho mais afamadas são,

sem dúvida, o Douro e o Alentejo, ainda que mereçam refe-

rência outras regiões também elas seculares: Dão, Terras do

Sado, Bucelas, etc. No Minho existe a Região Demarcada do

Vinho Verde, que se bebe jovem e fresco, quer branco, quer

tinto, como é preferido no Minho.

SOPAS E COZIDOS

Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos

fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes

as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, as “picadas”

(pepino picado com água fria, sal, vinagre e azeite), além

de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da

adição de legumes (nabiças, couve, espinafres, etc) a uma

base de puré mais ou menos espesso (consoante os gostos)

de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde,

composto por puré de batata e couve-galega cortada em

tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas portugue-

sas. No norte de Portugal é comum acompanhar o caldo

verde com rodelas de chouriço. Note-se que na região do

Alentejo dá-se outro significado à palavra “sopas” que são,

nessa acepção, semelhantes às açordas – pedaços de pão

num meio líquido aromatizado, que acompanha outros in-

gredientes, geralmente ovos, carne, ou peixe.

O cozido à portuguesa, considerado por muitos como o

prato nacional, é composto por uma grande diversidade

de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas

oriundas do Alto Minho ao Algarve, variam muito de local

para local, com base nas características dos ingredientes uti-

lizados (legumes, carnes e particularmente os enchidos). Na

generalidade, na confecção do cozido são utilizadas diver-

sas qualidades de couve (couve-galega, couve-lombarda,

tronchuda, etc), batatas, feijão, cabeças de nabo, cenoura,

enchidos (chouriço, farinheira, mouras, etc), carnes, geral-

mente de porco, vitela e, em alguns casos, de frango ou

galinha. Outros pratos há muito nos hábitos dos portugue-

ses são as feijoadas que, tal como o cozido à portuguesa

mediante os diferentes ingredientes utilizados ao longo do

país, variam de região para região. Com base no modo de

confeção da feijoada, é criada pelos sitiados na cidade do

Porto sob cerco das forças Miguelistas (guerras liberais, séc.

XIX), a receita das tripas à moda do Porto, é hoje um prato

regional tipicamente local, embora já conhecido em Por-

tugal inteiro. Neste prato o feijão utilizado é o branco e as

carnes são, como a receita indica, tripas de vaca.

Uma especialidade secular portuguesa são os pasteis sal-

gados fritos confecionados a partir de recheios de carne

(rissóis e croquetes), peixe e/ou camarão (rissóis) que de-

pois de envolvidos numa massa fina e muito esticada feita 7

à base de farinha e água, são passados por ovo e pão ralado

para de seguida serem fritos. Também fritos são os famosos

bolinhos de bacalhau cujo recheio é preparado à base de

batata, ovo e bacalhau desfiado que, após serem untados

com ovo, vão à fritura.

SALADAS

As saladas mais confeccionadas são as de alface e de toma-

te. É curioso notar que existe, em algumas regiões do país,

uma certa confusão na linguagem popular entre os termos

que designam alface e salada, como se ambos se referissem

à mesma coisa. Normalmente temperadas com azeite, vina-

gre e sal, a salada de tomate costuma ser aromatizada com

orégãos.

ENCHIDOS

Alguns produtos e enchidos portugueses fazem parte de

uma lista restrita à qual a Comissão Europeia atribuiu a men-

ção de Denominação de Origem Protegida, nomeadamente

para as zonas de Vinhais, Portalegre, Beja e Estremoz e Bor-

ba, onde são produzidos as Paias de Toucinho, os Chouriços

de Carne, as Paias de Lombo, as Morcelas, os Maranhos, os

Salpicões, etc.

No séc. XVI, no nordeste de Portugal, região de Trás-os-Mon-

tes, com o objectivo de ludibriar os agentes da inquisição,

os Judeus Portugueses, a quem por motivos religiosos não

era permitido comer carne de porco, iniciam a produção de

enchidos à base de pão e carne de galinha e caça, denomi-

nadas alheiras.

TEMPEROS

Enquanto no norte de Portugal se usa quase exclusivamen-

te a salsa, o louro, a cebola e o alho, em termos gerais, é no

sul que as ervas aromáticas são mais procuradas, especial-

mente no Alentejo, onde se utilizam os coentros, as mentas

(hortelã, poejo, etc), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que

Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia

que os Portugueses utilizam a pimenta (designada no Brasil

como pimenta-do-reino), a noz-moscada, o cravinho-da-

-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante

da canela.

PEIXE E MARISCO

É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicional-

mente em Portugal. Além da célebre sardinha portugue-

sa, o bacalhau, pescado nas águas frias do Atlântico Nor-

te (Noruega), é o peixe mais usado pela cozinha lusitana.

Não nos podemos esquecer, contudo, a grande variedade

de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexi-

lhão, as conquilhas, etc. As amêijoas são utilizadas não só

como iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato, mas também no

acompanhamento de pratos, como o da carne de porco à

alentejana. Para além destas, existe uma grande variedade

de receitas, como são as das açordas e feijoadas de marisco.

DOÇARIA

A doçaria portuguesa deve a sua existência em grande par-

te aos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O

uso abundante de gemas de ovos em muitas destas espe-

cialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos

conventos. As claras de ovos para a confeção de hóstias, para

manterem seus hábitos (vestuário das religiosas) sempre en-

gomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desper-

diçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os

frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram

receitas, hoje consagradas na “doçaria conventual”.

Entre outros doces que importa referir, há ovos-moles de

Aveiro, cuja fórmula e método de produção original se deve

às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel

de nata (descendente dos famosos pastéis de Belém que

nasceram no Mosteiro dos Jerónimos), queijadas de Sintra,

conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres traves-

seiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de

hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos,

quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de

Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo

(ou pastéis de Vila Real, pastéis de Toucinho, Viuvinhas), bolo

de Dom Rodrigo (ou somente D. Rodrigo), fatias de Tomar

(ou fatias da China), lampreia de Portalegre (ou lampreia

de amêndoa, lampreia à antiga ou lampreia de Massapão),

palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados

de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Por-

talegre, pau de abóbora (ou abóbora coberta) entre outras

especialidades mais ou menos conhecidas. No Algarve,

principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de fi-

gos secos; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala,

os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa

são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as lo-

calidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira,

destaca-se o chamado bolo de mel.

