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EDUARDO AVELAR

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MUITOprazer

RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA

CChheeffss ddee MMiinnaass ––Nova safra (parte 2)

Na semana passada, levanteia questão da participação maisefetiva de novos talentos danossa cozinha em eventos efestivais, além da dificuldadede nós, mineiros, assimilarmosnovidades. Reconheço quequem gasta milhões emproduções caras tem quebuscar o retorno do seuinvestimento, e o público, quejá se acostumou ao trabalhodesses profissionais locais, estáem busca de outrasexperiências. Pode até parecerjusto, mas devemos atentarpara um detalhe: os eventossão a grande vitrine para que

esses jovens mostrem todo oseu potencial, que geralmente étolhido por exigências óbviasde mercado. Ou seja: trabalhamem estabelecimentoscomerciais onde não podemapresentar toda a suacriatividade e não dispõem dedeterminados ingredientes,ainda sem produção oucomercialização regular, entreoutras dificuldades.

O princípio, no entanto, é omesmo da moda, que seapresenta nos grandesencontros ditando tendências,estampas, tramas, tecidos,acessórios, etc/ e onde surgem

novos talentos que encantam omundo fashion. Hoje, vouhomenagear um dos pioneirosnessa onda de cozinhabrasileira contemporânea emBelo Horizonte, o jovem ebrilhante Frederico Trindade.Acompanho a sua trajetóriadesde os tempos depublicidade e promoções, eletem um currículopra lá de chique.

Mas chique mesmo são a suasimplicidade, o seu carisma e oseu arrojo. Seu restaurantepassou a ser ponto de encontrode amigos da nova geração dechefs de BH, que pra lá sedirigem nos intervalos de seusafazeres para discutir e trocarexperiências sobre técnicas,produtos, molhos, receitas,equipamentos e novidades. Játive o privilégio de contar coma sua colaboração e divertidacompanhia quandocozinhávamos na saudosa

cozinha “das Seis Pistas”.Resolveu alçar voos mais altos efoi se aventurar nas cozinhasdo lendário chef Troigros naFrança, e do seu sobrinho noRio, o Claude Troigros.Trabalhou sob a batuta e adisciplina do grande Alex Atalae hoje divide o fogão comvários amigos em eventos pelointerior e capital, semprebuscando novos produtos,sabores e texturasmineiras e brasileiras.

Inicialmente, e bem a seuestilo, se aventurou na aberturado Trindade Bar, no BairroSanto Antônio, em companhiada chef Célia Braga. Juntos,desenvolveram maravilhosospetiscos com sabores deMontes Claros, sua terra, e detodo o estado. Destacava-se acostelinha confitada, quecausava filas em seu minúsculoestabelecimento, queinfelizmente, por ironia do

destino, teve vida curta masplena, pois estava sempre cheiode amigos publicitários eoutros clientes selecionados.Não se abalou. Mantendoaquela irritante calma que lhe épeculiar, encontrou umparceiro e montou orestaurante, também chamadoTrindade, em homenagem aoavô. Escolheu uma casa que fezhistória em Belo Horizonte, naRua Alvarenga Peixoto – ondefuncionou o refinadoRestaurante Thais Araujo, quetrouxe o luxo e o requinte paraas nossas noites.

Vale conhecer esse brilhanteprofissional e experimentar oporquinho prensado, umacriação sua que exigiu até afabricação de equipamentoespecial desenvolvido por ele,como aquelas prensas de pratapara preparar o famoso canardau sang do estrelado RestauranteTour D’Argent, de Paris.

MÍRIAN PINHEIRO

Duas Marias que nasce-ram, cresceram e secasaram em Igarapé,Região Metropolitanade BH. Uma pequena

cidadezinha próxima à capital, fa-mosa por sua culinária rica empratos típicos da gastronomia mi-neira. Curiosamente, o lugar temsignificado de “caminho de ca-noa”.Masqueninguémpensequeessa “passagem estreita” seja irre-levante. Mesmo que o tamanhoseja pequeno, igarapé é via impor-tante, serve de ponte entre ilha eterra firme. Não é à toa que o festi-val gastronômico, que encerra suaprogramação hoje, com uma “ofi-cininhadeculinária”paracrianças,depois de quatro dias de intensaagenda gastronômica, escolheucomo protagonistas essas senho-rinhas respeitosamente chama-das “mestras de culinária”. Segun-do seu idealizador, Carlos Oliveira,é uma forma de homenagear asguardiãs da cultura mineira debeira de fogão, que colhem a ma-téria-prima em seus própriosquintais e preparam os alimen-tos no fogão a lenha. “O objetivodo festival não é somente o res-gate, pois a cultura dos quintaise esses pratos fazem parte do diaa dia dessas senhoras. A forçadessa cultura sobrevive mesmocom a grande oferta dos super-mercados e com os prédios sen-do construídos em volta. O quequeremos é que isso não se per-ca”, explica Oliveira.

