12/09/2010

1

Disciplina de Tecnologia das Fermentações

Aula 8 : Fermentação láctica e tecnologia de laticínios

- Leites fermentados- Queijos

- Manteigas

Profª. Elaine Anton

TIPOS DE FERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Glicose ácido lático + 2 ATP

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Glicose álcool etílico + CO2 + 2 ATP

FERMENTAÇÃO ACÉTICAGlicose ácido acético + CO2 + 2 ATP

Alcoólica

Lática

Acética

Tipos de fermentações

Capítulos: 7, 8 e 9. Livro Biotecnologia Industrial – Vol 4. Aquarone et al.

Glicólise

FERMENTAÇÃO LÁCTICA

Glicose (6 C) C6H12O6

ATP

ATP

Piruvato (3C)

Piruvato (3 C)

NADH

NADH

Ácido láctico 3 C

NAD

Ácido láctico 3 C

NAD

12/09/2010

2

Ácido PirúvicoFórmula estrutural

FÓRMULA MOLECULAR C3H403

Ácido Lático

FÓRMULA MOLECULAR C3H503

Fórmula estrutural

Bifidobacterium sp

Lactobacillus casei

Lactobacillus bulgaricus

Fermentação de produtos lácteos

Iogurte – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus

Kefir – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras

Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus

Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e

Lactobacillus lactis

Microorganismos na produção de alimentos

Fermentação de produtos lácteos

Queijo

Lactococcus e Lactobacillus

Propionibacterium – queijo Suíço

Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie

Microorganismos na produção de alimentos

Definição – Leite fermentado- Produto resultante da

fermentação do leite, pasteurizado ou esterilizado, por fermentos

láticos

-Tipos: quefir, iogurte, leite

acidófilo, leitelho

12/09/2010

3

- Substratos utilizados pelosmicrorganismos:

Lactose - Lactato - Citrato

-Metabólito comum: - ácido lático

Quefir

-Grãos de quefir -> fermentos

- Podem ser acrescentadosfermentos láticos e

leveduras

Quefir

- Grão de quefir -> mistura de bactérias e

leveduras em simbiose, gomas de polissacáridosque constituem um sistema natural de

imobilização de bactérias lácticas e leveduras por oclusão

- Espécies de Lactobacillus,Pediococcus, Streptococcus,

Kloeckera, Saccharomyces kefir, etc

Quefir

Características e composição

- Sabor acidulado, picante- Teor alcoólico de 1,5% a 3%

- Ácido láctico 0,5 a 1,5%- Alto teor de microrganismos

Quefir- Aquecimento leite 85 °C por 30’ e resfriado a 22°C

- 2% de grãos de quefir, 24 horas- É obtida uma coalhada que deve ser peneirada

- Fermentações: lática e alcoólica

Flora mista do quefir

Lactose Caseína

Ácido lático Consistência Álcool cremosa Gás carbônico (coagulação)

12/09/2010

4

Leite acidófilo

- Lactobacillus acidophilus- Leite a 90 – 95°C por 5’ 38°C

- 5% de cultura lática (Lactobacillusacidophilus)

- Incubado até coagulação (18 a 24 horas) -> 1% de ácido lático

- Resfriado, embalado e armazenado em câmara fria

Lactobacillus acidophilussobrevive no estômago do homem, produzindo ácido láctico no seu intestino -> inibição do crescimento de microrganismos intestinais de putrefação

Creme acidificado

- Streptococcus cremoris eLeuconostoc citrovorum

- Substitui a maionese e os azeites- Saladas, coberturas,

doces, vegetais, carnes, pães e biscoitos

Leitelho

- Líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga

- Adição de fermentos- Desdobramento parcial de lactose

- Ácido lático, proteínas, saisminerais

Iogurte

- A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa “engrossar”

- É uma coalhada ácida obtida de leite de vaca pela ação conjunta dos microorganismos

Streptococus thermophilus eLactobacillus bulgaricus

Iogurte

- Consistência cremosa a pastosa, sabor e odor acidulados

- Ácido lático 0,5 a 1,5%- Álcool até 0,25%

- Microrganismos desejáveis viáveis

Iogurte

- Classificação do iogurte- QUANTO AO TEOR DE GORDURA

• Integral maior que 3,5%• Médio teor 2,0 a 3,5%

• Baixo teor 0,2 a 2,0%• Desnatado menor que 0,2%

12/09/2010

5

Iogurte

- QUANTO AOS INGREDIENTES

• Natural: leite e microrganismos• Flavorizado: adicionado de essências,

corantes e açúcar• Com frutas: polpa ou fruta em pedaços

Iogurte

- QUANTO À VISCOSIDADE•Baixa: escorre facilmente

•Alta: escorre com dificuldade•Geleificado: não escorre

- QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO•Tradicional: fermentado dentro de

recipientes•Batido: fermentado em dornas e depois

embalado

Iogurte

- Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde é

colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada

-- Embora essas culturas possam, eventualmente,

incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o

inoculo é constituído por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporção numérica

eqüitativa, contendo de 2 a 4 milhões de células por mililitro

- Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L.

bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido lático e compostos aromáticos,

além de formar o coágulo- No inicio da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do S.

termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina)

produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez

- Nesta fase, o S. termophilus

libera acido fórmico estimulante

do desenvolvimento do L. bulgaricus.

- L. bulgaricus, produz acetaldeído, o principal

responsável pelo aroma

característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se

aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e

tem-se a coagulaçãoPorcentagem de ácido lático em função do tempo de fermentação

12/09/2010

6

No final da fermentação, é desejável que a proporção numérica entre as duas espécies de

microorganismos seja similar

Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte

L. bulgaricus

S. thermophilus

Iogurte

- No Brasil:O iogurte mais consumido é o batido

de médio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade

-> Morango

Diferenças...

-> Segundo a legislação, o iogurte deve conter duas bactérias lácteas denominadas Streptococus lacticus e

Lactobacillus bulgaricus.-> No leite acidificado está presente uma destas

bactérias (Streptococus lacticus), enquanto a outra foi

substituída por outra (Lactobacillus acidophillus).-> Assim, este alimento é um leite fermentado e não

um iogurte.As bactérias clássicas utilizadas na produção do iogurte,

não sobrevivem à passagem pelo estômago e não chegam em quantidade suficiente – pelo menos vivas – ao

intestino.