8

História da Gastronomia

Da Ásia, onde eram conhecidas pelo nome narang, as laran-

jas terão chegado à Europa através de Portugal no tempo

das cruzadas. Da Índia os portugueses trouxeram depois

laranjas doces, que plantaram ao longo das suas rotas no

século XV, dada a sua importância no combate ao escor-

buto que afectava os marinheiros. Desde então muitos

países nomearam este fruto com o seu nome, como o

Búlgaro portokal, Grego portokali ( ), Persa porte-

ghal, e Romeno portocală. Também no dialeto napolitano

de Itália, portogallo ou purtualle, no Turco Portakal, Árabe

al-burtuqal, e Georgiano phortokhali ( ). Para

além das especiarias vindas da Ásia, cujo comércio os por-

tugueses dominaram, a influência oriental na gastronomia

portuguesa pode ver-se na tradicional “canja”, um caldo de

galinha e arroz tradicionalmente utilizado como terapia de

convalescentes, que tem o seu paralelo no asiático congee,

cujo nome, ingredientes e utilização são idênticos. Também

do oriente os portugueses trouxeram o Chá, bebida que ra-

pidamente ganhou marcante popularidade, especialmente

entre as classes abastadas de Inglaterra, França e Países Bai-

xos ao ponto de no séc. XIX a viagem entre a Europa e a

China vir a ser conhecida pela “Rota do Chá”. São deste perí-

odo os famosos clippers ingleses, grandes e rápidos veleiros

exclusivamente dedicados ao transporte dos fardos cheios

de folhas de chá. O uso do chá, bem como da compota de

laranja amarga (orange marmalade) em Inglaterra é atribu-

ído a Catarina de Bragança, princesa portuguesa que em

1650 casou com Carlos II de Inglaterra. Terão igualmente

sido os portugueses a levar a primeira pimenta malagueta

do Novo Mundo para a Índia, onde é hoje um ingrediente

fundamental, baseado na sua forte presença na culinária de

Goa, centro da outrora “India portuguesa”.

Os portugueses deixaram também a sua influência na culi-

nária do Brasil, com variações da feijoada e da caldeirada, as-

sim como em Goa, com pratos como o vindalho, cujo nome

tem origem no tempero tradicional de marinada em vinha

d’alhos, e na culinária macaense. É resultante da chegada

dos portugueses ao Japão em 1542 que a doçaria portu-

guesa deixa marcas na culinária japonesa, onde introduziu

pela primeira vez o açúcar refinado, originando os chama-

dos Kompeito e ainda na adaptação dos fios de ovos e

trouxas, que originaram a especialidade japonesa keiran so-

men ( ), ou “cabelos de anjo”. Esta receita tornou-se

também muito popular na Tailândia com o nome “Kanom

Foy Tong”. O tradicional “pão-de-ló” derivou em Nagasaki no

bolo Castela ( ), Kasutera. A tempura, hábito de fritar

alimentos envoltos em polme, foi introduzida no Japão em

meados do século XVI por missionários portugueses, sendo

inspirada no prato português peixinhos da horta.

GASTRONOMIA�PORTUGUESA�NO�MUNDOA�PRESENÇA�PORTUGUESA�NO�MUNDO�AO�LONGO�DA�HISTÓRIA,�PRINCIPALMENTE�DURANTE�OS�CHAMADOS�DESCOBRIMENTOS�DO�SÉCULO�XV�E�NOS�TERRITÓRIOS�DO�IMPÉRIO�PORTUGUÊS,�INFLUENCIOU�EM�AMBOS�OS�SENTIDOS,�COM�OS�PORTUGUESES�A�IMPORTAREM�TÉCNICAS�E�NOVOS�INGREDIENTES�E�A�DEIXAR�TAMBÉM�A�SUA�MARCA�EM�PAÍSES�TÃO�DISTANTES�COMO�O�BRASIL,�ÍNDIA�E�JAPÃO.�

9

QUAL�O�VALOR�DA�MEMÓRIA?

NAVEGAMOS�NA�VIDA�AO�SABOR�DE�PENSAMENTOS,�ATOS,�SONHOS,�

CRIAÇÕES,�LEITURA,�ESCUTANDO,�OLHANDO,�SENTINDO,�RINDO,�

CHORANDO…�TANTAS�COISAS�QUE�GUARDAMOS�NA�MEMÓRIA�ONDE�

RECORREMOS�EM�CERTOS�MOMENTOS�POR�VONTADE�PRÓPRIA�OU�

POR�ALGO�QUE�DESPERTA�EM�NÓS�ESSAS�RECORDAÇÕES.

Elogio à Cozinha Portuguesa

São coisas simples que fazem tocar essa sineta que nos faz

percorrer rapidamente como se um raio fosse, toda a nossa

vida e faz-nos encontrar em determinado momento, num

certo lugar, perto de uma pessoa, vendo com nitidez sen-

sorial, sentindo odores, deslizando no vazio os dedos, mas

sentindo com intensidade como se lhe estivéssemos a to-

car, essa sineta, memória de um passado realizado é tantas

vezes transmitido pelas coisas mais singelas que sem dar-

mos valor de maior fazem-nos viver momentos únicos e

que julgávamos apagados, são pois “As lembranças trompe-

tas de caça, Cujo som morre no vento! Como dizia Guillau-

me Apollinaire.

Envelhecemos! E na última etapa da Vida ensaiamos e ex-

perimentamos esta vontade de voltar atrás impossível em

tempo real, voltamos às nossas lembranças, muitas delas à

mesa, local diário de peregrinação e onde celebramos os

melhores momentos, onde nos encontramos, onde senti-

mos a falta de quem partiu, é à mesa que nos saltam e nos

vêm mais memórias e onde nos tornamos mais sensíveis.

O cheiro do pão quente, do café da manhã que era coado

pelo saco de tecido, o aroma da marmelada, do limoeiro do

jardim, das laranjeiras em flor, do arroz de espigos acabado

de fazer, o leite-creme queimado, o mel que untava as sucu-

lentas filhoses, o toque suave da toalha de linho bordada, os

talheres pesados, os vinhos de bouquet profundo, a trans-

parência dos copos onde um raio de sol os iluminava ou as

velas os tornavam cintilantes, o caldo verde comido tardio, o

roçar nos lábios do guardanapo, os lugares na mesa… tudo

isto desperta em nós quase que diariamente um calor de

doces rememorações que nos vão fazendo acreditar que

existe o sonho realizado ou que pelo menos é possível so-

nhar e ver realizado o desejo.

