Funes da gua nos alimentos
Funes da gua nos alimentosDiscente: Paula Alessandra Costa CarosioDisciplina: Qumica de AlimentosPs Graduao em Engenharia e Cincia de Alimentos
INTRODUOMaioria dos organismos contm gua na sua estrutura;
97 % do seu total;
Corpo humano 70 % gua;
Importante papel nos processos vitais Solvente;
ColoideINTRODUOgua no esta uniformemente distribuda (gua livre e gua ligada);
Permite transporte e reaes das substncias;
Estrutura de uma srie de molculas esta condicionada com sua interao com gua;
Meio de disperso das clulas
Influencia as propriedades das molculas dispersasGUA NOS ALIMENTOSALIMENTOSPORCENTAGEM DE GUAALIMENTOSPROCENTAGEM DE GUAAlface, couve-flor95Carne70Brcolis90Carne de Porco60Laranja88Po40Leite87Queijo35Batata80Manteiga16Ovo74Bolo5Tabela 1. Contedo aproximado de agua em alguns alimentos in naturaReaes biolgicas somente ocorrem na presena de gua
Capacidade de transportar substncias;
Dissolver substncias;
Formar solues;
Formar disperses coloidais.
PRINCIPAIS FUNESDEFINIESDisperso:
Soluo:
Coloides:
DEFINIESEmulso:
Suspenso:
MEIO DE DISPERSOAlimentos so formados por disperso de seus componentes em gua;
SISTEMAS MONOFSICOSSISTEMA POLIFSICOMEIO DE DISPERSOConstituintes dos alimentos interagem devido aos seus diferentes grupos reativos Estrutura tridimensional estvel;
Estado fsico;Aparncia;Textura.MEIO DE DISPERSOOrganizao Molecular a que pertence a maioria dos alimentos sem estrutura celular.COLOIDESESTADO DE DISPERSODisperso Molecular ou soluo verdadeira;
Disperso Coloidal;
Disperso Grosseira.CLASSIFICAO DAS DISPERSESTIPO DE DISPERSOTAMANHO DO DISPERSO (cm)Solues verdadeirasAt 10-6Disperso ColoidalEntre 10-6 e 10-4SuspensoAcima de 10-4Quadro 1. Tipos de disperso de acordo com o tamanho do dispersoSOLUOnica fase;
Molculas com baixo PM;
Partculas de tamanho mximo de 10-6cmSOLUOExemplos:
Sais dissolvidos em gua;
Acares dissolvidos em gua.
* Se dissolvem de maneira homognea na gua.SUSPENSOMisturas formadas por uma ou mais fases;
Partculas com dimenso acima de 10-4 cm;
Disperses coloidais tipo de suspenso com partculas de dimenso entre 10-6 e 10-4 cm.SUSPENSODisperso coloidal maior importncia nos alimentos.
Partculas podem ser vistas a olho nu;
Exemplos:- -
DISPERSO COLOIDALSistema heterogneo;
Fase contnua
Duas fases distintas;
Fase descontnuaDISPERSO COLOIDALFase contnua partcula de menor tamanho, peso molecular baixo;
Dispersante;
Exemplosgua;Soluo aquosa;leo.
DISPERSO COLOIDALFase descontnua partculas de maior tamanho;
Fase dispersa;
Partculas dispersas entre as molculas de baixo PM;
DISPERSO COLOIDALDuas fases: Coloides simples;
Oito combinaes distintas;
Fase DispersaF1Fase DispersanteF2F1/F2ClassificaoExemploSlidoLquidoS/LSolSoluo de PectinaLquidoLquidoL/LEmulsoMaioneseGsLquidoG/LEspumaClara de ovo batidaGsLquidoG/SEspuma SlidaSorveteTabela 2. Tipos de disperses coloidais em alimentosEMULSOSo importantes pela sua frequncia em alimentos de grande consumo como, por exemplo, o leite, a manteiga e a maionese;
Este tipo de sistema de disperso constitudo por dois lquidos imiscveis em que a fase dispersa se encontra em forma de pequenas gotas distribudas na fase contnua, o dispersante: so instveis e repousam por algum tempo.
EMULSOEmulses estveis - agentes emulsificantes (tenso superficial);
A maioria das emulses - composta por leo e gua
De acordo com a proporo de leo em gua, as emulses so de leo e gua, como a maionese e o leitem ou de gua em leo, como a margarina.
EMULSO
Figura 1. Representao esquemtica dos tipos de emulsesEMULSOleo em gua agente emulsificante hidrossolveis;
Exemplo: Fosfolipdios;
gua em leo agente emulsificante lipossolveis;
Exemplo: Sais de clcio com cidos graxos.
CONCLUSOFuno de dissolver substncias;
Pode estar dispersa formando solues ou em suspenso;
Disperso coloidal um tipo de suspenso com partculas menores;
Emulso um tipo de disperso coloidal que precisa da adio de emulsificante.BIBLIOGRAFIABOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo qumica de alimentos. 3. ed. So Paulo: Varela,2003.
DERGAL, S.B. Qumica de los alimentos. 2 Edio. Mxico: Alhambra, 1990.