Maria José dos Santos, o Mariado Freguesia, como é conhecida,de 82 anos, nasceu e sempre mo-rou em Igarapé, teve 12 filhos, vi-vos hoje só 10. É avó de 24 netos equatro bisnetos. Essa Maria parti-cipa do festival com o famoso péde porco com molho de tomate.Maria conta que sua vida inteiraestá ligada à cozinha. “Comeceicom 8 anos a acender o fogo, colo-cava a lenha, a palha, usava umpoucodegordura,nãotinhapapelnem álcool”, rememora. Na época

São duas Mariasa passar a vida àbeira do fogão.São duasmineirascozinheiras,mestres daspanelas, apreparar comidacom o coração

Guardiãs dostteessoouurrooss ddee MMiinnaass

de Maria, ajudar em casa era nor-mal. Era dela a tarefa de limpar oarroz,baterofeijão,debulharomi-lho e a fava para fazer doce. Comisso,foiobservandoeaprendendo.Depois, só de memória, fazia bis-coito,canudinho,bolodefubá,bo-linhodefeijãomiúdoparavender.“Vendia no campo de futebol”, co-menta. Hoje, o cotidiano de Mariaé cozinhar, preparar quitandas ecuidar do seu quintal. O que adorafazernacompanhiadeumdosne-tos. Orgulhosa, diz que cozinha,com prazer, para a família toda eque suas filhas aprenderam comela o ofício – que também desem-penham com amor. O que a mes-tra mais gosta de preparar são osguisadinhos, misturas com can-sanção,engrossadinho(caldofeitocom farinha, de mandioca ou demilho), carne de porco ou frango.Para ela, o Igarapé Bem Tempera-do é um sonho que se tornou rea-lidade, por isso adora participar,semcompetir,deixaclaro.“Noiní-cio, o festival tinha um concurso,eu ganhei, mas pedi para não termais, se fosse ter competição eunãoparticipariamais,nãomesen-ti bem em saber que tinha ganha-do porque penso que todas asmestras são vitoriosas”, explica.

UMAVIDAMaria Nunes da Silva, aMariadoSindicato, de79,tambémnasceu e sempre morou em Igara-pé, tem seis filhos, 10 netos e doisbisnetos.Nofestival,seudocedeji-ló é atração à parte. Como a colegaxará, vive a culinária a vida inteira.Diztermaisde60anosdecozinha.Subia no caixote para aprender, jáque não tinha tamanho e nemidade para alcançar o fogão. “Eu

gritava a mãe para poder tirar apanela do fogo de arroz, feijão,mamão verde refogado, tinhauns 7, 8 anos”. Essa mestra Mariaaprendeu a matar frango cedo,lembra de ir à bica d'água para la-var e picar o bicho. No tempo de-la, as moças tinham de saber cozi-nhar para arrumar casamento.Ou era assim, ou ficava “no cari-tó”. Desse infortúnio ela ficou li-vre, assim como uma das filhascasadas que mora com ela.

Aliás, a casa de Maria é o lugarpreferido dos filhos – ainda maisquando faz fava, gororoba, saladade beldroega, caruru de porco. Aí,diz, vêm todos! Maria não tempreferência de nada. Para falar averdade, gosta de cozinhar de tu-do. Mas não esconde o prazer defazer biscoito no forno a lenha,que ela mesma construiu. Lá tam-bém prepara quiabo, mostarda,muitos dos guisadinhos que faz,sem contar as folhas com as car-nes. E é com o mesmo entusias-mo que fala do Igarapé bem Tem-perado, na sua opinião, funda-mental para a cidade, “tanto paranós que cozinhamos, como paraas outras pessoas. É a nossa cultu-ra”, elogia, sem esconder o apreçopela fonte de renda que o festivalacende e que faz do seu doce de ji-ló, a cada edição, objeto de desejoentre os visitantes.

Paraela,éumamaneiradeuniras pessoas e reforçar a cultura defamília. “Espero que os mais jo-vens que estão entrando possamvalorizar as nossas raízes”, refor-ça. E que ‘dona Maria’ e os leito-res do Degusta possam conti-nuar provando por muito tempoos sabores de Minas.

PPéé ddee ppoorrccooccoomm mmoollhhoo ddeettoommaattee(RECEITA DA MESTRA MARIADO FREGUESIA)

INGREDIENTES

6 pés de porco picadinhos;6 tomates bem maduros;2 pimentas malaguetas;3 colheres (sopa) de fubá; 3dentes de alho; 1 pitada deaçafrão; sal, cebolinha esalsinha a gosto;2 galhinhos de alecrim

MODO DE FAZER

Coloque o tempero de alho esal na gordura de porco bemquente, refogue os pés deporco até dourarem. Tire oexcesso de gordura e coloqueágua quente até cobrir. Deixecozinhar bem. Acrescente omolho de tomate, coloque osgalhinhos de alecrim epimenta a gosto e umapitada de açafrão. Em ½ litrode água, dissolva o fubá emisture na panela paraengrossar um pouco o caldo.Coloque em uma travessafunda e salpique cheiro verdepicadinho. Sirva com angu,feijão e arroz.

DDooccee ddee JJiillóó(RECEITA DA MESTRA MARIADO SINDICATO)

INGREDIENTES

24 jilós (graúdos); 3 xícaras(chá) de açúcar; 3 xícaras(chá) de água; 6 cravos-da-índia; 2 lascasde canela

MODO DE FAZER

Tire as pontinhas dos jilós,descasque-os e rale em ralogrosso. Coloque em umavasilha com água e esfreguebem para soltar todas assementes. Deixe o jiló raladoem uma vasilha com águadurante pelo menos 24 horas,vá trocando a água de duasem duas horas até sumir oamargo. Depois disso,afervente o jiló e escorra.Coloque em uma panela oaçúcar e a água e fervamexendo sem parar.Acrescente o jiló ralado, oscravos, a canela e vá mexendoaté cozinharbem. Sirva gelado comqueijo de minas.

Senhorinhas de Igarapé, Maria do Sindicato (acima)e Maria do Freguesia (abaixo) simbolizam a

simplicidade da cozinha caipira

FOTOS: CARLOS OLIVEIRA/DIVULGAÇÃO