Cícero escreveu que “A lembrança serena de uma dor pas-

sada traz um prazer”.

Pois quantas vezes as recordações sofridas do passado são

alento e alivio hoje, quantas vezes a fome da infância serviu

para longas lutas pelo pão na idade adulta entre homens e

mulheres que horrorizados pela memória das suas vidas de

criança nos quiseram dar melhor presente e futuro.

Vemos em poemas escutados ou relidos sonhos de adoles-

cência que ficaram tão longe mas que ao voltarmos a eles

os vivemos com a mesma intensidade e valor.

Por vezes olho para as mesas de lares de pessoas de idade

onde os rigores da medicina moderna e os ditames do urba-

nismo em que sem tempo para pensamentos largos esque-

cem que na vida de uma pessoa existe um lado efetivo que

passa pela comida, que a relação daquelas pessoas passa

pelo prazer da mesa, onde flash’s se cruzam com os aromas

que inalam do que lhes é servido.

Hoje, por força de um despotismo de saúde radical ensaia-

mos o ter que viver longamente mas sem prazer, é nos reti-

rado o que de melhor tivemos, e no ocaso da Vida aqueles

pequenos prazeres são nos apartados em detrimento de

mais uns anos de vida … sem viver…

10

Preciso é pensar que existem valores que estão muito para

além da sanidade física e na verdade não podem nem de-

vem estar sujeitos a rigores primários que nos definham

nesta capacidade humana e única de recordar através da

memória os tempos passados, que fechando os olhos pos-

samos ver com clareza o jardim onde cresciam as framboe-

sas só por lhes termos sentido o cheiro daquele sorvete que

nos foi dado a degustar.

“HÁ DUAS FORMAS PARA VIVER A SUA VIDA: UMA É ACREDITAR QUE NÃO EXISTE MILAGRE. A OUTRA É ACREDITAR QUE TODAS AS COISAS SÃO UM MILAGRE.”

ALBERT EINSTEIN

Assim neste pensamento que só um génio o poderia ter, en-

contramos a chave para a pergunta do título do texto, o mila-

gre que é termos memória que nos desperta com um tão sim-

ples aroma de maçãs verdes que nos transporta para o pomar

da casa antiga naquele lugar onde estivemos uma única vez,

mas onde demos um beijo inocente que jamais esquecemos.

Sempre fiel aos meus princípios monárquicos, por convic-

ção e longo e aprofundado estudo, pois nascido plebeu o

hei-de continuar a ser, mas sempre ao serviço deste Reino

onde nasci e me orgulho de ter nascido, não posso deixar

de demonstrar o meu profundo desgosto quando nos acha-

mos derrotistas e elevamos bandeiras estrangeiras em solo

nacional.

Manchamos o orgulho português em cada bandeira er-

guida que não ostente as armas deste nação Lusa, é uma

facada que damos nos corpos amortalhados dos nossos

antepassados que deixando-se morrer pela nossa liberdade

e independência veem-nos agora derrotados e derrotistas,

sem forças para lutar, mas antes entregando de bandeja o

que tanto custou a nossos avoengos.

Sei que o parágrafo anterior poderá não ter cabimento para

quem fala de receitas e gastronomia, mas no fim de contas,

não vai dar tudo ao mesmo? Não é o nosso país reconheci-

do e conhecido pelos seus costumes e tradições culinárias,

não as devemos defender com a mesma vontade como res-

gatamos este pequeno retângulo e que sempre o defende-

mos com toda a nossa força e coragem?

É que a gastronomia, na sua essência, é a alma de um povo

que, de geração em geração, nos vai dando fontes de ins-

piração, fruto de um imaginário que a memória não apaga,

porque a sente como intrínseca ao nosso ego.

A cultura de um povo mede-se por muitos valores, mas o

mister de os conservar e transmitir deve ser não só um fator

Hélio Loureiro

11

de honra, mas de vaidade e antes de tudo um dever que nos

foi legado e por isso sentido de honra que dele devemos

ter e sentir.

Sentimos a Pátria nos cheiros de um caldo verde com

naco de boroa, numa rodela de salpicão trasmontano,

num leite-creme queimado, numa cabidela de galinha,

numa canja suave e aromatizada de hortelã, numa cata-

plana de peixes, numas migas, naqueles pastéis de Ten-

túgal ou nos covilhetes de Vila Real, ouvimos o estalar

das brasas que chiam quando lhes cai gotas de gordu-

ra das alheiras que crispam no braseiro, derrete-se nos

a boca nas empadas de Ílhavo ou no pão da Mealhada

de quando em vez recheado de tostado e suculento lei-

tão, reluzem os olhos nos doces de Amarante, folga-nos

a boca ao sentir o aroma do café e do chá dos Açores,

sentimos a doçura, como se um beijo fosse, nas talhadas

de melão casca de carvalho e do Pão-de-ló de Margaride,

escraviza-nos os quilómetros que tantas vezes fazemos

à procura de um sarrabulho ou de um cozido á portu-

guesa… com que força defendemos estes valores? Com

que bandeira nos insurgimos aos ataques a que somos

sujeitos por leis infelizes de infeliz gente?

Com que gume da espada talhamos o futuro deste Portu-

gal que urge crescer, ligado aos seus valores genuínos e

autênticos sem tremer nem temer, resistir para vencer, re-

voltar para reconquistar, levantar fileiras para parar o desas-

tre a que podemos estar sujeitos se perdermos a memória

dos bons cheiros da nossa portugalidade… em vez de dar

bandeiras estrangeiras como demonstração de desagra-

do… dai-lhes sopa!

Atravessamos a fronteira, e para os apreciadores de café, a

primeira saudade que lhe vem não é a mulher nem os filhos,

mas sim o aroma e o sabor de um café expresso…ou será a

memória de Portugal?

Só passados alguns dias as saudades apertam da família,

mas essa hoje mata-se com internet, telemóvel e mensa-

gens, mas a comida, as memórias olfativas, essas aumentam

mais e mais sem ter como se matar a não ser comendo ou

recordando com a memória que nos faz mais saudosos mas

longínquos e mais nostálgicos.

Hélio Loureiro, Chefe Executivo do Hotel Porto Palácio

e Chefe da Selecção Nacional de Futebol

“Ser cozinheiro é alimentar não apenas e só um corpo com

mais ou menos calorias… no meu caso demais… mas é

sobretudo trazer para a mesa prazer que se funde com a

necessidade.

