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2Conservao dos alimentos por fermentao
Fermentao definies1. Qualquer deteriorao de alimentos por microrganismos
(uso geral);
2. Qualquer processo que produz bebidas alclicas oulaticnios acdicos (uso geral).
3. Qualquer processo microbiolgico em grande escalaocorrendo com ou sem ar (def. comum usada na indstria).
4. Qualquer processo microbiolgico que libere energia queocorra somente sob condies anaerbicas (tornando-se mais cientfica).
5. Qualquer processo microbiolgico que libere energiade um acar ou outro molcula orgnica, no requeroxignio ou um sistema transportador de eltrons e us uma molcula orgnica como aceptor final de eltrons.
3Conservao dos alimentos por fermentao
- Bioreatores recipientes para fermentao indstrial
4Conservao dos alimentos por fermentao
- Bioreatores recipientes para fermentao indstrial
5Conservao dos alimentos por fermentao
Micro-organismos
- Podem ser nocivos ao homem e aos alimentos
- Muitos podem provocar alteraes que podem resultar como efeitos conservadores.
6Conservao dos alimentos por fermentao
Micro-organismos: funes de utilidade
industrial
Como participantes da tecnologia de alimentos;
Como participantes da produo de aminocidos, vitaminas, gorduras, etc;
Como indicadores do estudo higinico, sanitrio de alimentos;
Como avaliadores da potncia de atividade de aminocidos, vit. e antibiticos;
Como elaboradores de enzimas.
7Conservao dos alimentos por fermentao
Demanda dos consumidores Alimentos frescos, mais naturais e menos processados.
Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas.
Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.
8Conservao dos alimentos por fermentao
Demanda dos consumidores Alimentos frescos, mais naturais e menos processados.
Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas caractersticas devem ser mantidas.
Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurana dos alimentos.
9Conservao dos alimentos por fermentao
Importncia da conservao de alimentos
Sempre existiu uma tcnica emprica de preservao de alimentos: secagem, defumao, uso do sal, do vinagre e do lcool.
Conservar manter as caractersticas do alimento estveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade) pois o processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retard-lo.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Objetivos dos processos de conservao
Objetivo geral
evitar as alteraes nos alimentos, oferecendo ao indivduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patognicos.
Objetivos especficos
so minimizar as alteraes; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservao das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.
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Conservao dos alimentos por fermentao
O fator econmico Escolha do mtodo a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos) Existem vrios mtodos para conservar os alimentos.
Na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Ex: leite que tratado com o processo de pasteurizao necessitamos de posterior refrigerao.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Tipos de tratamentos para conservao de alimentos
A conservao de alimentos pode ser realizada por diferentes mecanismos: por meio de preveno: impedir as contaminaes microbiolgicas; impedir os processos enzimticos desfavorveis; evitar as reaes qumicas prejudiciais.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Tipos de tratamentos para conservao de alimentos
Por meio de conservao: eliminar os microrganismos; deter a proliferao da flora patognica; reduzir, nos casos previstos, o nmero de germes; destruir ou inativar as enzimas inconvenientes; atrasar as reaes qumicas favorecedoras de oxidaes.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Tipos de tratamentos para conservao de alimentos
Caractersticas: Por ao direta sobre o microrganismo:a) Por calor: branqueamento; tindalizao;
pasteurizao; esterilizao; defumao.
b) Por radiao: radurizao; radicidao; radappertizao.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Tipos de tratamentos para conservao de alimentos
Caractersticas: Por ao indireta sobre o microrganismo:
- Por frio: refrigerao; congelao; supergelao; liofilizao.
- Por secagem: natural (sal); artificial (desidratao); instantaneizao; concentrao (evaporao).
- Por adio de elementos: aditivos; salga e cura; acar; revestimentos graxos; gases.
- Por fermentao: actica; alcolica; lctica.
- Por osmose.
- Por ao de embalagens.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Conservao por fermentao
um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Exs. de MO teis indstria de alimentos
Atua na flora aromatizante de produtos lcteos
Leuconostoc citrovorum
Elaborao de queijos e manteiga
Stretococcus cremoris
Elaborao de queijoRoquerfort
Penicillium roquefort
Elaborao de queijoGongorzola
Penicillium gongorzola
Maturao do queijo CheddarLactobacillus casei
Elaborao de queijosCamembert, Brie e Neufchatel
Penicillium camembert
Produtos que parcipamMicrorganismo
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Conservao dos alimentos por fermentao
Exs. de MO teis indstria de alimentos
Elaborao do tradicionalmolho japons tamari a base de soja fermentada
Aspergillus tamari
Na elaborao de iogurtLactobacillus bulgaricusStreptococus termophylus
No desenvolvimento do flavor tpica do presunto
Aspergillus penicillium
Na transmisso de sabor a carne e seu amolecimento
Tamnidium elegans
Produtos que parcipamMicrorganismo
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Conservao dos alimentos por fermentao
Fontes de microrganismos de interesse
- isolamento a partir de recursos naturais;
- compra em colees de culturas;
- obteno de mutantes naturais;
- obteno de mutantes naturais induzidos por mtodos convencionais;
- obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engenharia gentica.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Fermentao alcolica
A fermentao alcolica usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, usque, conhaque, tequila, gin, etc.).
Transforma-se acares solveis em etanol como produto principal. A transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de certas enzimas elaboradas por leveduras.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Fermentao alcolica
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies cerevisiae.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Fermentao actica
Na indstria de alimentos largamente utilizada na produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas, como Acinobacter e Gluconobacter.
Porm, vrias espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como objetivo a produo do vinagre.
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Conservao dos alimentos por fermentao
Vinho e vinagre
Os cidos desempenham quase sempre uma funo antimicrobiana, alm das suas caractersticas organolpticas e odorficas. A maior parte dos micro-organismos se desenvolve apenas numa faixa muito estreita de pH. Neste caso, os vegetais podem ser preservados em vinagre na forma de picles (normalmente a ao reforada pela adio de acar, sal e especiarias).
Nas saladas a ao do vinagre essencialmente a de conferir melhores propriedades organolpticas e odorficas e no de conservao. Ao contrrio do que se pensa, alguns constituintes das saladas so oxidados pelo vinagre (alface, por exemplo, coze e perde o sabor).
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Conservao dos alimentos por fermentao
Fermentao lctica
Largamente utilizada na preservao dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames so elaborados por meio da fermentao lctica.
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Fermentao lctica
Na fermentao de produtos pouco cidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentrao de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de microorganismos conhecida como "cultura starter".
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