12/09/2010
1
Disciplina de Tecnologia das Fermentações
Aula 8 : Fermentação láctica e tecnologia de laticínios
- Leites fermentados- Queijos
- Manteigas
Profª. Elaine Anton
TIPOS DE FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Glicose ácido lático + 2 ATP
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
Glicose álcool etílico + CO2 + 2 ATP
FERMENTAÇÃO ACÉTICAGlicose ácido acético + CO2 + 2 ATP
Alcoólica
Lática
Acética
Tipos de fermentações
Capítulos: 7, 8 e 9. Livro Biotecnologia Industrial – Vol 4. Aquarone et al.
Glicólise
FERMENTAÇÃO LÁCTICA
Glicose (6 C) C6H12O6
ATP
ATP
Piruvato (3C)
Piruvato (3 C)
NADH
NADH
Ácido láctico 3 C
NAD
Ácido láctico 3 C
NAD
12/09/2010
2
Ácido PirúvicoFórmula estrutural
FÓRMULA MOLECULAR C3H403
Ácido Lático
FÓRMULA MOLECULAR C3H503
Fórmula estrutural
Bifidobacterium sp
Lactobacillus casei
Lactobacillus bulgaricus
Fermentação de produtos lácteos
Iogurte – Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
Kefir – Lactococcus lactis, L. bulgaricus e leveduras
Leite fermentado – Lactobacillus acidophilus
Manteiga – Streptococcus cremoris, Leuconostoc cremoris e
Lactobacillus lactis
Microorganismos na produção de alimentos
Fermentação de produtos lácteos
Queijo
Lactococcus e Lactobacillus
Propionibacterium – queijo Suíço
Penicillium – queijo camembert, roquefort, brie
Microorganismos na produção de alimentos
Definição – Leite fermentado- Produto resultante da
fermentação do leite, pasteurizado ou esterilizado, por fermentos
láticos
-Tipos: quefir, iogurte, leite
acidófilo, leitelho
12/09/2010
3
- Substratos utilizados pelosmicrorganismos:
Lactose - Lactato - Citrato
-Metabólito comum: - ácido lático
Quefir
-Grãos de quefir -> fermentos
- Podem ser acrescentadosfermentos láticos e
leveduras
Quefir
- Grão de quefir -> mistura de bactérias e
leveduras em simbiose, gomas de polissacáridosque constituem um sistema natural de
imobilização de bactérias lácticas e leveduras por oclusão
- Espécies de Lactobacillus,Pediococcus, Streptococcus,
Kloeckera, Saccharomyces kefir, etc
Quefir
Características e composição
- Sabor acidulado, picante- Teor alcoólico de 1,5% a 3%
- Ácido láctico 0,5 a 1,5%- Alto teor de microrganismos
Quefir- Aquecimento leite 85 °C por 30’ e resfriado a 22°C
- 2% de grãos de quefir, 24 horas- É obtida uma coalhada que deve ser peneirada
- Fermentações: lática e alcoólica
Flora mista do quefir
Lactose Caseína
Ácido lático Consistência Álcool cremosa Gás carbônico (coagulação)
12/09/2010
4
Leite acidófilo
- Lactobacillus acidophilus- Leite a 90 – 95°C por 5’ 38°C
- 5% de cultura lática (Lactobacillusacidophilus)
- Incubado até coagulação (18 a 24 horas) -> 1% de ácido lático
- Resfriado, embalado e armazenado em câmara fria
Lactobacillus acidophilussobrevive no estômago do homem, produzindo ácido láctico no seu intestino -> inibição do crescimento de microrganismos intestinais de putrefação
Creme acidificado
- Streptococcus cremoris eLeuconostoc citrovorum
- Substitui a maionese e os azeites- Saladas, coberturas,
doces, vegetais, carnes, pães e biscoitos
Leitelho
- Líquido resultante da batedura do creme para fabricação de manteiga
- Adição de fermentos- Desdobramento parcial de lactose
- Ácido lático, proteínas, saisminerais
Iogurte
- A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa “engrossar”
- É uma coalhada ácida obtida de leite de vaca pela ação conjunta dos microorganismos
Streptococus thermophilus eLactobacillus bulgaricus
Iogurte
- Consistência cremosa a pastosa, sabor e odor acidulados
- Ácido lático 0,5 a 1,5%- Álcool até 0,25%
- Microrganismos desejáveis viáveis
Iogurte
- Classificação do iogurte- QUANTO AO TEOR DE GORDURA
• Integral maior que 3,5%• Médio teor 2,0 a 3,5%
• Baixo teor 0,2 a 2,0%• Desnatado menor que 0,2%
12/09/2010
5
Iogurte
- QUANTO AOS INGREDIENTES
• Natural: leite e microrganismos• Flavorizado: adicionado de essências,
corantes e açúcar• Com frutas: polpa ou fruta em pedaços
Iogurte
- QUANTO À VISCOSIDADE•Baixa: escorre facilmente
•Alta: escorre com dificuldade•Geleificado: não escorre
- QUANTO AO PROCESSO DE FABRICAÇÃO•Tradicional: fermentado dentro de
recipientes•Batido: fermentado em dornas e depois
embalado
Iogurte
- Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques de aço inoxidável, providos de agitador, onde é
colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura láctica selecionada
-- Embora essas culturas possam, eventualmente,
incluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o
inoculo é constituído por dois microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporção numérica
eqüitativa, contendo de 2 a 4 milhões de células por mililitro
- Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus e L.
bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido lático e compostos aromáticos,
além de formar o coágulo- No inicio da fermentação, a acidez do leite favorece o crescimento do S.
termophilus, estimulado por alguns aminoácidos livres (especialmente a valina)
produzidos pelo L. bulgaricus, o que provoca um aumento de acidez
- Nesta fase, o S. termophilus
libera acido fórmico estimulante
do desenvolvimento do L. bulgaricus.
- L. bulgaricus, produz acetaldeído, o principal
responsável pelo aroma
característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH se
aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e
tem-se a coagulaçãoPorcentagem de ácido lático em função do tempo de fermentação
12/09/2010
6
No final da fermentação, é desejável que a proporção numérica entre as duas espécies de
microorganismos seja similar
Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do iogurte
L. bulgaricus
S. thermophilus
Iogurte
- No Brasil:O iogurte mais consumido é o batido
de médio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade
-> Morango
Diferenças...
-> Segundo a legislação, o iogurte deve conter duas bactérias lácteas denominadas Streptococus lacticus e
Lactobacillus bulgaricus.-> No leite acidificado está presente uma destas
bactérias (Streptococus lacticus), enquanto a outra foi
substituída por outra (Lactobacillus acidophillus).-> Assim, este alimento é um leite fermentado e não
um iogurte.As bactérias clássicas utilizadas na produção do iogurte,
não sobrevivem à passagem pelo estômago e não chegam em quantidade suficiente – pelo menos vivas – ao
intestino.
Recommended