Se o ato de comer fosse apenas a ingestão de alimentos,

seria mais fácil o trabalho dos nutricionistas e dos médicos,

pois bastava dar uma lista de alimentos arrumados e cer-

tinhos, com horas marcadas e dosagem certas, mas todos

nós sabemos das dificuldades que por vezes passamos

e que nos apetece comer desenfreadamente e sofrega-

mente, porque o nosso espírito está alterado e por tal ne-

cessita de algo que só as memórias doces ou as asneiras

nutricionais nos apagam, vindo depois o sentimento de

culpa, tradicional de quem afoga na comida as suas ma-

goas e dores ou mesmo as saudades que mastiga com

pão quente com manteiga ou barras de chocolate que

nos transporta à infância, onde as guloseimas eram re-

compensa pelos bons atos.

Ao fim de vinte e cinco anos de carreira de cozinha, trago

comigo reminiscências de iguarias servidas e onde em cada

um coloquei por vezes o peso certo do amor servido em

garfadas que fazem sorrir. Um cozinheiro vive para dar e fa-

zer a felicidade à mesa, transformando as necessidades do

homem em desejos, ou os desejos em alimento e os alimen-

tos em doces memórias.

OS OLHOS COMEM, MAS A ALMA SENTE E SABOREIA CADA MOMENTO, CADA COMPANHIA PARTILHADA E TIDA À MESA.

A melhor refeição é sempre aquela em que comendo não

importa o quê nem onde, nos perdura na memória e lem-

brança do momento e da companhia e quando encerrados

os olhos, permanecemos a saborear o ilusório, os odores

perduram, nos fazem salivar.

Por isso, na mesa as reminiscências e as sensações são

sentidas pela alma que nos faz correr mais ou menos aler-

tando a memória e não apenas por estarmos bem nutri-

dos mas por estarmos completamente alimentados. Um

homem só é feliz se tudo que o rodeia e todo o seu corpo

estiver de boa saúde e o seu espírito em paz podendo

navegar na sua memória, propriedade pessoal e muitas

vezes intransmissível.

Se é verdade que de tudo o que vimos e tocamos ficou

uma parte de nós, também é seguramente verdade que

caminhamos ao longo da vida transportando do pas-

sado alimentos que estão guardados na dispensa da

memória.”

Elogio à Cozinha Portuguesa

12

Pelo segundo ano consecutivo, o CONTINENTE patrocinou o

evento PORTO.COME, realizado no ed. da Alfândega, de 27 a

30 de Maio.

Marcante evento gastronómico, cujo objectivo é o de pro-

mover os sabores e saberes do Norte de Portugal, a realiza-

ção do PORTO.COME apresentou uma intensa programação

onde não faltou animação através de provas, workshops, de-

gustações, show cookings, etc.

Na condição de patrocinador do PORTO.COME, o CONTI-

NENTE ocupou uma área de 1.000 m2 onde, em dezenas de

stands, era dada a provar uma variada gama de produtos

da marca CONTINENTE, desde comida pré-cozinhada “take

EDIFÍCIO�DA�ALFÂNDEGA,�PORTO.COME�IIPORTO�–�DE�27�A�30�DE�MAIO

Os grandes eventos do Clube

away”, aos vinhos, azeites, etc., assim como uma variada ofer-

ta de frutas, legumes, produtos da nossa charcutaria regio-

nal, carne, peixe, pão, bôlas, pastelaria tradicional, todos de

origem nacional, provenientes de produções pertencentes

a membros do Clube de Produtores que nos seus stands,

para além de dar a provar, esclareciam e divulgavam os seus

produtos.

O PORTO.COME, por onde nesta II edição passaram milhares

de visitantes, constitui já pela sua originalidade e abrangên-

cia e pelo caráter do espaço onde decorre, o edifício da Al-

fândega, um evento destacado no calendário de eventos da

cidade do Porto.

13

Foi em pleno período de inquietação, sob a nuvem negra

dos nefastos presságios da “dívida”, que a Av. da Liberdade foi

transformada em palco de esperança.

Livre de viaturas e da poluição que no seu imparável vai -

vem o mundo automóvel irremediavelmente produz, o alca-

trão da Av. da Liberdade, foi durante um dia o espaço eleito,

onde a brisa e os perfumes do campo animaram o Povo que

ali acorreu para ver, tocar e transmitir às gerações mais novas,

memórias de infância, ensinamentos passados, em suma, a

marcante vivência do campo.

Descer a avenida, num surpreendente roteiro, onde em es-

paços confinados se multiplicavam vacas, cabras, porcos,

lago de patos, seguidos de canteiros de ervas aromáticas,

de beringelas, curgetes, batata, cenoura, e de fruta como

morangos, melão, meloas e melancia, e de um mini pomar

composto por laranjeiras, ameixieiras e macieiras (...), foi um

privilégio que só quem lá esteve pode memorizar.

Alegoria aos “atores” ali representados, a mensagem abrangia a

indubitável qualidade da produção agropecuária nacional e o

ativo apoio que o Continente lhe vem dedicando, ali bem ex-

presso nos produtos expostos, oriundos da dedicada lavra de

membros do Clube de Produtores “O melhor de Portugal”.

No rodopio das sucessivas e animadas entrevistas conduzi-

MEGA�PIC-NIC�CONTINENTE�–�AV.�DA�LIBERDADE�18�DE�JUNHOMEGA�AFIRMAÇÃO,�MEGA�FESTA,�-�O�“MEGA�PIC-NIC�CONTINENTE”

das pela RTP, António Costa, Pres. da C. M. de Lisboa afirmou

a sua grande satisfação em ver o coração da capital trans-

formado em “campo” para servir e promover a incontestável

qualidade da produção agro-pecuária nacional, assim como

assistir ao enorme sucesso do evento, bem expresso na mul-

tidão que desceu à Avenida, calculada no final do dia em

meio milhão de pessoas.

Para além da nossa Direcção de Marketing e da agência

contratada para o efeito, a organização do Mega Pic-Nic

Continente, envolveu uma vez mais a permanente disponi-

bilidade dos membros do “Clube” quer internos, SONAE MC,

quer produtores seus membros, sem os quais não teria sido

possível realizar o evento.

Como toda a grande obra, também o “Mega” teve o seu

momento de parto, nomeadamente na sua última etapa,

aquando das inúmeras queixas de automobilistas devido

ao fecho da avenida à circulação automóvel para dar lugar

à montagem e colocação dos canteiros. Contudo, no dia da

“festa” a unanimidade imperou no elogio à iniciativa em que

por um dia o Continente levou o campo à cidade.

Foram meses de preparação na aplicação de sinergias con-

ducentes ao mega sucesso do evento. Estamos todos de

parabéns.

14

15

O�PAVILHÃO�ATLÂNTICO�RECEBEU,�A�23�DE�SETEMBRO,�O�XIII�ENCONTRO�DO�CLUBE�DE�PRODUTORES.�ESTE�ANO,�O�TEMA�“CELEBRAMOS�O�SABOR�DO�SUCESSO”,�CONJUGOU�A�GASTRONOMIA�COM�OS�PRODUTOS�PROVENIENTES�DAS�EXPLORAÇÕES�DOS�SEUS�MEMBROS.

XIII�Encontro�do�Clube�de�Produtores�SonaeCELEBRAMOS�O�SABOR�DO�SUCESSO

Antecedendo a abertura do evento “Mercado de Sabores”, os

cerca de 350 convidados, na maioria produtores membros

do Clube, assistiram a um filme sobre as atividades que mar-

caram o ano da SONAE MC, nomeadamente a mudança da

designação dos supermercados Modelo e Modelo Bonjour

para CONTINENTE.

Eunice Silva abordou o desempenho evolutivo do Clube

de Produtores no 1º Semestre de 2011, revelando um cres-

cimento de 3% comparativamente a igual período de 2010

nas compras efetuadas aos seus 246 membros.

Como acontecimentos a registar neste período, salientou a

Certificação do Clube de Produtores; a actividade desenvol-

vida na área do controlo de qualidade; os grandes eventos

gastronómicos em que a SONAE MC esteve envolvida (o pro-

grama “Master Chef”, as “Maravilhas da Gastronomia”, o “Chef

Online”, o “Peixe em Lisboa”, o “Porto.Come”, o “Mercado de

Sabores” e o expoente máximo entre os grandes aconteci-

mentos em que Clube de Produtores participou: O “MEGA

PIC NIC”, com mais de 500.000 visitantes!

UMA VIAGEM SOBRE A ALIMENTAÇÃO por Mónica Leão

Mónica Leão, Directora de Marketing Estratégico Continente

falou sobre a evolução da Gastronomia e a maior exigência

do consumidor relativamente à alimentação. Neste pressu-

posto, tem-se destacado o percurso do Clube de Produtores

O Melhor Peixe do Mundo – Gabriela Ribeiro / Gestora de Marca Docapesca

O Livro do Clube de Produtores “O Melhor de Portugal” que no final do evento foi entregue a cada membro do Clube

Discurso de Abertura de Eunice Silva

Mónica Leão, Dir.ª de Marketing Estratégico Continente, a discursar no evento16

na sua ação de apoio ao melhor da produção nacional e a

criação da Marca Própria Bio do Continente.

Depois de apresentar uma lista de supermercados que, pela

sua originalidade, se destacam como exemplos de inovação

e diferenciação, Mónica Leão abordou as ações promocio-

nais que valorizam uma maior envolvência com o consu-

midor tais como a campanha “Refeição familiar por apenas

4€” e as iniciativas de loja como “Showcooking, conte com

mais Continente”. Por sua vez, a acessibilidade da informa-

ção, a conveniência e a envolvente “moda” da cozinha estão

a promover o aparecimento do “inner-chef”, facto que o

Continente tem também vindo a acompanhar, por exemplo,

através do “Chef Online”.

O MUNDO DA COZINHA por Henrique Sá Pessoa

Henrique Sá Pessoa, convidado especial deste evento, contou

o percurso da sua vida até chegar ao mundo da cozinha e de-

pois dessa etapa à condição de destacado e mediático Chef

de Cozinha como é hoje conhecido, em grande parte graças

ao programa televisivo “Entre Pratos”, emitido pela RTP 2.

O MELHOR PEIXE DO MUNDO por Gabriela Ribeiro

Gabriela Ribeiro, Gestora de Marca Docapesca, apresentou a

empresa que gere as 19 lotas existentes ao longo dos 1230

quilómetros que delimitam a costa marítima do território

continental Português.

Na sua intervenção, entre outras questões interessantes, Ga-

briela Ribeiro apresentou o Projeto CCL, lançado em Feverei-

ro de 2010 no Continente Colombo. CCL é a marca do peixe

fresco de mar, em cuja etiqueta estão identificadas a zona de

captura, a arte da pesca utilizada, o nome comercial da espé-

cie pesqueira e o compromisso com o método de produção.

A etiqueta CCL irá estar presente nas grandes superfícies, nos

mercados municipais, na indústria conserveira, assim como

nos restaurantes, peixarias e outras lojas de peixe.

Às intervenções dos convidados, seguiu-se a aguarda-

da atribuição do Prémio Inovação Clube de Produtores

2011 e respetivas Menções Honrosas:

PRÉMIO INOVAÇÃO CLUBE DE PRODUTORES 2011

Hortijales – Produção e Comercialização de Frutas e

Legumes, Lda - Em Trás-os-Montes, numa região em que

as temperaturas nos meses de Inverno são proibitivas para a

produção de legumes, esta empresa desenvolveu um siste-

ma de aquecimento de estufas recorrendo ao uso de biomas-

sa, através do qual conseguiu produzir legumes durante o

Inverno e assim aumentar a sua produção anual em 85.000 €.

MENÇÕES HONROSAS

Sociedade Panificadora Costa & Ferreira, Lda – Recor-

rendo à instalação de um sistema de reciclagem do pão fora

de validade, diariamente recolhido nos pontos de venda du-

rante o percurso das entregas, o pão duro é triturado e trans-

formado em pellets, matéria combustível para aquecimento

dos fornos de alvenaria. Com este processo, esta empresa

conseguiu reduzir em mais de 20% o consumo de gás pro-

pano, o que não só representa contenção de custos como

é benéfico para o ambiente. Entretanto, o protótipo desen-

volvido para a moagem e secagem do pão está em fase de

ampliação, esperando-se que os ganhos obtidos passem a

representar uma poupança energética na ordem dos 40%.

SAOV, Soc. Agrícola Ouro Vegetal, Lda - Aplicando pro-

cessos já em uso nas mais modernas adegas vinícolas, a SAOV

instalou um sistema de arrefecimento da pasta de azeitona

triturada que resulta numa melhoria substancial do azeite

produzido. Desta inovação resultou que 90% do azeite teve

0,1% de acidez e 100% foi classificado como “virgem extra”,

dois factores que valorizam substancialmente qualquer azeite.

Coube ao Eng. Luis Moutinho, CEO da SONAE MC, encerrar

o evento, enaltecendo o trabalho do Clube de Produtores, a

sua abertura à inovação, capacidade de produção e os even-

tos de sucesso em que tem participado. A este propósito,

referiu ainda o “troféu” que no último Encontro de Quadros

Sonae a equipa do Clube de Produtores merecidamente re-

cebeu. Por tudo isto o Clube está de parabéns!

Luis Moutinho / CEO da SONAE MC entrega Prémio Inovação C. Produtores 2011 à empresa Hortijales – Prod. e Com. de Frutas e Legumes, Lda

Prémio Inovação C. Produtores 2011 – João Machado / Pres. da CAP entrega Menção Honrosa à empresa Soc. Panificadora Costa & Ferreira, Lda

Prémio Inovação C. Produtores 2011 – Mário Pereira / Adm. da SONAE MC entrega Menção Honrosa à empresa SAOV, Soc. Agr.Ouro Vegetal, Lda 17

MERCADO�DE�SABORES�II

ANIMADO�PELA�DUPLA�DE�APRESENTADORES�JOÃO�BAIÃO�E�TÂNIA�RIBAS�

O�PROGRAMA�DA�TV�“PORTUGAL�NO�CORAÇÃO”�ESTEVE�PRESENTE�NO�

“MERCADO�DE�SABORES”,�INÉDITO�EVENTO�QUE�O�CONTINENTE�LEVOU�

A�CENA�EM�2010�NO�PAVILHÃO�ATLÂNTICO,�FOI�ESTE�ANO�ALI�REVIVIDO�E�

RECRIADO,�NOS�DIAS�23,�24�E�25�DE�SETEMBRO.�

Organizado em quatro grandes zonas - a Expo Regiões /

Clube de Produtores Continente, produtos Continente, as

Receitas dos Chefs e a Quinta da Leopoldina, espaço exclu-

sivamente dedicado às crianças – o Mercado de Sabores II

recebeu e entusiasmou as cerca de 35.000 pessoas que usu-

fruíram das provas dos queijos, enchidos, presuntos, doces

e pão, carne, e fruta, todos provenientes da mais aliciante

lavra nacional ali altamente promovida pelos 61 membros

do Clube de Produtores ali presentes, em representação das

diferentes atividades de negócio e repartidos por 5 macror-

regiões do país – a) Minho, Trás-os-Montes e Douro Litoral;

b) Beiras; c) Estremadura e Ribatejo; d) Alentejo e Algarve e

e) Ilhas, que nos seus stands iam respondendo vivamente às

questões e desejos suscitados pelo sabor dos seus produtos.

Para além dos produtores do “Clube”, também foram dados

a provar produtos da Marca Continente, assim como alguns

dos bons vinhos produzidos em Portugal, que em incessan-

tes provas dadas contribuíram para animar os visitantes.

Festa dos sabores históricos, aberta e projetada ao futuro,

este marcante evento da nossa gastronomia foi acompa-

nhado por constantes sessões de showcooking protagoni-

zadas por alguns dos mais famosos Chefs do nosso meio,

como Hélio Loureiro, Henrique Sá Pessoa, Justa Nobre, Luís

Baena e Miguel Castro e Silva, os quais recorrendo aos pro-

dutos trazidos de todos os recantos do país pelos produto-

res do Clube presentes no certame, cozinharam pratos so-

nhados, consagrando com particulares toques de inovação

algumas das melhores receitas da gastronomia Portuguesa,

muitas vezes ao som de danças e canções que iam enchen-

do o palco onde decorria o “Portugal no Coração”.

Nesta grande festa e pelo segundo ano consecutivo, o

Continente afirmou o seu empenho e talento, na condi-

ção de empresa da Distribuição, em promover e divulgar

a riquíssima gastronomia de Portugal.

Ao encontro do Consumidor

DE�23�A�25�DE�SETEMBRO�DE�2011

18

19

Os novos destinos do Clube

LACTAÇORESMEMBRO�DO�NOSSO�CLUBE�DESDE�A�SUA�ORIGEM

CALF - COOPERATIVA AGRÍCOLA DE LACTICÍNIOS DO FAIAL, CRL

Inicialmente circunscrita à transformação do leite produzido

na freguesia dos Cedros e algumas freguesias limítrofes, a

CALF depressa cresceu e se estendeu a outras localidades

rurais, afirmando-se como uma das principais forças de de-

senvolvimento socioeconómico em toda a ilha do Faial.

Em 1960 foi inaugurada uma nova unidade produtiva, com

os mais modernos equipamentos de transformação e pro-

cessamento de leite do país, iniciando o fabrico de diversos

tipos de queijo de elevada qualidade, que se impuseram

junto novos clientes, criando laços de fidelidade que desde

então perduram.

Ao fim de 40 anos, foram inauguradas novas instalações fa-

bris que colocaram a CALF na vanguarda tecnológica a nível

de processamento de lácteos.

Atualmente, a CALF processa cerca de 13.800.000 litros de

leite/ano para uma produção aproximada de 1450 toneladas

de queijo e manteiga. O nível tecnológico da fábrica permite

um acompanhamento constante e integrado de todo o pro-

cesso de transformação do leite, cuja qualidade assenta em

critérios extremamente exigentes. É a junção constante de

todos estes fatores que permite à CALF, produzir os melhores

produtos, fruto dos melhores leites açorianos.

A PRODUÇÃO LEITEIRA NO ARQUIPÉLAGO DOS AÇORES REPRESENTA MAIS DE UM QUARTO DO TOTAL NACIONAL.

A estrutura operacional da Lactaçores assenta em quatro

plataformas, dotadas de equipamentos de armazenamento

de última geração, bem como de frotas preparadas para o

transporte específico dos produtos, nas melhores condições

de conservação e de forma a garantir os mais exigentes

parâmetros de segurança alimentar. As plataformas encon-

tram-se estrategicamente repartidas pelo arquipélago dos

Açores, nas ilhas de São Miguel, São Jorge e Faial, de onde é

realizado o abastecimento do mercado dos Açores, Madeira

e mercados externos, e no continente, mais especificamente

em Vila Franca de Xira, destinada ao mercado continental.

A estrutura logística assegura que os produtos chegam à

mesa do consumidor nas melhores condições de conserva-

ção, mantendo os elevados níveis de qualidade existentes à

saída das fábricas das cooperativas que são suas associadas,

no arquipélago dos Açores:

20

UNILEITE - UNIÃO DAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE LACTICÍNIOS E DE PRODUÇÃO DE LEITE DA ILHA

DE S. MIGUEL

Com sede nos Arrifes, Ponta Delgada, a UNILEITE foi fundada

em 1954 e agrega hoje 11 cooperativas espalhadas por toda

a ilha de São Miguel, reunindo atualmente mais de 700 pro-

dutores de leite.

A nova unidade fabril, dotada de tecnologia de ponta, pio-

neira no país, foi inaugurada em 2000 e detém a mais alta

tecnologia de ultrapasteurização a nível mundial, através do

sistema “Tetra Therm Aseptic Plus Two”.

Com colaboradores altamente qualificados e com compe-

tências técnicas capazes de garantir uma maior eficiência,

rentabilidade e segurança alimentar ao longo dos processos

produtivos, a par de uma política de qualidade assente em

critérios extremamente rígidos em todo o processo produti-

vo, a UNILEITE assume uma simbiose perfeita entre a Nature-

za e o produto final.

Além do leite que produzem, destacam-se os queijos e a

manteiga, produtos de excelente qualidade, cor e sabor, ela-

borados com base em tecnologias que muito se aproximam

dos métodos tradicionais.

UNIQUEIJO - UNIÃO DAS COOPERATIVAS AGRÍCOLAS

DE LACTICÍNIOS DE SÃO JORGE, UCRL

A UNIQUEIJO iniciou a sua atividade em 1986 com 6 coo-

perativas de produção de queijos tradicionais: a Cooperati-

va Agrícola de Lacticínios de Norte Pequeno, a Cooperativa

Agrícola do Norte Grande (atualmente posto de leite), a Co-

operativa Agrícola de Leitaria de Santo António, Cooperativa

de Leitaria da Beira, a Cooperativa Agrícola de Santo Ama-

ro CRL e a Cooperativa Leitaria de Manadas SA. Mais tarde,

associou-se à Cooperativa Agrícola de Lacticínios de Rosais, à

Finisterra - Cooperativa de Lacticínios do Topo e realizou um

acordo comercial com a Cooperativa dos Lourais.

Nesse ano, foi dado um passo fundamental, com a criação

da Região Demarcada do Queijo São Jorge e a regulamenta-

ção do registo de Denominação de Origem Protegida (DOP)

atribuído à marca Queijo São Jorge. Em 1991, ano em que foi

concedido à Confraria do Queijo São Jorge o estatuto de En-

tidade Certificadora, a UNIQUEIJO construiu as atuais insta-

lações, permitindo então uma capacidade diária de receção

de 4000 litros de leite, bem como o processamento de cerca

de 1000 unidades diárias de queijo. Esta fábrica encontrava-

-se já dotada de câmaras de conservação climatizadas, com

capacidade para processar 500 toneladas de queijo e era su-

portada em dois modernos laboratórios, com controlo extre-

mamente rigoroso da produção.

Atualmente, a UNIQUEIJO tem cerca de 500 produtores de

leite, divididos por 8 cooperativas e dedica-se exclusivamen-

te à armazenagem, cura e embalamento do tradicional e

muito apreciado Queijo São Jorge. O aumento recente da

capacidade de conservação para 800 toneladas permitiu o

lançamento de dois novos artigos: O Queijo São Jorge DOP

Ralado e o Queijo São Jorge DOP com sete meses de cura.

É objetivo primordial continuar a produção de queijos de

elevada qualidade, aliando as mais modernas tecnologias e

métodos de fabrico à criação de produtos de cariz artesanal,

para que a tradição dos queijos açorianos, que remonta ao

século XV e ao início do povoamento da ilha de São Miguel,

seja apreciada da melhor forma.

O LEITE DOS AÇORES

Da excelência da Natureza que envolve os Açores, é selecio-

nado o leite das manadas que paradisiacamente animam as

suas verdejantes e ricas pastagens.

De cor branca, com aroma e sabor “sui generis”, o leite pro-

duzido nos Açores é proveniente de efetivos bovinos con-

trolados. Depois de centrifugado e termizado é aquecido em

fluxo contínuo a alta temperatura (138ºC-140ºC) durante um

tempo muito curto (3-4 segundos), homogeneizado (200Kg/

cm2) e asseticamente embalado à temperatura de 20ºC.

SABIA?VALOR NUTRITIVO MÉDIO POR 100ML DE LEITE:

Valor energético médio 63,5kcal

Proteínas 3,2g

Hidratos de Carbono 4,8g

Lípidos 3,5g

Cálcio (15% DDR) 120mg

Fósforo (11% DDR) 86mg

Ferro (1,5% DDR) 0,2mg

Vitaminas A; B1; B12; PP

21

Os novos destinos do Clube

MONTIMEL,�COOPERATIVA�DE�APICULTORES�DO�ALTO�TÂMEGA,�CRL

A “Montimel” foi fundada em Agosto de 1989, tendo como

principal objetivo desenvolver e fomentar a apicultura da

região do Alto Tâmega. Atualmente, conta com duas Técni-

cas Superiores, que prestam assistência técnica e apoio aos

apicultores em diversos quadrantes do processo produtivo.

A região do Alto Tâmega é composta pelos concelhos de

Chaves, Valpaços, Boticas, Montalegre, Ribeira de Pena e

Vila Pouca de Aguiar, embora a Montimel tenha passado a

exercer a sua actividade, maioritariamente, nos concelhos de

Chaves e Valpaços (já que, entretanto, foram criadas organi-

zações de produtores que abrangem os restantes concelhos,

com quem mantemos colaboração estreita).

A apicultura, nesta zona, é praticada, maioritariamente por

pequenos apicultores com idades avançadas como ativida-

de complementar à da exploração agrícola, onde prevalece

o minifúndio. Recentemente, porém, têm surgido jovens

apicultores com maior grau de formação, o que nos dá ga-

rantias da continuidade da atividade na região, fundamental

para a manutenção dos ecossistemas e biodiversidade pela

atividade polinizadora do magnífico inseto que é a abelha,

assim como para a fixação da população no interior do país.

A flora predominante é o Rosmaninho, nas zonas abaixo dos

quatrocentos metros e as Urzes, Carvalhos e Castanheiros

em altitudes superiores.

As culturas praticadas são maioritariamente os cereais (cen-

teio), o olival, a vinha e o castanheiro, tendo apenas este

último interesse para as abelhas. Assim sendo, a recolha de

néctar por parte das abelhas é feita quase exclusivamente em

flora silvestre, isenta de quaisquer tratamento fitossanitário, o

que confere ao nosso mel uma pureza e naturalidade impar!

DEPENDENDO DA SIMBIOSE RESULTANTE DA RAÇA DA ABELHA E DA FLORA DA QUAL ESTA RETIRA O PÓLEN ASSIM O SABOR DO MEL PODE VARIAR ENTRE O ROSMANINHO, LARANJEIRA, URZE, EUCALIPTO, ETC.

NO� ÂMBITO� DO� PROCESSO� DE� CRESCIMENTO� CONTINUADO� DO� CLUBE� DE�

PRODUTORES,�FOI�RECENTEMENTE�TERMINADO�O�PROCESSO�DE�ADESÃO�DE�

MAIS�UM�PRODUTOR�DE�MEL,�A�“MONTIMEL,�COOPERATIVA�DE�APICULTORES�

DO�ALTO�TÂMEGA,�CRL.”.

22

O�CLUBE�DE�PRODUTORES�É�CERTIFICADOTeve lugar em 1 Março de 2011 o arranque das atividades decorrentes da Certificação efetiva do Clube

de Produtores “O melhor de Portugal”.

Nesta conformidade foram definidos os seguintes objetivos na Matriz de Objetivos SGCP:

1. Obtenção e divulgação do Certificado de Conformidade (ver em baixo);

2. Manter melhoria contínua no processo de crescimento do Clube de Produtores;

3. Aumentar a produtividade a partir da valorização dos colaboradores (Técnicos do Clube, etc.);

4. Promover a imagem do Clube junto do consumidor;

5. Contribuir para o sucesso do Clube mantendo e se possível aumentando o seu nº de produ-

tores individuais;

6. Incentivar os membros do Clube a desenvolver projetos de inovação.

Declaração de ConformidadeSONAE MC – Clube de Produtores

Certificado nº PT11/03607A SGS declara que: SONAE MC – Modelo Continente, SGPS, S.A.

Estrada da Outurela, nº 118Edifício Imopolis – Bloco C e D2790-000 CARNAXIDE

Cumpre com os requisitos estabelecidos na EspecificaçãoTécnica Clube de Produtores SONAE / Edição 01 – Out. 2010Esta declaração é valida desde 13 de Maio de 2011 até 12 de Maio de 2014Versão 1. Certificado pela SGS desde Maio de 2011Autorizado por:

Luís Neves Isabel Berger

Direcção de Certificação

Pag. 1 de 1

SGS ICS -Serviços Internacionais de CertificaçãoPólo Tecnológico de Lisboa, 6 piso 01600-546 Lisboa217104200; 217157527

23

FIC

HA

TÉC

NIC

A -

DIR

EÇÃ

O: C

LUBE

DE

PRO

DU

TORE

S · C

OO

RDEN

AÇ

ÃO

: CLU

BE D

E PR

OD

UTO

RES

· IM

PRES

SÃO

: LID

ERG

RAF

· CO

NC

EÇÃ

O: P

LEN

IMA

GEM

Muito mais apelativo, quer nas imagens quer nos conteú-dos, o site proporciona uma navegabilidade melhorada, mais simples e rápida e uma estrutura intuitiva e prática, onde facilmente o utilizador acede à informação pretendida. Uma das novidades estruturais é a possibilidade de pes-quisar produtos por regiões, através de um mapa simpli-ficado, a partir do menu em “A nossa terra”.

NOVO�SITE�CLUBE�DE�PRODUTORESMELHOR�NAVEGABILIDADE�E�MUITAS�NOVIDADESJÁ�ESTÁ�ONLINE�O�NOVO�SITE�DO�CLUBE�DE�PRODUTORES�EM�www.clubedeprodutores.continente.pt. VISITE-NOS�E�DESCUBRA�TUDO�O�QUE�O�CLUBE�DE�PRODUTORES�TEM�PARA�OFERECER,�AGORA�NUM�SITE�COMPLETAMENTE�RENOVADO,�COM�UMA�IMAGEM�ATUAL,�QUE�REFLETE�TODA�A�POSTURA�DE�MODERNIDADE�E�DINAMISMO�QUE�CARACTERIZA�O�CLUBE.�

Entre junho de 2010 e novembro de 2011, foram edita-das dez revistas, das quais uma inteiramente devotada aos produtores da Madeira, com o objetivo de dar a co-nhecer aos clientes Continente a missão e atividades do Clube de Produtores.

Destacando “O Melhor de Portugal”, o conteúdo des-tas revistas procurou centrar respostas na questão “O que é realmente importante para si?”, dando a co-nhecer a origem, a garantia de qualidade e sabor dos produtos portugueses, a frescura e doçura da nossa fruta, a tradição gastronómica que nos individualiza, a sustentabilidade, o aroma do pão quente das nossas re-giões, o pescado artesanal da nossa costa, o azeite, etc.

Da terra ao mar, muitos são os testemunhos registados pelos produtores membros do Clube, que em parceria com a SONAE MC contribuem para o incessante cresci-mento de um Portugal sustentável.

O�MELHOR�DE�PORTUGAL�O�QUE��REALMENTE�IMPORTANTE

Os testemunhos dos nossos produtores vão desde a valorização do processo de acompanhamento realiza-do pelos técnicos do Clube, à seleção e programação das variedades e quantidades a plantar, à orientação e seleção de produtos, em suma, ao reconhecimento do trabalho que tem vindo a ser realizado.

As notícias das grandes riquezas que o nosso país produz e da complementaridade que o Clube de Produtores Continente promove e defende nestas 10 revistas, não ficarão por aqui (!) – Este foi apenas o mote para avançar-mos para outras iniciativas, que continuem a difundir O MELHOR DE PORTUGAL.

A grande equipa que somos, todos nós, membros do Clu-be de Produtores Continente, empenhados no desenvol-vimento e afirmação da produção agropecuária nacional está de parabéns! Foi, definitivamente, mais um excelente trabalho, mais um degrau na obra do nosso Clube.

Outra novidade é a inclusão da área de Padaria e Pastelaria, uma das mais recentes apostas do Clube de Produtores. Com este restyling, o Clube de Produtores afirma uma vez mais a sua preocupação em acompanhar as novas tendências e em inovar em todas as vertentes da sua atividade.